nutricao animal Andriguetto As bases e os fundamentos da nutri¢ao animal Os alimentos Nobel NG Minarai Gemael Flemming Souza Bona Filho© 1981 José Milton Andriguetto Direitos desta edigao reservados a AMPUB Comercial Ltda. (Nobel é um seto editorial da AMPUB Comercial Ltda.) Rua Pedroso Alvarenga, 1046 - 9° andar ~ 04531-004 ~ Sao Paulo ~ SP Fone: (11) 3706-1466 ~ Fax: (11) 3706-1462 www.editoranobel.com.br E-mail: ednobel@editoranobel.com.br Capa: Maria Regina Knoll Impressio: Paym Grifica e Editora Ltda. Reimpressio: 2006 Dados Internacionais de Catalogagao na Publicagao (CIP) (Camara Brasileira do Livro, SP, Brasil) N97 10 animal / José Milton Andriguetto et. al, - Sdo Paulo ; Nobel, 2002. vl Bibliografia. Contetido : v.1. As bases ¢ os fundamentos da nutrigdo animal. Os alimentos. ISBN 85-213-0171-5 (vol. 1) ISBN 85-213-0060-3 (vol. 2) J. Nutrigdo anima! 1. Andriguetto, José Milton, 1934 83-1562 CDD-636-0852 indices para catélogo sistematico: 1, Anime Nutrigio : Zootecnia 636.0852 2. Nutrigdio animal : Nutrigo : Zootecnia 636.0852 E PROIBIDA A REPRODUGAO Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo ‘transmitida por meios eletrénicos ou gravagdes, sem a permissdo, por escrito, do editor. Os infeatores serao punidos pela Lei” 9.610/98. Impresso no Brasil / Printed in BrazilSUMARIO PARTE! AS BASES E OS FUNDAMENTOS DA NUTRIGAO ANIMAL 11 Cap. 1. O OBJETIVO DA NUTRICAO E DA ALIMENTACAO ANIMAL 13 Comparagao entre os animais e os vegetais . 39 Gap. 3. DIGESTAO-PROCESSOS GERAIS E PARTICULARIDADES ROR: BSEGIESANIMAL oi tee dma uatcactcnd a Processos fisicos na digestao .. .. 42 Digestao: Aspectos gerais Digestao no intestino grosso_ Particularidades do processo digestivo nos eqiinos 49 Particularidades do processo digestivo nas aves .. 52 Particularidades no processo digestivo dos ruminantes ....... z 52 Cap. 4. ABSORGAO Cap. 5. DIGESTIBILIDADE E BALANCOS NUTRICIONAIS ........ a Determinagéo da digestibilidade .. i Material comCap. 6. OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS E SUAS NUTRICIONAIS |... 3 tig RANTS 6.1. OS LIPIDIOS NA NUTRIGAO ANIMAL . Funcées nutricionais dos lipidios .... 89 Acido nicotinico (Niacina) e Nicotinamida (Niacinamida| Acido pantoténico . Piridoxina (Be Vitamina C (acido ascérbico! 6.5. OS MINERAIS NA NUTRICAO ANIMAL As substancias minerais ..... sscsanteran Agua-eletrélitos-liquidos do organismoOrigem da dgua do organismo ..............6.4+5 Perdas de agua e de eletrélitos . Necessidades de gua Qualidade da agua de bebida ... Cloro-sddio (Sal comum) .... Potdssio Cobalto_.... i i Zinco Molibdénio Vanadio Niquel .... 2 Silicio . 251 Fluor 252 Outros microelementos de interesse em nutrigdo .. 255 Cap. 7. AVALIAGAO DO VALOR ENERGETICO DOS ALIMENTOS . 257 Energia bruta ........... 00. c cece cece ee eee eee 257 Energia digestivel . 258 Energia metaboli . 260 Energia produtiva . 261 Energia liquida .. ‘ . 262 Outras formas de medir energia — Ni Digestiveis Totais (NDT) ... . 267 PARTE II OS ALIMENTOS secsseeeisemsrisiessvesssewasien ts 269 Cap. 1. GRAOS DE CEREAIS E SEUS SUBPRODUTOS . . 271 Milho . 272 Trigo - 274 Cevada - 276 Sorgo . 279Aveia Arroz Centeio . Trigo Preto, Trigo Sarraceno ou Trigo Mourisco ... 284 Cap. 2. ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL . Suplementos protéicos . Farinha de carne .. Farinha de residuos de abate de aves Farinha de sangue . Farinha de penas .. Farinha de peixe .. Soliveis de pescado . Farinha de camaréo e crustéceos . . 299 Farinha de figado .. 299 Farinha de cerdas e/ou pélos . + 301 Suplementos energéticos .. 301 ». 301 304 304 Oleos e gorduras animais . Suplementos minerais Farinhas de ossos . Farinha de casca de ostras 305 Outros suplementos .......... -.» 306 Leite e derivados de leite .................. 306 Farinhas de subprodutos de centri de incubagdo ............00..ceeeeeeee eee 307 Farinha de cama de galinheiro e de dejegdes animais -. 309 Farinha de contetdo de ramen . . ot . 312 312 313 Farinha de faneros Farinha de crisdlidas Pupas de moscas . Ovos, larvas e ninfas de formigas . 313 Cap. 3. SEMENTES OLEAGINOSAS E SEUS SUBPRODUTOS ..... 315 Consideragdes gerais .............. 20.0 eee ee eee 315 Processos de extracéo dos dleos vegetais . we. 316 Extrusdo oo. 318 Soja .... . 319 Algodéo Amendoim GirassolLinho +. 331 Mamona » 332 Coco... . 333 Babacu .. Gergelin 334 Palma ... * we. 334 Suplementos energéticos .................0.0008 335 Cap. 4. ENSILAGEM — SILAGEM ........... 0... c cece eee e ene 343 Cap.5. FENO — FENAGAO ............. 2.0000. cce ee eee ee eee 367 Cap.6. OUTROS ALIMENTOS ... ... 381 Melacgo de cana . BIBLIOGRAFIAPARTE | AS BASES E OS FUNDAMENTOS DA NUTRICAO ANIMALCapitulo 1 O OBJETIVO DA NUTRICAO E DA ALIMENTAGAO ANIMAL A exploragéo dos animais domésticos é feita na sua quase totalidade visando um interesse econdmico. Evidentemente, a utili- zacao favordvel do mercado, em ambos os sentidos — venda da produgao e a aquisigaéo do necessdrio para a mesma — situa 0 ambiente para a industria pecudria_ Dentro da ampla variacao possi- bilitada pelo mercado, somente adeno poder produzir economica mente, em qualidade e quantidade; esta, ‘para a producao, econdmica, situa-se, basicamente, em trés aspectos: — GENETICA; — HIGIENE — MANEJO; _ men, A GENETICA contere 2o_i if potencial_intrinseco que é o melhor ponto de partida para o de toda e qualquer /tungao, ressaltando-se aquela da producao. Assim, existem racas e variedades altamente especializadas obtidas mediante selecdo e cruzamentos adequados, permitindo um usufruto mais répido da producao animal A medida que cresce a especializagéo genética, cresce necessidade de mais perfeita nutrigaéo e alimentagdo pat@ aproveitay este potencial genético. O potencial genético é, portanto, exteriorizado, Gomplementado pela alimentacao. De nada adiantaria, nao fosse a alimentacdo racional. A HIGIENE E O MANEJO fornecem, ao |; da Genética, o ponto de partida as condicdes b bse oeveninda as etfemiades e dando condicées de higidez necessarias @ Criacao_animal. Apesar do cuidado que se dispense 4 criagao, 4 forma de explo- ragao e controle das enfermidades, a menos que se alimentem conve- nientemente, os animais nao poderdo obter beneficios que atinjam © objetivo eco smico. Basta lembrar que a alimentagao constitui 60 A SYomecors um RACIONAL dos animais domésticos tem por melhor + objetivo a um individuo ou a um grupo de individuos de uma determinada raga ou espécie, os alimentos capazes de manter a vidaaa NUTRIGAO ANIMAL e assequrar, nas melhores condicées ge Cendimento) a elaboragao das produgdes que o homem pretende de um animal ou de um grupo de animais. O problema da alimentagao dos animais domésticos foi resolvido no momento em que o homem comecot ité-los como produtores de trabalho mecanico, de carne deleite, de ‘ovosmdo la, etc., mas 0 problema da(alimentagao racional) gragas a qual o fendimento-otimo pode ser obtido, nao € de facil solugao: esta ndo pode ser encontrada, a nao ser pelos esforgos conjugados de observadores e de experi- mentadores, na medida em que as aquisigdes das ciéncias bioldgicas. quimicas e fisicas_-o_permitirem.-———————__ O problema da alimentacao é de importancia capital na pratica da criagéo de animais domésticos, em razo das repercussdes econ6- micas das sol Ie que Ihe sao dadas. Dentre os fatores que condi- cionam o 9 das produgées animais, a alimentacao, que fornece ao organismo as matérias necessdrias a elaboragdo das pro dugdes, representa o meio(mais eficaz)de que dispomos atualmente Podemos selecionar os individuos mais aptos fnse_nin achonce (produgio) modificar_a nosso gosto a capacidade intrinseca de de um determinado animal. Temos que aceitar as condicées naturais impostas pelo clima, se bem que nos_esforcemos em constituir ao redor do animal um microclima~que o proté; ais Ou menos eficazmente dos efeitos ambientais e que Ihe seja favordvel. Pelo contrario, as possibilidades de ago que nos s&o oferecidas pela alimentacdo sao muito amplas e nao sao limitadas a nao ser pela capacidade prépria de utilizagdo do organismo considerado. A cobertura das necessidades nutritivas representa, antes de tudo, PRODUGAO.< 0 Groblemb de alimentacdo_ou_arragoamento tem por base o conhecimento das necessidades nutritivas do organismo, em funcao de sua espécie, de sua idade, de seu sexo, de suas produgées: 6 um problema de ordem tedérica — A NUTRIGAO. Ao equilibrar regimes alimentares os técnicos tem de pensar em termos de nutrientes antes de pensar nos alimentos que os integram. Atualmente os_nutrientes conhecidos consistem em pelo menos 12_ inodci € s e suas inter-relagdes com os demais, 17 vita i idos graxos, glicidios e fatores ainda nado identificados. > org. nao produz Estes nutrlentes tem de ser administragoS em tal(proporaio) dosificagao e forma, que nutram adequadamente o animal em questao, tendo em conta os varios fatores jd citados. Ndo s6 é importante a Quantidade)do nutriente, mas também o é dé-lo e em relacao aos outros nutrientes, para que tenha utilid nT Tal quantidade e proporcao variam com a idade do animal, a fase e o sistema de producao. O problema da alimentaco ou do arragoamento tem por objetivo traduzir as necessidades nutritivas tedricas em necessidades alimen-© OBJETIVO DA NUTRIC AO E DA ALIMENTAZAO ANIMAL 15 tares reais, quer dizer, de iormuler racoes, regimes alimentares. Este aspecto é mais Gomplexd)do que aquele da nutrigao. Com efeito, ana- lisado um caso considerado, o problema da nutricéo comporta uma solugao 6tima, expressada por um numero limitado de termos. Ao contrario, as solucdes possiveis do problema do arracoamento corres- Pondente séo lzades pardcebridas da quantidade de alimentos que podem ser utilizados para as necessidades nutritivas dentro do programa mais eco! 0. Por outro lado a alimentagao implica também aspectos outros que Ihe sdo préprios: — devem ser O animal doméstico é um ‘éveis pelo homem. O(Groblema) da alimentagéo esta em grande parte condicionado pela producao agricola. Por outro lado, os animais domésticos utilizam subprodutos provenientes da preparagao dos alimentos destinados ao homem e por vezes residuos da alimentagao humana. Assim o ahaste: cimento dos animais Gompreende )questdes miltiplas, producdo pi priamente dita, colheita, conservacdo, transporte, cunmlomentacao. a distribuigaéo. A natureza e a importancia relativa destes aspectos s8o sensivelmente diferentes no caso dos animais domésticos e do homem. Os dados fornecidos pelos conhecimentos da nutrigéo devem dominar o problema do arragoamento e, portanto, do abastecimento. Essa subordinacao é indiscutivel no caso da alimentagéo humana, sendo origem de uma das regras que deveriam inspirar uma orga- nizacao racional da producao agricola. No caso da alimentacdo animal nao sé os dados da nutricéo devem guiar o estabelecimento do arra- coamento, porquanto este lado pelo aspecto eco- nomico. Por outro lado, o@rragoamento do animal)esté estreitamente associado e muitas ve; dinado & alimentagao humana, da qual 6 auxiliar. A Gelagéo de dependéncia entre os trés problemas: nutrigao, alimentacao e abastecimento, é sensivelmente diferente _para_os animais e para o homem, e os problemas que se devem considerar em cada caso sao diferentes, embora com estreita correlacao.16 NUTRIGAO ANIMAL Cabe ao veterinario, ao agronomo e ao zootecnista conhecerem profundamente os problemas da nutri‘ Pporquanto a mesma representa e condiciona aquilo que é einaltdea doe suas Carreiras: a produgao de alimentos para as populacgGes. =?Capitulo 2 OS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS — COMPOSICAO DOS ANIMAIS E DOS VEGETAIS DEFINICAO DE ALIMENTO E DE TERMOS RELACIONADOS — CLASSIFICACAO Varias so as tentativas de definir alimento: “tudo o que 6 capaz de reparar a perda das partes solidas ou fluidas de nosso corpo (corpo animal) merece o nome de alimento” (LEMERY) ; “o alimento 6 uma substancia tomada de um meio exterior, necessaria a manutengéo dos fendmenos do organismo vivo e a reparagao das perdas do mesmo organismo” (CLAUDE BERNARD) ; “chama-se alimento tudo o que leva ao organismo a matéria e a ener- gia que lhe séo necessdrias” (DASTRE). Todas estas definigdes, no entanto, sao imperfeitas, pois levam a concluir a existéncia de substancias que, tomadas individualmente, so capazes de manter a vida, o que € 0 mesmo que admitir a exis- téncia de alimentos completos. Nao existem alimentos naturais completos. A alimentagaéo dos organismos animais exige a associacéo de diversos alimentos em uma racdo. Nem o leite nem os ovos sao alimentos completos; complementam as necessidades de um estagio da vida: a primeira infancia dos mamiferos e os embrides das aves. Assim mais certa ser a definigéo dada por JACQUOT: *alimento € uma substancia que, consumida por um individuo, 6 capaz de contribuir para assegurar o ciclo regular de sua vida e a sobrevi- véncia da espécie @ qual pertence”. Uma determinada substancia pode ser alimento para um animal ou para uma dada espécie, mas pode deixar de ser alimento para um outro animal ou outra espécie. Ressalta-se nesta definigao o fator fundamental: “O valor nutri- tivo de um alimento determinado nao é uma caracteristica imutével18 NUTRIGAO ANIMAL em si, ela depende da composigao da ragdo, quer dizer, dos outros alimentos que a constituem”. Assim, o conceito de alimento é muito amplo pois engloba todas as substancias que podem ser incluidas nas dietas dos animais por conterem nutrientes. Estas substancias compreendem nao somente os produtos vegetais e animais e seus subprodutos, mas também substancias nutritivas puras, quimicamente sintetizadas ou pro- duzidas por processos outros, como, por exemplo, as fermentagoes microbianas. O conceito acima estabelecido implica necessariamente outros aspectos: a substancia considerada como alimento nao pode portar substancias téxicas. Neste particular veremos, na continuidade, que sob o aspecto da toxicidade devemos considerar a toxicidade por espécie, pois a substancia que 6 téxica para uma determinada espécie pode nao produzir efeitos negativos para outra espécie. Devemos considerar também a possibilidade de inativar o toxico, o que, eviden- temente, depende da resposta econémica a solugdo do problema. Outro aspecto a considerar em um alimento € a sua apetibilidade ou palatabilidade, ou seja, o seu grau de aceitagao pelo animal. Também heste particular existem hoje substancias cuja Unica fungao é tornar aceitavel pelo animal alimentos que, no estado natural, seriam rejei- tados, contribuindo assim para ampliar o campo dos alimentos. Afora os aspectos j4 mencionados, o valor de uma substancia tida como alimento 6 baseado em seu teor de nutrientes. Morrison define nutriente como o constituente, ou grupo de constituentes dos alimentos, de igual composi¢ao quimica geral que ajuda a manter a vida animal. E importante considerar como se encontram os nutrientes no alimento, seus fatores de flutuagao e aqueles que maior interesse representam para a nutrigao animal. Submetendo-se um alimento a 105°C em uma estufa até peso constante, vamos verificar que a quan- tidade inicial diminui em seu peso e volume. A esta temperatura a perda sofrida pelo alimento foi seu teor em 4gua. Assim, em uma primeira diviséo podemos dizer que os alimentos sdo constituidos por agua (umidade) e matéria seca. Agora, submetendo a matéria seca (M.S.) a 550°C, vamos verificar que parte do alimento se queima e se volatiliza, restando um residuo que 6 chamado de residuo mineral ou cinzas. A parte que entra em combustéo 6 a matéria organica do ento e a cinza seu contetido mineral. Entendemos, assim, que um alimento, além de certo teor em 4gua, possui constituintes organicos e minerais, estes dois ultimos contidos na chamada matéria seca* do alimento. Obviamente, nestes dois grandes grupos estao contidos os nutrientes organicos e os minerais e ambos est&o contidos na matéria seca dos alimentos. O teor em 4gua dos alimentos e conse- qientemente sua matéria seca podem variar de 5 a 95%, variando, (+) £ importante enfatizar, desde 14, que todo 0 equilfbrio nutricional de uma ragfo 6 feito com base ‘om nutrientes referidos & matéria seca da mosma.OS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS 19 portanto, seu conteddo em nutrientes. O valor nutritivo de um alimento depende, assim, em principio, do seu teor em matéria seca. Alimegto Agia Matéria Seca (umidade) Matéria“organica Matéria mineral Interessa-nos, neste capitulo, conhecer a composicao quimica dos alimentos para melhor avalia-los em seu potencial em nutrientes Nos capitulos seguintes esta avaliagao se seguiré sob o aspecto bioldgico, isto é, do ponto de vista de sua utilizacao pelo animal, como sejam: a digestibilidade, a absorcéo e o metabolismo intermediério, bem como a inter-relagao entre nutrientes. Continuando o estudo dos componentes quimicos dos alimentos e fracionando as duas subdivisdes do esquema acima, vamos verificar que, na matéria organica dos alimentos, encontramos quatro grupos de substancias diferenciadas por suas propriedades quimicas, fisico- quimicas e biolégicas que sao: os glicidios ou carboidratos, os lipidios, as proteinas e as vitaminas. Na materia mineral, por sua vez, encon- tram-se todos os elementos minerais conhecidos, mas em quantidade e formas varidveis. Certos minerais estao presentes na forma de tracos (oligoelementos minerais. microelementos minerais, ou mine- rais tracos) sob forma mal definida e, algumas vezes, em estado livre Outros minerais existem em quantidades significativas, constituindo os chamados macroelementos minerais, que podem ser encontrados em estado sdlido cristalizado, ou em solugaéo no meio celular ou nos liquidos intersticiais e circulantes, ora em estado ionizado, ora nao ionizados. Outros. enfim, encontram-se combinados com a matéria organica perdendo, assim, temporariamente, suas caracteristicas de matéria mineral. Quimicamente, entretanto, vamos considerd-los so- mente como minerais propriamente ditos, e dividi-los em grupos: os macroelementos e os microelementos minerais. Ao primeiro grupo pertencem 0 sédio, o fosforo, 0 célcio, 0 cloro, o potassio, o magnésio, 0 enxofre, etc., e ao segundo grupo 0 ferro, 0 iodo, o cobre, o fluor, © manganés, 0 zinco, 0 cobalto, o selénio, o molibdénio, etc. Ampliando 0 esquema de composigaéo quimica dos alimentos, teremos, portanto: Alimento. Agus MS. a Matéria Organica Matéria Mineral a / IN Glicidios Lipidios Proteinas Vitaminas Macroelémentos Microelementos20 NUTRIGAO ANIMAL Prosseguindo na andlise dos constituintes da M.S., acima men- cionados, poderemos defini-los, subdividi-los e classifica-los como segue: A — GLICIDIOS OU CARBOIDRATOS Sao substancias organicas ternarias compostas de carbono, hidro- génio e oxigénio, encontrando-se o hidrogénio e o oxigénio nas mesmas proporgées que na formagdo da molécula de 4gua, donde o nome carboidrato. Sao constituidos principalmente de hexosanas, que séo formadas por hexoses ou moléculas de 6 d4tomos de carbono; de pentosanas que sao constituidas por pentoses ou moléculas de 5 dtomos de carbono. Outras moléculas, como as trioses e dioses, estéo algumas vezes presentes, porém em pequenas quantidades e geralmente nao importantes. Sao representados principalmete pelos acucares, os amidos, as celuloses, as gomas e substancias afins. Os glicidios sao sintetizdos pelos vegetais clorofilianos, a partir do gas carbénico e da agua, pela fotossintese, segundo a reacéo seguinte: 6CO, + 6H.O + 673 Cal —> CsHnOs + 602 Esta reagdo utiliza a energia luminosa para se efetuar. O termo glicidio ou glucidio deriva-se do grego glukus que signi- tica doce e compreende exclusivamente os acticares redutores e seus compostos que, por hidrélise, dio um ou mais acucares redutores. Os acticares e 0 amido sao facilmente digeridos pelos animais e tém elevado valor alimenticio (energético). Por outro lado, a celu- lose e outros glicidios complexos s4o digeridos com mais dificuldade, implicando muito dispéndio de energia em sua digestdo, salvo nos ruminantes, cuja flora microbiana é de inestimavel valor para a di- gestao da mesma. A quantidade de glicidios no corpo animal é sempre pequena, porém continuamente substituida. Como veremos mais tarde, os gli- cidios constituem a principal fonte de calor para o corpo e de energia para a realizacdo de varios processos vitais. CLASSIFICAGAO DOS GLICIDIOS a — Actcares redutores nao hidroliséveis As OSES, que se classiticam conforme o numero de dtomos de carbono contidos na molécula. b — Os corpos que dao, por hidrélise, uma ou mais osesOS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS 21 Os OSIDIOS Se todos os produtos da hidrdlise dos osideos séo oses serao denominados HOLOSIDIOS, que se classificam conforme o numero de oses obtidos na hidrdlise. Se as oses nao forem os Unicos resul- tantes da hidrélise, teremos os HETEROSIDIOS. Esta classificacao repousa essencialmente sobre o grau de condensag&o da molécula. nao levando em consideracaéo os grupos reagentes (aldeidos e ceto- nas), nem as propriedades éticas. — CLASSIFICAGAO DOS GLICIDIOS DOS ALIMENTOS NATURAIS | — OSES (monossacarideos) a—Trioses: dioxiacetona, ausente nos alimentos naturais. Gliceraldeido, constituinte das triose-fosfato. b — Pentoses: Ribose, constituinte das nucleoproteinas e presente em todos os tecidos. Xilose, presente no tecido de susten- tacaéo dos vegetais. Arabinose, gomas vegetais. Ramnose e fucose, presentes nas algas. c—Hexoses: Glicose, nos tecidos animais e vegetais, livre ou combinada (glicosamina). Manose, agucar protidico dos ani- mais. Galactose, constituinte da lactose do leite. Frutose, constituinte da sacarose e da inulina nos tecidos vegetais e presente no esperma animal. Il — OSIDIOS (polissacaridios) HOLOSIDIOS (Substancias que, por hidrolise, dao apenas glicidios) a — Diholosidios (Dissacaridios): séo formados por duas moléculas de monossacaridios com a perda de uma molécula de Agua. Os mais comuns sao: sacarose (cana-de-agticar, beterraba); trealose (cogumelos); lactose (leite); maltose (produto da hidrélise do amido e do glicogénio): celobiose (produto da celulose, por hidrdlise) . b — Poliholosidios (polissacaridios): sao formados por moléculas de hexoses. Os mais conhecidos sao: tafinose (triholosideo da beterraba); amido (reserva glicidica dos vegetais). O amido é o maior constituinte, proporcionalmente, da maioria das ragdes ani- mais. Hidrolisa dando a seguinte seqiéncia: Amido + H:0 —> Dextrina Dextrina + H:0 — Maltose Maltose + H:0 — Glicose Inulina: (reserva glicidica de certos vegetais). Na hidrdlise, principalmente da a frutose. Nao é glicidio muito comum, sendo encontrada em certos tubérculos.22 NUTRIGAO ANIMAL Glicogénio: (reserva glicidica dos animais). E encontrado somente nos organismos animais, onde 6 produzido no tigado, sendo a fonte primaria de glicidios para os animais: sua hidrélise da a glicose. Celulose: E o principal constituinte da parede das plantas. Juntamente com as galactanas est4 presente em todos os vegetais. A celulose 6 mais abundante nos vegetais fibrosos e apresenta baixa digestibilidade, salvo para os ruminantes. Para outros animais como suinos e aves, além de ser de baixa digestibilidade, pode reduzir a digestibilidade de outros nutrientes. ignina: a lignina pertence ao grupo das matérias pécticas. Nao 6 um glicidio verdadeiro. Contém demasiado carbono para se enquadrar como carboidrato, também nao se encontrando o hidrogénio e o oxigénio na proporgado correta. E encontrada principalmente nas palhas, cascas de cereais e de plantas. Nao 6 utilizada pelo trato digestivo dos animais, inclusive baixando a dige: idade de outros nutrientes. Mesmo para os ruminantes nao é utilizada por nao ser atacada pelos microrganismos do rumen. Certos autores referem que apre- senta grupamentos fendlicos que provocam a depressdo do desenvolvimento dos microrganismos do rimen. A lignina, porém, é uma fonte potencial muito importante para o forne- cimento de carboidratos aos ruminantes uma vez que, por processos de hidrdlise acida ou alcalina, ou por processamento a vapor, sob presséo, pode ter sua molécula quebrada tor- nando-se, entdo, utilizével para os herbivoros. Outros polissacaridios: quitina, presente nos insetos e vege- tais inferiores, pertence como a lignina ao grupo de substan- cias chamadas pécticas. Gomas, constituida de pentosanas, so representadas principalmente pela xilana e arabana, pre- sentes nos tecidos de sustentacao dos vegetais. HETEROSIDIOS Sao substancias que, por hidrélise, dao glicidios e outros componentes nao pertencentes aos grupamentos glicidicos. Encontram-se principalmente no reino vegetal. A fragao nao glicidica é formada de taninos, flavonas, alizarina, etc. Sao desprovidos de interesse como alimentos. Sao substancias geralmente dotadas de propriedades farmacodinaémicas ou tdoxicas. Aos glicidios ligam-se substancias diversas que interes- sam @ alimentacdo: acido ascérbico (vit. C), inositol. ciclo- exano-hexol, produtos fendlicos ou polifendlicos: derivados das naftoquinonas (vit. K); derivados dos terpenos farnesol da vitamina K produtos: do metabolismo dos ag¢ticares: dcido latico, Acido pirtvico, dcido citrico, Acido malico e outrosOS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS 23 Os alimentos glicidicos tém principalmente origem vegetal: os gréos de cereais ricos em amido; as folhas dos vegetais, as palhas, os talos, ricos em celulose; os tubérculos e raizes ricos em fécula e€ acticares; os frutos, ricos em acucares e 4cidos organicos. O Unico alimento glicidico importante de origem animal é 0 leite, em fungao da lactose, uma vez que 0 glicogénio da carne e do figado € muito prontamente transformado em dcido latico. De todos os glicidios citados, apenas trés tém realmente interesse na ALIMENTACAO animal: a glicose que representa o tipo do nutri- ente glicidico celular; 0 amido que representa a reserva glicidica do mundo vegetal e ocupa lugar importante na alimentagao humana e animal e finalmente a celulose, de inegavel valor na nutri¢do dos ruminantes. B — LIPIDIOS Alimentos vegetais e animais possuem substancias insoltveis na agua, mas extraiveis pelos solventes organicos: éter, cloroférmio, benzeno, etc. Ao conjunto dessas substancias dése o nome de lipidios. Os lipidios contém carbono, hidrogénio e oxigénio, com mais carbono e hidrogénio em proporgao ao oxigénio do que os glicidios. Compreendem os gliceridios das gorduras naturais (lipidios pro- priamente ditos), seus ésteres e substancias com propriedades and- logas: fosfatidios, esterdis, etc. Os gliceridios sao também chamados gorduras neutras; foi o quimico francés Chevreul que ao final do século XIX, estabeleceu de maneira definitiva sua transformagao, sob a agao de dlcalis, em dcidos graxos e glicerol. Do ponto de vista quantitativo, as graxas neutras constituem a fracdo lipidica mais importante. porém existem substancias lipidicas, presentes em pequenas quantidades nos alimentos, que representam importantissimo papel na nutrigéo, como o caso da vitamina D. Os lipidios constituem um grupo muito complexo, cuja unica caracteristica comum é a propriedade de se dissolverem nos sol- ventes org&nicos. — CLASSIFICAGAO DOS LIPIDIOS A classificacao dos lipidios é bastante arbitraria, em virtude do muito que ainda existe por desvendar neste complexo de substancias. — CLASSIFICAGAO DOS LIPIDIOS DOS ALIMENTOS NATURAIS | — LIPIDIOS SIMPLES — Esteres de Acidos graxos e de dife- rentes alcoois. a — Gliceridios — Esteres dos acidos graxos e do glicerol: gor- duras neutras;24 NUTRIGAO ANIMAL b — Ceridios — €Esteres de dcidos graxos e 4lcoois superiores (ceras) ; c — Esteridios — Esteres dos esterdis. Il — LIPIDIOS COMPLEXOS — Esteres de 4cidos graxos, com- Preendendo um grupamento suplementar, outro dlcool e acidos graxos. a — Fosfolipidios — Lecitina, cefalina, estingomielina; b — Glicolipidios — Compostos de dcidos graxos e glicidios; e c — Cerebrosidios. Ul — DERIVADOS LIPIDICOS — Substancias obtidas por hidrolise dos elementos acima. Derivados lipidicos — Pela saponificagéo das graxas naturais obtém-se, de um lado, 4cidos graxos sob a forma de sabées; de outra parte um residuo complexo insaponificavel. Acidos Graxos — Os dcidos graxos naturais sao em geral com- postos monobasicos e alifadticos; eles diferem entre si pelo numero de atomos de carbono e ligagées etilénicas (duplas ligagées) . Qs 4cidos graxos dos alimentos naturais compreendem sempre um numero par de dtomos de carbono. Os dcidos em Cio e Ci» pre- dominam, mas encontram-se também adcidos em Ci e Cx. Dai a classificacao: 1) dcidos graxos volat (Cz a Cio) — soltiveis na Agua, dimi- nuindo a solubilidade 4 medida que a cadeia se alonga. Sao dcidos presentes na silagem e sao produto final da fermentagao da celulose; e 2) dcidos graxos verdadeiros (acima de Co) — insoliveis na gua © soltiveis nos solventes organicos. Os dcidos graxos, como sabemos, podem ser saturados, nao tendo entéo duplas ligagdes e nao saturados, isto é, com duplas ligagdes (uma ou varias). A presenga de duplas ligagdes conduz a um abaixa- mento do ponto de fusao. Existe uma certa correlacao entre insatu- ragao e o ponto de fusao, se bem que o tamanho da cadeia de carbono intervenha também. Embora exista um ntimero considerdvel de dcidos graxos, os lipi- dios alimentares compreendem, essencialmente, os mesmos com- postos, a saber: os dcidos palmitico, estedrico, oléico e linoléico. Entretanto, a presenca de um Unico acido graxo mais raro é sufi- ciente para modificar as propriedades dos dleos e graxas, mesmo entrando em pequena quantidade. Insaponificaveis e esterdis — Os esterdis fazem parte dos lipi- dios insaponificaveis. Sdo alcoois de peso molecular elevado. Existem em estado livre e combinado aos dcidos graxos (oléico e palmitico) sob a forma de ésteres (esteridios). Nos animais a forma mais importante € o colesterol, isolado a primeira vez de cdlculos biliares, donde o nome. E verdadeiramenteOS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS 25 0 precursor de indmeros esterdis do organismo: dcidos biliares, hor- ménios sexuais, etc. No mundo vegetal existe um importante esterol, 0 ergosterol, que se transforma, pela irradiagéo com ultravioleta, em vitamina D: (calciferol) . Lipidios simples — Nos alimentos e nos tecidos animais encon- tram-se principalmente os trigliceridios ou triésteres do glicerol. Dando-se aos Acidos graxos a férmula geral R-COOH, os trigli- ceridios (ou graxas neutras) correspondem a férmula: CH,OH HOOC — R or Be -R CHOH + HOOC — R —+O — OC — R + 3H:0 | CH,OH HOOC — R o-OoOc—R glicerol &cides graxos (3) trigliceridio Admite-se que as graxas naturals sio sobretudo constituidas de gliceridios mistos, Isto 6, as trés funcdes alcool do glicero! sao esterificadas por dcidos graxos diferentes (dois diferentes ao menos). Os gliceridios mistos tém em geral um ponto de fusao inferior aqueles dos gliceridios homdgéneos. A fluidez dos numerosos dleos vegetais se explica, por conseguinte, tanto pela predominancia dos gliceridios mistos, como pela presenga de dcidos graxos nao satu: rados. As pastagens compreendem, na sua constitui¢ao lipidica, acidos graxos nao saturados, cujo consumo pelas vacas conduz a um aumento do indice de iodo (0 indice de iodo indica a quantidade de iodo, em gramas, fixada por 100 g de dcido graxo. O iodo se fixa nas duplas ligagdes; este indice indica o grau de saturagao) e ao abaixamento do ponte de fusdo da manteiga produzida na primavera. Lipidios complexos — 1) — Fosfolipidios: também chamados fosfoaminolipidios ou fosfatidios, déo por hidrdélise dcidos graxos e 4cido fosférico. A maioria contém glicerol e uma base azotada. Estas complexas substéncias sao de consideravel importancia bioldgica. Formam parte vital do protoplasma vivo, embora estejam presentes em pequenas quantidades nos tecidos animais e vegetais. Acredita-se que os fosfolipidios sao essenciais a utilizagéo das gorduras pelo organismo animal, as quais sao transportadas de uma a outra parte do corpo sob a forma destas combinacées. Compreendem: lecitinas — encontradas no meio vegetal (soja, linho, etc.) e ani- mal {ovo). Formam na 4gua solugées coloidais muito estaveis, donde seu emprego como agente emulsificante; tém como base a colina; cefalinas — encontram-se. como as lecitinas, em todos os tecidos, tendo como base a etanolamina; esfingomielinas — 0 dlcool nao é mais o glicerol. E um dialcool aminado. Encontram-se no cérebro e igualmente em pequenas quanti- dades no figado e rins.26 NUTRIGAO ANIMAL 2) — Glicolipidios — representam os lipidios complexos do tecido nervoso, se bem que sejam encontrados também no sangue, no figado, e nos rins. Sao semelhantes as esfingomielinas mas nao contém fésforo. As gorduras, os 6leos e as substancias com elas relacionadas sdo de muita importancia quer em plantas quer em animais. No estudo da alimentagao animal, tanto os 6leos como as gorduras solidas sao incluidos sob a denominagéo genérica de gorduras. Em virtude das proporgées de carbono, hidrogénio e oxigénio nas gorduras serem maiores que nos carboidratos, elas fornecem 2,25 vezes mais calor ou energia por quilo, na oxidagao. ALTERAGOES DA MATERIA GRAXA A principal alteragéo da matéria graxa é a formagao de perdxidos e@ a conseqiente rancificagéo. O processo é complicado, sendo o esquema geral o seguinte: ha a fixagao de oxigénio sobre uma dupla ligagéo, formando-se 0 peréxido, muito instaével, que se transforma em aldeido. Este mecanismo principal acompanha-se de modificagées secun- darias que influem no peso molecular, no sabor e no odor. Formam-se reagdes em cadeia, que se propagam de molécula a molécula; todo 0 novo peréxido formado libera bastante energia para que os outros se formem. E necess4ria, portanto, pouca energia inicial para provocar a rancificacdo que prossegue, em continuacao, por suas préprias carac- teristicas. O odor tipico do rango € causado por numerosas substancias, dentre as quais os aldeidos de peso molecular médio representam o fator predominante. Dentre os agentes fisicos, trés fatores favo- recem a rancificagao: a — A relago superficie-volume: pois quanto maior a superficie, maior a oxidacao; b — A temperatura, que néo somente faz variar os peréxidos, mas também acelera o processo; c — A luz: com efeito acelerador bastante conhecido. No tocante aos agentes quimicos, 6 légica e evidente a neces- sidade de oxigénio. Um ponto importante a considerar é a natureza dos trigliceridios e sua maior ou menor resisténcia a oxidacio. As substancias estranhas geralmente aceleram a formacéo do ranco. Dentre estas, os metais e, principalmente o cobre, tém notavel agao aceleradora. Igualmente certas enzimas, como a lipoxidase, favorecem © processo. A alteracgao das gorduras dos alimentos, do tipo da peroxidacao, é altamente indesejavel, pois no processo, 4 medida que 0 mesmo ocorre, sao destruidos vérios nutrientes, principalmente as vitaminas A, E, D ea biotina. Também a metionina é destruida.OS ALIMENTOS E OS PRINCIPIOS NUTRITIVOS 27 Outra alteragéo que pode sofrer a matéria graxa, do tipo de ran- Cificagéo, 6 um processo de hidrdlise, geralmente resultante da agao de microrganismos sobre as gorduras. Neste caso ha uma hidrdlise simples, dando dcidos graxos, digliceridios, monogliceridios e glicerol. Este processo ndo interfere no valor nutricional da gordura, ao con- trério da rancificagéo oxidativa (peroxida¢ao). © — PROTEINAS As proteinas (do grego proteos = primeiro) sio compostos organicos extremamente complexos, de natureza coloidal, formados fundamentalmente por C, H, O e N. Contém ainda §, P, Cu, etc. © termo proteina foi criado por Mulder, em 1840, para designar a subst4ncia fundamental da albumina da clara de ovo. A palavra proteina, por assimilacéo fonética, conduz ao termo protéico, que pretende significar “contém proteinas” o que é, no entanto, uma aber- ragéo fonética, pois vem de Proteu, da mitologia grega, que significa mudanga de forma. O termo, porém, consagrou-se pelo uso, sendo hoje de emprego corrente. Com o marcante avango da Quimica Organica, no século XIX, e estudo das proteinas tomou, igualmente, impulso neste periodo, nao sendo de estranhar a atengdo pelas mesmas, dada a sua extra- ordindéria importancia para a vida. Esta é evidenciada por todas as formas que constituem a vida. Desde a substancia protoplasmatica, a membrana celular, o nucleo, os cilios e as organelas das bactérias, até os tecidos mais altamente organizados tém a sua formacao, cres- cimento, manutengao ligados estreitamente as proteinas. Mesmo os virus, considerados como a forma mais elementar de vida, sio funda- mentalmente protéicos, dispensando mesmo, para sua existéncia, os carboidratos e os lipidios. J& nos individuos altamente organizados encontramos proteinas como base da estrutura histolégica, entrando ainda como consti- tuintes indispensdveis & formagao de horménios, de anticorpos, etc. As proteinas diferem quimicamente dos glicidios e dos lipidios, Por conterem, além do C, H e O, também o N. O teor de N varia de 15 a 19%, sendo o valor médio adotado de 16%. A composigao cente- simal 6 a seguinte: Minimo Méximo Médio Carbono 500% 55.0% 525% Hidrogénio 66% 73% 69% Oxigénio 19.0% 24.0% 215% Nitrogenio 15.0% 19.0% 16.0%