FICHA TÉCNICA PONTA DO VENTO

FICHA TECNICA: CARNE GUISADA

Serviço: Almoço comercial

Rendimento:550
Tempo de pré-preparo /preparo: n 180 min
Temperatura de cozimento: 45 min

Ingredientes Per capita Quantidade Fator de Peso Preço Preço Preço

(kg/l) de refeições cocção bruto unitário unitário total
(per
capita)
MÚSCULO 181g 550 0,85 100 kg 3,81 21,00 2100,00
Sal 1,27 g 550 1 700 g 0,001 1,05 0,73
CEBOLA 3,6 550 1 2000 g 0,018 4,99 9,98
ALHO 1,45 550 1 800 g 0,030 21,00 16,8
COMINHO 1,27 g 550 1 700 g 0,025 20,00 14,00
PIMENTA 1,27 g 550 1 700 g 0,038 30,00 21,00
DO REINO
COLORAU 1,27 g 550 1 700 g 0,007 6,00 4,20
OLEO 550 1 500 ml 0,007 7,99 3,995

Modo de preparo:
1. Selecione as peças de carne, inicie o corte para guisado
2. Armazenar nas caçapas
No próximo dia:
1. Separe a carne em 07 panelas de pressão, para cada panela colocar:
100 g de sal
100 g de colorau
100 g de cominho
02 cebolas picadas
50 g de alho
100 g de pimenta do reino
2. Refogue e deixe pegar pressão, por 20 min
3. Em uma panela de 60 l, coloque 200 g de cebola, 100 g de alho, e aqueça
com 500 ml de óleo, refogue.
4. Coloque a carne guisada e deixe cozinhar por 10 min.

Número de funcionários : 2 funcionários para o pré-preparo

1 chefe de cozinha para o preparo
utensílios: 02 tabua, 02 faca , 07 PANELA DE PRESSÃO, 01 panela de 60 l, 03
CAÇAPA

VALOR NUTRICIONAL
Porção : 150 g
Alimento Quantidade kcal Proteína Carboidrato Lipídeo
g g g

Carne guisada 150 g 391 20 g 4,58 23 g

Total