Machine Translated by Google

HACCP – PASO 1

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE

Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria
Machine Translated by Google

HACCP – PASO 1

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE

Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Roma, 2023
Machine Translated by Google

Cita requerida:

FAO. 2023. Reunir el equipo de HACCP e identificar el alcance – Paso 1. Caja de herramientas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de la FAO
para la Inocuidad de los Alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6254en

Las designaciones empleadas y la presentación del material en este producto informativo no implican la expresión de opinión alguna por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) sobre la condición jurídica o de desarrollo de cualquier país, territorio o ciudad. o zona o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de
empresas o productos de fabricantes específicos, hayan sido patentados o no, no implica que la FAO los haya respaldado o recomendado con preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

©FAO, 2023

Algunos derechos reservados. Este trabajo está disponible bajo la licencia Creative Commons Attribution­NonCommercial­ShareAlike 3.0 IGO (CC BY­NC­SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/
by­nc­sa/3.0/igo/legalcode).

Según los términos de esta licencia, este trabajo puede copiarse, redistribuirse y adaptarse para fines no comerciales, siempre que el trabajo se cite adecuadamente.
En cualquier uso de este trabajo, no debe haber ninguna sugerencia de que la FAO respalda alguna organización, producto o servicio específico. No se permite el uso del logotipo de la FAO. Si la obra está
adaptada, debe tener la misma licencia Creative Commons o una equivalente. Si se crea una traducción de este trabajo, debe incluir el siguiente descargo de responsabilidad junto con la cita requerida: “Esta
traducción no fue creada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La FAO no es responsable del contenido ni de la exactitud de esta traducción. La edición original
en [idioma] será la edición autorizada”.

Las disputas que surjan bajo la licencia y que no puedan resolverse amistosamente se resolverán mediante mediación y arbitraje como se describe en el Artículo 8 de la licencia, salvo que se disponga lo
contrario en este documento. Las normas de mediación aplicables serán las normas de mediación de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual http://www.wipo.int/amc/
es/mediación/reglas y cualquier arbitraje se llevará a cabo de conformidad con las Reglas de Arbitraje de la Comisión de las Naciones Unidas para el Derecho Mercantil Internacional (CNUDMI).

Materiales de terceros. Los usuarios que deseen reutilizar material de este trabajo atribuido a un tercero, como tablas, figuras o imágenes, son responsables de determinar si se necesita permiso para esa
reutilización y de obtener el permiso del titular de los derechos de autor. El riesgo de reclamaciones resultantes de la infracción de cualquier componente de propiedad de terceros en el trabajo recae únicamente
en el usuario.

Ventas, derechos y licencias. Los productos de información de la FAO están disponibles en el sitio web de la Organización (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse a través de publica­tions­
sales@fao.org. Las solicitudes de uso comercial deben enviarse a través de: www.fao.org/contact­us/licence­request. Las consultas sobre derechos y licencias deben enviarse a: copyright@fao.org.
Machine Translated by Google

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 1

CONTEXTO 2

HACCP PASO 1 4

EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO 15

SIGUE LEYENDO dieciséis

III
Machine Translated by Google

Nota técnica para lectores

Este archivo PDF ha sido diseñado para su uso en dispositivos móviles portátiles en vista horizontal.
Este archivo PDF incluye opciones interactivas y enlaces para explorar mejor el documento. Al hacer clic en el ícono del título en la esquina superior
derecha de cada página, aparecerá la página de Contenido o el mapa mental dentro del archivo PDF.

IV
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE

INTRODUCCIÓN
12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Este documento de orientación es parte de una caja de herramientas de

11. VALIDACIÓN
materiales y ha sido desarrollado para brindar a los usuarios una buena PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

comprensión de las prácticas de gestión de la inocuidad de los

10. ACCIONES CORRECTIVAS

alimentos, incluidos los sistemas HACCP, basados en los Principios PRINCIPIO 5

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1­1969). 9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3
bien establecidas y efectivas sientan LÍMITES CRÍTICOS

las bases para implementar un sistema HACCP. 7. DETERMINAR CRÍTICO

PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL

6. REALIZAR UNA
PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO

Esta representación gráfica muestra

5. CONFIRMACIÓN IN SITU
los siete principios del HACCP DEL DIAGRAMA DE FLUJO

junto con los 12 pasos sucesivos

4. FLUJO DE CONSTRUCCIÓN
para su aplicación. DIAGRAMA

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE Usted está aquí

BPH 1
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
CONTEXTO

La eficacia de un equipo HACCP depende de personas con

el conocimiento y la experiencia adecuados en la operación
Objetivos de aprendizaje
alimentaria para garantizar que se pueda desarrollar,
implementar y mantener un sistema HACCP eficaz. Este documento proporciona orientación sobre cómo:

• formar un equipo HACCP multidisciplinario con las

Los miembros del equipo deben poder identificar capacidades necesarias;
peligros y describir y diseñar las medidas apropiadas para
prevenir problemas de seguridad alimentaria para • definir las funciones y responsabilidades del
consumidores.
equipo HACCP; y

Sin un equipo HACCP fuerte, el sistema HACCP • identificar el alcance del sistema HACCP y los
de una empresa alimentaria no tendrá éxito. requisitos previos o programas de BPH aplicables.

2
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
CONTEXTO

Definiciones del códice:

Operador de empresa alimentaria (FBO): la entidad responsable de operar una empresa en cualquier paso de la
cadena alimentaria.

Autoridad competente: La autoridad gubernamental u organismo oficial autorizado por el gobierno que es responsable del
establecimiento de requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos y/o de la organización de controles
oficiales, incluido el cumplimiento.

Plan HACCP: Documentación o conjunto de documentos, elaborados de acuerdo con los principios de HACCP para
asegurar el control de peligros significativos en el negocio alimentario.

Sistema HACCP: El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de acuerdo con ese plan.

3
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Cómo formar un equipo HACCP

Para desarrollar un sistema HACCP eficaz, el equipo HACCP debe ser multidisciplinario y estar formado por
personas con conocimientos y experiencia apropiados para el producto y proceso particular que se aborda.

Se debe considerar para formar parte del equipo HACCP a personas con experiencia en diferentes áreas y que
realicen diferentes actividades dentro de la operación, como ingeniería, control de calidad, producción, almacén y
desinfección.

La ventaja de contar con un equipo multidisciplinario es que los peligros se analizarán desde diferentes
perspectivas, asegurando así una prevención efectiva de dichos peligros en todo el alcance de las operaciones
consideradas para la implementación de HACCP. Además, la carga de trabajo se puede distribuir entre
los miembros en función de su área de especialización.

4
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Las responsabilidades del equipo HACCP

El equipo HACCP es responsable de desarrollar el plan HACCP. Los miembros aplican sus diversos conocimientos y
experiencias para evaluar conjuntamente información, resolver problemas, realizar capacitaciones, predicar con el ejemplo y
garantizar que el programa HACCP funcione a largo plazo.

Las tareas técnicas específicas incluirán:

identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de requisitos previos aplicables;

decidir sobre los peligros potenciales relevantes para el proceso y el producto;

garantizar que los peligros identificados se controlen eficazmente;

determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), si los hubiere;

establecer sistemas de seguimiento y verificación del sistema HACCP; y

establecer un sistema eficaz de documentación.

Para llevar a cabo con éxito estas tareas, es necesario tener conocimientos y experiencia específicos del producto y los peligros
considerados. Generalmente, ninguna persona poseerá todos los conocimientos y experiencia necesarios, por lo que se
recomienda un enfoque de HACCP basado en equipos.

5
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Seleccionar un coordinador HACCP

Al embarcarse por primera vez en el establecimiento de un sistema HACCP, Competencia

la dirección del EEA debe designar personal y, si es necesario, expertos
externos, para formar el equipo HACCP. Se debe asignar a un miembro El operador de empresa
del equipo para que funcione como coordinador para liderar el equipo e alimentaria (EEA)
informar a la gerencia. El coordinador del equipo también será responsable de: debe garantizar que se
dispone del
• asegurar que la composición del equipo satisfaga las necesidades y
conocimiento y la
sugerir cambios si es necesario;
experiencia adecuados para
• planificar y coordinar todas las tareas y reuniones del equipo; desarrollar un sistema
HACCP eficaz.
• distribuir el trabajo y las responsabilidades entre los miembros del equipo;

• garantizar que se utilice un enfoque sistemático;

• garantizar que se establezcan y cumplan objetivos; y

• Representar al equipo ante la dirección.

Es esencial reunir la combinación adecuada de conocimientos y experiencia, ya que el equipo recopilará,

cotejará y evaluará datos técnicos e identificará peligros y puntos de control críticos. Si el personal interno no
tiene los conocimientos necesarios, se debe obtener asesoramiento de expertos externos .

6
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

La necesidad del equipo HACCP Conocimiento

Colectivamente, los miembros del equipo deberían poder proporcionar lo siguiente:

• conocimiento y criterio sobre los peligros biológicos, químicos y físicos para la inocuidad de los alimentos;

• conocimiento sobre la ciencia y la tecnología del proceso, comenzando por las materias primas e ingredientes;

• conocimiento sobre los elementos de seguridad que pertenecen a un proceso específico (criterios de seguridad de
pasteurización);

• conocimiento sobre aspectos prácticos de operaciones unitarias y flujo de procesos; y

• conocimiento de los principios y técnicas de seguridad alimentaria, BPH y HACCP.

7
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

La necesidad de la Autoridad del equipo HACCP

El coordinador del equipo debe tener una comprensión clara de HACCP, habilidades de liderazgo y cierto nivel de autoridad
dentro de la organización.

Los miembros del equipo HACCP también deben ser reconocidos dentro del EEA y tener la autoridad necesaria para
obtener la información necesaria para desarrollar e implementar el plan HACCP y ajustar e implementar medidas según
sea necesario.

La necesidad del equipo HACCP Disponibilidad

Todos los miembros del equipo HACCP, especialmente el coordinador, deben estar disponibles para participar en las
reuniones, auditorías y revisiones del equipo. Deben estar disponibles para participar en reuniones programadas
regularmente y en reuniones improvisadas cuando surjan necesidades particulares, como cambios en los procesos, la
aparición de problemas o la implementación de nuevas tecnologías. Por esta razón, las responsabilidades de los
miembros del equipo hacia el equipo HACCP deben incluirse en sus respectivos términos de referencia.

Este tipo de documentación puede ser algo que los auditores quieran ver incluido como parte de los registros de los
empleados.

8
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

El equipo APPCC

El equipo HACCP debe poder identificar los peligros para la seguridad alimentaria.

Para poder desarrollar y mantener un plan HACCP el equipo ideal está formado por personas que:

• conocer y comprender las operaciones de procesamiento y los procesos de limpieza y saneamiento (por ejemplo,
el gerente de producción);

• comprender las instalaciones y el equipo de procesamiento y cómo deben mantenerse y limpiarse (por ejemplo, la(s)
persona(s) responsable(s) del mantenimiento y saneamiento);

• comprender los productos alimenticios, los peligros potenciales y los riesgos relacionados (por ejemplo, la persona
responsable de la seguridad y calidad de los alimentos);

• conocer a los clientes y cómo se utilizará el producto cuando salga de fábrica (por ejemplo, alguien involucrado en las
ventas); y

• saber qué insumos se utilizan en los procesos y de dónde provienen (como el gerente de adquisiciones).

En empresas más pequeñas, varios de los perfiles mencionados anteriormente pueden ser cubiertos por una sola persona, mientras
que en empresas más grandes la identificación de peligros puede requerir la participación de diferentes equipos.

9
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Experiencia y asesoramiento externos

Se pueden incluir expertos externos en un equipo o se puede buscar asesoramiento de expertos si falta experiencia interna.
Se puede incorporar al equipo a expertos adecuados durante períodos limitados o consultarlos periódicamente.

Se puede y se debe buscar asesoramiento de:

• colegas de la industria

• las autoridades competentes

• asociaciones industriales

• universidades y otras instituciones científicas

Pregunte si alguna de las organizaciones mencionadas anteriormente ofrece capacitación práctica en HACCP.

Los estudiantes inscritos en programas relacionados con la seguridad alimentaria a menudo deben realizar pasantías.
Desarrollar un programa HACCP como parte de una tesis beneficiaría tanto al estudiante como a la empresa.

10
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Un enfoque sectorial

A veces, todo un sector empresarial (como los vendedores ambulantes de comida) o un tipo de negocio en un país o
región carece de los recursos y capacidades necesarios para desarrollar sus propios sistemas HACCP.

En tales casos, los esfuerzos de colaboración iniciados por el sector privado o las autoridades nacionales han
demostrado ser eficaces. Equipos integrales de expertos de sectores específicos pueden brindar apoyo a las empresas
que enfrentan dificultades para implementar HACCP o requisitos basados en HACCP.

11
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Resultados de un equipo HACCP

Además de desarrollar e implementar el sistema HACCP y ser una fuente de conocimientos técnicos relacionados
con HACCP, el equipo de HACCP será responsable de desarrollar y mantener resultados documentados específicos:

• Plan(es) HACCP;

• registros de la toma de decisiones;

• procedimientos y formularios documentados para el seguimiento;

• materiales de capacitación para apoyar la implementación de HACCP y el mantenimiento del sistema HACCP; y

• un sistema de mantenimiento de registros para controlar las medidas descritas en el plan HACCP.

12
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Establezca objetivos claros con plazos alcanzables

Para ser eficaz en la mejora de la seguridad alimentaria, se deben establecer objetivos

claros con plazos claramente definidos. Ejemplos de tales objetivos son:

• Análisis de peligros completado en un plazo de tres meses.

• Documentos relevantes para HACCP desarrollados y en uso en un plazo de seis meses.

• Verificación del sistema HACCP implementado en el plazo de un año.

i Para obtener información adicional, consulte la sección Lectura adicional accesible desde
la PÁGINA DE ATERRIZAJE DE LA SECCIÓN.

13
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
HACCP PASO 1

Comprender el alcance del sistema HACCP

Una de las primeras tareas del equipo HACCP debería ser identificar el alcance del plan HACCP.
El equipo debería:

• decidir qué producto y proceso específico se incluirán como parte del plan o sistema HACCP;

• definir los tipos de peligros que se incluirán (por ejemplo, biológicos, químicos, físicos); y

• definir la parte de la cadena alimentaria que se incluirá en el plan o sistema HACCP.

Una empresa alimentaria puede tener varias líneas de producción, de las cuales sólo una o dos son de alto riesgo.
Pueden decidir incluir sólo aquellos que sean de alto riesgo en el alcance de su plan HACCP. En otros casos, las
regulaciones alimentarias pueden exigir que ciertas empresas alimentarias desarrollen un sistema HACCP para todas
sus operaciones.

Si la subcontratación está involucrada en el proceso, el equipo HACCP debe asegurarse de que el subcontratista
tenga implementado un sistema HACCP. Idealmente, el equipo HACCP debería visitar las instalaciones donde se lleva a
cabo la subcontratación para asegurarse de que así sea. Si esto no es posible, el requisito mínimo es que el equipo
HACCP obtenga y revise el plan HACCP del subcontratista.

14
Machine Translated by Google

Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO

Este es el pequeño “juego” que PROGRAMAS BPH Por favor explique sus opciones.
creamos. Esto se aplicará a todos los
1. INTRODUCCIÓN Y
pasos de HACCP, excepto a la introducción. CONTROL DE PELIGROS ALIMENTARIOS

2. PRODUCCIÓN PRIMARIA

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

3. ESTABLECIMIENTO ­ DISEÑO
E IDENTIFICAR EL ALCANCE
DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

4. ENTRENAMIENTO Y
COMPETENCIA

Las BPH son fundamentales 5. MANTENIMIENTO, DESINFECCIÓN Y

CONTROL DE PLAGAS DEL ESTABLECIMIENTO
para la aplicación exitosa de HACCP.

6. PERSONALES
HIGIENE

Piense en una operación alimentaria

7.CONTROLAR
con la que esté familiarizado y DE OPERACIÓN
seleccione aquellos elementos

de BPH que considere más 8. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

relevantes para la aplicación del Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR

paso 1 de HACCP.
9. TRANSPORTE

15
Machine Translated by Google

REUNIR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

MONTAR EL
EQUIPO HACCP Y
IDENTIFICAR ALCANCE
SIGUE LEYENDO

12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Ha completado el primer paso para crear un sistema HACCP.

11. VALIDACIÓN
Los siguientes pasos serán describir el producto e identificar el uso PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

previsto y los usuarios.

10. ACCIONES CORRECTIVAS
Para continuar leyendo, haga clic en las tarjetas resaltadas a continuación. PRINCIPIO 5

9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3 LÍMITES CRÍTICOS

7. DETERMINAR CRÍTICO

¡SIEMPRE SON BIENVENIDOS PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL

LOS COMENTARIOS SOBRE ESTE 6. REALIZAR UNA

PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO
MATERIAL DE ORIENTACIÓN!
5. CONFIRMACIÓN IN SITU
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Por favor contáctenos en: food­
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE
quality@fao.org CONSTRUCCIÓN

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS
Haga clic aquí para

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO los siguientes pasos

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE

BPH dieciséis
Machine Translated by Google

SIGUE LEYENDO

Caja de herramientas de BPH y HACCP para la seguridad alimentaria

www.fao.org/good­hygiene­practices­haccp­toolbox

SISTEMAS ALIMENTARIOS E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS – DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL

www.fao.org/food­safety

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ROMA, ITALIA

/SE43522.6C
0/C
1