rminados alimentos, como el yogur, el que- 50, los embutidos, etc. » Bacterias alterantes. Son perjudiciales, ya que provocan alteraciones en los alimentos, hacién- ios inadecuados para su consumo, estropedn- Golos y limitando su vida Util. Es el caso de las cterias que causan la putrefacci6n de la car- ne 0 el pescado, o las que hacen que la leche agrie. Bacterias patégenas. Son capaces de provocar enfermedades. Constituyen un pequefio grupo y su presencia es dificil de detectar, ya que no oca- sionan alteraciones ni transformaciones detecta- bles (en el aspecto, color 0 sabor) del alimento. via higlene jas 28 A continuacién veremos las. principales bac- terias patogenas causantes de toxiinfecciones alimentarias. Salmonela La salmonela es la bacteria causante de la salmo- neelosis, una enfermedad responsabie de la mayo- rfa de los cuadros patologicos gastrointestinales. (>itenio en cuentat Los trabajadores ytrabajadoras que tengan sin- tomas gastrointestinales deben informar al res- ponsable acerca de su estado de salud. con agua contaminada > Algunos vegetales Salmonela Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminaci6n » Huevos y derivados > Portadores que eliminen las bacterias a Naisexs. » Cames rojas, carne de ave y través de las heces vomitos, derivados » Contaminacién de materias primas diarreas, dolor » Leche y derivados Contaminaci6n cruzada entre alimentos: abdominaly | » Mariscos y moluscos en contacto | udsy elaborados febre » Tratamiento térmico deficiente > Ete. Medidas de prevencién: Controlar la coccién de los alimentos. Emplear huevo pasteutizado, sobre todo para preparaciones que no alcancen temperaturas de 75 °C durante cinco minutos o que no se vayan a someter un tratamiento térmico. Realizar una correcta higiene de los utensilios y superticies para prevenir una contaminacién cruzada, | Escherichia coli La E. coli es una bacteria que forma parte de la flora intestinal de las personas y de los animales y causa la enfermedad a través de la toxina que produce. De los cuatro tipos que pueden provo- ar toxiinfecciones alimentarias, la mas virulenta se denomina 0157:H7 y es la que ha provocado los brotes mas graves. Escherichia coli Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminaci6n > Came y derivados, sobre Diarrea con todo care picada sangre delor | » Leche sin pasteuizar y de- > rivados lacteos problemas renales en nifios, | > Verduras y hortalizes rega- etc, das con aguas residuales 0 sin desinfectar » Contaminacion de materias primas, por ejem- plo, en el proceso de evisceraci6n o durante el ordefio Contaminaciones cruzadas entre alimentos co- cinados y crudos A través del agua Por ruptura de la cadena de frio Por transmision persona a persona via fecal-oral Buenas practicas de higiene personal y de manipulaci6n en todo el proceso industrial SSBB uni y " | Listeria monocytogenes r Es una bacteria omnipresente, que puede encon- _Ademés, es capaz de crecer a temperaturas de re- / trarse en muchas partes de la naturaleza, en el _frigeracién y a pH entre 4,6 5. A pesar de que es a suelo, en las heces, en el follaje de los arboles, etc. _ dificil de eliminar, con la coccién se destruye. - Listeria monocytogenes Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminacién Fiebre, dolores musculares, | * Leche, lécteos y quesos diarteas, néuseas, etc. En > Vegetales crudos Alestar ampliamente distribuida en la H emberazadas puede causar naturaleza, puede pasar muy fécilmente abortos 0 enfermedades en el | > Carnes y patés del medio a los animales y ser ingerida desarrollo del tubo neural del | » pescado ahumado yma- | POT personas. bebé. risco Medidas de preven > Extremer la limpieza y desinfeccién de los utensilios e instalaciones. > Evitar la contaminacién cruzada entre productos crudos y cocinados. > Evitar una conservacién protongada en reftigeracin, > Utilizar productos lacteos y derivados pasteurizados. F > Aplicartratamientos térmicos adecuados que garanticen la pasteurizacién de los productos. > Limpiar adecuadamente frutas y verduras. | Staphylococcus aureus U Es una bacteria de la que las personas somos el _Se destruye aplicando un tratamiento térmico a principal portador, pues esta presente en la flora —_temperaturas de mas de 65 °C durante 30 minu- nasal, en a feringe, en el cabello, en el vello, en _tas en el centro del producto. 1 las mucosas, etc. Staphylococcus aureus Sintomatologia ‘Alimentos implicados ss de contaminacion 4 » Cantaminacién de las materias primas a partir de animales o del medio Cualquier alimento, especialmente los muy > Higiene deficiente del personal manipulador i Vomitos, diareas y | Tanipulados, los que son > Higiene deficiente del local, los equipos y los dolor abdominal | Consumidos sin recalentar o utensilios los preparados con antelacién: leche, eremas, carne picada, | > Practicas incorrectas de manipulacién loncheados, ete, Contaminacién cruzada » Etc. Medidas de prevencién: >» Mantener unas buenas practicas de higiene personal y de manipulaci6n de alimentos. > Abatir répidamente la temperatura después de la coccién Realizar una minima manipulacién de los alimentos elaborados. U Mantener los productos en frio hasta el momento del consumo o venta, eridas adecuadamente.| Clostridium botulinum (iTenlo en cuenta! Si no se tiene informacién suficiente y precisa La Clostridium botulinum provoca la enfermedad Gatea a fants Gh ee eRLEDe RESTATE: conocida como botulismo. Es una bacteria que no eee aoe ene eee necesita oxigeno para vivir y forma esporas muy para evitar la exposicién a esta bacteria. resistentes que no pueden destruirse con tempe- raturas normales de coccion. Clostridium botulinum Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminacion > Vértigos, mareos, dolores de cabeza y | » Conservas de carnes, pes- | » Alimentos contaminados en origen Bianca cado y vegetales elabora- | » Contaminacién cruzada entre alimentos jiados de sequeded | dos de forma casera Denier en boca y garganta aaeslaica iohaca i > Alimentos envasados 0 | » Aumento de la contaminacién por prol- » Paralisis muscular cocinados mediante la feraci6n de esporas por la ruptuta de la Se areal eed tecnica al vacio cadena de frio querias dosis Medidas de prevenci evar un control adecuado del tratamiento térmico, Observar buenas practicas de higiene personal. Rechazar latas hinchadas productos enwvasados al vacio inflados. eee (Oyen en cuenta! \ Clostridium perfringens ~~” La mayor parte de los brotes de intaxicacién por i Clostridium perfringens tienen lugar en come- Es una bacteria que crece en ausencia de oxigeno See HGS eee ielesy ones hice: y que puede formar esporas muy resistentes que J ipa ee res donde se preparan grandes cantidades de gs ay hoc aba obec eared comida, que se enfrian con lentitud y después le cinco horas de coccién. Sener atria Clostridium perfringens Simtomatologia Alimentos implicados Vias de contaminacién > Conservas caseras | diarrea, dolores | > Estofados > El enfriamiento lento de los productos abdominales, > En el centro de piezas grandes | > Contaminaciones cruzadas o contamina- calambres y gases | de carne, sobre todo de aves ion en origen » Alimentos envasados al vacio Medidas de prevencién: Enfriamiento rapido de los productos y control de tratamientos térmicos24 us _ Bacillus cereus > Sindrome emético, la enfermedad se genera por la ingestion de alimentos contaminads con la Es una bacteria cuyas esporas, cuando sobreviven toxina. al tratamiento térmico culinario, germinan produ- endo toxinas que causan dos tipos de enferme- dades en funcién de la toxina que las genera: > Sindrome diarreico. La espora sobrevive a los tratamientos culinarios y una vez en el intestino, germina produciendo la toxina. Bacillus cereus Sintomatologia Alimentos implicados vias de contaminacién > Sindrome emé- ‘ico: nauseas y > Sindrome emético: el arroz cocido 7 » Sindrome diarreico: vémitos F > Came y productos caricos | > Sindrome De cieea deanreieat ‘alleria rellena de crema Calambresy una | > Comidas preparadas yalmacenadas diarrea acuose en condiciones inadecuadas Alimentos contaminados en origen > Contaminacion cruzada » Aumento de la contaminacién por ruptura de |a cadena de trio. Medidas de prevencion: > Enfriamiento répido de los productos > Control de tratamientos térmicos » Buenas condiciones de almacenamiento de los alimentos \ Vibrio parahaemolyticus Es una bacteria halétila que necesita grandes con- centraciones de sal para crecer, por lo que es mas frecuente en ambientes marinos-costeros. Vibrio parahaemolyticus Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminacion Dolor abdominal, vvomitos, diarrea Pescado, moluscos y mariscos. E! peligro Generalmente por alimentos de origen > Comprar materia prima a proveedores homologados. > Evitar contaminaciones cruzadas. con posible maximo lo constituyen los alimentos | marino-costero contaminados en deshidratacion y rudos 0 insuficientemente cocinados. | origen fiebre Medidas de prevencién: Fig. 1 Dolores abdominales, nauseas, vOmitos, diarreas, etc son los sintomas mas frecuentes de las toxainfecciones.crinales, Campylobacter jejuni Esuna bacteria que requiere bajas concentraciones de oxigeno para desarrolarse. Es la causante de Giarreas que en muchos paises se conocen como cla diarea del vigjero» ‘ee aimentarias 25 Campylobacter jejuni Sintomatologia | Alimentos implicados Vias de contaminacién > Carne de ave > Leche sin pasteurizar Diarrea > Agua contaminada por las heces anima- > La contaminacién cruzada de alimentos elaborados les 0 por aves - La came de pollo con ave Contaminacién por ruptura de la cadena de frio Consumo de alimentos crudos 0 con tratamiento tér- mico insuficiente | Medidas de prevencion: _> tar contaminaionescruads » Realizar una buena coccién del producto. Biofilms Los biofilms son un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies y que, con el tiempo, crecen y pueden afectar a los alimentos Las areas en que se manipulan alimentos son su- perficies que favorecen las condiciones para que se produzcan los biofilms, ya que son himedas, y si permanecen asf durante un tiempo suficiente, las células bacterianas se adhieren a la superficie formando el biofilm. Tras la unin, las bacterias del biofilm empiezan a agruparse y a crecer para crear microcolonias. En general los biofilms, se adhieren a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio y también pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas 0 correas transportadores. Detectar la presencia de biofilms es muy dificil y ademas su eliminacion suele ser complicada. La aplicaci6n de productos quimicos de limpie~ za y desinfectantes es una de las mejores for- mas de eliminarlos, asi como el secado de las superficies después de realizar el proceso de desinfeccién Por esta razon la mejor opcion es prevenir su apa- ricion, mediante la adopci6n de controles adecua~ dos y el diserio higiénico de las instalaciones. | Contaminacién por virus | Los virus son microorganisms muy pequefios y ~ presentan una estructura muy simple Para poder multiplicarse necesitan una célula viva y por tanto no se pueden multiplicar en los alimen- tos, es decir os virus solamente utilizan los alimen- tos como vehiculo de transmision Recientemente se ha observado un aumento de enfermedades relacionadas con los alimentos que son causadas por virus, especialmente por el vi- rus Norwalk y el de la hepatitis A, pero se des- ‘truyen normalmente con tratamientos térmicos adecuados. ‘Amos tipos de virus presentan unas caracteristicas similares en cuanto a vies de transmision, alimen- +108 implicados y medidas preventivas La principal via de transmision de estos virus son los alimentos contaminados: > Por via fecaloral a través de las manos. > Por higiene personal incorrecta de quienes ma- nipulan los alimentos. > Por una higiene deficiente de equipos y super ficies de trabajo. > Por el agua contaminada,26 tnt ‘ Los principales alimentos implicados en la conta- minacién por virus son > Moluscos procedentes de aguas contaminadas, consumidos crudos © poco cocidos. >> Vegetales regados con aguas residuales. > Alimentos que no se cocinan, como las ensa- ladas, y que han sido manipulados de forma inadecuada. > Agua contaminada y hielo. > Huevos. Las medidas preventivas para evitar la infeccion por virus pasan por: > Aplicar buenas practicas de higiene personal, es- pecialmente un correcto lavado de manos des pues de ir al servicio. > Mantener limpios los equipos y utensilios de trabajo. > Garantizar la potabilidad del agua. Contaminacién por parasitos Los parasites son microorganismos unicelulares o pluricelulares que para desarrollase necesitan © otro ser viva, que acttia como anfitrién. Los parasitos no se muitiplican en los alimentos, pero en ellos pueden vehicular huevos 0 larvas. Los principales alimentos implicados en la conta- minacion por pardsitos son la carne y el pescado. Algunos de los parésitos que més habitualmente Jos contaminan son el anisakis y la triquina. Anisakis El anisakis es un pardsito del pescado, especial- mente del pescado azul (como el atin o jos boque- ones), pero también del pescado blanco, y causa una enfermedad denominada anisakiasis. Esta enfermedad puede causar inflamaciones de la pared del estémago o de los intestinos, provo- cando alteraciones gastricas hasta casos extremos de oclusion intestinal, También puede producir reacciones alérgicas. En el pescado fresco, estos pardsitos suelen estar vivos y en movimiento, por lo que se aprecian a simple vista en las visceras. Al morir el pescado, migran hacia los mdsculos, donde se enquistan. EEE Las preparaciones del pescado con riesgos de con- taminacion por anisakis son: > Pescado crudo. > Pescado poco cocinado, por ejemplo en prepa- raciones ahumadas, en vinagre, en ceviche, ma- rinado, en carpaccio, etc. Teniendo en cuenta estas caracteristicas, podemos ‘enumerar algunas medidas preventivas: > Eviscerar el pescado lo antes posible, asf se eli- mina con las visceras, antes de que migre ha- Gia la carne. > Congelar el pescado a una temperatura igual o inferior a -20 °C durante un periodo minimo de 24 horas, 0 a-35 °C durante un perioda mi- imo de 15 horas. En pescados congelados no existe ningun riesgo. > Cocinano. En algunas preparaciones {como tri- to 0 al horno) se elimina con rapidez. En algu- nas técnicas de coccién més suaves, como a la plancha, hay que asegurarse de que /a coccién sea suficiente, de unos 60 °C en el centro del producto. (OyiTenio en cuenta! En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciem- bre, se fija la obligatoriedad, para los estableci mientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo 0 ‘asi crudos a un ciclo de congelacion de 24h a ‘una temperatura igual o inferior 2-20 °C. Esto incluye productos de la pesca que han sido so- metidos a un proceso de ahumado en frio en el que la temperatura central del producto no ha sabrepasade ios 60 °C. igualmente estarén obligados a garantizar la congelacion en las mismas condiciones si se ‘vata de productos de la pesca en escabeche 0 salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas, Triquina La triquina es un pardsito que se encapsula en el tejido muscular y las visceras de algunos mamife- ros como el cerdo, el jaball y otras piezas de caza, asi como en sus derivados. La enfermedad que causan estos parasitos se co- noce con el nombre de triquinosis y las personas la contraen a través de los productos carnicos infectados.Las medidas preventivas para eliminar estos ries- gos pasan por: Congelar la carne. » Cocinar @ una temperatura superior a 77 °C en el centro del producto, | Contaminacién por priones Los priones (concretamente, unas proteinas) son el agente causante de un grupo de enfermedades denominadas encefalopatias espongiformes trans- misibles (EET), que afectan a los animales y a los seres humanos, En esta familia de enfermedades se incluye: > La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en seres, humanos > La encefalopatia espongiforme bovina (EEB) en bovinos, cominmente conacida como «el mal de las vacas locas». D> | temblor en ovinos y caprinos. )iTenlo en cuental Los priones provocan lesiones en el sisterna ner- vioso central, que hacen que el cerebro parezca tna «esponja», metafora de la que ha derivado ‘el nombre de la enfermedad. | Contaminacién por hongos ylevaduras. Los hongos y las levaduras son microorganismos ‘que podemos apreciar en la piel 0 en la superficie de los alimentos que colonizan y cuyo deteriora o alteracién causan. La proliferacién tiene lugar especialmente cuando los alimentos se conservan en condiciones de temperatura y humedad poco idéneas. Aunque normalmente no son patégenos, algu- nos producen toxinas que pueden causar en- fermedades de transmisién alimentaria, como es el caso de las micotoxinas que ya hemos estudiado. Sin embargo, determinados hongos y levaduras son utiles en la industria alimentaria para elaborer alimentos como el pan, la cerveza, el vino, ciertos quesos, etc. labigiene atimentaris 27 Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos Para desarrollarse y multiplicarse, los microor- ganismos necesitan unas condiciones adecua- das de: jemperatura. > Tiempo. > PH. > Actividad de agua (a,) (activity water) > Nutrientes. > Oxigeno. Para evitar, inactivar o ralentizar la propagacién de los microorganismos, sera imprescindible saber cémo opera cada uno de estos factores. | Latemperatura La temperatura es el factor mas influyente en la viabilidad y desarrollo de la mayor parte de los microorganismos, especialmente de las bacterias. Cada bacteria tiene una temperatura éptima de crecimiento en la que se multiplica mas rapi- damente En la mayoria de ellas, esta temperatura se sitta alrededor de los 37 °C, que es la temperatura del cuerpo humano, Segiin la temperatura optima a la que prosperan, las bacterias se pueden clasificar er > Psicréfilas. Aquellas bacterias que se multipli- can mas répidamente a una temperatura de 10- 20°C. Por ejemplo la Listeria monocytogenes. » Meséfilas. Son las bacterias que se multiplican més répidamente a 37-40 °C. Es el caso de la salmonela, > Terméfilas. Son aquellas bacterias que son ca- paces de multiplicarse 2 45-50 °C. Un ejemplo es la Clostrioium perfringens. En general, se puede decir que las bacterias tienen Un intervalo térmico de crecimiento que oscila en- tre 4°C y 65°C y a esta zona se la conoce como zona de peligro para [os alimentos,28 uviaa . : Veamos: >-A temperaturas de refrigeracién (por debajo de 4 °C), las bacterias no mueren, solo disminu- yen su velocidad de multiplicacion PA temperaturas de congelacién (-18 °C), las bacterias se quedan en un estado latente, es decir, no mueren, pero tampoco se multiplican, En cambio, los pardsitos si que se mueren a es. tas temperaturas. > A temperaturas de coccién (por encima de 65 °C), las bacterias comienzan a destruirse Cuanto mas elevada sea la temperatura y ma- Yor el tiempo de exposicién, mas aumentaré la destruccién bacteriana Por todas estas razones, es imprescindible dispo- ner de equipos dé control de la ‘temperatura, para gerantizar que, en las distintas fases del proceso (ya sean materias primas, productos semielabora- dos 0 productos ya elaborados) los alimentos se encuentran dentro de los limites que dificulten la multiplicacion de los microorganismos. )iTenlo en cuenta! © £5 importante el mantenimiento de los pro- ductos a temperaturas adecuadas para evitar ue ios microorganismos puedan multipicarse, Reauerda: Temperatures de destruccién bacteriane: > 65°C. Temperaturas < 4 °C disminuyen a multi- plicaciOn bacteriana, hasta que se para por debajo de fos 0 °C. ‘Temperaturas de congelacién=18 °C no des- ‘ruyen las bacterias pero impiden su mul plicacién. » Temperatura éptima de crecimiento de las bacterias = 37 °C » Zona de peligro de multiplicacisn bacteria- na, entre 4°C y 65 °C, ® 8 | Eltiempo En un medio de temperatura y humedad éptimas, las bacterias pueden reproducirse en promedio cada 20 minutos, La muttipicacién es exponencial,es decit, una bac- teria necesitaria 20 minutos para convertirse en dos, 20 minutos mas para pasar de dos a cuatro, y asi sucesivamente. En estas condiciones, en poces horas un alimento puede estar muy contaminado Y provocar una toxiinfeccién alimentaria. Este factor esta directamente relacionado con la temperatura, ya que si las bacterias se encuentran @ una temperatura optima de crecimiento, cuanto ‘mayor tiempo transcurra, mayor nimero de mi- croorganismos se produciran. Un tratamiento térmico para eliminar 0 reducir las bacterias en un alimento es el resultado de apli- car una temperatura concreta durante un tiempo determinado. Los tratamientos térmicos requieren un tiempo de exoosicion para destruir los microorganismos de alrededor de 65 °C durante 30 minutos 0 75 °C durante cinco minutos. Si se aplica més tempera- tura en el centro del producto, se necesitara menos tiempo para destruir la mayoria de las bacterias, (Ojitenlo en cuentat En condiciones favorables, una sola bacteria puede crear millones de bacterias en cuestién de horas, por eso es muy importante exponer el alimento el menor tiempo posible a tempe- Faturas inadecuadas. | ElpH | El pH es una medida de la acidez o de la basici- \ dad/alcalinidad de un producto. Los valores de pH estén comprendidos normalmen- te entre Ly 14: > Los valores de pH menores de 7 cortesponden 2 pH Acidos. > Los valores de pH mayores de 7 corresponden a PH alcalinos o basicos. La mayoria de los microorganismos crecen a valo- res de pH alrededor de a neutralidad, (entre 5,5 y 7,5) aunque hay algunos que pueden crecer a var lores extremos de pH.Tipo de pH Alimento Microorganismos que se multipli Alcalino 9 | Clara de huevo Algunas bacterias Neutro 7-65 | Leche Bacterias Baja acidez 6,5:5,3 | Yeria de huevo, queso Bacterias y algunas levaduras Acidez intermedia 5,345 | Platano Levaduras y algunas bacterias Acido 4,5-3,7 | Coulis de frutas, yoour Levaduras y hongos Muy acido <3,7_| Citricos Levaduras y hongos | Laactividad del agua (a,) La actividad de agua (a) (activity water) es la cantidad de agua disponible que hay en un alimento, de forma que las bacterias pueden uitilizaria, Las bacterias necesitan agua para multiplicarse, ppor lo que cuanto mayor sea la actividad de agua, més alterable es un alimento. Por eso, los produc- 10s frescos tienen una a, elevada que favorece la ‘multiplicacion bacteriana; en cambio, los alimentos deshidratados, desecados, congelados, salados Fruta Queso Bacterias Hongos Levaduras Fig. 1.9. Escala de medicion de a actividad del agua, con mucho azdicarretienen el agua libre y favore- cen la disminucion de la actividad del agua Laa,,se mide en una escala que va de 0a 1, don- de 1'serfa la actividad de agua correspondiente al agua. iG. 1.9.) Avvalores de ayy elevados (0,98-1) los microorga- niismos crecen con facilidad. Cuando la ay es in- ferior a 0,87 se inhibe la multiplicacion bacteriana y de las levaduras y unicamente pueden proliferar hongos. (Tabla 1.1.) Harina | Tipodea,, Alimento Microorganismos que se multiplican 1-0.95 | Lechey huevos Bacterias 0,95-0,91 | Reposteria y pasteles Bactetias, algunas levaduras y algunos hongos 0,91-0,87 | Leche condensada ‘Algunas bacterias, algunas levaduras y algunos hongos 0,87-0,65 | Frutos secos, haring, confitura | Algunas levaduras y algunos hongos 0,65-0,60 | Mie! ‘Algunas levaduras y algunos hongos <0,60 | Alimentos en polvo Ningdin microorganismo Tabla 1.1.30 | Los nutrientes Los microorganismos, como cualquier ser vivo, ne- cesitan nutrientes para poder sobrevivir y desarro- LL Eloxigeno Segun el tipo, los microorganismos pueden crecer fen presencia 0 en ausencia de oxigeno. En el caso llarse cortectamente. de las bacterias, se pueden clasificar en funcién del coxigeno que necesitan para multiplcarse: Los alimentos que favorecerén un mayor creci- miento microbiano son los oue tienen una mayor cantidad de proteinas, como: > Bacterias aerobias. Necesitan oxigeno para mmultipicarse, se desarrollan en la superficie de los alimentos y son la mayoria de las bacterias Leches y derivadios ldcteos. > Bacterias anerobias. Necesitan la ausencia de oxigeno para multiplicarse y se desarrollan en el interior de latas, 0 productos envasados al vacio. Es lo que sucede, como hemos visto, con la Clostridium botulinum o la Clostridium perfringens. > Carnes y derivados cérnicos. > Huevos y derivados. Pescados y mariscos. » Bacterias facultativas. Varian sus necesidades en funcién del entorno, con o sin oxigeno. enio en cuenta! ~ Los productos envasados al vacio, cocinados al vacio 0 en conserva, pueden disponer de con- diciones necesatias para que se multipliquen al- ‘unas bacterias 1.10. La leche favorece el erecimiento microbiano, 41. identifica los procesos clave y algunos de los procesos de anoyo en un establecimiento de restaura- ‘con. Explica cada uno de los pracesos y justfica la categorizacién que le has asignado. 2. Explica qué se entiende por buenas practicas en el ambito de la seguridad e higiene alimentarias. Indica por qué es importante que todo el personal de un establecimiento de restauracion las tenga bien asi- mmiladas y que formen parte de su dia a cia laboral 3. Explica en qué consiste la cadena alimentaria y en qué eslabones de ella se tienen que aplicar buenas practicas de higiene alimentaria. 4, Entra en la pagina web de Aecosan y navega por el apartado de seguridad alimentaria. Fjate en la cantidad de normativa, temas de interés y noticias que se generan. 5. Explica en qué consiste un sistema de autocontrol, cual es su finalidad y qué documentos tiene que elaborar una empresa o establecimiento para su implantacion. 6. .Cusles son los riesgos de una mala praxis en materia de seguridad e higiene alimentarias? 7. Qué es una enfermedad de transmision alimentaria? Explica las similitudes y diferencias entre los con- ceptos de «infeccién alimentaria», «intoxicacién alimentaria» y «toxiinfeccién alimentariay. 8. En qué se diferencian un alimento alterado, un alimento contaminado y un alimento adulterado. Pon un ejemplo de cada uno. clica las diferentes formas en que un alimento puede verse contaminado. ;Crees que existe alguna 2s peligrosa que otra? ¢Por qué?40. :Qveé significa el concepto de contaminaci6n cruzada? Pon algunos ejemplos de malas précticas en Ch establecimiento de restauracién que favorezcan la contaminaci6n cruzada. Para cada uno de los ejemplos, indica si fa contaminacion cruzada es directa o indirecta 41. indica qué consecuencias puede comportar la no aplicacién de buenas practicas de higlene alimenta- tia si se producen dafios. Busca algun ejemplo en la prensa que lo atestigue. 42. Explca la diferencia que hay entre contaminacién de alimentos por agentes fsicos y por agentes quimicos. 43. Indica, respecto de las practicas incorrectas descritas a continuacién, qué contaminacion por agents faces pueden causar, ¢cOmo puede legar el agente contaminante al almento y qué dane o efecto puede causar? ‘a) Lavar deficientemente las verduras y frutas. ») Cocinar con pendientes, piercings, anillos u otros accesorios. 6) No realizar un manterimiento y una limpieza adecuados de ls equipos yla maquinana. d) No prestar suficiente atencion en las tareas de preelaboracion y elaboraci6n. 2) No cumple con las exigencias en lo que atafe al uso del uniforme y os sistemas de protecci6n necesarios. 1) Almacenar los productos en los mismos recipientes y con los ismos enyoltorios en quese han recibido. 44, Serala las diferencias que conoces entre agentes quimicos bidticos y abioticos 45, Explica cOmo prevenir dafios por... 4) Elconsumo de vegetales con residucs fitosanitarios, 'b) El consumo de compuestos polares. ©) La ingesta de biotoxinas marinas. d) Laingesta accidental de setas toxicas. e) Laingesta de micotoxinas. A) Lahistamina. 46, Relaciona en tu cuaderno ambas columnas: Loeslamelarina. * © Compuestos polares Son producidas de forma natural por * : = Residuos far cos diversas especies de alg. Lee essrILcter se Lo son los metales pesados y as * «+ Residuositosanitarios dioxinas. ‘su concentracion aumenta con la * + Contaminantes ambientales ‘temperatura a la que se somete el os Micotoxinas La puede causar una mala conservacion * «+ sustancias prohibidas ono del pescado autorizadas Lo son el clenbuterol 0 los esteroides. + Loeslasolanina. * Pueden ser debidas a unas malas * ‘» ‘Toxicos naturales que se encuentran entos alimentos practicas en el almacenamiento. * Blotoxinas marinas ‘se acumulan por el uso de pesticidas. Son producto de la degradacién de los * aceites y grasas. Actilamida Histamina —————17. Explica qué es la cadena epidemiolégica y describe cada uno de los eslabones que la forman. Pon un eremplo practico. ¢Por qué es importante asimilar este concepto? 18. Copia y completa en tu cuaderno la tabla siguiente indicando para cada tipo de bacteria, qué ali- mentos (y en qué circunstancias} pueden causar enfermedades, y qué medidas preventivas podemos adoptar para evitarlas. Alimentos y condiciones : Bacteria foe ciea Medidas preventivas Salmonela Escherichia Coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus Campylobacter jejuni Biofilms 19. indica las vias de contaminacion por virus més habituales, los alimentos mas afectados y las medidas preventivas mas eficaces para evitar la infeccion 20. Amplia tu informacién sobre el anisakisy el proceso que siquen los alimentos contaminados por este pardsito, Responde: @) (El anisakis se destruye con la congelacion? ») ¢Las preparaciones marinadas como el ceviche o similares eliminan el riesgo de anisakiasis? ©) ZElanisakis se elimina con la coccién? @) Procedimientos y sistemas de limpieza y infeccién. Parametros de control. < > El mantenimiento de las instalac equipos y utensilios © Prevencion y erradicacion de plagas.>.) Higienizacion de instalaciones, equipos y materiales Una condicién indispensable para evitar la con- aminacion de los alimentos en todos los esta- blecimientos de restauracion y en las industrias imentarias es que las instalaciones en que traba- emos y los equipos y utensilios que usemos estén perfectas condiciones de higiene. Lo conseguiremes con la adoncién de buenas pric -as en esta materia, y con su protocolizacion me- iante un plan de limpieza y desinfecci6n. Para garantizar el buen funcionamiento de insta- aciones, equipos y utensilios, seré imprescindible que, ademas de limpios, se mantengan en buen tado, por eso es necesario contar también con un plan de mantenimiento preventivo. Otra exi- gencia de higienizacion es ja ausencia de roedores, ‘nsectos u otros animales, y se garantiza mediante un plan de control de plagas: £l jefe 0 jfa de cocina, en titima instancia, y los iefes 0 jefas de partida 0 de departamento, en sus ambitos concretos de responsabilidad, seran los responsables de supervisar que la higienizacion de espacios, instalaciones, equipos, superficies y materiales sea impecable. También adoptaran las medidas formativas para la adopcién de buenas practicas por parte del equipo 1 las advertencias 0 reorobaciones en caso de in- umplimientos reiterados o injustificados. Fig. 2.1. importante asimilar y adopter actuaciones co- rrectas en cuanto a limpieza y desinfeccion. Buenas practicas de limpieza y desinfeccion Entendernos por buenas practicas de limpieza y desinfeccion las actuaciones correctas, efec- juadas de manera rutinaria, relacionadas con el mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios en perfecto estado de higiene. Un proceso de higienizacién en una cocina profe- sional o en una industria alimentaria requiere dos acciones, a menudo complementarias, una de lim- pieza y otra de desinfeccion > La limpieza o lavado. Es la accion destinada ‘a eliminar los residuos de suciedad de una su- perficie u objeto, sin causarle deterioro algu- no. Para las operaciones de lavado usaremos detergentes. En el lavado se combina la accién mecanica del frotado con la accion quimica del detergente, arrastrando la suciedad adherida al objeto y eli- rinando gran parte de los microorganismos que puedan cantener los objetos. > La desinfeccién. Es el procedimiento destinado a destruir la totalidad de los microorganismos patdgenos, reducir su numero 0 desactivar su capacidad contaminante. En cualquier caso, garantiza un nivel de higiene suficiente para evitar le contaminacién de los ai- rnentos que tengan contacto con las superficies desinfectadas. Suele consistir en la aplicacién de productos desinfectantes. jTento en cuenta! Para una eliminacién completa de todos los or- ganismos vivos seria necesario un proceso de esterilizacion. Normalmente en nuestro am- bito profesional no se utiliza este nivel de higie- nizacién en la practice cotidiana. Sin embargo, determinadas instalaciones, por ejemplo, coci- nas muy grandes, programan procedimientos de esteriizacién periédicamente. La adopcién de buenas précticas requiere el apren- dizaje de las técnicas, Ia asimilacién de las actua~ ciones correctas y el reconocimiento del momento en que hay que llevarias a cabo. Superados estos procesos, la persona habrd consolidado el habito y, de manera rutinaria, realizaré su trabajo aplicando buenas practicas.38 unidadaidactica 2. Supe mle Para alcanzar este proceso serd necesaria: > Una adecuada formaci6n técnica: que capacite al personal para saber qué productos 0 técnicas utilizar para cada superficie, en qué situaciones debe procederse a la limpieza, qué superficies hay que desinfectar, etc. >-Una gran concienciacién sobre el rigor que se cexige en las tareas de higienizacién, asi como de Jos riesgos que supone descuidarlos y de las res- ponsabilidades que se exigen en caso de dafios. > Un sequimiento del personal en el cumplimen- to de estas tareas y su buena ejecucion. > Una supervision continua y exhaustiva del care G0 jerérquico superior respecto a sus subalternos, ara que las instalaciones, equipos, superfices y Utiles estén en perfecto estado de higiene -.-. El plan de limpiezay desinfeccién (L+D) Para que la aplicacidn de unas buenas practicas de limpieza sea eficaz, implique a todas las personas y tenga previstos todos los procedimientos, es ne- cesario que todas las tareas estén programadas y organizadas a través de un plan + Elplan de limpieza y desinfeccién (L+D) es el ~ documento en el que se describen las acciones © destinadas a mantener las instalaciones, la ma- quinaria, los utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene. Para disefiar un plan de limpieza y desinfeccién efi- az evaluaremos las necesidades higiénicas del es- tablecimiento, que dependeran de factores como los procesos culinarios que se realizan, las dimen- siones del local, los equipos y el mobiliario, el nu- mero de personas que trabajan, etc. Fig. 2.2. El plan de limpieza y desinfeccién asegura, entre tras coses, el perfecio estado de las instalaciones. 81 plan debe dar respuesta a los siguientes interrogantes > Qué. Se deben concretar las zonas, los equipos y los utensilios que se tendran en cuenta den- tro del plan de limpieza y desinfeccion. Estos de- beran estar organizados a Su vez por zonas de trabajo: la sala, el almacén, el cuarto frio, etc > Quién. Debe establecer el personal responsa- ble de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfeccisn. > Cuando. También se debe indicar la frecuencia de cada zona u objeto, asi como los horarios de limpieza > Con qué. Se refiere a los productos utilizados en la limpieza e higiene. > Como, Deben figurar los métodos correctos de limpieza y desinfeccién de cada zona, equipo o aparato. El plan de limpieza siempre debera plasmarse por escrito y contard con sus documentos de registro, de esta manera no habra ninguna duda sobre la correccién o incoreccién de una actuacién, debi- doa que: > Quedaré establecido el sistema de limpieza y desinfeccién adecuado para cada utensilio, su- perficie 0 equipo de trabajo. >> Permitiré tener siempre la informacién disponi- ble para que el control y la supervision sea mas efectiva, Ast se podran identificar con facilidad los elernentos que se han limpiado y los que no, los que quedan pendientes, etc. > Facilitard la valoracién y cuantificacién de erro- res: procedimientos inadecuados, frecuencias mas altas de lo previsto, personal que no ha realizado su trabajo, etc Ademds, es recomendable que el documento sea accesible 2 todo el personal, para que pue- da consultarlo en cualquier momento. Incluso es recomendable que esté colgado en el tablon de anuncios. (iTenlo en cuenta! ~El plan de limpieza y desinfeccin tienen como finalidad asegurar que todas las partes de la instalacion, los equipos y el utlaje de cocina, y también los utiles de limpieze, estén en perfec to estado de higiene.Ltd iti 2 Supervision de inpiezay desinfecidn de ea Documento 2.1, _ ejemplo de plantilla para realizar un plan de limpieza y desinfeccién de un restaurante (L+D) Eemento | Frecuencia | Producto | Procedimiento | O88! | Seputt | Respor- Lmpieza:aplicar sobre la superficie, limpar con un trapo humedo, aclerar Desengrasan- | con agua. i Diatio teydesinfec- | Desinfeccén: api- | S294" | Guantes | S@ | tante carl desinfectante ; | sobre la superfce limpiay seca. Pul verzan dejar actur ar acarar y seca. Realzr barido Producto : humede. : Calzado F Después de de limpieza segan | sista Suclos | cada servicio | (ungiiday | Dilurel producto, | febicamte | andes bacteicice) | £" 2948 fregar de forma habitual. Retrar rests sl- dos Desengrasan- | Pulverizar sobre la | gen | Fogones | Después de | se ydesinfec- | superfciey dear | $0 | Guantes | SSt@ | cada servo | 4 superf dies | Fregar, aclarar y | seca. Limpiezs: en la disolucién. Frotary aclarar con Detergente | agua. Pequefios | Después de | desengrasante | Desinfeccion: apli- | Segin uitensiios | cada uso | y desinfec- | carel desinfectante | fabricante tante sobre la superficie limpia y seca. Pu verizay, dejar actuar, aclarar y secer Guantes | 5°52 Desmontar Parte fija: pulverizar sobre la superficie y fregar y retrar la suciedad con trapo Desengra- | humedo. segan Guantes y | sifSte sante Partes extralbles: | fabricante | gafas i sumergir en la solu- cién desengrasan= te. Frotary adarar con agua Secar y monter. Campana | Semanal. @Qué se tiene que limpiar y desinfectar? La limpieza y la desinfeccién deben aplicarse a to- das las zonas del establecimiento y su mobiliario, asi como a toda la maquinaria, instrumentos y ma- teriales utilizados. EI primer paso consiste en hacer un inventario de todos estos elementos, evaluando su nivel de riesgo. Las instalaciones Las instalaciones en que se reciben, preparan y sit ven los alimentos deben estar disefiadas para fa- Gilitar las operaciones de limpieza y desinfeccion Disefio de las instalaciones Un buen disefio de un establecimiento de restau- racién debe estar pensado para que é! circuito de los procesos culinarios (zona limpia) se cruce lo me- nos posible con el circuito que siquen los residuos y los productos de desecho (zona sucia). De esta manera se redluce las posibilidades de contamina- ci6n accidental entre residuos, personas y alimen- tos. (Doc. 2.2) Documento 2.2, La regla de la marcha adelante Sin embargo, que se reduzcan no significa que se eliminen, por €50 las normas de higienizacién no son exclusivas de la zona alimentaria, sino que ‘también las zonas sucias (como la cémara de ba- suras y sus accesos 0 los lavabos), precisarn una higiene esmerada, para evitar que puedan conver- tirse en fuente de difusién de microorganismos. Algunas de las propuestas de restauracion tanto tradicionales (puestos en ferias, chiringuitos de playa, etc.) como de neortestauracién (maquinas vending 0 food-truck), en las que la preparacién o servicio de los alimentos se realiza en instalacio- rnes ambulantes, como en muchos casos no dispo- nen de normativa especifica estan regulados por normativas generales de higiene y limpieza y, en algunos casos, por las ordenanzas municipales de los ayuntamientos en los que desarrollan su acti vidad. (Doc. 2.3) ig. 2.3. Food: truck, La tegla de la matcha adelante persigue la cistribuci6n de las zonas de manera que cada operacion a la que se somete el alimento (desde su recepcién como materia prima hasta su servicio), fluya progresiva- mente sin retroceso, De esta manera se contribuye, de manera natural a evitar la contaminacion cruzada de los productos, Un ejempio de distribucion de zonas en una cocina conforme con dicha regla seria esta’