DILIGENT Alexis

Groupe 1

Plan HACCP

1. Description du produit
1) Nom du produit
2) Principales caractéristiques du produit
3) Comment doit-il être utilisé
4) Emballage
5) Validité
6) Livraison
7) Instruction d’étiquetage
8) Conditions de transport
Proscuitto italiano
Jambon cru et séché en tranches, maturé pendant 11 mois
Se mange cru ou cuit
Plastique avec des feuilles de plastique entre les tranches, vendu au poids de 100g
17/01/23
- Nom et adresse du fabricant : Agricola Tre Valli Soc. Coop., Strada Massese 2, Loc.
Capoponte, Tizzano Val Parma, Italia
- Numéro d'autorisation de l'abattoir/de la section de découpe : non présente
- La marque d'identification : IT480LCE
- Nom de l'assortiment : Proscuitto italiano
- Ingrédients : cuisse de porc, sel de mer
- Information nutritionnelle (pour 100g) :
• Valeur énergétique = 1032 kj/247kcal
• Graisse = 15g (dont acide gras saturé = 5,4g)
• Glucide < 0,5g (dont sucre < 0,5g)
• Protéine = 27g
• Sel = 5,8g
- Numéro de lot : L.02007875
- Date de fabrication : non présente
- Utiliser par date : 17/01/23
- Conditions de stockage : entre 0 et 7°C
A conserver entre 0 et 7°C dans son emballage plastique
 2. Liste des ingrédients
Ingrédients Nom Dangers
Matières premières Viande de porc Parasite, virus, bactéries, champignons
Présence de produits médicamenteux, corps étrangers
Maladies cardiovasculaire, cancer
Matières premières auxiliaires Sel Bactéries, virus,
Corps étrangers
Surdosage avec hypertension artérielle, cardiopathies, AVC

Matériaux d’emballage Plastique Contamination de la viande par le plastique, perturbateur endocrinien

3. Diagramme de flux technologique
Etape Identifier les Limites Critiques CCP ? Mesures préventives D'actions correctives Evaluer le
Dangers Risque*

F G

Salage Ph : corps Aucun corps Existe mesures Veiller à ce qu’il n’y ait pas de Surveillance + utilisation de
étrangers étranger ne doit préventives ? oui : résidu transmis par l’opérateur matériel de couleur pour être ↘ ↗
être toléré bonne qualité du (tenue), ou résidu des machines mieux vu + détecteur de métaux
sel, bonne utilisés à la fin de l’emballage
Ch : présence de Mains + poste de répartition du sel, Poste de travail + mains des Nettoyage + désinfection
produits travail propre quantité suffisante opérateurs propre correcte du poste de travail,
nettoyants sur le et température rincer après lavage, lavage
matériel utilisé adéquate correct des mains ↘ ↗
Métaux lourd, Absence de Opération Vérifier le sel entre chaque Remplacer le sel entre chaque
résidu de métaux spécifique ? oui utilisation + utiliser du sel de utilisation et vérifier la qualité
substance dans le lourd/substances donc CCP bonne qualité du sel
sel dans le sel Maitrise du
B : bactéries, Réfrigération = 0- danger ? on peut Respecter les températures Baisser la température,
virus, parasites, 7°C maitriser le danger requises, le temps de salage et prolonger le temps de
moisissures Minimum 11 mois et le contrôler de maturation, la quantité de maturation/salage, augmenter
de maturation rapidement pour le sel la quantité et qualité du sel ↘ ↗
Quantité bloquer si besoin
minimale de
bactéries, virus,
parasites
Absence de
moisissures