BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Persatuan Bangsa-Bangsa (PBB) telah menetapkan Sustainable

Development Goals (SDGs) atau bisa juga disebut sebagai Tujuan Pembangunan
Berkelanjutan (TPB) yang mencakup berbagai isu pembangunan sosial dan
ekonomi masyarakat dengan runag lingkup dunia. TPB yang telah disepakati oleh
semua negara anggota PBB ini diagendakan untuk tercapai pada tahun 2030.
Salah satu poin dalam TPB No. 12 tentang Konsumsi dan Produksi yang
Bertanggung Jawab (Responsible Consumption and Production) target No. 12.3
yang berbunyi “By 2030, halve per capita global food waste at the retail and
consumer levels and reduce food losses along production and supply chains,
including post-harvest losses”. Target No.12.3 tersebut menegaskan bahwa untuk
mencapai pembangunan berkelanjutan, limbah produksi atau limbah pangan
merupakan indikator yang sangat penting untuk ditekan jumlahnya. Laporan
progres dan informasi pada tahun 2023 yang dirilis resmi oleh PBB
mengungkapkan bahwa sisa pangan global di berbagai sektor diperkirakan
berjumlah 13,2% pada tahun 2021, angka ini tidak berubah semenjak 2016 dan
masih jauh dari target yang diharapkan tercapai pada tahun 2030 (PBB, 2023).
Usaha untuk memenuhi capaian penekanan angka limbah produksi pangan dapat
dicapai dengan salah satunya memanfaatkan limbah itu sendiri. Sirkulasi
pemanfaatan limbah dapat dimulai dari tingkat rumah tangga ataupun skala
industri rumahan.

Lele dumbo merupakan jenis ikan yang komoditasnya sudah secara luas
telah dibudidayakan, namun hasil yang didapatkan tidak cukup untuk menopang
perekonomian para petani ikan lele. Hal ini disebabkan terbatasnya ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dimiliki oleh para pelaku budidaya ikan lele
dumbo. Ikan lele dumbo memiliki standar pasar berdasarkan ukuran tubuhnya.

1
Ikan lele dumbo yang sudah tumbuh terlalu besar dan tidak terjual akan menjadi
sisa produksi (Tombo, 2017).

2
 3

Ikan lele dumbo juga merupakan jenis ikan yang memiliki bagian edible
(dapat dikonsumsi) sebanyak 40% dari total beratnya, dengan contoh ikan lele
dumbo seberat 1000 gram hanya memiliki 400 gram bagian daging yang dapat
dikonsumsi. Angka 60% dari bagian yang tidak dapat dikonsumi merupakan sisa
atau limbah pangan berupa tulang, sirip, kepala ataupun kulit (Handayani, 2015).

Solusi yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah ini adalah membuat
produk olahan abon ikan yang dapat memanfaatkan ikan lele dumbo yang tidak
terjual ke pasaran dan dapat memanfaatkan bagian tubuh ikan lele yang tidak
dikonsumsi pada umumnya. Abon dapat menjadi preferensi produk olahan karena
abon merupakan produk yang cukup digemari dan sudah dikenal masyarakat sejak
lama (Tombo, 2017).

Berpegang pada prinsip penekanan limbah produksi pangan juga berkaitan

dengan proses pengolahan abon ikan. Abon merupakan produk kering yang pada
umumnya diolah dengan menggunakan metode penggorengan atau deep frying
yang menggunakan minyak sebagai media pemanasnya. Rasio penggunaan
minyak adalah 2 kali dari jumlah bahan yang akan digoreng (Tombo,2017). Rasio
limbah minyak setelah penggorengan berbanding lurus dengan jumlah bahan yang
digoreng, semakin banyak bahan maka semakin banyak pula minyak yang
diperlukan.

Metode pengolahan selain penggorengan yang dapat digunakan untuk

mengolah produk dengan bahan dasar ikan adalah sangrai (Aldrinasari, 2022) dan
air frying (Liu et al., 2021). Pembuatan abon ikan dengan menggunakan berbagai
metode telah dilakukan sebelumnya oleh Aldrinasari (2022), yang menggunakan
ikan layang sebagai bahan baku pembuatan dan menghasilkan perlakuan terbaik
pan frying yang dimasak selama 40 menit dengan nilai kadar air 2,109%, kadar
lemak 29,835%, serta kadar serat 0,703%. Sementara itu, Liu et al. (2020)
melakukan perbandingan performa pengolahan air frying dan penggorengan deep
frying terhadap ikan sturgeon, yang menghasilkan ikan sturgeon dengan mutu
terbaik diolah menggunakan metode air frying dengan suhu 160℃ selama 15
menit. Pengolahan ikan lele dumbo tanpa limbah juga telah dilakukan oleh
Handayani (2015) yang menghasilkan produk stiklele tanpa limbah yang
 4

menggunakan seluruh bagian ikan kecuali isi perut, dan menghasilkan stiklele
yang memiliki kandungan kalsium tinggi.

Berdasarkan uraian dan penelitian-penelitian terdahulu, peneliti tertarik

untuk melakukan penelitian yang berjudul “Perbedaan Metode Pengolahan
dalam Menghasilkan Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan
Prinsip Nir Limbah”, dengan harapan dapat menghasilkan produk abon ikan lele
dumbo nir limbah yang dapat diterima baik secara mutu fisik, kimia dan
sensorinya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijabarkan di atas, dapat

dirumuskan rumusan masalah pada penilitian ini adalah sebagai berikut.

1. Apakah terdapat pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan

lele dumbo?
2. Apakah penggunaan limbah berupa kepala, sirip, tulang dan kulit
berpengaruh terhadap mutu abon ikan lele dumbo?
3. Bagaimana interaksi antara metode pengolahan dan formulasi penggunaan
limbah terhadap mutu abon ikan lele dumbo?
4.

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan

lele dumbo.
2. Untuk mengetahui formulasi penggunaan limbah yang tepat terhadap abon
ikan lele dumbo dengan mutu terbaik.
3. Untuk mengetahui interaksi antara metode pengolahan dan formulasi
penggunaan limbah terhadap abon ikan lele dumbo dengan mutu terbaik.
 5

1.4 Hipotesis Penelitian

Hipotesa yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Diduga terdapat pengaruh metode pengolahan terhadap mutu abon ikan

lele dumbo.
2. Diduga terdapat pengaruh formulasi penggunaan limbah terhadap mutu
abon ikan lele dumbo.
3. Diduga terdapat pengaruh interaksi metode pengolahan dan formulasi
penggunaan limbah terhadap mutu abon ikan lele dumbo menurut
ketetapan SNI abon ikan 7690-2019.

1.5 Manfaat Penelitian

Penilitian ini dilaksanakan dengan harapan dapat memberikan manfaat

sebagai referensi pembuatan abon ikan lele dumbo dengan metode pengolahan
yang berbeda dan penggunaan limbah berupa tulang, kulit, sirip dan kepala ikan
lele dumbo.