Estudio de La Maduración Ataulfo-Ciad

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
Dpto. Biotecnología y Ciencias Alimentarías
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN

Y DESARROLLO
Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal
“EFECTO DEL ESTADO DE MADUREZ SOBRE LOS

CAMBIOS FISIOLÓGICOS, FISICOQUÍMICOS,
BIOQUÍMICOS Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DEL
MANGO ATAÚLFO”
Alma Alicia Castelo Gutiérrez
Cd. Obregón, Sonora. A 17 de Mayo del 2007.

Introducción
I. INTRODUCCIÓN
El mango (Magnifera indica L.) es una de las frutas mas apreciadas en las
zonas tropicales y subtropicales del mundo debido a su exquisito aroma y
sabor. La producción mundial del mango durante el año 2002 fue de 26
millones de toneladas métricas, donde la India ocupó el primer lugar con el
44%, seguido de China (13%), Tailandia (7%), México (5%) y Pakistán (4%).
Sin embargo, en la actualidad estas cifras no han tenido cambios significativos
en la producción. No obstante, el principal exportador a nivel mundial es
México. En el año 2004 obtuvo un 30% del valor total de las exportaciones, lo
que representó el 42.4% de las toneladas totales exportadas a nivel mundial
(principalmente de los cultivares Kent, Haden, Keitt, Irwin, Manila, Ataúlfo y
Tommy Altkins). En ese mismo año la producción total del mango fue de 1 500
060 toneladas con una superficie de 165 403 hectáreas, ocupando Sinaloa el
primer lugar en cuanto a volumen de exportación con 60 664 toneladas con un
valor de US$ 38.33 millones (SAGARPA, 2004; FAO, 2004). El mango se
cultiva en 26 de las 32 entidades federativas de la republica mexicana; siendo
la mejor zona productora la costa occidental que incluye los estados de
Sinaloa, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas (Yahía, 1997).
A pesar de su alta producción mundial y por ser el fruto tropical de mayor

preferencia (Mitra y Baldwin, 1997), la comercialización del mango se ha visto
limitada por su alta susceptibilidad al ataque de patógenos y a las altas y/o
bajas temperaturas, que reducen su vida de anaquel (Yahía, 1997). En la
búsqueda de nuevas alternativas de comercialización, recientemente se ha
propuesto como una opción viable su procesamiento como fruto fresco cortado.
La industria de los frutos frescos cortados está creciendo a pasos acelerados,
conllevando al desarrollo de nuevas tecnologías de conservación, que además
de garantizar la calidad organoléptica de los productos, aseguren su calidad
nutricional. Esto en respuesta al incremento en la demanda de alimentos
saludables y listos para su consumo. El mango aporta componentes bioactivos
Justificación 2
con alto potencial antioxidante como las vitaminas C y E, carotenos y

polifenoles (Cano et al; 2005). Sin embargo, los reportes de investigación
publicados sobre los cambios en los compuestos bioactivos y potencial
antioxidante en mango fresco cortado posterior a un período de
almacenamiento, son muy escasos.
1.1 JUSTIFICACIÓN
El mango es un fruto exquisito por su sabor, color y textura que lo vuelven muy
atractivo a los ojos del consumidor. Es uno de los principales frutos tropicales
que se producen en México y que representa ganancias muy importantes por
los altos volúmenes de exportación. Por esta misma razón se convierte en una
oportunidad de mercado ante productores en el sentido de que su nivel de
exportación se va incrementando año con año ofreciendo un futuro bastante
prometedor. A pesar de que la venta del mismo se hace principalmente en
fresco, existen también diversas presentaciones del producto que la industria
transforma para los consumidores en el mercado. Estos pueden ser
procesados como, jugos, jaleas, yogurt, bebidas dietéticas, etc. Sin embargo,
hoy en día el mercado de productos frescos cortados esta teniendo una gran
demanda y la variedad de presentaciones como frescas cortadas mínimamente
procesadas listas para consumirse, esta en aumento. El impacto que tienen los
frutos mínimamente procesados en el mercado es considerable pues vienen a
simplificar e incluso a estimular el consumo de los frutos, ya que cuenta con un
importante valor nutritivo y a su vez incita a ser ingeridos por sus propiedades
antioxidantes que pueden prevenir algunas enfermedades y mejorar la salud
del consumidor. Se visto que la variedad “Ataúlfo” es la que mayor se produce
en México y que tiene un alto contenido de vitamina C (Celis, 2003). Esta
variedad podría ser comercializada en su forma fresca cortada, sin embargo, es
necesario conocer el estado óptimo de madurez que debe tener para dicho fin.
Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es conocer el estado óptimo de
madurez y características de calidad de la variedad “Ataúlfo” para ser
procesado. Esto con el fin de ofrecer nuevas alternativas al consumidor y
productores, con presentaciones en forma fresca mínimamente procesadas del
Planteamiento del Problema y Objetivos 3
mango variedad “Ataúlfo” que cumplan con las expectativas de calidad

esperada.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Durante los proceso de preparación de los frutos (pelado, cortado y picado), se

favorecen algunas reacciones de deterioro como el oscurecimiento y el
desarrollo de microorganismos en el tejido, los cuales disminuyen
significativamente la vida de anaquel del producto (Watada y Qi, 1999). Por ello
es de suma importancia determinar el estado de madurez óptimo en el que los
componentes bioactivos del mango variedad “Ataúlfo” se mantienen estables,
cuidando que no se vean disminuidos, sin que ocurran problemas de deterioro
por microorganismos. De esta forma, ofrecer nuevas presentaciones del
producto en su forma fresca cortada.
1.3 OBJETIVO
GENERAL
Evaluar el efecto del estado de madurez sobre los cambios fisiológicos,

fisicoquímicos, bioquímicos de compuestos bioactivos del mango Ataúlfo
destinado para producto fresco cortado mínimamente procesado manteniendo
su frescura y valor nutritivo.
ESPECIFICOS
• Establecer una clasificación de estados de madurez del mango

“Ataúlfo”, en base al color de piel para su posterior evaluación fisiológica
y fisicoquímica.
• Determinar las características fisiológicas y fisicoquímicas del fruto en

diferente estado de maduración.
Hipótesis 4
• Evaluar los compuestos bioactivos y enzimáticos en los diferentes

estadíos de maduración del mango.
• Identificación el estado de madurez óptimo a ser considerado para el

procesamiento de mango que mantenga las características
fisicoquímicas y nutricionales, durante el período de comercialización.
1.4 HIPÓTESIS
Existe cierto grado de madurez del mango “Ataúlfo” al momento de procesarlo,

que permite el mantenimiento de sus propiedades nutricionales y buena calidad
del producto durante el almacenamiento.
Revisión de Literatura 5
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Origen y Distribución del mango
Los mangos son nativos de la India y han sido cultivados por más de 4,000
años, siendo este país el mayor productor a nivel internacional. A partir del
siglo XVI, este fruto fue distribuido gradualmente alrededor del mundo y llegó a
América en el siglo XVIII (INFOAGRO, 2002). En el año 2004 la superficie
mundial de mango fue de 3 441 187 hectáreas, distribuidas en los cinco
continentes; siendo India, China Tailandia, México y Pakistán los países de
mayor importancia en cuanto a producción. México es uno de los principales
productores de mango en el mundo y actualmente ocupa el cuarto lugar en
producción. Cuenta con 173 837 hectáreas de superficie sembrada, con una
producción anual de 1 503 010 Tm. Estados Unidos es el mayor demandante,
representando el 31%, seguido por Hong Kong, con el 7%, Holanda con el
6.6% y Canadá con el 4.7%. Cabe resaltar que Hong Kong y Holanda, actúan
como puntos de distribución hacia Asia y Europa, respectivamente (FAO,
2004). El aumento de las áreas destinadas a este cultivo y el mejoramiento y
embarque de los frutos en todo el mundo, sin duda incrementará la popularidad
y disponibilidad en los diferentes mercados internacionales.
2.2 Importancia Económica
La India cuenta con la mayor área de plantaciones comerciales. Sin embargo,

la importancia económica real del mango estriba en el tremendo consumo local
que se realiza en cada ciudad de las tierras bajas de los trópicos, ya que se
trata de una de las plantas mas fructíferas de los países tropicales (FAO,
2004). Según la FAO, la superficie mundial dedicada al cultivo del mango en el
año 2005 alcanzó un total de 3, 870,070 hectáreas., correspondiéndole a su
vez una producción de 27, 965,749Tm. La India es el país que encabeza esta
producción (66%) seguida por China, Tailandia y México. En exportaciones,
México es líder mundial con un 23% de su producción total (1 644 160 Tm)
(Fig. 1); siendo Estados Unidos su principal mercado, destinando a este país el
80% de sus exportaciones (FAOSTAT, 2004). Las principales variedades que

exporta a este mercado son: Tommy (41%), Kent (20%), Haden (18%), Ataúlfo
(14%), Keitt (9%) (Valeriani, 2003).
El valor de la producción en campo en el año 2002 fue de 3 590 millones de

pesos, generando divisas por unos 129 millones de dólares (Panizo, 2006).
México
Otros 23%
Estados Unidos
21%
2%
Ecuador
4% Tailandia
13%
Holanda
5% Perú Brasil
Filipinas Pakistán
6% 12%
5% 9%
Figura 1. Principales Países Exportadores del Mango expresados en

porcentajes de la producción durante el año 2004 (Panizo, 2006).
La importancia del mango es relevante, ya que, dentro de los frutales, ocupa el

tercer lugar en superficie sembrada inmediatamente situado después el plátano
y piña, sin embargo, es el quinto de todos los frutos en términos de importancia
a nivel mundial (Galan,1999), y primer lugar en lo que a productos frutícolas de
exportación se refiere.
En México, las zonas productoras se ubican en las regiones costeras, más

específicamente en los estados de: Nayarit (273,394 Tm), Guerrero (226,322
Tm), Veracruz (221,479 Tm), Sinaloa (216,668 Tm), Chiapas (175,058 Tm),
Oaxaca (171,440 Tm) y Michoacán (107,211 Tm), que en conjunto, aportaron
el 90% de la producción nacional durante el período 1997-2001 (SAGARPA,

2004).
Nayarit es uno de los Estados con mayor volumen de mango para exportación.
Anualmente exporta alrededor de 40,000 toneladas con predominio de las
mismas variedades que a nivel nacional. La tendencia de incremento gradual
en el volumen de exportación de mango “Ataúlfo” ocurre también en este
estado, y tal vez en forma mas acelerada que otras regiones de México
(SAGARPA, 2004).
2.3 Interés comercial de la variedad "Ataúlfo"
En los últimos años la variedad Ataúlfo ha incrementado sustancialmente su

volumen de exportación, debido principalmente a sus características
sensoriales, mayor vida de anaquel y preferencia de asiáticos y latinos
residentes en Estados Unidos que demanda cada de vez mas esta variedad
(SAGARPA, 2004).
Los precios del mango de exportación hacia EUA han tenido una tendencia
decreciente en los últimos años como consecuencia de un aumento en la
oferta. Aun cuando México ha mantenido su nivel de exportación estable, otros
países están incrementando sus envíos, afectando negativamente los precios
(Panizo, 2006).
Los mayores precios del mango en México se obtienen en la época de cosecha

que inicia en febrero y termina en septiembre. Sin embargo, existen variaciones
desde hasta un 300% en el precio del mango consumido dependiendo de la
variedad que se compre y la Ataúlfo resalta con los precios mas elevados (3.30
pesos/Kg). En la Figura 2 se pueden observar los mayores precios, de 1996 al
2001, encabezados por las variedades de color amarillo (Ataúlfo, Manila y
Manililla) que son conocidas con los nombres genéricos de petaconas o
paraíso (Panizo, 2006).
9 Tommy Atkins
Kent
8 Oro
Manililla
Costo en pesos por kg de mango

Manila
7 Ataúlfo
1
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Figura 2. Precios del mango por variedades en las principales centrales de

abasto de Guerrero, Michoacán y Oaxaca (Panizo, 2006).
El principal destino del mango es el mercado nacional en fresco y aunque en

algunos casos el mango fresco es comprado para ser procesado y
deshidratado para posteriormente venderlo como conservas enlatadas o fruta
deshidratada, se industrializa una pequeña proporción al transformarla en fruta
en almíbar, mermeladas, néctares, jaleas o fruta fresca (Tabla 1, Fig. 3). La
variedad de mango “Ataúlfo” se caracteriza por ser un fruto de color amarillo,
resistente al manejo y con peso promedio que varía de 200 a 370 gramos; el
color de la pulpa es amarillo y no tiene fibras. Debido a su gran calidad, el
mango Ataúlfo tiene gran aceptación en el mercado nacional y en el extranjero
(SAGARPA, 2004).
Tabla 1. Algunos de los usos a los que se destinan el mango en diferentes

industrias.
SECTOR PORCENTAJE USOS OBSERVACIONES
Total Tropical
Industria Jugos, néctares,
de la 80% 65% polivitaminas, bebidas Primer mercado para los jugos
bebida dietéticas, jarabes y concentrados y pulpas de frutas
licores, etc. como el mango aséptico.
Industria Actualmente los consumidores

Láctea 10% 30% Yogurt, helados, recurren más a los tropicales
postres, salsas, etc. como plátano, piña y mango.
Este sector utiliza un gran

Otras Mermeladas, jaleas, volumen de frutas y bayas
Industrias 10% 5% alimentos para niños, congeladas, así como conservas
panadería y pastelería. o asépticos.
Fuente: Oficina de Estadística de las Naciones Unidas
Figura 3. Presentaciones de diversos productos elaboradas a base de mango

(varias fuentes).
Por otra parte el mango también es utilizado como fruta altamente saludable y
medicinal con un contenido de vitaminas muy elevado siendo en algunas
variedades el contenido en vitaminas A y C superior a la naranja (INFOAGRO,
2002).
2.4. Composición Química
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy
rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en
calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa
(INFOAGRO, 2002). Por lo que se ha recomendado ampliamente el consumo

de frutas en la dieta de 400 g de frutas y hortalizas al día, para asegurar la
ingesta de compuestos antioxidantes necesarios para una buena salud. En la
Tabla 2 se puede observar el valor nutritivo del mango en 100 gpf de parte
comestible.
Tabla 2. Valor nutritivo del mango (100 gpf).

Componentes Valor medio
de la materia
fresca
Agua (g) 81.8
Carbohidratos (g) 16.4
Fructosa 3.8
Glucosa 0.6
Sacarosa 8.2
Fibra (g) 0.7
Vitamina A (U.I.) 1100
Α caroteno 17
Β caroteno 445
Proteínas (g) 0.5
Ácido ascórbico 28
(mg)
Fósforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.4
Grasa (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.04
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.07
Fuente: INFOAGRO, 2002; USDA, 2004.
La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la

prevención de algunas deficiencias de micro nutrientes y en especial de
enfermedades crónicas no transmisibles, ha sido reportada extensamente en
años recientes. En Latino América, el consumo de frutas y verduras está por
debajo de lo recomendado (400 g/persona/día) y es por eso que muchas guías
alimentarías de países destacan la necesidad de incrementar su consumo.
Además, varios programas de promoción de frutas y verduras ya están en
pleno desarrollo y han incorporando a sectores como producción, comercio y
mercadeo, lo cual ayudará a hacer una realidad el mensaje «coma saludable».
Este es un paso bienvenido ahora que vivimos rodeados y seducidos por un
cada vez mejor surtido mercado de alimentos de alto contenido en calorías,
grasa, azúcar y sal (Jacoby et al., 2006).
2.5 Parámetros que definen la calidad del mango
Según la FDA (Food and Drug Adminstration), los frutos cortados son aquellos
que en estado fresco se les altera físicamente su estado original durante el
procesado, puesto que se les puede aplicar un pre-cortado, lavado, envasado y
refrigerado para conservar su forma fresca y para que estén listos para
consumirse o prepararse (Gorny et al., 2000). Por lo tanto, en la industria de
frutos cortados son varias las características que definen a una buena calidad
del producto, tales como: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y
olor, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita
incluir al producto dentro de un sistema de distribución. Si alguno de estos
requisitos no se cumple o se encuentra por debajo de los valores mínimos
aceptables para cada parámetro, el producto pierde automáticamente su valor
comercial. Factores como el cultivar, el estado de madurez al momento de la
recolección, la manipulación post-cosecha, el acondicionamiento de la materia
prima, así como las condiciones de almacenamiento del producto terminado,
son algunos de los que intervienen directamente en la calidad final de los
productos frescos cortados (González, 2005).
2.6 Cambios físico-químicos durante la maduración
La maduración consiste en una serie de cambios que ocurren una vez que el
fruto adquiere su tamaño máximo y que otorga al mismo los atributos que lo
hacen comestible. La etapa de maduración puede llevarse a cabo en frutos, en
árbol o en frutos cosechados (Fig. 4). Este proceso de maduración se
considera como un complejo fenómeno de diferenciación bioquímica controlado
esencialmente por cuatro mecanismos reguladores: a) un aumento en la
síntesis de enzimas y ácidos nucleicos; b) la regulación de sistemas
enzimáticos; c) cambios de permeabilidad en membranas y en la ultra
estructura celular, y d) una modificación en los mecanismos hormonales
(Romojaro et al., 1996).
Existen algunos métodos para mantener y/o prolongar la vida de anaquel en

frutos ya procesados listos para consumo, estos pueden ser físicos o químicos,
tales como las películas comestibles, desinfección, aplicación de compuestos
naturales, absorbedores de etileno, irradiación gamma y tratamientos térmicos,
atmósferas controladas y modificadas, entre otros (Watada y Qi, 1999; Gorny,
2001).
Figura 4. Mangos cosechados en su madurez fisiológica en presentación lista

para consumo fresco entero.
2.6.1 Color (L, a * y b*)
El color externo del fruto es un atributo muy importante que indica el grado de
maduración asociado a su consumo preferente (Fennema, 1993). Una de las
particularidades del mango es que desarrolla diferentes tonalidades de la
cáscara tales como verde clara, amarillo, naranja y en algunos frutos rojo, esto
ocurre cuando la clorofila responsable del color verde de la cáscara se degrada
y desenmascara los carotenoides y las antocianinas (Kader, 1985).
En algunas variedades el color verde disminuye en el curso de la maduración

pues los cloroplastos, organelos que contienen la clorofila y donde se realiza la
fotosíntesis, son remplazados progresivamente por pequeños organelos con
pigmentos naranja y amarillos (carotenos y xantofilas). Algunas variedades
presentan incluso ciertas zonas coloreadas de rojo (antocianinas). Los cambios
de color pueden utilizarse como indicadores del avance del proceso de
maduración (Báez y Bringas, 1995) .Para manejar cuantitativamente estos
cambios se utilizan cartas de color (Norma de Calidad de EMEX, 1995) y
actualmente se utiliza un colorímetro, al cual lo rigen las coordenadas L, a y b
para localizar un espacio tridimensional de la coloración del producto, estas
variables quedan definidas mediante los parámetros de luminosidad (L), ángulo
de matiz (ºHue) y cromaticidad (C).
2.6.2 Firmeza
La firmeza está representada como la resistencia que ofrece el fruto a una

presión dada al cual puede ser medida de manera subjetiva mediante una
presión ejercida por la mano, pero a nivel laboratorio se utiliza un equipo
electrónico conocido como texturómetro.
La pérdida de firmeza en los frutos es un proceso normal, esto es debido

principalmente a que en la etapa de maduración ocurren diversos cambios
químicos, tal como la hidrólisis de las redes de almidón (ketsa y Daengkaint,
1999) . La acción de enzimas proteolíticas y pectolíticas sobre los componentes
de la pared celular, es otro cambio muy evidente del deterioro de la calidad.

Las células dañadas por el corte liberan estas enzimas que se difunden hacia
el interior de los tejidos. Para evitar este ablandamiento, se aplican
tratamientos estabilizantes compuestos principalmente por sales de calcio
como el cloruro de calcio (CaCl2). Éste está extensamente probado en frutas
mínimamente procesadas, en concentraciones que oscilan entre 0.1% y 1%
(Saper y Miller, 1998; Bett et al., 2001; Solvia-Fortuny, 2003).
De manera general, se ha mencionado que los frutos tratados

hidrotérmicamente presentan mayor firmeza durante el almacenamiento. Esto
se debe quizá a la inactivación de enzimas responsables del ablandamiento de
la pared celular como lo son poligalacturonasa y pectin metil esterasa (Méndez,
et al., 2006).
2.6.3 Acidez titulable y pH
La acidez de la fruta se expresa comúnmente en términos del ácido presente

en mayor concentración, para este caso es el ácido cítrico (Nagy y Shaw,
1980). Para frutos de mango se reporta el acido cítrico como el de mayor
predominancia, pudiendo alcanzar una concentración de hasta el 3% del tejido
vegetal fresco (Fennema, 1993). Durante la maduración, los ácidos orgánicos
son oxidados en el metabolismo respiratorio y convertidos a carbohidratos. Los
ácidos pueden ser considerados como una reserva mas de la fruta, ya que
durante el curso de la maduración su contenido desciende en el período de
máxima actividad metabólica y el valor de pH aumenta (Wills et al., 1984;
Hulme, 1989). El valor de pH del extracto de una fruta es un modo de expresar
la acidez misma. Este valor representa la presencia de grupos acídicos
incluyendo ácidos orgánicos, fenoles y aminoácidos. Sin embargo, en las
frutas, normalmente se considera que los ácidos orgánicos proporcionan la
mayor parte de los iones hidrógeno y generalmente durante la maduración, a
medida que desciende la acidez, el pH aumenta (Hulme, 1989)
2.6.4 Sólidos Solubles Totales
Durante la maduración de los frutos la concentración de azúcares aumenta y la

acidez disminuye. Wills et al., (1984), mencionan que cuantitativamente el
cambio mas importante asociado a la maduración de las frutas es la
degradación de los carbohidratos poliméricos; frecuentemente ocurre con la
conversión casi total de almidón a azúcares aumentando la concentración de
sólidos solubles que pueden ser medidos con un refractómetro. Los estándares
de calidad para mango indican que el valor óptimo en cuanto a sólidos solubles
es de 12 ºBrix (Nagy y Shaw, 1980), sin embargo dicha concentración depende
de la variedad (Tabla 3).
Tabla 3. Mínimos de Madurez de las principales variedades de mango.

Acidez Firmeza SST Días de
Variedades Titulable (N) (ºBrix) Madurez de
(%) consumo en
20ºC
Haden 1.199 129.439 7.3 11
Tommy
Atkins 1.069 119.633 7.3 1
Kent 0.603 121.594 7.4 12
Keitt 0.715 107.866 6.6 13
Ataulfo 4.201 152.973 2.9 15
Fuente: PROY-NOM-129-SCFI-2004
2.7 Cambios Bioquímicos durante la maduración
Básicamente durante la maduración y senescencia de los frutos, ocurren una

serie de complejos procesos de transformación de sus componentes químicos
relacionados con el color, sabor, textura y compuestos volátiles, todos ellos
controlados por enzimas hidrolíticas y de biosíntesis (Wills, 1998).
Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de

nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y
otros componentes sufren importantes modificaciones durante la maduración
de frutos, uno de los cambios está relacionado con la hidrólisis de almidón

hasta azúcares simples, lo que conlleva a cambios en el sabor, formándose
además anhídrido carbónico (CO2) y agua (Barbante, 2004). Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las
frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos
especialmente destacados que se producen durante la maduración son la
respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.
2.7.1 Tasa de respiración y producción de etileno.

La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado
para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) para
formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energía (calor)
(Hulme, 1989). La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de
desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer
lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta
el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de
alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después
del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son
llamadas "frutas climatéricas". La respiración involucra 3 procesos metabólicos
vitales íntimamente ligados: glucólisis, ciclo de Krebs y cadena transportadora
de electrones (Lizada, 1993).
Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso

llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo
que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación a fin de aumentar el
periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido
por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras,
desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el
deterioro de todas ellas. Por tal motivo, debe considerarse este proceso
especialmente en frutos climatéricos que van a ser procesados en fresco

cortado, generalmente en los tejidos cercanos del tejido herido o cortado
(Toivonen y DeEll, 2002). Además, los frutos enteros climatéricos, producen
cantidades mucho más grandes de etileno en su maduración mientras la tasa
de respiración aumenta. Sin embargo; la exposición del producto a etileno
exógeno puede dar como resultado una maduración rápida y uniforme (Kader,
2002).
El etileno parece ser el responsable de la síntesis de enzimas involucradas en
cambios físicos, químicos y metabólicos en los tejidos vegetales que tienen una
importante influencia en las características sensoriales relacionadas con el
sabor y la firmeza del fruto (González, 2005). En el mango la velocidad de
producción de etileno varía ampliamente entre cultivares (Brady, 1993). Con
etileno exógeno se induce la producción autocatalítica de dicha fitohormona
(Saltveit, 1999). La respuesta de la fruta al etileno exógeno depende de varios
factores entre los que destacan: la sensibilidad del tejido, la etapa de
maduración, la concentración, el tiempo de exposición a este gas y la
temperatura (Saltveit, 1999). Los mangos “Tommy Atkins” requieren una
atmósfera que contenga entre 1.21 y 10.0 µl/L de etileno por 24 horas a 25ºC
para estimular el proceso de maduración, mientras que la maduración completa
se logra después de exponer los frutos a 1.0 ml/L de etileno (Medlicott et
al.,1987). En consecuencia, una cantidad elevada de etileno exógeno puede
inhibir al sistema responsable para la maduración normal (Atta-Aly et al., 2000).
Según Medlicott et al., (1987), el etileno mejora el sabor de los frutos de mango
y los procesos relacionados con la maduración. Centurión et al., (1998)
encontraron que la aplicación del ácido 2-cloroetil-fosfónico (ethephon) a frutos
de mango “Kent” sin tratamiento hidrotérmico produjo degradación de la
clorofila y aparición de los colores rojo y amarillo característicos durante el
almacenamiento a 27±2 ºC. No obstante, una vez que la fruta climatérica inicia
el proceso de maduración, la concentración interna de etileno aumenta
rápidamente hasta niveles de saturación y la aplicación de etileno exógeno no
causa efecto alguno en dicho proceso (Saltveit, 1999).
2.7.2 Compuestos Bioactivos (Fitoquímicos)
Los compuestos bioactivos, o denominados también fitoquímicos; son

sustancias de distinta naturaleza química presentes en una concentración muy
baja, fundamentalmente en productos de origen vegetal y que pueden influir
positivamente en el estado de salud del consumidor. Las propiedades
beneficiosas del consumo de frutas y hortalizas han sido atribuidas en parte a
la presencia de estos compuestos bioactivos (Prior, 2000), algunos de los
cuales son las responsables de las características antioxidantes de los
alimentos de origen vegetal (vitamina C y E, carotenoides, compuestos
fenólicos-flavonoides, etc).
Muchos de estos compuestos bioactivos pueden ayudar a proteger las células

contra el daño oxidativo causado por los radicales libres (Wada y Ou, 2002).
Los antioxidantes de la fruta y del vehículo desempeñan un papel importante
en la reducción del riesgo de enfermedades degenerativas tales como
enfermedad cardiovascular, varios cánceres y enfermedades neurológicas (Kalt
et al., 1999). El contenido de fenoles en mango son altos en las primeras
etapas de desarrollo, en tanto el fruto va madurado su nivel de fenoles se ve
disminuido (Lakshminarayana et al, 1970); lo que provoca la pérdida de
astringencia en el curso de la maduración del fruto asociado directamente con
la pérdida del contenido de fenoles (Selvaraj y Kumar, 1989).
La vitamina C se encuentra en todas las frutas y hortalizas en grandes

cantidades. Es un antioxidante muy importante que tiene una función protectora
en las células, ya que están especialmente vinculados con procesos
inflamatorios, vasculares y cáncer. La vitamina C (acido ascórbico) es uno de
los antioxidantes mas efectivos y el menos tóxico, siendo de destacar su efecto
protector frente a los radicales libres (Simon et al., 2001). Además es uno de
los constituyentes de los alimentos vegetales mas vulnerables a las
condiciones de procesado y conservación
Los carotenoides son un grupo de pigmentos liposolubles que proporcionan el

color amarillo, naranja o rojo a numerosos alimentos de origen vegetal. Son
sintetizados por organismos fotosintéticos como las plantas. Entre los alimentos
de la dieta humana, los que contribuyen en mayor proporción a la ingesta de
estos compuestos son las frutas y hortalizas que aportan el 95% de los
carotenoides que ingerimos. De ellos los más importantes son luteína,
zeaxantina, licopeno, β-criptoxantina, β-caroteno y α-caroteno (Scott y
Rodríguez; 2000).
Desde el punto de vista nutricional, el interés por los carotenoides es debido a
la actividad provitamínica A de algunos de ellos (β-criptoxantina, β-caroteno y
α-caroteno). La actividad pro-vitamina A de los carotenoides se refiere a la
capacidad que tienen algunos para convertirse en retinol, cuya deficiencia
provoca importantes fallos en la visión. La provitamina A ha sido considerada
como uno de los compuestos bioactivos ya que junto con otros carotenoides
como licopeno, lutína y zeaxantina, presentan otras actividades biológicas,
actividad antioxidante, estimulación de la comunicación intracelular, control del
crecimiento y diferenciación intracelular, y modulación de la respuesta inmune.
La actividad antioxidante de los carotenoides se basa en su estructura de
dobles enlaces conjugados, que facilita la deslocalizacion de los electrones a lo
largo de la cadena carbonada poliinsaturada, actuando como neutralizadores
de radicales libres y de otras especies reactivas de oxigeno (Olmedilla et al.,
2001).
Todos estos compuestos juegan un papel muy importante en la actividad

antioxidante del fruto y pueden tener un efecto aditivo o sinérgico en la
actividad antioxidante total del producto. De la misma forma, el tipo de
compuesto bioactivo puede influir en diferente proporción en la actividad
antioxidante total del fruto. Pro lo que es importante conocer el tipo de fenol o
caroteno presente y que puede afectar la capacidad antioxidante.
2.7.3 Capacidad Antioxidante
Los antioxidantes presentes en las frutas impiden que otras moléculas se unan
al oxigeno, éstas al reaccionar interactúan mas rápido con los radicales libres y
especies reactivas del oxigeno, que con el resto de las moléculas presentes;
además, protegen a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) contra la
oxidación provocada por radicales libres (Wei-Feng Chen et al, 2006). Éstos
pueden clasificarse en naturales o sintéticos, estando estos últimos en desuso
debido a estudios que les atribuyen efectos carcinógenos (Ito et al., 1983;
Velioglu et al., 1998).
La acción del antioxidante es de sacrificio de su propio integridad molecular

para evitar alteraciones moleculares (lípidos, proteínas, ADN, etc.); es decir,
que actúan como moléculas suicidas, ya que se oxidan al neutralizar el radical
libre. Actúan tanto en medios hidrofílicos como hidrofóbicos; además de que
actúan como eliminadores, con el objetivo de mantener el equilibrio
prooxidante/antioxidante (Proteggente, 2002). Por lo anterior, es recomendable
la ingesta de frutas y vegetales, ya que gracias a su poder antioxidante, las
probabilidades de adquirir alguna enfermedad degenerativa son menores. Los
frutos de mango es de los frutos tropicales que mayor compuestos con
actividad antioxidante tienen, por lo que deben considerarse en la dieta.
Existen algunos métodos para determinar la actividad antioxidante, entre ellos

destacan el método de ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity), TEAC
(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) y DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidracilo),
que han sido recomendados para determinar la capacidad antioxidante de
frutas y vegetales.
2.7.4 Enzimas involucradas en el deterioro enzimático en frutos frescos

cortados
El color y su uniformidad son dos de las principales características que

determinan lo calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza frecuentemente como
índice de frescura, palatabilidad y valor nutricio del producto. La

Polifenoloxidasa es una de las enzimas responsables de la pérdida de color en
frutos ya que este factor puede estar relacionado con la intensidad del sabor,
dulzura, etc; convirtiéndolo en el mas importante ya que determina la
aceptabilidad del producto por parte del consumidor (Benen et al., 2003).
Dentro de las enzimas relacionadas con la pérdida de firmeza tenemos a la

pectin metil esterasa, poligalacturonasa y pectato liasa, entre otras, provocando
pérdidas considerables para el mercado de exportación. Desde el punto de
vista enzimático los cambios de textura se han relacionado con diferentes tipos
de enzimas que actúan en diferentes componentes de la pared celular, ellas
son las enzimas pécticas o pectinasas (González, 2005).
Las actividades de algunas de estas enzimas suelen ser mínimas cuando el

tejido está intacto, pero se incrementa notablemente como una respuesta al
daño mecánico. Esta respuesta generalmente va acompañada de incrementos
en la tasa de respiración y producción de etileno respecto del producto intacto
(Karakurt y Huber, 2003), esto provoca un ablandamiento en las frutas y
vegetales, siendo éste uno de los principales cambios que ocurren durante el
desarrollo del fruto. El ablandamiento no es mas que la progresiva
solubilización y depolimerización de las sustancias pécticas (McNeil et al.,
1984). Los iones de calcio y las enzimas pectinolíticas participan en el proceso
de ablandamiento. Hay diferentes maneras en las cuales el calcio interviene en
la pérdida de firmeza. La pérdida de calcio de la lámina media reduce los
enlaces iónicos entre las moléculas de pectina. Esta pérdida de la fuerza
iónica, puede reducir la regulación de la actividad de las hidrolasas de la pared
celular y la turgencia celular (Toivonen y DeEll, 2002).
Las reacciones enzimáticas que se presentan pueden ser de dos tipos:

aquellas facilitadas por la liberación de los sustratos y enzimas de sus
compartimientos celulares a través del daño mecánico y, aquellas que forman
parte de la respuesta fisiológica del tejido al estrés mecánico al que fue
sometido durante su preparación (González, 2005).
La maduración de la fruta de mango se caracteriza por un ablandamiento

rápido de la pulpa. Este ablandamiento es acompañado por la solubilización de
pectinas involucradas en la acción de enzimas pectinmetilesterasa (PME) y
poligalacturonasa (PG) (Abu-Sarra y Abu-Goukh, 1992).
Se ha identificado que el ablandamiento se produce debido a la hidrólisis de

varios componentes de la pared celular, siendo las pectinas una de mayor
importancia. Esta es la enzima responsable de la solubilizacion de las pectinas.
En general existe una correlación entre el incremento de la actividad de PG y el
incremento de pectinas solubles y el ablandamiento que acompaña la
maduración de varios frutos. PG siempre está presente en grandes cantidades
de frutos inmaduros y va disminuyendo con el avance de madurez del fruto
(Gomez-Lim, 1997).
Materiales y Métodos 23
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materia Prima
Se utilizaron frutos de mango (Magnifera indica) de la variedad “Ataúlfo”, que

se obtuvieron de una distribuidora de frutas de la localidad (Frutas Finas del
Noroeste, Grupo Coliman, S.A de C.V). Estos se transportaron el mismo día al
laboratorio de Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas del Centro de
Investigación de Alimentación y Desarrollo, A. C. Los frutos libres de daños
mecánicos y de tamaño uniforme, se dividieron en 10 lotes de 25 frutos y se
seleccionaron en base al color de la piel en seis estados de madurez (Fig. 6).
Los frutos se sanitizaron con agua clorinada (250 ppm) durante 3 min. y se
secaron a temperatura ambiente. Inicialmente, se tomaron 6 muestras al azar
de cada estado de madurez para determinar la tasa de respiración (TR),
producción de etileno y pruebas fisicoquímicas (pH, acidez titulable (AT),
sólidos solubles totales (SST), firmeza color). Además; se tomaron muestras
para determinar el contenido de compuestos bioactivos como: vitamina C, β-
caroteno, compuestos fenólicos y actividad antioxidante y se almacenaron a -
35°C hasta su análisis. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
1 2 3 4 5 6
Figura 5. Clasificación de los estados de madurez, enumerados del 1 al 6,

siguiendo un valor ascendente en numeración según el grado de desarrollo.
3.2 Análisis Fisiológicos Y Físico-Químicos
3.2.1 Tasa de Respiración y Producción de Etileno
La tasa de respiración (TR) y producción de etileno se midieron utilizando un

cromatógrafo de gases Varian Star 3400CX. Para medir el contenido de O2,
CO2 y etileno (C2H4) se tomó una muestra de 1ml (de cada uno de los estados
de desarrollo) del espacio de la cabeza del envase, usando una jeringa
hipodérmica. Posteriormente, se inyectó a un cromatógrafo de gases Varian
Star 3400CX con un detector de ionzacion de flama (FID) y conductividad
térmica (TCD). Se utilizó una columna Haysep N de 200 mm de longitud, con
un diámetro externo de1/8plg, 80/100µm de tamaño de partícula y se uso N2
como gas acarreador. Las condiciones de la corrida fueron: temperatura de la
columna (50 ºC), temperatura del TCD (170 ºC), temperatura del filamento (205
ºC) y temperatura del inyector (70 ºC). Las condiciones de los estándares
fueron: O2, 5%; CO2, 5% y 1 ppm de C2H4. Para determinar la concentración de
cada gas, se integró el área bajo la curva y éstas se compararon con las áreas
de los estándares conocidos.
3.2.2. Color (L, a* y b*)
Los parámetros de color (L, a * y b*) fueron medidos en la piel y pulpa del fruto
utilizando un colorímetro Minolta CR-300. El ángulo ºHue fue calculado como
ºH=arctg b*/a*.
El valor “L” representa colores negros u opacos (0) y colores blancos o de

máxima brillantez (100). El valor “a” va de la escala positiva a la negativa
siendo el rojo el máximo cuando los valores son positivos, gris cuando es cero
y verde cuando es mínimo o si los valores son negativos. El valor “b”,
determina el color amarillo si los valores son positivos, gris cuando es cero y
azul cuando es negativo.
3.2.3. Firmeza, acidez titulable y pH
La firmeza (Nw) fue medida con un texturómetro Chatillon Mod. DFM50 con un
punzón de 8 mm de diámetro, en cubos de mango fresco. La acidez titulable
(%) se midió de acuerdo a la AOAC (1990). Se determinó a partir de una
alícuota de 10 ml de jugo, el cual fue homogenizado en 40 ml de agua
destilada. La determinación de pH y acidez titulable se efectuaron directamente
del homogenizado, los cuales fueron valorados con una solución de NaOH
0.1N en un titulador automático Mettler (Modelo DL21), donde la acidez titulable
fue expresada en % de ácido cítrico.
3.2.5 Sólidos Solubles Totales (SST)
Los SST se midieron directamente en un refractómetro digital Abbé; colocando

una gota del extracto en el equipo, el cual fue previamente calibrado con una
gota de agua destilada, para medir el índice de refracción de la muestra en
función de los SS presentes. La concentración de sólidos solubles fue
expresada en º Brix.
3.3 Evaluaciones Bioquímicas. Compuestos bioactivos
3.3.1 Obtención del Extracto
A 10 g de muestra se le agregó 20 ml de metanol 80%, se homogenizó y se

sonicó a 40 ºC por 30 minutos. Posteriormente, se centrifugó a 10 000 rpm
durante 15 minutos, se retiró el sobrenadante y se agregaron 10 ml de metanol
al residuo. Este mismo procedimiento se repitió tres veces hasta completar un
volumen de 40 ml, para filtrarse en papel Whatman No.1 y aforarlo a 50 ml para
ser almacenado a -35 ºC hasta su análisis. Estos extractos se utilizaron para la
determinación de fenoles totales y TEAC.
3.3.2 Fenoles Totales
Los fenoles totales se determinaron de acuerdo a Singleton y Rossi (1965) con

algunas modificaciones. Se tomaron 50 µl de extracto y se le agregaron 3 ml de
agua desionizada, para posteriormente adicionarle 250 µl de reactivo de Folin-
Ciocalteu 1N (1:1). Se dejó reposar de 5-8 minutos y se le agregaron 750µl de
Carbonato de Sodio (Na2CO3) al 20%; se le añadió nuevamente un volumen de
950 µl de agua y se agitó vigorosamente en un vortex para dejarse reposar por
30 minutos. Posteriormente se leyó en un espectrofotómetro UV-VIS VARIAN
CARY 50 BIO a una longitud de onda de 765 nm. Para la determinación se
preparó un curva de calibración de ácido gálico (10 mg /10ml de metanol 80%),
reportando los resultados como mg de ácido gálico equivalentes/ml.
3.3.4 Determinación de Vitamina C
El contenido de vitamina C y β-caroteno fueron medidos en un cromatógrafo

de líquidos Varian 9012, de acuerdo a Doner y Hicks (1981) y Mejía et al.
(1988), respectivamente. La determinación para ácido ascórbico partió de 1 gr
de muestra, misma que se mezcló con 20 ml de ácido metafosórico, ácido
acético glacial y agua (30:80:890 w/w/v). La muestra se homogenizó en un
Polytron a velocidad media por 1 minuto. El homogenizado fue centrifugado a
14 000 rpm por 15 minutos, en una microcentrífuga Modelo 5415C. El
sobrenadante se filtró en papel filtro de 0.45 µm. Posteriormente, se tomaron
10 µl y se inyectaron en un equipo de cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) Varian 9012, con un detector UV, Varian 9050, California, USA. Se
empleó una columna Waster-NH2 de tipo µBondapak de 3.9X300mm, 10 µm.
(diámetro, longitud, tamaño de partícula). Se utilizó una velocidad de flujo de
1.5 ml min-1 a una longitud de onda de 268 nm. La fase móvil fue acetontrilo:
KH2PO4 1M (75:25 v/v). Para determinar la concentración de ácido ascórbico,
se integró el área bajo la curva y se compararon las áreas de los estándares ya
conocidos. Los resultados fueron expresados en mg de ácido ascórbico/100 gr
de peso fresco.
3.3.5. β-caroteno
Para la extracción se utilizaron 3 g de muestra, a los cuales se le agregó 15 ml

de tetrahidrofurano (THF) y se homogenizó por 1 minuto a velocidad media en
un homogenizador Polytron. Posteriormente, se filtró el sobrenadante a través
de papel filtro de 0.22 µm.
Para la determinación, se tomaron 10 µL del extracto y se inyectó en el equipo

HPLC Varian 9012. Se empleó una columna Microsorb RPO-C18 (4.6 x 100
mm, 3µm). Se utilizó una velocidad de flujo de 1.5 mL/min y una fase móvil de
acetonitrilo-metanol-tetrahidrofurano grado HPLC (Sigma Chemical Co.)
(58:35:7 v/v). La detección se realizó con un detector UV-Vis Vrian 9050, a una
longitud de onda de 460 nm. Para determinar la concentración de β-caroteno
se integró el área bajo la curva y se compararon las áreas con las áreas de los
estándares ya conocidos. Los resultados se expresaron en mg β-caroteno/100
g de peso fresco.
3.4 Capacidad Antioxidante
3.4.1 ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)
Extractos hidrofílicos
Se partió de 10 g de muestra, mismos que fueron exprimidos para obtener el

jugo de la fruta, se centrifugó a 14 000 rpm a 4 °C por 20 minutos. El
sobrenadante se transfirió a nuevos viales y se almacenaron a -80 °C hasta su
análisis.
Extractos lipofílicos
Se homogenizó 3 g de muestra en 10 ml de acetona. Una alícuota de 1.5 mL

de la solución de muestra fue diluida en 7% de RMCD como solvente (w/v). A
1.5 ml de jugo se le agregó 0.5 ml de metilciclodextina 7% (MCD), se agitó por
1 hora en un orbital shaker a temperatura ambiente a 400 rpm, se centrifugó el
sobrenadante a 10 000 rpm por 15 minutos y se almacenó a -35 ºC.
Para la determinación de actividad antioxidante (ORAC).
Se siguió el mismo procedimiento reportado por Wang et al., (2002), Ou et al.,

(2001), en el cual se midió el efecto antioxidante de los componentes del
extracto (jugo) y consiste en la disminución de fluorescencia inducido por un
generador de radical peroxido, AAPH (2,2'-azobis-(2-amidinopropane
dihydrochloride)). La reacción se llevó a cabo en una mezcla de 1.65 mL de
buffer de fosfatos (pH 7.0) 0.075 mM, 100 μL de fluoresceína (0.04 mg/L), 150
μL de AAPH (0.22g/mL), y 100 μL de muestra. El buffer de fosfatos fue utilizado
como blanco y 6.25, 12.5, 25 y 50 μmoles Trolox son usados como
estándares. El volumen final fue de 2 ml, su utilizó una celda de 10 mm de
ancho especial para fluorómetro. La fluoresceína, el buffer de fosfatos y las
muestras fueron incubadas a 37 °C por 15 min. La reacción inició al agregarle
el radical AAPH. Se midió la fluorescencia cada 5 minutos a una longitud de
onda de emisión de 515 y excitación 484 nm usando un Shimadzu RF-Mini 150
recording fluorometer (Columbia, MD).
Al final los valores de H-ORACFL y L-ORACFL son calculados utilizando la

ecuación de regresión entre la concentración de Trolox y el área bajo la curva
de la disminución de Fluorescencia y fue expresada como micromoles
equivalentes trolox/g. El área bajo la curva fue calculada con la siguiente
ecuación:
(AUC )= (0.5 + f5/f0 + f10/f0 + f15/f0 + f20/f0 + f25/f0 + f30/f0 + ... + f60/f0) x 5
(Ec.1)
Donde f 0 es la fluorescencia inicial leída a los 0 minutos y fi es la fluorescencia

leída al tiempo i. Los datos fueron analizados por Microsoft Excel para calcular
el área bajo la curva (AUC).
3.4.2 TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)
El valor de TEAC se determinó según la técnica seguida por Miller et al., (1996)
y Roberta Re et al., (1998). La cual se basa en la habilidad de la capacidad
secuestrante del radical ABTS•+. Este catión (ABTS•+) es generado por la
interacción de ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid))
disuelto en agua desionizada (3.84 mg/mL) y persulfato de potasio (K2S2O8)
(0.0378 mg/mL), en cual se dejó almacenado a temperatura ambiente por 16
horas. La reacción consistió en la adición de 2970 μL de ABTS•+ y 30 μL de
extracto (0.2 mg/mL) o Trolox como estándar (concentración final 0-20 μM) en
metanol, la absorbancia fue monitoreada exactamente 1 y 4 minutos después
de iniciada la reacción. El porcentaje de disminución de la absorbancia a 734
nm fue calculada en función a la concentración del extracto y del trolox como el
estándar de referencia. Para calcular TEAC, la media del porcentaje de
inhibición de absorbancia vs concentración del antioxidante fue dividido por la
media de trolox.
3.5. Actividad Enzimática
3.5.1 Polifenol Oxidasa (PPO)
Se realizaron determinaciones de la actividad específica de Polifenol oxidasa

(PPO) por el método de colorimetría utilizado también por Begoña de Ancos et
al.,(1999) con ligeras modificaciones. Se partió de 20 g. de muestra misma a la
que se le añadieron 20 mL de buffer de fosfatos (K3PO4) 0.01 M (Sigma
Chemical Co.) con KCl 1M pH de 7.0 (Fisher Chemical Co) y 0.1% de Triton X-
100; posteriormente se homogenizó a 24 000 rpm en un Ultra Turrax® T25

Basic. El tejido triturado se agitó por 60 minutos en un agitador de alícuotas
(Thermolyne Speci-Mix) a 4°C; una vez pasado este tiempo, se llevó a
centrifugar a 10 000 rpm a 4 °C por 30 minutos, después se filtró el
sobrenadante en papel Whatman No.1. Se incubó el extracto a 30 °C en baño
para efectuar la reacción junto al sustrato de catecol 0.02 M (Sigma Chemical
Co.), misma que se fundamenta en la oxidación del sustrato fenólico disuelto
en buffer de citrato 0.1 M pH 4 (Sigma Chemical) basándose en el cambio de
absobancia a una longitud de onda de 420 nm,. La reacción se llevó a cabo con
1000 µl de sustrato + 300 µl de extracto enzimático en un espectrofotómetro
UV-VIS VARIAN CARY 50 BIO utilizando un peltier ajustado a 30 °C;
graficándose el cambio de absorbancia; siendo 1 unidad de actividad (UA) el
cambio de 0.001 unidades de absorbancia/minuto. Los resultados de la
actividad específica se expresaron como UA/mg de proteína, que para fines
prácticos se mencionó como unidades de PPO.
La concentración de proteína se determinó de acuerdo al método de Bradford

(1976). Se empleó albúmina de suero bovino (BSA; Sigma Chemical Co.) como
estándar de calibración a 595 nm.
3.5.2 Pectin Metil Esterasa (PME)
El extracto se obtuvo a partir de 5 g de muestra, se homogenizó con 25 mL de

buffer Tris-CL 0.25M en NaCl 0.3M pH 7.5, posteriormente se colocó en un
agitador (Thermolyne Speci-Mix) a 4°C, por 60 minutos, pasado este tiempo se
centrifuga a 10 000 rpm por 30 minuto a 4 °C y es almacenado a -35 °C hasta
su análisis.
Para la determinación se utilizó el método de Rouse y Atkins (1955); el cual

consiste en evaluar la actividad de la enzima por medio de una titulación,
utilizando como sustrato 25 mL de pectina al 1 % en NaCl 0.1N con un pH de
7.5, mismo que se ajustó con NaOH 0.1N. Enseguida se colocó la pectina en
baño a 30 °C por 10 minutos, se le adicionaron los 5 mL de extracto enzimático
y se procedió a titular por un lapso de 10 minutos, procurando mantener el pH

constante (7.5) con NaOH 0.045N para que se de la reacción. Se utilizó
titulador automático Mettler DL21 Titrator. Los resultados fueron expresados en
microequivalentes de ésteres hidrolizados/ml.
3.5.3 Poligalacturonasa (PG)
Para la determinación de la actividad de Poligalacturonasa (PG), se siguió la

técnica descrita por Gross (1982). Se pesaron 10 g de muestra y se
homogenizaron en un Ultra Turrax® T25, a 9500 rpm con 10 mL de Bisulfito de
Sodio al 1 % y pH 6.0. Posteriormente, se filtró en 6 capas de tela de organza,
haciéndole 2 lavados al residuo con 10 ml de Bisulfito de Sodio al 1% y
finalmente un último lavado con 15 ml de NaCl 1 M. Se ajustó el pH de los
extractos a 6.0, para someterlos a agitación continua por 3 horas en un
agitador (Thermolyne Speci-Mix) a 4°C. Posteriormente, se centrifugó a 10 000
rpm a 4 °C por 15 minutos para desalar los extractos en columna Sephadex
PD10 G25 (previamente equilibradas con Actato de Sodio 50 µM pH 4.4).
Una vez ya desalado el extracto, se tomaron 250 µL + 750 µL Buffer acetato de

Sodio 37.5 µM pH 4.4 + 2 mg de ácido poligalaturónico y fueron incubados
inmediatamente a 30°C a baño María a una circulación continua por 2 hrs.
Trascurrido este tiempo se centrifugó a 10 000 rpm a 4°C por 15 min, y del
sobrenadante se tomaron 200 µl para agregarlo a 1 mL de buffer de borato 0.1
M pH 9.0 + 200 µL de cianoacetamida 1%. Consecutivamente se colocaron a
baño Maria en circulación contínua a 100°C por 10 min. Transcurrido este
tiempo se dejó enfriar a temperatura ambiente para tomar lectura de la
absorbancia en espectrofotómetro UV-VIS VARIAN CARY 50 BIO a 276 nm
contra blanco.
Los resultados se expresaron como nmoles de grupos reductores producidos

por mg de proteína. Con la finalidad de determinar la formación de estos
grupos reductores, la absorbancia obtenida con el extracto se interpoló en una
curva de calibración que incluía concentraciones de 0-100 nmoles de ácido
galacturónico.
Diseño Experimental 32
3.6 Diseño Experimental
En el presente trabajo se realizó bajo el esquema de un Diseño

Completamente al Azar (DCA) con una n=6.
3.7 Análisis Estadístico
Los datos fueron analizados por comparaciones múltiples mediante análisis de

varianza (ANOVA), utilizando la prueba de Duncan de múltiples rangos
(p≤0.05).
Resultados y Discusión 33
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Análisis fisiológicos y Físico-Químicos
4.1.1 Tasa de Respiración y producción de etileno
Tasa de Respiración
En el presente estudio se observa en los primeros estados de desarrollo, una

intensidad respiratoria que disminuye gradualmente, hasta alcanzar el cuarto
nivel de maduración donde presenta un comportamiento climatérico,
descendiendo nuevamente en el quinto estado de madurez. Como era de
esperarse la intensidad respiratoria depende del grado de desarrollo del fruto;
mientras que a mayor estado de madurez, se observa una mayor tasa de
respiración. El pico climatérico se alcanza en general en mango, después de 6-
8 días a 20°C. En el presente trabajo se observó que la tasa de respiración fue
aumentando paulatinamente con el estado de madurez. De esta forma se
observó que la máxima tasa de respiración se obtuvo en los frutos con el
estado de madurez 5 y 6 (Fig. 6).
Se ha visto que mangos que han sido tratados hidrotérmicamente y

almacenados a 24 ºC, muestran un bajo pico climatérico tras 8 días de
cosechados. Estos resultados sugieren que el tratamiento hidrotérmico al
parecer adelanta el climaterio; sin embargo, la refrigeración por 4 días a 13 ºC
la retrasa (Zamora et al., 2004).
120
100
Tasa de Respiración (µl CO2 /kg.h) 80
60
40
20
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura 6. Cambios en la tasa de respiración en los diferentes estados de

madurez en mango variedad “Ataúlfo”. Cada valor es la media de 3
repeticiones ± desviación estándar.
Producción de Etileno
El etileno es considerada la hormona de la maduración y entre los numerosos

efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a
algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración
de los vegetales, la influencia en el metabolismo péptico, favoreciendo el
aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza de la pulpa,
degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de
ácidos, taninos y fenoles (Wills et al., 1998).
Se ha reportado que bajos niveles de O2 y altos de CO2, pueden inhibir la

síntesis de etileno en diferentes frutos (Zagory et al., 1989). En frutos
climatéricos, se ha observado que la presencia de niveles de 5-20% de CO2,
puede inhibir por completo la biosíntesis de etileno, debido a la supresión en la
actividad de las enzimas ACC oxidasa y ACC sintasa (Mathooko, 1996). Cabe
mencionar que el CO2 es un inhibidor competitivo de la acción de etileno (Burg
y Burg, 1967) y al mismo tiempo reduce la tasa de respiración de los productos

enteros y cortados (Gorny, 2000).
De la misma forma, se observó que la producción de etileno fue acompañada

con un aumento en la tasa de respiración (Fig. 7). Kader (2002) reportó que los
frutos climatéricos como el mango, producen mayor etileno conforme aumenta
la maduración. El aumento en los niveles de esta hormona, es la responsable
de la descomposición de los pigmentos clorofílicos y de la maduración de la
fruta, esto es debido a que inducen los sistemas enzimáticos de maduración
(Centurión et al., 1998). El etileno es fisiológicamente activo a muy bajas
concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera), similares a las que
produce el mango y suficientes para acelerar los procesos de maduración.
0.30
0.25
0.20
ppm C2H4
0.15
0.10
0.05
0.00
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura 7. Producción de etileno en los diferentes estados de madurez en

mango variedad “Ataúlfo”. Cada valor es la media de 3 repeticiones ±
desviación estándar.
4.1.2 Color (L, a * y b*)

El color es uno de los atributos más importantes, ya que es uno de las
principales propiedades en las que el consumidor se basa para seleccionar un
fruto y decidir su compra. La Figura 8 presenta los datos de color de la piel y
pulpa, medidos como °Hue, de mango en los diferentes estados de
maduración.
96 115
110
94
Angulo de Matiz en Pulpa
105
Angulo de Matiz en Piel

92 100
95
90
90
85
88
A 80
B
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez Estados de Madurez
Figura 8. Cambios en el ángulo de matiz (°Hue) en A) pulpa y B) piel de

mango “Ataúlfo”.
El valor de L* nos indica brillantez, y sus valores van de 0 a 100 (oscuro a

claro); al observar el comportamiento de L* de la piel (cáscara) del mango en la
grafica (Fig. 10) se alcanza a percibir valores altos en los primeros estados de
madurez, lo que indica una máxima brillantez o colores claros. La coloración
de la cáscara se torna amarillo intenso y brillante con la madurez, como
muestran los datos de L* y °Hue. Mientras que conforme va madurando el fruto
se incrementan los valores de a* y b*, que indica en sus máximos niveles, una
coloración roja y amarilla, respectivamente. Este es un comportamiento
característico en mango de variedad Ataúlfo por su color amarillo intenso, el
cual es atribuido a la transformación de clorofila responsable del color verde y
la aparición del color amarillo característico de los carotenos y antocianinas
(Kader, 1985).
En los primeros estados de maduración se observa que el valor de a* es
negativo, lo cual indica tonos verdes, el cual va cambiando conforme avanza el
estado de madurez a valores positivos, característicos de frutos de tonalidad

amarillo-naranja.
Para el caso del valor de L* en la pulpa, se observó que disminuyó con el
estado de madurez, lo cual nos indica que la pulpa se oscureció probablemente
por las reacciones de oxidación presentes en fruto, principalmente en la pulpa
(Fig. 11). Sin embargo, para el caso de la piel se observa que el valor de L
incrementa por el cambio de tonalidad de verde a amarillo. El valor de °Hue
disminuyó en la pulpa con el estado de madurez, lo cual nos indica que los
frutos presentaban síntomas de oscurecimiento. Esto puede ser debido al
aumento en la actividad de la enzima polifenoloxidasa, responsable del
oscurecimiento de la pulpa, misma que se ve aumentada por la presencia de
una mayor cantidad de sustratos en el producto que puede catalizar.
El oscurecimiento de mango precortado es un factor limitante en su vida útil, y
puede ser medido después de procesado mediante el valor de color L*, el cual
se ha visto que disminuye durante el almacenamiento por el oscurecimiento
del tejido (Vilas-Boas y Kader, 2002). En diferentes estudios se ha visto que el
pelado y cortado, favorecen las reacciones de oscurecimiento, ya que pone en
contacto las enzimas y los sustratos.
Los valores de a* y b* en pulpa de mango se incrementan con los procesos de

maduración (color característico que proporciona la presencia del β-caroteno
en mango) (Mitra y Baldwin, 1997), el cual se sintetiza a partir del ácido
mevalónico. Como era de esperarse, según avanza el estado de desarrollo,
hay un aumento característico que se identifica en un aumento en sus valores;
apreciándose los cambios de coloración (Fig. 9) de tenues a un intenso
amarillo.
En investigaciones realizadas en mango anteriormente, se ha encontrado que

en los frutos que son tratados térmicamente con agua caliente (52-55 ºC) por 5-
10 minutos, se incrementa la intensidad en la coloración tanto en la pulpa
(Medlicott et al., 1986) como en la piel (Esguerra y Lizada, 1990). Estas no son
mas que técnicas que se han estado desarrollando y que se aplican en el
mercado del mango, ya que la coloración es considerada como un atributo de
calidad, que incluso se rige en Normas de Calidad.
1 2
3 4
5 6
Figura 9. Coloración de piel (cáscara) y pulpa del mango “Ataúlfo” en sus

distintos estados de maduración
78
75
72
Valor L en piel 69
*
66
A
63
0
3
0
Valor a en piel
-3
* -6
-9
-12 B
-15
56
54
Valor b en piel
52
*
50
48
C
46
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
Figura 10. Cambios de color en los valores de A) L* representando colores

opacos, B) a* de rojos a verdes y C) b* de amarillo a azul, en la piel
(cáscara) de los diferentes Estados de Madurez (ya clasificados en la Fig. 5)
del mango variedad “Ataúlfo”.
80
78
Valor L en pulpa 76
*
74
A
72
0
4
2
Valor a en pulpa
* -2
-4
B
-6
74
72
70
Valor b en pulpa
68
*
66
64
62
C
60
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
Figura 11. Cambios de color en los valores de A) L* representando colores

opacos, B) a* de rojos a verdes y C) b* de amarillo a azul, en la pulpa de los
diferentes Estados de Madurez (ya clasificados en la Fig. 5) del mango
variedad “Ataúlfo”.
4.1.3 Firmeza
Los cambios en la firmeza ocurren debido a los cambios químicos de los

principales componentes de la pared celular como celulosa, pectinas,
hemicelulosa. En general la pérdida de firmeza, ocurre durante la maduración
del fruto. Es por ello que el estado de maduración de un producto al momento
de su cosecha, influye en la velocidad de pérdida de firmeza del producto
vegetal (Ruiz-Cruz, 2002). La maduración del fruto está asociada a un
ablandamiento de los tejidos que no es más que el adelgazamiento de la pared
celular. El ablandamiento de los frutos es uno de los últimos procesos del
desarrollo, que ocurren una vez finalizado los cambios en la composición. Ya
que en los primeros estados de madurez de los frutos dan la impresión de
insipidez, y esto es debido a que no se ha producido la acumulación necesaria
de azúcares solubles y compuestos aromáticos (Azcón-Bieto, 1993). Para el
caso de frutos cortados se recomienda tratar frutos firmes con el fin de
mantener el producto por un tiempo suficiente para su comercialización.
Dentro de los valores aceptables de firmeza para mango “Ataúlfo” según la

norma NOM-129-SCFI-2004 es de 152.9736 N. En estudios anteriores se ha
reportado que la firmeza de esta misma variedad de mango reportó un valor
inicial de 140.8 N y una final de 7.4 N. siendo este cultivar el que presentó una
vida de anaquel mas prolongada en comparación con otros cultivares como
Kent, Tommy Atkins y Osteen en cuanto a su apariencia visual, ya que no
presentó marchites. Estas diferencias se atribuyen a las diferentes variedades,
diferente estado de madurez, tiempo de cosecha e incluso a la misma genética
del fruto.
En el presente estudio esta misma variedad obtuvo en el primer estado de

madurez un valor inicial 79 N, partiendo de ahí la pérdida fue paulatina
disminuyendo drásticamente hasta el cuarto estado de desarrollo con un valor
de 30 N, donde se mantuvo constante hasta quedar finalmente en 20 N en el
ultimo estado de madurez (Fig. 12), mismo que no se presta para destinarse a
fresco cortado, ya que su textura es mas turgente y su vida de anaquel se vería
fuertemente afectada por una posible invasión de microorganismos en dado

caso de que estos fueran procesados. Aparentemente el mango del cuarto
estado de madurez es el más apropiado para este fin, ya que los anteriores
presentan sabores más astringentes, que de inmediato serian rechazados por
el consumidor.
Diferentes autores mencionan que en mango, así como en frutos climatéricos,

la firmeza es uno de los parámetros de calidad que mayormente se ven
influenciadas por la acción de la maduración fisiológica, en la cual se
encuentran principalmente implícito el etileno (Gómez-Lim, 1997).
90
80
70
60
Firmeza (N)
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
Figura 12. Cambios en la Firmeza del mango variedad “Ataúlfo”, en los

diferentes Estados de Madurez.
4.1.4 pH, Acidez Titulable y Sólidos Solubles Totales
El pH se mantuvo en los primeros cuatro estados de madurez en niveles

relativamente bajos, oscilando los valores entre 2.8 y 3.0. De esta forma se
ve favorecida la hidrólisis o degradación de los carbohidratos;
especialmente de las sustancias pécticas, debilitando las paredes celulares
y fuerzas cohesivas que mantienen unidas a las células. Como
consecuencia se produce pérdida de la firmeza del fruto y aumentan los
azúcares solubles y ácidos durante el proceso de maduración (Matto et al.,
1975; Guzmán et al. 1996). Sin embargo, se alcanza a percibir
notablemente un drástico cambio en los últimos dos niveles de madurez,
siguiendo un comportamiento ascendente, dicho evento era el esperado ya
que mientras el porcentaje de acidez disminuye, el pH aumenta (Fig. 13-A).
Esta tendencia se da normalmente durante la maduración y senescencia de
los frutos.
Entre los ácidos orgánicos el que mas predomina en los frutos de mango
es el ácido cítrico, mismo que disminuye conforme el fruto va madurando
(Lizada, 1993). Por lo general, los niveles de ácidos orgánicos descienden
durante la maduración de los frutos (Azcon-Bieto, 1993), esto es debido a
que son utilizados como fuente de energía o sustratos para la actividad
celular. Según la Norma NOM-129-SCFI-2004 los niveles esperados de
acidez titulable están alrededor de 4.2 % para la variedad de “Ataúlfo”
específicamente, lo que significa que según nuestros resultados estamos en
los mínimos aceptables, presentando un comportamiento descendente
gradual a partir del tercer estado de madurez, tal como se observa en la
figura 13-B.
Para el caso de los sólidos solubles totales (SST) se ha reportado que estos
se incrementan con la maduración de los frutos de mango (Mitra y Baldwin,
1997). A medida que se avanzó en la escala de madurez, los SST se
incrementaron (Fig. 13-C), en tanto que la acidez titulable se ve
considerablemente disminuida. El aumento de los SST es atribuido a la

conversión del almidón en azúcares, debido a un aumento en la actividad
de las enzimas hidrolasas del almidón.
3,9
3,6
3,3
pH
3,0
2,7
A
0,0
3,5
3,0
% de Acidez
2,5
2,0
1,5
1,0
B
0,0
13
12
11
°Brix
10
7 C
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
Figura 13. Comportamiento del A) pH, B) Acidez Titulable y C) Sólidos Solubles

Totales, en los distintos Estados de Madurez (ya clasificados en la Fig. 5) del
mango variedad “Ataúlfo”.
4.2 Evaluaciones Bioquímicas de Compuestos Bioactivos
4.2.1 Fenoles Totales
En la Figura 14 se muestran los cambios en el contenido de fenoles

expresados como equivalentes de ácido gálico en los diferentes estados de
madurez del mango. Se puede observar que presenta una disminución gradual
conforme avanzan los grados de desarrollo del fruto alcanzado un valor mínimo
de 0.945 mg/g de peso fresco. A medida que los niveles de fenoles van
disminuyendo duarte la maduración de los frutos, se va perdiendo la
astringencia de los mismos (Lizada, 1993).
El desarrollo del oscurecimiento está primeramente relacionado con la

oxidación de los compuestos fenólicos, catalizada por la enzima Polifenol
Oxidasa (PPO), causando la formación de quinonas, las cuales son
polimerizadas y forman pigmentos negros, cafés y pardos (Mayer, 1987).
Algunos compuesto fenólicos son buenos sustratos en las reacciones de

oscurecimiento, pero también pueden tener actividad antioxidante. A bajas
concentraciones pueden actuar como antioxidantes, mientras que a altas
concentraciones son muy susceptibles a los procesos de oxidación (Robards et
al., 1999). En otros estudios realizados se ha reportado el uso de antioxidantes
para disminuir los índices de oscurecimiento provocados por la presencia de
compuestos fenólicos. En el caso de rodajas de piña, se encontró que la
disminución en el contenido de fenoles fue mas lenta en rodajas tratadas con
antioxidantes almacenadas a 10 ºC (Ruiz-Cruz, 2002); mientras que en
manzana se tiene el mismo comportamiento de reducción en la pérdida de
fenoles (Aminot et al.1992; Gil et al., 1997). Esto es debido a los antioxidantes
presentes como el ácido ascórbico y el ácido isoascórbico, que reducen las
quinonas, producto de la reacción de la PPO con los compuestos fenólicos,
previniendo de esta manera el oscurecimiento en frutos y vegetales cortados.
En el presente trabajo, se alcanza a percibir una disminución gradual del

contenido de fenoles, esto es debido probablemente a que la presencia de
éstos son utilizados como sustratos por la enzima polifenol oxidasa (PPO), y al
tener una mínima cantidad no se manifiesta un oscurecimiento en la pulpa del
mango, al menos por un lapso de tiempo prolongado.
1.4
1.3
(mg ácido gálico/g.p.f)
Fenoles Totales
1.2
1.1
1.0
0.9
0.0
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura.14 Cambios en el contenido de Fenoles totales en mango variedad

“Ataúlfo” en diferentes estados de madurez (clasificados en la Fig. 5).
4.2.2 Determinación de Vitamina C (ácido ascórbico).
En la Figura 15-A se pueden observar los cambios en el contenido de ácido

ascórbico (AA) en los distintos estados de madurez del mango “Ataúlfo”. El
contenido inicial de vitamina C fue 123 mg/100 g.p.f mostrando un
comportamiento descendente en los primeros dos estados de madurez
incrementándose posteriormente hasta alcanzar un valor máximo de 149
mg/100 g.p.f, disminuyendo nuevamente en el quinto estado de madurez hasta
finalmente manifestar un incremento, dicho comportamiento se atribuye a que
el AA es muy inestable, es decir que es sensible a la luz y a las altas
temperaturas y su degradación se da por oxidación en presencia de oxigeno o
por acción de la enzima ácido ascórbico oxidasa, llegando a producir
pigmentos oscuros (Badui, 1999), por lo que la misma manipulación de las
muestras entre prueba y prueba al momento de analizarlas pudo interferir en el
resultado de las mismas. Cabe mencionar que el comportamiento esperado
durante el desarrollo de los frutos es que tienda a disminuir, puesto que el AA
es convertido a ácido dehidroascórbico y su siguiente degradación a ácido 2,3-
dicetoglucónico formándose melanoidinas (Badui, 1999).
Kalt et al., (1999) reporta para mango 20.05/100 g, mientras que la FAO reporta
un contenido de 160mg/100g. estas variaciones en el contenido de vitamina C
se deben a la variedad genética, grado de madurez, clima, luz solar, método de
cosecha y almacenamiento entre otros (Macrae et al., 1993).
El estado de madurez en la cosecha, método de cosecha, y las condiciones de

manejo poscosecha afectan el contenido de vitamina C en frutas y vegetales
(Lee y Kader, 2000). La vitamina C es mas sensible a degradarse cuando las
frutas están sujetas a un manejo y condiciones de almacenamiento adversos,
como el almacenamiento prolongado, altas temperaturas, bajas humedades
relativas, daños físicos y daño por frío. El ácido ascórbico es muy susceptible a
la oxidación enzimática y química durante el procesado, cocinado o
almacenamiento de productos frescos (Lee y Kader, 2000).
Se ha reportado en estudios recientes que la aplicación de antioxidantes evita

considerablemente la perdida de acido ascórbico; sin embargo el uso de
atmósferas controladas no tiene un efecto de reducción en la perdida de AA en
precortados de mango, al igual que el uso de cubiertas comestibles (Celis,
2003).
Kader (2002), observaron que el contenido de ácido ascórbico, disminuye

considerablemente después de los procesos de cortado y pelado. No obstante,
se ha reportado que dichos procesos favorecen significativamente la pérdida de
AA por diferentes mecanismos, que incluyen la exposición del tejido vegetal a
la luz y al oxigeno, y el contacto de sustratos con enzimas oxidativas, que
favorecen la degradación de dicho compuesto.
4.2.3 Determinación de β-caroteno
El comportamiento del contenido de β-caroteno en mango “Ataúlfo”, (Fig. 15-B)

presentó inicialmente un incremento, mostrando posteriormente en el cuarto
estado de desarrollo una disminución, sin embargo; en el quinto nivel de
madurez se presenta un máximo valor lo que indica que podría deberse a la
misma inestabilidad que tiene este compuesto ante las condiciones
ambientales como luz y contacto directo con el oxígeno; para posteriormente,
disminuir de nuevo hasta en el último estado de desarrollo y alcanzar la
suficiente madurez y dar paso a la senescencia del fruto.
En zanahorias, la pérdida rápida del contenido de carotenos puede ser

atribuida al contacto directo con el oxígeno y a exposiciones a la luz; además
de que se ve afectado su valor nutricional (Ruiz-Cruz, 2005)
En el caso del contenido de β-carotenos de mangos irradiados, se ven
seriamente afectados por dicho tratamiento, una expocision a la radiación UV-C
por 10 minutos le es suficiente para que sufra un estrés oxidativo y se pierda la
propiedad antioxidante característica de este compuesto (González, 2006).
En otras investigaciones al respecto, Celis (2003) ha reportado que en mango

de la misma variedad a presentado valores de hasta 250 mg/100 g.p.f,
manteniéndolo en condiciones de almacenamiento a 5 ºC, siguiendo un
comportamiento semejante al presente estudio, ya que los niveles de β-
caroteno se ven incrementados conforme el fruto va madurando. Sin embargo,
demostró que el uso de cubiertas comestibles retiene la perdida de β-caroteno
a lo largo de 21 días de almacenamiento a 5 ºC
La retención de las provitaminas A durante el almacenamiento de alimentos

procesados es favorecida por el almacenamiento a bajas temperaturas,
protegiéndolos de la luz, exclusión del oxigeno y la presencia de un
antioxidante natural agregado (Scott y Rodríguez, 2000).
160
Acido Ascórbico (mg/100 g.p.f)

140
120
100
80
60 A
0
β-caroteno (mg/100 g.p.f)
15
10
B
0
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura.15 Cambios en el contenido de A) ácido ascórbico (Vit. C) y B) β-
caroteno en los diferentes estados de madurez en mango variedad
“Ataúlfo”.
4.3 Actividad Antioxidante
4.3.1 ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)
El método de ORAC considera los porcentajes de la inhibición y el tiempo

de cinética requerido para la inhibición del radical peroxyl (AAPH) por
acción de los antioxidantes (Ou et al., 2001); por lo que el comportamiento
de dicha actividad antioxidante tiende a disminuir, en este estudio se
apreciaron cambios similares, reportando una disminución en las primeras
cuatro etapas de desarrollo del fruto, mientras que a partir del cuarto
estadío se incrementó considerablemente (Figura 16-A); esto se le atribuye
a la interacción de compuestos fenólicos, ya que en estudios anteriores se
ha demostrado una buena correlación entre los compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante (Ayala-Zavala et al., 2004).
Wu et al., (2004), trabajaron con diferentes muestras de fruta, las bayas, los
ciruelos, y algunas variedades de manzanas que tienen un H-ORACFL
relativamente alto, siendo el arándano el que presentó valores de H-
ORACFL más elevados; sin embargo para todos los melones eran
relativamente bajos. Cabe destacar que de los frutos que reportan los
valores mas altos, se les atribuye un alto contenido de antocianinas,
mismos que tienen un efecto antioxidante en los frutos que la contienen
(Mazza, 1993), sin embrago, las antocianinas están moderadamente
relacionadas con el efecto antioxidante en comparación con los compuestos
fenólicos (Sellappan, 2002). No obstante, los valores de L-ORACFL, en
comparación con los H-ORACFL son generalmente más bajos en frutas.
En el presente trabajo, se midió la capacidad antioxidante total (ORACFL-T)

que combina componentes antioxidantes lipofílicos e hidrofílicos del mango
“Ataúlfo”; presentado su máximo valor de 10.60 µmol ET/gpf y un minmo de
4.47 µmol ET/gpf. Lo que concuerda con los resultados reportados por Wu
et al., (2004) donde menciona para mango un valor de ORACFL-T de 10.02
µmol ET/g sin indicar la variedad del mismo.
4.3.2 TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)
Entre los métodos químicos utilizados para determinar la capacidad

antioxidante (captación de radicales libres), el radical ABTS•+ es uno de los
más rápidos, originando resultados reproducibles y coherentes. Además, el
ABTS presenta importantes ventajas; muestra varios máximos de absorción y
una buena solubilidad, permitiendo el ensayo de compuestos tanto de
naturaleza lipofílica como hidrofílica (Kuskoski et al., 2005).
Se ha reportado que existe una correlación entre la capacidad antioxidante y

los compuestos fenólicos. Rice-Evans y Miller (1996), en su trabajo mencionan
que varios componentes fitoquímicos, incluyendo los flavonoides, los
fenilpropanoides, y los ácidos fenólicos, son los responsables de la capacidad
antioxidante en las frutas y los vegetales, por lo que ellos discuten que se pude
relacionar con el contenido de compuestos fenólicos; además encontraron que
entre los cultivares probados de arándanos y zarzamoras, presentaron valores
altos de 27.60 y 20.35 µM TEAC/gpf, respectivamente; por lo que concluyen
que es una buena fuente de los antioxidantes que se pueden utilizar en
alimentos y formulaciones alimenticias. La correlación observada entre TEAC y
los polifenoles totales y atocianinas, presentan un coeficiente de correlación de
0.98 para el polifenoles totales y 0.60 para los antocianinas. Estos valores
indican que la capacidad antioxidante está relacionada fuertemente con los
polifenoles totales y relacionada moderadamente con los antocianinas
(Sellappan, 2002).
En el caso del mango, la actividad antioxidante de los frutos ya clasificados

anteriormente (Fig. 5), muestra que el cuarto estado de madurez, mostró la
máxima capacidad antioxidante con un valor de 10.29 µmolET/gpf y un mínimo
en el quinto estado de desarrollo con 7.23 µmolET/gpf (Fig. 16-B); lo que
concuerda con lo publicado por Kuskoski et al., (2005); puesto que reporta para
el mismo fruto una actividad semejante a la estudiada en este trabajo, con un
valor de 11.80 µmolET/gpf, siendo este el de mayor capacidad antioxidante,
ocupando la piña los valores mínimos con un 2.9 µmolET/gpf.
La tendencia de la actividad tiende a bajar, esto es debido a que dicho método

mide la capacidad antioxidante determinada por la decolorizacion del ABTS•+,
en el que mide la reducción del radical catión como el porcentaje de inhibición.
En otros estudios (Re, 1998), se ha demostrado que la reacción con ABTS•+ es
completa por 1 minuto; sin embargo, el porcentaje de inhibición del radical
trabaja en función de la concentración del antioxidante, y la cinética se deja
correr hasta que se agota el antioxidante presente que por lo general la
duración de la reacción es de 6 minutos aunque cabe destacar que depende
mucho de la concentración del antioxidante en cuestión.
12
10
8
(µmolET/g)
ORACT
2
A
10
(µmolET/g)
TEAC
0
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura 16. Cambios en el capacidad antioxidante del mango variedad

“Ataúlfo”, en diferentes estados de madurez (clasificados en la Fig. 5),
evaluados por el método de A) ORAC y B) TEAC.
4.4 Actividad Enzimática
4.4.1 Polifenol Oxidasa (PPO)
Esta enzima contiene cobre y cataliza la reacción entre un grupo fenol y el

oxígeno para dar agua y quinona, compuesto responsable de los pigmentos
amarillos y marrones (Shahidi y Naczk, 1995).
El oscurecimiento de los tejidos finos dañados de frutas y de vegetales frescos,

ocurre principalmente de la oxidación de compuestos fenolicos y contribuye
perceptiblemente a la pérdida de la calidad (Ding et al., 1998). Particularmente,
la enzima primaria responsable de la dicha reacción es la polifenol oxidasa
(PPO; EC 1.14.18.1) (Mayer y Harel, 1979). En presencia del oxígeno, esta
enzima cataliza la hidroxilación de monofenoles a los o-difenoles (actividad del
cresolasa) y a la oxidación de o-difenoles a sus o-quinonas correspondientes
(actividad) del catecolasas (Robb y Tyrosinase, 1984). Éstos, alternadamente,
se polimerizan a indeseable pigmentos marrones, rojos, o negros. Otras
enzimas contribuyen a estas reacciones que osurecen de manera indeseable a
los frutos, entre las cuales están la peroxidasa (Lurie et al., 1997) y lacasa
(Lante et al., 2000). Por esta razón, PPO se ha estudiado en las frutas y los
vegetales incluyendo las manzanas (Espin et al., 1995), las uvas (Castellari et
al., 1997), las peras (Carbonaro y Mattera, 2001), y las berenjenas (Fujita y
Tono, 1998).
En el presente estudio se evaluó en mango la actividad de la PPO

obteniéndose un incremento de 0.008 a 0.045 UA/mg de proteína (Fig. 17-A),
mientras que los fenoles fueron disminuidos de 1.31 a 0.945 mgEAG/gpf (Fig.
14) ya que la actividad de la PPO y compuestos fenólicos están estrechamente
relacionados, a este mismo comportamiento se le atribuye la perdida de
astringencia del fruto; tal y como se reporta en otros trabajos realizados por
Tejacal et al., (2005), donde se encontró un comportamiento similar evaluados
en zapote mamey (que al igual que el mango es un fruto climatérico)
almacenados a 20ºC por 12 días en diferentes estados de madurez,
obteniéndose una actividad ascendente entre cada estadío con valores de

0.0288 a 0.0531 UA/mg. En este mismo trabajo, encontraron que a bajas
temperaturas se inhibe la actividad de la PPO, dicha inhibición es lograda
también mediante el uso de algunos antioxidantes como lo son acido
indolacético y ácido cítrico, tal y como se reporta en el trabajo realizado por
Ruiz-Cruz (2002) en piña almacenada a 10ºC por 14 días, en el mismo resalta
que no se inactiva por competo la enzima, sino que solo se inhibe su actividad
parcialmente. En los resultados reportados por Rocha y Morais (2001), en
cubos de manzana “Jonagored”, concuerda con lo encontrado en el
comportamiento de mango, donde la mayor disminución en los valores de L se
correlaciona con la actividad de la PPO; donde dicha actividad tiende a
disminuir conforme el fruto va madurando. Sin embargo, algunos sanitizantes
como el clorito de sodio cuenta con la capacidad de inhibir la actividad de PPO,
tal como lo reporta Luo et al., (2006).En este trabajo muestra que, esta misma
inhibición esta en gran parte influenciado por la concentración del sanitizantes
(Clorito de Sodio) y del pH del medio de la reacción. La actividad de PPO fue
reducida perceptiblemente en manzanas con la disminución del pH y el
aumento en la concentración del clorito de sodio. La inhibición se logró entre
los valores de pH 4.0-5.0. Debajo de pH 4.0, la actividad de PPO era muy baja
sin importar la concentración del sanitizante. No obstante, la mayor inhibición
se dio a un pH de 4.5, en que el 30% de la actividad enzimática fue perdida,
seguido por ésa en pH 4.0 con una reducción del 26% de la actividad en
presencia de 10 mM de Clorito de Sodio.
Se ha mencionado antes de la sensibilidad de esta enzima ante las condiciones

de temperatura y pH. El grado óptimo pH para la actividad de PPO varia entre
las frutas (Spagna et al., 2005). La actividad de PPO está alrededor de pH 7.0
en kiwi, cereza, y la piña (Das, 1997), mientras que está alrededor de pH 4.0-
5.0 para la manzana, la berenjena, las patatas, y las peras (Murata, 1992),
encontrando en esta investigación que para mango especialmente variedad
Ataulfo, encontramos su máxima actividad a un pH de 4 a 30ºC. La actividad
enzimática se manifiesta dentro de un rango específico de temperatura que va
de 30-55°C; sin embargo, sobre los 55°C, la actividad de PPO disminuye
rápidamente.
4.4.2 Pectin Metil Esterasa (PME)
La pectin metil esterasa (PME) quita los grupos del éster metílico presentes en
el grupo carboxilo del ácido galacturónico, lanzando pectina y metanol ácidos.
Reduciendo el grado de metilesterificación, logrando entonces que la pectina
pueda llegar a ser susceptible a otras pectinasas endógenas, tales como
poligalacturonasas, porque esta enzima actúa solamente en los segmentos de
la cadena de la pectina que han sido desmetilada por PME, siendo ésta la que
está implicada en el ablandamiento de pared de la célula, por lo que
desempeña un papel dominante en el curso de maduración de la fruta
(Ciardiello, 2004).
Como lo cita Perssey et al; 1971; Tucker y Grierson, 1982; la actividad de PME
es alta en los frutos inmaduros, decreciendo hasta que coincide con la etapa de
ablandamiento del fruto alcanzando su máximo estado de madurez, mismo
comportamiento que se obtuvo en el presente estudio evaluado en mango
variedad “Ataúlfo” iniciando con una actividad de 0.935 meqEH/ml reportando
al final 0.638 meqEH/ml (Fig. 17-B).
En otros estudios se a reportado la adición de NaCl influyendo directamente en

la actividad de la PME catalizando la reacción (González et al., 2005). En el
trabajo realizado por Ciardiello et al., (2004), muestran que en presencia de
sales (NaCl) a una concentración de 10mM a un pH de 5, la actividad
enzimática es 5 veces mas baja que la observada en ausencia de la misma; sin
embargo la actividad evaluada a aun pH de 6.5, es 4 veces menor que la
medida en presencia de sales a un pH mas alcalino (8.0-8.5). También la
actividad puede ser alterada por medio de algunos cambios en la presión que
pueden tener una pérdida completa, a reducción, o un aumento en actividad.
Influenciando factores tales como temperatura, el pH, los sólidos y las
concentraciones de proteína que se deben considerar cuando los efectos de la
presión en las enzimas se analizan (Shellhammer et al., 2001). Sin embargo; la
combinación entre altas presiones y temperaturas, puede ser una posible
alternativa para el uso de inactivación enzimática. En un estudio realizado por
Crelier et al. (2001) en tomate, muestra que la PME a pesar de ser una enzima
termolabil a presion ambiente, se encontró menos sensible a las condiciones
de calor y altas presiones, siempre y cuando esté sobre su valor de pH
fisiológico (4.2), aunque cabe destacar que la inactivación de la enzima, fue
parcial a 800 MPa a 30ºC.
Shellhammer et al., (2001), evalúa en su trabajo el proceso de alta presión

(HPP) que puede hacer inactivo microorganismos patógenos y las enzimas
degradantes sin el uso del calor, de tal modo reduciendo al mínimo la
destrucción de sabores de los alimentos, y otras cualidades de calidad. Ellos
reportan en su trabajo la habilidad de dicho proceso para inhibir la actividad de
la PME entre otras enzimas (poligalacturonasa y lipoxigenasa) en tomate
cortado, emplearon diversas presiones (400, 600 y 800 MPa) en 1, 3 y 5
minutos entre 25 y 45ºC; siendo el tratamiento de 400 MPa a 45 ºC el que
arrojó resultados significativos en los que demuestra que el proceso de HPP no
es efectivo en la inactivación total de la PME.
4.4.3 Poligalacturonasa (PG)
La poligalaturonasa (PG) hidroliza los enlaces α,1-4- glucosídicos del grupo de

D-galacturonasa de las sustancias pécticas, y como resultado de estos
enlaces, se produce una amplia variedad de azucares y ácidos orgánicos
característicos del fruto. Esta reacción da lugar a cadenas de peso molecular
mas bajo del ácido galacturónico, que inducirán una disminución marcada de la
viscosidad de los frutos (Eskin, 1990). Como lo cita Tucker y Grierson (1982); la
actividad de la PG es mínima en los frutos verdes y alcanza un máximo cuando
maduran. En el presente estudio, la actividad de PG reporta en el primer estado
de madurez (basados en la clasificación ya descrita en a (Fig. 5) un valor de
21.599 nmolesAG/mg de proteína, manteniendo un comportamiento
escasamente significativo entre cada estadío, a excepción del segundo nivel,
en el cual se percibe un drástico decremento, mostrando un valor mínimo de
18.2475 nmolesAG/mg de proteína (Fig. 17-C). Sin embargo el comportamiento
de PG está aparentemente sincronizado con la PME; es decir, mientras que PG
presenta un valor máximo al inicio manteniendo una tendencia sin cambios

aparentes, la PME tiende a disminuir. Estas enzimas están estrechamente
relacionadas con la maduración de los frutos (Ketsa y Daengkanit, 1999).
En otros trabajos realizados por Hendrickx et al. (2004) en tomate, reporta la

inactivación termal de la PG a un pH de 4.4 en un rango de temperatura de 53-
63ºC, siguiendo una cinética de primer orden. Ellos reportan que la
combinación de presión/temperatura es factible de considerar como una
alternativa eficiente para la inactivación de esta enzima, sin la necesidad de
aplicar altas temperaturas, sino basados en un proceso de altas presiones
(HPP). En el mismo trabajo aplicaron para tomate de 100-600 MPa/5-55ºC,
siendo éste el mejor tratamiento de los evaluados. En comparación con la
PME, la técnica de HPP en poligalacturonasa si es efectiva; ya que la magnitud
de la presión aplicada presenta mayor contribución hacia la inactivación
enzimática paralelamente con el tiempo y la temperatura (Shellhammer et al.,
2001). No obstante; la actividad enzimática evaluada en papaya fresca cortada
por Monroy (2004), en la que se aplicó una cubierta comestible elaborada a
base de quitosano a diferentes pesos moleculares, la cual fue almacenada
durante 15 días a 5ºC, mostró una reducción de la actividad de la PG en un
30% dentro de los tratamientos de la aplicación de la película de alto y
mediano peso molecular. Esta reducción en la actividad, coincide con la
reduccion de la perdida de firmeza de los frutos. Sin embargo; Sitrit y Bannet
(1998) asegura que el aumento en la actividad de PG durante el
almacenamiento del tomate, se deba a la producción de etileno producido por
daños mecánicos, ya que se ha demostrado que el etileno activa la síntesis de
PG. Debido a esto es posible que la disminución de la actividad de PG en
mango se deba a un decremento en la tasa de respiración.
0.05
0.04
Polifenol Oxidasa (PPO)
(UA/mg de proteína)
0.03
0.02
0.01
A
0.00
0.9
Pectin Metil Esterasa (PME)
0.8
(meqEH/ml)
0.7
0.6
B
0.5
0.0
22
(nmolesAG/mg de proteína)
Poligalacturonasa (PG)
20
18
C
16
0
1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura. 17 Comportamiento de la actividad de las enzimas A) Polifenol

oxidasa, B) Pectin Metil Esterasa y C) Poligalacturonasa en los diferentes
estados de madurez en mango variedad “Ataúlfo” (clasificados en la Fig. 5).
Conclusión 61
CONCLUSION
De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio, se concluye que

el estado de madurez tiene un efecto significativo en el contenido de
compuestos bioactivos y de la actividad de las enzimas relacionadas con el
deterioro del fruto. El estado de madurez 4 fue el que tuvo los mejores niveles
de estos compuestos y una buena capacidad antioxidante.
Dentro de las evaluaciones fisicoquímicas coincide con lo anterior en la

identificación del estado óptimo de madurez; puesto que se opta por aquellos
frutos que están en sus niveles medios de ácidos orgánicos y conversión de
almidón, tanto como en la degradación de clorofila y desarrollo de carotenos
como en la perdida de firmeza, que se pudo comprobar con la actividad de
pectin metil esterasa (PME) y poligalacturnasa (PG). De acuerdo a la
evaluación de calidad, se encontró que niveles de maduración entre el 1 y el 3,
no son adecuados para el procesamiento del fruto, ya que el grado de acidez
es muy alto y los sólidos solubles totales no son los suficientes para una buena
aceptación por parte del consumidor.
El presente estudio nos confirma que antes de destinar el fruto de mango para
el procesamiento, se debe de conocer si cumple con el requerimiento mínimo
para que el producto procesado sea aceptado por el consumidor.
Finalmente, se hace énfasis en que la identificación del estado de madurez

óptimo de un fruto que va ser destinado a procesamiento mínimo es vital,
puesto que los compuestos bioactivos que están directamente involucrados en
la calidad organoléptica y nutricional del mismo, se ven afectados una vez que
han sido alterados por algún mecanismo.
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Estudio de La Maduración Ataulfo-Ciad

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Dpto. Biotecnología y Ciencias Alimentarías

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN

“EFECTO DEL ESTADO DE MADUREZ SOBRE LOS

Alma Alicia Castelo Gutiérrez

Cd. Obregón, Sonora. A 17 de Mayo del 2007.

A pesar de su alta producción mundial y por ser el fruto tropical de mayor

con alto potencial antioxidante como las vitaminas C y E, carotenos y

mango variedad “Ataúlfo” que cumplan con las expectativas de calidad

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante los proceso de preparación de los frutos (pelado, cortado y picado), se

Evaluar el efecto del estado de madurez sobre los cambios fisiológicos,

• Establecer una clasificación de estados de madurez del mango

• Determinar las características fisiológicas y fisicoquímicas del fruto en

• Evaluar los compuestos bioactivos y enzimáticos en los diferentes

• Identificación el estado de madurez óptimo a ser considerado para el

Existe cierto grado de madurez del mango “Ataúlfo” al momento de procesarlo,

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Origen y Distribución del mango

2.2 Importancia Económica

La India cuenta con la mayor área de plantaciones comerciales. Sin embargo,

80% de sus exportaciones (FAOSTAT, 2004). Las principales variedades que

El valor de la producción en campo en el año 2002 fue de 3 590 millones de

Figura 1. Principales Países Exportadores del Mango expresados en

La importancia del mango es relevante, ya que, dentro de los frutales, ocupa el

En México, las zonas productoras se ubican en las regiones costeras, más

el 90% de la producción nacional durante el período 1997-2001 (SAGARPA,

2.3 Interés comercial de la variedad "Ataúlfo"

En los últimos años la variedad Ataúlfo ha incrementado sustancialmente su

Los mayores precios del mango en México se obtienen en la época de cosecha

Costo en pesos por kg de mango

Figura 2. Precios del mango por variedades en las principales centrales de

El principal destino del mango es el mercado nacional en fresco y aunque en

Tabla 1. Algunos de los usos a los que se destinan el mango en diferentes

Industria Actualmente los consumidores

Este sector utiliza un gran

Fuente: Oficina de Estadística de las Naciones Unidas

Figura 3. Presentaciones de diversos productos elaboradas a base de mango

2.4. Composición Química

(INFOAGRO, 2002). Por lo que se ha recomendado ampliamente el consumo

Tabla 2. Valor nutritivo del mango (100 gpf).

La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la

2.5 Parámetros que definen la calidad del mango

2.6 Cambios físico-químicos durante la maduración

Existen algunos métodos para mantener y/o prolongar la vida de anaquel en

Figura 4. Mangos cosechados en su madurez fisiológica en presentación lista

2.6.1 Color (L, a * y b*)

En algunas variedades el color verde disminuye en el curso de la maduración

La firmeza está representada como la resistencia que ofrece el fruto a una

La pérdida de firmeza en los frutos es un proceso normal, esto es debido

de la pared celular, es otro cambio muy evidente del deterioro de la calidad.

De manera general, se ha mencionado que los frutos tratados

2.6.3 Acidez titulable y pH

La acidez de la fruta se expresa comúnmente en términos del ácido presente

2.6.4 Sólidos Solubles Totales

Durante la maduración de los frutos la concentración de azúcares aumenta y la

Tabla 3. Mínimos de Madurez de las principales variedades de mango.

2.7 Cambios Bioquímicos durante la maduración

Básicamente durante la maduración y senescencia de los frutos, ocurren una

Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de

de frutos, uno de los cambios está relacionado con la hidrólisis de almidón

2.7.1 Tasa de respiración y producción de etileno.

Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso