Normas y Procedimientos en Seguridad Alimentaria

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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA para prácticas en

Laboratorios de Gastronomía
Book · July 2018
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Diego Fabricio Brazales Herrera

Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE
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DEDICATORIA
³(VWDREUDVHODGHGLFDPRs a nuestras familias, amigos, hijas e hijos quienes han

sido parte fundamental para el desarrollo de este libro, y quienes nos brindaron
grandes enseñanzas y que a pesar de las caídas siempre debemos levantarnos, ellos
VRQORVSULQFLSDOHVSURWDJRQLVWDVGHHVWHORJURDOFDQ]DGR´
AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer su desinteresada colaboración para la realización de este libro a:

EDITORIAL ACADÉMICA ESPAÑOLA
Igualmente a nuestros padres, hermanos, amigos, hijas e hijos por su apoyo

incondicional.
2

ÍNDICE
,QWURGXFFLyQ«««««««««««««««««««««««««« 5
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL EN SEGURIDAD

$/,0(17$5,$«««««««««««««««... 7
1.1. Concepción en seguridad alimentaria««««««««... 8

1.2. Glosario de términos relacionados a seguridad alimentaria.. 16
1.3. Normas generales para usuarios de un laboratorio de
gasWURQRPtD«««««««««««««««««.... 23
CAPÍTULO 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN 30

$/,0(17$5,$³(7$V´««««««««««««
2.1. 3ULQFLSDOHV(7$VFRQWDPLQDQWHV\VtQWRPDV«««««« 31
2.2. Recomendaciones para prevenir el contagio de ETAs y
medidas de disminución de riesgos«««««««««« 41
CAPÍTULO 3. LA PULCRITUD EN UN LABORATORIO DE

*$6752120Ë$«««««««««««««««« 53
3.1. ,PSRUWDQFLDGHODOLPSLH]D«««««««««««« 54
3.2. Métodos de limpieza y desinfección en el laboratorio de
JDVWURQRPtD««««««««««««««««««« 56

3

ÍNDICE
CAPÍTULO 4. NORMAS Y PROCESOS DE RECEPCIÓN Y

ALMACENAJE DE PRODUCTOS EN EL
LABORATORIO DE GASTRONOMÍA«««««« 63
4.1. 3URFHVRGHDOPDFHQDPLHQWRGHFDUQH\VDOVDPHQWDUtD«« 67
4.2. 3URFHVRGHDOPDFHQDPLHQWRGHDYHV\FD]D««««««.. 69
4.3. 3URFHVRGHDOPDFHQDPLHQWRGHIUXWDV\YHUGXUDV«««« 70
4.4. 3URFHVRGHDOPDFHQDPLHQWRGHSHVFDGRV\PDULVFRV««« 73
4.5. Proceso de almacenamiento de otros productos
KLGURELROyJLFRV««««««««««««««««« 76
Bibliografía«««««««««««««««««««««««««« 81
4

INTRODUCCIÓN
Independientemente del lugar donde nos encontremos, siempre debemos prescindir de

los alimentos. Sin embargo el consumo de alimentos fuera de casa con demasiada
frecuencia se acopla a un incremento del riesgo para la salud y la vida de los
consumidores.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se registran
millones de casos de enfermedades relacionadas con infecciones intestinales e
intoxicaciones causadas por consumo de alimentos preparados de una mala manera o
en mal estado, e incluso alimentos contaminados por otros alimentos, fenómeno
denominado como contaminación cruzada.
Existen varios estudios y estadísticas que demuestran que el número de enfermedades
relacionadas con el tracto digestivo está en aumento. Esto se relaciona con varios
factores como son:
x El deterioro del medio ambiente (sequias, inundaciones, deterioro del aire y
de la capa de ozono, smog, contaminación de mares, ríos fuentes de agua,
basura, desechos industriales y domésticos, deforestación, erosión, especies
invasoras, entre otros);
x Contaminación de los terrenos y cultivos por residuos petroleros y no
petroleros e incluso radiactivos;
x Utilización de nuevas materias primas agrícolas (productos genéticamente
modificados);
x Implemento de una amplia gama de pesticidas y agroquímicos, tanto
utilizados para el tratamiento de los suelos como en los productos (frutos,
legumbres, hortalizas, entre otros);
x Aplicación de medicamentos y fármacos que aceleran el crecimiento de las
aves, ganado y otros animales de consumo diario;
x Empleo de saborizantes, conservantes, colorantes, estabilizadores artificiales,
incluso sin marca o registro sanitario, en los productos;
5

x Mala higiene y poco cuidado de normas y protocolos de almacenamiento,
preparación, elaboración, venta de productos alimentación por parte de los
empleados;
x Crisis económica y financiera, los mismos que por un lado reducen la
capacidad adquisitiva de la población, dando como resultado un cambio
drástico en la producción de alimentos y bebidas con precios más bajos en el
mercado, y por otro lado las fábricas y productores, con la intensión de reducir
costos, eliminan de sus procesos varias normas y estándares que conducen a
un bajo nivel en la calidad y seguridad de los productos elaborados;
x Tratados de libre comercio, con los cuales entran y salen de los países gran
cantidad de productos alimentación sin un estricto o debido control.
En la actualidad existen varios sistemas de buenas prácticas y normas de seguridad
alimentaria, los mismos que tienen sus propias características y métodos, igualmente
sus principios y aplicaciones permiten rápidamente identificar, prevenir, actuar y
empezar a reducir los riesgos que conllevan el uso de un laboratorio y manipulación de
alimentos dentro del mismo.
Es por consiguiente que, la seguridad alimentaria es un tema de vital importancia y
juega un rol crucial dentro de la manipulación de alimentos, desde la entrega de los
mismos al establecimiento de comidas, o desde su adquisición en un mercado para
prácticas en laboratorio, hasta su preparación, venta y consumo de los productos
elaborados o preparados.
En este orden de ideas, resulta de tal forma el requerimiento de una optimización de
los procedimientos a la hora de preparar un productos aptos para el consumo humano
y del servicio que se preste en establecimientos de alimentos y bebidas, los mismos
que protegen a los consumidores de intoxicaciones, envenenamientos e infecciones a
la salud por el mal manejo de productos alimenticios.
Aporte: Econ. Diego Brazales Herrera, (2018).

Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE-Extensión Latacunga ± Ecuador.
6

CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA
CONTENIDO
1.1. Concepción en seguridad alimentaria

1.2. Glosario de términos relacionados a seguridad alimentaria
1.3. Normas generales para usuarios de un laboratorio de
gastronomía
7

1.1. CONCEPCIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
El proceso de cocción implica el estricto cumplimiento de normas sanitarias e

higiénicas, las mismas que deben realizarse y aplicarse en todas las etapas del proceso:
durante la recepción de la materia prima, su almacenamiento, en la elaboración y
preparación de platos culinarios, venta y servicio de los mismos al consumidor. La
calidad y seguridad de los alimentos dependerá en su mayor parte del cumplimiento de
las normas antes mencionadas.
El término de Seguridad Alimentaria es muy complejo y relativo, el mismo que ha ido

evolucionando a través del tiempo, que según datos del Sistema Mundial de
Información y Alerta sobre la Agricultura y la Alimentación describe la siguiente
cronología:
x Mediados de 1970: seguridad alimentaria = stocks

x 1980: seguridad alimentaria = auto-suficiencia
x 1990: acceso a los alimentos; seguridad alimentaria de los hogares;
relación seguridad alimentaria ± nutrición
x ³&RQFHSWR DPSOLR GH VHJXULGDG DOLPHQWDULD´ ³'LVSRQLELOLGDG-
Estabilidad-Acceso-8WLOL]DFLyQ´ (Balbi, 2010 «Seguridad
alimentaria Mundial», s. f., p. 1).
En la búsqueda de evidencias, León (2011) haciendo hincapié a varios autores,

menciona que:
El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado desde la primera

Conferencia Mundial de Naciones Unidas sobre la Alimentación
llevada a cabo en 1072, donde se plantearon los fundamentos de un
VLVWHPD PXQGLDO GH DOLPHQWDFLyQ TXH ³DVHJXUH OD GLVSRQLELOLGDG
8

VXILFLHQWH GH DOLPHQWRV D SUHFLRV UD]RQDEOHV HQ WRGR PRPHQWR´
(Naciones Unidas, 1974). (León, s. f., p. 13).
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la

producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se
añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó
al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se
reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano («Seguridad Alimentaria
y Nutricional. Conceptos Básicos», s. f., p. 2).
Es por tanto que, en la actualidad se sigue planteado lo mencionado en el Art. 1 de la

Declaración de Roma 1996 plasmado en el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre
la Alimentación:
La declaración de roma sobre la seguridad alimentaria mundial y el plan

de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación establecen las
bases de diversas trayectorias hacia un objetivo común: la seguridad
alimentaria a nivel individual, familiar, nacional, regional y mundial.
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana. A este respecto, es necesaria una acción concertada a todos los
niveles. Cada país deberá adoptar una estrategia en consonancia con sus
recursos y capacidades para alcanzar sus objetivos propios y, al mismo
tiempo, cooperar en el plano regional e internacional para dar
soluciones colectivas a los problemas mundiales de la seguridad
alimentaria. En un mundo de instituciones, sociedades y economías
cada vez más entrelazadas, es imprescindible coordinar los esfuerzos y
9

compartir las responsabilidades («Declaración de Roma sobre la
Seguridad Alimentaria Mundial», s. f.1996: Artículo I).
Además de describir el concepto de seguridad alimentaria, surge la necesidad de

entender otros elementos del mismo, tales como:
x Disponibilidad de alimentos: la existencia de cantidades suficientes de

alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del
país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).
x Acceso a los alimentos: acceso de personas a los recursos adecuados (recursos
a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una
alimentación nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos
los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en
virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad
en que vive 8comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los
recursos colectivos).
x Utilización: utilización biológica de los alimentos a través de un alimentación
adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de
bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas.
Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios
en la seguridad alimentaria.
x Estabilidad: para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar una
persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo el momento. No
deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia
de crisis repentinas (crisis económica o crisis climática) ni de acontecimientos
cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el
concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad
como a la del acceso de la seguridad alimentaria («Organic Agriculture:
Seguridad alimentaria», 2007, p. 1).
10

En relación con estas implicaciones, cabe resaltar la diferencia entre el derecho a estar
protegidos contra el hambre y el derecho a tener una alimentación adecuada:
Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean

culturalmente aceptables y que se produzcan en forma sostenible para
el medio ambiente y la sociedad. Por último, su suministro no debe
interferir con el disfrute de otros derechos humanos por ejemplo no
debe costar tanto adquirir suficientes alimentos para tener una
alimentación adecuada, que se pongan en peligro toros derechos
socioeconómicos, o satisfacerse en detrimento de los derechos civiles o
políticos («Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos»,
s. f., p. 3).
Como seguimiento a esta actividad, los componentes básicos de la seguridad

alimenticia y nutricional (SAN), de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), son los siguientes:
1. Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta

la producción, las importancias, el almacenamiento y la ayuda
alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las
perdida postcosecha y las exportaciones.
2. Estabilidad se refiere a solventar las condiciones de inseguridad
alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo
asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción
de alimentos en momentos determinados del año, como por el
acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de
ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la
existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así como la
posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para
las épocas de déficit alimentario.
11

3. Acceso y control sobre los medios de producción (tierra, agua,
insumos, tecnología, conocimiento...) y a los alimentos disponibles
en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la
causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico
(cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como
VRQHODLVODPLHQWRGHODSREODFLyQODIDOWDGHLQIUDHVWUXFWXUDV« R
económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos
debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).
4. Consumo y utilización biológica de los alimentos. El consumo se
refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan
a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las
preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta
aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la
persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución
con equidad dentro del hogar. A utilización biológica está
relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso
individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La
inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la
desnutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como
referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues as
carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves
consecuencias a largo plazo y a veces permanentes («Seguridad
Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos», s. f., p. 4)
Llama la atención que las principales causas de la inseguridad alimentaria son la falta
de educación, capacitación, pobreza e inestabilidad económica, así como se demuestra
a continuación:
1. Insuficiente disponibilidad de alimentos:
12

1.1. Producción local insuficiente: escaso acceso a tierra,
tecnología y capacitación.
1.2. Abastecimiento insuficiente: déficit en infraestructura,
transporte y comercio.
2. Bajo acceso a los alimentos:
2.1. Bajos ingresos: falta de empleo del/la jefe de hogar (educación
insuficiente, falta de capacitación laboral); bajos salarios (alta
demanda en el trabajo); alto gasto en vivienda, salud y educación
(tamaño familiar, alto número de personas dependientes).
2.2. Alto precios de los alimentos: alto costo del transporte,
distancia centros de distribución de alimentos.
3. Baja utilización de los alimentos:
3.1. Escasa variedad de alimentos.
3.2. Menor consumo de alimentos tradicionales.
3.3. Alto consumo de comida rápida.
3.4. Falta de higiene y saneamiento.
3.5. Mala manipulación de los alimentos.
3.6. Falta de conocimientos (FAO «Seguridad Alimentaria
Familiar, Módulo 5», s. f., p. 114).
Las ideas expuestas implican que el fin de las políticas de seguridad alimentaria, según
Pérez que cita a Alamgir y Arora (1991):
Debe consistir en garantizar un abastecimiento de alimentos per cápita

suficiente y regular en el tiempo, a través de: a) el incremento de la
producción agrícola nacional, que algunos propugnaron que debía
perseguir una autosuficiencia alimentaria nacional, y que dio lugar a
procesos como la Revolución Verde; b) la importación de alimentos,
creando las infraestructuras portuarias y las reservas de divisas
13

necesarias para ello; c) la creación de reservas alimentarias que
permitan cubrir escaseces temporales hasta que lleguen la cosecha, las
importaciones o la ayuda internacional (Pérez, s. f., p. 1).
Como complemento y en relación con las implicaciones de la seguridad alimentaria, es

óptimo revisar los indicadores de medición del mismo elaborados por la CONEVAL
con datos del Hospital Infantil Federico Gómez y datos de la FAO (véase tabla 1).
Tabla 1
Indicadores de seguridad alimentaria y determinantes
Problemática Indicadores
x Número de personas desnutridas
x Prevalencia de desnutrición
Problemas de mala nutrición y desnutrición x Prevalencia de bajo peso, diferenciado por
infantil sexo
x Prevalencia de emaciación
x Deficiencia de micronutrientes (anemia)
x Crecimiento del PIB per cápita
x Porcentaje de población debajo de la línea de
Crecimiento económico, pobreza y empleo pobreza nacional: total, rural, urbano
x Porcentaje del consumo de quintil más pobre
en el ingreso o consumo nacional
Escalas de inseguridad alimentaria basadas en
x Nivel de inseguridad alimentaria en el hogar
experiencias
x Población con acceso a mejor saneamiento:
total, rural, urbano
x Población con mejores fuentes de agua
Salud y saneamiento potable: total, rural y urbano
x Mortalidad infantil
x Esperanza de vida al nacer
x Mortalidad en menores de cinco años
x Gasto en alimentos (por decil) por
componentes nutricionales
Acceso a alimentos x Gasto en alimentos por grupos de alimentos
x Disponibilidad en localidades rurales
x Inventario de alimentos en hogares
x Distribución de las familias según la
puntuación de diversidad alimentaria (número
Consumo de alimentos de grupos de alimentos consumidos) y la
puntuación de variedad alimentaria (número de
alimentos consumidos)
14

x Patrones de consumo
x Meses de aprovisionamiento adecuado
Fuente: Dimensiones de seguridad alimentaria y principales problemas de nutrición.

(Dimensiones de la seguridad alimentaria, 2010, p. 18)
De igual manera, León (2011), citando a FAO (2002), identifica otros

indicadores de medición de seguridad alimentaria que detallan a
continuación:
Tabla 2
Indicadores de seguridad alimentaria por dimensión
Problemática Indicadores
x Oferta de proteína animal por persona
Disponibilidad de alimentos x Oferta de cereales por persona
x Índice producción de alimentos
x Índice de precios del consumidor
x Índice de precios de alimentos
x Coeficiente de Gini
Acceso a alimentos
x Porcentaje de pobreza
x Porcentaje de extrema pobreza o indigencia
x Porcentaje de gasto destinado a alimentos
x Ratio de dependencia de importación de cereales
Estabilidad x Índice de variabilidad de producción de alimentos
x Variación de precios de alimentos
x Esperanza de vida al nacer
x Tasa de mortalidad en niños < 5 años
x Prevalencia de sobre-peso/obesidad en niños < 5 años
Utilización biológica (Estado de
Salud y Malnutrición) x Prevalencia de desnutrición aguda (peso/talla) en niños
<5 años
x Prevalencia de desnutrición global (peso/edad) en niños
<5 años
Fuente: (León, s. f., p. 22)
Atendiendo a estos indicadores plasmados en las tablas 1 y 2, permitirán la

cuantificación la problemática de la seguridad alimentaria.
15

1.2. GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS A
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Acceso a los alimentos. Posibilidad de todas las personas de adquirir y consumir los
alimentos disponible localmente («Glosario de términos, FAO», s. f., p. 125).
Agentes contaminantes. Seres vivos como bacterias, parásitos o virus que contaminan
los alimentos y pueden ocasionar una enfermedad («Glosario de términos, FAO», s. f.,
p. 125).
Alimento. Producto natural o elaborado susceptiblemente de ser ingerido y digerido,

cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla
de nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo («Glosario de
términos, FAO», s. f., p. 125).
Alimento sano. Alimento que aporta con energía y los nutrientes que el organismo
necesita y además se encuentra libre de contaminación («Glosario de términos, FAO»,
s. f., p. 125).
Alimento adulterado. Alimento que ha sido modificado por el hombre, alterando sus
características por la extracción o sustitución de alguno de sus componentes («Glosario
de términos, FAO», s. f., p. 125).
Alimento contaminado. Alimento que contiene microorganismos como bacterias,

virus, hongos, parásitos o toxinas producidas por los microorganismos. También puede
estar contaminado por sustancias extrañas como tierra o tóxicas como detergentes o
insecticidas («Glosario de términos, FAO», s. f., p. 125).
16

Aliento seguro. Alimento libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos,
sustancias químicas o agentes físicos. Es llamado también alimento inocuo («Glosario
Alimento transgénico. Es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por

ingenierías genética o alimento al cual se le han incorporado genes de otras especies
para producir una característica deseada, como aumentar su vida útil, hacerlo más
resistente a las plagas, reducir o aumentar su contenido en algún nutriente, etc.
(«Glosario de términos, FAO», s. f., p. 125).
Alimentación. Proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir

alimentos para satisfacer la necesidad de comer («Glosario de términos, FAO», s. f., p.
125).
Amenaza. Fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que pueden

ocasionar la muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños a la
propiedad, la pérdida de medios de sustento y de servicios, trastornos sociales y
económicos, o daños ambientales («Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos
Básicos», s. f., p. 6).
Bacterias. Microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y

formar colonias, hecho que las hace muy peligrosas para el ser humano. Pueden estar
presente en grandes cantidades en una pequeña superficie de alimento, el que al ser
consumido será capaz de causar enfermedad («Glosario de términos, FAO», s. f., p.
127)
B.P.M. (Buenas Prácticas De Manufactura). /DV%30VRQORVSULQFLSLRVEiVLFRV

\ SUiFWLFDV JHQHUDOHV GH KLJLHQH HQ OD PDQLSXODFLyQ SUHSDUDFLyQ HODERUDFLyQ
HQYDVDGR \ DOPDFHQDPLHQWR GH DOLPHQWRV SDUD FRQVXPR KXPDQR FRQ HO REMHWR GH
JDUDQWL]DU TXH ORV DOLPHQWRV VH IDEULTXHQ HQ FRQGLFLRQHV VDQLWDULDV DGHFXDGDV \ VH
17

GLVPLQX\DQORVULHVJRVLQKHUHQWHVDODSURGXFFLyQ(«Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)», s. f.).
Consumidor. Persona o institución que adquiere algún bien o contrata algún servicio
mediante el pago de un precio, para satisfacer sus necesidades o las de su grupo familiar
Control sanitario de los alimentos. Proceso de supervisión de los lugares de venta y

consumo de alimentos, destinado a prevenir la contaminación de éstos con el objeto de
evitar la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos («Glosario de
Contaminación Cruzada. (VXQIDFWRULPSRUWDQWHTXHFRQWULEX\HDODVHSLGHPLDVGH

HQIHUPHGDGHV WUDQVPLWLGDV SRU ORV DOLPHQWRV (VWRV VH FRQWDPLQDQ D YHFHV SRU
RUJDQLVPRV QRFLYRV GHVSXpV GH VX SUHSDUDFLyQ GHELGR D OD PDQLSXODFLyQ SRU ODV
SHUVRQDVSHURHVPiVIUHFXHQWHTXHHOORVXFHGDSRU FRQWDFWRGLUHFWRRLQGLUHFWRFRQ
DOLPHQWRV FUXGRV («CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS
ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS
SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIV», s. f., p. 5).
Desengrasante. (V XQ SURGXFWR TXH VH GHILQH FRPR DTXHOOD VXVWDQFLD GH QDWXUDOH]D
JHQHUDOPHQWHDOFDOLQDFDSD]GHHOLPLQDUDFHLWHV\JUDVDVGHFXDOTXLHUVXSHUILFLHDSDUWLU
GHXQDUHDFFLyQTXtPLFDTXH YLHQHGHWHUPLQDGDSRUOD IRUPXODFLyQGHO PLVPR /RV
XVRVGHOGHVHQJUDVDQWHVRQLQILQLWRV\WRGRVORVVHFWRUHVGHODVRFLHGDGUHTXLHUHQGH
HVWHUHFXUVRSDUDHOLPLQDUODVXFLHGDGSHURSRGUtDPRVGHILQLUGRVJUDQGHVJUXSRVTXH
GHWHUPLQDQ OD IRUPD GH XWLOL]DU ORV GHVHQJUDVDQWHV HQ WpUPLQRV JHQpULFRV XVR
GRPpVWLFR\XVRLQGXVWULDO(DERMO, 2015).
Desinfección. &RPSUHQGH WRGRV ORV SURFHVRV LPSOLFDGRV HQ OD GHVWUXFFLyQ GH OD
PD\RUtD GH ORV PLFURRUJDQLVPRV GH ODV VXSHUILFLHV \ GHO HTXLSR SHUR QR
18

QHFHVDULDPHQWHGHODVHVSRUDVEDFWHULDQDV$XQTXHSHUVLVWHQDOJXQRVPLFURRUJDQLVPRV
YLDEOHVHVWRVQRGHEHQDIHFWDUDODFDOLGDGPLFURELROyJLFDGHORVDOLPHQWRVTXHHVWiQ
HQFRQWDFWRFRQODVVXSHUILFLHVGHVLQIHFWDQWHV (RODRIGUEZ, 2015).
Hábitos alimentarios. Conjunto de costumbres que condicionan la forma como los

individuos o grupos seleccionan, preparan y consumen los alimentos, influidas por la
disponibilidad de éstos, el nivel de educación alimentaria y el acceso a los mismos
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). El HACCP es un sistema

preventivo, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con
HO ILQ GH JDUDQWL]DU OD LQRFXLGDG GH ORV DOLPHQWRV´ («SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN», s. f.).
Hambre. Escasez de alimentos básicos que causa carestía y miseria generalizada

(«Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos», s. f., p. 5).
Hambruna. Resultado de na secuencia de procesos y sucesos que reduce la

disponibilidad de alimentos o el derecho al alimento, causando un aumento notable y
propagado de la morbilidad y mortalidad («Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Conceptos Básicos», s. f., p. 5).
Higiene de los alimentos. Acciones de limpieza y cuidado que se aplican al elaborar,

distribuir y almacenar un alimento para que permanezca en buenas condiciones
sanitarias («Glosario de términos, FAO», s. f., p. 131).
Inocuidad. /DLQRFXLGDGGHORVDOLPHQWRVHQJOREDDFFLRQHVHQFDPLQDGDVDJDUDQWL]DU
ODPi[LPDVHJXULGDGSRVLEOHGHORVDOLPHQWRV/DVSROtWLFDV\DFWLYLGDGHVTXHSHUVLJXHQ
19

GLFKR ILQ GHEHUiQ GH DEDUFDU WRGD OD FDGHQD DOLPHQWLFLD GHVGH OD SURGXFFLyQ DO
FRQVXPR(«OMS | Inocuidad de los alimentos», 2018).
Inseguridad alimentaria. Es la probabilidad de una disminución drástica del acceso a

los alimentos o de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o
a una reducida capacidad de respuesta. Se compone de elementos como: malnutrición,
desnutrición, hambre y pobreza extrema («Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Conceptos Básicos», s. f., pp. 7-8) .
Limpieza. 5HPRFLyQGHPDWHULDOIRUiQHRGHORVREMHWRV\HVQRUPDOPHQWHDFRPSDxDGD
GHO XVR GH DJXD \ GHWHUJHQWHV R SURGXFWRV HQ]LPiWLFRV 8QD OLPSLH]D SURIXQGD HV
HVHQFLDOSUHYLDDODGHVLQIHFFLyQRHVWHULOL]DFLyQTXHODPDWHULDRUJiQLFDHLQRUJiQLFD
TXH SHUPDQHFH HQ OD VXSHUILFLH GH ORV REMHWRV LQWHUILHUH FRQ OD HIHFWLYLGDG GH HVRV
SURFHVRV(NOVASEO, 2015).
Mise en Place. 6HOHOODPDWDPELpQSXHVWDDSXQWRHVODSUHSDUDFLyQGHORVJpQHURV

SDUDVXWHUPLQDFLyQHQHOPRPHQWRUHTXHULGRHVGHFLUODPHFiQLFDGHOWUDEDMRGLDULR
GXUDQWH ODV KRUDV DQWHULRUHV DO VHUYLFLR GHO FRPHGRU OLPSLH]D DGHUH]RV HQWUH RWURV
(«Mise en place», 2009).
Plan de mejoras. Conjunto coherente de metas e instrumentos que tiene como fin
orientar una actividad humana en cierta dirección anticipada (Ordaz y Saldaña, 2005).
PCC. Punto crítico de control es una etapa donde se puede aplicar un control y que sea
esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo
a un nivel aceptable (J. D. Sanchez, 2015).
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). /RV 32(6

VRQDTXHOORVSURFHGLPLHQWRVHVFULWRVTXHGHVFULEHQ\H[SOLFDQFyPRUHDOL]DUXQDWDUHD
SDUDORJUDUXQILQHVSHFtILFRGHODPHMRUPDQHUDSRVLEOH([LVWHQYDULDVDFWLYLGDGHV\
20

RSHUDFLRQHV DGHPiV GH ODV GH OLPSLH]D \ GHVLQIHFFLyQ TXH VH OOHYDQ D FDER HQ XQ
HVWDEOHFLPLHQWRHODERUDGRUGHDOLPHQWRVTXHUHVXOWDFRQYHQLHQWHHVWDQGDUL]DU\GHMDU
FRQVWDQFLDHVFULWDGHHOORSDUDHYLWDUHUURUHVTXHSXGLHUDQDWHQWDUFRQWUDODLQRFXLGDG
GHOSURGXFWRILQDO(Muñoz, 2017).
Pobreza. Falta de ingreso necesario para satisfacer las necesidades esenciales no
alimentarias como el vestuario, la energía y la vivienda, así como las necesidades
alimentarias («Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos», s. f., p. 5).
Riesgo. Combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus

consecuencias negativas, provocando daños sociales, ambientales y económicos, como
por ejemplo la muerte o lesiones de personas, daños a las propiedades, medios de
subsistencia, interrupción de actividad económica, deterioro ambiental, entre otros. El
riesgo depende de la confluencia de factores de amenaza y factores de vulnerabilidad
y se puede representar de la siguiente forma: Riesgo = Vulnerabilidad * Amenaza
Salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) es un estado de completo

bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad («Glosario
Sanitizante. Un sanitizante es un químico que reduce el número de microorganismos

a un nivel seguro. No necesita eliminar el 100 por ciento de todos los organismos para
ser efectivo. Los sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de preparación
de alimentos, el sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 por ciento.
Los sanitizantes requieren matar el 99.999 por ciento de los organismos presentes en
30 segundos (QuimiNet, 2008).
Seguridad Alimentaria. Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las

personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social
a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
21

utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al
logro de su desarrollo (FAO, 2018).
Virus. Microorganismos más pequeños que las bacterias que pueden infectar a una
persona sin producir síntomas, mientras que en otras pueden provocar la enfermedad.
Se transmiten a través del contacto directo con la persona infectada («Glosario de
Vulnerabilidad. Características y las circunstancias de una comunidad, sistema o bien

que los hacen susceptibles a los efectos dañinos de una amenaza. Los diversos aspectos
de la vulnerabilidad surgen de factores físicos, sociales, económicos y ambientales
Utilización de alimentos. Capacidad de la persona de seleccionar y manipular los

alimentos en forma higiénica y consumirlos en la cantidad y variedad necesaria para
cubrir las necesidades nutricionales de cada miembro de la familia. Depende también
de la salud de la persona y el saneamiento ambiental («Glosario de términos, FAO»,
s. f., p. 135).
22

1.3. NORMAS GENERALES PARA LOS USUARIOS DE UN
LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
En las instituciones y establecimientos dedicados a las prácticas de producción y

elaboración de alimentos y bebidas es importantes que dichos actores (docentes,
estudiantes, cocineros de profesión, entre otros) tengan conocimientos sobre las normas
que se deben aplicar dentro de un laboratorio o establecimiento gastronómico.
Además, como usuarios directos del laboratorio de gastronomía, debemos generar
conciencia en sí mismo, para evitar algún error o daño al momento de realizar la
práctica de producción de alimentos.
Es por consiguiente que se recomienda las siguientes actividades:
x Utilizar el uniforme adecuado.

x Respetar las normativas de seguridad emitidas por el laboratorio.
x No arrojar basura y ninguna clase de desperdicios dentro del laboratorio.
x Respetar los horarios establecidos.
x Mantener el área de trabajo limpia (cocina, mesa, paredes, pisos, canaletas del
piso y lavabo de cocina).
x Respetar siempre las indicaciones de la persona que se encuentre a cargo del
laboratorio.
x Alertar cualquier conducta o condición inadecuada que genere riesgo.
x Limpiar los utensilios después utilizarlos (vajilla, cristalería, cubertería, entre
otros).
x Lavarse las manos antes de iniciar con preparaciones.
x Mantener los alimentos en un ambiente acorde con sus características.
x Evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
x Utilizar las tablas adecuadas para cada tipo de alimentos.
23

Normas de higiene
Al estar en un área de preparación y elaboración de alimentos & bebidas, es importante

el cuidado personal de los usuarios que entran en contacto con los alimentos, con el
objetivo de asegurar que los productos alimenticios, que se preparen o elaboren, no
generen ningún riesgo a la salud de los comensales y por ende afecten la imagen del
lugar de producción de los alimentos. A continuación, en los gráficos 1 y 2 se presentan
algunas normas de higiene a tener presente.
Baño diario: es de suma importancia que el estudiante y docente que

realice algún tipo de preparación de alimentos se rija a esta norma de
higiene, para precautelar su salud y la de los demás; debido a que nuestra
piel por medio de los poros retiene bacterias.
Aseo corporal: se debe prestar mucha atención a la limpieza de manos

y cabello. Las manos no deben estar con uñas largas, anillos o cualquier
tipo de pulseras; además de que las uñas deben estar sin ningún tipo de
esmalte. El cabello debe estar en el caso de los hombres corto, y en el de
las mujeres bien recogido con un moño
Uso obligado del uniforme: es importante que tanto el docente

como el estudiante usen el uniforme completo y limpio, el cual
consiste en una cofia, chaqueta blanca, pantalón negro, delantal
francés y zapatos negros o blancos antideslizantes; se debe tener
presente que los hombres y mujeres deben llevar una malla para el
cabello.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: se

debe tener presente que dentro del laboratorio de gastronomía no
se debe: fumar, meter las manos en los bolsillos, masticar chicle,
comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son
consideradas antihigiénicas.
Gráfico 1
Normas de Higiene
Elaborado por: Autores, (2018)
24

Compostura: la conducta durante el horario de clases debe
ser apropiada por parte del docente y del estudiante. No se
debe apoyar en las paredes, sentarse en las mesas de las
cocinas, jugar con los utensilios y equipos de cocina; al
caminar con cuchillos en la mano se debe tener especial
precaución de llevarlos siempre con la punta hacia abajo
Limpieza de equipos: al terminar el horario de clases se

debe siempre limpiar el área de trabajo por seguridad e
higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios: los estudiantes

bajo la supervisión del docente deben revisar y limpiar
continuamente los equipos y utensilios del laboratorio de
gastronomía; ya que en su gran mayoría las bacterias se
adhieren en lugares internos difíciles de eliminar. Las
diferentes tablas de cocina después de cada uso se deben
lavar con abundante agua y detergente y colocarlas en
lugares separados para cada tipo de tabla, a fin de evitar el
contacto una con otra y provocar la propagación de
bacterias.
Gráfico 2
Normas de Higiene
Lavado de manos
Lavarse y desinfectarse las manos son dos de las principales normas de higiene
personal que se debe cumplir al momento de preparar los alimentos; en las siguientes
ilustraciones, propuestas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se muestran
la manera correcta de lavarse las manos (gráficos 3, 4). Duración de 40 a 60 segundos.
25

Gráfico 3
Pasos a seguir para el correcto lavado de manos.
Fuente: (OMS, 2010) (Consejosdelimpieza.com, s. f.)
26

Gráfico 4
Pasos a seguir para la correcta desinfección de manos.
Fuente: (OMS, 2010) («Higiene de manos - Departament Salut Castelló», s. f.)
27

Recuerde: lo primordial es evitar riesgos en cuanto a la seguridad alimentaria.
³/DSUHYHQFLyQHVIXQGDPHQWDOVLHQGRODSODQLILFDFLyQ\HODXWRFXLGDGRORV
SURFHGLPLHQWRVPiVLPSRUWDQWHV´
Uso adecuado de tablas de cocina según sus colores
Para la elaboración y producción de alimentos existen una gama de colores de tablas

de cocina, las mismas que no se las utiliza de manera adecuada; ya que al utilizar una
sola puede causar contaminación cruzada. En este sentido se da conocer en el gráfico
5 del uso de las tablas en su diversidad de gamas presentes en un laboratorio de
gastronomía.
Color de tabla Utilización Gráfico
Roja Carnes crudas y embutidos
Productos lácteos y productos

Blanca
elaborados
Amarilla Pollo y aves
Verde Frutas y verduras
Azul Pescado y mariscos
Gráfico 5
Tablas de cocina de acuerdo a sus colores
Fuente: (Bermeo & Caldas, 2014, pp. 18-19)
28

En relación con las implicaciones anteriores, para su efecto, las tablas deben tener una
superficie no porosa, que no absorba jugos, bacterias ni olores.
A su vez es recomendable utilizar tablas de material plástico, ya que los otros

materiales dañan los cuchillos e implementos de cocina al momento de su fricción, que
además resulta peligroso para el consumidor, debido a que partículas de metal y otros
residuos de la tabla quedarán impregnadas en los alimentos.
³/DVGHVWUH]DVGHXQHVWXGLDQWH-practicante no solo se basan en la parte teórica,

sino en el desarrollo de sus habilidades en la práctica y para ello se ha diseñado
el laboratorio de gastronomía, no obstante, el uso y cuidado del mismo depende
de muchos factores, tanto humanos como materiales, los cuales al estar en
constante contacto permanente con el equipo, maquinaria, y alimentos debe
VHJXLUQRUPDV\SURFHGLPLHQWRVSDUDHYLWDUDOJ~QWLSRGHSHUFDQFH´
29

CAPÍTULO II
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN A/,0(17$5,$³(7$V´
CONTENIDO
2.1. Principales ETAs, síntomas y contaminantes

2.2. Recomendaciones para prevenir el contagio de ETAs y
medidas de disminución de riesgos
30

2.1. PRINCIPALES ETAs, SÍNTOMAS Y CONTAMINANTES
ETA. - Es una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la ingestión de

alimentos contaminados (Bermeo & Caldas, 2014, p. 6). Por consiguiente, las ETAS
pueden provocar una intoxicación o una infección en la persona afectada, y se las
detalla a continuación:
Escherichia coli
Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los
animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de e.coli son inofensivas, sin
embargo algunas de ellas, como e.coli productora de toxina shiga, pueden causar
graves enfermedades a través de los alimentos.
Modo de transmisión Medidas preventivas
Se transmite al hombre principalmente Para prevenir la infección hay que aplicar

por el producto de alimentos medidas de control en todas las etapas de
contaminados, como productos de carne la cadena alimentaria, desde la producción
picada cruda o poco cocida, leche cruda, agropecuaria en la granja, hasta la
y hortalizas y semillas germinadas crudas elaboración, fabricación y preparación de
contaminadas. los alimentos en las cocinas tanto de
establecimientos comerciales como de los
hogares (OMS, 2018b).
31

Salmonella (no tifoidea)
La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre,

dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada
por la salmonela.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas

(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de la salmonela, y la enfermedad
dura entre 2 y 7 días.
Poe lo general, las personas contraen la Para prevenir la infección hay que aplicar
salmonelosis at través del consumo de medidas de control en todas las etapas de
alimentos contaminados de origen animal la cadena alimentaria, desde la producción
(principalmente huevos, carne, aves de agropecuaria en la granja, hasta la
corral y leche), aunque también hay otros elaboración, fabricación y preparación de
alimentos que se han vinculado a la los alimentos en las cocinas tanto de
transmisión, como por ejemplo las establecimientos comerciales como de los
hortalizas contaminadas por estiércol. hogares (OMS, 2018c).
32

Cólera
El cólera sigue siendo una amenaza mundial para la salud pública y un indicador de
inequidad y falta de desarrollo social. Es una enfermedad muy virulenta que puede
causar una grave diarrea acuosa aguda.
La aparición de los síntomas puede tardar entre 12 horas y 5 días.
Es una enfermedad diarreica aguda causada La clave para prevenir el cólera,

por la ingestión de alimentos o agua controlarlo y reducir las defunciones
contaminados por el bacilo Vibrio cholerae. consiste en adoptar un criterio
multidisciplinario basado en la
vigilancia, el agua, el saneamiento y la
higiene, la movilización social, el
tratamiento y la vacunación oral
(OMS, 2018a).
33

Disentería amebiana (Amebiasis)
Es la enfermedad causada por un parasito protozoario, la Entamoeba Hitolytica.

Dentro del grupo de las amebas humanas existen diversas especies parasitas, cuyo
hábitat lo constituyen distintas regiones del tubo digestivo, principalmente el intestino
grueso.
Pero la E. Histolytica es la única patógena y puede invadir secundariamente otras

zonas del organismo de su huésped, por lo que puede causar una grave parasitosis que
merece especial atención.
La transmisión es fundamental mente fecal Lavarse las manos antes de manipular

± oral, ya que las formas infectantes alimentos, tomar leche pasteurizada o
(quistes) se ingieren al llevar a la boca hervida, conservar los mariscos, carnes
bebidas, alimentos, las manos, tierra o y otros alimentos en refrigeración,
fómites que contengan materia fecal eliminar moscas o cucarachas
infectada. (A.M.S.E, 2016).
34

Taeniasis y Cisticercosis
TRIQUINA
TENIA
La teniasis es una infección intestinal provocada por 13 especies de cestodos: Taenia

Solium (tenia de cerdo), Taenia Saginata (tenia del vacuno) y Taenia asiática.
MODO DE TRANSMISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
El ser humano se infecta por T.saginata o Para prevenir, controlar y,

por T.asiatica cuando consume, eventualmente, eliminar T.solium deben
respectivamente, carne de vacuno o hígado aplicarse intervenciones apropiadas de
de cerdo que no se han cocinado salud pública. Por ejemplo educación
adecuadamente. sanitaria, que incluya la higiene y la
La infección por T.solium se produce inocuidad alimentaria (OMS, 2018d).
cuando las personas consumen carne
infectada de cerdo cruda o poco cocinada.
Los huevos de tenia se excretan con las
heces y pueden infectar a los cerdos.
35

Fuentes de contaminación y síntomas de la ETAS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que
se encuentran en su interior (E. E. D. L. C. Sanchez, 2017, p. 1).
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
x Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parásitos, como por ejemplo salmonella, virus de la
hepatitis A, Triquinella Spirallis.
x Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas
o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallan en el alimento,
tales como toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus
(«Enfermedades transmitidas por alimentos.pdf», s. f., p. 1).
Retomando las afirmaciones anteriores, después de que son ingeridos, hay un retardo,
llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad.
Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos
de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del
estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y
comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino,
otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden
invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos
dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan
36

Recuerde: las alergias a ciertos alimentos, como alergia a los mariscos, a la
lactosa, a los hongos, a la pimienta, y a otros alimentos, no se consideran como
ETA.
Las causas principales para la contagio de las ETAs (gráfico 7) son: cocción
inadecuada, mala higiene personal, productos químicos en el alimento; productos
físicos en alimento; trabajadores infectados; manipulación inadecuada de alimentos;
contaminación cruzada; insectos roedores («MANUAL PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS - PDF», s. f.).
En otras palabras, los microrganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en

cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquellos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente o se altera
el sabor, el color o el aspecto de la comida («Enfermedades transmitidas por
alimentos.pdf», s. f., p. 1).
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son:
x Diarreas, vómitos, deshidratación.

x Dolores abdominales.
x Dolor de cabeza.
x Fiebre (Bermeo & Caldas, 2014, p. 6).
x Síntomas.
x Neurológicos.
x Visión doble y ojos hinchados.
x Dificultades renales (E. E. D. L. C. Sanchez, 2017, p. 1).
38

Gráfico 7
Causas de contaminación de los alimentos
Fuente: (Velasquez, 2013)
39

2.2. RECOMENDACIONES PARA PREVENIR EL CONTAGIO
DE ETAs Y MEDIDAS DE DISMINUCIÓN DE RIESGOS
Las enfermedades se presentan en nuestro diario vivir, aún más cuando entramos en un
lugar donde coexisten diversidad de alimentos y personas involucradas. Tal es el caso
de un laboratorio de gastronomía donde se encuentran diversos productos
(alimenticios, químicos, entre otros), los mismos que pueden originar algún tipo de
enfermedad, en tal virtud se presentan algunas medidas para prevenir enfermedades en
un laboratorio de gastronomía:
1. Evitar asistir al laboratorio si se está enfermo: si se encuentra enfermo(a) no

debe asistir pues es un gran foco de contaminación si está en contacto con los
alimentos o bebidas: resfriados, infecciones cutáneas, infecciones intestinales,
entre otras son motivo suficiente para evitar el contacto con los mismos y es
preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse en perfectas condiciones de
salud.
2. No manejar alimentos con heridas o quemaduras: las heridas, quemaduras o
cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos
infectan a los mismos y pueden producir una intoxicación a la persona que los
ingiera por lo que es recomendable en estos casos el uso de guantes
desechables.
3. No probar alimentos con los dedos: siempre se debe tener al alcance una
cuchara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe hacer
con los dedos, se debe tener la uñas cortas y limpias.
4. Precaución al deshacerse de los desechos: en los platos, vasos y cubiertos se
encuentran bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con
sus manos y boca, por lo que hay que tener cuidado en lavarse las manos luego
de tocar estos utensilios por ser una fuente de contaminación.
41

5. Lavado de manos: ver gráfico 3 y 4. El uso de guantes no exime al personal
de la obligación de lavarse las manos.
6. Ingreso de personas extrañas y ajenas al lugar de producción del laboratorio:
debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las
áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Para esto se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Debe existir un sistema de
señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para
conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. b) Los
visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación,
elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y
acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes (Bermeo &
Caldas, 2014, pp. 10-11).
Como seguimiento a esta actividad, para controlar la seguridad alimentaria se

recomienda 4 pasos, definidos en el gráfico 9.
Gráfico 9
Principales síntomas de las ETAS
Fuente: (E. E. D. L. C. Sanchez, 2017, p. 1)
42

La OMS (2007), dictamina 5 pasos clave para evitar las ETA: ³&onservar la higiene;
separar, alimentos crudos y cocinados; cocinar completamente los alimentos; mantener
los alimentos a temperatura segura; usar agua potable y materias primas seguras´ (E.
E. D. L. C. Sanchez, 2017, p. 2).
1. Conservar la higiene: hace referencia a mantener la limpieza, principalmente del

manipulador de alimentos o la persona encargada de cocinar quien debe lavarse
las manos antes y durante la preparación de los alimentos. Asimismo, se enfoca
en la higiene de los comensales los cuales deben de lavarse las manos antes de
comer o luego de ir al baño. Además, recomienda desinfectar los utensilios y las
superficies donde se colocan los alimentos.
2. Separar los alimentos crudos y cocinados: intenta evitar la contaminación
cruzada que resulta de que los contaminantes de los alimentos aun no cocidos
contaminen los alimentos listos para el consumo, resultando en enfermedad. Se
recomienda utilizar distintas tablas de picar y desinfectar los utensilios cuando
se utilizan en uno y otro.
3. Cocinar completamente los alimentos: a fin de eliminar todos los
microorganismos contaminantes, la temperatura debe sobrepasar los 70°C.
Cocinar las carnes hasta que el jugo sea claro y no rosado; llevar hasta el punto
de ebullición (hervido) las sopas o guisos durante un minuto.
4. Las temperaturas seguras evitan la proliferación de agentes contaminantes; de
esta manera, se recomienda servir los alimentos a temperaturas mayores a 60°C
y guardar los alimentos cocidos o perecibles a temperaturas menores a 5°C.
Además, se recomienda no dejar los alimentos cocidos por más de dos horas a
temperatura ambiente.
5. Usar materia prima segura y agua potable, alimentos correctamente envasados
con fecha de vencimiento vigente y frutas y verduras frescas y desinfectadas
antes de su consumo («Enfermedades transmitidas por alimentos.pdf», s. f.).
43

Como complemento, para resguardar la integridad y salud de los consumidores se
recomienda medidas mitigadoras de riegos de contaminación de alimentos como son:
Inocuidad, BPM, HACCP.
Inocuidad
La palabra inocuidad se refiere a la capacidad del alimento o bebida a no producir

ningún daño al estado de la salud de sus consumidores (véase gráfico 10). Un alimento
no inocuo o contaminado produce enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
que afectan a una gran población a nivel mundial. Especialmente a niños y ancianos
(«Enfermedades Transmitidas por los alimentos», s. f.).
Gráfico 10
Cinco pasos clave para la inocuidad de alimentos
Fuente: («Enfermedades Transmitidas por los alimentos», s. f.)
44

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
BPM.- conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que os alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligro
para su inocuidad («BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA», s. f., p. 5).
Aunando lo anteriormente dicho, las BPMs verifican los siguientes puntos dentro de
un establecimiento:
1. Instalaciones:
1.1. Condiciones mínimas básicas de localización (focos de insalubridad,
riesgos de contaminación).
1.2. Diseño y construcción (zonas según el nivel de higiene).
1.3. Condiciones específicas de las áreas, distribución.
1.4. Pisos, paredes, techos, drenajes (fácil de limpiar, uniones cóncavas,
inclinación suficiente, sello hidráulico, trampa de grasa).
1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas (película protectora, sistema de cierre
automático o barreras).
1.6. Escaleras, elevadores, rampas, plataformas.
1.7. Instalaciones eléctricas y redes de agua (terminales adosados a paredes y
techos, identificar con colores).
1.8. Iluminación (protegidas en caso de rotura).
1.9. Calidad de aire y ventilación (mallas removibles).
1.10.Control de temperatura y humedad ambiental (medir y controlar).
1.11.Instalaciones sanitarias (fuera del área de producción).
1.12.Suministro de agua (agua potable, control cada 12 meses).
1.13.Disposición de desechos sólidos y líquidos.
1.14.Condiciones ambientales.
45

1.15.Monitoreo de los equipos (materiales no tóxicos e inertes).
2. Personal:
2.1. Higiene y cuidado personal.
2.2. Educación y capacitación.
2.3. Estado de salud.
2.4. Medidas de protección.
2.5. Comportamiento del personal.
2.6. Áreas restringidas.
2.7. Señalética (sitios visibles, conocimiento del personal).
2.8. Normas internas de seguridad y salud.
3. Materia prima e insumos:
3.1. Inspección de materias primas e insumos.
3.2. Recepción y almacenamiento (inspecciones de control).
3.3. Recipientes, contenedores y empaques (no desprendan sustancias).
3.4. Traslado de insumos y materias primas.
3.5. Manejo de materias primas e insumos.
4. Operaciones de producción:
4.1. Planificación de producción.
4.2. Procedimientos y actividades de producción (técnicas y procedimientos).
4.3. Condiciones pre operacionales / condiciones ambientales / verificación
antes de la producción.
4.4. Trazabilidad / programa de seguimiento continuo.
4.5. Manejo de materias primas e insumos.
4.6. Medidas de prevención y diseño de materiales envasado / medidas de
control acciones correctivas.
4.7. Vida útil registros 2 meses después
5. Envasado, etiquetado:
5.1. Áreas separadas.
5.2. Envases.
5.3. Tanques y depósitos.
46

5.4. Actividades pre operacionales.
5.5. Proceso de envasado.
5.6. Embalaje del producto, ubicación.
6. Almacenamiento distribución y transporte:
6.1. Bodega de producto terminado.
6.2. Transporte.
6.3. Comercialización.
7. Aseguramiento de la calidad:
7.1. Procedimientos de control de calidad.
7.2. Sistema de control.
7.3. Especificaciones de materias primas y producto terminado.
7.4. Manuales instructivos actas procedimientos de laboratorio, planes de
muestreo.
7.5. Implementación de HACCP.
7.6. Laboratorio de análisis.
7.7. Registros de cada equipo.
7.8. Programas de limpieza y desinfección sistema de control de alerganos).
7.9. Control de plagas («BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA»,
s. f., pp. 9-16).
HACCP
La base para la implementación del sistema HACCP son:

x Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES).
x Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
x Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
x Capacitación e higiene del personal.
x Trazabilidad y recuperación del producto («Manual de análisis de peligros y
puntos críticos de control - HACCP.pdf», s. f., p. 13).
47

El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para
evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control
de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al
respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más
oportuna a tales problemas («El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los
alimentos», s. f.).
El objetivo del sistema HACCP es identificar, evaluar, revenir y

controlar peligros significativos a lo largo de la cadena de producción
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema
HACCP debe aplicarse a cada producto por separado. Si una panta de
proceso elabora diferentes productos, por ejemplo: carne molida,
salchichas o carne fresca, cada uno deberá contar con su plan HACCP
(«Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control -
HACCP.pdf», s. f., p. 14).
El Sistema HACCP se compone de 5 tareas y 7 principios. Los 5 principios son los

siguientes:
1. Conformación de equipo HACCP. Es un equipo multidisciplinario. El equipo

HACCP tiene la responsabilidad de elaborar, implementar, monitorear y
verificar que el plan HACCP esté cumpliendo con el objetivo de reducir al
máximo los peligros inherentes a la producción, para asegurar la inocuidad
del alimento.
2. Describir el producto (nombre, características principales, etc.). enunciar una
descripción completa del producto, que incluya tanto información referente a
la inocuidad como sus características: composición, estructura física y
química, tratamientos a los que será sometido, envasado, duración,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
48

3. Determinación del uso previsto del producto. El uso previsto del producto se
determina considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o
consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentación en
instituciones, quizás deban considerarse grupos vulnerables de la población.
4. Diseñar un diagrama de flujo con este equipo. Consiste en un diagrama que
abarca todas las etapas de la elaboración del producto, desde la materia prima
hasta el almacenamiento. Describe todos los ingredientes (materia prima y
aditivos).
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. Consiste en un recorrido real por
las líneas de proceso con el que se está trabajando, en todas las etapas y
momentos («Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control -
HACCP.pdf», s. f., p. 15,16).
Adundando lo anteriormente dicho, se hace referencia a los siete principios del HACCP
de la siguiente manera (J. D. Sanchez, 2015b):
1. Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas:
1.1. Realización del análisis de peligros:
1.1.1. Revisar el material recibido.
1.1.2. Evaluar los peligros en cada operación (etapa de procesamiento).
1.1.3. Observar prácticas operacionales reales.
1.1.4. Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa.
1.1.5. Analizar las medidas.
1.2. Medidas de control:
1.2.1. Control de peligros biológicos.
1.2.2. Control de peligros químicos.
1.2.3. Control de peligros físicos.
1.3. Medidas básicas de higiene.
1.4. Evaluación de peligros:
49

1.4.1. Gravedad.
1.4.2. Riesgo.
1.4.3. Identificación de peligros en diferentes puntos, etapas y
procedimientos (J. D. Sanchez, 2015c).
2. Principio 2. Determinar los puntos críticos de control:
2.1. Revisión de los peligros identificados. Conformar un árbol de
decisiones con las siguientes preguntas:
2.1.1. ¿Hay medidas de control?
2.1.2. ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la
posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel
aceptable?
2.1.3. ¿La contaminación con el peligro identificado podría ocurrir por
encima de los niveles aceptables o podría aumentar hasta niveles
inaceptables?
2.1.4. ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o reducirá
la posible ocurrencia a un nivel aceptable?
2.2. Identificación del PCC, de acuerdo a su categoría:
2.2.1. PCC-B (biológio).
2.2.2. PCC-F (físico).
2.2.3. PCC-Q (químico).
2.3. Parámetros relacionados al PCC, en cual consiste en registrar y
documentar los parámetros que serán monitoreados para controlar (J.
D. Sanchez, 2015).
3. Principio 3. Establecer límites críticos para el PCC:
3.1. Limites críticos: pueden establecerse límites críticos para factores como
temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de
agua, nivel de humedad, etc. Los límites críticos pueden obtenerse
consultando las exigencias establecidas por reglamentos oficiales y/o
en modelos establecidos por la propia empresa o sus clientes y/o datos
50

científicos o, todavía, de experimentación de laboratorio que indique la
eficacia del límite crítico para el control del peligro en cuestión.
3.2. Límites operacionales: si el control del proceso y del equipamiento o el
monitoreo del límite crítico muestran una tendencia hacia la pérdida de
control de un PCC, los operadores pueden evitarla antes de que ocurran
desvíos del límite crítico. El valor del parámetro en cuestión se llama
límite operacional. No deben confundirse los límites operacionales con
los límites críticos. Los límites operacionales son, en general, más
restrictivos y se establecen en un nivel alcanzando antes que el límite
crítico sea violado. O sea, deben evitar desvíos de los límites críticos
que signifiquen falta de control del peligro (J. D. Sanchez, 2015d).
4. Principio 4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC, dando
información de: ¿Qué será monitoreado?, ¿Cómo será monitoreado los límites
críticos?, ¿Cuál será frecuencia de monitoreo?, ¿Quién hará el monitoreo?,
para cumplir los objetivos de:
4.1. Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC.
4.2. Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la
pérdida de control del PCC.
4.3. Establecer registros que reflejen el novel de desempeño de la operación
y control del PCC para cumplir el plan HACCP (J. D. Sanchez, 2015e).
5. Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control. El control
del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la
evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto
afectado. El producto debe controlar los desvíos de la siguiente manera:
5.1. Disponer de un sistema para identificar los desvíos cuando ocurran.
5.2. Disponer de procedimientos eficientes para aislar, identificar
claramente y evaluar todo producto elaborado durante el período de
desvío.
51

5.3. El producto debe ser evaluado por una persona calificada (J. D.
Sanchez, 2015f).
6. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el
sistema HACCP está funcionando de manera eficaz:
6.1. Validación del plan HACCP.
6.2. Auditorias del sistema HACCP.
6.3. Calibrado del equipamiento.
6.4. Colecta y análisis de muestras (J. D. Sanchez, 2015g).
7. Principio 7. Establecer documentación para todos los procedimientos y
registros apropiados e esos principios y su aplicación. Deben mantenerse
cuatro tupos de registros:
7.1. Documentación de apoyo para el desarrollo del plan HACCP.
7.2. Registros generados por la aplicación del plan HACCP.
7.3. Documentación de métodos y procedimientos usados.
7.4. Registro de programas de entrenamiento de los funcionarios (J. D.
Sanchez, 2015h).
52

CAPÍTULO III
LA PULCRITUD EN UN LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
CONTENIDO
3.1. Importancia de la limpieza

3.2. Métodos de limpieza y desinfección en el laboratorio de
gastronomía
53

3.1. IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA
La limpieza dentro de un laboratorio es de suma importancia puesto que la seguridad

alimentaria de un comensal depende de las condiciones en las que se encuentre el lugar
donde se preparan los alimentos, para ello se han creado las BPM las mismas que se
crearon para aprovechar de una mejor manera las instalaciones de un laboratorio de
gastronomía es indispensable que el mismo cuente con una limpieza adecuada, para
ello se aplican BPM, las cuales son las condiciones y SURFHGLPLHQWRVHVWDEOHFLGRV «),
con el objetivo de garantizar la idoneidad e inocuidad de los mismos (GOMEZ, s. f., p.
18).
La aplicación correcta de estas prácticas implica acciones encaminadas a contrarrestar

los riesgos que pueden generarse por la contaminación física, química y biológica
durante el proceso de manufactura.
Haciendo referencia a las afirmaciones anteriores, tomando como referencia Gomez,

adiciona que las POES se rigen a:
La vigilancia de las operaciones unitarias, busca reducir el riesgo de que

los alimentos no son inocuos, mediante la adopción de medidas
preventivas para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
la etapa apropiada de las operaciones unitarias, por medio del control
de riesgos (GOMEZ, s. f., p. 47).
Para la ejecución de una limpieza adecuada se debe tener presente distintos aspectos.
En este capítulo se muestra algunos de ellos, además de métodos y procedimientos que
se toman en cuenta para una limpieza correcta. Teniendo en cuenta que una de las
principales medidas preventivas es la limpieza.
54

Volviendo la mirada hacia las afirmaciones anteriores, los procesos del círculo de
Sinner se explican de la siguiente manera:
1. Acción mecánica. Corresponde con la operación de eliminar la

suciedad como tal y, realmente, puede ser manual, por ejemplo el
movimiento de la mano cuando se para una gamuza para eliminar
el polvo; o mecánica, en los casos en los que se usa una máquina o
aparato para realizar la actividad, como pueden ser los cepillos de
una fregadora. En este aspecto es fundamental conocer
perfectamente las herramientas que se emplean en la limpieza
porque su uso indebido puede llevar a un deterioro excesivamente
rápido de las superficies.
2. Acción química. Comprende el conjunto de productos químicos que
deben emplearse en cada acción de limpieza. Se trata de uno de los
factores fundamentales ya que siempre hay que elegir el producto
que se adapte perfectamente a cada tipo de limpieza y emplearlo en
las dosis recomendadas por los fabricantes, será la única forma de
obtener los mejores resultados sin dañar las superficies ni, por
supuesto, perjudicar la salud de las personas.
3. Temperatura. Influye en la efectividad del producto químico que se
emplee, aunque no es un factor excesivamente determinante porque,
si bien facilita la limpieza cuando hay un origen graso en la
suciedad, hay materiales que no resisten las altas temperaturas a las
que pueden llegar a estar el agua que se utiliza.
4. Tiempo. Viene influenciado por el tipo de superficie que se vaya a
limpiar, la suciedad que haya acumulada, el producto que se
emplee, todos requieren un tiempo mínimo para cumplir su función
satisfactoriamente, y si se va a realizar una limpieza manual o con
algún tipo de máquina («La limpieza perfecta», 2013).
57

Proceso de limpieza de un laboratorio de gastronomía
1. Eliminar residuos gruesos de las superficies.

2. Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerlas en suspensión o solución.
3. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
4. Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos.
5. Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen con fundamento científico que no es necesario.
No obstante, se debe tener en cuenta los puntos de mayor riesgo dentro de un

laboratorio de gastronomía, los mismos que alojan y acumulan una gran cantidad de
bacterias, y son:
x El fregadero: no es recomendable sumergir los platos en agua y

jabón, ya que se pueden mezclar los residuos con el agua y los restos
de detergente. El fregadero debe limpiarse y desinfectarse
diariamente y no se deben almacenar los platos y los utensilios de
la cocina sucios en el fregadero.
x La campana extractora: con el tiempo, la grasa se acumula en la
campana y en el filtro de su interior. Esta grasa, si no se limpia,
puede producir goteos sobre los alimentos que se cocinan.
x El cubo de basura: se puede convertir en una fuente de
contaminación, por este motivo, se deben utilizar cubos cuya tapa
se pueda abrir con el pie, así se reduce el contacto de las manos con
los residuos. El cubo debe estar en una zona alejada de la
manipulación de los alimentos.
58

x Los trapos y los estropajos: son perfectos para que las bacterias se
multipliquen, si se mantienen húmedos, pueden albergar bacterias
que pueden reproducirse. Los trapos deben lavarse con frecuencia,
si no es posible, una alternativa praa evitar la propagación de
bacterias por la humedad es usar toallas de papel desechables de
cocina.
x La nevera: los alimentos que se conserven en el interior del
frigorífico deberían separarse con películas plásticas autoadhesivas
o papel para evitar la contaminación (Jiménez, s. f.).
x Cauchos y tapas de instrumentos de cocina.
Gráfico 13
Limpieza laboratorio de gastronomía
Fuente: (Jiménez, s. f.)
59

Programa de limpieza dentro del laboratorio de gastronomía
En un sitio relacionado con la preparación y elaboración de alimentos es importante

tener presente algunos parámetros (gráfico 14) antes de la realización de un programa
de limpieza en toda su dimension. Los mismos permitirán la realización de esta
actividad más efectiva.
Superficies,
elementos del
equipo y
utensilios que
han de limpiarse
Parámetros
Método y
de un Medidas de
frecuencia de
programa de vigilancia
limpieza
limpieza.
Responsabilidad
de tareas
particulares
Gráfico 12
Parámetros dentro de un programa de limpieza.

Fuente: (Bermeo & Caldas, 2014, p. 12)
60

Procedimientos de limpieza profunda en cada área de un laboratorio de
gastronomía
En un laboratorio de gastronomía la limpieza debe ser integra; ya que la misma influye

de manera directa en los procesos de producción ya que influye en la calidad final del
producto. Se debe contar con una normativa sobre la limpieza de instalaciones y
equipos. A continuación, se presentan algunos aspectos importantes a tener presente al
momento de realizar una limpieza profunda. Véase Gráfico 15.
Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que

estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los
locales de servicio de alimentos y bebidas, el responsable del
establecimiento elaborará y aplicará un sistema de limpieza y
desinfección. También es necesario un sistema de desinfección.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así

como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán
higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que
asegure su correcta limpieza y desinfección.
Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia

peligrosa, se almacenará por separado, donde no exista el riesgo
de contaminación para los productos alimenticios y estarán
debidamente identificados.
Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben

ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios
donde se procesen alimentos destinados al consumo humano.
Gráfico 15
Aspectos importantes de limpieza profunda.
61

Gestión de residuos
a) Orgánicos
1. Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que

tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente,
transformándose en otro tipo de materia orgánica.
2. Son depositados en tachos color verde.
3. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cascaras, carne,
huevos.
b) Inorgánicos
1. Papel (tacho azul)

El reciclaje de un papel es una de las formas de reciclar más beneficiosas
para el medio ambiente, en gran parte por el coste medioambiental que
tiene obtenerlo.
2. Plástico (tacho amarillo)
Los plásticos suponen una grave amenaza para el medio ambiente por dos
motivos principales; su utilización, masiva en todo tipo de productos y su
lenta degradación.
3. Vidrio (tacho gris)
El reciclaje de vidrio es uno de los materiales que permiten reutilizar una
gran parte del material desechado, de su importancia (Cabrera, 2014, p.
30).
62

CAPÍTULO IV
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN Y

ALMACENAJE DE PRODUCTOS EN UN LABORATORIO DE
GASTRONOMÍA
CONTENIDO
4.1. Proceso de almacenamiento de carne y salsamentaría

4.2. Proceso de almacenamiento de aves y caza
4.3. Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos
4.4. Proceso de almacenamiento de otros productos
hidrobiológicos
63

Normas básicas para el almacenaje de productos
Los productos para ser

recibidos en la bodega Una vez recibidos se Los productos no deberán Debe existir la suficiente
deberán ser perfectamente firmara la ficha para que colocarse nunca sobre el separación entre los
revisados por el bodeguero exista constancia que el suelo, deben estar en productos para que exista
quien verifica el peso, producto llegó de forma estanterías a una altura una buena circulación de
calidad, frescura, olor y adecuada. mínima de 15 cm. del piso. aire.
color.
Los productos de limpieza Comprobar los envases y Nunca se deben colocar las
se almacenarán físicamente Se debe separar los
verificar la fecha de productos por su mercancías recién
por separado. elaboración. recibidas sobre las que
naturaleza.
llevan más tiempo. (FIFO)
Las temperaturas de
almacenaje en seco es de Los alimentos no pueden Se debe mantener los
estar expuestos a la luz del Los empaques no deben
10C y 21C, y una cuartos limpios y secos. estar rotos ni húmedos.
humedad relativa entre el sol.
50% y 60%.
Gráfico 17
Proceso de almacenaje de productos.
Fuente: (Bermeo & Caldas, 2014, pp. 29-30)
65

Normas para el almacenaje de productos refrigerados
Mantener una Se debe almacenar

Se debe revisar Se debe cubrir los
temperatura de 4C o los productos de
diariamente la alimentos para evitar
menos, para evitar el manera que la
temperatura del la contaminación
crecimiento circulación del aire
refrigerador. cruzada.
bacteriano. sea la correcta.
Comprobar en la Las puertas del

Normas para el
Pasarlos rápida y zona de recepción si refrigerador deben
han sido almacenaje de permanecer cerradas
directamente al
productos
congelador. transportados de la mayor parte del
congelados:
manera correcta. tiempo posible.
La temperatura del Revisar la

congelador es de - temperatura del
18C. congelador a diario.
Gráfico 18
Procedimiento almacenaje productos congelados
66

Tabla 4
Tiempo de refrigeración de carne blanca
CARNE DE POLLO FRESCA

PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo presas 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses
En la tabla 4 se detallan 3 productos de los cuales el pollo o pavo entero deben

mantenerse en refrigeración por un tiempo máximo de 1 a 2 días y 1 un año de
congelación. Además, los menudos deben estar refrigeración de 1 a 2 días como
máximo y de 3 a 4 meses en congelación.
4.3. PROCESO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y

VEGETALES
1. Las frutas serán recibidas por la persona encargada de bodega.

2. Realizar un chequeo previo del producto en lo que se refiere a color y olor.
3. Los productos que no se encuentran en buen estado serán desechados.
4. Se etiqueta colocando su peso y la fecha de recibo.
5. Se almacenarán alejados del piso a temperatura ambiente en lugares
frescos, secos, ventilados y con poca luz (caso de papas, naranjas y
bananos).
6. El control de entrada y salida de estos productos se realizarán mediante un
kárdex utilizando el método PEPS (Bermeo & Caldas, 2014, pp. 32-33).
70

Tabla 5
Tiempo de almacenaje de frutas
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS
TIEMPO DE
FRUTAS RECOMENDACIONES MEDIO
ALMACENAMIENTO
Madurar a temperatura
Manzanas 5 a 6 días Lugar seco y fresco.
ambiente
Madurar a temperatura Lugar seco y fresco.
Bananos 3 a 4 días
ambiente NO REFRIGERAR.
Moras
Desechar malogradas Cubeta plástica
Frambuesas 2 a 3 días
No retirar hojas En refrigeración.
Fresas
Contenedor plástico,
Uvas 5 a 6 días No lavar para almacenar
refrigeración.
Cortados en
Sandía y Cortados 4 días
No lavarlos para almacenar refrigeración.
melón Enteros 5 días
Enteros al ambiente.
Durazno, Mantener a
pera, claudia, 5 días No lavar para almacenar temperatura ambiente.
ciruela. Refrigerar.
Naranja,
mandarina, 2 semanas NO REFRIGERAR Temperatura ambiente
limón.
En la tabla 5 observamos el almacenamiento de frutas, en donde se concluye que las

manzanas tienen un tiempo óptimo de almacenamiento de 5 a 6 días las cuales maduran
a una temperatura ambiente y es recomendable mantenerlas en un lugar seco y fresco.
Por otro lado las naranjas, mandarinas y limones tienen un tiempo óptimo de
almacenamiento de 2 semanas las cuales deben mantenerse a una temperatura ambiente
y se recomienda no refrigerarlas.
Tabla 6
Tiempo de almacena de vegetales
71

ALMACENAMIENTO DE VEGETALES
TIEMPO DE DURACIÓN EN
PRODUCTO RECOMENDACIONES
REFRIGERACIÓN
Acelga 5 a 6 días Empacar en funda plástica
Alcachofa 7 a 8 días Gaveta de vegetales
Ajo 8 a 10 días Cubeta de plástico
Apio 7 a 8 días Empacado en plástico
Arveja tierna 8 a 9 días Cubeta plástica
Albahaca 4 a 5 días Funda plástica
Berenjena 6 a 7 días Cubeta de vegetales
Brócoli 6 a 7 días Gaveta de vegetales
Brotes 6 a 7 días Guardar en cubeta plástica
Cebolla 8 a 9 días Gaveta de vegetales
Cebollín 4 a 5 días Funda de plástico
Col 9 a 10 días Gaveta de plástico
No refrigeración, lugar oscuro
Camote 10 días
y seco.
Coliflor 6 a 8 días Empacar en film
Choclos 3 a 4 días Contenedor plástico
Espárrago 6 a 7 días Empacar en film
Espinaca 5 a 6 días Funda plástica
Fréjol 4 a 5 días Funda o contenedor plástico
Habas 3 a 4 días Funda o contenedor plástico
Jengibre 8 a 10 días Empacado en film
Papa 5 a 8 días Lugar fresco y oscuro
Zanahoria, remolacha 8 a 10 días Funda plástica
Lechuga 5 a 6 días Funda plástica

La tabla 6 muestra algunas recomendaciones que se debe seguir para almacenar de

mejor manera los vegetales y de esta forma mantenerlos frescos, siendo así que el ajo
debe ser almacenado en una cubeta de plástico durante un tiempo de refrigeración
72

óptimo de 8 a 10 días, mientras que la coliflor se la debe envolver en papel film y
mantenerlo en refrigeración de 6 a 8 días.
4.4. PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y

MARISCOS
En el momento de
entrega verificar su
frescura y las
condiciones
higiénicas.
Manipular con sumo Deben estar a una

cuidado ya que son temperatura
alimentos perecederos permanente de 7C de
y su tiempo de preferencia en
almacenamiento expositores
dependerá de las inclinados para evitar
condiciones recibidas que se bañen en
y el tiempo fuera del líquidos
PESCADO
frío. contaminantes.
Si se va a retirar de
Proporcionar según refrigeración se debe
necesidades del Chef. mantener en
abundante hielo.
Gráfico 22
Pasos para el almacenamiento de pescado y marisco.
73

Proceso de almacenamiento de mariscos frescos
1. Enjuagar los mariscos con agua fría, secar y colocar en un contenedor con
tapa, almacenar por no más de 2 días en el área más fría del refrigerador.
2. No almacenar productos vivos en agua salada porque eso reduce su tiempo de
vida y en agua dulce mueren inmediatamente
3. Mantener separados los mariscos crudos de los cocidos para evitar
contaminación cruzada.
4. Los mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben
colocarse en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas
conchas se abren se da un golpecito, si se cierran están vivos, caso contrario
se desechan.
5. Mantener en refrigeración a una temperatura no mayor a 4°C. (Bermeo &
Caldas, 2014, p. 34).
PRODUCTOS CONGELADOS
2. Mantener los
1. Almacenar mariscos
productos congelados en
congelados fundas plásticas
inmediatamente para congelar a
después de prueba de
adquirirlos. humedad.
3. Si se van a guardar
por más tiempo es
recomendable
envolver la funda en
papel aluminio.
Gráfico 23
Parámetros de almacenamiento productos congelados.
74

Tabla 7
Tiempos de refrigeración de pescado y mariscos
ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS

PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN RECOMENDACIÓN
Pescado blanco sin
1 a 2 días 4 a 6 meses
grasa
Pescado con grasa 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 4 días 3 a 5 meses
Cangrejo y Mismo día de la Se puede congelar la
NO CONGELAR
langostas vivas compra pulpa cocida
Almejas y
2 a 3 días NO CONGELAR Congelar cocido
mejillones vivos
Ostras vivas 7 a 10 días NO CONGELAR
Ostras sin concha 5 a 7 días 3 a 4 meses
Carne de cangrejo 2 a 3 días 3ª 4 meses
Camarones con
1 a 2 días 2 a 3 meses
cáscara
Camarones pelados 2 a 3 días 2 a 3 días
Para el almacenamiento de pescados y mariscos, la tabla 7 nos muestra las siguientes

recomendaciones: el producto marino que puede estar en óptimas condiciones más días
en refrigeración son las ostras vivas con una prolongación de 7 a 10 días, pero no se
los puede congelar, si no está cocido. Por otro lado el producto que puede estar en
óptimas condiciones más días en congelación es el pescado blanco sin grasa, con una
prolongación de 4 a 6 meses, pero e refrigeración solo soportará de 1 a 2 días antes que
se dañe el productos. Además, los cangrejos y langostas vivos hay que refrigerarlas y
consumirlos el mismo día de compra las cuales únicamente se puede congelar la pulpa
cocida, mas no al marisco entero. Por su parte los camarones con cáscara es
recomendable mantenerlos en refrigeración de 1 a 2 días y congelados de 2 a 3 meses.
75

Tabla de requisitos de calidad sanitaria de productos hidrobiológicos
Tabla 8
Parámetros de calidad para productos hidrobiológicos
Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos Frescos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Ojos hundidos, opacos, agallas
Ojos prominentes y brillantes, agallas pálidas, verdosas o grises;
rojas y húmedas, escamas firmemente escamas se desprenden
Pescados
adheridas, carne suave al tacto, olor fácilmente; carne friable, olor
característico marino. ácido u ofensivo. Presencia de
parásitos (quistes, larvas).
Crustáceos muertos. Color rojizo
Deben estar vivos. Color gris o verde por efectos del calor; olor
Crustáceos:
azulado, olor suave, característico; carne fuertemente amoniacal; carne
camarones,
firme y elástica; deben estar íntegros. En fofa, blanda. En los camarones la
langostinos,
los camarones la cola debe replegarse cola se desliga del tórax y
cangrejos, etc
bajo el tórax. permanece suelta. Presencia de
parásitos.
Moluscos
Deben estar vivos, pesados; las valvas
bivalvos: conchas
deben estar cerradas o cerrarse al Valvas abiertas, no responden a
de abanico,
tocarlas. Sonido macizo al entre- la excitación del manto olor
choros,
chocarlos, olor fresco marino, movilidad ácido a pútrido.
machas, almejas,
del manto al tocarlo.
mejillones
Piel suave y húmeda, ojos brillantes, olor
Cefalópodos: Piel pegajosa, opaca, olor
marino, color característico según la
pulpo, pútrido, los tentáculos se
especie, carne firme y elástica, tentáculos
calamar desprenden del cuerpo.
bien adheridos al cuerpo.
La tabla 8 muestra los requisitos de calidad que deben tener los productos
hidrobiológicos para que estén frescos, tal es el caso de los pescados, estos deben tener
los ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, escamas firmemente
adheridas, carne suave al tacto, olor característico marino para considerarse como un
producto fresco, de lo contrario si tiene los ojos hundidos, opacos, agallas pálidas,
verdosas o grises; escamas se desprenden fácilmente es recomendable no adquirir el
producto.
78

Tablas de requisitos de calidad para carnes y huevos
Tabla 9
Parámetros de calidad para carnes
Superficie brillante y húmeda, color

Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso,
rojo subido, firme al tacto, olor
Carne de Res blanda al tacto, olor ofensivo.
característico, grasa blanca o
Presencia de parásitos (quistes, larvas).
ligeramente amarillenta.
Superficie brillante y húmeda, color Superficie pegajosa.
Carne de rosado subido, firme al tacto, olor Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto,
Cerdo característico o masa muscular sin olor ofensivo o masa muscular con quistes o
presencia de granulaciones (quistes). larvas.
Superficie brillante, firme al tacto, piel Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se
Carne de Pollo bien adherida al músculo, carne desprende fácilmente, coloración amoratada o
rosada, húmeda, olor característico. verdosa, sanguino- lenta, olor ofensivo.
Los datos de la tabla 9 podemos observar los requisitos de calidad sanitaria de carnes
teniendo lo siguiente, en la carne de res es recomendable que esta tenga una superficie
brillante y húmeda, color rojo subido, olor característico, de lo contrario si se observa
con una superficie pegajosa, color oscuro, blanda al tacto, olor ofensivo se deberá
rechazar el producto.
Tabla 10.
Parámetros de calidad sanitaria de huevos
Características de
Alimento Características de Rechazo
Aceptabilidad
Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto
Superficie limpia, color y
anormal.
forma según raza y/o
Cámara de aire notoria, no deben sobrepasar los 15mm
Huevos especie de ave, cáscara
Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos.
íntegra. No se debe notar
Olor fétido, muy característico. La clara o yema con
la cámara de aire.
puntos de turbidez, colores o pigmentos extraños.

79

Los huevos tienen una Superficie limpia, cáscara íntegra entonces es un producto
fresco, y si tiene una superficie rugosa, rota, débil y de aspecto anormal con un olor
fétido, muy característico el producto se deberá rechazar.
Tabla de requisitos de calidad de otros productos
Tabla 11
Parámetros de calidad para diversos productos

Envases con deformaciones, hinchados,
Envases íntegros, rotulados con
abolladuras u oxidaciones.
registro sanitario y fecha de
Alimentos Cuando al abrir se aprecian gases u
expiración vigente, además de
Enlatados olores desagradables.
composición del producto,
Fecha de expiración vencida o sin
nombre y dirección del fabricante.
registro sanitario.
Con superficie húmeda y pegajosa, con
Color y sabor propios y
exudación de líquido o cambios de
uniformes. Las carnes curadas
coloración.
deben mostrar superficies secas,
Embutidos y Zonas flácidas a la palpación, con
brillantes, olor y sabor
Carnes curadas indicios de putrefacción o fermentación.
característicos. Deben tener
Con manchas parduscas o verdosas.
registro sanitario y fecha de
Fecha de expiración vencida o sin
expiración vigente.
registro sanitario.
Envases íntegros, rotulados, con
Bebidas Con materias extrañas en su interior.
registro sanitario y cuando
Embotelladas o Las tapas no deben estar forzadas.
corresponda con fecha de
Envasadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.
expiración vigente.
Finalmente la tabla 11 muestra recomendaciones para conocer las características de un

producto cuando están frescos y cuando ya no son recomendables adquirirlos como por
ejemplo para los alimentos enlatados es recomendable tomar en cuenta que los envases
estén íntegros, rotulados con registro sanitario y fecha de expiración vigente, además
de composición del producto, nombre y dirección del fabricante.
80

BIBLIOGRAFÍA
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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA para prácticas en

Book · July 2018

Diego Fabricio Brazales Herrera

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³(VWDREUDVHODGHGLFDPRs a nuestras familias, amigos, hijas e hijos quienes han

Queremos agradecer su desinteresada colaboración para la realización de este libro a:

Igualmente a nuestros padres, hermanos, amigos, hijas e hijos por su apoyo

CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL EN SEGURIDAD

1.1. Concepción en seguridad alimentaria««««««««... 8

CAPÍTULO 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN 30

CAPÍTULO 3. LA PULCRITUD EN UN LABORATORIO DE

CAPÍTULO 4. NORMAS Y PROCESOS DE RECEPCIÓN Y

Independientemente del lugar donde nos encontremos, siempre debemos prescindir de

Aporte: Econ. Diego Brazales Herrera, (2018).

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL EN SEGURIDAD

1.1. Concepción en seguridad alimentaria

El proceso de cocción implica el estricto cumplimiento de normas sanitarias e

El término de Seguridad Alimentaria es muy complejo y relativo, el mismo que ha ido

x Mediados de 1970: seguridad alimentaria = stocks

En la búsqueda de evidencias, León (2011) haciendo hincapié a varios autores,

El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado desde la primera

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la

Es por tanto que, en la actualidad se sigue planteado lo mencionado en el Art. 1 de la

La declaración de roma sobre la seguridad alimentaria mundial y el plan

Además de describir el concepto de seguridad alimentaria, surge la necesidad de

x Disponibilidad de alimentos: la existencia de cantidades suficientes de

Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean

Como seguimiento a esta actividad, los componentes básicos de la seguridad

1. Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta

1. Insuficiente disponibilidad de alimentos:

Debe consistir en garantizar un abastecimiento de alimentos per cápita

Como complemento y en relación con las implicaciones de la seguridad alimentaria, es

Fuente: Dimensiones de seguridad alimentaria y principales problemas de nutrición.

De igual manera, León (2011), citando a FAO (2002), identifica otros

Fuente: (León, s. f., p. 22)

Atendiendo a estos indicadores plasmados en las tablas 1 y 2, permitirán la

Alimento. Producto natural o elaborado susceptiblemente de ser ingerido y digerido,

Alimento contaminado. Alimento que contiene microorganismos como bacterias,

Alimento transgénico. Es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por

Alimentación. Proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir

Amenaza. Fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que pueden

Bacterias. Microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y

B.P.M. (Buenas Prácticas De Manufactura). /DV%30VRQORVSULQFLSLRVEiVLFRV

Control sanitario de los alimentos. Proceso de supervisión de los lugares de venta y

Contaminación Cruzada. (VXQIDFWRULPSRUWDQWHTXHFRQWULEX\HDODVHSLGHPLDVGH

Hábitos alimentarios. Conjunto de costumbres que condicionan la forma como los

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). El HACCP es un sistema

Hambre. Escasez de alimentos básicos que causa carestía y miseria generalizada

Hambruna. Resultado de na secuencia de procesos y sucesos que reduce la

Higiene de los alimentos. Acciones de limpieza y cuidado que se aplican al elaborar,

Inseguridad alimentaria. Es la probabilidad de una disminución drástica del acceso a

Mise en Place. 6HOHOODPDWDPELpQSXHVWDDSXQWRHVODSUHSDUDFLyQGHORVJpQHURV

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). /RV 32(6

Riesgo. Combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus

Salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) es un estado de completo

Sanitizante. Un sanitizante es un químico que reduce el número de microorganismos

Seguridad Alimentaria. Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las

Vulnerabilidad. Características y las circunstancias de una comunidad, sistema o bien

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1.1. Concepción en seguridad alimentaria««««««««... 8

B.P.M. (Buenas Prácticas De Manufactura). /DV%30VRQORVSULQFLSLRVEiVLFRV

Mise en Place. 6HOHOODPDWDPELpQSXHVWDDSXQWRHVODSUHSDUDFLyQGHORVJpQHURV