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  • Fou de PÃ Tisserie HS 2023 12 2024

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    g 8 ig = é 21 asa ++ LES 300 MEILLEURS SPOTS SUCRES DE FRANCE & LES 50 NOUVEAUX COUPS DE CEUR ; Halles EDITO PAR JULIE MATHIEU ‘IRETuCE OF AREDACTION Cecte année encore, notre équipe est allée dénicher les plus belles créations patissigres, les plus grands talents ainsi que les nouvelles pépites & travers toute la France, Nous avons mis en avant l'excellence de la patisserie, a travers nos magazines, nos réseaux sociaux, nos boutiques, mais aussi avec les Trophées Fou de Patisserie, qui récompenzent let meilleures eréations de l'année 2023. Cette célébration est LE rendez-vous annuel de la patisserie. occasion de saluer la force de travail et la générosité de celles et ceux qui ceuvrent et apportent tant de douceur, de plaisir et de joie dans un quotidien bien bousculé. Dans ce numéro, vous retrouverez les 40 recettes qui ont marqué l'année 2023, les portraits des cheffes et des chefs qui font bouger la patisserie francaise, les tendances les plus marquantes et les produits stars qui ont fait le buzz Ce numéro est aussi le guide Fou de Pétisserie 2024 avec notre sélection des 300 meilleures adresses sucrées 4 découvrir partout en France et, en bonus, nos 50 nouveaux coups de eceur! Un hors-série événement qui célabre la créativité, la qualité, lengagement, le plaisir, excellence du patrimoine sucré frangais. The best on vous dit! FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE, ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE ‘OU SMARTPHONE POUR LAVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Sommaire (ON A PARLE D'EUX 6 LES CREATIONS QUI ONT FAIT LE BUZZ 10 LES PRODUITS DE VANNEE Les Trophées Fou de Patisserie 2023 7 PRESENTATION DU JURY 18 Les caTEGoRIES 20 Le pALMaRés 24 LES CREATIONS NOMMEES 52 Le Guide Fou de Patisserie 2024 86 LES NOUVELLES ADRESSES 38 Le GUIDE 102 Les recettes 143 ops RPh 2023-FOUDE nese Buche Coeur Lanouvelle collection est disponible sur silikomart.com silikowfart ON \ PARLE. DEUX EN 2023 Julien Dugourd Le chef patissier qui ste fait brillamment remarquer&Fhétel de La Chévre dO, Eze, lance propre enseigne a Nice ec'appréce 4 ouvtc Paris &Pheure ol nous éerivons ces lignes. Il poursuit en boutique letravaildtune grande éégance uil avai entamé au palace. Nina Métayer Sous es Feux des projecteurs, rtcemmene compersee frre mondial par UBC. le enchaine les masters sa dicate phssere en cckand colert, ‘ou dans son comer du Printemps & Pats Ele incare parsitement ce que peur éte lave dune picssitre contemporaine bien dans son temps! orate TRoPiéE52073-FouDeRkmesene Jefirey Cagnes Hyperacifet sudo, lejune chet encoine es press colabs mukiples, master 5 de son café Du Geste . Philippe Conscin et, 8 son nom sort et aucorne, Sans ouble *\ ten ali fos ene soci quit mason \ % comme personne a: £ : \ Be Florence Lesage st Aprés avoir remporté le Mondial des ne chee du ‘Westin Paris Vendéme quite lacaptale pour rjeindre Christophe Hay Blo, Aa Vhéte Fleur de Lore Son arrvée ‘onfime les ambitions de Fendroi, dont le restauran gastronomique est d doublement él, et ui propos porter dans son ANGELINA, Des produits d'experts pour vos desserts Cerf Dellier, votre fabricant frangais depuis 1932 Hénin-Beaumont | Lomme | Souffelw www.cerfdellier.com | Aurélien Cohen Toujours vip eure pts stb (esormas ass cocsave) utp les concours es olaborations tsa pation pour son me. est conmunatl econ segs Jessica Préalpato fgrts un dtourpr Londres ia cele tui ste marguécon emp on fscanane I pacsere see arate ducssenne reine Parnas es bel fae! San Regi ele conic srs lncée cecelte ue pater dune moderne fle proche snare pee de gos cede suptes Viren suite! -oPysaeTRorige52073-FouDenkmesen ON A PARLE DEUX EN 2023 Butterfly Les années passent et Matthieu Carlin ‘Fempose a Thatel de Crilon comme Fune des valeurs sires de a patisserie parsienne. Conerévsation de cet état de fait Towerture cete année de a jle boutique Buccely, attenante a hel ol propose surplace ou emporcer de découvrir ses CHAMPAGNE ACQUART LES CREATIONS QUI ONT FAIT Le BUZZ Les viennoiseries n Hah PS er eee pour La Grande Epicerie de Poi Ce sontincontestablement les reines de Fépoque: graphiques, géantes,bicolores, elles ne se cessert de se verenteret de ‘ous égaler, en format frité comme slé [Nos tourierspréfeés stn donnent& cceurjoie, depuis Guillaume Cab av George V juequ'sux nécboulangers de Frappe, Laissez tomberle pain au choc’ de papa, plongez dan la viennoizerie version 2023. Encore et toujours: les cookies nia ne saréce décidément pas! ind, de fruits ses, dégoulinanes Lacooke- Garris de se caret en forma XXL. es ours . . de mocha fom cour es ace ol selene ts comares sdesses pases Cokin, ee os ae Sp Tie a Cooke ou Crome vrs que concn! CHEESECAKE JAPONAIS Facer cia Le cheesecake Gonfé& souat régressi et laced, on eraque pour tout let cheesecakes En version japenaise, basque ou amércaine, avec ou sans pt, et quil sci cuit ou cry, ‘een fine pas de nous égaer. rosorusal-TRoniees 2021 -FovperAmeseni Nee O Fabrication Conte Vol de loie Depuis 135 ans, Gobel fabrique dans le Vol de Loire des ustensiles ot moules de patisserie de havie quolité Uhéritage du savoirfaire traditionnel associé € une innovation continue fait de Gobel un incontournable des ustensiles de patisserie. Gobel est labelisée Entreprise du Potrimoine Vivant depuis 2014. www.gobel.fr lls ont été de tous les buzz et de tous les bons gateaux de 2023 : voici une liste des ingrédients qui ont eu le vent en poupe cette année. LEDULCE ea LEMAis sorusa)-TROrseEs 2021 -FoU Benne ey SuINTS waa rus )-TaoRHEES 225 FouDe knee. y EUSTACHE [Conan esr treran [occ Seg el LES TROPHEES 2025 La cérémonie des Trophées Pe reenact eR ere wee de la Madeleine, & Paris. Cee NU ee Peete ner etree iecicy des cheffe.s dans leurs boutiques, hétels et laboratoires, Poteet eee cee tas tare eee ee ee ay des patisseries de l'année 2023. Cele eos Se Tee ee au sein de L’Atelier des Chefs, un jury d’exception composé de cheffe.s de cuisine reconnue.s Boe ee Senet afin de procéder & la dégustation des créations ee eee eens Tous les gateaux furent livrés le matin méme par les patissiers en personne, de partout en France, avant NS etd ete et NEM Sone De egret eRe] Cee ana iss: Seer ce De aa ee pour les Trophées Fou de Patisserie. En voici le Poe eee ach les recettes exclusives de toutes les créations sélectionnées. Les meilleures EPen ye ‘sorusa)-TRoriées 202)-FoveRAnsem CHRISTIAN LE SQUER ; CHEF DU RESTAURANT LECINOAPARSS Cereen 1996, rout juste 34 ans ‘que Cvistan Le Squerdecrche sa premiére étoie au Cal dela Pai En 1998 srve sa deunitme él, toujours a Cae dela Paix. En 19, frejont les cuismes du Pavillon Ledayen, oi confirma es deux Eos obciendra Istrotiéme en 2002 En 2014, 1 prend Iaeéee du rertaurant Le Gg, au in do hotel George Vet décroche a waiseme en 2016, asi que la note de 1920 au Gouin. celtbre done 20 ans de 10ers au Gide Michelin en 2022, Une consécraton are puisque moins dine dizane de chefs can e monde severe separ dune ee longivné —_ depuis ls erétin du gue, en 1900. g @ er ALESSANDRA MONTAGNE Ecole hota lean-Drouat, 3 Pars Parla suit, el fac sesarmes chez des cheffes aussi charsmatiques ecinsprés {ue Willan Ledeui er Adsine Greta En 2012 ele cue son preme restauran, Temparo, dane srondaeement de Pars. Uneaventure de hu as, durant aqullesa personal hors du emmun eta casine gicreuse et ss plage fone rapidement sa reputation dansle paysage gastroromique parisien. (éte 2021 marque Fouvertre de Nosso, proposanc une cuisine locavore foujours Plus responsable et engapée. En octobre 2022, lle cure une nouvelle version de Tempero, un bistrot pourledéjeuner ‘eume eve qui invent b cour Tes trouve loeavores de pates roducteurs en cuits cours. vo-orusal-TRonieEs 202) -FovBerAnesemI GEORGIANA VIOU CHEFFEDU RESTAURANT ROUGE ANIMES (Chee surodidacee et pastonnée, cle sinspredu terir medeeranten et de ses orginesbennoses pout proposer lune cuisine de cour Paceeipnts de la premire dition dew Masterchel tle fises armes dans une cuisine professonnele sou impuson des chefs trent Lévy une tale Michel) et yan Sendra Animate dla iri « Georgians ‘chez vous» (hae Voyage) elle ove son premier estaurant, Chez Georgara, Marcell récompanss par deux toques suGuitatila. E2015 ele est congue pour ouverture du restaurant de Floent Manaudou, pus lle enchaine ‘voyages leranger et saison en corse (Wisine) En 2021, ole pore car valeee Nimes et prend les nes du restaurant nstronomique Rouge au Margret - Hétel ‘Chouleur Le Gauls ha dcerne le wephe « Gand de demain» ten 2025 levestaurane obsientsapremibre ‘calle au Guide Michelin PIERRE SANG CEE DES RESTAURANTS PIERRE SN, APARIS Chef frangasdorgine cordenne fe ses ames aupres des lus grendscusvrs. E2011 lest finalist de lemssion «Top Cho Son arson instinct et son Inderiable passion fon de un eure chet respect Il cave son premier restaurant, Pere Sangin Oberkarp en 2012 “Suivet Pere Seng on Gambeyen 2034 et ier Sang Signature en 207 Saculsine ‘eflece wos faceces des personnal Ses rachescoréemes, son amour pour 'SFranceen général et pourarézion rawvergre,enpatculr I defend depus ‘ouor isvleurs des tere comme les artisans de son quarter chez quid se fount réguiérement PASCAL BARBOT (CHEF RESTAURANT ASTRANOE APARIS Elave au lycée hétlior de Cusser, on ‘Auvergne, append le métier de cusinier ccsurle asa Aprbs un pasage & Londres, ia sn service ila dasa marine fen Neuvele-Calédone, ce qui li donne Te govt de dicouverte der produits ot des savers inconues De 194 81998, lest commis, chef de parte pus second de cuisine UArpge Parla suit, pase tun an comme che Sydney a erdaton fd Pampersand Coat en 1999 gui ‘ouwe Astrance avec Chiszophe Rohat, restawrant qui sera ecompenséen 2005 dela note de 19/20 au Gaule&Mila et 44 ite de culsinier de fannde, VAstance lbvere toe rales au Guide Michal en 2007, pus change dadresee et rowre en cembre 2022. Gand voyager, ascl arbor se nour de see deplacemants pour réinventer sans cess es recertes ‘et laszr bre cours 8 son ireprton ROMAIN MEDER (EF DU RESTAURANT LES CHEMINS Apes une formation dan 3 Franche- Comet natal, siti a haute cuisine frangaieenpotsne deans chez Helene (Dpraze, Pars. En 2006 Alan Ducazre Tefaievenrs son restaurant du Pans ‘ching. Senta som atrance ures calsines du monde, le nome en 2008 chafdu Spoon det les le Maurice, pu, © 207, de lam son restaurant de Doha. En 2014 Reman Mederprerdles nes restaurant da Placa Athenee. Ces vers ‘quan Ducase se toune pourimventer Ineuisie de satura, qui ego ‘en 2016 vos tolls au Guide Mc, Depuis 2022, Romain Mederdiige les cusines des Chamis, au Domaine de Prima restaurant quiarequ une étle rouge et une oie vere au Guide Michel ss remit nn existence. FRANCOIS-REGIS GAUDRY J OURNALISTE ET CRTIQUE CGASTRONOMIQUE lest la référence contemporsine en mati dejournaisme gastronomique hexagonal. De 2005 2019, est en charge des pages « Saveur ede la chronique restaurants de UExpress en reenplacement de Jean-Luc Pettrenaud Pariélemens,i rejoins France Iter pour animes Temssion de gastronomies « On va ‘degurter»sujourdhu consdarde comme ie midi consacré la cuisine le pusimportant en France. En 2015 ilsort encyeopédie eure On vo déguser, rant ls codes de son ericson 2 ‘adie. Ce premier velume, énorme succes de libra sera iv de wos autres ‘dont Onva deguster Pons en 2022. Ala alevsion dep 2010, range Régie Gaudry anime ex produit surlachaine Pari Premie mision «Ts tes bon Depuis 2020, exe slemene conslant ‘rintervensne repli darslemision ‘Top Cre, ur M6, .e CHARLOTTE LANGRAND JOURNALIST GASTRONONIQUE Journalists cuisine eeutur, clea lngempscravallé au Journal ‘du Dimanche eta Europe |. Ele ext

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