LES PARTENAIRES DU PROGRAMME

Les animateurs du programme :

Orties et herbes folles

Terre et Sens &
Sabine Courrèges - livret recettes –
Partenaires techniques et financiers :
L’Epicerie
Verte Atelier du 7 avril 2012

Estivades
d’Aspe
Le Clos Lapeyre Pyrénées

Le CPIE Béarn, un réseau d’associations :

Contact :
Maison des vins et du terroir du Jurançon
64 360 LACOMMANDE
05 59 21 00 29
cpiebearn@cpiebearn.fr
www.cpiebearn.fr
-----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage
12/12
Atelier animé par Marie Granger,
A la maison de retraite Saint-Joseph
 3. PLUS D’INFORMATIONS

a) Sites internet
SOMMAIRE Couplan.com

Recettes à faire en famille :

cuisinesauvage.blogspot.com
1. Herbier .............................................................................................. 3

2. Recettes ............................................................................................. 9
b) Bibliographie
« Grignotages sauvages, Histoire d’une boîte à biscuits », Bruno Delaunay,
éditions de Terran
a) Beurre de cardamine .......................................................................... 9 « La cuisine sauvage des hais et des tallus », Bernard et Annie-Jeanne Bertrand,
b) Gratin slave au lierre terrestre : ......................................................... 9 éditions Terran
c) Risotto aux cèpes sans cèpes : ......................................................... 10 « La cuisine sauvage au jardin », Bernard et Annie-Jeanne Bertrand, éditions
Terran

3. PLUS D’INFORMATIONS....................................................... 11 L’herbier à croquer, François COUPLAN, éditions FAVRE

a) Sites internet .................................................................................. 11 Encyclopédies des plantes sauvages comestibles :

Vol 1 - Le Régal végétal, François COUPLAN, éditions Sang de la Terre
b) Bibliographie ................................................................................. 11
Vol 2 – La cuisine sauvage, François COUPLAN, éditions Sang de la Terre

Retrouvez les photos de l’atelier sur la page facebook du CPIE Béarn.

Vous pouvez également nous envoyer vos photos.
Contact : Willemien BRUGGINK : willemien.bruggink@cpiebearn.fr

----------------------- -----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage Ateliers cuisine locale et sauvage
2/12 11/12
600g de viande à ragoût 1. Herbier
carotte, oignon, thym.

Nom photo Utilisation Le petit truc

Préparation : commun culinaire en plus
Faire mijoter la viande pendant 1h avec les carotte, oignon et thym. nom latin
Emietter et hacher finement le tout. Ajouter les œufs entier, le pain trempé
dans le reste de bouillon, le lierre et l'ortie haché. L'alliaire Petit goût d'ail
Verser dans un plat à gratin et enfourner à th8 pendant 30 minutes. Alliaria On consomme
Servir chaud, froid ou tiède... avec une petite salade sauvage. petiolata les feuilles et les Pour ne pas la
fleurs confondre,
les graines font respirer en
c) Risotto aux cèpes sans cèpes : un très bon frottant, la
condiments qui plante sent l'ail
rappellent la
moutarde
Ingrédients :
L'ortie Il existe de Leur pouvoir
200g de plantain
Urtica nombreuses urticant est lié
400g de riz rond
variétés d'orties. à leurs poils en
2dl d'eau
Toutes sont petites aiguilles
4 aulx sauvages
comestibles. qui pénètrent
fond de légumes
On consomme dans la peau.
les feuilles des Une fois
sommités fleuries. coupées, il
Préparation : suffit de les
Les feuilles
Faire revenir le plantain coupé avec l'ail dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer, peuvent être frottées pour
consommées casser les poils
ajouter le riz. Brasser en ajoutant l'eau à découvert jusqu'à évaporation
complète de l'eau. toute l'année, et les
avec une consommer
Ajouter le bouillon de légume petit à petit en remuant jusqu'à ce que le riz soit préférence pour crues.
cuit et crémeux. le printemps Si vous êtes
Servir. quand les piqué, il suffit

----------------------- -----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage Ateliers cuisine locale et sauvage
10/12 3/12
 sommités sont de frotter du Gaillet caille Elle était autrefois En suisse il a
jeunes et tendres. plantain pour lait utilisée pour beaucoup été
lorsqu'elle est en stopper la
Galium cailler le lait pour utilisé. En
fleur, l'ortie démangeaison. faire les fromages. Angleterre il
verum L.
devient plus dure L'ortie est très sert à faire le
et donc moins riche en oligo- fromage
agréable pour la éléments Cheshire dont
consommation. essentiels. la couleur est
Autrefois donnée par les
l'ortie était fleurs.
utilisée pour
faire des tissus 2. Recettes
ou des
cordages.

La violette On peut a) Beurre de cardamine

Viola consommer les
fleurs.
Ingrédients :
100g de beurre
1 poignée de fleurs hachées
1 poignée d'alliare hachées
1 càc de sel fin de mer
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre. Préparer des toasts avec le beurre
et décorer d'une petite fleur.

b) Gratin slave au lierre terrestre :

ingrédients :
3 poignets de lierre terrestre
2 poignées d'orties
6 œufs
30g de pain

----------------------- -----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage Ateliers cuisine locale et sauvage
4/12 9/12
 La Les fleurs ont un De la famille La porcelle On consomme On différencie
cardamine goût un peu des choux on Hypochoeris les jeunes feuilles la porcelle du
des prés poivré qui relève en retrouve un radicata L. en salade et les pissenlit par les
cardamine les salades. Elles peu le goût et feuilles plus âgées poils sur le
pratensis font un excellent l'odeur. cuite à la manière feuillage.
condiment et des épinards.
peuvent
remplacer le
poivre dans
certaines
préparations.
Les feuilles
Le plantain On peut Le plantain est
peuvent être
Plantago consommer les une bonne
aisément ajoutées
feuilles des deux médicinale
aux salades.
plantains ainsi notamment
La ficaire On en consomme Elle fait partie que les jeunes pour les
les jeunes feuilles de la famille fleurs. problèmes
Ranunculus allergique. Ceci
ficaria quand elles sont des renoncule. Elles ont un goût
vert tendre. C'est la seule de champignon. explique sa
renoncule qui capacité à
Elles sont riche Plantain majeur Les jeunes feuilles calmer la
en vitamine C se mange, se consomment
contrairement rougeur
crues, les feuilles urticante liée à
à sa cousine le plus âgées, se
bouton d'or. la piqûre
consomment d'ortie. Mais
cuite. cela ne s'arrête
Mâche On ne la voit pas La mâche est
sauvage toujours et très riche en pas là,
souvent on oméga 3. puisqu'elle
Valerianella calme
locusta marche dessus.
également les
Elle se plantain lancéolé piqûres
consomme d'insectes ce
comme la mâche qui peut être
cultivée. très utile en
----------------------- -----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage Ateliers cuisine locale et sauvage
8/12 5/12
 randonnée... La On peut en Avec les
Les graines du paquerette consommer les enfants, on
plantain régale Bellis perennis feuille et les fleurs peut faire de
les oiseaux. qui feront une très jolis
très belle salade bracelets en
Le pissenlit De la racine à la Vous pouvez de printemps. enfilant les
Taraxacum fleur, tout se avoir du fleurs sur une
sp. mange dans le pissenlit doux tige longue.
pissenlit. toute l'année....
On le consomme Pour cela, vous La On en consomme
préférentiellement arrachez un cressonnette les feuilles qui
avant la floraison pissenlit avec cardamine font une
pour qu'il soit sa racine, vous hirsuta excellente salade
plus tendre et le conservez en d'hiver.
moins amer. cave dans de la
paille. A l’abri
Autrefois, de la lumière il L'ail Toute la plante se Toutes les
torréfiée, la racine sera blanchi et sauvage consomme. Le variétés d'ail
était un sera ainsi plus bulbe a un goût sont
Allium vineal
succédané du doux. très prononcé. consommables.
café. Il est facile à
Le pissenlit, de
par son trouvé.
amertume est
excellent pour
la santé, il
stimule la
production de
bile et facilite
la digestion.

----------------------- -----------------------
Ateliers cuisine locale et sauvage Ateliers cuisine locale et sauvage
6/12 7/12