DỤNG CỤ VÀ THAO TÁC SỬ DỤNG DỤNG CỤ TRONG PHÒNG

THÍ NGHIỆM

1. Dụng cụ và thao tác sử dụng:

Tùy theo chức năng của từng phòng thí nghiệm sinh hóa mà có các dụng cụ khác
nhau. Tuy nhiên có một số nhóm dụng cụ thường được dùng trong các phòng thí nghiệm
gồm có sau đây:

1.1 Nhóm dụng cụ thủy tinh

Bao gồm: bình tam giác, ống nghiệm, cốc đong, bình định mức, phiểu lọc, pipet..

a. Bình tam giác: thường dùng để đựng và xử lý mẫu phân tích, đặc biệt sử dụng cho
chuẩn độ mẫu phân tích.
Bình tam giác có nhiều loại với dung tích khác nhau.
b. Ống nghiệm: dùng để đựng mẫu và chuẩn độ.
c. Cốc đong - bình định mức: dùng để đo lường thể tích các thành phần cần sử dụng.
Trong trường hợp đòi hỏi tính chính xác cao, phải sử dụng bình định mức để đo lường.
Khi đo lường thể tích, đối với cốc đong không được đong đến thể tích tối đa ghi trên cốc
mà phải dựa theo vạch mức cao nhất có trên cốc đó. Đối với bình định mức, phải đảm bảo
đường cong dưới của mặt thoáng chất lỏng chạm đúng vạch mức của bình.
c. Pipet (ống hút): sử dụng để lấy thể tích các thành phần cần nghiên cứu (ở dạng lỏng).
Pipet có nhiều loại với dung tích khác nhau. Kiểu chia vạch mức trên pipet cũng có hai
dạng: dạng giá trị trên vạch mức tăng dần và dạng giá trị trên vạch mức giảm dần (tính từ
đầu pipet). Dạng đầu chúng ta lấy thể tích hóa chất trong pipet đến hết; dạng sau khi xả
thể tích hóa chất cần lấy phải chừa lại lượng hóa chất ở bên dưới vạch mức có ghi trị số
vạch mức lớn nhất.
Cách sử dụng:
- Tráng ống hút bằng một lượng nhỏ dung dịch sẽ hút.
- Hút dung dịch lên đến bên trên vạch ngang thể tích cần lấy độ 2 cm.
- Lấy ngón tay trỏ bịt đầu trên ống hút lại (ngón trỏ phải sạch và khô), lau sạch bên
ngoài đầu ống hút bằng giấy thấm.
- Nâng ống lên cao cho vạch trên ngang tầm mắt, đầu ống dựa vào thành bình rồi ấn
nhẹ hơn một tí để dung dịch chảy xuống từ từ đến khi mực nước cong tiếp xúc với
vạch trên ống hút..
- Mang ống hút sang bình kia và vẫn giữ nguyên thẳng đứng, đầu ống hút chạm vào
thành bình rồi buông ngón trỏ để chất lỏng chảy tự do (bình chứa phải giữ hơi nghiêng).
- Khi ống hút ra khỏi lọ
Khi lấy hóa chất tuyệt đối không được dùng miệng để hút hóa chất vào pipet.
Đừng thổi vào ống hút để đuổi giọt thừa còn lại trong ống nếu ống hút không có vòng mờ
trên đầu.
- Trong trường hợp dung dịch có màu, thì tâm điểm trên mặt cầu lõm.

1
e. Đèn cồn: khi sử dụng không được châm cồn quá đầy. Không được phép thổi khi tắt đèn
cồn mà phải dùng nắp đậy để dập tắt ngọn lửa
Khi cần đun nóng hóa chất bằng ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn, cần dùng kẹp
kẹp chặt ống nghiệm để nghiệm 45o; đầu hướng về phía không có người đứng. Lắc đều
ống nghiệm trên ngọn lửa để bề mặt ống tiếp xúc đều với nhiệt.

-Thao tác rửa dụng cụ thí nghiệm :

Bình tam giác, bình định mức, cốc đong, ống nghiệm… cần được rửa sạch sau mỗi
lần sử dụng. Bởi vì một lượng nhỏ hoá chất còn sót lại trong dụng cụ ở lần thí nghiệm
trước sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến thí nghiệm sau.

Sử dụng chổi rửa để rửa các dụng cụ này. Dịch rửa là xà phòng, nước nóng, hoặc
dung dịch kiềm yếu; hoặc các dung môi hữu cơ, hỗn hợp rửa cromic, đối với các chất
không tan trong nước, đòi hỏi sự chú ý và thận trọng đặc biệt khi thao tác. Dụng cụ sau
khi rửa xong phải tráng bằng nước cất sau đó làm khô bằng cách sấy hoặc xếp ngược lên
kệ .

2
 HÓA CHẤT VÀ DUNG DỊCH
I. Khái niệm về hoá chất:

1. Các chất hoá học:

- Các chất dùng để phân tích hoá học, thử phản ứng .v..v. trong phòng thí nghiệm được
gọi là hoá chất. Các hoá chất có thể là chất rắn, lỏng, khí có mức độ tinh khiết khác
nhau, người ta phân loại theo:
 Sạch kỹ thuật
 Sạch phân tích
 Sạch hoá học
- Hoá chất được đóng trong chai lọ thủy tinh, nhựa…có nhãn ghi:
 Tên hóa chất
 Công thức hoá học
 Mức độ sạch
 Trọng lượng hoá chất trong vật chứa
 Trọng lượng phân tử
 Nơi sản xuất
 Điều kiện bảo quản
 Ngoài ra còn có các ký hiệu cấm và các ký hiệu điều kiện an toàn trong phòng
thí nghiệm.

2. Cách sử dụng và bảo quản hoá chất:

- Chai lọ hoá chất phải có nắp

- Trước khi lấy hoá chất phải lau sạch nắp và cổ lọ
- Không dùng lẫn nắp đậy và dụng cụ lấy hoá chất
- Không dùng hoá chất đã rơi vãi
- Trên bàn thí nghiệm chỉ để hoá chất đang sử dụng
- Các hoá chất dễ bốc hơi, có mùi… phải lấy nhanh hoặc lấy trong tủ hút, phảiđậy kín
- Khi làm việc với kiềm, acid và các chất độc phải theo đúng quy định
- Không được ngửi hay nếm thử hoá chất
- Các hoá chất dễ cháy, dễ nổ không được để gần lửa:

* Đối với hoá chất đã pha:

- Lọ hoá chất phải có nhãn ghi tên hoặc công thức hoá học
- Ghi nồng độ dung dịch
- Ghi ngày pha
- Chai lọ đựng hoá chất pha phải có nắp
- Không để hoá chất rơi vào nhãn
- Trước khi mở nắp lọ phải lau sạch nắp và cổ lọ
- Để nắp và dụng lấy hoá chất ở nơi sạch, không để phần tiếp xúc với hoá chất xuống
bàn:

3
II. DUNG DỊCH:

Dung dịch là hỗn hợp của hai hay nhiều chất tác động tương hỗ với nhau về lý, hoá
học. Thành phần đơn giản nhất của dung dịch có thể tách ra được ở dạng tinh khiết,
ngược lại có thể điều chế dung dịch ấy theo một thành phần bất kỳ được gọi là thành phần
dư trong dung dịch so với thành phần kia là dung môi. Thành phần còn lại là chất hoà tan
.
Ví dụ : trong dung dịch NaOH 10% NaOH là chất tan, nước là dung môi; trong
dung dịch butanol bão hòa nước là chất tan, butanol là dung môi.

III. NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

Nồng độ dung dịch biểu thị các thành phần dung dịch các chất tan được biểu thị
bằng đơn vị trọng lượng, trọng lượng phân tử (mol), đương lượng gam (normol) , số
lượng dung môi hoặc dung dịch được biểu thị bằng đơn vị trọng lượng mol hoặc đơn vị
thể tích. Trong học tập, nghiên cứu thường dùng 3 nồng độ cơ bản ;
 Nồng độ phần % ( theo trọng lượng gam/100gam , theo thể tích gam/100ml)
 Nồng độ phân tử gam (mol-M)
 Nồng độ đương lượng gam (normol-N)
 Nồng độ gam/ lít: Số gam chất tan có trong một lít dung dịch
 Nồng độ dung dịch bão hoà: ở nhiệt độ nhất định, chất hoà tan không thể tan được
nữa, thường biểu thị số gam chất tan trong 100ml nuớc.

3.1-Nồng độ phần trăm:

Dung dịch phần trăm được chia làm 3 loại nồng độ:

- Nồng độ phần trăm trọng lượng - trọng lượng( %w/w): là số gam của một chất hoà tan
trong 100 g dung dịch .
- Nồng độ phần trăm trọng lượng -thể tích( %w/v) :là số gam của một chất hoà tan trong
100 ml dung dịch.
- Nồng độ phần trăm thể tích-thể tích( %v/v): là số ml của một chất hoà tan trong 100 ml
dung dịch.

* Ngoài ra còn có loại nồng độ phần trăm chất hoà tan nhỏ 1000 lần được tính như
sau :
- Nồng độ miligam phần trăm (mg%): là số miligam của chất hoà tan trong 100g hoặc
trong một 100ml dung dịch (mg/100ml)
- Nồng độ microgam phần trăm (g%) : là số microgam (g) của chất hoà tan trong100 g
hoặc100 ml dung dịch (g/100ml)

*Hai loại nồng độ khác thường được sử dụng:

-Nồng độ dung dịch phần nghìn (‰) là số gam chất hoà tan trong 1000 mldung dịch.

4
-Nồng độ dung dịch phần triệu(ppm) : là số tan chất tan trong 1.000.000 ml dung dịch
hay miligam trong 1000ml dung dịch hoặc microgam trong 1ml.

3.1.1 Nồng độ phần trăm trọng lượng-trọng lượng(%w/w)

a. Chất rắn tan trong chất lỏng:

* Đối với chất rắn không ngậm nước:

Muốn pha dung dịch từ chất rắn không ngâm nước phải tính theo công thức sau:
X= a*b
100
Trong đó: X - số g chất tan lấy để pha
a - nồng độ % dung dịch muốn pha.
b - trọng lượng dung dịch cần pha.

Ví dụ: Cần bao nhiêu mililit nuớc và bao nhiêu gam NaCl để có 300g dung dịch NaCl
15%(w/w)
Ta có: X = (15*300)/100 = 45 (g)

Như vậy để có được 300g dung dịch NaCl15%(W/W) cần cân 45 g NaCl hoà tan trong
300-45=255 ml nước

* Đối với chất rắn ngậm nước:

Muốn pha dung dịch này phải tính cả lượng nước ngậm trong phân tử của chất tan
sau đó tính trong lượng tổng cộng của( trọng lượng chất tan và trọng lượng nuớc ngậm
)theo công thức sau:

axb
X= w
X - Số gam chất tan lấy để pha
A - Trọng lượng phâh tử ngậm nước
b - Phần trăm dung dịch cần pha
w - Trọng lượng phân tử không ngậm nước
Ví du : Pha dung dịch CuSO4 10% từ CuSO4.5H2O .
Ta có trọng lượng phân tử gam của CuSO4=159,6 (160, CuSO4.5H2O=249,7 (250)
250 = 15,6
X
x10=
160
Như vậy : phải cân15,6g CuSO4. 5H2O và 100 -15,6 = 84,4ml nước để nhận được dung
dịch CuSO410% (w/w) trong thực tế pha dung dịch

Trong thực tế khi pha những dung dịch có nồng độ một vài % người ta thường cân
chất tan rồi cho vào bình đựng mức hay ống đong sau đó thêm nước đến ngấn muốn pha.

b. Chất lỏng tan trong chất lỏng:

5
 Chất lỏng tan trong chất lỏng và được cân như chất tan. Dung môi là nước.tính
theo công thức:
X =100 - a
X - Số mililít cần dùng
a - Số gam chất tan

Vídụ: Pha dung dịch HCl 10% trong nước, ta có dung dịch HCl và lượng nước cần
thêm vào là 100g - số g HCl

Các chất lỏng có độ hoà tan tối đa được tính theo phần trăm.
Ví dụ: H2SO4 hoà tan tối đa là 96%, HCl là 37% ,…vì vậy khi cân các chất lỏng này phải
tính chất gam đó trong dung dịch theo công thức:
100 xa
X= b
X - Trọng lượng chất tan cần có
a - nồng độ dung dịch cần pha
b - Nồng độ chất tan hiện có .

Ví dụ: pha dung dịch HCl10% từ HCl đặc 37%. Ta có trọng lượng HCl:
100x10
X = 37 = 27,02 g
Như vậy cần cân một lượng HCl là 27,02g, sau đó thêm một lượng nước = 100-27,02 =
72,98 ml(vì dH2O=1)

Đối với chất lỏng ta có thể chuyển thành thể tích để thuận lợi cho pha chế và được tính
theo công thức sau
P
V=
d
V - thể tích cần lấy
P - trọng lượng chất tan
d - tỷ trọng chất tan

Vậy thể tích của 27,02g HCl 37%:

27,02
V= 1,19 = 23 ml (dHCl 37%=1/19)

3.1.2- Nồng độ phần trăm trọng lượng-thể tích(%w/w):

Cân số gam chất rắn bằng số nồng độ muốn pha cho vào bình định mức hay ống
đong 100ml và cho dung môi đến vạch 100ml. Nếu chất rắn ngậm nước phải cộng thêm
trọng lượng phân tử nước ngậm
Vídụ: cần bao nhiêu gam NaCl để có 300ml dung dịch NaCl 15% (w/v)
Ta có: X = 300x15
= 45 g
100

6
Như vậy cần có 45g NaCl thêm nước vừa đủ 300ml dung dịch.

3-Phần trăm thể tích -thể tích

a- Tính theo nồng độ và thể tích:

Ap dụng công thức: V1.%1=V2.%2

V1- Thể tích dung dịch cần lấy để pha

V2- thể tích dung dịch cần pha
%1- phần trăm dung dịch lấy để pha
%2- phần trăm dung dịch pha

Ví du1:Để có 3000 ml dung dịch NaCl 0,9%(w/v) cần bao nhiêu mililít dung dịch NaCl
27% (w/v)
Ta có: X = 3000
x0,9
= 100 ml
27
Như vậy, lấy 10 ml dung dịch NaCl 27% pha với 2900ml H2O (3000-100) đến vừa đủ
3000 ml dung dịch.

Ví dụ 2: Làm sao để có 200ml dung dịch HCl 25%(w/v) từ HCl có tỷ trọng d =1,19 và
nồng độ 37%

Ta có: Chuyển nồng độ phần trăm trọng lượng- trọng lượng (%w/w) của HCl đặc sang
nồng độ%w/v qua giá trị tỷ trọng của acid:
Nồng độ phần trăm trọng lượng- thể tích của acid
% (w/v) = 37%(w/v)x 1,19(d) = 44
Xml.44% = 200ml.25%
200 = 113
X
x25=
44
Như vậy lấy 113 ml HCl đặc thêm nước đến vừa đủ 200ml dung dịch.

b- Tính theo quy tắc hình bình hành:

a b X-Nồng độ dung dịch cần pha

a- Nồng độ dung dịch cao
c- Nồng độ dung dịch thấp
X d- Số mililít(X-C) của dung dịch a
c b b-Sốmililít(a-X) của dung dịch c

* Pha dung dịch từ 1 nồng độ

Ví dụ 3: Cần bao nhiêu mililít H2SO4 đặc 96% (w/w) để nhận được dung dịch H2SO4
30% Ta có: 96% 30 ml 96%

30
7
 0% 66 ml H2O

Như vậy pha 30ml H2SO4 96% và 66ml H2O.

* Pha dung dịch từ hai dung dịch có nồng độ khác nhau:

Ví dụ 4: Pha dung dịch 40% từ hai dung dịch 50% và

20% Ta có: 50% 20 ml 50%

40
20% 10 ml H2O
Như vậy lấy 20 ml dung dịch 50% và 10mldung dịch 20% sẽ được 30 ml dung dịch 40%
cần pha.

* Lưu ý: Nếu dung dịch thấp thứ 2 là H2O thì nồng độ của nó là 0% (xem ví dụ 3)

1. 4 - Cách tính các loại nồng độ:

1% = 10‰ = 1000 mg% = 10.000 ppm = 1.000.000ìg %

1% = 0,1% = 100ng%=1000ppm=100.000 µg %
1mg% = 0,001% = 0/01‰ = 10ppm = 1000 µg %
1µg % = 0,0001% = 0/001‰ = 0,001 mg ‰ = 0,01 ppm

2. Nồng độ phân tử gam (Mol-M):

Phần tử gam (hay mol) là trọng lượng các chất tính ra gam bằng trọng lượng phân
tử của nó.
Dung dịch phân tử gam là dung dịch có chứa 1 phân tử gam (hoặc 1 mol) chất tan trong
một lít (1000ml) dung dịch ký hiệu M .
Muốn pha dung dịch này phải cân chính xác trọng lượng chất tan bằng trọng lượng phân
tử gam của chất đó, cho vào bình định mức và cho đến vạch ngấn lắc đều.

* Chú ý: những chất tỏa nhiệt hay thu nhiệt phải để về nhiệt độ bình thường rồi mới thêm
nước đến vạch mức.

2.1-Pha chất rắn không ngậm nước:

Ví dụ: Pha K2Cr2O7 có nồng độ một 1 M

Tính trọng lượng phân tử gam của K2Cr2O7 (M = 294,22g)
Sau đó cân 294,22gK2Cr2O7 pha trong bình định mức một lít

2.2-Pha chất rắn ngậm nước:

8
Ví dụ : Pha dung dịch Na2S2O3.5H2O có một 1 M
Ta có: Trọng lượng phân tử gam của Na2S2O3.5H2O bằng trọng lượng phân tử gam của
Na2S2O3 + trọng lượng trong phân tử H2O .
M Na2S2O3.5H2O = 248
Như vậy cân 248g Na2S2O3.5H2O pha vào bình đựng mức 1 lít

a- Chất tan là chất lỏng tinh khiết (100%)

Cân và pha như chất rắn không ngậm nước
b- Chất tan là chất có phần trăm thấp

Ví dụ: Pha dung dịch HCl 1M từ HCl 37%

Tính trọng lượng HCl cần lấy theo công thức:
Mxc
X = 100
X - Trọng lượng chất tan cần cân
C -Nồng độ thực của dung dịch
M - trọng lượng của phân tử gam của chất tan
Ta có: X = 36,5x37
= 98,65g
100
Không thể cân HCl 37% được mà chuyển về thể tích để đong qua giá trị tỷ trọng
98,65 = 83 ml
V= 1,1
Như vậy lấy 83ml HCl 37% pha thành 1 lít được dung dịch HCl 1M

2. 3- Nồng độ dung lượng gam (Normal-N):

Nồng độ đương lượng gam là số đương lượng gam của một chất có trong một lít
dung dịch hay số mili đương lượng gam của một chất có trong một mililít dung dịch.
Đương lượng gam (E) của một chất là phần tử gam chất đó ứng với điện tích hoặc động.
Điện tích hoặc động trong phần phản ứng trong phần trao dổi tính theo một số điện tích đã
thực hiện tham gia kết hợp với ion khác, trong phản ưng oxy hoá khử thì tính theo số điện
tư (electron) đã cho hoặc nhận.
Ví dụ: H2SO4  2NaOH = NaSO4
2H+  OH- = 2H2O
Đương lượng gam (E) của H2 SO4= 1/2 Phân tử gam (M)
= 98,08 / 2 = 49,09g
Trong phản ứng:
6FeSO4 + K2Cr2O7 + 7H2SO4 = 3Fe2(SO4)3 + Cr2(SO4)3 + K2SO4 + 7H2O
hay 6F 2+ + Cr2O7 2- + 14H+ = 6Fe3+ + 2Cr3+ +K=2SO4+7H2O
Đương lượng gam K2Cr2O7 = 294,22 / 6 = 40,04(g)

Nồng độ đương lượng thường được dùng để biểu thị nồng độ của các dung dịch
chuẩn. Nếu dung dịch cùng một nồng độ đương lượng thì phản ứng theo thể tích bằng
9
nhau. Nếu 2dung dịch có nồng độ đương lượng khác nhau thì phản ứng theo những thể
tích tỷ lệ nghịch với nồng độ đương lượng của chúng theo công thức

V1N1 = V2N2

V1-Thể tích chất 1

V2- Thể tích chất 2
N1-Nồng dộ đương lượng chất 1
N2- Nồng độ đương lượng chất 2.
Đây là công thức cơ bản để tính toán trong quá trình chuẩn độ

2.4. Cách tính hệ số điều chỉnh một số dung dịch tiêu chuẩn:

Trong quá trình pha hoá chất có nhiều yếu tố làm sai nồng độ như:
- Cân đo không chính xác
- Các chất chưa tinh khiết hay hút nước
- Để lâu bị thăng hoa hay oxi hoá
Do đó phải kiểm tra nồng độ thực của dung dịch pha dựa vào các chất ổn định hay có
nộng độ chính xác như các dung dịch.

Ví dụ: Dung dịch tiêu chuẩn( chính xác) H2SO4 0,1N và dung dịch NaOH pha có nồng độ
0,1N
Chuẩn độ: Lấy 10ml H2SO4 tiêu chuẩn, chuẩn độ hết 12ml Na OH tự pha
Hệ số điều chỉnh là:
T (NaOH / H2SO4 0,1N) = V H2SO4 (0,1N) / V NaOH = 10/12 = 0,83
Như vậy trong trường hợp này nồng độ của NaOH dung dịch tự pha là:
0,1N x 0,83 = 0,083 N

Ví dụ 2: Nếu dung dịch tiêu chuẩn (chính xác) là NaOH, ta có ngược lại
T (H2SO4/NaOH 0,1N) = V NaOH 0,1N / V H2SO4

Ví du 3:10mlNaOH tự pha chuẩn hết 9ml H2SO4 tự pha, như vậy nồng độ H2SO4 tự pha
so với kiềm tự pha là:
T (H2SO4/NaOH) = 10/9 = 1,11

Sau đó so sánh H2SO40,1N tiêu chuẩn theo công thức :

T (H2SO4 / H4SO4 0,1N) = T (H2SO4/NaOH) x T (NaOH/H2SO4 0,1N)
T (H2SO4/H2SO4 0,1N) :hệ số H2SO4 tự pha so với H2SO4 tiêu chuẩn
T (H2SO4 / NaOH) : hệ số H2SO4 Tự pha so với NaOH tự pha
T (NaOH/H2SO4 0,1N): hệ số NaOH tự pha so với H2SO4 tiêu chuẩn

Vậy ta có: T (H2SO4/H2SO4 0,1N) = 0,83x1,11 = 0,9213

Nồng độ thực của acid tự pha: 0,1N x 0,9213 = 0,09213N
Ngược lại, nếu dung dịch NaOH là tiêu chuẩn thì tính ngược lại

10
 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP QUANG HỌC SỬ DỤNG TRONG
PHÒNG THÍ NGHIỆM.

Ở đây chúng tôi đề cập 2 phương pháp:

- Phương pháp so màu
- Phương pháp quang phổ hấp thu.

I - Phương pháp so màu:

Phương pháp đo màu (colorimeter) là một trong những phương pháp phân tích hưu
hiệu nhất trong hoá sinh học. Trong phương pháp này, nồng độ của hợp màu đựơc xác
định bằng cách đo cường độ màu của dung dịch được chức hợp chất màu đó.Phương pháp
so màu chỉ là một phần của phương pháp quang phổ hấp thụ. Phương pháp quang phổ
cũng chỉ là một phần của phương quang học. Trong hoá sinh, Các phương pháp quang
phổ thường được đo trong dải bước sóng từ 200 đến 800m. Dải quang phổ này gồm
vùng tử ngoại (dưới380m), vùng khả kiến (trên 380m) và vùng hồng ngoại (trên 800m).
Vùng hồng ngoại có rất ít ứng dụng trong hoá sinh
Vùng khả kiến (ánh sáng trắng) được dùng trong hoá sinh phân tích so màu.

Màu là gì ? Khi dòng ánh sáng trắng đi qua một dung dịch màu các bước sóng nhất định
tuỳ thuộc vào bao chất dung dịch sẽ bị hấp thụ, trong khi các bước sóng gần như không bị
ảnh hưởng.màu của dung dịch sẽ là màu của các bước sóng không bị hấp thụ.

Bảng1: Tính chất màu dung dịch trong vùng ánh sáng trắng.

Anh sáng trắng tới Anh sáng hấp thụ Anh sáng không hấp thụ Màu của dung dịch
Vàng và xanh da trời Đỏ Đỏ
Đỏ Xanh da trời Đỏ và vàng Da cam
Vàng Xanh da trời và đỏ Vàng Vàng
và Xanh da trời Đỏ Vàng và xanh da trời Xanh lá cây
Đỏ và vàng Xanh da trời Xanh da trời
Vàng Xanh da trời và đỏ Tím

Cường độ màu của dung dịch có thể được xác định bằng cách đo cường độ ánh sáng hấp
thu bởi hợp chất màu có trong dung dịch, vì dùng ánh sáng trắng để đo cường độ màu,
nếu ánh sáng hấp thụ cách càng sa càng tốt những bước sóng không bị hấp thu bởi dung
dịch màu. Ví du, để đo độ hấp thu ánh sáng của một dung dịch màu đỏ thì dùng ánh sáng
vàng xanh xang da tròi tức là ánh sáng xanh lá cây là thính hợp. Nên dùng ánh sáng đơn
sắc có một bước sóng riêng. Ánh sáng đơn sắc có thể tạo được bằng lăng kính hoặc tử
cách nhiễu xạ trong máy đo màu và máy quang phổ.

1.1 Định luật LAMBERT-BEER:

Nếu ánh sáng đơn sắc xuyên qua một dung dịch màu thì cường độ ánh sáng hấp thụ sẽ
phụ thuộc vào:

11
 - Độ dài đường ánh sáng qua dung dịch
- Nồng độ của chất tan hấp thụ ánh sáng
Mối liên hệ này được biểu hiện trongphương trình của định luật Lambert-Beer:
log10 Io = Kcl
Ie

Io - Cường độ tia tới

Ie - Cường độ tia đi ra
K - hệ số tắt hoặc chỉ số hấp thụ phân tử (có thể thay thế bằng )
c - Nồng độ dung dịch
l - Chiều dài ành sáng qua dung dịch(thường 1cm) log10 Io gọi là mật độ quang
Ie
OD (optical density) hay độ hấp thụ A (Absorbency). Trong thực hành, giá trị này
lấy trực tiếp từ máy đo.

Dễ dàng thấy rằng khi l không đổi thì OD tỉ lệ thuận trực tiếp với c. Vì vậy đường
chuẩn (dạng đường thẳng) được vẽ từ dãy các dung dịch chuẩn với các nồng độ khác
nhau.

Hình 1:Đồ thị chuẩn

Nồng độ của dung dịch nghiên cứu sẽ được xác định trên đường chuẩn này khi
tăng chiều dài (l) cũng như tăng nồng độ (c) thì mật độ quang (OD) sẽ tăng tỉ lệ thuận với
chúng.
Trong nhiều trường hợp độ hấp thụ và nồng độ không tỉ lệ thuận. Do đó cần phải xác
định định giới hạn nồng độ và chỉ áp dụng định luật Lambert-beer ở phần nồng độ tăng
tuyến tính. Khi quan hệ giữa 2 yếu tố này không phải là đường thẳng tuyến tính thì phải
xây dựng một đường thẳng và giá trị dung dịch nghiên cứu được xác định trực tiếp trước
đường chuẩn. Để so màu, chọn điều kiện sau cho OD nằm trong khoảng 0,1-1, tốt nhất là
0,2-0,5.

1.2 Màu dung dịch và chọn trước ánh sáng:

12
 Màu của dung dịch là sự hấp thụ không đồng đều các vùng khả kiến. Khi cho ánh
sáng trắng đi qua dung dịch màu không phải các tia của phổ đều bị hấp thụ giống nhau,
các tia bị hấp thu mạnh có phần tia hầu như không bị hấp thụ. Mỗi dung dịch màu của các
hợp chất khác nhau có đường cong hấp thụ khác nhau hay phổ hấp thụ khác nhau. Để có
đường công hấp thụ người ta tiến hành đo mật độ quang học của dung dịch màu đó của
các sóng khác nhau. Trên trục hoành của đồ thị là độ dài của bước sóng ánh sáng. Trên
trục trung của đồ thị ghi giá trị mật độ quang (OD). Điểm cực đại của đường cong là đặc
tính quang trọng của hợp chất màu. Khi nói hệ số hấp thụ phân tử của một chất màu nào
đó có nghĩa là trị số đó đã được đo ở vùng phổ và ánh sáng bị hấp thu cực đại.

Những dung dịch có màu trong các thí nghiệm sinh học ít khi chứa những màu cơ
bản. Do đó việc lựa chọn bước sóng đúng để sử dụng không phải dễ dàng mà phải xác
định bằng thực nghiệm những kí hiệu của màu như đỏ, xanh, vàng,..thiếu chính xác so với
bước sóng của ánh sáng () thường được dùng. Mối liên quan giữa bước sóng và màu
được giới thiệu như hình sau:

13
II. Phép đo quang phổ kế :

Nhiều phép phân tích trong hoá sinh được thực hiện bằng phương pháp so
màu( trong vùng ánh sáng nhìn thấy) như đã giới thiệu. Tuy nhiên, phép đo quang phổ kế
(spectrophotometry) lại có phạm vi phân tích lớn hơn, trang thiết bị cũng phức tạp hơn.
Vùng quang phổ dưới 380 nm là vùng tử ngoại, đặc biệt là phần UV (200-380 nm)
được dùng trong các phân tích hoá sinh. Vùng hồng ngoại (trên 800 nm) được dùng để
xác định và phân biệt gốc hữu cơ.
Nguồn năng lượng ánh sáng gồm đến day tóc vonfram-halogen (thạch anh -iốt
dùng cho vùng khả kiến và tử ngoại gần đèn giải phóng hydro được dùng trong vùng tử
ngoại có quang phổ liên tục 190-440nm…..
Thủy tinh (vỏ bóng đèn, cuvet, tế bào quang điện…) hấp thụ được bước sóng dưới 320
nm.
.

14
 BÀI 1: THỰC NGHIỆM VỀ GLUCID
1. Phần định tính
1.1 Phản ứng Molisch

Nguyên tắc:

Phản ứng Molisch là phản ứng định tính xác định sự có mặt của glucid trong mẫu
thí nghiệm.
Dưới tác dụng của các acid đậm đặc (H2SO4, HCl)polysaccharide được thủy phân
cho ra các monosaccharide, sản phẩm này sẽ tạo lập các nhân furfural và hydroxy methyl
furfural theo phản ứng:

Đây cũng là nguyên tắc chung của các phản ứng định tính: Molisch, Anthrone,
Seliwanoff…Sau đó nhân furfural hay hydroxy methyl furfural tác dụng với từng loại
thuốc thử sẽ tạo ra các phức chất có màu đặc trưng.

15
 Trong phản ứng Molisch, thuốc thử -naphthol sẽ tạo phức chất màu tím với nhân
furfural hay hydroxy methyl furfural.
- Kết quả dương tính (+): dung dịch có màu tím, xác minh sự hiện diện của glucid.
- Kết quả âm tính (-): (+): dung dịch không có màu tím, xác minh không có glucid.

Hóa chất:

- Thuốc thử Molisch: hòa tan 0,5g -naphthol trong 100ml ethanol 95%, đựng dung dịch
trong chai màu, tránh ánh sáng.
- Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bột…

Cách làm:

Hút 1 ml dung dịch glucose cho vào ống nghiệm cỡ 10ml, thêm 5 giọt thuốc thử
Molisch, lắc đều. Đặt nghiêng ống nghiệm và lấy cẩn thận 1ml H 2SO4 đặc, cho chảy dọc
thành ống nghiệm. Quan sát vòng nhẫn tím xuất hiện.
Lặp lại thí nghiệm với các dung dịch fructose, saccharose, tinh bột. Ghi nhận kết
quả các phản ứng.

1.2 Phản ứng Seliwanoff

Nguyên tắc:

Đây là phản ứng đặc hiệu của các đường thuộc nhóm cetose như fructose, do có
nhóm cetose tự do (R-CO-R’).
Trong môi trường HCl đậm đặc, fructose tạo thành hợp chất dihydroxy methyl
furfural và với thuốcthử resorcinol sẽ tạo ra phức chất màu đỏ theo phản ứng:

Hóa chất:

16
- Thuốc thử Seliwanoff: hòa tan 0,33g resorcinol vào 100ml HCl đậm đặc, sau đó pha
loãng bằng nước cất theo tỷ lệ 1/1. Đựng dung dịch thuốc thử trong chai màu, tránh ánh
sáng.
- Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bột…

Cách làm:

Dùng pipette hút 1 ml fructose 1% cho vào ống nghiệm lớn, cho thêm 5ml thuốc
thử Seliwanoff. Đun ống nghiệm trên đèn cồn, vừa đun, vừa lắc nhẹ. Quan sát màu đỏ
xuất hiện đậm dần lên.
Lặp lại thí nghiệm với các dung dịch đường còn lại. Ghi nhận các kết quả.

1.3 Phản ứng Benedict

Nguyên tắc:

Các đường đơn và đường đôi có tính khử có khả năng hoàn nguyên các kim loại
nặng như đồng, sắt, bạc… trong môi trường kiềm tính.
Với thuốc thử Benedict chứa dung dịch CuSO4 trong môi trường kiềm, đường khử
sẽ khử Cu2+ theo phản ứng:
Môi trườ ng kiề m,
2+
Cu + đường khử Cu+ + SP đường bị oxy hóa

Hóa chất:

- Thuốc thử Benedict: hòa tan 173 g Citrate Na và 100 g carbonate Na khan trong cốc
đựng 600 ml nước cất, đun, khấy nhẹ và lọc. Hòa tan 17,5 g CuSO4 trong cốc đựng 50 ml
nước cất. Sau đó rót dung dịch đồng vào dung dịch kiềm, khuấy đều và lọc (nếu càn).
- Các dung dịch đường 1%: glucose, saccharose, fructose, tinh bột…

Tiến hành:

Hút 1 ml dung dịch glucose, cho vào ống nghiệm lớn, thêm 5 ml thuốc thử
Benedict. Đun và lắc nhẹ trên đèn cồn. Quan sát sản phẩm oxid đồng xuất hiệntừ màu
vàng sang màu đỏ gạch và nếu đun với nhiệt độ cao hoặc thời gian lâu hơn thì kết tủa sẽ
biến thành màu đen.
Lặp lại phản ứng lần lượt với các dung dịch đường còn lại. Ghi nhận kết quả các
phản ứng.

1.4 Khảo sát tính chất của tinh bột

1.4.1 Phản ứng màu với Iod:

Nguyên tắc:

17
 Tinh bột được cấu tạo bởi những phân tử -D-glucose liên kết với nhau bởi liên
kết glucoside (1-4, 1-6), với chuỗi mạch thẳng amylose và mạch nhánh amylosepectin.
Mạch amylose xoắn lại trong không gian với đường kính vòng xoắn 4-5 A 0. khi cho tinh
bột tác dụng với Iod, các phân tử Iod lọt vào trong các vòng xoắn tạo nên màu đặc trưng ở
môi trường nhiệt độ phòng.

Hóa chất:

- Dung dịch tinh bột 1%

- Dung dịch Lugol (dung dịch Iod): hòa tan 4 g Iod tinh thể vào trong 50 ml nước cất có
pha sẵn 6 g KI. Khuấy đều cho tan các tinh thể iod và pha loãng bằng nước cất cho đủ 100
ml.
- Dung dịch Na2S2O3 1%: cân 1 g thiosulfate Na, hòa tan trong 100 ml nước cất.

Cách làm:

Hút 5 ml tinh bột cho vào ống nghiệm lớn, thêm hai giọt dung dịch Lugol. Quan
sát màu xanh ánh nâu đặc hiệu giữa tinh bột và Iod. Sau đó đun nóng và lắc nhẹ ống
nghiệm trên đèn cồn cho đến khi mày xanh biên mất. Làm lạnh ống nghiệm qua vòi nước,
quan sát màu xanh ánh nâu có xuất hiện trở lại không ?
Làm với một ống nghiệm khác như trên cho đến khi xuất hiệnmàu xanh ánh nâu,
sau đó thêm từng giọt dung dịch Na2S2O3 1% cho đến khi màu biến mất.
Giải thích hai hiện tượng trên.

1.4.2 Phản ứng thủy phân tinh bột

Nguyên tắc:

Trong môi trường acid đậm đặc và sự kích ứng của nhiệt độ, các liên kết glucoside
(1-4, 1-6) giữa các cấu tử -D-glucose sẽ bị phá hủy. Do đó dung dịch tinh bột đã thủy
phân không cho phản ứng đặc hiệu với Iod.

Hóa chất:

- dung dịch tinh bột 1%

- H2SO4 đậm đặc
- thuốc thử phenolphtalein 1%
- NaOH 10%: hòa tan 10g tinh thể NaOH trong 100 ml nước cất khử CO2.

Tiến hành:

Cho vào ống nghiệm lớn 5 ml dung dịch tinh bột 1%, thêm 10 giọt H 2SO4 đậm
đặc, đun trên đèn cồn, vừa đun vừa lắc nhẹ trong 2 phút, sau đó làm lạnh dưới vòi nước
và thêm 5 ml nước cất, nhỏ 1 giọt chỉ thị màu phenolphtalein, rồi trung hòa từ từ bằng
từng giọt NaOH 10% cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt.
18
 Để xác minh sự thủy phân đã hoàn toàn chưa thì lấy 1 giọt dung dịch thủy phân
nhỏ lên một giọt dung dịch iod trên gạch men để quan sát.

2. Định lượng đường aldose theo phương pháp willstaterschudel

Nguyên tắc:
Iod trong môi trường kiềm có thể oxy hóa một cách định lượng những aldose (đặc
biệt là glucose) thành những acid monocarboxylic tương ứng mà không tác dụng trên
cetose.
Đây là phương pháp định lượng riêng biệt những aldose trong hỗn hợp có cetose.
Phản ứng như sau: OH-
2NaOH + I2 NaIO + NaI + H2O
H+
RCHO + NaIO R – COOH + NaI

R – CHO + 2NaOH + I2 R – COOH + 2NaI + H2O (1)

Phần Iod thừa sẽ được định lượng bằng Na2S2O3 trong môi trường acid:
2I + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI
Hai nguyên tử Iod tương ứng một phân tử glucose, vậy một phân tử Na2S2O3 tương ứng ½
phân tử glucose hay 180/2 = 90 g glucose.

Dụng cụ:
- bình tam giác 250 ml
- cốc thủy tinh 250ml, 100ml, 50ml
- ống hút chia độ 10 ml, 5 ml
- ống chuẩn burette 25 ml
Hóa chất:
- NaOH 0,1 N
- Dung dịch glucose định phân
- Dung dịch Iod 0,1N
- Dung dịch Na2S2O3 0,05N
- Dung dịch H2SO4 2N
- Hồ tinh bột
Tiến hành:

Cho 5 ml dung dịch đường glucose muốn định lượng vào bình tam giác 250ml,
thêm vào 10ml Iod 0,1N, sau đó thêm dần từng giọt một và lắc đều 15ml NaOH 0,1N,
thời gian nhỏ NaOH phải kéo dài khoảng 2 phút. Phản ứng tùy thuộc vào lượng NaOH và
nồng độ của nó. Dung dịch đừng quá kiềm để tránh sự oxy hóa tiếp acid monocarboxylic,
nhưng cũng đủ mạnh để trung hòa acid này.

19
 Để bình tam giác trong tối 15’, lấy ra để acid hóa với acid H 2SO4 2N cho từng giọt
đến khi phản ứng acid với quì và định phân Iod thừa bằng Na2S2O3 0,05N với sự hiện diện
của hồ tinh bột đến khi mất màu xanh.
Thực hiện một bình đối chứng thay 5 ml glucose bằng 5 ml nước.
Hiệu số giữa sự thử không và sự thử thật cho ta tính được lượng đường phải định
lượng.

Tính kết quả:

Gọi V là hiệu số thể tích của Na2S2O3 của sự thử không và sự thử thật.
Số ml glucose có trong 5 ml đường glucose phải định lượng là: V
2x20x1000

Vì trọng lượng phân tử của glucose là 180 nên glucose có trong 1 ml dung dịch định phân
là:
V
g/ml
2x20x1000
x5
Lượng glucose có trong 1 ml dung dịch là:

Vx180
x1000 mg/ml
2x20x1000
x5

X = 0.9 V mg/ml

20
 BÀI 2 :THỰC NGHIỆM VỀ LIPID

1. Thực Nghiệm Về Lipid

1.1 Khảo sát tính hòa tan của

lipid Nguyên tắc

Lipit không hòa tan trong nước do có sức căng bề mặt rất cao. Nếu dùng lực cơ
học tác động vào hỗn hợp lipit nước thì chúng phân tán thành những hạt nhỏ, nhưng
ngưng tác dụng chúng lại phân thành hai lớp: lipit ở trên và nước ở dưới. Nếu ta thêm vào
hỗn hợp các chất muối kiềm, xà phòng, mật… sẽ có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt
của các hạt lipit, do đó việc trở lại hai lớp khó hơn và dung dịch lúc này sẽ có màu trắng
đục như sữa (nhũ tương), lipit ở dưới dạng các hạt nhỏ li ti (các micell), đấy là hiện tượng
nhũ hóa mỡ.
Nếu thay nước bằng các dung môi hữu cơ: acetone, ether, chloroform, benzen thì lipit sẽ
hòa tan vào các dung môi nó trên.

Hóa chất

- Dầu thực vật hay mỡ động vật

- Dung dịch xà phòng, sodium benzoate
- Dung môi hưũ cơ: acetone, alcohol, benzen.

Tiến hành

Cho vào ba ống nghiệm: ống 1 : 2 ml alcohol

ống 2: 2 ml acetone
ống 3: 2 ml benzen
Nhỏ thêm vào mỗi ống 1 giọt dầu hoặc mỡ và 2 ml nước cất, quan sát sự hòa tan của
lipit trong ba dung môi hữu cơ.

Lấy hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1 giọt dầu hoặc mỡ và 2ml nước cất, quan sát
hai lớp dung dịch dầu và nước. Sau đó thêm vào:
 ống 1: 1 ml xà phòng
 ống 2 : 1 ml sodium benzoate

1.2 Khảo sát các chỉ số đặc trưng của lipid

1.2.1 Chỉ số acid:

Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 g chất béo.

21
Nguyên tắc:

Dùng KOH 0,1N trong rượu để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 g nguyên
liệu, chất chỉ thị màu là phenolphtalein.
Phản ứng xãy ra như sau:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các acid béo để tính chỉ số acid.

Hóa chất:

- KOH 0,1N (5,6 g KOH hòa tan trong 1000 ml cồn tuyệt đối)
- Ether etylic
- Phenolphtalein 1% trong rượu
- Dầu để khảo sát

Tiến hành

Cân 1 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm 10 ml ether etylic (dùng ống đong)
lắc đều cho tan chất béo. Cho 1 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng KOH 0,1N cho đến
khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây.

Tính kết quả

Chỉ số acid = 5,61 x V/m

5,61 là số mg KOH tương ứng 1 ml KOH 0,1N

V là số ml KOH đã chuẩn độ
M là lượng lipit đã cân (g)

1.2.2 Chỉ số xà phòng hóa:

Là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do cũng như liên kết có trong 1 g chất béo.

Nguyên tắc:

Cho nguyên liệu kết hợp với 1 lượng dư thừa KOH để xà phòng hóa chất béo.
Định lượng KOH thừa bằng HCl giúp suy ra chỉ số xà phòng hóa.

Hóa chất:

- KOH 0,5N trong rượu

- HCl 0,5 N
- Ethanol tuyệt đối

22
 - Phenolphtalein 1%
- Chất béo để khảo sát

Tiến hành

Cân chính xác 0.5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm 10 ml KOH 0,5N. Đun
sôi hoàn lưu 45 phút, định phân KOH thừa bằng HCl 0,5N với chỉ thị màu là
phenolphtalein. Thực hiện một bình đối chứng thay 0,5g chất béo bằng 0,5g nước.

Tính kết quả

Chỉ số xà phòng = 28,05 x (Vo – V1)/m

28,05 là số mg KOH tương ứng 1 ml KOH 0,5N

V0 là thể tích HCl 0,5 N của bình đối chứng
V1 là thể tích HCl 0,5 N của bình thí nghiệm
m là trọng lượng chất béo đã cân (g)

23
 BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN
I. PHẦN ĐỊNH TÍNH

1.1 Phản ứng Ninhydrin:

Nguyên tắc

Phản ứng Ninhydrin là phản ứng xác định nhóm -amin trong phân tử amino acid,
protein và các sản phẩm chuyển hóa protein. Các chất có nhóm amin phi protein (NPN)
cũng cho phản ứng dương tính với Ninhydrin.
Ninhydrin tác dụng với nhóm amin tạo phức chất màu tím. Độ đậm nhạt tùy vào
lượng amin tự do có trong dung dịch.

Hóa chất

- Thuốc thử ninhydrin: hòa tan 0.2 g Ninhydrin trong 20 ml ethanol 950 và pha loãng
bằng nước cất cho đến 200 ml. Đựng trong chai màu tránh ánh sáng.
- Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine, serine.
- Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin.

Cách làm

Dùng pipette hút 2 ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho
thêm 1 ml thuốc thử Ninhydrin, đun ống nghiệm trên đèn cồn, quan sát màu tím xuất
hiện.
Lặp lại thí nghiệm bằng cách thay dần dung dịch lòng trắng trứng bằng dung dịch
gelatin và các amino acid 1%. Ghi nhận kết quả.
1.2 Phản ứng Biurette

Nguyên tắc

24
 Phản ứng biurette là một phản ứng định tính xác định liên kết peptit có trong
polypeptid hay protein.
Tron gmôi trường kiềm, dung dịch sulfat đồng sẽ phản ứng với liên kết peptide,
thành lập phức hợp muối đồng nhị theo phản ứng:

Phức hợp muối Cu-N của peptid và protein

Hóa chất

- Các dung dịch protein và amino acid như thí nghiệm 1.

- Thuốc thử biurette: hòa tan 9 g muối Rochell (K-Na-tartrate) trong 40 ml NaOH
0.2N, thêm 1 g CuSO4.5H2O, khuấy đều cho tan, thêm 1 g KI, khuấy tan và pha
loãng đến 200 ml bằng NaOH 0.2N. Đựng dung dịch trong chai nhựa.

Cách làm

Hút 2 ml dung dịch lòng trắng trứng 0.1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 2 ml
dung dịch thuốc thử Biurette, lắc và quan sát dung dịch có màu tím.
Lặp lại thí nghiệm với dung dịch gelatin và amino acid. Ghi nhận kết quả.

1.3 Phản ứng xanthoprotein

Nguyên tắc

Các amino acid phenylalanine, tyrosine, tryptophan cho phản ứng xanthoprotein
dương tính vì nhân vòng phenolic và indo được nitrate hóa bởi acid nitric đậm đặc tạo ra
sản phẩm nitrotyrosine, nitrotryptophan có màu vàng, sau đó trong môi trường kiềm mạnh
như NH4OH hoặc NaOH sẽ tạo phức hợp màu cam.

Hóa chất
25
 - HNO3 đậm đặc bốc khói.
- NH4OH đậm đặc
- Các dung dịch protein và amino acid như thí nghiệm 1

Cách làm

Hút 2 ml lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, lấy 1 ml HNO 3 đậm đặc
(không được hút, dùng ngón tay trỏ bịt đầu ống hút để lấy acid), đun nóng ống nghiệm
trên đèn cồn, sau đó làm lạnh ống nghiệm và quan sát màu vàng. Thêm vài giọt NH 4OH
đậm đặc, màu vàng biến đổi dần thành màu da cam.
Lặp lại thí nghiệm với dung dịch gelatin và các amino acid. Ghi nhận kết quả.

1.4 Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của

protein Nguyên tắc

Protein hòa tan trong nước tạo thành dung dịch keo bền vững. Sự bền vững này do
hai yếu tố:
- Sức đẩy tĩnh điện giữa các hạt keo protein mang điện tích cùng dấu.
- Lớp vỏ thủy hóa

Nếu làm mất một trong hai yếu tố hoặc cả hai thì hạt keo sẽ kết dính lại và sa lắng.
Có nhiều các làm sa lắng protein như:
- Sa lắng bởi mưối kiềm: amonium sulfate
- Sa lắng bởi các dung môi hữu cơ: aceton, cồn, ether
- Sa lắng bởi các kim loại nặng: Hg, Ag, Pb..
- Sa lắng bởi các acid mạnh: acid tricloroacetic (TCA)

26
Hóa chất

- Dung dịch lòng trắng trứng 1%

- Dung dịch amonium sulfat bão hòa
- Acetone
- Acetate chì 5%
- Acid tricloroacetic 10%

Cách làm

Lấy 4 ống nghiệm đánh số thứ tự và cho vào các hóa chất theo bảng sau:

Hóa chất 1 2 3 4
- lòng trắng trứng 3 ml 3 ml 3 ml 3 ml
- amonium sulfate 3 ml - - -
- acetone - 3 ml - -
- - 1 ml -
- acetate chì
- - - 3 ml
- A. tricloroacetic

Quan sát và so sánh sự sa lắng và biến tính của protein lòng trắng trứng ở 4
phương pháp. Ghi nhận kết quả.

27
 BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP
1. Định lượng độ acid toàn phần:

Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng một dung dịch
kiềm chuẩn. Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như axit axetic, malic, citric, tatric,
lactic, v.v..

* Nguyên lý
Dùng một chất kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid có trong thực
phẩm, với phenolphtalein.

* Hóa chất:
- Dung dịch NaOH (hoặc KOH) 0.1 N
- Dung dịch phenolphtalein 1% /cồn 90o.

* Cách làm:

Chuẩn bị mẫu thử

- Mẫu rắn: Cân thật chính xác khoảng 10 g mẫu. Nghiền nhỏ, lắc với nước cất trong 1
giờ. Sau đó cho thêm nước cất vào vừa đủ 50 ml. Để lắng, lấy 25 ml nước trong ở trên
để định lượng.
- Mẫu lỏng: lấy V ml và định lượng thẳng. Nếu mẫu có màu sẫm, có thể pha loãng với
nước cất hoặc cồn trung tính để nhận biết điểm chuyển màu.

Định lượng

- Cho vào bình tam giác 25 ml (V ml) mẫu đã pha loãng ở trên, cho thêm 5 ml thuốc thử
phenolphtalein. Định lượng bằng các nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0.1 N từ burette xuống,
cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững.

* Tính kết quả: (tính theo mẫu rắn)

Độ acid toàn phần (%) = K.n.Vo/V.100/m

n: thể tích NaOH đã dùng

m: trọng lượng mẫu phân tích
K: hệ số của loại acid
Tùy theo loại thực phẩm, kết quả sẽ được biểu thị bằng một số loại acid sau:
- Các loại rau quả tươi, nước ngọt, siro, được biểu thị
theo: acid citric K = 0.0064
acid tactric K = 0.0075
acid malic K = 0.0067
- Sữa: biểu thị bằng acid lactic K = 0.009
28
- Thực phẩm lên men chua lactic, biểu thị theo acid lactic K = 0.009
- Dấm acid axetic K = 0.006
- Dầu, mỡ: acid oleic K = 0.0282

2. Định tính và định lượng tanin trong trà:

Tanin là nhóm chất có vị chát (lá trà, ổi..) có tính thuộc da. Khi nó kết hợp với protein
của da tạo thành hợp chất không bị thối.
Ở trạng thái tự do, tanin hòa tan trong nước, rượu, aceton, nhưng khi kết hợp với protein
thì ít tan trong rượu và aceton.
Tính chất quan trọng của tanin là rất dễ bị oxy hóa, do đó có thể dựa vào tính chất này để
định lượng tanin

2.1 Định tính tanin:

Lấy 0.1 g cà phê hay trà cho vào cốc thủy tinh 50 ml, thêm 15 ml nước cất đun sôi,
lọc, cho vào ống nghiệm mỗi ống 20 giọt nước lọc, tiếp tục thêm vào mỗi ống:

Ống 1: một giọt FeCl3 5% hay Fe2(SO4)3

Ong 2: một giọt acetat đồng (hay acetat chì)
Ống 3: một giọt gelatin 1%

Quan sát phản ứng và ghi nhận kết quả.

2.2 Định lượng tanin bằng Iod:

* Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm Iod là chất oxy hóa nó có thể oxy hóa hoặc trùng hợp một
số tanin.

* Hóa chất:
- Dung dịch NaOH 4%
- Dung dịch Iod 0.1N
- Dung dịch Na2S2O3 0.05N
- Dung dịch H2SO4 7%.
- Tinh bột 1%

* Cách tiến hành:

- Xử lý mẫu và chiết Tanin:

Mẫu lấy xong cần diệt men bằng cách cho mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 oC trong 3
phút rồi lấy ra, sau khi diệt men, ta tiếp tục sấy trong tủ sấy 60-70oC cho đến khi khô dòn,
thường khoảng 3-4 giờ. Gói mẫu vào giấy dầu hay giấy nhôm bảo quản trong bình hút
ẩm.

29
- Chiết rút tanin:
Cân chính xác 1-2 g bột trà đã nghiền nhuyễn và rây qua rây với đường kính rây là 0.1
mm. Đổ bột trà đã cân vào bình tam giác 250 ml, thêm vào 30 ml nước đun sôi, lắc đều và
để yên vài phút, gạn lấy phần nước cho vào ống đong, lại thêm 30 ml nước vào đun tiếp,
gạn lấy phần nước cho vào ống đong, làm lại như thế vài lần cho đến khi nước ấy không
còn phản ứng với FeCl3 10%, lên thể tích đủ 100 ml.

- Định lượng:

Hút 10 ml dung dịch chiết rút tanin cho vào bình tam giác 500 ml, cho thêm 10 dung
dịch NaOH 4% (hay KOH 4%) và thêm vào 10 ml dung dịch Iod 0.1N. đậy nắp kín và để
trong tối 15 phút, lấy ra cho thêm 25 ml dung dịch H2SO4 7% và 300 ml nước cất.
Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.05 N đến khi được màu vàng rơm, cho thêm 10 giọt hồ
tinh bột, dung dịch trở nên xanh tím, tiếp tục chuẩn độ bằng Na 2S2O3 đến khi hết màu
xanh. Thực hiện 2 bình thí nghiệm.
Làm bình đối chứng, thay 10 ml dung dịch tanin bằng 10 ml nước cất.

* Tính toán kết quả:

Hàm lượng % tanin trong trà được tính theo công thức như sau:

X% = (a-b).K.T.V.100
v.g
a: số ml Na2S2O3 chuẩn độ bình Na2S2O3 đối chứng
b: số ml Na2S2O3 chuẩn độ bình Na2S2O3 thí nghiệm
T: hệ số hiệu chỉnh Na2S2O3 0.05N
K: hệ số tương đương 1 ml Na2S2O3 0.05N tương đương với 0.000955 g đối với
trà đen và 0.00106 g đối với trà xanh.
V: thể tích toàn bộ dung dịch pha chế
v: thể tích lấy thí nghiệm
g: trọng lượng nguyên liệu thí nghiệm.

3. Định lượng Vitamin C bằng Iod

Nguyên tắc

Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi vitamin C có trong
mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.

Hóa chất
- Dung dịch HCl 5%
- Dung dịch I2 0,01N
- Dung dịch tinh bột 1%

30
Tiến hành

Cân 0,1 g mẫu hòa tan với 10 ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 250 ml. Khuấy đều.
Lấy 20 ml dịch nghiền cho vào erlen dung tích 100 ml, chuẩn độ bằng dung dịch I 2 có
tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh.

Tính kết quả

Hàm lượng Vitamin C được tính theo kết quả:

X% = VxV1x0,00088 x100
V 2xw
Trong đó V – số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ
V1 – thể tích dịch mẫu thí nghiệm
V2 – thể tích dịch mẫu lấy để xác định
0,00088 – số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch I2 0,01N

31