ANTECEDENTES

Ruesta Ramos y Vergara Sullón (2021). En su tesis Implementación de un sistema HACCP para
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en la producción de helados en la empresa
EL CHALAN S.A.C – Piura, tuvo como objetivo Implementar un sistema HACCP para el
aseguramiento de la inocuidad en la línea de producción de helados en la empresa y fue
desarrollado con una metodología con enfoque cualitativo, pseudo experimental y con el fin
de realizar un diagnóstico situacional se aplicó un check list. Llegó a la conclusión de que la
Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) en la línea de
producción de helados en la fábrica el CHALAN S.A.C, permite obtener un alimento inocuo.

https://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/20.500.12759/7123/1/
REP_IIND_HUMBERTO.RUESTA_JONATHAN.VERGARA_IMPLEMENTACI
%c3%93N.SISTEMA.HACCP.ASEGURAMIENTO.INOCUIDAD.ALIMENTOS.PRODUCCI
%c3%93N.HELADOS.EMPRESA.CHALAN.PIURA.pdf

Marcos Céspedes (2017). En su tesis titulada diseño y aplicación de un sistema basado en el

análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad en la fabricación de
empaques flexibles destinados a la línea de alimentos, tuvo una investigación de tipo
cuantitativa experimental y su población estuvo definida por el número de condiciones de
cumplimiento en inocuidad en el proceso de recepción, fabricación y despacho de empaques
flexibles para línea de alimentos en el IV trimestre del año 2015 de la empresa en estudio. A
partir de ello, llegó a la conclusión de que el control de peligros físico, químico y microbiológico
en todos los procesos de fabricación del empaque flexible para línea de alimentos previene la
contaminación en estos y asegura la inocuidad en cada etapa hasta que el producto final esté
en manos del cliente, además la propuesta de diseño y aplicación del sistema HACCP contrajo
beneficios notorios a la organización en cuanto al incremento de ingresos por mayores ventas
desde el período del año 2015, donde se inició la propuesta de aplicación del sistema.

https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/6619/Marcos_cn.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Paxi Layme (2019). En su tesis titulada Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control “HACCP” para la línea de laminado de quinua en la planta Pura Pura de la
empresa “sociedad industrial molinera s.a.” Elaboró una tesis de tipo cuantitativa y tuvo como
objetivo general Diseñar un Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Plan
HACCP) para la línea de laminado de Quinua para la planta de Pura Pura correspondiente a la
Sociedad Industrial Molinera “SIMSA”. A partir de ello logró identificar dos puntos con mayor
riesgo de contaminación mediante el listado, evaluación y análisis de los posibles riesgos en el
proceso, se definió como puntos críticos de control, el ozonizado y el detector de metales.
Además, estableció como medida correctiva la investigación de causas y reprocesamiento de
quinua en caso de que se superen los límites críticos en el ozonizado, para el detector de
metales es necesario retirar el producto y descubrir la partícula metálica en un posterior
análisis de causas y detectar de dónde fue proveniente el elemento metálico, en caso de des
calibración del detector de metales, se procede a la calibración y prueba del detector de
metales.

https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/20795/TES-1114.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Haddad Karine (2018). En su tesis HACCP in Germany and Lebanon, realizó una investigación
con un enfoque mixto, tanto cuantitativo como cualitativo y tuvo como objetivo general
evaluar los factores tanto positivos como negativos que influencia en la aplicación del HACCP
entre los expertos en alimentos. Utilizó un método inductivo con un enfoque cualitativo. Los
resultados de la investigación muestran que la aplicación del HACCP en esas áreas no siempre
se implementan de acuerdo con la norma del Codex en todos los pasos del HACCP. Las áreas
más afectadas fueron: diagramas de flujo, análisis de peligros, puntos críticos de control y
validación. También se investigaron los roles del equipo HACCP, consultores, auditores e
inspectores gubernamentales y se reveló que tienen una gran influencia en las tendencias
comunes y las malas interpretaciones encontradas.

https://kobra.uni-kassel.de/bitstream/handle/123456789/2018102256649/
DissertationKarineHaddad.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Intriago Suarez (2018). En su tesis Manual HACCP de camarón pre-cocido para la empresa
“FRIGOPESCA C.A”, tuvo un enfoque cualitativo y como objetivo general elaborar un manual
HACCP (Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control) como sistema de aseguramiento de la
calidad e inocuidad del camarón pre-cocido con la finalidad de incrementar el nivel de
eficiencia del proceso y la plena satisfacción de los clientes y a partir de ello llegó a la
conclusión de que la implementación de este sistema ayuda a mejorar el proceso, aumentar el
nivel de productividad con excelente calidad en los productos terminados y generar nuevas
posibilidades de captar nuevos mercados, además, mediante la elaboración del manual HACCP
se pudo realizar un diagnóstico completo de toda la línea de proceso de camarón pre-cocido
que la empresa “FRIGOPESCA C.A quiere implementar, con el fin de tener debidamente
identificado cada etapa del proceso y que si llegase a ocurrir alguna desviación de cualquier
PCC identificado dentro del proceso de camarón pre-cocido, se aplican las acciones correctivas
correspondientes para dar solución al problema las cuales deben ser registradas y
documentadas de igual manera.

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/34809/1/BINGQ-ISCE-18P68.pdf

JUSTIFICACIÓN

Tecnológica

Se justifica de manera tecnológica debido a que el sistema HACCP es reconocido

internacionalmente, lo cual le brinda a la empresa una oportunidad para entrar en mercados
internacionales. La aplicación del HACCP promueve el comercio internacional debido a que
aumenta la confianza en cuanto a la inocuidad alimentaria.

Práctica

Esta investigación se justifica de manera practica porque existe la necesidad de mejorar y

actualizar el HACCP actual de la empresa para garantizar la inocuidad de los productos y de
esta manera mejorar la calidad de los mismos.