LAMASA MADRE | CREAR UN FERMENTO Crear un fermento natural El pan fermentado crece debido a los gases que erean una ‘malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la fermentacién, un proceso en el cual un organism, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como slevadura»,libera di6xido de carbono al asimilar y usar los azticates presentes en la masa. Las bacterias también pueden fermentar anicares, ya menudo estén presentes junto ala levadura en la fermentacién, La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales ‘como el trigo, en la piel de frutasricas en azdcates, 0 ¢n un poco de uns masa en plena fermentacién. Cuando se mezclan ‘con agua y batina, las levaduras se mulkiplican lentamente y fermentan, Algunas bacterias dan al fermento su caracteristico sabor y aroma dcido (como es el caso de la bacteria Lacobacilas “sanfranccenss, que ba sido aislada por los cieatficas ya la cual 4 4 le atribuye el extraardinaro sabor del pan sourdough de San Fancisco). Una simple mezcta de harina y agua, conservada en un lugar cilido,fermentaréy produciré una masa madre activa. En Suecia, mezclécenteno (molido en un molino local) con gua, ¥ylorefresqué con mis harina y agua a diaco. A cabo de cinco dias burbajeaba en plena fermentacién. Es el fermento de la fotografia de esta pagina. Pero no siempre he tenid tana suerte, La receta en la que he contiado en el pasado, y que explico en las siguientes péginas,contiene otos dos clementos:pasas de wa, va que es posible que porten Jevaduras en la piel, y yogut, porque contiene bacteria Ketcas ‘Todos los panes con fermento natural de este libro se han claborado usando masa madre inieiada con esta receta, Esta receta, junto con muestas del fermento que produce, se envida la Coleccién Nacional de Gultivos de Levadura en Norwich, en Inglaterea(cuyas sila inglesas son NCYC). Alt llevazon a cabo el proceso. La fermentacicn habia comenzado al quinto da, Tenfamos cusosidad por saber qué orgenismos la habfan causado. Los ingredientes fueron depositads por separado en placas de Petri para identificr las colonias de levadusas y bacterits. Después de una semana a25 °C, la muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de Jas cuales tambign se hallé una pequessa cantidad en la harna El yogue y (en mucha menor medida) la harina de centeno silo prodijeton colonias bacteianas, Se especula con que estas bacterias se multiplcan en la mezcaincialy la alteran, ddescomponiendo la hatina y bajando el pH basta que la levadusa se multiplica poco poco y a conquista. También se anal una masa madre que me dio Eva Hauch (pagina 72) en Dinamatea, y que segin ella tenia més de cienafos. Contenia muchas eélulas de levadutss v bactesias difecentes. Bs posible «que una masa madre desarzolle una compleja vatiedad de levadurasy bactrias dependienda de lo que se use pa sefiescazla durante un largo periodo de tiempo. Las levaduras de tu fermenta se multiplicarin de manera ‘may lentaal principio. Aad agua y harina ala mezcla una 0 dos veces al dia aumenta las posibilidades de que ze produzea una fermentacin incensa yadecuada. A pari del sex di cada nuevo refresco éeberia ser de cuatro a cinco veces la cantidad que bay en el bote. Hazlo as las levaduras en la masa madte se multplicarin a un :itmo dptimo en el entorno de pH bajo, permanecerin actvasy sexin capaces de producit suficiente didxido de earbono para gasificar tu pan de manera satislactoriaReceta de masa madre He aqui una receta 0, mejor dicho, una serie de ingredientes y pasos que favoreceran la fermentacion de una masa madre de agua y harina. A pesar de que la fermentacién sucederia simplemente con agua y harina, he anadido otros ingredientes que me gustan y alos que estoy acostumbrado. Pambién he probado a hacer cl fermento slo con harina de centeno ecol6gico, usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanea de trigo; funcioné a las mil maravillas.) He fotografiado todas las mananas en mi cocina todos Jos pasos de la elaboracién del fermento para que puedas ver cémo deberia ser el proceso. iat 509 de agua 220°C 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno 2 cucharaditas colmadas de harina blanca detuerza 2 cucharaditas colmadas de pasas de wa 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado Mezela todos los ingzedientes en un bore hermético de 500 ml. Talo y dé emperatuta ambiente (aptox. 20°C) durante 24 horas. alo a biaz 50g de agua 220°C 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno 2 cucharaditas colmadas de harina blanca detuerza En este punto no habré atin cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrin mulsiplicado. La superficie estardbrillante al separarse los s6lidos de los quidos y quedarse en la base del bote, Revuelve los ingredientes con la mezela anterior, primero el agua ¥ luego los ingredientes secos. Tépalo y dgjalo a temperatura ambiente (aprox 20°C) durance 24 horas. bIAa 1009 de agua 220°C ‘4 cucharaditas colmadas de harina blanca defuerza ‘4 cucharaditas colmadas de harina de eenteno Las pasas habrn comenzado a descomponerte y notaries que las sodea un halo de color mattén, También habe alguna burbujira de fermentacién en la superficie, Afade el agua y revuelve bien para mezelar todo. Afade las hasinas y revuelve otra vez. La mezela patecers ‘espumosa, pero esta sélo se debe a que la LA MASA MADRE has revuelto, Ya casi estamos. Tépalo y dja otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20°C) durante 24 horas. Diag 1009 de agua a 20°C 125 g de harina blanca de fuerza En este momento ya deberfa aparever un poco de espuma de la fermentacin, @ pesar de que apenas habra una nota de acidez en el aroma. Aparta y desechs tzes ceuattos de la mezela, Afade e! agua revuelve bien. Pasa Ja mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el bore. Afade la hharina y rewuelve de nueva, Tépalo y djalo otra ver a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas. 100g de agua a 20°C 125 9 de harina blanca de fuerza La fermencaciéin deberia sr clara y evidente, y el aroma tendria que haberse vuelto dcido, A pesur de que se disipa censeguida, lo tendrias que notar en el momento en que quitas I tapz del bore. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla ‘Afiade el agua y revuelve bien para que la mezcla se aligere de manera niforme. Prefiero refescar eon un poco mie de hharina que de agua, ya que esto retrasa la fetmentacin y evita que el fermento suba y baje demasiado répido. Tépalo y déjalo tra vera temperatura ambiente (aprox. 20°) durante 24 horas APARTIR DEL DIA« Destapa el bote y podris ver cémo burbujea la mezcla, Todos los dias, cuando quites un poco del fermento para hacer pan y lo renueves con una eantidad equivalence de agua y hharina, el aroma del fermento se hard més fuerte y dcido,LAMASA MADRE CREAR UN FERMENTO Dia1 Mezcla agua, harina, ur, receta 225, en un bote hermético y éjato a temperatura ambiente durante horas. Diaz La superficie ek temperatura ambiente durante 26 horas, via Les pasas habran comenzado a escomponerse. Vuelve a afadir agua y harina Segin se indica en la receta de la pagina 25, Ydéjale otraver 2 temperatura ambiente durante 26 horas. DIAG En este momento éeberia haber comenzado a surgit \aespuma de la fermentacién, Vuolve a afadir agua yharina Segin seindica en la receta dela pagina 25, | pasa la mezela por un foladery welve a ponerla en elbote. Deja reposar otra vez durante 2¢horas. Bets atace in rina y revolve otra ‘ex Dolo reposor otras 20ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU Uso Algunos panaderos guardan la ‘masa madze a temperatura ambiente cuando la usan rmucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15 °C. Para ‘mantener el fermento active y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente al menos dos dias antes de usatlo ALMACENAR EL FERMENTO PARA USARLO EN OTRA OCASION Si guardas la masa madre sin usar durante ‘mucho tiempo, muchas eélulas de levadura se aletargarin y otras ‘moririn. Déjala tapada en un rincén tranguilo del frigoritico (24°C). Al ppermanecer sin ser alimentada, la ‘masa madre se separari en dos: un jdo oseuro de color martén en la superficie, y una pasta grisicea en el fondo del bore. REACTIVAR EL FERMENTO ‘Toma una o dos cucharaditas de la pasta grisécea dl fondo del bore y mézclalas con 100 g de agua y 125 g de hat blanca de tigo. Déjalo a temperatura ambiente (aprox, 20 °C) durante 24 horas. Aparca y desecha tres ccuartos de la mezela y vuelve & refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar otras 24 horas. Para entonces, la meacla deberia haber fermentado otra vez, Para el siguiente reftesco aftade una cantidad suficiente de hnarina y agua, en una proporciéa de £80 % de agua por 100 % de harina, para tener suficiente masa madre para tu pan. Mézclala bien, tépala durante 24 horas, vtsala en ka hhornada del dia siguiente. ‘ARRIBA: DIA 6 Quita (a tapa del botey vverds cémo burbujea la mezela Torios (os dias, al apartar un poco det fermento para hacer pan, renuévalo con una eantidad equivalente de agua yharina IZQUIERDA: El fermento sin refrescar tras dos meses en el rigorfic,Pan blanco de masa madre ‘on bicarbonato puedes hacer un pan rapido, entonces esta receta, elaborada con el fermento de las paginas anteriores, produce un pan muy, muy lento, La levadura que has criado se multiplica Jentamente junto con bacterias Micticas para crear un sabor inconfundible en la miga. Elamasado prolongado alo largo dela primera fermentacién ayuda a estirar Jas minuisculas burbujas de aire liberadas por la levadura, agrandandolas y creando una mig con grandes agujeros. He puesto una indicacion de Tas horas para ayudarte a cular cuanto durara todo el proceso, desde que la primera gota de agua toca la harina hasta que el pan entra por fin enel horno. No obstante, los tiempos dependerin de la temperatura a la que esté tu cocinay de lo activa que esté tu masa madre ‘CONSEJO Para hacer este y otros panes de este capitulo debes organizar bien tutiempo. Puedes estirar los tiempos alterando la temperatura. Por ‘ejemplo, puedes amasar por la noche Yy dejario en el frigorifica de un dia para otro, Ala mafana siguiente, 'o sacas, le das un leve amasado [o bien un pliegue, como en la pigina 19] ylo ‘dojas reposar hasta que alcance 16- 18°C. Ya sea en una panaderiao en ‘casa, hacer pan sélo merece la pena si ‘se adapta al tiempo del que dispones. 28 200g demasa madre blanca 18°C ‘1 heucharadita de sal marina fina (paginas 25-27) 1 Yeucharadita de cereates 300 mide agua fia, a 16°C [podrias rmalteados motidos lopcionall aftadir un poco mas, dependiendo (pagina 391 4e la harina) ‘Sémola para la bandeja o pala 500 g de harina blanca de fuerza 4.00 AM Mezela en un bol grande la masa made con el agua (y los cereales malteados molidos, en caso de usatlos), Aftade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta ‘obtener una masa ligera v pegajosa. La temperatura de la masa deberia rondar los 20 °C. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incospéralos a la masa del bol 1.10 AM Untz con un poco de aceite una pequefa parte de la mesa y amasa durante 10-15 segundos. Aunque parezea poco tiempo, es importante trabajar la masa a conciencia, Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras gis la masa un euarta de vvaelea cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa Lava y seca el bol, y intalo con un poco de aceite 18,20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6cala en et bol “ipalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 10 minutos. 4.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6cala en el bol ‘Tipalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 30 minutos 4.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6eala en e! bol Papalo y déjalo a -mperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora 10.00 4M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6cala en el bol. Tapalo v déjalo a temperatura ambiente (20°C) durante 1 hora 11.004M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y coldeals en el bol. Tpato y déjalo a temperatura ambiente (20°C) durante 2 horas, 4.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos $00 g, Forma una bola con cada una, ‘cdbrelas y dejalas reposar en la mesa 15 minutos 1.18 PM Enharina dos crapos limpios y Usalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de idmetro), 0 bien, silos tienes, usa cestos forrados de lino y espalvoreadas con harina (aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas com las masas y col6calas con el pliegue boca atriba dentro de los boles que habia preparado. ‘Tipalos con un pafo y déjalos a temperatura ambience (20°C) hasta que aumenten su volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 ¥ horas) 5.20PM Piccalienta el horn @ 220 °C. Dado que los panes fermentados de manera natural tardan mis en subit, el mamento exacto en el que el pan tiene que entrar en el horno no es tan importante. Espolvorea con sémola una bandeja de homo o la pala (si uusas una piedra de horneat). Vuelea una pieza sobre la bandeja (0 pala) y haz un corte en forma de cireulo en toda la circunferencia de la hogzza. Vaporiza la pieza con agua, ¥ hornea durante 50-70 minutos. Déjalo enftiar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo método,LAMASA MADRE TRGO NTEGRAL Eneeste pan se utiliza una merela de harina blanca, integral y de centeno. Podria rse cualquier otra combinaci6n (60 % blanca por 40 % integral) siempre que la blanca fuera la principal. BE] método es casi idéntico al del pan blanco de masa madre de lapagina 28, pero el resultado esbastante diferente. ya que produce un sabor oscuro, dicido ya frutos secos tanto en lamiga como en la corteza, 30 Pan de molino 500g de masa madre blanca 600 g de harina blanca tpdgras25-271 300 g de harina integral de trigo 550 ml de agua a 20°C 100g de harina de centeno ‘Vheucharadita de cereales ms 10s 2 ¥ cucharaditas de sal marina fina ‘molides lopciralIpig\na] {00M Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados :molidos, en caso de usarlos). Aflade las harinas y la sal,y mezela con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa deberia rondar los 20°C. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpéralos a la masa del bol 8.19M Unta con un poco de accite una pequetia parte de la mesa y amasa brevemente, unas 12 veces mientras gis ka masa un cuarto de vuelta cada vez, Forma una bola con la ‘masa y deja que repose eubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seea el bol, y “intalo con un poco de aceite. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colécala en el bol. palo y déjalo a temperatura ambiente (20°C) durante 10 minutos. 8.20M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colécala en el bol ‘Tapalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 30 minutos. 9.00M Amasa durante 10-15 segundos, Forma una bola con la masa y col6cala en el bol ‘Tépalo y déjalo a temperatura ambiente (20 °C) durante 1 hora, 10.00 AM Amasa durance 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colGeala en el bol. ‘Tapalo y déjalo a temperatura ambiente (20°C) durante I hora 17.00 AM Enarina la mesa, Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente eada tuna durante 10 segundos y forma una bola. Tpalas y déjlas reposar 10 minutos sobre la ‘mesa para darles tiempo a relajrse. Enharina un pao limpio para que la masa no se pegue y coldealo sobre una bandeja grande. 11.18 AM Coloca tna bola de masa en kx mesa enharinada con los pliegues hacia arriba (pigina 20). Extiéndeta con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte més alejada de ti y pliégalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangulat. Plega la punta dl trngulo hacia el centro presionando pata sellaria. Gita la masa 180 grado, y repite pliegues en el otto lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicin inicial. Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, plea la masa en dos hacia ti, selindola con la base de la palma de la mano mientras sosticnes y pligais el resto con la izquierda, Haz oda, con ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que acaben en punta, Coloca la masa sobre el paso con la unin hacia ariba, colocando el paito de tal manera que soporte ka pieza a ambos kidos (si sas un eestoforrado de lino, simplemente colaca la pieza con la unin hacia arriba), Repite el proceso y coloca la segunda pieza en patio de modo que se apoye en el primer pan, Cabrelos con un paito y dgjalos fermencar a cemperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca del 50% (unas 4 horas) 3.30-4.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Dado que los panes fermentacos de manera natural tardan ms en subir, el momento exaeto en ef que el pan tiene que entrar en el homo no es tan importante. Espolvorea con sémola una bandeja de horno o la pal (si usas tuna piedra de homear). Vuelea una pieza sobre a bandeja (o pala) y haz dos largos cortes diagonales en la superficie. Vaporiza la pieza con agua, y homea durante 50-70 minutos. Deja enffiar el pan en una rejilla, Homea el segundo pan usando el mismo métodoCENTENO | LA MASA MADRE Pan agrio 100 % de centeno Sc trata de uno de esos panes legendarios que se vuelven mis sencillos en cuanto comprendes el método que se ha utilizado. Jan Hedh, el respetadio maestro panadero sueco que ha enseftado e inspirado a la nueva camada dc panaderos artesanos en su pais y que es fuente de inspiracion en toda Escandinavia, me explieé como trabajar y manipular la harina de centeno, La mezcla deagua casi hirviendoyuna pequeria cantidad de harina de centeno, usada tanto en la ‘masa como sobre el exterior dela pieza, otorga clasticidad alamigaylacorteza. En las sociedades rurales era una tradicion cocer gachas de cereales en invierno, y no es dificil imaginarse que las sobras irfan a parar ala masa del panadero, ‘CONSEJO Cuando prepares la mezcla producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor suave, El sabor agrio era considerado como algo negativo, ¥ ;numerosos ensayos y escritas aconsejaban alos panaderos las mejores maneras de evitarlo, La levadura, disponible entonces ‘como una novedad, hizo posible la elaboracién de masas de manera més répida, lo que signifieé que las bacterias carecfan del tiempo suficiente para desarrllarse y acidificar la masa Los panaderos, salvo excepeiones, acogieron esta novedad de ‘manera exultante, En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta _gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos panes, uno hecho ala vieja usanza, con arm, y otzo hecho con, Ja nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes se decantaban por la tradicién, Pero la elaboracién de barm era laboriosa y la levadure muy cémoda de usar: gan6 la comodidad,Germinar y maltear en casa Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fia, a 15-19 °C (en casa consigo esa temperatura en el armario debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y esedirela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojae el geano cen agua (2 15-19 °C) durante 8 horas, pisala de nuevo por el colador,y dgjala en una gasa 0 papel de cocina. Tapa los granos, con otra pieza de gasa (o papel de cocina). Gusrdala a 15-19 °C unos 45 dias, asegurindote de que los _granos conserven humedad pero no estén cubiertos por agua, Lava los granos una ver al dia con agua fresca para mantenerlos limpios. Sécalos en una habitacién caliente durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 0 3 horas a la temperatura més baja posible, asf se eolorearsn ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el mart6n esti bien (entze 50 y 70°C, comprucbalo con tu termémetro de homo}. Deja que se enfrie y guérdala en un bote hermético. Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de café y afidela a la mezela de hatinas PARA MALTEAR CEBADA EN CASA hay que remojarta en agua fra y dejar que seque varias veces durante unos dias. ‘CEBADA REMOJADA SECANDOSE en una asa o papel de cocina, UNA VEZ QUE LA CEBADA ESTA LISTA PARA USAR mucle La cantidad que necesites en tun motinillo de café y afédeto atu mezcla de harinas. 39{ A \ Ss al Macerar malta en casa es complejo, ya que es dificil mantener el liquido a la temperatura adecuada. Site interesa, seguro que un proveedor de productos para hacer cerveza en casa te puede facilitar todos los ingredientes necesarios. Pero existe otro modo. Puedes utilizar una cervera de fermentacion alta, ale(envasada viva, propias levaduras y madurada cen la botella), mezclarla con harinay calentarla_ suavemente hasta los 70 °C. una réplica perfecta del complejo barm de antano y, una vez.que la alimentes con tun poco de tu masa madre, produciré un pan execlente. ‘Tradicionalmente. el barm fermentado se mezelaba primero con una pequefia parte de la harina toral y, una ez que esta mezcla fermentaba, se ineorporaba al resto de los ingrediente: reducia el amargor del lipulo y producia un pan mas iblanco y de sabor mas suave, No obstante, a mi no me molesta ese amargor suave, asi que esta receta se salta cl paso intermedi. 40 Un barm mas rapido 250 g de cerveza madurat 50g de harina de fuerza 4 cucharaditas de masa madre blanca |pig'nas 25-27) Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70°C, retirala del fuego y afade ripidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Pasalo a ‘un pequeio bol (lénalo hasta la mitad), y deja que se enfrie. Cuando la temperatura haya byjado a 20°C, incorpora la masa madre. palo y déjalo reposat toda la noche para que fermente, Una vez listo, Usalo como harias con tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el arm es bastante Hiquido),Pan de barm cl pan de trigo cional de Inglaterra, Para claborarlo, usa el barm deserito en la pagina anterior como fermento. mézclalo con hat sal. deja que leve. y hornéalo nun horno caliente. E: es muy ficil de hacer y posee el sabor intenso del barm hecho con cerveza, que tiene el amargor suave del kipulo erdey el dulzor de la cebada malteada y tostada, ‘CONSEJO Prueba a elaborar el harm con diferentes cervezas oales, pero busca siempre cervezas fermentadas en labotella al mode tradicional, Cambia ta mezcla de harina introduciende harina integral, centeno 0 cebada, y prueba cocer granes de cereal en agua antes de remojarlos durante ura noche en ale o hidromiet, para escurrirlos después antes de afiadirlos ala masa. 1809 de barm {pagina anterior 250 ml de agua a 20 °C 500 g de harina de fuerza 1 Meucharadita de sal marina fina {00 AM Mezcta batiendo el arm con el agua en un bol grande. Afiade la harina de fuerza la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa deberia rondar los 21 °C. Quitate los restos de masa de las ‘manos, tipalo y déjalo reposar 10 minutos. 10M Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de hharina, Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, ntalo con un poco de aceie, pon la masa en el hol otra vez y déjalo reposar 10 minutes. 20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y coldcala en el bol ‘Tpalo y déjalo a temperatura ambiente (unos 20°C) durante 10 minutos. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos, Forma una bola con la masa y caldcala en el bol. Tapalo y dgjalo durante 30 minutos 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos, Forma una bola con la masa y colécala en el bo. ‘Tepalo y déjalo durante 1 hora 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6eala en el bol ‘Tipalo y déjalo durance 1 hora 17.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colGeala en el bol palo y déjalo durante 2 horas. 1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g, Forma una bola con cada una, tspalas y dgjalas reposar 15 minutos, Enharina 2 trapos limpios y salos para forrar dos boles (de unos 20 em de diimetro), o bien usa cestas forrados con lino y espolvoreados con harina, 1.18 PM Forma dos bolas con la masa y colécalas con la unién hacia ariba en los trapos tenharinados (o cestos de fermentacién). Tapalos con otro pao y déjalos a temperatura ambiente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen, 5.20 PM Precalienta el horno a 220°C. Espolvorea con sémola una bandeja de hoeno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una ccuchillaaflada, haz dos cortes en forma de eruz en la superficie. Vaporiza con agua y hhornea durante 50-70 minutos. Déjala enftiar sobre una rejilla. Hosnea la hogaza restante usando el mismo método, 0 bien homnéalas juntas si hay espacio suficiente en el homo, 41Este es un pan de sabor intenso que conserva su humedad gracias a la pataca rallada, y su aroma gracias al toque dela miel. El amargor dela masa madre combina bien con ambos, haciendo de éste un magnifico pan fermentado de manera natural 2 Hogaza de patata 250 g de masa madre blanca 75.9 de patata sin pelar, impia y (paginas 25-21 rallada 300 ml de agua a 20 500 gde harina de fuerza 259 de miet 1 cacharadita de sal marina fina {8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la mil y la patata ral, Afade la harina y la sal. Mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa, La cemperavura de la masa deberfa rondar los 21 °C, Quitare los restos de masa {de las manos, palo y déjalo teposar 10 minutos. 48.10 AM Coloct la masa en una mesa ligeramente aceitads o espolvoreada con un poco de Inarina, Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, intalo con un poco de aceite, pon la masa en l bol otra vex y déjalo reposar 10 minutos 4.20 AM Amaza durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colécala en el bo. ‘Tapalo y déjalo a remperacura ambiente (unos 20 °C) durante 10 minutos. 18.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y col6cala en el bo. "Tapalo y déjalo durante 30 minutos 2.00 AM Amasa durante 10-15 segundos, Forma una bola con la masa y colécala en el bol. ‘Tpalo y déjalo durante 1 hora 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y coldcala en el bol ‘Tapalo y déjalo durante 1 hora 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y coldcala en el bol ‘Tapalo y déjalo durante 1 bos 12,00 MEDIODIA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g, Forrna una bola con cada ‘una, tépalas y déjalas reposar 15 minutos. Enharina un pafo y colécalo en una bandeja (o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado) 12.15 PM Goloca sobre la mesa enlaarinada una bola de masa con a unién hacia axtiba (pigina 20). Extiéndela con las manos, oma los lados izquierda y derecho de la parte més lejada de ty pliggalos hacia el centro 2 em, creando una forma triangular. Pliega la punta del triingulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grads, y epite los pliegues en el orro lado, Gita de nuevo la masa hasta la posicién inicial. Comenzando por el ‘extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellindola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el esto con la izquierds. Haz rodar la pieza ya formada con ambas manos hacia delance y hacia atti, presionando ligeramente mis en los excremos para que acaben en punta. Goloca Ja masa sobre el paso con la unién hacia arriba, colocando el patio de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si sas un cesto fortado de lino, simplemente caloca la picza con la unién hacia atiba), Repite con el resto «dc la masa y coloca la segunda pieza en el pao de modo que se apoye en el primer pan. Giibrelas con un pafo y deja fermentar a temperatura ambiente (20°C) hasta que aumenten su volumen inicial eerea del 50 %. '5.00-5.30 PM Precalicnta el homo a 220 °C, Espolvorea con sémola una bandeja de horno ‘ol pala (si usas una piedra de homear). Vuelea las barras en la bandeja (0 pala). Con. uuna cuchillaafilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y homes ‘durante 50-70 minutos. Déjala eniriar sobre una reila, Homea el pan rescante usando «el mismo método.