Faculdade dos Guararapes - FG

Pós-graduação em Gastronomia Funcional

Habilidades Específicas em Cozinha
Prof. Raphael Cavalcanti

Aula 01 – Sábado (Tarde)

Caponata de Berinjela
Ingredientes:
 02 und. berinjela em cubos médios
 ½ und. pimentão vermelho em paysanne
 ½ und. pimentão amarelo em paysanne
 50 mL azeite de oliva
 ½ und. cebola em brunoise
 2 und dentes de alho haché
 3 und tomates maduros concassé
 15mL de vinagre de vinho branco
 30mL de vinagre balsâmico
 30g açúcar mascavo
 ½ und. talo de aipo haché
 20g alcaparras lavadas
 50g azeitonas verdes SEM CAROÇO – em rodelas
 30g de uvas passas brancas
 q.b salsa fresca haché
 q.b sal rosa
 q.b pimenta do reino moída
 q.b gergelim branco para finalizar

Método de preparação:

1. Lave as berinjelas e corte-as em cubos médios, polvilhe com pouco sal e deixe escorrer em uma
peneira e seque com papel toalha;
2. Em uma caçarola coloque um pouco de azeite (30mL) e refogue os pimentões por 3 minutos e junte a
berinjela, refogando por mais 3 minutos. Tempere com sal rosa e pimenta. Retire da panela e reserve.
3. Na mesma panela, refogue em 20mL de azeite o alho, e em seguida a cebola e o aipo. Em seguida
adicione os tomates concassé e continue refogando.
4. Devolva o refogado de berinjela e pimentões à panela, juntamente com o refogado de alho, cebola,
aipo e tomates.
5. Acerte o sal e a pimenta e deixe em fogo brando por 8 minutos, depois incorpore os vinagres, o açúcar
mascavo, as alcaparras, a salsa, as azeitonas e as uvas passas.
6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos, regando a mistura com água morna se necessário.
7. Deixar esfriar, polvilhar gergelim branco e servir com as fatias do pão funcional.

Pão Funcional
Ingredientes:
Massa: Finalização:
 230g de farinha de aveia  Linhaça marrom
 120g de fécula de batata  Linhaça dourada
 10g de fécula de batata para untar  Aveia em flocos
 2 colheres (sopa/rasa) de fermento em pó químico
 1 colher (chá) de sal rosa
 2 colheres (sopa) de açúcar demerara
 100mL de óleo de girassol
 120mL de água
 4 ovos levemente batidos
 100g de aveia em flocos

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Prof. Raphael Cavalcanti

Método de preparação:
1. Pré-aqueça o forno a 250 °C.
2. Misture todos os ingredientes secos da massa em um bowl.
3. Acrescente os ingredientes úmidos e mexa até formar uma massa homogênea.
Inicialmente a massa deve ficar com o aspecto de uma massa de bolo.
4. Coloque a mistura em uma fôrma de pão de silicone ou refratária untada e enfarinhada
(com fécula de batata).
5. Por cima, coloque os grãos de linhaça e aveia em flocos.
6. Cuba a fôrma com uma toalha perfex úmida e deixe fermentar por 20 minutos.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 250°C e asse por 15 minutos (a depender da altura do pão)
ou quando ele aparentar estar crocante por fora e macio por dentro. Proceda o teste do
palito, caso a massa esteja ainda um pouco mole internamente, baixe a temperatura do
forno para que o mesmo cozinhe o miolo.
8. Deixe esfriar um pouco e sirva.

Tortinha de batata doce, queijo e tomate cereja

Ingredientes:
 400g de batata doce  70g tomate cereja em metades
 30g parmesão ralado  Q.s. pimenta-do-reino
 100g de minas ralado  Q.s. folhas de manjericão fresco
 80g de creme de leite  Q.s. sal rosa
 1 ovo  Q.s. farinha integral
 1 cebola média em julienne  Q.s. manteiga ghee para untar
 150g de muçarela de búfala em fatias

Método de preparação:
1. Cozinhar as batatas com casca, até que fiquem macias. Em seguida deixe esfriar e retire
a casca das batatas.
2. Aqueça o forno a 200°C.
3. Em uma frigideira em fogo baixo, aqueça um pouco de ghee e refogue a cebola. Deixe
esfriar e reserve.
4. Em um liquidificador bata os elementos: batata doce, ovos, creme de leite, queijo minas
ralado, parmesão ralado, cebola refogada, sal e pimenta do reino. Caso a mistura fique
muito pesada para bater, adicione um pouco de água.
5. Unte levemente 4 ramequins com ghee e coloque um pouco da massa, coloque um
pouco de queijo muçarela, e mais um pouco da massa. Cubra com mais muçarela e
coloque alguns tomates cereja e um fio de azeite de oliva.
6. Asse por aproximadamente 30 minutos, ou até que a superfície esteja gratinada.

Caldo de abóbora com gengibre e cúrcuma

Ingredientes:
 300g de abóbora sem casca em cubos  1 colher de chá de gengibre ralado
 300mL de água  1 colher (sobremesa) de cúrcuma
 1 dente de alho haché  Q.s. sal e pimenta
 Q.s. Azeite  2 fatias de pão integral
 ½ cebola em julienne  Q.s. Orégano
 30g de alho poró em julienne

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Método de preparação:
1. Em uma caçarola, refogue em azeite (fogo médio/baixo): o alho, o gengibre, a cebola, o
alho poró, até que amoleçam levemente. Adicione a abóbora e refogue um pouco mais.
2. Adicione a água, de forma que os vegetais fiquem ligeiramente submersos.
3. Tampe a panela e deixe a mistura cozinhar (fogo médio/baixo) em panela tampada até
que a abóbora esteja cozida. Apague o fogo e deixe esfriar um pouco para bater.
4. Prepare croûtons de pão de forma: corte os pães de forma em cubos, regue com azeite
e orégano, e asse em forno a 180°C até que fiquem crocantes. Retire e reserve.
5. Bata a abóbora com o caldo em um liquidificador, e retorne o líquido batido para a
panela. Tempere com a cúrcuma e ajuste o sal e a pimenta do reino.
6. Cozinhe o creme em fogo baixo até que a consistência desejada seja obtida.
7. Sirva quente com os croûtons.

Bolo Funcional de Milho

Ingredientes:
 2,5 und. espigas de milho cozidas  50g de farinha de linhaça
 3 ovos  70g de açúcar mascavo
 120mL de água  1 colher (chá) de canela em pó
 6 colheres (sopa) de óleo de coco  1 colher (sopa) de chia
 50g de farinha de aveia  1 colher (sobremesa) de fermento em pó
 Q.s. sal

Método de preparação:
1. Em um liquidificador junte o milho, os ovos e a água e bata bem.
2. Em um bowl misture os ingredientes secos e adicione a massa úmida de milho batida.
3. Mexa bem com uma colher/espátula até que a massa fique homogênea.
4. Pré-aqueça o forno a 190°C.
5. Transfira para uma forma retangular antiaderente, levemente untada com óleo de coco
e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos.
6. Deixe que o bolo ganhe um aspecto dourado externo.
7. Para a verificação do ponto, faça o teste do palito.
8. Desenforme o bolo, e sirva frio.

Gelatina de Chia
Ingredientes:
 50g de sementes de chia
 200mL de suco de uva integral em q.s.
 Folhas de hortelã para finalizar

Método de preparação:
1. Em um recipiente de vidro, misture a chia com o suco de uva, até que a chia fique
complemente coberta.
2. Deixe o recipiente em geladeira por 1 hora.
3. Finalize com um raminho de hortelã.

O produto suporta guarda em recipiente fechado, sob refrigeração, por até 3 dias.

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Aula 02 – Domingo (Manhã e Tarde)

Suco Digestivo
Ingredientes:
 300g de morango  10 folhas de hortelã
 1 maçã descascada e sem sementes  1 limão (suco)
 10g de gengibre  Q.s. açúcar de coco
 ½ abacaxi maduro  Q.s. água gelada

Método de preparação:
1. Retire o pedúnculo dos morangos e corte-os em metades
2. Descasque a maçã e retire o pedúnculo e as sementes, corte em cubos.
3. Descasque o gengibre e corte-os em pedaços
4. Descasque o abacaxi, retire o talo central e utilize apenas a polpa, para um suco mais
fluido, e de melhor digestão.
5. Em um liquidificador, adicione o morango, o abacaxi, a maçã, o gengibre, as folhas de
hortelã, o suco de limão e cubra com água gelada.
6. Bata o suco, passe por uma peneira e prove, adicione açúcar de coco na quantidade
desejada.
7. Sirva gelado.

Caldo de legumes
Ingredientes:
 4L de água  100g talo de alho poró em rodelas
 400g cenoura descascada  1 ramo de alecrim
 400g cebola  10 ramos salsa
 150g aipo  2 cravos-da-Índia
 5 ramos de tomilho fresco  1 folha de louro
 10und. pimenta do reino em grãos  Q.s. Sal rosa (Usar pouco, deixar bem neutro)
 2 dentes de alho laminados  Q.s. de azeite

Método de preparação:
1. Corte a cenoura, a cebola e o aipo para mirepoix.
2. Em uma caçarola média/grande aqueça um pouco de azeite e refogue o mirepoix, e em
seguida adicione o restante dos ingredientes (sem a água e o sal) e refogue com 1
minuto.
3. Adicione a água, e pouco sal e deixe ferver por 10 minutos (a contar do início da fervura).
4. Filtre o caldo com um chinois e mantenha-o sempre morno para a utilização nas
preparações.

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Couscous marroquino com frutas secas

Ingredientes:
Couscous base: Refogado:
 100g Sêmola de trigo para couscous  1/4 cebola finamente hachée
 300mL de caldo de legumes (em  ½ dente alho haché
q.s.)  30g de pimentão vermelho em brunoise
 15g manteiga ghee  1/4 pimenta vermelha (sem sementes) hachée
 Q.s. sal rosa  1 colher (café) curry em pó
 Q.s. salsa hachée
 15g uvas passas brancas
 15g damasco seco em brunoise
 20g ervilhas frescas
 Q.s. azeite
 10g amêndoas concassée (tostadas)

Método de preparação:
1. Para a hidratação do couscous separe um bowl de tamanho apropriado ao volume a ser
preparado. Adicione a sêmola, a manteiga ghee, e cubra com caldo de legumes MORNO,
até a altura do couscous, sem deixar passar do nível.
2. Deixe que o couscous hidrate por pelo menos 15 minutos.
3. Prepare o refogado. Em uma frigideira aqueça 2 (duas) colheres (sopa) de azeite e
refogue o alho, em seguida a cebola, e depois a pimenta com o pimentão. Adicione o
curry, a salsa, as uvas passas, o damasco, as ervilhas e aqueça todo o refogado.
4. Misture o couscous na frigideira e retifique o sal se necessário.
5. Monte em um prato e finalize com as amêndoas e uma folhinha de salsa.

Soufflé de espinafre e brócolis

Ingredientes:
 250g de folhas de espinafre  3 ovos
 ½ cebola em julienne  20 g de azeite
 200g de brócolis ao vapor (firme)  Manteiga ghee para untar
 120g de ricota ralada  Q.s. sal
 Q.s. azeite de oliva  Q.s. pimenta do reino
 1 colher (sopa) de farinha de trigo integral

Método de preparação:
1. Em uma frigideira, refogar a cebola em azeite e adicionar as folhas de espinafre. Quando
as folhas de espinafre murcharem, tempere com sal e pimenta e apague o fogo.
2. Unte 4 ramequins com manteiga ghee.
3. Bata as claras em neve (com uma pitada de sal) e depois misture delicadamente as
gemas para que não percam a aeração e tempere com um pouco de sal. Misture aos
ovos batidos, também delicadamente, a mistura de brócolis com o refogado de cebola
e espinafre, e a ricota ralada, e polvilhe com uma peneira a farinha de trigo, misturando
com cuidado. Preencha o interior dos ramequins com a mistura.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 150°C.
5. Assim que adquirir coloração levemente dourada, retirar do forno e servir
imediatamente.

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Ragu de cogumelos
com polenta, tomates cereja confit, e farofa crocante de alho

Ingredientes:
Ragu:
 70g de funghi seco (hidratar)
 50g de cebola em julienne
 40g de alho em julienne
 20g de alho poró em julienne
 50ml de vinho branco seco
 150g de tomates maduros concassé
 100g de tomates pelados enlatados
 Q.s. sal
 Q.s. pimenta do reino
 1 colher (sopa) manteiga ghee
 200g de shiitake fresco em julienne
 150g de shimeji fresco sem talos
 Q.s. salsa hachée
 Q.s. cebolinha em sifflet
 Q.s. azeite
 Q.s. água fervente
Polenta:
 60g de farinha de milho para polenta
 400mL de caldo de legumes (em q.s.)
 Q.s. Sal

Tomates cereja confit:

 3 tomates cereja em metades  ½ ramo de alecrim
 1/2 dente de alho  Q.s. sal
 Q.s. azeite  Q.s. pimenta do reino

Farofa de pão e alho:

 3 fatias de pão de forma integral  ½ dente de alho haché  3 colheres de azeite

Método de preparação:
Ragu de cogumelos
1. Em um bowl coloque os cogumelos funghi secos e cubra com água fervente, até que os
cogumelos fiquem submersos. Tampe o bowl e deixe os cogumelos hidratando por 15 minutos.
Feito isto, reserve o líquido, e corte os cogumelos um pouco mais.
2. Em uma caçarola, aqueça 2 colheres de azeite e refogue o alho, a cebola e o alho poró. Quando
os vegetais estiverem refogados, adicione o vinho branco, e deixe que evapore.
3. Adicione os cogumelos e refogue bem, em seguida adicione os tomates (2 tipos) e tempere com
sal e pimenta do reino, em seguida adicione o caldo do funghi reservado.
4. Na sequência junte a manteiga ghee, um pouco de cebolinha e salsa hachée. Deixe cozinhar por
5 minutos, e, caso haja necessidade, adicione um pouco de água quente ou caldo de legumes
para que a mistura não fique ressecada. Após 10 a 15 minutos de cozimento o ragu está pronto.
5. Finalize com cebolinha junto com as guarnições.

Farofa de pão e alho.

1. Seque levemente o pão de forma no forno (com cuidado para não torrar). Triture o pão
(pulsando) no processador, juntamente com meio dente de alho picado e azeite. Tempere com
um pouco de sal e em seguida, leve a farofa ao forno pré-aquecido a 190°C, por mais ou menos
cinco minutos.

Tomate cereja confit

1. Preencha o fundo de um ramequin com azeite, coloque os tomates, o alho, o sal, a pimenta do
reino e alecrim. Leve ao forno por cerca de 15 minutos, até que o tomate amoleça sua textura.

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Polenta
1. Em uma caçarola com cabo aqueça 150mL de caldo de legumes, e em seguida pulverize a farinha
de polenta em “chuva” até que esta se dissolva completamente. Tempere com sal.
2. Deixe cozinhar a polenta para que esta adquira uma melhor textura.
3. A consistência da polenta, fica a critério do cozinheiro – caso queira mais mole, adiciona-se mais
caldo, caso queira um creme mais consistente, adiciona-se um pouco mais de farinha de milho.

Risotto de Legumes
Ingredientes:
 100 g de arroz arborio
 600mL de caldo de legumes (em q.s.)
 100mL de vinho branco seco
 Q.s. azeite
 ½ cebola em brunoise
 1 dente de alho laminado
 40g cenoura (em brunoise grande)
 ¼ pimentão vermelho em brunoise
 1 tomate concassé
 40g brócolis em floretes (ao vapor)
 40g couve-flor em floretes (ao vapor)
 40g aspargos (salteados)
 40g ervilhas tortas (salteadas)
 Q.s. salsa hachée
 100g queijo parmesão sem lactose (ralado)
 2 colheres (sopa) de manteiga ghee
 Q.s. sal
 Q.s. pimenta do reino

Método de preparação:
1. Em uma caçarola com cabo aqueça um pouco de azeite, e refogue o alho e em seguida
a cebola e a cenoura.
2. Junte o arroz arborio e refogue por 1 minuto. Adicione o pimentão e o tomate e refogue
por mais 1 minuto. Em seguida cubra com o vinho branco até que o mesmo evapore.
3. Tempere a mistura com sal e pimenta do reino.
4. Vá adicionando caldo de legumes quente aos poucos, e mexendo sempre, para que os
grãos cozinhem e adquiram cremosidade.
5. Perto do final do cozimento adicione os brócolis, a couve-flor, os aspargos, as ervilhas
tortas, a salsa, parte do queijo parmesão, e a manteiga ghee.
6. O ponto do risoto deve ser cremoso, mas com uma leve textura de al dente no centro
do grão.
7. Sirva em um prato e finalize com queijo parmesão. Consumo imediato.

Gnocchi de Batata doce e Espinafre

Ingredientes:
 400 g de batata-doce  Q.s. Sal
 350g de folhas de espinafre  Q.s. Noz-moscada
 200g de farinha de trigo integral (em q.s.)  Folhas de manjericão (finalização)
 1 ovo  80g de parmesão ralado (finalização)
 1 gema

Método de preparação:
1. Descasque e corte a batata doce em cubos grandes de tamanho regular, envolva em
papel alumínio e asse com forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
2. Depois que as batatas estiverem cozidas, amasse-as e reserve.

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3. Para o preparo do espinafre, aqueça uma panela com água fervente. Mergulhe o
espinafre na água quente por 3 minutos.
4. Em seguida, peneire e transfira o espinafre para um bowl com água gelada e deixa até
que o mesmo esfrie. Peneire mais uma vez.
5. Seque o espinafre com papel toalha, retirando todo o excesso de água.
6. Corte um pouco o espinafre para conduzir ao liquidificador.
7. Em um liquidificador bata o ovo, junto com a gema e o espinafre cortado, até que o
espinafre fique bem batido.
8. Em um bowl grande, misture a batata amassada com o creme de espinafre e vá
misturando aos poucos.
9. Passe para uma bancada de trabalho e adicione farinha para que a mistura vá soltando
das mãos. Não será necessária a adição de toda a farinha!
10. Tempere com sal e noz moscada (pouca).
11. Quando a massa estiver fácil de soltar das mãos, comece a trabalhar o formato, molde
os gnocchi e salpique um pouco mais de farinha externamente.
12. Em uma panela com água fervente (temperada com sal) coloque os gnocchi, quando
eles estiverem subindo para a superfície estarão com seu ponto de cozimento ideal.
Retire (peneirando) e coloque em um prato ou travessa.
13. Sirva com o molho bolonhesa de soja, e finalize com queijo parmesão e folhas de
manjericão frescas.

Molho bolonhesa de soja

Ingredientes:
 1/2 cebola haché  Q.s. noz moscada
 1/3 talo de aipo haché  Q.s. orégano
 1/3 cenoura haché  Q.s. alecrim desidratado
 1 dente de alho haché  50mL de vinho tinto seco
 2 colheres (sopa) azeite  200mL de caldo de legumes
 120g de proteína texturizada de soja  200g de tomate pelado com suco
 Q.s. pimenta do reino (haché)
 ½ folha de louro  Q.s. sal

Método de preparação:
1. Hidrate a proteína de soja.
2. Tempere a soja hidratada com sal e pimenta do reino
3. Aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola, o aipo, e a cenoura 3 minutos. Junte a soja e
refogue bem.
4. Adicione os elementos aromáticos desidratados (louro, noz moscada, orégano, alecrim).
5. Regue com o vinho e o caldo de legumes.
6. Cozinhe, com tampa por 10 minutos. Junte o tomate pelado. Cozinhe por mais 10 minutos
em fogo baixo. Corrija o sal.
7. Durante o cozimento, caso haja necessidade, adicione água morna ou caldo de legumes.
8. Sirva com o gnocchi

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Cookie funcional de cacau e aveia

Ingredientes:
 80g de farinha de trigo integral
 100g de flocos finos de aveia
 50g de açúcar mascavo
 50g de cacau em pó
 1 ovo
 100mL de óleo de coco
 1 colher (chá) de essência de baunilha
 1 colher (sopa) de gergelim
 1 colher (chá) de fermento em pó

Método de preparação:
1. Em um bowl grande, misture o óleo de coco, o ovo e o açúcar mascavo, misture bem.
2. Em seguida acrescente o cacau, a essência de baunilha, e misture mais um pouco.
3. Na sequência, acrescente a farinha, o gergelim e o fermento em pó, e mexa bastante
até adquirir uma textura homogênea.
4. Pré-aqueça o forno a 180°C.
5. Em uma travessa antiaderente, ou sobre um silpat, coloque as bolinhas dos cookies e
amasse levemente, devidamente afastadas (pois estas abrem durante o cozimento) e asse
por aproximadamente 15 minutos.
6. Ao sair do forno, ainda estarão moles, mas com o esfriamento adquirem textura mais
firme.
7. Sirva frio.

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