SOBRASSADA (MALLORQUINA)

Este embutido típico de las Islas Baleares en España es una auténtica delicia. Tiene una
textura muy peculiar ya que es un embutido con un alto contenido en grasa que le da
una untuosidad increible que hace que sea casi más fácil untarlo que cortarlo. Si
seguimos lo especificado en la DOP, sólo puede usarse pimentón "Tap de Cortí"
(especie malloquina) o pimentón Murciano, pero os aseguro que quedadrá bueno con
cualquier tipo!. Vamos a ello...
Los ingredientes que usaremos no son muchos ni difíciles de adquirir (salvo si
queremos usar el pimentón "tap de Cortí"). En cuanto a las carnes, veréis que he usado
una proporción de 50/50 entre magro y tocino, que para mí da la textura perfecta. En
cualquier caso, podéis aumentar la proporción de grasa hasta un 30/70 si lo queréis muy
blando y untuoso, pero no recomiendo reducirlo menos de mi formulación (50/50) ya
que perdería su textura.

Con las carnes muy frías, incluso medio congeladas, usamos la placa media y picamos
toda la carne. Añadimos la mezcla de especias, menos los fermentos que deberemos
mezclarlos con el agua y añadirlos después de un amasado inicial. Yo recomiendo un
reposo de 12h en el frigorífico antes de volver a pasar la mitad de nuestra masa cárnica
por la placa pequeña. volvemos a unir toda la masa cárnica y amasamos hasta obtener
una masa homogénea...
Es el momento de proceder al embutido...En este caso yo lo he embutido en el ciego de
cerdo ( o "poltrú" que es como le llaman a este formato en Mallorca), pero lo podéis
hacer en cualquier otro...
Dejamos fermentar durante 48h a 20ºC y 80%HR (o hasta que alcance un PH <5,3) y ya
está listo para entrar en la cámara de maduración hasta que pierda un 30% de peso
aproximádamente.
En este formato de unos 1,7 kg suele ser necesario unos 4 meses, pero creerme que
merece la pena!!