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  • Le Grand Manuel Du Pâtissier

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    ÁVILA MÁRQUEZ Nancy
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    Le Grand Manuel du Pâtissier

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    MELANIE DUPUIS PHOTOGRAPHIES DE PIERRE JAVELLE PATISSERIE ET PEDAGOGIE ILLUSTRATIONS DE YANNIS VAROUTSIKOS COMPLEMENTS SCIENTIFIQUES DE ANNE CAZOR i ty ly ly LE GRAND MANUEL @ DU PATISSIER m& ET VOS REVES GOURMANDS DEVIENNENT REALITE PATE SUCREE + RISEE 4 POINTS DELICATS Homogéndté dela pte [Nepas tp ual a pite pour eter qu'elle ne vienne top lasique ESTES A MATTRISER Sables (page 289 Friser (page 284) Pin: it ASTUCES. heures Silapate manque Thomogéndte ne pas hésiter | easerplscur fs, Siete tds morteaue de heute, enone a cuisson,lasant ses roue dans spite Sion as pase temps de fate uisamment renee Init, lameete to minutes, aucongelatcur puis Fetal, in dailes, a foncer ec remtee aust 30 mines sucongélteur sean eulson. Td de tart (arte aux omnes) flan pation aon ni on i lanes ORGANISATION & CONSERVATION Prsparerla pte 2 ny heure 3 svance Seconservejoursau refrigerate e 30 ucongdateut POUR I FOND DE 24 CM 1. Menem en pis (0U8 FONDS DES CM Giterlena ae 2 Sater don des doe age 289. La pte rise ne comton pas Pou. 400 gde rine Fat fg port ror ee Fear B Ahmar tb mst ame ey eee eee arse Sent ge de i {ems anh ew cle pase Eeeed Pei ereteet erties | a “Frc 26 desl aie Perce reetcied eee cit Paes aed te (pie amidon conten dna fring Tonia doi passer de bare onfnt, fe bur fod ot Ke tows les gong. sino Se Te ture er dove de ante ced cote plea ee isis qu apporte la txture friable, ees QUEST-CE QUE CEST lite & foncer tres friable POINT DELICAT ve e Fragilié de a pice TEMPS DE REALISATION Priparaion 10 mina Migration: heures GESTE A MATTRISER Sable (pe 3) Tin de torte, base entremets ORGANISATION Pre sabes Preparrla pte 2.24 heures 3 Fovance POUR | FOND DE 24 cM 1 ater rn cea some bee OU8 FONDS DE 8 cM fein ci ee Lapite cat frable carb fut de ta abler Yoo ge fane 5 tried rer rap de sons etre on pogdebeure ees innate iy Ty sare poor avr ne cones hog pat le nwa degen con oppote Jo ge ner glce 3 Mec plat dans fn aliens pas decd pte De plus fe suere So Boat sed cela cer ogee eae nes slubinant prs dans la mt rote une certane qantté de ser eats tat ee eatin Ue asi sr la teat eable de $hewes, iskoment jun ended, PATE 7 Wehr Gomphenche (QUEST-CE QUE C'EST? Fite foncer proce de a pate sable nas moins ible Fond de tate (arte au cron), base dentremete ‘TEMPS DE REALISATION Plt ascrée an chocolat ———— remplacer 30 de farine par Priparaton +15 minutes 30 de cacao en poudre Refiration 1 eure COMMENT EXPLIQUER, Le fit de mélange le beurre lnc auere et nerf ant Aigjuter a frine ela pure 1 POINTS DELICATS amandee dame une pte Homogéncié dela pte ‘moins able que ls pies bra ot sabe Bef, es ‘eufs congulent lors del eueson tient un peu la pte GESTES A MAITRISER ORGANISATION Fare ua here pommade (page 270) ‘Preparer lapite 1224 heures Favance. Cees (page 279) Fries page 28)) ASTUCES: Silapite mangue dhomogénéite, ne pas ister fraiscepasicurs oi Sil ete des mocceaue de ere, ls fondeoat 3 ‘son, sant des tous dansk ite POUR | FOND DE 24A30CM. U8 FONDS DES. CM PATE SUCREE ‘og de faine 235 ge poudre damandes ‘yo gde beure 10 ge scr glace sogdecaf eccud 1gdesel fin MApprenche 1. mer page 290 porn etlerere gee napa 2 tacorporr Fete ese 3. Aoutertafrne pine ‘tamandes Mager a spate aes (pge 28) a pit os Der plat dns dan lesa et ber epover au fiat isin "hea semen pga dean QUEST-CE QUE CEST? Bowe dentro te lige ot POURQUO! FAUTIL CHAUFFER. mist AUBAIN-MARIE ? “Aewe mate de enszn, pla dos, on dit lr rixque de congudation Inyp importante des proces auf, an a formation de grumean, GENOISE sep, souvent ibe de sivop, Gomprer che ‘TEMPS DE REALISATION Priparation : 30 minutes Ganon: 15.6 25 minutes pr 30 ge cara. (Gonoiepefuse: incune fe zeste de Teton ila pte, (Gnarls dee grace de I ganse de vanilla pte POURQUO! LE CUL-DE-POULE ASTUCE i Contre a cision a tovcher: ‘ sempre da dog reste marge, DU BAIN-MARIE? inginote nest pasrolement ae ; Sifempreint emonts, som plage Pour vitor gue la température de ‘ison st trop clenge. Cat fa Impour van qui toni a clear ftnon fsa directement aa fe nnafert thermique est pls dove. ‘a four eier aussi agate POUR | GENOISE (I. CERCLE DE 24 CM QU | PLAQUE FINE DE 30 X 40 CM) 200g dowut could isgdesucre yee rine Yo np fp AHoprenae 1. Pecchauterte four 80°C Heute le cele de cuison et chemise 2 Priparer un bine page 270), le cuk dle poule ne devra pas toucher eas, Metre deseenf er enue dans keakrpoule papier slr (eel Ford 3 Loraque tea emi, déposer ecu de ole sor cascode, Foveter en coat 4 Retieriecufde-poule ain marices faeerer encore fn eeoidivement. lapse bien monty ele doi fie un rua (page 279 Tncororer I frine tice 3 ae dune manne Conk somite pe des sere en alt la spuul a besoin. ae cue 15435 minutes selon Fépiser dela pois BISCUIT CON > Gomprenche ISATIONS CLASSIQUES ‘ase pr op, hich QUESTCE QUE CEST? Biv as wma A incarparation dene meringue, base de nombrenr entree Tiramina oe POINT DELICNT Incorpron ea seagate + GESTES TEMPS DE AMAITRISER REALISATION. Serer les blancs page 279) Tcorporer la maryse (page 270) Gaston 74 10 minutes MATERIEL Splaques Mrtem Sie biscuit eum peu rap cit, on peat erent phos ‘oelleutenFenroulant (quelques minstes dans un inge humid. RESTE-TL MOELLEUX ? DECLINAISONS i cuit rete moll vil ne se dense pas top, Lat rience de acre Pour un bina ia place jouer te tye de cusson jen sla cnervaton ea moles. Le scr eae 15.0 30 g de pe de prtcles, ea, Ont quiet hyxvoscopique. Lat ensson rape permet tier ine ‘an tnt de a prparaton ‘rap forte poration de Toa et permet dane de eonseteer de moelous Tarun biscuit agrine,incorparer le sate de 2 agrumes ta pte Pour biti ene, nenrprer 30g de cuono en pour Toute es wu fait moor lex proines guile eonticnnent les dnnen i eolame ita priparaton ORGANISATION ase“ meringue -biscaie-pochage-cuson POUR 3 PLAQUES 30 x 40 CM 1L_BASE BISCUIT Soo gd pode dumandes 200 gd Sucre glace joo gdecut (eeu) So gie fine 2 BASE MERINGUE 400 gde blanc decal sogdesuere en poate yoprenca 1 Pacha fone 490°C Fetter abate ena ce ape mame 05S ste ds eu teeter mines spplemertars 2 roster docement es Bana ii ‘Agente psa near en ura un ‘pot du scre Quine milange it sate autre gun ds ore, Quand devagars se ‘kssnet sjuter ert dace pour reece lamang eter wins Reppee 3B corporeal tants Quand x mtlnge of brmogine, IncomorerdSatemeat rede lmeringe 4 inert mane a 5 plaice eres erat oa reer ag Phgpd ec elon raped Cae Parominites bac dot eer ell MERINGUE NCA ec Gompren eZ QUEST.CE QUE CEST? Base de lane deaf et de sere fist no eit, entre dane Ia compton de pier basiee ede moses POINT DELICAT ier es ns ri GESTE A MATTRISER Monte et seer es anes (ge) ‘TEMPS DE REALISATION paalen! To miner MATERIEL, SPECIFIQUE Battordetrique ORGANISATION & CONSERVATION Pour emplayer dans ne preperton sia eon, tlle immedarement carla recingue retombe ‘apidemene QUESECE QUIFAITLATEXTURE _ POURQUO! LES BLANCS POURQUO! UTILISER DES reimosceat une persion de ules Leu lana grove sn ro aia Cgeticns in lic Loryuciettane _Exfiuctant les ants aprotyerrel Bae ce Cent bate et rig x potines le rae armen Cet ere par Pvton dant ‘bain ble dia le Blane sme @laperme nu blanc de mnt Mplownt entre Teale acre tropfaeta es protien fadrpar ve Fecen! nie er epi eet ‘onto aucer ete les mae nuptial a Te each du gue role ke rerio reer ding rat le tale de ules: POUR 275 G DE MERINGUE ‘yo gde blne dexot rasgde sore Moprenche pipe oer sec 2 Metre enue bate ‘a putnnce le nlnge de Bonne des plsace pl une foe quence re forme un bee ose lor MERINGUE QUESTCE QUE CEST? Baede bane aif de ere ut, fot, ples dense e moins Frail que la meringue fois UTILISATIONS CLASSIQUES Terk a ctron merge ‘manquage dontromets périve POINTS DELICATS (Caisson du suee (page 27) Incorporation dsc et des bares tral (page 2) TEMPS DE REALISATION Pripartion: 30 inate MATERIEL SPECIFIQUE Tier teczee Themntie ESTE A MATTRISER ire un st (ge fee nas Blancs nse) oo POURQUO! CHAUFFER LESIROP A 121°C? ORGANISATION Siop = monte esblanes deus “incorprerle sop aux blancs ~ Fetter ang eroidssement (Quand le sr et chau 121°C; ie digperae bien dane les blancs batter en eee ft gonfler la owe en Seaperant une partie de sone a ee de Ua chaleur tet szammentciaqnense pour maitent ta cosion de lv mone Un aver ent apporte done un meilleur ruled tn acre nan ct QUELLE EST LA SRECIFCITE DE LA MERINGUE ITALIENNE ? (Cost won meine enite Ele et pl adoptieque tes otees meringnes en garniture de ‘arte onde ate earelle peu te déposierectement surf ptwerie rie, Cla te Ta sarcuiaron souentreneontéelorsq‘n ett la meringue en méme emp ue egies MERINGUE UISSE Compre LUTILISATIONS CLASSIQUES pasta, entrmet dbase de meringue QUEST;CE QUE CEST? Base Blane daufet de sen chan ct fone Sich plus dena slide ‘que a meringue fang ela mer cline. TEMPS DE REALISATION Pripartion 15 mines MATERIEL SPECIFIQUE Batter dectrique Treronitre DECLINAISONS Meringus& le fleur Toranger :incorparer 1S qd or de flee ‘orange ka pate Meringecs cu chocolat seat les meringue. les romper danse chocaot noone ledseerefoidir aur une gril : POINT DELICAT. ernest ae ae oer Sak eres pe ein er eee pot cola gue la meringue suisse et pla dene et sere que le gure meringue. ere See “Monte et seme blancs page 279) CAREW4cL (QUESTECE QUE CEST? + CONSERVATION Unliser rapidement ae caramel dart ‘ite, I pe re recha plascus os, Ina couleur foncera a fret mess Tiearinal at obtens par Iafote de cristae de mu 1 ieaporaton de Fes, MATERIEL, mae Pines Thermoeee + POINT DELICAT Stoppers an a ton moment, eter Inerialistion VARIANTE armel ee, (QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE UN CARAMEL CLASSIQUE ET UN CARAMEL KSEC? Te comme lessigne réalisé & partic de suer et d'oan) at wile pour le dear en acre lage de chow, Le eartnel dae (ral an ean) entre dana la composton tains caramels aromateation (ove caramel) est plus pranone em gol et eeeres a Grpore cl Température ext done un bon indicateur dela com POURQI ICF Lesnere masse quad il eral: aed acuisaon, dee cris e sont formes, [Provo a cristal dette ke ase, Cela te produ ie mere net pa ie (dita des cristo formes sur la parade ta enaerle tombe dane la priparation tration en ancre dio, TIL? POUR 700 G DE CARAMEL iyadeas Soo.desucre 100 de sitop de glucose 1. Bier neoyerta casi prune caer near, tere ue pale de fer lange da near gone ‘davai lao. Preparer un rand recipe ‘Tease pon de cht Pee eaten premier piste ser en pena sin leaner np dela cael prope 2 Poneto dtlton mis verer ke sop fe gla. aie pine ie neste lnparl decane econtinerla cabo rg’ 164°C Ne utout plage erp, Une bia tempore arent, emper lef de aeasetle Ane iene em oie pour Spe a cuson CARAMEL A SEC Mae este dans casero Fe char sar eroie quits del pina a pit dee Manger au foe uc le ese commence {se dssouee tse amo en crama CREME \ PATISSIERE QUEST-CE QUE CEST? (Crime préparte chau & base de lait de aane auf et la texture Suits, raitionnelloment aramid a vai ‘TEMPS DE REALISATION Préparation 15 minutes [Gate = 8 minaies pr lire de fait efi are MATERIEL Gaara Ten goritre dex coxa vie, flair relccuses, milefiee périvés Grane mouse Crime diplomat Creme ranspare rime Clibonet’ POURQUO! BLANCHIR LE SUCRE at Le Bohne ce jones ae le ere permet TRomostiiserle mélange. Le tere an rile protetenr> nur fet Drotins lars da hag SW et ion Indl oes prtnes des jaunen auf, Te riage aro der gramorae nina POURQUO! PEUTIL SE eet due ita computation des rotines lore decane (comme ele (guise forme lragon cho de ot) Gta une deshyuratation en nurfoce. POINT DELICAT, Caisson GESTE A MAITRISER Blanch es unes (page 29) |, CONSERVATION Secomsere 3 ours ausefigeateur enveese ASTUCES (On ise dela Mazen patie que dela rine ou de la pouke ree pour obtenirunecréme pls gre Remetee en consitance avant uiston :foverer ivement a ‘me pour emalsionner et Alonner une consistance scope (QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE , En changeant Vingridiont peretant Vipaisiaement,on change la source amidonset done la text dela crime Tatu andtons ont des propre diferentes Pour une estre Squiatente, lm uilisera moina de Masena (midon demas) que de farne de é fmidon de bl) A quant gale, ne erome tne ta Matz? ser pla igre ‘ne eit fa faring, POUR 800 G DE CREME BASE CREME foogde ae too gde jaune feuF CREME OY BEG INIRE Gomprenche QUEST-CE QUE CEST? Crime onctuuaee fondant base de eure ueréarce un appear bomb. eee eee ratewere che ele ee Te compoutin de beaucoup de clasiqaer. ‘TEMPS DE REALISATION Priparaion 0 minutor Guinn : 10 mines MATERIEL SPECIFIQUE Bouter detrique on robot Thermamitre Garitre des bichen opis, mokan, lig AUTRE UTILISATION Topping decupeates (QUELLE EST VACTION DU SUCRE A 115 °C SUR LES GUFS ? air te sured 115 °C permet Uécaporation d'une certaine quanti BP ce pds erat ce trp ec cefatns protnas Ce ro ‘natura, eat-i-dire mdfien dans lear conformatian. Ce transformations Ti hitwalent par wn dpaitavemert du milonge cof sure ASTUCI Sortie beste s heures stance heue en pour qui sit a consance une pommade Le beurre ets eeu doivent Ere la méme temperature au moment dre mang. Sthtereme gain, a placer dans un ripene a conglateur angus ce que les bards ‘urcisen, pis mete & tourer au roboc en chaifant un eu se Gun calumens . DECLINAISONS (Cartan recta sucent fe beurre ‘ef meringu itabiona, lereultat tun pe mina Uiger Crimea beure ia wanes incoporer rede eee Crome a beure ot enfsincorporer 30 ‘extrait decaf en fin de préparation. Crome a beurre chocolat ecoporer BO ge cao en pore en fin te préparation + POINTS DELICATS Realisation da sop Incorporation du Beare GESTES A MAITRISER Fre ua beurre pommade (page 270 Tare un sop de sucre (page 28) on¢ NISATION & CONSERVATION Socire beurre -montr es eu * siop= incorporation beare ‘Dans ideal une nmmédatement Sinon se conserve our a refgertear ct mots au congéateut dans une boi hermetique Hime POUR 450 G DE CREME 1 Monte es ceo bate ie 3 Vener les en ler sures era sanscesse Leese ieee pe Lupteimc iets — pigtitmeameatto fest eer ae See 200 gde beute pommade CREME | MOUSSELINE QUEST-CE QUE CEST? (Cheep lauele on Jncanpore di bene une créme POINT DELICAT, Tacorporaton da bere pommade GESTES A MAITRISER Blanch les ones page 279) Faire un heute pommade (page 76) ‘on beuor en grande quanti ‘TEMPS DE REALISATION Priparation 35 minutes Gal Sitar de lat Ropar 31:24 heures MATERIEL SPECIFIQUE estou detrigue ORGANISATION ‘& CONSERVATION Creme ptisiere~ incorporation dr bearre ‘Seconserve3 ours au refrigerate QUEST-CE QUI DONNE SA BO! Cat crime eat eonatte ane crime pare dane laquelle pr efridasement est td beurre pommane, En nfridasant, ce beurre a rigifer la tetare dela ere POUR I KG DE CREME 1 CREME PATISSIERE Soo dee 100g de june deeut nog de sete soe Maizena® Iisedebeurre 2 BEURRE 15f§ de beurre porate 1. Ratner rte pine page 2 Ajuterte bere hr fou Debaraer ‘ia pt ee conta! it woe foisted, mete an ee 3B. Une olsncrime refi tenet, Iatourer 345 minute Toa nent defini puter ue poate emngencaton, Cine asic CREME CRIBS | nerche Ory QUEST-CE QUE CEST? Crime pitino fie alge CLASSIQUES sare une meringue talionne ai a ‘ppelécerome autor rita de saint har ‘TEMPS DE REALISATION, Priparation = 40 minutes MATERIEL SPECIFIQUE Thermomitie : 2 POINT DELICAT incorporation cane base Caison de lereme piste conaiderblemont a erie pair GESTES A MATTRISER ‘Hyder atine page 70) | ncorporer a foet puis | Jamanse (page 72) | ORGANISATION | & CONSERVATION Creme pitt refroidisement~ Seconerve 3 ous a egeteue | POUR 600 G DE 1 CREME PATISSIERE CREME CHIBOUST re ee So eseine drut Gorden Sse Nazens® Bedeboare Septic 2. MERINGUE ITALIENNE So gde Dane Texal aonidens spd sure A. eater extme pis gage 59 sen fn de cosson spate elie prelencot lave dtc, pb ase tei 2 alse a meine talene ag 40 Four Incatme pits retoube °C pus incre ‘were el meringue cn lageae vee fot 'B- tncorporere rete dela meringue degre Gfictemere lamer Ulie meiie CREME Pirlom QUEST-CE QUE CEST? UTILISATIONS CLASSIQUES Garniare dex diplowater, Tontemets et de pete giteons Grime pits gle all arse rime fovet ‘TEMPS DE REALISATION Préparation: 30 minutes MATERIEL SPECIFIQUE a Maryse POURQUOLVAUTEII Dana ta rime diplomat, a crime pitas est «colle» la géatine pour obtenir POINT DELI Guiston de AAT une aa de coe paar Lael oni ie ‘e rae ESTES A MAITRISER poe we ORGANISNTION ‘& CONSERVATION Grime piste efodssement creme foertée" melange des eremes Seconserve 3 jus au serigeeur POUR I KG DE CREME 1_ CREME PATISSIERE soo gdelait too ge jaune decaf 39 ade sere sogde Mazena Soxde beure Spde dating 2 cREME FOUETTEE 200 gde crime liquide Go% MG) 1. Hater gaan ug 70) 2 Réalnecune crime ple aa vane page 52. Tin inde esnon, sncorporerla elaine gout nnn erp ere Laser ffi ‘3. Réalucrune crime mone, comme une chantily “page 62), Fouter Inet pits efroidi, foster unr de a ree monte en oven Ue es le cange omogéne, jouer erste de [extn moses is manse Utes mss, CREME PINGE- OE a Gomprenche QU'EST-CE QUE C'EST ? Crime nappent,obtonte par ‘oagultion contre des jaunes auf e traitionnellement perfume la rile, ‘TEMPS DE REALISATION Priparation 30 inate SURVELLER UTILISATIONS CLASSIQUES Tie fltante ance Paccompagnement, ‘bate de laces (Crime bavaroise, ganache enimese DECLINAISONS Pour ne ere onda a cramer un caramel Chace aver Ogden (utiliser lex20 restnt po bianchi es janes dite ‘avec fe lait puspoursere Te reste clastigus. Pour une crime anes boas fr infos 1 de butane, 10 ries de cnnamome oT bien de funneled le oi pais purser a rect la ASTUCE Silertme commence congue, Indébanraser dans un auc cpint ropes miscrt chile POINT DELICAT Gaisson ESTES A MAITRISER Blancs fumes (page 279) Chinoise (page 530) CONSERVATION Seconserve jours arfrigeatcur POUR 650 G DE CREME 500 deta too ge june eeu Bogdesicre gous de vanille — baci janes de ace teswere foet page 29) 2 stecweta gue de rail end et gree ‘ios tcaneae de lk. Boer culiton 3B Quand ict ptt se ser enverer ‘amovasurle maange eames te sore Lancia Futter donee Ue fe mange moan, Ie reverse dans nese Remote eo chasers fou mayen cr remuntconlamment pte jc que {me nape lap ok jg °C a me Chino ge 70, puis serra foi Sr NEE Gor yhenche DECLINAISONS QUEST-CE QUE CEST? (Chaality pratinde incorprer 30 le praline ster pace ee Chine jouctde sere, contenant ‘a rine 30% de mative gases, entucllement parfum, sans anc {oe pe dpc = (plus dense et de meilleure teaue cay eee Tens DE Perera REALISATION eee oS Boar Priparaton + 1S minater ASTUCE Unliser une ere et des ‘tenses bien roids pour ‘Aabiiser a matite rasa MATERIEL Hob anid fet batter Gectrique ORGANISATION & CONSERVATION * Refroidssement des ssteslen = monte Seconserve furs Gamitre, ccconpasnement saretrigeaeun cle commence & tombe sufi dela efoverterun peu HNN DE ATiENES GRASSES Teemu rae def erie erie tor des ble dir incrporte tor dt ut Sita quant de matter rss pas assez nombre pour stale tes eager Ta formation des erat te | QUEL MOMENT AJOUTER, tute ain td bine i i » ier. ia tenpanie ambit ea ; POURQUOILACREME MONTE leks onto ta rime dari iipent rd dtr la chontily ‘ina dint dant bain de ae, fe ae dade ce eer PREFERENCE UN RECIPIENT iN Tina faite ls échange hermiques Ex utilisant un reipient en ina fod (nfabrigue de benre. eleoa se dita, Poa et la mate rast ge siparent u a prifiabte de Vojater cu dé apport de fro ex ne obligation tant solid dane ka crime pourformer es vistas de matines russes, sane esque la hail te put pre tale CREME D'AMANDES a Gomphenche QUEST-CE QUE CEST? Ue etme au anundes ausvenée par Vncorparation Pee non cis LUTILISATIONS CLASSI Gamitre de tare pihivirs ASTUCE Siltereme ef Rocke au igre, ifaw veileraa sorte Favance our laser le remps de pene TE A MATTRISER Plt br nin, les blo air incrpra lors des diets mangos Caer page 270) Irconsance dune pommad eee” CONSERVATION Sceonserve 2 jours a rgéateur POUR 400 G DE CREME roo gd Beare too gd sure tno g de pode Pamandes roo gdeeut 2 cuts) 2og de faine ste sp Spee Sere rere sfn quiet comin dine premade, ‘Mestre bere ce vee dans un coe posi ecmclanger pate remap). 2 sje ta pore amanda ‘els hanger pa cn prema Soin dene ps nerpover ope User tout de nite ov eevee QUEST-CE QUE C'EST? a : UTILISATIONS CLASSIQUES rime cute once compose i dle auc uf de rye, Tarte an citron, macaran an iron just de ste cto eis qu ‘rend an rid ue fois montéo. mais ne eet pas TEMPS DE REALISATION Priparasion: 30 minutes Carson 5 minutes pemplemouate :remplace lejos ctr par fu ‘Em ene grime orang panplemeasses) ‘Dimes de creme at cto doubler ta nit de aelatinecouler la rime dans tle emprointes en seo e MATERIEL SPECIFIQUE Prene-agrumes fongele pour dimonlen Laer pe Miroplane® canter an fie Misr ponent a POINTS DELICATS, Cuisson Tacorporition du beure GESTES A MAITRISER | Zester page 380 | mutant Hiycacer a gelatine (page 70) nse apport par le heurre dan ta base citron Ens roteines den. apportant dela vsenté la ere , Gotu pamet de casser fo sacs i contenant le jun (edt som pls ace etn par a QUEST-CE QUI REND LA pre Lijut cent apporte de inctusts car les favors abilent a ma Heston ve congiier POUR 550 G DE CREME 14o gd us de cton jaune (environ 7 citron) ho ade wre soogderut could) 2 gd gelatine $0 gde beurre 1 ipo gttine dan de ef Pale es sells de con Tue he pe, ase es tons em appends Sind lever pln cement as dope 3. Camere cf dan un ee po ts outer grement 4 Nester ste eden ete pour dior chau th fuente 6 Revene din lncreoe remeti merle fewee ieee. reir sn, rie agin GLACAGE NOIR BRILLANT yhenche QUEST-CE QUE CEST? (Goce ti brillant fin base les etrmete ct les gan TEMPS DE REALISATION Preparation: 15 minutes MATERIEL SPECIFIQUE Giiw Minew plongeant POINT DELICAT. Mixer sufsimmment ESTE A MATTRISER Chinoisr (page ye) COMMENT LE GLAGAGE SE GELIFE AU CONTACT. Finn suru ontremete En refiidisant fa géatne conten dans ee ee ote oneanisarioy os E.CONSEIVATION POURQUO! PASSER LE GLACAGE Dees es ferkue ieee { Seeonserve semaines rfigateu 3 mois a conga AUCHINOIS ? Te hint permet avoir un glagage eximement Fase i brilera davantoge ® fa 3 2 © POUR 500 G DE GLACAGE nog dea deerme zd scre {So gdeeacio amer de platne 1. Retydaterta eatin page 27). Metce 2 Horsda fe, sow lgbine 3 ner pour citer des game de les ‘becca, dinoies page 2), Urlae ie QUESTCE QUE CEST? Preparation pte ase de sre, desir de glacone oven ‘que Ton ache dans osm ‘pclae on pitissere sos forme de pite lance i réhaf UTILISATION. CLASSIQUE (lagage de chor et dee miles MATERIEL, SPECIFIQUE Thermoiitre DECLINASSON nea PREPARATION. Mee fn das une cael jeter rentieonent ds place) caer cement nmdangeane qe 234°C au main, ‘ower esol du clrant en dl de cso. GLACER UN CHOU ‘emg logele en chon dae ot, ptr pir pourra ei En coue our ondnt dans des mulesen Scone demi phire, ont le chow fondant (Tenfoncerlegeremene Pasir Fenerble mites confer pu ener POINT DELICAT * Maiiser a emperature. Sil fondant et trop cha lage me sera pa lant, ASTUCE, Ajouter 30 de gucve pour 500 gue fondant facil preparation vee pico, Feondane sera rit me sion le choutle wn pe top. GLACER UN ECLAIR | lsptdre tomer un bande fone Vonieolerglenent, per ela eso A dou chemin deer per fniaten vane cise ou ce cnt ea dae GLACER UN MILLEFEUILLE Sik pie Feuer ps craig mee nen couche de nappa au pe ie ke 40g chacls olratiomare mcieen och et percerun pt to Eterna at Feige la ple. Ter ders pres vec le chocolat uf cota. Peper sn pala ate GLACE ROYALE feesetaeete ed ‘TEMPS DE REALISATION Pripartion : IS minutes nition do gtoan ou En entrmets dior an cre page 73) MaTERIEL eae DECLINAISON —_ ‘toc rte colon iconer it ce paren POINTS DELICATS: Bien tamisre sure glace pour iter qui ne rane [Ne aslaser Tair e lage risque de eit. Le are glace at un mange de sucre et estes ee eter ces cara tu fecute ubwarbe ea tassant moxie ‘oat libre on screed eistalie provoquant fe dircssement eu glagnge POUR 340 G DE GLAGAGE Soo gdesacre glace Jogideblane derul to gdejas de citzon 1 Tamir scr gs 2D ect Hare dif an btm, respecte vace pce nq cee Tipriprton or hamngte 3 reapers ode he ne contact ASTUCES, ‘Selon Futisstion souhsté, on peut faire varie In comsittance dh gage En augmentant Ia quanti de sce ce, om it une consiftince souple (aril cornet, masquage) une consflance ferme (rari a poche). CONSERVATION 1 semaine a tigate Slim a contact. Jeo ois as conga QUEST-CE QUE CEST? MACARON A LA VAINIELE Gomprenche COQuE ALAVANILLE COLLERETTE DELA COQUE GANACHE MONTE ‘ALAVANILLE POURQUOI REALISER LES COQUES. POINTS DIELICATS eres er eee egunache monte chcolet Blan-onil La meringue Haine ed ¢ ab cree tinea parle op et plat aoe ‘TEMPS DE REALISATION beatastyae arcana tare CES MATRISER stabtoe min Pappare fia. Uae poche dole (page 272) PpaRORTAS eae Chins page) Cuisson: 12 minutes COMMENT LA COLLERETTE ‘Faire un cuban (page 279) Pifigttion: 24 heures ; pn MATERIEL SPECIFIQUE Lors de la enisson, ta dilatation des, pate: Ga poudee damon pe SE CIQUE cont dane apparel macoronent Pot ver Tavira tat. 2porkes ‘responsable de a formation Tune collet. QRGANISTION 2 alles uniee (aS et n° 12) Ganache cous ganache montée- Thermonétre POUR 40 MACARONS 1_LEs COQUES {ye gd poudre damandes ine {30 gd cre ace ote de vail oo gdebline deat MERINGUE [TALIENNE fogdem jog de mere roo gde bane decaf 3. GANACHE MONTEE ALA VANILLE oo gdeeréme liquide Go % MG) 520g de chocolat bane 2 gous devanille Taine bes macanora & ba canille TTYY) ryyvy eae RRR Err Pola ate, fe nfs guses de ail tes dat lace lige dan une carol arr ution Chine reco He, Mga ocr dan un plo pour efile idence Finer scoters, tes prenie (ert minim see, element In edema. 2 Pres cogs, préchaaerle our asso". Ralseramenge late gue 49) acer ju rodent 3. Dawe un cold pont, melange poate ‘anand essere lace ts rns Ge a gmsse ‘eval Inarporer es lanes def cr acorn, 4 tnorporerun en ea meringue eine Macon. 2 5 _Ajoterle elt de meringue econ de ‘mca en crm a pcpration svc oe Coste macarons eae =) 6 rene nts rte ma Eppa contre funn di econ gun tombe de core Scot pn lec meager dso 7 Pearce ane plague eco de ppier alfa Uae evel on gar (page 89. Miner ele de paper avec on pots conte pr exe ‘nvion 2 minutes (page 28), Sot da fare enever Inui del ple por eit qe ls macrons eaten Reuse cages patie CRELE Bir itrey WO 4 dite dL 8 overer doce panache gh ‘pissement 8 Garsiae poche oil 1) de gabe de vane: Poche ganache tar coq de aso orga TARTEAU CITRON 7 ENING Gomphenche PATE SUCREE CREMEAU CITRON MERINGUE ITALIENNE QUEST.CE QUE CEST? Poche POINTS DELICATS —_— pices era leet eeeetelred Fidmewpanedinecae oxciron Chaumea Dosage et coloton dela mesingse Peete reread Bees, Fi cet DECLINAISONS ESTES A MATTRISER Dressge de meringue radtonne. Sela pie page 284) TEMPS DE REALISATION pee ees Fone eae eae 30) ar Pee eee Clore chine ge 7) pissin Gialer dla spatule Utilise a poche & douille page 27) page ne slates, Tarte au citron vert : remplacer Repos here eee eee ORGANISATION Reiiation: 30 tes pea aeree a at Pie suctée-rtime- meringue Tarte eu jc: ronplacer es crons “montage cusson MATERIEL SPECIFIQUE (cure par ae (Cercle tate de 24 em Aopnenche + 0. POUR 8 PARTS 2 PATE SUCRE ‘3_CREME AU CITRON 4 MERINGUE ITALIENNE ‘nog de bere iogdejnde sogde bine taut 1 sroP og are pace Eien Goi 7 cron joedem : 20 ge pouireamandes tog dence Tisgde nce ogdeu So dotufentier rad ioogdiralG au) 550 gde sucre 1g de sel fin 4ede gélatine: 300 gdefarine Bo ge beare 4 ne bn une pte cases eau, Zeter 7 Disposers ates sur rte io, seminar France, Pearere plan de lest ae un onan eer lees jeg to), ser ape ree Heer, messD pn cope’ erlnes denn. Réserla meringue iene (ge 40 ‘Teper et sale Gg 8). Doser TER GLORS prckreric ecw astew, Pas” ATuded dove sion, poche ds ets el bear sora pliguerecouece depp: weer Sosccey dana eau boule Egpuer, eis de meng ura ae desinant des ces ‘Since pie dane ee Gage 250 (dtexttioerers Fite ou uber we elle A. greta pie sted (pg Sori 55. Reaserun sz ea metan ea ele sore dans 2 9. Colorer a meringve Pde un chan 2 Décomerlsurpn de pike meen cours ae casero, lange aie oul pas oper coepuet edeerage stp. Piyucretoe _ncamson Mestre less dale sop eraser age 3) upsets yo scones Tee ccanesnar pecan jupe sh). marnersuminmum rhewe svat dees puter. suse gtd fren oven, , 3. cuit yo minutes 70°C. Souler 6 ator cxtme au citon ug 79. Lacoler igen fn eae pour ee ‘ercoe chads dane ond de tae ct a as. ‘son: aclrtion dt re ge. rr taser 30 mines ae erence PISTACHE-FRUITS ROUGES CHARLOTTE BISCUITS A LA CUILLERE QUEST-CE QUE CEST? Exuromets steueturé par ne cartouchiére de bieuit la elect une bararvse en deus couches bara frame et inert pistache,bacacoee patace et insert ambi Le tout garni ce faite et nap ‘TEMPS DE REALISATION Priparaton 2 heures Cuison : 0 minutes Congaton: 4 heures Rifigration <4 heres Gomphenche GARNITURE ‘+ NAPPAGE MATERIEL SPECIFIQUE Poche Desille nie n° 10 (Corel de 22 cm Bndie® Plague de demi-sphire en sitcone P24 emprentes de 3 om de diamétre) BAVAROISE FRUITS ROUGES. GESTE A MAITRISER Usisera poche & dole (page 273) ORGANISATION Inserts biscuit a cullre-bavarises montage = repos décoration Mopnende eget POUR 8 PARTS 2 BAVAROISE 4 INSERT PISTACHE dbase biscuit =a FRUITS ROUGES en 100 ge rine 1 BAVAROISE PISTACHE 5 5 oar Sse cle de pomme deere eee apenas Beat So ede jaune doef Say Sso ede purée de fruits ouges_ Sogde céme Sarr gms ode pune deeut sade jane deal ao ypdecrtme liquide Go% MG) 49BSesver ssedesmcre G sondejune dart crbmemontée sxomatination 6 GARNITURE goadesucre ‘Fade gelatine to gde pte de pistches aS Je ade pit de pisaches Toogde creme que (0% MG) 7B te lating toonde embolus finches : : : too gdefaises faces, ere 3. INSERT FRAMBOISE 5 BSCUTALACUILLERE tong de mye aches oieeky ee a jeje rosie Fiches Mogdectmeliqude Go% MG) Zoo gde puede femboies meringue Frangaise pee so gde sere so gdeblane duct nie on sles 2 ide gate Bs gdesucre sogdenappage — Sane la charlotte p 1. ealne pte aici cir (pgs 3 Poxhers coaches de gem de lange soe delgs et dgus de 22m de damn age 3 Re acer nieatic enc pile 2 ethic pice me fein as Tem ide Reon gh re 69 fedeamon stra pte placer aie ee ppc ett Pps eng pn bts acts mers amb mete git Fn fre Caterina Apremer Daten ipso copes pac Ee ‘Femi Rene shee cng 3 Pour barrie, montrdectement es Yoo gdccotme he cn cantly page 62 ‘errr au fod aane Fen ncoper ne moi chaque bare, Relterla aro pach (gage s0)enincorporant spite de pitas {afin de ncusson de lneeme angaie Rear Inbar ts ogee (gage 70, en replant aera «ene parapet rage. 5 Meee cence man de bande de Rho? ‘ace plague esoert de papier ali Pherls crouch lang cele gee tudsque de Baca acre dane fond stache fists houges 6 Cover bavarise pitache e eser fade done mare. Demir set frambois et seri dans cre, 7. Deposerle second dq de see

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