ARGUMENT

Grupa PRODSE GUSTATIVE cuprinde condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si

alcoolice.Condimentele cuprind produse de origine vegetala cu excepia celor saline, care
transmit preparatelor culinare sau de cofetarie gust si aroma particular. Sortimente de
condimente:-condimente acide: otet, sare de lamaie;-condimente vegetale picante: piper,
mustar, boia;-condimente vegetale aromate (mirodenii): vanilie, dafin, scortisoara;-
condimente saline: sarea de bucatarie.Stimulente -conin alcaloizi care stimuleaza sistemul
nervos central si cardiac si au rol diuretic, atenuand starile de oboseala si sporind capacitatea
de munca pentru scurt timp.Substanele active sunt cofeina si teina (in ceai).Cafeaua de calitate
superioara este cea cu boabe mici, marunte, iar cea neprajita cea mai deschisa la
culoare.Bauturile nealcoolice au valoare psihosenzoriala in principal. In aceasta grupa intra:-
apele minerale;-apele carbogazoase;-sucuri naturale din legume si fructe;-bauturi racoritoare;-
siropuri naturale, de fructe.Bauturile alcoolice - cuprind produse alimentare cu un anumit
continut de alcool etilic. Se clasifica:a.Dupa coninutul in alcool:-bauturi slab alcoolice 0,5-6%
-berea, braga;-bauturi moderat alcoolice 8-22% -vinurile;-bauturi alcoolice tari 22-70% -
rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si bauturile alcoolice speciale. b.Dupa
modul de obtinere:-bauturi alcoolice fermentate -berea si vinul;-bauturi alcoolice distilate -
rachiul natural, industrial, alcool etilic, lichioruri.Berea este o bautura naturala, obtinuta prin
fermentarea alcoolica a mustului de mal, cereale nemaltificabile, zahar, hamei, apa, drojdie si
preparate enzimatice.Maltul se obtine prin germinarea in condiii speciale a orzului in scopul
dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob. In Romania
50% din cerealele utilizate la fabricarea berii sunt orzul si orzoaica, in completare folosindu-
se porumb, grau si spartura de orez. Dupa o serie de operatii(plamadire, zaharificare si
filtrare) mustul este aromatizat cu ajutorul hameiului, care prin lupulina confera berii aroma,
are functie antiseptica si favorizeaza formarea si persistenta spumei.Fermentarea cu ajutorul
drojdiei de cultura se face intre 21-90 de zile.In Romania se fabrica urmatoarele sortimente de
bere: a.Bere blonda: -slab alcoolica;-usoara;-obisnuita;-superioara;-pils. b.Bere bruna: -
obisnuita;-superioara;-portere. c.Bere specializata: -slab alcoolica;-dietetica;-nutritiva;-fara
alcool;-bere caramel.Berea este diferita de la sortiment la sortiment si se urmareste coninutul
de alcool, extractul solubil (glucoza,proteine, aminoacizi si substante canante), substante
minerale, coloranti, vitamine. 1L bere=1paineCaracteristici organoleptice:-Aspect: lichid
limpede fara impuritai si sedimente;-Culoare: caracteristica sortimentului;-Miros: placut cu
aroma de hamei;-Gust: caracteristic, placut.La turnarea in pahar se formeaza o spuma alba,
compacta de 30-40mm, care trebuie sa persiste 3 minute. Bulele de se degaje lent. Berea care
nu face spuma nu este proaspata.Defectele berii: -tulburarea berii datorita fermentatiei
incomplete si prezentei drojdiilor care continua sa se inmulteasca;-acrirea berii datorita
prezentei bacteriilor acetice;-valasirea berii datorita microorganismelor existente in vasele
nedezimfectate corespunzator.Ambalarea se face in recipiente de sticla, aluminiu,
inox.Marcarea: prin etichetare.Termenul de valabilitate:-9-13 zile pentru berea nepasteurizata
la temperaturi de 5C;-45-120 zile pentru berea pasteurizata;-12 luni pentru berea
sterilizata.Vinul este o bautura rezultata prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri
proaspeti.Sortimente: a.Dupa coninutul de alcool etilic:-vinuri foarte tari (16-22% alcool);-
vinuri tari 13-16% alcool;-vinuri semitari 11-13% alcool;-vinuri usoare 8-11% alcool. b.Dupa
concentraia de zahar:-seci si demiseci (pana la 8g de zahar la 1L);-dulci (8-18g);-licoroase
(18g- vin de Porto si Mallaga). c.Dupa culoare: albe, roz, si rosii. d.Din pnct de vedere
comercial:-vinuri curente de masa (concentraie alcoolica de 11%);-vinuri de regiune
superioare pure-vinuri speciale: licoroase, spumante, aromatizate (vermut).Pe eticheta: -VS-
vin superior;-DOC-denumire de origine controlata;-DOCC- denumire de origine controlata si
trepte de calitate;-CMD-cules la maturitate deplina;-CT-cules tarziu;-CIB-cules dupa
innobilarea boabelor;-CSB-cules la stafidirea boabelor.Ambalarea vinurilor se face in sticle de
diverse marimi, inchise etans cu dopuri de pluta sau plastic si peste care se aplica capison de
hartie.Marcarea prin etichetare.Depozitarea - in pivnie curate cu temperaturi cuprinse intre 5-
15?C, umiditate 75%.Bauturi alcoolice tari se caracterizeaza prin continut ridicat in alcool
etilic. Sortimentul este alcatuit din rachiuri naturale si industriale.Rachiurile naturale se obin
prin fermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor de la vinificatie. Cuprind:-tuica de
prune 30-36;-slibovita;-rachiu de fructe;-rachiu de drojdie;-rachiu de tescovina;-rachiu distilat
din vin (vinars, coniac);-coniac -obtinut prin invechirea distilatului de vin alb in butoaie de
stejar.Clasificari: -VSOP-70 de ani (very superior old product);-VSO-25 ani;-VOP - 15-20
ani;-VO 15-20 ani-* * *-* * -10 ani * -5 ani.Whiski- obtinut din cereale.Rom - obtinut din
trestie de zahar.Rachiuri industriale- preparate din alcool etilic diluat cu apa la care se adauga
esente cu sau fara zahar.Sortimente: a.Rachiuri simple: -vodca;-rachiu alb;-rachiu superior.
b.Rachiuri aromate: alcool + apa + esene + colorani-rom industrial;-gin;-secarica;-
lichior.Ambalarea in recipiente de sticla.Marcarea prin etichetare.Termen de valabilitate in
functie de sortimen si concentratia alcoolica.PAGE 2
-valasirea berii datorita microorganismelor existente in vasele
nedezimfectate corespunzator.
 CAPITOLUL 1

1.1.CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR GUSTATIVE

Tipuri si caracteristici de calitate ale stimulentelor

Cafeaua

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul
Coffea, mai ales speciile Coffea arabica si Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de
varietati de cafea.

Productia mondiala de cafea se situeaza in jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica.
Cea mai mare producatoare (1,9 mil. tone) si exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai
mare productie este concentrata in America Latina (in Columbia, Guatemala, Mexic si altele),
in Africa (Coasta de Fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia (Indonezia, Vietnam).

Principalii importatori sunt: tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor
importatoare, Coffea arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita in general la
amestecuri si la obtinerea cafelei solubile.

Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor

carnoase prin diferite procedee. Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ
prin caracteristici organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care
se obtin, de zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul

si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire.

Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de
puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai
apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt
superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate
sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea
corecta a procesului fiind hotaratoare in ceea ce priveste caracteristicile gustative ale
infuziilor obtinute ulterior.

Prajirea este un tratament termic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200ºC., prin care
culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50% ca urmare a expansiunii si
eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, se elibereaza
cofeina.

Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din
cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea. Aroma
formata prin prajire se pierde in timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei
compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.

Prin prajire, cafeaua pierde in medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea
unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin
intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si
minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa
totala si cenusa insolubila in HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru
cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata
si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de
calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.

Pentru o depozitare de durata continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca

12%.

Cafeaua naturala prajita se comercializeaza ca atare sau sub forma macinata. Sortimente de
calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala,
Porto Rico sau un amestec in anumite proportii ale acestor sorturi superioare. Cafeaua
naturala de calitatea a II-a o formeaza cafeaua provenind din Brazilia, India, tarile africane.

Cafeaua se comercializeaza si sub forma de amestecuri cu inlocuitori pe baza de naut, orz si

secara, in proportii variind intre 20% si 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie
mentionarea inlocuitorului si a proportiei acestuia in amestec.
Ceaiul

Ceaiul - considerat de secole a avea proprietati curative - este astazi promovat ca o bautura
sanatoasa, naturala, dietetica si ieftina. Ceaiul se obtine prin prelucrarea frunzulitelor si
frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub forma de ceai negru (fermentat), ce ocupa
circa 80% din productia mondiala si mai mult de 90% din comertul mondial cu ceai si sub
forma de ceai verde (nefermentat si semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu
precadere in consumul casnic.

Calitatea ceaiului este influentata hotarator de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru
recolte (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obtine din
frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde inchis, pedunculul scurt si gros,
limb de forma eliptica, crestat pe margini, cu nervura mediana pronuntata si nervuri secundare
fine, unite la margini. In structura frunzei de ceai apar anumite particularitati (ideoblaste,
cristale de oxalat de calciu in forma de stea), care permit identificarea eventualelor falsificari
cu alte frunze.

Din punct de vedere calitativ, in functie de calitatea infuziei, se comercializeaza trei tipuri de
ceai negru:

Ceaiul de calitate superioara, Peköe, de culoare neagra-argintie, gust fin, aroma deosebita;
infuzia de culoare galbena se obtine din frunzele primei recolte;

Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obtine din recolta a doua, are o culoare neagra intensa,
gust usor dulceag, infuzia galben-deschisa;

Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obtine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o
culoare neagra-cenusie, infuzia este aspra, de culoare rosiatica.

Pentru fiecare dintre aceste sortimente, continutul de cozi, frunze straine, impuritati, reduc
calitatea.

Printre proprietatile fizico-chimice selectionate drept caracteristici standardizate sunt:

umiditatea (maximum 9%), continutul de teina (minimum 2%), continutul de substante
tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenusa totala (maximum
6,5%), cenusa insolubila in HCl 10% (maximum 1%), conform recomandarilor standardului
international ISO 3720.

2 Condimentele in comertul international

Condimentele pot fi definite ca produse fara valoare energetica si biologica sau cu valoare
redusa, avand substante active specifice care se adauga in produsele alimentare in cantitati
mici pentru a le conferi gust si miros, stimuland astfel secretiile gastrice si usurand digestia.
Ele trebuie folosite numai in acest scop si in nici un caz pentru a acoperi defectele de
fabricatie, de circulatie sau de alterare, chiar incipienta, a produselor alimentare.

Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaza astfel:

din zone temperate: mustarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul,

ienuperele, negrilica etc.;

din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuisoarele, scortisoara, ghimbirul, curcuma, nucsoara,
vanilia etc.;

din zona mediteraneana: caperele, dafinul, sofranul.

Condimentele naturale se obtin prin prelucrarea tehnologica a unor organe sau parti din
plantele condimentare, ajunse in diferite stadii de maturitate si recoltate in anumite
conditii. Ele pot fi reprezentate prin:

flori si muguri florali: caperele, sofranul, cuisoarele;

fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele;

frunze: dafinul;

rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;

seminte: mustarul, nucsoara;

scoarta: scortisoara.
Aprecierea calitatii condimentelor naturale se face prin: analiza senzoriala (aspect, forma,
culoare, miros, gust, aroma specifice fiecarui condiment), examinare
microscopica (identificarea eventualelor falsificari prin substituire) si verificarea
caracteristicilor fizico - chimice (continutul de apa, de uleiuri eterice sau alte substante
chimice naturale, cenusa insolubila in HCl 10%, continutul de impuritati, de celuloza etc.).

In ceea ce priveste utilizarea condimentelor, se constata ca industria alimentara si sectorul

casnic reprezinta principalii consumatori. In industria alimentara, condimentele sunt utilizate
pentru produsele din carne, peste, legume, fructe, produse de patiserie si cofetarie, bauturi
alcoolice si nealcoolice.

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry detine primul loc
in comertul international; cantitatile cele mai mari sunt preparate in India, Anglia, Singapore
si Japonia.

1.2.Condimentele, mirodeniile si ierburile aromatice in istorie

Deoarece majoritatea mirodeniilor din lume provin din Asia de Sud-Est, comertul cu

mirodenii a contribuit la dezvoltarea economiei globale incepand din Evul Mediu.

Drumul Matasii a fost un traseu comercial periculos si lung, dar care a permis europenilor sa

guste din minunatiile Indiei si Chinei.

Navigarea a ajutat la accelerarea expedierii de mirodenii pe peste tot in lume. In cautarea unei

rute mai rapide catre India, Christopher Columb a ales sa navigheze spre est, descoperind

astfel America de Nord. Se crede ca aceasta greseala de continente este motivul pentru care

nativii americani au fost numiti gresit „indieni”.

Dar toate aceste minuni aromate sunt chiar mai vechi de atat – sunt cunoscute inca din

timpurile antice, in care erau folosite in special pentru a pastra alimentele.

Puterea de pastrare este cel mai bine reprezentata in Egiptul antic, unde se foloseau in amestec

scortisoara, cassia si mir pentru a imbalsama trupurile neinsufletite ale faraonilor.

Multe ierburi au fost folosite, de asemenea, pentru a masca mirosurile neplacute din zonele

publice sau case, in zona Mediteraneeana a Imperiului Roman. Pana in secolul al 18-lea chiar,

oamenii puneau legaturi de rozmarin sau cimbru langa sursele de caldura, pentru a masca

mirosul animalelor cu care imparteau locuinta.

Bisericile, de asemnea, folosesc tamaia din cele mai vechi timpuri pentru a purifica si a sfinti.

La fel de importante in istorie au fost si diversele ritualuri si ceremonii in care se foloseau

constant ierburi aromate – multi oameni le ofereau ca si ofrande zeilor.

Tot ceremonial, imparatul roman purta o cununa din frunze de laur, iar cand trupele romane se

intorceau victorioase din razboaie, oamenii aruncau catre ele sofran.

In domeniul culinar, condimente sunt toate cele care se obtin prin uscarea diferitelor parti ale

unei plante, mai putin frunzele – acestea se folosesc pentru aromatizarea diverselor preparate,

ele nefiind folosite ca si ingredient principal.

Dar de ce nu si frunzele?

Pentru ca partile cu frunze verzi ale plantelor utilizate in gastronomie sunt considerate ierburi

aromatice.

Ele sunt valoroase nu numai din punct de vedere culinar, dar au si extraordinare proprietati

medicinale.

Asadar, orice alta parte a plantei – inclusiv scoarta uscata, radacina, fructe, seminte, crengute

sau orice altceva care nu este partea verde cu funze – este consierata un condiment.

Astazi, India produce aproximativ 75% din condimentele lumii. Au creat chiar si Insitutul

Indian de Cercetari pentru Condimente, dedicat studiului acestora.

Si ce sunt acelea mirodenii?

Putem incadra in acesta categorie orice condiment, in special exotic si foarte aromat sau

picant.
Mirodeniile sunt, de obicei, foarte rare si scumpe si se pot gasi sub forma de frunze, coji, flori,

fructe, radacina proaspete sau uscate. Sunt asadar si ierburi aromatice care intra in aceasta

categorie.

Cateva exemple de mirodenii: sofranul, ghimbirul, batonul de vanilie, lemnul-dulce,

scortisoara.

Vegetarienii sunt cei care beneficiaza din plin de proprietatile curative si savoarea acestor

ingrediente deosebite, a diverselor ierburi aromatice si a mirodeniilor deoarece, in general,

dieta vegetariana se bazeaza pe utilizarea generoasa a acestora.

In domeniul culinar, condimente sunt toate cele care se obtin prin uscarea diferitelor parti ale

unei plante, mai putin frunzele – acestea se folosesc pentru aromatizarea diverselor preparate,

ele nefiind folosite ca si ingredient principal.

Dar de ce nu si frunzele?

Pentru ca partile cu frunze verzi ale plantelor utilizate in gastronomie sunt considerate ierburi

aromatice.

Ele sunt valoroase nu numai din punct de vedere culinar, dar au si extraordinare proprietati

medicinale.

Asadar, orice alta parte a plantei – inclusiv scoarta uscata, radacina, fructe, seminte, crengute

sau orice altceva care nu este partea verde cu funze – este consierata un condiment.

Astazi, India produce aproximativ 75% din condimentele lumii. Au creat chiar si Insitutul

Indian de Cercetari pentru Condimente, dedicat studiului acestora.

Si ce sunt acelea mirodenii?

Putem incadra in acesta categorie orice condiment, in special exotic si foarte aromat sau

picant.
Mirodeniile sunt, de obicei, foarte rare si scumpe si se pot gasi sub forma de frunze, coji, flori,

fructe, radacina proaspete sau uscate. Sunt asadar si ierburi aromatice care intra in aceasta

categorie.

Cateva exemple de mirodenii: sofranul, ghimbirul, batonul de vanilie, lemnul-dulce,

scortisoara.

Vegetarienii sunt cei care beneficiaza din plin de proprietatile curative si savoarea acestor

ingrediente deosebite, a diverselor ierburi aromatice si a mirodeniilor deoarece, in general,

dieta vegetariana se bazeaza pe utilizarea generoasa a acestora.

ANEXE
 BIBLIOGRAFIE

Turcu I.: Drept comercial, Ed. Centrul de calcul şi consultanţă, Cluj, 1991,
Balaure Virgil (coord.), Marketing, Editura Uranus, Bucureşti, 2002 Cătoiu Iacob (coord.),
Cercetări de marketing, Editura Uranus, Bucureşti, 2002
Florescu, C.: Bazele comerţului interior, Ed. ASE Bucureşti, 1979
Cruceru, Ana Francisca, Tehnici promoționale, Editura Uranus, Bucureşti, 2009
Dura, Codruța, Cucu, Ioan, Niță, Dorina, Marketing. Manual pentru învățământul la distanță,
Atelierul de Multiplicare și Minitipografie al Universității din Petroșani, 2011
Foltean, Florin, Lădar, Lucian, Marketing, Editura Mirton, Timișoara, 2007
Kotler Philip, Managementul marketingului, Editura Teora, Bucureşti, 2008
Mecu, Dragoș, Gabriel, Bărbulescu, Alina, Costina, Strategii de marketing și metode de
protecție a consumatorilor în economia de piață socială, Editura Alfa, București, 2012
Meghişan, Gheorghe, Nistorescu, Tudor, Crăciun, Liviu, Marketing, Editura Universitaria,
Craiova, 2009
Munteanu, Vasile, Marketing. Business to Business, Editura Sedcom Libris, Iași, 2010
Olaru, Silvia, Marketing. Teorie și aplicații, Editura Lumina Lex, București, 2006