MANUAL DE RUDE PRACTIOAS CE IBUPUL ACA De ALENT INDICE INTROOUCCION 5 LFINALIAD 6 8 OMETWOS 8 1 AMBITO DE AP LICACION an La Vi. BASE LEGAL i “ anal T ¥ CONTENIDG. ‘ rs a ii 8 SA DEFINIGIONES, stitial S20ATOSDE LAGRGANIZAGION cA 53 CUADRO ORGAMCO DE CARGOS:... 10 54 ORGANIGRAMA FUBCIONAL 44 5.8 PROCEDIMEENTO DE CONTROS DE LOS PROVEFDORES n 82 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DEL MEOIO AMBIENTE DEL ALMAGEN MLOGISTIGAL. Seen 5.7. PUNTOS DE GOWTROL DE PROCESOS. fot 5. PROCEDIMNENTO DE RECEPCION DE ALIMENTOS 7 5.9 PROCEDIMEENTO DE ALMACENAMIENTS OF ALIMENTOS. 1m 5.10 PROCEDMIENTO DEL PESADG DE ALIMENTOS E ESUMOS [DOSIMETRIA) 21 541 MARDER: ROTACION OF LOS ALIMENTOS ALMACENANOS (LOGISTICA) 22 £12 PROCEDIMIENTOS DE PREPARATION PREWIA (impiana y petacty 23 4513 PROCEOIMIENTOS DE PREPARATION INTERWEDIA (corte, pleado ¥ cocckén)...25 5.14 PROCEDIMIENTSS DE PREPARACION FINAL (armada y servida), a7 5.4% PROCEDMIENTO DE TRANSPOATE ¥ DISTRIBUSON BE LAS BEETAs (especies, completas) Et 5.16 PROGEDIMIENTOS OE ATENCION DE QUEJAS ¥ RECLAMOS DEL CONSUMIDOR * 5.17, PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE ALIMENTO MOTIVO DE QUEJA..__99 5.18, PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTG ¥ CALIRAGION 3 4.19 PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL PERSONAL 0a Vi RESPONGABILIDADES. capa iesSULLA, DE BUENAS PRUCTICAS DE WANPULACION DE ALINENTORS ‘VIL RELAGION DE ALIMENTOS a “VIL BIBLIOGRAFLA = 1 ANENOS. @WEMMIAL DE MUONS PRACTICNS DE ANPLLACaW 98 ALMTHTOS INTRODUCCION Los alimentos desde su fuerte de sreduccidn fchacra, giarya o fabrica) hasia su coniume, Panam per civursas taper o atapas que censiduyen is /limada cadena aimentara, donde se mitten al sar manipuiados en condiciones higitnicas prECanae ¥ al ula! aapueHiOR diverted neva de contuminasién. bolagicas, quimices y feces, Regandc en clerics casas @ Prccar eefermetades al conutigar que ins ingiena, Sods por e! descorcciments de ie Porras santariad Gu manipulackin de altace Per eto, deberd prewar a! reasonable Jele de Equpo de Inocuidad Almemtana qu axisten Reagee Se conteTinacon én kes simenins gut adouMren 7 deberd adootar buenas prdoseas: de Sequidad Que sbamquen eh las elapae de adquenciin, Kuraperte, aimacenameno. BHDOFEOON y CetBuCISn, com io Cul miiMarrcHs Ine nesgos de cOnMmNaen da ioe slimes slaberacion Hoy 40 id. enter og Reramantas de cakdad santana para logear reduc los nesgos de Scomlaminacn a vwieg aoeptantes (NOES), we ecru Neve BF que al Aline ne aUN Shlermedad en la persona que bos commune Esing initrumemios de caldad $68 lan Buenas Prictcas de Maniculadae de los Almeria (BPH, los Fropramas oe Limpeza, Desintecodin y Gonial de Weciores (PHS) y al Seiteria de Asabies de Rieigos y Pontos ole Conbol Grhiens [HAGCA) Enel prnvarne Mamal ge Buenas Prachces de Manpuaciin (BPM). dél Sern di Prmguccide Se Departament de Muteoon y Deeieica ae pone a dmooecion coma una hectares edisgersable para ia imelomantiacien de ine Principles Ganarales se ligpere {PCH}. la cual Bebe Ser apices chranie ia atoracien de ina slmentns para los desayurcs. wimoeres, Somes y cena con lb Braided de osegurar la calidad ameiann © mocuiad: alimentos ‘Dewtnads para el consumo por ls pacio“les hosptalicadns y personal de guantia del Mosptal \Wicior Larco Herrera. El Departameran de Nutncion y Chenitecs det Hospital Victor Lares Herrera, ubscado an la Aw ‘de! Epiretn 600, Magdatena det ur, Prov.» Dota ima lane un area construe de 2800 me! ‘que benda una wimarteciée baloncrada 2 través de la elabormcion OF OS noeralen ‘exomciicas con tralamvenia srmico y ain ttamsecin sermico, dade. qn et Servic Ue Produccain 7 Survicia de Teatameento cieto terapubesMANUAL DE BUEMAS IMGLCTIONE DE WARIPULADOW DE ALIMENTOS L FINALIDAD El Gepartamentc de Nutricém y Dieétca tiene i finaided de nrindar apoyo tecnico Askhencia! @ ls Direccidn General es el Gegane encargade de veler por la integtidad del pacienis para el cumplimvento de los cbjelnos estralégions y operatvas del Hosgeal Wiclor Larso Herrera. adecuancose a las normas legalee wiganies. SUSTIFICACION Mejor control en is cadena almentaris Reduction de las mermas. Recuecén de consume de alimentos (vireres) Creacion del habia de orden, nugiens @ inocudad en el Servicio de Produccion Cumpimanto de las disporicones legals vigantis en la produccdn de alimentos para consumo humana masiva Mayor competnvidad insena y externa. Politica de Incculdad 1 Departamento de Nutricon y Celtics bonos ung aimentacian balanceada 3 raves da In eabomcon de dates normale: y expecticas com trataments thrice ¥ sin (ratamients Sirmico, dados en ef Senwcia de Produccién y Servicio de Tratamiento dieia terapeutca, garanizando la inecuidad y la camplets satisfscoon de fos pacientes hospitaizadcs, Wabajando por elo con Sitemas ce Aseguramiento de la Calidad (BPM y PHS) adem con procecimentos de limpieza.y desinfecoon que es.de conocimienta de toda e! personal Politica de Calidad EI Departaments de Nutriciin y Disittica bonda une aimentecién balanceada a través de la eiaboracién de cietes normale: y especificas, cumplenda con la satefacctin de los pacientes hospilalizades, frabajanco on el desarrcls sostevble del taiendo humana y la mejona continisa de todos los procesod pars 6! fortalecinmento de la Calidad i. OBVETIVOS + Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los almentos y bebidas de los desapuncs, almuerzos, comidas y cenas. duranie su elaborackin + Aegurar ta calidad sanitana e inocuidad de ine akmetevos y bebidas en las diferentes lapas de la cadena alinentaria como son la acquisicién, transporte, recepoon, aimacenamientn, preparacian y cistinucer: en. los refeciones [pabellcnes| y raposteria {eomeder) © Establecer los requisites saniianos operatives y las buenas practices de manipulacitn que deben cumplr Ins maripuladores de alimentos qué laboran en ol Seevicio de Praduccce: «© Eslablecer a conmicones hapanico-cantanas y de infraestructura minima que deben: cumplir la coor y Serecos afines del Servicio de ProducciénMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Dr ALIMENTOS Il AMBITO DE APLICACION (Les duenas Aricticas de Manpulacion (BPM) comprande los Pricipios Generaita de Higiene que deven aplcarse durante la edquiscain, ansporte, recepctn Srracenamiento, preperacién y disnbuciin ce los almentos (detayunes, almusras comidas y cenas} deslinados para el consumo de lot pacientes hospitaizades (pabiaciin ‘vulverabla} y personal de guarda del Hosgital Victor Larco Herrera VI BASE LEGAL Este manual ha sido elaborado de acuerdo a la, 1 Ley NP2O842, Ley General ge Salud y sus mocineatonas 2 (Decale Legistatve NP 1062 que apruena la Ley de Inocuidad ge ies Almentos A Decreto Suprema WN? OM-2008-AG Regiments ce ia Ley de Inccuided de los Alimenins 4. Resolucién Ministerial N* D68-2071SMINSA. Norma Santana para el armaceramante de Alimentos Terninades destnados # consumo humans. 5. Resolucién Minisheriat NF G55-208UMINSA Norma Técnica de Seiad oe la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutntn y Dietitica 8 Resclucin Moisteral AY T4G-20127MINEA Norma Saniiaie para kt Serdcos ae almeniactn en Establecmaentos de Salud. 7 Resolueicn Ministerial N° 1285-201KMINSA Norma Técnica de Salud “Gaston Integra! y Manejo de Reswduos Sohdos en Estabiecementos de Salud. Sencice Madicos de Apoya y Ceniros de Investigacian’ S Decrete Suprema NPO31-2010-A. Regiamento de ia Caled del Agua para Comurno Humano’ (Tiiulo IX Requitsios de Caldad del Agua para Consuma Humans} 8 Resouciin Ministerial Ni 481-2007MINSA. Gula Técnica par el Ardlisis ‘Microteoldgico de Superfici#s en contacto con Abmentas y Banidas 10. Resolucion Minister! WN" 449-2007-SA.0M Norma Sanftana para Trabajos de Desinsectacién, Desraizatin, Olsinleesiin, Lingiaza y Desinleccidn da Resewvorios de Agua, Lirgiega de Ambientes y de Tarques Séplicos. 11 Decreta Suprema N* 007-0-8A. Flegamente sabre Viglonoe y Contre Sarvtarn de Alimentos y Bebidas 42. Resokcitn Minslonal NY 1S7-202UMINSA “Noma Técnica NT 17d: MINSA2020VGESA: "Nama Sanitaria para services de alimantacin eclectva" 43. Recouciin Ministerial N° G72-2020-MINSA, Aprotiar ef Documents Técnico: “Lineamienice para la vgilancia, prevencidn y confral dé la salud de les rabajedares. con resgo de exposiciin @ SARS-COV-2" 14. Codigo Internaconal Recamendado de Prncigos Gerevaies de higene oe tos Aimentas ~ Codes Almentaris- FACIOMS. Segunds Edin 1907MANUAL DE BUERAS PRACTICAS O€ MANPULACKIM DE ALIMENTOS Vv. CONTENIDO 5.1 DEFINICIONES. Alinventos elaborados: Scn todos aquellos elaborades culnariaenente, en crada, prececidos 9 cocidas, de uno o vere almentos de origen animal a vegetal con a gin [a adicién de otras sustancias, lat cuales deben estar debdamene autoncadas, Podrd presentarse ervasado ono y Gepuaste para su consumc. Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es ef Ministerio de Salud a través de la Drecsion General de Saud Ambiental (DIGESA| en el nivel nacional y a trawés de las Dreccones de Salud en ef dmbio de los disirtos de Lima, el Gabernc Regional a vaves de ia Direccion Regional de Salud (OIRESA) o is. que haga sus veaes en al ive! regional Alimento de alto riesgo - Tode simanto que, por su composcion, forms de Bieparacion y forma de consumo puede comiener microorgarramos patogenas dafinos para la salud dq ios consumisoms, Ej: causa relena, saipichn de polio ‘enssiedes de frutes, ete. 181. Alimento o bebida, - Cusiquier sustencia 0 mazcia de sustancins Gestinadas a consume humana, incluyenda ins bebidas alcohdicas Aseguramienta de la Calidad. - El Aceguramienia dela Calidad consist en tener y Seguir un conjunto de sccianes plandicedas y sistemnalicas, implartadas dentro del Sistema de Caldad en el establecimiento, Busnes Pricticas de Manipulacion (HPM)~ Conunta de préctcas adecuadas cuys chaeranca asegurard ia calidad ganfaria @ mocuidad de lox alimentos y bebedas, Galldad Sanitaria - Conjunto de requanos micrabicligiens, Nsico-quimicas y erganclaphoos que dene reurir un alimenia para ser commiderade inocus pars el consume Fumnanc (8) Cadena alimenteria: Fases que abarcan ios alimentos desde la produccion primana hasia el consume fral, Para elecios de ts servicios de almentaciin, ta Cadena dimeniaria ncluyelas sguentes stapas adquiscidn a proven de insumos (ncluye | transporte). feeepoite, almacenarents, saliaa, production (elaparacian © preperacin, coccion y metencién), servide ¥ consumo. Incuye cualquier etapa Intermedia prog o @Spmcitica de cada servicio de ahmentanon. Conmaminacién crugada. - Presencia de coniaminantes en los alimentos proveriesies de tocos de contaminaciin que Hagan par contacts directo o a través: elas mancs, superficies, alimentos cradas, por vectors, etc. Contaminaciin: Presenca en kok alimentos de micioorganismos, virus yo Fardstos, Suslancias extras o deleterras de cngen mineral, ofganico 9 Dologicn, Sustancies radicaclivas yio austancias tosices en cantidades superores a las permits por las normas santarias vigentes, © que se presuman nocwas para I said Desinfeccién de alimentos. - Reduccién del numero de microorgantemos en lox akmenios medianie ageniss Guimices wo mitodas fiakcod higwricamente setefactoriok a un nivel que no ccasiora dane la salud del consumidcr Division en al tiempo, - Saparacion de tas operaciones en la preparacion oe ins akmentos en tempos dilerenies y secvencales con #l propésto de evitar Is ‘contaminackin crazaca Estiba. - Distrituir convenientementa los viveres dentro dal almacén. bodega o camara ingertficaMAMIAL OF BUENAS PRACTICAS 0¢ MAMPULACIOM DE ALIMENTOS * Vigilancia Sanitaria. - Conjirto oe actividades de observaciin y evaluacitn que malua la Aulofidad Sanitana Compeceme scbre fas condicignes tevtara de kos. aimentos y betuaas en peotecotn a la kak de tow eonsumidores 5.2. DATOS DE LA ORGANIZACION RUG 2188855038 Razin Social AESALUD Hospital Victor Larca Herrera (VL) Pagina Wen Cares institucional informendtnth gab pe Fecha incia! actividades {7 ds Junio ae! 1956 Fundacion TF de enero de 1918 Ubieacian Ay Ejareita €00, Magdalena del Mar, Prov. (Dpto Uma Diewetor General necico Elitabeth Rivers Chiwez Telatons 261-8203 281-4907! 261-5516 Capacidad productua Apeax £00- 609 raciones diaria Cupacidad inetateda 1000 motores tiaras (pOF los 3 tempos di comida) Tumog de comigas diaries © Desyunc, almueeea, comda y cena Area de tereno del pabellin —- 1800 mt Refectoros en Pabetones —°4.2,4,$.8,9, 12, 13, 18 20, INPE.UCE, Ememencs Residencia Medica, Comedor El Denanamante @ Nutnciin y Cialtlicd, en cumpimiento de la finalidad estanecis apica ica cilunos de efciencia y efcacia on curio a le cistribuson acecuada de las heeciones del personal que conforma #i Depanamento de Nutrcién y Diettoca, Sermvechando él misimo de bos recursos cisponiies y establecianda funcones que aseguren ia evaiuscion ce los regubedos. §.3. CUADRO ORGANICO DE CARGOS: Para ¢!cumpimienta de sus funciones cuenta con los cargos siguiewies fd) CARGOS SEGUN CAP VIGENTE Nutreionista Aisne E Técnica Administrative | \ [Teenico an auinesie t cc] | tutta exisiencia: 21_| 10 Cargos Asistenciatan LTOTAL PERSONAL "5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL Depanamenia de Nutreidn y Oietenca ‘Agistonte Ejecutiee ‘SERVICIO DE SERVICIO DE NUTRICION SERVICIO DE FRODUCCION ‘TRATAMIENTO: ‘COMUNITARIA DIETOTERAPEUTICO Nutrcionsta on Esceciatista bicsaguridad (01) Nutricioniatat eon Tecnice Adminitratv@ 101) ‘Mumoonuata 101) |) Taeniga en numeion | 1011 Tecnico en rumcxin| (201 Taeneo en nutriaén 126) || Auwitar ewsiancial (021 ‘Avani asistoncial oe) Ausiia aeienal (13) 5.5 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LOS PROVEEDORES 41 Objetive 1» Bescnbit las acihidades que realza el Service de Producson para ovals ¥ caniroar a tos proveesres + Garantizar la eaidad sannana # wocuided y de los aimentcs y sdiivos, de ‘acuerdo a las eapecifeacenes bicnicas roqueridas para la producotn ce las racionos 5.5.2 Akcance Se aplca a todos ins empresas provesdores (productoras y distbuidores) de ‘Bimanics @ insunas, actives utlizadas en ia eiaboracién de las chet para el réginen normaly tas eapecificas + Tambien a2 aptca = lo provesdores (cisinbuidores y de servicios}, de maerinies de impeza, desinfeccién enrases, servicios, combustble, ets $.5.3 Rosponsables 4 Jefe del Departamento. Se resporsabiiza de soictar fos alimentos de acuerdo alas especiicacenes licncas para la edquisicin de matenas primas \@ingumos en cocrdnacién cen el Jefe Nutricionista del Service de Produccisn = Jefe Mutricionista del Servicio de Produccidn. Resoonsable de la ‘eraluacién continua, da su visto buena, para ia compra de matenas primas, insumes, almentas, sumingitos ett. lambien venficn Is caidad de Ins sfienentos duran a eecapeitn * Técnico de Almacin. Es ol responsable del aimactn, apoya al Jato Nuvicionista en verifier ia caldad dat alenento duranle la recepecen, 5.54 Frecuencia Aieas—— EEE (MARIDAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION CE ALIMENTOS + Arual para todas los prowedcres y dainbuicares * Cada vez que se adquiera aimentas @ insumos nuevos 5.8.5 Procedimiento * Sictar Ia especiicaciin Weninalprotaccls de andlsis y una mucsia de! predueta Wenficaciin gi #l proweedar cusnia con registra saritaria y habibtacion saniaria ‘Capacklad para abastecer con ls canidad en €l momento apontuno. El cumplimients con las especiicacicnes bienicat esiableckdae para la materia prima @ insumas adquindos Enirege et pratccola de anaitsis par cada lote scqueda). Enirega 0¢ ficha técnica dela matena prime # insumos que abestece Cantidad solcitada de malera prima insumos frente a fo atencio. ‘Oporturediad de entrega 5.5.6 Registros FORMATO BPM -VLM - 08 FORMATO BPM -VLH - 09 Lista De Proveedores Valiiados FORMATO BPM —VLH - 17 Ago Commctva 56 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE DEL ALMACEN (LOGISTICA) Camirei de los aroveadores $6.1 Objetiea + Mantenerias concicones fisicas dal mecie ambiente del almacén de acuerdo ai tipo Ge alimeanto (perecaders ono perecederc). = Eviar 2 proliemciin y crecemento de insects y micrcomgunamos saregeras = Garentzer is comsecreciin de ina alimentos manienienda su caldad & inocudad. SBT Alcance «Este procecimierta es aicable a todos ios almacenes de conservacice de ‘aimantes no perenederss y peracederns (retigeracien y congelacson} 5.6.1 Responsables = Jetatura de Logienea + Teericos ae wmacen 5.8.4 Frecuencia Diana. © Lalectura de io temperatura y humedad relstva del amivente del almanin de alimernios no pereoedercs, © Lavkectura de ta termpeewtura dal ambiente de refrigerackin o congelack’n che tos alimentos perecederce, §.6.5 Dascripcitn + Fara los alimentos perecederosMANUAL OE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIOW 06 ALIMENTOS &. Tomporaturas do rafrigaracidn Se leva el contol y regisbo de les Iempemiuras, gara el cual ef lermematto s6 encuentra eperatie Los alimanios parécederas que ae reciben frescos, se simacenan en elngeracén a una temperatura enire 2* y 5°C, excepio las verduras que Purdon conservarse hasta 6 10°C, y lok pescados para él dia que se Sonservan entre OF y 3° b. Temperaturas de congelaciin En caso de conservar stmertos congetados, como las canes #8 guards @lemperaturas menor a. 10° Ga -16" Galcentrode cada peza * Para ios Alimentos reo perecedercs envasados o secon, Bi) atmacén esta localizada en un area secs, venliaga y limpia Presonta panhuelas y anéquetes con nveles adecuados, conservados aperatiens, Con un ambiente oe temperatura menor de 30° C y humedad relative maximo. dw 80% 5.6.6Procedimionte: Almacén para alimentos perscederas + Se dspone de un termdmatre de visor digits! pare vaviicar bo femperatura da religaaciés. En le cirrara de refrgeracn y | refngeradora para jos ‘shmantos parscederos (verduras, trulas, embulidos y denwados lactecs * De igual forma se tiene an la cdmare de congelscién para almacenar carnes, para venticar is tempersiue de congelacion = Al ied doa jonaga 40 pieemde @ leer et grado de is temperatura que nica en £808 equype de Ta. Lege se anota ia lectura en ins tormains correspondienes. Aimacén du alimentos no pereceduros. © (Dante cel ambiente det aimactn se coca a! insiumemo jaeno Pigrometro} de medicion de temperatura y porvemaye oe humedad, en un lugar estrategice de-ta pared * Se vigils Gano elinsvumentace mecken de iemperatura y porcemae de urtediad /oluniva (bermamets f hig:hmetra tespectvamerte) © Se lee y fegista disric Is temperatura y porcentye de humadad relates (T © y Ser) en elormatn correspondierseCuadro de control de ambiente de almacenamienta = = ALIMENTOXS HO mens ruta | Vowcoraa ‘Cares Wis oe Cararade refigeracén | 28a 10°C | 2785S rese nea Ce eC | Menor 9 30°C Man 280% Hr. 1 i 5.8.7 Registros FORMATO BPM = VLH = 10 Convol Media Ambiente dal Almaoéa Central FORMATO BPM — VLH ~ 11 Control Medic aumitvente de camaras de fio FORMATO BPM — VLH - 12 Control Mocie Junirente de la refrigeradora 5.7. PUNTOS DE CONTROL DE PROCESOS: 5.7.1 Objetivo ‘+ Establecer las etapas consecutives para la claboracién de tas comics. ‘© Estaplecer ios parametros de medion y iss devisciones produndas en cada na da ia stapes de elabaracien oe lag comedian © Facilided de ubicar cualquier desviacidn de los arémetres de elabaracién para a conirua acciin comeciora 5.7.2 Alcance Se aplica desde la recepaén de alimenins @ inzumat en ol service de produccitn hasta i cistinuciin de las digtas completa y ls absecifions en los reposteros de hos Pabeliones 7 del comedar 5.7.3 Responsabilidades + Recaen directamente sobre cada técrica (a) de nutneckin segin tea su responsablidad diavia de trabaja = Nutnioonisea oe! Servicin de Proaucenn. 5.7.4 Procedimianton © Se descroe ¢| fujograms general de elsporacien Ge chetes complete y especticas + En cada etapa de siaboraciin se designa un formaia de contd, de acuerdo a Jos pardmetnos requeridos como peso, lemperatura 6 Bamps. Can al abjative de estandanzarTunitormizay e! producto Sal [eiala completa © espectica} + En caso ewisia desvaciones de fos purias da contro! de cada etapao procesoMANUM, DE BUENAS PRACTICNS Df MAMPULACION DE ALIMENTDS de elaboracién, s@ tne otra formato de iss Accianes Comectives © Los formatos con loa datos registrados gon supervicados dlanamente. * Antes de inicie’ el procese de élaboracion de las dietas, se verfica el cumplimients del Programa de Higene y Saneamianto de ke mobliarcs, squpes y vienulos + El petade de Ins almentos (na parecaderce, pevecedemns) debe ser eaacia segun la formulaci¢n oe las cielas completas. especificas para los diferentes hempos de comes (desayuno, aimuerzo, comida y cena}. * Se usa los formatns karcex comespondientes + Lungo son iransponadas en recipientes tapadosal area de cocina central En ef dea de la cocna se procede @ efeciuar las siguentes acividedes de manipulaciin de alimentos © Proparacién previa, corde se limparin, lavaran y pelaran los almentos que eaquieran estas prackcas Arotindose en al fers de preparacin previn « Preparacién intermedia, donde se conten, pican y cocinan ine slimeriod & insumos qué fequieran esins prachcas. Arctindase en el formato de preparacén intermedia Finsinente 40 evaiia sersoiaimente iss comidas para dar ia confonmidad de servido, Anotindose en el formato de Evaluacion sensorial © Preparaciée final, donde se conclurd la elaboraci6n. srwendo ins componente, de las raciones. en ios reopientes respectives para sar Vasadades al servicio del comedaro haow las rapasterias Anctandose kes datos requertiog en al formato wapeciva ‘Los recimentes/olita(jsrrad-beldes con be alimentos son estbados en el vehicula: comespandiente para ser transporiados y diinbuidos hasta loa repcstercs. de cada pabelién, luego se sven on charclas para @l cansera inmediaho por kes pacientes hospitalinadas Los recipientes con los alimentos destnados para el personal de guardia son bransportados hasta ios reposteros. del comedor, luego son sarvides an vagilas de logs para al consumes inmediaiaFlujograma General Be Elaboracién De Diatas Completas ¥ Especificas . he L 2 ALMACENADD: | 2. REFRIGERADO 2. CONGELADO: 7. PREPARADO FINAL |, TRANSPORTE ¥ DISTRIBUGION — == bo —, SERVIDOMANILLA GE BUENAS PRACTICAS OF MAMPULACIN DE ALINEHTOS 5.8, PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE ALIMENTOS 5.8.1 Objetive © Descnbrr las actvidades de Control de Calidad de los alimentos @ ingumos y la interealacén de les Cerificados de Cathad. protocol de Andis o fichas §.6.2 Alcance Se apiica a tedes los alimentos © nsumas que ingresan al servicio de putnicién, 4$.0.3 Responsabilidades: = Nutictonista de! Servicio de Preducoiin = Técnico de Almacin Central ‘$84 Frecuencia «© Mimentos perecederos: de lunes a viernes en bes mahsnis © Aimenize no perecederns de ecuenin a ls programacion de Logistica, 6.8.8 Procedimiento Transporte De Alimentos = Freviamente se evalia la higiene del vehiuko de transporte de alimentos, al peoweeder ¥ al chofer, de acuerdo al tipo de alimenta e insumos, Gon el fn de ‘asequrar i calidad santaria.e mocuidad de los akmenins que prowaen. De acuerdo af to de abmenis ¥ a! tempo del Gansperte. se deberd verticar ninimamante las siguanies concioiones: + Estin prowstes de madios suficientes para protager a los alimentos (hortalizas, verduras, frutas, ubércuins, etc de losetectns deicalor ts humedad la sequecad: cade cualqwer ofra efecia indazeable * No tremaporten oro tipo oe producto que puedan corteminat @ ios alanine ‘Wehiculos de uso exclusive para Iransporte de alimentos. * Esiin acondiccnadss para garanizar la cadena de frie cuanda transporten alimentos (ldcteos, cerned, pebeadens, wl | que aa lo requieran, Laestioa de jos abmentos (hortaizas, verduras, frutas, tubéroulos. etc | debe evilar que estas conlacten cirectamente can al piso, paredes o becha del furgon (parihuelas 0 jatar) © Durante ef transporte $2 debe tener cuidado con ios anveses (almenios envadados) a fh de evar su toluta y waciads del conteninto. © Lastolvas de los vehicules de transporte deben estar impo « El personal maninalador debe cumplr los hébilos Ge higiene (unitorme completo y Carnet oe sanidadt)« Se debera contar con una zona exclusiva para la descarga de los alimentos, la cual Be levara a caba mediante un horano, de tal manera que evile la congestion de Fraveedores = La descarga de les alimentos e# realized Ge manera tal que se eviie la contammacsn cruzada Recepeiie De Alimentos: » Loe simentos adquindes deberin feunir lox requisites de calidad saniana © inccuidad inheranias a cada almenta * Se rechazarsn ig alimentos envassdos. = Bin renulada 9 etiquetano = Gon fecha de vencimienia exprada ~ Con envases o selles de segundad abvertas 6 rotos + Que presemen contaminacion fisica por cuerpas exvafios coma piedras. pajas insecios u tras + Con envases hinchados, oadades, abollados o similar > Que presemen signos vitibles de adullernesde o aduneracion. ® Se rechazardn los alimentos que requieren cadena dé frig para eu coneervacken ¥ que no cuerten Gon diches condiciones. = De cada lote de peoductos alimentitios $2 realizar un muesines ¥ andlisis sensorial atin de venficar su calidad crganokpica y decidir ia aceptacien o rechazo del mismo. * El Service de Produceiin, debent Lievar un regatro de las personas y enlidades que proveen de productos alimenticics escos, crudos, cocidos, enwasadce y olros, Oe ta! mooo que sea patible electuar qualquer investigacin apidemigiogea y rasveabilidad sctre la peocedencia de cichos ailments. Concer y aphcar los erterios de calidad sanitaria @ inocuiddad para los almeros ¥ bebidas establecides por el Ministefia da Salud Debe elaboar Fichas ttcnicas de calidad para cada uno de los productos almesticins © grupas de productos almentcics, afin de qué él personal responsable de control de Cabdad que recepcona las simenios, pueda reakzar con facilidad | fevaluscien sensorial y ls medicion de pardmetros fiscos (pes, valumen} por métodas ragidios, que le permitan decidir la acepeacion o rechaza de lo simarton y bebidas + Se ragistrara ia infornaeite de cada grupo-de atmentos, sean frescos (perecederas} 9 widustiaizades (po pereoederos}, consignindole en fichas técricas, a fin de permity la realizaciin de controle y de rastreabiidad. + Lainfoemacian gers coma minima: Sobre las datos de los provendores, procedencia, deacripciin, composictn, ceracteisticas fikco-quimcas y mioroticligieas, cuando correspond, formas de Preparaodn, periodo de slmacanamients, condicenes de manejo ¥ conservacion, antre coras. = Dicha informacion debera regisrarse y encontrarse disponible durante la inepecciin sanilaria que realice la autoridad sanitara responkable de la wigitancia,MARUAL DE BUENAS PRACTICAS DE WAMIPULLGOH DE ALMENTOS «© luego, cada vez que ingresa urs malaria pia e insume, la responsable reaiiza ta siguiente actindac Evuluacién Sensosial * Se aptca para ket alimentos perecederas (ltutas, hortalizas, tubdrcuks, cernas) y para los erivasados «Realize ura ewakmctn sorccrtl vein cx, cbr y mpaco gene * Regstrar jon mesutadas an los Formatns oa Recepcce de alimentos correspendientes + En caso no cumpian id evaluacitn sensorial, seri lentificadis y rechazados Control de los Cortificados de Calidad © Be aplica oe preteconess para ins alimening re pamecadaros envacsdoe © Se solicita al proveador la ficha técnica y ci Certificado de Calidad o equivalents conde debe incur Cumplimienta de ios. requerimientios entabiecidas Namero oo tate Fecha de Produccién que corespondan al ke recepocnasta Fecha de Vencimients qué coreapondan al iche recepmonade Nombre det promeeror Regaine Sandano RANA + (Los Gat no Guentan con el Cerifinada de Calidad del koe corespondieme, 0 los alos no crinodan con ef alimeniy recepcionsda o ne cumplen con los Fequerimienins estableckios asias senin identficacos y rechazados 41.6 Acclones Correctivas + Si log reeuitades de la eveluacitn, segin formate indian He Conformidad se cambia el atmerso e inumo yo prowedar an cuastain. © ls aeciin cumectiva se registra es el formato BPM. VLH - 47 SAT Ragistro Formato BPM VLH Oz Recepcian alimanies no perecities Formato BPM VLH -04 Recepciin de almentos perecibies: cares, lictees Formato BPM. VLH 03 Recepciin de almentos parecitles: vardveat-trvtas Formato BPM. VLH «17 Accion comectiva 5.9 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 54 * Curdar custodier conserver los alimentos en las comcicones adecuadas ‘manteniendo sus caracterisicas mubfvas y crganciéphicas, + Establecer las achvdades de las buenas prictcas de almacenamianto de acuerdo af lipe do alimama a raumes + Manterar ardenaday en buenas condicionas, conservando ia calidad @ inocuidad de los sirmertog «insure, 5.9.2 Alcance + Atos las materias prmas, adiives quimicos, cajas, las bolsas, evrases qua se Uoian para la elaboracsin de lag Glatas complains y enpectticas= Tamieée se aplics a! combustible y a iodod los materiales de lrgeeza y desinfeccién. 5.9.2 Responsabilidades = Nutncionista del Servicio de Produccién = Técnico de Almacén central $.9.4 Frecuencia © Cada vez que ingresa un alimento o insumo-al Servicio de Producten, * Larotacién y consumo es diana para las preparaciones. $3.5 Procedimiento « Elrespansable de almacenar nspeccona las condiciones santaras © integridad del amiente. de int anaqueled, parMucles y Mecipeies o jabas + Log alimentos ¢ insumos ingresan af amanin comesponciante regisiradas en las taretas kardex, para el control de cada uno por e métoda “PEPS" primeras entradas, pomeras saidas $.8.5.1 Alimentos no perecedemos Se almacenan en sus gnvases orgnales, si se fraccioran estar cormctamente protegioa ¢ identifeades incliyends ia fecha ce vencirmenta ‘Se Wentfica ia fecha de ingreso, fecha de venciiento para efectos de una comecta rotacitn. Estan dispuesios en recpiantes, denificados en orden y debidamente saparadcs para panmitir la circulaciin de ain Se mantienen condiciones de termeralura y humedad que mpacen probferacide de mohos, nsectos. etc. El scopin u ostis en @l almacén estard en tarimas, ansqueles mantenidos en buenas condiciones de conservacién & higene, Para evitar ia comaminaciin cruzada, se tene en cuenta las buenas prachcas de almacenamiento, es deor, a una disiancia miruma de 0.20 m Gel piss, 060m det techs, 050m ere hieea y 050m, dela pared. Lea sane, enjas y sinuares se apilan de manera antrecruzada qua porenian la crewaciin del are No se Quanden en @ste amiventa materiales y e@quipos en desuso o inservibies como cartones, cajas, costallfies u ofros que puedan contaminar lag alimentos y propicien ia probferacién vector (plagas) En dicho ambiente no se puede depositar o guardar ningin otra marerial Producto 0 sulencia que pueda coMaminares $.0.4.2 Alimentos perecedaros. Los alimentos perecederos de acuerdo 8 gu origen: aremal o vegetal, y acu procesamiento: crudes, cocidos (queso fresco) a pre cocides {1 se aimacenan por separado para eviter la contaminacién cruzada y la fansferenca de olores na comespondientes Los alimentos almacenados se disponen de tal forma que aicancen las temperatures de seguridad de manera mas rapide y uniforne, sea por refrigeracitn a congelaciin. Dentro de cada aimactn (refrigerackin'congelacién) se establecen zonaa Se feverd el contro! y registro de tee temperatuas, para lo cual ef jermometro debe encoetrarse operative y calibrada.¥ Se Bene una camara exclusiva para almacenar les verduras y hortalcas Lavestiba de los productos al imenor dal ambiente de debera: Permiir ta creulanen del alte tra y no intactgrind con @ inlercambic ea lamperstura entre date y al precucto, ~ Para el caso de modes fracconados coma embubdes, quesos y otros, a8 aIMacenan en tapers cerradas. ~ La conpervacién de la carne de ras en refrigeracién no deberd axceder de 72 horas, de carne, aves y menudencias no deberan exceder de 48 horas, Camara de Congelacién (0°C «10 *C) ¥ Se tiene una cémara exclusiva para almacenar cares de aves y pescadcs “Los almentes que se reciben congelsdos. deberdn mantenerse & una tomperstura no mayor a -10° C en el centro del producto ~ iguainente, los alimentos que se reciben frescos, pedran conservarse an congelacion, ¥ Se aimacenanin embolsadas, las cames rage, aves, y pescado, con ia finalidied de conserearios por un bempo mayor Antechmara * Los tubérculos y bulbos (cebollas, ranahona, ollucos, papas, camoies, alc } son almaceradss en forma tanstona al medio ambente fro, en jabas solvcadas sctre una panhuela, manteniendo el orden y impiaza 5.6 Articulos y utensilios de cocina (onvases, servillates, etc.) + Se bene un aimacénexcusivn, acondicionada con anaqueles y panhuelas 5.9.7 Insumos quimices de limpieza y desinfeccion * Son almacanades enun haze excusive y separada de! area de la. cocina general © identiicada como “insumos quimicns de higiene”, donde se encuentran ben identificados let envases, detergente, acdc munatico, lajia © hipactonts de sodia * Tambitn se aimacena e jabén liquid, alcohol, papel tala, papel higitnica. guantes oe pldslice negro, anaranjado, verde. Iog implementos de limpiaza (beides, tachos 0 buzones de desechos slides jlador, trapmadores) etc. ‘$9.8 Registro FORMATO §PM-VLH KARDEX. LO ESECUTA EL PERSONAL DE LOGIsTICA 5.10 PROCEDIMIENTO DEL PESADO DE ALIMENTOS E INSUMOS (DOSIMETRIA) 5.10.1 Objetive Mantener estandarzadc las caracteristicas y vakines nutitives de cada comida, Establecer que las materias pomas e insumes ingresen a la alaboraerin en forma oportuna de acuerda a la cantidad y calidad requerida + Mantener constants los pesos de cada ingredianie (aimeria) ce acuetia a la Tormulasiée establecida por tina da comida 5.10.2 Allcance A todos los ingredientes (alimentos, aditivos, envases, ef.) que forman pane de las a dietas completas y eapecificasMANUAL DE MUENAS PRACTICAS DE WANPULACION DE ALIEMTCS 5.10.3 Responsabillidad © Nulricondsta del Area de Aamentaean © Técnico de nutrcion por comida, © Tecniccatmaceners 5.10.4 Frecuancia = Diario en los dias de elaboracién de kee aimantos, = Para todos los theenpos ae comida 5.10.5 Procedimiento + Elcositcada de los simentos es de acuerdo a la lista de dietas pregramada por la nulisceista del rea de almentacin (Servicio de Produccste) + El tecnica almacerera es of nesnomiable dal movimienta dé lox almentos an e almacen cent + El Memiog aymaconara tacos it mafanas se encarga de prenatar e! ambien ¥ equipos donde sé pasar’ los almenion & insumas. balanza, vases, CuCtube, cucharcnes bmpios + Propara los eneages (bolas de potiasiona} a recibianias (burones con bapa, vatkaa) Ge acuerdo al bpo y canbdad de maumo. © Aplica lg instructvas de lavado de mana, higlene de superfcies inemtes, PERS, wie ‘= Lugo, un idcrica de nufrcide qmosde a beer la fomnulscion de los tempos de corde’ desayuno, aimueran, comida y cena verficando la canidad en hing'w/hG5 0 en unidades para ef casp de bos panes y ftutaa. Después seiiela al weeco abnacereca + Todos los ervases 9 recientes con cnotenkios deben estar cerrados para ser arapertadas rasta la zona de la coche Para eviter la contarinacie eruzada + Altermmn del pesado de cada alments $e dei ceo todos los erwases crginales fen forma ordenids of su respactva lugar + Los productos ratngoracos (casa queso, mantequifa, cares, visceras) eben ‘Sespacharse al final para exncrarios Gl menor FemEc posible w temperatura aribiente © Lesb datos 2 registran en el formata que son admiistradaa por ia nutreionista 6.10.8 Registro: FORMATO BPM. VLH Desienetria. [Aidminatradas por is rwareionsta) FORMATO: BPM LH RARDEX (Ejecula €1Ferscnal De Logistica) 4.41 KARDEX: ROTAGION DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS (LOGISTICA) 5.11.4 Objetivo 4 Mantaner vigenie la vida ati de los alimentos # insumas mediante ia ratacién, + Mantenara! since en al aimacén de cada alimenia pata ela de la wlabaracatn. SALD Abranee + Atodas los alimentos e inaumes Gut se encuentran simacenaiins, También a todos lox maneriaies de kmpieza y clros Responsabilidades 1» Téenica de almacinera (Logistica} + Nubicioniata ai! Area oe Produocin 5.11.4 Frecuencia