BÁO CÁO CUỐI PBL2 Nguyễn Xuân Trường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÁO CÁO TỔNG KẾT PBL2

Sản Phẩm Bia Không Cồn DZODI
SV: Nguyễn Xuân Trường : 20SH2

MSV: 107200305
Nhóm : 2
Tên nhóm: Pyramid
GVHD: Bùi Xuân Đông
Đà Nẵng, Ngày 2 Tháng 7 Năm 2022

LỜI NÓI ĐẦU
Tên đề tài : Bia không cồn Dzodi
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Xuân Trường
Số thẻ sinh viên : 107200305
Lớp 20Sh2
Bìa không cồn Dzodi là một sản phẩm dành cho những người muốn tham gia cuộc vui
nhưng vẫn muốn tỉnh táo khi tham gia giao thông . Hay dành cho những người không
sử dụng được đồ uống có cồn.
Tiếp nối với học phần PBL1 đã học bài cáo này sẽ là toàn bộ quá trình nhóm đã nghiên
cứu về cách thiết kế sản phẩm trong suốt kỳ học PBL2 vừa qua.
Báo cáo bao gồm tìm hiểu về quy trình thiết kế dây chuyền sản xuất sản phẩm, quá
trình nghiên cứu các đặc tính hóa sinh và vi sinh của sản phẩm , tìm hiểu về cách thiết
kế chọn loại bao bì cho sản phẩm và nội dung cần phải ghi trên bao bì
Quán trình nghiên cứu này được thực hiện bởi nhóm 4 thành viên:
Trần Thị Thùy Trang
Trần Thanh Sơn
Nguyễn Xuân Trường
Đặng Minh Tuyền
Người hướng dẫn : GV Bùi Xuân Đông
CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là báo cáo nghiên cứu của tôi. Những kết quả và các số liệu
trong báo cáo được thực hiện bởi nhóm Pyramid – Trường Đại học Bách Khoa-
Đại học Đà Nẵng, không sao chép bất kỳ nguồn nào khác.
Trong qua trinh nghiên cứu có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu
từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này.
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN XUÂN
TRƯỜNG
Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................................ii
CAM ĐOAN..............................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH VẼ............................................................................................................vi
MỞ ĐẦU....................................................................................................................................1
Chương 1: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM.........................................2
1.1. Nguyên liệu......................................................................................................................2
1.1.1. Nước R.O..................................................................................................................2
1.1.2. Malt đại mạch...........................................................................................................2
1.1.3. Hoa bia......................................................................................................................3
1.1.4. Nấm men...................................................................................................................3
1.2. Dây chuyền sản xuất........................................................................................................4
1.2.1. Nghiền Malt..............................................................................................................5
1.2.2. Nấu bia......................................................................................................................6
1.2.3. Lọc............................................................................................................................8
1.2.4. Quá trình houblon hóa..............................................................................................8
1.2.5. Lọc............................................................................................................................9
1.2.6. Lên men chính và lên men phụ.................................................................................9
1.2.7. Lọc khung bản.........................................................................................................12
1.2.8. Tách cồn..................................................................................................................14
1.2.9. Bão hòa CO2...........................................................................................................14
1.2.10. Phân xưởng chiết..................................................................................................14
Chương 2: ĐẶC TÍNH HÓA SINH, VI SINH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM......16
2.1. Malt đại mạch................................................................................................................16
2.1.1. Tiêu chuẩn về Malt đại mạch..................................................................................16
2.2. Hoa Houblon..................................................................................................................18
2.2.1. Tiêu chuẩn về Hoa Houblon...................................................................................19
2.3. Nước...............................................................................................................................21
2.3.1. Tiêu chuẩn về Nước R.O........................................................................................21
2.3.2. Ảnh hưởng của thành phần phần hóa học và các muối có trong nước đến quy trình
công nghệ:.........................................................................................................................24
2.4.Tiêu chuẩn của men bia..................................................................................................24
2.5 Các chất phụ gia..............................................................................................................25
2.5.1. Nhóm phụ gia trực tiếp...........................................................................................25
2.5.2. Nhóm phụ gia gián tiếp...........................................................................................25
2.6 Tiêu chuẩn hóa sinh, vi sinh của thành phẩm bia tươi....................................................25
2.6.1. Định nghĩa...............................................................................................................25
2.6.2 Yêu cầu kĩ thuật:......................................................................................................25
2.6.2.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................25
2.6.2.2 Yêu cầu về cảm quan............................................................................................25
2.6.2.3 Yêu cầu về hóa học...............................................................................................26
2.6.2.4. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng......................................................................26
2.6.2.5. Tiêu chuẩn về vi sinh vật.....................................................................................26
Chương 3: BAO BÌ SẢN PHẨM............................................................................................27
3.1 CÁC QUY ĐỊNH CHUNG............................................................................................27
3.1.1. Bao bì sản phẩm: ( theo khoảng 5 Điều 3 Chương 1 Nghị định số 43/2017/NĐ- CP)
...............................................................................................................................................27
3.1.2. Nhãn hàng hóa ( thông tin ghi trên bao bì).................................................................29
3.2. NỘI DUNG , CÁCH GHI NHÃN HÀNG HÓA...........................................................31
3.2.1. Các nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 10 Chương 2 Nghị
định số 43/2017/NĐ-CP)......................................................................................................31
3.2.2. Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn theo tính chất hàng hóa ( theo Phụ lục I
của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP).......................................................................................32
3.2.3. Các nội dung khác thể hiện trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 18 Chương 2 Nghị định
số 43/2017/CĐ-CP)...............................................................................................................35
3.2.4. Kết luận.......................................................................................................................36
KẾT LUẬN...............................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................38
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1.1. Nước R.O
Hình 1.1.2. Malt đại mạch
Hình 1.1.3. Hoa bia
Hình 1.1.4 Nấm men
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 1.2.1: Máy nghiền trục
Hình 1.2.2: Thiết bị nấu
Hình 1.2.4: Thiết bị houblon hóa
Hình 1.2.6: Hệ thống tank lên men
Hình 1.2.7 Thiết bị lọc khung bản
Hình 1.2.8: Module thiết bị tách Alcohol
Hình 3.1.1.1: Lon nhôm
Hình 3.1.1.2: Giấy carton
Hình 3.2.4: Kết luận bao bì
PBL2 : Thiết kế sản phẩm
MỞ ĐẦU
Khi lối sống lành mạnh, làm chủ bản thân đang là xu hướng tất yếu trong giới
trẻ hiện đại; và việc sử dụng các sản phẩm giải khát có cồn đang không còn là xu
hướng được giới trẻ quan tâm; thì “Bia không cồn” trở thành sản phẩm nổi bật, khẳng
định một xu hướng, một phong cách sống mới của giới trẻ không chỉ tại Việt Nam, mà
còn trên toàn thế giới.
Sau khi lên ý tưởng, khảo sát và phát triển sản phẩm mới ở PBL1 . Để ngày
càng tiến tới quá trình hoàn thiện sản phẩm nhóm Pyramid đã tìm hiểu về quy trình
thiết kế sản phẩm bia không cồn .
Cấu trúc báo cáo:
Chương 1 : Thiết kế dây chuyền sản xuất sản phẩm
Chương 2 : Các đặc tính hóa sinh, vi sinh của sản phẩm
Chương 3: Bao bì sản phẩm
SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

1
Chương 1: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Nước R.O
Nước RO còn gọi là nước khử khoáng hay nước tinh khiết. Nước sau khi đi qua màng
lọc này sẽ được loại bỏ hoàn toàn các chất bẩn, vi khuẩn, virus, chất độc hại, kim loại
nặng, các khoáng chất trong nước cũng được loại bỏ hoàn toàn.
Chiếm 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước nên đóng vai trò
quan trọng qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia.
Hình 1.1.1. Nước R.O
1.1.2. Malt đại mạch
Thành phần quan trọng nhất, là một loại bán phẩm giàu chất dinh dưỡng: 16-18% chất
thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và
proteaza.
Nguồn chính cung cấp dinh dưỡng cho các hoạt động sống của nấm men, tạo nên màu
và hương vị đặc trưng.

2
Hình 1.1.2. Malt đại mạch
1.1.3. Hoa bia
Hoa bia cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha .Chất đắng trong
hoa bia là thành phần có giá trị nhất . Tạo cho bia có vị đắng dịu , tạo ra một đặc tính
cảm quan rất đặc biệt của bia. Những hợp chất có trong chất đắng của hoa bia có tính
sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chất đắng
cũng có thể ức chế mạnh các vi sinh vật , từ đó giúp tăng độ bền của bia.
Hình 1.1.3. Hoa bia
1.1.4. Nấm men
Nấm men dùng cho sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces. Hiện nay nấm men bia
có 2 loại chính là Scarlsbergensis và Screviceae. Saccharomyces cerevisiae được dùng
để sản xuất các dòng bia Ale. Saccharomyces carlsbergensis được dùng để sản xuất

3
các dòng bia Lager. Đối với bia không cồn sử dụng dòng nấm men Saccharomyces
carlsbergensis.
Hình 1.1.4 Nấm men
1.2. Dây chuyền sản xuất

4
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất
1.2.1. Nghiền Malt
Mục đích:
Đập nhỏ hạt nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa
nguyên liệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá
trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn.
Cách tiến hành:
Sử dụng máy nghiền trục để nghiền malt. Đầu tiên, malt được đưa vào phễu nạp liệu
(5), malt sau khi được nghiền sơ bộ qua cặp rulô thứ nhất (2), bột nghiền được đổ
xuống sàng (3). Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha này được thu gom vào thùng
chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulô thứ hai (4) để

5
nghiền lại một lần nữa. Malt đủ kích thước yêu cầu sẽ được thu hồi ở bộ phận thu hồi
malt (6).
Quá trình nghiền phải liên tục quan sát và kiểm tra chất lượng của bột nghiền, bột
nghiền quá lớn hoặc quá bé không đạt yêu cầu phải dừng ngay quá trình nghiền và
điều chỉnh lại máy.
1.2.2. Nấu bia
Mục đích:
Nấu bia là quá trình thủy phân nguyên liệu để sản xuất dịch lên men. Trong quá trình
nấu bia bột nghiền được phối trộn theo tỉ lệ nhất định nhằm tạo điều kiện cho enzyme
thủy phân chuyển hóa các cơ chất về dạng hòa tan để cùng với một số chất có sẵn
trong nguyên liệu tạo chất hòa tan chung của dịch đường hóa tạo điều kiện cho quá
trình lên men sau này.
Quá trình nấu bia gồm các giai đoạn sau:
Quá trình đạm hóa: Quá trình diễn ra tại nồi nấu malt. Tiến hành phối trộn theo tỉ lệ
1:4. Lúc này pH khối dịch khoảng 5.5-5.6. Nâng nhiệt độ khối dịch của nồi malt lên
45o C ( giữ trong 10-15 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme proteaze thực hiện thủy
phân protein). Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 52o C và giữ trong 10 phút.

6
Cách tiến hành:
Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) đươc đưa vào nồi qua cửa (14), hơi
cấp nhiệt qua hệ thông đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với nguyên
liệu qua thành (5). Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy (12) quay nhanh
sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt
và enzym, mặt khác tránh hiện tượng vón cục, tăng hiệu xuất nấu. Hơi sau cấp nhiệt
tạo thành nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửa thoát nước ngưng số (8) và được
đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá trình nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9).
Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ
nấu mới.

7
1.2.3. Lọc
Mục đích :
Lọc trong dịch đường, thu hồi dịch triệt để dịch đường trong bã để chuẩn bị làm thức
ăn cho nấm men trong công đoạn lên men. Tách pha rắn ra khỏi pha lỏng để thu lấy
dịch đường.
Cách tiến hành:
Trước khi lọc người ta bơm một lượng nước nóng có nhiệt độ 78 o C vào máy lọc
khung bản nhằm làm sạch thiết bị, tránh trường hợp xãy ra sự chênh lệch áp suất. Tiến
hành bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc khung bản, nếu dịch ban đầu bị đục thì
ta thu hồi lưu lại nồi nấu malt đồng thời cũng mở van xả không khí cho dịch lọc chảy
và đầu khung. Khi dịch hồi lưu đạt thì mở van cho dịch chảy vào nồi huoblon rồi đóng
van. Sau khi lọc xong ta tiến hành rửa bã để thu hồi triệt để lượng đường còn trong bã.
Qúa trình rửa bã kết thúc khi lượng đường còn sót lại trong bã có độ Bx nhỏ hơn 0.1 o
Bx.
1.2.4. Quá trình houblon hóa
Mục đích:
Trong cao hoa huoblon có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các protin không
tan trong dịch đường tạo kết tủa. Tủa này nếu tồn tại trong men sẽ bao quanh nấm men
khiến nấm men bị mất hoạt tinh, cặn tủa tồn tại trong bia thành phẩm làm giảm cảm
quan cho bia và làm bia nhanh hư hỏng. Hòa tan chất đắng, chất thơm vào dịch đường
làm cho bia có vị đắng và hương thơm đặc trưng. Tăng độ bền sinh học của bia nhờ
các kháng khuẩn bên trong thanh phần hoa houblon. Ngoài ra khi nấu cao houblon ở
nhiệt độ cao thì làm tăng cường độ màu và giảm độ nhất cho dịch.
Cách thực hiện :
Khi bơm dịch đường vào nầu houlon hóa đồng thời nâng nhiệt độ để đảm bảo khi dịch
đường bơm vào hết thì nhiệt độ nồi houblon hóa phải 100 o C. Sau khi đun sôi 10 phút
thì bắt đầu cho cao hoa vào, sau 45 phút thì bắt đầu cho 2/3 lượng hoa viên vào và sau
75 phút thì cho hết toàn bộ hoa viên vào nồi. Khi quá trình houblon hóa kết thúc ta tiến
hành ngắt hơi vào, đo thể tích khối dịch, lấy mẫu dịch để đi đo độ đường ( trong
khoảng 10-12o Bx).
Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổi nhiệt (8), hơi
cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực hiện quá trình trao
đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt, dịch sôi lên và phun
lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay hơi của dịch. Quá trình
cấp dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi dịch lọc bã cuối cùng vào nồi
houblon thì lúc đó nhiệt độ nồi houblon vừa sôi. Lúc này ngừng cấp hơi cho hoa
houbon vào. Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên và cao hoa cùng một lần. Thời
gian đun dịch đường với hoa houbon khoảng 1 giờ thì kiểm tra nồng độ đường, nếu đạt
(khoảng 16,5°P) thì dừng quá trình houblon hoá lại. Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ

8
sinh được đưa vào nồi qua đường ống (3) và (4). Dịch đường sau houblon hoá được
tháo ra ngoài qua đường ống số (5).
1.2.5. Lọc
Mục đích: Tách cặn hoa và hợp chất huyền phù.
Các tiến hành:

Sau khi houblon hóa xong tiến hành bơm dịch nha qua thiết bị lắng xoáy whilpool.
Dịch nha sẽ bơm vào thùng với vận tốc lớn, các hạt lơ lửng chịu tác dụng đồng thời
lực ly tâm, lực ma sát chất lỏng với thành bình, chuyển động lốc xoay lên trên , men
theo thanh thung. Thời gian lắng cặn là 45 phút. Sau khi lắng cặn xong, dịch nha sẽ
được bơm vào thiết bị làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ dịch xuống còn 17o C. Tiếp theo
dịch nha được bổ sung trước khi chuyển xuống tank lên men.
1.2.6. Lên men chính và lên men phụ
 Mục đích:
Nhờ tác động của enzyme trong nấm men chuyển các chất trong dịch men thành rượu,
CO2 cùng với sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia
 Công nghệ lên men cơ bản chia làm 2 loại:
- Lên men một tank tức là quá trình lên men chính, ủ chín bia và tàng trữ trong một
tank lên men dạng trụ đáy.

9
- Lên men hai tank.
Công nghệ lên men một tank có nhiều ưu điểm hơn so với công nghệ lên men hai tank:
- Chi phí vệ sinh công nghiệp ít hơn
- Thất thoát CO2 ít hơn.
- Thất thoát bia ít hơn.
- Thời gian làm việc công nhân ít hơn.
- Chi phí năng lượng ít hơn.
- Rủi ro oxy xâm nhập ít hơn.
 Cách tiến hành:
Trước khi chuyển dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men cần tiến hành kiểm tra tất cả
các thiết bị dùng trong quá trình lên men bao gồm: tank lên men, tank tuần hoàn men,
hệ thống cung cấp CO2, hệ thống đường ống, yêu cầu tất cả các dụng cụ, thiết bị
đường ống phải được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng theo quy định của CIP. Sử dụng
công nghệ lên men một pha nghĩa là quá trình lên men chính và lên men phụ ủ chín
được thực hiện trong cùng một tank
Dịch nha từ thiết bị lắng xoáy whilpool được bơm qua thiết bị hạ nhiệt nhanh, tại
dây nước nha được làm lạnh từ 80 - 85°C xuống còn 16°C, tác nhân làm lạnh là nước
có nhiệt độ từ 2 – 10°C và glycol nhiệt độ 2°C. Trong thiết bị này dịch nha sẽ di
chuyển ngược chiều với tác nhân lạnh. Sau khi làm lạnh dịch nha, nước dùng làm lạnh
sẽ nóng lên (khoảng 90°C). Nước này được tận dụng để vệ sinh tank lên men, còn dịch
nha sau khi được sục khí O2 trên đường chuyển dịch nha và được đưa vào tank lên
men. Quá trình cấp O2 này là quá trình cần thiết để đảm bảo đủ lượng O2 cung cấp
cho nấm men sinh trưởng và tăng sinh khối, đảm bảo đủ số lượng nấm men yêu cầu
cho quá trình lên men chính.
Sau khi chuyển dịch nha vào tank lên men ta tiếp tục nạp nấm men vào để thực hiện
quá trình lên men. Nấm men được sử dụng để lên men là chủng nấm men chìm. Nếu
sử dụng giống gốc thì phải nhân giống trong phòng thí nghiệm rồi được nuôi ở các
tank lên men. Thông thường, sau mồi lần nhân giống tại phòng thí nghiệm thì ta
thường dùng để lên men tank thứ nhất, sau đó tiến hành lấy nấm men sữa tại tank đó
và tiến hành lên men ở các tank tiếp theo thay vì lấy tại phòng thí nghiệm như ban đầu,
quá trình này kéo dài tầm 8 – 9 tank thì ta lặp lại quy trình lấy men giống từ PTN như
ban đầu để đảm bảo chất lượng lên men.
Môi trường sử dụng để nuôi cấy nấm men là dịch đường đã vô trùng hoặc sử dụng
dịch men sữa thu hồi từ tank lên men trước đó được phối trộn với 500 lít nước nha đã
làm lạnh và sục Oxi. Dịch nha đi vào tank lên men từ dưới lên nhằm tránh sự tạo bọt
và giữ được sự ổn định cho dịch, tránh mất mát lượng oxi đã bổ sung.
Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Do nhà máy sử
dụng công nghệ lên men một pha nên 2 giai đoạn này được tiến hành cùng 1 tank lên
men. Quá trình lên men chính có nhiệt độ là 17°C, nấm men bắt đầu thích nghi với
điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố chủ yếu ở tầng sâu của
dịch nha trong thiết bị lên men. Trong quá trình lên men, nấm men có khuynh hướng
lắng sâu xuống đáy thiết bị. Khi lên men một lượng cơ chất nhất định của dịch đường
houblon thì chủ yếu đường và dextrin bậc thấp sẽ bị nấm men hấp thụ tạo thành rượu
etylic, CO2 và các sản phẩm phụ khác.

10
Quá trình lên men ở giai đoạn này diễn ra mạnh nhất và lượng CO2 sinh ra là nhiều
nhất. Cần duy trì áp suất trong tank lên men khoảng 0,3 – 0,5 kg/cm2. Sau 32 – 36h
lên men thì tiến hành thu hồi CO2. Trong quá trình lên men thì cặn bã hoa có trong
dịch nha sẽ có xu hướng lắng xuống dáy tank lên men, vì vậy kể từ 24 giờ kể từ khi
làm đầy tank lên men thì phải tiến hành xả cặn đáy. Tổng thời gian lên men chính
khoảng từ 5 – 7 ngày, tùy thuộc vào hàm lượng đường, nếu chỉ số này là 4,5°Bx thì kết
thúc quá trình lên men chính. Sau đó ta tiến hành hạ lạnh, chất tải lạnh ở đây là glycol,
thông thường thì sau 4 ngày lên men chính thì hàm lượng đường maltose và các loại
đường khác có khả năng lên men đã bị nấm men hấp thụ hết. Vì vậy trong quá trình hạ
lạnh xuống 0 - 4°C thực chất nhằm kết lắng nấm men để tách khỏi bia non, đồng thời
thu hết CO2 và các thành phần, tính chất cảm quan của sản phẩm.
Tank lên men sau khi đã hạ lạnh cần giữ áp suất ở 1,5kg/cm2. Sau 24 – 28 giờ ta
tiến hành rút sữa men. Thông thường tại nhà máy, nấm men được sử dụng từ 8 – 9 đời
thì bỏ, vì khi đó khả năng sinh sản của nấm men giảm, lượng men dại rất lớn ảnh
hưởng đến quá trình lên men, độ đường trong tank lên men lúc này đạt khoảng 4,5°Bx.
Quá trình lên men phụ (ủ và tàn trữ). Sau khi hạ lạnh và tách sữa men nhưng trong
tank còn sót lại một ít nấm men, chính lượng men này sẽ tiếp tục lên men phần đường
còn sót lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm phụ khác nhưng ở mức độ chậm hơn,
đồng thời trong quá trình này lượng diacetyl ở giai đoạn lên men chính đã được khử và
tạo thành các este đồng thời là quá trình ổn định. Trong qúa trình này cần đóng van thu
hồi CO2 để CO2 sinh ra được hoà tan vào trong bia, tuy nhiên cần theo dõi áp suất do
CO2 sinh ra thông qua đồng hồ đo áp lực để đảm bảo an toàn. Cần đảm bảo nhiệt độ 0
– 4°C, áp suất trong tank là 1,5 kg/cm2. Thời gian lên men phụ thuộc vào thể tích,
lượng dịch lên men, nhu cầu tiêu thụ bia trên thị trường và yêu cầu của nhà máy, người
ta thưởng nấu bia ở nồng độ cao (14 – 16%), sau đó bia thành phẩm được phối trộn với
nước theo tỉ lệ nhất định, ổn định và đảm bảo chất lượng.
Hình 1.2.6 Hệ thống tank lên men

11
1.2.7. Lọc khung bản
Mục đích:Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thanh phần.
Tách bỏ bã men , hạt hoa houblon ra khỏi bia làm cho bia sang và trong hơn.
Cách tiến hành:

Tank lên men sau khi khi hạ nhiệt độ lạnh cần giữ áp suất ở 1.5 kg/cm2. Sau 24-48 giờ
ta tiến hanh rút sữa men. Cần đảm bảo nhiệt độ trong tank là 0 - 4 o C, thời gian men
phụ thuộc vào thể tích lượng dịch lên men, nhu cầu tiêu thụ bia trên thị và yêu cầu của
nhà máy. Sau đó thu được bia non.

12
Hình 1.2.7 Thiết bị lọc khung bản

13
1.2.8. Tách cồn
• Sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược.

• Bia được đi qua lưới lọc với các lỗ nhỏ đến mức chỉ có alcohol và nước mới có
thể đi qua.
• Sau khi loại bỏ cồn, thường tái cacbonat bia bằng cách sục khí CO2.
• Quy trình thẩm thấu giúp thành phần chính trong bia không bị biến tính vì nhiệt
nên hương vị của bia cũng ít bị ảnh hưởng hơn.
Hình 1.2.8. Module thiết bị tách Alcohol
1.2.9. Bão hòa CO2
Mục đích:
Tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia. Bổ
sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia. Tạo mội điều kiện thích hợp về
nhiệt độ, áp suất, để tiến hành bão hòa C02
Các thực hiện:
Muốn bia thành phẩm có đủ lượng CO2 cần thiết, phải dung CO2 từ các bình chứa thu
hồi CO2. Cách làm này là biện pháp bão hòa CO2 cho bia hay còn gọi là nạp gas.
Nạp gas ngay trước khi chiết chai, được tiến hành trong thùng kín, cần phải bão hòa
CO2 vừa đủ, nếu quá nhiều sẽ rất khó chiết chai.
1.2.10. Phân xưởng chiết

14
Chiết bia chai : Chuyển két lên băng tải sau đó Gắp chai tiếp đến Rửa chai tiếp tục
Kiểm tra chai đến Chiết và đóng nắp rồi đến Kiểm tra thể tích bia sau cùng là Thanh
trùng
Chiết bia lon : Rã lon -Rửa lon – Chiết rót, đóng nắp và thanh trùng – Kiểm tra và in
date lon – Xếp hộp.

15
Chương 2: ĐẶC TÍNH HÓA SINH, VI SINH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ

SẢN PHẨM
2.1. Malt đại mạch.
-Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:

STT Tinh chất Tỉ lệ
1 Tinh bột 60-65%
2 Saccarose 3-5%
3 Đường khử 2-4%
4 Protit 7-9%
5 Xenxuloza 4-6%
6 Đạm hòa tan 3%
7 Chất béo 2-3%
8 Chất tro 2,5-3%
9 Các thành phần khác
-Trong nhóm glucide của hạt Malt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhũ
còn có các thành phần:
+ Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô trong vỏ trấu, gồm những hỗn hợp
polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme
Sitoase có ý nghĩa to lớn trong quá trình nảy mầm
+ Pentozan: có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu
(2%) không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường arabinose và kcilose
+ Các glucide cao phân tử: những chất này sẽ tạo nên dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy
phân sẽ cho ra galactose và kciltose hoặc pectin. Những chất này khi đi vào dịch
đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, nhưng chúng cũng có khả năng tạo
bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn.
+ Các hợp chất chứa Nito trong đại mạch như: protid, protein đơn giản và protein
phức tạp, Edectin, Hordein và Gluetin
- Nhóm enzyme có trong Malt đại mạch:
+ Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa khử: Amylase, Sitzse,.
+ Nhóm enzyme thủy phân protit gồm có: Protease, Peptitase, Amyase.
+ Nhóm enzyme làm vỡ các liên kết este giữa các hợp chất: Lipase và Phosphatase
2.1.1. Tiêu chuẩn về Malt đại mạch
*Các chỉ tiêu cảm quan:

- Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng chủ yếu nếu đạt yêu
cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất.
+ Màu sắc: Malt có màu vàng tươi.
+ Độ sạch: không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.
+ Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt nảy mầm dài từ 2/3-3/4 chiều dài của hạt.
+ Độ ẩm khoảng 5-7%

16
+ Hàm lượng chất hòa tan tương đối: >73,5%

17
*Các chỉ tiêu kĩ thuật:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu
1 Độ ẩm % khối lượng ≤4.5
2 Vỏ hạt % khối lượng hạt 7-9
3 Tinh bột % chất khô 54-58
4 Cellulose % chất khô 5.5-6
5 Protein toàn phần % chất khô 9.3-10
6 Protein hòa tan % chất khô 2.8-3
7 Chất béo % chất khô 2.5-3.3
8 Hexose và pentose % chất khô 8.4-9
9 Pentose hòa tan % chất khô 0.9-1
10 Saccharose % chất khô 4.5-5
11 Glucose và % chất khô 3.7-4
Fructose
12 Tro % chất khô 2.5-3
13 Hoạt lực chất chiết, % >80
nghiền mịn
14 Hoạt lực đạm % 10-11
15 Chỉ số Kolbach % 40-45
16 Hoạt lực tiềm chất mg/g <4
DMS
17 Hoạt lực enzyme α- DU >30
amylase
18 Hoạt lực β-glucan mg/l <200
trong dịch nha
19 Hoạt lực nitoamin mg/l 170-220
tự do
20 Hoạt lực độc tố mg/kg ≤2.5
NDMA
2.2. Hoa Houblon.
- Trong quá trình sản xuất bia người ta thường dùng hoa Houblon dưới nhiều dạng
khác nhau là hoa khô viên hoặc cao hoa. Vì nước ta không trồng được Houblon nên
phải nhập ngoại hoàn toàn và thường dùng ở dạng hoa viên và cao hoa.
- Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phân làm 3 loại:
Màu sắc Tạp chất Chất đắng Độ ẩm
Loại 1 Màu vàng đến vàng ≤1,75%(chất khô) ≥ 15%(chất khô) ≤ 13%
óng
Loại 2 Màu vàng lục ≤ 30%(chất khô) ≥ 12%(chất khô) ≤ 13%
Loại 3 Màu xanh đến vàng ≤ 9% (chất khô) ≥ 13%(chấtkhô) ≤ 13%

18
-Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô.
STT Tinh chất Tỉ lệ
1 Hàm ẩm 11%
2 Chất đắng 15-21%
3 Polyphenol 9-15%
4 Protein 6-9%
5 Tinh dầu thơm 0,3-1%
6 Xenluloza 12-14%
7 Tamin 2,5-6%
8 Chất khoáng 5-8%
9 Các hợp chất chứa Nito 17,5%
10 Độ hòa tan 42-45%
- Tanin: với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa, tanin có vai trò nhất định trong
quy trình công nghệ, từ đó ảnh hưởng gián tiếp hoặc trực tiếp đến chất lượng bia.
+ Trước hết tanin được chiết trích dưới dạng hòa tan, sau đó với điều kiện nhiệt độ
cao và thời gian dài chúng sẽ bị oxy hóa và trùng ngưng với các mức độ khác nhau,
các phân tử trùng ngưng hình thành mối liên kết đẳng điện với các phân tử protein
trong dịch đường hình thành những phức tainprotein, tạo ra kết tủa trong quá trình này.
Mặt khác, với một dạng phức tương tự nhưng với trọng lượng nhỏ hơn không kết tủa
với nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ thì kết tủa lại, tạo ra kết tủa nguội trong dịch đường
+ Từ đó, tanin một mặt ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp cho dịch đường
nhanh kết tủa các thành phần protein không bền, tăng độ bền vững của keo bia và
ngược lại.
- Tinh dầu: chiếm 0,17-0,65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa tan trong dịch đường, tồn
tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Đa phần cấu
tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với
hoa Houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài chỉ còn 2% tồn tại trong
bia.
2.2.1. Tiêu chuẩn về Hoa Houblon
* Chỉ tiêu về cảm quan

- Dạng hoa viên: Màu xanh hoặc vàng tươi, viên nén hình trụ tròn chắc, không ẩm
mốc, không lẫn vật lạ và sâu mọt. Mùi thơm đặc trưng của hoa Houblon viên.
- Dạng cao hoa: Màu xanh hoặc vàng tươi, trạng thái lỏng đặc sệt, không bị mốc,
không lẫn vật lạ, mùi thơm đặc trưng của cao hoa houblon.
* Chỉ tiêu về kĩ thuật:
STT Thông số Đơn vị Dang hoa viên Dạng cao hoa
1 α %(w/w) 2.5-17.5 30-35
2 β %(w/w) 3-9 15-23
3 Lead ppm <1 <1
4 Asenic ppm <0.5 <0.5
5 Cadmium ppm <0.03 <0.03
6 Total heavy ppm <10 <10
metals

19

20
2.3. Nước
- Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công
nghệ và chất lượng của bia thành phẩm sau này. Nước trong sản xuất bia dùng với
nhiều mục đích khác nhau: Nước trực tiếp sản xuất bia (dùng trong quá trình hồ hóa,
đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và gạo,…) và nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà
xưởng.
- Chỉ tiêu vật lý, hóa học
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng nấu bia
1 Màu Không màu

2 Mùi Không mùi
3 Độ trong EBC <0,5
4 pH 6,5-7,5
5 Kiềm tổng ppmCaCO3 20-80
6 Độ cứng chung GH 3-8
7 Ca2+ ppmCa 10-50
8 Mg2+ ppmMg <20
9 Fe ppmFe ≤0,05
10 Mn ppmMn ≤0,05
11 Cl- ppmCl 24-28
2.3.1. Tiêu chuẩn về Nước R.O
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT thay thế Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT và Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT được ban hành lần lượt
theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT và Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009
của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Danh mục các thông số chất lượng nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép
Đơn vị Ngưỡng giới
TT Tên thông số
tính hạn cho phép
Các thông số nhóm A
Thông số vi sinh vật
CFU/100
1 Coliform <3
mL
E.Coli hoặc Coliform CFU/100
2 <1
chịu nhiệt mL
Thông số cảm quan và vô cơ
3 Arsenic (As)(*) mg/L 0,01
Trong khoảng
4 Clo dư tự do(**) mg/L
0,2 - 1,0

21

TT Tên thông số
5 Độ đục NTU 2
6 Màu sắc TCU 15
Không có mùi,
7 Mùi, vị -
vị lạ
Trong khoảng
8 pH -
6,0- 8,5
Các thông số nhóm B
Thông số vi sinh vật
Tụ cầu vàng
CFU/
9 (Staphylococcus <1
100mL
aureus)
Trực khuẩn mủ xanh CFU/
10 <1
(Ps. Aeruginosa) 100mL
Thông số vô cơ
Amoni (NH3 và NH4+
11 mg/L 0,3
tính theo N)
12 Antimon (Sb) mg/L 0,02
13 Bari (Bs) mg/L 0,7
Bor tính chung cho cả
14 mg/L 0,3
Borat và axit Boric (B)
15 Cadmi (Cd) mg/L 0,003
16 Chì (Plumbum) (Pb) mg/L 0,01
17 Chỉ số pecmanganat mg/L 2
250 (hoặc
18 Chloride (Cl-)(***) mg/L
300)
19 Chromi (Cr) mg/L 0,05
20 Đồng (Cuprum) (Cu) mg/L 1
Độ cứng, tính theo
21 mg/L 300
CaCO3
22 Fluor (F) mg/L 1,5
23 Kẽm (Zincum) (Zn) mg/L 2
24 Mangan (Mn) mg/L 0,1
25 Natri (Na) mg/L 200
Nhôm (Aluminium)
26 mg/L 0,2
(Al)
27 Nickel (Ni) mg/L 0,07
28 Nitrat (NO3- tính theo mg/L 2

22

TT Tên thông số
N)
Nitrit (NO2- tính theo
29 mg/L 0,05
N)
30 Sắt (Ferrum) (Fe) mg/L 0,3
31 Seleni (Se) mg/L 0,01
32 Sunphat mg/L 250
33 Sunfua mg/L 0,05
Thủy ngân
34 mg/L 0,001
(Hydrargyrum) (Hg)
Tổng chất rắn hòa tan
35 mg/L 1000
(TDS)
36 Xyanua (CN-) mg/L 0,05
Chú thích:
- Dấu (*) chỉ áp dụng cho đơn vị cấp nước khai thác nước ngầm.
- Dấu (**) chỉ áp dụng cho các đơn vị cấp nước sử dụng Clo làm phương pháp khử
trùng.
- Dấu (***) chỉ áp dụng cho vùng ven biển và hải đảo.
- Dấu (-) là không có đơn vị tính.
- Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methemoglobin. Do vậy, trong trường
hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước sinh hoạt thì tổng tỷ lệ nồng độ (C) của
mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính
theo công thức sau:
Cnitrat/GHTĐnitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit ≤ 1.

23
2.3.2. Ảnh hưởng của thành phần phần hóa học và các muối có trong nước đến quy
trình công nghệ:
- Sự tồn tại của Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước

+ Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia
do làm giảm nồng độ acid của hồ Malt và dịch đường hóa.
+ Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3
hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát, cả hai ảnh hưởng đến chất lượng bia.
+ Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4, hay NaCl. NaHCO3, Na2CO3
làm giảm độ acid của hồ Malt. NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo vị đắng. NaCl nếu
dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
+ Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia. Vì vậy, cho phép từ 0,2-0,5mg/l
+ Ngoài ra, trong nước còn có chứa các tạp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…
2.4.Tiêu chuẩn của men bia
Đã từ lâu, trong sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành 2 nhóm:
- Nấm men nổi với các đặc tính:
+ Nhiệt độ lên men: 10-25˚ C
+ Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trường
+ Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên
bề mặt cùng với bọt bia
+ Khả năng lên men đường tam (rafinase) kém ( chỉ đạt 33%)
-Nấm men chìm với các đặc tính:
+ Nhiệt độ lên men: 0-10˚C
+ Qúa trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
+ Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinase hoàn toàn)
+ Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng
lên men rất nhanh, nhờ vậy bia có độ trong hơn lên men nổi
Một nòi nấm men được dùng để sản xuất nấm men phải đáp ứng những yêu cầu sau:
- Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt
- Khả năng kết lắng đối với những loài lên men chìm
- Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men
- Tính ổn định trong sản xuất
- Tạo ra vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng
- Tỉ lệ tế bào chết dưới 1%
- Tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%
- Nấm men sử dụng không quá 6 đời

24
2.5 Các chất phụ gia.
2.5.1. Nhóm phụ gia trực tiếp.
- Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần sản phẩm với sự
kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
+ Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H20, CaSO4,…
+ Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia
như acid ascorbic, H2O,…
+ Các chất dùng để điều chỉnh pH như: H2S04, acid lactic, CaCl2,…
+ Chất tạo màu cho bia: Caramel.
2.5.2. Nhóm phụ gia gián tiếp.
- Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công
nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
+ Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,…
+ Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH,
…
+ Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh như NH3, glycol, nước muối
2.6 Tiêu chuẩn hóa sinh, vi sinh của thành phẩm bia tươi
2.6.1. Định nghĩa.
- Bia tươi (Draught beer): Đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu
chính là Malt đại mạch, hoa Houblon, nấm men bia và nước.
2.6.2 Yêu cầu kĩ thuật:
2.6.2.1 Nguyên liệu chính
- Malt đại mạch, hoa Houblon, nấm men bia: theo các tiêu chuẩn tương ứng
- Nước: theo quyết định số 1329/2002 của Bộ Y Tế về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước
uống”
2.6.2.2 Yêu cầu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,

25
không có mùi lạ
Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,
không có vị lạ
Bọt Bọt trắng, mịn
Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
2.6.2.3 Yêu cầu về hóa học
Tên chỉ tiêu Mức

Độ axit, số mililit NaOH 1N trung hòa 1,8
hết 100ml bia hơi đã đuổi hết CO2,
không lớn hơn
Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 0,2
hơn
Hàm lượng etanol (%/VV) Theo tiêu chuẩn công bố của nhà sản xuất
Hàm lượng chất hòa tan ban đầu Theo tiêu chuẩn công bố của nhà sản xuất
2.6.2.4. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

Asen 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
Đồng (Cu) 5
Kẽm (Zn) 2
2.6.2.5. Tiêu chuẩn về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản 103
phẩm
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 50
E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 sản phẩm 102

26
Chương 3: BAO BÌ SẢN PHẨM

3.1 CÁC QUY ĐỊNH CHUNG
3.1.1. Bao bì sản phẩm: ( theo khoảng 5 Điều 3 Chương 1 Nghị định số
43/2017/NĐ- CP)
Bao bì thương phẩm của hàng hóa là bao bì chứa đựng hàng hóa và lưu thông
cùng với hàng hóa.
Bao bì thương phẩm của hàng hóa gồm hai loại: Bao bì trực tiếp và bao bì
ngoài:
a) Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hóa, tiếp xúc trực tiếp với hàng
hóa, tạo ra hình khối hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa;
 Bao bì trực tiếp chứa đựng sản phẩm là chai thủy tinh và lon nhôm
Hình 3.1.1.1 Lon nhôm

27

28
b) Bao bì ngoài là bao bì dùng để bao gói một hoặc một số đơn vị hàng hóa có
bao bì trực tiếp
 Bao bì ngoài của sản phẩm là thùng carton chứa 24 lon hoặc chai, khay
carton theo lốc 4 chai
Hình 3.1.1.2
3.1.2. Nhãn hàng hóa ( thông tin ghi trên bao bì)
a) Vị trí nhãn hàng hóa ( theo Điều 4 Chương 1 Nghị định số 43/2017/ND-CP)
 Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì thương phẩm
của hàng hóa ở vị trí khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ
các nội dung quy định của nhãn mà không phải tháo rời các chi tiết, các
phần của hàng hóa.
 Trường hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao bì
ngoài phải có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc.
b) Kích thước của chữ và số trên nhãn ( theo Điều 5 Chương 1 Nghị định số
43/2017/ND-CP)
.Kích thước của chữ và số phải bảo đảm đủ để đọc bằng mắt thường và đáp ứng các
yêu cầu sau đây:

29
 Kích thước của chữ và số thể hiện đại lượng đo lường thì phải tuân thủ quy định
của pháp luật về đo lường;
 Trường hợp hàng hóa là thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm bao gói sẵn thì chiều cao chữ của các nội dung bắt buộc trên nhãn
không được thấp hơn 1,2 mm. Đối với trường hợp một mặt của bao gói dùng để
ghi nhãn (không tính phần biên giáp mí) nhỏ hơn 80 cm2 thì chiều cao chữ
không được thấp hơn 0,9 mm
c) Màu sắc của chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 6
Chương 1 Nghị định số 43/2017/ND-CP)
 Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn
hàng hóa phải rõ ràng. Đối với những nội dung bắt buộc theo quy định thì
chữ, chữ số phải có màu tương phản với màu nền của nhãn hàng hóa.
d) Ngôn ngữ trình bày trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 7 Chương 1 Nghị định
số 43/2017/ND-CP)
 Những nội dung bắt buộc thể hiện trên nhãn hàng hóa phải được ghi bằng
tiếng Việt
 Nội dung thể hiện trên nhãn có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác. Nội dung
ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương ứng nội dung tiếng Việt. Kích thước
chữ được ghi bằng ngôn ngữ khác không được lớn hơn kích thước chữ của
nội dung ghi bằng tiếng Việt.
e) Trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá ( Theo Điều 9 Chương 1 Nghị định số
43/2017/NĐ-CP)
 Nội dung ghi nhãn hàng hoá kể cả nhãn phụ phải bảo đảm trung thực, rõ
ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hoá.
 Hàng hoá được sản xuất, lắp ráp, chế biến, đóng gói tại Việt Nam để lưu
thông trong nước thì tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hoá phải chịu trách
nhiệm về việc ghi nhãn.

30
 Hàng hoá được sản xuất, chế biến tại Việt Nam để xuất khẩu thì tổ chức,
cá nhân xuất khẩu hàng hoá phải chịu trách nhiệm về việc ghi nhãn
3.2. NỘI DUNG , CÁCH GHI NHÃN HÀNG HÓA
3.2.1. Các nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 10 Chương
2 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
a) Tên hàng hóa ( Điều 11 Chương 2 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
 Tên hàng hóa phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết
tên hàng hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt
buộc khác trên nhãn hàng hóa.
 Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt.
Tên hàng hóa không được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và
thành phần của hàng hóa.
 Trường hợp tên của thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của
tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường
hợp quy định tại khoản 4 Điều 13 của Nghị định này.
 Tên hàng hóa : BIA KHÔNG ĐỘ
 Tên thương hiệu : DZODI
b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa ( theo
Điều 12 Chương 2 Nghị định 43/2017/NĐ-CP)
 Tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa danh ghi trên nhãn hàng hóa không được
viết tắt.
 Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ
cơ sở sản xuất hàng hóa đó:
- Cơ sở sản xuất hàng hóa là thành viên trong một tổ chức như công ty, tổng công
ty, tập đoàn, hiệp hội và các tổ chức khác thì có quyền ghi tên hoặc tên và địa
chỉ và các nội dung khác của tổ chức đó trên nhãn khi được các tổ chức này cho
phép.

31
- Hàng hóa có cùng thương hiệu được sản xuất tại nhiều cơ sở sản xuất khác
nhau, thì tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, được ghi tên và địa chỉ
của tổ chức, cá nhân đó trên nhãn hàng hóa nếu chất lượng của hàng hóa phù
hợp với tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa do tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa đó công bố hoặc đăng ký lưu hành và phải bảo đảm truy xuất được
nguồn gốc của hàng hóa.
 Trường hợp tổ chức, cá nhân thực hiện lắp ráp, đóng gói, đóng chai thì trên
nhãn phải ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân lắp ráp, đóng gói, đóng chai
đó và phải ghi tên hoặc tên và địa chỉ, và các nội dung khác của tổ chức, cá
nhân sản xuất ra hàng hóa trước khi lắp ráp, đóng gói, đóng chai khi được các
tổ chức, cá nhân này cho phép.
 Tên và địa chỉ tổ chức, các nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa :
Nhóm Pyramid , trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn
Lương Bằng. Hòa Khánh Bắc, Liên Chiểu, Đà Nẵng.
c) Xuất xứ hàng hóa ( theo Điều 15 Chương 2 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
 Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng
hóa của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định
của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham
gia hoặc ký kết.
 Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại”
hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên
nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó.
 Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó không được viết tắt
 Xuất xứ: Việt Nam
3.2.2. Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn theo tính chất hàng hóa ( theo
Phụ lục I của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
Đối với đồ uống ( trừ rượu) :

a) Định lượng ( theo Điều 13 Chương 2 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)

32
 Hàng hóa định lượng bàng đại lượng đo lường thì phải ghi định lượng
theo quy định của pháp luật Việt Nam về đo lường.
 Hàng hóa định lượng bằng số đếm thì phải ghi định lượng theo số đếm
tự nhiên.
 Trường hợp trong một bao bì thương phẩm có nhiều đơn vị hàng hóa thì
phải ghi định lượng của từng đơn vị hàng hóa và định lượng tổng của các
đơn vị hàng hóa.
 Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc,
hương, vị đó ghi kèm theo tên hàng hóa thì không phải ghi định lượng.
 Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ các nguyên liệu tự nhiên ghi
kèm tên hàng hóa thì phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh
chất hoặc khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo ra lượng chất
chiết xuất, tinh chất đó.
Cách ghi định lượng ( theo Phụ lục II của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP) :
Hàng hóa dạng lỏng : - Thể tích thực ở 200C
 Thể tích thực ở 200C :330ml
b) Ngày sản xuất, Hạn sử dụng ( theo Điều 14 Chương 2 Nghị định số
43/2017/NĐ-CP)
 Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa được ghi theo thứ tự ngày, tháng,
năm của năm dương lịch. Trường hợp ghi theo thứ tự khác thì phải có
chú thích thứ tự đó bằng tiếng Việt.
 Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi
số chỉ năm bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời
gian phải ghi cùng một dòng.
 Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất thì ghi theo thứ tự tháng, năm
của năm dương lịch.
 Trường hợp quy định ghi năm sản xuất thì ghi bốn chữ số chỉ năm của
năm dương lịch.

33
 “ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” ghi trên nhãn được ghi
đầy đủ hoặc ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” hoặc “HD”.
Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng ( theo phụ lục III Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
- Cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản
quy định tại Điều 14 Nghị định này. Giữa ngày, tháng, năm có thể dùng dấu
chấm (.), dấu gạch chéo (/), dấu gạch ngang (-) hoặc dấu cách ( ).
 NSX: 150322
HSD: 150323
- Trường hợp không ghi được chữ “NSX”, “HSD” cùng với chữ số chỉ ngày,
tháng, năm thì phải hướng dẫn trên nhãn.
 Ở đáy bao bì ghi thời gian sản xuất và hạn sử dụng là “150322
150323” thì trên nhãn phải ghi như sau: “NSX & HSD : Xem dưới
đáy lon”.
c) Thành phần hoặc thành phần định lượng ( theo Điều 16 Chương 2 Nghị
định số 43/2017/NĐ-CP)
 Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản
xuất ra hàng hóa và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức
nguyên liệu đã bị thay đổi.
 Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng
thành phần. Tùy theo tính chất, trạng thái của hàng hóa, thành phần định
lượng được ghi là khối lượng của thành phần đó có trong một đơn vị sản
phẩm hoặc ghi theo một trong các tỷ lệ: Khối lượng với khối lượng; khối
lượng với thể tích; thể tích với thể tích; phần trăm khối lượng; phần trăm
thể tích.
 Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về
khối lượng.
 Thành phần : Nước , ngũ cốc, đại mạch , hoa bia
d) Thông tin cảnh báo ( theo Điều 17 Chương 2 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP)
 Thông số kỹ thuật và dung sai của thông số này (nếu có), thông tin cảnh
báo phải tuân thủ quy định của pháp luật có liên quan. Trường hợp

34
không có quy định cụ thể, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn
hàng hóa tự xác định thông số kỹ thuật, dung sai và thông tin cảnh báo.
Thông tin cảnh báo ghi trên nhãn bằng chữ, bằng hình ảnh hoặc bằng các
ký hiệu theo thông lệ quốc tế và quy định liên quan.
 Giá trị khoảng dung sai được thể hiện trên nhãn phải tuân thủ quy định
của pháp luật có liên quan và tiêu chuẩn công bố áp dụng. Trường hợp
thể hiện một giá trị cụ thể thì không được ghi theo hướng tạo lợi thế cho
chính hàng hóa đó.
 Cảnh báo : Dùng cho người 18 tuổi trở lên , Bất kỳ sản phẩm nào
cũng nên dùng ở mức độ vừa phải , hãy tái chế , không dùng với
người dị ứng cồn.
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
 Hướng dẫn sử dụng : Ngon khi uống lạnh
 Hướng dẫn bảo quản : Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo , thoáng mát ,
tránh ánh nắng mặt trời, tránh bị đông đá
3.2.3. Các nội dung khác thể hiện trên nhãn hàng hóa ( theo Điều 18 Chương 2
Nghị định số 43/2017/CĐ-CP)
 Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa được thể hiện mã số, mã
vạch, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và những nội dung khác (nếu có).
Những nội dung thể hiện thêm không được trái với pháp luật và phải bảo
đảm trung thực, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa, không
che khuất, không làm sai lệch những nội dung bắt buộc trên nhãn.
 Nhãn hàng hóa không được thể hiện những hình ảnh, nội dung liên quan
đến tranh chấp chủ quyền và các nội dung nhạy cảm khác có thể gây ảnh
hưởng đến an ninh, chính trị, kinh tế, xã hội, quan hệ ngoại giao và thuần
phong mỹ tục của Việt Nam.

35
3.2.4. Kết luận
Hình 3.2.4

36
KẾT LUẬN
Qua sự hướng dẫn tận tình của thầy Bùi Xuân Đông . Nhóm chúng em đã hiểu rõ hơn
về các quy trình thiết kế dây chuyền sản xuất của sản phẩm, cũng như hiểu rõ hơn về
đặc tính hóa sinh, vi sinh của sản phẩm. Nắm bắt được cách thiết kế bao bì cho phù
hợp với sản phẩm .
Trong tình hình kinh tế ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng ổn định.
Sức khỏe luôn là vấn đề mà con người luôn đặt lên hàng đầu. Với những lợi ích to lớn
mà bia không cồn đem lại thì đây chính là một trong những lí do mà bia không cồn
được nhiều người quan tâm. Việc nghiên cứu và cho ra đời dòng bia không cồn Dzodi
trong dự án lần này chính là một chìa khóa, giải pháp tối ưu nhằm giảm thiểu mặt tiêu
cực của ethanol cho người sử dụng.
Đây là một bước tiến vô cùng lớn trên con đường phát triển và hoàn thiện sản phẩm
của nhóm tụi em.
Bản báo cáo có thể không tránh khỏi thiếu sót nên mong các thầy cô và các bạn đọc có
thể thông cảm và góp ý chân thành để tụi em ngày càng hoàn thiện hơn

37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Hoàng Đình Hòa, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA. NXB Khoa
Học Kỹ Thuật Và Nội, (năm 1998).
• Nguyễn Thị Hiền, MALT VÀ BIA, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, (năm
2008).
• Nguyễn Đức Lượng. CÔNG NGHỆ ENZYM. NXB ĐH Quốc Gia TP. HCM,
(năm 2004)
• Lê Thanh Mai, CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGÀNH CÔNG NGHỆ
LÊN MEN. NXB Khoa Học Kỹ Thuật, (năm 2006) .
• Lê Ngọc Tú, HÓA SINH CÔNG NGHIỆP. NXB Khoa Học Kỹ Thuật, (năm
1998),
• Nguyễn Văn Việt NẤM MEN BIA VÀ ỨNG DỤNG, HIỆP HỘI RƯỢU BIA
NGK VIỆT NXB Nông Nghiệp.
CÁC TIÊU CHUẨN VỀ BIA. (TCVN).

• Nghị định số 43 NĐ- CP về nhãn hàng hóa

38

BÁO CÁO CUỐI PBL2 Nguyễn Xuân Trường

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO CUỐI PBL2 Nguyễn Xuân Trường

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT PBL2

SV: Nguyễn Xuân Trường : 20SH2

Đà Nẵng, Ngày 2 Tháng 7 Năm 2022

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Chương 1: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM

1.1. Nguyên liệu

1.1.1. Nước R.O

Hình 1.1.1. Nước R.O

1.1.2. Malt đại mạch

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Hình 1.1.2. Malt đại mạch

1.1.3. Hoa bia

Hình 1.1.3. Hoa bia

1.1.4. Nấm men

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Hình 1.1.4 Nấm men

1.2. Dây chuyền sản xuất

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất

1.2.1. Nghiền Malt

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

1.2.2. Nấu bia

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

1.2.4. Quá trình houblon hóa

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Mục đích: Tách cặn hoa và hợp chất huyền phù.

Các tiến hành:

1.2.6. Lên men chính và lên men phụ

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Hình 1.2.6 Hệ thống tank lên men

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Cách tiến hành:

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Hình 1.2.7 Thiết bị lọc khung bản

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

1.2.8. Tách cồn

• Sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược.

Hình 1.2.8. Module thiết bị tách Alcohol

1.2.9. Bão hòa CO2

1.2.10. Phân xưởng chiết

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Chương 2: ĐẶC TÍNH HÓA SINH, VI SINH CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ

-Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:

2.1.1. Tiêu chuẩn về Malt đại mạch

*Các chỉ tiêu cảm quan:

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

*Các chỉ tiêu kĩ thuật:

2.2. Hoa Houblon.

Loại 3 Màu xanh đến vàng ≤ 9% (chất khô) ≥ 13%(chấtkhô) ≤ 13%

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

2.2.1. Tiêu chuẩn về Hoa Houblon

* Chỉ tiêu về cảm quan

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

1 Màu Không màu

2.3.1. Tiêu chuẩn về Nước R.O

SVTH: NGUYỄN XUÂN TRƯỜNG GVHD: BÙI XUÂN ĐÔNG

Đơn vị Ngưỡng giới