GENERALITES

A/ Utilisation d'un quadrillé semi-logarithmique

Des mesures de concentration en sucre d'un jus de canne en fonction du temps de séjour dans un diffuseur (extraction du
sucre à l'aide d'un solvant - eau - circulant à contre courant) ont donné les résultats suivants :

Temps de séjour en minutes Cs (en kg/l)

3 0,20
6 0,30
9 0,45
12 0,71
15 1,02
18 1,25
En déduire la loi donnant la concentration en sucre du jus au bout d'un temps de séjour t. On déterminera la valeur de la
concentration au temps t = 0 par extrapolation et on évaluera graphiquement les constantes.

B/ Bilans matières

1 - Quelle est la quantité d'eau à évaporer d'une solution salée à 5 % pour obtenir une solution à 20 %.

2 - Dans une préparation industrielle de confitures, on a mélangé les fruits écrasés avec du sucre dans la proportion 45/55. On
ajoute 2 grammes de pectine pour 5 kilos de sucre. On effectue la cuisson puis on évapore le mélange jusqu'à ce que la
confiture obtenue ait une teneur en matières sèches de 67 %.
Sachant que les fruits ont au départ une teneur en matières sèches de 14 %, quel est le poids de confiture que l'on
peut obtenir à partir d'un kilo de fruit ?

3 - Une huilerie d'arachide utilise le procédé suivant :

a) les graines d'arachide (analyse moyenne : coques 28 %, amandes 69 % et impuretés 3 % sont décortiquées).
b) les amandes (teneur en huile 48 %, humidité négligeable) sont amenées dans une presse à vis d'où l'on sort de
l'huile brute et un tourteau ayant encore 10 % d'huile.
c) le tourteau passe ensuite dans un extracteur au solvant d'où l'on sort un miscella (mélange huile + solvant) ayant
une teneur en huile de 30 % et un tourteau contenant encore un peu d'huile et ayant une teneur en solvant de 25 %.
d) ce tourteau imbibé de solvant liquide passe dans le cuiseur de façon à le débarrasser complètement du solvant qu'il
contient : sous l'effet de la chaleur, celui-ci s'évapore, et ensuite condensé et retourné à l'extracteur, à la sortie du cuiseur, le
tourteau a une humidité négligeable et une teneur en huile de 1 %.
e) le miscella rentre dans un évaporateur : le solvant passe à l'état vapeur, est condensé et retourné à l'extracteur.
L'huile liquide obtenue est mélangé à l'huile brute de la presse et envoyée à la raffinerie.
1° question: Tracer le schéma de principe de cette huilerie.
2° question: Calculer pour 100 kg de graines entrant dans l'usine les différentes quantités de matières circulant dans les
appareils.
Remarque: Le solvant utilisé dans l'extracteur provient de l'évaporateur et du cuiseur et est recyclé à chaque opération. Les
pertes de solvant sont négligeables.

4.- PRODUCTION D’EAU-DE-VIE

La production de rhum à partir de mélasse de canne à sucre s’effectue en quatre étapes principales :
 Dilution de la mélasse avec de l’eau (avec addition éventuelle de nutriments) pour obtenir un moût ;
 Ensemencement avec de la levure (levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae, disponible dans le commerce)
puis propagation de la levure sous culture aérée (agitée) ;
 Fermentation anaérobie pour la transformation des sucres en alcool ;
 Distillation du moût fermenté.
1. La mélasse a un Brix de 80%, et on cherche à obtenir un moût à 18°Brix ; proposer un schéma de dilution. Discuter de la
pertinence d’une pasteurisation et proposer un procédé.
2. Pourquoi la propagation de la levure ? Comment procéder et discuter des conditions.
3. La distillation s’effectue en colonne continue, à un débit d’alimentation de 50 kg de moût à 11% m/m, distillat à 60% m/m et
résidu à 0,5% m/m d’alcool par heure ; proposer un schéma général d’organisation de l’atelier de distillerie en répondant
notamment aux questions suivantes :
 Dilution et pasteurisation (cf. 1°) ? Quelle quantité de mélasse utilise-t-on ?
 Fermentation discontinue en cuve de 2000kg (« 20 hL ») de moût, durée 3 jours (y compris ensemencement et
propagation) ; combien de cuves faut-il ?
 Cuve de garde et chauffe-vin pour le moût fermenté alimentant la colonne à prévoir ; une partie du chauffe-vin peut-
elle être couplée avec le condenseur de la colonne ? Comment effectuer le calcul ?

C/ Bilan Thermique
Dans une usine de préparation de jus de fruit, un évaporateur concentre sous vide d'une manière continue 75 kg/hr de
jus de raisin à 11 % de matières sèches jusqu'à une teneur de 40 % en matières sèches. Le jus de raisin à 25° passe d'abord
dans un réchauffeur d'où il sort à la température de 70° puis entre dans l'évaporateur. La concentration se passe sous vide à la
température de 80°. Une partie de la vapeur d'eau provenant de l'ébullition du jus va dans un condenseur d'où elle sort liquide à
la même température, le reste est envoyé dans le réchauffeur et utilisé comme fluide de chauffage pour le jus. Calculer la
quantité d'eau de refroidissement à faire circuler dans le condenseur par heure, si cette eau de refroidissement rentre à la
température de 25°C et sort à 60°C.
On donne :
Cp jus = Cp eau = 1 kcal kg-1 °C-1 ; v = 550 kcal kg-1