04/08/2022 19:29 Arroz | Tipos de arroz - Cozinha Técnica

Arroz | Tipos de arroz

Arroz (em inglês: rice e em francês: riz) é a semente das ervas Oryza sativa (arroz asiático) e Oryza
glaberrima (arroz africano). Há vários tipos de arroz que são classificados por beneficiamento ou subgrupo
(integral, parboilizado e polido ou branco), por classe ou formato do grão (grão longo, médio ou curto) e
qualidade, expressa em números de 1 a 5.

Alguns historiadores acreditam que o cultivo do arroz foi iniciado entre 7.000 a 5.000 anos AC, na Ásia,
sendo que este grão é o principal alimento para cerca de metade da população mundial.

Beneficiamento do arroz
O beneficiamento do arroz é o processo que transforma o grão de arroz no arroz branco. Este processo é
realizado principalmente para aumentar a durabilidade do grão e reduzir o tempo de cozimento. Há 4 tipos
de beneficiamento (subgrupo): arroz integral, arroz polido, arroz parboilizado integral e arroz parboilizado
polido.

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O grão de arroz é composto da casca, farelo, endosperma e germe.

ARROZ INTEGRAL

Arroz integral (em inglês: brown rice e em francês: riz complet ou riz brun) é grão de arroz descascado,
composto do endosperma, germe e farelo. Este arroz possui tempo de cozimento longo, mas retém todos
os nutrientes e o sabor, por isso deve ser mantido sob refrigeração. Como cozinhar arroz integral?

Todos os tipos de arroz (classes e variedades) podem ser encontrados na versão integral, excepto o arroz
selvagem.

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Arroz integral de grão longo e arroz integral cateto de grão curto da marca brasileira Camil

ARROZ PARBOILIZADO
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O arroz parboilizado (em inglês: parboiled rice e em francês: riz étuve ou riz précuit) passou por um
processo de pré-cozimento que promove a gelatinização parcial ou total do amido, por isso o arroz
parboilizado cozinha rapidamente e fica extremamente solto. Este processo pode ser realizado no arroz
integral e no arroz polido, sendo que o arroz polido parboilizado retém alguns nutrientes.

O arroz parboilizado da marca Uncle Beans e da marca brasileira Prato Fino.

ARROZ POLIDO OU ARROZ BRANCO

Arroz polido ou arroz branco (em inglês: regular white rice e em francês: riz blanc) é composto somente do
endosperma. Este arroz tem alta durabilidade e cozinha rapidamente, mas perde os nutrientes e o sabor
durante o refinamento e polimento. Este arroz é extremamente versátil, sendo o arroz mais utilizado no
mundo. Como cozinhar arroz polido ou branco?

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Arroz polido ou branco agulhinha de grão longo e arroz polido cateto de grão curto da marca brasileira Volkmann

Tipos de arroz
O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo de arroz de grão
longo e firme é constituído principalmente de amilose que se quebra no cozimento, por isso este tipo de
arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz de grão pequeno e curto, é constituído
principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz
torna-se pegajoso após o cozimento.

A organização inglesa The Rice Association estima que existam mais de 100 mil variedades de arroz, dividas
em 3 grandes tipos: arroz de grão longo, arroz de grão médio e arroz de grão curto. Por este motivo, o
Cozinha Técnica preparou uma lista das principais tipos e variedades comercializadas no Brasil e em
Portugal, para que você aprenda como utilizá-las nas suas receitas.

ARROZ DE GRÃO LONGO

O arroz de grão longo é um dos tipos mais populares do mundo, possui um sabor sutil e uma forma
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alongada, com um comprimento de quatro a cinco vezes a largura. Devido à alta proporção de amilose,
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este arroz necessita muita água no processo de cozimento, por isso se torna firme e muito solto após o
cozimento.

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Este tipo de arroz é perfeito para acompanhar preparações delicadas, molhos ricos e o feijão. Também,
pode ser usado em sopas, bolinhos, recheios e pilafs – arroz preparado com especiarias, popular no
Oriente Médio.

Variedades de arroz polido de grão longo da marca brasileira Tio João: arroz de grão longo agulhinha, arroz
basmati e arroz jasmine

Arroz agulha ou agulhinha

Arroz agulha ou agulhinha ou arroz branco comum (em inglês: regular long-grain rice e em francês: riz
ordinaire à grains longs) é o tipo mais popular de arroz, fazendo parte do dia a dia brasileiro. Este arroz que
é perfeito para acompanhar o feijão, cozinha rapidamente e fica extremamente fofo após o cozimento.

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Arroz agulhinha da marca brasileira Camil, arroz agulha da marca portuguesa Caçarola e arroz agulhinha integral
da marca brasileira Jasmine

Arroz Basmati

Arroz Basmati (em inglês: basmati rice e em francês: riz basmati) é um tipo de arroz aromático de grão
longo cultivado em certas regiões da Índia e do Paquistão. O arroz aromático é um tipo de arroz que
acumula uma alta concentração de um composto aromático, o 2-acetil-1-pirrolina, por isso este arroz é
extremamente perfumado após o cozimento e levemente adocicado.

Além disso, o arroz basmati indiano é envelhecido por no mínimo um ano, antes de ser embalado. O
envelhecimento desidrata o arroz, fazendo com que este grão expanda-se bastante durante o cozimento.

Arroz basmati integral da marca francesa Ceinat e arroz basmati polido da marca Cigala comercializados em
Portugal

Arroz Jasmine tailandês | Thai hom mali

Arroz Jasmine (em inglês: basmati rice e em francês: riz basmati) é um arroz aromático de grão longo que
se diferencia dos demais, pelo seu baixo teor de amilose, ou seja, ele fica levemente pegajoso, após o
cozimento.

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Arroz jasmine da marca portuguesa Atlantic e da marca tailandesa Royal Dancer, comercializada no Brasil

Arroz de Camarga vermelho| Riz de Camargue rouge

O arroz de Camarga vermelho (em inglês: Camargue red rice e em francês: riz de Camargue rouge) é um
arroz integral de coloração vermelha com grão longo DOP – denominação de origem protegida, cultivado
numa região alagada do sul da França. O farelo deste arroz é rico em antocianina, pigmento que varia do
vermelho ao roxo.

No Brasil, a empresa Tio João produz um arroz similar de grão médio.

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Arroz vermelho de Camargue da marca francesa Priméal e a versão similar da marca brasileira Tio João

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ARROZ DE GRÃO MÉDIO

O arroz de grão médio possui um sabor sutil e uma forma levemente alongada, com um comprimento de
três vezes a largura. Contém menos amilose que o arroz de grão longo e requer menos água no processo
de cozimento, desenvolvendo grãos tenros que se aderem uns aos outros.

Este tipo de arroz absorve líquido, tornando-se cremoso, por isso é adequado para preparações que
utilizem líquido no método de cozimento, como: risotos, arroz de polvo, paella, croquetes, arroz doce, etc.

Arroz arborio

Arroz arborio (em inglês: arborio rice e em francês: riz arborio) possui formato oval e a coloração branca
leitosa. Este arroz é muito utilizado para a preparação de risotos, pois tem um alto teor de amilopectina,
tornando o risoto extremamente cremoso. Arborio é o nome de uma cidade na região do Piemonte, Itália.

Arroz carnaroli

Arroz carnaroli (em inglês: carnaroli rice e em francês: riz carnaroli) possui formato oval e a coloração
branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se
muito cremoso, após o cozimento.

Cultivado no norte da Itália, o carnaroli é o arroz preferido dos italianos para preparação o risoto.

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Arroz arborio e carnaroli da marca brasileira La Pastina

Arroz carolino

Arroz carolino (em inglês: carolino rice e em francês: riz carolino) possui formato alongado e a coloração
branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde a sua forma e torna-se
muito cremoso, após o cozimento.

Cultivado em Portugal, é utilizado de receitas tradicionais portuguesas, como: arroz doce, arroz de polvo,
pratos à base de tomate e peixe.

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Arroz carolino português das marcas Bom Sucesso e Cigala

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Arroz da terra | Arroz vermelho brasileiro

Arroz da terra ou arroz vermelho brasileiro é um tipo de arroz de formato oval e coloração avermelhada,
pois seu farelo é rico em pigmentos de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo.

Este arroz foi o primeiro arroz cultivado no Brasil, mas seu cultivo foi proibido em algumas regiões no século
XVIII, sendo que alguns campos foram mantidos na Paraiba, região do Vale do Rio Piancó. Atualmente,
alguns agricultores brasileiros estão investindo no cultivo desta variedade.

Arroz vermelho de grão médio da marca Ruzene. Esta empresa também cultiva o arroz vermelho de grão longo.

Arroz negro ou Arroz preto

Arroz preto (em inglês: black rice ou black forbidden rice e em francês: riz noire) é um arroz de origem
chinesa, com formato oval e uma coloração preta que fica levemente arroxeada após o cozimento. Seu
farelo é rico em pigmentos de antocianina, pigmento que varia do vermelho ao roxo. Este arroz é conhecido
como o arroz proibido, pois era destinado somente ao imperador da China.

É utilizado em sobremesas, bolos e pães, mas fica excelente em pratos com frutos do mar, como: risoto de
frutos do mar.

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Arroz preto da marca brasileira Camil, arroz negro da marca portuguesa Caçarola e da marca italiana Gallo

ARROZ DE GRÃO CURTO

O arroz de grão curto possui um sabor sutil e uma forma levemente arredondada, seu comprimento é
pouco maior que a largura. Este arroz é rico em amilopectina, por isso desenvolve grãos úmidos e macios.
Algumas variedades tornam-se pegajosas.

Este tipo de arroz retém úmidade, tornando-se macio em temperatura ambiente, por isso é adequado
para paella, croquetes, sushis e doces.

Arroz bomba

Arroz bomba (em inglês: bomba rice e em francês: riz bomba ou riz de Valence) possui formato levemente
alongado e a coloração branca leitosa. Este arroz tem um teor mais elevado de amilose, por isso não perde
a sua forma e torna-se muito cremoso, após o cozimento.

É um arroz caro, principalmente as versões DOP – denominação de origem protegida, produzido

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de Calasparra e Moratalla e utilizado de receitas tradicionais da região da Valência, como: paella
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O arroz Bomba pode ser encontrado em mercados sofisticados localizados em grandes cidades brasileiras e
portuguesas

Arroz para sushi

Arroz para sushi (em inglês: sushi rice e em francês: riz pour sushi) este arroz de grão curto é quase
redondo e torna-se pegajoso após o cozimento.

O arroz para sushi pode ser encontrado em grandes mercados e lojas especializadas em produtos orientais

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Arroz glutinoso
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Arroz glutinoso (em inglês: glutinous rice ou sweet rice e em francês: riz glutineux ou riz sucré) é um arroz
composto praticamente todo de amilopectina, por isso requer menos água para o cozimento e torna-se
muito pegajoso. O arroz glutinoso não contém glúten e não tem sabor adocicado. O termo glutinoso vem
do latim glutinosus, que significa pegajoso.

Este arroz é muito utilizado na cozinha tailandesa, vietnamita e japonesa, principalmente em receitas
doces.

O arroz glutinoso pode ser encontrado em lojas especializadas em produtos orientais

Mini arroz brasileiro

O mini arroz brasileiro é um tipo de arroz de formato redondo, desenvolvido no Brasil com apoio de alguns
chefs, como o Alex Atala. Pode ser utilizado como as demais variedades de grão curto, com exceção do
arroz glutinoso.

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O mini arroz brasileiro pode ser encontrado em mercados localizados na grandes cidades brasileiras

No vídeo abaixo, da empresa Camil, é demonstrado o processo de preparo do mini arroz brasileiro.

Como fazer Mini Arroz | #ReceitasCamil

ARROZ SELVAGEM

Arroz selvagem (em inglês: wild rice ou Canada rice e em francês: riz sauvage) são sementes de uma
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gramínea aquática nativa da América do Norte (Zizania). Possui formato alongado e grãos com coloração
negra, textura firme e um sabor que lembra nozes.
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Este tipo de arroz é perfeito para compor saladas ou preparações com arroz branco e frutos secos.

Arroz selvagem da marca brasileira Camil, e da marca canadense Vertmont, vendido em Portugal.

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