Bertani on cloud

BAHAN AJAR
PEMBUATAN SAOS CABAI

Oleh
Bambang Haryanto, SP., M.Si.

BALAI PELATIHAN PERTANIAN LAMPUNG

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cabe merah merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai

nilai ekonomis yang cukup tinggi dan tumbuh dan berkembang secara luas di
Indonesia. Cabe merah tersebut banyak diusahakan petani dalam skala usaha
tani baik skala kecil maupun skala besar.
Beberapa tahun terakhir, produksi cabe terus meningkat dan pada musim
panen raya produksinya melimpah sehingga apabila serapan pasarnya
terbatas sehingga merugikan petani karena cabe adalah produk tanaman
hortikultura yang mudah rusak kalau tidak dilakukan penanganan pasca
panen secara khusus. Dari sebagian besar produk cabe tersebut yang
diperdagangkan dalam rangka konsumsi langsung masyarakat dalam bentuk
produk cabe segar. Hal ini menyebabkan daya saing komoditas cabe semakin
melemah apabila hanya mengandalkan keunggulan komperatif dengan
kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja yang tidak terdidik, sehingga
produk yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.

Dibanding produk segar produk olahan cabe mampu memberikan nilai

tambah yang sangat besar. Beberapa bentuk olahan cabe yaitu cabe giling
dalam kemasan, cabe kering, pasta cabe, cabe bubuk, abon cabai, cabai giling
dan saos cabe.
Salah satu produk olahan cabe yang sangat digemari oleh masyarakat adalah
saos cabe yang merupakan cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur cabe
berwarna menarik (merah) mempunyai aroma dan rasa yang merangsang
selera (asam dan pedas). Walau mengandung air dalam jumlah besar, saos
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam dan gula, garam
dan bahan pengawet.
 Saos cabe adalah saos yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum sp)
yang berkualitas baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (SNI-01-2976-2006).

Masyarakat modern sekarang ini sangat menyukai makanan dengan

penambahan toping yang berasal dari saos cabe. Makanan modern yang
memerlukan penambahan topping saos cabe antara lain Fizza, france chiken,
keripik balado, stik dan lain sebagainya. Oleh karena itu pada kesempatan ini
kami menyampaikan materi pembuatan saos cabe.

1.2 Deskripsi Singkat

Mata latihan ini membahas tentang Pembuatan Saos Cabai.

1.3 Manfaat Bahan Ajar

1. Sebagai Panduan Belajar Peserta
2. Sebagai sarana bantu dan media pembelajaran integral dari
keseluruhan pembelajaran

1.4 Tujuan Pembelajaran

1. Hasil Belajar : Peserta dapat membuat Saos Cabai dengan baik dan
benar.
2. Indikator Belajar : Peserta dapat
a. Menjelaskan kembali pengertian dalam proses pembuatan saos cabe
dengan tepat dan benar (menggunakan instrumen pre test dan post
test)
b. Membuat saos cabe dengan benar

1.5 Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

1. Pengertian dan tujuan pembuatan saos cabe
a. Pengertian pembuatan saos cabe
b. Tujuan pembuatan saos cabe
 2. Pembuatan Saos Cabai
a. Persiapan Alat dan Bahan
b. Langkah Pembuatan Saos Cabai

1.6 Petunjuk Belajar

Bahan ajar digunakan untuk dijadikan pedoman selama proses pembelajaran
untuk mencapai tujuan pembelajaran. Peserta diharapkan mempelajari
bahan ajar ini secara sistematis agar fasilitator dapat memaksimalkan
hasil pembelajaran. Bahan ajar ini digunakan bersamaan dengan metode
ceramah, diskusi dan demonstrasi cara yang disampaikan melalui pertemuan
online serta praktik mandiri yang dilakukan oleh peserta.

Indikator hasil belajar ditentukan oleh keberhasilan peserta yaitu

mampu membuat Saos Cabai yang didokumentasikan dalam bentuk video
yang dikirimkan kepada panitia sebagai salah satu indikator keberhasilan
belajar dan syarat kelulusan pelatihan. Bahan ajar ini juga disertai soal pre
test dan post test yang merupakan bagian dari indikator keberhasilan belajar
secara teoritis.
 BAB II
BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN

Mutu hasil olahan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku dan bahan pembantu
yang digunakan. Pengetahuan tentang sifat-sifat bahan baku dan bahan pembantu
harus dipahami agar kualitas produk yang dihasilkan bermutu :

A. Bahan Baku

Untuk mendapatkan hasil yang optimal, bahan baku yang digunakan dalam
pengolahan cabai harus benar-benar bagus dan prima. Tujuan agar olahan yang
dihasilkan bermutu baik dan berdaya simpan lama. Dalam industry sambal saos
masih banyak dijumpai pengolahan yang masih menggunakan bahan baku cabai
tidak segar, melainkan cabai yang busuk. Hal ini tentu tidak dibenarkan karena
bahan baku yang kurang baik atau busuk hanya akan menghasilkan produk
olahan yang kurang baik pula. Biasanya olahan yang dihasilkanpun kualitasnya
menjadi jelek, misalnya daya simpannya yang sebentar, bercita rasa rendah, dan
hanya dapat dipasarkan dipasar lokal saja tentunya dan dengan harga yang
murah. Selain itu penggunaan bahan baku yang kurang bermutu di dalam
industry pengolahan cabai akan banyak mengundang mikroba penyebab
kontaminasi sehingga hasil olahan menjadi cepat rusak.

B. Bahan Tambahan

Dalam pengolahan cabai selain bahan baku berupa cabai, juga diperlukan bahan
tambahan atau bahan pembantu. Bahan tambahan yang diperlukan pada
proses pengolahan cabai berupa bahan campuran, bumbu dan bahan pengawet.
1. Bahan Campuran

Penggunaan bahan campuran dalam pembuatan saos cabai dimaksudkan

selain untuk meningkatkan rendemen, juga digunakan sebagai bahan
pengental. Tujuannya adalah agar konsistensi produk yang dihasilkan lebih
baik. Bahan campuran yang biasa digunakan antara lain tepung
singkong/gaplek, ubi merah, pati jagung, papaya, atau buah buahan yang
mengandung karbohidrat.

2. Bumbu

Bumbu yang digunakan pada pembuatan saos cabai adalah bawang putih,
garam, cuka 25 %, gula pasir, gula merah, terasi, kecap inggris, dan minyak
wijen. Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, garam berperan sebagai
penambah rasa asin, cuka sebagai penambah rasa asam, minyak wijen dan
kecap inggris berfungsi sebagai penambah rasa.

3. Bahan Pengawet dan Antioksidan

Bahan pengawet dan bahan tambahan makanan diperlukan dalam industry

pengolahan. Penggunaan bahan pengawet dan bahan tambahan makan
diperbolehkan tetapi penggunaannya tidak melebihi batas yang
diperbolehkan atau sesuai dengan Batasan yang dianjurkan oleh Badan
POM. Penggunaan bahan pengawet dan bahan tambahan makan harus
disesuaikan dengan keperluannya tanpa mengurangi cita rasa dan mutunya.
Jenis bahan pengawet yang diperbolehkan adalah benzoate berupa asam
atau garam (Na dan K) dan potassium sorbat. Sementara antioksidan yang
digunakan dapat berupa asam askorbat atau potassium meta bisulfit.

Batasan pengawet benzoate yang diperbolehkan oleh olahan sambal saos

cabai adalah 1000 ppm atau 1 g/kg bahan. Sedangkan untuk potassium
sorbat adalah 1000 ppm atau 1 g/kg. Panas yang digunakan pada proses
pengolahan cabai disesuaikan dengan kebutuhan dan tidak berlebihan.
Proses panas dalam pengolahan daapat mematikan mikroba.
 BAB III
PEMBUATAN SAOS CABAI

3.1. Persiapan Alat dan Bahan

a. Timbangan
b. Panci pengukus
c. Blender
d. Wajan
e. Corong
f. Napan
g. Pisau
h. Kain Lap

3.2. Bahan yang digunakan

a. Cabai 1000 gram
b. Bawang putih 400 gram
c. Gula Pasir 1000 gram
d. Garam 300 gram
e. Kecap inggris 400 cc
f. Minyak wijen 20 cc
g. Air untuk menghaluskan 2400 cc
h. Cuka 200 cc
i. Benzoat 3 gram
3.3. Langkah Pembuatan Saos Cabai
a. Persiapan
1. Sortasi buah cabe
2. Pencucian buah cabe
3. Pembuangan gagang cabe
4. Mengupas bawang putih
b. Pembuatan Saos Cabai
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mengukus cabe dan bawang putih selama 10 – 20 menit dan
dinginkan.
3. Blender cabai dan bawang putih dengan menambah air agar
mudah hancur.
4. Tuangkan bubur cabai ke dalam wajan
5. Masak dengan api sedang hingga mengental
6. Tambahkan garam, gula, minyak wijen, dan kecap inggris
kedalam adonan saos sambal.
7. Setelah adonan masak, tambahkan cuka sebanyak 200 cc dan
aduk sampai rata.
8. Masukkan kedalam botol yang sudah disterilisasi dan simpan.
9. Saos siap digunakan
 INFORMASI

A. SORTASI DAN PENCUCIAN

Walaupun proses sortasi telah dilakukan pada saat panen tetapi tidak menjamin
cabai yang dijual pedagang cabai 100 % berkualitas baik. Oleh karena itu sebelum
cabai diolah perlu dilakukan Kembali penyortasian terhadap cabai yang benar-
benar layak untuk diolah.
Setelah dilakukan sortasi cabai yang akan diolah dibuang tangkainya, kemudian
dicuci bersih untuk menghilangkan segala kotoran yang melekat pada
permukaan kulitnya. Selain untuk menghilangan sisa insektisida yang mungkin
masih menempel pada permukaan kulit cabai. Bahan baku yang tidak bersih akan
mengakibatkan produk yang diolah tidak awet.
Air yang digunakan untuk mencuci pun harus bersih. Pencucian sebaiknya
dilakukan berulang kali sampai tidak ada kotoran yang melekat. Hal ini ditandai
dengan air cucian yang jernih dan bersih.
B. Blansing
Setelah dilakukan pencucian selanjutnya dilakukan pemblansingan. Blansing
adalah pemanasan yang dilakukan pada bahan baku cabai dan bahan tambahan.
Tujuannya adalah untuk menghilangkan kontaminasi mikroba yang terdapat
dalam bahan baku. Blansing juga berguna untuk menghambat terjadinya warna
coklat akibat proses enzimatis selama penyimpanan. Seperti halnya seterilisasi
blansing dilakukan melaui proses pengukusan. Lama pengukusan tergantung
jumlah bahan yang dikukus. Kisaran blansing antara 10 – 20 emenit.
C. Penggilingan
Setelah dilakukan pemblasingan bahan cabai kemudian dilakukan penggilingan
menjadi bubur cabai halus. Dalam jumlah kecil penggilingan bisa dilakukan
menggunakan blender, sedangkan untuk jumlah yang lebih besar dilakukan
dengan menggunakan penggilingan cabai.
D. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara memanaskan bahan-bahan yang akan diolah.
Pada pembuatan saos cabai, pemasakan bertujuan agar bahan-bahan tercampur
merata dan untuk mengurangi kandungan air agar produk olahan menjadi kental.
Pemasakan dilakukan diatas kompor menggunakan wadah dari steinless. Dalam
pemasakan saos pengadukan dilakukan terus menerus agar tidak gosong.
Lamanya pemasakan tergantung jumlah bahan yang dimasak. Saos yang telah
maksimal kekentalannya ditandai dengan lambatnya adonan yang jatuh bila
pengaduk diangkat.
E. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk olahan dari kerusakan, baik
yang disebabkan oleh jamur maupun serangga. Selain itu, tujuan pengemasan
adalah untuk memudahkan dalam pendistribusian dan penyimpanan. Bentuk
kemasan didesain sedemikian rupa untuk menciptakan daya Tarik tersendiri bagi
pembeli.
Fungsi kemasan
1. Menjaga agar produk yang diolah tidak terkontaminasi oleh kotoran maupun
benda asing lainnya.
2. Melindungi produk dari kerusakan fisik akibat serangga atau kerusakan
mekanis lainnya.
3. Melindungi produk dari perubahan kimia dan sperubahan warna akibat
penyinaran.
4. Memudahkan penanganan waktu distribusi dan penyimpanan
5. Bentuk dan ukuran sesuai dengan jumlah atau bobiot yang dikemas.
6. Memuat informasi singkat mengenai produk, penggunaan bahan tambahan,
komponen dan bobot isi kemasan.
 BAB IV
RANGKUMAN

1. Saos cabe adalah saos yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum sp)
yang berkualitas baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu
dengan tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan
2. Langkah pembuatan saos tomat
1. Mensortasi dan mencuci cab
2. Mengukus cabe dan bawang putih selama 10 – 20 menit dan dinginkan.
3. Blender cabai dan bawang putih dengan menambah air agar mudah
hancur.
4. Tuangkan bubur cabai ke dalam wajan
5. Masak dengan api sedang hingga mengental
6. Tambahkan garam, gula, minyak wijen, dan kecap inggris kedalam adonan
saos sambal.
7. Setelah adonan masak, tambahkan cuka sebanyak 200 cc dan aduk sampai
rata.
8. Masukkan kedalam botol yang sudah disterilisasi dan simpan.
9. Saos siap digunakan