Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

CHOCOLATE
RECETAS Y TÉCNICAS
DE LA ESCUELA FERRANDI
DE LAS ARTES CULINARIAS

Flammarion
CHOCOLATE
Diseño y maquetación:Alicia Leroy deseamos agradecermarina morayMatfer Bourgeat
Colaboración editorial:Esterelle Payany por el suministro del equipo y utensilios de cocina. 9
Rue du Tapis Vert
Coordinador del proyecto, FERRANDI París:audrey janet 93260 Las Lilas
Pasteleros, FERRANDI París:Stévy Antoine y Carlos Cerqueira Francia
+ 33 (0)1 43 62 60 40
Editor:Clélia Ozier-Lafontaine, asistida por Claire Forcinal www.matferbourgeat.com

Edición en inglés
Director editorial:Kate Mascaró
Editor:Helen Adedotun
Traducido del francés porAnsley Evans y Carmella Moreau Edición de
copia:wendy dulce Corrección de pruebas:nicole fomentar Indexación:
Traducción y edición de JMS

Producción:Louisa Hanifi Morard y Christelle Lemonnier

Separación de colores:IGS-CP L'Isle d'Espagnac Impreso en
China porToppan Leefung

Publicado simultáneamente en francés como

Chocolat: recetas y técnicas de una escuela de excelencia ©
Flammarion, SA, París, 2019

Edición en inglés ©
Flammarion, SA, París, 2019

Reservados todos los derechos.

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida de ninguna forma.

o por cualquier medio, electrónico, fotocopia, sistema de recuperación de

información, o cualquier otro, sin el permiso por escrito de
Flammarion, SA
87, quai Panhard et Levassor
75647 París Cedex 13
ediciones.flammarion.com

19 20 21 3 2 1
ISBN: 978-2-08-150680-0
Depósito Legal: 10/2019
CHOCOLATE
RECETAS Y TÉCNICAS
DE LA ESCUELA FERRANDI
DE LAS ARTES CULINARIAS

Fotografía por Rina Nurra

Flammarion
PREFACIO

Durante casi cien años,FERRANDI Parísha enseñado todas

las disciplinas culinarias a estudiantes de todo el mundo.
Tras el éxito de nuestro trabajo anterior publicado por
Flammarion, un completo, didáctico y delicioso compendio
de recetas de pastelería francesa, ahora estamos centrando
nuestra atención en otros temas culinarios que también
requieren una experiencia muy específica.

¿Y qué tema podría ser más fascinante que el chocolate, el

ingrediente único que durante mucho tiempo ha hecho soñar a
los pasteleros y desmayar a los gourmets? Ya sea negro, blanco,
con leche o mezclado con praliné, el chocolate se presenta en
muchas formas deliciosas: en barras, bombones, ganaches,
cremas, pasteles, macarons y entremets, por nombrar algunos.
El chocolate ofrece posibilidades ilimitadas y es una fuente
constante de inspiración para los profesionales y aficionados
culinarios de todo el mundo.

AFERRANDI París, no solo enseñamos habilidades tradicionales sino

que también enfatizamos la innovación creativa; ambos son
fundamentales para la filosofía de enseñanza de la escuela.
Mantenemos un equilibrio entre los dos a través de fuertes lazos con
el mundo profesional, haciendo de nuestra escuela una institución
líder en el campo. Además de proporcionar a los lectores deliciosas
recetas en este libro, también explicamos muchas técnicas
fundamentales y brindamos consejos de expertos. Cualquiera que
desee explorar este tema inspirador en casa o en un entorno
profesional encontrará este volumen invaluable.

Expreso mi más cálido agradecimiento a los miembros

de FERRANDI Parísquienes han hecho realidad este
libro, particularmente Audrey Janet, quien coordinó el
proyecto, y Stévy Antoine y Carlos Cerqueira, pasteleros
de la escuela que se han dedicado a compartir su
experiencia y pasión por el chocolate, para el deleite de
los amantes del chocolate en todas partes. !

bruno de monte
Director de FERRANDI París

5
CONTENIDO

24 TÉCNICAS

26 Trabajando con chocolate

46 Cremas y Salsas
64 Masas y Pasteles
8 Introducción: 86 Bombones y Confecciones
un retrato deFERRANDI París
110 Decoraciones
10 Equipo

18 Chocolate:
Lo escencial
128 RECETAS

130 Barras de chocolate bombones moldeadas y

156 bañadas a mano

166 Bebidas con sabor a chocolate

178 Los clásicos
238 Tartas y Postres Individuales

252 Tartas y Tartas de Celebración

298ANEXOS
276 Postres Emplatados 300Consejos generales
286 Postres Congelados 301Índice
INTRODUCCIÓN
un retrato de
FERRANDI París
Un centro culinario en París
Mucho más que una escuela,FERRANDI Paríses un centro de
formación profesional, restaurante y laboratorio de
investigación. El campus, unos 270 000 pies cuadrados (25 000
m2) de espacio docente en el histórico barrio de Saint-Germain-
des-Prés—es un verdadero epicentro de la gastronomía y la
hotelería de la ciudad. Durante casi cien años,FERRANDI París
ha sido un punto focal para las artes culinarias francesas y un
centro de innovación e intercambio en Francia y en todo el
mundo. Generaciones de renombrados chefs y profesionales
culinarios y hoteleros han sido influenciados por el innovador
enfoque de enseñanza de la escuela, que se basa en estrechos
vínculos con la industria.
FERRANDI París, aclamado como “el Harvard de la gastronomía”
por la prensa, se encuentra entre un selecto grupo de escuelas
afiliadas a la Cámara Regional de Comercio e Industria de París
Île-de-France. Es la única escuela en Francia que ofrece la gama
completa de programas de grado y certificación en las artes
culinarias y hoteleras, desde la formación profesional hasta el
nivel de maestría, además de programas internacionales. La
escuela se enorgullece de su tasa de aprobación de exámenes
del 98 por ciento, que es la más alta de Francia para títulos y
certificaciones en el sector.
Fuertes lazos con el mundo profesional FERRANDI París
capacita a 2200 aprendices y estudiantes cada año, además de
trescientos estudiantes internacionales de más de treinta
nacionalidades y dos mil adultos que vienen a la escuela para
perfeccionar sus habilidades o cambiar de carrera. El centenar
de profesores de la escuela está altamente cualificado: varios
han recibido destacados premios y distinciones culinarias, como
elMeilleurs Ouvriers de Franciatítulo (Mejores Artesanos de
Francia), y todos tienen al menos diez años de experiencia
laboral en el campo culinario en establecimientos de prestigio
en Francia y en el extranjero. Para brindarles a los estudiantes
las máximas oportunidades y la oportunidad de conectarse con
otros campos y la comunidad global en general, la escuela ha
formado asociaciones de colaboración con varias otras
instituciones. En Francia,
8
las escuelas asociadas incluyen la escuela de negocios ESCP
Europe, AgroParisTech y el Institut Français de la Mode; en el
extranjero, la escuela colabora con la Johnson and Wales
University de Estados Unidos, la escuela de turismo y hotelería
ITHQ de Canadá, la Universidad Politécnica de Hong Kong y el
Instituto de Estudios Turísticos de China, entre otros. Como la
teoría y la práctica van de la mano, y porqueFERRANDI París se
esfuerza por lograr la excelencia en su enseñanza, los
estudiantes también tienen la oportunidad de participar en una
serie de eventos oficiales a través de asociaciones con varias de
las principales asociaciones culinarias de Francia, incluidas
Maîtres Cuisiniers de France, Société des Meilleurs Ouvriers de
France, Euro-Toques y más. Además, la escuela ofrece
numerosos concursos profesionales de prestigio y premios en la
escuela, brindando a los estudiantes muchas oportunidades
para demostrar sus habilidades y conocimientos.
De la pastelería al chocolate
FERRANDI Parísya ha compartido su saber hacer, que aúna
práctica y estrecha colaboración con profesionales de la
cocina, en su anterior volumen dedicado a la pastelería
francesa, destinado tanto a profesionales como a chefs
domésticos. Esta obra superventas ha recibido un
Gourmand World Cookbook Award y su éxito ha inspirado
FERRANDI Parísabrir nuevamente las puertas de su escuela,
esta vez para impartir sus conocimientos en el campo
altamente especializado dechocolatería, o el arte de hacer
chocolate, con este completo tomo enteramente dedicado al
tema.
¡Chocolate para todos!
El chocolate fascina a millones de personas en todo el
mundo y ocupa un lugar único entre los sabores dulces.
Producto de un proceso de fabricación complejo y
tradicional, esta materia prima requiere técnicas muy
específicas y se presta a innumerables creaciones.
Pasteleros y chocolateros lo transforman en irresistibles
dulces —desde bombones hasta la repostería más exquisita
— ya sea reinterpretando los clásicos o desafiando los
límites de la creatividad. En este libro, se exploran todas las
facetas del chocolate negro, con leche y blanco, para que
pueda perfeccionar sus habilidades para trabajar con el
chocolate, ya sea en casa o en un entorno profesional. Como
nadie puede resistirse a una tarta de chocolate,FERRANDI
Parístambién ha cedido; después de todo, el máximo rigor
puede ir de la mano con la indulgencia más decadente.
9
EQUIPO
UTENSILIOS

5 6

1 2 3 4

8 9 10 11 12 13

12
 14

18

19

dieciséis

15 17

20
1. Cuchillo del cocinero dieciséis.espátulas flexibles

2.Cuchillo serrado 17batidor francés o alargado

3.Cuchillo largo y de hoja delgada (cuchillo para 18cortador de guitarra de acero inoxidable
filetear o deshuesar)
19Mangas pasteleras desechables de
4.Cuchillo de cocina polietileno o acetato (más higiénicas
que las bolsas reutilizables)
5.Espátulas para paletas o espátulas rectas para
glaseado 20Puntas de repostería (preferiblemente
de policarbonato)
6.Espátulas acodadas o
espátulas en ángulo 21Envoltura de plástico
21
7.Cucharada de helado 22Rollo de acetato de calidad alimentaria o
apto para alimentos
8.Rallador o rallador de microplano
23Hojas de acetato de calidad alimentaria o
9.Tenedor de chocolate aptas para alimentos
22

10Zester con un cuchillo de canal 24Papel pergamino

11Baller de melón

12Policía
13Tenedores de inmersión surtidos (zig-zag,
triángulo, dos dientes, tres dientes, 23 24
gota, cuadrado, círculo, un diente)

14raspador de tazón

15.Exoglass o espátula resistente al calor

13
UTENSILIOS (continuado)

1 2 2

7
6

11

4 5 9 10

1. Rodillo 9.Termómetro de caramelo

(176 °F–428 °F/80 °C–220 °C)
2.tamiz de tambor grande o tamiz
10Termómetro de leche de vidrio
3.Docker de masa (para pinchar la masa) para natillas (14°F–248°F/
4.Escapista de pastelería - 10°C–120°C)

5.Pinza pastelera (para decorar los 11Termómetro infrarrojo (-58 °F–536

bordes de tartas y pasteles) °F/-50 °C–280 °C) o termómetro
digital de lectura instantánea
6.Tamices o coladores pequeños de malla fina
12Tazones para mezclar de fondo plano de
7.colador de malla fina acero inoxidable

8.Colador de tapa de China

12

14
ELECTRODOMÉSTICOS

1 A B C 2

1. Batidora de pie con

gancho para amasar (A),
batidor (B), y
batidor de paletas (C)
archivos adjuntos

2.Procesador de alimentos
con un helicóptero
hoja, también llamada
una hoja en S
o cuchillo de hoja

3.licuadora de inmersión

4.derretidor de chocolate,
para derretir
4
chocolate y
manteniendo
el deseado
la temperatura

5.Báscula de cocina digital

3 5

15
MOLDES Y ACCESORIOS PARA HORNEAR

1. acero inoxidable o
molde para pan antiadherente

2.Moldes para brioches

1 3.Moldes de canelé de cobre

4.Moldes para pasteles redondos

antiadherentes

5.Molde para tarta acanalado antiadherente

6.Molde charlotte de acero

inoxidable o antiadherente

7.Acero inoxidable
molde de magdalena
2
8.flexibles surtidos
moldes de silicona
3
9.Moldes para bombones moldeados
pequeños, chocolate
conchas y barras

10Anillos de postre o pastel

4 5 11anillo de tarta

12Marco cuadrado de pastelería,

pastelería o confitería

13Pasteles, pasteles o
dulces rectangulares
cuadro

14tapetes de silicona para hornear

15.Acero inoxidable
refrigeración rectangular
estante
6 7
dieciséis.Rejilla de enfriamiento redonda de

acero inoxidable

17bandeja para hornear de acero

inoxidable

18Acero inoxidable
horneado perforado
sábana

19Rejilla enfriadora de caramelos de

acero inoxidable, con
una cuadrícula estrechamente espaciada

NB Cuando se utiliza un equipo de

cocina nuevo, especialmente uno
que necesita ser ensamblado, es
importante leer atentamente las
instrucciones del fabricante para
garantizar que el equipo funcione
de manera eficiente y evitar
8 9
lesiones potenciales.

dieciséis
 10

11

12

13

14

15

dieciséis

19

18
17

17
CHOCOLATE:
LO ESCENCIAL

Según el artista y amante del chocolate John Q. Tullius, “a nueve

de cada diez personas les gusta el chocolate; ¡La décima persona
siempre miente!” Ningún ingrediente tienta nuestras papilas
gustativas e inspira la creatividad como el chocolate. La
fascinante variedad de texturas y sabores lo hace delicioso en
sus innumerables formas (pasteles, barras, bombones, por
nombrar solo algunos) y es el resultado de una combinación
compleja de terroir, milenios de conocimiento y tecnología
especializada. Aquí hay una guía esencial para este singular
producto, desde el árbol de cacao hasta el proceso de templado.

comida de los dioses

Theobromacacao L.—el nombre científico del árbol del cacao
significa “alimento de los dioses” en griego, una referencia a los
primeros usos de la planta en lo que hoy es México. Para los
mayas y aztecas, el cacao era sagrado. Domesticado hace unos
3.000 años, el árbol del cacao fue muy apreciado por las
civilizaciones mesoamericanas y su fruto jugó un papel
económico y religioso fundamental. Para los aztecas, chocolate o
xocolate, era una bebida ceremonial reservada exclusivamente
para dignatarios y guerreros. el sabor dexocolateno tenía nada
que ver con el chocolate de hoy: era amargo y estaba
aromatizado con ingredientes como harina de maíz, pimienta,
flores y chiles, además de la vainilla y la miel más familiares. La
leyenda sostiene que el emperador azteca Moctezuma sirvió
xocolateen una copa al conquistador español Hernán Cortés en
1519, y si esto es cierto, no habría sido amor al primer sorbo. Sin
embargo, se cree que Cortés le llevó un poco al rey español
Carlos V en 1528. No importa exactamente cómo llegaron los
frijoles a España, la corte española rápidamente se encaprichó
con el chocolate caliente para beber, atribuyéndole propiedades
medicinales a esta bebida que conquistaría gradualmente a
todos. de Europa. En la Inglaterra del siglo XVII, se establecieron
muchas “casas de chocolate” para servir chocolate caliente a los
acomodados. En el siglo XVIII, beber chocolate también
prevalecía en la América colonial, donde, a diferencia de Europa, Milton S. Hershey desarrolló su propia fórmula para el chocolate
estaba al alcance de todas las clases. con leche y descubrió cómo producir en masa su barra
Hasta el siglo XIX, el chocolate solo estaba disponible en forma homónima. Estos inventos del siglo XIX transformaron el
líquida y disfrutarlo era en gran medida un privilegio de la élite. Pero chocolate de un lujo para unos pocos en un placer para muchos,
todo esto cambió en 1828 cuando el químico holandés Coenraad y el siglo XX vio su consumo generalizado.
Johannes Van Houten desarrolló un proceso para extraer manteca de
cacao del licor de chocolate y hacer cacao en polvo usando una Cacao versus cacao
prensa hidráulica. Este descubrimiento hizo posible transformar el A menudo usados indistintamente en inglés, estos dos términos pueden
chocolate en algo para comer en lugar de sorber. En 1847, el ser una fuente de confusión. Dentro de la industria del chocolate, “cacao”
chocolatero inglés Joseph Fry produjo la primera barra de chocolate tiende a referirse al árbol,Theobromacacao L., y las materias primas que
sólida. El proceso de conchado, inventado por el chocolatero suizo se derivan de ella: la vaina y el frijol, antes de la fermentación y el secado.
Rodolphe Lindt en 1879, hizo que el chocolate fuera suave y Después de este punto, el "cacao" se usa típicamente para el grano y los
cremoso. El chocolate con leche apareció por primera vez en Suiza en elementos elaborados a partir de él, como el cacao en polvo y la manteca
1875, y al otro lado del Atlántico, de cacao.

18

Diferentes variedades de árboles de cacao.
Indígenas de la región amazónica, los árboles de cacao requieren
calor y humedad y solo prosperan en climas ecuatoriales. Hoy en día,
el cacao se cultiva principalmente en África Occidental, América
Central y Latina y Asia. Costa de Marfil representa más del 30 por
ciento de la producción mundial, mientras que Brasil e Indonesia
representan más del 10 por ciento cada uno. Al igual que con el vino,
no solo hay varias variedades diferentes de frutas que intervienen en
la elaboración del chocolate, sino que los propios terroirs también
imparten una amplia gama de sabores y aromas al producto final. El
proceso de transformación de los granos (que incluye la
fermentación, el secado y el tostado) realza aún más las diferencias.
Esto ayuda a explicar los aromas y sabores aparentemente infinitos
del chocolate y su inagotable capacidad para sorprendernos.
Las Principales Variedades de Cacao
Forastero
El Forastero, que representa el 80 por ciento del suministro mundial
de cacao, se cultiva principalmente en África, en Brasil y en el
estrecho cinturón entre el ecuador y Guyana. este resistente
y la variedad productiva es particularmente tánica y tiene un sabor
más astringente y amargo que otras variedades.
criollo
Representando solo el 5 por ciento de la producción mundial de
cacao, Criollo es menos productivo y más susceptible a
enfermedades que otras variedades. Se cultiva principalmente en
América Central y Asia. Los frijoles criollos son bajos en taninos y
excepcionalmente aromáticos y sabrosos con hermosas notas de
frutos rojos y nueces. Esta es la variedad más preciada y más cara.
trinitario
Representando el 15 por ciento de la producción mundial, Trinitario
es un cruce entre Criollo y Forastero. Es resistente pero menos
productiva que Forastero, y es particularmente aromática y sabrosa.
Del frijol a la barra
El árbol del cacao alcanza una altura de entre trece y treinta y tres
pies (4 a 10 m) y florece durante todo el año, por lo que la producción
de frutos no es estrictamente estacional. La fruta, o vaina, puede ser
de color amarillo, rojo, naranja o azulado y puede variar en longitud
de seis a doce pulgadas (15 a 30 cm). Cada vaina contiene entre
treinta y cuarenta granos.
Todo comienza con la vaina
Las mazorcas de cacao se recogen cuando están maduras y se abren
para quitar las semillas, o granos, y la pulpa blanquecina que las
rodea, llamada mucílago. Luego, las semillas se fermentan en cajas
de madera, donde la pulpa se derrite, los granos se oscurecen y se
desarrollan sus sabores. A continuación, los granos se secan para
detener el proceso de fermentación. Ahora listos para uso comercial,
los granos se envasan y envían a fabricantes de todo el mundo para
que se transformen en chocolate.
Tostar y moler
Una vez en la fábrica, los granos se clasifican y limpian para eliminar las
impurezas. Algunos fabricantes de chocolate luego tratan previamente los
granos con radiación infrarroja para matar cualquier bacteria y hacer que
las capas exteriores sean más fáciles de quitar. Luego, los granos se
tuestan en hornos giratorios a 212 °F–300 °F (100 °C–150 °C), lo que realza
aún más sus sabores inherentes. Después de tostarlos, los granos se
parten y se aventan para quitarles la cáscara exterior; los trozos restantes
de grano de cacao, las puntas, se muelen hasta obtener una pasta espesa
llamada licor de chocolate (o cacao). En esta etapa, el licor se prensa para
separar la manteca de cacao y el cacao en polvo o se mezcla directamente
con otros ingredientes para hacer chocolate.
Mezclado, conchado y templado
En esta etapa, se agregan ingredientes como azúcar, manteca de
cacao adicional y leche al licor de chocolate. Después de mezclarlo
bien y molerlo finamente, el chocolate se coloca en una conche, una
máquina que mezcla, mezcla, airea y calienta el chocolate durante un
período prolongado de tiempo. Este paso clave desarrolla
completamente los aromas y sabores del chocolate y lo hace más
suave en textura y sabor. Algo de chocolate
19
los fabricantes agregan emulsionantes (como lecitina de soya o girasol) y/
o saborizantes (más a menudo vainilla o vainillina) en esta etapa. Luego, el
chocolate se templa para que sea estable en el estante y le dé un buen
chasquido. Finalmente, se moldea en una variedad de formas, como la
barra de chocolate clásica.

Los diferentes tipos de chocolate

El porcentaje de cacao nos dice cuánto de un chocolate determinado
proviene de los granos de cacao. Esto incluye el licor de chocolate y
cualquier manteca de cacao añadida. Este porcentaje no determina el
sabor o la calidad de un chocolate más de lo que la cantidad de
alcohol en un vino puede decirnos sobre su sabor. Más bien, el sabor
depende de muchos factores: los orígenes de los granos y los
procesos de fermentación, tostado y conchado ayudan a determinar
el perfil de sabor (maderoso, floral, afrutado, etc.). Aprender a
degustar el chocolate para comprender los diferentes terroirs y
cosechas te ayudará a encontrar el chocolate que mejor se adapte a
tus gustos y recetas. Dadas estas diferencias, si una receta requiere
un tipo particular de chocolate, cualquier sustitución puede tener
efectos significativos en los resultados.

Chocolate negro
En su forma más básica, el chocolate amargo se compone de licor de
chocolate y azúcar; la mayoría de los fabricantes también agregan
manteca de cacao extra. No existe una definición legal para el chocolate
negro en los Estados Unidos, donde tanto el chocolate agridulce como el
semidulce encajan en esta categoría. En Europa, el chocolate amargo debe
contener un mínimo de 35 por ciento de licor de chocolate, incluido al
menos un 33 por ciento de manteca de cacao, aunque el porcentaje de
cacao puede ser mucho mayor. Algunos chocolateros añaden lecitina (soja
o girasol), un emulsionante natural.

Chocolate con leche

El chocolate con leche está hecho de licor de chocolate, manteca de cacao,
azúcar, sólidos lácteos y, a menudo, lecitina y vainilla. En los Estados
Unidos, el chocolate con leche debe contener al menos un 10 por ciento
de licor de chocolate, mientras que las normas europeas estipulan un pasta de cacao
mínimo del 25 por ciento. En el Reino Unido, Irlanda y Malta, se acepta el
Conocido comopaté de cacaoen francés, la pasta de cacao es
20 por ciento.
chocolate en su forma más pura: pepitas de cacao molidas sin
agregar nada, generalmente denominada licor de chocolate en el
chocolate blanco
proceso de fabricación. Viene en diferentes formas, incluidos
El chocolate blanco, elaborado con manteca de cacao, azúcar y leche en
polvo, es el único chocolate que no contiene sólidos de cacao (los sólidos bloques, obleas, chips y barras para hornear. En el mundo de habla

sin grasa que quedan en el licor de chocolate después de extraer la
manteca de cacao). La vainilla es el aromatizante más típico. Tanto en
Europa como en los Estados Unidos, el chocolate blanco debe contener al
menos un 20 por ciento de manteca de cacao y un 14 por ciento de sólidos
lácteos. También está disponible el chocolate blanco coloreado para
decorar.
inglesa, también encontrarápaté de cacaovendido como chocolate
sin azúcar, pasta de cacao, licor de cacao (o chocolate) y masa de
cacao (o chocolate), entre otros nombres. A pesar de esta plétora de
términos, lo esencial sigue siendo el mismo: no importa cuál compre,
asegúrese de obtener 100% cacao, sin azúcares, grasas,
emulsionantes ni saborizantes agregados.

chocolate de cobertura
Otros bombones
El chocolate de cobertura es particularmente rico en manteca de cacao,
En los últimos años se ha producido una gran innovación y
por lo que se derrite más fácilmente que otros chocolates y es más fluido.
creatividad en el mundo del chocolate. Con opciones como
Cuando se enfría, tiene una sensación en boca más suave y cremosa. Los
chocolateros y los chocolateros utilizan chocolate de cobertura templado chocolates de origen único y dulces artesanales de beanto-bar

para producir una variedad de dulces, como chocolates y barras makers, podemos disfrutar de una gama cada vez más amplia de
moldeados, y para recubrir bombones. experiencias de degustación de chocolate.

20
¿Qué pasa con otras grasas vegetales?
Desde 2000, la Unión Europea ha permitido que se usen otros tipos
de grasas vegetales en el chocolate en lugar de la manteca de cacao,
incluidas las mantecas de karité, mango e illipe, en no más del 5 por
ciento del peso total. Asegúrese de leer las etiquetas cuando compre
chocolate y trate de seleccionar productos que contengan manteca
de cacao 100 por ciento pura.
Almacenamiento de chocolate
Para conservar la máxima calidad, el chocolate debe almacenarse en un
lugar fresco y seco en un recipiente opaco y hermético. Como contiene
manteca de cacao, el chocolate puede absorber olores, por lo que debe
sellarse correctamente. También es sensible a la humedad (por lo tanto,
no se recomienda el almacenamiento en el refrigerador, aunque lo ideal
es que el chocolate se almacene a una temperatura constante de 61 °F/16
°C) y la luz, que tienen un efecto sobre la vida útil y la textura, lo que hace
que el chocolate perder su chasquido con el tiempo.
Templado: un paso clave
Para lograr resultados perfectos, trabajar con chocolate requiere
precisión y una clara comprensión del proceso de cristalización de la
manteca de cacao. El templado es un paso importante en el trabajo
con chocolate, ya que estabiliza la manteca de cacao en el chocolate.
Esto ayuda a garantizar que el chocolate engastado tenga un
acabado brillante y un chasquido firme cuando se rompa. El
chocolate sin templar puede verse opaco o de un blanco turbio poco
atractivo; tiene una textura densa y quebradiza y no se conserva
bien. Para hacer bombones de chocolate o bombones moldeados, es
fundamental dominar la técnica del templado. Con un termómetro,
un poco de práctica y el método que funcione mejor para ti, ¡este
libro te ayudará a templar como un profesional!
Los pasos clave para atemperar el chocolate
Hay diferentes formas de templar el chocolate pero todas siguen los
mismos pasos básicos. Primero se debe derretir el chocolate y luego
enfriar a una temperatura determinada, cuando la manteca de cacao
comenzará a cristalizar. A continuación, el chocolate debe recalentarse
suavemente hasta que alcance la temperatura a la que la manteca de
cacao vuelva a ser fluida y fácil de trabajar. A medida que se endurece, el
chocolate templado mantendrá su brillo y se romperá porque la manteca
de cacao se habrá cristalizado en su forma más estable. Los cinco tipos
diferentes de moléculas de grasa que componen la manteca de cacao se
derriten a diferentes temperaturas, por lo que el templado es la única
forma de garantizar que todos los cristales tengan el mismo tamaño,
conocido en química como Forma V. Esta es la forma más estable, lo que
da como resultado chocolate no perecedero con un bonito brillo y textura
suave y cremosa. Por eso es crucial conocer las temperaturas correctas
para trabajar con diferentes chocolates, teniendo en cuenta que las curvas
de templado son diferentes para chocolate negro, con leche y blanco.
Pruebe los diferentes métodos de templado para determinar cuál
funciona mejor para usted: el método del baño de agua (o baño maría)
(págs. 28 y 29), el método de mesa (págs. 30 y 31) o el método de siembra
(págs. 32-33).
¿Qué pasa con las proporciones?
Es difícil derretir y templar pequeñas cantidades de chocolate, ya
que la masa total es importante para regular la temperatura.
Por esta razón, es mejor no reducir las cantidades de
ingredientes que se dan en las recetas de este libro; los
resultados finales podrían ser decepcionantes. Si sobra
chocolate templado, puede enfriarse y guardarse para uso
futuro sin dañar su calidad o textura.
21
Temperaturas de trabajo para diferentes chocolates

PRE-CRISTALIZACIÓN
TIPO DE CHOCOLATE TEMPERATURA DE FUSIÓN TEMPERATURA DE TRABAJO
LA TEMPERATURA

Chocolate negro 122°F–131°F (50°C–55°C) 82°F–84°F (28°C–29°C) 88°F–90°F (31°C–32°C)

Chocolate con leche 113°F–122°F (45°C–50°C) 81°F–82°F (27°C–28°C) 84°F–86°F (29°C–30°C)

chocolate blanco o de color 113 °F (45 °C) 79°F–81°F (26°C–27°C) 82°F–84°F (28°C–29°C)

Curvas de templado
122°F–131°F
(50°C–55°C)

88°F–90°F
113°F–122°F (31 °C–32 °C)
(45°C–50°C)
82°F–84°F
Chocolate negro (28°C–29°C)
84°F–86°F
(29°C–30°C)
113°F
(45°C)
81°F–82°F
Chocolate con leche (27°C–28°C)
82°F–84°F
(28°C–29°C)

79°F–81°F
Blanco o de color (26°C–27°C)
chocolate

¿Cómo saber si tu chocolate está correctamente templado?

CHOCOLATE CORRECTAMENTE TEMPLADO CHOCOLATE MAL TEMPLADO

Lustroso Carece de brillo

Textura crujiente y dura. Se derrite rápidamente cuando se toca.

Se encoge ligeramente a medida que se enfría, por lo que es más fácil de desmoldar Difícil de desmoldar

Sabores bien definidos Decoloración gris opaca o blanquecina

Sensación en boca suave y agradable textura granulada

se mantiene bien no se mantiene bien

Se ajusta limpiamente cuando se rompe. La floración gorda ocurre rápidamente con sus características manchas blancas.

22
Guía de solución de problemas: problemas comunes con chocolates moldeados

El chocolate de cobertura se espesa mientras se trabaja con él.

Enfriamiento considerable (cristalización) del chocolate. Se

CAUSAS
ha incorporado aire a la grasa, añadiendo volumen.

Agregue una pequeña cantidad de chocolate de cobertura derretido caliente o colóquelo debajo de una fuente de calor, como una
SOLUCIONES
pistola de calor. Al revolver, tenga cuidado de no mezclar demasiado ni incorporar aire al chocolate.

Los chocolates terminados no son brillantes.

Chocolate mal templado.

CAUSAS La temperatura de la habitación y/o del refrigerador es demasiado baja.

Los moldes o las láminas de acetato no están limpios.

La temperatura ambiente debe ser de 66 °F a 73 °F (de 19 °C a 23 °C) y la del refrigerador de 46 °F a 54 °F (de 8 °C a 12 °C). Los
SOLUCIONES
moldes y las láminas de acetato deben estar perfectamente limpios: pasar un algodón suave y absorbente.

Los chocolates no se desmoldan de forma consistente y se rompen con facilidad.

CAUSAS Chocolate de cobertura frío vertido en moldes más templados (temperatura ambiente).

Respetar las curvas de templado. Los moldes deben estar perfectamente limpios: pasar un algodón. Los
SOLUCIONES
moldes deben estar a temperatura ambiente, 72°F (22°C).

Los chocolates se sueltan de los moldes pero se vuelven blancos (acabado opaco y mala contracción).

CAUSAS Chocolate de cobertura frío vertido en un molde frío.

Respete las curvas de templado y controle la temperatura. Los

SOLUCIONES
moldes deben estar a temperatura ambiente, 72°F (22°C).

Los bombones se pegan a los moldes y tienen un aspecto rayado.

CAUSAS Chocolate de cobertura frío vertido en molde tibio o caliente.

Respete las curvas de templado y controle la temperatura. Los

SOLUCIONES
moldes deben estar a temperatura ambiente, 72°F (22°C).

Los chocolates se agrietan y parten.

CAUSAS El chocolate se enfrió demasiado rápido después del moldeado.

SOLUCIONES Deje que el chocolate se asiente sobre una encimera antes de colocarlo en el refrigerador a 46 °F–54 °F (8 °C–12 °C).

Los chocolates se vuelven grises o blancos (floración).

Chocolate tibio colocado en un refrigerador que está demasiado frío.

CAUSAS
Demasiada humedad, lo que resulta en condensación.

Respete las curvas de templado y controle la temperatura. El

SOLUCIONES
refrigerador debe configurarse entre 46 °F y 54 °F (8 °C y 12 °C).

Los chocolates tienen marcas en la superficie.

CAUSAS Moldes sucios, que no se limpiaron adecuadamente y que son opacos en lugar de brillantes.

Quita la grasa de tus moldes con algodones humedecidos con alcohol de 90°. Seque y
SOLUCIONES
pula sus moldes con bolas de algodón frescas.

23
tecnicas
TEMPLADO DE CHOCOLATE AL BAÑO DE AGUA28 TEMPLADO
DE CHOCOLATE, MÉTODO DE PRESENTACIÓN30 TEMPLADO DE
CHOCOLATE, MÉTODO DE SIEMBRA32 BARRAS DE CHOCOLATE
34
BARRITAS DE CHOCOLATE MOLDEADAS RELLENAS EN EL CENTRO36

BARRITAS DE CHOCOLATE MOLDEADAS CON FRUTAS Y NUECES40

HUEVOS DE CHOCOLATE42

CHOCOLATES PEQUEÑOS MOLDEADOS44

TRABAJANDO CON
CHOCOLATE
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

chocolate templado,
Método del baño de agua
Mise au Point du Chocolat al baño María

Tiempo activo
25 minutos

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes
Cobertura de chocolate negro, con leche o blanco

Trocear el chocolate y colocarlo en un recipiente resistente al

calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño maría).
Revuelva hasta que se derrita, 122 °F (50 °C) para chocolate
amargo y 113 °F (45 °C) para leche y blanco.

Cuando el chocolate se haya derretido, coloque el tazón en un
tazón más grande lleno de cubitos de hielo y agua. Remueve
para bajar la temperatura del chocolate.
Enfríe el chocolate amargo a 82°F–84°F (28°C–29°C), la
leche a 81°F–82°F (27°C–28°C) y el blanco a 79°F–81°F
(26°C–27°C). Vuelva a colocar el recipiente sobre la
cacerola y aumente la temperatura a 88 °F–90 °F (31 °C–
32 °C) para oscuro, 84 °F–86 °F (29 °C–30 °C) para leche,
y 82°F–84°F (28°C–29°C) para el blanco.

28
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

chocolate templado,
Método de presentación

Mise au Point du Chocolat par Tablage

Tiempo activo
25 minutos

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Losa de marmol

espátula compensada

Raspador

Ingredientes
Cobertura de chocolate
negro, con leche o blanco

Trocear el chocolate y colocarlo en un recipiente resistente al calor sobre un cazo con agua
apenas hirviendo (baño maría). Revuelva hasta que se derrita, 122 °F (50 °C) para el chocolate
amargo y 113 °F (45 °C) para el chocolate con leche y blanco. Una vez derretido, vierta dos
tercios sobre una losa de mármol limpia y seca para que se enfríe.

30
Usando la espátula compensada y el raspador, trabaje
el chocolate desde el exterior hacia el centro.
Cuando la temperatura alcanza los 82 °F–84 °F (28 °C–29
°C) para el chocolate amargo, 81 °F–82 °F (27 °C–28 °C)
para la leche y 79 °F–81 °C F (26°C–27°C) para el blanco,
debe aumentarse nuevamente.
Vuelve a extender el chocolate y repite el proceso
para que se enfríe.
Revuelva gradualmente el chocolate derretido de nuevo en
el tazón que contiene el chocolate caliente restante hasta
que la temperatura alcance 88 °F–90 °F (31 °C–32 °C) para
oscuro, 84 °F–86 °F (29 °C–30 °C) para leche y 82°F–84°F
(28°C–29°C) para blanco.
31
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

chocolate templado,
Método de siembra
Mise au Point du Chocolat par Ensemencement

Tiempo activo
20 minutos

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes
Chocolate de cobertura negro, con leche o blanco,
picado en trozos grandes

Coloque dos tercios del chocolate en un recipiente resistente al calor

sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). Con
una espátula resistente al calor, revuelva hasta que se derrita
uniformemente y la temperatura alcance los 50 °C (122 °F) para el
chocolate amargo y los 45 °C (113 °F) para la leche y el blanco.

Retire el tazón de la cacerola. Picar finamente el Revuelva con una espátula hasta que quede suave y bien
chocolate restante y agregarlo al chocolate mezclado. Enfríe el chocolate amargo a 28 °C (82 °F), la leche a
derretido. 27 °C a 28 °C (81 °F a 82 °F) y la blanca a 26 °C (79 °F).

32
Vuelva a colocar el recipiente sobre la cacerola con agua
apenas hirviendo y déjelo hasta que la temperatura alcance
los 88 °F–90 °F (31 °C–32 °C) para el chocolate amargo, 84
°F–86 °F (29 °C–30 °C) para leche y 82°F–84°F (28°C–29°C)
para blanco.

33
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Barras de chocolate
Moulage de Tablettes au Chocolat

Tiempo activo Ingredientes

15 minutos Oscuro templado, leche,
o cobertura de chocolate blanco
Hora de cocinar (ver técnicas págs. 28–33)
15 minutos (para las nueces) Frutos secos (avellanas, almendras, etc.)

Ajuste de tiempo
50 minutos

Almacenamiento

Hasta 2 meses, bien envuelto y

protegido de la luz, el calor y los
olores fuertes

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Manga pastelera desechable

Molde de barra de chocolate

Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2).

Extienda las nueces en una bandeja para hornear forrada
con papel pergamino y tueste durante unos 15 minutos.
Verter el chocolate templado en la manga pastelera, cortar
la punta y entubar en el molde, llenándolo hasta arriba.

Golpee el molde contra una superficie de trabajo para reventar las Coloque las nueces tostadas y enfriadas de manera uniforme sobre
burbujas de aire. el chocolate aún líquido.

34
 NOTAS DE LOS CHEFS

Antes de utilizar los moldes, es importante comprobar su estado, ya que un molde rayado o sucio
impedirá que el chocolate fraguado se desprenda correctamente. Usa bolas de algodón suave
y un palillo para limpiarlos a fondo, especialmente si tienen un patrón intrincado.

Permita que el chocolate se asiente y se contraiga desde los

bordes del molde. Dar la vuelta al molde para soltar las
NOTAS DE LOS CHEFS
barras de chocolate.

Asegúrate de que los moldes estén a temperatura ambiente.

antes de voltear las barras de chocolate.

35
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Barras de chocolate moldeadas con relleno central

Moulage de Tablettes Fourrées

Rinde 5 × 10.5 oz. (300 g) barras

Tiempo activo
1 hora

tiempo de infusión
30 minutos

Ajuste de tiempo
unos 35 minutos

Tiempo de relax
15 minutos

Almacenamiento

Hasta 20 días, bien envuelto,

en un recipiente hermético en un lugar fresco

Equipo
Mangas pasteleras desechables

Moldes de barra de chocolate

Termómetro de lectura instantánea

Batidora de inmersión

Ingredientes
Barra de chocolate
1 kg (2,25 lb) de cobertura de chocolate negro
templado (ver técnicas págs. 28–33)

relleno de pera Usando una manga pastelera, canalice el chocolate en los moldes, llenándolos completamente.
5.25 onzas (150 g) puré de pera Invierta los moldes sobre un tazón para permitir que se escurra el exceso de chocolate. Raspe
Williams (Bartlett)
la parte superior de los moldes y déjelos reposar durante al menos 20 minutos.
D⁄ecucharadita (2 g) de granos de pimienta Sancho 1

cucharadita (5 ml) de jugo de limón

0,35 onzas (9 g) pectina amarilla

D⁄etaza (5 oz./140 g) de azúcar superfina, cantidad

dividida

2.25 onzas (65 g) isomalta

2.25 onzas (65 g) de jarabe de glucosa 2

cucharadas (30 ml) de brandy de pera

36
En una cacerola, caliente el puré de pera a 122 °F (50 °C), revolviendo Colar el puré a través de un colador de malla fina.
constantemente. Añadir los granos de pimienta Sancho, retirar del
fuego y dejar en infusión durante 30 minutos.

Regrese el puré a la cacerola, agregue el jugo de limón Agregue la isomalta, el jarabe de glucosa y el azúcar
y caliente a 160 °F (70 °C), batiendo constantemente. restante y hierva durante 2 minutos a fuego medio.
Combinar la pectina con 2B⁄ccucharadas (1 oz./30 g) de Agregue el brandy de pera y deje enfriar a 82 °F (28 °C).
azúcar en un tazón, mezcle con el puré y deje hervir.

37
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Barras de chocolate moldeadas con relleno central (continuado)

Procese con la batidora de inmersión hasta obtener una Templar nuevamente el chocolate de cobertura, si es necesario, transferir

gelatina suave. Pasar a una manga pastelera y verter el a una manga pastelera, y colocar sobre el relleno de gelatina para sellar

chocolate fraguado en los moldes, llenándolos por las barras.

completo. Dejar reposar a temperatura ambiente.

Raspar el exceso de chocolate con una espátula y dejar Invierta cuidadosamente los moldes sobre una superficie plana para
reposar en el frigorífico durante 15 minutos. quitar las barras.

38
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Barras de chocolate moldeadas con frutas y nueces

Moulage de Tablettes Mendiant

Rinde 5 × 10.5 oz. (300 g) barras

Tiempo activo
20 minutos

Hora de cocinar
15 minutos

Ajuste de tiempo
20 minutos–1 hora

Almacenamiento

1–2 meses, bien envuelto, en un recipiente

hermético en un lugar fresco y seco
(preferiblemente a 60°F–64°F/16°C–18°C)

Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.

Moldes de barra de chocolate

Manga pastelera desechable

Termómetro de lectura instantánea

Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2) y coloque el
Ingredientes tapete de silicona para hornear en una bandeja para hornear. En un
Barra de chocolate
tazón grande, bata las claras de huevo a picos suaves. Agregue las
10.5 onzas (300 g) chocolate negro de
cobertura almendras, las avellanas, los piñones y la flor de sal y revuelva para
cubrir uniformemente.
Base de frutas y nueces
EscasoB⁄etaza (1,75 oz./50 g) de clara de huevo
(alrededor de 1B⁄cropa blanca)

2.75 onzas (75 g) almendras crudas con piel

2.75 onzas (75 g) de avellanas crudas con piel

2.75 onzas (75 g) de piñones crudos

B⁄ecucharadita (1 g) de flor de sal

2.75 onzas (75 g) pistachos sin cáscara sin sal

2.75 onzas (75 g) naranjas confitadas, cortadas en cubitos

Extienda la mezcla sobre la placa para hornear en una capa uniforme

y hornee hasta que esté seca y tostada (aproximadamente 15
minutos), observando de cerca para evitar que se queme.

40
Dejar enfriar por completo y transferir a un bol. Agregue los pistachos y las naranjas confitadas,
luego divida la mezcla entre los moldes.

Templar el chocolate negro de cobertura (ver técnicas págs. 28–

33),Colóquelo en la manga pastelera y corte la punta. Vierta el
chocolate en los moldes, llenándolos hasta arriba. Deje reposar
durante 1 hora en un lugar fresco (60 °F/16 °C) o durante 20
minutos en el refrigerador. Invierta cuidadosamente los moldes
para quitar las barras.

41
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Huevos de chocolate
Moulage de Demi-Œufs en Chocolat

Tiempo activo
10 minutos

Ajuste de tiempo
20–50 minutos

Almacenamiento

Hasta 2 meses, bien envuelto y

protegido de la luz, el calor y los
olores fuertes

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Moldes de huevo de media cáscara de chocolate

Raspador

Ingredientes
Oscuro templado, leche,
o cobertura de chocolate blanco
(ver técnicas págs. 28–33)

Verter el chocolate templado en los moldes hasta llenarlos por

completo. Para conchas un poco más gruesas, cepille primero
una fina capa de chocolate sobre los moldes.

Toque los moldes en una superficie de trabajo para reventar las burbujas

de aire.

42
Voltee los moldes boca abajo sobre una hoja de papel pergamino
para permitir que se drene el exceso de chocolate. Para cáscaras de
huevo de chocolate más gruesas, repita los pasos 1 a 3.
Deje que el chocolate se asiente durante unos 5 minutos. Con
un raspador o un cuchillo de cocina, alisa los bordes del
chocolate para que queden nivelados con la parte superior de
los moldes.
Con los moldes aún boca abajo, pase el raspador sobre la
superficie para limpiar el borde de cada media concha.
Deje que el chocolate se contraiga, idealmente a 65 °F (18 °C) o
en el estante superior del refrigerador, durante 20 minutos.
Cuando las cáscaras de chocolate estén firmes y se hayan
contraído ligeramente de los lados de los moldes, estarán listas
para ser volteadas. Con cuidado voltea los moldes boca abajo
para hacer esto.
43
TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Bombones Moldeados Pequeños

Moulage de frituras

Tiempo activo Equipo

20 minutos Manga pastelera desechable

Moldes de chocolate de plástico, ya

Ajuste de tiempo
sea pescados surtidos u otro diseño
1 hora de su elección

Almacenamiento
Ingredientes
Hasta 1 mes en un recipiente 7 onzas (200 g) chocolate de
hermético (preferiblemente a cobertura negro, con leche o
60°F–64°F/16°C–18°C), blanco, picado
lejos del calor

NOTAS DE LOS CHEFS

Antes de hacer chocolates moldeados, asegúrese de que su molde

está intacto y perfectamente limpio. Si está rayado o

Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas págs. 28–33)y
grasiento, el chocolate no se desprenderá cuando se
luego colóquelo en la manga pastelera y corte la punta. Vierta el
asiente. Antes de comenzar, lave y seque bien el molde y
chocolate en los moldes para llenarlos completamente,
luego frote el interior de cada cavidad con un paño suave.
teniendo cuidado de no llenarlos demasiado.

Golpee ligeramente el molde contra una superficie de trabajo para reventar las burbujas Con cuidado invierta el molde sobre una superficie plana
de aire. Deje reposar durante aproximadamente 1 hora. para liberar los chocolates.

44
GANACHAS DE CHOCOLATE48
NATILLAS DE CHOCOLATE50
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
52 SALSA CREMOSA DE CHOCOLATE
54 PAN COTA DE CHOCOLATE56
PUDIN DE ARROZ CON CHOCOLATE
58 CREMA DE CHOCOLATE60
CREMA DE CHOCOLATE CON FRUTA DE LA PASIÓN62

CREMAS Y
SALSAS
CREMAS Y SALSAS

Ganaches de chocolate
Ganaches de chocolate

Rinde alrededor de 10 oz. (300 Ganaché de chocolate negro

gramos)
4.5 onzas (130 g) chocolate negro de
Tiempo activo cobertura, 62% cacao, troceado
15 minutos Discos compactostaza (155 ml) de crema batida

espesa
Hora de cocinar 0,35 onzas (10 g) de azúcar invertido
5 minutos
2 cucharadas (1 oz./30 g) de mantequilla,

fría y cortada en cubitos

Almacenamiento

Hasta 2 días en Ganache de praliné batido

el refrigerador 2.25 onzas (65 g) chocolate de cobertura
con leche, 40% cacao, troceado
Equipo
1.75 onzas (50 g) praliné de avellana
Termómetro de lectura instantánea
B⁄dtaza (70 ml) másDiscos compactostaza
licuadora de inmersión
(170 ml) de crema batida espesa

Ingredientes Ganache de chocolate blanco

ganaché de chocolate con leche
7 onzas (200 g) de cobertura
de chocolate con leche,
35% cacao picado
Discos compactostaza (150 ml) de
crema batida espesa
0,35 onzas (10 g) de azúcar invertido
batido
5.25 onzas (150 g) de chocolate blanco
de cobertura troceado
B⁄dtaza (70 ml) másDiscos compactostaza para hacer elganaché de chocolate con leche,derrita y
(170 ml) de crema batida espesa
caliente el chocolate a 95°F (35°C) en un recipiente sobre
1 vaina de vainilla, partida a lo una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). En
largo y sin semillas
(opcional) una cacerola, caliente la crema y el azúcar invertido a 95°F
(35°C).

Vierta con cuidado la crema sobre el chocolate derretido, Continúe batiendo para crear un ganache muy suave. para
batiendo constantemente. hacer elganaché de chocolate negro,siga los pasos 1 a 3, luego
agregue la mantequilla y procese con una licuadora de
inmersión hasta que quede suave.

48
para hacer elganache de praliné batido,mezclar el chocolate con el
praliné de avellanas. Calentar laB⁄dtaza (70 ml) de nata y viértela
sobre el chocolate y el praliné, revolviendo constantemente hasta
que el chocolate se derrita. Poco a poco agregue elDiscos compactostaza
(170 ml) de crema sin calentar, revolviendo hasta que se mezcle.
Cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el refrigerador, antes
de batir para crear una ganache ligera y aireada.
para hacer elganache de chocolate blanco batido,agregue las
semillas de vainilla y el frijol, si los usa, alB⁄dtaza (70 ml) de
crema, calentar y verter sobre el chocolate, revolviendo
constantemente hasta que el chocolate se derrita. Proceder
como para la ganache de praliné batida.
49
CREMAS Y SALSAS

Natillas De Chocolate
Crème Anglaise au Chocolat

Rinde aproximadamente Ingredientes

1 taza (9 oz./250 g) EscasoB⁄ctaza (100 ml) de leche
entera
Tiempo activo
30 minutos EscasoB⁄ctaza (100 ml) de crema
batida espesa
Hora de cocinar 2B⁄ccucharada (1 oz./30 g) de azúcar,

5 minutos cantidad dividida

1 cucharada más 2 cucharaditas (1 oz./30 g) de

Almacenamiento
yema de huevo (alrededor de 1B⁄cyemas)
Hasta 2 días en el
frigorífico 1.75 onzas (50 g) chocolate negro,
64% cacao, troceado
Equipo
Termómetro de lectura instantánea

En un cazo, poner a hervir la leche y la nata con la

mitad del azúcar. En un tazón, bata las yemas de
huevo con el azúcar restante hasta que el azúcar se
haya disuelto.

Cuando la leche hierva, vierta un poco sobre la mezcla Regrese el líquido a la cacerola, revolviendo con una
de yema de huevo y azúcar, batiendo para combinar. espátula, y continúe revolviendo hasta que la mezcla
cubra el dorso de una cuchara. La temperatura debe
estar entre 181 °F y 185 °F (83 °C y 85 °C).

50
Usando su dedo (con cuidado de no quemarse), dibuje Pasar la crema pastelera por un colador de malla fina sobre
una línea a lo largo de la parte posterior de la espátula. el chocolate troceado.
Si no cierra inmediatamente, la crema ha alcanzado la
textura correcta.

Batir bien para combinar. Coloque el tazón de crema pastelera sobre

otro tazón que contenga cubitos de hielo para que se enfríe antes de
usar.

51
CREMAS Y SALSAS

Crema Pastelera De Chocolate

Crema pastelera de chocolate

Rinde aproximadamente Ingredientes

1 taza (9 oz./250 g) D⁄etaza (200 ml) de leche entera

3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de azúcar

Tiempo activo
30 minutos 1 vaina de vainilla, partida a lo
largo y sin semillas
Cocinando 2 cucharadas más 2 cucharaditas (1,5 oz./40 g) de huevo
5 minutos ligeramente batido (aproximadamente 1 huevo

pequeño)
Almacenamiento
1 cucharada (10 g) de maicena tamizada
Hasta 2 días en el
frigorífico 1 cucharada colmada (10 g) de
harina para todo uso, tamizada

1 cucharada más 1 cucharadita (20 g) de mantequilla, cortada

en cubitos

1.5 onzas (40 g) chocolate negro,

70% cacao, troceado
B⁄donz. (10 g) pasta de cacao puro

En una cacerola, caliente la leche con la mitad del azúcar y

la vaina de vainilla y las semillas.

En un tazón, bata el huevo con el azúcar restante Cuando la leche hierva, vierta con cuidado un poco
hasta que esté pálido y espeso. Tamizar la en la mezcla de huevo para diluirla y elevar su
maicena y la harina y batir. temperatura.

52
 NOTAS DE LOS CHEFS

• Para enfriar rápidamente la crema pastelera, cubra una placa de horno con papel film, extienda la crema pastelera por
encima y cubra con otra hoja de papel film presionando sobre la superficie de la crema pastelera.
• El chocolate amargo puede ser reemplazado por 1.75 oz. (50 g) chocolate con leche o chocolate blanco.

Regrese esta mezcla a la cacerola, batiendo enérgicamente.

Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos.
Batir la mantequilla cortada en cubitos al final.

Agregue el chocolate picado y la pasta de cacao y bata

hasta que quede suave.

53
CREMAS Y SALSAS

Salsa cremosa de chocolate

salsa de chocolate

Hace 2B⁄dtazas (550 ml) Ingredientes

Discos compactostaza (150 ml) de leche entera
Tiempo activo
15 minutos B⁄ctaza (130 ml) de
crema batida espesa
Cocinando 2.5 onzas (70 g) de jarabe de glucosa
5 minutos 7 onzas (200 g) chocolate negro,
70% cacao, troceado
Almacenamiento

Hasta 4 días en el EscasoB⁄ecucharadita (1 g) de sal

frigorífico

Equipo
licuadora de inmersión

En una cacerola, hierva a fuego lento la leche, la crema

batida y el jarabe de glucosa.

Vierta el líquido caliente sobre el chocolate picado, agregue Usando una licuadora de inmersión, procese la mezcla para
la sal y mezcle para combinar. formar una emulsión suave.

54
CREMAS Y SALSAS

Panna cotta de chocolate

Pannacotta al chocolate

Para 6
Tiempo activo
20 minutos

Tiempo de relax
2 horas

Almacenamiento

Hasta 2 días en el frigorífico

Equipo
6 ×B⁄c-taza (100 ml) de vasos o moldes

Ingredientes
2 hojas (4 g) de gelatina
D⁄etaza (200 ml) de leche entera

1B⁄etazas (300 ml) de crema batida espesa

4.5 onzas (130 g) chocolate negro de cobertura,
60% cacao, troceado

Ablandar la gelatina en un bol con agua fría. En una

cacerola, ponga a hervir la leche y la nata. Retire del fuego,
exprima el exceso de agua de la gelatina y agregue las
láminas hasta que se disuelva por completo.

Vierta la mezcla de leche/crema caliente sobre el chocolate.

56
Batir para combinar bien.

Divida la mezcla entre los vasos o moldes y enfríe

durante al menos 2 horas.

57
CREMAS Y SALSAS

Pudín De Arroz Con Chocolate

Riz au Lait au Chocolat

Sirve 10 Ingredientes
4 tazas (1 litro) de leche baja en grasa
Tiempo activo
5 minutos 1 taza (250 ml) de crema batida
espesa
Hora de cocinar B⁄dtaza (2,5 oz./70 g) de azúcar
45 minutos 1 vaina de vainilla, partida a lo
largo y sin semillas
Tiempo de relax
4.5 onzas (125 g) de arroz de grano redondo
1 hora
(alrededor de un montónB⁄ctaza)

Almacenamiento 4.5 onzas (125 g) chocolate con

Hasta 2 días en el leche, 40% cacao, finamente picado
frigorífico

Equipo
10 moldes o tazones pequeños

Llevar la leche y la nata a ebullición en una cacerola.

Agregue el azúcar y luego la vaina de vainilla y las semillas.

NOTAS DE LOS CHEFS

Dale un toque original a tu arroz con leche

sustituyendo 3 o 4 hebras de azafrán por la vainilla.
También puede agregar frutas secas, como pasas
o albaricoques picados.

Reduzca el fuego a muy bajo para que la mezcla hierva a

fuego lento. Vierta el arroz, batiendo constantemente.

58
Continúe cocinando a fuego lento hasta que la mezcla espese. Una
vez que la mezcla se haya espesado, revuelve constantemente hasta
que el arroz esté tierno y completamente cocido. De vez en cuando,
pruebe el arroz para comprobar su cocción.

Cuando el arroz esté cocido, revuelve el chocolate en el

arroz con leche hasta que se haya derretido por completo.
Divida entre los moldes, deje enfriar y enfríe en el
refrigerador.

59
CREMAS Y SALSAS

Crema de chocolate NOTAS DE LOS CHEFS

Paté à Tartiner au Chocolat Retire el frasco de untar del refrigerador.

aproximadamente 1 hora antes de servir, para asegurar

una consistencia untable.

Rinde 6 frascos de 1 taza (250 Ingredientes

ml) 6 onzas. (175 g) cobertura de
chocolate con leche, 46% cacao
Tiempo activo
1 libra 12 onzas (785 g) praliné
15 minutos
de avellanas, 55% avellanas

Ajuste de tiempo 3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de mantequilla

1 hora clarificada

Almacenamiento

Hasta 2 semanas en el
frigorífico

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

6 frascos de 1 taza (250 ml)

En un recipiente sobre una cacerola con agua apenas

hirviendo (baño maría), caliente el chocolate a 113 °F–122 °F
(45 °C–50 °C), luego viértalo sobre el praliné de avellana.

Usando una espátula flexible, mezcle bien para combinar. Verter en los tarros y dejar enfriar antes de cerrarlos. Coloque
Agregue la mantequilla clarificada y mezcle bien hasta obtener en el refrigerador para establecer.
una textura suave.

60
CREMAS Y SALSAS

Crema de Chocolate con Fruta de la Pasión

Pâte à Tartiner Chocolat-Passion

Rinde 7 frascos de 1 taza (250 Ingredientes

ml) Polvo de maracuyá-avellana
455 g (1 libra) de pulpa de maracuyá
Tiempo activo
30 minutos 12 onzas. (340 g) de avellanas
molidas (alrededor de 4 tazas)
Hora de cocinar
Crema de chocolate con avellanas
2 horas
6 onzas. (175 g) cobertura de
chocolate con leche, 46% cacao,
Ajuste de tiempo
1 hora Cortado
1 libra 12 onzas (785 g) praliné
Almacenamiento de avellanas, 55% avellanas
Hasta 2 semanas en el 1.5 onzas (40 g) mantequilla clarificada líquida
frigorífico (alrededor de 3 cucharadas)

Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.

Bandeja para hornear perforada

Procesador de alimentos

Termómetro de lectura instantánea

7 frascos de 1 taza (250 ml)

Precaliente el horno a 175 °F (80 °C/gas en la configuración más
baja). Mezclar la pulpa de maracuyá con las avellanas molidas
hasta hacer una pasta.

Usando una espátula flexible, extienda una capa delgada de la pasta
sobre una estera de silicona para hornear colocada sobre una hoja
perforada. Hornear durante unas 2 horas, hasta que la pasta se haya
secado.
Dejar enfriar, luego romper en pedazos. Procese en un
procesador de alimentos para hacer un polvo fino y luego
tamice para asegurarse de que no queden grumos. Caliente el
chocolate en un tazón sobre una cacerola con agua apenas
hirviendo (baño maría) a 113 °F–122 °F (45 °C–50 °C).

62
 NOTAS DE LOS CHEFS

Retire el frasco de untar del refrigerador unos 20 minutos.

antes de servir, para asegurar una consistencia untable.

Agregue el praliné y la mantequilla clarificada y caliente a Revuelva bien con una espátula flexible hasta que se mezcle uniformemente.

45 °C (113 °F). Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la

temperatura esté entre 77 °F y 79 °F (25 °C y 26 °C),
agregue el polvo de maracuyá y avellana.

Llene los frascos y deje que se enfríen antes de enroscar las

tapas. Coloque en el refrigerador para que cuaje por completo.

63
MASA DE PASTELERÍA DE CHOCOLATE66
MASA DE HOJALDRE DE CHOCOLATE68
CROSSANTS DE CHOCOLATE71 CROISSANTS
DOBLES DE CHOCOLATE76 PAN DE
CHOCOLATE78
BRIOCHE DE CHOCOLATE81
STREUSEL DE CHOCOLATE84

MASA Y
PASTELERÍA
MASA Y PASTELERÍA

Masa De Hojaldre De Chocolate

Paté Sablée au Chocolat

hace 1B⁄elibras (550 g) Ingredientes

1C⁄dtazas (7 oz./210 g) de
Tiempo activo harina para todo uso
20 minutos
GenerosoB⁄dtaza (1,5 oz./40 g) de
Tiempo de relax cacao en polvo sin azúcar
2 horas 1 taza (4,5 oz./125
g) de azúcar glas
Almacenamiento
B⁄ecucharadita (1 g) de sal
Hasta 5 días en el refrigerador,
1 barra más 2 cucharaditas
bien tapado con una envoltura de
(4.5 oz./125 g) mantequilla, cortada en cubitos
plástico
3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de huevo

Equipo ligeramente batido (alrededor de 1 huevo)

Batidora de pie

NOTAS DE LOS CHEFS Coloque la batidora de pie con el batidor de paletas

y tamice la harina, el cacao en polvo y el azúcar glas
Asegúrese de usar cacao en polvo sin azúcar en el tazón, seguido de la sal, y mezcle.
con 100% cacao.

Agrega la mantequilla y bate hasta que la mezcla tenga la Forme un tronco, cubra con una envoltura de plástico y enfríe
textura de arena gruesa. Añadir el huevo y mezclar hasta durante 2 horas antes de usar.
obtener una masa homogénea.

66
MASA Y PASTELERÍA

Masa De Hojaldre De Chocolate

Paté feuilletée al chocolate

hace 1B⁄clibras (650 g) Ingredientes

1 cucharadita (5 g) de sal
Tiempo activo
2 horas EscasoC⁄dtaza (145 ml) de agua
1D⁄etazas (8 oz./220 g) de harina
Tiempo de relax para todo uso
2 horas 3 cucharadas (20 g) de cacao en
polvo sin azúcar
Almacenamiento
2 cucharadas (1 oz./25 g) de
Hasta 3 días en el refrigerador o 3
mantequilla, derretida y enfriada
meses en el congelador, bien
tapado con una envoltura de 1D⁄ebarras (7 oz./200 g) de mantequilla,

plástico preferiblemente con un 84 % de grasa de

mantequilla, bien fría

En un tazón, combine la sal y el agua. Tamizar la harina y el

cacao en polvo juntos en el tazón, luego agregar la mantequilla
derretida. Usando un raspador de tazón, trabaje los
ingredientes juntos hasta que formen una masa, teniendo
cuidado de no trabajar demasiado.

NOTAS DE LOS CHEFS

Preste mucha atención durante la cocción, porque la oscuridad

El color de la masa de chocolate hace que sea difícil

observar el dorado.

Junta la masa y dale forma de bola. Con un cuchillo, corte

un patrón entrecruzado en la masa para relajarla. Cubra
con una envoltura de plástico y enfríe en el refrigerador
durante al menos 20 minutos.

68
Con un rodillo, suaviza la mantequilla fría y dale forma Estirar la masa para que tenga el doble de largo que el
de rectángulo. La mantequilla aún debe estar fría, pero rectángulo de mantequilla a lo ancho. Coloque la
debe ser tan maleable como la masa que acaba de mantequilla sobre la masa y envuélvala alrededor para
hacer. encerrarla por completo.

Corta cualquier exceso de masa. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y
enrolla la masa en un rectángulo que mida 10 × 24 pulg. (25 ×
60 cm) para hacer una masa de hojaldre clásica de 5 vueltas.

69
MASA Y PASTELERÍA

Masa De Hojaldre De Chocolate (continuado)

Dobla la masa en 4 para hacer una doble vuelta. Para hacer
esto, dobla los extremos más cortos de la masa hacia el centro,
un tercio hacia abajo desde la parte superior y dos tercios hacia
arriba desde la parte inferior, luego dobla la masa por la mitad.
Gire la masa doblada 90 grados a la derecha.
Estire la masa nuevamente y dóblela en 3 para hacer una
sola vuelta. En esta etapa, la masa se ha dado 2B⁄cvueltas
Cubra la masa con una envoltura de plástico, asegurándose
de que la solapa de la masa esté hacia un lado, y enfríe
durante 30 minutos.

Repita los pasos 6 a 7, extendiendo la masa a las mismas

dimensiones. La masa ahora ha sufrido 5 vueltas. Cubra con
una envoltura de plástico y enfríe durante 30 minutos antes
de usar.

70
croissants de chocolate
Paté à Croissant au Chocolat

Hace 16 Ingredientes
2 barras (9 oz./250 g) de mantequilla, preferiblemente con
Tiempo activo un 84 % de grasa de mantequilla, cortada en cubitos
2 horas
EscasoC⁄dtaza (2,5 oz./70 g) de
Tiempo de relax cacao en polvo sin azúcar, cantidad
1–12 horas (durante la noche)
dividida

más 50 minutos 2 tazas (9 oz./250 g) de harina para todo

uso
tiempo de subida
2 tazas (9 oz./250 g) de harina de repostería 2B⁄c
3 horas
cucharadita (12 g) de sal

Hora de cocinar B⁄dtaza (2,5 oz./70 g) de azúcar

18–20 minutos B⁄ctaza (2 oz./60 g) de leche en
polvo
Almacenamiento
0,5 onzas (15 g) levadura de panadería fresca 2
Hasta 24 horas
en el refrigerador, cucharadas (30 ml) de leche entera
herméticamente cubierto
1 taza más 3 cucharadas (280 ml) de agua
en envoltorio de plástico

lavado de huevo

3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de huevo

ligeramente batido (alrededor de 1 huevo)
3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de huevo
(alrededor de 2B⁄cyemas)
3B⁄ccucharada (50 ml) de leche entera
Al menos 1 hora antes de hacer la masa de croissant (o
idealmente un día antes), incorpore una colmadaB⁄etaza
(1 oz./30 g) de cacao en polvo en la mantequilla.

Mezcle con un raspador y luego con las manos hasta que esté bien
combinado. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta
que esté bien frío, preferiblemente durante la noche.
Combine las harinas, colóquelas en una superficie de
trabajo y haga un pozo en el centro. Ponga la sal, el azúcar,
la leche en polvo y el resto del cacao en polvo en el pozo.
Haga otro pozo pequeño en la "pared" de harina y
desmenuce la levadura fresca en él. Vierta con cuidado la
leche entera y un poco de agua sobre la levadura, y vierta el
resto sobre los ingredientes en el pozo principal.

71
MASA Y PASTELERÍA

croissants de chocolate (continuado)

Mezcle suavemente los ingredientes en el centro Usando un raspador de tazón, dibuje la harina en el centro
del pozo con los dedos. del pozo, combinándola con los otros ingredientes.

Amasar la masa con las manos hasta que quede suave. Con un rodillo, suaviza la mezcla de cacao en polvo y
Forme una bola, cubra con una envoltura de plástico y manteca y dale forma de cuadrado. La mantequilla aún
refrigere por lo menos 20 minutos. debe estar fría, pero debe ser tan maleable como la
masa que acaba de hacer.

72
Estirar la masa para que sea el doble de largo que el cuadrado Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y
de mantequilla. Coloque la mantequilla sobre la masa y enrolla la masa en un rectángulo que mida 10 × 24 pulgadas (25
envuélvala alrededor para encerrarla por completo. × 60 cm).

Dobla la masa en 3, haciendo lo que se conoce como Estirar la masa de nuevo.

una sola vuelta. Gire la masa doblada 90 grados a la
derecha.

73
MASA Y PASTELERÍA
croissants de chocolate
Dobla la masa en 4 para hacer una vuelta doble: dobla los
extremos más cortos hacia el centro, un tercio hacia abajo
desde la parte superior y dos tercios hacia arriba desde la
parte inferior, luego dóblala por la mitad. La masa ahora tiene
2B⁄cpliegues Cubra con una envoltura de plástico y enfríe
durante 30 minutos.
74
(continuado)
Enrolle la masa en un rectángulo que mida 9B⁄c× 20 pulg.
(50 × 24 cm),B⁄i(4 mm) de espesor. Con la punta de un
cuchillo grande, marque un lado largo de la masa a 3
pulg. (8 cm) intervalos y luego haga lo mismo en el lado
opuesto, alternando las marcas en 1B⁄epulg. (4 cm). Cortar
la masa en triángulos siguiendo las marcas. Estire
suavemente cada triángulo con las manos, luego enrolle
los triángulos desde la base hasta la punta para formar
los croissants.
Bate los ingredientes del huevo batido y úntalos con una brocha
sobre la parte superior de los croissants. Coloque un recipiente con
agua hirviendo en un horno frío (75 °F/25 °C/gas en la
configuración más baja), coloque los croissants en una bandeja
para hornear antiadherente arriba y déjelos crecer durante 3
horas. Retire y precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas
4). Cepille los croissants nuevamente con el huevo batido y hornee
durante 18 a 20 minutos.
MASA Y PASTELERÍA

Croissants Dobles De Chocolate

Pains au Chocolat

Hace 8 Ingredientes
14 onzas (400 g) masa de croissant
Tiempo activo de chocolate (ver técnica pág. 71)
2 horas 30 minutos

16 palitos de chocolate negro

Tiempo de relax
1–12 horas (durante la noche)
lavado de huevo
más 50 minutos 3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de huevo

ligeramente batido (alrededor de 1 huevo)

tiempo de subida
3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de huevo
3 horas
(alrededor de 2B⁄cyemas)

Hora de cocinar 3B⁄ccucharada (50 ml) de leche entera

18–20 minutos

Almacenamiento

Hasta 24 horas

Envuelve la masaB⁄i(4 mm) de espesor. Cortar en 8 rectángulos

de 3B⁄c× 6 pulg. (9 × 15 cm). Coloque una barra de chocolate en
cada rectángulo cerca del borde de un lado corto, enrolle la
masa alrededor para encerrarlo, luego coloque una segunda
barra de chocolate sobre la masa.

Enrolle los rectángulos y presione ligeramente con la palma de
la mano sobre cada uno, para sellar la unión por debajo en el
centro. Coloque en una bandeja para hornear antiadherente.
Bate los ingredientes del huevo batido y úntalos
uniformemente sobre los croissants. Coloque un recipiente con
agua hirviendo en un horno frío (75 °F/25 °C/gas en la
configuración más baja), coloque los croissants encima y déjelos
crecer durante 3 horas. Retire y precaliente el horno a 350 °F
(180 °C/marca de gas 4). Cepille los croissants nuevamente con
el huevo batido y hornee durante 18 a 20 minutos.

76
MASA Y PASTELERÍA

Pan de chocolate
Pain au Cacao

Rinde 4 × 9 oz. (250-g) Ingredientes

panes 4 tazas (1 lb. 2 oz./500 g) de
harina blanca para pan
Tiempo activo
1B⁄ctazas (375 ml) de agua 1D⁄e
3 horas 30 minutos
cucharadita (9 g) de sal
Tiempo de descanso
0,2 onzas (5 g) de levadura de panadería
1 hora 30 minutos fresca

5 cucharadas (1,25 oz./35 g) de

tiempo de subida
cacao en polvo sin azúcar
30 minutos más
45 minutos 4B⁄ecucharadita (17 g) de azúcar

4.5 onzas (130 g) pepitas de chocolate

Hora de cocinar negro
15 minutos

Almacenamiento

hasta 2 días

Equipo
Batidora de pie

En el tazón de la batidora de pie equipada con un gancho para

masa, amase la harina con 1B⁄etazas más 3 cucharadas (340 ml)
del agua a baja velocidad hasta que esté bien mezclado.

Cubra el recipiente con un paño húmedo y deje reposar la masa Amasar a alta velocidad durante 5-6 minutos, hasta que la masa esté
durante 1 hora. Agregue la sal y la levadura y amase a baja elástica.
velocidad hasta que la masa esté suave (unos 3 minutos).

78
Agregue el cacao en polvo, el azúcar y el agua restante. Amasar Cubra la masa y déjela crecer durante 30 minutos. Transfiera la
hasta que esté bien mezclado y suave, luego agregar las chispas masa a una superficie de trabajo y trabaje con las manos para
de chocolate y amasar rápidamente para incorporar. reventar las burbujas de aire en el interior.

Dobla la masa y dale forma de bola. Corta la masa en 4 partes iguales que pesen 9 oz. (250
g) cada uno. Deje reposar la masa durante 30 minutos,
luego doble y forme panes o cualquier otra forma que
desee.

79
MASA Y PASTELERÍA

Pan de chocolate (continuado)

Coloque un recipiente con agua hirviendo en un horno frío

(75 °F/25 °C/gas en la configuración más baja), coloque los
panes en una bandeja para hornear arriba y deje que la
masa suba durante 45 minutos. Retire y precaliente el
horno a 450°F–465°F (230°C–240°C/Marca de gas 8–9).

Marque cada pan en el centro a lo largo con un cuchillo

afilado o una hoja de pan. Hornee por 15 minutos.

80
Brioche de chocolate
Brioche de chocolate

Rinde 5 × 8.5 oz. (240-g)

panes de brioche

Tiempo activo
2 horas

tiempo de subida
1 hora más 3 horas

Tiempo de relax
2 horas

Hora de cocinar
18–20 minutos

Almacenamiento

hasta 2 días

Equipo
Batidora de pie

Termómetro de lectura instantánea

5 moldes de brioche tradicionales

Coloque la harina, el cacao en polvo, la sal, el azúcar, la levadura, los
(6 × 3B⁄d× 1B⁄cpulg./16 × 8,5 × 4 cm)
o mini moldes para pan
huevos y la leche en el recipiente de la batidora de pie equipada con
un gancho para masa. Amasar a baja velocidad hasta que la masa
Ingredientes esté suave y se despegue de las paredes del bol.
4 tazas (1 lb. 1 oz./480 g) de harina
blanca para pan

3 cucharadas (20 g) de cacao en

polvo sin azúcar

2B⁄ccucharadita (12,5 g) de sal

B⁄dtaza (2,75 oz./75 g) de azúcar

0,75 onzas (20 g) de levadura de

panadería fresca

1B⁄dtazas (10.5 oz./300 g) de

huevo ligeramente batido
(alrededor de 6 huevos), bien frío

1B⁄ccucharada (25 ml) de leche

entera, bien fría

1D⁄ebarras (7 oz./200 g) de mantequilla,

bien fría y cortada en cubitos

3.5 onzas (100 g) chocolate negro,

56% cacao
7 onzas (200 g) pepitas de chocolate
negro

lavado de huevo

3 cucharadas (2 oz./50 g) de huevo ligeramente

batido (aproximadamente 1 huevo) Amasar la mantequilla en dos etapas a baja velocidad.

3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de huevo
(alrededor de 2B⁄cyemas)
3B⁄ccucharada (50 ml) de leche entera
Derrita el chocolate a 122 °F (50 °C) y viértalo en la
masa, luego amase hasta que la masa esté bien
mezclada y se separe de los lados del tazón.

81
MASA Y PASTELERÍA

Brioche de chocolate (continuado)

Coloca la masa en una superficie de trabajo y agrega las chispas Amasar la masa a mano para incorporar los chips, luego dejar
de chocolate. que la masa suba durante 1 hora a temperatura ambiente hasta
que quede suave y elástica.

NOTAS DE LOS CHEFS

Amasar la masa a baja velocidad

es preferible por varias razones:

• Derrita la mantequilla gradualmente,

para que la masa lo absorba por completo.

• El amasado lento evita que la masa

se caliente en exceso.

• También evita que la masa se seque

demasiado durante el horneado.

Aplanar la masa con las manos.

82
Dobla la masa para reventar cualquier burbuja de aire en el
interior. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas.
Divida la masa en 5 partes, divida cada parte en 8 y
forme bolas. Unte bien los moldes con mantequilla y
coloque 8 bolas de masa en cada uno, tambaleándolos
ligeramente. Batir los ingredientes del huevo batido y
cepillar sobre la masa.
Coloque un recipiente con agua hirviendo en un horno frío (82 °F/28
°C/gas en la configuración más baja), coloque las bandejas encima y
deje que la masa suba durante 3 horas. Retire y precaliente el horno
a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Cepille la masa con huevo batido
nuevamente y hornee durante 18 a 20 minutos.
83
MASA Y PASTELERÍA

Streusel de chocolate
Streusel con chocolate

Rinde 8.5 oz. (240 gramos) Ingredientes

B⁄dtaza (1,5 oz./40 g) de
Tiempo activo
harina para todo uso
10 minutos
3 cucharadas (20 g) de cacao en
polvo sin azúcar
Tiempo de relax
30 minutos D⁄etaza (2 oz./60 g) de almendras
molidas
Hora de cocinar 4 cucharadas (2 oz./60 g) de mantequilla, cortada en
10-12 minutos cubitos

B⁄etaza (2 oz./60 g) de azúcar moreno

Almacenamiento
claro
Hasta 5 días en el frigorífico

Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.

Rejilla de enfriamiento de rejilla estrecha

Tamiza la harina, el cacao en polvo y las almendras molidas

en una superficie de trabajo. Agregue la mantequilla y el
azúcar y mezcle con las manos hasta que la mezcla tenga
una textura de arena gruesa.

NOTAS DE LOS CHEFS

Usa el streusel para decorar tartas

o como una capa crujiente en parfaits.

Trabajar la mezcla con la palma de la mano hasta obtener

una masa tersa. Forme una bola, cubra con una envoltura
de plástico y enfríe durante al menos 30 minutos.

84
 NOTAS DE LOS CHEFS

Puedes variar esta receta sustituyendo las almendras molidas por avellanas molidas o pistachos.
También puede agregar un poco de flor de sal antes de hornear para una nota salada.

Precaliente el horno a 320 °F (160 °C/marca de gas 3) y coloque el tapete

de silicona para hornear en una bandeja para hornear. Ralla la masa a

través de los agujeros de la rejilla de enfriamiento de rejilla apretada sobre

la estera.

Extienda la masa de streusel de manera uniforme sobre la placa para

hornear y hornee durante 10 a 12 minutos.

85
BOMBEROS MOLDEADOS88

BOMBONES ENMARCADOS91

REVESTIMIENTO94

TRUFAS96
CARAMELIZADO CUBIERTO DE CHOCOLATE
ALMENDRAS Y AVELLANAS98
TRUFAS DE PRALINÉ DE ALMENDRA102

DORADOPALETAS104
CHOCOLATES CRUJIENTES DE PRALINÉ106

ROSETONES DE GIANDUJA108

BOMBONES Y
CONFECCIONES
BOMBONES Y CONFECCIONES

Bombones Moldeados
Moules de bombones

Tiempo activo
1 hora

Ajuste de tiempo
12 horas

Tiempo de relax
15 minutos

Almacenamiento

Hasta 1 mes en un recipiente

hermético en un lugar fresco

Equipo
Molde de media esfera de silicona,
diámetro 1B⁄epulg. (3 cm)

Mangas pasteleras desechables

Hoja de acetato de grado alimenticio

Rascador

Ingredientes
Disolver el polvo de oro en el kirsch.
Decoración
3 cucharaditas (10 g) de polvo de brillo dorado

comestible

2 cucharaditas (10 ml) de kirsch

Conchas de chocolate
7 onzas (200 g) chocolate de
cobertura de su elección

Centro
10.5 onzas (300 g) de ganache
(ver técnica pág.48)

Sumerge la punta de tu dedo en la solución y utilízalo para

dibujar remolinos dentro de los moldes. Deja que el alcohol se
evapore.

88
Mientras tanto, templar el chocolate de cobertura (ver Invierta el molde para permitir que se escurra el exceso de
técnicas pp. 28–33).Usando una manga pastelera, vierte el chocolate. Reservar el exceso de chocolate para sellar los bombones.
chocolate templado en el molde, llenándolo por completo.

Raspe la parte superior del molde para obtener bordes limpios. Coloque el Usando una manga pastelera, canalice el ganache en las conchas,
molde en posición vertical y deje que el chocolate se asiente durante al llenándolas hasta el interior.B⁄bg(2 mm) de la parte superior. Dejar
menos 1 hora. reposar durante 12 horas.

89
BOMBONES Y CONFECCIONES

Bombones Moldeados (continuado)

Retemplar el chocolate de cobertura que sobró de hacer Extiende la hoja de acetato sobre el molde y usa una
las conchas y entubarlo sobre la ganache para sellar los espátula para alisar el chocolate.
bombones.

Pon el molde en el refrigerador por 15 minutos para

permitir que el chocolate se desprenda de los lados
del molde. Voltea los moldes con cuidado para quitar
los bombones.

90
Bombones enmarcados
Bombones Cadrés

Tiempo de preparación Ingredientes

1 hora Centro
9 onzas (250 g) praliné
Ajuste de tiempo
1 onza. (25 g) chocolate de cobertura
12 horas
con leche, derretido

Tiempo de almacenamiento 1 onza. (25 g) manteca de cacao,

Hasta 1 mes en un recipiente
hermético a 59 °F (15 °C)
Equipo
Termómetro de lectura instantánea
Hoja de acetato de calidad alimentaria,
un poco más grande que
el marco de confitería
derretida
2 onzas. (50 gramos)feuilletine
hojuelas (o use obleas trituradas)
Recubrimiento previo (o base de chocolate)
3 onzas. (80 g) oscuro, leche,
o chocolate blanco, templado
(ver técnicas págs. 28–33)

espátula compensada

6 pulgadas (16 cm) cuadrado

marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad

cortador de guitarra o cuchillo afilado

Ponga el praliné, el chocolate derretido y la manteca de cacao

derretida en un bol.

Mezclar bien con una espátula.

91
BOMBONES Y CONFECCIONES

Bombones enmarcados (continuado)

NOTAS DE LOS CHEFS

La base de chocolate será más fácil de cortar si

se hace antes de que cuaje por completo.

Agregue suavemente elfeuilletinecopos Haz una base o precapa de chocolate para el centro,
que facilitará el manejo de los bombones sin
dañarlos después. Vierta el chocolate templado a 40
°C (104 °F) sobre la lámina de acetato.

Usando la espátula acodada, extienda el chocolate en una capa Coloque el marco de confitería sobre el chocolate y presione
uniforme para cubrir la lámina de acetato. ligeramente hacia abajo.

92
 NOTAS DE LOS CHEFS

• Una vez cortado, separar en piezas individuales para un mejor fraguado.

• La misma técnica se puede utilizar para los centros de ganache.

Vierta el centro de praliné sobre el chocolate en el marco y Retire el marco y corte el centro en piezas individuales
extiéndalo en una capa uniforme. Deje reposar durante 12 del tamaño deseado con el cortador de guitarra o un
horas en un lugar fresco (preferiblemente a 61 °F/16 °C). cuchillo afilado. Separa las piezas.

93
BOMBONES Y CONFECCIONES

Revestimiento
Trempageoenrobar

Tiempo activo Ingredientes

30 minutos Centros de bombones

Oscuro templado, leche,

Ajuste de tiempo
o chocolate blanco
20 minutos (ver técnicas págs. 28–33)

Almacenamiento

Hasta 2 semanas (a 59 °F/15 °C)

Equipo
tenedor de inmersión

Con el tenedor sumergir cada centro de bombón en

el chocolate templado.

NOTAS DE LOS CHEFS

Para evitar que los bombones se peguen al dip

tenedor, asegúrese de que cada uno esté completamente cubierto con

El chocolate templado.

Levante con cuidado cada uno del chocolate, asegurándose de que

estén completamente cubiertos.

94
Raspe la parte inferior del tenedor contra el borde del tazón
cada vez para eliminar el exceso de chocolate y coloque los
bombones recubiertos en una hoja de papel pergamino.

Decora los bombones antes de que el chocolate cuaje

por completo, como marcar la parte superior con los
dientes del tenedor.

95
BOMBONES Y CONFECCIONES

Trufas
Trufas

Hace 30 Ingredientes
EscasoAntes de Cristotaza (100 ml) de
Tiempo activo crema batida espesa
45 minutos
Antes de Cristovaina de vainilla, partida a
lo largo y sin semillas raspadas
tiempo de infusión
30 minutos
1Sercucharadita (0,3 oz./8 g) de miel
Ajuste de tiempo
3.5 onzas (100 g) chocolate negro
2 horas de cobertura, 70% cacao,
Cortado
Almacenamiento
2Antes de Cristocucharada (1,25 oz./35 g) de mantequilla,
Hasta 2 semanas en un recipiente
cortada en cubitos y ablandada
hermético
Discos compactostaza (2,75 oz./75 g) de
Equipo cacao en polvo sin azúcar
Termómetro de lectura instantánea
Revestimiento
tenedor de inmersión
3.5 onzas (100 g) chocolate negro
de cobertura, 58% cacao

Caliente la crema, la vaina de vainilla y las semillas en una

sartén a fuego medio. Llevar a ebullición, retirar del fuego e
infundir durante 30 minutos. Añadir la miel y llevar de
nuevo a ebullición.

Poner el chocolate troceado en un bol y colar la nata Cuando el ganache se haya enfriado a 86 °F (30 °C), agregue la
caliente por encima removiendo suavemente hasta obtener mantequilla. Vierta en una bandeja para hornear forrada con
una ganache tersa. papel pergamino y deje reposar durante 1 hora.

96
 NOTAS DE LOS CHEFS

Para recubrir las trufas con dos capas de chocolate, sumergirlas en el chocolate templado y dejar reposar. Continúe como
se muestra en los pasos 5 a 6, sumergiendo las trufas por segunda vez y enrollándolas en cacao en polvo.

Cortar la ganache cuajada en 1B⁄e-en. (3 cm) cuadrados y Ponga el cacao en polvo en un plato. Templar el chocolate de
enrolle en bolas. cobertura (ver técnicas págs. 28–33)y, con un tenedor de inmersión o
con las manos, sumerja las bolas de ganache en el chocolate hasta
que estén cubiertas de manera uniforme.

En cuanto las hayas sumergido, reboza las trufas en el cacao en

polvo con la ayuda de un tenedor de inmersión, hasta que
queden cubiertas. Deje reposar durante 1 hora y luego agite
con cuidado las trufas en un tamiz para eliminar el exceso de
cacao en polvo.

97
BOMBONES Y CONFECCIONES

Almendras y Avellanas Caramelizadas

Recubiertas de Chocolate
Amandes et Noisettes Caramélisées au Chocolat

Hace 2Serlibras (1 kg) Ingredientes

1 taza colmada (5,25 oz./150 g) de
Tiempo activo almendras blanqueadas
30 minutos
1 taza colmada (5,25 oz./150 g) de
Hora de cocinar avellanas sin piel
15 minutos 1 taza (7 oz./200 g) de azúcar
granulada
Almacenamiento
Escasob/dtaza (70 ml) de agua 2 cucharaditas
Hasta 3 semanas en un recipiente
(0,35 oz./10 g) de mantequilla
hermético
3.5 onzas (100 g) cobertura de chocolate
Equipo con leche
sartén de cobre
14 onzas (400 g) chocolate negro
Termómetro de caramelo de cobertura, 58% cacao
tamiz de tambor 7 cucharadas (1,75 oz./50 g) de
cacao en polvo sin azúcar

Extienda las nueces sobre una bandeja para hornear y áselas en un

horno a 300 °F (150 °C/gas marca 2) durante unos 15 minutos, hasta
que estén ligeramente doradas.

Agregue el azúcar al agua en la olla de cobre, caliente hasta que Regrese la sartén a fuego medio para caramelizar parcialmente
el azúcar se derrita y luego hierva a 243 °F (117 °C): la etapa de las nueces y luego agregue la mantequilla, mezclando bien.
bola firme. Agregue las nueces y revuelva hasta que el azúcar se
cristalice.

98
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

NOTAS DE LOS CHEFS

• Añadir el chocolate templado poco a
poco, poco a poco, para que las avellanas
• Es necesario caramelizar parcialmente las nueces
y las almendras mantienen su forma natural.
para evitar que absorban humedad.

Inclínelos sobre una superficie de trabajo y, cuando estén lo Templar el chocolate con leche (ver técnicas pp. 28–33).Vierta
suficientemente fríos para manipularlos, sepárelos en nueces individuales. el chocolate, poco a poco, sobre las nueces, mezclando bien
Cuando estén frías, ponemos las nueces en un bol grande. con una espátula para cubrir cada nuez. Dejar reposar unos
2 minutos.

Templar el chocolate negro (ver técnicas págs. 28–33)y rebozar las Agregue la mitad del cacao en polvo y mezcle hasta que las nueces
nueces con él dos veces de la misma manera, revolviendo estén cubiertas. Dejar durante 2 minutos antes de añadir el resto.
constantemente y dejando que el chocolate se asiente durante
2 minutos entre cada capa.

99
BOMBONES Y CONFECCIONES

Almendras y Avellanas Caramelizadas

Recubiertas de Chocolate (continuado)

Deje que se asiente por completo antes de transferir las nueces

al tamiz de tambor y agítelas suavemente para eliminar el
NOTAS DE LOS CHEFS
exceso de cacao en polvo. Guárdelo en bolsas de confitería
selladas, cajas de regalo o un recipiente hermético.
Añadir la primera mitad del cacao en polvo antes de la última
se ha fijado la capa de chocolate.

100
BOMBONES Y CONFECCIONES

Trufas De Praliné De Almendras

Rochers

hace 40 Ingredientes
GenerosoAntes de Cristotaza
Tiempo activo (2.75 oz./75 g) de almendras
45 minutos picadas
2Antes de Cristocucharadita (0,35 oz./
Hora de cocinar
10 g) de azúcar superfina
45 minutos
2 onzas. (60 g) chocolate negro
Ajuste de tiempo de cobertura, 58% cacao
3 horas 6.25 onzas (180 g) pasta de praliné de
almendras
Tiempo de relax
20 minutos Revestimiento

5.25 onzas (150 g) chocolate

Almacenamiento
negro de cobertura,
Hasta 1 mes en un recipiente 58% cacao
hermético

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Tenedor de inmersión o herramienta de inmersión en

espiral
Calienta las almendras y el azúcar en una cacerola a fuego
medio hasta que el azúcar se disuelva y se caramelice.
Transfiera a una hoja de papel pergamino para que se enfríe.

Derrita el chocolate en un tazón sobre una cacerola con agua hirviendo a Una vez que esté listo, amase la mezcla de chocolate hasta que
fuego lento (baño maría) a 86 °F (30 °C) y luego agregue la pasta de esté suave y flexible.
praliné. Transfiera a una bandeja para hornear, cubra con una envoltura
de plástico y deje reposar en el refrigerador durante aproximadamente 1
hora.

102
Forme la mezcla en 5.25 oz. (150 g) de troncos, de aproximadamente 8 Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas págs. 28–33)
pulg. (20 cm) de largo, y córtelos en trozos de 0,3 a 0,35 oz. (8–10 g) y agregue las almendras caramelizadas enfriadas.
rebanadas, aproximadamenteDiscos compactos(1,5 cm) de espesor. Enrolle

las rebanadas entre sus manos para formar bolas. Enfriar durante 20

minutos.

Sumerja las trufas con las manos, un tenedor de inmersión o una herramienta en

espiral, hasta que estén completamente cubiertas. Deje reposar durante

aproximadamente 2 horas en una hoja de papel pergamino.

103
BOMBONES Y CONFECCIONES

doradoPaletas
paletas o

Hace 30 Ingredientes

Tiempo activo
ganache
EscasoAntes de Cristotaza (100 ml) de
unos 45 minutos
crema batida espesa

tiempo de infusión 1 vaina de vainilla, partida a lo

30 minutos largo y sin semillas
1Antes de Cristocucharadita (0,35 oz./10 g) de miel
Ajuste de tiempo
2 horas 3 onzas. (90 g) chocolate negro
de cobertura, 58% cacao,
Almacenamiento
Cortado
Hasta 2 semanas en un recipiente 3.5 onzas (100 g) chocolate negro,
hermético 50% cacao, troceado
Apenas 3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de
Equipo mantequilla, cortada en cubitos, a
Termómetro de lectura instantánea
temperatura ambiente

Manga pastelera provista de unAntes de Cristo-punta

Revestimiento
de 12 mm (pulg.)
10.5 onzas (300 g) chocolate
Hoja de acetato de grado alimenticio
negro de cobertura,
Tenedor de inmersión o herramienta de inmersión en 58% cacao
espiral Caliente la crema, la vaina y las semillas de vainilla y la
Decoración
Láminas de pan de oro comestible
miel en una sartén a fuego medio y deje hervir. Retirar
del fuego e infundir durante 30 minutos.

Derrita la cobertura y los chocolates amargos en un Cuando el ganache se enfríe a 86 °F (30 °C), agregue la mantequilla y
recipiente sobre una cacerola con agua apenas hirviendo revuelva hasta que quede suave (ver Notas de los chefs).
(baño maría) hasta que la temperatura alcance los 95°F
(35°C). Cuele la crema infundida sobre el chocolate
derretido y revuelva para hacer un ganache suave.

104
 NOTAS DE LOS CHEFS

Tenga cuidado al hacer el ganache ya que es frágil.

y mezclar demasiado puede hacer que se separe.

Vierta el ganache en la manga pastelera y coloque pequeños Coloque la hoja de acetato encima y presiónela ligeramente hacia abajo, usando

montículos en una bandeja para hornear forrada con papel una bandeja para hornear. Dejar enfriar y reposar durante aproximadamente 1

pergamino. hora.

Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33). Deje reposar en una bandeja para hornear forrada con papel
Cuando el ganache haya fraguado, sumerja cada disco en el chocolate pergamino durante 1 hora. Cubra cada disco con un pequeño trozo
hasta que esté uniformemente cubierto. de hoja de oro comestible.

105
BOMBONES Y CONFECCIONES

Bombones De Praliné Crujientes

Pralinés Feuilletines

Hace 30 Ingredientes
1 onza. (25 g) manteca de cacao
Tiempo activo
1 onza. (25 g) cobertura de chocolate
1 hora
con leche

Hora de cocinar 9 onzas (250 g) pasta de praliné

5-10 minutos 1.75 onzas (50 gramos)feuilletinecopos
(alrededor de 2Sertazas)
Ajuste de tiempo
1 hora Revestimiento

10.5 onzas (300 g) chocolate

Almacenamiento negro de cobertura,
Hasta 2 semanas en un recipiente 58% cacao
hermético, a 63 °F (17 °C) como
máximo

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

10 pulgadas (26 cm) cuadrado

marco de confitería,
Antes de Cristopulg. (12 mm) de profundidad

tenedor de inmersión
Derrita la manteca de cacao y el chocolate con leche en
una cacerola a fuego lento. Retire del fuego y agregue
la pasta de praliné yfeuilletinecopos

Revuelva ligeramente con una espátula hasta que la mezcla se enfríe Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y
a 70 °F (20 °C). coloque el marco encima. Vierta la mezcla de praliné en
el marco, alisándolo con una espátula.

106
 NOTAS DE LOS CHEFS

Corte el praliné tan pronto como se haya enfriado para asegurarse de que las piezas tengan bordes limpios.

Cuando el praliné se haya enfriado, retire el marco y Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).
córtelo en trozos de la forma y el tamaño que desee. Con el tenedor de inmersión, sumerja los pralinés hasta que estén cubiertos

uniformemente, permitiendo que el exceso de chocolate gotee de nuevo en el

tazón.

Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y marque la

parte superior con el tenedor de inmersión. Deje reposar durante

aproximadamente 1 hora.

107
BOMBONES Y CONFECCIONES

Rosetas Gianduja
Gianduja

Hace 30 Ingredientes
9 onzas (250 g) de chocolate
Tiempo activo gianduja cortado en dados
45 minutos
30 avellanas tostadas enteras
Tiempo de relax Base de chocolate
1 hora 5.25 onzas (150 g) chocolate
negro de cobertura,
Ajuste de tiempo
58% cacao, templado
1 hora (ver técnicas págs. 28–33)

Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un recipiente

hermético, en el refrigerador

Equipo
Termómetro de lectura instantánea

Manga pastelera provista de acanalado

Antes de Cristo-punta de 12 mm (pulg.)

2 láminas de acetato alimentario

Manga pastelera desechable

Derrita la gianduja en un recipiente colocado sobre una
cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría) hasta que la
temperatura alcance los 113 °F (45 °C).

Retire del fuego y deje enfriar la gianduja hasta que Vierta en la manga pastelera con la punta acanalada y coloque
tenga la consistencia de mantequilla blanda. rosetas de aproximadamente 1 pulgada (3 cm) de diámetro en una
de las hojas de acetato.

108
Decora cada rosetón con una avellana entera y refrigera durante Vierta el chocolate negro templado en la manga
aproximadamente 1 hora. pastelera sin boquilla y forme pequeños círculos un
poco más pequeños que las rosetas de gianduja en la
otra hoja de acetato.

Coloque una roseta en cada ronda de chocolate y presione

suavemente para que el chocolate se extienda al mismo tamaño
que las rosetas. Deje reposar durante aproximadamente 1 hora
y luego retire la hoja de acetato.

109
CIGARRILLOS DE CHOCOLATE112
VENTILADORES DEL CHOCOLATE113

RIZOS DE CHOCOLATE114
HOJAS DE TRANSFERENCIA DE CHOCOLATE116

CINTAS DE CHOCOLATE118
ENCAJE DE CHOCOLATE121

CHOCOLATETUILES122
PLUMAS DE CHOCOLATE124
CONO DE TUBERÍA DE PAPEL126

DECORACIONES
DECORACIONES

cigarrillos de chocolate
cigarrillos con chocolate

Tiempo activo Ingredientes

10 minutos El chocolate templado
(ver técnicas págs. 28–33)
Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un recipiente

hermético, a 70 °F (20 °C) como
máximo

Equipo
Losa de marmol

espátula compensada

Rascadores triangulares pequeños

y grandes

Vierta el chocolate templado lentamente sobre la losa de mármol y,

usando la espátula acodada, extiéndalo en una capa uniforme,
aproximadamenteB⁄bg–B⁄ipulg. (2–3 mm) de espesor. Deje que el
chocolate cuaje ligeramente, para que esté firme pero no duro.

Empuje el raspador pequeño a lo largo de los bordes exteriores del Con una presión uniforme, empuja el raspador grande a lo
chocolate para hacer un rectángulo limpio. largo del chocolate para cortar rollos largos y delgados.

112
Abanicos de chocolate
Éventails en Chocolat

Tiempo activo
10 minutos

Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un recipiente

hermético, a 70 °F (20 °C) como
máximo

Equipo
Losa de marmol

espátula compensada

Raspador

Ingredientes
El chocolate templado
(ver técnicas págs. 28–33)

Vierta el chocolate templado sobre la losa de mármol y extiéndalo

uniformemente con la espátula en un rectángulo de aproximadamenteB⁄bg

–B⁄ipulg. (2–3 mm) de espesor. Deje que el chocolate cuaje ligeramente,

para que esté firme pero no duro. Pase el raspador a lo largo de los

bordes exteriores para limpiar.

Presione firmemente con el dedo índice en la esquina del

raspador y empújelo hacia adelante de manera constante para
que el chocolate se afeite en forma de abanico. Repita para
hacer más fanáticos.

113
DECORACIONES

rizos de chocolate
Copas de chocolate

Tiempo activo Ingredientes

15 minutos El chocolate templado
(ver técnicas págs. 28–33)
Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un recipiente

hermético, a 70 °F (20 °C) como
máximo

Equipo
Losa de marmol

espátula compensada

Vierta el chocolate templado lentamente sobre la losa de

mármol.

Extienda el chocolate en una capa uniforme, aproximadamente

fondo/fondo–Bi(2–3 mm) de espesor, usando la espátula acodada y déjelo

reposar ligeramente para que quede firme pero no duro.

114
Con la punta de un cuchillo grande y afilado, marque líneas diagonales igualmente espaciadas en el

chocolate (para asegurarse de que los rizos sean aproximadamente del mismo tamaño).

Con el cuchillo ligeramente inclinado, raspe Puedes hacer rizos de diferentes tamaños dependiendo
rápidamente la hoja sobre el chocolate, trabajando de de la presión que ejerzas sobre el cuchillo y la velocidad
abajo hacia arriba. a la que lo raspes sobre el chocolate.

115
DECORACIONES

Hojas de transferencia de chocolate

Hojas de Transfert Chocolat

Hace 1 hoja Ingredientes

3.5 onzas (100 g) chocolate
Tiempo activo templado (ver técnicas
15 minutos págs. 28–33)

Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un recipiente

hermético, a 70 °F (20 °C) como
máximo

Equipo
1 hoja de transferencia de chocolate de su
elección, que mida aproximadamente 30 ×
40 cm (10 × 16 pulg.)

espátula compensada

Coloque la hoja de transferencia de chocolate sobre la superficie de trabajo, con

el lado impreso hacia arriba, y vierta lentamente el chocolate sobre ella.

Con la espátula, extienda el chocolate sobre la lámina en una capa

delgada y uniforme, de aproximadamenteB⁄bg–B⁄i(2 a 3 mm) de
espesor, hasta que la hoja esté completamente cubierta.

116
Con cuidado, mueva la hoja cubierta de chocolate a una Use una regla y un cuchillo o un cortador de galletas para
superficie limpia y déjela hasta que el chocolate esté firme pero marcar el chocolate en las formas deseadas. Dejar hasta que el
no se haya endurecido. chocolate cuaje por completo.

Con mucho cuidado, dé la vuelta a la hoja y Separa las formas individuales.

quítela del chocolate.

117
DECORACIONES

Cintas de chocolate
Rubans de Masquage en Chocolat

Tiempo activo Ingredientes

40 minutos Oscuro templado, leche,
o chocolate blanco
Ajuste de tiempo (ver técnicas págs. 28–33)
1 hora 30 minutos

Almacenamiento

2 semanas en un recipiente
hermético

Equipo
Hoja de acetato de grado alimenticio
de las dimensiones deseadas

Regla metálica

Papel pergamino, cortado al mismo

tamaño que la hoja de acetato

Verter el chocolate templado sobre la hoja de acetato. Usando

una espátula compensada, extienda el chocolate en una capa
uniforme,B⁄bg–B⁄ipulg. (2–3 mm) de espesor.

NOTAS DE LOS CHEFS

• Estas cintas de chocolate son un atractivo toque final

cuando se envuelven alrededor de entremeses, por
ejemplo. Puede adaptar el diámetro y el ancho según
su uso previsto.

• Asegúrese de que el chocolate permanezca suave para rodar

alrededor del objeto elegido.

Levanta con cuidado la lámina de acetato cubierta de chocolate

y colócala sobre una superficie limpia con el chocolate hacia
arriba. Dejar reposar un poco.

118
Usando la regla de metal, recorte los bordes de la hoja para Mientras el chocolate aún está suave, use la regla de metal
obtener lados rectos y limpios. y un cuchillo afilado para cortar tiras del ancho deseado.

Coloque el papel pergamino sobre el chocolate. Enrolle la lámina de chocolate alrededor de un objeto cilíndrico,
como un tubo de PVC, del diámetro deseado. Cubra con una
envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante al menos 1 hora.

119
DECORACIONES

Cintas de chocolate (continuado)

Retire con cuidado la envoltura de plástico, el papel pergamino

y la hoja de acetato.

Separe suavemente las cintas de chocolate.

120
encaje de chocolate
Dentelles en chocolate

Tiempo activo Ingredientes

30 minutos Cacao en polvo sin azúcar
Chocolate negro o con leche
Ajuste de tiempo
templado (ver técnicas
20 minutos págs. 28–33)

Almacenamiento

Hasta 4 días en un recipiente

hermético

Equipo
Manga pastelera desechable

Brocha pastelera con cerdas

naturales

Tamizar el cacao en polvo en una bandeja para hornear, formando una capa de

aproximadamenteB⁄bg(2 mm) de espesor.

Vierta el chocolate templado en la manga pastelera y corte Levante suavemente las decoraciones de chocolate de la
la punta. Coloca líneas o espirales sobre el cacao en polvo bandeja para hornear y elimine el exceso de cacao en polvo con
para hacer ramitas y diseños similares a encajes. Dejar la brocha de repostería.
reposar.

121
DECORACIONES

Chocolatetuiles
Pastillas de chocolate

Tiempo activo Ingredientes

30 minutos Oscuro templado, leche,
o chocolate blanco
Ajuste de tiempo (ver técnicas págs.28–33)
30−40 minutos

Almacenamiento

Hasta 4 días en un recipiente

hermético

Equipo
Manga pastelera desechable

Hojas de acetato de calidad

alimentaria Vidrio pequeño de fondo

plano Curvotuilemoho

Vierta el chocolate templado en la manga pastelera y

corte la punta. Coloque pequeños montículos de
chocolate en la mitad superior de cada hoja de acetato,
dejando suficiente espacio para untar.

Dobla las hojas de acetato en dos. Usando un vaso pequeño de fondo plano, presione hacia abajo cada
montículo hasta que se haya extendido al tamaño deseado. Deje
reposar brevemente, solo hasta que el chocolate ya no esté líquido
pero todavía flexible.

122
Colocar las láminas de acetato con el chocolate en el Introducir en la nevera y dejar reposar por completo
tuileMolde para dar a las rondas de chocolate una (unos 30 minutos). Retire con cuidado el acetato del
forma curva. chocolate.tules.

123
DECORACIONES

plumas de chocolate
Plumas en Chocolat

Tiempo activo Ingredientes

30 minutos Oscuro templado, leche,
o chocolate blanco
Ajuste de tiempo (ver técnicas págs.28–33)
20 minutos

Almacenamiento

Hasta 4 días en un recipiente

hermético

Equipo
Cuchillo de cocina

Hojas de acetato de calidad alimentaria,

cortadas en tiras de 3 pulg. (8 cm) tiras

Curvotuilemoho

Sumerja la parte superior de la hoja del cuchillo de

cocina en el chocolate templado y "limpie" la hoja
sobre las tiras de acetato.

Levante el cuchillo en un arco curvo, como un péndulo Haz varias plumas en cada tira de acetato, luego
oscilante. colócalas en eltuilemoldear para darles una forma
curva. Dejar reposar.

124
Retire con cuidado las plumas del acetato. Caliente la hoja del cuchillo para pelar y utilícelo para hacer
varias incisiones a lo largo de los bordes de las plumas para
darles un aspecto más realista.

125
DECORACIONES

Cono de tubería de papel

Cucurucho

Tiempo activo Equipo Ingredientes

5 minutos 1 hoja rectangular El chocolate templado
de papel pergamino (ver técnicas págs.28–33)

Corta el papel pergamino por la mitad en diagonal para formar Sostén el centro del lado más largo del triángulo. Con la
dos triángulos rectángulos. Pon un triángulo a un lado. otra mano, acerca una de las puntas para comenzar a
formar un cono, manteniéndolo en su lugar.

Saca el otro punto para hacer un Dobla el pergamino que sobresale Dobla el pliegue firmemente para que el
cono con un punto bien cerrado. en la parte superior hacia el cono. cono quede seguro y no se desenrolle.

126
 NOTAS DE LOS CHEFS

También puede llenar su cono de papel con chocolate para untar (paté à tartiner)
(ver técnicas págs. 60 y 62) para decorar.

Vierta el chocolate templado en el cono para llenarlo en Pellizque los bordes superiores del cono y luego
aproximadamente un tercio. dóblelos en diagonal.

Voltee el cono y enrolle la parte
superior hacia abajo con fuerza hasta
llegar al chocolate.
El cono ya está casi listo para usar.
Corta la punta, cortando un agujero
del tamaño que necesites; cuanto
más pequeño sea el agujero, más
fina será la tubería.
Ahora puede canalizar decoraciones
como líneas, ondas, patrones a mano
alzada, bordes de encaje o un
mensaje personal.

127
recetas
BOMBEROS MOLDEADOS BOMBEROS BAÑADOS A MANO

CAPUCHINO132 PRALINÉ DE LIMÓN144

TÉ VERDE134 ALBARICOQUE-FRUTA DE LA PASIÓN

JAZMÍN136 146 MIEL-NARANJA148

MACADAMIA-MANDARINA138 PISTACHO150
MARACUYÁ140 LIMÓN-ALBAHACA152

TROPICAL142 CARAMELO SALADO154

MOLDEADO Y
BOMBEROS BAÑADOS A MANO
BOMBEROS MOLDEADOS
CAPUCHINO
CAPUCHINO
Hace 56
Tiempo activo
1 hora
tiempo de infusión
5 minutos
Ajuste de tiempo
12 horas
Almacenamiento
Hasta 1 mes en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
lectura instantánea
termómetro
pincel de calidad alimentaria
2 semiesferas de silicona
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm)
de diámetro
licuadora de inmersión
Manga pastelera desechable
espátula triangular
132
Ingredientes
Conchas de chocolate
7 onzas (200 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao, picado
1.75 onzas (50 g) manteca
de cacao de color negro
Ganache de capuchino
C⁄dtaza (160 ml) de crema
batida espesa
1.5 onzas (40 g) de azúcar
invertido
B⁄dtaza (20 g) de granos
de café
5 cucharaditas (6 g) de café
instantáneo granulado
14 onzas (400 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao, picado
4 cucharadas (2,25 oz./65 g) de
mantequilla, cortada en cubitos
Hacer las conchas de chocolate
Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Derrita la manteca
de cacao negra a 86 °F (30 °C) en una cacerola a fuego lento. Usando el pincel,
pinta diseños atractivos dentro de los moldes con la manteca de cacao. Deje
reposar durante varios minutos, luego vierta el chocolate templado en los
moldes para hacer las conchas (ver técnica pág. 88).Reservar el exceso de
chocolate para terminar los bombones.
Hacer la ganache de capuchino
En un cazo, llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido, los granos de café y el
café instantáneo granulado. Retirar del fuego y dejar en infusión durante 5 minutos.
Colar la nata a través de un colador de malla fina, devolverla a la cacerola y llevar a
ebullición. Vierta con cuidado la nata caliente sobre la cobertura de chocolate con
leche en un recipiente resistente al calor. Batir para hacer un ganache suave.
Cuando el ganache se enfríe a 35 °C (95 °F), agregue la mantequilla. Procese con la
licuadora de inmersión para asegurarse de que todo el chocolate se haya derretido
y el ganache esté suave. Deje que se enfríe a 82 °F (28 °C), colóquelo en la manga
pastelera y corte la punta. Vierta el ganache en las conchas de chocolate,
llenándolas hasta adentroB⁄bg(1,5 mm) de la parte superior. Dejar reposar durante
12 horas.
Terminando los bombones
Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de
hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
desmoldar.
BOMBEROS MOLDEADOS

TÉ VERDE
EL VERT

Hace 56 Ingredientes Hacer las conchas de chocolate

Tiempo activo
Conchas de chocolate Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Derrita cada manteca
3.5 onzas (100 g) chocolate
1 hora de cacao a 113 °F (45 °C) en cacerolas separadas a fuego lento y luego deje
negro de cobertura,
56% cacao, picado enfriar a 82 °F (28 °C). Usando un pincel diferente para cada uno, pinte
tiempo de infusión
1.75 onzas (50 g) manteca diseños atractivos dentro de los moldes con las mantecas de cacao derretidas.
15 minutos
de cacao de color negro Deje reposar durante varios minutos, luego vierta el chocolate templado en
Ajuste de tiempo 1.75 onzas (50 g) manteca los moldes para hacer las conchas (ver técnica pág.88). Reservar el exceso de
12 horas de cacao de color verde
chocolate para terminar los bombones.
ganaché de té verde
Almacenamiento

Hasta 1 mes en un 2B⁄etazas (520 ml) de

Elaboración de la ganache de té verde
recipiente hermético crema batida espesa
Calentar la nata en un cazo. Retire del fuego, agregue el té y deje en infusión
(preferiblemente en 2 cucharadas (1 oz./30 g) de
60°F–64°F/16°C–18°C) té verde de hojas sueltas durante 15 minutos. Colar a través de un tamiz de malla fina. Regrese la crema
3.5 onzas (100 g) de azúcar infundida a la cacerola, agregue el azúcar invertido y caliente a 122 ° F (50 ° C).
Equipo invertido Verter la nata caliente sobre la cobertura de chocolate en un bol resistente al calor y
lectura instantánea

termómetro 1 libra 3 onzas (550 g) batir hasta obtener una ganache suave. Cuando el ganache se enfríe a 35 °C (95 °F),
chocolate negro de cobertura,
agregue la mantequilla. Procese con la licuadora de inmersión hasta que quede
2 grado alimenticio
64% cacao, picado
pinceles suave. Deje que el ganache se enfríe a 28 °C (82 °F), colóquelo en la manga
7 cucharadas (4 oz./110 g) de
2 semiesferas de silicona mantequilla, cortada en cubitos
pastelera y corte la punta. Vierta el ganache en las conchas de chocolate,
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm)
llenándolas hasta adentroB⁄bg(1,5 mm) de la parte superior. Dejar reposar durante
de diámetro
12 horas.
licuadora de inmersión

Manga pastelera desechable

Terminando los bombones
Rascador triangular
Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de
hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
desmoldar.

134
BOMBEROS MOLDEADOS

JAZMÍN
JAZMÍN

Hace 56 Ingredientes Hacer las conchas de chocolate

Tiempo activo
Conchas de chocolate Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Disolver el polvo de
7 onzas (200 g) chocolate
1 hora lustre en el kirsch. Sumerge la punta de tu dedo en la solución y utilízalo para
negro de cobertura,
56% cacao, picado dibujar círculos dentro de los moldes. Deja que el alcohol se evapore. Verter el
tiempo de infusión
15 minutos 3 cucharaditas (10 g) de polvo de chocolate templado en los moldes para hacer las conchas (ver técnica pág.88).
lustre comestible Reservar el exceso de chocolate para terminar los bombones.
Ajuste de tiempo
2 cucharaditas (10 ml) de kirsch
12 horas
Ganache de jazmín Elaboración de la ganache de jazmín
Almacenamiento 2B⁄etazas (520 ml) de Calentar la nata en un cazo. Retire del fuego, agregue el té y deje en infusión
Hasta 1 mes en un crema batida espesa
durante 15 minutos. Cuele la crema a través de un colador de malla fina para
recipiente hermético 1B⁄ccucharadas (20 g) de té de
(preferiblemente en eliminar las hojas de té. Regrese la crema infundida a la cacerola, agregue el
jazmín de hojas sueltas
60°F–64°F/16°C–18°C) azúcar invertido y el sorbitol, y comience a calentar a 95 °F (35 °C). Mientras
2 onzas. (60 g) de azúcar
tanto, derrita los chocolates de cobertura en un bol sobre una cacerola con
Equipo invertido

lectura instantánea 1 onza. (30 g) polvo de agua apenas hirviendo (baño maría). Cuando la mezcla de crema alcance los
termómetro sorbitol 35 °C (95 °F), viértela sobre el chocolate derretido. Batir hasta que esté bien
2 semiesferas de silicona 7.25 onzas (210 g) chocolate mezclado, luego agregar la mantequilla y la esencia de jazmín. Procese con la
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm) negro de cobertura,
batidora de inmersión para obtener una ganache suave. Deje que el ganache
de diámetro 66% cacao, picado
se enfríe a 28 °C (82 °F), colóquelo en la manga pastelera y corte la punta.
licuadora de inmersión 6 onzas. (170 g) cobertura de
chocolate con leche, Vierta el ganache en las conchas de chocolate, llenándolas hasta adentroB⁄bg
Manga pastelera desechable
40% cacao, picado (1,5 mm) de la parte superior. Dejar reposar durante 12 horas.
Rascador triangular
1 barra más 2 cucharadas (5,25 oz./
150 g) de mantequilla, cortada en
cubitos
Terminando los bombones
EscasoB⁄ecucharadita (1
ml) de esencia de jazmín Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de
hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
desmoldar.

136
BOMBEROS MOLDEADOS
MACADAMIA-MANDARINA
MANDARINA DE MACADAMIA
Hace 56
Tiempo activo
1 hora
Ajuste de tiempo
12 horas
Almacenamiento
Hasta 1 mes en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
lectura instantánea
termómetro
pincel de calidad alimentaria
2 semiesferas de silicona
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm)
de diámetro
licuadora de inmersión
Manga pastelera desechable
Rascador triangular
138
Ingredientes
Conchas de chocolate
7 onzas (200 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao, picado
1.75 onzas (50 g) manteca
de cacao color naranja
Macadamia-mandarina
ganache
B⁄ctaza (130 ml) de jugo
de mandarina
2.25 onzas (65 g) de jarabe de
glucosa
GenerosoC⁄dtaza
(4,5 oz./130 g) de azúcar,
cantidad dividida
1.25 onzas (35 g) de sorbitol
en polvo
5.75 onzas (160 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao, picado
2.5 onzas (70 g) chocolate
negro de cobertura,
66% cacao, picado
0,75 onzas (20 g) manteca de
cacao
1 barra más 2 cucharadas (5 oz./140
g) de mantequilla, cortada en cubitos
3B⁄ccucharada (50 ml)
de licor de mandarina
3.5 onzas (100 g) nueces de
macadamia crudas enteras
Hacer las conchas de chocolate
Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Derrita la
manteca de cacao de color naranja a 45 °C (113 °F) en una cacerola a
fuego lento. Deje enfriar a 82°F (28°C). Usando el pincel, pinta diseños
atractivos dentro de los moldes con la manteca de cacao derretida. Dejar
reposar unos minutos y luego verter el chocolate templado en los moldes
para hacer las conchas (ver técnica pág.88). Reservar el exceso de chocolate
para terminar los bombones.
Elaboración de la ganache de macadamia y mandarina
Caliente el jugo de mandarina a fuego lento en una cacerola. En otra cacerola,
combine el jarabe de glucosa conB⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de azúcar y caramelice
ligeramente. Cuidadosamente desglasar el caramelo con el jugo caliente,
revolviendo hasta que quede suave. Pese el caramelo y mézclelo con agua, si es
necesario, para hacer el peso total de 10 oz. (280 g). Agregue el sorbitol en polvo y
deje enfriar a 95 °F (35 °C). Mientras tanto, derrita los chocolates con leche y
cobertura negra juntos en un recipiente sobre una cacerola con agua apenas
hirviendo (baño maría). Agregue la manteca de cacao. Cuando la mezcla de
caramelo se haya enfriado a 35 °C (95 °F), viértela sobre el chocolate derretido.
Agrega la mantequilla. Procese con la batidora de inmersión para obtener una
ganache suave. Agregue el licor de mandarina y procese hasta que esté bien
mezclado. Deje que el ganache se enfríe a 28 °C (82 °F), colóquelo en la manga
pastelera y corte la punta. Vierta el ganache en las conchas de chocolate,
llenándolas hasta dos tercios. En una cacerola, caramelice el azúcar restante a
fuego muy bajo, agregue las nueces de macadamia y revuelva hasta que estén bien
cubiertas. Vierta las nueces caramelizadas en una hoja de papel pergamino,
sepárelas y déjelas enfriar, luego córtelas por la mitad. Acomode suavemente una
media nuez de macadamia en el ganache en cada capa de chocolate. Dejar reposar
durante 12 horas.
Terminando los bombones
Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de
hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
desmoldar.
BOMBEROS MOLDEADOS

MARACUYÁ
PASIÓN

Hace 56 Ingredientes Hacer las conchas de chocolate

Tiempo activo
Conchas de chocolate Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Disolver el polvo de
7 onzas (200 g) de cobertura
1 hora oro en el kirsch. Sumerja un trozo de toalla de papel en la solución y utilícelo
de chocolate con leche,
40% cacao, picado para frotar el interior de los moldes. Deja que el alcohol se evapore. Derrita la
Ajuste de tiempo
12 horas 3 cucharaditas (10 g) de polvo de brillo manteca de cacao a 86 °F (30 °C) en una cacerola a fuego lento. Usando el
dorado comestible pincel, pinta diseños atractivos dentro de los moldes, sobre la capa dorada,
con la manteca de cacao derretida. Deje reposar durante varios minutos,
Almacenamiento
2 cucharaditas (10 ml) de kirsch
Hasta 1 mes en un
recipiente hermético 1.75 onzas (50 g) manteca de luego vierta el chocolate templado en los moldes para hacer las conchas (ver
cacao de color amarillo
(preferiblemente en técnica pág.88). Reservar el exceso de chocolate para terminar los bombones.
60°F–64°F/16°C–18°C) Ganache de maracuyá
1 libra 2 onzas (500 g)
Equipo pulpa de maracuyá
2 semiesferas de silicona Elaboración de la ganache de maracuyá
2B⁄dtazas (1 libra/450 g) de
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm)
azúcar En una cacerola, caliente la pulpa de maracuyá, el azúcar y la glucosa a 225 °F
de diámetro
1.5 onzas (45 g) de jarabe de (105 °C). Retire del fuego y deje enfriar a 140°F (60°C). Derrita el chocolate en
lectura instantánea

termómetro
pincel de calidad alimentaria
licuadora de inmersión
Manga pastelera desechable
Rascador triangular
glucosa
15.75 onzas (450 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao, picado
1 barra más 2 cucharadas
(5,25 oz./150 g)
mantequilla, preferiblemente 84%
grasa de mantequilla, cortada en cubitos
un recipiente sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría) a 95
°F (35 °C). Vierta la mezcla de frutas y azúcar sobre el chocolate derretido.
Procese con la licuadora de inmersión para hacer un ganache suave. Deje
enfriar a 95 °F (35 °C), agregue la mantequilla y procese con la licuadora de
inmersión hasta que quede suave. Deje que el ganache se enfríe a 28 °C (82
°F), colóquelo en la manga pastelera y corte la punta. Vierta el ganache en las
conchas de chocolate, llenándolas hasta adentro

B⁄bg(1,5 mm) de la parte superior. Dejar reposar durante 12 horas.

Terminando los bombones

Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de

hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
desmoldar.

NOTAS DE LOS CHEFS

Puedes sustituir la pulpa de

maracuyá por frambuesa, grosella roja,
o puré de albaricoque.

140
BOMBEROS MOLDEADOS

TROPICAL
EXÓTICO

Hace 56 Ingredientes Hacer las conchas de chocolate

Tiempo activo
Conchas de chocolate Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Derrita cada
7 onzas (200 g) chocolate
1 hora manteca de cacao a 86 °F (30 °C) en una cacerola separada a fuego lento.
negro de cobertura,
56% cacao, picado Usando los pinceles, pinta diseños atractivos dentro de los moldes con las
Ajuste de tiempo
12 horas 0,35 onzas (10 g) manteca diferentes mantecas de cacao. Deje reposar durante varios minutos, luego
de cacao de color naranja vierta el chocolate templado en los moldes para hacer las conchas (ver técnica
pág.88). Reservar el exceso de chocolate para terminar los bombones.
Almacenamiento
0,35 onzas (10 g) manteca
Hasta 1 mes en un de cacao de color rojo
recipiente hermético
(preferiblemente en ganache tropical Haciendo la ganache tropical
60°F–64°F/16°C–18°C) 6.25 onzas (180 g) puré de
En una cacerola, caliente los purés de plátano y piña a fuego lento. En una
plátano
Equipo cacerola aparte, caramelice el jarabe de glucosa y el azúcar. Desglasar
3.25 onzas (90 gramos)
lectura instantánea
puré de piña cuidadosamente el caramelo con la mezcla de puré caliente, revolviendo hasta
termómetro
4.25 onzas (120 g) de que quede suave. Pese la mezcla de frutas y caramelo y mézclela con agua, si
3 grado alimenticio
jarabe de glucosa es necesario, para hacer un peso total de 10 oz. (280 g). Agregue el sorbitol en
pinceles
D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de polvo y deje enfriar a 95 °F (35 °C). Mientras tanto, derrita los chocolates con
2 semiesferas de silicona azúcar
moldes, 1B⁄epulg. (3 cm) leche y cobertura negra juntos en un recipiente sobre una cacerola con agua
2.5 onzas (70 g) polvo de
de diámetro apenas hirviendo (baño maría). Agregue la manteca de cacao. Cuando la
sorbitol
licuadora de inmersión mezcla de frutas y caramelo se haya enfriado a 35 °C (95 °F), viértela sobre los
11.25 onzas (320 g) de cobertura
Manga pastelera desechable
de chocolate con leche, chocolates derretidos. Agregue la mantequilla y procese con la batidora de
Rascador triangular 40% cacao, picado inmersión para obtener una ganache suave. Agregue el ron Malibu y procese
4.5 onzas (130 g) chocolate hasta que esté bien mezclado. Deje que el ganache se enfríe a 28 °C (82 °F),
negro de cobertura,
colóquelo en la manga pastelera y corte la punta.B⁄bg(1,5 mm) de la parte
66% cacao (preferiblemente
Cacao Berry México), superior. Dejar reposar durante 12 horas.
Cortado
1.5 onzas (40 g) manteca
de cacao
Terminando los bombones
2 barras más 3 cucharadas (9,5
Cuando la ganache haya fraguado, volver a templar el chocolate que sobró de
oz./270 g) de mantequilla,
cortada en cubitos y blanda hacer las conchas y verterlo sobre la ganache para sellar los bombones. Con la
1 cucharada más 1 cucharadita (20 espátula triangular, retira el exceso de chocolate. Dejar reposar antes de
ml) de ron de coco Malibu desmoldar.

142
BOMBEROS BAÑADOS A MANO

PRALINÉ DE LIMÓN
CITRON PRALINÉ

hace 150 Ingredientes Preparación del centro de limón y praliné

Tiempo activo
Centro de limón y praliné Coloque el marco de confitería en la estera de silicona para hornear. Derretir la
4.5 onzas (130 g) manteca
1 hora manteca de cacao y el chocolate de cobertura con leche en un bol sobre una
de cacao
cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). Combine la ralladura de limón y
Ajuste de tiempo 4.5 onzas (130 g) cobertura de
12 horas más 2 horas chocolate con leche, el praliné de almendras en un recipiente resistente al calor y vierta la mezcla de
40% cacao, picado chocolate derretido. Revuelva hasta que esté bien mezclado. Cuando la mezcla se
Almacenamiento
Ralladura finamente rallada de enfríe a 82 °F (28 °C), viértala en el marco de confitería y déjela reposar durante 12
Hasta 2 semanas en un 4 limones, preferiblemente
recipiente hermético horas en un lugar fresco (preferiblemente a 60 °F/16 °C).
orgánico
(preferiblemente en
1,3 kg (3 lb) de praliné de
60°F–64°F/16°C–18°C)
almendras Preparando la decoración

Equipo
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
Derrita la manteca de cacao de color amarillo a 30 °C (86 °F) en una cacerola a fuego
Decoración
0,75 onzas (20 g) manteca lento. Con una brocha de repostería o una brocha de calidad alimentaria, pinte la
de cacao de color amarillo manteca de cacao derretida sobre la hoja de acetato en una capa delgada y

Revestimiento
uniforme. Con un palillo, dibuja remolinos en la manteca de cacao. Deje reposar la
Alfombrilla de silicona para hornear.
2 libras 3 onzas (1 kg) de cobertura manteca de cacao, luego corte la hoja en 2 ×D⁄e-en. (5 × 2 cm) rectángulos.
lectura instantánea
de chocolate con leche,
termómetro 40% cacao, picado
Acetato de calidad alimentaria Recubriendo los bombones
sábana Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando el centro de
tenedor de inmersión lemonpraliné haya fraguado, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en. (4 × 1,5 cm) rectángulos con un
palillos de dientes cuchillo afilado. Con el tenedor de inmersión, sumerja los rectángulos en el
chocolate templado hasta que estén cubiertos uniformemente (ver técnica pág.94).
Colocar en una hoja de papel pergamino.

decorando los bombones

Cubra cada bombón recién sumergido con un rectángulo amarillo de manteca de cacao,
con el lado de la manteca de cacao hacia abajo. Deje reposar durante 2 horas, luego retire
con cuidado el acetato.

144
BOMBEROS BAÑADOS A MANO

ALBARICOQUE-FRUTA DE LA PASIÓN
ABRICOT PASIÓN

hace 150 Ingredientes Elaboración de la gelatina de albaricoque

Tiempo activo
Gelatina de albaricoque Coloque el marco de confitería en la estera de silicona para hornear. Combina
2 cucharaditas (9 g) de
1 hora la pectina conB⁄etaza (2 oz./50 g) de azúcar en un tazón. En una cacerola,
pectina amarilla
caliente el puré de albaricoque a 40 °C (104 °F), revolviendo constantemente.
Ajuste de tiempo 2 tazas (14 oz./400 g) de
12 horas más 3 horas azúcar, uso dividido Batir la mezcla de pectina y azúcar y llevar a ebullición, sin dejar de batir. Batir
12.5 onzas (350 g) puré de el jarabe de glucosa seguido del azúcar restante en dos o tres etapas,
tiempo de recubrimiento

1 hora albaricoque manteniendo la mezcla en ebullición. Caliente a 223 °F (106 °C), luego
3.25 onzas (90 g) de jarabe de incorpore el jugo de limón. Verter con cuidado en el marco de confitería y
glucosa
dejar enfriar por completo.
Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un 1B⁄ecucharadita (6 ml) de jugo de

recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
Alfombrilla de silicona para hornear.
limón
Elaboración de la ganache de chocolate con leche y maracuyá
Chocolate con leche-pasión
Combine los chocolates en un tazón grande resistente al calor. En un cazo poner a
ganache de frutas
1 libra 10 onzas (750 g) cobertura hervir el puré de maracuyá con el azúcar invertido y el sorbitol en polvo. Vierta con
de chocolate con leche, cuidado la mezcla caliente sobre los chocolates y revuelva con una espátula para
40% cacao (preferiblemente
hacer una ganache suave. Cuando el ganache se haya enfriado a 95 °F (35 °C),
Valrhona Jivara),
Cortado agregue la mantequilla y revuelva hasta que quede suave. Extienda la ganache

10.5 onzas (300 g) chocolate sobre la gelatina de albaricoque en el marco de la confitería. Deje reposar durante
lectura instantánea

termómetro negro de cobertura, 12 horas en un lugar fresco (preferiblemente a 60 °F/16 °C).

58% cacao, picado
Acetato de calidad alimentaria
13.25 onzas (375 g)
sábana Rebozar y decorar los bombones
puré de maracuyá
tenedor de inmersión Arruga la hoja de acetato entre tus manos y luego córtala en tiras de 2 × 1 pulg. (5 ×
5.25 onzas (150 g) de azúcar
invertido 2 cm) rectángulos. Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando
4B⁄ccucharada (1,5 oz./45 g) el centro de gelatina de frutas y ganache se haya endurecido, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en.
de sorbitol en polvo (4 × 1,5 cm) rectángulos con un cuchillo afilado. Usando el tenedor de inmersión,
2 barras (8 oz./225 g) de mantequilla, sumerja los rectángulos en el chocolate templado hasta que estén cubiertos
cortada en cubitos
uniformemente (ver técnica pág.94). Colocar en una hoja de papel pergamino.
Revestimiento Coloque un rectángulo de acetato arrugado encima de cada bombón mientras el
2 libras 3 onzas (1 kg) de cobertura
chocolate aún está suave. Deje reposar durante 3 horas, luego retire suavemente el
de chocolate con leche,

40% cacao, picado acetato.

146
BOMBEROS BAÑADOS A MANO

MIEL-NARANJA
MIEL NARANJA

hace 150 Ingredientes Elaboración de la ganache de miel y naranja

Tiempo activo
Ganache de miel y naranja Coloque el marco de confitería en la estera de silicona para hornear. En una
1B⁄ctazas (350 ml) de
1 hora cacerola, caliente la crema, la miel, la flor de sal, la ralladura de naranja, el
crema batida espesa
polvo de sorbitol y el jarabe de glucosa a 35 °C (95 °F). Mientras tanto, derretir
Ajuste de tiempo B⁄ctaza (6 oz./170 g) de
12 horas más 2 horas miel de castaño los chocolates de leche y de cobertura negra y la manteca de cacao en un bol
B⁄ccucharadita (2 g) de flor de sal sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño maría). Cuando la mezcla de
tiempo de recubrimiento

1 hora
Almacenamiento
Hasta 2 semanas en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
Alfombrilla de silicona para hornear.
lectura instantánea
termómetro
2 cucharaditas (10 g) de ralladura chocolate alcance los 35 °C (95 °F), vierte la mezcla de crema caliente. Procese
de naranja finamente rallada con la batidora de inmersión para obtener una ganache suave. Agregue la
mantequilla y procese hasta que quede suave. Vierta el ganache en el marco
1.75 onzas (50 g) polvo de
sorbitol
de confitería y déjelo reposar durante 12 horas en un lugar fresco
2 onzas. (60 g) de jarabe de
(preferiblemente a 60 °F/16 °C).
glucosa
4.5 onzas (130 g) cobertura de
chocolate con leche, Recubriendo los bombones
Cortado Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando el centro de ganache de
15.75 onzas (450 g) chocolate naranja y miel se haya endurecido, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en. (4 × 1,5 cm) rectángulos con un
negro de cobertura,
cuchillo afilado. Con el tenedor de inmersión, sumerja los rectángulos en el chocolate
66% cacao, picado
templado hasta que estén cubiertos uniformemente (ver técnica pág.94). Colocar en una
1.75 onzas (50 g) manteca
de cacao hoja de papel pergamino.

licuadora de inmersión 5 cucharadas (2,75 oz./80 g) de

tenedor de inmersión
mantequilla, preferiblemente al 84 % decorando los bombones
grasa de mantequilla, cortada en cubitos
Coloque los rectángulos de la hoja de transferencia de chocolate encima de los bombones
Revestimiento recién bañados con el lado del diseño hacia abajo. Deje reposar durante 2 horas, luego
2 libras 3 onzas (1 kg)
retire suavemente el plástico.
chocolate negro de cobertura,
56% cacao, picado
Decoración
1 o 2 transferencias de chocolate

hojas, según
tamaño (diseño de su elección),
cortado en 2 ×D⁄e-en
(rectángulos de 5 × 2 cm

148
BOMBEROS BAÑADOS A MANO
PISTACHO
PISTACHO
hace 150
Tiempo activo
1 hora
Ajuste de tiempo
12 horas más 3 horas
tiempo de recubrimiento
1 hora
Tiempo de almacenamiento
Hasta 2 semanas en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
lectura instantánea
termómetro
licuadora de inmersión
tenedor de inmersión
150
Ingredientes
Pasta de almendras y pistachos
1 libra 5 onzas (600 g)
mazapán, 33%
Almendras
2.5 onzas (70 g) pasta de
pistacho
Ganache de pistacho
1B⁄etazas (300 ml) de
crema batida espesa
2 onzas. (55 g) de azúcar
invertido
2 cucharadas (0,75 oz./20 g)
de sorbitol en polvo
0,75 onzas (20 gramos)
pasta de pistacho
12.5 onzas (355 g) chocolate
negro de cobertura,
66% cacao (preferiblemente
Valrhona Caribe),
Cortado
5 cucharadas (2,75 oz./80 g) de
mantequilla, cortada en cubitos
2 cucharaditas (10 ml) de kirsch
Revestimiento
2 libras 3 onzas (1 kg)
chocolate negro de cobertura,
56% cacao
Decoración
150 mitades de pistacho
Elaboración de la pasta de almendras y pistachos
En un tazón, mezcle el mazapán y la pasta de pistacho con una espátula hasta que
quede suave. Con un rodillo, extienda la pasta de almendras y pistachos sobre el
tapete de silicona a una superficie de 14 pulgadas. (36 cm) y coloque el marco de
confitería encima para que la pasta quede en el marco.
Elaboración de la ganache de pistacho
En un cazo poner a hervir la nata con el azúcar invertido. Agregue el polvo de
sorbitol y la pasta de pistacho y vuelva a hervir. Vierta la mezcla de nata caliente
sobre el chocolate de cobertura en un recipiente resistente al calor. Procese con la
licuadora de inmersión para hacer un ganache suave. Cuando el ganache se enfríe
a 95 °F (35 °C), agregue la mantequilla y el kirsch y procese hasta que quede suave.
Deje que el ganache se enfríe a 70 °F (20 °C), luego viértalo en el marco de confitería
sobre la pasta de almendras y pistachos. Deje reposar durante 12 horas en un lugar
fresco (preferiblemente a 60 °F/16 °C).
Recubriendo los bombones
Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando el centro de
almendras y pistachos se haya cuajado, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en. (4 × 1,5 cm)
rectángulos con un cuchillo afilado. Usando el tenedor de inmersión, sumerja los
rectángulos en el chocolate templado hasta que estén cubiertos uniformemente (
ver técnica pág.94). Colocar en una hoja de papel pergamino.
decorando los bombones
Mientras la cobertura de chocolate aún está suave, marque las superficies de los
bombones con el borde del tenedor y cubra cada uno con la mitad de un pistacho.
Dejar reposar durante 3 horas.
BOMBEROS BAÑADOS A MANO

LIMÓN-ALBAHACA
BASÍLICO

hace 150 Ingredientes Hacer la ganache de limón y albahaca

Tiempo activo
Ganache de limón y albahaca Coloque el marco de confitería en la estera de silicona para hornear. En una
1B⁄etazas (290 ml) de
1 hora cacerola, caliente la crema a 104°F (40°C) con el puré de limón. Agregue la
crema batida espesa
ralladura de limón y la albahaca, retire del fuego y deje en infusión durante 15
tiempo de infusión 2 onzas. (60 g) puré de
15 minutos limón minutos. Cuele la crema a través de un colador de malla fina, vuelva a
3 cucharaditas (15 g) de colocarla en la cacerola y vuelva a calentar a 95 °F (35 °C). Agregue el azúcar
Ajuste de tiempo
ralladura de limón invertido, el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo. Mientras tanto, derrita los
12 horas más 3 horas
15 hojas de albahaca, chocolates de cobertura con la manteca de cacao en un bol sobre una
Cortado
cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría) a 95°F (35°C). Vierta la
tiempo de recubrimiento

1 hora 1.75 onzas (50 g) de azúcar

Almacenamiento
Hasta 2 semanas en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
mezcla de crema caliente. Procese con la licuadora de inmersión para hacer
invertido
un ganache suave. Agregue la mantequilla y procese hasta que quede suave.
1.75 onzas (50 g) de jarabe de
glucosa Vierta el ganache en el marco de confitería y déjelo reposar durante 12 horas
1.75 onzas (50 g) polvo de en un lugar fresco (preferiblemente a 60 °F/16 °C).
sorbitol

13 onzas (370 g) cobertura de Recubriendo los bombones

Equipo
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
Alfombrilla de silicona para hornear.
lectura instantánea
termómetro
licuadora de inmersión
tenedor de inmersión
chocolate con leche,
Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando el centro de ganache de
Cortado
limón y albahaca se haya endurecido, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en. (4 × 1,5 cm) rectángulos con
14 onzas (400 g) chocolate
negro de cobertura, un cuchillo afilado. Usando el tenedor de inmersión, sumerja los rectángulos en el
66% cacao (preferiblemente chocolate templado hasta que estén cubiertos uniformemente (ver técnica pág.94). Colocar
Cacao Berry México),
en una hoja de papel pergamino.
Cortado
0,75 onzas (20 g) manteca de
cacao decorando los bombones

3 cucharadas más 2 cucharaditas (2 oz./

Disolver el colorante alimentario en el kirsch. Sumerja el extremo de la punta de la
F⁄i-punta de ribete petit four
de 18 mm (pulg.)
55 g) de mantequilla, cortada en cubitos tubería en la solución y utilícelo para hacer un patrón atractivo de pequeños puntos
verdes en el chocolate. Dejar reposar durante 3 horas.
Revestimiento

2 libras 3 onzas (1 kg)

chocolate negro de cobertura,
58% cacao, picado
Decoración
1B⁄ccucharadita (5 g) de comida
verde iridiscente en polvo
colorante
2 cucharaditas (10 ml) de kirsch

152
BOMBEROS BAÑADOS A MANO

CARAMELO SALADO
CARAMELO SALÉ

hace 150 Ingredientes Elaboración de la ganache de caramelo salado

Tiempo activo
Ganache de caramelo salado Coloque el marco de confitería en la estera de silicona para hornear.
2.5 onzas (70 g) jarabe de
1 hora Caliente el jarabe de glucosa y el azúcar en una cacerola hasta que el
glucosa, 60 DE
azúcar se derrita y el jarabe tenga un color caramelo intenso. En una
Ajuste de tiempo D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de
12 horas más 3 horas azúcar superfina cacerola aparte, hierva la nata con el sorbitol y la flor de sal. Poco a poco
1C⁄dtazas (400 ml) de vierta la nata caliente en el caramelo para desglasarlo, revolviendo
tiempo de recubrimiento

1 hora crema batida espesa constantemente con una espátula resistente al calor. Pese el caramelo y
7 cucharadas (2,5 oz./70 g) mézclelo con agua, si es necesario, para que el peso total sea de 1 lb. 8
de sorbitol en polvo
oz. (680 gramos). Deje enfriar a 95°F (35°C). Mientras tanto, derrita los
Almacenamiento

Hasta 2 semanas en un 1 cucharadita (5 g) de flor de sal

recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
14 pulgadas (36 cm) cuadrado
marco de confitería,
B⁄cpulg. (1 cm) de profundidad
Alfombrilla de silicona para hornear.
lectura instantánea
termómetro
chocolates de cobertura en un recipiente sobre una cacerola con agua
13.25 onzas (380 g) cobertura
apenas hirviendo (baño maría) a 95 °F (35 °C). Vierta el caramelo caliente
de chocolate con leche,
Cortado en los chocolates derretidos y procese con la batidora de inmersión para
6.25 onzas (180 g) chocolate hacer una ganache suave. Agregue la pasta de cacao y la manteca de
negro de cobertura, cacao, y procese hasta que quede suave.
56% cacao, picado
4.25 onzas (120 g) pasta de
Recubriendo los bombones
cacao
Templar el chocolate de cobertura (ver técnicas pp. 28–33).Cuando el centro de ganache de
2.75 onzas (75 g) manteca
de cacao caramelo salado se haya endurecido, córtelo en 1B⁄c×B⁄c-en. (4 × 1,5 cm) rectángulos con

licuadora de inmersión un cuchillo afilado. Con el tenedor de inmersión, sumerja los rectángulos en el chocolate
Revestimiento

tenedor de inmersión 2 libras 3 onzas (1 kg) templado hasta que estén cubiertos uniformemente (ver técnica pág.94). Colóquelo en una

Tira de grado alimenticio

chocolate negro de cobertura, hoja de papel pergamino y déjelo reposar hasta que el chocolate aún esté ligeramente
acetato, 2 × 1B⁄cpulg.
56% cacao, picado
suave.
(5 × 3 cm) Decoración
1B⁄ccucharadita (5 g) de polvo de
decorando los bombones
brillo dorado comestible
Disolver el polvo de oro en el kirsch. Sumerja el borde de la tira de acetato en la
1 cucharada más 1 cucharadita (20 ml)

de kirsch solución y utilícelo para hacer una fina línea dorada en los bombones. Dejar reposar
por completo.

154
BARRAS DE GRANOLA158

BARRITAS DE MANÍ160

BARRITAS DE FRUTAS162

BARRITAS DE AVELLANA Y FRUTA DE LA PASIÓN164

CHOCOLATE
BARRAS
BARRAS DE CHOCOLATE

BARRAS DE GRANOLA
BARRES CÉRÉALES

Hace 10 Ingredientes Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2). Extienda las almendras
3.5 onzas (100 gramos)
Tiempo activo y las avellanas en una bandeja para hornear antiadherente y tuéstelas
almendras con piel
1 hora 30 minutos durante unos 15 minutos. Retire de la hoja y enfríe.
3.5 onzas (100 gramos)

Hora de cocinar avellanas

15 minutos 3.5 onzas (100 g) pecanas Con un cuchillo grande, pique aproximadamente las almendras, las avellanas y las
2.5 onzas (75 g) semillas de nueces. Colóquelos en un tazón para mezclar con las semillas de calabaza, la avena,
Tiempo de descanso
calabaza el arroz inflado y la flor de sal y mezcle para combinar. Disolver la gelatina en el
2 horas C⁄dtaza (1,75 oz./50 g) de B⁄etaza más 2 cucharaditas (72 ml) de agua.
copos de avena
Ajuste de tiempo
1 onza. (30 g) arroz inflado
30–45 minutos En el tazón de la batidora de pie equipada con el batidor, comience a batir las claras
EscasoB⁄ecucharadita (1 g) de
de huevo hasta que tengan picos suaves.
Almacenamiento flor de sal
Hasta 1 semana en un 2B⁄ccucharadita (12 g) de
recipiente hermético gelatina en polvo En una cacerola, calentar el azúcar, el jarabe de glucosa yB⁄dtaza (75ml) de
(preferiblemente en
B⁄etaza más 2 cucharaditas agua a 265°F (130°C). Rocíelo rápidamente en las claras de huevo (evite el
60°F–64°F/16°C–18°C)
(72 ml) de agua fría batidor y los lados del tazón), batiendo constantemente. Incorporar la
Equipo B⁄etaza (2 oz./60 g) de clara de gelatina. Batir bien y dejar enfriar.
Batidora de pie huevo (alrededor de 2 claras)

lectura instantánea 1B⁄etazas (9 oz./250 g) de

Cuando la mezcla alcance los 40 °C (104 °F), incorpora cuidadosamente los
termómetro azúcar
ingredientes secos con una espátula flexible.
6 pulgadas (16 cm) cuadrado 1 onza. (25 g) de jarabe de
marco de la torta glucosa

Alfombrilla de silicona para hornear. B⁄dtaza (75 ml) de agua Coloque el marco sobre la estera de silicona en una bandeja para hornear.
Vierta la mezcla en el marco, alise la superficie con una espátula inclinada y
Revestimiento

1 libra 2 onzas (500 g) de cobertura deje enfriar durante 2 horas.

de chocolate con leche,

40% cacao
Sumergir un cuchillo en agua muy caliente y cortar enD⁄e× 4 pulg. (2 × 10-cm) barras.
7 onzas (200 g) glaseado
de chocolate con leche
pegar (paté con leche Recubrimiento de las barras de cereal

glacer)
2 cucharadas más 2 cucharaditas (40 ml)
de aceite de semilla de uva
3.25 onzas (90 g) manteca de
cacao
En un recipiente sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría),
caliente el chocolate y la pasta de glaseado a 95 °F (35 °C), luego agregue el aceite.
Caliente la manteca de cacao a 40 °C (104 °F) e incorpórela a la mezcla de pasta de
glaseado de chocolate. Mezclar bien. Usando una brocha de repostería, cubra la
parte superior de cada barra y deje que el recubrimiento se asiente. Voltee las
barras y cubra el fondo y los extremos. Coloque sobre una hoja de papel pergamino
y deje reposar por completo.

158
BARRAS DE CHOCOLATE

BARRITAS DE MANÍ
BARRAS CACAHUÈTES

Hace 10 1B⁄ccucharada (1 oz./25 g) de yema Elaboración de la masa dulce de cacahuete

de huevo (alrededor de 1B⁄e
Tiempo activo En el procesador de alimentos, muele los cacahuetes en trozos grandes. Combine la
yemas)
1 hora 30 minutos mantequilla con el azúcar, la harina de almendras, el maní molido y la harina para
B⁄etaza (1,75 g/50 g) de
azúcar formar una masa. Forme una bola con la masa, cúbrala con una envoltura de
Tiempo de relax
30 minutos 2.5 onzas (75 g) maní plástico y refrigere hasta que la masa se endurezca (unos 30 minutos). Enrolle a un
salado tostado, molido espesor de poco menosB⁄epulg. (4 mm) en una bandeja para hornear forrada con
Hora de cocinar en el procesador de alimentos
papel pergamino. Coloque el marco de confitería sobre él y presione hacia abajo
45 minutos 2 cucharadas más 2 cucharaditas
para cortar un cuadrado, eliminando el exceso de masa. Refrigerar.
(1,5 oz./40 g) de mantequilla,
Ajuste de tiempo
derretida y quieta
30–45 minutos cálido Elaboración del merengue para la capa de bizcocho de cacahuete

Almacenamiento
Hasta 1 semana en un
recipiente hermético,
en el refrigerador
Equipo
Procesador de alimentos
6 pulgadas (16 cm) cuadrado
marco de confitería
Batidor electrico
palillos de dientes
Ingredientes
Pastel dulce de maní
1.5 onzas (45 g) cacahuetes
salados tostados
5 cucharadas (2,5 oz./70 g) de
mantequilla, refrigerada y
cortado en cubitos
B⁄dtaza (2,5 oz./70 g) de
azúcar
EscasoB⁄ctaza
(1.5 oz./45 g) harina de
almendras
B⁄ctaza más 1 cucharada
(2,5 oz./70 g) de harina
caramelo de mantequilla salada Usando una batidora eléctrica a alta velocidad, bata las claras de huevo a
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de picos firmes. Batir poco a poco el azúcar para hacer un merengue.
azúcar
1.5 onzas (40 g) de jarabe de
Hacer la capa de esponja
glucosa
Precaliente el horno a 320°F (160°C/Gas marca 3). Tamizar la harina con la
B⁄etaza (60 ml) de
crema batida espesa maicena. En un tazón, combine el huevo, las yemas, el azúcar, el maní molido
2 cucharadas (30 ml) y la harina y la maicena tamizadas. Agregue la mantequilla derretida. Doble el
endulzado condensado merengue con cuidado con una espátula flexible. Vierta la masa sobre la masa
Leche
de maní cruda y hornee durante 20 a 30 minutos; debe permanecer elástica al
Semillas deB⁄cvaina de
tacto. Dejar enfriar y reservar.
vainilla
5 cucharadas (2,75 oz./80 g)
de mantequilla sin sal Hacer el caramelo de mantequilla salada
B⁄ecucharadita (1 g) de flor de sal En una cacerola hacer un caramelo con el azúcar y el jarabe de glucosa en seco. En
Cacahuetes partidos por la mitad una cacerola aparte, caliente la crema. Cuando se haya formado el caramelo, vierta
con cuidado la crema, luego la leche condensada azucarada y agregue las semillas
Cobertura de chocolate
1 libra 2 onzas (500 g) de cobertura de vainilla. Pesar la mezcla de caramelo para obtener 5 oz. (150 g); si es necesario,
de chocolate con leche, agregue un poco de agua para alcanzar este peso. Agregue la mantequilla y la flor
40% cacao, picado
de sal y procese para combinar. Dejar enfriar. Vierta el caramelo sobre la esponja
7 onzas (200 g) glaseado
enfriada y colóquelo en el congelador. Cortar en 4 ×D⁄e-en. (10 × 2 cm) barras,
de chocolate con leche
pegar (paté con leche utilizando un cuchillo sumergido en agua muy caliente. Pegue cacahuetes partidos
glacer) por la mitad sobre el caramelo antes de cubrirlo.
2B⁄ccucharada (40 ml) de aceite de

para todo uso semilla de uva

hacer la cobertura de chocolate
3 onzas. (90 g) manteca
Capa de bizcocho de maní Derrita el chocolate de cobertura con leche y la pasta de glaseado sobre una cacerola con
de cacao
Merengue
agua apenas hirviendo a fuego lento (baño maría) a 95 °F (35 °C). Derrita la manteca de
3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de clara
Decoración
de huevo (aproximadamente cacao a 140 °F (40 °C). Agregue el aceite de semilla de uva y luego la manteca de cacao
tostado a la mitad
1B⁄cropa blanca)
miseria derretida a la mezcla de chocolate, revolviendo hasta que se mezclen uniformemente.
2 cucharadas (25 g) de azúcar
hoja de oro comestible
fondo de esponja
3 cucharadas (1 oz./30 g) de
Montaje de las barras
harina, tamizada
Con palillos de dientes, sumerja las barras en la cobertura de chocolate hasta que estén
2B⁄ccucharadita (8 g)

almidón de maíz, tamizado completamente cubiertas y colóquelas en una hoja de papel pergamino. Esparcir sobre

3B⁄ccucharada (1,75 oz./50 g) de unos cuantos cacahuetes tostados partidos por la mitad antes de que la capa se haya
huevo ligeramente batido endurecido. Decora con pedacitos de pan de oro comestible. Dejar reposar por completo.
(alrededor de 1 huevo)
Conservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

160
BARRAS DE CHOCOLATE
BARRITAS DE FRUTAS
BARRITAS FRUTAS ROUGES
Hace 10
Tiempo activo
2 horas
Hora de cocinar
30-40 minutos
Tiempo de relax
4 horas
Ajuste de tiempo
30–45 minutos
Almacenamiento
Hasta 1 semana en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
6 pulgadas (16 cm) cuadrado
marco de confitería
Batidor electrico
lectura instantánea
termómetro
palillos de dientes
Ingredientes
Pastelería dulce
6 cucharadas (3 oz./90 g) de
mantequilla, a temperatura ambiente
la temperatura
EscasoB⁄ctaza
(3 oz./90 g) de azúcar
C⁄dtaza (2 oz./60 g) de
harina de almendras
C⁄dtaza más 1 cucharada
(3 oz./90 g) de harina
para todo uso
capa de esponja
B⁄dtaza (2.75 oz./75 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 1B⁄chuevos)
EscasoB⁄dtaza
(2 oz./60 g) de azúcar
2 cucharaditas (15 g) de miel
(preferiblemente de acacia)
C⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de
harina para todo uso
AmontonamientoB⁄ccucharadita (2,5
g) de levadura en polvo
1 pizca pequeña de sal
162
Ralladura finamente rallada de
B⁄elimón, preferiblemente
orgánico
5 cucharadas (2,5 oz/70 g) de
mantequilla, derretida y
enfriado
20 frambuesas frescas
Frambuesa-arándano
gelatina
3.5 onzas (100 g) puré de
frambuesas
2 cucharadas más 2 cucharaditas (40
ml) de jugo de arándano
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
azúcar, más 1 cucharada (12 g)
de azúcar para la pectina
0,2 onzas (6 g) pectina NH
2.75 onzas (80 g) arándanos
secos (generosos
D⁄etaza)
Revestimiento
1 libra 2 onzas (500 g)
chocolate negro de cobertura,
66% cacao
7 onzas (200 g) glaseado
de chocolate negro
pegar (paté à glacer
noire)
3 cucharadas más 1 cucharadita (50 ml)
de aceite de semilla de uva
2.5 onzas (70 g) manteca
de cacao
Elaboración de la masa dulce
En un tazón, bata la mantequilla hasta que esté suave y cremosa. Agregue el
azúcar, la harina de almendras y la harina. Usa tus manos para combinar los
ingredientes hasta que formen una masa suave. Cubra con una envoltura de
plástico y enfríe durante 2 horas. Cubra una bandeja para hornear con papel
pergamino. Estirar la masa a un espesor de poco menosB⁄e(4 mm), coloque el
marco de confitería sobre la masa y presione hacia abajo para cortar. Coloque
la masa con el marco en la bandeja para hornear y enfríe mientras hace la
capa de bizcocho.
Hacer la capa de esponja
Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Coloque el huevo, el
azúcar y la miel en un tazón y, con una batidora eléctrica, bata hasta que la
mezcla alcance la etapa de cinta. Tamizar la harina con el polvo de hornear y la
sal e incorporar a la mezcla de huevo, azúcar y miel. Agregue la ralladura de
limón, luego agregue la mantequilla y revuelva con una espátula flexible para
combinar. Vierta la masa en el marco sobre la capa de masa de hojaldre
cruda. Coloque las frambuesas por encima y hornee durante 15 a 20 minutos,
hasta que la capa de bizcocho esté elástica al tacto y la masa esté ligeramente
dorada. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego enfríe.
Elaboración de la gelatina de frambuesa y arándanos
En una cacerola, caliente el puré de frambuesa, el jugo de arándano y la mayor
cantidad de azúcar a 40 °C (104 °F). Combine la menor cantidad de azúcar con la
pectina y vierta la mezcla en la preparación de bayas calientes. Llevar a ebullición,
batiendo constantemente, luego verter sobre el bizcocho horneado frío y las capas
de masa. Coloque los arándanos secos sobre la parte superior de la gelatina, enfríe
y refrigere durante aproximadamente 2 horas, hasta que cuaje.
hacer el recubrimiento
Derretir el chocolate y la pasta de glasear en un bol sobre un cazo con agua
apenas hirviendo (baño maría). Cuando la mezcla alcance los 35 °C (95 °F),
agregue el aceite. Caliente la manteca de cacao a 104 °F (40 °C) y revuélvala en
la preparación de chocolate para combinar.
Montaje de las barras
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Mojar un cuchillo en agua
muy caliente y cortar la preparación cuajada enD⁄e× 4 pulg. (2 × 10 cm) rectángulos.
Inserta 2 palillos de dientes en la parte superior de cada rectángulo. Sumerja las
barras en la mezcla de recubrimiento, sin llegar a la capa de gelatina, para que
permanezca visible. Coloque en la bandeja para hornear preparada y deje reposar
por completo.
BARRAS DE CHOCOLATE

BARRITAS DE AVELLANA Y FRUTA DE LA PASIÓN

BARRAS PASIÓN

Hace 10 capa de esponja Hacer el pastel de avellanas

Preparación 3 onzas. (90 g) de avellanas Tamizar la harina y el azúcar glas juntos. En el recipiente de la batidora de pie
molidas (alrededor de 1 taza)
2 horas equipada con la batidora, coloque los ingredientes tamizados, la mantequilla, las
5 cucharadas (2,5 oz./75 g) de mantequilla,
avellanas molidas y el polvo de hornear. Bate hasta que la mezcla tenga una textura
Hora de cocinar a temperatura ambiente

30 minutos la temperatura granulada, luego agrega el huevo y bate hasta formar una masa suave. Forme una
C⁄dtaza (3 oz./90 g) bola, cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 20 minutos. Cubra una
Tiempo de relax de azúcar glas bandeja para hornear con papel pergamino y extienda la masa hasta que tenga un
3 horas
B⁄etaza (2 oz./60 g) de grosor de poco menos deB⁄epulg. (4 mm). Coloque el marco cuadrado en la parte
huevo ligeramente batido
Ajuste de tiempo superior y presione hacia abajo para cortar. Refrigera mientras preparas la capa de
30–45 minutos (alrededor de 1B⁄ehuevos)
bizcocho.
1 onza. (25 g) pasta de
Almacenamiento avellana
Hasta 1 semana en un Hacer la capa de esponja
recipiente hermético en
Ganache de maracuyá
2 hojas (4 g) de gelatina Precaliente el horno a 320 °F (160 °C/marca de gas 3) y cubra una bandeja
el refrigerador
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de para hornear con papel pergamino. Extienda las avellanas molidas sobre la
Equipo crema batida espesa bandeja para hornear y tueste por no más de 10 minutos. Retire de la hoja y
Batidora de pie
1 onza. (25 g) de azúcar invertido deje enfriar. Aumente la temperatura del horno a 350°F (180°C/ Gas marca 4).
6 pulgadas (16 cm) cuadrado
10.5 onzas (300 g) En un tazón, mezcle la mantequilla con el azúcar glas hasta que quede suave y
marco de confitería chocolate blanco troceado
cremosa. Incorporar las avellanas molidas y luego agregar poco a poco el
licuadora de inmersión 1.5 onzas (40 g) puré de
huevo, batiendo para incorporar. Alise la masa sobre la masa de avellana
lectura instantánea maracuyá
termómetro cruda y hornee durante unos 20 minutos hasta que la esponja esté dorada y
elástica al tacto. Dejar enfriar.
Revestimiento

1 libra 5 onzas (600 g) chocolate

Ingredientes
hojaldre de avellana
C⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de
harina para todo uso
1B⁄ccucharada (12,5 g)
de azúcar glas
4 cucharadas (2 oz./60 g) de
mantequilla, enfriada y
cortado en cubitos
1.75 onzas (50 g) de
avellanas molidas (unas
B⁄ctaza)
1 pizca pequeña (0,25 g) de
levadura en polvo
1 cucharada (15 g) de huevo
ligeramente batido (aproximadamente
blanco de cobertura,
36% cacao Elaboración de la ganache de maracuyá
7 onzas (200 g) glaseado Remoje la gelatina en un recipiente con agua fría hasta que se ablande. Llevar a
de chocolate blanco
ebullición la nata y el azúcar invertido. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate
pegar (paté à glacer
blanche) para derretirlo y, con una batidora de inmersión, procese hasta crear una emulsión.
3 cucharadas más 1 cucharadita (50 ml) Exprima el exceso de agua de la gelatina y revuelva hasta que se disuelva por
de aceite de semilla de uva completo. Rocíe el puré de maracuyá y continúe procesando a baja velocidad para
2.5 onzas (70 g) manteca evitar la creación de burbujas de aire. Vierta la ganache sobre la capa de bizcocho
de cacao
de avellana en el marco y refrigere por lo menos 3 horas, hasta que cuaje. Sumergir
0,75 onzas (20 g) manteca
un cuchillo en agua muy caliente y cortar en
de cacao de color amarillo
D⁄e× 4 pulg. (2 × 10-cm) barras.
1B⁄dtazas (3,5 oz./100 g)
sin azúcar
Coco rallado hacer el revestimiento

B⁄chuevo) Coloque el chocolate y la pasta de glaseado en un recipiente sobre una

cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría) y caliente a 35 °C (95 °F),
luego agregue el aceite. Caliente la manteca de cacao de la misma manera a
40 °C (104 °F) y agregue la manteca de cacao amarilla. Vierta esta mezcla
sobre la mezcla de chocolate derretido y pasta de glaseado y combine bien.
Sumerge las barras de chocolate para cubrirlas por completo y espolvoréalas
con el coco rallado. Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino y deje reposar.

164
CHOCOLATE CALIENTE168

CHOCOLATE CALIENTE CON ESPECIAS170

BEBIDA DE CHOCOLATE CON CREMA CHANTILLY172

MALTEADA DE CHOCOLATE174 VERRINES DE CAFÉ
IRLANDÉS DE CHOCOLATE176

CON SABOR A CHOCOLATE

BEBIDAS
BEBIDAS CON SABOR A CHOCOLATE

CHOCOLATE CALIENTE
CHAUD DE CHOCOLATE

Hace alrededor de 4 tazas Ingredientes En una cacerola grande, hierva la leche, la crema y el azúcar.
(1 litro) 2 tazas (500 ml) de leche
entera
Tiempo activo Pon los dos chocolates troceados en un bol.
10 minutos 2 tazas (500 ml) de
crema batida espesa
Almacenamiento 3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de Vierta la mezcla de leche y crema caliente sobre el chocolate poco a poco, batiendo
Servir inmediatamente azúcar constantemente hasta que quede suave.
5.25 onzas (150 g) chocolate
negro, 70% cacao,
Servir caliente.
Cortado
5.25 onzas (150 g) chocolate
negro, 65% cacao,
Cortado

168
BEBIDAS CON SABOR A CHOCOLATE

CHOCOLATE CALIENTE CON ESPECIAS

CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ

Hace alrededor de 4 tazas Ingredientes En una cacerola grande, hierva la leche. Retire del fuego, agregue la
(1 litro) 4 tazas (1 litro) de leche baja en
mezcla de especias y agregue los palitos de canela. Infundir durante unos
grasa
Tiempo activo 20 minutos y luego colar.
10 minutos D⁄ecucharadita (2 g)

Mezcla de especias para pan de jengibre

tiempo de infusión 2 palitos de canela Pon los tres chocolates troceados en un bol.
20 minutos 3B⁄conz. (100 g) chocolate
negro, 60% cacao, Vuelva a calentar la leche infundida. Vierta la leche caliente sobre el chocolate poco a
Almacenamiento
Cortado
Servir inmediatamente poco, batiendo constantemente hasta que quede suave.
3B⁄conz. (100 g) chocolate
con leche, 40 % cacao,
troceado Vuelva a calentar, si es necesario, y sirva caliente.
3B⁄conz. (100 g) chocolate
negro, 70 % cacao,
troceado

170
BEBIDAS CON SABOR A CHOCOLATE

CREMA CHANTILLY–CUBIERTA
BEBIDA DE CHOCOLATE
CHOCOLAT LIÉGEOIS

Sirve 6–8 Ingredientes Hacer la bebida de chocolate

Chocolate caliente Usando los ingredientes enumerados, prepare el chocolate caliente (ver receta pág.
Tiempo activo 2 tazas (500 ml) de leche
10 minutos 168). Si prefiere servir la bebida fría, deje enfriar y luego enfríe.
entera

Hora de cocinar 2 tazas (500 ml) de

crema batida espesa Elaboración de la Crema Chantilly de mascarpone
5 minutos
3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de Poner el mascarpone en un bol y diluirlo con un poco de nata para
Tiempo de enfriamiento azúcar montar. Coloque las semillas de vainilla y el azúcar en la crema batida
Aproximadamente 1 hora (si se
5.25 onzas (150 g) chocolate restante y revuelva bien para combinar. Vierta esta mezcla en el
sirve frío)
negro, 70% cacao,
mascarpone diluido y bata hasta que forme picos suaves.
Cortado
Almacenamiento
5.25 onzas (150 g) chocolate
Servir inmediatamente
negro, 65% cacao, Montaje de la bebida

Equipo Cortado Divida la bebida de chocolate fría o caliente entre vasos grandes y altos.
vasos altos chantillí de mascarpone Usando la manga pastelera provista de la punta acanalada, vierta la crema
Manga pastelera provista de punta crema chantilly de mascarpone sobre la bebida de chocolate y espolvoree con un
acanalada 3 cucharadas más 1 cucharadita
poco de cacao en polvo sin azúcar. Servir inmediatamente.
(50 ml) de mascarpone

D⁄etaza (200 ml) de

crema batida espesa
Semillas de 1 vaina de vainilla

1 cucharada colmada (15 g) de

azúcar

Un poco sin azúcar

cacao en polvo para
aspersión

172
BEBIDAS CON SABOR A CHOCOLATE

MALTEADA DE CHOCOLATE
BATIDO DE CHOCOLATE

Hace 4 × 7B⁄c-Florida. Ingredientes Hacer el sorbete de chocolate

onz. (225 ml) vasos 1C⁄dtazas (400 ml) de
Derretir el chocolate en un bol sobre una cazuela con agua apenas hirviendo (baño
grasa reducida o entera
Tiempo activo Leche maría). En una cacerola, ponga a hervir el agua con la leche en polvo, el azúcar y la
50 minutos
EscasoC⁄dtaza miel y hierva por 2 minutos. Rocíe un tercio de este jarabe de leche en el chocolate
Tiempo de maduración
(2,5 onzas/70 g) derretido. Combine con una espátula flexible, revolviendo enérgicamente en
12 horas cacao sin azúcar
pequeños círculos para mezclarlo, de modo que el centro se vuelva elástico y
polvo
brillante. Siguiendo el mismo procedimiento, incorpore el segundo tercio del
Tiempo de congelación
Sorbete de chocolate
alrededor de 4 horas almíbar y luego el tercio final. Con una licuadora de inmersión, procese durante
11.5 onzas (325 g) chocolate
negro, 70% cacao, unos segundos hasta que la mezcla esté suave y completamente emulsionada.
Tiempo de relax
Cortado Vuelva a verter la mezcla en la cacerola y caliente, revolviendo constantemente, a
20 minutos mínimo
4 tazas (1 litro) de agua 185 °F (85 °C). Deje enfriar, transfiera a un recipiente hermético y coloque en el
Almacenamiento 2 cucharadas más 2 refrigerador para que madure durante al menos 12 horas. Vuelva a procesar
Servir inmediatamente cucharaditas (0,75 oz./20 g)
brevemente y vierta en la máquina para hacer helados. Batir de acuerdo con las
leche en polvo
Equipo instrucciones del fabricante. Transfiera a una bandeja de helado (u otro recipiente),
1B⁄etazas (9 oz./250 g) de
licuadora de inmersión azúcar alise la superficie, cubra con una tapa hermética y congele durante 4 horas o más
lectura instantánea
2 cucharadas más 1 cucharadita hasta que esté firme.
termómetro (1,75 oz./50 g) de miel

Fabricante de helados
Preparando el batido
Pan de helado
Coloque los cuatro vasos en el refrigerador para que se enfríen durante
Licuadora
al menos 20 minutos. Ponga 14 oz. (400 g) del sorbete (reservando el
4 vasos altos
resto para otro uso), la leche y el cacao en polvo en la batidora y triturar
bien. Repartir entre los vasos y servir inmediatamente.

NOTAS DE LOS CHEFS

El sorbete de chocolate se puede sustituir

por chocolate negro, con leche o blanco
helado.

174
BEBIDAS CON SABOR A CHOCOLATE

CHOCOLATE IRLANDÉS
VERRINES DE CAFÉ
CHOCOLATE CON CAFÉ IRLANDÉS

Sirve 10 Galletas de mantequilla de chocolate Preparación del café cremoso (1 día antes)
galletas
Tiempo activo Infundir los granos de café en la crema durante 24 horas en el frigorífico. Al día
Ver técnica Masa de hojaldre
45 minutos de chocolate pág. 66 siguiente, ablandar la gelatina en un recipiente con agua fría. Colar la nata en un
cazo, añadir la leche y llevar a ebullición. Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta
tiempo de infusión Mousse de chocolate negro
24 horas 2.75 onzas (75 g) chocolate que estén pálidos y espesos. Batir un poco de la leche caliente y la nata y volver a
negro, 70% cacao, verter en la cacerola. Revolviendo constantemente con una espátula, caliente la
Hora de cocinar Cortado
crema pastelera hasta que cubra el dorso de una cuchara. Vierta sobre el chocolate
8 minutos 1 cucharada más 2 cucharaditas
y revuelva hasta que quede suave. Exprima el agua de la gelatina y revuelva hasta
(D⁄eoz./20 g) de azúcar
Tiempo de relax que se derrita. Deje enfriar en el refrigerador a 95°F (35°C), luego agregue la
B⁄ccucharadita (1 g) de agar-agar
1 hora 30 minutos
mantequilla. Procese con la licuadora de inmersión hasta que quede suave. Usando
1 taza (250 ml) de leche
Almacenamiento entera una manga pastelera desechable, coloque una capa de crémeux en la base de cada
Servir inmediatamente
B⁄ctaza (125 ml) de crema batida vaso para servir hasta que esté lleno en un tercio. Enfriar durante 30 minutos.
espesa, cantidad dividida
Equipo
lectura instantánea Mascarpone batido
termómetro crema Hacer las galletas de mantequilla de chocolate
1.75 onzas (50 gramos)
licuadora de inmersión Precaliente el horno a 340 °F (170 °C/marca de gas 3) y cubra una bandeja
mascarpone
3 desechables para hornear con el tapete de silicona. Estirar la masa a un espesor de
bolsas de pastelería
Apenas 1 taza (200 ml) de
crema batida espesa B⁄bg(2 mm) y corte 10 discos con el cortador de galletas redondo. Corta los
Alfombrilla de silicona para hornear.
Colmada 1 cucharada (15 g) tréboles de los centros con el otro cortador. Hornear durante 8 minutos.
Cortador de galletas redondo
de azúcar superfina
con el mismo diámetro que
Semillas de 1 vaina de vainilla Elaboración de la mousse de chocolate negro
los vasos para servir
(alrededor de 7 cm/3 pulg.) Gelatina de café y whisky Derretir el chocolate en un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo
en forma de trébol 2 cucharaditas (4 g) de agar-agar 1 (baño maría). Combine bien el azúcar y el agar-agar y colóquelos en una
cortador de galletas, sobre
B⁄etazas (300 ml) de agua cacerola con la leche y 5 cucharaditas (25 ml) de la crema. Llevar a hervir.
1B⁄cpulg. (4 cm) de ancho
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de Incorpora esta mezcla en el chocolate derretido un tercio a la vez, luego
Batidora de pie
azúcar
procesa con la licuadora de inmersión hasta que quede suave. Dejar enfriar.
10 vasos para servir, EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
aproximadamente 3 pulg. (7 cm) Batir la crema restante hasta que se formen picos suaves. Cuando el chocolate
whisky
de diámetro se enfríe a 35 °C (95 °F), incorpore suavemente la crema batida. Usando una
1 cucharada (3,5 g) de café
instantáneo granulado manga pastelera desechable, vierta una capa de mousse sobre el crémeux,
Ingredientes
llenando cada vaso hasta dos tercios, y enfríe durante 30 minutos.
Café cremoso
EscasoB⁄etaza (15 g) de
granos de café Elaboración de la nata montada con mascarpone
2B⁄ccucharada (40 ml) de En el recipiente de la batidora de pie equipada con un batidor, bata el mascarpone
crema batida espesa
para aflojarlo un poco. Agregue la crema, el azúcar y las semillas de vainilla y bata
1B⁄ehojas (2,5 g) de gelatina
hasta que se formen picos firmes. Usando una manga pastelera desechable, llene el
3B⁄ccucharada (50 ml) de
tercio superior de cada vaso con la crema y deje reposar durante 30 minutos en el
leche entera
refrigerador.
1 cucharada más 2 cucharaditas

(1 oz./30 g) de yema de huevo

(alrededor de 1B⁄cyemas) Elaboración de la gelatina de café y whisky

2B⁄ccucharadita (B⁄doz./10 g) de Llevar a ebullición el agar-agar y el agua durante 2 minutos, revolviendo
azúcar
constantemente, hasta que el agar-agar se haya disuelto. Agregue el azúcar y el
1.5 onzas (40 g) de chocolate
whisky. Retire del fuego, agregue el café instantáneo y revuelva para disolver. Deje
con leche, troceado
que la mezcla se enfríe, pero no se asiente. Vierta una capa de gelatina de café y
2 cucharadas (1 oz./25 g) de

mantequilla, cortada en cubitos, a whisky enfriada sobre la crema batida. Deje reposar un poco, luego cubra con las
temperatura ambiente galletas de mantequilla.

176
MOUSSES DE CHOCOLATE NEGRO, DE LECHE Y DE CHOCOLATE BLANCO
180 BROWNIES182
PASTEL DE CHOCOLATE FUNDIDO184 PASTEL
DE PAN MÁRMOL186 FINANCIADORES DEL
CHOCOLATE188 GALLETAS DE CHOCOLATE190
GALLETAS DOBLES DE CHIP DE CHOCOLATE
192 PASTEL DE CHOCOLATE Y NUECES194
BRIOCHE DE GIANDUJA196
TARTA DE CHOCOLATE AL HORNO
198 SUFLÉ DE CHOCOLATE200
MADELEINAS DE CHOCOLATE202 FRUTAS DE CHOCOLATE Y
RACIMOS DE ALMENDRAS204 PICK-UP STICKS BAÑOS DE
CHOCOLATE206 TARROS DE CREMA DE CHOCOLATE208
ÉCLAIRS DE CHOCOLATE210
PROFITEROLES212
MERENGUES DE CHOCOLATE214
GALLETAS FLORENTINA216
MACARONS DE CHOCOLATE CON LECHE218 MACARONS DE
CHOCOLATE NEGRO220 TARTA DE NATILLAS DE CHOCOLATE222
RELIGIOSOS DEL CHOCOLATE224 PASTELES DE TÉ BURDEOS
CON CHOCOLATE226 MARAVILLAS DE MERENGUE Y MOUSSE DE
CHOCOLATE228 MALVAVISCOS DE CHOCOLATE230 CREPES DE
CHOCOLATE232
CARAMELOS DE CHOCOLATE Y CARAMELO234
TURRÓN DE CHOCOLATE236
LOS CLÁSICOS
LOS CLÁSICOS
MOUSSES DE CHOCOLATE NEGRO, DE LECHE Y DE CHOCOLATE BLANCO
MOUSSES AUX CHOCOLATES
8 porciones
Tiempo activo
1 hora
Tiempo de relax
2 horas
Almacenamiento
Hasta 2 días en el
frigorífico
Equipo
Batidor electrico
Ingredientes
Natilla
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
leche entera
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
crema batida espesa
2B⁄ccucharada (1 oz./30 g) de
azúcar, cantidad dividida
1 cucharada más 2 cucharaditas
(1 oz./30 g) de yema de huevo
(alrededor de 1B⁄cyemas)
Mousse de chocolate negro
3.5 onzas (100 g) chocolate
negro, 64% cacao,
Cortado
5 cucharadas (2,75 oz./75 g) de
mantequilla, cortada en cubitos
B⁄ctaza menos 1
cucharada (1,75 oz./50 g)
cacao sin azúcar
polvo
9 onzas (250 g) natillas
(véase más arriba)
cucharadita escasa (4 g)
gelatina en polvo
1 cucharada más 2
cucharaditas (25 ml) de agua
2 tazas (500 ml) de
crema batida espesa
B⁄etaza (1,75 oz./50
g) de azúcar glas
180
Mousse de chocolate con leche haciendo la crema pastelera
3.5 onzas (100 g) chocolate
Usando los ingredientes enumerados, haga la crema pastelera (ver técnica pág. 50, omitiendo
con leche, 40% cacao,
Cortado el chocolate).
3 cucharadas más 1 cucharadita (1,75 oz./50
g) de mantequilla, cortada en cubitos hacer la mousse
Para los tres tipos de mousse de chocolate, derretir el chocolate con la
9 onzas (250 g) natillas
mantequilla en un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño
(véase más arriba)
maría). Si está haciendo la mousse de chocolate negro, agregue el cacao
1D⁄ecucharadita (8 g/0,28 oz)
de gelatina en polvo en polvo.
3 cucharadas más 1
cucharadita (50 ml) de agua En una cacerola, calentar la crema pastelera. Mientras se calienta, disuelva la
2 tazas (500 ml) de gelatina en el agua. Incorpóralo a la crema pastelera caliente. Vierta la mezcla
crema batida espesa
de crema pastelera y gelatina sobre el chocolate derretido y la mantequilla y
B⁄etaza (1,75 oz./50
revuelva bien. Usando una batidora eléctrica, bata la crema con el azúcar glas
g) de azúcar glas
hasta que la textura sea firme.
chocolate blanco
mousse
7 onzas (200 g) chocolate Usando una espátula flexible, doble suavemente la crema batida en la mezcla de
blanco, 35% cacao chocolate y crema pastelera. Transfiera a un tazón para servir y enfríe durante 2
(idealmente Valrhona
horas.
Marfil), picado
3 cucharadas más 1 cucharadita (1,75 oz./50
g) de mantequilla, cortada en cubitos
9 onzas (250 g) natillas
(véase más arriba)
1D⁄ecucharadita (8 g/0,28 oz)
de gelatina en polvo
3 cucharadas másB⁄c
cucharadita (48 ml) de agua
2 tazas (500 ml) de
crema batida espesa
B⁄etaza (1,75 oz./50
g) de azúcar glas
LOS CLÁSICOS

BROWNIES
BROWNIES

Para 4 personas Ingredientes Precaliente el horno a 325°F (160°C/Gas marca 3). Unte con mantequilla el molde y
7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de
Tiempo activo espolvoréelo con harina. Derretir el chocolate y la mantequilla en un bol sobre un
mantequilla, cortada en cubitos, más
30 minutos adicional para engrasar cazo con agua apenas hirviendo (baño maría).
4.25 onzas (120 g)
Hora de cocinar
25–30 minutos chocolate amargo, picado Coloque la batidora de pie con el accesorio para batir y mezcle los huevos y el
EscasoAntes de Cristotaza azúcar durante al menos 7 minutos, hasta que estén pálidos y espesos.
Almacenamiento (3.5 oz./100 g) huevo
3-4 días en un lugar seco, bien ligeramente batido (aprox.
cubierto con una envoltura de 2 huevos) Cuando la temperatura del chocolate derretido alcance los 45 °C (113 °F),
plástico
Escasob/dtaza mezcle con la mezcla de huevo, un tercio a la vez, a velocidad media,
(2 oz./60 g) de azúcar asegurándose de que conserve su volumen y no se desinfle.
Equipo
b/dtaza (1,5 oz./40 g) de
7 pulgadas (18 cm) poco profundo
harina, tamizada, más extra
sartén cuadrada Usando una espátula, agregue gradualmente la harina y las nueces.
para espolvorear
Batidora de pie
GenerosoSertaza
lectura instantánea
(1 oz./30 g) mitades Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 25-30 minutos.
termómetro de nuez

Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados.

NOTAS DE LOS CHEFS

Puedes servir los brownies con vertido

natillas, crema chantilly o helado de vainilla.
Las nueces pecanas o macadamia pueden
reemplazar las nueces y también puede agregar
pequeños trozos de chocolate blanco o con leche.

182
LOS CLÁSICOS

PASTEL DE CHOCOLATE FUNDIDO

MOELLEUX AL CHOCOLATE

Rinde 8–10 Ingredientes Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Unte con mantequilla los anillos de
10 onzas. (300 g) chocolate
Tiempo activo pastel y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
negro de cobertura,
30 minutos 58 % cacao picado
3 cucharadas más 1 cucharadita Derrita el chocolate y la mantequilla en un recipiente sobre una cacerola con agua
Hora de cocinar
15–20 minutos (1,75 oz./50 g) de mantequilla, apenas hirviendo (baño maría) hasta que la temperatura alcance los 40 °C (104 °F).
cortada en cubitos, más extra para

los anillos de pastel

Almacenamiento

Servir inmediatamente D⁄etaza (7 oz./200 g) de

yema de huevo (aprox. En un tazón, mezcle las yemas de huevo con dos tercios del azúcar hasta que
Equipo 7 yemas) espese y se torne pálida. Batir la crème fraiche o la crema espesa, luego
8–10 × 2D⁄e-aros o moldes para
B⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de azúcar, incorporar la harina con una espátula flexible hasta que se incorpore. Agregue
pastel de 7 cm (pulg.) de
cantidad dividida
diámetro el chocolate derretido y la mantequilla.
B⁄dtaza (75 ml) de crème
lectura instantánea
fraiche o crema espesa
termómetro Con una batidora eléctrica, bate las claras de huevo con el azúcar
2 cucharadas (20 g) de
Batidor electrico harina para todo uso restante hasta que tengan picos firmes.
1B⁄dtazas (10.5 oz./300 g) de
clara de huevo (aprox. Con una espátula flexible, incorpore con cuidado las claras de huevo a la mezcla de
10 blancos)
chocolate.
Confiteros tamizados
azúcar, para espolvorear
Vierta la masa en los anillos preparados y hornee durante 15 a 20 minutos, hasta
que la parte superior se sienta firme al tacto.

Retire con cuidado los anillos y espolvoree cada pastel con un poco de
azúcar glas antes de servir.

NOTAS DE LOS CHEFS

• La mezcla cruda se congela bien.

• Se puede colocar un pequeño

trozo de chocolate en el centro
de cada pastel antes de hornear.

184
LOS CLÁSICOS

PASTEL DE PAN MÁRMOL

PASTEL MARBRÉ

Sirve 4–6 Ingredientes Cubra el molde para pan con papel pergamino. Bate la mantequilla, el azúcar glas y
5 cucharadas (2,75 oz./80 g) de
Tiempo activo el azúcar invertido en la batidora de pie hasta que se mezclen y luego bate los
mantequilla, blanda
1 hora huevos, la vainilla y la sal. Continúe batiendo hasta que quede suave.
Discos compactostaza (3
oz./90 g) de azúcar glas
Hora de cocinar
35–40 minutos 1 cucharadita (8 g) de azúcar invertido Tamizar la harina con el polvo de hornear y batir en la mezcla.
EscasoAntes de Cristotaza
Precaliente el horno a 400 °F (200 °C/marca de gas 6).
Almacenamiento
(3.5 oz./100 g) huevo
Hasta 1 semana en lugar ligeramente batido (aprox.
seco, bien tapado con film Divida la masa en partes iguales entre 2 tazones y mezcle el cacao en polvo en uno,
2 huevos), a
transparente, o hasta 2 temperatura ambiente usando una espátula.
meses en el congelador
Sercucharadita (1 ml) de extracto

Equipo
5Antes de Cristo× 3 pulg. molde para pan
(14 × 7,3 cm), 2Delawarepulg. (7 cm) de
profundidad
de vainilla Coloque las masas en bolsas de pastelería separadas, corte las puntas y coloque
1 pizca de sal capas alternas de chocolate y masa normal en el molde para pan, hasta que esté
Delawaretaza más 2 cucharadas lleno en tres cuartas partes.
(3,5 oz./100 g) de harina

Batidora de pie equipada Sercucharadita (1 g) de

con el batidor de paletas Con la punta de un cuchillo o un palillo, marmolea las dos mezclas
levadura en polvo

2 pasteles desechables
1 cucharada (0,25 oz./8
bolsas
g) de cacao sin azúcar
polvo, tamizado
haciendo patrones en zigzag. Hornee durante 15 minutos y luego baje la
temperatura del horno a 325 °F (160 °C/marca de gas 3) y hornee durante
20 a 25 minutos más.

NOTAS DE LOS CHEFS

Para comprobar si está hecho, introducir la hoja

de un cuchillo en el bizcocho: si sale limpio,
el pastel se puede sacar del horno.

186
LOS CLÁSICOS

FINANCIADORES DEL CHOCOLATE

FINANCIEROS CON CHOCOLAT

Hace 10 Ingredientes En una cacerola, derrita la mantequilla y cocine hasta que se dore, luego cuele
1 barra más 2 cucharaditas (4,5
Tiempo activo a través de un colador de malla fina y deje enfriar. Debe alcanzar entre 95 °F y
oz./125 g) de mantequilla, más
20 minutos un poco más para los moldes 104 °F (35 °C y 40 °C) para el siguiente paso.

Tiempo de descanso

12 horas o toda la noche b/dtaza (1,75 oz./50 Combine todos los ingredientes secos y agregue las claras de huevo. Usando
g) de azúcar glas
la batidora eléctrica, bata hasta obtener una textura espumosa. Vierta la
Hora de cocinar Antes de Cristotaza (1,75 oz./50 g) de
mantequilla dorada y mezcle bien.
15–20 minutos harina de almendras

Antes de Cristotaza (3,5 oz./100 g) de

Ajuste de tiempo
azúcar Cubra y deje reposar durante 12 horas a temperatura ambiente fresca.
20 minutos
Sertaza más 2 cucharaditas

Almacenamiento
(1,3 oz./37 g) Precaliente el horno a 400 °F (200 °C/marca de gas 6). Si tus moldes no
harina para todo uso
hasta 5 días son de silicona, engrásalos con mantequilla.
en un recipiente 1 cucharada más 2Antes de Cristo

hermético sellado cucharadita (0,46 oz./13 g)

cacao sin azúcar Revuelva la masa y transfiérala a una manga pastelera, luego llene los moldes a las tres
Equipo polvo cuartas partes y hornee por unos 15 minutos, hasta que esté firme. Deja enfriar sobre una
lectura instantánea
Discos compactostaza (5.25 oz./150 g) rejilla.
termómetro de clara de huevo (aprox.

Batidor electrico 5 blancos)

4 × 1 pulg. (10 × 2,5 cm)
moldes financieros,F⁄i(1,5 cm)
de profundidad
Manga pastelera desechable
Acetato de calidad alimentaria
sábana
espátula compensada
Haciendo la decoración
Decoración
Templar el chocolate negro (ver técnicas pp. 28–33).Vierta un poco sobre la hoja de
10.5 onzas (300 g) chocolate
negro, 56% cacao acetato y, con la espátula acodada, extiéndalo sobre la hoja en una capa fina y
1.75 onzas (50 g) pepitas de uniforme (aproximadamenteB⁄i– B⁄bgpulg./2–3 mm de espesor). Déjalo reposar un
cacao poco, luego córtalo en 10 rectángulos que midan 4 ×Delawarepulg. (10 × 2 cm). Dejar
cacao sin azúcar reposar por completo. Vuelva a templar el chocolate restante. Extiende los nibs de
polvo, para espolvorear
cacao en un plato. Sumerja un borde largo de cada rectángulo brevemente en el
chocolate para cubrir la mitad a lo largo y luego sumérjalo inmediatamente en las
puntas de cacao. Pega un rectángulo a cada financista con un poco de chocolate
derretido. Utilizando la espátula o similar para enmascarar la otra mitad del
rectángulo, espolvorear con cacao en polvo.

188
LOS CLÁSICOS

GALLETAS DE CHOCOLATE
SABLÉS CON CHOCOLAT

Hace alrededor de 16 Ingredientes Para asegurarse de que la mantequilla esté lo suficientemente suave, déjela a temperatura ambiente con
1 barra más 2 cucharadas (5,25
Tiempo activo un poco de anticipación.
oz./150 g) de mantequilla,
45 minutos blanda

EscasoB⁄ctaza En un tazón, mezcle la mantequilla, el azúcar y las yemas con una

Tiempo de relax
20 minutos (2.75 oz./80 g) de azúcar espátula flexible.
2B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de yema

Hora de cocinar de huevo (alrededor de

Mezclar las avellanas molidas y el cacao en polvo. Por último,
15 minutos 2 yemas)
incorporar la harina y la flor de sal y batir hasta que se combinen. La
1 taza (2,8 oz./80 g) de
Almacenamiento
avellanas molidas masa debe ser suave.
Hasta 2 semanas en un
3 cucharadas (20 g)
recipiente hermético
cacao sin azúcar Coloque la masa entre 2 hojas de papel pergamino y use un rodillo para
Equipo polvo, tamizado
darle forma de 8 × 8B⁄c-en. (20 × 22 cm) rectángulo que está justo debajo
1 taza (4,25 oz./120 g) de
B⁄cpulg. (1 cm) de espesor.
Alfombrilla de silicona para hornear.

harina para todo uso, tamizada

2B⁄c-cortador de galletas de 5 cm
(pulg.) de diámetro 1 pizca flor de sal
Colóquelo plano en el refrigerador y enfríe durante unos 20 minutos, hasta que la
masa se haya reafirmado ligeramente.

Cubra una bandeja para hornear con un tapete para hornear de silicona y precaliente el
horno a 340 °F (170 °C/marca de gas 3).

Usa el cortador de galletas para cortar 16 discos. Si es necesario, extienda los trozos
de masa sobrantes para completar este número.

Coloque los discos en la placa para hornear y hornee por 15 minutos. Estarán ligeramente suaves

pero se reafirmarán a medida que se enfríen. Transfiera con cuidado a una rejilla para que se

enfríe.

190
LOS CLÁSICOS

GALLETAS DOBLES DE CHIP DE CHOCOLATE

GALLETAS

Hace 25 Ingredientes Usando una espátula, mezcle la mantequilla y el azúcar. Batir el huevo y las
1 barra más 3 cucharadas (5,75
Tiempo activo semillas de vainilla.
oz./160 g) de mantequilla,
30 minutos blanda

1 taza menos 3 cucharadas Tamiza la harina con el polvo de hornear y mézclalo. Cuando estén combinados, agrega
Tiempo de relax
30-40 minutos (5,75 oz./160 g) de azúcar las chispas de chocolate y las almendras en rodajas.
moreno claro

Hora de cocinar 3Antes de Cristocucharada (2 oz./50 g)

Forme la masa en troncos, de 6 pulgadas (15 cm) de largo, 2 pulgadas (5 cm) de diámetro.
12-15 minutos de huevo ligeramente batido

(alrededor de 1 huevo), a
Almacenamiento temperatura ambiente Cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante 30 a 40 minutos. Precaliente el
Hasta 2 semanas en un
1 vaina de vainilla, dividida horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4).
recipiente hermético
a lo largo y semillas
raspado
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Retire la envoltura de plástico y
2 tazas (9 oz./250 g) de
harina corte la masa enAntes de Cristo-en. rebanadas de 1 cm.

Delawarecucharadita (3 g) de

levadura en polvo Coloque las galletas en la bandeja para hornear, deje espacio para que se extiendan
1.5 onzas (40 g) pepitas y hornee durante 12 a 15 minutos.
de chocolate negro

4.25 onzas (120 g) pepitas de

chocolate blanco

3Antes de Cristocucharada (1 oz./25 g)

de almendras rebanadas

192
LOS CLÁSICOS

PASTEL DE CHOCOLATE Y NUECES

PASTEL DE CHOCOLATE

Sirve 4–6 Ingredientes Engrasa el molde para pan con mantequilla y espolvoréalo con harina. Suavizar la pasta de
2.5 onzas (70 g) pasta de
Tiempo activo almendras con una espátula.
almendras, 50% almendras
25 minutos
EscasoAntes de Cristotaza

(3 oz./85 g) de azúcar Coloque la batidora de pie con el batidor, mezcle la pasta de almendras con el
Hora de cocinar
50 minutos superfina azúcar y luego bata los huevos, uno a la vez. Cuando esté combinado, batir con una
EscasoAntes de Cristotaza espátula durante 10 minutos para que la mezcla sea ligera y aireada.
Almacenamiento (3.5 oz./100 g) huevo
Hasta 3 días en un (alrededor de 2 huevos)
lugar seco, bien tapado Tamizar juntos la harina, el cacao en polvo y el polvo de hornear. Agregue la leche a
Escaso 1 taza
con plástico (3 oz./90 g) de harina, más la mezcla de pasta de almendras y luego doble por la mitad los ingredientes secos
extra para espolvorear tamizados.
Equipo
2 cucharadas (0,5 oz./15
5Antes de Cristo× 3 pulg. molde para pan
g) de cacao sin azúcar
(14 × 7,3 cm), 2Delawarepulg. (7 cm) de Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2). Extienda las avellanas
profundidad
polvo
en una bandeja para hornear y tuéstelas durante 15 minutos. Enfriar y luego
Delawarecucharadita (3 g) de
Batidora de pie
levadura en polvo picar. Aumente la temperatura del horno a 400 °F (200 °C/Marca de gas 6).
Papel pergamino
b/dtaza (75 ml) de leche
cono de tubería (ver
técnica pág.126) entera Picar los pistachos en trozos grandes y cortar en dados finos la piel de naranja confitada.
Delawarebarra (3 oz./85 g) de Cubra las nueces y la cáscara de naranja cortada en cubitos con los ingredientes secos
mantequilla, derretida
tamizados restantes y mezcle con la masa.
tibio, más extra
para engrasar

Antes de Cristocucharadita (2 g) de
Incorpore la mantequilla derretida. Verter la masa en el molde, llenándolo
mantequilla ablandada, para colocar hasta las tres cuartas partes. Llevar al horno por 10 minutos.
sobre la masa

Relleno Retire del horno, haga una incisión en la parte superior del pastel a lo largo, llene el
b/dtaza (1,5 oz./50 g) de
cono de papel con la mantequilla blanda y coloque una línea de mantequilla en la
avellanas enteras
incisión. Vuelva a colocar en el horno, reduzca la temperatura a 325 °F (160 °C/
EscasoSertaza
(1 oz./25 g) de pistachos marca de gas 3) y hornee durante 30 a 35 minutos.
enteros sin sal

1 onza. (25 g) piel de Enfriar en el molde antes de desmoldar sobre una rejilla.
naranja confitada

NOTAS DE LOS CHEFS

Cubra el pan en una envoltura de plástico

cuando está frío, para que se mantenga húmedo.

194
LOS CLÁSICOS

BRIOCHE DE GIANDUJA
BRIOCHE GIANDUJA

Hace 10 individuales 3.5 onzas (100 g) chocolate HACIENDO LA masa de brioche de chocolate
brioches negro, 56% cacao
Usando los ingredientes enumerados, prepare la masa de brioche de chocolate.
7 onzas (200 g) pepitas de
Tiempo activo (ver técnica pág.81), y dejar leudar durante 1 hora. Divida la masa en 10 partes
chocolate
2 horas 30 minutos
iguales que pesen 2,25 oz. (65 g) cada uno, forme bolas y colóquelas en una
lavado de huevo
Primer tiempo de subida bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Deja que la masa suba durante
3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de
1 hora huevo ligeramente batido 3 horas o hasta que doble su tamaño.
(alrededor de 1 huevo)
Tiempo de relax
3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de
2 horas HACIENDO EL LAVADO DE HUEVO
huevo (alrededor de 2B⁄cyemas)
Bate los ingredientes hasta que se combinen y úntalos con una brocha sobre las
Segundo tiempo de subida 3B⁄ccucharada (50 ml) de leche
bolas de brioche.
3 horas entera

Hora de cocinar
10 minutos
Almacenamiento
Hasta 1 semana en un lugar
fresco y seco cubierto
herméticamente en una
envoltura de plástico, o varios
meses en el congelador
Crujiente de chocolate
HACIENDO LA cobertura de crumble de chocolate
Adición
5 cucharadas (2,5 oz./70 g) de Precaliente el horno a 430°F (220°C/Gas marca 7). Combine los
mantequilla ingredientes del crumble topping con las manos hasta que la mezcla
B⁄ctaza menos 1 tenga la textura de arena gruesa. Cubra la masa de brioche con la mezcla
cucharada (1,75 oz./50 g)
de crumble y hornee por 10 minutos. Dejar enfriar por completo.
de harina para todo uso
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
azúcar moreno claro Relleno de los brioches

EscasoB⁄ctaza Derrita la gianduja ligeramente a 28 °C (82,4 °F) y transfiérala a la manga pastelera.

Equipo
Batidora de pie
(1.5 oz./40 g) de Usando la punta de hojaldre puntiaguda, haga un agujero en la base de cada
almendras molidas
lectura instantánea brioche y luego vierta gianduja derretida en los centros de brioche.
3 cucharadas (0,75 oz./20 g)
termómetro
de cacao sin azúcar
Manga pastelera equipada con un
polvo
lisoB⁄c-punta de 12 mm (pulg.)
2.75 onzas (75 g) pepitas de
Metal de punta larga cacao
punta de pastelería

Relleno de gianduja
Ingredientes 7 onzas (200 g) gianduja
Brioche de chocolate
4 tazas (1 libra
1 oz./480 g) de harina
blanca para pan

3 cucharadas (20 g)
cacao sin azúcar
polvo
2B⁄ccucharadita (12,5 g) de sal

B⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de

azúcar

0,75 onzas (20 g) de levadura

de panadería fresca

1B⁄dtazas (10.5 oz./300 g) de

huevo ligeramente batido
(alrededor de 6 huevos), bien
frío

1B⁄ccucharada (25 ml) de

leche entera, bien fría

1D⁄ebarras (7 oz./200 g) de
mantequilla, bien fría y cortada
en cubitos

196
LOS CLÁSICOS

TARTA DE CHOCOLATE AL HORNO

TARTA DE CHOCOLATE

Para 6 Ingredientes HACIENDO LA PASTELERÍA DULCE

Tiempo activo
Pastelería dulce Coloque la batidora de pie con el batidor de paletas y tamice la harina y el
1 taza (4,5 oz./125 g) de
1 hora azúcar glas en el tazón. Agrega la mantequilla y bate hasta que la mezcla
harina
tenga una textura gruesa y quebradiza. Mezcle el huevo y la sal en otro tazón,
Tiempo de relax b/dtaza (1,75 oz./50
30 minutos g) de azúcar glas agréguelos a los ingredientes en la batidora de pie y bata brevemente para
3 cucharadas (1,75 oz./50 g) de hacer una masa. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante 30
Hora de cocinar mantequilla, cortada en cubitos minutos. Precaliente el horno a 325°F (170°C/Gas marca 3). Estirar la masa y
45 minutos–1 hora
2 cucharadas (1 oz./30 g) de forrar el anillo de tarta. Hornear a ciegas durante 20 minutos. Retirar, pero
huevo ligeramente batido
Tiempo de enfriamiento dejar el horno encendido.
(alrededor de 1 huevo)
alrededor de 1 hora

EscasoAntes de Cristocucharadita (2 g) de sal

Almacenamiento
PREPARACIÓN DEL RELLENO DE CHOCOLATE
Antes de Cristocucharadita de extracto de vainilla

Hasta 2 días en el Caliente la crema, la leche y el azúcar en una cacerola y, cuando el azúcar se
frigorífico relleno de chocolate
haya disuelto, hierva a 140 °F (60 °C). Mientras tanto, derretimos el chocolate
b/dtaza (70 ml) de
Equipo crema batida espesa en breves ráfagas en el microondas o en un bol sobre un cazo con agua
Batidora de pie
b/dtaza (70 ml) de leche apenas hirviendo (baño maría). Revuelva el chocolate derretido en la mezcla
9 pulgadas molde o molde para tarta de
2 cucharadas (1 oz./25 g) de crema caliente, seguido del huevo, la yema de huevo (cuidando que no
23 cm
de azúcar comiencen a revolverse) y la vainilla. Procese con la licuadora de inmersión
lectura instantánea
4.75 onzas (135 g) chocolate hasta que quede suave.
termómetro negro de cobertura,
licuadora de inmersión 70% cacao
HACIENDO EL ESMALTE DEL ESPEJO
3Antes de Cristocucharada (2 oz./50 g)

de huevo ligeramente batido Pon a hervir la leche, el agua y el azúcar en una cacerola pequeña. Poner el
(alrededor de 1 huevo) chocolate y la pasta de glasear en un bol y verter sobre el líquido caliente. Procese
1 cucharada (0,75 oz./20 g) de yema de con la licuadora de inmersión hasta que quede suave.
huevo (aproximadamente 1 yema)

Antes de Cristocucharadita de vainilla

MONTAJE Y HORNO DE LA TARTA
extracto
Vierta el relleno de chocolate en la masa de tarta y hornee hasta que los
Esmalte de espejo
bordes del relleno de chocolate comiencen a subir ligeramente (unos 25
1Antes de Cristocucharada (25 ml) de leche

minutos). Dejar enfriar. Deje que el glaseado se enfríe a 35 °C (95 °F) antes de
2 cucharaditas (10 ml) de agua

verterlo sobre la tarta enfriada. Decora con un poco de pan de oro, si lo usas.
2Antes de Cristocucharadita (0,35 oz./10 g)

de azúcar

1 onza. (25 g) chocolate

negro de cobertura,
58% cacao, picado
1 onza. (25 g) pasta de glaseado
marrón (paté à glacer brune),
cortado en cubitos

Decoración
pan de oro (opcional)

198
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
LOS CLÁSICOS

SUFLÉ DE CHOCOLATE
SOUFLE DE CHOCOLATE

8 porciones Ingredientes HACIENDO LA crema pastelera

Tiempo activo Crema pastelera En una cacerola grande, hierva la leche. Mientras tanto, en un tazón,
1C⁄dtazas (400 ml) de
45 minutos mezcle los huevos con el azúcar hasta que estén pálidos y espesos, luego
leche entera
mezcle la crema pastelera. Cuando la leche hierva, vierte la mitad en la
Hora de cocinar B⁄dtaza (2.75 oz./80 g) de huevo
20–25 minutos (alrededor de 1B⁄chuevos) mezcla de huevo y azúcar, batiendo constantemente, para diluirla y subir
EscasoB⁄ctaza su temperatura. Regrese la mezcla a la cacerola y deje hervir, revolviendo
constantemente. Cuando la mezcla se haya espesado, agregue la pasta
Almacenamiento
(2.75 oz./80 g) de azúcar
Servir inmediatamente
B⁄etaza (1.5 oz./40 g) de cacao y revuelva para combinar bien. Sáquelo del fuego y apártelo.
Equipo de flan en polvo (o
Batidor eléctrico o poudre à crème)
batidora de pie 2 onzas. (60 g) pasta de
cacao puro, 100% cacao HACIENDO EL suflé
8 moldes, 3B⁄cpulg. (9 cm)
de diámetro y 1D⁄e(4,5 Precaliente el horno a 375°F (190°C/Marca de gas 5). Frote los moldes con
Soufflé
cm) de profundidad 1B⁄dtazas (10.5 oz./ 300 mantequilla blanda y luego espolvoree un poco de azúcar para cubrir los
g) de clara de huevo lados y la base de cada uno. En la batidora de pie o usando la batidora
(alrededor de 10 claras)
eléctrica, bata las claras de huevo, agregando gradualmente el azúcar hasta
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
que la mezcla alcance una textura de merengue. Con una espátula flexible,
azúcar
doble con cuidado el merengue en la crema pastelera. Rellene los moldes con
cacao sin azúcar
polvo, para espolvorear la masa de soufflé y alise la parte superior. Pasa el dedo por el borde para
Mantequilla ablandada eliminar el exceso de masa. Coloque los moldes en el horno. No abras la
para engrasar los moldes puerta mientras se hornean los suflés para que retengas el vapor en el horno.
Azúcar para los moldes Hornear durante 20-25 minutos, hasta que suba bien. Espolvorear con cacao
en polvo y servir inmediatamente.

NOTAS DE LOS CHEFS

Asegúrate de usar cacao 100% puro

pasta sin azúcar añadido.

200
LOS CLÁSICOS

MADELEINAS DE CHOCOLATE
MADELEINES AL CHOCOLATE

Hace 35 Ingredientes Coloque los huevos, el azúcar y la miel en un tazón y bata hasta que
1B⁄dtazas (10.5 oz./ 300 g)
Tiempo activo la mezcla alcance la etapa de cinta.
de huevos (alrededor de 6
15 minutos huevos)

1 taza más escasaB⁄etaza (8 Tamice la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo y mezcle
Tiempo de relax
12 horas o toda la noche oz./230 g) de azúcar con la mezcla de huevo batido.
3 cucharadas más 1 cucharadita
Hora de cocinar escasa (2,5 oz./70 g) de miel
Agregue las ralladuras finamente ralladas y la sal.
8 minutos 2 tazas (9 oz./260 g) de
harina para todo uso, más
Almacenamiento
un poco para los moldes Derrita el chocolate y revuélvalo en la mantequilla derretida enfriada, luego
Hasta 1 semana, bien
2D⁄ecucharadita (10 g) de levadura incorpórelo a la mezcla de harina y huevo.
tapado con plástico
en polvo
envolver, en un lugar seco
AmontonamientoB⁄etaza Transfiera a la manga pastelera y refrigere por lo menos 12 horas.
Equipo (1 onza/30 g)
2–3 magdalenas de metal cacao sin azúcar
sartenes polvo Precaliente el horno a 450 °F (240 °C/Marca de gas 8). Engrase los moldes para

Manga pastelera desechable Ralladura finamente rallada de magdalenas con un poco de mantequilla derretida enfriada y espolvoréelos con harina.

rallador microplano 1 naranja orgánica Coloque los moldes en el refrigerador durante 10 a 15 minutos.
Ralladura finamente rallada
de 1 limón orgánico
Recorta la punta de la manga pastelera y llena las cavidades de los moldes
B⁄ccucharadita (3 g) de sal
hasta las tres cuartas partes con la masa. Coloque en el refrigerador por 10-15
2 onzas. (50 g) chocolate
minutos adicionales.
negro, 64% cacao
2 barras (9 oz./250 g) de
mantequilla, derretida y Hornee durante 4 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 350 °F
enfriado, más un poco para las (180 °C/marca de gas 4) y hornee durante 4 minutos más.
sartenes

Sacar de los moldes y dejar enfriar sobre una rejilla.

NOTAS DE LOS CHEFS

También puedes usar chocolate con leche en su lugar.

de oscuridad para esta receta.

202
LOS CLÁSICOS

FRUTAS DE CHOCOLATE Y RACIMOS DE ALMENDRAS

CHOCOLATE ROCHERS AUX FRUTAS SECS

Rinde 30–40 Ingredientes ELABORACIÓN DE LAS ALMENDRA CARAMELIZADA

Tiempo activo almendras caramelizadas Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En una cacerola, caliente el
D⁄etaza (5 oz./150 g) de
40 minutos azúcar, la vaina de vainilla y las semillas, y el agua a 117 °C (243 °F), luego agregue
azúcar
las almendras rebanadas. Continúe revolviendo con una espátula resistente al calor
Ajuste de tiempo 1 vaina de vainilla, dividida
1 hora mínimo a lo largo y semillas hasta que la textura del azúcar se vuelva granulada y cubra las almendras de
raspado manera uniforme. Continúe revolviendo, esto es esencial para evitar que las
Almacenamiento
3 cucharadas (40 ml) de agua almendras se quemen, hasta que se caramelicen. Cuando el azúcar haya adquirido
Hasta 2 semanas en un
recipiente hermético 1 libra 2 onzas (500 g) un color dorado, agregue la mantequilla. Transfiera las almendras caramelizadas a
almendras fileteadas
la bandeja para hornear preparada, extiéndalas bien y déjelas enfriar.
Equipo 1 cucharada (20 g) de mantequilla

Termómetro de caramelo
Mezcla para racimos
1 libra 5 onzas (600 g)
almendras caramelizadas
(véase más arriba)
2 onzas. (50 g) piel de
naranja confitada
2 onzas. (50 g)
arándanos secos
2 onzas. (50 g)
albaricoques secos picados
12 onzas. (350 g) chocolate
negro, 64% cacao,
Cortado
1 onza. (30 g) manteca
de cacao
HACIENDO LOS racimos
Precaliente el horno a 120 °F (50 °C/gas en la configuración más baja). Cubra una
bandeja para hornear con papel pergamino y extienda las almendras
caramelizadas, la cáscara de naranja confitada, los arándanos y los albaricoques
secos. Apague el horno y coloque la bandeja para hornear dentro. Deje que se
caliente un poco. La temperatura de esta mezcla debe ser de 88 °F (31 °C) para el
siguiente paso para asegurar que el chocolate cuaje correctamente. Templar el
chocolate negro (ver técnicas pp. 28–33).Derrita la manteca de cacao a 31 °C (88 °F) y
revuélvala con el chocolate. Agregue la fruta y las almendras ligeramente calientes
y revuelva bien para combinar. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino
limpio. Usando una cuchara, coloque pequeños montículos de la mezcla de racimo
a intervalos regulares en la hoja preparada. Deje reposar durante al menos 1 hora.

NOTAS DE LOS CHEFS

• Puede reemplazar la fruta sugerida

aquí con otras frutas secas, como
mango seco picado o pasas.

• Sustituye las almendras por copos de

maíz, pero no hace falta caramelizarlas.

• Esta receta también se puede hacer con leche

o chocolate blanco.

204
LOS CLÁSICOS

PICK-UP STICKS BAÑOS DE CHOCOLATE

MICADO

hace sobre Ingredientes un día por delante

50 ×B⁄c-onz. (15-g) 4 tazas (1 lb. 2 oz./500 g) de
Tamizar la harina en el recipiente de la batidora de pie equipada con el gancho para
palos harina para todo uso
masa y agregar el aceite y la sal. Triture la levadura con un poco de agua hasta que
B⁄etaza (60 ml) de aceite de
Tiempo activo
avellana la levadura se disuelva, luego agregue a la harina con el resto del agua y amase
1 hora
EscasoB⁄ccucharadita (2 g) de sal hasta obtener una masa suave. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por
Tiempo de relax 0,5 onzas (15 g) levadura 12 horas o toda la noche.
12 horas o toda la noche fresca

tiempo de subida
1 taza (250 ml) de agua El día siguiente
20 minutos EscasoB⁄ctaza Cubra 2 o 3 bandejas para hornear con papel pergamino. Estirar la masa a un
(2 onzas/60 g)
espesor de poco menosB⁄epulg. (5 mm) y córtelo en tiras delgadas que midanB⁄e× 9
Hora de cocinar azúcar de repostería
30 minutos pulg. (1 × 22 cm). Coloque las tiras de masa en las bandejas para hornear, dejando
Revestimiento
espacio para que suba. Deje crecer en un lugar cálido, por ejemplo, en un horno frío
10.5 onzas (300 g) de
Ajuste de tiempo
almendras picadas con un recipiente con agua caliente (idealmente a 25 °C/75 °F), durante unos 20
10–15 minutos
1 libra 8,5 onzas (750 g) minutos. Si ha usado el horno para dejar que la masa suba, retire las bandejas para
Almacenamiento chocolate negro, 64% hornear con la masa mientras precalienta el horno a 320 °F (160 °C/gas marca 3).
Hasta 1 semana en un cacao
Con un colador, espolvoree las tiras de masa con azúcar glas y hornee durante unos
recipiente hermético
(preferiblemente en 15 minutos, o hasta que estén doradas. Transferir a una rejilla para enfriar. Reduzca
60°F–64°F/16°C–18°C) la temperatura del horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2). Extiende las almendras
troceadas en una placa de horno y tuéstalas durante 15 minutos vigilando que no
Equipo
Batidora de pie se quemen. Transferir a un plato y dejar enfriar. Templar el chocolate (ver técnicas
pp. 28–33).Sumerja los palitos en el chocolate para cubrirlos a lo largo de las tres
cuartas partes de su longitud. Espolvorea con las almendras y deja reposar sobre
una hoja de papel pergamino o una estera de silicona para hornear.

NOTAS DE LOS CHEFS

Estos palitos para recoger también

se pueden hacer con leche o blanco

chocolate en lugar de oscuro.

206
LOS CLÁSICOS

TARROS DE CREMA DE CHOCOLATE

PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT

Para 6 Ingredientes Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2).

2 tazas (500 ml) de leche
Tiempo activo entera
30 minutos En una cacerola, caliente la leche a 122°F (50°C).
5.5 onzas (160 g) chocolate
negro, 70% cacao,
Hora de cocinar
40 minutos Cortado Coloque el chocolate en un tazón y vierta sobre la leche caliente,
EscasoB⁄ctaza (120 g) de yema de revolviendo bien para derretir el chocolate y combinarlo con la leche.
Tiempo de relax huevo (aproximadamente

2 horas 6 yemas)
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Batir
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
Almacenamiento
azúcar en la mezcla de chocolate y leche, combinando bien.
Hasta 3 días en el
frigorífico
Reparte la mezcla entre los cuencos o tarros de cristal y colócalos en una
Equipo fuente para horno. Vierta suficiente agua para llegar a la mitad de los lados de
lectura instantánea
los tazones y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esté listo.
termómetro
6 × 4.5 oz. (125-g) tazones de
vidrio resistentes al calor Deje enfriar y refrigere por aproximadamente 2 horas antes de servir.
o frascos

208
LOS CLÁSICOS

ÉCLAIRS DE CHOCOLATE
ÉCLAIRS AL CHOCOLAT

hace 15 1 taza menos 1 cucharada HACIENDO LA pasta choux

(6 oz./180 g) de azúcar
Tiempo activo En una cacerola, hierva el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando la
B⁄ctaza menos 1 cucharada
1 hora 30 minutos mantequilla se haya derretido por completo, retirar del fuego. Vierta toda la harina
(2 oz./50 g) todo-
harina de uso y bata enérgicamente con una espátula hasta que quede suave. Regrese a fuego
Hora de cocinar
30-40 minutos B⁄dtaza (1.75 oz./50 g) lento y revuelva para secar la mezcla. Continúe hasta que no se pegue a los lados
de flan en polvo (o de la cacerola. Pasar la mezcla a un vaso mezclador y con una espátula ir
Almacenamiento poudre à crème)
incorporando los huevos poco a poco. Continúe revolviendo hasta que esté
Hasta 2 días en un 2.5 onzas (70 g) pasta
recipiente hermético en perfectamente suave. Para verificar la consistencia, dibuje una línea a través de la
de cacao puro, 100%
el refrigerador cacao mezcla con la espátula. Debe cerrarse lentamente. Si es necesario, bate un poco de
huevo extra. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4) y unte
Equipo 3 cucharadas más 1 cucharadita (1,75 oz./50

2 mangas pasteleras provistas

g) de mantequilla, cortada en cubitos ligeramente con mantequilla una bandeja para hornear. Transfiera la masa a una
de acanaladoD⁄e-pulg. (18 mm) o manga pastelera provista de la boquilla que desee y extraiga 5B⁄c-en. (14-cm) éclairs.
simpleB⁄c-puntas de 15 mm
Fondant de chocolate Cepille los éclairs con la mantequilla clarificada derretida y hornee durante 30 a 45
(pulg.)
minutos, hasta que estén bien subidos y dorados. Transferir a una rejilla para
Formación de hielo

lectura instantánea B⁄etaza más 2 cucharaditas

termómetro (70 ml) de agua enfriar.

Ingredientes
pasta choux
B⁄ctaza (125 ml) de agua
B⁄ctaza (125 ml) de leche
entera
AmontonamientoB⁄ccucharadita (3 g)
de sal
2 cucharaditas (10 g) de azúcar
7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de
mantequilla, cortada en cubitos, más
adicional para engrasar
1 taza más 2 cucharadas
(5,25 oz./150 g) de harina
para todo uso
1 taza (9 oz./250 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 5 huevos)
1.75 onzas (50 g) mantequilla
clarificada, derretida, para
cepillando los éclairs
antes de hornear
Crema pastelera de chocolate
2 tazas (500 ml) de leche
entera
2 tazas (500 ml) de
crema batida espesa
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
azúcar PREPARACIÓN DE LA CREMA DE CHOCOLATE
0,75 onzas (20 g) de jarabe de Verter la leche y la nata en un cazo y llevar a ebullición. En un tazón, bata las
glucosa
yemas de huevo, los huevos y el azúcar hasta que estén pálidos y espesos.
1 libra 2 onzas (500 g) glaseado de
Tamiza la harina y la crema pastelera e incorpóralos. Cuando la leche hierva,
fondant blanco
vierta un tercio en la mezcla de huevo, batiendo para diluirla y elevar la
5 onzas (150 g) pasta
de cacao puro, 100% temperatura. Regresa esta mezcla a la cacerola. Llevar a ebullición, batiendo
cacao enérgicamente, y dejar hervir durante 1 minuto, sin dejar de batir. Retire del
fuego y agregue la pasta de cacao y la mantequilla con una espátula para
combinar bien. Cubra una bandeja para hornear con una envoltura de
plástico. Extienda la crema pastelera por encima y cubra con más papel film,
presionando uniformemente sobre la crema pastelera. Cuando esté frío,
enfríe en el refrigerador hasta que lo necesite.
HACIENDO EL glaseado de fondant de chocolate
En una cacerola, hierva el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa para hacer un
jarabe, luego deje enfriar. En una cacerola aparte, caliente el glaseado de
fondant a 35 °C (95 °F). Combine con la pasta de cacao y agregue el almíbar.
Mantenga el glaseado a 35 °C (95 °F) para mojar.
Montaje de los éclairs
Con la punta de una punta para glaseado, perfore 3 agujeros espaciados uniformemente
a lo largo de la base de cada éclair enfriado. Batir brevemente la crema pastelera para

EscasoB⁄dtaza aflojarla y transferirla a la manga pastelera. Pasa la nata por cada uno de los 3 agujeros
(3 oz./80 g) yema de huevo para rellenar el éclair. Sentirás que cada uno se vuelve más pesado a medida que lo llenas.
(alrededor de 4 yemas)
Sumerja la parte superior de cada éclair en el glaseado de fondant de chocolate a 35 °C
EscasoB⁄ctaza
(95 °F) y pase el dedo por los bordes para alisarlos.
(3.5 oz./100 g) huevo
ligeramente batido (aprox.
2 huevos)

210
LOS CLÁSICOS
PROFITEROLES
PROFITEROLES
Sirve alrededor de 8
Tiempo activo
2 horas
Hora de cocinar
30-40 minutos
Tiempo de relax
3 horas 20 minutos
Tiempo de maduración
Al menos 3 horas
Almacenamiento
Servir inmediatamente,
o guárdelo en un recipiente
hermético en el congelador
hasta por 1 semana
Equipo
Manga pastelera desechable
Batidora de pie
lectura instantánea
termómetro
licuadora de inmersión
Fabricante de helados
Ingredientes
Pasta choux de chocolate
B⁄etaza más 2 cucharaditas
(70 ml) de leche entera
B⁄etaza (60 ml) de agua
B⁄ecucharadita (1 g) de sal
3 cucharadas más 1 cucharadita
(1,75 oz./50 g) de mantequilla,
cortada en cubitos, más extra para
engrasar
B⁄ctaza (2 oz./60 g) de harina
para todo uso
2 cucharadas (15 g)
de cacao sin azúcar
polvo
C⁄dtaza (5.25 oz./150 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 3 huevos)
NOTAS DE LOS CHEFS
Es mejor rellenar los hojaldres de choux con
antelación para evitar que el helado se derrita.
demasiado rápido cuando se sirve el postre.
212
Cobertura crujiente de cacao HACIENDO LA pasta choux de chocolate
(craquelín)
Engrasa una bandeja para hornear con mantequilla. En una cacerola, hierva la
3 cucharadas más 1 cucharadita
(1,75 oz./50 g) de mantequilla leche, el agua, la sal y la mantequilla. Tamizar la harina y el cacao en polvo
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de juntos. Retire la cacerola del fuego. Agregue los ingredientes tamizados de
azúcar moreno claro una vez y revuelva enérgicamente con una espátula hasta que la mezcla forme
2 cucharadas (15 g) una pasta espesa. Regrese la cacerola a fuego lento y revuelva para secar la
cacao sin azúcar
pasta; la masa debe separarse de los lados de la sartén. Nuevamente, retire
polvo
del fuego y agregue los huevos batidos poco a poco, revolviendo hasta que la
B⁄etaza (1,25 oz./35 g) de
harina para todo uso masa esté suave y una línea dibujada a través de ella con una espátula se
cierre lentamente. Transferir la masa a la manga pastelera, cortar la punta y
Hielo de chocolate blanco
crema sacar 1B⁄e–1B⁄c-en. (3-4 cm) bocanadas en la bandeja para hornear.
2 tazas más 3 cucharadas
(540 ml) de agua
B⁄ctaza más 1B⁄ccucharada
HACIENDO LA cobertura crujiente de cacao (craquelín)
(2,5 oz./70 g) de leche en
polvo descremada En la batidora de pie equipada con el batidor de paletas, mezcle todos los
ingredientes hasta que formen una pasta. Colóquelo entre 2 hojas de papel
2.75 onzas (80 g) de azúcar
invertido pergamino y use un rodillo para extenderlo lo más delgado posible. Enfríe en el
1 cucharada más 2 cucharaditas (20 g) de refrigerador durante unos 20 minutos, luego corte discos con un cortador de
azúcar
galletas del mismo tamaño que las bocanadas de choux. Coloque un disco encima
0,2 onzas (5 g) estabilizador
de cada hojaldre. Precaliente el horno a 340 °F (170 °C/marca de gas 3) y hornee
10 onzas. (280 g)
durante 30 a 40 minutos, hasta que esté bien hinchado y bien dorado.
chocolate blanco picado
Salsa de chocolate
PREPARACIÓN DEL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
B⁄ctaza (125 ml) de
crema batida espesa En una cacerola, caliente el agua a 122 °F (50 °C). Agregue la leche en polvo y el
B⁄dtaza (75 ml) de agua azúcar invertido para combinar. Agregue el azúcar y el estabilizador y caliente a 185
B⁄ctaza (3,25 oz./95 g) de °F (85 °C), luego cocine por 2 minutos más. Verter la mezcla caliente sobre el
azúcar chocolate blanco. Cuando se derrita, mezcle para combinar y cuele a través de un
B⁄dtaza (1,5 oz./40 g) tamiz de malla fina. Refrigere durante al menos 3 horas para permitir que los
de cacao sin azúcar
sabores maduren. Procese con una licuadora de inmersión y bata en una máquina
polvo
para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Guarde en el
0,5 onzas (12 g) de jarabe de
glucosa congelador hasta que esté listo para ensamblar.
3.25 onzas (95 g) chocolate
negro, 70% cacao, HACIENDO LA salsa de chocolate
Cortado
En una cacerola, ponga a hervir la nata, el agua, el azúcar, el cacao en polvo y el
jarabe de glucosa. Vierta el líquido sobre el chocolate y revuelva bien hasta que
quede muy suave.
Montaje de los profiteroles
Cuando los hojaldres de choux se hayan enfriado, corta el tercio superior de cada uno
para hacer una tapa. Coloque una bola de helado de chocolate blanco en la base de cada
hojaldre y luego cubra con las tapas. Coloque en el congelador en una bandeja para
hornear en una sola capa hasta que esté listo para servir. Sirva con la salsa de chocolate
rociada sobre las hojaldres (alrededor de 2 cucharadas/1,5 oz./40 g por persona).
LOS CLÁSICOS

MERENGUES DE CHOCOLATE
MERENGUES AL CHOCOLATE

Rinde alrededor de 6–8 Ingredientes Preparación y horneado de los merengues

taza escasa
Tiempo activo Precaliente el horno a 200 °F (90 °C/gas en la configuración más baja) y cubra una
(7 oz./200 g) clara de huevo
30 minutos (alrededor de 7 claras) bandeja para hornear con la esterilla de silicona. En el tazón de la batidora de pie
1 taza (7 oz./200 g) de equipada con el batidor, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que estén
Hora de cocinar
2-3 horas azúcar superfina espumosas. Agregue el azúcar superfina poco a poco y bata hasta que esté firme y
1B⁄dtazas (6 oz./170 brillante. Tamizar juntos el azúcar glas y el cacao en polvo e incorporar con cuidado
Almacenamiento g) de azúcar glas
con una espátula flexible. Usando un raspador de tazón, coloque pequeños
Hasta 2 semanas en un
GenerosoB⁄dtaza
recipiente hermético montículos de merengue en la bandeja para hornear preparada. Hornee en el
(1,5 onzas/40 g)
(preferiblemente en
cacao sin azúcar horno durante 2-3 horas, o hasta que esté seco y crujiente.
60°F–64°F/16°C–18°C) polvo
Equipo Decoración Decorar los merengues
Alfombrilla de silicona para hornear. 2B⁄ccucharada (20 g) Tamizar el azúcar glas con el cacao en polvo y espolvorear los
de azúcar glas
Batidora de pie merengues con la mezcla antes de servir.
1B⁄ccucharada (10 g) de
cacao sin azúcar
polvo

214
LOS CLÁSICOS

GALLETAS FLORENTINA
FLORENTINO

Hace 25 Ingredientes Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4).

1D⁄ebarras (7 oz./200 g) de
Tiempo activo mantequilla
1 hora Coloque la mantequilla, el azúcar, la miel y la crema en una cacerola a fuego
1 taza más 1 cucharada (7,5
oz./210 g) de azúcar medio y deje hervir. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta
Hora de cocinar
20–30 minutos B⁄ctaza (6 oz./170 g) que la mezcla esté suave y espesa.
de miel multifloral
Ajuste de tiempo
B⁄ctaza (120 ml) de Incorporar las almendras troceadas, con cuidado de no romperlas, los nibs de
Al menos 1 hora crema batida espesa
cacao y la piel de limón confitada.
3 tazas (11 oz./315 g) de
Almacenamiento
almendras rebanadas
Hasta 1 día en un
Vierta una capa delgada de la mezcla en la base de cada cavidad de las bandejas de
recipiente hermético 2.75 onzas (80 g) pepitas de
(preferiblemente en cacao silicona para hornear y hornee hasta que se caramelice (unos 10 minutos). Dejar
60°F–64°F/16°C–18°C) 3.5 onzas (100 g) cáscara de limón enfriar en las cavidades y luego desmoldar.
confitada, cortada en cubitos
Equipo
bandejas para hornear de silicona
7 onzas (200 g) chocolate Templar el chocolate (ver técnicas pp. 28–33).Deje enfriar hasta que se espese lo
negro, 58% cacao,
con 2B⁄c-cavidades de 6 suficiente como para mantener su forma cuando se canaliza. Vierta el chocolate en
cm (pulg.) de diámetro
Cortado
la manga pastelera y corte la punta. Para cubrir la base de cada galleta, coloque
Manga pastelera desechable
pequeños montículos de chocolate sobre el acetato apto para uso alimentario a
Hoja de grado alimenticio
intervalos regulares. Coloque un disco caramelizado en cada montículo, con el lado
acetato
liso hacia abajo, y presione hacia abajo para que el chocolate suba por los lados.

Deje reposar durante al menos 1 hora, antes de retirar con cuidado de la hoja de
acetato.

NOTAS DE LOS CHEFS

Puedes reemplazar el chocolate amargo

con la misma cantidad de leche
o chocolate blanco.

216
LOS CLÁSICOS

MACARONS DE CHOCOLATE CON LECHE

MACARONS CHOCOLAT CON LECHE

hace 12 Ingredientes HACIENDO LAS CONCHAS DE MACARON

Tiempo activo
Conchas de macarrones Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2). Revuelve la harina de
1 hora 45 minutos (hace 24 conchas)
almendras, el cacao en polvo y el azúcar glas en un bol. Transfiera al tazón del
Apenas 1 taza (3 oz./85 g) de harina
procesador de alimentos. Pulse hasta obtener una consistencia similar a la harina,
Tiempo de relax de almendras
3 horas teniendo cuidado de no trabajar demasiado y calentar los ingredientes.
2 cucharadas (0,5 oz./15
g) de cacao sin azúcar
Almacenamiento
polvo Para preparar el merengue italiano, disuelva el azúcar en el agua y hierva a
Hasta 4 días en el
frigorífico D⁄etaza (3,5 oz./100 240°F–250°F (116°C–121°C). Cuando la temperatura del almíbar alcance los
g) de azúcar glas
230 °F (110 °C), comience a batir las claras de huevo en la batidora de pie a
Equipo 3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de clara
alta velocidad. Cuando alcance la temperatura deseada del almíbar, viértalo
Procesador de alimentos de huevo (aproximadamente

1B⁄cblancos), a con mucho cuidado sobre las claras de huevo parcialmente batidas en un
Termómetro de caramelo
temperatura ambiente chorro fino y constante, teniendo cuidado de que no toque las varillas y
Batidora de pie
Feuilletinecopos batiendo continuamente. Reduzca a velocidad media después de 2 minutos.
Alfombrilla de silicona para hornear.
(o use obleas trituradas) para
Batir hasta que la mezcla se haya enfriado por completo.
2 mangas pasteleras espolvorear
provistas de un lisoB⁄c-punta
merengue italiano
de 10 mm (pulg.) Cuando el merengue se haya enfriado a aproximadamente 122 °F (50 °C), agregue
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
lectura instantánea
azúcar superfina la harina de almendras, el cacao en polvo y la mezcla de azúcar con una espátula.
termómetro
2 cucharadas (30 ml) de agua Vierta las claras de huevo. Comience a unir las mezclas con una espátula. Continúe
3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de clara doblando hasta que el merengue se haya desinflado un poco y tenga una mezcla
de huevo (aproximadamente suave que se desprenda de la espátula en tiras gruesas. Cubra una bandeja para
1B⁄cblancos), a
hornear (a temperatura ambiente) con la estera de silicona. Vierta la mezcla en una
temperatura ambiente
manga pastelera y coloque cáscaras de macarrones de aproximadamente 1
ganaché de chocolate con leche
pulgada (2,5 cm) de diámetro sobre el tapete. Con cuidado, levante ligeramente la
6 cucharadas (90 ml) de
crema batida espesa bandeja para hornear y déjela caer suavemente sobre la superficie de trabajo para
2 cucharaditas (0,5 oz./15 g) de suavizar la parte superior de los macarons. Espolvorear las tapas con el triturado
jarabe de glucosa feuilletinecopos Hornee por 15 minutos.
5 onzas (140 g) de cobertura
de chocolate con leche,
PREPARACIÓN DEL GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
35% cacao, finamente
Cortado Caliente la crema y el jarabe de glucosa en una cacerola a fuego medio hasta que la
temperatura alcance los 35 °C (95 °F). Mientras tanto, derrita el chocolate con leche
en un tazón sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría) a 95 °F (35
°C). Vierta la crema caliente sobre el chocolate derretido, revolviendo suavemente
con una espátula para hacer una ganache suave. Cubra una bandeja para hornear
con una envoltura de plástico, extienda el ganache sobre ella y presione otra pieza
de envoltura de plástico sobre la superficie. Enfriar durante al menos 1 hora.

MONTAJE DE LOS MACARONS

Vierta el ganache en una manga pastelera, colóquelo sobre el lado plano de la mitad de
las conchas y presione ligeramente las conchas restantes en la parte superior para que el
relleno llegue a los bordes. Refrigere durante al menos 2 horas antes de servir.

218
LOS CLÁSICOS

MACARONS DE CHOCOLATE NEGRO

MACARONS CHOCOLAT NOIR

hace 12 Ingredientes HACIENDO LAS CONCHAS DE MACARON

Conchas de macarrones
Tiempo activo Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2). Revuelve la harina de almendras, el cacao en polvo y el azúcar glas en un bol. Transfiera al

2 horas 10 minutos (hace 24 conchas)

tazón del procesador de alimentos. Pulse hasta obtener una consistencia similar a la harina, teniendo cuidado de no trabajar demasiado y calentar
Apenas 1 taza (3 oz./85 g) de harina
los ingredientes. Para preparar el merengue italiano, disuelva el azúcar en el agua y hierva a 240°F–250°F (116°C–121°C). Cuando la temperatura
Ajuste de tiempo de almendras
5 minutos 2 cucharadas (0,5 oz./15
del almíbar alcance los 230 °F (110 °C), comience a batir las claras de huevo en la batidora de pie a alta velocidad. Cuando alcance la temperatura

g) de cacao sin azúcar deseada del almíbar, viértalo con mucho cuidado sobre las claras de huevo parcialmente batidas en un chorro fino y constante, teniendo cuidado
Tiempo de relax
polvo de que no toque las varillas y batiendo continuamente. Reduzca a velocidad media después de 2 minutos. Batir hasta que la mezcla se haya
3 horas
D⁄etaza (3,5 oz./100 enfriado por completo. Cuando el merengue se haya enfriado a aproximadamente 122 °F (50 °C), agregue la harina de almendras, el cacao en

Almacenamiento
g) de azúcar glas
polvo y la mezcla de azúcar con una espátula. Vierta las claras de huevo. Comience a unir las mezclas con una espátula. Continúe doblando hasta
Hasta 4 días en el 3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de clara
que el merengue se haya desinflado un poco y tenga una mezcla suave que se desprenda de la espátula en tiras gruesas. Cubra una bandeja para
frigorífico de huevo (aproximadamente

1B⁄cblancos), a hornear (a temperatura ambiente) con una estera de silicona. Vierta la mezcla en una manga pastelera y coloque cáscaras de macarrones de

Equipo
Procesador de alimentos
Termómetro de caramelo
Batidora de pie
2 tapetes de silicona para hornear
2 mangas pasteleras
provistas de un lisoB⁄c-punta
temperatura ambiente
merengue italiano
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
azúcar superfina
2 cucharadas (30 ml) de agua
3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de clara
de huevo (aproximadamente
aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de diámetro sobre el tapete. Con cuidado, levante ligeramente la bandeja para hornear y déjela caer
suavemente sobre la superficie de trabajo para suavizar la parte superior de los macarons. Hornee por 15 minutos. Continúe doblando hasta que
el merengue se haya desinflado un poco y tenga una mezcla suave que se desprenda de la espátula en tiras gruesas. Cubra una bandeja para
hornear (a temperatura ambiente) con una estera de silicona. Vierta la mezcla en una manga pastelera y coloque cáscaras de macarrones de
aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de diámetro sobre el tapete. Con cuidado, levante ligeramente la bandeja para hornear y déjela caer
suavemente sobre la superficie de trabajo para suavizar la parte superior de los macarons. Hornee por 15 minutos. Continúe doblando hasta que

de 10 mm (pulg.) 1B⁄cblancos), a el merengue se haya desinflado un poco y tenga una mezcla suave que se desprenda de la espátula en tiras gruesas. Cubra una bandeja para

temperatura ambiente hornear (a temperatura ambiente) con una estera de silicona. Vierta la mezcla en una manga pastelera y coloque cáscaras de macarrones de
lectura instantánea

termómetro Ganaché de chocolate negro aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de diámetro sobre el tapete. Con cuidado, levante ligeramente la bandeja para hornear y déjela caer

Tapete para estarcido Chablon
con 1B⁄c-círculos de 4 cm
(pulg.) de diámetro, para
los discos de chocolate
B⁄ctaza menos 2 cucharaditas suavemente sobre la superficie de trabajo para suavizar la parte superior de los macarons. Hornee por 15 minutos.
(115 ml) de crema batida espesa
1D⁄ecucharadita (0,5 oz./12 g)
de miel

4 onzas. (115 g) chocolate PREPARACIÓN DEL GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

negro de cobertura, Caliente la crema y la miel en una cacerola hasta que la temperatura alcance los 95
65% cacao, finamente
°F (35 °C). Mientras tanto, derrita el chocolate negro en un tazón sobre una cacerola
Cortado
con agua apenas hirviendo (baño maría) a 95 °F (35 °C). Vierta la crema sobre el
Discos de chocolate
chocolate derretido y revuelva suavemente con una espátula para hacer una
9 onzas (250 g) chocolate
negro de cobertura, ganache suave. Cubra una bandeja para hornear con una envoltura de plástico,
65% cacao, finamente extienda el ganache sobre ella y presione otra pieza de envoltura de plástico sobre
Cortado
la superficie. Enfríe durante 30-40 minutos.

HACIENDO LOS DISCOS DE CHOCOLATE

Templar el chocolate negro (ver técnicas pp. 28–33).Coloque la plantilla sobre una
estera de silicona para hornear. Una vez que el chocolate templado se enfríe a 30 °C
(86 °F), viértelo sobre la plantilla para que rellene los círculos. Retire el exceso de
chocolate con una espátula y deje reposar los discos durante 5 minutos.

MONTAJE DE LOS MACARONS

Vierta el ganache en una manga pastelera, colóquelo sobre el lado plano de la
mitad de las conchas y presione ligeramente las conchas restantes en la parte
superior para que el relleno llegue a los bordes. Decora cada macaron con un disco
de chocolate fijándolo con un poco de chocolate derretido. Refrigere durante al
menos 2 horas antes de servir.

220
LOS CLÁSICOS

TARTA DE NATILLAS DE CHOCOLATE

FLAN DE CHOCOLATE

8 porciones Ingredientes ELABORACIÓN DE LA PASTELERÍA DE CACAO

Tiempo activo Pastelito de cacao En un tazón, combine la yema de huevo con la leche. Coloque la harina, la
45 minutos 1 cucharada (20 g) de yema de huevo
mantequilla, el azúcar, la sal y el cacao en polvo en el tazón de una batidora de pie
(aproximadamente 1 yema)
equipada con la paleta. Bate a velocidad media hasta que la mezcla forme grumos
Tiempo de relax 2 cucharadas más 1 cucharadita

1 hora (35 ml) de leche entera ásperos. Batir la mezcla de leche y yema de huevo hasta obtener una masa suave.
1 taza más 1 cucharada Forme una bola con la masa, cúbrala con una envoltura de plástico y use la palma
Tiempo de congelación
(4,5 oz./135 g) de harina de su mano para aplanar la masa en un disco para permitir que se enfríe más
30 minutos para todo uso, más
rápido que si se deja en una bola grande. Enfriar durante al menos 1 hora. Engrase
adicional para quitar el polvo
Hora de cocinar ligeramente el aro de pastelería y espolvoree la superficie de trabajo y la masa con
45 minutos 7 cucharadas (4 oz./110 g) de

mantequilla, a temperatura ambiente

harina. Coloque el anillo de masa en la estera de silicona (o una hoja de papel
Almacenamiento
temperatura, cortado en cubitos, pergamino en una bandeja para hornear). Enrolle la masa en una ronda,B⁄ioB⁄bg(2 o
más extra para el anillo
Hasta 24 horas 3 mm) de espesor, y levántelo en el anillo de masa para forrarlo prolijamente.
de pastelería
en el refrigerador
Coloque el anillo forrado en el congelador durante 30 minutos mientras prepara el
1B⁄ccucharada (20 g) de azúcar
Equipo relleno de crema pastelera.
1 pizca de sal
Batidora de pie
2 cucharadas (0,5 oz./15
8 pulgadas hojaldre (20 cm) HACIENDO EL relleno de crema pastelera de chocolate
g) de cacao sin azúcar
anillo, 1D⁄e(4,5 cm) de
polvo, tamizado Precaliente el horno a 340°F (170°C/Gas marca 3). En una cacerola a fuego
profundidad
flan de chocolate medio, hierva la leche y la crema. Mientras tanto, en un bol, bata las yemas de
Alfombrilla de silicona para hornear.
relleno huevo con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Tamizar la harina con
2 tazas (500 ml)
la maicena e incorporar a la mezcla de yemas y azúcar. Cuando la leche y la
leche baja en grasa
nata empiecen a hervir, verter con cuidado un poco del líquido en el bol,
C⁄dtaza (150 ml) de crema
batida espesa batiendo constantemente, para diluir la mezcla y aumentar su temperatura.
EscasoB⁄ctaza Regrese la mezcla a la cacerola a fuego medio y continúe cocinando, batiendo
(4 oz./120 g) yema de huevo constantemente, hasta que el relleno de crema comience a espesar y cocine a
(alrededor de 6 yemas)
fuego lento. Retire inmediatamente del fuego, agregue el chocolate hasta que
C⁄dtaza (4,5 oz./130 g) de
se derrita y esté suave, y vierta en la base de la tarta. Alise la superficie con
azúcar
una espátula. Hornee durante 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y el
2 cucharadas (20 g) de
harina para todo uso relleno esté listo. El relleno subirá y luego se desinflará suavemente a medida
2B⁄ccucharada (1 oz./25 que se enfríe. Deje que la tarta se enfríe, retire el anillo de masa y refrigere.
g) de maicena Servir a temperatura ambiente.
5 onzas (150 g) chocolate
negro, 70% cacao,
Cortado

222
LOS CLÁSICOS

RELIGIOSOS DEL CHOCOLATE

RELIGIEUSES AL CHOCOLAT

Hace 16 con sabor a chocolate ELABORACIÓN DE LA PASTELERÍA CHOUX

crema pastelera
Tiempo activo Caliente el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una sartén y, cuando la
4 tazas (1 litro) de leche
1 hora entera mantequilla se derrita, hierva rápidamente. Retire del fuego y vierta toda la
1 taza (7 oz./200 g) de harina, batiendo vigorosamente con una espátula hasta que quede suave.
Hora de cocinar
30–45 minutos azúcar Regrese la cacerola a fuego lento y revuelva constantemente para secar la
1 vaina de vainilla, dividida mezcla. Batir durante 10 segundos o hasta que la mezcla ya no se pegue a los
Ajuste de tiempo a lo largo y semillas
lados de la sartén. Transfiéralo a un tazón para mezclar para evitar que se siga
20 minutos raspado
cocinando. Usando una espátula, mezcle gradualmente los huevos batidos,
Antes de Cristotaza más 1Antes de Cristo
Almacenamiento
cucharada (5,5 oz./160 g) de yema de incorporando cada adición antes de agregar la siguiente. Bate hasta que la
Hasta 2 días en el huevo (alrededor de 8 yemas) masa esté suave y brillante. Para verificar la consistencia, dibuje una línea a
frigorífico
GenerosoSertaza través de la masa con la espátula y debe cerrarse lentamente. Si es necesario,
(1,5 onzas/45 g)
Equipo bate un poco de huevo extra.
2 mangas pasteleras
maicena
provistas de lisoAntes de b/dtaza (1,5 oz./45 g) de
Cristo-pulg. (15 mm) yB/d- harina TUBERÍA Y HORNEADO LOS RELIGIOSOS
puntas de 10 mm (pulg.)
7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Mantequilla 2 bandejas para
lectura instantánea mantequilla hornear. Utilizando la manga pastelera equipada con elAntes de Cristo-en. (15 mm) punta,
termómetro 3 onzas. (90 g) chocolate, tubo de 16 × 2 pulg. (5 cm) bocanadas choux para los "cuerpos" de las religiosas y 16 × 1
Losa de mármol o lámina de 50% cacao, troceado
pulg. (2,5 cm) bocanadas para las "cabezas". Pintar los hojaldres con mantequilla
acetato de calidad alimentaria
cuadrados de chocolate clarificada. Hornee durante 35 a 40 minutos, dejando la puerta del horno entreabierta
Metal de punta larga 1.75 onzas (50 gramos)
después de 15 a 20 minutos. Cuando estén bien subidos, dorados y secos al tacto,
punta de hielo
chocolate, 50% cacao
transfiéralos a una rejilla para que se enfríen.
Ingredientes vertido de chocolate

pasta choux glaseado de fondant

10.5 onzas (300 g) ELABORACIÓN DE LA CREMA PASTELERA CON SABOR A CHOCOLATE

1 taza (250 ml) de agua
vertido de chocolate Usando los ingredientes enumerados, haga la crema pastelera (ver técnica pág.52).
AmontonamientoAntes de Cristocucharadita
glaseado de fondant
(3 g) de sal

1 cucharadita (5 g) de azúcar HACIENDO LOS CUADRADOS DE CHOCOLATE

7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de Templar el chocolate (ver técnicas pp.28–33). Extiéndalo en una capa fina sobre una losa de
mantequilla, cortada en cubitos, más mármol o una lámina de acetato (2-3 mm) y déjelo hasta que fragüe ligeramente. Marcar
adicional para engrasar
en 16 × 1B⁄e-en. cuadrados de 3 cm y déjelos hasta que se endurezcan (aproximadamente
1 taza más 2 cucharadas (5,25
20 minutos) antes de levantar con cuidado los cuadrados de la losa o lámina.
oz./150 g) de harina, tamizada

1 taza (9 oz./250 g) de REUNIÓN DE LOS RELIGIOSOS

huevo ligeramente batido Usando la punta puntiaguda, perfore un agujero en el centro de la base tanto de la
(unos 5 huevos), a
"cabeza" (bocanada más pequeña) como del "cuerpo" (bocanada más grande). Batir
temperatura ambiente
o batir la crema pastelera hasta que quede suave. Viértalo en la manga pastelera
mantequilla clarificada para
cepillado provista de laB⁄d-en. (10 mm) e introdúzcalo en las bocanadas a través de los
agujeros. Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para congelarlos. Caliente el
chocolate con el glaseado de fondant a fuego lento hasta que la temperatura
alcance los 98 °F (37 °C). Retire del fuego y sumerja la parte superior de cada
NOTAS DE LOS CHEFS
hojaldre en el glaseado, limpiando los bordes del glaseado con el dedo. Si es
necesario, ajuste la textura con almíbar o agua. Coloque un cuadrado de chocolate
Cuando los hojaldres de choux estén a medio cocer,
en cada hojaldre grande y coloque una hojaldre pequeña encima, fijándola con un
abra un poco la puerta del horno para permitir que la
poco de crema pastelera.
vapor para escapar.

224
LOS CLÁSICOS

PASTELES DE TÉ BURDEOS CON CHOCOLATE

CANELÉS CON CHOCOLATE

hace 12 Ingredientes Caliente la leche con la vaina de vainilla y las semillas en una cacerola a 122°F
1C⁄dtazas (400 ml) de
Tiempo activo (50°C).
leche entera
15 minutos
1 vaina de vainilla, dividida
a lo largo y semillas Agregue el chocolate picado a la leche y deje que se derrita, revolviendo hasta que quede
Tiempo de relax
12 horas o toda la noche raspado suave. Dejar enfriar.
4.5 onzas (125 g)
Hora de cocinar chocolate negro, 70% o
En un tazón, mezcle el azúcar, la miel, los huevos batidos y las yemas de huevo
1 hora 80% cacao, picado
hasta que espese y tenga un color pálido.
D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de
Almacenamiento
azúcar
Hasta 1 día en
2B⁄ccucharada (1,75 oz./50 g) de Tamiza la harina y la maicena y mételas en la masa hasta que quede
un recipiente hermético
(preferiblemente en
miel perfectamente suave.
60°F–64°F/16°C–18°C) EscasoB⁄ctaza
(3.75 oz./110 g) huevo
Vierta la leche con chocolate en la masa y bata para combinar. Por último,
Equipo ligeramente batido (aprox.
lectura instantánea 3 huevos) añade el ron. Refrigere por 12 horas, o toda la noche.
termómetro 2B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de yema

Canelé de cobre de huevo (alrededor de Al día siguiente, derrita la cera y pásela ligeramente por el interior de los
moldes, 2B⁄epulg. (5,5 cm) 2 yemas)
moldes. Dejar reposar. Precaliente el horno a 450°F (230°C/Gas marca 8).
de diámetro
Batir bien la masa y verterla en los moldes, deteniendoB⁄e(5 mm) por
3B⁄ccucharada (20 g) de harina para

pasteles
debajo del borde.
2 cucharadas másB⁄ccucharadita

(20 g) de maicena

B⁄etaza (60 ml) de ron Hornee por 20 minutos, luego reduzca la temperatura a 375°F (190°C/ Marca
Cera de abejas de calidad alimentaria de gas 5) y hornee por otros 40 minutos, hasta que esté bien subido y dorado
o cera vegetal, oscuro por encima.
para engrasar los moldes

Retire los pasteles de los moldes inmediatamente y enfríe sobre una rejilla.

226
LOS CLÁSICOS

MERENGUE DE CHOCOLATE
Y MOUSSE MARAVILLAS
MERVEILLEUX

hace 12 Ingredientes HACIENDO EL merengue de chocolate

Tiempo activo
merengue de chocolate Precaliente el horno a 200 °F (90 °C/gas en la configuración más baja) y cubra una
1 hora EscasoB⁄ctaza
bandeja para hornear con la estera de silicona para hornear. En el tazón de la
(3.5 oz./100 g)
clara de huevo (sobre batidora de pie equipada con el batidor, comience a batir las claras de huevo.
Hora de cocinar
2-3 horas 3B⁄cropa blanca) Agregue el azúcar superfina y bata hasta que esté firme y brillante. Tamizar juntos
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de el azúcar glas y el cacao en polvo e incorporar con cuidado con una espátula
Almacenamiento azúcar superfina
flexible. Vierta la mezcla de merengue en la manga pastelera y forme 24 discos, 2B⁄c
2 días en un recipiente C⁄dtaza (3 oz./85 g)
hermético en el (6 cm) de diámetro. Hornee durante 2 horas o hasta que esté seco y crujiente.
de azúcar glas
refrigerador
3B⁄ccucharada (1 oz./25
Equipo g) de cacao sin azúcar
Alfombrilla de silicona para hornear.
polvo PREPARACIÓN DE LA mousse de chocolate

Batidora de pie Mousse de chocolate Derrita el chocolate y la mantequilla juntos en un recipiente sobre una
Manga pastelera equipada con un
10 onzas. (300 g) chocolate cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). La mezcla debe alcanzar
negro, 70 % cacao,
lisoD⁄i-punta de 10 mm (pulg.) una temperatura de 104 °F (40 °C). En un tazón, bata las yemas de huevo
troceado
lectura instantánea hasta la etapa de cinta. En el tazón de la batidora de pie equipada con el
termómetro 7 cucharadas (4 oz./110 g) de

mantequilla, cortada en cubitos

B⁄ctaza (4.5 oz./135 g) de
yema de huevo (aprox.
7 yemas)
1 taza (8,5 oz./240 g) de clara de
huevo (aproximadamente
batidor, bata las claras de huevo hasta que formen picos suaves, luego
agregue el azúcar y bata hasta que esté firme. Con una espátula flexible,
doble con cuidado las claras de huevo en las yemas de huevo. Saca un tercio
de la mezcla de huevo y revuélvela con el chocolate derretido y la mantequilla.
Cuando esté suave, incorpore con cuidado la mezcla de huevo restante para

8 blancos) lograr una textura de mousse. Vierta la mousse en la manga pastelera.

2B⁄ccucharada (1 onza/30 g) de
azúcar Montaje de las maravillas del merengue

Decoración Coloque pequeños montículos de mousse de chocolate en 12 de los discos de merengue

7 onzas (200 g) chocolate para formar un patrón de rosas. Coloque con cuidado otro disco de merengue encima.
negro, 58% cacao,
Cubra el borde y la parte superior de cada maravilla con la mousse de chocolate restante.
para los rizos de chocolate
Refrigera mientras preparas los rulos de chocolate. Preparar los rizos de chocolate negro (
cacao sin azúcar
polvo, para espolvorear ver técnica pág. 114)y espárcelos generosamente sobre cada maravilla de merengue.

Terminar espolvoreando con cacao en polvo.

228
LOS CLÁSICOS
MALVAVISCOS DE CHOCOLATE
GUIMAUVE AL CHOCOLATE
Para 6
Tiempo activo
30 minutos
Ajuste de tiempo
12 horas o toda la noche
Almacenamiento
Hasta 2 semanas en un
recipiente hermético
Equipo
6B⁄e-marco cuadrado de
confitería de 16 cm (pulg.),
1B⁄epulg. (3 cm) de profundidad
lectura instantánea
termómetro
Batidora de pie
tenedor de inmersión
230
Ingredientes HACIENDO EL malvavisco
Malvavisco Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y coloque el marco de
Un poco de aceite neutro
confitería sobre ella. Engrase ligeramente el marco con aceite neutro. En un
para el cuadro.
recipiente sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría), derrita
4.5 onzas (130 g) chocolate
negro, 70% cacao, el chocolate a 113 °F (45 °C). Debe enfriarse un poco, entre 95°F y 104°F (35°C
Cortado y 40°C), cuando se incorpore. En el tazón de la batidora de pie, sumerja la
gelatina en las 4 cucharadas más 2 cucharaditas (70 ml) de agua fría para
1 cucharada másB⁄c
cucharadita (0,5 oz./16 g)
rehidratarla, luego agregue laB⁄etaza (3 oz./90 g) de miel. En una cacerola,
gelatina en polvo
ponga a hervir las 2 cucharadas más 1 cucharadita (35 ml) de agua con el
4 cucharadas más 2
azúcar y las 3 cucharadas más 1 cucharadita (2,5 oz./70 g) de miel para hacer
cucharaditas (70 ml) de agua
fría para la gelatina, más 2 un almíbar. Comience a batir la preparación de miel y gelatina y rocíe con
cucharadas más 1 cucharadita
cuidado el jarabe tibio. Continúe batiendo a velocidad media-alta hasta que la
(35 ml) para el almíbar
mezcla alcance la etapa de cinta. Incorporar el chocolate derretido,
B⁄etaza (90 g/3 oz) de miel
para la gelatina, más 3 ligeramente enfriado. Cuando la mezcla esté suave, viértala en el marco y
cucharadas más 1 extiéndala uniformemente hasta un espesor deD⁄epulg. (2 cm). Deje reposar
cucharadita (70 g/2,5 oz) para
durante 12 horas, o toda la noche, luego corte en 1B⁄e-en. (3 cm) cubos.
el almíbar
1 taza (7 oz./200 g) de
azúcar Cubriendo los cubos de malvavisco
Al baño maría, derretir y templar el chocolate (ver técnicas pp. 28–33). Con un tenedor
Revestimiento
3.5 onzas (100 g) chocolate de inmersión, sumerja la mitad de cada cubo de malvavisco en el chocolate
negro, 70% cacao, derretido, hasta cubrirlo por la mitad. Enrolle los cubos en el cacao en polvo para
Cortado
cubrirlos bien. Deje reposar en una hoja de papel pergamino.
3 cucharadas (0,75 oz./20 g)
de cacao sin azúcar
polvo
LOS CLÁSICOS

CREPES DE CHOCOLATE
CREPES CON CHOCOLATE

Hace 30 Ingredientes Tamizar la harina y el cacao en polvo en un bol.

2 tazas (8,5 oz./240 g) de
Tiempo activo harina para todo uso
15 minutos Incorpora los huevos poco a poco.
GenerosoB⁄dtaza
(1,5 onzas/40 g)
Tiempo de relax
12 horas o toda la noche cacao sin azúcar Agregue el azúcar, la sal, la crema y las semillas de vainilla y mezcle hasta que se combinen.
polvo
Hora de cocinar D⁄etaza más 2 cucharadas (7 oz./
Batir la leche, asegurándose de que no queden grumos.
Unos 3 minutos por 200 g) de huevo ligeramente

crepe batido (aproximadamente

4 huevos) Refrigere, preferiblemente durante 12 horas o toda la noche.

Almacenamiento
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
Servir inmediatamente
azúcar
Engrase ligeramente una sartén para crepes y colóquela a fuego alto. Revuelva la masa de crepe
Equipo 1 cucharadita escasa (4 g) de sal
para asegurarse de que esté suave.
Sartén para crepes D⁄etaza (200 ml) de
crema batida espesa
Usando un cucharón, vierta suficiente masa para crepes para cubrir la base de la sartén
Semillas de 2 vainas de
vainilla con una capa delgada. Cuando tenga un bonito color dorado, dale la vuelta para que se

5C⁄dtazas (1.3 litros) de cocine por el otro lado. Deslice la crepe fuera de la sartén sobre un plato.
leche baja en grasa

Aceite neutro para la sartén Continúe con la masa restante, agregando un poco más de aceite a la sartén,
Azúcar de repostería, según sea necesario, apilando las crepas en el plato mientras se cocinan.
para quitar el polvo

Espolvoree con azúcar glas antes de servir.

232
LOS CLÁSICOS

CARAMELOS DE CHOCOLATE Y CARAMELO

CARAMELOS AL CHOCOLATE

Rinde alrededor de 80 × Ingredientes En un cazo, poner a hervir la nata y el jarabe de glucosa con la
B⁄c-onz. (15-g) caramelos 1 taza más 2 cucharadas
flor de sal.
(275 ml) espesa
Tiempo activo crema batida
20 minutos
3.75 onzas (110 g) de jarabe de En una cacerola aparte, haga un caramelo seco con el azúcar, asegurándose de que esté

Hora de cocinar glucosa bastante oscuro.

10 minutos 1 cucharadita colmada (6 g)
de flor de sal
Vierta con cuidado la nata caliente sobre el caramelo para evitar que se
Enfriamiento
2C⁄dtazas (1 lb. 2 oz./ 510
y tiempo de fraguado siga cocinando.
g) de azúcar
2 horas
2 barras más 3 cucharadas
(9,75 oz./275 g) de mantequilla, Caliente la mezcla resultante a 275 °F (135 °C), batiendo constantemente.
Almacenamiento
a temperatura ambiente,
Hasta 2 semanas en un
Retirar del fuego y batir poco a poco la mantequilla. Cuando la mezcla
cortado en cubitos
recipiente hermético
2 onzas. (60 g) chocolate
esté homogénea, incorporar el chocolate troceado y mezclar bien.
Equipo negro, 66% cacao,
lectura instantánea Cortado
termómetro Coloque el marco de confitería en una placa de silicona para hornear y vierta la mezcla de
8 pulgadas (20 cm) cuadrado chocolate y caramelo aún caliente. Deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
marco de confitería,
D⁄e(1,5 cm) de profundidad

Alfombrilla de silicona para hornear.

Cortar en las formas deseadas y envolver en papel de caramelo.
Envoltorios de caramelos

NOTAS DE LOS CHEFS

Cuando caliente la mezcla de dulces a 275 °F

(135 °C), asegúrese de revolver constantemente
para evitar que el caramelo se queme
el fondo de la sartén.

234
LOS CLÁSICOS

TURRÓN DE CHOCOLATE
TURRÓN AL CHOCOLAT

Hace 12 barras Ingredientes En el tazón de una batidora de pie equipada con un batidor, bata las claras de
B⁄dtaza (2.5 oz./75 g) de
Tiempo activo huevo hasta que estén espumosas.
clara de huevo (aprox.
1 hora 2B⁄cropa blanca)

D⁄etaza (190 ml) de agua En una cacerola, comienza a calentar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa,
Tiempo de descanso

12–24 horas 2D⁄etazas (1 libra 2B⁄coz./ observando con atención que la temperatura debe alcanzar los 293 °F (145 °C).
525 g) de azúcar

Mientras tanto, en una cacerola separada (utilice una de tamaño adecuado ya

Almacenamiento
4.75 onzas (135 g) de jarabe de
Hasta 2 meses, bien glucosa
tapado con plástico que la miel se expande cuando hierve), caliente la miel a 250 °F (120 °C).
1 taza (13,25 oz./375 g) de
o envoltura de caramelo, en Rocíelo con cuidado en las claras de huevo, batiendo constantemente.
un recipiente hermético
miel
2 onzas. (60 g) almendras
Equipo Cuando la mezcla de azúcar y glucosa alcance la temperatura correcta, rocíela
2 oz. (60 g) avellanas 2 oz.
Batidora de pie con cuidado en la mezcla de clara de huevo y miel, batiendo constantemente y
(60 g) pistachos
lectura instantánea asegurándose de que el almíbar no toque las paredes del tazón o las varillas.
termómetro 2 onzas. (60 g) piel de naranja

Alfombrilla de silicona para hornear.
5 × 7 pulg. (12 × 18 cm)
marco de confitería,
1B⁄cpulg. (4 cm) de profundidad
cuchillo de sierra larga
confitada, cortada en dados
13.25 onzas (375 g)
chocolate negro, 70% cacao,
Cortado
2 hojas de papel de arroz,
del mismo tamaño que el
marco de confitería
Batir durante unos 15 minutos a velocidad media hasta que la mezcla esté
realmente espesa.
Precaliente el horno a 120 °F (50 °C/gas en la configuración más baja). Cubra una
bandeja para hornear con papel pergamino y extienda las nueces y la cáscara de
naranja confitada sobre ella. Apague el horno y coloque la bandeja para hornear
dentro. Deje que se caliente un poco. La temperatura de esta mezcla debe ser de 95
°F (35 °C) para el siguiente paso para asegurar que el chocolate cuaje
correctamente.

En un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño maría), derretir el
chocolate. Ajuste la batidora de pie con el batidor de paletas. Cuando el
chocolate alcance los 45°C, bátelo en la mezcla de clara de huevo y luego
incorpore las nueces tibias y la cáscara de naranja confitada, mezcle
rápidamente para evitar que se rompan.

Coloque una hoja de papel de arroz en la estera de silicona para hornear y coloque
el marco sobre ella. Rellena inmediatamente el marco con la mezcla de turrón.
Coloque la otra hoja de papel de arroz encima y una hoja de papel pergamino sobre
eso. Aplane la superficie con un rodillo y recorte los bordes del papel de arroz
cuidadosamente con unas tijeras. Deje enfriar en un lugar seco durante 24 horas.

Pasa un cuchillo entre los lados del marco y el turrón y levanta el marco. Con
un cuchillo de sierra, cortar el turrón enD⁄e× 5 pulg. (barras de 1,5 × 12 cm),
con el papel de arroz a cada lado. Inmediatamente envuélvalos en papel de
caramelo o envoltura de plástico.

236
ESFERAS RELLENAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO240
DEDOS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA242 TARTAS DE
CAFÉ, LIMÓN Y CHOCOLATE CON LECHE244 POSTRES
DE PIÑA Y CHOCOLATE BLANCO246 CUADRO DE
CHOCOLATE248
CHOUX CHOCOLATE250

TARTAS INDIVIDUALES
Y POSTRES
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES

ESFERAS RELLENAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO

ESFERAS

240
Hace alrededor de 10 Ingredientes Hacer la capa de esponja

Tiempo activo
capa de esponja Precaliente el horno a 410 °F (210 °C/marca de gas 6). Cubra la bandeja para
B⁄dtaza (3 oz./90 g) de yema de
1 hora 30 minutos hornear con papel pergamino. Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar
huevo (alrededor de 3 yemas)
hasta que estén pálidas y espesas. Usando la batidora eléctrica, bata las claras de
Tiempo de relax D⁄etaza (5 oz./145 g) de

3 horas azúcar, cantidad dividida huevo hasta que estén firmes, luego incorpore el azúcar restante. Batir hasta que
B⁄ctaza más 1 cucharada (4,5 oz./ esté brillante. Agregue el cacao en polvo a la mezcla de yema y azúcar, luego
Hora de cocinar 125 g) de clara de huevo incorpore con cuidado las claras de huevo batidas. Extienda la masa
10–15 minutos (alrededor de 4 claras)
uniformemente sobre la bandeja para hornear y hornee por 11 minutos; debe
5 cucharadas (1,25 oz./35
Tiempo de congelación permanecer elástica al tacto. Dejar enfriar y cortar 20×1B⁄c-en. (4 cm) discos.
g) de cacao sin azúcar
Alrededor de 2 horas
polvo, tamizado
Ajuste de tiempo Hacer el caramelo de mantequilla salada
caramelo de mantequilla salada
30–45 minutos EscasoC⁄dtaza En una cacerola, haga un caramelo seco con el azúcar: la temperatura no debe
(4.25 oz./120 g) de azúcar exceder los 347°F–355°F (175°C–180°C). Mientras se calienta el azúcar,
Almacenamiento

Hasta 2 días en un
recipiente hermético en
el refrigerador
Equipo
12 × 16 pulg. (30 × 40 cm)
bandeja para hornear
Batidor electrico
1B⁄c-cortador de galletas de 4 cm
(pulg.) de diámetro
lectura instantánea
termómetro
Manga pastelera
20 hemisférico
2B⁄c-moldes de 6 cm (pulg.)
B⁄ctaza (120 ml) de escaldar la nata. Usando una espátula resistente al calor, revuelva la crema en
crema batida espesa
el caramelo, teniendo cuidado de que no salpique, para evitar que el caramelo
6 cucharadas (3,25 oz./90 g) de
se oscurezca más. Retire del fuego y agregue gradualmente la mantequilla,
mantequilla, cortada en cubitos, a
temperatura ambiente luego la flor de sal. Regrese al fuego y cocine a 228°F (109°C). Deje enfriar,
EscasoB⁄ecucharadita (1 g) de luego bata ligeramente para que sea más fácil de sacar.
flor de sal
Ganache batido Elaboración de la ganache batida
2D⁄etazas (700 ml) de En un cazo, calentar 1 taza (250 ml) de la nata con el jarabe de glucosa y el
crema batida espesa,
azúcar invertido. Vierta el líquido sobre el chocolate. Batir bien para formar un
dividido
"núcleo" en el centro del ganache. Continúe hasta que esté completamente
1 onza. (30 g) de jarabe de
glucosa combinado. Verter la nata restante (1D⁄etazas/450 ml), revuelva bien para
0,75 onzas (20 g) de azúcar combinar y enfríe durante al menos 3 horas.
invertido

Palillos de madera
6.75 onzas (190 g) chocolate Realización del revestimiento y vidriado, y montaje de las esferas.
negro, 66% cacao,
Usando un batidor, bata el ganache ligeramente. Transfiera a una manga pastelera
Cortado
y llene cada molde hasta la mitad, luego coloque un poco de caramelo de
Revestimiento
mantequilla salada en el ganache. Coloque un disco de esponja sobre esta capa,
10.5 onzas (300 g) manteca de
cacao presionándola ligeramente. Añade otra capa de ganache para rellenar los moldes y
10.5 onzas (300 g) cubre con un segundo disco de bizcocho. Coloque en el congelador hasta que esté
chocolate negro, 66% cacao sólido (alrededor de 2 horas). Para hacer el recubrimiento, derrita el chocolate y la
Vidriar manteca de cacao a 35 °C (95 °F). Mantenga la temperatura constante. Para hacer el
8 hojas (16 g) de gelatina glaseado, ablande la gelatina en un recipiente con agua fría. En una cacerola, cocina
2 tazas (14 oz./400 g) de el azúcar y el agua a 223 °F (106 °C) para hacer un almíbar, luego agrega el cacao en
azúcar
polvo. Lleve la nata a ebullición y revuélvala con cuidado en el jarabe de cacao.
C⁄dtaza (150 ml) de agua
Cuando la mezcla se haya enfriado a 60 °C (140 °F), exprime el exceso de agua de la
1B⁄dtazas
gelatina y revuélvela hasta que se disuelva por completo. Cuele a través de un
(5,25 onzas/150 g)
cacao sin azúcar colador de malla fina para que el glaseado quede perfectamente suave. Retira los
polvo, tamizado moldes del congelador, desmolda las semiesferas y unta un poco de ganache sobre
1 taza más 2 cucharadas 10 de ellas. Ensambla las mitades para hacer 10 esferas completas. Inserte un
(280 ml) espesa
palillo de madera con cuidado a través de cada esfera y sumérjalos en el
crema batida
recubrimiento. Deje reposar durante unos 5 minutos, luego sumérjalo en el
Decoración
glaseado para cubrirlo. Enrolle las palomitas de maíz en el polvo de oro comestible
3B⁄conz. (100 g)

palomitas de maíz y espolvoréelo sobre las esferas.

0,3 onzas (10 g) polvo de oro
comestible

241
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES

DEDOS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

CHOCOBOISE DE DEDO

242
Hace alrededor de 10
Tiempo activo
1 hora 30 minutos
Hora de cocinar
20 minutos
Tiempo de relax
3 horas 30 minutos
Tiempo de congelación
1 hora
Almacenamiento
Hasta 2 días en un
recipiente hermético en
el refrigerador
Equipo
lectura instantánea
termómetro
Batidora de pie
6 pulgadas (16 cm) cuadrado
marco de pastel, 1D⁄e(4,5
cm) de profundidad
licuadora de inmersión
Manga pastelera con
punta de Saint-Honoré
palillos de dientes
Ingredientes
Capa de esponja de cacao
3.5 onzas (100 g) pasta de
almendras, 50% almendras
3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de
huevo (alrededor de 2B⁄cyemas)
2B⁄ccucharada (1,25 oz./35 g) de
huevo ligeramente batido
(sobreD⁄ehuevo)
1 cucharada más 2 cucharaditas
(20 g) de azúcar para la masa de
pasta de almendras, más
2 cucharadas (1 oz./25 g)
de azúcar para las claras
de huevo
2 cucharaditas (10 g) de miel
multifloral
B⁄etaza (2 oz./60 g) de clara de
huevo (alrededor de 2 claras)
1 onza. (25 g) pasta de
cacao puro, 100% cacao
1 cucharada más 2 cucharaditas
(1 oz./25 g) de mantequilla
2B⁄ccucharada (1 oz./25 g) de
harina para todo uso
2 cucharadas (15 g)
cacao sin azúcar
polvo
Conservas de frambuesa
1B⁄chojas (3 g) de gelatina,
remojadas en agua fría para
ablandar las hojas
5 onzas (150 g) puré de
frambuesas
3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de
azúcar
2 cucharaditas (6 g) de maicena
Mousse de chocolate
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
leche entera
1B⁄ehojas (2,5 g) de gelatina,
remojadas en agua fría para
ablandar las hojas
5.25 onzas (150 g) de
chocolate con leche, troceado
C⁄dtaza (160 ml) de crema
batida espesa
Ganache batido
Escaso 2B⁄etazas
(550 ml) pesadas
crema batida,
dividido
1 onza. (30 g) de jarabe de
glucosa
0,88 onzas (25 g) de azúcar
invertido
3.5 onzas (100 g) puré de
frambuesas
12.25 onzas (350 g) chocolate
con leche, 40% cacao,
Cortado
Revestimiento
1 libra 2 onzas (500 g) de cobertura
de chocolate con leche,
40% cacao
7 onzas (200 g) glaseado
de chocolate con leche
pegar (paté con leche
glacer)
3 cucharadas más 1 cucharadita (50 ml)
de aceite de semilla de uva
3.5 onzas (100 g) manteca
de cacao
Decoración
3.5 onzas (100 g) frambuesas
frescas, partidas por la mitad
5.25 onzas (150 g) chocolate
negro, 64% cacao,
para hacer decoraciones
de tu preferencia (ver
técnicas págs. 112–25)
0,75 onzas (20 g) berro
Atsina
Hacer la capa de bizcocho de cacao
Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Caliente la pasta de
almendras a 122 °F (50 °C) en un recipiente sobre una cacerola con agua
apenas hirviendo (baño maría). En el bol de la batidora de pie equipada con la
varilla batidora, bate la pasta de almendras con las yemas de huevo y el huevo
batido para que se ablande, añadiendo poco a poco el azúcar y la miel. Vuelva
a colocar el batidor de paleta con el accesorio para batir y bata hasta la etapa
de cinta. Batir las claras de huevo con el azúcar restante hasta que estén
firmes. Caliente la pasta de cacao y la mantequilla a 45 °C (113 °F). Batir la
mitad de las claras de huevo en la mezcla de pasta de cacao y mantequilla
derretida, luego incorporar la mezcla de pasta de almendras. Agregue las
claras de huevo restantes, luego tamice la harina y el cacao en polvo y mezcle
con cuidado para combinar. Coloque el marco de confitería en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino y vierta la masa. Hornear durante
15-20 minutos. Dejar enfriar en el marco.
Hacer las conservas de frambuesa
En una cacerola, calentar el puré de frambuesas. Agregue el azúcar y la
maicena y deje hervir. Cuando la mezcla se haya espesado, exprime el exceso
de agua de la gelatina y revuélvela en la mezcla de frambuesa hasta que se
disuelva por completo. Vierta la mezcla sobre la esponja de cacao enfriada y
colóquela en el refrigerador durante unos 30 minutos para que cuaje.
Haciendo la mousse de chocolate
Calentar la leche en una cacerola. Exprima el exceso de agua de las hojas de
gelatina y agregue a la leche caliente, revolviendo hasta que la gelatina se haya
disuelto. Vierta sobre el chocolate y luego procese con una licuadora de inmersión
para hacer un ganache suave. Batir la crema a picos suaves, y cuando el ganache se
haya enfriado a alrededor de 18 °C (64 °F), mezcle las dos mezclas. Vierta la mousse
sobre las confituras de frambuesa, llenando el marco hasta el borde. Coloque en el
congelador durante 1 hora, hasta que cuaje.
Elaboración de la ganache batida
En una cacerola, llevar un pocoB⁄ctaza (100 ml) de crema a ebullición con el jarabe de
glucosa, el azúcar invertido y el puré de frambuesa. Vierta sobre el chocolate. Batir
bien para formar un "núcleo" en el centro del ganache. Continúe hasta que esté
completamente combinado. Verter la nata restante (1D⁄etazas/450 ml), revuelva bien
para combinar y enfríe durante al menos 3 horas.
hacer el revestimiento
En un baño maría, caliente el chocolate y la pasta de glaseado a 35 °C (95 °F), luego
agregue el aceite. En un baño maría separado, caliente la manteca de cacao a 40 °C
(104 °F). Viértalo en la mezcla de chocolate y revuelva bien para combinar. Use el
recubrimiento antes de que se enfríe y fragüe.
Montaje de las tortas
Cortar el pastel en capas enD⁄e× 4B⁄c-en. (1,5 × 11 cm) rectángulos. Inserte 2 palillos
de dientes suavemente en la capa de mousse congelada de cada uno y sumerja los
pasteles en el recubrimiento para cubrirlos hasta la parte superior. Batir la ganache
de frambuesa para aligerar la textura. Transfiera a la manga pastelera provista de
una boquilla Saint-Honoré y extiéndala sobre la parte superior de cada rectángulo.
Coloque las mitades de frambuesa de manera atractiva sobre el ganache y cubra
con las decoraciones de chocolate negro y unas ramitas de berro Atsina.
243
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES

CAFÉ, LIMÓN,
Y TARTAS DE CHOCOLATE CON LECHE
CAFÉ CITRON CHOCOLAT CON LECHE

Hace 10 6 cucharadas (3,25 oz./90 g) de

mantequilla
Tiempo activo
D⁄etaza (7 oz./200 g) de yema de
1 hora 30 minutos
huevo (alrededor de 7 yemas)

Hora de cocinar EscasoB⁄ctaza (2.75 oz./ 80 g) de

1 hora azúcar para las yemas de
huevo, más 3B⁄ccucharada (1,5
Tiempo de relax oz./40 g) de azúcar para las
12 horas o toda la noche claras de huevo

1B⁄ctazas (12,25 oz./350 g) de

Tiempo de congelación
clara de huevo (alrededor de 12
1 hora claras)

B⁄ctaza (2 oz./60 g) de
Almacenamiento

Hasta 2 días en un harina para todo uso

recipiente hermético GenerosoB⁄dtaza
en el refrigerador (2 oz./60 g) de maicena
1.5 onzas (40 g) mezcla de cacao
Equipo caliente (chocolate para beber)
lectura instantánea

termómetro Crema de limón

1 cucharadita (5 g) de gelatina
Batidor electrico
en polvo
2 mangas pasteleras provistas de
2 cucharadas (30 ml) de agua fría
lisoB⁄c-puntas de 10 mm (pulg.)
1 taza (9 oz./250 g) de
16 × 24 pulgadas. (40 × 60 cm)
huevo ligeramente batido
bandeja para hornear
(alrededor de 5 huevos)
Alfombrilla de silicona para hornear.
1 taza más 3 cucharadas
licuadora de inmersión (8 oz./225 g) de azúcar
B⁄c-cortador de galletas redondo de 1 cm
C⁄dtaza (150 ml) de jugo de
(pulg.)
limón
Acetato de calidad alimentaria
2B⁄dbarras (9.75 oz./275 g) de
sábana
mantequilla, cortada en cubitos

10 × 1B⁄e-anillos para pastel de 3

Glaseado de chocolate
cm (pulg.) de diámetro,
D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de
2B⁄c(6 cm) de profundidad
azúcar

Ingredientes 2 cucharaditas (10 g) de gelatina

en polvo
mousse de cafe
7 onzas (200 g) granos de café B⁄ctaza (125 ml) de agua fría,
cantidad dividida
6 tazas (1,5 litros) de crema
batida espesa, cantidad dividida 5.25 onzas (150 g) de jarabe de
glucosa
14 onzas (400 g) chocolate
con leche, 40% cacao, EscasoB⁄ctaza (100 ml) sin
Cortado azúcar condensada
Leche
2B⁄ccucharadita (12 g) de gelatina
en polvo 5.25 onzas (150 g) chocolate
con leche, 40% cacao
B⁄etaza más 2 cucharaditas (72
ml) de agua fría
Decoración
5.25 onzas (150 g) chocolate
Dedo de dama de chocolate
con leche, 40% cacao
esponja
9 onzas (250 g) chocolate unos granos de cafe
con leche, 40% cacao,
Cortado

244
Elaboración de la mousse de café (1 día antes)
Precaliente el horno a 300 °F (150 °C/marca de gas 2) y cubra
una bandeja para hornear con papel pergamino. Extienda los
granos de café sobre la hoja y tuéstelos durante unos 10
minutos. Cuando se hayan enfriado, tritúralos con fuerza con un
rodillo. Revuelva los granos de café en 4 tazas (1 litro) de crema
y enfríe durante 12 horas o toda la noche. Al día siguiente, cuela
la nata infusionada por un colador de malla fina, presionando
con fuerza sobre los granos de café para extraer todo su sabor.
Pesa la crema: necesitas un peso total de 1 lb. 8 oz. (720 g), así
que agregue un poco de la crema restante si es necesario. En un
recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento
(baño maría), derrita el chocolate a 104 °F (40 °C). Mientras se
calienta, calienta 14 oz. (400 g) de la crema con sabor a café a
113°F (45°C), disuelva la gelatina en el agua, luego agréguela a la
crema de café. Vierta la crema de café caliente sobre el
chocolate derretido y revuelva para hacer una ganache suave.
Agrega la crema de café restante para enfriar la mezcla entre 16
°C y 18 °C (61 °F y 64 °F). Usando la batidora eléctrica, mezcle las
2 tazas (500 ml) restantes de crema hasta que forme picos
suaves y mezcle con cuidado en el ganache de café con una
espátula flexible. Transfiera a una manga pastelera y reserve en
el refrigerador.
Hacer el bizcocho de bizcocho de chocolate
Precaliente el horno a 400 °F (200 °C/marca de gas 6). Cubra la
bandeja para hornear con la estera de silicona para hornear. En
una cacerola, derrita el chocolate con la mantequilla a unos 40
°C (104 °F). Batir las yemas con el azúcar hasta que estén claras y
espesas e incorporar a la mezcla de chocolate y mantequilla.
Batir las claras de huevo con el azúcar restante para hacer un
merengue firme. Tamiza la harina, la maicena y la mezcla de
cacao. Usando una espátula flexible, agregue delicadamente la
mezcla de yema de huevo y chocolate al merengue poco a poco,
alternando con los ingredientes secos tamizados. Extienda la
masa sobre la bandeja para hornear con un espesor deB⁄c(1 cm)
y hornee durante 8 a 10 minutos, hasta que esté ligeramente
coloreado y elástico al tacto. Retirar del horno y transferir con
cuidado a una rejilla para enfriar, luego refrigerar durante unos
20 minutos.
Elaboración del cremoso de limón
Disolver la gelatina en el agua. Batir los huevos con el azúcar hasta
que estén pálidos y espesos, luego batir con el jugo de limón. Verter
en una cacerola y, revolviendo constantemente con el batidor, llevar
a ebullición. Retire del fuego y agregue la mantequilla, luego
agregue la gelatina hasta que esté completamente incorporada.
Usando una licuadora de inmersión, procese hasta que la textura sea
cremosa. Vierta el crémeux en una manga pastelera y refrigere hasta
que esté listo para armar los pasteles.
Hacer el glaseado de chocolate
En un cazo ponemos el azúcar a fuego medio-alto y hacemos
un caramelo seco. Disolver la gelatina enB⁄etaza (60 ml) de
agua. En una cacerola aparte, hierva el agua restante con el
jarabe de glucosa y viértalo con cuidado sobre el caramelo
para evitar que se cocine más. Pesa la mezcla: necesitas 9.25
oz. (265 g), por lo que si es necesario añadir un poco de
agua. En un tazón, combine la leche condensada sin azúcar
con la gelatina disuelta. Vierta la mezcla de caramelo y
glucosa en el recipiente con la leche condensada sin azúcar y
revuelva bien. En un baño maría, caliente el chocolate a 35
°C (95 °F), luego viértalo en la mezcla de caramelo y leche
condensada y procese con una licuadora de inmersión para
combinar. Asegúrese de que la temperatura sea de 86 °F (30
°C) al armar los pasteles.
haciendo las decoraciones
Prepare las decoraciones de su elección (ver tecnicas
págs. 112–25).
Montaje de las tortas
Recorta 10 tiras de bizcocho de 4×1B⁄epulg. (10 × 3 cm) y 10 discos
con unB⁄c-en. (1 cm) de diámetro. Coloque una tira de acetato de
grado alimenticio alrededor del interior de cada anillo de pastel.
Forre con una tira de bizcocho dentro de cada aro y coloque un disco
de bizcocho en la base de cada uno. Vierta la crema de limón hasta
llenar hasta el nivel del bizcocho, luego vierta la mousse de café
hasta llenar casi hasta la parte superior del anillo. Nivel de
propagación. Coloque en el congelador durante 1 hora. Cuando esté
completamente congelado, vierta un poco de glaseado encima de
cada uno y espere hasta que cuaje un poco antes de quitar con
cuidado los anillos y la tira de acetato. Coloque una bola de crema de
limón encima de cada pastel. Agregue las decoraciones de chocolate
de su elección y algunos granos de café.
245
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES
POSTRES DE PIÑA Y CHOCOLATE BLANCO
PIÑA AL CHOCOLATE BLANCO
Sirve 10
Tiempo activo
1 hora 30 minutos
Tiempo de relax
1 hora
Tiempo de congelación
14 horas
Hora de cocinar
10 minutos
Almacenamiento
Hasta 2 días en un
recipiente hermético
en el refrigerador
Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.
Cuadrado de 8 pulg. (20 centímetros)
marco de pastel, 1D⁄e(4,5
cm) de profundidad
10 × 1B⁄e-moldes de silicona de 3
cm (pulg.) de diámetro
licuadora de inmersión
Manga pastelera provista de
boquilla Saint-Honoré
10 × 2 pulg. (5 cm) anillos para
pastel, 1D⁄e(4,5 cm) de
profundidad
Acetato de calidad alimentaria
hojas
1D⁄e-cortador de galletas redondo
de 4,5 cm (pulg.)
Pistola de terciopelo
Ingredientes
Capa de bizcocho de almendras
1 onza. (25 g)
chocolate blanco
3 onzas. (90 g) harina de
almendras (alrededor de 1 taza)
EscasoB⁄ctaza (2 oz./
60 g) de pastelería
azúcar
1B⁄ccucharadita (5 g) de maicena
B⁄etaza (2 oz./60 g), más una
pequeñaB⁄dtaza (70 g/2,5 oz)
de clara de huevo (alrededor
de 2 claras y 2 claras más 2
cucharaditas respectivamente)
1 cucharada colmada (15 g)
de azúcar granulada
246
2 cucharadas más 1 cucharadita
(35 ml) de crema batida espesa
gelatina de piña
Apenas 1 cucharadita (4 g)
de gelatina en polvo
1 cucharada más 1 cucharadita (20
ml) de agua fría
3.25 onzas (95 g) puré de
piña
0,5 onzas (15 g) puré de lima 1
cucharada (12 g) de azúcar
2 cucharaditas (6 g) de maicena
Mousse de chocolate
B⁄ccucharadita (2,5 g) de gelatina
en polvo
1 cucharada (15 ml) de agua fría
1B⁄ctazas (370 ml) de crema
batida espesa, cantidad dividida
Semillas de 1 vaina de vainilla
4.25 onzas (120 g) de
chocolate blanco troceado
compota de piña
7 onzas (200 g) piña
2 limas, preferiblemente
orgánico
B⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de azúcar
moreno claro
2 semillas de anís estrellado
Semillas de 1 vaina de vainilla
2 cucharadas más 2 cucharaditas (40 ml) de
ron
Esmalte de espejo neutro
EscasoB⁄ccucharadita (2 g)
de gelatina en polvo
2 cucharadas (30 ml) de agua,
dividida
EscasoB⁄etaza (1,5 oz./45 g) de
azúcar
1 onza. (30 g) de jarabe de glucosa
Ralladura de 1 lima,
preferiblemente orgánica
Semillas de 1 vaina de vainilla
Aerosol de terciopelo
5.25 onzas (150 g)
chocolate blanco
5.25 onzas (150 g) manteca
de cacao
Decoración
D⁄eonz. (20 g) coco
rallado
Hacer la capa de bizcocho de almendras
Precaliente el horno a 400 °F (200 °C/marca de gas 6). Cubra una
bandeja para hornear con una estera de silicona para hornear.
Caliente el chocolate blanco en un bol sobre una cacerola con
agua apenas hirviendo (baño maría) a unos 40 °C (104 °F).
Combine la harina de almendras, el azúcar impalpable y la
maicena con elB⁄etaza (2 oz./60 g) de clara de huevo. Batir el
resto escasoB⁄dtaza (2.5 oz./70 g) de clara de huevo con el azúcar
para hacer un merengue firme. Incorpóralo con cuidado a la
mezcla de harina de almendras y clara de huevo. Agregue un
poco al chocolate blanco derretido y revuelva para combinar,
luego doble la masa restante. Coloque el marco de la torta en la
bandeja para hornear forrada y extienda la mezcla de bizcocho
en una capa uniforme. Hornee durante 8-10 minutos hasta que
estén doradas y elásticas al tacto. Transfiera inmediatamente a
una rejilla y refrigere por al menos 20 minutos.
Elaboración de la gelatina de piña
Disolver la gelatina en el agua. En una cacerola, ponga a
hervir el puré de piña con el puré de lima, el azúcar y la
maicena, revolviendo constantemente. Agregue la gelatina
disuelta para combinar bien. Vierta una capa en cada molde
de silicona sobreB⁄c(1 cm) de profundidad y refrigere por 30
minutos. Reserva el resto para decorar los postres.
Haciendo la mousse de chocolate
Disolver la gelatina en el agua. En una cacerola llevar
B⁄ctaza (120 ml) de crema a ebullición con las semillas de vainilla.
Vierta la crema sobre el chocolate blanco y combine para hacer
un ganache muy suave. Agregue la gelatina disuelta. Bate la 1
taza (250 ml) restante de crema para batir hasta que tenga picos
suaves. Cuando el ganache se haya enfriado a unos 20 °C (68 °F),
incorpora con cuidado la crema batida con una espátula flexible.
Refrigere hasta que sea necesario.
Hacer la compota de piña
Cortar la piña enB⁄c-en. Dados de 1 cm. Ralla finamente la
ralladura de las limas y exprime el jugo. En una cacerola, hacer
un caramelo seco con el azúcar moreno. Cuando tenga un color
claro, agregue las semillas de anís estrellado, las semillas de
vainilla y la piña en cubitos. Cocine a fuego medio hasta que el
líquido de la piña se haya evaporado. Añadir el ron y flamear con
cuidado para que se evapore el alcohol. Coloque una capa en
cada molde de silicona sobreB⁄cpulg. (1 cm)
profundo sobre la jalea de piña fijada. Coloque en el congelador,
preferiblemente durante 12 horas.
Montaje de los postres y preparación del glaseado espejo
neutro y spray terciopelo
Recorta 10 discos de bizcocho de almendras con el cortador de
galletas. Coloque una tira de acetato de calidad alimentaria
recortada a medida alrededor del interior de cada anillo de
pastel. Suave unB⁄e-en. (5 mm) de mousse de chocolate blanco
alrededor del interior de cada aro y colocar un disco de bizcocho
en la base. Colocar un disco de gelatina de piña y compota de
piña sobre la capa de bizcocho. Cubrir con mousse de chocolate
blanco y alisar la superficie con una espátula acodada. Congelar
durante 2 horas.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y transfiera la
mousse de chocolate restante a la manga pastelera equipada con
una boquilla Saint-Honoré. Coloque las decoraciones para la parte
superior de los postres en la bandeja para hornear y congele durante
2 horas.
Para hacer el glaseado, disuelva la gelatina en 1 cucharada más
B⁄ccucharadita (18 ml) de agua. En un cazo hacer un almíbar con el
azúcar, la glucosa y los 2 restantesB⁄ccucharadita (12 ml) de agua.
Ralla finamente la ralladura de lima en el almíbar y agrega las
semillas de vainilla. Procese con una licuadora de inmersión. Agregue
la gelatina. Cuando esté completamente incorporado, coloque en el
refrigerador y enfríe durante 1 hora.
Para hacer el spray de terciopelo, calienta el chocolate blanco y la
manteca de cacao a 35 °C (95 °F) en baños maría separados.
Combina los dos ingredientes y procesa. Caliente a 122 °F (50 °C),
cuele a través de un tamiz de malla fina y transfiéralo a la pistola
rociadora. Rocíe las decoraciones entubadas con el chocolate y la
manteca de cacao para crear un efecto aterciopelado.
Saque los pasteles del congelador, retire con cuidado los anillos
y coloque los postres en una rejilla colocada sobre una bandeja
para hornear con borde. Vierta el glaseado sobre cada pastel.
Cuando el glaseado se haya endurecido, transfiera los pasteles a
una hoja de papel pergamino. Con una espátula, decora el borde
inferior de cada pastel con el coco rallado. Coloca los adornos
rociados con terciopelo encima de cada postre y termina con un
poco de la gelatina de piña.
247
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES

CUADRO DE CHOCOLATE
CHOCOLATE CARRÉMENT

248
8 porciones Capa de chocolate crujiente Haciendo el bizcocho de chocolate
2.75 onzas (75 g) chocolate
Tiempo activo Precaliente el horno a 320°F (160°C/Gas marca 3). Coloque el marco de la torta en una
negro, 60% cacao,
3 horas Cortado bandeja para hornear forrada con la estera de silicona. Combine los huevos, las yemas de

3 cucharadas (1,5 oz./40 g) de huevo, el azúcar y el azúcar invertido en un tazón grande y bátalos con una batidora
Tiempo de relax
2 horas mantequilla eléctrica hasta que estén espesos y espumosos. Derretir el chocolate con la mantequilla y
2.5 onzas (70 g) pasta de el aceite de cacahuete en un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño maría).
Tiempo de congelación praliné
Revuelva hasta que quede suave. Doble suavemente el chocolate derretido en la mezcla
2 horas 1.5 onzas (40 g) pasta de
de huevo, seguido de la harina. Vierta la masa en el marco de la torta y hornee durante
avellana
Hora de cocinar unos 15 minutos. Dejar enfriar en el marco.
1.25 onzas (35 gramos)feuilletine
15-20 minutos
hojuelas (o use obleas trituradas)

Ajuste de tiempo Haciendo la ganache de chocolate

45 minutos B⁄ecucharadita (1,5 g) de flor de sal Derrita el chocolate a 104°F (40°C) al baño maría. En un cazo, llevar a
ebullición la nata y el azúcar invertido. Vierta sobre el chocolate derretido,
Almacenamiento Mousse de chocolate
Hasta 2 días en el 1B⁄ccucharadita (7 g) de gelatina revolviendo hasta que esté bien mezclado. Agregue la mantequilla y procese
frigorífico en polvo con la licuadora de inmersión para hacer un ganache suave. Extender sobre el
2B⁄ccucharada (42 ml) de bizcocho de chocolate en el marco de la tarta y dejar reposar en la nevera
Equipo agua fría
12 × 16 pulg. marco para pastel durante 45 minutos. Retire el marco y regrese al refrigerador.
1B⁄dtazas (320 ml) de leche 1 oz.
(30 × 40 cm)
(25 g) de azúcar invertido
Alfombrilla de silicona para hornear. Hacer la capa de chocolate crujiente
15 onzas (430 g) chocolate
Batidor electrico Coloque el marco de la torta en una bandeja para hornear forrada con papel
negro de cobertura,
lectura instantánea
60–65 % de cacao, picado pergamino. Derrita el chocolate y la mantequilla a 40 °C (104 °F) al baño maría.
termómetro
2.5 onzas (70 g) pasta de Bate las pastas con una batidora eléctrica, luego mézclalas con elfeuilletine
licuadora de inmersión praliné copos y flor de sal. Agregue el chocolate hasta que esté bien combinado.
Manga pastelera desechable
2B⁄dtazas (560 ml) de Extienda en una capa uniforme en el marco del pastel y refrigere por 30
8 × 2 pulg. Moldes cuadrados de 5 cm (2 crema batida espesa
minutos, luego coloque la capa de chocolate sobre el ganache.
pulg.) de 5 cm (2 pulg.) de profundidad

Glaseado de chocolate
2 × 1B⁄e-Tira de acetato apto para uso

alimentario de 5 × 3 cm (pulgadas)
Ingredientes
bizcocho de chocolate
1 taza (8,75 oz./250 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 5 huevos)
EscasoB⁄ctaza (4 oz./115 g) de yema de huevo en
almíbar (alrededor de 6 yemas)
B⁄dtaza (2,25 oz./65 g) de
azúcar
3.5 onzas (100 g) de azúcar
invertido
4.5 onzas (125 g) chocolate
negro de cobertura,
60–65 % de cacao, picado 1 oz. (28 g) de azúcar invertido
1D⁄ebarras (6,5 oz./190 g) de
mantequilla
1 cucharada más 1 cucharadita (20 ml) de
1 cucharada (0,5 oz./15 g)
de gelatina en polvo
6 cucharadas (90 ml) de agua fría
D⁄etaza más 1 cucharada (190
ml) de crema batida espesa
3.5 onzas (95 g) glucosa
C⁄dtaza (2,5 oz./70 g)
de cacao sin azúcar
polvo
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
agua de manantial
1B⁄dtazas (9 oz./260 g) de
azúcar
Decoración
3 cucharaditas (10 g) de polvo de brillo
Haciendo la mousse de chocolate
Disuelva la gelatina en el agua fría. Mientras tanto, ponga a hervir la leche y el
azúcar invertido en una cacerola. Vierta la leche caliente sobre el chocolate en un
tazón, agregue la pasta de praliné y la gelatina, y procese con la batidora de
inmersión hasta que quede suave. Enfriar a aproximadamente 95°F (35°C). Montar
la nata a picos suaves. Incorpore suavemente a la mezcla de chocolate.
Hacer el glaseado de chocolate
Disuelva la gelatina en el agua fría. Mientras tanto, calentar la nata y el sirope
de glucosa en un cazo, sin dejar que la mezcla llegue a ebullición. Agregue el
cacao en polvo. En otra cacerola, caliente el agua de manantial y el azúcar a
230 °F (110 °C) y vierta sobre la mezcla de crema tibia. Agregue la gelatina y
procese brevemente con la batidora de inmersión. Agregue el azúcar
invertido. Reserve en el refrigerador hasta que esté listo para usar, y utilícelo a
una temperatura de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C).

aceite de maní
dorado comestible Montaje de las tortas

D⁄etaza más 2 cucharadas (4 oz./

115 g) de harina para todo uso
Ganache de chocolate
9.25 onzas (265 g) chocolate
negro de cobertura,
60–65 % de cacao, picado
1B⁄dtazas (310 ml) de
crema batida espesa
0,75 onzas (20 g) de azúcar
invertido
4 cucharadas (2 oz./60 g) de mantequilla
2 cucharaditas (10 ml) de kirsch
8 × 1B⁄e-cuadrados finos de
chocolate de 3 cm (pulg.)
8 × 1B⁄c-cuadrados finos de
chocolate de 4 cm (pulg.)
Almendras
Cortar la esponja/ganache/crujiente en capas en 8 × 1D⁄e-en. (4,5 cm) cuadrados.
Vierta la mousse de chocolate en la manga pastelera, corte la punta y póngala en la
manga pastelera de 2 pulgadas. Moldes cuadrados de 5 cm, llenándolos hasta la
mitad y forrando los lados. Coloque los cuadrados de bizcocho en la mousse para
que queden al ras de la superficie. Congelar durante al menos 2 horas. Retire los
cuadrados congelados de los moldes, colóquelos en una rejilla y vierta el glaseado
sobre ellos para cubrirlos. Diluir el lustre dorado en el kirsch. Sumerja el borde de la
tira de acetato en la mezcla y utilícelo para hacer finas líneas doradas en el
glaseado. Usando la mousse restante, fije los cuadrados de chocolate más grandes
a un lado de cada pastel de chocolate y los cuadrados de chocolate más pequeños
en la parte superior. Cubra con una almendra.

249
TARTAS Y POSTRES INDIVIDUALES

CHOUX CHOCOLATE
CHOUX CHOCOLATE

8 porciones 2 cucharadas (15 g)

cacao sin azúcar

Tiempo activo
polvo
3 horas
EscasoB⁄ctaza
(3 oz./90 g) de azúcar
Hora de cocinar
55 minutos 5 cucharadas (2,5 oz./75 g) de

mantequilla

Tiempo de relax
3 horas Pastelito de chocolate
1 barra más 2 cucharaditas (4,5 oz./125 g) de

mantequilla, cortada en cubitos, a

Tiempo de congelación

2 horas temperatura ambiente

la temperatura
Almacenamiento C⁄dtaza (3 oz./90 g)
Hasta 2 días en el de azúcar glas
frigorífico Apenas 3 cucharadas (1,5 oz./40 g)

de huevo ligeramente batido

Equipo (alrededor de 1 huevo)
Alfombrilla de silicona para hornear.
1B⁄ctazas (6,25 oz./180 g) de
2 mangas pasteleras equipadas
harina para todo uso
con 6-in. (15 mm) puntas
1B⁄ccucharada (1 oz./25 g) de
1B⁄c-cortador de galletas
almendras molidas
redondo de 4 cm (pulg.)
3B⁄ccucharada (1 oz./25
8 cavidades 2B⁄c-disco redondo
g) de cacao sin azúcar
de silicona de 6 cm (pulg.)
polvo
o molde para flan, sobre
D⁄e(1,5 cm) de profundidad Capa crujiente de piñones
0,2 onzas (6 g) manteca
lectura instantánea
de cacao
termómetro
2 onzas. (55 g) chocolate con
8 cavidades 2B⁄c-disco redondo
leche, 40% cacao,
de silicona de 6 cm (pulg.)
molde, 1B⁄epulg. (3 cm) de
Cortado
profundidad 2.5 onzas (70 g) gianduja
licuadora de inmersión
picada
1.25 onzas (35 g) pasta de
Ingredientes almendras, 50% almendras

Pasta choux de chocolate EscasoB⁄etaza

B⁄ctaza (120 ml) de leche (1 oz./25 g) de
entera piñones tostados
EscasoB⁄ccucharadita (2 g) de sal 0,75 onzas (20 g) arroz
marina fina inflado

B⁄ccucharadita (2 g) de azúcar 1.25 onzas (35 gramos)

3 cucharadas (1,75 oz./50 g) de

feuilletinecopos Crema de chocolate B⁄ccucharadita (2 g) de pectina NH C⁄dtaza (2.5 oz./70 g
mantequilla
(o use obleas trituradas) 3.75 onzas (105 g) de cacao sin azúcar)
3.5 onzas (100 g) puré
B⁄ctaza menos 1 Mousse de té verde chocolate negro, 64% o de pera polvo
cucharada (1,75 oz./50 g) y miel 66% cacao, o 4.5 oz. (125 EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
3.5 onzas (100 g) pera
harina para todo uso 1B⁄ecucharadita (5 g) de gelatina
g) chocolate con leche, agua de manantial
40% cacao, troceado fresca
en polvo
2 cucharadas (15 g) 1B⁄dtazas (9 oz./260 g) de
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
cacao sin azúcar 2 cucharadas (30 ml) de
Glaseado de chocolate
azúcar
leche entera 1 cucharada (0,5 oz./15 g)
polvo agua fría
1 onza. (28 g) de azúcar invertido
de gelatina en polvo
B⁄ctaza (4 oz./120 g) de 1D⁄etazas (405 ml) de EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
huevo ligeramente batido crema batida espesa, crema batida espesa 6 cucharadas (90 ml) de Decoración
(sobre 2B⁄chuevos) dividido B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de
agua fría 7 onzas (200 g) chocolate
azúcar D⁄etaza más 1
negro, 60% cacao
chocolate crujiente 1B⁄ccucharada (3 g) de té verde de
Adición (craquelín) cucharada (190 ml) de 1 pera fresca, pelada y
hojas sueltas 1 cucharada más 2 cucharaditas

(1 oz./30 g) de yema de huevo

C⁄dtaza más 1
cucharada (3 oz./90 g)
harina para todo uso
crema batida cortada enD⁄i-dados de 1
1 cucharada (20 g) de miel
(alrededor de 1B⁄cyemas) 3.5 onzas (95 g) de jarabe de
cm (pulg.)
1 cucharada más 2 cucharaditas
glucosa Unas cuantas hojas de té verde
(1 oz./30 g) de yema de huevo pera confitada
Pan de oro comestible
(alrededor de 1B⁄cyemas) 2 cucharaditas (8 g) de azúcar

250
Elaboración de la pasta choux de chocolate
Cubra una bandeja para hornear con la estera de silicona. En
una cacerola, hierva la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
Tamizar la harina y el cacao en polvo juntos. Retire la cacerola
del fuego. Agregue los ingredientes tamizados de una vez y
revuelva enérgicamente con una espátula hasta que la mezcla
forme una pasta espesa. Regrese la cacerola a fuego lento y
revuelva para secar la pasta; la masa debe separarse de los
lados de la sartén. Transfiera a un tazón y agregue
gradualmente los huevos, hasta que la masa esté suave y
brillante. Transferir a una de las mangas pasteleras y sacar 1B⁄c
-en. (4 cm) bocanadas sobre el tapete de silicona.
Hacer la cubierta de chocolate crujiente
Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Mezcla
todos los ingredientes hasta formar una pasta. Colóquelo entre
2 hojas de papel pergamino y extiéndalo hasta un grosor de
aproximadamenteB⁄bgpulg. (2 mm). Enfríe en el congelador
durante 20 minutos, luego corte 1B⁄c-en. (4 cm) discos con el
cortador de galletas. Coloque un disco encima de cada hojaldre
choux y hornee por 35 minutos.
Elaboración de la masa quebrada de chocolate
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C/marca de gas 4) y cubra
una bandeja para hornear con papel pergamino. Batir la
mantequilla y el azúcar glas juntos, luego incorporar el huevo.
Combine la harina, las almendras molidas y el cacao en polvo y
mezcle en la masa hasta que quede suave. Estirar a un espesor
de 1B⁄epulg. (3 mm) y luego corte 8 × 1B⁄c-en. (4 cm) discos con el
cortador de galletas. Coloque en la bandeja para hornear y
hornee por 20 minutos.
Hacer la capa crujiente de piñones
Derrita la manteca de cacao, el chocolate con leche y la gianduja
en un tazón sobre una cacerola con agua apenas hirviendo
(baño maría). Agregue la pasta de almendras para combinar.
Incorporar los piñones, el arroz inflado yfeuilletine copos Verter
en los 2B⁄c-en. Molde redondo de 6 cm con una profundidad de
D⁄epulg. (1,5 cm) y déjelo reposar.
Elaboración de la mousse de té verde y miel
Disuelva la gelatina en el agua fría. CalorB⁄ctaza (115 ml) de crema
con el té verde en una cacerola a 122°F (50°C). Retire del fuego y deje
en infusión 5 minutos, luego cuele a través de un colador de malla
fina. Regrese a la cacerola, agregue la miel y deje hervir. Batir las
yemas de huevo en un bol. Batir un poco de la nata caliente en las
yemas y verter de nuevo en la cacerola. Revolviendo constantemente
con una espátula, caliente la crema pastelera a 83 °C (181 °F), hasta
que cubra el dorso de una cuchara. Retire del fuego, agregue la
gelatina y deje enfriar. Batir la crema restante a picos suaves.
Cuando la crema pastelera se haya enfriado a 77 °F (25 °C), agregue
suavemente la crema batida. Inmediatamente vierta en el molde de
disco redondeado más profundo a una profundidad de
aproximadamenteD⁄ipulg. (1 cm). Lugar
Coloque los discos de piñones crujientes sobre la mousse y congélelos
durante al menos 2 horas o hasta el montaje.
Elaboración del cremoso de chocolate
Derrita el chocolate (oscuro o con leche) a 95 °F–104 °F (35 °C–40
°C) al baño maría. Combine la leche, la crema y 2 cucharadas (1
oz./25 g) de azúcar en una cacerola y hierva. Batir las yemas de
huevo y el azúcar restante hasta que estén pálidos y espesos.
Batir un poco de la leche caliente y la nata y volver a verter en la
cacerola. Revolviendo constantemente con una espátula,
caliente las natillas a 181°F–185°F (83°C–85°C), hasta que cubra
el dorso de una cuchara. Revuelva las natillas calientes en el
chocolate derretido en tres etapas, luego procese brevemente
con la licuadora de inmersión hasta que quede suave. Vierta el
crémeux en un recipiente plano, presione una envoltura de
plástico sobre la superficie y refrigere durante al menos 3 horas.
Hacer la pera confitada
Combine el azúcar con la pectina y revuelva en el puré de pera
en una cacerola. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Enfriar
durante 2 horas, hasta que esté completamente frío. Cortar la
pera enB⁄e-en. (5 mm) en dados y mezclar con el confitado.
Refrigerar hasta el montaje.
Preparando las decoraciones
Templar el chocolate (ver técnicas pp. 28–33).Haz 8 discos muy
delgados con un 2D⁄e-en. (7 cm) de diámetro y 8 con 1B⁄c-en.
(4 cm) de diámetro.
Hacer el glaseado de chocolate
Disuelva la gelatina en el agua fría. Calentar la nata y el sirope de
glucosa en un cazo, sin dejar que la mezcla llegue a ebullición.
Agregue el cacao en polvo. En otra cacerola, caliente el agua de
manantial y el azúcar a 230 °F (110 °C) y vierta sobre la mezcla
de crema tibia. Agregue la gelatina y procese brevemente con la
batidora de inmersión. Agregue el azúcar invertido. Reserve en
el refrigerador hasta que esté listo para usar, y utilícelo a una
temperatura de 90 °F a 95 °F (32 °C a 35 °C).
Montaje de los choux
Desmolde los círculos de mousse congelados, colóquelos en una
rejilla y vierta el glaseado de 32 °C a 35 °C (90 °F a 95 °F) sobre ellos
para cubrirlos. Hacer una pequeña abertura en la base de los
hojaldres choux y rellenar hasta la mitad con la crema de chocolate
utilizando la otra manga pastelera. Terminar de rellenar los hojaldres
con la pera confitada. Coloque los hojaldres de choux boca abajo en
un disco de masa, con el disco formando una base. Coloque un 2D⁄e
-en. un disco de chocolate de 7 cm encima de cada hojaldre. Cubra
con las rondas de mousse glaseadas, seguidas por el 1B⁄c-en. Discos
de chocolate de 4 cm. Decora con los cubos de pera, las hojas de té
verde y las motas de pan de oro.
251
GÂTEAU DE LA SELVA NEGRA
254 ÓPERA256
TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE258
PASTEL DE REYES DE CHOCOLATE260
REGISTRO DE NAVIDAD DE MOZART262
CARLOTA DE CHOCOLATE264
CHOCOLATE SAINT-HONORÉ266
NAPOLEÓN DE CHOCOLATE268
TARTA DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS270 TORTA EN CAPAS DE
CHOCOLATE Y CEREZA272 TORTA EN CAPAS DE CHOCOLATE,
CARAMELO Y BERGAMOTA274

GÂTEAUX Y
PASTELES DE CELEBRACIÓN
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

GÂTEAU DE LA SELVA NEGRA

FORÊT NOIRE

Sirve 6–8 Jarabe con sabor a cereza HACIENDO EL GÉNOIS

3 cucharadas (50 ml) de agua
Tiempo activo Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Batir los huevos y el
Sertaza (1,75 oz./50 g) de
1 hora 30 minutos azúcar en un bol sobre una cacerola con agua caliente hasta que espese, sin
azúcar
dejar que la temperatura supere los 45°C (113°F). Continúe batiendo hasta
Hora de cocinar 3 cucharadas (50 ml)
20 minutos de jugo de guindas llegar a la etapa de la cinta. Tamizar la harina, la maicena y el cacao en polvo y
en kirsch mezclar suavemente con una espátula. Vierta la masa en el molde para
Tiempo de relax 1Antes de Cristocucharada (25 ml) de agua pasteles engrasado y hornee por 20 minutos.
30 minutos mineral

Almacenamiento Ganache batido PREPARACIÓN DEL JARABE

Hasta 24 horas en el Generosob/dtaza
Combina todos los ingredientes en una cacerola. Calentar hasta que el azúcar se
frigorífico (90 ml) de crema batida espesa,
cantidad dividida disuelva y luego llevar a ebullición. Dejar enfriar.
Equipo 0,3 onzas (8 g) de azúcar
lectura instantánea
invertido PREPARACIÓN DEL GANACHE BATIDO
termómetro
1 onza. (30 g) chocolate Calentar 2 cucharadas (30 ml) de la nata con el azúcar invertido en una sartén.
7 pulgadas (18 cm) redondo
negro de cobertura,
Agregue el chocolate de cobertura y, cuando se derrita, mezcle hasta que
molde para pasteles, engrasado
58% cacao, picado
Batidora de pie quede suave. Dejar enfriar. Batir el ganache enfriado con la crema fría
crema chantilly
Manga pastelera ajustada restante en la batidora de pie hasta que esté suave y sedoso.
1Sertazas (300 ml) de
con un llanoAntes de Cristo-
crema batida espesa,
punta de 10 mm (pulg.)
dividido, enfriado PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY

Ingredientes EscasoSertaza Lave y seque el tazón de la batidora de pie y mezcle todos los
(1 onza/30 g)
genovesa de chocolate ingredientes hasta que esté ligero y aireado.
azúcar de repostería
EscasoAntes de Cristotaza
EscasoAntes de Cristocucharadita (2
(3.5 oz./100 g) huevo
ml) de extracto de vainilla
MONTAJE DEL PASTEL
ligeramente batido (aprox.
2 huevos) Cortar la esponja en 3 capas iguales. Cepille 1 capa con almíbar y
relleno y decoración
Escasob/dtaza 5.25 onzas (150 extienda el ganache con una espátula. Disponer las cerezas encima.
(2 oz./60 g) de azúcar g) de guindas Colocar una segunda capa de bizcocho sobre las cerezas y pincelar con
en kirsch
Antes de Cristotaza menos 1 almíbar. Extienda una capa de crema sobre ella y cubra con la capa final
cucharada (1,75 oz./50 g) de rizos de chocolate
de esponja. Pincelar con almíbar y cubrir el bizcocho con nata. Enfriar
harina para todo uso (ver técnica pág. 114)
durante 30 minutos antes de decorar con los rizos de chocolate.
2 cucharaditas (0,2 oz./6 g)
de maicena

2Antes de Cristocucharadita (0,2

oz./6 g) de cacao sin azúcar

polvo

NOTAS DE LOS CHEFS

Este pastel se puede montar

sin usar un anillo de pastel.

254
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

ÓPERA
ÓPERA

Sirve 6–8 Crema de mantequilla HACIENDO LA ESPONJA JOCONDA

Antes de Cristotaza (3,5 oz./100 g) de
Tiempo activo Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Bate los huevos, el
azúcar
2 horas azúcar glas, la harina de almendras, la mantequilla derretida y la harina a alta
EscasoAntes de Cristotaza (100 ml)

de agua velocidad durante 5 minutos en la batidora de pie. Pasar la mezcla a un bol.

Hora de cocinar
8 minutos Antes de Cristotaza (4.5 oz./125 g) Lave y seque el tazón de la batidora de pie y bata las claras de huevo,
de clara de huevo (aprox. agregando gradualmente el azúcar, hasta que estén firmes y brillantes. Doble
Tiempo de relax 4 blancos)
suavemente la primera mezcla en el merengue, extienda sobre la bandeja
1 hora 2 barras más 6 cucharadas
para hornear y hornee durante 5 a 8 minutos. La esponja debe ser elástica al
(11,5 oz./325 g)
Almacenamiento
mantequilla, cortada en cubitos, a tacto pero no seca.
Hasta 3 días en el temperatura ambiente
frigorífico
Saborizante de café para HACIENDO LA CREMA DE MANTEQUILLA

Equipo
Batidora de pie
16 × 24 pulgadas. (40 × 60 cm)
bandeja para hornear forrada
gusto
Disuelva el azúcar en el agua en una cacerola y hierva a 243 °F (117 °C). Mientras
ganache tanto, bata las claras de huevo en la batidora de pie y luego rocíe lentamente el
Discos compactostaza (160 ml) de leche
almíbar caliente, batiendo constantemente a velocidad media hasta que las claras
entera

con papel pergamino
lectura instantánea
termómetro
licuadora de inmersión
5 pulgadas (12 cm) cuadrado
marco para pastel, 1 pulg.
(2,5 cm) de profundidad
se enfríen entre 68 °F y 77 °F (20 °C y 25 °C). Batir la mantequilla hasta que la mezcla
2 cucharadas más 1 cucharadita
(35 ml) de crema batida espesa esté cremosa y luego el saborizante de café. Enfríe hasta que se necesite.
4.5 onzas (125 g) chocolate
negro, 64% cacao,
PREPARACIÓN DEL GANACHE
Cortado
Llevar la leche y la nata a ebullición en una cacerola, verter sobre el chocolate y
4 cucharadas más 1

Ingredientes
esponja joconda
Discos compactostaza (5.25 oz./150 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 3 huevos)
1 taza menos 1Antes de Cristo
cucharada (4 oz./115 g)
azúcar de repostería
cucharadita (2,25 oz./65 g) remover hasta que el chocolate se derrita. Agregue la mantequilla y mezcle con la
mantequilla, cortada en cubitos, a licuadora de inmersión hasta que quede suave.
temperatura ambiente
Jarabe con sabor a café PREPARACIÓN DEL JARABE CON SABOR A CAFÉ
Escasob/dtaza
Disolver el azúcar en el agua en un cazo y llevar a ebullición. Retire
(2 oz./60 g) de azúcar
del fuego y agregue los gránulos de espresso hasta que se disuelva.
3 tazas (750 ml) de agua
Dejar enfriar.
2 onzas. (60 gramos)

1 taza colmada
(4 oz./115 g) harina de
almendras
3 cucharadas (1,5 oz./45 g) de
mantequilla derretida
Sertaza (1 oz./30 g) de harina
EscasoAntes de Cristotaza
(3,5 onzas/105 g)
clara de huevo (sobre
3Antes de Cristoropa blanca)
espresso instantáneo
gránulos de café MONTAJE DEL PASTEL
Vidriar Corte la capa de esponja en 3 × 5 pulgadas. (12 cm) cuadrados. Cepille un poco de
3.5 onzas (100 g) pasta de chocolate derretido en la parte inferior de un cuadrado, colóquelo en el marco del pastel y
glaseado marrón (paté à
déjelo reposar. Con una brocha de repostería, humedezca la esponja con almíbar y
glacer brune)
extienda uniformemente con crema de mantequilla. Humedezca la segunda capa de
3.5 onzas (100 g) chocolate
negro, 58% cacao bizcocho con almíbar por ambos lados y colóquela encima. Extender sobre la ganache.
3 cucharadas (1,75 oz./50 g) de Humedecer el último cuadrado de bizcocho por ambos lados, colocar sobre la ganache y
aceite de maíz untar con buttercream. Enfriar durante 1 hora hasta que esté firme. Derrita la pasta de

1 cucharada colmada
un poco derretido glaseado y el chocolate en un recipiente sobre una cacerola con agua apenas hirviendo
(15 g/0,5 oz) de azúcar chocolate para la base de la
(baño maría) o en un horno de microondas y agregue el aceite. Cuando el pastel esté bien
torta
frío, cubra con el glaseado.

256
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE

CHOCOLATE REAL

Sirve 8–10 Ingredientes PREPARACIÓN DEL DACQUOISE DE ALMENDRAS

Tiempo activo
daquoise de almendras Precaliente el horno a 400 °F (210 °C/Marca de gas 6). Tamizar juntos el azúcar glas,
Escaso 1 taza
2 horas la harina de almendras y la maicena. Coloque la batidora de pie con el batidor y
(4,5 onzas/125 g)
azúcar de repostería bata las claras de huevo hasta que formen picos suaves. Agregue gradualmente el
Hora de cocinar
10-12 minutos 1Sertazas (4,5 oz./125 g) de harina azúcar y el azúcar moreno claro hasta que esté firme y brillante. Incorpore
de almendras ligeramente los ingredientes secos con una espátula hasta que se mezclen.
Tiempo de congelación
2Antes de Cristocucharada (1 oz./ Extienda la mitad de la masa de manera uniforme sobre la bandeja para hornear y
1 hora 30 minutos 25 g) de maicena
hornee durante 10 a 12 minutos, reservando el resto para otro uso.
Discos compactostaza (5.25 oz./150 g)
Almacenamiento

Hasta 3 días en el de clara de huevo (aprox.

5 blancos) HACIENDO ELfeuilletine

frigorífico
Generosob/dtaza Derrita el chocolate de cobertura con leche y luego mezcle suavemente con
Equipo (2.75 oz./75 g) de azúcar los demás ingredientes.
Batidora de pie
2 cucharadas (1 oz./25 g) de
12 × 16 pulg. (30 × 40 cm) bandeja azúcar moreno claro
PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE CHOCOLATE
para hornear antiadherente
Feuilletine Usando todos los ingredientes enumerados excepto la crema, haga una crema pastelera
lectura instantánea
1.5 onzas (40 g) cobertura de
termómetro de chocolate (ver técnica pág. 50).Enfriar a 104°F (40°C). Batir la crema hasta que forme
chocolate con leche
Pistola rociadora picos suaves e incorporarla suavemente a la crema pastelera de chocolate.
1.75 onzas (50 g) praliné de
8 pulgadas (20 cm) anillo de pastel en avellana (o almendra)
una bandeja para hornear pegar HACIENDO EL SPRAY DE TERCIOPELO

espátula compensada
Manga pastelera equipada con un
lisoBi-punta de 3 mm (pulg.)
1.75 onzas (50 gramos) Derrita la manteca de cacao y el chocolate en tazones separados sobre
feuilletinecopos (o
cacerolas con agua apenas hirviendo (baño maría), calentando ambos a
use obleas trituradas)
35 °C (95 °F). Mezcle los dos juntos y caliente a 122°F (50°C). Lave el tamiz
Mousse de chocolate
de malla fina, cuele la mezcla y luego viértala en la pistola rociadora.
1 taza más 3 cucharadas
(160 ml) de leche entera

2Antes de Cristocucharada (1 onza/30 g) de

azúcar MONTAJE DEL PASTEL

3 cucharadas (2 oz./50 g) de yema de Corte el dacquoise en 2 × 7 pulgadas. (18 cm) discos. Coloque un disco en el
huevo (alrededor de 3 yemas)
anillo de pastel y extienda suficiente mousse de chocolate sobre él para llenar
6.5 onzas (190 g) chocolate
el anillo en aproximadamente un tercio. Alise con la espátula acodada para
negro de cobertura,
58% cacao, picado reventar las burbujas de aire y nivelar la superficie. Extender una capa de
1Sertazas (300 ml) de feuilletine sobre el segundo disco y colocarlo sobre la mousse de chocolate.
crema batida espesa Extienda más mousse de chocolate sobre el segundo disco dacquoise,
Aerosol de terciopelo alisándolo con la espátula. Congelar por 1 hora 30 minutos. Vierta el mousse
1.75 onzas (50 g) manteca restante en la manga pastelera y coloque hilos decorativos en un lado,
de cacao
preferiblemente mientras el pastel aún está congelado. Rocíe el pastel para
1.75 onzas (50 g) de cobertura
darle un brillo aterciopelado.
de chocolate con leche,
58% cacao

258
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN
PASTEL DE REYES DE CHOCOLATE
GALLETTE DES ROIS AL CHOCOLAT
Para 6
Tiempo activo
2 horas
Tiempo de relax
1 hora 20 minutos
Hora de cocinar
Alrededor de 30 a 40 minutos
Tiempo de enfriamiento
30 minutos
Almacenamiento
Hasta 2 días en un
recipiente hermético
(preferiblemente en
60°F–64°F/16°C–18°C)
Equipo
Batidor electrico
8 pulgadas (20 cm) anillo de
pastel o tarta
Manga pastelera desechable
Amuleto o baratija de la suerte
(opcional)
Cuchillo de cocina
260
Ingredientes
crema de avellana
4 cucharadas (2 oz./60 g) de
mantequilla, blanda
EscasoB⁄dtaza
(2 oz./60 g) de azúcar
3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 1 huevo)
B⁄etaza (20 g) de
almendras molidas
EscasoB⁄ctaza
(1.5 oz./40 g) de
avellanas molidas
pastelería y relleno
1 libra 2 onzas (500 g)
hojaldre de chocolate
(ver técnica pág. 68)
3.5 onzas (100 g) pistolas
de chocolate con leche
(pellets)
lavado de huevo
3B⁄ccucharada (2 oz./50 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 1 huevo)
Jarabe
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
agua
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
azúcar
Elaboración de la crema de avellanas
En un tazón, mezcle la mantequilla con el azúcar hasta que esté pálida y
cremosa. Batir el huevo, luego agregar las almendras molidas y las avellanas
molidas, batiendo enérgicamente hasta obtener una textura suave y cremosa.
Montaje de la tarta de reyes
Divide la masa en 2 mitades iguales. Estire la masa finamente y córtela en dos de 8 pulgadas. cuadrados de 20 cm. Usando el anillo para pastel,
marque un área de 8 pulgadas. (20 cm) de diámetro en una hoja de masa y levántela sobre una bandeja para hornear. Pincelar el redondo con un
poco de huevo batido. Vierta la crema de avellanas en la manga pastelera, corte la punta y saque un tubo de 6 pulgadas. Espiral de 16 cm de la
crema sobre la masa, asegurándonos de que quede bien centrada. Empuje el amuleto de la suerte en la crema si está incluyendo uno. Coloque las
bolitas de chocolate con leche uniformemente sobre la crema de avellanas, formando un círculo limpio con ellas. Levante el segundo cuadrado de
masa con cuidado sobre la crema de avellanas y selle las dos capas de masa presionándolas suavemente alrededor del borde. Refrigere por 20
minutos. Humedezca una segunda bandeja para hornear, colócalo encima de la tarta de reyes y dale la vuelta con cuidado. Centre el anillo de
pastel sobre la masa y presiónelo firmemente para cortar ambas capas para hacer un molde de 8 pulgadas. (20 cm) redonda. Con el dorso de un
cuchillo para pelar pequeño, marque líneas en ángulo alrededor del borde de la masa para evitar que se escape el relleno mientras se hornea el
pastel. Cepille la parte superior con el huevo batido y refrigere durante aproximadamente 1 hora. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de
gas 4). Cepille la parte superior nuevamente con el huevo batido y use la punta del cuchillo para hacer un patrón decorativo en la parte superior.
Haz 4 o 5 agujeros pequeños en la parte superior para que pueda salir el vapor. Hornear durante unos 30-40 minutos o hasta que la masa haya
subido bien. Marque líneas en ángulo alrededor del borde de la masa para evitar que se escape el relleno mientras se hornea el pastel. Cepille la
parte superior con el huevo batido y refrigere durante aproximadamente 1 hora. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Cepille la
parte superior nuevamente con el huevo batido y use la punta del cuchillo para hacer un patrón decorativo en la parte superior. Haz 4 o 5 agujeros
pequeños en la parte superior para que pueda salir el vapor. Hornear durante unos 30-40 minutos o hasta que la masa haya subido bien. Marque
líneas en ángulo alrededor del borde de la masa para evitar que se escape el relleno mientras se hornea el pastel. Cepille la parte superior con el
huevo batido y refrigere durante aproximadamente 1 hora. Precaliente el horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4). Cepille la parte superior
nuevamente con el huevo batido y use la punta del cuchillo para hacer un patrón decorativo en la parte superior. Haz 4 o 5 agujeros pequeños en
la parte superior para que pueda salir el vapor. Hornear durante unos 30-40 minutos o hasta que la masa haya subido bien.
haciendo el jarabe
Hacia el final del tiempo de cocción, hierva el agua y el azúcar en una
cacerola para hacer un jarabe simple. Cuando saques la tarta de reyes del
horno, pinta la parte superior con una fina capa de almíbar. Dejar enfriar
durante unos 30 minutos antes de servir.
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

REGISTRO DE NAVIDAD DE MOZART

BÛCHE MOZART

262
Sirve 8–10 Capa de praliné crujiente Elaboración del bizcocho Joconde de chocolate
B⁄conz. (15 g) chocolate
Tiempo activo Precaliente el horno a 450 °F (230 °C/marca de gas 8) y cubra una bandeja para
negro de cobertura,
2 horas 64% cacao, picado hornear con el tapete de silicona. En el tazón de la batidora de pie equipada con el
B⁄conz. (15 g) de cobertura de batidor de paletas, combine la harina de almendras, el azúcar glas, la harina y el
Hora de cocinar
8-10 minutos chocolate con leche, cacao en polvo. Incorporar los huevos en tres cantidades iguales. Bate a velocidad
40% cacao, picado
media hasta que quede suave, cremoso y ligero. Transfiera a un tazón grande y
Ajuste de tiempo 4.5 onzas (125 g) pasta de
agregue la mantequilla derretida. Lave y seque el tazón de la batidora de pie y
20 minutos praliné
ajuste la batidora con el batidor. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que
1.75 onzas (50 g) pasta de
Tiempo de congelación
avellana tomen picos firmes. Usando una espátula flexible, doble suavemente las claras en la
3 horas
3 onzas. (80 gramos) masa hasta que estén bien combinadas y ligeras. Extienda la masa sobre la estera
Almacenamiento
feuilletine copos de silicona con la espátula acodada. Limpia los bordes del tapete con el pulgar para
Hasta 2 días en el alisarlos. Hornee durante 8-10 minutos. Retire con cuidado y deje enfriar sobre una
frigorífico Gelatina de crema de vainilla

1 taza (250 ml) de leche rejilla.

Equipo
Alfombrilla de silicona para hornear.
Batidora de pie
espátula compensada
2 moldes de troncos navideños
(bûche), de medidas
12 × 2B⁄cpulg. (30 × 8 cm)
y 12 × 1B⁄cpulg. (30 × 4
cm)
lectura instantánea
termómetro
licuadora de inmersión
Ingredientes
Joconda de chocolate
esponja
1B⁄dtazas (4,5 oz./125 g) de
harina de almendras
taza escasa
(4,5 onzas/125 g)
azúcar de repostería
2B⁄ccucharada (1 oz./25 g) de
harina para todo uso
1B⁄ccucharada (10 g) de
cacao sin azúcar
polvo
D⁄etaza (6.25 oz./175 g) de
huevo ligeramente batido
(alrededor de 3B⁄chuevos)
2 cucharadas (1 oz./25 g) de
mantequilla, derretida y
enfriado
B⁄ctaza (4.5 oz./125 g) de
clara de huevo (aprox.
4 blancos)
1 cucharada más 2 cucharaditas
(20 g) de azúcar granulada
1 taza (250 ml) de
crema batida espesa Hacer la capa de praliné crujiente
Semillas de 2 vainas de Derretir los chocolates en un bol colocado sobre una cacerola con agua
vainilla
apenas hirviendo (baño maría). Combine las pastas de praliné y avellana y
B⁄ctaza (5.25 oz./150 g) de yema
mezcle con el chocolate derretido. Agregue suavemente elfeuilletine copos
de huevo (aprox.
7B⁄cyemas) Extender sobre la alfombrilla de silicona en una capa fina y dejar reposar.
GenerosoB⁄dtaza
(2.5 oz./75 g) de azúcar Elaboración de la gelatina de crema de vainilla
1 cucharadita (5 g) de gelatina Haga una crema pastelera con los ingredientes enumerados (ver técnica pág. 50),
en polvo
infusionando primero la leche y la nata con la vainilla. Disolver la gelatina en el
B⁄etaza (60 ml) de
agua. Revuelva la gelatina disuelta en las natillas y vierta la mezcla en el pequeño
agua fría
molde de tronco de Navidad. Dejar reposar.
Mousse de chocolate
4.5 onzas (125 g) chocolate
Haciendo la mousse de chocolate
negro de cobertura,
64% cacao, picado Derrita el chocolate a 113 °F (45 °C) al baño maría. Llevar el almíbar a ebullición.
EscasoB⁄etaza (55 ml) de Bate las yemas de huevo hasta que estén pálidas y espesas, luego vierte
jarabe simple (hecho con gradualmente el jarabe en las yemas, batiendo constantemente hasta que la
partes iguales de agua y
temperatura se enfríe a 77 °F (25 °C). Batir la nata hasta que se formen picos
azúcar)
suaves. Revuelva un tercio de la crema batida en el chocolate derretido, luego doble
2B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de yema
de huevo (alrededor de suavemente el resto. Agregue la mezcla de yema de huevo hasta que esté bien
2 yemas) mezclado y suave.
1 taza (250 ml) de
crema batida espesa
Hacer el glaseado de chocolate negro
Glaseado de chocolate negro Disolver la gelatina en polvo enC⁄dtaza (140 ml) de agua fría. Caliente el
5B⁄ccucharadita (25 g) de azúcar, el resto del agua y el jarabe de glucosa en una cacerola a 217 °F
gelatina en polvo
(103 °C). Agregue la leche condensada y luego la gelatina disuelta. Vierta
1B⁄etazas (290 ml) de
sobre el chocolate en un tazón y procese con la batidora de inmersión
agua, cantidad dividida
hasta que quede suave. Cuele a través de un colador de malla fina y deje
1B⁄ctazas (10.5 oz./
300 g) de azúcar enfriar a 86 °F (30 °C) antes de usar.
10.5 onzas (300 g) de
jarabe de glucosa Ensamblar el registro de Yule
2B⁄ctazas (7 oz./200 g) Corta la esponja Joconde en 2 tiras, una de 28 × 16 cm (11 × 6 in) y la otra de 28 × 8
de azúcar condensada
cm (11 × 3 in). Corte la capa de praliné crujiente en un molde de 11 × 3 pulgadas. (28
Leche
× 8 cm) tira. Cubra el molde grande de troncos de Navidad con el molde de 11 × 6
12.75 onzas (360 g)
chocolate negro, 60% cacao, pulgadas. una tira de bizcocho (28 × 16 cm) y extender sobre ella una capa de
Cortado mousse de chocolate, llenando el molde a un tercio aproximadamente. Desmolde la
gelatina de crema de vainilla, colóquela sobre la mousse y extienda una segunda
capa de mousse encima. Coloque la tira de bizcocho más pequeña sobre la mousse,
seguida de la capa de praliné crujiente. Congelar durante 3 horas. Desmolde con
cuidado el tronco sobre una rejilla y vierta sobre el glaseado a 86 °F (30 °C).
Agregue decoraciones de su elección.

263
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN
CARLOTA DE CHOCOLATE
CHARLOTTE AL CHOCOLATE
Para 6
Tiempo activo
1 hora 30 minutos
Hora de cocinar
8-10 minutos
Tiempo de relax
Alrededor de 2 a 3 horas
Almacenamiento
hasta 3 días
en el refrigerador
Equipo
Batidora de pie
Manga pastelera equipada con un
lisoB⁄e-punta de 6 mm (pulg.)
6 pulgadas aro para pastel (16
cm), 1D⁄e(4,5 cm) de profundidad
Rollo de grado alimenticio
acetato
Ingredientes
Dedo de dama de chocolate
esponja
2 cucharadas (1 oz./30 g) de
mantequilla
2.75 onzas (75 g) chocolate
negro, 64% cacao,
Cortado
B⁄ctaza (4 oz./120 g) de
clara de huevo (aprox.
4 blancos)
3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de
azúcar, cantidad dividida
B⁄etaza (2.25 oz./65 g) de
yema de huevo (aprox.
3 yemas)
2 cucharadas másB⁄ccucharadita
(15 g) de cacao sin azúcar
polvo
2 cucharadas (20 g) de
harina para todo uso
NOTAS DE LOS CHEFS
Desmoldar el bizcocho bizcocho sobre una
rejilla en cuanto esté horneado, para evitar
se seca y, una vez frío, se guarda
en el refrigerador.
264
2 cucharadas (0,75 oz./20 g)
de maicena
Azúcar de repostería
para quitar el polvo
Sirope de chocolate
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de
azúcar
B⁄etaza (65 ml) de agua
2 cucharadas másB⁄ccucharadita
(15 g) de cacao sin azúcar
polvo
0,5 onzas (15 g) de jarabe de
glucosa
chocolate bávaro
crema
B⁄ccucharadita (2 g) de gelatina
en polvo
1 cucharadita (5 ml) de agua fría
B⁄ctaza (125 ml) de leche
2B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de yema
de huevo (alrededor de
2 yemas)
3B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de
azúcar
2.25 onzas (65 g) chocolate
negro, 50% cacao,
Cortado
2 cucharadas másB⁄ccucharadita
(15 g) de cacao sin azúcar
polvo
B⁄ctaza (125 ml) de
crema batida espesa
Decoración
7 onzas (200 g) de chocolate
con leche, hecho
en grandes rizos
(ver técnica pág. 114)
cacao sin azúcar
polvo, para espolvorear
Azúcar de repostería,
para quitar el polvo
Hacer el bizcocho de bizcocho de chocolate
Precaliente el horno a 410 °F (210 °C/marca de gas 6–7) y cubra una bandeja para
hornear con papel pergamino. Derretir la mantequilla con el chocolate en un bol
sobre un cazo con agua apenas hirviendo (baño maría). Mientras tanto, en la
batidora de pie provista de batidor, bata las claras de huevo con la mitad del azúcar
hasta obtener un merengue firme y brillante. En otro recipiente, bata las yemas de
huevo con el azúcar restante. Doble suavemente el merengue en las yemas con una
espátula hasta que se mezclen uniformemente. Revuelva una pequeña cantidad de
merengue en el chocolate para diluirlo, luego doble el resto. Tamice el cacao en
polvo, la harina y la maicena y mezcle suavemente con la masa, teniendo cuidado
de no desinflarla. Vierta la masa en la manga pastelera y extienda 2 × 5B⁄c-discos de
14 cm (pulgadas) sobre la bandeja para hornear forrada, seguidos de 2B⁄c× 23-B⁄cuna
fila de bizcochos de 6 × 60 cm (pulgadas) colocados uno al lado del otro,
ligeramente en diagonal y casi tocándose para que se peguen mientras se hornean.
Espolvoree con azúcar glas y hornee durante 6 a 8 minutos.
Hacer el sirope de chocolate
Combine los ingredientes en una cacerola y lleve a ebullición. Colar a través de
un colador de malla fina y refrigerar hasta el montaje.
Elaboración de la crema bávara de chocolate
Disuelva la gelatina en el agua fría. Llene un recipiente grande con agua helada.
Llevar la leche a ebullición en una cacerola. Mientras tanto, bata las yemas de huevo
con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Batir gradualmente la leche
caliente en las yemas. Regrese las natillas a la cacerola y caliente a 180 °F (83 °C),
revolviendo constantemente. Vierta sobre el chocolate en un tazón y revuelva hasta
que quede suave. Incorporar la gelatina disuelta y poner al baño maría con hielo
para que se enfríe. Cuando la crema alcance los 57 °F–60 °F (14 °C–16 °C), agregue
el cacao en polvo. Batir la crema a picos firmes y doblar suavemente en las natillas
hasta que quede suave. Ahora está listo para usar y no debe fraguarse antes de
armar el charlotte.
Montaje y decoración de la charlotte.
Cubra los lados del anillo de la torta con una tira de acetato. Corta la tira
de bizcocho y encájala alrededor de los lados del anillo contra el acetato.
Coloca uno de los discos de bizcocho en la base del aro y úntalo con
sirope de chocolate. Vierta suficiente crema bávara para llegar a la mitad
del anillo. Pintar el segundo disco de bizcocho por ambos lados con
sirope de chocolate y colocar sobre la nata. Llene el anillo hasta arriba
con la crema bávara restante. Decore con los rizos grandes de chocolate,
luego enfríe en el refrigerador hasta que la crema se haya endurecido (al
menos 2-3 horas). Antes de servir, espolvorear con cacao en polvo y
azúcar glas.
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

CHOCOLATE SAINT-HONORÉ
SAINT-HONORÉ AL CHOCOLAT

Para 6 2 cucharadas (1 oz./25 g) de

mantequilla, cortada en cubitos

Tiempo activo
2B⁄ccucharada (1 oz./25 g) de
3 horas
harina para todo uso

Tiempo de relax 2B⁄ccucharadita (6 g)

Durante la noche cacao sin azúcar

polvo
Tiempo de congelación
B⁄etaza (2 oz./55 g) de
45 minutos huevo ligeramente batido
(alrededor de 1 huevo)
Hora de cocinar
40 minutos Crujiente de chocolate
1 taza (4,25 oz./120 g) de
Almacenamiento harina para todo uso
Hasta 24 horas 3 cucharadas (0,75 oz./20
en el refrigerador g) de cacao sin azúcar
polvo
Equipo
C⁄dtaza (4,25 oz./120 g) de
lectura instantánea
azúcar morena clara
termómetro
7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de
licuadora de inmersión
mantequilla, cortada en cubitos y
6 pulgadas (16 cm) redondo
suavizado
molde de silicona
0,5 onzas (15 g) nibs de
Alfombrilla de silicona para hornear.
cacao triturados
3 mangas pasteleras, 2 provistas de
chantillí de chocolate
lisoB⁄c-puntas de 10 mm (pulg.) y 1
equipado con una punta de Saint-
crema
2.75 onzas (80 g) chocolate
Honoré
negro, 64% cacao,
1B⁄e-cortador de galletas
Cortado
redondo de 3 cm (pulg.)
Apenas 1 taza (200 ml) de
Batidor electrico crema batida espesa
Semillas deB⁄cvaina de vainilla
Ingredientes
Crema de chocolate Glaseado de chocolate

3.75 onzas (105 g) 2 cucharadas (1 oz./28

chocolate negro, 64% o
66% cacao, o
4.5 onzas (125 g) chocolate
con leche, 40% cacao
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
crema batida espesa
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
leche entera
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de
azúcar
1 cucharada más 2 cucharaditas (1
oz./30 g) de yema de huevo
(alrededor de 1B⁄cyemas)
g) de gelatina en polvo
C⁄dtaza (150 ml) de
agua fría
D⁄etaza más 1 cucharada (190
ml) de crema batida espesa
3.5 onzas (95 g) de jarabe de
glucosa
C⁄dtaza (2,5 oz./70 g)
de cacao sin azúcar
polvo
EscasoB⁄ctaza (100 ml) de
agua de manantial

hojaldre de chocolate 1B⁄dtazas (9 oz./260 g) de

Ver técnica pág. 68 azúcar

1 onza. (28 g) de azúcar invertido

Pasta choux de chocolate
EscasoB⁄etaza (55 ml) de leche
Decoración
baja en grasa
hoja de oro comestible
B⁄ecucharadita (1 g) de sal

266
Elaboración del cremoso de chocolate (con 1 día de antelación)
Derrita el chocolate (oscuro o con leche) a 95 °F–104 °F (35 °C–40 °C)
en un tazón sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (baño
maría). Combine la crema, la leche y 2 cucharadas (1 oz./25 g) de
azúcar en una cacerola y hierva. Batir las yemas de huevo y el azúcar
restante hasta que estén pálidos y espesos. Batir un poco de la
mezcla de crema caliente y volver a verter en la cacerola. Revolviendo
constantemente con una espátula, caliente las natillas a 181°F–185°F
(83°C–85°C), hasta que cubra el dorso de una cuchara. Revuelva las
natillas en el chocolate derretido en tres etapas, luego procese
brevemente con la licuadora de inmersión hasta que quede suave.
Verter en el molde de silicona hasta una profundidad deD⁄e(2 cm) y
congelar durante 45 minutos (o hasta el montaje). Coloque el
crémeux restante en un tazón, presione una envoltura de plástico
sobre la superficie y enfríe en el refrigerador durante la noche.
Hornear el hojaldre de chocolate
Precaliente el horno a 340°F (170°C/Gas marca 3). Enrolle la
masa en un rollo de 8 pulgadas. (20 cm) círculo,B⁄i(3 mm) de
espesor y transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con
papel pergamino. Coloque una segunda hoja de papel
pergamino sobre la masa y coloque otra bandeja para hornear
encima, para evitar que la masa suba demasiado en el horno.
Hornear durante 15-20 minutos.
Elaboración de la pasta choux de chocolate
Cubra una bandeja para hornear con la estera de silicona. En una
cacerola, hierva la leche, la sal y la mantequilla. Tamizar la harina
y el cacao en polvo juntos. Retire la cacerola del fuego. Agregue
los ingredientes tamizados de una vez y revuelva enérgicamente
con una espátula hasta que la mezcla forme una pasta espesa.
Regrese la cacerola a fuego lento y revuelva para secar la pasta;
la masa debe separarse de los lados de la sartén. Nuevamente,
retire del fuego y agregue el huevo batido, poco a poco, hasta
que la masa esté suave y una línea dibujada a través de ella con
una espátula se cierre lentamente. Pasar a una manga pastelera
con boquilla lisa y sacar 7 círculos de 1B⁄e(3 cm) sobre el tapete
de silicona. Dejar de lado.
Haciendo el chocolate crumble
Precaliente el horno a 340°F (170°C/Gas marca 3). Con las yemas de
los dedos, mezcle la harina, el cacao en polvo y el azúcar moreno
claro en una superficie de trabajo o en un tazón. Agregue la
mantequilla y las puntas de cacao y frote hasta que la mezcla tenga la
textura de arena gruesa. Forme una bola con la mezcla y luego
extiéndala hasta que tenga un espesor deB⁄ipulg. (3 mm). Enfriar en el
congelador durante 20 minutos. Con el cortador de galletas, corta 1
B⁄e-en. Círculos de 3 cm y colóquelos con cuidado encima de los
hojaldres de choux sin hornear. Hornear durante 15-20 minutos.
Elaboración de la crema chantilly de chocolate
Derrita el chocolate a 131°F (55°C) al baño maría. Usando la
batidora eléctrica, bata la crema con las semillas de vainilla en un
tazón grande hasta que tenga picos firmes. Revuelva una
pequeña cantidad de la crema Chantilly en el chocolate
derretido, luego doble suavemente esta mezcla en la crema
Chantilly restante con una espátula flexible. Verter en la manga
pastelera con la punta de Saint-Honoré.
Hacer el glaseado de chocolate
Disuelva la gelatina en el agua fría. Calentar la nata y el sirope de
glucosa en un cazo, sin dejar que la mezcla llegue a ebullición.
Agregue el cacao en polvo. En otra cacerola, caliente el agua de
manantial y el azúcar a 230 °F (110 °C) y vierta sobre la mezcla de
crema tibia. Agregue la gelatina y procese brevemente con la
batidora de inmersión. Mezcle el azúcar invertido. Coloque el
glaseado en el refrigerador para que se enfríe: debe estar entre
32 °C y 35 °C (90 °F y 95 °F) para ensamblarlo.
Montaje de Saint-Honoré
Hacer un pequeño agujero en la base de cada hojaldre de choux y
rellenar con el crémeux refrigerado utilizando la segunda manga
pastelera con boquilla lisa. Sumerja la parte superior de los hojaldres
en el glaseado de chocolate a 90 °F–95 °F (32 °C–35 °C). Coloque el
disco de hojaldre en un plato de servir, luego desmolde el disco de
crémeux congelado y colóquelo encima. Disponga 6 bocanadas de
choux simétricamente alrededor de la circunferencia. Coloque
pequeños montículos de crema Chantilly de chocolate en un patrón
atractivo en el centro del pastel y entre las bocanadas choux.
Rematar con el último hojaldre de choux y decorar con motas de pan
de oro.
267
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

NAPOLEÓN DE CHOCOLATE
MILLE-FEUILLE CON CHOCOLATE

Para 6 Ingredientes Elaboración del hojaldre de chocolate

Tiempo activo
hojaldre de chocolate Usando los ingredientes enumerados, haga la masa de hojaldre de chocolate (ver
3 horas 1 cucharadita (5 g) de sal
técnica pág. 68).Estirar la masa a un espesor deD⁄e(2 cm) y córtela en 2 cuadrados de
EscasoC⁄dtaza (145 ml) de
7 pulgadas (18 cm). Enfriar por 1 hora en el refrigerador. Precaliente el horno a 340
Tiempo de relax agua
4 horas °F (170 °C/marca de gas 3) y cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
1D⁄etazas (8 oz./220 g) de
harina para todo uso Coloque los cuadrados de hojaldre en la bandeja para hornear, cubra con otra hoja
Hora de cocinar
3 cucharadas (20 g) de papel pergamino y coloque una segunda bandeja para hornear encima. Hornear
40 minutos
cacao sin azúcar durante unos 40 minutos.
Almacenamiento
polvo
Hasta 2 días en el 2 cucharadas (1 oz./25 g) de
Elaboración de la ganache de chocolate batido
frigorífico mantequilla, derretida y
enfriado Pon a hervir 1 taza (250 ml) de nata con el jarabe de glucosa. Verter sobre el
Equipo 1D⁄ebarras (7 oz./200 g) de chocolate troceado en un bol y batir para hacer una ganache suave. Agregue
16 × 24 pulgadas. (40 × 60 cm) acetato
mantequilla, preferiblemente al 84 % las 2 tazas restantes (450 ml) de crema y bata hasta que quede suave.
apto para uso alimentario
grasa de mantequilla, bien refrigerada
sábana Presione una envoltura de plástico sobre la superficie y refrigere durante al
espátula compensada
Azotado menos 3 horas.
ganaché de chocolate
Cuchillo serrado 3 tazas (700 ml) de
2 mangas pasteleras, 1 crema batida espesa, Hacer la capa de chocolate crujiente
provista de un lisoB⁄c-punta dividido Cubrir elfeuilletinecopos con el polvo de lustre y triturar en trozos pequeños.
de 15 mm (pulg.) y la otra
1.75 onzas (50 g) de jarabe de Templar el chocolate (ver técnicas págs. 28–33)y viértalo sobre la hoja de acetato.
con una punta de cinta
glucosa
simple Usando la espátula acodada, extienda el chocolate en una capa uniforme,B⁄bg–
6.75 onzas (190 g) chocolate
B⁄ipulg. (2–3 mm) de espesor. Espolvorear los nibs de cacao y feuilletine
negro, 70% cacao,
Cortado hojuelas sobre el chocolate y déjelo reposar durante 2-3 minutos. Use un
cuchillo afilado para cortar un 6-in. (16 cm) cuadrados para la capa superior y
Capa de chocolate crujiente
1.75 onzas (50 gramos) variosD⁄e-en. (2 cm) y 1 pulg. (3 cm) cuadrados para decorar.
feuilletinecopos
(o use obleas trituradas)
Montaje del napoleón
AmontonamientoB⁄ecucharadita (1
Cuando la masa de hojaldre se haya enfriado por completo, córtela con cuidado en trozos
g) brillo dorado comestible

polvo de 6 pulgadas. (16 cm) cuadrados con el cuchillo de sierra. Usando la manga pastelera con

7 onzas (200 g) chocolate la punta plana, coloque montones de ganache de chocolate en el cuadrado de hojaldre,
negro, 64% cacao, llenándolo por completo. Coloque suavemente el cuadrado grande de chocolate crujiente
Cortado
en la parte superior. Decore con una cinta vertical de ganache usando la otra manga
1.75 onzas (50 g) pepitas de
pastelera y pequeños cuadrados de chocolate crujiente.
cacao

268
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

TARTA DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS

MONT-BLANC CON CHOCOLATE

8 porciones EscasoB⁄ctaza Elaboración de la ganache batida con sabor a cardamomo (1 día antes)
(2 onzas/60 g)
Tiempo activo Colocar el cardamomo y las semillas de vainilla en la nata e infundir durante al
azúcar de repostería
2 horas menos 12 horas en el frigorífico. Cuele la crema infundida a través de un colador de
GenerosoB⁄dtaza
(1,5 onzas/40 g) malla fina y caliéntela a 122 °F (50 °C). Ablandar las hojas de gelatina en un bol con
tiempo de infusión
12 horas o toda la noche cacao sin azúcar agua fría. Cuando la crema haya alcanzado la temperatura correcta, exprime el
polvo
exceso de agua de la gelatina y revuélvela en el líquido caliente para que se disuelva
Hora de cocinar Naranja-limón suavizado por completo. En un recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento
1 hora 30 minutos puré
(baño maría), caliente el chocolate blanco a 95 °F (35 °C). Vierta la crema caliente
10.5 onzas (300 g)
Tiempo de relax
naranjas, preferiblemente sobre el chocolate derretido, revolviendo para crear una ganache perfectamente
5 horas 30 minutos orgánico suave. Enfriar durante al menos 4 horas. Usando un batidor de mano o una
Almacenamiento
7 onzas (200 g) limones, batidora de pie, bata el ganache hasta que esté liviano.
preferiblemente orgánicos
Hasta 2 días, bien
tapado, en el 2 cucharadas (1 oz./30 g) de
Hacer el merengue de chocolate
refrigerador mantequilla
Precaliente el horno a 175 °F (80 °C/gas en la configuración más baja) y cubra una bandeja
EscasoB⁄dtaza
Equipo (2 oz./60 g) de azúcar para hornear con papel pergamino. Usando los ingredientes enumerados, prepare el
lectura instantánea
moreno claro merengue (ver receta pág. 214).Transfiera la mezcla a una manga pastelera equipada con
termómetro
D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de una boquilla plana y extraiga un tubo de 3 × 8 pulgadas. (8 × 20 cm) rectángulo. Hornear
De mano o de pie azúcar granulada
mezclador durante 1 hora.
2 cucharadas más 1
2 mangas pasteleras, cada una
cucharadita (1,75 oz./50 g) de
equipada con un lisoD⁄i-punta de 1
miel multifloral Elaboración del puré de naranja y limón reblandecido
cm (pulg.)
1 cucharada más 1 cucharadita Lava las naranjas y los limones y colócalos enteros y sin pelar en una
licuadora de inmersión escasa (12 g) de maicena cacerola con agua. Llevar a ebullición y cocinar durante 30 minutos.
Manga pastelera equipada
B⁄ctaza (120 ml) de Retirar del agua y cortar en trozos pequeños. Caramelizar las piezas con
con un Mont-Blanc (multi-
agua para la maicena
abertura) punta la mantequilla y el azúcar moreno claro. Agregue el azúcar granulada y la
castaña batida miel y vierta suficiente agua para cubrir los cítricos. Llevar a fuego lento y
Ingredientes crema seguir cocinando hasta que todo el líquido se haya evaporado. Disuelva
cardamomo batido- B⁄etaza (60 ml) de leche
la maicena en el agua y revuelva en la mezcla de frutas cítricas. Continúe
ganache con sabor entera
10 vainas de cardamomo, cocinando, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla espese. Deje
2 cucharadas más 2 cucharaditas (1,5
triturado y semillas oz./45 g) de yema de huevo (alrededor enfriar y procese con una licuadora de inmersión.
remoto de 2 yemas)

Semillas de 2 vainas de
1B⁄ccucharadita (5 g) de Elaboración de la nata montada de castañas
vainilla
natillas en polvo (opoudre
En una cacerola, llevar la leche a ebullición. Batir las yemas de huevo con la crema
2 tazas más 1 taza pequeña a la crema)
(720 ml) pesada pastelera. Poco a poco, vierta la leche hirviendo en la mezcla, revolviendo
8 oz. (230 g) crema de
crema batida, castañas (crema de constantemente, luego vuelva a colocarla en la cacerola. Llevar a fuego lento
enfriado
marrón) nuevamente, revolviendo constantemente, durante 1 minuto. Retire del fuego y
6 hojas (12 g) de gelatina 1 barra más 2 cucharadas (5,5 agregue la crema de castañas y el ron. Enfríe a 68 °F (20 °C), luego agregue la
12.75 onzas (360 g) chocolate oz./155 g) de mantequilla, a
mantequilla.
blanco, 35% cacao, temperatura ambiente,
Cortado cortado en cubitos

2 cucharaditas (10 ml) de ron Montaje del pastel

merengue de chocolate
EscasoB⁄ctaza Pasar la ganache batida a una manga pastelera provista de boquilla lisa.
Decoración
(3.5 oz./100 g) clara de huevo Póngalo en el centro del merengue, luego extienda la superficie con el
1.75 onzas (50 g) trozos de
(alrededor de 3 claras)
castañas confitadas puré de naranja y limón. Enfriar por 1 hora. Pasar la nata montada de
B⁄ctaza (3,5 oz./100 g) de
Un poco de pan de oro comestible castañas a la manga pastelera provista de boquilla Mont-Blanc y verter la
azúcar
nata por encima. Regrese al refrigerador para que se enfríe durante 30
minutos. Decorar con trocitos de castaña confitada y pan de oro.

270
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

TORTA EN CAPAS DE CHOCOLATE Y CEREZA

ENTRADAS CHOCOLATE CON CEREZA

Hace 4 1D⁄ecucharadita (9 g) de sal

marina (preferiblemente de

Tiempo activo Guérande)

3 horas 3 tazas (12,75 oz./360 g) de
harina para todo uso
Tiempo de relax
1D⁄ecucharada (20 g) de levadura
Durante la noche
en polvo

tiempo de remojo AmontonamientoB⁄etaza

1 hora (1 oz./30 g) de cacao
en polvo sin azúcar
Hora de cocinar 2 cucharaditas (10 g) de azúcar
40-50 minutos moreno claro

Ajuste de tiempo crujiente de avellana

3 horas 5.25 onzas (150 g) praliné

de avellana chocolate negro
Tiempo de congelación 66% cacao troceado
2 horas 3.5 onzas (100 g)
chocolate negro amargo,
Almacenamiento
64% cacao, picado
hasta 2 días
4.25 onzas (120 g) pasta de
en el refrigerador
avellana

Equipo 9 onzas (255 gramos)feuilletine

lectura instantánea hojuelas (o use obleas
termómetro trituradas)

2 tapetes de silicona para hornear

21B⁄e× 3B⁄c-marco para pastel de 54 × 9
cm (pulgadas), 1D⁄e(4,5 cm) de
profundidad
espátula compensada
bizcocho de chocolate
1.75 onzas (50 g)
chocolate negro amargo,
64% cacao, picado
7 cucharadas (3,5 oz./100 g) de

mantequilla, cortada en cubitos y

14B⁄e× 10B⁄e-en.
marco para pastel (36 × 26 cm)
suavizado

Batidora de pie
B⁄ctaza (2,57 oz./70
g) de azúcar glas
8 × 4 pulg. Moldes de
D⁄etaza (7 oz./200 g) de yema de
media esfera (10 cm)
huevo (alrededor de 7 yemas)
guantes de trabajo de azúcar
D⁄etaza (5.5 oz./160 g) de
3 en. (8 cm) redonda clara de huevo (aprox.
cortador de galletas
5 blancos)
licuadora de inmersión EscasoB⁄dtaza (2 oz./60 g) de
palillos de dientes azúcar granulada
3 cucharadas (1 oz./30 g)
Ingredientes de harina para todo uso
chocolate bretón 1B⁄ccucharadas (10 g) de
Mantecada cacao en polvo sin azúcar
2.5 onzas (70 g) cobertura de
chocolate negro amargo, Chocolate negro
64% cacao, picado mousse
3 cucharaditas (15 g)
2 barras más 7 cucharadas (11,5
oz./330 g) de mantequilla,
gelatina en polvo
cortada en cubitos y blanda B⁄etaza más 2 cucharadas
D⁄etaza más 5 cucharaditas (8.25
oz./230 g) de yema de huevo
(alrededor de 11B⁄cyemas)
2 tazas (500 ml) de
crema batida espesa
1B⁄dtazas (320 ml) de jarabe
simple (hecho con partes
iguales de agua y azúcar)
mermelada de cereza agria
1D⁄elb. (800 g) de guindas
(preferiblemente
Morello), picado
B⁄ctaza (120 ml) de kirsch
1B⁄dtazas
4.25 onzas (120 g)
puré de frambuesa
0,2 onzas (4 gramos)
goma xantana
Conchas de chocolate
10.5 onzas (300 g)
cobertura oscura
chocolate templado
(ver técnicas págs. 28–33)
tallos decorativos
7 onzas (200 g) isomalta 4
cucharaditas (20 ml) de agua
Verde natural empolvado
Colorante alimenticio
4 cucharadas (60 ml) de agua
fría, cantidad dividida
EscasoB⁄dtaza
(2 oz./60 g) de azúcar
2 onzas. (60 g) de jarabe de
glucosa
2 cucharadas (40 g)
endulzado condensado
Leche
2 onzas. (60 g) chocolate
blanco troceado
AmontonamientoB⁄icucharadita
(0,5 g) de tinto natural en polvo
Colorante alimenticio

1B⁄dtazas (9 oz./255 g) de (90 ml) de agua fría (10.25 oz./290 g) de azúcar 1 pizca (0,2 g)
azúcar granulada 1 libra 5 onzas (600 g) 5 cucharaditas (20 g) de pectina NH
Esmalte rojo oro natural en polvo
1 cucharadita (5 g) Colorante alimenticio
chocolate negro amargo,
D⁄etaza (7 oz./200 g) de yema de 8.5 onzas (240 g) puré gelatina en polvo
huevo (alrededor de 7 yemas)
64% cacao de guindas

272
Elaboración de la mantecada bretona de chocolate (con 1 día de antelación)
Derrita el chocolate a 122 °F (50 °C) en un recipiente sobre una
cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). Batir la
mantequilla y el azúcar granulada juntos. En otro recipiente, bata las
yemas de huevo con la sal hasta que estén pálidas y espesas.
Revuelva gradualmente las yemas en la mantequilla y el azúcar.
Tamice la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo y mezcle
con una espátula flexible hasta que se combinen. Amasar
ligeramente hasta que la masa esté suave, teniendo cuidado de no
trabajar demasiado. Mezcle cuidadosamente el chocolate derretido.
Forme una bola con la masa, cubra con una envoltura de plástico y
refrigere durante la noche. Al día siguiente, precaliente el horno a
340°F (170°C/Gas marca 3). Cubra una bandeja para hornear con un
tapete de silicona, espolvoree el azúcar moreno y extienda la masa
con un grosor deB⁄ipulg. (4 mm). Hornear durante 20-25 minutos.
Haciendo la avellana crujiente
Establecer el 21B⁄e× 3B⁄c-en. (54 × 9 cm) marco de pastel en una bandeja
para hornear forrada con una estera de silicona. Combinar ambos
chocolates en un bol y derretir al baño maría. Vierta el chocolate derretido
sobre la pasta de avellanas y revuelva hasta que esté bien mezclado.
Doblar en elfeuilletinecopos Con la espátula acodada, extienda la mezcla
en una capa uniforme en el marco del pastel. Dejar reposar durante 2
horas.
Haciendo el bizcocho de chocolate
Precaliente el horno a 320°F (160°C/Gas marca 3). Establecer el
14B⁄e× 10B⁄e-en. (36 x 26 cm) marco de pastel en una bandeja
para hornear forrada con papel pergamino. Derrita el chocolate
a 113 °F (45 °C) al baño maría. En el tazón de la batidora de pie
equipada con un batidor de paletas, mezcle la mantequilla, el
azúcar glas y el chocolate derretido hasta que quede suave. Batir
gradualmente las yemas de huevo. En otro tazón, bata las claras
de huevo hasta que estén espumosas, luego agregue
gradualmente el azúcar granulada y bata para hacer un
merengue rígido. Doble la mitad del merengue en la mezcla de
chocolate y luego tamice la harina y el cacao en polvo y doble.
Suavemente doble el merengue restante. Vierta la masa en el
marco y hornee durante 20-25 minutos.
Elaboración de la mousse de chocolate negro
Disuelva la gelatina en el agua fría. Derrita el chocolate a 122 °F (50
°C) en un tazón grande resistente al calor al baño maría. En otro
recipiente resistente al calor, bata las yemas de huevo hasta que
estén cremosas. En un tercer tazón, bata la crema a picos suaves.
Lleve el almíbar a ebullición en una cacerola y hierva durante 1
minuto. Prepara unpaté a bombevertiendo gradualmente el almíbar
caliente en las yemas de huevo en un chorro fino, batiendo
constantemente. Continúe batiendo hasta que la mezcla se haya
enfriado a 86 °F (30 °C). Revuelva la mitad de la crema batida en el
chocolate derretido. Usando una espátula flexible, doble suavemente
en elpaté a bombe, seguido de la gelatina, con cuidado de no
desinflar la mousse. Incorpore la crema batida restante.
Elaboración de la mermelada de cerezas ácidas
Remojar las cerezas en el kirsch durante 1 hora. Fuga. Combine
el azúcar y la pectina en un tazón. Bate los purés de frutas y la
goma xantana hasta que estén bien mezclados, luego
caliéntalos en una cacerola a 104 °F (40 °C). Agregue la mezcla
de azúcar y pectina y continúe calentando a 219 °F (104 °C).
Incorporar las cerezas escurridas. Dejar de lado.
Hacer las conchas de chocolate
Usando el 4-in. (10 cm) moldes de media esfera, hacer 8 conchas de
chocolate (ver técnica pág. 42).Dejar reposar durante 1 hora. Reservar
el chocolate templado sobrante para el montaje del postre.
Preparando los tallos decorativos
Caliente la isomaltosa y el agua a 355 °F (180 °C) en una cacerola,
luego agregue con cuidado suficiente colorante verde para alimentos
para obtener el tono deseado. Deje enfriar a 104°F (40°C). Usando los
guantes para trabajar con azúcar (resistentes al calor), doble con
cuidado y tire hasta que quede brillante con un brillo satinado.
Forme tallos y hojas de cereza y deje reposar.
Ensamblar el pastel de capas de cerezas y
hacer el glaseado rojo.
Con el cortador, corte 8 discos de bizcocho de chocolate, crujiente de
avellana y manteca bretona. Forrar el interior de las conchas de
chocolate, aún en sus moldes, con mousse de chocolate y colocar
encima un disco de bizcocho. Extienda una fina capa de mermelada
de cereza sobre el bizcocho y cubra con un disco de crujiente de
avellana. Agregue otra capa de mousse de chocolate hasta casi llenar
las conchas, luego termine con un disco de mantequilla. Congelar
durante 2 horas. Para hacer el glaseado, remoja la gelatina en 2
cucharadas (30 ml) de agua fría durante 20 minutos. Caliente el resto
del agua, el azúcar y el jarabe de glucosa en una cacerola a 217 °F
(103 °C) para hacer un jarabe. Agregue la leche condensada y la
gelatina. Vierta sobre el chocolate blanco en un tazón, agregue el
colorante rojo para alimentos y el polvo de brillo dorado, y procese
con la licuadora de inmersión hasta que quede suave. Colar a través
de un tamiz de malla fina. Retire con cuidado las cáscaras de
chocolate de los moldes y selle las medias esferas junto con el
chocolate templado restante para hacer 4 esferas completas. Con
palillos, sumerja las esferas en el glaseado rojo para cubrirlas.
Coloque los tallos decorativos sobre las cerezas y deje reposar antes
de servir.
273
GÂTEAUX Y TARTAS DE CELEBRACIÓN

CHOCOLATE, CARAMELO Y BERGAMOTA

TORTA DE CAPAENTRADAS CHOCOLATE CARAMELO BERGAMOTA

274
Sirve 6–8 caramelo de chocolate Hacer el bizcocho de almendras
B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de
Tiempo activo Precaliente el horno a 320°F (160°C/Gas marca 3) y programe los 5B⁄c-en. (14
azúcar
1 hora 30 minutos cm) de pastel en una bandeja para hornear forrada con la esterilla de silicona.
1.5 onzas (40 g) de jarabe de
glucosa Derrita el chocolate y la mantequilla a 122 °F (50 °C) en un recipiente sobre
Tiempo de relax
2 horas B⁄dtaza (80 ml) de una cacerola con agua apenas hirviendo (baño maría). Tamizar el azúcar glas y
crema batida espesa la maicena y combinar con 2B⁄ccucharada (1,25 oz./35 g) de las claras de
Tiempo de congelación
1 pizca (0,5 g) de flor huevo. Trabajar la pasta de almendras con una espátula flexible para
4 horas de sal
suavizarla. Calienta la crema a 50 °C (122 °F) y revuélvela en la pasta. Agregue
Semillas deB⁄cvaina de
Almacenamiento a la mezcla de clara de huevo y revuelva para combinar. Batir las claras de
vainilla
hasta 2 días
huevo restantes con el azúcar granulada a picos firmes e incorporar
en el refrigerador 3 cucharadas (1,75 oz./50 g) de

Equipo
5B⁄c -anillo para pastel de 14 cm
(pulg.), 1D⁄e(4,5 cm) de
profundidad
Alfombrilla de silicona para hornear.
mantequilla, cortada en cubitos, a
temperatura ambiente
1 onza. (30 g) chocolate con
leche, 40% cacao,
Cortado
suavemente a la masa. Incorpore la mezcla de chocolate derretido. Vierta la
masa en el anillo de la torta para llenar hasta un tercio y hornee durante unos
15 minutos. Enfriar sobre una rejilla y quitar el anillo.
Hacer el caramelo de chocolate

lectura instantánea
termómetro
Batidor electrico
Pistola de terciopelo
6 pulgadas aro para pastel (16
cm), 1D⁄e(4,5 cm) de profundidad
Tira de grado alimenticio
acetato
espátula compensada
Manga pastelera ajustada
con una punta acanalada
Ingredientes
bizcocho de almendras
1 onza. (25 g) chocolate
negro, 66% cacao,
Cortado
2 cucharadas (1 oz./25 g) de
mantequilla, cortada en cubitos
Mousse de chocolate Caliente el azúcar y el jarabe de glucosa en una cacerola a 347 °F (175 °C) para
EscasoB⁄dtaza
hacer un caramelo con un color marrón intenso. Llevar a ebullición la nata con la
(2 oz./60 g) de azúcar
flor de sal y las semillas de vainilla. Vierta cuidadosamente la crema en el caramelo,
5 cucharaditas (25 ml) de agua
revolviendo constantemente con una espátula hasta que quede suave. Retire del
C⁄dtaza (5.25 oz./150 g) de
huevo ligeramente batido fuego. Cuando el caramelo se haya enfriado a 122 °F (50 °C), incorpore
(alrededor de 3 huevos) gradualmente la mantequilla, revolviendo constantemente. Agregue el chocolate y
1 taza más 1 cucharada revuelva hasta que se derrita y esté suave. Enfriar por 2 horas.
(275 ml) espesa
crema batida
Elaboración de la mousse de chocolate negro
8 oz. (230 g) chocolate
negro de cobertura, Caliente el azúcar y el agua a 257 °F (125 °C). Poco a poco vierta el almíbar
64% cacao, picado caliente en los huevos en un bol, batiendo constantemente. Sigue batiendo
1.75 onzas (50 g) de cobertura hasta que la mezcla se haya enfriado por completo. Usando la batidora
de chocolate con leche,
eléctrica, bata la crema a picos suaves. Coloque los dos chocolates y la
40% cacao, picado
mantequilla en un tazón y derrita a aproximadamente 50 °C (122 °F) al baño
4 cucharadas (1,75 oz./55 g) de
mantequilla, cortada en cubitos maría. Doble la crema batida en el chocolate derretido, luego doble la crema
de chocolate en la mezcla de huevo, teniendo cuidado de no desinflar la
Bergamota confitada
mousse. Refrigerar hasta el montaje.

EscasoB⁄etaza
(1 onza/30 g)
azúcar de repostería
D⁄ecucharadita (2,5 g)
maicena
B⁄dtaza (2.5 oz./70 g) de
clara de huevo (aprox.
2 claras), divididas
1.5 onzas (45 g) pasta de
almendras, 50% almendras
4 cucharaditas (20 ml) de
crema batida espesa
2B⁄ccucharadita (10 g) de
azúcar granulada
GenerosoB⁄dtaza
(2.5 oz./75 g) de azúcar
superfina
2 cucharaditas (8 g) de pectina NH
3.25 onzas (90 gramos)
puré de bergamota
Terciopelo de chocolate oscuro
rociar
3.5 onzas (100 g) chocolate
negro, 66% cacao
3.5 onzas (100 g) manteca
de cacao
1.75 onzas (50 g) pasta de
cacao
Haciendo el confitado de bergamota
Establecer el 5B⁄c-aro de pastel de 14 cm (pulgadas) en una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino. Combine el azúcar y la pectina en un tazón. Caliente
el puré de bergamota a 104 °F (40 °C), espolvoree la mezcla de azúcar y pectina
sobre el puré y hierva durante 1 minuto. Vierta en el anillo de la torta a una
profundidad deD⁄ipulg. (1 cm). Congelar durante 1 hora. Retire el anillo.
Montaje de la tarta y elaboración del spray de terciopelo de chocolate negro
Coloque el 6-in. (16 cm) en una bandeja para hornear y cubra los lados con la
tira de acetato. difundir sobreB⁄e(5 mm) de mousse de chocolate por dentro.
Colocar el bizcocho de almendras en el aro, seguido del confitado de
bergamota helada. Extienda una capa de caramelo de chocolate encima,
luego una capa de mousse de chocolate, alisándola con la espátula acodada.
Dejar reposar durante 2 horas en el congelador. Para hacer el spray de
terciopelo, derrita los ingredientes al baño maría, revolviendo hasta que
quede suave. Cuando la mezcla alcance los 122 °F (50 °C), colóquela en la
pistola rociadora. Saca el pastel del congelador, quita el anillo y rocía el pastel
para darle un aspecto aterciopelado. Utilizando la manga pastelera con la
punta acanalada, decora la tarta a tu gusto con el mousse de chocolate
restante. Congelar durante 1 hora antes de servir.

275
BABAS DE CHOCOLATE278
CHOCOLATE BLANCO, COCO Y
MARACUYÁ280
CHOCOLATE, MORAS Y SÉSAMO282 TUBOS DE
HOJALDRE DE CHOCOLATE Y PECANA284

CHAPADO
POSTRES
POSTRES EN PLATO

BABAS DE CHOCOLATE
CHOCOLATE BABA

Hace 10 B⁄ccucharadita (3 g) de sal

1 cucharada colmada (15 g) de

Tiempo activo
azúcar
3 horas
EscasoB⁄ctaza
Tiempo de secado (3.5 oz./100 g) huevo
Durante la noche ligeramente batido (alrededor
de 2 huevos)
tiempo de infusión
5 cucharadas (2,5 oz./70 g) de
50 minutos mantequilla, fría y cortada en cubitos

Tiempo de relax Sirope de vainilla y haba tonka

30 minutos 0,25 onzas (7 g) haba
tonka
tiempo de subida
2C⁄dtazas (1 lb. 2 oz./
Alrededor de 2 horas
500 g) de azúcar

Hora de cocinar 2 tazas (500 ml) de agua

45 minutos 2 vainas de vainilla, partidas a
lo largo y semillas
Almacenamiento raspado
Servir inmediatamente
chantillí de chocolate

Equipo 1B⁄ctazas (350 ml) de

Deshidratador de alimentos
(opcional)
Procesador de alimentos instalado
con la cuchilla picadora
crema batida espesa
EscasoB⁄ctaza (2 oz./60
g) de azúcar glas
Semillas de 2 vainas de vainilla

lectura instantánea 1 libra 2 onzas (500 g) chocolate

termómetro con leche, 40% cacao,

Batidora de pie
Cortado
2 mangas pasteleras desechables caramelo de haba tonka

10 × 2D⁄e-moldes baba de 7 cm
(pulg.)
rallador microplano
licuadora de inmersión
2 tapetes de silicona para hornear
Ingredientes
chips de kumquat
y polvo
10 kumquats frescos
0,35 onzas (10 g) haba
tonka
2B⁄ccucharada (40 ml) de
crema batida espesa
Semillas de 1 vaina de vainilla
EscasoB⁄dtaza (2 oz./60 g) de
azúcar
mermelada de kumquat
3.25 onzas (90 g) kumquats
frescos, extremos recortados

B⁄dtaza (2,25 oz./65 g) de 2B⁄ccucharadita (10 g) de azúcar

azúcar Semillas de 1 vaina de vainilla
3B⁄ccucharada (50 ml) de agua
Chocolatetuile
masa baba 4 cucharaditas (20 ml) de agua

EscasoB⁄dtaza (70 ml) de leche B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de

0,4 onzas (11 g) de levadura azúcar
de panadería fresca
0,5 onzas (16 g) de jarabe de
1C⁄dtazas (6,5 oz./185 g) de harina glucosa
de repostería
0,75 onzas (18 g) chocolate
EscasoB⁄ctaza negro, 66% cacao,
(1,5 onzas/45 g) Cortado
cacao sin azúcar
polvo

278
Hacer los chips y el polvo de kumquat (1 día antes)
Pelar 5 kumquats con la médula, reservando la piel. Corte en rodajas finas
los kumquats restantes en forma de cruz. En una cacerola, disolver el
azúcar en el agua y llevar a ebullición. Retire del fuego. Sumerja la cáscara
y las rodajas de kumquat en el almíbar caliente, antes de transferirlas al
deshidratador de alimentos para que se sequen durante la noche a 131 °F
(55 °C). Alternativamente, precaliente el horno a 140 °F–160 °F (60 °C–70
°C/gas en la configuración más baja), coloque la cáscara y las rebanadas
en una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee durante 1
hora y 30 minutos. Dejar enfriar. En el procesador de alimentos, procese la
cáscara seca hasta obtener un polvo muy fino. Mantener en un recipiente
hermético hasta el montaje. Guarde los chips de kumquat secos en otro
recipiente hermético.
Haciendo la masa de baba
Caliente la leche a 77 °F (25 °C) en una cacerola. Retire del fuego, agregue la levadura y
revuelva para disolver. Coloque todos los ingredientes secos y los huevos en el
recipiente de la batidora de pie equipada con un batidor de paletas. Comience a mezclar
a baja velocidad, agregando gradualmente la mezcla de leche y levadura. Aumente la
velocidad a media y continúe mezclando hasta que la masa esté suave y se separe de
los lados del tazón. Mezcle la mantequilla hasta que esté bien mezclada y la masa se
separe del tazón nuevamente. Cubra la masa y déjela crecer en un lugar cálido (77 °F–86
°F/25 °C–30 °C) hasta que doble su volumen (unos 45 minutos). Aplane la masa con la
palma de la mano para reventar las burbujas de aire del interior, transfiérala a una
manga pastelera y déjela reposar en el refrigerador durante 30 minutos. Engrase
ligeramente los moldes de baba con mantequilla y colóquelos en una bandeja para
hornear con borde. Corta la punta de la manga pastelera y canaliza la masa en los
moldes, llenando cada uno hasta la mitad (2 oz./55 g de masa por molde). Dejar leudar
la masa en un lugar tibio hasta que llegue a la parte superior de los moldes (alrededor
de 1 hora y 30 minutos). Precaliente el horno a 340°F (170°C/Gas marca 3). Hornee los
babas durante unos 22 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad. Para
garantizar una cocción uniforme, retire los babas del horno, voltéelos en los moldes y
hornee por 3 minutos más. Sacar las babas de los moldes inmediatamente sobre una
rejilla y dejar enfriar en un lugar seco. Para garantizar una cocción uniforme, retire los
babas del horno, voltéelos en los moldes y hornee por 3 minutos más. Sacar las babas
de los moldes inmediatamente sobre una rejilla y dejar enfriar en un lugar seco. Para
garantizar una cocción uniforme, retire los babas del horno, voltéelos en los moldes y
hornee por 3 minutos más. Sacar las babas de los moldes inmediatamente sobre una
rejilla y dejar enfriar en un lugar seco.
Elaboración del sirope de vainilla y haba tonka
Ralle finamente las habas tonka con el rallador Microplane.
Disolver el azúcar en el agua con la vaina de vainilla y las
semillas y llevar a ebullición. Retire del fuego, agregue las habas
tonka ralladas y cubra. Dejar en infusión 10 minutos. Cuele a
través de un colador de malla fina y deje enfriar a 131 °F (55 °C).
Sumerge las babas en el almíbar hasta que estén muy húmedas
pero que mantengan su forma. Reserve el jarabe restante para
el montaje.
Haciendo el chantilly de chocolate
Calentar la nata con el azúcar glass en un cazo. Retire del
fuego, agregue las semillas de vainilla y deje en infusión
unos 20 minutos. Llevar la nata a ebullición y verter sobre el
chocolate en un bol. Procese con la licuadora de inmersión
hasta que quede suave. Colar a través de un colador de
malla fina y refrigerar hasta el montaje.
Hacer el caramelo de haba tonka
Ralle finamente las habas tonka con el rallador Microplane. Calentar
la nata con las semillas de vainilla y las habas tonka ralladas en un
cazo. Retirar del fuego y dejar en infusión 20 minutos. Cuele la crema
a través de un colador de malla fina, vuelva a la cacerola y deje
hervir. Derrita el azúcar en una cacerola separada y cocine hasta que
tenga un color caramelo intenso. Poco a poco y con mucho cuidado,
vierta la nata caliente en el azúcar caramelizado, revolviendo
constantemente con una espátula hasta que quede suave. Refrigerar
hasta el montaje.
Hacer la mermelada de kumquat
Combine los kumquats, el azúcar y las semillas de vainilla en
una cacerola. Tape la sartén y cocine a fuego lento hasta que
la fruta se rompa y la mezcla se vuelva mermelada,
revolviendo ocasionalmente con una espátula. Retirar del
fuego y dejar enfriar. Retire todas las semillas y pique la
mezcla finamente. Refrigerar hasta el montaje.
haciendo el chocolatetuile
Caliente el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa a 270 °F (130 °C) en una
cacerola grande. Agregue el chocolate y revuelva con una espátula hasta
que se derrita y esté suave. Verter sobre un tapete de silicona y dejar
enfriar por completo. Precaliente el horno a 400 °F (200 °C/marca de gas 6)
y coloque un tapete de silicona limpio en una bandeja para hornear. Muele
la mezcla de chocolate hasta convertirla en polvo en el procesador de
alimentos y espolvorea sobre la estera de silicona en una capa uniforme.
Hornee por 10 minutos. Deje enfriar por completo y luego rompa en
pedazos pequeños para decorar. Almacenar en un recipiente hermético
hasta el montaje.
Emplatar la baba
Caliente el jarabe de vainilla y haba tonka restante en una cacerola.
Tamice el polvo de kumquat sobre la base de cada fuente y coloque
un baba empapado en el centro. Batir el chantilly de chocolate,
colocarlo con una cuchara en una manga pastelera y colocar un
montículo sobre cada baba. Agregue una pequeña esfera de
caramelo de haba tonka y coloque un segundo montículo de
Chantilly encima, seguido de la mermelada de kumquat. Terminar
con un tercer montículo de chantilly y decorar con trocitos de
chocolatetuiley chips de kumquat. Justo antes de servir, vierta un
poco de almíbar tibio alrededor de la base de cada baba.
279
POSTRES EN PLATO

CHOCOLATE BLANCO, COCO Y

FRUTA DE LA PASIÓN
CHOCOLAT BLANCO, NOIX DE COCO Y PASIÓN

Sirve 10 1 taza (2,75 oz./75 g)

sin azúcar
Tiempo activo Coco rallado
1 hora 30 minutos
2B⁄ccucharada (1,5 oz./40 g) de yema

de huevo (alrededor de
Tiempo de relax
2 yemas)
2 horas
B⁄etaza (2 oz./60 g) de
Tiempo de congelación huevo ligeramente batido
4 horas (alrededor de 1B⁄ehuevos)

B⁄ctaza (2 oz./60 g) de
Hora de cocinar harina para todo uso
12 minutos
C⁄dtaza (5 oz./140 g) de
clara de huevo (aprox.
Almacenamiento
4B⁄cropa blanca)
Servir inmediatamente

Equipo
lectura instantánea
termómetro
Batidor electrico
D⁄e-pulg. (2 cm) y 1B⁄e-moldes
de esfera de 3 cm (pulg.)
2 × 6 pulg. (16 cm) marcos
cuadrados para pasteles, 1D⁄e(4,5
cm) de profundidad
chocolate blanco
ganache
B⁄ecucharadita (1 g) de gelatina
en polvo
1 cucharadita (6 ml) de agua fría
1 taza (250 ml) de
crema batida espesa
2.25 onzas (65 g)
chocolate blanco picado

1 en. (3 cm) y 1,5 pulg. Cocotuile

C⁄dtaza (160 ml) de agua
galleta redonda (4 cm)
cortadores 1B⁄ccucharadas (15 g) de
harina para todo uso
licuadora de inmersión
B⁄etaza (60 ml) de aceite de
Ingredientes coco

Mousse de la fruta de la pasión

Glaseado de maracuyá
1B⁄ccucharadita (7 g) de gelatina
1 cucharada más 2
en polvo
cucharaditas (0,75 oz./20 g)

2B⁄ccucharada (42 ml) de azúcar de coco

agua fría
1 cucharadita (2 g) de agar-agar

6.25 onzas (180 g) puré de 7 onzas (200 g) puré de

maracuyá maracuyá
1.75 onzas (50 g) chocolate
blanco troceado
Decoración
Semillas de 2 frutas de la
Apenas 1 taza (220 ml) de pasión
crema batida espesa
Virutas de carne
gelatina de coco de 1 coco fresco
1 taza menos 3 cucharadas
(200 ml) de coco
agua
1 cucharada más 2

cucharaditas (0,75 oz./20 g)

azúcar de coco
1 cucharadita (2 g) de agar-agar

bizcocho de coco
C⁄dtaza (4,5 oz./125 g) de azúcar
de coco, cantidad dividida

280
Elaboración de la mousse de maracuyá
Disuelva la gelatina en el agua fría. Mientras tanto, caliente el
puré de maracuyá a 122 °F (50 °C) en una cacerola. Agregue la
gelatina. Vierta sobre el chocolate blanco en un tazón y revuelva
hasta que quede suave. Refrigere hasta que la mezcla se enfríe a
61 °F (16 °C), controlando con frecuencia. Bate la crema hasta
que esté suave con la batidora eléctrica y mézclala suavemente
con la mezcla de maracuyá. Verter la mousse en los moldes de
esferas y congelar durante al menos 4 horas.
Hacer la gelatina de coco
Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino y coloque un
marco de pastel encima. Pon a hervir el agua de coco, el azúcar de coco y el
agar-agar en una cacerola. Vierta en el marco de la torta a una profundidad deD⁄i
Hacer el glaseado de maracuyá
Mezclar el azúcar y el agar-agar, colocar en un cazo con el puré
de maracuyá y llevar a ebullición. Verter en un bol y dejar
reposar en la nevera durante 2 horas. Cuando esté listo, procese
con la licuadora de inmersión hasta obtener una textura
gelatinosa. Regrese a la cacerola y caliente a 104°F (40°C). Usar
inmediatamente.
emplatar el postre
Sumerja las esferas congeladas de mousse de maracuyá en el
glaseado caliente para cubrirlas. Disponga todos los componentes
del postre de forma atractiva en platos para servir y decore con las
semillas de maracuyá y las hojuelas de coco.

pulg. (1 cm) y déjelo reposar en el refrigerador durante 2 horas. Cortar la

gelatina cuajada en cubos pequeños.

Hacer la esponja de coco

Precaliente el horno a 375 °F (190 °C/marca de gas 5) y cubra una
bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque un marco de
pastel en la parte superior. CombinarB⁄dtaza (2,5 oz./75 g) de azúcar
de coco con el coco rallado en un tazón grande. Agregue las yemas
de huevo y los huevos ligeramente batidos y bata con la batidora
eléctrica hasta que espese. Agregue suavemente la harina con una
espátula flexible. Batir las claras de huevo con el azúcar de coco
restante hasta obtener picos firmes e incorporar a la masa. Extienda
en una capa uniforme en el marco de la torta y hornee por 12
minutos. Cuando esté frío, corte 5 × 1 pulg. (3 cm) y 5 × 1,5 pulg. (4
cm) discos con los cortadores de galletas.

Elaboración de la ganache de chocolate blanco

Disuelva la gelatina en el agua fría. Mientras tanto, calor

B⁄ctaza (125 ml) de crema a 122 °F (50 °C) en una cacerola. Agregue la
gelatina. Vierta la crema caliente sobre el chocolate blanco en un
tazón y revuelva hasta que quede suave. Agregue la crema restante,
presione una envoltura de plástico sobre la superficie y refrigere
hasta que se ensamble.

haciendo el cocotuile
Revuelva el agua y la harina para hacer una masa suave. Incorporar
el aceite. Vierta una fina capa de masa (alrededor de 3,5 oz./100 g) en
una sartén muy caliente y cocine hasta que quede como un encaje y
dorado. Coloque sobre una toalla de papel y repita con la masa
restante. Dejar de lado.

281
POSTRES EN PLATO

CHOCOLATE, MORAS Y SÉSAMO

CACAO MÛRE SÉSAME

Sirve 10 1 taza menos 3 cucharadas

(200 ml) espesa
Tiempo activo crema batida
1 hora 30 minutos
5.25 onzas (150 g) chocolate
negro de cobertura,
Tiempo de relax
Noche, más 2 horas 66% cacao, picado
gel de mora
Tiempo de congelación
1 cucharada más 2 cucharaditas (20 g) de
4 horas azúcar

1B⁄ccucharadita (3 g) de agar-agar
Hora de cocinar
1 hora 50 minutos 7 onzas (200 g) puré de
moras
Almacenamiento
2 cucharaditas (10 ml) de jugo de limón
Servir inmediatamente
merengue de chocolate
Equipo EscasoB⁄etaza
licuadora de inmersión (2 oz./50 g) clara de huevo
(alrededor de 1C⁄dropa blanca)
lectura instantánea

termómetro B⁄etaza (1,75 oz./50 g) de

Moldes a tu elección
3 pasteles desechables
bolsas, 1 equipado con un lisoB⁄c-
punta de 10 mm (pulg.)
6 pulgadas (16 cm) cuadrado
marco de la torta
Batidor electrico
Ingredientes
azúcar
EscasoB⁄etaza (1 oz./30
g) de azúcar glas
3 cucharadas (0,75 oz./20
g) de cacao sin azúcar
polvo
esponja de cacao
Ver receta Chocolate
Dedos de frambuesa pág. 243

sésamo negro batido Pasta choux de chocolate

ganache Ver receta Profiteroles
B⁄ccucharadita (2 g) de gelatina
pág. 212
en polvo
Cobertura de chocolate negro
2 cucharaditas (10 ml) de agua fría
3.5 onzas (100 g) chocolate
2 tazas (500 ml) de negro de cobertura,
crema batida espesa, 70% cacao, picado
dividido, y más
1.5 onzas (40 g) pasta de
según sea necesario
glaseado de chocolate negro
3 cucharadas (1 oz./30 g) de semillas
(Pate à glacer noire)
de sésamo negro
2 cucharaditas (10 ml) de aceite de
4.5 onzas (125 g) chocolate semilla de uva
negro de cobertura,
0,75 onzas (20 g) manteca de
35% cacao picado
cacao
Mousse de chocolate
1 cucharada (15 ml) de agua
Decoración
Escaso 1 taza
EscasoB⁄etaza (3,5 onzas/100 g)
(1.5 oz./45 g) de azúcar cacao sin azúcar
EscasoB⁄etaza polvo
(2 oz./60 g) yema de huevo
3.5 onzas (100 g)
(alrededor de 3 yemas)
moras frescas
1 cucharada más 2 cucharaditas (1
Pequeñas ramitas de hojas
oz./25 g) de huevo ligeramente
de shiso púrpura bebé
batido (aproximadamente

B⁄chuevo)

282
Elaboración de la ganache de sésamo negro batido (con 1 día de antelación)
Remoja la gelatina en el agua. Mientras tanto, calentar 1 taza
(250 ml) de nata con el sésamo negro en un cazo y dejar en
infusión durante 5 minutos. Procese con la licuadora de
inmersión y cuele a través de un tamiz de malla fina. Agregue
más crema, si es necesario, de modo que el volumen total sea de
1 taza (250 ml), regrese a la cacerola y caliente a 122 °F (50 °C).
Agregue la gelatina hasta que se disuelva. Vierta la crema
caliente sobre el chocolate en un tazón y procese con la batidora
de inmersión para hacer una ganache suave. Agregue la 1 taza
(250 ml) restante de crema con una espátula flexible. Cubra con
una envoltura de plástico al ras de la superficie y enfríe durante
la noche en el refrigerador. Al día siguiente, bata el ganache
hasta que esté ligero y aireado.
Haciendo la mousse de chocolate
En una cacerola, calienta el agua con el azúcar a 243°F (117°C).
Batir las yemas de huevo con el huevo ligeramente batido hasta
que estén pálidas y espesas. Prepara unpaté a bombevertiendo
gradualmente el jarabe de azúcar caliente en la mezcla de huevo
en un chorro fino, batiendo constantemente. Deje enfriar a 95°F
(35°C). Batir la crema hasta que tenga picos suaves. En otra
cacerola, derrita el chocolate a 113 °F (45 °C), luego agregue la
crema batida. Con una espátula flexible, incorpore suavemente
lapaté a bombe, teniendo cuidado de no desinflar la mousse.
Transfiera a los moldes de su elección y congele durante al
menos 4 horas.
Hacer el gel de mora
Mezclar el azúcar y el agar-agar, colocar en un cazo con el puré
de moras y llevar a ebullición. Agregue el jugo de limón, luego
vierta en un tazón y deje reposar en el refrigerador durante 2
horas. Cuando esté listo, procese con una licuadora de
inmersión hasta obtener una textura similar a un gel.
Hacer el merengue de chocolate
Precaliente el horno a 190 °F (90 °C/gas en la configuración más baja)
y cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Batir las
claras de huevo a punto de nieve, agregar gradualmente el azúcar y
continuar batiendo hasta que esté firme. Tamice el azúcar glas y el
cacao en polvo juntos e incorpórelos suavemente a las claras.
Transfiere el merengue a una manga pastelera, corta la punta y
forma pequeños montículos en la bandeja para hornear. Hornear
durante 1 hora 30 minutos y reservar en un lugar seco.
Hacer la esponja de cacao
Aumente la temperatura del horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4) y
cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque el marco
de la torta en la parte superior. Vierta la masa de esponja en el marco de la
torta y hornee durante 15 a 20 minutos.
Preparación de la pasta choux de chocolate
Baje la temperatura del horno a 340 °F (170 °C/marca de gas 3) y
cubra otra bandeja para hornear con papel pergamino.
Transfiera la masa de pasta choux a una manga pastelera, corte
la punta y coloque unas 15 × 1B⁄e-en. (3 cm) bocanadas en la
bandeja para hornear. Hornear durante 30-40 minutos.
Elaboración de la cobertura de chocolate negro
En una cacerola, derrita el chocolate con la pasta para glasear a 35 °C
(95 °F), luego incorpore el aceite. En otra cacerola, derrita la manteca
de cacao a 40 °C (104 °F). Revuelva en la mezcla de pasta de glaseado
hasta que esté bien combinado.
emplatar el postre
Para rellenar los hojaldres choux, perfora un pequeño agujero
en la base de cada uno. Utilizando la manga pastelera con
boquilla plana, rellena los hojaldres con la ganache. Sumerja las
formas de mousse de chocolate congelado en la capa de
chocolate, luego enróllelas en el cacao en polvo para decorar.
Cortar el bizcocho de chocolate en 3B⁄c× 1 pulg. Tiras de 8 × 2 cm
(según el tamaño de los platos). Coloque una tira de esponja en
cada plato y coloque los demás componentes a su alrededor
como desee. Decora con unas cuantas moras y hojas de shiso.
283
POSTRES EN PLATO

TUBOS DE HOJALDRE DE CHOCOLATE Y PECANA

TUBO DE MILLE-FEUILLE CHOCOLAT PÉCAN

Sirve 10 Crema de chocolate

1 taza más 2 cucharadas
Tiempo activo (280 ml) espesa
1 hora 30 minutos crema batida
1 taza más 2 cucharadas (280 ml)
Tiempo de relax
de leche baja en grasa
1 hora
EscasoB⁄ctaza
Hora de cocinar (3,75 oz./110 g) yema de huevo
30 minutos (alrededor de 5B⁄cyemas)

3 cucharadas (1,25 oz./35 g) de

Almacenamiento
azúcar
Servir inmediatamente
0,5 onzas (15 g) pasta
Equipo de cacao picada
Plantilla Chablón 9.5 onzas (270 g) chocolate
estera con 3 × 4 pulg. (8 × negro, 64% cacao,
10 cm) rectángulos Cortado
10 × 1B⁄c-Cilindros de
Pasta de praliné de nuez
metal de 4 cm (pulg.)
1B⁄dtazas (9.25 oz./260 g)
10 × 2 pulg. (5 cm) de azúcar superfina
cilindros de metal 6 cucharadas (3 oz./85 g) de

lectura instantánea mantequilla ligeramente salada,

termómetro cortar en pequeñas piezas

licuadora de inmersión Semillas de 1 vaina de vainilla

3 pasteles desechables 2.25 onzas (65 g) pecanas

bolsas tostadas

Procesador de alimentos
crema de mascarpone
1 cucharadita (4 g) de gelatina
Ingredientes en polvo
hojaldre de chocolate 2 cucharadas (30 ml) de
Beurre manié agua fría
1 taza más 2 cucharadas
(5,25 oz./150 g) de harina
1D⁄etazas (410 ml) de
para todo uso
crema batida espesa,
dividido
3B⁄cpalos
Semillas de 1 vaina de vainilla
(13,75 onzas/390 g)
mantequilla, preferiblemente 84% 2 cucharadas escasas

grasa de mantequilla, bien refrigerada (1 oz./30 g) yema de huevo

(alrededor de 1B⁄cyemas)
Escaso 1 taza
(3,25 onzas/95 g) 2 cucharadas (1 oz./25 g)
cacao sin azúcar de azúcar
polvo 2 onzas. (60 gramos)

Masa de agua mascarpone

1B⁄ccucharadita (8 g) de sal
Enchapado
C⁄dtaza (150 ml) de agua Salsa de chocolate
1 cucharadita (5 ml) de (ver técnica pág. 54)
vinagre blanco
Chocolate negro
2D⁄etazas decoraciones (ver
(12,5 onzas/350 g) técnicas págs. 112–25)
harina para todo uso
Helado de chocolate
7 cucharadas (4 oz./110 g) de (ver receta pág. 288)
mantequilla, derretida y
enfriado

284
Elaboración de los tubos de hojaldre de chocolate Elaboración de la crema de mascarpone

Para hacer la beurre manié, mezcla la harina, la mantequilla y el
cacao en polvo con las palmas de las manos. Enrolle en un
rectángulo, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
refrigerador durante unos 20 minutos. Usando los ingredientes
enumerados, haga una masa de hojaldre clásica de 5 vueltas (ver
técnica pág. 68)con las siguientes modificaciones: combinar el
vinagre con el agua y la sal y eliminar el cacao en polvo en el
paso 1; incorpore la beurre manié en el paso 3. Precaliente el
horno a 350 °F (180 °C/marca de gas 4) y cubra una bandeja para
hornear con papel pergamino. Envuelva el exterior del 1Antes de
Cristo-cilindros de metal de 4 cm (pulgadas) con papel pergamino.
Usando el tapete para plantillas, corte la masa en 10 rectángulos
que midan 3 × 4 pulg. (8 × 10 cm) y envuélvalos alrededor de los
cilindros de metal forrados con pergamino. Presiona las uniones
de la masa firmemente para sellarlas. Coloque dentro de 2
pulgadas. (5 cm) para que la masa tenga forma de tubo cuando
se hornee. Coloque en la bandeja para hornear y hornee por 30
minutos.
Elaboración del cremoso de chocolate
En una cacerola, ponga a hervir la nata y la leche. Mientras tanto,
bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidos y
espesos. Batir un poco de la mezcla de crema caliente y volver a
verter en la cacerola. Revolviendo constantemente con una
espátula, caliente las natillas a 181°F–185°F (83°C–85°C), hasta
que cubra el dorso de una cuchara. Combine la pasta de cacao y
el chocolate en un tazón y agregue la crema pastelera en tres
etapas. Usando la licuadora de inmersión, procese hasta que
quede suave y aireado. Vierta en una manga pastelera y enfríe
en el refrigerador hasta el montaje.
Disuelva la gelatina en el agua fría. Mientras tanto, combinaB⁄c
taza (120 ml) de crema con las semillas de vainilla en una
cacerola y llevar a ebullición. Batir las yemas de huevo y el azúcar
hasta que estén pálidos y espesados, luego batir un poco de la
crema caliente. Regrese a la cacerola y caliente, revolviendo
constantemente, hasta que la crema cubra el dorso de una
cuchara. Agregue la gelatina y deje enfriar en el refrigerador.
Montar la nata restante con el mascarpone a punto de nieve.
Cuando las natillas alcancen los 20 °C (68 °F), incorpore
suavemente la crema batida. Transferir a una manga pastelera.
Ensamblar y enchapar los tubos
Recorta las puntas de las mangas pasteleras. Vierta el crémeux
de chocolate en los tubos de hojaldre, llenándolos hasta la
mitad. Vierta la pasta de praliné de nuez sobre el crémeux,
llenando una cuarta parte del espacio restante. Terminar de
rellenar los tubos con una segunda capa de crema de chocolate
y alisar los extremos. Para servir, vierta un poco de salsa de
chocolate en cada plato. Coloque los tubos de hojaldre
verticalmente en la salsa y coloque montones de crema de
mascarpone encima. Decora con formas de chocolate de tu
elección y sirve con una quenelle de helado de chocolate al lado.

Hacer la pasta de praliné de nuez

Caliente el azúcar en una cacerola, sin agregar agua, a 343 °F (173
°C), hasta que se derrita y se caramelice. Desglasar con la mantequilla
y luego agregar las semillas de vainilla. Agregue las nueces y deje
enfriar. Procese hasta obtener una pasta suave en el procesador de
alimentos equipado con la cuchilla picadora y transfiéralo a una
manga pastelera.

285
HELADO DE CHOCOLATE288 HELADO DE
STRACCIATELLA290 BARRITAS DE HELADO
CUBIERTAS DE CHOCOLATE292 CONOS DE
HELADO DE CHOCOLATE294 VAHERIN DE
CHOCOLATE Y ALMENDRA296

CONGELADO
POSTRES
POSTRES CONGELADOS

HELADO DE CHOCOLATE
CRÈME GLACÉE AL CHOCOLAT

Sirve 6–8 Ingredientes Mezcle la leche en polvo, la sacarosa y el estabilizador. Derretir la pasta
1.25 onzas (32 g) leche en
Tiempo activo de cacao y el chocolate de cobertura en un bol puesto sobre un cazo con
polvo desnatada
40 minutos agua apenas hirviendo (baño maría).
5.25 onzas (150 g)
sacarosa (azúcar)
Tiempo de maduración

4–12 horas 0,2 onzas (5 g) estabilizador En otra cacerola, calentar la leche, la nata y el azúcar invertido. Cuando alcance los
1.5 onzas (40 g) pasta de 95°F (35°C), agregue la leche en polvo, la sacarosa y la mezcla estabilizadora.
Almacenamiento
cacao Cuando alcance los 40 °C (104 °F), agregue la yema de huevo. Continúe cocinando a
Hasta 2 semanas en el
congelador
2.75 onzas (75 g) chocolate 185 °F (85 °C) durante aproximadamente 1 minuto. Agregue la mezcla de chocolate
negro de cobertura,
derretido, mezcle con la licuadora de inmersión, luego cuele a través de un colador
Equipo 66% cacao (preferiblemente
Valrhona Caribe), de malla fina.
lectura instantánea

termómetro Cortado
licuadora de inmersión
2 tazas más 1 cucharada (518 Vierta la mezcla en un recipiente y enfríe rápidamente en el refrigerador.
ml) de leche entera, 3,6 % de
Fabricante de helados Madura durante al menos 4 a 12 horas a 39 °F (4 °C).
grasa de mantequilla

Pan de helado
Apenas 1 taza (200 ml) de
crema batida espesa Mezcle una vez más antes de batir en la máquina para hacer helados de acuerdo
1.5 onzas (45 g) de azúcar con las instrucciones del fabricante.
invertido

2Antes de Cristocucharada (1,55 oz./40 g) de Vierta en un molde para helado, alise la superficie y congele a -31 °F (-35
°C) antes de almacenarlo a -4 °F (-20 °C).
yema de huevo (alrededor de

2 yemas)

288
POSTRES CONGELADOS

HELADO DE STRACCIATELLA
STRACCIATELLA

Rinde 4 tazas (1 litro) Ingredientes Coloque la lata sin abrir de leche condensada sin azúcar en un baño de agua caliente
1.75 onzas (50 gramos)
Tiempo activo (baño maría) y cocine a fuego lento durante 30 minutos (ver Notas de los chefs).
sin azúcar
40 minutos leche condensada de
una lata sin abrir En una cacerola, comience a calentar la leche, la crema, la mantequilla y la
Hora de cocinar
40 minutos 2 tazas más escasas cantidad requerida de leche condensada sin azúcar cocida.
B⁄dtaza (570 ml) de leche
entera
Tiempo de maduración
En un recipiente para mezclar, combine la leche en polvo, el azúcar, la glucosa en
4 horas mínimo C⁄dtaza (150 ml) de crema
batida espesa polvo atomizada, la dextrosa y el estabilizador.
Almacenamiento
1 cucharada (15 g/0,5 oz) de
hasta 2 semanas mantequilla Cuando la mezcla de leche alcance los 45 °C (113 °F), agregue la mezcla de
en un recipiente hermético
en el congelador
0,75 onzas (20 gramos) leche en polvo y continúe cocinando, revolviendo continuamente, hasta que la
desnatado en polvo
temperatura alcance los 85 °C (185 °F).
Equipo Leche

lectura instantánea D⁄etaza (5,25 oz./150 g) de

termómetro azúcar Transfiera a un recipiente hermético y colóquelo en el refrigerador para que
licuadora de inmersión 0,88 onzas (25 gramos) madure durante al menos 4 horas.
Fabricante de helados
glucosa atomizada
polvo
Pan de helado Cuele a través de un colador de malla fina y procese con una licuadora de
0,88 onzas (25 gramos)
inmersión.
dextrosa
0,15 onzas (4 g) estabilizador
Bate la preparación en la heladera según las instrucciones del
7 onzas (200 g) rizos de
chocolate (ver técnica pág. 114) fabricante.

Usando una espátula flexible, agregue con cuidado los rizos de chocolate. Pasar a una
heladera y congelar hasta el momento de servir.

NOTAS DE LOS CHEFS

Cocinar la leche condensada directamente

en la lata permite que la leche se espese y se

caramelice, debido a la lactosa presente. Asegúrese de

que la lata esté completamente cubierta.

con agua en todo momento durante la cocción y

dejar enfriar completamente antes

abriendo la lata.

290
POSTRES CONGELADOS

BARRITAS DE HELADO CUBIERTAS DE CHOCOLATE

ESQUIMAUX

Hace 10 Sorbete de chocolate Hacer el helado de chocolate

Tiempo activo
11.5 onzas (325 g) chocolate Usando los ingredientes enumerados, prepare el helado de chocolate (ver
negro, 70% cacao,
2 horas receta pág. 288).
Cortado
Tiempo de maduración 4 tazas (1 litro) de agua
12 horas o toda la noche Hacer el sorbete de chocolate
1 cucharada más 1 cucharadita
(0,7 oz./20 g) de leche desnatada Derretir el chocolate en un bol sobre una cazuela con agua apenas hirviendo (baño
Tiempo de congelación
en polvo maría). En una cacerola, ponga a hervir el agua con la leche en polvo, el azúcar y la
3 horas mínimo
1Sertazas (9 oz./250 g) de miel y hierva por 2 minutos. Rocíe un tercio de este jarabe de leche en el chocolate
azúcar
Ajuste de tiempo derretido. Combine con una espátula flexible, revolviendo enérgicamente en
Unos 20 minutos 2 cucharadas más 1 cucharadita
pequeños círculos para mezclarlo, de modo que el centro se vuelva elástico y
(1,75 oz./50 g) de miel

Almacenamiento
brillante. Siguiendo el mismo procedimiento, incorpore el segundo tercio del
Cobertura de chocolate negro
Hasta 2 semanas, bien almíbar y luego el tercio final. Usando una licuadora de inmersión, procese durante
9 onzas (250 g) chocolate
envuelto, en el congelador
negro de cobertura, unos segundos hasta que la mezcla esté suave y completamente emulsionada.
Equipo 64% cacao, picado Vuelva a verter la mezcla en la cacerola y caliente, revolviendo constantemente, a
lectura instantánea 4Antes de Cristocucharada (65 ml) de aceite de 185 °F (85 °C). Deje enfriar, transfiéralo a un recipiente hermético y colóquelo en el
termómetro semilla de uva
refrigerador para que madure durante al menos 12 horas o toda la noche. Vuelva a
licuadora de inmersión 1.5 onzas (40 g) de almendras
procesar brevemente y vierta en la máquina para hacer helados. Batir de acuerdo
picadas o fileteadas
Fabricante de helados
(opcional) con las instrucciones del fabricante. Transferir a la heladera y colocar en el
Pan de helado
congelador durante 20 minutos.
moldes para paletas
O
palitos de helados Cobertura de chocolate con leche
Moldeando las barras de helado
9 onzas (250 g) de cobertura
Ingredientes de chocolate con leche, Vierta las preparaciones de helado o sorbete en los moldes para paletas. Inserte los

Helado de chocolate Cortado palitos de paleta y colóquelos nuevamente en el congelador durante al menos 3 horas,
1.25 onzas (32 g) leche en 4Antes de Cristocucharada (65 ml) de aceite de hasta que cuaje.
polvo desnatada semilla de uva

5.25 onzas (150 g) 1.5 onzas (40 g) de almendras

sacarosa (azúcar)
0,2 onzas (5 g) estabilizador
2 tazas (1 lb. 2.25 oz./ 518 g) de
leche entera, 3.5 % de grasa de
mantequilla
haciendo los revestimientos
picadas o fileteadas
(opcional) En tazones separados sobre cacerolas de agua apenas hirviendo (bainsmarie),
caliente los dos tipos de chocolate a 104 °F (40 °C). Agregue el aceite de
semilla de uva y luego las almendras, si las usa.

D⁄etaza (200 ml) de Montaje de las barras de helado

crema batida espesa
Saca las barras de helado de los moldes y sumérgelas en la cobertura de tu
1.5 onzas (45 g) de azúcar
elección. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y
invertido
vuelva al congelador durante al menos 20 minutos para que se asiente. Transfiera
2Antes de Cristocucharada (1,5 oz./40 g) de

yema de huevo (alrededor de

del congelador al refrigerador unos minutos antes de servir.
2 yemas)

1.5 onzas (40 g) pasta de

cacao

2.5 onzas (75 g) chocolate

negro de cobertura,
66% cacao (preferiblemente
NOTAS DE LOS CHEFS
Valrhona Caribe),
Cortado Coloque los moldes de paletas en el congelador antes de usarlos,

O para evitar que el helado o el sorbete se derrita demasiado.

rápidamente durante el moldeado.

292
POSTRES CONGELADOS

CONOS DE HELADO DE CHOCOLATE

CÔNES DE CHOCOLATE

Hace 10 Ingredientes Hacer el helado de chocolate

Tiempo activo
Helado de chocolate Usando los ingredientes enumerados, prepare el helado de chocolate (ver
2 horas 1.25 onzas (32 g) leche en
receta pág. 288).
polvo desnatada
Tiempo de maduración 5.25 onzas (150 g)
4–12 horas sacarosa (azúcar) Hacer los conos de chocolate

0,2 onzas (5 g) estabilizador En el tazón de la batidora de pie equipada con el batidor de paletas, combine el
Hora de cocinar
2 tazas más 1 cucharada (518 azúcar glas con un tercio de las claras de huevo, luego bata las claras de huevo
10 minutos
ml) de leche entera, 3,6 % de restantes. Caliente la mantequilla a 40 °C (104 °F). Tamizar la harina con el cacao en
grasa de mantequilla
Ajuste de tiempo polvo e incorporar a la mezcla de clara de huevo batida. Agregue la mantequilla
unos 10 minutos D⁄etaza (200 ml) de
derretida. Precaliente el horno a 325°F (170°C/Gas marca 3). Cubra una bandeja
crema batida espesa
Almacenamiento
para hornear con la estera de silicona para hornear y extienda una capa delgada de
1.5 onzas (45 g) de azúcar
Hasta 2 semanas, en el invertido masa uniformemente sobre la estera para hornear. Hornee durante 8–10 minutos;
congelador (helados) y en
hornee en dos lotes si es necesario, ya que la masa del cono debe permanecer
un recipiente hermético en 2Antes de Cristocucharada (1,5 oz./40 g) de

un lugar fresco (conos) yema de huevo (alrededor de suave y flexible para formar los conos. Tan pronto como lo saque del horno, corte 8
2 yemas)
pulgadas. (20 cm) cuadrados, luego córtelos por la mitad en diagonal para obtener
Equipo 1.5 onzas (40 g) pasta de
triángulos. Levanta con cuidado cada triángulo de la bandeja para hornear y enrolla
lectura instantánea cacao
termómetro para formar conos. Dejar enfriar y reafirmar. Una vez firme, sumerja el borde
2.5 onzas (75 g) chocolate
Fabricante de helados negro de cobertura, superior de cada cono en el chocolate templado y luego en las semillas de sésamo
Pan de helado
66% cacao (preferiblemente tostadas. Permita que se asiente.
Valrhona Caribe),
Batidora de pie
Cortado
16 × 24 pulgadas. (40 × 60 cm) Montaje de los conos de helado
Helado de chocolate
bandeja para hornear Usando una bola de helado, coloque 2 bolas de helado en cada cono. Si lo
conos
Alfombrilla de silicona para hornear.
3 tazas (14 oz./400 desea, rocíelos con un poco de salsa de chocolate (ver técnica pág. 54). Servir
Cucharada de helado g) de azúcar glas inmediatamente.
1 taza más 2 cucharadas (8,75
oz./250 g) de clara de huevo
(alrededor de 8 claras)

2 barras (8,75 oz./250 g)

de mantequilla

D⁄etaza más 1 cucharada

(3,5 oz./100 g)
harina para todo uso

D⁄etaza más 2B⁄c

cucharada (3,5 oz./100 g)
cacao sin azúcar
polvo
Decoración
Un poco de chocolate negro
templado (ver técnicas
págs. 28–33)
NOTAS DE LOS CHEFS
Aproximadamente 2 cucharadas (20 g) de

semillas de sésamo, tostadas

Como a los cucuruchos horneados hay que darles forma cuando aún están

tiernos, puedes hacer cucuruchos de cartón para envolverlos, para sostener

y evitar que se desmoronen mientras se enfrían. Cubra los conos de cartón con

papel de aluminio ligeramente engrasado, para facilitar su extracción.

294
POSTRES CONGELADOS

VAHERIN DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

CHOCOLATE VACHERIN Y AMANDE

8 porciones 3 cucharadas más 1 cucharadita

(0,85 oz./25 g) de leche desnatada
Tiempo activo en polvo
2 horas
2Antes de Cristocucharadita (0,35 oz./10 g) de

azúcar
Hora de cocinar
2 horas C⁄dcucharadita (0,1 oz./3,2 g) de

estabilizador

Tiempo de maduración
1.25 onzas (35 g) de azúcar invertido
12 horas o toda la noche
3 cucharadas más 1 cucharadita
(50 ml) de crema batida espesa
Tiempo de congelación

3 horas mínimo Parfait de chocolate con leche

Antes de Cristotaza (3,25 oz./95 g) de

Almacenamiento
azúcar
Servir inmediatamente,
Antes de Cristotaza (4 oz./120 g) de clara
o guárdelo en un recipiente
de huevo (alrededor de 4 claras)
hermético en el congelador
hasta por 2 semanas 1Antes de Cristotazas (380 ml) de
crema batida espesa
Equipo 14 onzas (400 g) chocolate
Batidora de pie
con leche, 40% cacao,
Termómetro de lectura instantánea Cortado
Alfombrilla de silicona para hornear
Vidriar
2 mangas pasteleras, 1 provista Sertaza (60 ml) de agua, cantidad

de un lisoB⁄c-punta de 12 mm dividida

(pulg.) y la otra con punta de

EscasoB⁄dtaza (2 oz./60 g) de
Saint-Honoré
azúcar
licuadora de inmersión
2 onzas. (60 g) de jarabe de glucosa
Fabricante de helados
1 cucharadita (0,2 oz./5 g)
3 × 1D⁄e-anillos de pastel de 4,5 cm (pulg.) de de gelatina en polvo
profundidad: 5Antes de Cristopulg. (14 cm), 6
2 cucharadas más 2 cucharaditas
Antes de Cristopulg. (16 cm), y 7Antes de Cristo
(40 ml) condensada endulzada
pulg. (18 cm) de diámetro
Leche
Hoja de acetato de grado alimenticio de 5
2 onzas. (60 g) chocolate
pulg. cortador de galletas (12 cm) negro, 64% cacao,
picado muy fino
Ingredientes
Ganaché de chocolate negro
merengue de chocolate
D⁄etaza (200 ml) de
1 taza menos 1 cucharada
crema batida espesa
(6,25 oz./180 g) de azúcar
0,75 onzas (20 g) de azúcar
0,75 onzas (20 g) de azúcar invertido
invertido
EscasoAntes de Cristotaza (3,5 oz./100
5.25 onzas (150 g) chocolate
g) de clara de huevo (alrededor de 3 a 4
negro, 64% cacao
claras)

GenerosoB⁄dtaza Decoración
2 cucharaditas (10 ml) de agua
(1,5 oz./40 g) de cacao en
polvo sin azúcar, tamizado 1 cucharada más 2 cucharaditas

(20 g/0,75 oz) de azúcar

helado de almendras
1.75 onzas (50 g) almendras
2 tazas más escasasAntes de Cristotaza

(600 ml) de leche entera, cantidad 7 onzas (200 g)

dividida chocolate negro

7 onzas (200 g) pasta de Antes de Cristocucharadita (0,2 oz./5 g) de polvo de

almendras, 50% almendras, oro comestible

picado y ablandado
en el microondas

296
Hacer el merengue de chocolate
Coloque el azúcar, el azúcar invertido y las claras de huevo en el
tazón de la batidora de pie y coloque el tazón sobre una cacerola con
agua apenas hirviendo (baño maría). Caliente a 104 °F (40 °C),
revolviendo constantemente. Cubra una bandeja para hornear con la
estera de silicona para hornear. Precaliente el horno a 175 °F (80 °C/
gas en la configuración más baja). Regrese el tazón a la batidora de
pie equipada con el batidor y bata hasta que la mezcla se haya
enfriado a temperatura ambiente. Agregue con cuidado el cacao en
polvo con una espátula flexible. Con la manga pastelera equipada con
la punta plana, entube 2 × 6B⁄c-en. (16 cm) discos, así como alrededor
de 20 × 2 pulgadas. (5 cm) conchas en forma de lágrima para usar
como decoración. Hornear durante 2 horas.
Hacer el helado de almendras
Divide la leche en dos cantidades iguales. En una cacerola,
caliente la mitad a 122 °F (50 °C). Coloque la pasta de almendras
en el tazón de la batidora de pie equipada con el batidor de
paletas. Vierta la leche caliente y bata hasta que la mezcla esté
más fluida. Vierta la leche restante en la cacerola y caliente a 122
°F (50 °C). Agregue la leche en polvo, el azúcar, el estabilizador, el
azúcar invertido y la crema para batir. Mezclar y llevar a
ebullición. Vierta la mezcla de pasta de almendras y leche y
combine con una licuadora de inmersión. Refrigere por 12 horas
para que madure. Procese nuevamente con la licuadora de
inmersión y transfiéralo a una máquina para hacer helados. Batir
de acuerdo con las instrucciones del fabricante, luego proceder
directamente con el montaje.
Hacer el parfait de chocolate con leche
Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de la batidora de
pie y coloque el tazón sobre una cacerola con agua apenas hirviendo.
Caliente a 104 °F (40 °C), batiendo constantemente, para hacer un
merengue suizo. Regrese el tazón a la batidora de pie y bata hasta
que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente. Batir la
crema hasta que tenga picos suaves. En un recipiente sobre una
cacerola con agua apenas hirviendo, caliente el chocolate a 45 °C (113
°F). Combine el chocolate con un tercio de la crema batida y luego
agregue el merengue con la crema batida restante. Verter en los 5B⁄c
-en. aro para pastel de 14 cm, llenándolo hasta una profundidad de
aproximadamente
D⁄epulg. (2 cm). Colocar en el congelador hasta el montaje.
hacer el glaseado
Para una mejor consistencia, trate de hacerlo un día antes.
En una cacerola, calienta 2 cucharadas (30 ml) del agua con
el azúcar y el jarabe de glucosa a 217°F (103°C). Disolver la
gelatina en el agua restante. Revuelve la leche condensada y
la gelatina disuelta en la mezcla de azúcar y jarabe de
glucosa. Vierta sobre el chocolate, espere unos minutos,
procese con una licuadora de inmersión, luego cuele a través
de un colador de malla fina. Este glaseado se debe verter a
una temperatura de 82 °F (28 °C).
haciendo la ganache
Usando los ingredientes enumerados, prepare el ganache (ver
técnica pág. 48).
haciendo las decoraciones
Precaliente el horno a 265 °F (130 °C/marca de gasB⁄c). En un tazón,
combine el agua, el azúcar y las almendras. Extender sobre una
bandeja para hornear antiadherente y asar durante 30 minutos,
luego dejar enfriar. Templar el chocolate (ver técnicas pp. 28–33). Vierta
un poco en una hoja de acetato apto para uso alimentario y, con una
espátula, extiéndalo en una capa uniforme de aproximadamenteB⁄bg–
B⁄ipulg. (2–3 mm) de espesor. Golpee la superficie con la espátula para
crear un efecto texturizado. Usando el cortador de galletas, corte un
disco y déjelo reposar durante 20 minutos. Sumergir la parte superior
de la mitad de los merengues para decorar en el chocolate templado
restante y dejar reposar.
Montaje de la vacherina
Coloque el 7B⁄c-en. (18 cm) de pastel en el congelador durante
aproximadamente 1 hora para que los diversos componentes del
pastel no se derritan durante el montaje. Coloque un disco de
merengue en la base del anillo de pastel frío. Difunde unD⁄e-en. (2 cm)
capa de helado de almendras alrededor de los lados. Coloque el
parfait en el centro y coloque el segundo disco de merengue sobre el
parfait. Mascarilla con helado de almendras. Congelar durante al
menos 2 horas (idealmente durante la noche). Retire con cuidado el
anillo de pastel, glasee el pastel y luego decore alternando los
merengues sumergidos y sin sumergir alrededor de los lados. Deje
suficiente espacio para canalizar un poco de ganache entre cada uno
utilizando la manga pastelera provista de la boquilla Saint Honoré.
Coloque el disco de chocolate encima en el centro. Sirva congelado,
espolvoreando las almendras con el polvo dorado y esparciéndolas
sobre el pastel justo antes de servir.
297
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

apéndices
ANEXOS
CONSEJOS GENERALES
En pastelería, y en particular en chocolatería, pesar cuidadosamente los
ingredientes es la mejor manera de asegurarse de que sus creaciones se
vean y sepan increíbles. Las recetas de este libro se han desarrollado
utilizando medidas métricas, a menudo bastante precisas. Los pasteleros y
chocolateros siempre utilizan balanzas para pesar sus ingredientes con
precisión científica, para garantizar resultados excelentes de forma
constante. Las medidas métricas se han convertido a tazas, cucharas y
medidas imperiales con la mayor precisión posible, pero todas las
conversiones implican un grado de redondeo para evitar cantidades
incómodas o imposibles de medir. Para obtener resultados óptimos, utilice
una balanza digital y los pesos métricos. Si usa tazas y cucharas, recuerde
que deben estar niveladas.
Manteca
Trate de usar mantequilla con el mayor contenido de grasa de mantequilla que
pueda (preferiblemente un mínimo del 82 %): cuanto mayor sea el contenido de
grasa, menos agua contiene la mantequilla, lo que equivale a cremas y ganaches
más cremosos y sabrosos y cortezas más escamosas. Un alto contenido de grasa
de mantequilla es particularmente importante al hacer masas laminadas, como
las de croissants y hojaldres, y estas recetas requieren mantequilla con un
mínimo de 84 % de grasa de mantequilla.
Crema
A menos que se especifique lo contrario, use crema con al menos un 35 % de
grasa de mantequilla para las recetas de este libro. Las cremas con alto
contenido de grasa son más espesas y fáciles de batir, y es menos probable que
se cuajen cuando se mezclan con ingredientes calientes. En los EE. UU., busque
productos etiquetados como "crema espesa" o "crema batida espesa"; en el
Reino Unido, use crema doble o para batir.
caramelo seco
Hay dos métodos principales para hacer caramelo: seco y húmedo. El
caramelo seco se hace caramelizando directamente el azúcar en una
sartén, mientras que el método húmedo requiere disolver primero el
azúcar en agua y luego caramelizarlo. El método seco se usa
principalmente en estas recetas. Coloque el azúcar en una cacerola de
base gruesa y caliente muy suavemente hasta que el azúcar se disuelva.
No revuelva, pero agite la sartén de vez en cuando para que el azúcar se
disuelva uniformemente. Cuando se obtenga un jarabe claro y suave,
cocínelo hasta obtener un caramelo dorado. Vierta de la sartén (en su
mezcla, en un recipiente resistente al calor, en una bandeja para hornear
forrada, etc.) tan pronto como alcance el color caramelo deseado, o
continuará oscureciéndose y el caramelo podría quemarse, dejándolo con
un sabor amargo. El caramelo seco es maleable, por lo que es
particularmente bueno para hacer espirales, jaulas y otras decoraciones.
300
Huevos
Los huevos utilizados en estas recetas son huevos de gallina. Como la
precisión es crucial en la pastelería, la mayoría de las cantidades de huevos
en este libro se dan por peso y volumen, además de un número
aproximado de huevos. Medir ayuda a lograr resultados exitosos.
Levadura fresca
La levadura fresca está más disponible en el Reino Unido y Europa
que en los EE. UU. Busque en las secciones refrigeradas de los
supermercados bien surtidos o en línea, o consulte con su panadería
o pizzería local. Si no la encuentras, utiliza el 50% del peso en
levadura seca activa o el 40% del peso en levadura instantánea, y
sigue las instrucciones del envase.
Gelatina
La gelatina está disponible en forma de hoja y polvo, que a menudo se
pueden usar indistintamente. Antes de usar, tanto la gelatina en polvo
como en láminas deben hidratarse primero en agua y luego disolverse
completamente en un líquido tibio (no más caliente que 158 °F/70 °C). Para
las hojas de gelatina, remojar en un recipiente con agua fría durante unos
5 minutos hasta que se ablanden. Una vez blanda, estrujar para eliminar el
exceso de agua. Agregue a su mezcla, que debe estar caliente pero no
hirviendo, ya que esto afectará negativamente las propiedades de
fraguado de la gelatina, y revuelva hasta que la gelatina se disuelva y se
incorpore uniformemente. Para la gelatina en polvo, los gránulos secos
deben remojarse en una cantidad medida de líquido frío, generalmente
agua. La cantidad de agua utilizada en estas recetas es seis veces el peso
de la gelatina en polvo. Coloque el agua en un tazón y espolvoree la
gelatina para que se disperse uniformemente. Deje en remojo durante 5 a
10 minutos; los gránulos habrán absorbido el líquido y se hincharán.
Calentar suavemente al baño maría, cuidando de que no hierva, hasta que
la gelatina se haya disuelto por completo. Luego se puede agregar a su
mezcla (líquido y gránulos disueltos).
Termómetros
Un termómetro rápido y preciso es esencial para un trabajo de chocolate
exitoso. Los termómetros infrarrojos, que miden instantáneamente la
temperatura de la superficie, son los más fáciles de usar para templar el
chocolate. Los termómetros digitales de lectura instantánea son otra
buena opción para las recetas de este libro.
ÍNDICE
Pasión de albaricoque,146–47 Almendras;
ver tambiénalmendra garapiñada
Trufas De Praliné De Almendras,102–3
Vacherin de Chocolate y Almendras,
296–97
chocolate, caramelo y
Pastel de capas de bergamota,274–75
Caramelizados Recubiertos De Chocolate
Almendras y Avellanas,98–101
Chocolate Fruta y Almendra
racimos,204–5
Tarta de mousse de chocolate,258–59
turrón de chocolate,236–37 Galletas
dobles de chispas de chocolate,
192–93
galletas florentinas,216–17 Chocolate
Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Barras de granola,158–59
Piña y Chocolate Blanco
postres,246–47
Bombones de pistacho bañados a mano,
150–51
Amandes et Noisettes Caramélisées
con chocolate,98–101
Albaricoque-maracuyá bañado a mano
Bon Bons,146–47
Babás, Chocolate,278–79 Tarta De
Chocolate Al Horno,198–99 plátano:
bombones moldeados tropicales,
142–43
Barres Cacahuetes,160–61
Barritas Cereales,158–59 Barres
Fruits Rouges,162–63 Pasión de
barras,164–65 barras
Baya,162–63
Moldeado con relleno central,36–39
Helado cubierto de chocolate,
292–93
Frutas y Nueces Moldeadas,40–41
Granola,158–59
Avellana y Maracuyá,
164–65
chocolate moldeado,34–35
Maní,160–61
albahaca: limón y albahaca bañadas a mano
Bon Bons,152–53
Basílico,152–53
bergamota: chocolate, caramelo,
y pastel de capas de bergamota,
274–75
barras de bayas,162–63
bebidas
Cubierta de Crema Chantilly
bebida de chocolate,172–73 Verrines de
café irlandés con chocolate,
176–77
Malteada de chocolate,174–75
Chocolate caliente,168–69
Chocolate caliente especiado,
170–71 Tarta Selva Negra,254–55
mora: chocolate, mora,
y postre de sésamo,282–83 Bon
Bons;ver tambiénbañado a mano
Bon Bons; bombones moldeados
enmarcados,91–93
Bombones Cadrés,91–93 Moules de
bombones,88–90 Pasteles de té de
Burdeos, Chocolate,
226–27
Pan, Chocolate,78–80 Galletas De
Mantequilla Bretona, Chocolate,
272–73
Panecillo
Chocolate,81–83
Gianduja,196–97
Brownies,182–83
Bûche Mozart,262–63 crema
de mantequilla,256
cacao,18–20
Cacao Mûre Sésamo,282–83 Café Citron
Chocolat au Lait,244–45 pastel de
chocolate,194–95 Pastel marbré,186–87
tortas;ver tambiénchoux
Tarta Selva Negra,254–55
Brownies,182–83
Rellenos de Chocolate y Caramelo
esferas,240–41
Bizcocho de Chocolate y Nueces,
194–95
Pasteles De Té De Chocolate Burdeos,
226–27
chocolate, caramelo y
Pastel de capas de bergamota,274–
75 charlotte de chocolate,264–65 Pastel
De Chocolate Y Cereza En Capas,
272–73
Tarta De Chocolate Con Castañas,270–71
financieros del chocolate,188–89 Torta de
Reyes de Chocolate,260–61 magdalenas
de chocolate,202–3 Tarta de mousse de
chocolate,258–59 Napoleón de chocolate,
268–69 Fingers de frambuesa y chocolate,
242–43
Chocolate Saint-Honoré,266–67
chocolate al cuadrado,248–49
Café, Limón y Leche
pasteles de chocolate,244–45 Pastel
de pan de mármol,186–87 Pastel de
chocolate fundido,184–85 Tronco de
Navidad de Mozart,262–63 Ópera,256–
57
fruta confitada
Chocolate Fruta y Almendra
racimos,204–5
turrón de chocolate,236–37 galletas
florentinas,216–17 Chocolate Moldeado
con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Caramelos, Chocolate-Caramelo,234–35
Canelés de chocolate,226–27 Bombones
Moldeados Capuchino,132–33 caramelo
Rellenos de Chocolate y Caramelo
esferas,240–41
Babás de chocolate,278–
79 chocolate, caramelo y
Pastel de capas de bergamota,274–75
Caramelos De Chocolate Y Caramelo,
234–35
Caramelizados Recubiertos De Chocolate
Almendras y Avellanas,98–101
barras de maní,160–61
Caramelo salado bañado a mano
Bon Bons,154–55
Caramelo Sale,154–55 Almendras y
Avellanas Caramelizadas,
recubierto de chocolate,98–101
Carrément Chocolat,248–49 Chocolate
moldeado con relleno central
Barras,36–39
cereales: barras de granola,158–59
Chocolate cubierto de crema Chantilly
Beber,172–73
Carlota, Chocolate,264–65
cereza
Tarta Selva Negra,254–55 Pastel
De Chocolate Y Cereza En Capas,
272–73
Pastel De Castañas, Chocolate,270–71
Chocolat Chaud,168–69 Chocolat
Chaud Épicé,170–71 Chocolate
Liégeois,172–73 chocolate, tipos de:
pasta de cacao,20
cobertura,20
oscuro,20
Leche,20
blanco,20
Chocolate, mora y sésamo
Postre,282–83
Chocolate, caramelo y bergamota
Torta de capa,274–75
chocolate al cuadrado,248–49
choux
Éclairs de chocolate,210–11
religiosas de chocolate,224–25
Chocolate Saint-Honoré,266–67
choux choc,250–51
Profiteroles,212–13
cigarrillos, chocolate,112
Racimos, Fruta De Chocolate
y almendra,204–5
revestimiento,94–95
cacao,18
coco: chocolate blanco, coco,
y postre de maracuyá,
280–81
café
Bombones Moldeados Capuchino,
132–33
Verrines de café irlandés con chocolate,
176–77
Café, Limón y Leche
pasteles de chocolate,244–
45 Ópera,256–57
Conos, Helado De Chocolate,294–95
galletas
Galletas De Chocolate,190–91 Chip
de chocolate doble,192–93
Florentino,216–17
Copas de chocolate,114–15
Cucurucho,126–27
arándano: barras de bayas,162–63
Craquelín,212, 250–51 Botes De
Crema, Chocolate,208–9 cremas;ver
tambiéncremoso
crema de mantequilla,256
Chantilly,254
chocolate bávaro,264 chantillí de
chocolate,266–67, 278–79 pasteles de
chocolate,52–53 Avellana,260
gelatina de vainilla,263
Mascarpone,284–85
chantillí de mascarpone,
172 Castaña Batida,270
Salsa cremosa de chocolate,54–55
Crème Anglaise au Chocolat,50–51
Crème Glacée au Chocolat,288–89
Crema pastelera de chocolate,52–53
cremoso
Chocolate,250–51, 266–67, 284–85
Café,176
Limón,244–45
Crepes, Chocolate,232–33 Bombones
De Praliné Crujientes,106–7
croissants
Chocolate,71–75
chocolate doble,76–77
rizos de chocolate,114–15
lactoso
Chocolate,50–51
Tarta De Natillas De Chocolate,222–23
Dacquoise, Almendra,258
decoraciones
cigarrillos,112
Chinos,114–15
Aficionados,113
Plumas,124–25
Cordón,121
cintas,118–20
hojas de transferencia,116–17
tuiles,122–23
301
ANEXOS
ÍNDICE (continuado)
Dentelles en chocolate,121 postres;
ver tambiéntortas; choux;
helados y sorbetes
Chocolate Babas,278–79
chocolate, mora,
y sésamo,282–83
Hojaldre De Chocolate Y Pacanas
tubos,284–85
Piña y Chocolate Blanco
postres,246–47
chocolate blanco, coco,
y maracuyá,280–81 Galletas
dobles de chispas de chocolate,
192–93
Medialunas dobles de chocolate,76–77
Frutos secos: Fruta de chocolate
y Racimos de Almendras,204–5
Éclairs, Chocolate,210–11
Huevos, Chocolate,42–43
enrobar,94–95
Entremets Cereza Chocolat,272–73
Entremets Chocolate Caramelo
bergamota,274–75
esquimales,292–93
Éventailsen chocolate,113
exótico,142–43
Abanicos, Chocolate,113
plumas de chocolate,124–25 Hojas de
Transfert Chocolat,116–17 feuilletine
Tarta de mousse de chocolate,258–59
chocolate al cuadrado,248–49
Bombones De Praliné Crujientes,106–7
bombones enmarcados,91–93
financieros, chocolate,188–89
chocoboise de dedo,242–43
Dedos, Chocolate Frambuesa,
242–43
flan de chocolate,222–23
galletas florentinas,216–17
glaseado de fondant
Chocolate,210
vertido de chocolate,224
bosque negro,254–55
bombones enmarcados,91–95
Racimos de Frutas y Almendras,
Chocolate,204–5
Chocolate Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Galette des Rois au Chocolat,
260–61
Ganaches,48–49
Chocolate negro,48
praliné batido,48
Chocolate Blanco Batido,48
gianduja brioche,196–97 rosetas
de gianduja,108–9
302
Gianduja,108–9
esmaltes
Chocolate,248–49, 250–51
espejo de chocolate,198
Chocolate negro,263
Chocolate con leche,244–45
espejo neutro,246–47
Maracuyá,280–81
Rojo,272–73
doradoPaletas,104–5
Barras de granola,158–59
Bombones moldeados de té verde,134–35
Guimauve con chocolate,230–31
bombones bañados a mano
Albaricoque-Maracuyá,146–
47 Miel-Naranja,148–49
limón-albahaca,152–53
Praliné de limón,144–45
Pistacho,150–51
Caramelo salado,154–55
Avellanas;ver tambiénalmendra garapiñada
Bizcocho de Chocolate y Nueces,
194–95
Pastel De Chocolate Y Cereza En Capas,
272–73
Caramelizados Recubiertos De Chocolate
Almendras y Avellanas,
98–101
Torta de Reyes de Chocolate,260–61
turrón de chocolate,236–37 Crema de
chocolate,60–61 Chocolate Moldeado
con Frutas y Nueces
Barras,40–41
rosetas de gianduja,108–9
Barras de granola,158–59
Barritas de Avellana y Maracuyá,
164–65
Crema de chocolate con maracuyá,
62–63
miel
choux choc,250–51
Miel-naranja bañada a mano
Bon Bons,148–49
Chocolate caliente,168–69
Cubierta de Crema Chantilly
bebida de chocolate,172–73
Chocolate caliente especiado,170–71
helados y sorbetes
Vacherin de Chocolate y Almendras,
296–97
Helado cubierto de chocolate
Barras,292–93
Helado de chocolate,288–89
Conos de helado de chocolate,
294–95
sorbete de chocolate,174, 292
Profiteroles,212–13
helado de stracciatella,290–91
Verrines de café irlandés, chocolate,
176–77
Bombones moldeados de jazmín,136–37
jaleas y geles
fruta de albaricoque,146
Mora,282–83
Coco,280–81
Café-Whisky,176
Piña,246–47
frambuesa-arándano,162
Pastel de Reyes, Chocolate,260–61
kumquat: babas de chocolate,278–79
encaje, chocolate,121
limón
Tarta De Chocolate Con Castañas,
270–71 Café, Limón y Leche
pasteles de chocolate,244–45
Limón y albahaca bañados a mano
Bon Bons,152–53
Limón-praliné bañado a mano
Bon Bons,144–45
Bizcocho de Pan, Chocolate y Nuez,
194–95
Macadamia-mandarina moldeada
Bon Bons,138–39
macarrones
Chocolate negro,220–21
Chocolate con leche,218–19
magdalenas, chocolate,202–3 Pastel
de pan de mármol,186–87
malvaviscos, chocolate,230–31 Crema
Chantilly Mascarpone,172 merengue
Vacherin de Chocolate y Almendras,
296–97
Chocolate, Mora y
postre de sésamo,282–83
Tarta De Chocolate Con Castañas,270–71
Merengue y mousse de chocolate
maravillas,228–29
Merengues de chocolate,214–15
macarrones de chocolate amargo,220–21
macarrones de chocolate con leche,218–
19 Merveilleux,228–29
miel naranja,148–49
Micado,206–7
batido de chocolate,174–75 Mille-
Feuille con chocolate,268–69 Tubo de
Mille-Feuille Chocolat Pécan,
284–85
Mise au Point du Chocolat au
Baño maría,28–29
Mise au Point du Chocolat
par Ensementment,32–33
Mise au Point du Chocolat
por tablaje,30–31
Moelleux con chocolate,184–85
bombones moldeados,88–90
Capuchino,132–33
Té verde,134–35
Jazmín,136–37
macadamia-mandarina,138–
39 Maracuyá,140–41
Pequeños Chocolates Moldeados,44–45
Tropical,142–43
Pastel de chocolate fundido,184–85 Mont
Blanc con chocolate,270–71 Moulage de
Demi-oufs en chocolate,
42–43
Moulage de frituras,44–45 Moulage
de Tablettes au Chocolat,
34–35
Moulage de Tablettes Fourrées,
36–39
Moulage de Tablettes Mendiant,
40–41
mousses
chocolate, mora,
y postre de sésamo,282–83 Pastel
De Chocolate Y Cereza En Capas,
272–73
Merengue y mousse de chocolate
maravillas,228–29
Tarta de mousse de chocolate,258–
59 chocolate, caramelo y
Pastel de capas de bergamota,274–
75 Café,244–45
Chocolate negro, con leche y blanco,
180–81
Té Verde y Miel,250–51 Tronco
de Navidad de Mozart,262–63
chocolate blanco, coco,
y postre de maracuyá,
280–81
Tronco de Navidad de Mozart,262–63
Napoleón, Chocolate,268–69
Turrón, Chocolate,236–37 nueces
(mixtas);ver tambiénindividual
nombres
Bizcocho de Chocolate y Nueces,
194–95
Caramelizados Recubiertos De Chocolate
Almendras y Avellanas,98–101
turrón de chocolate,236–37 Chocolate
Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Barras de granola,158–59
Ópera,256–57
naranja
Tarta De Chocolate Con Castañas,270–71
Chocolate Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Miel-naranja bañada a mano
Bon Bons,148–49
ÍNDICE (continuado)
Macadamia-mandarina moldeada
Bon Bons,138–39
Pain au Cacao,78–80 Pains au
Chocolat,76–77 Paletasrematado
en oro,104–5 panna cotta,
chocolate,56–57 Cono de tubería
de papel,126–27 helado de
chocolate con leche,296–97
maracuyá
Mano de Albaricoque-Maracuyá-
bombones bañados,146–47
Barritas de Avellana y Maracuyá,
164–65
Crema de chocolate con maracuyá,
62–63
Bombones Moldeados de Maracuyá,
140–41
chocolate blanco, coco,
y postre de maracuyá,
280–81
Pastillas de chocolate,122–23 Crema
Pastelera, Chocolate,52–53 Masa de
reposteria;ver tambiénchoux
hojaldre de chocolate,68–70
corto de chocolate,66–67
Cacao Corto,222
Avellana,164
maní dulce,160
dulce corto,162, 198
Paté à Croissant au Chocolat,71–75
Paté à Tartiner au Chocolat,60–61
Pâte à Tartiner Chocolat-Passion,
62–63
Paté feuilletée al chocolate,68–70 Paté
Sablée au Chocolat,66–67 barras de
maní,160–61
pera
Chocolate moldeado con relleno central
Barras,36–39
choux choc,250–51
nueces pecanas
Hojaldre De Chocolate Y Pacanas
tubos,284–85
Barras de granola,158–59
Petits Pots de Crème au Chocolat,
208–9
Palillos Pick-Up, recubiertos de chocolate,
206–7
piñones
choux choc,250–51
Chocolate Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
piña
Piña y Chocolate Blanco
postres,246–47
Bombones Moldeados Tropicales,142–43
pistachos
Bizcocho de Chocolate y Nueces,
194–95
turrón de chocolate,236–37 Chocolate
Moldeado con Frutas y Nueces
Barras,40–41
Bombones de pistacho bañados a mano,
150–51
Plumas en Chocolat,124–25 almendra
garapiñada
Trufas De Praliné De Almendras,102–
3 Hojaldre De Chocolate Y Pacanas
tubos,284–85
Bombones De Praliné Crujientes,106–7
bombones enmarcados,91–95
Limón-praliné bañado a mano
Bon Bons,144–45
Tronco de Navidad de Mozart,262–63
Ganache de praliné batido,48 Cidra
praliné,144–45 Pralinés Feuilletines,106–
7 Profiteroles,212–13
hojaldre
Napoleón de chocolate,268–69
Hojaldre De Chocolate Y Pacanas
tubos,284–85
Masa De Hojaldre De Chocolate,
68–70
Chocolate Saint-Honoré,266–67 semillas
de calabaza: barras de granola,158–59
frambuesa
barras de bayas,162–63
Fingers de frambuesa y chocolate,
242–43
Religiosas, Chocolate,224–25
cintas de chocolate,118–20 Arroz
Con Leche, Chocolate,58–59 Riz
au Lait au Chocolat,58–59
Rochers,102–3
Rochers Chocolat aux Fruits Secs,
204–5
chocolate real,258–59 Rubans de
Masquage en Chocolat,
118–20
Sablés au Chocolat,190–91 Saint-
Honoré, Chocolate,266–67 Caramelo
salado bañado a mano
Bon Bons,154–55
salsas
Chocolate,212
natillas de chocolate,50–51 Crema
pastelera de chocolate,52–53 Salsa
cremosa de chocolate,54–55
sésamo: chocolate, mora,
y postre de sésamo,282–83
Masa De Hojaldre, Chocolate,
66–67
Galletas De Mantequilla, Chocolate,
190–91
Pequeños Chocolates Moldeados,44–45
sorbete de chocolate,174, 292
soufflé, chocolate,200–201
Esferas, Chocolate y
relleno de caramelo,240–41
Chocolate caliente especiado,170–71
esponjas
Almendra,246–47, 274–75
Cacao,243, 282–83
Chocolate,249, 272–73
Genovés de chocolate,254
Joconda de chocolate,263
bizcocho de chocolate,244–45,
264
Coco,280–81
joconda,256
se extiende
Chocolate,60–61
Chocolate de maracuyá,62–63
almacenar chocolate,21
helado de stracciatella,290–91
streusel de chocolate,84–85
tartas
chocolate al horno,198–99
natillas de chocolate,222–23
té
choux choc,250–51
Bombones moldeados de té verde,
134–35
Bombones moldeados de jazmín,136–37
templado,21–23
método de siembra,32–33
método de presentación,30–31
método del baño de agua,
28–29 El Vert,134–35
haba tonka: Babas de chocolate,
278–79
Hojas de transferencia, Chocolate,116–17
Trempage,94–95
Bombones Moldeados Tropicales,142–43
trufas,96–97
praliné de almendras,102–3
tuiles, Chocolate,122–23
Vacherin, Chocolate y Almendra,
296–97
aerosol de terciopelo
Chocolate negro,275
Chocolate con leche,258
Chocolate blanco,246–47 Verrines,
café irlandés con chocolate,
176–77
nueces: brownies,182–83
chocolate blanco, coco,
y postre de maracuyá,
280–81
 UN CURSO COMPLETO EN EL ARTE DE LA
PASTELERÍA CON CHOCOLATE DESDE
EL “HARVARD DE LA GASTRONOMÍA”

SABOREA EL SAVOIR-FAIRE CULINARIO DE FERRANDI PARIS,

LA ESCUELA DE COCINA DE RENOMBRE MUNDIAL
Templado y rebozado, ganaches y trufas, hojaldres y dulces, cintas de
chocolate y otros adornos decorativos: esta referencia esencial revela
42 técnicas fundamentalesdominar la cocina con chocolate,
explicado paso a paso a través de texto y más de250 fotografías.
De los clásicos: mousse de chocolate, tarta de natillas, éclairs, profiteroles,
desde macarons hasta pasteles de celebración y sofisticados postres en plato, este
volumen presenta76 recetaspara todas las ocasiones, desde postres rápidos hasta
especialidades festivas, tanto para el chef casero como para el profesional experimentado.
Fotos © Rina Nurra
19-X Creación Studio Flammarionorte

Flammarion