1

2
 GVGD: GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Môn học

CNCB RAU QUẢ &

NƯỚC GIẢI KHÁT

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2023 3

 NỘI DUNG MÔN HỌC

1
3 PHẦN I: CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT

2 PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

4
 1. Giới thiệu

2. Nguyên liệu trong

sản xuất NGK

CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT 3. CNSX Nước uống

4. CNSX Nước giải khát pha chế

5. CNSX Nước giải khát có cồn

5
 Tài liệu tham khảo CNSX RQ – NGK

✓ Nguyễn Đình Thường, Nước giải khát, Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật, 1986

✓ Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến đồ uống, Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 2003

✓ Hoàng Đình Hòa, Kỹ thuật sản xuất Malt và bia, NXB Khoa học và
Kỹ thuật

✓ Wolfgang kunze, technology of brewing and maltiing,VLB Berlin,

6
726
 Tài liệu tham khảo

• Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, NXB KH & KT, 2000
• Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
NXB Thanh Niên, 2000
• Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,
NXB Nông Nghiệp, 2000
• Steven Nagy Chin Shi Chen, Philip E. Shaw, Fruit juice processing technology,
Ag. Science Inc, 1993
• Tetra – Pak, Dairy processing hand book, LP Grafisca, 1995
• W.V.Cruess, Commercial fruit & vegetable products
7
• J.K.Paul , Fruit and vegetable juice processing, Noyes Data Corporation
PHẦN I: CNSX NƯỚC GIẢI
KHÁT

8
 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1. Khái quát NGK

2. Phân loại NGK
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ NGK trên TG và tại
Việt Nam
4. Tình hình NCKH
5. Hướng phát triển

9
Nước giải khát là gì?

10
 I. KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

nguyên liệu chính là

Thức uống đóng chai nước

Nước giải khát

có thể chứa khoáng chất, các

vitamin, hương liệu
11
12
 I. KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

• Nước chiếm 65 – 70% khối lượng cơ thể

• Là môi trường trung gian trao đổi chất

• Mất 20-25% nước: người khó chịu, sinh ảo giác; kéo dài: mất trí
và sẽ dẫn đến tử vong

• Trung bình: 1,5-4lít/ngày

13
 I. KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT

• Cần bổ sung 1% muối

• Để cải thiện chất lượng nước: đường, muối, các chất tạo
hương, chất bảo quản

• Trong nhiều trường hợp: bổ sung chất gây hưng phấn, chất an
thần, lợi tiểu, bồi bổ sức khỏe,…

14
15
 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

Theo sự có mặt của

CO2

Theo nguồn gốc

THEO 4 HÌNH THỨC

Theo công nghệ

Theo quy mô công nghiệp

16
 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

❖ Theo sự có mặt của CO2:

➢ Không có gas
➢ Có gas
❖ Theo nguồn gốc:
➢ NGK tự nhiên: nước khoáng, nho, cam,..
➢ NGK không TN: Coca, xá xị, tăng lực,…
❖ Theo công nghệ:
➢ NGK pha chế: rau quả, các loại TV khác, từ các hương liệu tổng hợp
➢ NGK thiên nhiên: nước khoáng, suối,..
➢ NGK lên men có chứa ethanol 17
 II. PHÂN LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT

❖ Theo quy mô công nghiệp:

➢Nước uống không cồn: nước tinh khiết, khoáng, rau quả, NGK
pha chế (có hoặc không có gas)

➢Nước uống có cồn:

• Bằng phương pháp lên men và không qua chưng cất: Bia, rượu
vang,.. sản phẩm có CO2 hoặc không

• Sản xuất bằng phương pháp lên men – chưng cất – tàng trữ

• Sản xuất bằng phương pháp phối trộn – tàng trữ: rượu mùi
(liqueur/liquor) 18
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Trên thế giới

➢ Năm 2009, châu Á Thái Bình Dương trở thành khu vực tiêu thụ
nước giải khát không cồn lớn nhất thế giới.
➢ Năm 2009, châu Mỹ La Tinh là khu vực chính tiêu thụ đồ uống có
gas (3tỉ lít; chiếm ¼ thế giới), chủ yếu là Mexico (2), Brazil (3) và
Argentina (6).
➢ Nước có gas và nước đóng chai cùng tiêu thụ gần 3 tỷ lít (2009).

➢ Năm 2014 châu Mỹ La Tinh thế chỗ khu vực Bắc Mỹ trở thành khu
vực tiêu thụ nước giải khát lớn thứ 2 thế giới.
 Thị trường châu mỹ la tinh

Biểu đồ tiêu thụ nước ngọt 2004/2009/2014

Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới năm 2012 và
năm 2017
 III. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát (thức uống)
trên thế giới và tại Việt Nam

Tại Việt Nam

➢ Tăng trưởng bình quân 25 – 28%/ năm (trước năm 2014)

➢ Năm 2015: 1.833 cơ sở sản xuất nước giải khát, sản lượng
đạt khoảng 4,8 tỷ lít
➢ 8 tháng đầu năm 2017: đã có mức tăng trưởng khá tốt (ngành
bia tăng 5,1% so với cùng kỳ năm 2016); ngành rượu thì gặp
nhiều khó khăn (sản xuất công nghiệp đạt 70 triệu lít, đạt mức
tăng trưởng 20,5%).
23
Năm 2014: 5.7%
Năm 2015: 6.3%

24
25
 Bia:
Bia:

2595.4 Triệu lít

30.4

1662.
7

1805.4

26
 ❖ Bia:

❑ Lợi nhuận cao.

❑ Năm 2012 nộp ngân sách của các
doanh nghiệp bia chiếm gần 4,5% số
2000
thu ngân sách nhà nước.
10150
0000

8601

8000
7176

6000

4000

2318
2000

27
0
 Cơ hội

Giai đoạn Xu hướng

Cơ cấu Điều kiện
phát triển thức ăn
dân số trẻ tự nhiên
nóng nhanh
 Thách thức

Sự bất ổn của
Cạnh tranh cao
nền kinh tế

29
 V. HƯỚNG PHÁT TRIỂN

• Nghiên cứu và sản xuất các loại nước giải khát có tăng
thành phần dinh dưỡng

• Xây dựng quy trình kỹ thuật

• Nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương

• Đầu tư các trang thiết bị

30
Một số giải pháp phát triển ngành NGK ở Việt Nam

Giải pháp thị trường

Giải pháp thương hiệu sản phẩm

Giải pháp đầu tư

Giải pháp nguyên liệu

Giải pháp nguồn nhân lực

www.themegallery.com
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

32
 Nước
Các nguyên liệu Nhóm nguyên liệu
khác tạo vị ngọt

Nhóm nguyên liệu

Chất bảo quản Nguyên liệu tạo vị chua
trong SXNGK

Chất tạo màu

Rau quả

CO2 Chất
tạo mùi
33
 I. NƯỚC
I.1.Thành phần của nước:

❖ Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn
nước:

• Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ

• Nước mưa: chứa nhiều khí

• Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật

34
 I. NƯỚC
I.1.Thành phần của nước:
❖ Thành phần của nước thường là:
• Cặn khô : 200 – 500mg/lít
• CaO : 80 - 100mg/lít
• MgO : 20 - 40mg/lít
• SO3 : 5 - 80mg/lít
• Cl (liên kết) : 10 – 40mg/lít
• SiO2 : 5 – 16mg/lít
• N2O5 : ≤ 10mg/lít
• Chất hữu cơ: : ≤ 2mgO2 35
 I. NƯỚC

I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

➢ Độ cứng

➢ Độ kiềm

➢ Độ oxy hóa

➢ Độ cặn

➢ Độ pH

➢ Chỉ số sinh học

36
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:
a. Độ cứng: miligam đương lượng (mg-E) ion Ca và Mg trong 1 lít
nước
Có 2 loại:
✓ Độ cứng carbonat (tạm thời): CaCO3, Ca(HCO3)2, MgCO3,
Mg(HCO3)2,).
• Sau khi đun sôi 1 giờ thì các muối trên sẽ kết tủa:
Mg(HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O
Ca(HCO3)2, CaCO3 + CO2 + H2O
✓ Độ cứng phi carbonate (vĩnh cửu): CaCl2, MgCl2, CaSO4, MgSO4
• Muốn làm mềm nước ta cho thêm Na2SO4 vào:
CaCl2 + Na2SO4 = NaCl + CaSO4
37
MgCl2 + Na2SO4 = NaCl + MgSO4
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

a. Độ cứng:
➢ Rất mềm : 0- 1,4mg – E/l

➢ Mềm : 1,4- 2,8mg – E/l

➢ Tương đối cứng: 2,8 – 6,4mg – E/l

➢ Cứng : 6,4 – 10,7mg – E/l

➢ Rất cứng : >10,7mg – E/l

38
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

b. Độ kiềm:

➢ Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid
mạnh (thường dùng HCl)

➢ Biểu diễn bằng số mg – E của các ion: OH-, CO32-, HCO3-

và một số ion khác của acid yếu trong 1 lít nước

 Độ kiềm chung là chỉ số chất lượng quan trọng của nước

thiên nhiên. nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến
quá trình sinh học xảy ra khi đường hóa và lên men nước
giải khát 39
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

c. Độ oxy hóa:
• Đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước
• Biểu diễn bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ
chứa trong 1 lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư
KMnO4.
• Thực tế số oxy hóa = mg Oxy/lít nước
• 2KMnO4 + 3H2SO4 = 5[O] + 2MnSO4 + K2SO4 + 3H2O
• Chỉ số nước uống < 3mg KMnO4/l, nếu độ oxy hóa cao là nước bị
nhiễm bẩn nhiều.
 Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm lượng nước bị nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ
nhiễm bẩn càng cao. 40
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

d. Độ cặn
e. Độ pH
f. Chỉ số sinh học:
• Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh
vật, thực vật có trong nước.
• Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật <100
VSV/l.
• Chỉ số E.Coli: là lượng vi trùng đường ruột tối đa cho phép
trong 1 lít H2O.
• Quy định: chỉ số E.Coli ≤3 tế bào/l nước
41
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:
➔ Vì thế yêu cầu chất lượng nước dùng cho nước giải khát pha chế
như sau:
➢ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ
➢ Chỉ tiêu hoá lý:
✓ pH : 6,8 – 7,4
✓ Độ cứng tạm thời : 0,7 mg – E/l
✓ Độ cứng vĩnh cửu : 0,4 - 0,7 mg – E/l
✓ Hàm lượng muối CO32- : <50 mg/lít O2
✓ Hàm lượng muối Mg : < 100 mg/lít O2
✓ Hàm lượng Cl2 : 7,5 – 100 mg/l H2O
✓ Hàm lượng CaSO42- : 0 – 200 mg/l
✓ NH3 và các muối NO3-, NO2-: Không có
✓ Độ kiềm : 2 – 3oF 42
 I. NƯỚC
I.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước:

➢ Chỉ tiêu vi sinh:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 20 tế bào/ml

• Vi khuẩn E.Coli không có

• Vi sinh vật gây bệnh không có

43
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.1. Phân loại:

“Chất tạo ngọt “Chất tạo ngọt
có giá trị dinh dưỡng” không có giá trị dinh dưỡng”

GLUCID POLYOLS TỰ NHIÊN TỔNG HỢP

Mono- Di- Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp

saccharid saccharid
e e

⬧ Glucose ⬧ Sucrose ⬧ Đường ⬧ Xylitol ⬧ ⬧ Glycyrrhizin ⬧ Saccharine

⬧ Fructose ⬧ Maltose nghịch đảo ⬧ Sorbitol Hydrogena ⬧ Stevioside ⬧ Cyclamates
ted ⬧ Thaumatin
⬧ ⬧ Lactose ⬧ Syrup ⬧ Mannitol ⬧ Acesulfame
glucose ⬧ Monellin
Galactose … tinh bột ⬧ Maltitol ⬧ Aspartame
syrup ⬧ Miraculin
… thủy phân ⬧ Lactitol ⬧ Sucralose
⬧ Isomalt
⬧ Dihydro- ⬧ Dulcine
⬧ Mật ong …
chalcone …
… …

44
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT
II.1. Phân loại:

❖ Lượng hóa độ ngọt (Multon J.C., 1992):

▪ Glucid: Sucrose (1), glucose (0,7), Fructose (1 – 1,3),
Maltose (0,6), Lactose (0,25), đường nghịch đảo
(1,15),…
▪ Polytol: Xylitol (1), sorbitol (0,5 – 0,6), mannitol (0,85 –
0,95), lactitol (0,95), isomalt (0,5), hydrogenate glucose
syrup (0,75),…

45
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT
II.1. Phân loại:

❖ Lượng hóa độ ngọt (Multon J.C., 1992):

▪ Chất tạo vị ngọt nguồn gốc tự nhiên (không có giá trị
dinh dưỡng): glycyrrhizin (50 – 100), stevioside (200 –
300), monellin (1500 – 2000), dihydrochalcone
(1000),…
▪ Chất tạo vị ngọt tổng hợp (không có giá trị dinh
dưỡng): saccharine (500), cyclamate (35), acesulfame
K (200), aspartame (200), dulcine (250),…
46
Độ ngọt của các loại đường

47
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT
II.2. Đường Saccharose (C12H22O11):

➢ Hóa lý: độ ẩm (0,05%), hàm lượng saccharose (min

99,8%), hàm lượng tro (max 0,03%), độ màu 1,2 (St)

➢ Chất lượng sacharose theo TCVN (1696 – 75)

➢ Cảm quan: Màu sắc, đồng nhất về kích thước

➢ Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

48
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.3. Sirô giàu fructose HFS (High Fructose Syrup):

➢ Sản xuất từ tinh bột: sử dụng chế phẩm enzyme từ vi

sinh vật bao gồm  - amylase, glucoamylase và glucose-
isomerase

➢ Ba dạng HFS thương phẩm:

• Hàm lượng fructose 42%

• Hàm lượng fructose 55%

• Hàm lượng fructose 90% (chất khô)

49
 II. NHÓM NGUYÊN LIỆU TẠO VỊ NGỌT

II.4. Chất tạo ngọt sweeteners:

❖ Chất tạo ngọt lý tưởng:

✓ Vị ngọt
✓ Hậu vị
✓ An toàn thực phẩm
✓ Giá trị năng lượng
✓ Khả năng hòa tan
✓ Tính ổn định
✓ Giá thành
❖ Các loại chất tạo ngọt: Xylitol, Mannitol, Maltiol, Lactiol,
Isomalt, Hydrogenated glucose syrup (Page 11)BG Nước

❖ Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng 50

 III. NHÓM CHẤT TẠO VỊ CHUA

➢ Acid citric: thu nhận bằng phương pháp lên men

➢ Acid tactric: thu nhận từ nguồn phế thải của sản xuất rượu nho

➢ Acid lactic: thu nhận bằng phương pháp lên men nhờ chủng vi
khuẩn lactic Denbriuc

➢ Acid malic

➢ Acid phosphoric
51
 IV. CHẤT TẠO MÀU (Coloring agents)

Làm tăng giá trị cảm quan của nước giải khát

▪ Chất màu tự nhiên: Caramel 150, anthocyanes E 163,

carotenoides E 160 (, , -caroten, lycopene,
bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine,…), chlorophyll
E 140,…

▪ Chất màu tổng hợp: nhập của nước ngoài là chủ yếu:
Tartrazine (E102), Brilliant Blue FCF (E133)

▪ Bảng chất tạo màu được phép sử dụng trong CNSX NGK
(Page 15)
52
 V. CHẤT TẠO MÙI (Flavoring agents)

➢Tự nhiên: Dịch chiết rau quả, tinh dầu,…

➢Tổng hợp

➢Liều lượng sử dụng: theo giới hạn GMP

53
 VI. Carbonic CO2
VI.

➢ Vị ngon và độ bọt của nước giải khát được hình thành

phần lớn do CO2 quyết định

➢ CO2 tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của tạp
khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng

➢ Nguồn cung cấp: thu nhận từ phản ứng lên men (nhà máy
bia, rượu,…), phản ứng đốt cháy (đốt nhiên liệu)

➢ Để bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta
thường dùng CO2 lỏng đựng trong bình thép dưới áp suất
cao 60 -70 at. 54
 VI. Carbonic CO2
VI.

➢Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các
tạp chất hữu cơ

➢Chỉ tiêu hoá lý:

• Độ tinh sạch 99,8%

• Không lẫn các khí độc

➢Vận chuyển và bảo quản: Ballon (6,5 MPa), citerne

(0,8-2,5 MPa)
55
 VII. Chất bảo quản

Có 3 loại cơ bản:

➢ Chất chống vi sinh vật: Với số E từ 200 đến 290 được sử

dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật, đóng vai trò quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản
của các loại thức ăn nhanh và tiện lợi (Page 17)

➢ Chất chống oxy hóa (E 300 - E 321): ngăn chặn sự oxy

hóa chất béo và vitamin

➢ Chất chống sẫm: ngăn chặn cả enzyme và tác nhân không

phải enzyme mà làm sẫm màu sản phẩm 56
 VIII. RAU QUẢ

➢ Trái cây: Quả có múi, lê, táo, dâu, nho, sơri, dứa,…

➢ Các nguyên liệu khác: Rau má, Actisô, sâm, rong

biển, các loại thảo dược khác

57
 IX. CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

➢ Chất ổn định, làm bền, nhũ hóa

➢ Chất chống tạo bọt, chống đông vón

➢ Chất vi dinh dưỡng

58
CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG
(POTABLE WATER)

59
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

Các chỉ tiêu

của nước
Chất lượng thành phẩm
nước
nguyên liệu
Quy trình sản xuất
nước uống

Nguồn vốn
đầu tư
60
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

➢ Quy trình sản xuất:

▪ Dựa trên chất lượng nước nguyên liệu: thành phần hóa
học, hàm lượng VSV,…

▪ Các chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh và cảm quan cần đạt của
nước sau xử lý

▪ Nguồn vốn đầu tư: trang thiết bị, chi phí năng lượng và
hóa chất cho quá trình xử lý nước,…
61
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

Tách các chất không

hòa tan (cặn)

Tách các chất tan

Mục đích xử lý (các muối, cation và anion)

Tiêu diệt hoặc loại bỏ

hệ vi sinh vật trong nước
62
 CHƯƠNG III: CNSX NƯỚC UỐNG

❖ Các phương pháp thông dụng:

➢ Vật lý: Lắng, lọc, sử dụng màng membrane, tia UV, cực
tím,…

➢ Hóa học: Phản ứng oxy hóa để tách sắt, phản ứng giảm độ
cứng của nước, sử dụng hóa chất tiêu diệt hoặc ức chế vi
sinh vật,…

➢ Hóa lý: Sử dụng chất trợ lắng kết hợp quá trình hấp phụ,
trao đổi ion,
63
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

1. Phương pháp giảm độ cứng bằng hóa chất:

• Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 CaCO3 + 2H2O

• CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4

• Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 CaCO3 + MgCO3 + 2H2O

• MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCO3

• MgSO4 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaSO4

• MgCl2 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCl2

Nước cứng xử lý với Ca(OH)2, tách cặn xử lý Na2CO3,

tách cặn lắng, lọc nước đã khử cứng 64
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC
2. Phương pháp giảm độ cứng và tách cation/anion
khác bằng kỹ thuật trao đổi ion:

Ca(HCO3)2 + 2H+[Resin] Ca2+[Resin] + 2H2O + 2CO2

CaSO4 + 2H+[Resin] Ca2+[Resin] + H2SO4

H2SO4 + 2OH-[Resin] SO42-[Resin] + 2H2O

• Quá trình tái sinh:

Ca2+[Resin] + 2HCl 2H+[Resin] + CaCl2

SO42-[Resin] + 2NaOH 2OH-[Resin] + Na2SO4

65
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

Hình: SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT PHƯƠNG PHÁP TRAO ĐỔI ION

2 3

7 4

5
6

1. Thùng chứa nước cần làm mềm 5. Thùng chứa chất anionit
2. Thùng chứa axit 0.5% 6. Thùng chứa nước mềm
3. Thùng chứa xút 1% 7. Bơm áp lực
4. Thùng chứa chất cationit
66
Sô ñoà trao ñoåi Ion

Quá trình tái sinh

Nước muối
67
CẤU TRÚC NHỰA TRAO ĐỔI ION

Resin 68
Thiết bị làm mềm nước Thiết bị trao đổi ion 69
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

❖ Giới thiệu chung:

➢ Kỹ thuật phân riêng vật chất
dựa trên động lực chính là sự
chênh lệch áp suất giữa phía
trên và phía dưới màng
membrane
➢ Membrane có khả năng phân
riêng được các vật chất có
kích thước vô cùng nhỏ và cả
những cấu tử cùng pha
70
71
72
73
74
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

Vi lọc Siêu lọc

(MF: Microfiltration) (UF: Ultrafiltration)

Membrane

Thẩm thấu ngược Lọc nano

(RO: Reserved (NF: Nanofiltration)
osmosis)

75
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

3. Phương pháp xử lý nước bằng membrane

➢ Vi lọc : Lọc và tách các tế bào VSV

➢ Siêu lọc : Tách các hợp chất keo, đại phân tử,
virus

➢ Lọc nano: Làm mềm nước, tách một số muối hòa

tan

➢ Thẩm thấu ngược: Tách các ion

76
 Materials used
PTFE,
PTFE,teflon
teflon
Synthetic polymeric membranes: PVDF
PVDF
PP
PP
a) Hydrophobic PE
PE
b) Hydrophilic
Cellulose
Celluloseesters
esters
PC
PC
Ceramic membranes PSf/PES
PSf/PES
PI/PEI
PI/PEI
PA
Alumina,
Alumina,AlAl22OO33 PA
Zirconia, PEEK
PEEK
Zirconia,ZrO
ZrO22
Titania,
Titania,TiO
TiO22
Silicium
SiliciumCarbide,
Carbide,SiC
SiC
MF - UF - NF 77 17
 Polimeric MF membranes

Stretching
Phase inversion
Sự kéo căng

Track-etching 78
 Ceramic MF membranes

Anodec, anodic oxidation (surface) US Filter, sintering (cross section, upper

part)
79
Nanofilter
80
81
Kiểu chảy ngang

82
Kiểu chảy thẳng

83
tubular
monolithic
Common membrane modules
84
flat asymmetric or thin-composite sheet tubular

hollow fiber monolithic

85
Common membrane shapes
 Cơ chế thẩm thấu ngược

Aùp suaát thaåm thaáu

Maøng baùn thaám

Aùp suaát neùn cao hôn

aùp suaát thaåm thaáu

86
Thiết bị RO
87
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

4. Phương pháp sử dụng hóa chất ức chế/tiêu diệt VSV:

➢ Sử dụng Clo hoặc hypochloride (min 1h)

• H2O + Cl2 HClO + HCl
• HClO HCl + O
➢ Tách Clo tự do:
• C + 2Cl2 + 2H2O CO2 + 4HCl
➢ Sử dụng Ozôn:
• O3 O2 + O

88
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

• Cơ chế: UV có tác
dụng tiêu diệt Vi sinh
vật (biến tính ADN Ống thạch anh

enzyme)
Cửa ra nước đã xử lý

• Thiết bị (Page 27)

Đèn UV

Cửa nước thô vào

89
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

A Một đoạn DNA

của vi khuẩn:
A: trước khi chiếu
tia cực tím
B: sau khi chiếu tia
cực tím

90
B
 A. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

5. Phương pháp sử dụng tia UV nhầm ức chế/tiêu diệt VSV

Hệ thống đèn UV 91
B. Sơ đồ quy trình xử lí nước uống

92
93
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA CHO PHÉP

1. Màu sắc theo thang 5

Coban
2. Độ đục, đơn vị 5
SiO2
3. Mùi, vị Không mùi, vị tự nhiên của nước tinh
lọc, không có vị lạ

94
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

❖ Các chỉ tiêu hóa lý:

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC ĐỘ TỐI
ĐA CHO PHÉP
1 Độ pH 6.5-8.5
2 Hàm lượng clorua, mg/l 250
3 Hàm lượng sunfat, mg/l 250
4 Hàm lượng canxi, mg/l 75
5 Hàm lượng magie, mg/l 30
6 Hàm lượng natri, mg/l 200
7 Hàm lượng kali, mg/l 12
8 Hàm lượng nhôm, mg/l 0.2 95
Những tiêu chuẩn và quy định của bộ Y tế về nước đóng chai

❖ Các chỉ tiêu vi sinh:

STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA

CHO PHÉP
1 Coliform tổng số/100ml 0

2 Coliform faecalis/100ml 0

3 E. Coli/100ml 0

4 Suphite- Reducing 0
Clostridia/100ml
5 Faecal streptococci/100ml 0 96
Cảm ơn sự chú ý theo
dõi của các bạn!

97