Laboratorium

Teknologi Pangan 2023

Analisa Tekstur pada

Berbagai Bahan Pangan
Oleh :
Keryanti, S.T., M.T. dan Ir. Nurcahyo, M.T.

Jurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Bandung
2023
1 PENDAHULUAN

Tekstur merupakan sifat kualitas penting pada produk pangan yang dapat memengaruhi
persepsi dan penerimaan konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisika - kimia dari sampel
bahan pangan dan persepsi manusia. Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap
gaya yang diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika bahan makan tersebut diaduk, dituang,
dipompa, ditarik, dan kemudian terakhir dimakan. Tekstur biasanya berkaitan dengan
pengindraan atau uji organoleptik pada bahan padat, yaitu kesan di mulut setelah proses oral
seperti mengunyah dan mencecap. Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi
yang dapat dirasakan, seperti, keras, lembut, renyah, halus, kental, dapat mengalir, atau
menggumpal. Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan
kelembaban (Owusu, 2004).

Tekstur memiliki peranan yang lebih penting pada pangan solid dibandingkan dengan pangan
cair. Dalam prosesnya, pangan solid dapat berubah bentuk selama proses konsumsinya
dibandingkan dengan pangan cair yang mayoritas memiliki satu bentuk saja selama proses
konsumsi secara oral. Waktu tunggu atau waktu konsumsi yang lebih lama pada pangan solid
juga memengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang
harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah
populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan
keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

2 TUJUAN

[1] Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan

[2] Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis makanan
lainnya

3 DASAR TEORI

3.1 Pengertian Tekstur

Menurut de Man (1999) tekstur adalah cara bagaimana berbagai unsur komponen dan struktur
di tata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur dan pernyataan struktur ini keluar
dalam segi aliran dan deformasi. Tekstur pada produk pangan menurut International
Organization for Standardization adalah sebagai suatu aspek keseluruhan atribut dari sifat
reologi dan struktural (geometris dan permukaan) produk pangan yang dapat digambarkan
dengan jelas secara mekanik, tactile (dapat dirasakan atau diraba), dengan visual dan suara
(auditory texture) (ISO, 1981).
Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang berbeda-beda. Menurut definisi
British Standard Institution dalam Kim (2014) indera yang berperan dalam menentukan tekstur
adalah sentuhan, penglihatan dan pendengaran, sehingga tekstur didefinisikan sebagai atribut
dari sebuah benda yang dihasilkan oleh kombinasi dari sifat fisik dan diartikan atau diterima
oleh sensasi atau rangsangan dari sentuhan (termasuk kinesthesia atau daya menyadari

Laboratorium Teknologi Pangan 1

gerakan otot dan rasa dalam mulut), penglihatan dan pendengaran. Tekstur makanan dapat
ditentukan melalui tes mekanik (instrument) atau dengan analisis pengindraan (de Man, 2013).
Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap gaya yang diberikan. Berikut ini
beberapa alasan mengapa analisis tekstur perlu dan penting untuk dilakukan:
a) Menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan
sayur secara mekanis.
b) Menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan, dan penyimpanan.
c) Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan.
Karakteristik mekanik terdiri dari lima parameter primer dan tiga parameter sekunder.
Parameter primer yaitu hardness, cohesiveness, viscosity, elastisity, dan adhesiveness
sedangkan parameter sekunder yaitu brittleness (fracturability), chewiness, dan gumminess.
Brittleness dan gumminess sangat berkaitan dengan hardness dan cohesiveness sedangkan
chewiness berkaitan dengan hardness, cohesiveness, dan elastisity (Bourne, 1978).

3.2 Macam-Macam Tekstur

3.2.1 Hardness (Kekerasan)
Kekerasan atau hardness merupakan besarnya gaya tekan untuk memecah suatu produk
pangan. Digunakan untuk mendeskripsikan ketidakhalusan remah dari produk. Semakin tinggi
hardness maka produk cenderung semakin keras.

3.2.2 Cohesiveness (Kepaduan)

Kepaduan (cohesiveness) adalah area tekan dari kompresi kedua hingga kompresi pertama.
Cohesiveness merupakan tingkatan bahan saat dapat dihancurkan oleh gerakan mekanis
(Indiarto, dkk., 2012). Pengertian cohesiveness disini adalah struktur bahan yang tetap tahan
dan kompak ketika diberi gaya.

3.2.3 Springiness (Kekenyalan)

Kekenyalan (Springiness) merupakan waktu pemulihan antara waktu gigitan pertama dengan
gigitan kedua. Nilai springiness menggambarkan kemampuan bahan untuk kembali ke bentuk
semula. Ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
tercapai nilai gaya maksimumnya dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk
pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya.

3.2.4. Adhesiveness (Kelengketan)

Adhesiveness dapat disebut sebagai gaya yang diperlukan untuk dapat menarik makanan dari
permukannya. Menurut Setyaningsih dkk., (2010), semakin tinggi adhesiveness maka semakin
tinggi daya lengket dari bahan.

3.2.5 Fracturability
Fracturability adalah gaya di mana terjadi fraktur material. Terkait dengan yang utama
parameter kekerasan dan kekompakan, di mana rapuh material memiliki kohesivitas rendah.
Frakturabilitas meliputi sifat gembur, kerenyahan, suara, dan kerapuhan. Ditentukan dari
puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama.

Laboratorium Teknologi Pangan 2

3.2.6. Chewiness
Chewiness merupakan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan dan biasanya
digunakan pada makanan semi padat. Secara sederhana chewiness berarti daya kunyah
(Andarwulan dkk, 2011). Dapat juga didefinisikan jumlah kunyah (frekuensi: 1 kunyahan/detik)
yang diperlukan untuk mengunyah sampel hingga siap untuk ditelan. Hanya dapat diamati
pada produk yang padat. Dihitung dari hasil perkalian nilai kelengketan dengan elastisitas,
atau kelengketan.

3.2.7. Gumminess
Energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan makanan semi-padat ke keadaan siap untuk
ditelan. Hanya dapat diamati pada produk semi padat. Dihitung dari nilai kekerasan dikalikan
dengan daya kohesif atau kekerasan Gumminess didefinisikan sebagai hasil perhitungan nilai
hardness dikalikan nilai cohessiveness yang merupakan karakteristik dari bahan pangan
semipadat dengan nilai hardness yang rendah namun mempunyai nilai cohessive yang tinggi.
Gumminess tidak memiliki satuan.

3.3 Sifat Organoleptik Makanan

3.3.1. Crispy
Sifat dari bahan pangan yang memiliki tekstur kering renyah, lebih rapuh dan mudah hancur
daripada sifat crunchy, sifat yang dikaitkan dengan tekstur crispy ini adalah sifat organoleptik
indera pendengaran secara mandiri maupun digabung dengan indera lain seperti indera
pengecap dan peraba, yang mana kerenyahannya bisa didengar oleh telinga.

3.3.2. Crunchy
Sifat dari bahan pangan/makanan yang memiliki tekstur garing renyah, kerenyahan dari
crunchy ini biasanya tidak terlalu mudah hancur seperti crispy yang mana crunchy ini masih
perlu dikunyah. sifat yang dikaitkan dengan tekstur crunchy ini adalah sifat organoleptik indera
pendengaran secara mandiri maupun digabung dengan indera lain seperti indera pengecap
dan peraba, yang mana kerenyahannya bisa didengar oleh telinga.

3.3.3. Juicy
Sifat bahan pangan/makanan yang mengandung banyak cairan/ berair, air disini biasanya
berasal dari sari-sari makanan itu sendiri. Juicy ini sering menggambarkan sifat dari makanan
steak, buah dan sayur. Sifat yang dikaitkan dengan juicy ini adalah sifat organoleptik indera
peraba secara mandiri maupun digabung dengan indera perasa dan penglihatan.

3.3.4. Sticky
Sifat bahan pangan/makanan yang memiliki tekstur lengket atau bahkan lengket dan sedikit
berair. Tekstur sticky biasanya ditemukan pada produk pangan sepeti ketan dan natto. Sifat
yang dikaitkan dengan sticky ini adalah sifat organoleptik indera peraba secara mandiri
maupun digabung dengan indera perasa.

3.3.5. Oily/Greasy
Sifat bahan pangan/makanan yang berminyak atau mengandung banyak minyak, misalnya
pada gorengan. Sifat yang dikaitkan dengan oily ini adalah sifat organoleptik indera peraba
secara mandiri maupun digabung dengan indera perasa.

Laboratorium Teknologi Pangan 3

3.3.6. Creamy
Sifat bahan pangan/makanan yang halus dan lembut mengandung krim/butterfat tinggi
sehingga rasa creamy ini adalah gurih susu yang dapat menimbulkan rasa ketagihan. Produk
makanan ini biasanya keju dan susu. Sifat yang dikaitkan dengan creamy ini adalah sifat
organoleptik indera perasa.

3.3.7. Chewy
Sifat bahan pangan/makanan yang mendeskripsikan kekenyalan tekstur, Sifat yang dikaitkan
dengan chewy ini adalah sifat organoleptik indera peraba.

4 RANCANGAN PERCOBAAN

4.1 Bahan
7 (tujuh) jenis makanan padat atau semipadat yang memiliki tekstur berbeda.

4.2 Prosedur Percobaan

a. Mengamati Hardness
Menempatkan sampel di antara gigi geraham dan gigit secara merata, evaluasi kekuatan yang
dibutuhkan untuk mengkompres bahan pangan.

b. Mengamati Cohesiveness
Menempatkan sampel di antara gigi geraham; kompres dan evaluasi jumlah deformasi
sebelum pecah.

c. Mengamati Springiness
Menempatkan sampel di antara gigi geraham (jika padat) atau di antara lidah dan langit-langit
mulut (jika semi padat) dan tekan sebagian; selanjutnya hilangkan kekuatan tekan dan evaluasi
derajat dan kecepatan pemulihan.

d. Mengamati Adhesiveness
Menempatkan sampel di lidah, tekan ke langit-langit mulut dan evaluasi kekuatan yang
diperlukan untuk mengeluarkannya dengan lidah.

e. Mengamati Fracturability
Menempatkan sampel di antara gigi geraham dan gigit sampai makanan hancur, retak atau
pecah. Evaluasi sejauh mana makanan bergerak menjauh dari gigi atau terlempar.

f. Mengamati Chewiness
Menempatkan sampel di mulut dan kunyah dengan kecepatan 1 kunyahan per detik dengan
kekuatan yang sama dengan yang dibutuhkan untuk menembus segumpal permen karet
dalam 0,5 detik. Evaluasi jumlah kunyahan yang diperlukan untuk membuat sampel siap untuk
ditelan.

g. Mengamati Gumminess
Menempatkan sampel di mulut dan manipulasi dengan lidah di langit-langit, evaluasi jumlah
manipulasi yang diperlukan sebelum makanan hancur.

Laboratorium Teknologi Pangan 4

4.3 Data Pengamatan
PERKIRAAN NILAI SKALA TEKSTUR
TUGAS : YANG KOSONG SUPAYA DIISI SESUAI BAHAN PANGAN YANG DICOBA

Atribut tekstur mekanis yang berkaitan dengan

DEFINISI gaya yang diperlukan untuk mengompresi
sampel
Tempatkan sampel di antara gigi geraham dan
CARA
gigit secara merata, evaluasi kekuatan yang
PENGUJIAN
dibutuhkan untuk mengkompres bahan pangan
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
1 Hardness Saat digigit sekuat tenaga,
Kondisi 100% Gula batu
bahan pangan sulit hancur
Tanpa tenaga, bahan pangan
Kondisi 0% Crakers
langsung hancur saat digigit
KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Kondisi 75% Kelapa tua
Kondisi 50% Salak
Kondisi 25% Jambu air

Atribut tekstur mekanis yang berkaitan dengan

DEFINISI sejauh mana makanan dapat berubah bentuk
sebelum pecah
Tempatkan sampel di antara gigi geraham;
CARA
kompres dan evaluasi jumlah deformasi
PENGUJIAN
sebelum pecah
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
2 Cohesiveness Saat digigit, bahan pangan Permen
Kondisi 100%
mempertahankan bentuknya karet
Bahan pangan sama sekali tidak
Kondisi 0% Puding
bertahan terhadap gigitan
KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Kondisi ??%
Kondisi ??%
Kondisi ??%

Laboratorium Teknologi Pangan 2

 Atribut tekstur mekanis yang berkaitan dengan
DEFINISI kecepatan dan tingkat pemulihan dari gaya
deformasi
Tempatkan sampel di antara gigi geraham (jika
padat) atau di antara lidah dan langit-langit
CARA
mulut (jika semi padat) dan tekan sebagian;
PENGUJIAN
selanjutnya hilangkan kekuatan tekan dan
evaluasi derajat dan kecepatan pemulihan
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
Setelah bahan pangan digigit
3 Springiness kemudian gigitan dilepas,
Kondisi 100% Bubble
bentuknya kembali seperti
semula
Setelah bahan pangan digigit
kemudian gigitan dilepas,
Kondisi 0% Pisang
bentuknya tetap "penyet"
seperti saat digigit
KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Kondisi ??%
Kondisi ??%
Kondisi ??%

Kekuatan yang dibutuhkan untuk

menghilangkan bahan yang menempel pada
DEFINISI
permukaan tertentu (misalnya, bibir, langit-
langit mulut, gigi)
Tempatkan sampel di lidah, tekan ke langit-
CARA langit mulut dan evaluasi kekuatan yang
PENGUJIAN diperlukan untuk mengeluarkannya dengan
lidah
BATAS
4 Adhesiveness ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
Bahan pangan tetap menempel
Kondisi 100% di langit-langit saat dipindahkan
dengan lidah
Bahan pangan tidak bisa
Kondisi 0% Puding
menempel di langit-langit
KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Kondisi 80% Roti tawar

Laboratorium Teknologi Pangan 3

 Kondisi 70% Koya
Kondisi 50% Permen Jahe

Kekuatan yang menbuat sampel hancur, retak

DEFINISI atau berkeping-keping. Frakturabilitas meliputi
sifat gembur, kerenyahan, suara, dan kerapuhan
Tempatkan sampel di antara gigi geraham dan
CARA gigit sampai makanan hancur, retak atau pecah.
PENGUJIAN Evaluasi sejauh mana makanan bergerak
menjauh dari gigi atau terlempar
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
5 Fracturability Saat digigit terdengan suara
Kerupuk
Kondisi 100% retakan yang keras dan
kering
potongan makanan terlempar
Saat digigit tidak ada suara
Kondisi 0% retakan yang keras dan Seblak basah
potongan tetap ditempat
KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Kondisi ??%
Kondisi ??%
Kondisi ??%

Jumlah kunyah (frekuensi: 1 kunyahan/detik)

DEFINISI yang diperlukan untuk mengunyah sampel
hingga siap untuk ditelan
Tempatkan sampel di mulut dan kunyah dengan
kecepatan 1 kunyahan per detik dengan
kekuatan yang sama dengan yang dibutuhkan
CARA
untuk menembus segumpal permen karet
PENGUJIAN
dalam 0,5 detik. Evaluasi jumlah kunyahan yang
6 Chewiness diperlukan untuk membuat sampel siap untuk
ditelan
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
Makanan dikunyah 32 kali atau
Kondisi 100%
lebih baru bisa ditelan
Makanan bisa ditelan tanpa
Kondisi 0% Ice cream
dikunyah

Laboratorium Teknologi Pangan 4

 KONDISI
DESKRIPSI CONTOH
ANTARA
Makanan dikunyah sekitar 24
Kondisi 75%
kali baru bisa ditelan
Makanan dikunyah sekitar 16
Kondisi 50%
kali baru bisa ditelan
Makanan dikunyah sekitar 8 kali
Kondisi 25%
baru bisa ditelan

Energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan

DEFINISI makanan semi-padat ke keadaan siap untuk
ditelan
Tempatkan sampel di mulut dan manipulasi
CARA dengan lidah di langit-langit, evaluasi jumlah
Gumminess PENGUJIAN manipulasi yang diperlukan sebelum makanan
hancur
BATAS
ATAS & DESKRIPSI CONTOH
BAWAH
Ditekan dengan lidah 12 kali
7 Kondisi 100%
atau lebih baru hancur
Hancur sendiri tanpa ditekan
Khusus Kondisi 0% Ice cream
oleh lidah
bahan
KONDISI
pangan semi DESKRIPSI CONTOH
padat. Jika ANTARA
bukan bahan Ditekan dengan lidah 9 kali
Kondisi 75%
semi padat sudah hancur
diberi nilai 0 Ditekan dengan lidah 6 kali
Kondisi 50%
sudah hancur
Ditekan dengan lidah 3 kali
Kondisi 25%
sudah hancur

5 PENGOLAHAN DATA
Tabel Perkiraan Skala Tekstur
KONDISI (%)
No. ATRIBUT
Bahan Pangan 1 Bahan Pangan 2 Bahan Pangan 3 Bahan Pangan 4 Bahan Pangan 5 Bahan Pangan 6 Bahan Pangan 7
1 Hardness
2 Cohesiveness
3 Springiness
4 Adhesiveness
5 Fracturability
6 Chewiness
7 Gumminess

Laboratorium Teknologi Pangan 5

Dibuat diagram tekstur untuk setiap bahan pangan seperti contoh berikut:

Hardness
100

80
Gumminess 60 Cohesiveness
40

20

Chewiness Springiness

Fracturability Adhesiveness

File excel pengolahan data akan dibagikan oleh masing-masing dosen pembimbing praktikum.

6 KESELAMATAN KERJA

[1] Mahasiswa harus segera membersihkan peralatan dan sisa bahan setelah selesai praktikum.
Selain itu, mahasiswa harus segera membersihkan lantai apabila ada tumpahan air.
[2] Mahasiswa harus menghindari main-main dan senda gurau selama praktikum, melakukan
praktikum dengan penuh konsentrasi terutama saat mmenggunakan peralatan gelas
karena memiliki resiko pecah.
[3] Mahasiswa harus berhati-hati dengan listrik dengan cara menghindarkan kontak antara
cairan dengan listrik.

7 DAFTAR PUSTAKA

[1] Bourne, M. C. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology 32: 62–66, 72.
[2] deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.
[3] Kim, S.K. 2014. Seafood Science: Advances in Chemistry, Technology, and Application. CRC
Press, USA.
[4] Indiarto, R., B. Nurhadi, dan E. Subroto. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil
Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung
Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. V, No. 2, Agustus 2012.
[5] Setyaningsih, D., Apriyantono A., Puspita S. M. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
[6] Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Laboratorium Teknologi Pangan 6