Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „ Ion

Ionescu de Ia Brad" , Iaşi

Facultatea de Agricultură
Specializarea T.P.P.A.

Îmbunătăţirea calităţii produselor de panificaţie prin

utilizarea unor materii prime superioare în condiţiile
SC DOVIS IMPEX SRL

Profesor Îndrumător: Absolvent:

Prof. Dr. Mihail Axinte

Iaşi, 2010

Introducere

Cu zece mii de ani în urmă, în valea Iordanului...

1
 Grâul se presupune că a început să fie cultivat în bazinul estic al Mediteranei, de unde s-a
răspândit în toată lumea, datorită rezistenţei la temperaturi extreme, atât ridicate cât şi scăzute. În
partea superioară a râului Iordan, în Orientul Mjlociu, s-au descoperit rămăşiţele unui sat datând
din mileniul 8 î.e.n., dovedind cultivarea acestei cereale precum şi importanţa ei ca sursă de
hrană.

Din Asia Mică spre Europa

În Macedonia, la câţiva kilometri vest de Salonic, săpături arheologice au adus la iveală
urmele unei case cu o vechime de 6.000 de ani, ceea ce confirmă că, în această parte a lumii
omul trecuse de la existenţa nomadă la cea bazată pe comunităţi organizate, crescând animale
pentru a-l ajuta în cultivarea cerealelor. Se crede ca grâul s-a răspândit în ţările europene din
Asia Mică peste Marea Egee.

De-a lungul Dunării

Obiceiurile de hrănire ale popoarelor de-a lungul Dunării, dezvoltate din punct de vedere
cultural şi datând cu 5.000 de ani în urmă, au fost constituite pe baza cultivării cerealelor,
inclusiv a grâului. Referitor la ţara noastră, cercetările au pus în evidenţă că aici, încă din
neoliticul timpuriu, se cultivă specia de grâu primitiv Triticum monococcum, dar şi grâul comun,
cunoscut fiind că la Dunăre, în epoca fierului, se cultivau grâul şi meiul. Având în vedere că
grâul în forma lui naturală era nepotrivit pentru consum, omul primitiv a descoperit repede
modul de măcinare a acestuia în făină, utilizând mojare, pistile şi alte unelte manuale, în cele din
urmă născocind mori puse în funcţiune de mâna omului sau animale de povară, apoi de energie
generată de apă, vânt şi, în final, electricitate. Primele mori în Europa datează de pe vremea
Imperiului Roman, trecând printr-o perioadă remarcabilă de dezvoltare în Evul Mediu.
Diferite tipuri de grâu
Datorită introducerii tipurilor de specii sălbatice şi practicilor rudimentare de selecţie
implementate de-a lungul secolelor, s-au creat diferite tipuri de grâu, dintre care se disting grâul
comun( Triticum aestivum) şi grâul dur( Triticum turgidum). Deşi aparţin amândouă familiei
Graminaceelor şi genului Triticum, aceste varietăţi de grâu au caracteristici specifice care, după
măcinare, duc la produse diferite. Astăzi, aproape 230 miliarde de hectare sunt cultivate cu grâu,
dintre care 90% cu grâu comun şi 10% cu grâu dur.

Grâul comun

2
 Grâul comun este cultivat cel mai bine în solurile fertile din zonele temperate, răcoroase,
cu ploi regulate. Arunci când este măcinat, grâul comun produce o faină albă, cu consistenţa unei
pudre. Aluatul este caracterizat printr-o bună flexibilitate şi fermitate moderată, fiind astfel
potrivit pentru fabricarea pâinii şi produse precum biscuiţi sau prăjituri.

Grâul durum
Datorită toleranţei ridicate la secetă, precum şi a ciclului scurt de cultivare, grâul dur a
fost dezvoltat şi adaptat la climate calde, mai aride, tipice Mediteranei. Făina acestuia, este de
culoarea chihlimbarului, intensitatea culorii depinzând de varietatea de durum. Aluatul este
caracterizat printr-un grad mediu de flexibilitate şi fermitate ridicată( din cauza prezenţei
glutenului), fiind astfel perfect pentru producerea de pastă, în aşa fel încât legea italiană 580 din
1967 stipulează că pastele uscate trebuie fabricate numai cu făină din grâu dur.
Principala preocupare a asociaţiilor şi patronatelor din morărit şi panificaţie este de a
promova produsele de panificaţie, în special pâinea, în fiecare Stat Membru al UE fie că sunt sau
nu în colaborare cu firme din sectorul de panificaţie.
Astăzi mulţi factori fac ca promovarea produselor să fie din ce în ce mai dificilă pentru a
menţine sau creşte nivelul consumului pâinii, fără ca UE să contribuie prin cofinanţare la aceste
măsuri.
În majoritatea ţărilor UE, consumul de pâine stagnează sau este în declin.
Sectorul încearcă să îşi revină din tendinţa precedentă de a consuma produse alimentare
cu un conţinut scăzut de carbohidraţi, tendinţă care a avut impact asupra vânzărilor alimentelor
procesate din cereale. De asemenea trebuie să facă faţă prezenţei agresive a companiilor
multinaţionale care au produse alternative şi să îşi revină din condiţiile economice dificile ale
sectorului morărit- panificaţie, care reprezintă una din ameninţările ce pun în pericol lanţul
cerealier.
De mai bine de 3000 de ani, pâinea a contribuit la asigurarea necesarului nutriţional de bază al
populaţiei, iar astăzi este necesară oferirea de noi stimuli pentru consumatorul european, prin
campanii de promovare la nivel naţional şi internaţional având scopul de a stimula consumul de
pâine şi produse pe bază de cereale.

3
Figura 1. Grâul comun

Figura 2. Grâul durum

4
 CAPITOLUL I
IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI RĂSPÂNDIREA GRÂULUI

1 . 1 . Importanţa utilizării comerţului cu grâu

Grâul este cea mai importantă plantă cultivată, cu mare pondere alimentară. Suprafeţele
întinse pe care este semănat, precum şi atenţia de care se bucură se datoresc: conţinutului ridicat
al boabelor în hidraţi de carbon şi proteine şi raportului dintre aceste substanţe(6:1),
corespunzător cerinţelor organismului uman; conservabilităţii îndelungate a boabelor şi faptului
că pot fi transportate fără dificultate; faptului că planta are plasticitate ecologică mare, fiind
cultivată în zone cu climate şi soluri foarte diferite; posibilităţilor de mecanizare integrală a
culturii.
Grâul este cultivat în peste 100 de ţări şi reprezintă o importantă sursă de schimburi
comerciale.
Boabele de grâu sunt utilizate îndeosebi pentru producerea făinei, destinată fabricării
pâinii- aliment de bază pentru un număr mare de oameni( după unele statistici, 35 - 40% din
populaţia globului) şi furnizează circa 20% din totalul caloriilor consumate de om. De asemenea,
boabele de grâu sunt folosite pentru fabricarea pastelor făinoase, precum şi ca materie primă
pentru alte produse industriale foarte diferite( amidon, gluten, alcool etilic, bioethanol utilizat
drept carburant).
Tulpinile( paiele) rămase după recoltat au utilizări multiple: materie primă pentru
fabricarea celulozei; aşternut pentru animale; nutreţ grosier; îngrăşământ organic, încorporate ca
atare în sol, imediat după recoltare, sau după ce au fost supuse unui proces de compostare.
Târâtele- reziduuri de la industria de morărit- sunt un furaj concentrat deosebit de
valoros, bogat în proteine, lipide şi săruri minerale.
Boabele de grâu pot reprezenta şi un furaj concentrat foarte apreciat, superior
porumbului, sub aspectul valorii nutritive, al preţului şi chiar ca productivitate. Folosirea
boabelor de grâu ca furaj este mai puţin răspândită la noi, dar este mult extinsă în majoritatea
ţărilor mari producătoare de grâu din vestul Europei.
Sub aspect agronomic, cultura grâului oferă avantajul că este integral mecanizată.
Totodată, grâul este o foarte bună premergătoare pentru majoritatea culturile, deoarece părăseşte
terenul devreme şi permite efectuarea arăturilor încă din vară. Ca urmare, după grâu poate fi
semănată, în principiu, orice cultură agricolă; după recoltarea soiurilor timpurii de grâu pot fi
amplasate unele culturi succesive.

5
 În concluzie, importanţa grâului este dată de :
> compoziţia chimică a boabelor şi raportul dintre hidraţii de carbon şi proteine, în raport
cu cerinţele organismului uman ;
> plasticitatea ecologică ridicată, fiind cultivat în zone cu climate diferite (subtropical,
mediteranean, oceanic, continental de stepă ), pe diferite tipuri de sol ca nivel de
fertilitate ;
> posibilitatea de mecanizare integrală a culturii şi de obţinere a unor producţii ieftine ;
> posibilitatea de păstrare, de transport şi depozitare fără să se altereze.
Utilizările grâului sunt multiple si variate. Boabele se folosesc pentru o gamă de produse de
morărit din care se fabrică un sortiment bogat de produse de panificaţie, paste făinoase, produse
de patiserie şi biscuiterie care constituie alimente de bază pentru 35-55 % din populaţia globului,
asigură 50-55 % din caloriile consumate în lumea intreagă, împreună cu celelalte cereale
cultivate.
Pentru prelucrarea boabelor de grâu este creată o intreagă industrie având in linii mari
următoarea succesiune :
> industria condiţionării şi păstrării;
> industria morăritului;
> industria panificaţiei;
> alte industrii( amidon, gluten alimentar, alcool alimentar, glucoză, bioetanol, nutreţuri,
combinate, etc).
În urma procesării grâului în morile de mare capacitate rezultă cantităţi mari de tărâţe, care
constituie un furaj concentrat valoros( bogat in proteine, lipide şi săruri minerale) şi germeni cu
conţinut ridicat în vitamine, care constituie o polivitamină naturală dar şi lipide cu utilizări in
cosmetică.
Paiele rămase după recoltare se pot folosi pentru fabricarea celulozei, furaj de volum sau
aşternut pentru diverse categorii de animale, îngraşământ organic dupa o perioadă de compostare
sau încorporate ca atare în sol, după recoltare, iar prin brichetare se pot folosi ca şi combustibil.
În concluzie, importanţa agronomică este dată de :
> mecanizarea integrală a culturii;
> eliberarea devreme a terenului şi posibilitatea efectuării arăturilor de vară, fiind o bună
premergătoare pentru majoritatea culturilor ;
> după soiurile timpurii, permite amplasarea unor culturi succesive în anumite zone.

Producţii potenţiale

6
 În condiţii optime de tehnologie şi de favorabilitate cât şi de capacitatea de producţie a
soiurilor, producţia de boabe variază în limita foarte largi: 3000-10000 kg/ha.

1.2. Suprafeţe cultivate, producţii obţinute pe plan mondial şi în România

1.2.1. Suprafeţe cultivate pe plan mondial

Planta de grâu se caracterizează printr-o mare plasticitate ecologică, ceea ce îi permite să

fie cultivată pe toate continentele, între 66° latitudine nordică şi 45° latitudine sudică, de la
nivelul mării şi până la 3.000 - 3.500 m altitudine( în zona Ecuatorului) (fig 3, după
R.PETERSON, citat de GH.BÎLTEANU, 1974).
În deceniul trecut, pe glob au fost cultivate cu grâu circa 230 mii. ha, iar în ultimii ani
suprafaţa a cunoscut o oarecare scădere( până la 224 - 227 mii. ha în 1998 - 1999, tab. 1, după
„Production Yearbook", 2001). Producţia globală de grâu a atins 609 mii. tone în 1998 şi 588
mii. tone în 1999. Producţia medie mondială în ultimii ani a fost de 2.530 - 2.670 kg boabe/ha.
Din producţia mondială, 101-103 mii. tone au reprezentat obiect de comerţ. Ţările mari
producătoare şi, în acelaşi timp, exportatoare de grâu sunt: SUA( în 1999. 23,9 mii. ha semănate
şi 29,0 mii. tone de grâu exportate), Canada( 10,8 mii. ha şi 14,4 mii. tone export), Australia
(11,6 mii. ha si 16,0 mii. tone export) şi Argentina( 5,1 mii. ha şi 8,7 mii. tone export). Mari
importatoare de grâu sunt în prezent, Brazilia, Egipt, Japonia, Coreea de Sud. Ţările Uniunii
Europene se înscriu printre marii producători şi exportatori de grâu( 17,1 mil. ha şi 16,0 mii tone
exportate).

7
 Figura 1.1 – Aria de cultură a grâului pe glob

Tabelul 1
Situaţia culturii grâului pe glob şi în ţările mari cultivatoare
(anii 2005 şi 2008) (FAO, 2008)

Continentu Suprafaţa semănată Producţia medie Producţie globală (mii

l (mii ha) (kg/ha) tone)
2005 2008 2005 2008 2005 2008
Pe glob 216172,0 223564,0 2898,0 3086,1 626466,0 689940,8
AFRICA 9647,0 9757,2 2109,0 2237,1 20354,0 21827,8
Algeria 1800,0 1800,0 1444,0 1277,7 2600,0 2299,8
Maroc 2966,0 3021,2 1026,0 1145,2 3043,0 3460,7
AMERICA 30096.0 32573,5 2810,0 2966,7 84598,0 96635,8
de NORD
Canada 9830,0 10031,7 2998,0 2852,0 25564,0 28610,4
S.U.A 20226,0 22541,8 2823,0 3017,7 75105,0 68024,3
AMERICA 9629,0 8037,5 2550,0 2247,6 24557,0 18065,0
de SUD
Argentina 6069,0 7283,7 2636,0 1963,0 16000,0 14297,9

8
Brazilia 2373,0 2373,5 2191,0 2479,0 5200,0 5883,9
ASIA 96600,0 97498,7 2752,0 2874,8 265843,2 280289,2
China 22800,0 23617,0 4217,0 1761,9 96160,0 41610,7
India 26300,0 28038,6 2737,0 2802,2 72000,0 78569,7
Turcia 9300,0 7582,5 2258,0 2345,1 21000,0 17781,0
EUROPA 58232,0 61596,9 3531,0 4027,0 205667,0 248050,7
Franţa 5288,0 5492,4 6982,0 7100,9 36922,0 39000,9
Germania 3187,0 3213,5 7396,0 8087,3 23578,0 25988,5
Italia 2127,0 2288,8 3538,0 3868,9 7530,0 8855,1
Marea 700,0 2080,2 3857,0 8281,1 2700,0 17226,3
Britanie
Polonia 2233,0 2277,9 3830,0 4071,6 8556,0 9274,7
România 2462,0 2098,3 2854,0 3722,1 7027,0 7810,1
Spania 2242,0 2067,0 1689,0 3278,3 3788,0 6776,2
Ungaria 1130,0 1125,5 4494,0 5023,2 5079,0 5663,7
OCEANIA 11398,0 13594,3 2135,0 1599,2 24344,0 21740,0
Australia 11359,0 13522,0 2118,0 1578,0 24067,0 21337,7
Kazahstan 11500,0 12906,3 982,0 971,4 11300,0 12537,2
Federaţia 23800,0 26070,3 1954,0 2445,8 45500,0 63762,7
Rusă
Republica 270,0 412,2 3888,0 3120,2 1050,0 1286,1
Moldova
Ucraina 6500,0 7053,6 2769,0 3669,8 18000,0 25885,3
Uzbekistan 1600,0 1377,0 3650,0 4463,6 5840,0 6146,4

1.2.2. Suprafeţe cultivate şi producţii în România

În România, suprafeţele cultivate cu grâu au cunoscut modificări puţin importante în

ultimele decenii. Astfel, în anul 1938 se cultivau cu grâu 2,5 mii. ha; suprafeţele s-au redus
treptat până la 2,1 mii. ha în perioada 1979 - 1981; în ultimul deceniu se pot semnala oscilaţii
importante ale suprafeţelor, în jurul a 20 mii. ha şi câţiva ani sub acest nivel( anii agricoli
1991/1992- 1,45 mii. ha, 1995/1996- 1,79 mii. ha, 1996/1997- 1,90), având drept cauze, printre
altele: condiţiile climatice puţin favorabile din perioada de semănat a grâului; dotarea termică
insuficientă şi resursele financiare limitate ale cultivatorilor de grâu; dificultăţile întâmpinate în
valorificarea recoltei de grâu.
Producţiile medii obţinute la grâu în România au crescut considerabil între anii 3938( 963 kg/ha)
şi 1979 - 1981( 2.487 kg/ha, deci aproape s-au triplat), după care s-au menţinut în jurul acestei
valori, oscilând de la un an la altul, în primul rând în funcţie de gradul de favorabilitate al
condiţiile meteorologice ale anilor de cultivare. Se detaşează recoltele medii obţinute la grâu în
anii 1977( 2.820 kg/ha), 1990( 3.301 kg/ha), 1995( 3.082 kg/ha) şi 1997( 2.795 kg/ha).
9
 În România, pe circa 20% din suprafaţa arabilă a ţării se întrunesc condiţii foarte
favorabile pentru grâu. iar pe circa 70% condiţii favorabile. Doar pe circa 7% din suprafaţa
arabilă se poate afirma că se întrunesc condiţii puţin favorabile pentru cultura grâului( după GH.
BÂLTEANU, 1989).
Ca urmare, cele 2,1- 2,4 milioane hectare semănate cu grâu în România pot fi amplasate
numai în condiţii foarte favorabile şi favorabile.
Zona foarte favorabilă( fig. 4, după N. ZAMFIRESCU, 1965). Se situează, în primul
rând, în Câmpia de Vest( Câmpia Crişurilor şi Câmpia Banatului) şi se caracterizează prin
prezenţa solurilor de tip cernoziom şi a solului brun-roşcat. Condiţiile climatice sunt foarte
favorabile, iar secetele la semănat şi în faza de formare a boabelor sunt puţin frecvente;
precipitaţiile de toamnă şi de primăvară sunt suficiente pentru a acoperi nevoile plantelor de
grâu.
În Câmpia Dunării, zona foarte favorabilă ocupă sudul Olteniei, terasele Dunării din
stânga Oltului, jumătatea de sud a Câmpiei Teleormanului şi o suprafaţă între Bucureşti-Giurgiu-
Călărasi-Armăşeşti( Urzicam), vestul Bărăganului. În aceste areale, secetele sunt mai frecvente,
atât toamna, la semănat, cât şi. primăvara şi la începutul verii( îndeosebi în Bărăgan).

Figura 1.2- Harta răspăndirii în cultură a grâului de toamnă în România

10
 În Câmpia Transilvaniei, zona foarte favorabilă grâului este mai restrânsă; precipitaţiile
de toamnă şi de primăvară sunt suficiente pentru a asigura vegetaţia normală a plantelor.
În nord-estul Moldovei, precipitaţiile sunt mai reduse, atât toamna cât şi iarna; pe timpul
sezonului rece, plantele de grâu sunt expuse la temperaturi scăzute; în anii normali, nu se produc,
totuşi, pălirea plantelor şi şiştăvirea boabelor.
Zona favorabilă. Se extinde în vecinătatea zonei foarte favorabile, în vestul ţării, această
zonă este asemănătoare din punct de vedere climatic, cu zona foarte favorabilă; solurile sunt însă
foarte diferite şi mai puţin fertile( aluviuni podzolite, soluri brun-roşcate podzolite, brune-
podzolite, lăcovişti).
În sud, clima este relativ favorabilă, dar spre estul zonei se manifestă, mai frecvent,
insuficienţa apei, atât în sezonul de toamnă, dar şi primăvara şi la începutul verii, în Dobrogea,
condiţiile de umiditate atmosferică sunt mai favorabile în vecinătatea litoralului. Gama de soluri
din zonă cuprinde cernoziomuri, soluri brun-roşcate, brun-roşcat luvice, brune-luvice, podzoluri
argilo-iluviale, brancioguri, soluri erodate( spre nordul zonei).
În Transilvania, condiţiile climatice sunt favorabile. Un dezavantaj îl constituie terenurile
destul de denivelate. Zona se extinde în bazinele Târnavelor, Mureşului, Oltului, în depresiunile
Bîrsei, Făgăraş, Ciuc.
În Moldova( judeţele Iaşi, Botoşani, Galaţi, porţiunea din dreapta Siretului), toamnele
secetoase sunt foarte frecvente şi pălirea grâului este mai accentuată; de asemenea, condiţiile de
iernare sunt mai grele. Solurile prezente sunt cernoziomuri, soluri de luncă, soluri argilo-iluviale.
În aceste areale, aplicarea unor măsuri ameliorative, cum ar fi irigaţiile, amendarea, afănările
adânci, pot crea condiţii foarte favorabile pentru culturile de grâu.
În România, faţă de anul 1938, suprafaţa s-a diminuat în 1995 cu peste 520 mii ha.
Producţia totală însă practic s-a dublat.

11
 Tabelul 2

Suprafaţa şi producţia la grâu în România

Anii Suprafaţa (mii % Producţia %

ha) medie (kg/ ha)
1934-1938 2742,2 100,0 1020 100,0
1951-1955 9555,8 177,7 1130 110,8
1961-1965 3053,8 111,4 1450 142,2
1971-1975 2463,9 89,8 2210 216,6
1981-1985 2275,9 83,0 2680 262,7
1986-1990 2402,9 87,6 3089 302,8
1991-1995 2188,4 79,8 2526 247,6
1996-2000 1958,5 71,4 2484 243,5
2001 2558,6 93,3 3034 297,4
2002 2309,8 84,2 1923 188,5
2003 1735,2 63,2 1429 140,1
2004 2295,9 83,7 3403 333,6
2005 2476,0 90,2 2365 290,6
2006 2012,6 73,3 2746 269,2
2007 1904,6 69,4 150.8 147,5
2008 2110,3 76,9 3703 363,0
2009 2261,4 82,5 2338 229,2

12
 CAPITOLUL II
CARIOPSELE DE GRÂU- MATERII PRIME ÎN PROCESUL DE
MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE

2.1. Morfologia cariopsei de grâu

Fructul la grâu este o cariopsă care în mod obişnuit este numită bob de grâu sau de cereale.
La un bob de grâu se pot distinge următoarele părţi:
> baza bobului( denumirea este dată în legătură cu poziţia bobului în interiorul
spiculeţului) reprezintă capătul bobului la care se găseşte embrionul;
> vârful bobului reprezintă partea opusă bazei bobului, care este acoperită cu un smoc de
perişori;
> partea dorsală( sau faţa externă), care este, de regulă, bombată şi la baza căreia se găseşte
embrionul, dispus in poziţie oblică sub un unghi de circa 450.
> partea ventrală( sau faţa internă), care este plată şi opusă părţii dorsale şi de-a lungul
căreia se găseşte şănţuleţul ventral.

Figura 2.1- Secţiune prin bobul de grâu

a- pericarp c- embrion
b- strat cu aleuronă d- endosperm

13
 Cariopsa de grâu are formă oval- alungită, butoiată, aproape rotundă în secţiunea
transversală, groasă, de culoare alb-gălbuie sau roşiatică , cu o parte uşor concavă şi alta uşor
convexă. De-a lungul părţii concave se află şănţuleţul ventral. La unul din capete se află
germenele sau embrionul iar la celălalt se găseşte bărbiţa sau smocul de perişori. După studiile
cercetătorilor, bărbiţa contribuie la fazele anterioare coacerii depline, la accelerarea respiraţiei şi
probabil la protecţia bobului. Dimensiunea boabelor de grâu comun dezvoltate normal este
cuprinsă între 5-8 mm lungime şi 2,8-3,3 mm grosime, cea a boabelor din grâul durum este de 5-
10 mm lungime şi 3-3,5 mm grosime.

2.2. Anatomia cariopselor de grâu

Dacă se face o secţiune transversală prin bobul de grâu( fig. 6), se observă următoarele părţi:
învelişul, statul cu aleuronă, endospermul şi embrionul.

Figura 2.2- Structura bobului de grâu

Învelişul este format din pericarp şi tegument seminal. Pericarpul este format la rândul
lui din trei straturi suprapuse( fig.2) a căror succesiune de la exterior către interior este
următoarea: epiderma sau epicarpul 1, mezocarpul 2 şi endocarpul 3.

14
 Epiderma este foarte subţire, fiind formată dintr-un singur rând de celule care au o
membrană celulozică rezistentă translucidă. Morarii o întâlnesc sub formă de folii mici depuse
pe piesele din interiorul şrotului I şi II.
Mezocarpul este format din celule mai alungite iar endocarpul este format dintr-un strat
de celule şi mai alungite sub care urmează un strat de celule cu formă de tub aşezate
perpendicular pe primele, pentru a mări rezistenţa endospermului. Toate celulele pericarpului au
rolul de protecţie a bobului.
Tegumentul seminal provine din dezvoltarea pereţilor ovulului.
Stratul aleuronic. Este format din celule mari, cu pereţii groşi care au în secţiune o formă
aproape pătrată. În apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici,
apoi dispar. Acest strat conţine in proporţie ridicată substanţe proteine sub formă de granule
foarte fine, compacte şi cu aspect cornos. În cantitate mică se găsesc şi trigliceride sub forma
unor mici picături de ulei, dispersate în masa proteinelor. Particulele de ulei mai conţin lecitină,
substanţe colorate, steride şi altele de importanţă mai redusă. Tot in stratul aleuronic sunt
localizate o mare cantitate de substanţe minerale. De asemenea, stratul aleuronic conţine o
proporţie însemnată de vitamine din complexul B. Acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg.
Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului. Endospermul conţine partea cea mai mare a bobului
de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. Miezul făinos constituie sursa de făină ce o conţine
grâul. El este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în
proporţie mare hemiceluloze şi granule de amidon, care sunt înmănuncheate în masa substanţelor
proteice generatoare de gluten.
Granulele de amidon din grâu au mărime diferită, fiind cuprinsă între 28 şi 40 microni; obişnuit
au formă ovală lenticulară şi prezintă mai multe straturi aşezate concentric în jurul unui punct
numit hil, în centrul endospermului se află granule mari de amidon, dimensiunile lor descrescând
cu cât straturile se apropie de periferia corpului făinos, unde se găsesc granulele de amidon cele
mai mici. Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentazani, vitamine şi enzime este foarte
mic în endosperm.
Embrionul ocupă l,4-2,8 % din bobul de grâu; el se găseşte localizat la unul din capetele
bobului( opus capătului cu perişori). Germenele este acoperit numai de pericarp şi deci nu este
protejat de tegumentul seminal şi stratul aleuronic datorită valorii lui nutritive şi conţinutului
ridicat de vitamina E germenele trebuie extras în proporţie mare în procesul de măciniş.

15
 2.3. Componentele chimice ale cariopselor şi influenţa lor în procesul de
morărit şi panificaţie

Boabele de grâu sunt constituite în cea mai mare parte din substanţe extractive neazotate,
substanţe proteice şi apă; în cantităţi mult mai mici, se găsesc substanţe grase şi substanţe
minerale, alături de care, boabele de grâu mai conţin vitamine, enzime şi alte substanţe.
Substanţele extractive neazotate reprezintă 62-75,5% din greutatea bobului de grâu, fiind
compuse in mod deosebit, din amidon( peste 90%) şi din cantităţi mici de zahăr şi dextrină( 2,7%
respectiv 2,3%).
Amidonul ocupă cea mai mare parte a endospermului( 87,5%) şi constituie cea mai
importantă substanţă de rezervă acumulată în bobul de grâu.
Substanţele proteice constituie partea cea mai importantă a bobului de grâu sub aspectul
valorii nutritive şi al calităţii pentru industria de panificaţie. Amplitudinea de variaţie a proporţiei
în substanţe proteice din boabele de grâu este foarte mare, ea încadrându-se între 8 şi 24%.
Conţinutul boabelor de grâu în substanţe proteice este influenţat de factorii genetici şi de
factorii de vegetaţie. Factorii de vegetaţie( condiţii climatice şi bogăţia solului în azot)
influenţează în măsură deosebită conţinutul bobului de grâu în substanţe proteice.
Calitatea grâului poate fi depreciată, foarte accentuat, de atacul ploşniţei cerealelor
(eurygoster sp.); insectele injectează în bobul de grâu un lichid salivar bogat în enzime
protolitice sub acţiunea cărora glutenul îşi schimbă însuşirile de întindere şi elasticitate, devenind
moale. Sub acţiunea acestor enzime, se înregistrează în grâu o scădere a cantităţii de gliadină şi
glutenină, o creştere a azotului solubil în apă şi alcool şi a zaharurilor.
Glucidele. În compoziţia bobului de grâu predomină glucidele: 62-75% din masa
proaspătă a bobului, formate în proporţie de peste 90% din amidon, iar restul fiind dextrine şi
alte glucide mai simple. Glucidele sunt acumulate, în principal în endosperm.

16
 Figura 2.3- Componentele chimice ale cariopsei de grâu

Tabelul 3

Proporţia diferitelor părţi ale cariopsei de grâu şi compoziţia lor chimică( % din s.u.)

% din
Partea din cariopsă Celuloză Pentozan Zahăr Amidon Proteine Lipide Săruri
cariopsă limite medi i minerale
a
Cariopsă 100 100 2,0-3,5 6,5-8,5 2,3- 62-72 10-16 1,8-2,5 1,8-2,2
întreagă 4,4
Pericarp 4,5- 5,5 40-60 30-50 3-7 0,5 2-4
5,7
Testa 2,2- 2,8 1,3 30-50 10-16 0,1 754
3,1
Stratul cu 4,6- 6,7 6-11 28-30 15-24 4-6 16-19
aleuronă 8,5

17
Endosper 75-86 81 0,3 1-3 0,1- 78-83 9-15 0,7-2 0,3-0,8
m 0,8
Embrionul 1-1,5 1,2 2^,5 5-12 15-20 15-25 25-32 10-20 4-6
propriu-zis
Scutellum 1-2 1,8 2-4,5 5-12 15-20 15-25 25-32 10-20 4-6

Tabelul 4

Repartizarea azotului şi a proteinelor în bobul de grâu

% din total
Proporţia din
Porţiunea din bob N (% din s.u.) N x 5,7 proteine din
bob (%)
bob
Pericarp 5,8 0,5 2,8 1,7
Testa 2,2 1,7 9,7 2,3
Stratul cu aleuronǎ 7,0 3,15 18,0 16,0
Endospermul extern 12,5 2,2 12,5 19,0
Endospermul median 12,5 1,4 8,0 12,0
Endospermul intern 57,5 1,0 5,7 41,0
Embrion 1,0 5,33 30,4 3,5
Scutellum 1,5 4,27 24,3 4,5

Proteinele. Substanţele proteice reprezintă în mod obişnuit 10-16% din masa

bobului( cu limitele între 8 şi 24%) şi sunt situate în cea mai mare parte spre părţile periferice ale
bobului( învelişuri, stratul cu aleuronă), în embrion şi scutellum. Cantitatea şi compoziţia
proteinelor dau calitatea nutritivă a bobului. Acumularea proteinelor în bob depinde de o serie de
factori, cum ar fi: specia de grâu, soiul, condiţiile climatice, fertilitatea naturală a solului şi
dozele de îngrăşăminte cu azot folosite. Dintre aceşti factori, condiţiile climatice au un rol

18
deosebit de important, în climatele secetoase şi calde, acumularea proteinelor în bob este
favorizată; pe de altă parte, perioada de formare şi umplere a boabelor este mai scurtă, coacerea
este grăbită şi ca urmare, procentual, proteinele reprezintă mai mult din compoziţia bobului. Din
contră, în climatele umede şi răcoroase este favorizată acumularea hidraţilor de carbon; totodată,
perioada de formare a boabelor este mai lungă, ceea ce conduce la acumularea unor cantităţi mai
mari de amidon. De asemenea, în condiţii de irigare, conţinutul boabelor de grâu în substanţe
proteice este mai scăzut.
Proteinele din bobul de grâu sunt constituite, în primul rând, din prolamine( 4-5 g/100 g boabe,
predominând gliadina) şi gluteline( 3-4 g/100 g, predominând glutelina) şi mai puţin din
albumine( 0.3 - 0,5 g/100 g, în principal leucosina).
Proteinele din bobul de grâu formează, în principal, glutenul, un amestec de substanţe
proteice care ocupă spaţiul dintre grăunciorii de amidon din endosperm şi care, după măcinat, în
făină, înglobează grăunciorii de amidon. Prin adăugare de apă, glutenul formează filamente şi
membrane coloidale care vor reţine bulele de dioxid de carbon în procesul de creştere a aluatului
şi dau aluatul pufos.
Boabele de grâu destinate fabricării pastelor făinoase, conţin o cantitate mai mare de
proteine şi gluten, dar glutenul are o calitate inferioară pentru panificaţie; în schimb, este foarte
potrivit pentru fabricarea pastelor făinoase, având stabilitate mare la fiert, datorită filamentelor
de proteină foarte rezistente.
Lipidele. Reprezintă 1,8-2,6% în compoziţia bobului şi sunt acumulate, în special, în
embrion şi în stratul cu aleuronă. Uleiul din germeni de grâu aparţine grăsimilor vegetale
nesaturate, este bogat în vitamina E, râncezeşte uşor, putând astfel altera calităţile organoleptice
ale făinurilor şi constituie şi un obiect de comerţ.
Celuloza. Se găseşte în boabele de grâu în cantităţi reduse află aproximativ 2,0-3,5%,
prezentă în primul rând în părţile periferice( pericarp, tegumentul seminal).
Substanţele minerale. Se găsesc în boabele de grâu în proporţie de l,5 -2,3%, sunt
reprezentate prin K, Ca, Mg, Si, Na. Cu, Mb, Mn; substanţele minerale ca şi celuloza sunt
localizate în cea mai mare parte în părţile periferice ale bobului, din care cauză făina integrală
este mai bogată în aceste substanţe, decât făina albă.

19
 Fig. 2.4- Împărţirea grâului în clase de calitate, în funcţie de conţinutul lui în proteină şi
indicele de sedimentare

În sfârşit, bobul de grâu conţine şi vitamine din complexul B( B1, B2, B5, B6) şi
vitamina PP.
Valoarea biologică a proteinelor din boabele de grâu este ridicată, deoarece acestea
conţin toţi cei 30 aminoacizi esenţiali, pe care organismul uman nu-i poate sintetiza. Totuşi, un
impediment îl constituie conţinutul redus al boabelor de grâu în lizină şi triptofan.
În domeniul producerii, comercializării şi industrializării grânelor acestea sunt clasificate
în funcţie de culoarea şi compoziţia boabelor. În acest sens, noţiunea de „grâne tari", („hard red")
defineşte grânele de foarte bună calitate sub aspectul conţinutului în proteine( 14 - 16%), produse
îndeosebi în Canada şi SUA, ca grâne de primăvară; aceste grâne „de forţă", nu sunt folosite ca
atare în panificaţie, ci sunt amestecate cu „grâne mai slabe", pentru a le îmbunătăţi calitatea.
„Grânele semitari" conţin 12-13% proteine şi sunt produse, de regulă, în Argentina, ţările fostei
URSS, Ungaria; de asemenea, grânele româneşti, produse pe cernoziom şi cu o tehnologie de
cultivare corectă aparţin acestei categorii; acestea sunt denumite şi „grâne pentru panificaţie", în
sfârşit, „grânele moi" („soft red") cu sub 11% proteine( şi chiar 8% proteine), sunt produse în
climatele umede, oceanice, din Europa de Vest şi de pe coasta Pacificului, în SUA şi sunt
destinate, în principal, pentru furaj; din aceste grâne se poate obţine făină pentru prepararea
prăjiturilor sau în patiserie fig.l, dupăM. SEIFFERT. 1981).
Vitaminele. Alături de componentele menţionate, bobul de grâu conţine mai multe
vitamine, între care : B l (0,5 - 0,8 mg la 100 g), B2 (0,2 - 0,4 mg la 100 g). B5 (3 - 5 mg la 100
g), B6 (3 - 6 mg la 100 g), PP (2 - 5 mg la 100 g). E (4 - 7 mg la 100 g), vitamina K ( K l , K2,
K3) şi vitamina H . Boabele de grâu sunt sărace în vitamina A şi nu conţin vitamina C ş i D .
20
 Valoarea nutritivă a boabelor de grâu este determinată de compoziţia lor chimică în
ansamblu. Totuşi, pentru a caracteriza valoarea nutritivă, socotim important să ne oprim mai ales
asupra valorii biologice a proteinelor.

CAPITOLUL III

21
 CALITATEA CARIOPSELOR DE GRÂU EXPRIMATĂ PRIN
INDICATORI FIZICI ŞI FIZIOLOGICI

3.1. Noţiunea de calitate

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciază starea

fizică sau calitatea lor. Dintre caracteristicile fizice ale seminţelor şi fructelor importanţa
deosebită prezintă puritatea, componenta botanică a impurităţilor, masa a 1000 de boabe (MMB),
masa specifică, masa absolută a 1000 de boabe, masa hectolitrică (MH), sticlozitatea, etc.
Dintre însuşirile fiziologice o deosebită importanţă prezintă germinaţia, energia
germinativă, viabilitatea, mai ales pentru materiile prime destinate fabricării berii.
De asemenea umiditatea produselor, starea lor fitosanitară şi dăunătorii sunt factori
deosebit de importanţi în procesul de păstrare şi prelucrare a materiilor prime.
Alte însuşiri ale masei de materii prime sunt: porozitatea, capacitatea de curgere,
autosortatea, tensiunea de sfărmare, însuşirile termofizice, etc.

3.2. Determinarea purităţii şi importanţa ei

Puritatea seminţelor (P%) reprezintă procentul numeric de seminţe pure dintr-o probă de
analizat, raportată la greutate.
Puritatea seminţelor se determină din următoarele considerente:
- indică cuantumul pierderilor ce pot rezulta la condiţionarea seminţelor;
- puritatea seminţelor intră în formula de calcul a normei de sămânţă la hectar, la sămânţa
destinată însămânţărilor;
- puritatea oglindeşte condiţiile pedo-climatice şi agrofitotehnice în care s-a obţinut
produsul respectiv.
Noţiunea de sămânţă pură îmbracă diferite aspecte şi poate fi considerată orice sămânţă
căreia i se poate cunoaşte identitatea botanică, sau sămânţa care, dupa aspectul exterior, este
capabilă să germineze şi să producă germeni normali.
La determinarea purităţii seminţelor sunt în vigoare doua metode: rapida (Quicker
Method = Q.M., considerate toate seminţele speciei ce se analizează, fără să se ţină cont de
aspectul lor exterior de a germina sau nu) şi severă (Stronger Method = S.M., considerate
seminţele pure speciei analizate şi care sunt capabile să germineze).

22
 Puritatea se determină înainte de introducerea seminţelor la condiţionare, după
condiţionare şi la livrare.
Puritatea oglindeşte tehnica de cultivare a plantei respective, condiţiile climatice,
condiţiile de sol si face parte din formula de calcul a normei de sămânţa la ha.

3.3. Însuşirile ponderale ale cariopselor: MMB, MA, MS, MH

3.3.1. Masa a 1000 de boabe (MMB) şi rolul ei

Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc:

> masa relativă a 1000 de seminţe,
> masa absolută a 1000 de seminţe.
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mult mai relevant comparativ cu
masa hectolitrică. Relevanţa lui se datorează numărului mic de factori care pot influenţa mărimea
acestui indicator.
Masa a 1000 de seminţe este influeţată de masele specifice, proporţiile părţilor anatomice ale
bobului şi de umidităţile lor. Masa absolută a 1000 de seminţe exclude influenţa umidităţii.
Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale corespunzătoare pentru aproximativ 5000 de
seminţe, se înlătură impurităţile, se cântăresc şi se numără.
Rezultatul exprimă media aritmetică a două determinări paralele, între care nu există o
diferenţă mai mare decâte cea permisă de STAS.
Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti clasifică grâul după masa absolută a 1000 de
seminţe conform tabelului 9:

Tabelul 5
Calitatea grâului în funcţie de masa a 1000 de boabe
(Danciu, L, 1997)

Foarte bună Buna Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare •

Peste 36 g 32,1 - 36 g 28,1-32 g Sub 28 g

23
 3.3.2. Masa specifică (MS) şi masa absolută (MA)

Masa specifică sau masa unităţii de volum prezintă o importanţă deosebită pentru
industria morăritului. Diferenţa de masă specifică. între cereale şi impurităţi permite curăţirea
cerealelor în secţiile de pregătire în vederea prelucrării iar diferenţa de masă specifică între
componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice
de prelucrare.
Masa specifică a părţilor anatomice ale bobului de grâu este prezentată în tabelul 10:

Tabelul 6
Masa specifică a părţilor anatomice ale
grâului (Danciu, I.y 1997)

Grâu Masa specifică

Bob întreg Endosperm Embrion Înveliş
De toamnă 1,374 1,472 1,275 1,106
Moale de 1,366 1,471 1,290 1,066
primăvară
Tare de 1,383 1,482 1,285 1,115
primăvară

Având în vedere valorile prezentate anterior este evidentă influenţa primilor doi
factori.
Prezenţa apei, într-o proporţie mai mică sau mai mare influenţează masa specifică prin
modificarea volumului bobului. Prin absorbţia apei, cerealele îşi măresc volumul. Creşterea de
volum este mai mare decât creşterea masei prin adăugarea apei de absorbţie, ceea ce duce la
scăderea masei specifice a cerealelor.
Determinarea masei specifice a cerealelor sau a părţilor anatomice se poate face cu
ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticlă sau cuarţ de diferite capacităţi, între 5 -
5 0 cm3, etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului lichidului stabilindu-se într-un tub
capilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen, cu masa specifică cunoscută.
Modul de lucru:
Pentru determinare se cântăresc la balanţa analitică 2 - 3 g de probă, care se introduc în
interiorul picnometrului.

24
 Calculul şi interpretarea rezultatelor:
Masa specifică a probei se va calcula cu relaţia:

γ=m1/(m1+m2+m3)*ρ

m1=masa probei cântărită, g;

m2=masa picnometrului cu lichid, g;
m3=masa picnometrului cu probă şi lichid, g;
ρ=masa specifică a lichidului folosit, g/cm³

3.3.3. Masa hectolitrică (MH)

Unul dintre indicatorii de bază, în aprecierea calităţii cerealelor, folosit din cele mai vechi
timpuri, îl constituie masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică, care permite
stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori ca:
> masa specifică a cerealelor;
> conţinutul de corpuri străine şi natura lor;
> elemente geometrice ale cerealelor;
> coeficientul de frecare al boabelor;
> umiditatea cerealelor.
Masa hectolitrică, constituie în momentul de faţă, un indicator foarte important pentru
industria morăritului, deoarece în unităţile de morărit, extracţia totală de faină este stabilită în
funcţie de valoarea acestui indicator.
Masa hectolitrică de bază pentru grâul destinat panificaţiei, este de 78 kg/hl. In
conformitate cu instrucţiunile actuale de măciniş, extracţia totală de făină va fi mai mare sau mai
mică, cu diferenţă între masa hectolitrică efectivă şi cea de bază.
În cazul măcinării unui lot de grâu cu o masă hectolitrică de 78,8 kg/hl, extracţia totală
de făină obţinută va trebui să fie mai mare cu 0,8 %. Această extracţie suplimentară se va obţine
pe baza sortimentului de făină de calitate inferioară sau semialbă.
În cazul măcinării unui lot de grâu cu o masă hectolitrică mai mică decât cea de bază,
extracţia totală se va diminua cu un procent egal cu diferenţa între masa hectolitrică efectivă şi
cea de bază.

25
 Determinarea masei hectolitrice se face utilizând balanţa hectolitrică (figura 9).

Figura 3.1- Balanţa hectolitrică

Balanţa hectolitrică este o balanţă cu braţe egale, care permite măsurarea masei
hectolitrice, prin măsurarea masei cerealelor care ocupă un volum de un litru. De un braţ al
balanţei se atârnă un taler pentru greutăţi, iar de partea cealaltă cilindrul cu cereale.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utilizând un cilindru intermediar, fără
fund, 4, în care cad iniţial cereale din cilindrul 1, prevăzut la partea inferioară cu o gură
tronconică 2, pentru curgerea cerealelor. Gura părţii tronconice poate fi închisă de clapeta
articulară 3. îmbinările celor trei cilindri se fac printr-o porţiune cilindrică inferioară cu
diametrul interior mai mare decât diametrul exterior al cilindrului cu care se îmbină.
Pentru a elimina influenţa pe care ar putea să o exercite asupra modulului de aranjare al
cerealelor din cilindrul etalonat 7, curenţii de aer ce părăsesc cilindrul se utilizează un disc
metalic 6 care cade înaintea cerealelor, determinând eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la
partea inferioară a acestuia.
Cilindrul etalonat 7 se fixează de suportul balanţei hectolitrice prin intermediul unei piese
cilindrice 8, cu care se îmbină prin răsucire.
Cuţitul 6, introdus printr-un canal circular prevăzut la partea superioară a cilindrului
etalonat, delimitează volumul de un litru.

Modul de lucru:

26
 Pentru determinarea masei hectoîitrice, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixează
cilindrul 7 în suportul balanţei prin piesa 8, cu cuţitul 6 introdus, susţinând discul 5. Se fixează
apoi cilindrii 4 şi 1.
Se deschide clapeta 3 aşteptând curgerea cerealelor în cilindrul 4. Se trage cuţitul 6,
discul, împreună cu cerealele cad în cilindrul 7. Se introduce cuţitul 6, se scot cilindrii 1 şi 4 şi se
elimină cerealele aflate deasupra lui. Se înlătură cuţitul şi se determină masa cilindrului cu
cereale prin cântărire.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări consecutive, între care nu există o diferenţă
mai mare de 0,5 kg/hl, se repetă determinările.
Dacă şi în acest caz se obţine o diferenţă mai mare de 0,5 kg/hl, se face media aritmetică a celor
patru determinări.
In urma analizei unui număr mare de soiuri şi varietăţi de grâu cultivate la noi în ţară,
într-o durată mare de timp, Institutul de Chimie Alimentară din Bucureşti recomandă următoarea
clasificare, în funcţie de valoarea masei hectoîitrice (tabel nr. 11).

Tabelul 7

Calitatea grâului în funcţie de masa hectolitrică

Foarte bună Buna Satisfăcătoare Nesatisfacătoare

Peste 80 kg/hl 78,1 - 80 kg/hl 76,1 - 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

3.3.4. Umiditatea şi sticlozitatea cariopselor de grâu

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de bază care caracterizează masa
de cereale. El constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine, bază de
calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanţă deosebită pentru
industria morăritului.
Umiditatea de bază a grâului ce urmează să fie prelucrat în unităţile de morărit este de
14%.

27
 Orice diferenţă între umiditatea efectivă a grâului prelucrat şi cea de bază atrage
obligativitatea corectării extracţiei totale de faină cu o valoare calculată cu relaţia:

X=[100(a-b)]/(100/b), %

în care:
a-umiditatea relativă, %
b-umiditatea de bază, 14 %.
Când grâul recepţionat are umiditatea mai mică decât umiditatea de bază, 14% se va
obţine un plus de extracţie, iar când umiditatea este mai mare decât cea de bază, se va diminua
extracţia cu valoarea procentuală calculată.
Pentru determinarea umidităţii cerealelor cu precizie se folosesc: metoda uscării
în etuvă , conform metodologiei prevăzută de normele STAS, este utilizată la rezolvarea
diverselor litigii care apar între furnizorii şi beneficiarii loturilor de cereale, umidometre de
diverse construcţii, pentru aprecieri orientative
Metoda uscării la etuvă
Principiul metodei:
Metoda constă în aprecierea umidităţii în funcţie de pierderea în greutate a unei probe de
aproximativ 5 grame, prin menţinerea ei în etuvă Ia 130 ==3° C timp de o oră. Timpul se
măsoară din momentul atingerii temperaturii de 130° în etuvă după introducerea fiolei cu proba.
Modul ce lucru:
Proba se obţine din cereale mărunţite la o morişcă de laborator. Este de preferat ca morişca să nu
încălzească produsele rezultate din măciniş în timpul mărunţirii pentru a nu pierde o pane din
umiditate °C.
După uscare la 130 ±3° C timp de o oră. Proba se răceşte în exticator şi se cântăreşte. Se fac
două determinări paralele pentru aceeaşi probă de cereale.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se calculează cu relaţia:

U=(m1-m2)/m*100, %

Unde:

Mm1-masa fiolei cu probă, inainte de uscare, g;

Mm2-masa fiolei cu probă, după uscare, g;

m-masa probei, înainte de uscare, g.

28
 Exprimarea umidităţii se face printr-o cifră cu o zecimală, prin rotunjirea
rezultatelor celor două determinări paralele, între care nu există o diferenţă mai mare de 0,3%.
în cazul unei diferenţe mai mari de 0,3%) se mai efectuează două determinări paralele. Dacă şi
în acest caz se obţine o diferenţă mai mare, se face media aritmetică a celor patru determinări.

Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau fainos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei
proteice de legătură. în celulele endospermului, de forma şi dimensiunile granulelor de amidon.
Sticlozitatea cerealelor are o importanţă mare pentru industria morăritului. In funcţie de valoarea
sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători, la primele şroturi.
Ea este mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu cele făinoase. Grâul cu sticlozitate ridicată
realizează randamente superioare de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie cu
cele făinoase.
În tabelul nr. 12 este prezentată variaţia randamentelor de produse intermediare, de faină
şi refuzuri, cu sticlozitatea grâului măcinat.
Tabelul 8
Variaţia randamentelor de produse intermediare, de făină şi refuzuri, cu sticlozitatea
grâului măcinat.
(Danciu,I., 1997)

Tipul grâului Sticlozitate Randamente

Refuzuri Grişuri Făină
dunsturi
De primăvară 70-90 16 52 9,5
40-60 21 43 11,0
5-15 25 34 13,5
De toamnă 70-90 14 52 9,0
40-60 14 41 10,5
5-15 24 33 13,5

Sticlozitatea poate fi determinată prin două metode:

> prin secţionare - cu farinotomul;
 prin trasnsparenţă- cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul.

29
  Determinarea sticlozităţii prin secţionare cu farinotomul

Aparatură:
Farinotomul (figura 10) este compus din două discuri prevăzute cu câte cincizeci de
orificii, între care se poate deplasa un disc de secţionare.
Discul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 4 mm, iar discul inferior, orificii
corespunzătoare primelor, de formă tronconică terminate cu o mică zonă cilindrică.

Figura 3.2- Construcţia farinotomului.

1,2 – discuri cu orificii pentru boabele de cereale, 3- disc de secţionare, 4 – orificii, 5 – disc de
lemn pentru presare.

Modul de lucru:
Pentru determinarea sticlozităţii se aşează cele două discuri în poziţia de corespondenţă a
orificiilor şi se aşează câte un bob în fiecare orificiu. Se presează cu un disc de lemn boabele,
apăsând discul superior. Se deplasează discul de secţionare presând cu un disc de lemn boabele
în orificii pentru a nu se deplasa în timpul forfecării.
Se înlătură discul superior cu discul de lemn şi discul de secţionare şi se apreciază sticloziatea
fiecărui bob secţionat, de pe discul inferior.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Sticlozitatea se calculează cu relaţia:

S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %

în care:
n – numărul de boabe complet sticloase;
n1 – numărul de boabe trei sferturi sticloase;
n2 – numărul de boabe jumătate sticloase;
30
 n3 – numărul de boabe un sfert sticloase;

Rezultatul se exprimă printr-un număr întreg, ca medie a două determinări paralele, între
care diferenţa este mai mică de 5%. Dacă diferenţa este mai mare de 5% se repetă determinările,
rezultatul fiind media aritmetică a celor două determinări cu respectarea aceleiaşi condiţii de
eroare de ±5%. Dacă nici de data aceasta diferenţa dintre cele două determinări nu se încadrează
în toleranţa admisibilă, se face media aritmetică a celor patru determinări.

 Determinarea sticlozităţii prin transparenţă

Principiul metodei:
Metoda are la bază proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad de
penetrare pentru razele luminoase. Dacă între ochiul observatorului şi o sursă de lumină, se
plasează boabe de cereale, ele vor apare diferit în funcţie de sticlozitate.
Boabele mai sticloase apar luminoase, având grad mare de transparenţă, iar boabele făinoase vor
fi întunecate datorită opacităţilor lor.
Aparatură:
Pentru determinări se folosesc iluminatorul, farinoscopul şi diafanoscopul (figura 11).

Figura 3.3- Iluminatorul, farinoscopul şi diafanoscopul.

1 – placă transparentă de sticlă mată, 2 – corp paralelipipedic sau cilindric, 3 – bec electric, 4 –
oglinda, 5 – diafragmă

Iluminatorul are o sursă de lumină plasată sub placa de sticlă mată 1.

Farinoscopul primeşte lumina de la becul 3 prin reflexie, utilizând oglinda 4. Diafanoscopul are
între sursa de lumină şi placa transparentă o diafragmă 5 care permite reglarea intensităţii
luminii.
Soiurile de grâu cu sticlozitate foarte ridicată sunt utilizate pentru obţinerea făinii destinate
fabricării pastelor făinoase.

Sticlozitatea se calculează cu relaţia:

S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3); %
în care:

31
 n- numărul de boabe complet sticloase;
n1- numărul de boabe complet sticloase;
n2- numărul de boabe jumătate sticloase;
n3- numărul de boabe un sfert sticloase.

Rezultatul se exprimă printr-un număr întreg, ca medie a două determinări paralele, între
care diferenţa este mai mică de 5%. Dacă diferenţa este mai mare de 5% se repetă determinările,
rezultatul fiind media aritmetică a celor două determinări cu respectarea aceleiaşi condiţii de
eroare de ±5%. Dacă nici de data aceasta diferenţa dintre cele două determinări nu se încadrează
în toleranţa admisibilă, se face media aritmetică a celor patru determinări .
În urma clasificării făcute de ICA Bucureşti, grâul se clasifică în grupele arătate în tabelul
13 :
Tabelul 9
Calitatea grâului în funcţie de sticlozitate

Foarte bună Bună Satisfăcătoare Nesatisfăcătoare

Peste 70 % 51-70 % 30-70 % Sub 30 %

3.3.5. Însuşiri ale făinii de grâu

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau
granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de
grâu.dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
-umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde comportarea ei în
procesul tehnologic şi cantitatea de produse, ce se obţine. Din punct de vedere al conţinutului în
umiditate se deosebesc trei categorii de făină:
> făina uscată- cu umiditate mai mică de 14 %;
> făină de umiditate medie- cu umiditate cuprinsă între 14-15 %;
> făină umedă(jilavă)- cu umiditate mai mare de 15 %.
Acest prametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii.Pentru depozitarea pe lungă
durată se recomandă ca făina albă să aibă umiditatea mai mică de 14 %, deoarece o făină cu
umiditate mai mare de 15 % prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se
infesta cu dăunători(găndaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci improprie
consumului.

32
-culoarea făinii este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi flavonici, de
mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau a taciunelui. Astfel, prezenţa unor particule mai
mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii, ceea ce conduce la o nunaţă mai inchisă a acesteia.
-gradul de fineţe al făinii prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în mare
măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de panificaţie ale aluatului,
precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un numpr căt mai
mare de particule fine, cu atăt suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci cu atât va fi
mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Compozţia chimică a făinii de grâu, ca aliment şi ca materie primă pentru industria

panificaţiei,depinde în principal de calitatea grâului din care provine.

Tabelul 10
Compoziţia chimică a făinii de grâu

Componentul Părtile bobului

Endosperm Învelis şi stratul Germeni

aleuronic
Amidon,% 100 - -
Proteine,% 65 27 8
Grăsimi,% 25 55 20
Zaharuri,% 65 15 20
Celuloza,% 5 90 5
Pentozani,% 28 68 4
Cenuşă,% 20 70 10

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu
gradul de extracţie al acestora, respectiv cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale
făinii de grâu se împart în două categorii:
- substanţe proteice generatoare de gluten;
- substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

33
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la 65%, cu cenuşă
0,5% şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu extracţie de peste 65%.
În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de proteine:
- albuminele se găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate şi ca substanţă de rezervă în
boabele de grâu. Conţinutul de albumină al boabelor de grâu variază între 0,3-0,5%, fiind mai
mare în embrion( 10% din compoziţia sa), în timp ce corpul făinos conţine numai urme de
leucozină, albumină din grâu, este solubilă în apă,se găseşte în proporţie care variază de la 0,05
la 0,2% în făinurile albe şi în cele de larg consum. Conţinutul mai mare de albumină în făinuri se
datorează prezenţei leucozinei în proporţie mare în tărâţe;
- globulinele se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de grâu şi sunt concentrate în embrion.
Edestina- globulina grâului – se găseşte în proporţie de 0,08-0,25% în făinurile albe şi de larg
consum;
- prolamina- gliadina se găseşte numai în endospermul bobului de grâu şi împreună cu gluteina
formează glutenul.Unii autori susţin că gliadina este formată din mai multe substanţe
asemănătoare(clei de plantă, fibrină şi mucedină) care se deosebesc numai prin diferenţa de
solubilitate în alcool etilic de diferite concentraţii. Gliadina este foarte puţin solubilă în apă,
solubilitatea scăzând în soluţii diluate de săruri. Este solubilă în alcool etilic la concentraţia de
60%(procente masice);
- glutenina din făina de grâu este o proteină care rămâne insolubilă prin extragerea glutenului cu
alcool de 70%.Aceasta proteină a fost numită la inceput zimon,mai târziu Liebig a numit-o
fibrina plantei, apoi cazeina glutenului şi într-un târziu a primit numele de glutenină. Glutenina
nu este solubilă în apă şi nici în soluţie alcoolică; se dizolvă în soluţii diluate de hidroxizi
alcalini. Glutenina coagulează prin încalzire în apă fierbinte şi devine insolubilă în baze şi acizi
foarte diluati. Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi
respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt proteine
generatoare de gluten.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastică, vâscoasă, cu o
mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie ale
aluatului preparat din făina de grâu.
Între conţinutul total de substanţe proteice şi conţinutul de gluten uscat există o
dependenţă: cu cât este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg, cu atât este mai mare şi
conţinutul de gluten. Se consideră bogat în substanţe generatoare de gluten , grâul al cărui
conţinut total în substanţe proteice depăşeşte 13%.
Proporţia proteinelor generatoare de gluten creşte din interior ( 7,6%) către exteriorul
endospermului ( 16,25%). Această repartiţie neuniformă a substanţelor generatoare de gluten

34
conduce la variaţii considerabile între conţinuturile în gluten al extracţiilor intermediare care
apartin aceluiaşi tip.
Pentru clarificare, se consideră două făinuri care corespund aceluiaşi tip şi au extracţiile
cuprinse în intervalele 0-90 si 30-83( tipul 1450). Conţinutul lor în gluten este diferit: extracţia
30-83 are conţinut mai mare în gluten, decât extracţia 0-90 deoarece extracţia 30-83 conţine în
întregime zonele bogate în gluten, pe când făina de extracţie 0-90 conţine zonele mai sărace în
gluten şi o cantitate însemnată de tărâţe.
Conţinutul în substante azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor de
extracţie ridicată ( 0-90, 0-100), acest conţinut creşte dacă:
- făinurile provin de la grâne încolţite atacate de ploşniţa grâului;
- făinurile sunt insuficient maturizate sau păstrate în condiţii necorespunzătoare.
Glucidele constituie componentele cele mai însemnate ale făinii, conţinutul lor depăşind
la făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. Odată cu creşterea
gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că făinurile cu grad de extracţie
mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar macinarea este mai avansată, cu atât conţinutul în
amidon al tărâţelor este mai mic, variind între 16-22%. O mărunţire prea avansată a făinii în
cursul măcinării poate provoca sfărâmarea granulelor de amidon.
Celuloza este poliglucidul cel mai răspândit în regnul vegetal, intrând în structura
pereţilor celulelor vegetale, fiind amestecată intim cu alte substanţe. Celuloza se găseşte în făină
datorită prezenţei tărâţei, deoarece endospermul, care formează baza fabricării făinii este lipsită
de celuloză.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia, respectiv
cu căt gradul de extracţie este mai mare, cu atăt conţinutul de lipide creşte.Această creştere se
datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină( sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii( fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi în stratul
aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau total
în acid fosforic şi derivaţii pentra-, tetra-, tri-, bi-, fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând chiar până
la inotizol. În acelaşi mod, are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se fosfaţi acizi şi
acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.
Continutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina) dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc
vitaminele E si A. Datorită concentrării vitaminelor în germene şi stratul aleuronic, conţinutul în
vitamine al făinii creşte, odată cu gradul de extracţie. Cu căt făina conţine mai multă tărâţe şi
germeni, cu atât conţinutul de vitamine este mai mare.

35
 Enzimele existente in făina( provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de
important în tehnologia prelucrării grâului şi în tehnologia panificaţiei, în mod special.
Amilazele prezente in făină, acţionează asupra substraturilor de amiloză şi amilopectină.
Starea în care se găseşte substratul, influenţează în mod evident activitatea amilolitică. Granula
intactă de amidon nu este atacată de β-amilază în timp ce, α-amilaza acţionează intens asupra ei.
α-amilaza hidrolizează granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziţia chimică a făinii variază şi în funcţie de gradul de extracţie. În tabelul următor este
reprezentată compoziţia chimică a făinii provenită din cerealele româneşti, în funcţie de gradul
de extracţie.
Tabelul 11

Compoziţia chimică a făinii în funcţie de gradul de extracţie

Gradul de Componente chimice, %

extracţie Glucide Proteine Lipide Substanţe Celuloza
minerale
0-42 la 0-46 69,85 11,11 1,50 0,432 0,08
0-75 68,02 10,85 1,78 0,574 0,14
0-80 68,56 11,12 1,81 0,672 0,20
0-85 66,85 11,14 1,77 0.815 0,45
0-90 66,06 11,36 2,06 1,082 0,89
0-100 63,92 11,81 1,81 1,642 1,89

36
3.3.6. Însuşiri de calitate la grâu în funcţie de fertilizare şi soi

Tabelul 12
Influenţa interacţiunii dintre fertilizare şi soiuri asupra unor indicatori de
calitate la grâu în anul agricol 2008-2009

Fertilizare Soiuri N% Proteină Amidon Gluten Gluten Volumul Greutatea

brută % % umed uscat pâinii pâinii
% % (cm3) (g)
Flamura85 2,00 11,42 64,21 24,40 6,83 418 136
Dropia 2,13 12,15 65,11 24,60 6,88 441 137
Eliana 2,16 12,34 65,90 22,90 6,41 465 138
N0P0 Crina 2,08 11,90 66,12 21,14 5,92 473 138
Dor 2,12 12,11 65,30 23,50 6,58 515 139
Flamura85 2,36 13,46 63,17 26,30 7,36 437 135
Dropia 2,38 13,62 64,02 27,11 7,59 461 137
N80P80 Eliana 2,72 13,84 63,11 25,34 7,09 466 143
Crina 2,25 12,85 64,04 26,14 7,32 483 144
Dor 2,31 13,19 63,12 27,11 7,59 506 145
Flamura85 2,67 15,21 62,13 28,20 7,89 417 138
Dropia 2,66 15,16 62,22 29,15 8,16 416 140
N160P80 Eliana 2,74 15,62 61,19 27,20 7,61 453 141
Crina 2,76 15,73 61,13 28,14 7,88 457 142
Dor 2,75 15,69 61,07 30,11 8,43 518 143

Tabelul 13
Influenţa soiului asupra unor indicatori de calitate la grâu în anul agricol 2008-2009

Soiuri N Proteină Amidon Gluten Gluten Volumul Greutatea

% brută % % umed % uscat % pâinii pâinii
(cm3) (g)
Flamura85 2,34 13,36 63,17 25,93 7,26 424 136
Dropia 2,39 13,64 63,78 26,63 7,54 439 138
Eliana 2,44 13,93 63,23 25,14 7,03 461 141
Crina 2,36 13,49 63,76 24,87 7,04 471 141
Dor 2,39 13,66 63,16 26,90 7,53 513 142

37
 Tabelul 14
Influenţa fertilizării asupra unor indicatori de calitate la grâu în anul agricol 2008-2009

Fertilizarea N Proteină Amidon Gluten Gluten Volumul Greutatea

% brută % % umed % uscat % pâinii pâinii
(cm3) (g)

N0P0 2,09 11,98 65,22 23,30 6,52 462 138

N80P80 2,34 13,39 63,49 26,4 7,39 471 141
N160P80 2,72 15,48 61,54 28,56 7,99 452 141

38
 CAPITOLUL IV
CONSERVAREA ŞI PĂSTRAREA MATERIILOR PRIME
PRINCIPALE ŞI AUXILIARE

4.1 Conservarea cariopselor de grâu

4.1.1 Consideraţii generale

În cadrul metodelor de păstrare a produselor mai frecvent practicate( în stare

uscată, la temperaturi scăzute sau prin aerare activă), factorii principali care trebuie reglaţi pentru
o conservare corespunzătoare sunt: umiditatea şi temperatura între care există o strânsă
interdependenţă.
Astfel, produsele cu un conţinut redus de umiditate şi o temepratură scăzută se
conservă în condiţii optime. Cu cât valoarea unuia dintre cei doi factori este mai ridicată cu atât
valoarea celuilalt factor trebuie redusă pentru a preveni autoîncălzirea şi deprecierea produsului.
Valorile temperaturii şi ale umidităţii produselor pentru o păstrare
corespunzătoare diferă în funcţie de specie(compoziţia chimică, structura tegumentului, stadiul
de postmaturare), tipul de respiraţie( aerobă sau anaerobă), forma de păstrare a unor produse.
Conservarea cerealelor se diferenţiază în funcţie de: particularităţile morfologice
ale boabelor, destinaţia produselor, forma de păstrare, temperatura atmosferică din timpul
păstrării, stadiul de postmaturizare a seminţelor.
Grâul se recoltează în timpul verii, temperatura produselor la depozitare fiind de
cele mai multe ori în jur de 300 C( uneori depăşeşte 350 C). Produsele foarte uscate( cu umiditate
sub 14 %) şi postmaturarea încheiată nu ridică probleme deosebite pentru conservare chiar dacă
temperatura lor este ridicată. Totuşi, pe măsura reducerii temperaturii atmosferice trebuie să se
recurgă la micşorarea temperaturii şi în masa produsului, în caz contrar, datorită curenţilor
ascensionali de aer cald, la suprafaţa vracului poate avea loc condensarea vaporilor de apă, cu
toate consecinţele ce decurg din aceasta.
Probleme mai mari, la conservarea acestor produse apar atunci când pe lângă
temperatura foate ridicată acumulată în lan, ele au şi un conţinut ridicat de umiditate. La aceste
produse se procedează la reducerea umidităţii sau temperaturii până la nivelul care asigură
condiţii optime de conservare.

39
 De obicei, astfel de produse se supun în primul rând, precurăţirii pentru
eliminarea seminţelor de buruieni verzi, apoi se practică uscarea naturală( la soare) sau artificială
pentru reducerea umidităţii, iar până la uscare conservarea se realizează prin aerare activă.
Produsele care au suferit o depreciere calitativă( încingere, infestare, mucegăire)
trebuie, de urgenţă uscate, răcite, îmbunătăţite iar valorificarea lor se va face cu prioritate.

4.1.2 Procese care au loc la conservarea grâului

Seminţele îşi continuă activitatea vitală şi după recoltare, procesele fiziologice având
intensitate diferită ca urmare a influenţei unor factori şi mai ales a mediului înconjurător. Când
aceşti factori favorizează intensificarea proceselor fiziologice din masa de seminţe, există
pericolul unor pierderi însemnate şi a unor deprecieri sau degradări calitative. La procesele
biologice ale seminţelor se adaugă şi acelea ale microorganismelor şi insectelor sau altor
dăunători ce însoţesc masa de seminţe.
Păstrarea produselor se bazează pe cunoaşterea tuturor proceselor fiziologice şi fizico-
chimice ce au loc în masa de boabe în timpul. depozitării, după care se întreprind măsuri tehnice
diferite în funcţie de zonă, de produs, de destinaţia produsului etc. Necunoaşterea acestor
procese, a cauzelor ce produc intensificarea lor, neaplicarea la timp a măsurilor necesare
determină modificări calitative ale produselor şi deprecieri foarte grave.
Procesele fiziologice cu importanţă pentru păstrarea seminţelor sunt: respiraţia,
maturizarea fiziologică, încingerea, şi germinaţia seminţelor în timpul păstrării.

Respiraţia boabelor
Respiraţia în timpul păstrării cuprinde procesele biochimice de oxidare a
hidraţilor de carbon şi a altor substanţe organice din seminţe, determinând o pierdere de
substanţă uscată, o modificare a compoziţiei chimice şi a însuşirilor calitative ale seminţelor.
Respiraţia este influenţată de următorii factori: umiditatea seminţelor, prezenţa şi felul
impurităţilor, prezenţa microorganismelor şi dăunătorilor în masa de boabe, temperatura
mediului înconjurător şi concentraţia de oxigen.
În funcţie de condiţiile de mediu, se deosebesc două tipuri de respiraţie a seminţelor:
aerobă şi anaerobă.

40
 a). Respiraţia aerobă - se desfăşoară în condiţii normale de respiraţie, când sub influenţa
oxigenului din mediul înconjurător se produce oxidarea compuşilor organici, mai ales a
hidraţilor de carbon şi a grăsimilor, rezultând bioxid de carbon, apă şi o cantitate diferită de
energie. De exemplu, prin oxidarea completă a unei molecule de glucoză rezultă:

C6H1206 + 6 02------> 6 C02+ 6 H20 + 674 Kcal

b). Respiraţia anaerobă - are loc în lipsa oxigenului din mediul extern şi este caracteristică
fermentaţiei alcoolice, acetice, rezultând în final: alcool etilic, acid acetic, acid formic, oxalic
etc. precum şi o cantitate de bioxid de carbon şi de căldură mult mai redusă (numai o treime C0 2
şi de aprope 30 ori mai puţină energie calorică). Reacţia de oxidare anaerobă poate fi sintetizată
în următoarea ecuaţie:

C6H1206------->2 C2H5 OH + 2 C02 + 22 Kcal

Respiraţia este însoţită de următoarele fenomene:
-pierderea în greutate, datorită consumului de substanţe organice;
-reducerea procentului de oxigen, în favoarea bioxidului de carbon eliminat;
-creşterea umidităţii şi a căldurii care rezultă în procesul de respiraţie.
Căldura eliberată este acumulată în masa seminţelor şi datorită slabei conductibilităţi
termice a acestora, determină creşterea temperaturii ce poate ajunge uneori până la 60-90° C. La
aceasta se adaugă căldura provenită din respiraţia microorganismelor şi eventual a unor
dăunători, determinând deprecierea considerabilă a calităţii produselor, mai ales a germinaţiei
seminţelor.

Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt:

a) însuşirile botanice şi compoziţia chimică a seminţelor care alcătuiesc lotul respectiv
Grâul respiră mai intens decât mazărea de 8-10 ori. Soiurile de grâu cu bob alb respiră de
1,6 ori mai intens decât cele cu bob roşu. În cadrul aceluiaşi soi, intensitatea respiraţiei diferă în
funcţie de structura straturilor protectoare ale seminţelor, de permeabilitatea lor, de raportul
dintre embrion şi restul substanţelor de rezervă din bob. Embrionul respiră mai intens decât
endospermul( la cereale embrionul respiră de 12 ori mai intens decât restul bobului). Seminţele
cu embrion mai mare respiră mai intens decât cele cu embrion mic.
Seminţele mai mici, cele şiştave respiră, mai intens decât seminţele mari şi normal
dezvoltate.

b) Integritatea seminţelor

41
 Degradarea învelişului seminţelor prin manipulare, uscare artificială forţată determină
creşterea intensităţii respiraţiei ca urmare a accesului direct al oxigenului. De exemplu, respiraţia
boabelor de porumb traumatizate este de 5-7 ori mai intensă decât a celor normale.

c) Conţinutul de umiditate al seminţelor

La seminţele neinfestate şi uscate intensitatea respiraţiei este foarte redusă, datorită lipsei
apei libere pe seama căreia se intensifică activitatea biochimică. Raportul dintre apa liberă şi cea
legată chimic este influenţat de umiditatea seminţelor. Creşterea conţinutului de umiditate
determină intensificarea respiraţiei în ritm relativ scăzut până la o anumită valoare a umidităţii,
după care intensitatea respiraţiei creşte brusc, provocând procesul de încingere.
Procentul de umiditate la care intensitatea respiraţiei devine energică este denumită
umiditate critică, la care respiraţia nu este prea intensă. Pentru cereale, umiditatea critică este de
14-15%, pentru seminţele de leguminoase, 13,5-14,0%, pentru soia, iar pentru seminţele de
oleaginoase, 8-9% şi chiar sub 8%, în funcţie de conţinutul lor în grăsimi ( la un conţinut mai
ridicat de ulei în seminţe, umiditatea critică este mai scăzută).
Pe măsura creşterii umidităţii, seminţele respiră din ce în ce mai intens (fig. 12). Astfel,
seminţele aflate la limita umidităţii critice respiră de 2-4 ori mai intens decât cele uscate ( dar
pot fi păstrate cu această umiditate), în schimb seminţele umede respiră de 4-8 ori mai intens sau
chiar de peste 30 ori ( iar cele foarte umede respiră de mii de ori mai intens decât cele uscate, în
anumite condiţii).

42
 Fig 4.1 - Variaţia intensităţii respiraţiei în funcţie de specie
şi umiditate (după Thierer L.V. şi colab., 1971)

1- grâu 2- secară
3- orz 4- ovăz

Umiditatea seminţelor este mult influenţată de umiditatea relativă a aerului. Se consideră

că seminţele uscate pot fi păstrate normal până la maximum 70-75% valori ale umezelii relative
a aerului.
Seminţele udate de ploi, chiar dacă, apoi, au fost uscate, respiră mai intens de 1,6-2 ori sau
chiar mai mult faţă de cele neplouate, datorită intensificării prin umectări repetate a proceselor
fiziologice şi fermentative.

d) Temperatura masei de seminţe.

O mare influenţă asupra intensităţii respiraţiei, chiar mai mare decât umiditatea o prezintă
temperatura.

43
 La temperatură scăzută (sub 10° C) intensitatea respiraţiei seminţelor este destul de
redusă, chiar dacă acestea au un conţinut de umiditate ridicat (fig 13).
Temperaturile foarte scăzute (negative) însă, coroborate cu umiditatea foarte mare a
seminţelor pot determina îngheţarea apei libere, provocând distrugerea celulelor, implicit, a
germinaţiei seminţelor.
Pe măsura creşterii temperaturii, intensitatea respiraţiei se măreşte.
La o creştere a temperaturii cu 10°C, reacţiile de oxidare se intensifică de 2-3 ori, la
18°C, intensitatea respiraţiei este mai mare de 11 ori. Boabele de cereale cu 17% umiditate,
respiră cel mai intens la 550C (fig 14), iar cele de soia la 400C, după aceste valori ale
temperaturii, intensitatea respiraţiei scade brusc chiar dacă temperatura se menţine ridicată
(fermenţii şi proteinele sunt sensibile la temperaturi ridicate). Creşterea umidităţii peste 17%
deplasează punctul de respiraţie intensă la temperaturi mai scăzute.

Fig 4.2- Variaţia intensităţii respiraţiei Fig 4.3- Curba respiraţiei

boabelor de grâu la diferite umidităţi şi grâului(după Thierer L. şi
temperaturi(dupa Thierer L. V. Şi V. Şi colab., 1971)
colab., 1971)

Rezultă că seminţele cu umiditate ridicată pot fi păstrate prin răcire o anumită perioadă
de timp, fără pierderi însemnate (datorită intensităţii reduse a respiraţiei).

44
e) Gradul de maturare a seminţelor
Seminţele nematurate respiră foarte intens. Pe măsura maturării seminţelor se reduce
umiditatea şi scade intensitatea respiraţiei. Există diferenţe între intensitatea respiraţiei
embrionului şi a endospermului (în timpul postmaturării seminţelor). Respiraţia endospermului
scade în intensitate treptat, pe măsura maturării seminţelor iar a embrionului scade relativ puţin,
scăderea mai accentuată evidenţiindu-se abia în faza de maturitate deplină.

f) Proporţia de bioxid de carbon şi oxigen în masa de seminţe influenţează direct intensitatea

respiraţiei. Cu cât cantitatea de oxigen este mai mare cu atât respiraţia (de tip aerob) este mai
intensă.
Bioxidul de carbon favorizează respiraţia de tip anaerob( lipsa oxigenului determină
reducerea intensităţii respiraţiei, chiar dacă temperatura este mai ridicată). În schimb, bioxidul
de carbon are acţiune toxică asupra viabilităţii embrionului, seminţele pierzându-şi treptat
germinaţia.
Păstrarea seminţelor în prezenţa bioxidului de carbon este recomandată pentru loturile de
consum, dar numai atunci când umiditatea boabelor este scăzută.
Îndepărtarea bioxidului de carbon din loturile de seminţe cu umiditate ridicată (peste
valorile umidităţii critice), prin aerare activă sau prin lopătare repetată este obligatorie pentru
păstrarea însuşirilor germinative ale seminţelor destinate însămânţărilor şi a orzului pentru bere,
a proprietăţilor organoleptice normale ale loturilor pentru consum şi a însuşirilor calitative cerute
de tehnologia de industrializare.

g) Influenţa microorganismelor din masa de seminţe asupra respiraţiei. Seminţele sunt populate
de numeroase microorganisme( uneori de ordinul milioanelor la un gram de seminţe) care respiră
intens şi influenţează intensitatea respiraţiei masei seminţelor. Pentru dezvoltarea lor,
microorganismele au nevoie de umiditate, în cazul seminţelor uscate activitatea acestora fiind
foarte scăzută. Activitatea microorganismelor se declanşează la umiditatea relativă a aerului de
peste 70% la cele mai multe specii.

h) Influenţa insectelor din masa de seminţe asupra respiraţiei

Insectele se găsesc în masa seminţelor numai în cazuri izolate, clar cu toate că sunt în
număr mult mai mic decât microorganismele, respiraţia lor este mult mai intensă comparativ cu
cea a boabelor, chiar dacă acestea sunt uscate. Cantitatea de apă şi căldură eliminate prin
respiraţia insectelor influenţează umiditatea şi temperatura boabelor, intensificând schimbul de
substanţe. De aceea loturile cu dăunători pot ajunge repede la încingere şi alterare.

45
 Intensitatea respiraţiei insectelor este influenţată direct de umiditate şi temperatură,
valorile maxime înregistrându-se între anumite limite. De exemplu gărgăriţele( Calandra oryzae
L. şi Calandra granaria L.) respiră cel mai intens la 35°C când boabele au 15,2% umiditate.
La umiditate redusă a boabelor( 8,7%) gărgăriţa orezului a fost distrusă la 35 0C în procent de
100%, iar gărgăriţa grâului, numai în proporţie de 48,8%, în aceleaşi condiţii.

MATURAREA SEMINŢELOR DUPĂ RECOLTARE

Odată cu sistarea accesului diferitelor substanţe de rezervă şi a apei spre sămânţă şi

desprinderea acesteia de planta mamă începe faza de maturare după recoltare( postmaturarea),
perioadă în care boabele se usucă( ajungând la 16-14% umiditate), iar procesele de polinierizare
continuă.
Astfel, se îmbunătăţesc calităţile tehnologice ale seminţelor, la grâu calitatea glutenului şi
însuşirile de panificaţie, la oleaginoase continuă sinteza grăsimilor, energia şi capacitatea
germinativă cresc, activitatea fermenţilor scade.

Loturile destinate însămânţărilor ajung la maturitate tehnică deplină când germinaţia

atinge valori maxime, iar cele pentru consum şi industrializare, când parametrii calitativi
necesari prelucrării, industriale sau consumului în alimentaţia omului şi în furajare au valoarea
maximă.
Lipsa germinaţiei după recoltare se datorează impermeabilităţii tegumentului seminal
pentru apă şi gaze şi unor anumite substanţe inhibitoare care se descompun în timpul
postmaturării.
Postmaturaţia este influenţată de umiditate şi temperatură. Astfel, umiditatea ridicată a
seminţelor prelungesc postmaturarea şi întârzie germinarea, iar temperatura optimă pentru
desăvârşirea acestui proces este de 20-22°C( limitele: 15-35° C); păstrarea la temperaturi scăzute
prelungeşte perioada de postmaturare.
Prezenţa oxigenului şi respiraţia aerobă sunt esenţiale pentru maturarea după recoltare, de
aici, necesitatea solarizării şi aerării active a masei de seminţe.
Durata postmaturaţiei diferă de la o specie la alta, iar în cadrul aceleeaşi specii, de la un soi
la altul. Astfel, la cereale, durata postmaturării este de 1-2 luni, cu excepţia porumbului, care
poate germina imediat, când umiditatea boabelor ajunge sub limita umidităţii critice (ovăzul are
perioada de postmaturare mai lungă decât grâul şi orzul, secara rnai scurtă); la floarea-soarelui

46
postmaturaţia durează 20-50 zile, la cânepă, 20-40 zile etc. Soiurile de grâu alb au postmaturaţia
mai scurtă decât cele cu boabe roşii.
Condiţiile climatice din faza maturării în câmp şi de la recoltare influenţează durata
postmaturaţiei( vremea uscată şi secetoasă scurtează postmaturaţia, de aceea există diferenţe
privind această perioadă între diferite zone din ţară cu condiţii climatice deosebite).

Încingerea masei de boabe în timpul păstrării

Cea mai importantă cauză a încingerii o constituie activitatea microorganismelor, mai

ales a mucegaiurilor. În timpul încingerii au loc procese de oxidare chimică, cu ridicarea
continuă, treptată a temperaturii până la 50-65°C. Peste o anumită temperatură, unele
microorganisme dispar şi apar altele termofile care determină putrezirea seminţelor încălzite
şi mucegăite anterior. La temperaturi foarte mari, activitatea microorganismelor se întrerupe
dar încingerea continuă.
De exemplu, seminţele de in cu 11,4% umiditate şi cele de floarea-soarelui cu 10,5%
umiditate încep să se încingă după 1-2 luni de păstrare. Soia cu 22,8% umiditate se încinge în 8-
9 zile.
Încingerea seminţelor determină scăderea sau distrugerea totală a viabilităţii şi germinaţiei
seminţelor cât şi deprecierea calităţii produselor şi a însuşirilor tehnologice. Se ştie că proteinele
şi enzimele sunt sensibile la temperaturi ridicate, de aceea grâul, în procesul de încingere ajunge
la temperaturi de 50-55°C, temperaturi ce determină denaturarea proteinelor, scăderea
elasticităţii glutenului, realizându-se un aluat de slabă calitate şi în final, o pâine cu. miez cleios.
În fază avansată, încingerea duce la deprecierea generală, exceptând zonele expuse direct
aerului atmosferic, modificându-se culoarea seminţelor (brun-închis) iar în cazul prelungirii
acestui proces se poate ajunge la faza de carbonizare.
Se pierd mari cantităţi de substanţă organică şi chiar dacă se revine la starea normală,
păstrarea seminţelor este îngreuiată.
Încingerea seminţelor apare sub forma unor puncte de încingere( focare), unde respiraţia se
intensifică din cauze diferite: prezenţa microorganismelor şi insectelor, umiditatea ridicată a
seminţelor, infiltraţii de apă, deplasarea umidităţii în anumite zone datorită modificării
temperaturii aerului mediului exterior, în apropierea zidurilor sau pereţilor celulelor de siloz
unde temperatura este variabilă.
În procesul de încingere se pot delimita trei faze:

47
-faza 1-a - când temperatura creşte până la 24-30°C, boabele de la suprafaţa lotului se umezesc
uşor datorită condensării vaporilor de apă proveniţi din interiorul grămezii, în seminţe are loc
descompunerea hidraţilor de carbon, începe activitatea microorganismelor saprofite;
- faza a 11-a - în care temperatura ajunge până la 34-38° C, umezirea boabelor devine şi mai
vizibilă, friabilitatea seminţelor scade pronunţat; apare o uşoară brunificare a seminţelor,
începe să se simtă miros de mucegai sau de fermentaţie, putrefacţie( miros de alcool, amoniac).
Boabele sparte sunt mucegăite, apoi şi celelalte sănătoase;
- faza a IlI-a - când temperatura creşte până la 50-55°C, apar bacterii de putrefacţie, friabilitatea
masei de seminţe se reduce şi mai mult. Germinaţia unor seminţe se pierde chiar din prima fază
de încingere, iar în final, capacitatea de germinaţie se pierde în totalitate.
În anumite cazuri, când în masa seminţelor există seminţe de buruieni, încingerea poate
începe la câteva ore după înmagazinare.

Pentru prevenirea încingerii masei de seminţe, în practica păstrării produselor, de o

însemnătate majoră este înlăturarea cauzelor încingerii şi oprirea evoluţiei acesteia, lucru posibil
prin:
-controlul periodic al modului de păstrare a produselor( determinarea umidităţii şi temperaturii);
-curăţirea acestora de impurităţi înainte de înmagazinare;
-reducerea procentului de apă din masa de seminţe prin aerisire repetată;
-depozitarea, la început, a produselor în strat subţire.
În cazul loturilor păstrate timp îndelungat( mai mulţi ani) se constată uneori focare de
încingere chiar atunci când seminţele au un conţinut scăzut de umiditate, deoarece are loc tasarea
puternică ce face ca sonda de control să pătrundă foarte greu în masa de seminţe. Variaţiile de
temperatură de la iarnă la vară pot determina activarea proceselor fiziologice şi a microflorei, de
aceea se impune urmărirea evoluţiei loturilor de cereale păstrate perioade mari de timp.

Germinaţia seminţelor în timpul păstrării

Germinaţia este unul din procesele fiziologice de cea mai mare importanţă pentru calitatea
produselor, deoarece în timpul desfăşurării acestui proces, respiraţia este foarte intensă,
seminţele pierd cantităţi însemnate de substanţă organică. Într-o singură zi pierderile pot atinge
0,7%, iar în 4-5 zile, acestea pot ajunge până la 3,2-4,4%.
Seminţele suferă modificări biochimice: amidonul se transformă în glucide mai simple,
activitatea fermenţilor creşte, se scindează grăsimile, iar proteinele hidrolizează.
Germinaţia( încolţirea) boabelor poate avea loc dacă s-au creat condiţiile necesare
(umiditate şi temperaturi ridicate). Practic, germinarea seminţelor în depozite nu poate avea loc

48
numai pe seama umidităţii relative a aerului, deoarece pentru germinare, seminţele au nevoie de
o cantitate mult mai mare de apă, ce poate surveni numai prin infiltraţii.
De aceea, se impune eliminarea posibilităţilor de infiltrare a apei în masa de seminţe.
Loturile destinate însămânţărilor, dacă au încolţit în depozit sunt compromise, iar unele
produse( grâu pentru pâine, orz-orzoaică pentru bere) îşi pierd însuşirile calitative şi tehnologice,
fiind declasate şi dirijate către alte destinaţii( furajare).

4.1.3. Spaţii de depozitare a grâului

Produsele agricole obţinute după recoltare, trebuie depozitate în condiţii care să le asigure
menţinerea integrităţii şi însuşirile calitative. Aceasta impune necesitatea unor construcţii
adecvate care să îndeplinească condiţii corespunzătoare pentru preluarea, receptionarea şi
conservarea produselor, numite baze de receptionare.
O bază de recepţionare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să fie uşor accesibilă, astfel încât primirea şi livrarea produselor să aibă loc într-un timp scurt şi
cu minimum de cheltuieli;
-să ofere un spaţiu de depozitare care să permită controlul, condiţionarea şi
conservarea fără pierderi;
-spaţiile de depozitare să fie cât mai bine izolate de sol şi atmosferă;
-să fie cât mai bine sistematizate.
Amplasarea bazelor de recepţionare se face în centrul de greutate al zonelor producătoare,
pentru ca distanţa de transport să fie cât mai scurtă.
Amplasarea construcţiilor trebuie să urmărească asigurarea unui flux continuu al
activităţilor din incinta bazei de receptionare şi să ţină seama de fluctuaţia perioadelor în care
predomină preluarea şi condiţionarea sau conservarea produselor.
În general, bazele de receptionare sunt dotate cu următoarele construcţii:
- laborator pentru analiza calităţii produselor recepţionate;
- pod bascul rutier;
- construcţii pentru depozitarea produselor agricole (platforme de beton descoperite, arioaie,
pătule, şoproane, magazii, silozuri etc);
- staţii de uscare fixe sau mobile ;
- drumuri şi platforme;
- linii de cale ferată;

49
- rezervoare şi instalaţii pentru stingerea incendiilor;
- ateliere mecanice pentru întreţinerea utilajelor;
- pavilion administrativ.
După felul depozitării cerealelor, construcţiile pot fi grupate în:
-construcţii de depozitare pe orizontală: platformele de beton descoperite, arioaiele,
pătulele, şoproanele sau platformele acoperite şi magaziile;
-construcţii de depozitare pe verticală: silozurile, care pot fi cu depozitare numai în celule sau în
celule şi hambare.

A)Construcţii de depozitare pe orizontală

a) Platformele descoperite- sunt realizate din pământ stabilizat

sau beton simplu asfalt, cu două pante transversale pentru a favoriza scurgerea
apei în şanţurile longitudinale. Partea centrală a platformei este carosabilă, astfel
încât vehiculele să poată ajunge la locul de descărcare.
Se folosesc pentru depozitarea temporară a porumbului ştiuleţi şi pentru expunerea la
soare a produselor aduse din lan cu umiditate excesivă. Se pot efectua şi unele operaţii de
condiţionare. Dezavantajul acestora este lipsa protecţiei împotriva intemperiilor.
b) Platformele acoperite sau şoproanele- permit păstrarea mai îndelungată a
produselor. Partea centrală este tot carosabilă, autovehiculele având acces prin uşile frontale
ale platformei acoperite.

Fig.4.4– Platformă acoperită(după Thierer L.V. şi colab., 1971

50
 Platforma este construită din beton, scheletul este alcătuit din lemn, iar acoperişul,
din lemn acoperit cu carton asfaltat. Se folosesc pentru păstrarea temporară a produselor.

c) Magaziile- sunt spaţii pentru depozitarea seminţelor de cereale, leguminoase,

oleaginoase etc. destinate consumului sau însămânţării, au capacitate diferite( 1500- 5000 tone)
şi asigură condiţii corespunzătoare de păstrare. Magaziile se diferenţiază şi în funcţie de
materialul de construcţie folosit. Astfel, există magazii cu pereţii din lemn, cu capacitatea de
3000 tone( tip CEREMAG), cu pereţii din cărămidă, care pot fi cu fundaţii izolate şi pardoseala
din scândură de lemn sau cu fundaţii continue şi pardoseala din beton, cu capacitatea de 1500-
2500 tone( nemecanizabile) şi de 3000 tone( mecanizabile) şi magazii cu pereţii din beton sau
din beton şi cărămidă, mecanizabile cu capacitatea de 5000 tone. Toate tipurile de magazii sunt
ridicate de la sol cu 20-60 cm.

Fig.4.5– Magazie de lemn tip CERAMAG: (după Thierer L.V. şi colab., 1971)

a- vedere principală; b- vedere laterală

La magaziile de capacitate mai mică( 1500 - 2500 tone) care nu au instalaţii de aerare
activă s-au prevăzut ferestre atât în pereţii longitudinali cât şi în cei frontali, iar la cele de mare
capacitate, ferestrele de pe pereţii frontali se găsesc numai deasupra uşilor. Ferestrele se deschid
din afară, iar spre interior sunt prevăzute cu plase de sârmă pentru a evita pătrunderea păsărilor
când geamurile sunt deschise pentru ventilare.

51
 d) Depozitele celulare sunt construcţii cu caracteristici intermediare între magazii şi
silozurile de mare capacitate(fig. ). Ele au un spaţiu de depozitare de circa 17000 tone.
Depozitul este alcătuit din două grupuri celulare, formate fiecare dintr-o magazie centrală şi un
şir de celule perimetrale.
În turnul amplasat central, între cele două grupuri de celule se găsesc instalaţiile de uscare,
curăţire- sortare şi de transport pe verticală.
Unul din grupurile celulare este prevăzut cu buncăre de primire auto şi buncăre la calea
ferată( CF), ambele având rampe protejate de câte o copertină.
Între turn şi celule s-au prevăzut legături prin câte un culoar subteran şi câte o pasarelă
aeriană.
Turnul maşinilor are dimensiunile în plan de 7,80 x 14,30 m şi înălţimea de 34,00 m, 2
subsoluri, parter şi 7 niveluri.
Grupurile celulare sunt alcătuite din 2 baterii cu câte 26 celule pătrate cu latura de 4,32 m
şi înălţimea de cca. 4,78 m, înălţimea totală a construcţiei fiind de cca. 18,00 m. O baterie are
dimensiunile în plan de 45,18 x 22,68 m, închizând un spaţiu, numit magazia de depozitare în
vrac de 35,82 x 13,32 m.
Legătura dintre celule şi turnul maşinilor la subsol, se face prin tunel de beton armat.
Spaţiul de depozitare al produselor în celule este de la cota + 1,65 m până la cota + 12,00 m.

Fig.4.6- Depozit celular: a- secţiune longitudinală; b- secţiune transversală;

c- secţiune în plan( după Thierer L.V. şi colab., 1971)

52
 Pentru încărcarea vagoanelor sau a autovehiculelor, folosind principiul gravitaţional, 6
celule (câte 3 la fiecare grup) an fost prevăzute cu buncăre buzunar care au planşeul de fund
realizat din beton armat monolit.
Tot din beton armat monolit sunt executate: planşeul peste celule, cadrele şi planşeul
acoperişului.
Accesul între turnul maşinilor şi grupurile celulare la cota + 12,00 m se realizează printr-o
pasarelă de legătură, tot din beton armat monolit.
Pentru verificarea conservării produselor depozitate în spaţiul închis de celulele
perimetrale, la cota + 12,00 m s-a prevăzut, pentru fiecare baterie de celule, câte o pasarelă
metalică, mobilă, cu lăţimea de 2,40 m, care se poate deplasa de-a lungul depozitului şi de pe
care se pot recolta probe din masa produsului.

B) Spaţii de depozitare pe verticală: silozurile

Silozurile sunt ansambluri constructive destinate depozitării materialelor granulate şi

pulverulente, cum ar fi: seminţele, făina sau cimentul, cărbunele etc.
Silozul este alcătuit din elemente verticale numite celule, care pot fi unitare sau grupate în
baterii, în care depozitarea se face pe un timp relativ îndelungat, oferind totodată posibilitatea
optimă de manipulare, conservare şi păstrare.

Comparativ cu alte spaţii de depozitare, silozurile prezintă următoarele avantaje:

- o utilizare completă a spaţiului;

- însilozarea se realizează cu uşurinţă, datorită instalaţiilor mecanice;

- descărcarea se face în mod natural, prin gravitaţie;

- conservarea şi păstrarea produselor se poate realiza pentru o perioadă îndelungată,

deoarece în fluxul tehnologic produsele pot fi condiţionate şi uscate.

Construcţia este economică atunci când înălţimea celulelor este de 5- 10 ori mai mare
decât diametrul sau latura celulelor. La construirea silozurilor s-au folosit ca materiale de
construcţie: lemnul, cărămida, metalul şi betonul armat.

a) La silozurile din lemn celulele sunt alcătuite din scânduri puse pe

lat, care se încrucişează, formând celulele de siloz. Aceste silozuri prezintă multe
dezavantaje:

53
 - realizarea unor construcţii de dimensiuni reduse datorită soluţiilor constructive pe care le
oferă lemnul;

- pericol de incendiu;

- efectul dăunător al factorilor atmosferici;

- se creează condiţii optime insectelor şi altor dăunători;

- consumul nejustificat de mare de material lemnos.

b) Silozurile din cărămidă prezintă avantaje, ca: siguranţa

împotriva incendiilor şi o mai bună izolare termică.
Silozurile din cărămidă nearmată au pereţii mai groşi datorită rezistenţei reduse a zidăriei.
S-au realizat şi pereţi de silozuri din zidărie destul de subţiri, în cazul folosirii armăturilor pentru
preluarea tensiunilor.
c) Silozurile metalice prezintă următoarele avantaje:
- au pereţii subţiri (în medie, 5 mm), diametrul foarte mare a celulelor de siloz, datorită metalului
care preia eforturile de tensiune ce se nasc în pereţii celulelor;
- construcţia este uşoară şi la aceeaşi suprafaţă de bază, capacitatea de depozitare este cu 12%
mai mare, comparativ cu silozurile din beton;
- etanşarea periferică este bună;
- soluţiile constructive sunt simple.
Silozurile metalice au, însă, şi destule dezavantaje;
- lipsa izolării termice şi întreţinerea complicată;
- comportarea defectuoasă în cazul incendiilor;
- consumul mare de metal, dezavantaje ce au făcut ca silozurile din metal sa nu prea fie folosite
în ţara noastră.

d) Silozurile din beton armat sunt mai rigide şi consumă o cantitate mai redusă de
materiale decât cele din cărămidă armată, deşi sunt niai dificil de realizat.
Lipsa izolării termice a betonului, necesară pentru conservarea produselor se realizează prin
aplicarea la exterior a unui strat de cea. 5 nun de mortar din ciment, var şi nisip (tencuială) cu
suprafaţa finisată peste care se aplică o peliculă de răşini acrilice (sau alte materiale similare), ce
realizează şi izolarea hidrică.
Principalele părţi componente ale unui siloz:
- fundaţiile, pe care se sprijină întreaga construcţie;

54
- subsolul silozului, unde sunt montate instalaţiile de golire şi de transport a produselor ce se
livrează;
- bateriile de celule, prevăzute la partea inferioară cu pâlnii de golire, iar la partea superioară cu
planşeuri pe care sunt instalate utilajele de umplere;
- galeria superioară, construcţie ce închide instalaţiile de umplere cu produse, unde se găsesc
instalaţiile mecanice şi electronice pentru recoltarea probelor şi detectarea temperaturii,
transportoare şi care serveşte la circulaţia personalului;
- turnul silozului sau casa maşinilor unde se găsesc instalaţii mecanice pentru primirea,
condiţionarea, uscarea, cântărirea, depozitarea şi livrarea produselor;
- staţia de primire şi predare la vagoanele de cale ferată;
- staţia de primire şi predare la autovehicule;
- instalaţii de uscare care pot fi montate în turnul silozului sau lângă bateriile de celule, la
exterior;
- instalaţii de desprăfuire a utilajelor şi a spaţiilor de lucru;
- instalaţii de gazare a produselor infestate;
- laborator pentru analiza calităţii produselor.

Exemple de silozuri:
- Silozul tip SUKA SILO-BAU - cu pereţii construiţi din cărămidă presată de 14
cm grosime, cu turnul maşinilor situat la unul din capetele bateriei alcătuite din 64 celule
poligonale, dispuse pe patru rânduri.
Celulele din rândurile centrale (curente) au capacitatea de 121 tone (secţiunea de 2,86 x
2,86 m), iar cele laterale, 52 tone (2,86 x 1,36 m), capacitatea totală a silozului fiind de 6.000
tone.
Înălţimea totală a silozului este de 29,60 m. în această construcţie mai sunt prevăzute cinci
hambare situate pe planşeele dintre cotele: +5,06 şi 19,54 ni, însumând o capacitate de
depozitare de 500 tone.

55
 Fig. 4.7- Siloz SUKA de 6000 tone:
a- vedere exterioară; b- vedere în plan; c- secţiune transversală
( după Thierer L.V. şi colab., 1971)

- Silozul tip FROMENT CLAVIER, cu pereţii celulelor din beton armat, realizat în
straturi de beton monolit şi prefabricat, cu izolare termică bună (pereţii celulelor care vin în
contact cu aerul atmosferic au goluri de aer care
sporesc izolarea termică).
Silozul are 35 celule poligonale (diametral cercului înscris fiind de cea: 3,7 m, înălţimea
celulelor, 16,70 m, capacitatea silozului, 5.000 tone).

56
 Fig.4.8- Siloz tip Froment Clavier:
a- vedere exterioară; b- secţiune transversală; c- secţiune orizontală
( după Thierer L.V. şi colab., 1971)

- Silozuri tip C.S.V.P.A., de 15.000 şi 30.000 tone capacitate, realizate din beton
armat monolit, cu turnul maşinilor în mijloc, iar grupurile de celule sunt grupate simetric de o
parte şi de alta al turnului, pe două rânduri şi respectiv trei rânduri.

Fig. 4.9- Siloz tip C.S.V.P.A. de 15000 Fig.4.10- Siloz tip C.S.V.P.A. de 30000
tone (după Thierer L.V. şi colab., 1971) tone( după Thierer L.V. şi colab., 1971)

- Silozuri de tip I.S.P.A. - de foarte mare capacitate (44.000 şi 52.000 tone) cu

turnul maşinilor amplasat în centrul de simetrie. Silozul cu capacitatea de 44.000 tone are
celulele de siloz dispuse în 4 grupuri de 12 celule cilindrice(câte două la fiecare parte a turnului).

57
 Fig.4.11- Siloz de cereale de 44.000 tone cu staţie primire auto
(după Thierer L.V. şi colab., 1971)

Într-un grup de 12 celule cilindrice mai există 10 celule perimetrale (de margine) şi 6
celule stelate (formate între celulele cilindrice). O celulă cilindrică de 26 m înălţime are
capacitatea de 688 tone( diametrul de 6,5 m), una stelată are cca. 290 tone, iar o celulă
perimetrală are capacitatea de 99 tone. Silozurile cu capacitatea de depozitare până la 52.000
tone prezintă două grupe de 9 celule plus două grape a 12 celule cilindrice. Când fundaţia se
realizează pe stâncă de orice natură, înălţimea celulelor poate ajunge până la 40-45 m,
considerată ca fiind limită maximă admisă.

4.1.4.Tehnologia conservării grâului

Produsele predate la depozite provin, în majoritatea cazurilor, direct din lan şi conţin
diferite impurităţi( minerale, resturi organice, seminţe de buruieni şă alte plante cultivate,
spărturi, insecte). Prezenţa acestor corpuri străine în masa de boabe exercită o influenţă negativă
asupra conservării produselor, diminuează valoarea tehnico- alimentară şi însuşirile germinative
ale seminţelor.

Pentru îmbunătăţirea purităţii produselor şi realizarea unor loturi omogene din punct de
vedere al uniformităţii se face curăţirea şi sortarea masei produselor.

A. Curăţirea — reprezintă ansamblul de operaţiuni ce se efectuează pentru eliminarea

impurităţilor din masa produselor.

58
Curăţirea brută (precurăţirea) are loc, de obicei, concomitent cu depozitarea produselor şi
are drept scop eliminarea din lot a impurităţilor uşoare, grosiere, mărunte (uşor separabile), a
căror caracteristici diferă fundameir cele ale produsului de bază.
Curăţirea fină - este lucrarea care completează precurăţirea, eliminându-se din masa
produselor corpurile străine cu însuşiri asemănătoare cu ale produsului de bază (greu separabile).
Curăţirea fină se efectuează, de obicei, după depozitarea produselor, uneori putându-se
face şi concomitent cu depozitarea.

B. Sortarea are drept scop separarea seminţelor culturii de bază pe categorii de

dimensiuni, formă şi culoare.
Componentele care alcătuiesc un lot de produse agricole vegetale prezintă. caracteristici
diferite, astfel că lotul este neomogen din punct de vedere calitativ. De aceea, pentru, stabilirea
tehnologiei separării impurităţilor se analizează însuşirile fizico-mecanice atât ale produsului de
bază cât şi ale impurităţilor.
Cele mai importante caracteristici pe baza cărora se realizează curăţirea şi sortarea
loturilor de seminţe sunt:
- dimensiunile seminţelor culturii de bază şi ale corpurilor străine;
- proprietăţile aerodinamice ale componentelor lotului;
- forma seminţelor şi a impurităţilor;
- starea suprafeţei componentelor masei de boabe;
- rezistenţa mecanică a seminţelor şi a impurităţilor;
- elasticitatea componentelor lotului.

Conservarea produselor în stare uscată este metoda cu cea mai largă aplicabilitate pentru
păstrarea, produselor timp îndelungat. Majoritatea cantităţilor ce se recoltează vara ajung în
depozite suficient de uscate pentru păstrare.
Pregătirea produselor în vederea conservării în stare uscată începe din momentul recoltării,
prin: recoltarea separată a produselor cu însuşiri calitative omogene, protejarea produselor în
timpul transportului împotriva precipitaţiilor, curăţirea seminţelor concomitent cu recoltarea
pentru, eliminarea seminţelor de buruieni (care au un conţinut ridicat de umiditate), depozitarea
produselor în strat subţire şi la temperaturi scăzute, uscarea naturală şi artificială.
Uscarea naturală (la soare) pe platforme până sub limita critică de umiditate grăbeşte
procesul de postmaturare a seminţelor, iar acţiunea razelor solare are rol sterilizant, distrugând
până la 40% din microorganismele de pe seminţe, mărind rezistenţa la păstrare ale acestora. în

59
perioada cu insolaţie puternică prin expunerea produselor pe platforme în strat de 10-20 cm,
umiditatea acestuia scade cu 2-3% pe zi în condiţii de temperatură atmosferică de 25-35°C.
Pentru ca energia termică a razelor solare să pătrundă până în profunzimea stratului de
produs, este necesară amestecarea şi nivelarea produsului (prin lopătare) la interval de 1 -2 ore,
iar pentru mărirea suprafeţei de evaporare a apei din seminţe lotul trebuie brăzdat cu rigole
(şanţuri).
Pentru protejarea , în caz de ploaie a produselor expuse pe platformele de solarizare se vor
pregăti din timp prelate, folii de polietilenă etc.

Şi prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special

mucegaiurile), însă ca şi la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor. De
aceea, în procesul de conservare în stare uscată se va evita mărirea umidităţii seminţelor prin
influenţa umidităţii atmosferice (mai ales în zona în care aceasta se menţine ridicată). Cele mai
bune rezultate se obţin prin depozitarea produselor în celulele silozurilor care izolează produsele
de acţiunea umidităţii atmosferice.
Reducerea umidităţii produselor prin mijloace naturale (fără consum de combustibil se
poate realiza şi prin depozitarea acestora în strat subţire în: şoproane multifuncţionale, remize,
spaţiile betonate dintre pătulele duble şi în alte spaţii acoperite, care nu au pereţi şi în care se
realizează o circulaţie eficientă a curenţilor de aer.
S-a constatat că, prin depozitarea grâului în strat de 20-25 cm cu 1-2 lopătări pe zi, în
condiţie atmosferică uscată (media zilnică 75% - umezeală relativă a aerului) şi caldă (peste
20°C), se poate realiza o micşorare a umidităţii acestuia cu 0,5-1% pe zi.
Eliminarea apei în exces din masa de seminţe se obţine, în general, prin uscarea artificială
a produselor, prin introducerea în masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald
care prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).
Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din
arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a
uscării produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii
şi temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi
temperatura aerului şi ale produsului.
Umiditatea aerului se exprimă prin:
- umiditatea absolută, care reprezintă greutatea maximă a apei aflată sub formă de vapori în
unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaţie;
- umiditatea relativă a aerului (%) care se exprimă prin raportul dintre greutatea vaporilor de apă
existentă în unitatea de volum de aer umed şi greutatea maximă de vapori de apă care poate fi
conţinută, la aceeaşi presiune şi temperatură, de acelaşi volum de aer.
60
 , în care:
Ur = umiditatea relativă ( %)
gV = greutatea vaporilor de apă existenţi într-un volum de aer umed (kg/ m3)
gS = greutatea maximă a apei aflată în acelasşi volum (kg/ m3).

Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:

- uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;
- uscarea cu aer cald;
- uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul, atmosferic;
- uscarea în vid parţial;
- uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.

Condiţiile pentru uscarea cerealelor diferă de la o specie la alta, pentru fiecare tip de
produs fiind necesare: un anumit regim termic şi o anumită limită de extracţie a umidităţii la o
trecere a boabelor prin uscător. Chiar la aceeaşi specie, regimul de uscare se reglează în funcţie
de calitatea şi destinaţia produsului. (tab 15).

Tabel 15
Condiţii pentru uscarea grâului şi altor cereale

Specia Umidit Temperatura maximă ( Extracţia maximă ( %)

0
prod % C)
Agent de Produs Instalaţie cu :
uscare 1 treaptă 2 trepte
Peste 18( cu I trecere- 50 40
postmaturare II trecere-70 45
neterminată)
Grâu Sub 18( cu 60-80 în 40-55 4 5
postmaturare funcţie de
terminată) indicele
glutenic
Peste 21 85 50
Secară 18-21 100 55 4 6
Sub 18 110 60
Orz-
orzoaică 50 40 4 6
pt. bere
Orez Sub 18 65 38 2

61
 Peste 18 55 35 (nu se usucă sub 15 %)
Porumb Sub 22 90 60
Peste 22 80 50 6 8

Grâul cu postmaturarea neterminată, cu. 18% umiditate, se usucă prin două treceri, cu
temperatura agentului termic de 50°C, respectiv 40°C a produsului la prima trecere, iar ia
trecerea a doua, 70°C temperatura în uscător şi 45°C pentru produs.
Loturile cu postmaturarea terminată care, de obicei, au sub 1.8% umiditate, se usucă la
6G-80°C temperatura agentului de uscare, respectiv 40-55°C a produsului, în funcţie de
caracteristicile glutenului.
Extracţia maximă de umiditate la o trecere a produselor prin. uscător este de 4% la
instalaţiile cu o singură treaptă de uscare şi 5% la cele cu două sau mai multe trepte de uscare.

4.2. Depozitarea şi păstrarea făinii şi produselor auxiliare

Depozitarea făinii
 Depozitarea făinii ambalate se face în magazii din cărămidă, beton, lemn, deoarece
făinii ce trebuie să rămână timp îndelungat în depozitul morii este necesar să i se asigure
condiţii optime de păstrare pentru întreaga perioadă de timp.
Condiţiile pentru o bună depozitare sunt:
a. Condiţii ce trebuie să le îndeplinească magazia:
- Să asigure spaţiul necesar de depozitare a făinii pentru producţia realizată în 10 zile,
- Să fie iluminată natural în timpul zilei,
- Să asigure o bună ventilaţie naturală,
- Să nu prezinte umezeală (pardoseala, pereţii),
- Să nu permită pătrunderea apei (provenită de la ploi, zăpadă), prafului (provenit de la
curăţătoria morii), a rozătoarelor,
- Ferestrele să fie protejate cu plase de sârmă pentru a nu permite pătrunderea păsărilor,
- Pardoseala să nu prezinte denivelări.
b. Condiţii ce trebuie respectate în timpul depozitării:
- Făina ambalată să fie lotizată pe zile de producţie,
- Lotizarea să se facă în stive (palete cu saci),
- Dacă nu se folosesc paletele, stivele să se cladescă pe grătare,

62
 - Aşezarea stivelor să se facă în ordinea fabricaţiei,
- Livrarea făinii să se facă în ordinea vechimii.
 Depozitarea făinii vărsate (în vrac) este cel mai economic procedeu şi constă în
introducerea făinii, în cantităţi mari, în celule de silozuri cu diferite forme.
Pentru o bună păstrare trebuiesc îndeplinite următoarele condiţii:
- Umiditatea făinii ce urmează a fi depozitată în vrac – nu trebuie să depăşească 15%.
Rezultate bune se obţin atunci când umiditatea este cuprinsă între 13,5 – 14,5%.
- Granulozitatea făinii. Făina cu granulaţie mare nu are tendinţa de aglomerare, în timp
ce făina de panificaţie cu granulaţie fină prezintă această tendinţă.
- Temperatura făinii – trebuie să fie apropiată de cea din interiorul celulelor. Dacă făina
este caldă şi pereţii celulei sunt reci se poate forma condensul ceea ce poate duce la
formarea de aglomerări în masa de făină.
- Timpul de păstrare – este influienţat direct de către indicii fizici ai făinii,
- Starea celulelor – pentru a menţine calitatea făinii celulele trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
Pereţii să nu prezinte umezeală,
Să nu pătrundă în făină părţi din tencuială,
Să nu fie vopsite în interior cu vopsea alimentară alunecoasă,
Să nu prezinte denivelări, găuri, goluri ce ar putea favoriza înmulţirea
dăunătorilor,
Să poată fi aerisite după golire,
Să fie prevăzute cu canale de evacuare a aerului folosit ca agent de transport la
introducerea făinii în celule.

63
 Fig.4.12- Schema depozitării în celule metalice verticale
1 – celule, 2 – conducte de alimentare, 3 – conducte de evacuare, 4 – filtru de aer, 5 -
şopron

64
 CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA PREPARĂRII PÂINII

5.1. Prezentarea SC DOVIS IMPEX SRL

Societatea comercială S.C. DOVIS IMPEX S.R.L., cu sediul în comuna Tomeşti,

judeţul Iaşi a fost înfiinţată în anul 1999, având în prezent un număr de 20 angajaţi. Conducerea
şi administrarea activităţii de producţie este asigurată de personal competent şi specializat,
respectiv 1 inginer, 1 maestru brutar, 1 tehnolog care organizează şi coordonează munca celor 10
brutari, 1 feliator, 2 persoane pentru întreţinerea curăţeniei, 1 mecanic, 1 şofer. Rezultatul muncii
acestui personal calificat constă în produse de panificaţie de cea mai bună calitate, atât ca aspect
cât şi ca gust.
Ţelul brutăriei este de a produce pâine în conformitate cu dorinţele
consumatorului, prin diversificarea permanentă a ofertei de produse. Se folosesc ingrediente de
cea mai bună calitate pentru a păstra gustul tradiţional al pâinii româneşti, pe care clienţii îl
apreciază.
În alimentaţia zilnică a omului, pâinea, într-o gamă variată de sortimente,
constituie produsul de bază. Pâinea şi produsele de panificaţie sunt produse afânate cu drojdie
care se obţin din materii prime: făină, drojdie, sare, apă şi materii auxiliare funcţie de sortimentul
ce se fabrică. Valoarea nutritivă a pâinii este dată, în principal, de valoarea nutritivă a făinii prin
conţinutul acesteia de glucide, proteine, lipide, vitamine, saruri minerale, etc. Consumul de pâine
asigură de regulă 30-40 % din necesarul zilnic de energie, prin conţinutul mare de glucide. Din
pâinea consumată zilnic, organismul uman îşi asigură 40-50 % din proteine, o parte din
proteinele hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, vitamina PP, acidul pantotenic, acidul folic şi
vitamine liposolubile.
Produse de panificaţie:
-> pâine albă: realizată din cele 4 ingrediente de bază: apă, făină, drojdie, sare. Pâinea
albă are un gust bun, un aspect plăcut şi o coajă crocantă. O putem găsi la următoarele gramaje:

1200 g sau 800 g. .

-> pâine neagră: sortiment popular, fabricat după o reţetă strămoşească, un produs perfect
sănătos care furnizează organismului de 10 ori mai mult magneziu, de 2,5 ori mai mult fosfor şi

65
calciu, o cantitate sporită de vitamine din gama B cât şi fibre vegetale, ajută mereu la o nutriţie

echilibrată. Pâinea neagră o putem găsi la următoarele gramaje: 750 g şi 500 g. .

-> pâine graham: este o sursă naturală de vitamine, minerale şi fibre alimetare, acestea
stimulează tractul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului, prevenind
cancerul de colon, reduce riscul cancerului mamar şi a bolilor cardio-vasculare. Este
recomandată în special persoanelor afectate sau predispuse la diabet şi/sau obezitate. Gramajul

produsului este de 400 g. .

-> produse speciale: brutăria asigură pentru înmormântări necesarul de panificaţie
constând în colaci pentru prapori, prescuri, parastase, japoneze, cruci, scăriţe...

-> ştrudel cu mere: un delicios ştrudel umplut cu mere de consistenţă fragedă şi ornat cu

zahăr pudră, ideal pentru micul dejun şi nu numai . Ştrudelul are gramajul de 100g. .
-> cornuri cu umpluturi: cornuri în formă de semilună, având în interior o delicioasă

cremă de ciocolată, cremă de vanilie sau fructe de pădure.

66
5.2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii

FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã

Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE

Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice:

 pregătirea materiilor prime şi auxiliare;
 prepararea aluatului;
 prelucrarea aluatului;
 coacerea;
 răcirea şi depozitarea produselor finite

67
 5.3. Descrierea etapelor
5.3.1 Materii prime principale şi auxiliare
Pregătirea făinii constă în:
> amestecarea loturilor de faină de calităţi diferite, spre a se obţine o calitate omogenă
pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă;
> cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în faină după
măcinare( sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a aerisi şi
afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului( aerul este
necesar activităţii drojdiilor);
> încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea apei cu o
temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei
produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect
degradarea calităţii produselor.
Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare,
prevăzută în reţeta de fabricaţie.
Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în
masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie( 1 kg drojdie la 0,5 l apă cu t=30-
35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină
pentru crearea mediului nutritiv.
Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de soluţie filtrată.
Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare( grăsimile, zahărul etc.) se pregătesc, în
vederea fabricaţiei, de la caz la caz:
> untul şi margarina se topesc în soluţia de sare, zahăr şi lapte( dacă este cazul utilizării
tuturor);
> zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;

> mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza mai uşor în masa
aluatului.

68
 Fig 5.1- Pregătirea materiilor prime

5.3.2. Depozitarea materiilor prime principale şi auxiliare

Depozitare materiilor prime şi auxiliare este o fază tehnologică care are ca scop
asigurarea unui stoc tampon de materii prime şi auxiliare pentru fabrica de pâine, stoc care să
asigure fabricaţia indiferent de condiţiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie să se facă în
condiţii în care să se asigure păstrarea calităţii produselor până la intrarea in procesul tehnologic.
69
 Depozitarea făinii- urmăreşte de fapt 2 scopuri si anume:
> asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii;
> asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionare, depozitul
având în acest scop o capacitate calculată pentru 6 zile de fabricaţie.
Procedee şi condiţii de depozitare a făinii ~ depozitarea se poate face în vrac sau în saci.
Depozitarea în saci reprezintă o metodă clasică frecvent utilizată, magaziile de depozitare
trebuind să asigure următoarele condiţii de păstrare:
> temperatură de 10-120C;
> umiditate relativă a aerului 50-60%;
> posibilitatea de a asigura o bună aerisire;
> coeficientul de luminozitate( suprafaţa ferestrelor pe suprafaţa pardoselilor) =0,13;
> Sacii de făină se aşează in stive de maxim 6 rânduri înăltime, vara si maxim 10
rânduri iarna. Stivele se formează din făină de acelaşi sortiment provenită dintr-un singur lot,
adică din acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară si având aceeaşi calitate. Fiecare stivă de saci se
identifică prin fişa lotului în care sunt trecute principalele date referitoare la provenienţa şi
calitatea făinii.
În cazul depozitării făinii pe o perioadă mai lungă de timp este obligatorie aerisirea
stivelor prin reclădirea lor de 2 ori pe lună vara si cel puţin 1 dată iarna. Stivele pot fi construite
în mai multe moduri: căte 3, 5 şi celulare.
Depozitarea în vrac se face în celule de siloz metalice sau din beton armat şi reprezintă o
metodă modernă. Pentru fabricele de capacitate mică se preferă celulele de siloz metalice iar
pentru cele mari cele de beton armat; în general celulele de siloz au pereţii izolaţi termic şi
pentru o bună evacuare a făinii trebuie lustruiţi sau chiar acoperiţi cu părţi din materiale
hidrofobe care reduce aderenţa la pereţi, micşorând frecarea.
La depozitarea făinii au loc o serie de procese fizico- chimice, microbiologice şi
biologice care produc o serie de transformări calitative ale făinii. În condiţiile în care se respectă
parametrii normali de depozitare are loc procesul de maturizare al făinii, maturizarea are ca scop
principal îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice ale făinii. În concepţia actuală maturizarea este
înţeleasă ca o îmbunătăţire a calităţii glutenului prin oxidarea grupărilor -SH din structura
proteinelor glutenice şi formarea punţilor disulfurice (-S-S-).
În timpul maturizării fainii au loc următoarele procese:
> Umiditatea se modifică în funcţie de umiditatea iniţială, temperatura din depozit şi
umiditatea aerului. Modificările umidităţii făinii are loc până la momentul atingerii
umiditităţii de echilibru şi picnometrului şi care este de obicei de 14%.

70
 > Îmbunătăţirea proprietăţilor tehnologice ale făinii prin modificarea în structură şi
calitatea proteinelor şi a enzimelor proteolitice precum şi datorită modificării glucidelor
şi enzimelor amilolitice. Principala modificare constă în îmbunătăţirea proprietăţilor
reologice ale glutenului care devine mai puţin extensibil, mai elastic şi mai rezistent. În
consecinţă va creşte puterea făinii ceea ce este de fapt esenţa maturizării. De asemenea
are loc o creştere a capacităţii de hidratare a făinii şi o scădere a activităţii enzimelor
proteolitice.
> Albirea este un process datorat pigmenţilor carotenoidici şi xantofîli din făină sub
influenţa O2 din aer.
> Modificarea lipidelor. Conţinutul în lipide scade ca urmare a hidrolizei sub acţiunea
enzimei lipaza iar ca urmare a eliberării acizilor graşi creşte aciditatea făinii.
> Îmbunătăţirea calităţii pâinii prin creşterea volumului acesteia, scăderea lăţirii pâinii
coapte pe vatră.
> Îmbunătăţirea porozităţii şi aspectului cojii.
Un alt fenomen care are loc la depozitarea făinii dar în condiţii necorespunzătoare este
alterarea. Alterarea făinii poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale de natură
microbiologică sau biochimică care au loc in făină datorită degradării ei de către insecte.
Autoîncingerea şi mucegăirea făinii reprezintă cele mai frecvente manifestări de alterare care au
loc in urma proceselor de respiraţie. Cu cât respiraţia este mai intensă se acumulează mai mult O2
şi umiditatea care în condiţii propice de mediu produc autoîncingerea făinii însoţită de formarea
de cocoloaşe fenomen numit si împietrire. De asemenea are loc si mucegăirea datorită
microflorei făinii.
Într-o fază incipientă autoîncingerea conferă fainii miros de statut, de vechi.
Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă în primul rând impurificarea ei cu larve
sau adulţi precum şi formarea de cocoloaşe datorită firelor vâscoase secretate de insecte.
Combaterea dăunătorilor se face prin distrugerea focarelor de infecţie şi dezinfectarea lor cu
soluţie pe bază de acid cianhidric. Separarea făinii de insecte se face prin cernere cu site
corespunzătoare dar numai pentru îndepărtarea larvelor şi a insectelor adulte. Acarienii nu pot fi
îndepărtaţi în acest mod, făina infestată distrugându-se prin ardere.
Depozitarea drojdiei- drojdia comprimată fiind un produs perisabil se depozitează în
spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-4 0C. Pentru o bună păstrare se
recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalaj şi aşezate pe rafturi pentru
a putea fi aerisite. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia îşi reduce activitatea cu 10% în 4
săptămâni. Depăşirea acestei perioade conduce la diminuarea treptată a activităţii drojdiei.
Păstrând drojdia în stare congelată, temperaturile negative nu îi modifică esenţial capacităţile

71
fermentative; în vederea folosirii în producţie, drojdia congelată este supusă mai întâi unei
decongelări lente la frig pozitiv( 3-40C) apoi ea poate fi utilizată în decurs de 24 ore. În condiţii
necorespunzătoare de depozitare drojdia comprimată îşi pierde capacitatea de dospire sau în cel
mai rău caz se alterează căpătând un gust şi miros neplăcut si înmuindu-se datorită antalizei
celulare. În această stare drojdia reprezintă un mediu nutritiv optim pentru organisme în special
mucegai. Drojdia uscată nu necesită spaţii refrigerate dar prezintă o stabilitate mai mare dacă
sunt păstrate la temperaturi scăzute în ambalaje închise ermetic.

Depozitarea sării si a zahărului- fiind produse hidroscopice se depozitează în încăperi

închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează pe grătare de lemn cu
înălţimea de la pardoseală de 15-20 cm. Uleiul se depozitează în bidoane ferite de lumină şi în
încăperi răcoroase. Materiile uşor alterabile( unt, margarina, ouă) se păstrează în condiţii de
refrigerare în dulapuri şi camere frigorifice.

5.3.3. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului- o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor de panificaţie

se poate realiza prin două metode:
> Metoda indirectă- practicată în cazul unor făinuri slabe- cuprinde 2 faze( bifazică) ( maia-
aluat) sau 3 faze( trifazică) ( prospătură- maia- aluat) de preparare a aluatului şi constă în
realizarea, în prima fază, a unor semifabricate intermediare( prospătură- maia), ca apoi să
se obţină aluatul final.
> Metoda directă sau monofazică- într-o singură fază- constă în prepararea aluatului prin
frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materii auxiliare.
Metoda este aplicată, în general, la fabricarea unor produse de franzelărie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
> dozarea materiilor prime şi auxiliare;
> frământarea;
> fermentarea.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin

cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau
cântarelor basculă, după care se introduc în cubele de preparare a aluatului. Reţetele pentru
principalele sorturi de pâine din făină de grâu prevăd următoarele cantităţi de materii prime:
> La prepararea prospăturii şi maielei se foloseşte o cantitate de făină în următoarea
proporţie faţă de cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului:

72
 o 55-60% - în cazul făinii de calitate foarte bună;
o 45-50% - în cazul făinii de calitate bună;
o 30-40% - în cazul făinii de calitate slabă.
> Apoi se adaugă drojdia( întreaga cantitate) şi o parte din apa folosită la prepararea
aluatului, aceasta depinzând şi de calitatea făinii.
> După frământare, prospătura şi maiaua se fermentează timp de 3-5 ore.
> Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie care să
afâneze în mod corespunzător aluatul cât şi obţinerea unor produse secundare de
fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aroma pâinii.
> Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şi celelalte materii
auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.

Frământarea aluatului- Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se

obţină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate şi consistenţă optime pentru prelucrarea
ulterioară.
Frământarea aluatului durează 6-12 min, în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de
maşină de frământat. Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi
obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă
a acestuia în timpul divizării modelării şi a coacerii.
Temperatura optimă la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului, fiind 28-
30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul frământării conduce la înrăutăţirea
elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
În cazul frământării, în aluat au loc o serie de procese fizice şi coloidale care determină
proprietăţile specifice ale acestuia( prin umezirea particulelor de făină cu apă şi prin frământare,
acestea se umflă şi se lipesc într-o masă compactă- aluatul).
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic( aluatul este omogen, consistent,
uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei de frământare).
Posibilităţile de scurtare şi simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pâinii sunt
asigurate prin aplicarea procedeului de frământare rapidă şi intensivă a aluatului, care atrage
după sine o modificare fundamentală a calităţii pâinii, constând în creşterea volumului cu 50% şi
în obţinerea unei culori mai deschise a miezului.
Aceasta se explică prin faptul că o astfel de frământare dă posibilitatea înglobării în aluat a
unei cantităţi sporite de oxigen, care ajută la afânare, cât şi la deschiderea la culoare a aluatului,
ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanţelor colorante din făină.

73
 Cercetarea mai amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frământarea lui rapidă şi
intensivă a dovedit că, în acest caz, se distrug forţele de coeziune dintre componentele făinii şi
astfel apa adăugată pătrunde liber la fiecare granulă de amidon şi particulă de substanţe proteice.
De asemenea, prin acest procedeu de frământare se produce omogenizarea perfectă a aluatului,
întrucât apa nu numai că este absorbită de către componentele făinii, ci este direct presată în ele,
glutenul se formează imediat, aluatul se aerează mai bine, creşte puterea lui de reţinere a gazelor
de fermentare, obţinându-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fină şi volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicând frământarea rapidă şi intensivă prezintă unele
particularităţi faţă de procedeul clasic, dintre care amintim:
> adaosul de drojdie se măreşte substanţial (2- 3% raportat la făină);
> fermentarea aluatului în cuve este scurtă (45- 60min.);
> temperatura aluatului este redusă (24- 25°C),

Fermentarea aluatului- o fază importantă a procesului de fabricare a pâinii- se face cu

scopul obţinerii unui aluat bine afânat, din care să rezulte produse cu volum mare, al căror miez
să fie elastic, cu pori deşi, uniformi. De asemenea, în aluat se acumulează, în urma fermentării,
produsele care condiţionează gustul şi aroma pâinii.
Procesul de fermentare este un ansamblu de transformări ce au loc în aluat, conducând la
obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere.
Pentru prospătură şi maia, precum şi pentru aluat, operaţia de fermentare mai este
cunoscută şi sub denumirile de afânare sau maturizarea aluatului( în cazul aluatului). Operaţia se
realizează în cuve de fermentare plasate într-o încăpere condiţionată, a cărei parametri( t=28-
32°C, umezeala relativă a aerului =70- 80%) trebuie menţinuţi constanţi. La fabricarea pâinii,
fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:
> fermentarea propriu-zisă( care cuprinde afânarea prospăturii, maielei şi aluatului
nedivizat);
> fermentarea intermediară (a bucăţilor de aluat după divizare);
> fermentarea finală sau „dospirea" (a bucăţilor de aluat modelate).
În afară de fermentaţia alcoolică, datorită pătrunderii în aluat a unor bacterii străine( lactice,
acetice, butirice), mai pot avea loc şi alte fermentaţii:
> fermentaţia lactică- cu formare de acid lactic şi care îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale
aluatului, stimulează activitatea şi înmulţirea drojdiilor;
> fermentaţia acetică- se formează acid acetic prin oxidarea alcoolului format în aluat. Este
dăunător deoarece conduce la obţinerea unui produs cu gust acru, neplăcut;

74
 > fermentaţia butirică- se formează acid butiric, care dă produselor miros respingător şi
gust acru.
Substanţele albuminoase şi amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliză, în urma
căruia are loc degradarea glutenului( modificarea elasticităţii şi vâscozităţii).
Intensitatea acestor modificări variază în funcţie de calitatea făinii, acestea fiind benefice
doar în cazul unei făini de calitate bună. Pentru celelalte tipuri de făină se adaptează durata
operaţiilor de frământare şi fermentare astfel încât produsul obţinut din aceste făinuri să
corespundă cerinţelor de calitate.
Înmulţirea drojdiei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important care are loc în
aluat în timpul fermentării. După unii cercetători, înmulţirea drojdiei decurge cu atât mai intens
cu cât amestecul de făină- apă conţine mai multă apă, acest considerent stând la baza stabilirii
consistenţei optime pentru prospătura şi maiaua necesare pregătirii aluatului.
Creşterea acidităţii aluatului în timpul dospirii se datorează acumulării în aluat a produşilor
de reacţie acidă, dintre care mai importanţi sunt acidul lactic şi acidul acetic. Creşterea acidităţii
aluatului este influenţată de sortul şi calitatea făinii, de temperatura şi durata de fermentare.
Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoleptică, cât şi prin determinarea acidităţii
acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi plastic,
nelipicios şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în tăiere este poroasă, uniformă şi cu aspect
uscat.
Pentru îmbunătăţirea calităţii pâinii şi extinderea mecanizării prin fabricarea în flux
continuu în procesul de preparare al aluatului se utilizează culturi speciale cu acţiune
fermentativă, ca drojdii lichide acidolactice şi maiele fluide simple sau sărate. Aceste culturi
realizează acidularea biologică a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel
de procedee îmbunătăţeşte calitatea pâinii în ce priveşte volumul, porozitatea şi elasticitatea
miezului, mirosul, gustul şi aroma, cât şi menţinerea prospeţimii.
Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepară
aluatul pentru pâine atât în cazul metodei cu maia, cât şi în cazul metodei directe, drojdiile
adăugându-se în cantitate de 10- 25% faţă de făina utilizată la prepararea aluatului, proporţie care
este în funcţie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea făinii şi metoda aplicată pentru
prepararea aluatului.
Principalele procedee pentru prepararea soluţiilor de drojdie sunt următoarele:
> procedeul „preferment", care constă în obţinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor
cantităţi determinate de apă, drojdie, lapte praf degresat, zahăr, sare, substanţe nutritive
pentru drojdie şi făină de malţ. Amestecul format se fermentează la 37°C- 6h, după care

75
 prefermentul se răceşte la 15°C, stare în care se păstrează max. 30h, până la introducerea
în aluat.
> procedeul cu tampon de sare, la care în 2/3 din cantitatea de apă necesară la prepararea
aluatului se adaugă drojdie, zahăr, sare, extract de malţ şi amelioratori de panificaţie.
Soluţia obţinută se păstrează, sub agitare continuă, într-un rezervor din inox la 26-29°C,
4-5h, după care fie că se utilizează la prepararea aluatului, fie că se răceşte la 10-13°C şi
se păstrează în continuare până la 24h.
Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune în
procesul tehnologic de fabricare a pâinii, atât pentru rezultatele bune pe care le dă, în ce priveşte
calitatea produselor, cât şi în cazul fabricării pe linii în flux continuu, datorită posibilităţii de a fi
transportată prin conducte, permiţând aplicarea unui flux de producţie raţional.
Procedee de fermentare în flux continuu. 0 dată cu dezvoltarea instalaţiilor pentru
prepararea continuă a aluatului s-a examinat şi soluţionat o serie de probleme legate de noile
procedee folosite.
Procedeele continue mai răspândite, utilizate la fabricarea pâinii, sunt:
> procedeul Do-Maker (SUA), ce combină metoda de fermentare a aluatului pe bază de
drojdii lichide, cu frământarea rapidă şi intensivă şi scurtarea timpului de fermentare
înainte de divizare;
> procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul Do-Maker, prevede adăugarea
unei cantităţi reduse de făină la prepararea drojdiei lichide, putându-se spune că, de fapt,
aceasta reprezintă maiaua fluidă cu care se prepară aluatul;
> procedeul sovietic, prevede fabricarea pâinii fără fermentarea aluatului înainte de
divizare, utilizând metoda cu drojdii lichide şi maiele fluide sărate, combinată cu
frământarea rapidă şi intensivă.

5.3.4. Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii
tehnologice:
> divizare în bucăţi;
> fermentare intermediară( predospirea);
> modelarea bucăţilor de aluat;
> fermentarea finală( dospirea).
Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi( în funcţie de greutatea
produsului finit), această operaţie realizându-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de
divizat.

76
 În timpul operaţie de divizare, în aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al
glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale
aluatului.
Prin introducerea predospirii între divizare şi modelare, care constă în menţinerea bucăţilor
de aluat timp de 5-8min. în repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi refacerea structurii
glutenului. Are loc, astfel, o îmbunătăţire a structurii şi a caracterului porozităţii.
Predospirea, fiind de scurtă durată, nu necesită neapărat condiţionarea mediului în care se
menţine aluatul, din care cauză instalaţiile de predospire sunt executate atât sub forma unor
dulapuri deschise, cât şi închise. Totodată, are loc şi o uscare uşoară a suprafeţei exterioare a
bucăţii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaţiei ulterioare de modelare, prin reducerea
efectului de lipire.
Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul capătă o formă specifică
produsului finit ce urmează a se realiza( rotundă, împletită, lungă).
Modelarea cuprinde:
> pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă;
> pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat
transformate în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în funcţie de specificul
sortimentului.
În afară de forma ce trebuie să o obţină produsul finit, prin modelare se urmăreşte şi
realizarea unei structuri uniforme a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în
timpul fermentării.
În acelaşi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii produsele se
dezvoltă uniform şi capătă un aspect frumos.
Modelarea se execută manual( de către muncitorul modelator) sau mecanic, în care caz se
folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.
Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operaţiei de
modelare( eliminare de gaze din aluat care conduce la obţinerea unui produs cu miez neafânat,
dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se produce
CO2, care măreşte volumul pâinii şi o afânează( creşte porozitatea).
Durata dospirii finale( 25-60 min) depinde de greutatea produsului, de compoziţia din aluat şi
de calitatea făinii, de condiţiile de dospire. O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de
casetele leagănelor.
Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează la distanţe de 4-5 cm, pentru a nu se lipi între ele
datorită creşterii în volum.

77
 Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:
> organoleptic- determinarea modificării de volum, a formei şi proprietăţilor fizice ale bucăţilor
de aluat în timpul dospirii;
> chimic- determinarea acidităţii.
> Prin aplicarea fermentaţiei finale dirijate se obţin următoarele avantaje:
> calitatea produselor se îmbunătăţeşte, în special în ceea ce priveşte aspectul,
structura miezului, frăgezimea cojii, iar mirosul şi gustul sunt mai plăcute;
> să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de
preparare şi prelucrare a aluatului, prin evitatea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători.
> se pot distribui produse proaspete şi de calitate uniformă.
Dospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele, în camere speciale pentru
dospire, fie în dospitoare continue, pe conveiere cu leagăne.

5.3.5. Coacerea pâinii

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii- coacerea- se
realizează după dospirea finală când, bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o
anumită temperatură( pentru coacere), obţinându-se astfel produsul finit- pâinea.
În timpul coacerii pâinii au loc fenomene complexe:
> hidrotermic- determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate în aluatul
supus coacerii;
> fizico-chimic;
> biochimic;
> microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă componenţii aluatului în timpul
acestei operaţii.
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:
> încălzirea bucăţilor de aluat ce poate avea loc prin:
> conductibilitate- de la vatră la suprafaţa bucăţii de aluat;
> radiaţie- de la boltă şi pereţii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;
> convecţie- prin intermediul curenţilor amestecului de aer şi abur ce se deplasează în
camera de coacere şi care înconjoară suprafaţa pâinii.
> variaţia umidităţii bucăţii de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii, umiditatea din
straturile superficiale trece în bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar

78
 straturile interioare se încălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă în mediul
camerei de coacere şi masa bucăţii de aluat se reduce;
> brunificarea- închiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecinţă a
dextrinizării termice a amidonului şi a modificărilor substanţelor proteice din coajă. Se
formează melanine ca urmare a interacţiunii dintre substanţele proteice şi zaharuri;
> formarea aromei şi gustului pâinii- ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori,
furfurol, diacetil, metilglioxal şi alţi esteri în urma fermentaţiei. Principalul produs de
aromă al pâinii este metilglicoxahil.
> Procesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea substanţelor
proteice şi gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în
pâine.
> Activitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii procese biochimice de natură
fermentativa cum ar fi:

> descompunerea zaharurilor sub influenţa lipazei;

> hidroliza amidonului sub acţiunea amilazelor cu formare de dextrine şi maltoză.
> Procese mirobioiogice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de activitatea
microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat.
> În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de
temperatură în care au loc procesele de mai sus:
> 35°C- se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;
> 45°C- temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor
încetează;
> 50-55°C- temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza
modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice; în aluat apare apa liberă;
> 60°C- începutul gelificării granulelor de amidon- acestea prin umflare se crapă şi îşi pierd
rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
> 70-75°C- începutul inactivării α-amilazei;
> 95°C- sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita inferioară
a temperaturii de evaporare a apei din miez;
> 95-97°C- sfârşitul coacerii;
> 100-180o C( în coajă)- formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.

Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează ca agenţi de încălzire energia electrică

79
sub formă de radiaţii infraroşii sau curenţi de înaltă frecvenţă. Avantajele acestor metode constau
în: îmbunătăţirea igienei produselor şi a locului de muncă, mărirea siguranţei în exploatare,
uşurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

5.4. Ambalarea şi depozitarea pâinii

Produsele de pâine şi franzelărie se ambalează în:

> Ambalaje de desfacere:
o ambalaje din material plastic;
o ambalaje din hârtie de diferite tipuri( imprimate sau neinmprimate, avizate
sanitar pentru produsele alimentare);
o alte ambalaje stabilite prin contract( cutii de carton, etc);
> Ambalaje de transport:
o navete din material plastic;
o lădiţe din lemn;
o cutii de carton;
o coşuri de răchită;
o containere;
o alte ambalaje prin convecţie între părţile contractante;
Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, fără miros specific şi să asigure păstrarea
integrităţii şi calităţii produselor în timpul depozitării şi transportului acestora.
În ambalajele de transport, produsele se aşează în aşa fel încât să se evite deformarea,
deprecierea sau ruperea acestora.
Navetele de plastic în care se vor introduce produsele vor fi căptuşite cu hârtie
pergament.
Depozitarea. Produsele de pâine şi franzelărie se depozitează numai în spaţii destinate
acestui scop:
> luminoase, aerisite, curate, uscate, ferite de umezeală, lipsite de mucegai, fără insecte sau
rozătoare;
> izolate de surse puternice de încălzire;
> la o temperatura uniformă( de preferat aproximativ 200Celsius);
> la o umiditare relativa de 70 %.
Nu se admite depozitarea produselor împreuna cu substanţe toxice sau cu miros străin,
pătrunzător.
Aşezarea produselor în depozite se va face pe loturi, în ordinea scoaterii din cuptor.

80
 Depozitarea şi conservarea prin frig- în timpul depozitării şi păstrării, în pâine au loc
importante transformări, dintre care principale sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii şi
modificarea calităţii( învechirea).
Influenţa temperaturii asupra învechirii pâinii a fost pusă în evidenţă de mai mulţi cercetători.
Studiile efectuate au arătat că pâinea îşi menţine prospeţimea o perioadă îndelungată dacă este
păstrată la temperaturi mai mari de +60°C sau inferioare celor de -20... -30°C, învechirea cea
mai intensă producându-se la temperaturi cuprinse între +2 şi +3°C.
Prin introducerea congelării produselor de panificaţie se obţin o serie de avantaje tehnico-
economice pentru organizarea producţiei şi a livrărilor. Folosirea acestui procedeu permite
organizarea producţiei pe şarje mari, chiar şi pentru sortimentele la care consumul zilnic este
mic, deoarece cantitatea fabricată în plus se congelează şi se livrează în decurs de mai multe zile.
De asemenea, în acest mod se pot realiza stocuri tampon cu ajutorul cărora se satisfac cerinţele
de consum din orele şi zilele de vârf, creându-se posibilitatea ca producţia să se desfăşoare
ritmic, independent de fluctuaţiile cererii zilnice.
Calitatea produselor de panificaţie păstrate prin frig este similară cu a produselor proaspete;
culoarea, gustul şi aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează. Volumul
produselor scade mai puţin la decongelare decât în cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificaţie, prin congelare pot apărea unele defecte care
depreciază calitatea, astfel:
> în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase, determinate
de deplasarea umidităţii prin sublimare şi difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele
de lângă coajă, cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea
temperaturii de păstrare şi evitarea fluctuaţiei temperaturii;
> detaşarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime sau în
cazul depozitării la temperaturi mai ridicate şi mai rar la produsele cu adaos de zahăr;
defectul se datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este
însoţit de o contractare a miezului.
Durata de păstrare a produselor de panificaţie prin frig este variabilă, în funcţie de
sortiment şi poate fi de la câteva zile până la un an.

81
 5.5. Analize de calitate pentru pâine

Calitatea produselor alimentare reprezintă o noţiune complexă în cazul produselor

alimentare; calitatea este determinată de trei criterii de bază:
> Inocuitatea;
> Valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale;
> Modul de ambalare şi etichetare.
În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea şi consistenţa
au o tonalitate efectiv aparte, care determină modul de alimentaţie. Ele constituie primul contact
al consumatorului cu produsul şi determină decizia lui de cumpărare.
Evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se realizează cu ajutorul unor
metode specifice. Metodele utilizate în analiza senzoriale a produselor alimentare se bazează pe
faptul că proprietăţile totale a produselor, care în ansamblu reprezintă calitatea acestora, sunt
descompuse în diverse componente care apoi sunt măsurate. Măsura acestor proprietăţi diferite
este stabilită prin anumite valori: puncte, procente, trepte. Suma valorilor obţinute formează
valoarea totală a calităţii senzoriale .
Metodele de analiză senzorială utilizate pentru aprecierea calităţii se împart in două
grupe:
> Metode analitice
o Metode de apreciere a calităţii
o Metode de diferenţiere
o Metode de ordonare după rang
o Metode de descriere a calităţii
> Metode preferenţiale

Pentru evaluarea calităţilor senzoriale ale produselor trebuie asigurate următoarele

etape:
> Se stabileşte o scală de punctaj corect care să evalueze corespunzător criteriile de
calitate în funcţie de importanţa lor în stabilirea aprecierii calităţii.
> Stabilirea procedurii fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calităţii.
> Scara trebuie astfel construită încât diferenţa de punctaj să reflecte o variaţie
reproductibilă a criteriilor.
> Sistemul de punctaj să fie uşor analizat statistic.

82
 Metodele de diferenţiere a calităţii. Metodele de evaluare a calităţii senzoriale prin
diferenţiere necesită ca degustătorul să detecteze cu ajutorul simţurilor sale o diferenţă între
probele supuse aprecierii sale. Comitetul tehnic pentru examinarea senzorială a produselor
agroalimentare al organizaţiei internaţionale pentru standardizare recomandă:
> Metodele probelor pereche în care degustătorul primeşte două probe
codifícate pentru a fi comparate;
> Metoda triunghiulară în care degustătorul primeşte trei probe codificate , din
care două sunt identice , el trebuind sa o identifice pe cea diferită;
> Metoda duo- trio în care degustătorul primeşte trei probe una notată cu R
(proba de referinţă) şi două codificate , din care una este identică cu R
subiectul trebuie să identifice proba identificată cu R;
> Metoda doi din cinci, există cinci probe codificate, două de un tip iar trei de
alt tip, trebuie să fie grupate cele două tipuri de probe. Sarcina subiectului
este de a grupa probele pe două tipuri.
Metodele de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor produse după
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de descriere a calităţii urmăresc o descriere cât mai exactă a caracteristicilor
senzoriale.
Metodele preferenţiale sunt utilizate la introducerea pe piaţă a unui nou produs sau
pentru evidenţierea reacţiei consumatorilor faţă de diferite produse existente deja în consum.
Caracteristicile organoleptice ale produselor de franzelărie se referă la :
> Aspect exterior
> Aspectul interior
> Aroma
> Gustul
> Miros

83
 Tabelul 16
Caracteristici organoleptice ale pâinii

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Produse de pâine Produse de pâine Produse
şi franzelărie şi franzelărie cu dietetice
simple adaosuri
Exterior Format specific produsului nepaletizat
Coajă Rumenă,galben Rumenă, Rumenă cu
aurie, galben galbenă, aurie puncte vizibile
auriu închis de seminţe,
pentru pâinea tărâţe
semialbă şi
Aspect neagră
Miez în secţiune Masă cu pori Masă cu pori Masă cu pori
fini uniformi fini uniformi uniformi şi
puncte vizibile
de tărâţe şi
seminţe
Elastic, după o uşoare apăsare revine la starea iniţială,
fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aroma Plăcută, caracteristică produselor bine coapte, fără
miros străin
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine coapte, fără gust
sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale

84
 Tabel 17
Defecte de fabricaţie

Defecte Cauze
Lipsă de volum
> Aluat supramalaxat
> Dospire excesivă
> Făină de calitate necorespunzătoare
Coajă palidă
> Aluat vechi
> Lipsa aburului in cuptor
> Temperatură scăzută la coacere
> Timp de coacere scurt
Coajă colorată neuniform
> Abur prea uscat
> Exces de faină la presărat
> Aluat vechi
> Cuptor rece
Coajă neobişnuită
> Aluat tânăr şi moale
> Exces de abur în cuptor
> Dospire umedă şi fierbinte
Coajă groasă > Aluat vechi
> Lipsa aburirii
> Cuptor rece
> Coacere excesivă
Pâine cu marginile deformate
> Cuptor fierbinte
> Aluat pus greşit in tăvi
> Supramalaxare
> Aluat învechit
Pâine dreaptă
> Aluat moale
> Supramalaxare
> Aluat tânăr

> Umiditate excesivă

Miez aspru
> Aluat tânăr sau vechi

> Malaxare insuficientă

> Cuptor rece

85
Miez neuniform
> Aluat moale

> Dospire excesivă in tăvi

> Fermentare excesivă

> Cuptor rece

Miez de culoare neuniformă
> Aluat imatur

> Aluat fermentat excesiv

> Exces de făină la presărare

Textură aspră
> Malaxare insuficientă

> Aluat tânăr sau bătrân

> Dospire şi coacere excesivă

> Cuptor rece

Lipsă de aromă
> Aluat tânăr

> Sare insuficientă

> Tipul de faină

> Dospire excesivă

Aroma puternică, neplăcută
> Aluat fermentat excesiv

> Coacere insuficientă

5.6. Comercializarea produselor

Distribuţia produselor către clienţi este asigurată de societate cu promptitudine, cu

ajutorul unei autoutilitare autorizată sanitar şi sanitar veterinar. Societatea livrează produse în
comună, şi către un număr de magazine redate în tabelul 15:

86
 Tabelul 18
Clienţii S.C. DOVIS IMPEX S.R.L.

S.C. DULFPETCOM S.R.L. Iaşi

S.C. ALIMENTARA S.A. Iaşi
S.C. IOANA S.R.L. Răducăneni
S.C. FAMILIAL S.A. Golăeşti
S.C. PETRU S.A. Golăeşti
S.C. HELIOS TOMEŞTI S.R.L.
S.C. PETRU şi PAVEL S.A Goruni
S.C. OVI and IMPEX S.R.L. Tomeşti
S.C. MIXT ALIMENT S.R.L. Chicerea
S.C. DANTON S.A. Iaşi
S.C. EDI CRIS S.R.L Osoi
S.C. NICOL IMPEX S.R.L. Osoi
S.C ANDANA SAT S.R.L. Holboca

5.7. Protecţia muncii

Personalul care asigură transportul şi manipularea pâinii şi a produselor de panificaţie va

purta echipamentul de protecţie, păstrat în vehiculul respectiv, atât Ia urcarea pe platforma
maşinii, cât şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele,
va fi instruit şi va avea carnet de sănătate. Echipamentul de protecţie va fi intr-o stare perfectă de
curăţenie.
Instruirea necorespunzătoare a tuturor persoanelor implicate în lanţul alimentar, poate
contitui o ameninţare potenţială la siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Personalul din cadrul unităţii de panificaţie care vine in contact direct cu produsele
trebuie instruit periodic de către instituţiile abilitate în acest sens. Tot personalul angajat trebuie
să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelul societăţii prin proceduri şi instrucţiuni
afişate în locuri de vizibilitate maximă.
87
 Pentru ca produsele vândute consumatorilor să fie sigure pentru sănătatea acestora, este
necesar ca activitatea de vânzare a produselor de panificaţie să se desfăşoare conform regulilor
de igienă, prevenindu-se astfel contaminarea.
Unitatea trebuie sa dispună în permanenţă de apă caldă şi rece, în cantitate suficientă şi
corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare şi să fie racordată la
reţea de canalizare.
Grupul social-sanitar nu trebuie să aibă ieşirea direct în spaţiul în care se manipulează
alimentele.
Personalul angajat este obligat să efectueze controlul medical la angajare şi periodic în
condiţiile stabilite de reglementările în vigoare de Ministerul Sănătăţii.
Servirea cumpărătorului se va face numai cu mănuşi curate, dar nu şi încasarea banilor.
Acesta se recomandă să se facă de o altă persoană.
Este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare a pâinii în spaţiile de
circulaţie, vestiare, etc. Colectarea deşeurilor se va face în recipienţi prevăzuţi cu capac etanş,
acţionaţi cu pedală.
Curăţarea şi igienizarea acestor spaţii de producţie se va face dupa o procedură bine stabilită,
la intervale de timp corespunzătoare pentru a se evita contaminarea produselor.

88
 Concluzii

Grâul este cea mai insemnată cultură cerealieră, ocupând locul intâi în lume cu circa 217
milioane hectare şi o producţie medie totală de circa 620 milioane tone.
Se estimează că se cultivă în peste 100 de ţări ale lumii şi reprezintă alimentul de bază
pentru mai mult de 35 % în populaţia globului.
România se situează printre marii cultivatori şi producători de grâu, soiurile noastre fiind
calitativ superioare şi adaptate la condiţiile locale.
Materia primă, cariopsele de grâu, folosite în industia alimentară trebuie să fie de calitate
superioară, cu MMB şi MH cat mai mare, conţinut ridicat în substanţe proteice şi gluten de
calitate.
Între specialiştii din agricultură şi procesatori trebuie să se instaleze relaţii de bună
colaborare pentru eficientizarea activităţilor în ambele domenii.
Fertilizrea cu doze mărite de azot a schimbat în bine calitatea de panificaţie a soiurilor de
grâu Dropia, Flamura 85, Dor, Eliana.
S.C. DOVIS IMPEX S.R.L. încearcă să proceseze cantităţi mari de grâu realizând
produse de panificaţie de calitate superioară, solicitate de consumatori.

Propuneri

Pentru dezvoltarea societăţii şi a menţinerii profilului de producţie existent, este necesară

achiziţionarea de utilaje noi pentru a putea rezista în faţa concurenţei de piaţă şi pentru a creşte
productivitatea muncii.
Pentru diversificarea activităţii, o soluţie ar fi deschiderea unei secţii de patiserie în
comună. De asemenea trebuie să se aibă în vedere deschiderea mai multor puncte de desfacere a
produselor specifice activităţii de panificaţie.
Totodată este necesar şi schimbarea sistemului de servire către clienţi introducând
autoservirea, fiind un sistem mai accesibil cumpărătorilor.
Toate aceste schimbări în cadrul societăţii, se pot realiza prin investiţiile amintite mai sus,
dar în acelaşi timp şi prin angajarea de personal tânăr care să dezvolte activitatea de marketing.

89
 Bibliografie

1. Aureman I.L., 1960 - Tehnologia panificaţiei, Editura Tehnică , Bucureşti.

2. Axinte M., Roman Gh., Borcean L, Muntean L.S., 2006 – Fitotehnie, Editura Ion Ionescu
de la Brad, Iaşi
3. Bălan O., 1999 - Materii prime şi materiale pentru industria alimentară, Editura
Universităţii Tehnice, Iaşi
4. Banu C . , Butu N . , Sahleanu V . , Răzmeriţă D., Stoicescu A. - Biotehnologie în industria
alimentară , Editura Tehnică Bucureşti
5. Banu C. s.a, 1974 - Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor,
Editura Tehnică, Bucureşti
6. Băşanu Gh., Pricop M.,1996 - Managementul aprovizionării şi desfacerii, Editura
Economică, Bucureşti.
7. Bîlteanu Gh. - 2003. Fitotehnie, volumul I, Editura Ceres , Bucureşti
8. Bereşiu Ileana, Bendorf Florica, Laurenţiu Frumuşelu, 1983 - Materii prime vegetale
pentru prelucrarea industrială şi casnică, Editura Ceres, Bucureşti.
9. Bologa N., Bărbulescu G., Burda A.2002 - Merceologie alimentară , Metode si tehnici
de determinare a calităţii, Editura Oscar Prinţ, Bucureşti.
10.Bordei Despina, 1980 - Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor
alimentare, vol I, Editura Tehnică, Bucureşti
11.Bordei D., 2004 - Tehnologia modernă a panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti
12.Cojocaru C, ş.a. ,1986 - Manualul inginerului din industria alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti
13.Constantinescu S., Grămadă G., 1966 - Controlul tehnic de calitate în industria
alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti
14.Costin Ionel, 1983 - Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,
Editura Tehnică, Bucureşti
15. Giurcă V., 1990 - Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,
Editura Tehnică, Bucureşti
16. Giurcă V., 1980 - Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, vol I, II, Editura
Tehnică, Bucureşti
17. Ioancea L., Popescu Gh., 1986 - Maşini utilaje şi instalaţii în industria alimentară,
Editura Ceres, Bucureşti.

90
18. Iosif Gh., N. şi colaboratorii, 2002 - Analiza calităţii produselor, Editura Tribua
Economică, Bucureşti.
19. Leonte M., 2003 - Tehnologii, utilaje , reţete şi controlul calităţii în industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Materii prime auxiliare, Editura
Milenium, Piatra Neamţ
20. Leonte M., 2007 - Tehnologii, utilaje , reţete şi controlul calităţii în industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Depozitarea , defectele pâinii şi
măsuri de prevenire.Valoarea alimentară a pâinii, Editura Ecozone Iaşi.
21. Leonte M., 2000 - Biochimia şi tehnologia panificaţiei, Editura Crigarux, Piatra Neamţ
22. Măruţă N., 1967 - Îndrumător tehnic pentru industria morăritului, Editura Tehnică,
Bucureşti.
23. Mogârzan Aglaia,Morar G., Ştefan M., 2004 - Fitotehnie, Editura" Ion Ionescu De La
Brad"
24. Moldovanu Gh., 1994 - Arta brutarului, Editura Tehnică, Bucureşti.
25. Moldovanu Gh., Niculescu N.I., Meleniuc G., 2001 - Panificaţia modernă , editura
Tipografia Moldova, Iaşi
26. Moldovan Gh. s.a 1963 - Tehnologia panificaţiei, editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti
27. Muşte Sevastita, 2004 - Tehnologia materiilor prime vegetale, Editura Academic pres,
Cluj-Napoca
28. Neamţu G.,1997 - Biochimia alimentară, Editura Ceres, Bucureşti.
29. Popescu S., 1964 - Procedee moderne pentru controlul calităţii, cerealelor, făinii şi a
produselor de panificaţie şi paste făinoase, Editura I.D.T., Bucureşti
30. Radu Steluţa, 2008 - Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală vol I,
editura Univeristas XXI, Iaşi
31. Rogoz Maria Silvia,2005 - Igiena şi securitatea produselor alimentare în contextul
integrării României în Uniunea Europeană.
32. Segal R.,Barbu I.,1992 - Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Tehnică,
Bucureşti.
33. Thierer L., şi colab, 1975 - Tehnologia recepţionării dezvoltării şi conservării produselor
agricole, Editura Ceres, Bucureşti
34. Tofană Marice, 2006 - Aditivi alimentari, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca
35. Vasiliu F., 1985- Controlul modern al calităţii produselor, Editura Ceres, Bucureşti
36. Vizireanu Camelia, 2003- Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, Editura
Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos”, Galaţi

91
37. *** Anuarul statistic al României, 2008
38. *** Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultură din România, Ediţia completă, 2007
39. *** Production Zearbook FAO, 2007
40. *** Standarde tehnice de firmă pentru produse de panificaţie
41. *** SR 13462-2:2002 – Igiena agroalimentară

92