AL. O. TEODOREANU DE RE CULINARIA EDITIE INTEGRALA Edifie ingrijita si repere biobibliografice de Valeria FILIMONCONSIDERATIUNI LIMINARE Tournebroche ', mon fils, il y a deux meubles que je tiens en haute estime: cest le lit et la table. La table qui tour a tour chargée de doctes livres et de mets succulents sert de support a la nourriture du corps et de lame, le lit propice au doux repos, comme un cruel amour, ? ANATOLE FRANCE Pevremurile acestea de restriste, somaj si lipsuri de tot felul, cand pan& gipanea noastra cea de toate zilele a luat culoarea mizeriei (neagr’), inscri- erea unei asemenea rubrici programatice in paginile unei reviste literare apare, la prima vedere, ca o blamabila absurditate, dublata de o forte-doza de indelicatefa. Sa faci analiza chimica a sosului rémoulade sau ravigoté, s4 descrii cu amanunte cum se prepara un salmis? de fazan sau un sitar Ala chasseur4, sa intarzii in comentarea succesiunii vinurilor la o masi de ama- tori, cind invalizi de razboi de-abia gasesc un pumn de fasole si-l arunce in oala in care fierbe apa chioara gi cand intelectuali de seama nu risca s comande o cafea turceasca inainte de a-si pipai de dou ori buzunarele in care sufla vant, ar constitui un inconstient si periodic sadism grafic, de care eu unul nu mi simt capabil. Prin urmare, nu refete de mancari va gisi ceti- torul in aceasta rubrica. Pe acestea le poate cduta in atatea tratate speciale, de ladlasicul Ali-Bab’ pané la futuristul culinar Paul RebouxS. Nu mi-am luat " Jacques Tournebroche (Jacques Ménétrier, zis si Tournebroche ,Jnvarte frigare’, datorita obligafiilor pe care le avea de indeplinit in rotiseria tatilui sau), personaj din romanele Les Opinions de Jeréme Coignard (Opiniile lui Jérdme Coignard), 1893, si La Rotisserie de la Reine Pédauque (Ospatiria a regina Pédauque), 1893, de Anatole France (1844-1924), 2 Tournebroche, fule, doua lucrurr tin eu la mare pret si anume patul si masa, Masa care, rand perind incircata cu cirfi iscusite si cu méncéri gustoase, serveste de sprijin hranei trupului sicelei a minfi, si patul prielnic pentru dulcea odihnd ca gi pentru cruda dragoste (Anatole France, Ospatiria la regina Pédaugue (traducere de Alexandru Lazarescu si Dan Amedeo Lizirescu], Bucuresti, ELL.U,, 1968, p. 54). 3 Ostropel (fr). 4 Sitar pregitit vanitoreste (fr). + Ali-Bab [Joseph Barbinski] (1857-1932), medic francez de origine poloneza, gastronom renumit. ‘ Paul Reboux [Henri Amillel] (1877-1963), poet, romancier, dramaturg si ziaristfrancez. Intre 1908-1913 a scris impreuna cu Charles Miller pastise spirituale intitulate A la maniére de... Autor a numeroase volume cu subiecte diverse, notabile fiind cele istorice: Madame se meurt, ‘Madame est morte (Doamna moare, Doarnna a murit), 1932, Liszt ou les Amours romantiques (Liszt sau amorurile romantice) etc. 9verde si iar verde’, nici cu puiul la frigare gi parjoala moldgy, ne putem prezenta in fata unui gef din scoala lui Carémet, Ni iy alt maestru consacrat. ‘Bon? & in concluzie, cred ca pentru indepartatul $i mult dority istoric, cand straini din toate colfurile lumii vor veni sa ne aq OMe chiar si ne fure) tablourile, s4 ne aplaude orchestrele si 53 an (4 izvorul inca mititel al stiintei roménesti, nu strica sd ne ostenim ‘ae ca vizitatorul si poata gisi si o masa buni, frumos prezentats, : stropita si bine servita. Neto ‘Adevairul literar si artistic Bucuresti, an XII, seria Il-a, nt. 636, 12 februarie 1933 CONSIDERATIUNI GENERALE Bucataria, ca si istoria, fine side stiinta gi de arta. Ede amandoug cate putin si nici una chiar de tot. Progresele ei pot indica gradul deci. lizatie al unui popor, dar nu sunt in functie de el, exclusiv. Englezii, de pilda, sunt fara indoiala un popor foarte civilizat, dar bucatiria lor e inexistenta, pe cand despre cea ruseasca putem sta de vorba (si vom sta). Civilizatia si cultura n-au inaintat simultan pe toate fronturile, Pe de alta parte, nici indivizi izolafi si nici natiuni egal inzes. trate in toate domeniile nu s-au prea vazut. De aceea, desigur, cand zici pictura te gandesti mai intai la italieni, cand zici muzica sau filosofie, la germani, dar cand zici civilizatie pur $i simplu, in cea mai inalt acceptie a cuvantului, civilizafie ca nofiune abstracta, gandul te duce in Franja si te opreste acolo. Francezii nu I-or fi avand nici pe Wagner, nici pe Kant, nici pe Leonardo, nici pe Tolstoi, dar nu exista popor care sifi settee are Antone Caréme (1784-1833), vestt buctarfrancez, Rand pe rind, indepinifine tia de bucatar-sfal lui Talleyrand, al regelui George al IV-lea al Anglie, prinfuli de Wi temberg al marchizului de Londonnerry, al prinfului Bagration. A devenitcelebru et ales prin pregitirea banchetelor din timpul congreselor de la Aix-Ia-Chapelle, Viena gi Laibach. Este autorul unor carti de gastronomie : Le Cuisinier parisien ow Tart de la cuisine frangase au XIXe sigcle (Bucitarul parizian sau Arta bucatiriei franfuzesti in secolul al XIX-lea), 1828, Pitissier royal parisien (Cofetarul regal parizian), 1828 etc. 2 A Nignon, renumit bucitar francez. A publicat mai mult c&rti de des Gourmets (Heptameronul cunoscitorilor in ale mancitrii), 1920, se (Elogiul bucitdriei franfuzesti), 1926. gastronomie:Heplamerot ‘Bloge dela Cuisine fang 11decit sarcina unei intermitente rubric) Ctitice, $i i ti tal, voi fi silit si vorbesc de unele mancari aoe in mod inciden- numai pentru a comunica o reteta plerdy u straine, 0 voi face Nr i inioiat inet cu patroni, maitre d’hotel, hee peal ‘ilien Bie »Spune-mi ce mananci, si-tj ‘ ?” seria Beil ‘nt epoca Physiologie du Goat! ¥ spun cine et serie rit Savarin in Cercetand, vom afla, Drept vorbind, o cronicd gastronomic s fara, tot atat de justificata sau deplasatd (cum binevoiti),ca una muzicala, teatrala,artisticd sau literara, Fenomene care si merite a inregistrate si comentate nu se produc, o stim cu totii, nici tocmai des si nici cu regu- laritatea cu care apar periodicele si cronicile respective. Nu putem nega insd cd, in toate manifestarile de arta romaneascd (si gastronomiae una), s-au facut sensibile progrese care indreptatesc cele mai mari sperante. La intervale relativ scurte, cu o vadita satisfactie ludm act de atatea nume de artisti romani a cAror faimé a trecut hotarele. De ce n-am avea si bucitari buni, un personal stilat si (mai ales) consumatori avizati? Evident c4 ne aflim incé in epoca sforfarilor, nu a comparafiilor, precum gi altele, asa si-n gastronomie. Cineva a spus: Lhumanité se nourrit. Le francais dine?, Desigur ca orgoliul national al multor popoare se va fi simtit lezat de aceasta afirmatie, pe care o subscriu fara ezitare. Bucataria noastra nu e insd de dispretuit. Practicata indelungata vreme de robii figani, care s-au dovedit tot att de mesteri la frigare si la gratar cat sila dibla, si perfec- fionata de o binevenita influenfa francezi, care a armonizat si contra- punctat influentele rusesti si grecesti, adaptate de talentul bucatarilor la gustul national, ea trebuie cercetata cu atenfiune si bine indrumata, mai ales acum, cind incepe s4 mofdie pe lauri imaginari. Caci, dupa cum in muzica nu putem pune in fafa operei unui Debussy, de pildi, , foaie " Anthlme Brat Savarn (1755-1826), jis i enumit gastronom france. A publiat mai multe lucrari de drept si economie politic8. Autorul celebrei cirti de gastronomie Physiologie du Gott ou Méditations de Gastronomie transcendente (Fiziologie a gustului sau Meditafii de ‘gastronomie transcendenta), 1825. 7 Omeniea se hraneste. Francezul «ia masa»” (fr). 10 aptimanalA este, la noi in