BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jurusan gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional

dalam bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor :

374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kulikulum

Berbasis kompetensi Pendidikan Program D III Gizi tahun 2008 (SK Kepala

Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.03.03.1.00810,

mencantumkan 6 (enam) peran kelulusan Pendidikan Program D III Gizi,

yaitu : 1) Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik, 2) Pelaksanaan

pelayanan gizi masyarakat, 3) Penyelia sistem penyelenggaraan makanan

istitusi/massal, 4) Pendidik, Penyuluh/Pelatih/Konseling gizi, 5) Pelaku

pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha, 6) Pelaku Praktik gigizian

yang bekerja secara profesional dan etis.

Kompetensi lulusan Diploma III Gizi (Ahli Madya Gizi) didasarkan

pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/III/2007, tentang

Standar Profesi, terdapat 44 kompetensi yang harus dikuasai oleh lulusan

Diploma III Gizi. Kompetensi tersebut terbagi dalam 3 (bidang) kompetensi

yaitu Gizi Klinik, Gizi Mayarakat, dan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi.

Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi

tahun 2008, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti

Praktek Kerja Lapangan (PKL) Program Intervensi Gizi Mayarakat (PIGM),

Asuhan Gizi Klinik (AGK), Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi/Masal

(SPMI/M) di semester VI. Praktik Kerja Lapangan ini merupakan bentuk

pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli

Madya Gizi (AMG) dan juga merupakan bentuk internship untuk mencapai

sebutan profesi Teknisi Dietesien (TD).

Praktik kerja lapangan SPMI/M dilaksanakan di Rumah Sakit dalam

melaksanakan sistem penyelengaraan makanan institusi, mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Praktik kerja lapangan

SPMI/M dilakukan untuk menguasai 12 kompetensi Utama dan 3 Kompetensi

Pendukung. Setelah melaksanakan kegiatan praktik ini, mahasiswa mampu

menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di RS dan berbagai institusi

lain selain RS, seperti Industri Penyelenggaraan makanan banyak.

Ketiga praktik kerja lapangan ini sekaligus sebagai persiapan uji

kompetensi mahasiswa. Hasil PKL ini juga sebagai bentuk manifestasi dari

Penilaian Pencapaian Kompetensi (PPK) di semester VI, oleh karena itu pada

kegiatan PKL ini, mahasiswa juga dijawibkan menyampaikan laporan

kegiatan sesuai dengan kompetensi yang tercantum pada Logbook PKL.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang

bertujuan untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada

mahasiswa agar memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk

dapat mebncapai Teknisi Dietesien pada bidang materi SPMI.

2. Tujuan Khusus

Setelah melakukan PKL, makasiswa diharapkan mampu :

Menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di RS dan berbagai

institusi lain selain RS. Adapun tujuan khusus dari pelaksanaan PKL

MSPI adalah :

a. Menyusun standar makanan (menterjemahkan kebutuhan gizi ke dalam

bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran.

b. Menyusun menu untuk kelompok sasaran.

c. Menyelia keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan

makanan (industri pangan).

d. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi

makanan.

e. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan, biaya dan

daya terima/standar kualitas.

f. Melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan

 g. Mengembangkan dan atau memodifikasi resep/formula

(mengembangkan dan meningkatkan mutu resep dan makanan

formula).

h. Ikut serta/menyelia sumber daya dalam unit pelayanan gizi meliputi

keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasaranan dan pelayanan

gizi.

i. Berpenampilan (unjuk kerja) sesuai dengan kode etik profesi gizi

j. Mendokumentasi kegiatan pelayanan gizi

C. Waktu dan Tempat

1. Waktu

PKL dilakukan pada hari Senin, 11 Mei 2015 sampai dengan Sabtu, 23

Mei 2015 yang dilaksanakan selama 2 minggu.

2. Tempat

Tempat yang dipilih untuk pelaksanaan PKL SPMI ini adalah RSUD

Klungkung yang bertempat di jalan Flamboyan 40 Semarapura.

D. Manfaat

1. Bagi Rumah Sakit

Untuk Rumah Sakit khususnya di bagian instalasi gizi agar pelayanan gizi

terhadap pasien dalam hal penyelenggaraan makanan menjadi lebih baik

dan mengetahui dimana kekurangan yang bisa di jadikan bahan evaluasi

untuk kedepannya.
2. Bagi Mahasiswa

Mahasiswa dapat memahami bagaimana sistem penyelenggaran makanan,

pelayanan gizi, perencanaan menu dan standar makanan, perencanaan

jumlah ketenagaan, perencanaan jumlah produksi makanan, mengetahui

dapur serta kelayakan higine dan sanitasi makanan serta pengawasan mutu

makanan yang sudah diterapkan di RSUD Klungkung.

E. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Klungkung

RSUD Kabupaten Klungkung terletak di jalan Flamboyan 40

Semarapura. RSUD Kabupaten Klungkung berdiri pada tahun 1963 sebagai

rumah sakit lapangan untuk menampung korban meletusnya Gunung Agung.

RSUD Kabupaten Klungkung awalnya merupakan Rumah Sakit Tipe D milik

Pemda Provinsi Bali. Setelah 23 tahun berjalan RSUD Kabupaten

Klungkung meningkat kelasnya menjadi RSUD kelas C pada tahun 1986 yang

diprogramkan untuk menjadi pusat rujukan wilayah Bali Timur.

Pada tahun 1990 sesuai dengan peraturan Daerah Provinsi Bali Nomor

10 tahun 1990 menjadi milik pemerintah Daerah Kabupaten Klungkung dan

selanjutnya dikembangkan menjadi Rumah Sakit Unit Swadana Daerah yang

ditetapkan oleh Perda No.8 tahun 2000 yang pelaksanaannya mulai pada

tanggal 01 januari 2002. Setelah itu, sesuai dengan peraturan Daerah No.5

tahun 2005 RSUD Kabupaten Klungkung menjadi Lembaga Teknis Daerah

(LTD) dengan bentuk Rumah Sakit Umum Daerah. Sesuai dengan PERDA

Nomor 8 Tahun 2008 ditetapkan sebagai RSU Kelas C (Non Pendidikan).

Sesuai dengan keputusan Bupati Nomor 253 Tahun 2011 ditetapkan sebagai

PPK-BLUD Per 1 januari 2012.

2 Tugas Pokok Dan Fungsi

RSUD Kabupaten Klungkung mempunyai tugas pokok pelaksanaan

upaya kesehatan , upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan

secara serasi , terpadu, dengan upaya pencegaham dan rujukan. Disamping

itu, RSUD Kabupaten Klungkung mempunyai Fungsi :

a. Perumusan kebijakan teknis di bidang pelayanan kesehatan

b. Pemberian dukungan atas penyelenggaraan pelayanan kesehatan.

c. Pembinaan dan pelaksanaan tugas dibidang pelayanan kesehatan.

d. Pengurusan dan pengolahan ketatalaksanaan.

3. Falsafah dan Motto

RSUD Kabupaten Klungkung mempunyai falsafah dan motto yang

menjadi landasan di RSUD Kabupaten Klungkung yaitu sebagai beriku:

a. Falsafah: Kesembuhan dan Kepuasan Anda adalah Kebahagian kami

b. Motto: Memberikan pelayanan Cermat yaitu Cepat, Efektif dan Efisien,

Ramah, Mantap, Akurat dan Tertib administrasi.

4. Visi dan Misi

a. Visi

Rumah Sakit Pilihan Terbaik dan Unggul Dalam Pelayanan Kedaruratan Di

Bali Timur
 b. Misi

1) Memberikan Pelayanan Kesehatan Yang Bermutu

2) Mengembangkan Pengelolaan Rumah Sakit Secara Profesional

3) Mengembengkan Pusat Pelayanan Kedaruratan Yang Unggul Di Bali

Timur

5. Struktur Organisasi dan Tata Kerja RSUD Kabupaten Klungkung

 penunjang medis, pelayanan obat serta perbekalan kesehatan kepada
a. Meningkatkan kualitas pelayanan administrasi, pelayanan medis dan

b. Meningkatnya kuantitas dan kualitas sumber daya manusia Rumah Sakit.

DIREKTUR RSUD
DEWAN Dr. NI MD ADI
PENGAWA SWAPATNI
S
KOMITE KOMITE KOMITE BAGIAN TATA
MEDIS KEPERAWA PPI USAHA
TAN
KKF Dr. NI KT SITI
SM SATUAN

6. Sasaran Program Tahun 2014-2018

SUBBAG SUNARI
SUBBAG SUBBAG
F PENGAWAS PENYUSUNAN KEUANG
UMUM &
INTERNAL PROGRAM AN
KEPEGAWAIAN
BIDANG JIBANG, EVAPOR, BIDANG PENUNJANG
BIDANG PELAYANAN
HUKUM & SERTIFIKASI PELAYANAN
INSTAL Dr. I WAYAN
INSTAL Dr. I NYOMAN KESUMA, Drg. Ni NYM
ASI SWATAMA, M.KES
MPH
ASI SEKSI SUJARTINI A.
SEKSI

konsumen.
SEKSI
PELAYANAN PENUNJANG
PENGKAJIAN
KEPERAWATAN PELY.
&PENGEMBANGA
SEKSI EVALUASI , LANGSUNG
N RS SEKSI SEKSI
PELAPORAN,
PELAYANAN PENUNJANG
Hukum &
MEDIS PELY. TIDAK
Sertifikasi RS
LANGSUNG
 c. Meningkatnya pemanfaatan teknologi dan sistem informasi manajemen

rumah sakit.

d. Meningkatnya kelas rumah sakit dari RSU kelas C menjadi RSU Kelas B

7. Target Program 2015

a. Meningkatnya rata-rata kunjungan poliklinik per hari yaitu target 2015

tercapai lebih dari 250 orang perhari.

b. Meningkatnya BOR RSUD yaitu tercapai BOR ≥ 60%

c. Menurunya angka NDR, MMR dan IMR (NDR : <1,95%, MMR < 0,29%,

IMR < 2,29%)

d. Meningkatnya penerimaan fungsional RSUD sebesar minimal Rp 5 M

setiap tahun yaitu target 2015 pendapatan fungsional RSUD menjadi Rp.35

Milyar.

8. Rencana Pengembangan RSUD Klungkung Tahun 2015

a. Operasional gedung UGD terpadu lantai II (ICU dan One day Care)

b. Pembuatan Master Plan RS

c. Pembangunan Gedung Radiologi-OK Emergency Terpadu

d. Operasionalisasi Gedung Rawat Inap Kelas III (Ruang C)

e. Implementasi dan pengembangan SIMRS terintegrasi SIMRS keuangan

f. Pembukaan layanan subspesialis

g. Pemenuhan Legal Aspek Flexibilitas PPK-BLUD

h. Pembuatan Renstra Bisnis 2014-2018

 i. Penataan halaman dan taman rumah sakit.

9. Pelaksanaan Pelayanan Di RSUD Kabupaten Klungkung

a. Instalasi terdiri dari:

1) Instalasi Rawat Jalan

2) Instalasi Rawat Inap I

3) Instalasi Rawat Inap II

4) Instalasi Rawat Darurat

5) Instalasi Laboratorium

6) Instalasi Radiologi

7) Instalasi Bedah Sentral dan Rawat Intensif

8) Instalasi Farmasi

9) Instalasi Gizi

10) Instalasi Pemeliharaan Sarana RS (IPSRS)

11) Instalasi Rekam Medis dan SIMRS

12) Instalasi Kesehatan Lingkungan RS

13) Instalasi Diklat dan PKRS

b. Instalasi Rawat Jalan

1) Klinik Penyakit Dalam

2) Klinik Penyakit Anak dan Tumbuh Kembang

3) Klinik Kebidanan dan Kandungan

4) Klinik Bedah dan Ortopedi

5) Klinik Penyakit Saraf

6) Klinik Penyakit Gigi dan Mulut

 7) Klinik Rehabilitasi Medis

8) Klinik Penyakit THT

9) Klinik Penyakit Mata

10) Klinik Penyakit Kulit dan Kelamin

11) Klinik Penyakit Jiwa dan Psikolgi

12) Klinik VCT

13) Klinik Paru

14) Klinik TB Dots

c. Instalasi Rawat Inap

1) Ruang A ( Kasus Bedah , THT dan Mata)

2) Ruang B ( Kasus Kebidanan dan Kandungan)

3) Ruang C ( Kasus Penyakit Dalam )

4) Ruang D (Kasus Penyakit Anak)

5) Ruang E (Kasus Penyakit dalam, Syaraf,Kulit Kelamin)

6) Ruang F (Kasus Penyakit Menular)

7) Paviliun Semara Husada

8) Unit Intensive Care

9) Unit One Day Care

d. Penunjang Pelayanan

1) Unit terdiri dari :

a) Unit Hemodialisis

b) Unit Endoskopi

c) Unit EEG
 d) Unit Audiometri

e) Unit PKRS (Promosi Kesehatan Rumah Sakit)

10 . Instalasi terdiri dari :

a. Instalasi Laboratorium

b. Instalasi Farmasi

c. Instalasi Radiologi

d. Instalasi Gizi

e. Instalasi Kesling RS

f. Instalasi Pemeliharaan Sarana RS

Tabel. 1
 SDM RSUD Kabupaten Klungkung Tahun 2015

KETERANGAN
NO TENAGA JML
PNS NON PNS

1 Dokter Spesialis 23 21 2

2 Dokter umum 25 22 3

3 Dokter Gigi 5 4 1

4 Apoteker 6 5 1

5 Psikolog 1 0 1

6 Perawat (Ners, S.Kp, DIII, SPK) 162 134 28

7 Bidan (S1, D III, Bidan) 52 34 18

8 Perawat Gigi dan Fisioterapi 8 8 -

Paramedis Non Keprwt (Asisten Apoteker,

9 Apro, Analis Lab, Atem, DIII Gizi, SPPH, 51 48 3

Pekarya Kesehatan, STM)

Non Medis (Tenaga administrasi, sopir,

10 202 93 109
satpam, tukang kebun, cleaning service)

11 Manajemen Kesehatan (S2) 2 2 -

JUMLAH 537 370 167

Tabel. 2
 Dokter Spesialis Di RSUD Kabupaten Klungkung Tahun 2015

NO DOKTER SPESIALIS JML STATUS PEGAWAI

PNS KONTRAK

1 Penyakit Dalam 3 3 -

2 Bedah 3 3 -

3 Anak 4 3 1

4 Kebidanan & Peny. Kandungan 3 3 -

5 Saraf 1 1 -

6 THT 2 2 -

7 Ortopedi 1 - 1

8 Mata 1 1 -

9 Kulit dan Kelamin 1 1 -

10. Anaestesi 2 2 -

11. Patologi Klinik 1 1 -

12. Radiologi 2 2 -

JUMLAH 24 22 2

Tabel. 3
 DATA TEMPAT TIDUR TAHUN 2014 DAN 2015

Per 1 januari 2014 : 154 TT Per 3 januari 2015: 163 TT

Paviliun : 16 TT Paviliun : 16 TT

Kelas : 18 TT Kelas I : 19 TT

Kels II : 24 TT Kelas II : 26 TT

Kelas III : 92 TT Kelas III : 98 TT

ICU : 4 TT ICU : 4 TT

11. Ruang Paviliun Semara Husada

a. VIP Pratama (VIP C) = 4 Kamar

b. VIP Madya (VIP B) = 2 Kamar

c. VIP Utama (VIP A) = 8 Kamar

d. Supervip (Mahautama) = 2 Kamar

Tabel. 4

Kinerja Pelayanan RSUD Kabupaten Klungkung Tahun 2014

NO URAIAN Standar / Target PENCAPAIAN

1 BOR (%) 60-85 % 59,34%

2 LOS (hari) 6-9 hari 4,24 hari

3 TOI (hari) 1-3 hari 2,93 hari

4 BTO (kali) 40-50 kali 50,70 kali

5 GDR (permil) <45 45,73

6 NDR (permil) <25 28,94

Rata-Rata Kunjungan:
250/hari 251/hari
7 -Rawat Jalan Perhari
7.000 7.808
-Rawat Inap per tahun

8 Pendapatan Fungsional 29,3 MILYAR 37,5 MILYAR

Tabel. 5

Kinerja Pelayanan RSUD Kabupaten Klungkung

 TAHUN
NO URAIAN
TARGET 2010 2011 2012 2013 2014

1 BOR 60-85 % 60,44 54,89 54,81 65,51 59,34

2 LOS (hari) 6-9 hari 3,80 4,02 4,20 4.42 4,24

3 TOI (hari) 1-3 hari 2,67 3,46 3,78 2.39 2,93

4 BTO (kali) 40-50 kali 49,40 47,56 22,04 52,57 50,70

5 GDR (%) 45/1000 32,7 44,7 36,5 46,4 45,73

6 NDR (%) 25/1000 21,1 29,4 22,8 30,9 28,94

Tabel. 6

Pemamanfaatan Tempat Tidur RSUD Kab. Klungkung Dalam 5 Tahun

Terakhir Dari Tahun 2009 S/D 2014

Tahun 2009 2010 2011 2012 2013 2014

BOR 58,82 60,44 53,89 54,81 65,51 59,34

Grafik. 1

GGr

Tabel. 7

Data Kunjungan Pasien Tahun 2014-2015

 JUMLAH KUNJUNGAN
No UNIT LAYANAN
2010 2011 2012 2013 2014

1 UGD 18.709 19.243 21.083 22.391 25.598

2 POLIKLINIK 41.909 46.616 52.483 56.561 66.162

3 RAWAT INAP 8.099 7.234 6.501 6.968 7.808

Tabel. 8

Pendapatan RSUD Kabupaten Klungkung Tahun 2009 - 2014

NO TAHUN Target Realisasi

1 2009 9.000.000.000,00 9.300.968.892,73

2 2010 9.270.300.000,00 9.792.051.072,62

3 2011 12.000.000.0000,00 16.214.122.096,27

4 2012 13.000.000.0000,00 16.807.825.606,98

5 2013 20.000.000.0000,00 24.469.072.291,62

6 2014 29.361.017.750,00 37.549.016.296,94

Tabel. 9

Jumlah Dan Jenis Pasien Di RSUD Kabupaten Klungkung

Dari Bulan Januari – Desember Tahun 2014

 Unit Pelayanan
JENIS
RAWAT JUMLAH %
PASIEN UGD % % Rawat Inap %
JALAN

BPJS PBI 1.368 5.3 3.354 5.06 486 6.22 5.208 5.23

BPJS Non 30.9 18.1

PBI 5.276 20.6 20.501 1.421 27.198 27.32

47.4 59.5

JKBM 10.586 41.4 31.400 4.650 46.636 46.84

16.3 15.7

UMUM 8.274 32.3 10.830 1.227 20.331 20.42

IKS 94 0.37 77 0.12 24 0.31 195 0.20

TOTAL 25.598 100 66.162 100 7.808 100 99.568 100

Tabel. 10

10 Besar Penyakit di UGD Tahun 2014

NO KASUS JUMLAH %
 1. FEBRIS 3539 16,42

2. ASMA 1277 5,93

3. VULNUS APPERTUM 1056 4,90

4. VULNUS MORSUM CANIS 963 4,47

5. GASTRO ENTERITIS 792 3,68

6. DISPNOE 737 3,42

7. DISPEPSIA 721 3,35

8. VULNUS ICTUM 696 3,23

9. ABDOMINAL PAIN 685 3,18

10. VULNUS EXCORIATUM 588 2,73

11. PENYAKIT LAINNYA 10497 4871

21.551 100
JUMLAH

Tabel. 11

10 Besar Penyakit pada Poliklinik Tahun 2014

NO KASUS JUMLAH %
1. Diabetes Mellitus 4641 8,46

2. Cedera Kepala Ringan 3566 6,50

3. Hipertensi 1469 2,68

4. Osteo Artritis 1194 2,18

5. Stroke Non Hemorrhagic 1141 2,08

6. Epilepsi 1134 2,07

7. Low Back Pain 871 1,59

8. Chronic Heart Failure 744 1,36

9. Obsv. Febris 634 1,16

10. Dispepsia 496 0,90

11. Penyakit Lainnya 38974 71,04

Jumlah 54.868 100,00%

Tabel. 12

10 Besar Penyakit Pada Rawat Inap Tahun 2014

NO KASUS JML %
1. Dengue Hemorrhagic Fever 371 5,66

3. Gastroenteritis 362 5,53

2. Persalinan Sectio Caesaria 166 2,53

4. Neonatus Sectio Caesaria 141 2,15

6. Febris Unspesified 140 2,14

5. Diabetes Mellitus 136 2,08

7. Cedera Kepala Ringan 130 1,98

8. Dispepsia 130 1,98

9. Stroke Non Hemorhagic 123 1,88

10. Abortus 107 1,63

11. Penyakit Lainnya 4745 72,43

Jumlah 6.551 100

Tabel. 13

10 Besar Penyakit Penyebab Kematian Tahun 2012 - 2014

RANGKING 2012 2013 2014

 1. Stroke Septikemia Gagal Jantung

2. Gagal Jantung Perdarahan Intra Kranial Perdarahan Intra

Kranial

3. Perdarahan Intra Kranial Infark Serebral Septikemia

4. Septikemia Gagal Ginjal Stroke

5. Penyakit Jantung Gagal Jantung Diabetes Mellitus Ytt

Lainnya

6. Bronchitis +Ppok Diabetes Mellitus Ytt Pertumbuhan Janin

Lamban

7. Pertumbuhan Janin Pertumbuhan Janin Bronchitis + Ppok

Lamban Lamban

8. Tuberkulosis Paru Bronchitis + Ppok Gagal Ginjal

9. Diabetes Mellitus Anemia Anemia

10. Anemia Penyakit Sistem Cerna Tuberkulosis Alat

Nafas

Tabel. 14

Indeks Kepuasan Masyarakat Tahun 2014

NO UNIT PELAYANAN IKM

 1. UGD 80.38

2. Rawat Jalan 74.54

3. Rawat Inap 79.41

4. Persalinan Dan Perinatologi 81.14

5. Radiologi 76.28

6. Laboratorium Patologi Klinik 77.37

7. Rehabilitasi Medik 75.97

8. Farmasi 73.08

77.25

RSUD Kab. Klungkung

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan
 Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya

“menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara,

merawat”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka

penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan

mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu

jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses

menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan

Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan

evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari

perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan

bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai

kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi

dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu

diselenggarakan secara baik.

Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan

makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang

murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain

 memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya

operasionalnya.

B. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan

a. Ruangan/Tempat

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk

melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan

penerimaan bahan makanan sampai kepada tempat pembuangan akhir sisa

bahan makanan. Adapun ruangan tersebut adalah:

1. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan.

2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.

3. Tempat/ruang persiapan bahan makanan.

4. Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan.

5. Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.

b. Peralatan dan Perlengkapan

Oktrizanita (2005) yang mengutip pendapat Moehji (1990) bahwa dalam

penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk

kelancaran terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut

secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan

peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Kebutuhan akan peralatan dan

perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu,

dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.

C. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan

penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan

bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi

sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi

bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan

kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005). Hasil penelitian Ratna

(2009) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan makanan di instalasi gizi

Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta adalah dilakukan setiap

setahun sekali.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:

1. Adanya kebijakan institusi.

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.
6. Tersedianya siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan.
b. Perencanaan menu

Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan

makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah,

karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling

berbeda. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan

dan selera umum (Ratna, 2009).

Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan

makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan

soekresno (2000:76) harus memperhatikan : a. keadaan keuangan, b.

ketersediaan bahan sesuai musim, c. usia orang yang akan makan, d. agama, e.

latar belakang kebudayaan / adat istiadat, dan lain sebagainya yang dianggap

akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan, hal ini

sudah termasuk penyelenggaraan makanan institusi seperti perusahaan.

Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang terkait

dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan peraturan

pemerintah No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan

dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan

yang tidak memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

perencanaan menu adalah:

1. Peraturan pemberian makanan institusi.

2. Standar porsi dan standar resep.

3. Standar bumbu.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu

menyebutkan bahwa :

1. Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan

makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman

selain meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan

menu makanan.

2. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan

katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar

padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun

menu makanan yang padat zat gizi.

3. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam

kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai

nilai gizi yang kurang lebih sama.

Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu

macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menu pilihan

adalah jenis menu yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai dengan

seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan

untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7

hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari,

baik untuk makan pagi, makan siang, makan malam, maupun makanan

selingan telah sitentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan

tinggal mengikuti daftar menu itu saja.

 Hasil penelitian menunjukan bahwa penyelenggaraan makanan di Panti

Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak mengunakan siklus menu 10 hari,

artinya menu tersebut digunakan hanya untuk 10 hari makan (hari ke-1 sampai

dengan hari ke-10) dan untuk selanjutnya hari ke-11 menu itu akan kembali

lagi ke menu awal (hari ke-1) dan seterusnya. Selain itu, setiap 6 bulan sekali

diadakan evaluasi susunan siklus menu. Dari hasil evaluasi tersebut, maka

susunan menu yang sudah digunakan dapat digunakan kembali atau juga

susunan tersebut ditukar dengan susunan menu yang lain atau juga kombinasi

menu(Sutardji, 2007).

c. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan

kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.

Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya

pengendalian harga makanan konsumen.

Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen

dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat

dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang

ditetapkan. Hasil akhir dari penghitungan ini dapat pula dibandingkan dengan

sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam

pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua

sampai tiga kali putara menu, agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer

dan cukup (Oktrizanita, 2005).

 Hasil penelitian Ratna (2009) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan

makanan di instalasi gizi Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso

Surakarta bahwa langkah – langkah dalam perhitungan kebutuhan bahan

makanan yang ada di Istalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta yaitu:

Jumlah pasien x berat kotor x disesuaikan dengan menu yang akan di masak

besok.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), bahwa

prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:

1. Adanya kebijakan institusi.

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.

3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.

5. Tersedianya siklus menu.

6. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

d. Pemesanan dan Pembelian Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu

kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang

dimaksud adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang

merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan

harus dipilih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar. Utari (2009) yang

mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan

dan pembelian bahan makanan adalah:

1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

3. Adanya spesifikasi bahan makanan.

4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5. Tersedianya dana.

Hasil penelitian yang dilakukan di SMA Negeri Ragunan Jakarta bahwa

dalam pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dipesan

untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan

sebulan. Hal ini disebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok

pangan yang mudah rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan

yang lebih tinggi dibanding dua kelompok pangan tersebut. Pencatatan

pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan dan jadwal kedatangan bahan-

bahan makanan tersebut(Febrianty, 2009)

Pengadaan bahan makanan dapat ditempuh dengan berbagai cara, seperti :

membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah.

Dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan kualitas bahan makanan

dan harga makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan di sajikan

di perusahaan (Deden, 2010) .

Petugas yang ditugaskan untuk pengadaan bahan makanan di perusahaan

hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan

 kebutuhan menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang

diperuntukkan dalam pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang

dilayani. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Ortopedi

Prof Dr. R. Soeharto Moestopo Surakarta bahwa Pemesanan bahan makanan

baik makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan.

Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari.

Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali

karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian adalah

salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan.

Cara pembelian bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit dengan cara

sistem lelang melalui rekanan(Ratna, 2009).

e. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah

ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan

menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

penerimaan bahan makanan adalah:

 1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Hasil penelitian Ratna (2009) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan

makanan di instalasi gizi Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso

Surakarta bahwa penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari

ahli gizi yang bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan

melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai

dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak

sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan

penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan

bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang

terkadang di hadapi yaitu, pada penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah

sehingga pihak rekanan akan mengirimkan kembali.

f. Penyimpanan dan Penyaluran Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpen,

memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta

pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus

segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.

Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan

persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).

 Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya

(Depkes RI, 200):

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,

buah dan sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan

berprotein yang segera akan diolah.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan

makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang

mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan

makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas

dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan

kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus

 diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya

kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan(Moehyi, 1992).

Hasil penelitian menunjukan bahwa penyimpanan bahan makanan yang

ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta terbagi menjadi dua

yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan

kering. Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Instalasi Gizi

dilakukan dengan di simpan di dalam sebuah almari es yang cukup besar.

Bahan makanan basah yang biasanya di simpan di almari es adalah sayuran

dan buah – buahan. Penyimpanan bahan makanan kering yang ada di Instalasi

Gizi di lakukan dengan di simpan di sebuah gudang penyimpanan bahan

makanan kering yang mempunyai ruangan cukup luas dengan keadaan yang

sudah cukup layak baik di lihat dari segi luas bangunan, sirkulasi udara dll.

Bahan makanan kering yang biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain

beras, gula pasir, telur, kecap, teh dll (Ratna,2009).

g. Persiapan dan Pengolahan Makanan

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan

menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong,

menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya

yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang

sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau

dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini

perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan,

misalnya pengupasan yang terlalu tebal.

 Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal

yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses

pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus,

mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat

kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan

dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman dikonsumsi.

Tujuan

1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna.

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan.

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

pengolahan bahan makanan adalah:

1. Tersedianya siklus menu.

2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.

3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.

4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.

5. Tersedianya aturan penilaian.

 6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di RSJ Daerah Sumatera

Utara bahwa untuk bahan makanan yang telah diambil dr tempat

penyimpanan bahan makanan diolah sesuai dengan menu yang telah

ditentukan. Karena di rumah sakit ini hanya menyediakan makanan biasa

yaitu makanan tanpa diet tertentu ataupun bentuk khusus. Persiapan yang

biasa dilakukan adalah: memotong,mengiris, mengocok, menghaluskan, dan

sebagainya merupakan persiapan yang biasa saja. Kegiatan pengolahan ini

meliputi kegiatan merebus, menggoreng, menumis, dan sebagainya sesuai

dengan menu yang ada (Oktrizanita, 2005).

h. Pendistribusian Makanan

Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003). Setelah bahan

makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan tersebut

disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran yang

digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada

jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang ada.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat

pendistribusian dan penyajian makanan adalah:

1. Adanya bon permintaan bahan makanan.

 2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

3. Tersedianya standar porsi.

4. Tersedianya peralatan makanan.

5. Tersedia sarana pendistribusian makanan.

6. Tersedia tenaga pramusaji.

7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Di rumah sakit ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilakukan,

yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak dipusatkan

(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi

1. Penyaluran makanan yang dipusatkan.

Cara ini lazim disebut “sentralisasi”.dengan ketentuan ini, makanan

pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan

makanan.

2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.

Cara ini disebut distribusi “desentralisasi”. Makanan pasien dibawa

dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah

banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-

masing pasien dengan permintaan diet.

3. Penyaluran makanan kombinasi.

Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan

kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat

makan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi
 dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan

setelah sampai di ruang perawatan.

D. Tenaga Kerja Rumah Sakit

Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya, rumah sakit membutuhkan tenaga

kerja untuk menjalankan seluruh aktifitas yang ada, sehingga dapat mencapai

target-target pekerjaan. Sumber daya manusia yang dimiliki oleh sebuah rumah

sakit beranekaragam dan harus mampu bekerja sama agar mampu memberikan

pelayanan yang maksimal termasuk kepuasan pada pengguna. Oleh karena itu,

dibutuhkan standardisasi ketenagakerjaan yang ditetapkan oleh Menteri

Kesehatan RI pada Pasal 1 Nomor 262 Tahun 1979:

a. Tenaga medis adalah lulusan fakultas kedokteran atau kedokteran gigi dan

pascasarjananya yang memberikan pelayanan medis dan pelayanan penunjang

medis.

b. Tenaga Para Medis Perawatan adalah lulusan sekolah atau akademi perawat

kesehatan yang memberikan pelayanan kesehatan paripurna.

c. Tenaga Para Medis Non Perawat adalah seorang lulusan sekolah atau akademi

bidang kesehatan lainnya yang memberikan pelayanan penunjang

d. Tenaga Non Medis adalah seseorang yang mendapatkan ilmu pengetahuan

yang tidak termasuk pendidikan huruf a,b, dan c diatas.

E. Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai

tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain,yaitu

mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi pada

penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada faktor

lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada

individu (Azwar,1990)

1. Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari

pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah

timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat

kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan

kesehatan (Azwar,1990)

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih

dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk

melindungi kebersihan piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI,2004).

2. Pengertian Sanitasi
 Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas

dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada

umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan

yang didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh

Anwar.H (1990) adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor

lingkungan yang memberi pengaruh terhadap perkembangan fisik,

kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (Azwar, 1996). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya

yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak

menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Adapun tujuan

yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan (Chandra, 2006):

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

3. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan

oleh tubuh tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang

digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena

merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).

 Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan

minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan

dari dapur rumah sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan

minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar

rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).

Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara

lain (Azwar,1996) :

a. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta

mengganti jaringan tubuh yang rusak.

b. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

c. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air,

mineral dan cairan tubuh yang lain.

d. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai

penyakit.

4. Sumber Pencemaran makanan

Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam

beberapa hal yaitu :

1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan

penyakit kepada makanan antara lain karena :

a. Tangan yang kotor

Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi

penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus

 dibiasakan. Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan

sebelum mengerjakan Sesuatu karena di rasakan memakan waktu,

dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat membantu dalam pencegahan

penularan bakteri dari tangan ke makanan.

b. Batuk atau percikan ludah

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang

batuk sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan

penyakit pada makanan saat pengolahan makanan.jika batuk

dikarenakan alergi tdak tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka

harus menghindar dari sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu

tangan.. Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke

udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan

bergurau di depan makanan atau berbicara selagi bekerja.

c. Perhiasan yang dipakai

Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap

akibat debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan

menjadi sumber cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai

sewaktu mengolah makanan.

5. Penyajian Makanan
 a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan

peralatan yang dipakai harus bersih.

b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup

c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C, untuk

makanan dingin dengan suhu 40°C.

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan

berpakaian bersih.

e. Makanan jadi harus segera disajikan

f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada

pasien.

6. Peranan Penjamah Makanan

Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

a. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh

dokter yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur

b. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

pengolahan makanan dapur

c. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
 PENYELENGGARAAN MAKANAN RS

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Perencanaan biaya adalah kegiatan penyususunan biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan dilayani

di suatu institusi atau rumah sakit. Tujuan dari perencanaan biaya pelayanan

gizi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan

makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang

ditetapkan. (PGRS,2013)

Menurut (PGRS,2013) langkah perencanaan biaya pelayanan gizi adalah :

1. Kumpulan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun

sebelumnya.

2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen atau pasien

3. Kumpulan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan

survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.

4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan

dikonversikan ke dalam berat kotor.

5. Hitung indeks harga bahan maknan per orang perhari dengan cara

mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga

satuan sesuai konsumen atau pasien yang dilayani.

6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen atau pasien

yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).

7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan

(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing).

8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi yang

berlaku.

Di RSUD Klungkung perencanaan anggaran meliputi

a. Perencanaan anggaran biaya untuk bahan makanan baik bahan makanan

yang diolah untuk seluruh pasien serta untuk PMT petugas dinas malam,

petugas bekerja diluar jam kerja serta pekerja yang berhadapan langsung

dengan mesin seperi loundry, radiasi, perencanaan anggaran biaya untuk

tenaga kerja,

b. Perencanaan biaya untuk peralatan sekali pakai seperti kotak nasi yang

digunakan dalam penyajian makanan kelas 1, plastik wrap, mika, sendok,

dan yang lainnya

c. Perencanaan biaya untuk peralatan dapur seppert panci, kompor, serta

peralatan dapur lainnya

d. Perencanaan biaya untuk ketenagaan

e. Perencanaan untuk ATK (Alat Tulis Cetak) yang digunakan dalam proses

penyelenggaraan makanan

f. Perencanaan anggaran biaya untuk pelatihan atau tugas belajar bagi para

pekerja seperti ahli gizi. Tetapi untuk pelatihan atau tugas belajar dilakuka

secara bergiliran sehingga tidak menganggu prosespenyelenggaraan

makanan di rumah sakit.

g.
B. Menu dan Standar Makanan

1. Menu

Menu berasal dari bahan prancis yang berarti suatu daftar yang tertulis

secara rinci. Dengan kata lain menu adalah rangkaian dari beberapa macam

hidangan atau masakan yang dihidangakan atau yang disajikan untuk

seseorang atau kelompok untuk setiap kali makan dpat berupa hidangan

pagi, sore dan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

penyusunan menu hidangan dalam yang serasi untuk variasi untuk

manajemen penyelenggaraan makan. Adapun tujuan dari perencanaan menu

adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan

pedoman menurut klasifikasi pelayanan di RS. Selain itu adapun syarat –

syarat perencanaan menu adalah berdasarkan peraturan pemberian makanan

(PPM) di Rumah sakit dan standar porsi dan standar resep yang telah

dimiliki.

Menu – menu yang disajikan kepada pasien rawat inap di RSUD

Klungkung telah tersusun dalam siklus menu 10 hari. Siklus menu 10 hari

ini menjadi pedoman sdalam menyajikan menu setiap harinya baik bagi ahli

gizi yag bertugas sebagai pengawas maupun seluruh pekarya yang berkerja

di Instalasi Gizi RSUD Klungkung. Untuk mengevaluasi siklus menu yang

digunakan, maka ahli gizi akan menyebar kuisioner setiap bulannya tetang

tingkat kepuasan pasien terhadap menu yang disajikan maka kuisioer

tersebut akan direkap setiap 3 bulan sekali selain itu tingkat kepuasan pasien
 juga dapat dilihat dari tingkat sisa makan pasien dari seluruh ruangan yang

ada di RSUD Klungkung. Menu yang memiliki tingkat sisa makanan paling

tinggi diseluruh ruangan, maka menu tersebut akan diganti dengan menu

baru, tetapi meu lainnya masih tetap dipakai karena sebagian besar pasien

puas dengan menu tersebut.

2. Standar Makanan

Standart makanan yag diberikan kepada seluruh pasien di RSUD

Klungkung selalu berpedoman kepada diet pasien. Pedoman menu yang

digunakan yaitu standart makanan biasa yag termuat pada penuntun diet

edisi baru denga pedoman diet makanan biasa. Jadi dalam hal ini, yang

digunakan adalah kecukupan gizi pasien.

 Adapun standart penggunaan bahan makanan perhari yaitu

Tabel 15
Pembagian Makanan Sehari VIP Pratama
NO BAHAN MAKANAN BERAT SATUAN

1 Beras 300 Gram

2 Telur ayam 1 Butir
3 Daging/penukar 150 Gram
4 Ikan/penukar 50 Gram
5 Tempe 80 Gram
6 Tahu 50 Gram
7 Sayuran 300 Gram
8 Gula pasir 30 Gram
9 Teh 1 Buah
10 Kue basah 2 Buah
11 Kacang hijau 25 Gram
12 Air mineral gelas 3 Gelas
13 Buah (300 gram) 3 Buah
14 Minyak kelapa 60 Gram
15 Parsel buah 1 Paket

Tabel 16
Pembagian Makanan Sehari Kelas I, II,dan III
NO BAHAN KELAS I KELAS KELAS III SATUAN
MAKANAN II
1 Beras 275 275 275 Gram
2 Telur ayam 1 1 1 Butir
3 Daging/penukar 150 100 100 Gram
4 Tempe 80 80 80 Gram
5 Tahu 50 50 50 Gram
6 Sayuran 200 150 150 Gram
7 Gula pasir 15 15 15 Gram
8 Kue basah 1 1 1 Buah
9 Kacang hijau 25 25 25 Gram
10 Air mineral gelas 3 3 3 Gelas
11 Buah (300 gram) 200 200 200 Buah
12 Minyak kelapa 30 30 30 Gram
 Dari penjelasan standart bahan makanan yang digunakan dari ruag VIP

sampai ruag kelas III terlihat jelas perbedaan seperti pada ruang VIP ada

tambahan lauk hewani atau ektra seperti diberikan ikan, sosis ataupun bakso

selai itu pada ruang VIP setiap pasie baru akan mendapat parsel buah

sebagai tanda selamat datang. Tetapi untuk kelas I,II da III diberikan lauk

hewani biasan tanpa ada tambahan dan tidak mendapat parsel.

C. Ketenagaan
Tenaga kerja yang terdapat di Instalasi gizi RSUD Klungkung yaitu

sebanyak 22 orang dimana terdiri dari 10 orang ahli gizi yang bertugas sebagai

ahli gizi ruangan sebanyak 4 orang (ahli gizi ruangan A, ruangan E, ruangan F

dan VIP) , pengawas dalam pengolahan 3 orang, kordinator logistik 1 orang,

kordinator pengawasan mutu 1 orang dan sebagai kelapa instalai gizi 1 orang.

Ahli gizi ersebut dibantu oleh pekarya berjumlah 12 orang yang dibagi menjadi

3 shift yaitu shift subuh, pagi dan sore pekarya tersebut bertugas sebagi juru

masak sekaligus pekarya yag mengatarkan makanan ke ruangn – ruangan.

Tabel 17
Adapun pola ketenagaan instalasi gizi RSUD Klungkung

No Kualifikasi Pendidikan Jumlah Jenis Ketenagaan

1. S1 Gizi 1 orang Fungsional
2. D IV Gizi 5 orang Fungsional
3. D III Gizi 4 orang Fungsional
4. D I Tata Boga 1 orang Non Fungsional
5. SMA 9 orang Non Fungsional
6. SMEA 2 orang Non Fungsional
Jumlah 22 orang
 Dari data tersebut, maka dilakukan analsisis ketenagaan menggunakan

teori ISN. Setelah dilakukan analisis tentang ketenagaan dalam instalasi gizi

mengggunakan teori ISN (Indicator Staffing Needs) dimana kebutuhan kerja di

hitung berdasarkan waktu kerja efektif pertahunnya.

Kapasitas = (jumlah beban kerja/thn x jam kerja efektif x 365 hari) : waktu

kerja yang tersedia dalam 1 thn

a. Waktu dalam 1 tahun terdiri dari 365 hari

b. Untuk ahli gizi hari libur cuti = 12 hari, hari minggu/tahun = 52 hari, dan

libur national/tahun 15 hari. Maka kerja efektif ahli gizi yaitu setelah

dihitung untuk ahli gizi RSUD Klungkung waktu

kerja efektif adalah 286 hari x 6 jam = 1716 jam/tahun

c. Untuk pekarya hari libur cuti = 12 hari, hari minggu/tahun = 52 hari, Setelah

dihitung untuk pekarya RSUD Klungkung waktu kerja efektif adalah 301

hari x 6 jam = 1806 jam/tahu

d. Kebutuhaan Ahli Gizi berdasarkan teori ISN yaitu

(Jumlah ahli gizi saat ini x jam kerja x 365 hari) : jam efektif pertahun

= (10 orang x 6 jam x 365 hari) : 1716 jam = 13 orang

e. Kebutuhan pekarya atau pemasak

(Jumlah pekarya saat ini x jam kerja x 365 hari) : jam efektif pertahun

= 12 orang x 6 jam x 365 hari) : 1806 jam = 15 orang

Dari analisis diatas, maka dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tenaga

kerja ahli gizi di RSUD Klungkung berdasarkan Teori ISN yaitu sebanyak 13

orang sedangkan untuk saat ini ahli gizi hanya ada sebanyak 10 orang dan
RSUD Klungkung masih kurang ahli gizi sebanyak 3 orang. Sedangkan pada

pekarya, berdasarkan teori ISN yaitu sebanyak 15 orang, sedangkan untuk saat

ini Instalasi Gizi RSUD Klungkung hanya memiliki pekarya sebanyak 12 orang

dan dapat disimpulkan jumlah tenaga pekarya masih kurang lagi 3 orang.

Dengan penambahan ahli gizi sebanyak 3 orang maka akan membantu kerja

instalasi gizi terutama pada ruangan – ruangan rawat inap pasien yang saat ini

belum ada ahli gizi sehingga pelayanan gizI DI rsud Klungkung lebih maksimal.

Adapun beberapa tugas tingkatan pekerjaan yang terdapat dalam Instalasi Gizi

RSUD Klungkung yaitu

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala unit pelayanan gizi merupakan penanggung jawab umum

organisasi unit pelayanan gizi, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit

dengan ketentuan peraturan kepegawaian yang berlaku. Dan mendapat

tanggung jawab besar tehadap penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi

RSUD Klungkung. Adapun beberapa tugas dari kepala unit pelayanan gizi

yaiu

1) Merencanakan program kegiatan di Instalasi Gizi.

2) Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana, serta

anggaran belanja makan.

3) Mensosialisasikan visi dan misi rumah sakit.

4) Melaksanakan penilaian terhadap kinerja staff Instalasi Gizi.

5) Berkomunikasi dengan pihak internal (dokter maupun perawat)

dan pihak eksternal (rekanan makanan)

 6) Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tertulis kepada

atasan.

7) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan.

2. Koordinator Bidang Logistik

Koordinator bidang logistik bertanggungjawab atas segala hal yang

terkait persediaan logistik pelaksanaan gizi di rumah sakit mulai dari

pemesananan sampai penerimaan bahan makanan atau hal lainnya yang

menunjang pelaksanaan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

3. Koordinator Bidang Pengawasan Mutu

Koordinator bidang pengawasan mutu bertanggung jawab atas segala

hal yang menyangkut keamanan pangan atau makanan yang diproduksi oleh

Instalasi gizi di RSUD Klungkung. Pengawasan mutu dilakukan mulai dari

pengawasan mutu bahan makanan sampai dengan pengawasan mutu makanan

yang sudah jadi.

4. Pengawas

Dalam proses pengolahan makanan, pekarya yang melakukan

pekerjaan selalu berada dibawah pengawasan ahli gizi yang diberikan tugas

sebagai pengawas. Pengawas ini bertugas mengawasi proses pengolahan

makanan sampai makanan tersebut didistribusikan kepada seluruh pasien yang

ada di RSUD Klungkung. Di RSUD Klungkung yang bertugas sebagai

pengawas adalah ahli gizi dan berjumlah sebanyak 3 orang yang dibagi

menjadi 3 shift yaitu shift subuh, pagi dan sore.

 5. Pekarya

Pekarya yaitu pelaksana yang membantu melaksanakan tugas-tugas

operasional di dapur penyelenggaraan makanan dan mendistribusikan

makanan ke pasien di ruang rawat inap. Klasifikasi pekarya/pramusaji di

RSUD Klungkung yaitu SMK boga, SMA dan D1 boga. Adapun tugas dari

masing – masing pekarya dengan shift yang berbeda yaitu

a. Tugas pekarya shift subuh yaitu melakukan pengolahan untuk menu

makan pagi, snack pagi, menu makan siang.

b. Tugas pekarya shift pagi yaitu melakukan distribusi untuk makan pagi,

snack pagi dan distribusi makan siang hari

c. Tugas pekarya shift sore yaitu melakukan pengolahan untuk makan sore

hari , snack sore , melakukan persiapan bahan makanan untuk makan

pagi besok hari. Selain melakukan pengolahan, yang dilakukan juga

yaitu melakukan distribusi untuk snack sore dan makan sore

D. Produksi Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen

dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang

tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk

mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat

(Rahmawati, 2011).

Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari

perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan
bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai

kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi

dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu

diselenggarakan secara baik.

Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan

menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang

produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan,

selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya

operasionalnya.

RSUD Klungkung melakukan pelayanan penyelenggaraan makanan untuk

seluruh pasien yang dirawat inap di RSUD Klungkung mulai dari ruang VIP,

Kelas I, II, DAN Kelas III. Adapun proses produksi makanan di Instalasi RSUD

Klungkung yaitu

1. Pemesanan Bahan Makanan

Seluruh kegiatan memproduksi makanan selalu diawali oleh adanya

suatu permintaan bahan makanan yang dibutuhkan dari konsumen ke

produsen. Di RSUD Klungkung pemesanan bahan makanan dilakukan

melalui rekanan. Bahan makanan yang dibutuhkan akan dibuat dlam formulir

pemesanan bahan makanan maka dari fomulir bahan makanan yang memuat

jenis bahan makanan serta volume yang dibutuhkan maka formulir tersebut

akan di serahkan ke rekanan agar rekanan membawakan barang yang dipesan

kepada pihak instalasi gizi.

 Setiap bahan makanan memiliki waktu pemesanan yang berbeda –

beda yaitu seperti

a) Pemesanan Bahan Makanan Kering

Permintaan atau pemesanan bahan makanan kering seperti beras

dilakukan setiap satu bulan sekali sedangkan untuk jenis bahan makanan

kering lainnya seperti gula, tepung-tepung, telur dan yang lainnya

dilakukan pemesanan tergantung dengan stok yang ada jika stok sudah

hampir habis pada saat itu diakukan pemesanan.

b) Pemesanan Bahan Makanan Basah

Pemesanan bahan makanan basah, seperti daging, sayur, buah-buahan

dilakukan pemesanan setiap 2 hari sekali tetapi bahan makanan akan

diterima atau dibawakan oleh rekanan setiap hari karena bahan makanan

basah merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan tidak bisa di

simpan jika tidak memiliki alat penyimpanan yang memadai, meskipun

bisa itupun tidak terlalu lama. Pihak instalasi melalui coordinator logistic

akan merekap rata – rata jumlah pasien saat itu, serta melihat menu untuk

besok hari dan 2 hari ke depan. Dari melihat menu tersebut bisa diketahui

jenis – jenis bahan makanan basah seperti buah, sayur dan daging yang

dibutuhkan selama 2 hari kedepan. Maka dapat dihitung dengan melihat

berat bersih bahan makanan tersebut, bisa dihitung jumlah kebutuhan

bahan makanan untuk 2 hari kedepan dan dikonfersikan dalam satuan kg.

Dengan mengetahui kebutuhan bahan makanan tersebut, maka kebutuhan

 tersebut ddibuat dalam formulir pemesanan dan diserahkan kepada rekanan

untuk dilakukan pemesanan bahan makanan.

2. Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sudah diterima dari rekanan akan diterima

langsung oleh pihak rumah sakit melalui instalasi gizi dan diwakili oleh ahli

gizi ( ahli gizi pengawas) yang betugas saat itu. Bahan makanan yang baru

datang dari rekanan akan diperiksa kondisinya seperti melihat spesifikasi

bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak RSUD Klungkung serta

dilakukan penimbangan apakah berat bahan makanan sudah sesuai dengan

berat yang dipesan. Jika ditemukan bahan makanan yang tidak sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan seperti halnya ditemukan telur dalam keadaan

pecah, atau kacang ijo isi kutu maka pihak rumah sakit akan menghubungi

rekanan untuk mengganti bahan makanan yang rusak tersebut tetapi jika

bahan makanan dilihat dari beratnya kurang atau tidak sesuai dengan pesanan

maka rekanan wajib membawakan kekurangannnya sehingga berat bahan

makanan sesuai dengan pesanan.,

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sudah diterima, dan sesuai dengan spesifikasi

bahan makanan maka akan disimpan pada tempatnya masing – masing. RSUD

Klungkung memiliki 3 gudang yaitu terdiri dari gudang 1 untuk menyimpan

bahan makanan basah seperti pisang dan bumbu – bumbu yang digunakan

memasak, gudang 2 yaitu gudang untuk menyimpan bahan makanan kering

seperti beras, kacang ijo dan yang lainnya dan gudang 3 yaitu gudang yang
digunakan untuk menyimpan alat – alat dapur seperti kotak nasi yang

digunakan untuk penyajian makanan kelas 1, gelas sekali pakai, sendok, serta

peralatan lainnya yang menunjang sistem penyelenggaraan makanan di rumah

sakit. Untuk bahan makanan seperti sayur, buah dan daging disimpan pada

kulkas yang telah terssedia di RSUD Klungkung.

Di RSUD Klungkung dalam penyimpanan bahan makanan

menggunakan 2 sistem yaitu FIFO (First in first out) adalah bahan makanan

yang didatangkan terlebih dahulu akan digunakan lebih awal dibandingkan

dengan bahan makanan yang didatangkan belakangan dan FEFO (First Exp

First Out) adalah bahan makanan yang memiliki bahan makanan dengan

kadarluarsa lebih cepat akan digunakan lebih dulu, kedua sistem

penyimpanan bahan makanan tersebut dimaksudkan untuk meminimalisasikan

terjadinya pembusukan bahan makanan atau bahan makanan yang melewati

batas kadarluwarsanya.

Dalam penyimpanan bahan makanan, harus dilakukan sesuai dengan

standart. Berdasarkan PGRS 2013, suhu ruang penyimpnan kering hendaknya

berkisar antara 19-21oC dengan kelembapan penyimpanan dalam ruangan

yaitu 80-90%.

Secara umum, tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-

persyaratan sebagai berikut (PGRS, 2013) :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun

bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan

terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa

dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam

lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat kering

dan tidak lembap.

d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

e. Kelembapan penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%

f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik

g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC.

h. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut

Tabel 18

Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar

Lama waktu penyimpanan

No. Jenis bahan makanan <3 hari <1 minggu >1 minggu

Daging, ikan, udang dan hasil

1 (-5)-0oC (-10)-(-50oC) < -10oC
olahannya

2 Telur, buah dan hasil olahannya 5-7oC (-5)-0oC < -5 oC

3 Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC

4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC

 i. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit – langit dengan

ketentuan sebagai berikut :

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm

4. Persiapan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan digunakan dalam pengolahan atau yang

akan digunakan dalam menu hari itu akan dipersiapkan sebelumnya. Sehingga

dengan melakukan persiapan bahan makanan sebelumnya maka dalam proses

pengolahan tidak terjadi hambatan yang akan mempengaruhi distribusi

makanan tersebut.

5. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan yaitu suatu proses mengolah bahan makanan

mejadi suatu makanan atau hidangan yang siap untuk disajikan. Pengolahan

makanan di RSUD Klungkung dilakukan oleh pekarya yang bertugas saat itu.

Dalam proses pengolahan makanan pekarya selalu berpatokan dengan siklus

menu 10 hari yang telah ditetapkan oleh instalasi RSUD Klungkung. Selain

berpedoman kepada siklus menu 10 hari, para pekarya juga dalam proses

pengolahan selalu berpedoman dengan standar bumbu yang telah ditetapkan

pada masing – masing hidangan sehingga mempermudah pekarya dalam

proses pengolahan makanan.

6. Penyajian Makanan

Sebelum makanan distribusi makanan, maka makanan tersebut

disajikan terlebih dahulu. Penyajian dilakukan sesuai dengan diit yang

diterima oleh masing – masing pasien yang termuat dalam kitir diet yang telah

ditulis oleh ahli gizi ruangan atau ahli gizi pengawas yang betugas saat itu.

Dalam penyajian makanan, alat penyajian makanan akan dibedakan setiap

kelas rawat inap sepertisebagai berikut :

a. Kelas VIP

Penyajian makanan untuk pasien rawat inap dikelas VIP dilakukan

dengan menggunakan piring atau mangkuk sesuai dengan hidangan saat

itu seperti nasi dihidangkan pada piring makan, lauk pada piring lauk

serta sayur pada piring atau mangkuk sayur selain itu, makanan juga

dilengkapi dengan garnish berupa irisan wortel dan seledri untuk

mempercantik penyajian makanan.

b. Kelas I

Penyajian makanan untuk pasien rawat inap di kelas I dilakukan dengan

menggunakan kotak nasi yang didalamnya dilengkapi pembungkun mika.

c. Kelas II

Penyajian makanan untuk pasien rawat inap di kelas II dilakukan dengan

menggunakan plato tetapi makanan dibungkus dengan menggunakan

mika dan dialasi dengan plato. Jadi makanan tidak bersentuhan langsung

dengan plato.
 d. Kelas III

Penyajian makanana untuk pasien rawat inap kelas III dilakukan dengan

menggunakan plato.

7. Distribusi Makanan

Makanan yang sudah disajikan akan didistribusikan kepada masing –

masing oleh pekarya. Pendistribsian makanan dibagi menjadi 3 sistem yaitu

distribusi secara sentralisasi, desentraliasasi dan kombinasi antara sentralisasi

dan desentralisasi. Di RSUD Klungkung ditribusi makanan dilakukan dengan

menggunakan metode sentralisasi yaitu metode pendistribusian makanan

secara langsung dimana keuntungan dari pendistribusian secara langsung

yaitu makanan yang didistribusikan bisa sampai kepada pasien tepat pada

waktu yang telah ditetapkan.

Pendistribusian makanan telah ditetapkan dalam 5 kali distribusi yaitu

a. Makan pagi : 07.00 – 08.00 WITA

b. Snack pagi : 09.00 – 09.30 WITA

c. Makan siang : 11.30 – 12.30 WITA

d. Snack sore : 15.00 – 15.30 WITA

e. Makan sore : 17.00 – 18.00 WITA

Sebelum makanan disitribusikan, ahli gizi pengawas akan melakukan

pengecekan ulang pada makanan yang telah dimasukkan kedalam kereta,

apakah makanan tersebut telah lengkap atau sesuai dengan diit yang termuat

dalam kitir diit masing – masing. Jika makanan sudah lengkap dan siap untuk

diditribusikan maka petugas gizi pengawas akan menandatangani buku SPM

 (Standart Pelayanan Minimal) dimana dalam buku SPM ini termuat jam

makanan tersebut berangkat dari instalasi menuju masing – masing ruang.

Selain pihak instalasi, dalam SPM tersebut juga termuat tandatangan petugas

ruangan yang menerima makanan tersebut sehinggaada bukti fisik bahwa

makanan tersebut telah sampai ke pasien di masing – masing ruang. Dalam

SPM, termuat empat indicator yaitu

a. Ketepatan pemberian diit pasien

b. Ketepatan waktu distribusi

c. Tingkat kepuasan pasien

d. Tingkat sisa makanan

Dengan empat indicator tersebut bisa dilakukan suatu evaluasi terhadap sistem

penyelenggaraan makanan yang telah dilakukan olehpihak rumah sakit.

E. Dapur, Kelaikan Hygiene dan Sanitasi

1. Sarana Fisik Dapur Instalasi Gizi RSUD Klungkung

Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat

mempengaruhi efisiensi kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

a. Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan

Letak tempat penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD

Klungkung mudah dicapai dari semua ruang perawatan sehingga pelayanan

gizi dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

Letak dapur di Instalasi Gizi RSUD Klungkung terletak dekat dengan

jalan raya sehingga dalam proses penerimaan bahan makanan dari rekanan
 lebih mudah , serta jauh dari tempat pembuangan sampah, tetapi masih sekat

dengan kamar jenazah tetapi tidak terlalu dekat.

b. Konstruksi Bangunan

Konstruksi bangunan tempat penyelenggaraan makanan di Instalasi

Gizi RSUD Klungkung sudah memenuhi syarat, diantaranya adalah sebagai

berikut :

1) Lantai : Bahan yang digunakan pada lantai dapur Instalasi Gizi RSUD

Klungkung adalah keramik, sehingga kuat, mudah dibersihkan, tidak

licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam, dan tidak memberikan

suara keras.

2) Dinding : dinding dapur di Instalasi Gizi RSUD Klungkung halus,

dinding mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup

bagi ruangan, serta tahan terhadap cairan. Semua kabel dan instalasi

pipa dalam keadaan terbungkus dan tertanam di dinding,

3) Langit-langit : langit-langit dapur tertutup dan terbuat dari bahan yang

kedap suara. Pada bagian tertentu telah disediakan cerobong asap

sehingga pada saat pengolahan berlangsung, asap tidak mengumpul di

dalam ruangan. Jarak antara langit-langit dan lantai dapur cukup tinggi

sehingga udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.

4) Penerangan dan ventilasi : penerangan dan ventilasi di ruangan dapur

Instalasi Gizi RSUD Klungkung cukup, baik penerangan dari

luar/langsung maupun penerangan dari listrik/lampu. Ventilasi dapur

dilengkapi dengan alat bantu “exshaust fan” sehingga dapat

 mengeluarkan asap dari dapur, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan

panas yang berasal dari dalam dapur. Tetapi yang perlu diperhatikan, di

RSUD Klungkung belum dilengkapi dengan alat penangkap serangga

“insect killer” yang berfungsi menjaga makanan dari serangga. Tetapi di

RSUD Klungkung belum memiliki alat seperti itu.

c. Arus Kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urutan atau rangkaian kegiatan kerja

dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi

gerak dari penerimaan bahan makanan sampai pembagian

makanan/sistribusi makanan. Di RSUD Klungkung arus kerja dari

penerimaan sampai makanan tersesebut didistribusikan sudah sesuai

dengan standart penyelenggaraan makanan.

d. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan Instalasi

Gizi RSUD Klungkung

1) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Basah

Bahan makanan yang didatangkan akan diterima langsung pada ruang

penerimaan, hal ini dikarenakan RSUD Klungkung belum memiliki

ruang penerimaan secara khsusu. Di ruang penyimpanan bahan makanan

kering dilengkapi dengan rak penyimpanan bahan makanan sehingga

bahan makanan tidak berserakan di ruang penyimpanan. Melainkan

ditata dengan rapi pada masing – masing tempat penyimpanan.

2) Ruang persiapan dan pengolahan

 Pada ruang pengolahan terdapat kompor untuk memasak, rice cooker

berukuran besar untuk memasak nasi. Selain sebagai tempat

pengolahan, ruang tersebut sekaligus dijadi tempat persiapan bahan

makanan seperti memotong sayur atau memotong daging.

3) Ruang Pencuci

Untuk tempat pencucian alat dengantempat pencucian bahan makanan

bedakan. Di RSUD Klungkung memiliki tempat membersihkan plato

secar khusus.

2. Pelaksanaan Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Klungkung

a. Ruang Pengolahan (Dapur)

Di dapur Instalasi Gizi RSUD Klungkung telah tersedia fasilitas

kamar toilet khusus bagi penjamah makanan, loker untuk tempat

menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian sehingga para

pekarya ataupun ahli gizi di instalasi gizi bisa menyimpan barang –

barangnya di loker. Selain itu di dalam ruangan dilengkapi juga sanitizer

sehingga pekarya atau ahli gizi yang setelah datang dari kamar mandi

atau loker bisa selalu mensterilkan tangannya.

Ruang di dalam dapur bersih, karena selalu dibersihkan dengan

cairan desinfektan pada saat penjedaan dari proses persiapan,

pengolahan, dan proses distribusi/penyajian makanan. Kebersihan fisik

atau ruangan secara menyeluruh dibersihkan setiap satu minggu sekali

dan tersedia tempat pembuangan sampah.

b. Sarana dan Peralatan untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

1) Air bersih tersedia dalam jumlah yang mencukupi dan telah memenuhi

standar mutu sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

01/Birhukmas/1/1975 meliputi standar bersih (suhu, warna, bau, rasa),

standar biologi (tidak terdapat kuman parasit, kuman pathogen, dan

bakteri E.coli), standar kimiawi (pH, jumlah zat padat dan bahan kimia

lainnya), standar radioaktif (tidak terdapat benda-benda radioaktif dalam

air).

2) Alat pengangkat/food trolly terbuat dari bahan stainless steel, kedap air,

permukaan halus, tidak mudah berkarat dan mudah dibersihkan.

3) Peralatan yang kontak dengan makanan permukaannya utuh, tidak cacat,

mudah dibersihkan, tidak mudah rusak akibat asam/basa yang terdapat

dalam makanan, tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan

keracunan, misalnya : timah hitam, tembaga, seng, arsenium, dll).

Wadah makanan, alat penyajian makanan, dan alat distribusi makanan

tertutup sehingga tidak menyebabkan adanya kontaminasi dari luar ke

makanan.

c. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Penerapan hygiene tenaga pekarya di Instalasi Gizi RSUD Klungkung

sudah cukup baik, yaitu pekarya dalam proses pengolahan selalu

menggunakan APD lengkap mulai dari penggunaan efron, tutup kepala

 sampai dengan menggunakam masker. Hanya saja penggunaan tutup kepala

dan masker yang belum maksimal seperti masih ada rambut yang keluar

dalam penggunaan tutup kepala selain itu dalam penggunaan masker yang

belum dapat menutupi hidung dan mulut secara menyeluruh.

E. Pengawasan Mutu
Dalam pengawasan mutu makanan, dilakukan dengan melakukan

penerapan HACCP pada makanan yang produksi. HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) merupakan suatu alat (tools) yang di gunakan untuk

menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang

tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan

pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya di lakukan dengan

cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau

kemungkianan adanya resiko bahaya yang tidak dapat di terima. Bahaya disini

adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat

diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya

tersebut meliputi (Suklan, 1998):

1. Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemar biologis, kimiawi

atau fisik pada bahan mentah

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada

produk antara atau jadi atau pada lingkungan produksi; dan

 3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada

produk antara jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical control point CCP atau titik kendali kritis adalah langkah dimana

pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Thaher, 1995).

Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur

atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu (Suklan, 1998) :

1. Melakukan analisis bahaya

2. Menentukan titik kendali kritis (TKK)

3. Menetapkan batas-batas kritis

4. Menetapkan prosedur pemantauan

5. Menetapkan tindakan koreksi

6. Menetapkan prosedur verifikasi

7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.

HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian

pada keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia

dan fisik mulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan

penerapan HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap

konsep HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP

akan menumbuhkan pengertian karyawan perusahaan tentang pentingnya

memproduksi makanan yang aman (Wahono, 2006).

 Dalam pengawasan mutu makanan ini, mahasiswa jurusan gizi yang

melaksanakan PKL di RSUD Klungkung melakukan pengawasan mutu dengan

melakukan penerapan HACCP pada beberapa makanan seperti sambal goreng

hati, urap sayuran dan tempe bacem. Dari seluruh penerapan HACCP yang telah

dilakukan mulai dari bahan makanan tersebut diterima sampai bahan makanan

tersebut menjadi suatu hidangan sudah sesuai dengan standart penerapan HACCP

hanya saja yang perlu diperhatikan yaitu dalam proses penyimpanan bahan

makanan yang belum sesuai dengan standart suhu yang ditetapkan terutama

dalam penyimpanan daging. Hal tersebut dikarenakan peralatan dalam

penyimpanan bahan yang belum memadai tetapi hal tersebut diminimalisasikan

dengan memperpendek waktu penyimpanan, seperti halnya menyimpandaging

yang tidak lebih dari 1 hari.

F. Modifikasi Resep

Modifikasi resep yaitu suatu kegiatan yang dilakukan untuk merubah dan

memvariasikan resep yang sudah ada dengan menambah atau mengganti bahan

yang digunakan untuk menciptakan suatu makanan yang lebih baik.

Adapun tujuan dari modifikasi menu yaitu

 Pengembangan menu

 Meningkatkan kualitas makanan yang disajikan

 Meningkatkan keanekaragaman makanan bagi tamu yang dilayani di rumah

sakit
 Tidak semua hal dalam suatu menu bisa dilakukan modifikasi, melainkan

yang dapat dilakukan modifikasi yaitu struktur dari resep atau bahan yang

digunakan bisa diganti dengan bahan lainnya ataupun di tambahkna bahan yang

sehingga menu tersebut atau makanan tersebut lebih menarik. Ada beberapa cara

dalam melakukan modifikasi menu yaitu :

 Menambahkn bahan makanan tertentu

 Menukar bahan dengan yang sejenisnya

 Member/mengganti/menambahkan

 Memberikan taburan atau topping

 Memberikan pembungkus atau wrapping

 Mengubah bentuk

 Mempercantik penampilan atau garnish

Di RSUD Klungkung, yang dilakukan modifikasi adalah pada makanan omelet

telur menjadi omelet gulung sayuran, soto ayam menjadi soto ayam sayuran serta

tempe bacem menjadi sate tempe bacem. Semua modifikasi yang dilakukan di

RSUD Klungkung menghasilkan hidangan yang memiliki nilai gizi yang lebi

tinggi dibandingkan dengan nilai gizi sebelumnya dan untuk lebih lengkapnya

lamporan modifikasi terlampir