2 las 200 especies conocidas
del género Agave, s6io algu-
nas producen aguamie! de buena
calidad para la elaboracién del
pulque. De éstas se utiizan pre-
ferentemente dos variedades de
‘maguey manso (A. atrovirens), el
tenéxmetly ol tacémet
Cuando el quiote, © pendunculo
floral, empieza a brotar entre los
10 ylos 12afos de vida de la plan-
ta, llega el momento de castrar el
maguey, es decir, hacerle unos
ccortes para evitar que salga la in-
florescencia. Como todos los
‘miembros de las agavaceas, los
‘magueyes pulquerosflorecen una
sola vez en su vida, después de
lo cual comienza su muerte.
La época de castracién del ma-
‘uey se reconoce por una fisono-
‘mia espectfica, Las hojas inferiores
‘del maguey se aproximan al meyo-
lote, openca central, éste se adel-
‘gaza, La espina terminal del meyo-
lote se ennegrece, y los bordes de
las pencas exteriores que forman
‘el meyolote estén desprovisias de
‘espinas en su cuarto inferior,
‘Als 4 0.6 meses de castrado el
maguey comienza a mancharse,
presenta manchas citculares o.es-
treladas, formadas de puntos mo-
renos, en las parte superior de las
hojas. Ese es el momento de ini
car la picazén y la raspa para
‘crear la cavidad en donde se de-
pposttard la savia para fomentar la
produccién de aguamiel
EL TLACHIQUERO
I tchiquero recore la tanda de
26
‘magueyes dos veces al da. Va de
‘maguey en maguey recolectando ol
‘aguaiel con ayuda de un acocote,
una calabaza grande, alargada y
‘hueca, ablertaporlos dos laos. Des-
pus de haber succionado el Kqu-
6o,a9pa con un raspador de metal
lostodes dela cavad delmaguey,
(0 cajete, para que no cicatricen y
sige produciondo el guar.
brijunio 1997 CNCAS G6 Los magueyes, entre ellos los pulqueros, figuraban entre las pia
olantas tintoreales (la madera de campeche o el achiote), las,
‘el coco y el ajonjoll) y otras plantas econémicas (el hule y la vainilla)}—, que |ievara
México a la Exposicién Universal de Nueva Orleans en 1886, que constituyeron el
muestrario de las riquezas y de la grandeza de México frente a las demés naciones.
EL AGUAMIEL una planta a otra, y también va
(anti
ducen
cambiando a lo largo de la ex-
2 plotacion. Durante los primeros
amenie turbio, de dias la produccién es escasa,
culce. La pero va aumentado con tos dias
Jamiel Que pro- hasta llegar a unos 6 litros por
magueyes varia de da, después inicia un descen-
G6 sbeitjunio 1997
80 en la cantidad de liquido
hasta que la planta muere. El
periodo productive dura entre
90 y 120 dias, Durante este
tiempo, se puede obtener de
‘cada maguey de 270 a 420 ii
‘ros de aguamiel
a LAS CASTANAS
‘Amedida que eltiachiquero exrae
cl aguamiel lo vacia en las casta-
‘has, unos bares de madera con
ccapacidad de 25 titres. Anterior
‘mente, los recipientes que se utli-
aban eran adres de piel de chivo
ccurtidas. Una vez lonas las casta:
as, ol tachiquero 0 dirgo al t-
‘nacal donde se pondré a fermen-
tar el aguamiel, Los tinacales son
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