Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:

“Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal“

Elaborado por: Jorge

Víctory García

Reviso: M.C. Karla Guadalupe Hernández Murrieta

Xalapa, Veracruz Junio 2017

INDICE

Introducción 3

Justificación 4

Unidad I Cereales y Oleaginosas. 5

Práctica No. 1 Elaboración de granola 5

Práctica No. 2 Alegrías de Amaranto 10

Práctica No. 3 Palanquetas 14

Práctica No. 4 Panificación. Elaboración de pan de dulce 18

Práctica No. 5 Obtención de gluten 21

Unidad II. Frutas y Hortalizas 29

Práctica No.1 Verduras precocidas y congeladas 29

Práctica No.2 Hortalizas en escabeche 32

Práctica No.3 Verduras encurtidas 36

Práctica No.4 Elaboración de mermelada 40

Práctica No. 5 Elaboración de ate o pasta de frutas 44

Práctica No. 6 Elaboración de frutas en almíbar 47

Unidad III. Bebidas 50

Práctica No.1 Elaboración de jugo de fruta. 50

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INTRODUCCION

En el presente Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de Tecnología de

Alimentos de Origen Vegetal se enlistan los procesos de transformación de
productos a base de Cereales, Oleaginosas y Frutas y Vegetales con las funciones
y usos de cada una de las materias primas que se emplean así como las técnicas
de elaboración y procesamiento con los diagramas de flujo correspondientes,
señalando las principales Operaciones Unitarias que intervienen en el proceso y las
condiciones físicas y tratamientos químicos que se emplean en todo caso para
asegurar la Inocuidad Alimentaria.

En cada una de las prácticas de laboratorio existe un rubro referente a los costos de
materia prima, mano de obra y servicios necesarios para el proceso del alimento con
la finalidad de que el alumno se familiarice con el cálculo de costos en forma sencilla
y aprenda a fijar un precio de venta.

Cada uno de los procesos se llevarán a cabo con la consulta de la Norma Oficial
Vigente o la Norma Mexicana si es que no existe la oficial para obtener las
especificaciones que se indican para obtener un alimento de calidad e inocuo.

Se fomenta a través de las observaciones personales que lleven a la reflexión del

alumno para la adquisición de Aprendizaje Significativo.

3
JUSTIFICACION

La Ciencia de los alimentos día a día se aplica en la tarea del descubrimiento de

todo aquel conocimiento que permita tener al alcance de los seres humanos los
alimentos inocuos con las características necesarias que permitan un desarrollo
sano e integral para la obtención de una mejor calidad de vida. Para ello la Ciencia
se vale de la Tecnología como su herramienta principal en la aplicación práctica del
conocimiento.

El objetivo del presente manual de prácticas de Ciencia y Tecnología de alimentos

de origen vegetal consiste en la aplicación de los conocimientos en el campo de las
operaciones unitarias en el procesamiento de los alimentos, métodos de
conservación adecuados y manejo correcto y ético de aditivos alimentarios de
acuerdo con sus funciones en su caso.

En la elaboración de las prácticas se hará uso de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), las Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas en su
caso de no existir la norma oficial., así mismo se aplicarán las normas de etiquetado
frontal NOM 051 modificada y la NOM 251 SSA! 2009 de la inocuidad alimentaria.

Mediante este manual se motiva al estudiante a ir adquiriendo una visión empresarial

o de emprendimiento, un campo en el cual el Licenciado en Nutrición puede
incursionar con éxito.

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UNIDAD I CEREALES.

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 1: Elaboración de granola
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo: Aplicar las técnicas y métodos de conservación para el procesamiento de granola.

desarrollando la unidad de competencia.
Fundamentación teórica. El aporte nutrimental de la granola como alimento funcional consiste en el
aprovechamiento de las propiedades de los cereales ricos en aceites insaturados, fibra para facilitar
un tránsito intestinal adecuado y un aporte energético que coadyuvan en el buen funcionamiento del
metabolismo humano y que sumado a los antioxidantes que aportan las frutas deshidratadas
benefician también al sistema inmunológico en la prevención de tumoraciones y la respuesta inmune
innata.
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos causa el deterioro de estos, sin embargo es
necesario para la eliminación de microorganismos y la conservación de alimentos.
El envasado tiene un papel preponderante ya que aísla al alimento del exterior preservando sus
propiedades.
Introducciòn.. La granola básicamente es una mezcla de granos, semillas, cereales y frutos
deshidratados o secos. No solo es rica y un buen acompañamiento para el yogurt, sino que es ideal
para pasar el hambre y también tiene varios beneficios para nuestro organismo.
Dependiendo de los ingredientes que hayas decidido poner en tu granola serán los beneficios que esta
posee. Sin embargo, por lo general entre los beneficios se encuentran: regulación del tránsito
intestinal, aumento energético, refuerzo al sistema inmunológico, alta cantidad de aminoácidos,
alto contenido de vitaminas, minerales y proteínas.

Propiedades nutrimentales de materias primas:

Avena. - La avena es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este alimento contienen 50 ug.
de vitamina K.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6 que tiene
es de 0,96 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 0,67 mg por cada 100 gramos, la avena también es también uno de los alimentos
con más vitamina B1.

Pasas. - Las uvas pasas son un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de esta fruta contienen
69,30 g. de carbohidratos.

Coco. - Composición nutricional del coco. Calorías: 350 kcal. Vitaminas: C (39 mg), B1 (0,06 mg), B2
(0,18 mg). Minerales: potasio (398 mg), fósforo (110 mg), calcio (16 mg), hierro (4 mg). Ácidos grasos:
poliinsaturados (1 gr), monoinsaturados (4 gr), grasas saturadas (53 gr).

5
Nuez. - Las nueces son un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este fruto seco contienen 409 mg.
de fósforo.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6 que tiene
es de 0,87 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 120,50 mg por cada 100 gramos, las nueces también es también uno de los
alimentos con más magnesio.
Entre las propiedades nutricionales de las nueces cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
2,80 mg. de hierro, 14,42 g. de proteínas, 87,10 mg. de calcio, 5,80 g. de fibra, 544 mg. de potasio,
2,06 mg. de yodo, 2,70 mg. de zinc, 4,40 g. de carbohidratos, 2,40 mg. de sodio, 4,54 ug. de vitamina
A, 0,34 mg. de vitamina B1, 0,12 mg. de vitamina B2, 3,60 mg. de vitamina B3, 1,40 ug. de vitamina
B5, 19 ug. de vitamina B7, 77 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 2,60 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, 3,48 mg. de vitamina E, 2 ug. de vitamina K, 649 kcal. de calorías, 0 mg. de
colesterol, 62,50 g. de grasa, 1,16 g. de azúcar y 25 mg. de purinas.

Miel. - Composición de la miel:

Componente Cada 100 gramos de miel
Aporte calórico 302 kilocalorías
Proteínas 0.38 gramos
Hidratos de carbono 75.1 gramos
Fibra 0 gramos
Lípidos 0 gramos
Colesterol 0 mg
Vitamina B1 0.003 mg.
Vitamina B2 0.05 mg
Vitamina B6 0.16 mg
Vitamina C 2.4 mg
Calcio 5.9 mg
Sodio 2.4 mg
Ácido fólico 5 µg
Yodo 0.5 µg.
Potasio 45 mg
Fósforo 4.9 mg
Esta composición sería la responsable de las propiedades nutritivas y de los destacados poderes
curativos de la miel.

Por otro lado, la miel posee propiedades antibacteriales y antivirales. Y como si eso fuera poco,
posee fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro, aluminio, manganeso, cobre, zinc, y
vitaminas A, E B1 y B2.

6
A continuación se presentaran algunas normas que tienes relación con esta práctica, por lo que se
recomienda consultarlas.

Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996, bienes y servicios. cereales y sus productos. harinas de
cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificacion. disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.

Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones
y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

EQUIPO Y MATERIALES
Sartén
Bowl
Pala de madera
Bolsas de celofán
200 g de avena
250 ml de miel
50 g de ralladura de coco
50 g pasas
50 de nuez
50 g de cacahuate
20 g de salvado
Fruta seca

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 Diagrama de Flujo de Elaboración de granola

Recepción de
materias primas

Tostado de Sin que esta

avena queme.

Coco rallado, Adición de

nuez, pasas, sal materias primas

Se agrega la miel, y se
Calentamiento mezcla bien, hasta que
esta se adhiera a las
materias primas
Mezclado

Enfriamiento

Envasado

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Consumo

8
PROCEDIMIENTO
1. Tostar la avena en un sartén
2. Humectar la avena con la miel en un bowl
3. Mezclar el resto de los ingredientes con la avena ya humectada
4. Dejar enfriar
5. Empacar en las bolsitas de celofán

Tabla de costos

Materias primas Precio Cantidad empleada Costo por materia

prima
Avena 1kg
Nuez 125g
Coco 100g
Pasas 125g
Miel 90ml
Sal 4g
Bolsas de celofán 6pzas
Total

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

Conclusión.

9
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 2: Alegrías de amaranto
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo: Aplicar las técnicas y métodos de conservación para el procesamiento de alegrías de

amaranto. Desarrollar la unidad de competencias.
Fundamentación teórica. La mezcla de miel con amaranto proporciona un alimento funcional rico en
proteína, energía, fibra y calcio que puede ser recomendado para cualquier persona incluyendo las
mujeres gestantes en la ingesta de calcio necesaria para la formación del bebé y que no cause
perjuicio severo por descalcificación.
Introducción. La alegría es un dulce mexicano fabricado con semillas de amaranto y miel o azúcar,
que se fabrica principalmente en las localidades de Tulyehualco y Xochimilco2 y desde el siglo XVI
era conocido con ese nombre. La planta de donde proceden las semillas, el amaranto, es originaria
de México y desde tiempos prehispánicos, además de formar parte de la dieta de los indígenas, se
usó como moneda de cambio y con fines ceremoniales, para lo que realizaban figuras de amaranto y
miel para ofrecerlas a los dioses.3 Para evitar estas prácticas religiosas, Hernán Cortés prohibió su
cultivo y la planta fue cayendo en desuso,4 ya que incluso se amenazó con dar muerte a quien siguiera
cultivándola.

Propiedades nutritivas de materias primas:

Amaranto.- Gran contenido de minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3. Fuente de ácido
fólico. Proporciona niacina, calcio, hierro y fósforo. Contiene aminoácidos como la lisina.

Piloncillo: Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de
producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni conservante, la
panela aporta interesantísimas cualidades y nutrientes esenciales: Vitaminas: la panela es muy rica
en vitaminas del grupo B, A, C, D y E Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro,
magnesio, manganeso, zinc y cobre. Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y
fructosa (los cuales poseen un mayor valor biológico). Proteínas: aunque en menor cantidad que los
carbohidratos.

Pasas.- Las uvas pasas son un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de esta fruta contienen
69,30 g. de carbohidratos. Este alimento también tiene una alta cantidad de potasio. La cantidad de
potasio que tiene es de 782 mg por cada 100 g.
Entre las propiedades nutricionales de las uvas pasas cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 2,30 mg. de hierro, 2,46 g. de proteínas, 80 mg. de calcio, 6,50 g. de fibra, 2 mg. de yo do,
0,25 mg. de zinc, 41 mg. de magnesio, 21 mg. de sodio, 5 ug. de vitamina A, 0,12 mg. de vitamina B1,
0,06 mg. de vitamina B2, 0,68 mg. de vitamina B3, 0,15 ug. de vitamina B5, 0,25 mg. de vitamina B6,
2 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C, 0 ug. de

10
vitamina D, 0,12 mg. de vitamina E, 3,50 ug. de vitamina K, 111 mg. de fósforo, 309 kcal. de calorías,
0 mg. de colesterol, 0,50 g. de grasa, 69,30 g. de azúcar y 107 mg. de purinas.

Limón.- El limón es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de esta fruta contienen 51 mg. de
vitamina C. Tiene la función de ser antioxidante y un conservador natural.
Entre las propiedades nutricionales del limón cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,45
mg. de hierro, 0,69 g. de proteínas, 11 mg. de calcio, 4,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,50 mg. de
yodo, 0,11 mg. de zinc, 3,16 g. de carbohidratos, 28 mg. de magnesio, 1,90 mg. de sodio, 0,57 ug. de
vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,27 mg. de vitamina B3, 0,23 ug. de
vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 0,50 ug. de vitamina B7, 6,30 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 0 ug. de vitamina D, 0,80 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 16 mg. de fósforo,
27,66 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,30 g. de grasa, 3,16 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
NORMAS:
Norma Oficial MexicanaNOM-247-SSAI-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.
Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclan. Productos de planificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
NMX –FF-114.SCFI-2009 Grano de Amaranto (amaranthusspp.) Para uso y consumo humano-
especificaciones y métodos de ensayo
Materiales y equipo:
250g. de semilla de amaranto reventada 1 pala de madera
125g.Pepita de calabaza sin cáscara 1 cacerola
100g. almendra en mitades 1 charola
120-150g. de Piloncillo 1 sartén
125g. Miel de abeja 1 cuchara
100g. de uva pasa 1 taza medidora
10ml. De jugo de limón. 1 recipiente para pesar
1 báscula

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 Diagrama de flujo de Elaboración de alegrías de amaranto

Recepción de
materias primas

Tostado ligero
de amaranto

De piloncillo en
Mondado
trozos pequeños

Preparación de Mezclado Jarabe con

Jarabe amaranto y pasas

Moldeado

Enfriamiento

Envasado

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Consumo

12
PROCEDIMIENTO:
1.- En un sartén grande, tuesta el amaranto (ya reventado) sobre calor mediano aprox.10 minutos,
moviéndolo constante para dorar ligeramente sin quemar.
2.- En el mismo sartén tostar las pepitas hasta que se hayan dorado.
3.- Hacer el mismo procedimiento con la nuez.
4.- Romper el piloncillo en trozos pequeños. Colocarlo en una olla junto con la miel y el jugo de limón.
Cocerlo, moviendo constantemente, a fuego mediano; permitiendo la ebullición aprox.15 minutos.
5.- Dejar que repose durante aprox. 10 minutos para que se enfríe ligeramente. Y añadir las pasitas,
esperando un poco hasta que se hidraten.
6.- Verter el jarabe sobre la mezcla de amaranto, pepitas y nueces. Mezcla con un cucharon o una
pala de madera hasta que todo esté perfectamente integrado y compacto.
7.- Sacar la mezcla de alegría del molde de una sola pieza, volteándola, colocándola y cortando el
dulce en cuadritos con un cuchillo.
8.- En celofán o plástico envolver el dulce por no más de un mes. NOM 051 Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-información comercial y sanitaria.

Tabla de costos

Materia prima Precio Cantidad empleada Costo por materia

prima
Amaranto 250g
Piloncillo 450g
Miel 125ml
Pasas 125g
Limón 40g
Papel celofán 1pza

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

13
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 3: Palanquetas
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo: Aplicar las técnicas y métodos de conservación para el procesamiento de alegrías de

amaranto. Desarrollar la unidad de competencia.
Fundamentación teórica. Uno de los alimentos funcionales comúnmente consumidos es la
palanqueta de cacahuate que contiene aceites insaturados con aporte energético adicionado por la
miel o el piloncillo y con vitaminas. Esta combinación de oleaginosa y miel redunda en un buen
beneficio para el organismo ya que se reduce el enranciamiento causante del deterioro del cacahuate
por su combinación con la miel y el empaque que se adhiere al producto impidiendo absorción de agua
y desarrollo de microorganismos.
Introducción. Las palanquetas son excelentes botanas nutritivas y emblemáticas de la cultura
mexicana, al ser un alimento alto en proteínas, fibra y grasa vegetal, favorecen la disminución del
colesterol malo, asimismo, contienen vitamina E también minerales como hierro y cobre que oxigenan
la sangre.
La palanqueta es una barra de cacahuate pelado y sin cáscara mezclado con jarabe de piloncillo, su
textura es crujiente, su nombre deriva de la voz ‘papaquili’ que significa feliz o alegre.
Cacahuate.- El cacahuete es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este fruto seco contienen
430 mg. de fósforo. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad de
vitamina E que tiene es de 10,94 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 2,70 ug por cada 100 gramos, el cacahuete también es también uno de los
alimentos con más vitamina B5.
Este fruto seco es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el cacahuete
es también un alimento muy rico en vitamina B3 (18,38 mg. cada 100 g.) y vitamina B1 (0,90 mg. cada
100 g.) y magnesio (210 mg. cada 100 g.) y zinc (3,50 mg. cada 100 g.), potasio (670 mg. cada 100
g.) y proteínas (25,23 g. cada 100 g.).
Entre las propiedades nutricionales del cacahuete cabe también destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 2,50 mg. de hierro, 60 mg. de calcio, 8,10 g. de fibra, 13 mg. de yodo, 7,91 g. de
carbohidratos, 2 mg. de sodio, 0,33 ug. de vitamina A, 0,16 mg. de vitamina B2, 0,44 mg. de vitamina
B6, 3,43 ug. de vitamina B7, 110 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, 2 ug. de vitamina K, 563 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 46 g. de grasa, 4,02
g. de azúcar y 79 mg. de purinas.

Mantequilla.- La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen
884 ug. de vitamina A. Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio
que tiene es de 750 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la
mantequilla también es también uno de los alimentos con más yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de proteínas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg.

14
de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2,
0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas
de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. de vitamina D, 3,60 mg. de
vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24 mg. de fósforo, 897 kcal. de calorías, 286 mg. de colesterol, 99,50
g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg. de purinas.
Algunas materias primas y sus usos se omiten por estar descritas en las prácticas anteriores.
Materiales y equipo: 1 cacerola
1 Kg.. de cacahuate 1 charola
2 Kg. de azúcar 1 sartén
240g de piloncillo 1 cuchara
20g de jugo de limón 1 bowl
400g de mantequilla 1 recipiente para pesar
Bolsitas de papel celofán 1 bascula
1 pala de madera 1 estufón

15
 Diagrama de flujo de Elaboración de palanquetas

Recepción de
materias primas

Preparación
de jarabe Agua, azúcar
y piloncillo

Añadir cacahuate
tostado y

Adición de

Formación de
palanqueta

Enfriamient

Envasado y
etiquetado

Empacado

Almacenamient

Distribución

Consumo

Procedimiento:
1.- Ponga a ebullición el agua y cuando lo alcance, agregue el azúcar y el piloncillo.
2.- Mueva con la pala de madera hasta que comience a formarse el caramelo, añada
los cacahuates y la mantequilla. Agregar el limón.
3.- Vacíe la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con papel encerado)
haga cortes con el cuchillo húmedo y deje enfriar.

16
4.- Envuelva cada porción con el papel celofán, y etiquete el producto en función de la NOM 051
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-
información comercial y sanitaria.

Tabla de costos
Materia prima Precio Cantidad Costo por materia
empleada prima
Cacahuate 1kg
Azúcar 2kg
Piloncillo 240g
Limón 20g
Mantequilla 400g
papel celofán 1pza
Total

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

17
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 4: Elaboración de pan de dulce
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Práctica 4. Panificación. Elaboración de pan de dulce. Conchas

Objetivo: Aplicar las técnicas y métodos de conservación y panificación para el procesamiento pan de
dulce a base de levadura. Desarrollar la unidad de competencia.
Fundamentación teórica. Para elaborar pan dulce se necesitan varias materias primas y cada una
tiene sus funciones en la elaboración del pan es necesario conocer cada una de ellas, de igual forma
las técnicas de mezclado de la masa, la fermentación de la masa como una de las operaciones más
importantes en la elaboración de pan, el boleado, ponchado y la formación y recubrimiento del pan así
como las etapas del horneado con los cambios químicos que se van presentando en la masa hasta
la obtención del pan.
Introducciòn. La concha se reconoce por ser redondo, panzón y es adornado con cuadritos de azúcar
blanco o negro. El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está
constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces
cerevisiae). A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a
la gran variedad de panes existentes en el mercado. La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el
centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de
panadería. Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el
procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan integral
es más rico en fibra que el pan común. También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca,
Fe, Mg y Zn) y vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos
oligoelementos depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan
durante el proceso de elaboración con dichas sustancias

Harina de trigo: Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. Las
variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro"
o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten.
Levadura: La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de
carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en
gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el
vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de
la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o
en polvo.
Huevo: La complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes
que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función
de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada TÉCNICA DE
PROCESAMIENTO. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificarte,
coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el

18
huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus
propiedades funcionales características. (EDUALIMENTARIA.COM, 2017)
Mantequilla: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. En términos de cocina la
mantequilla se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería, sin embargo, su sabor se torna más
intenso que el de la margarina por su alto contenido graso originario de la leche de vaca; de igual
manera su consistencia suele perder su firmeza y derretirse mientras la temperatura aumenta, así
como también, cuando ésta es horneada adquiere un color dorado.
Azúcar: Es el azúcar más refinado. Al disolverse en masas líquidas o con ciertas grasas, su
característica textura granulada desaparece, y es el más empleado en pastelería, además de para la
elaboración de múltiples dulces como galletas, flanes, pudines, helados, masas dulces, pasteles y
bizcochos, etc.
Azúcar Glas: El azúcar glas se conoce también como azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar
lustre, azúcar nevada o nevazúcar, azúcar flor y azúcar glasé, y es que es un galicismo, su nombre
proviene del francés sucre glace. El azúcar glas es fruto de la trituración del azúcar cristalizado hasta
convertirlo en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0’15 mm.
Utilizamos azúcar glas para decorar tartas, con un glaseado (glaçage, de ahí su nombre), para
endulzar claras montadas y hacer merengues, glasa real, glasa de azúcar, caramelizar hojaldre, hacer
mazapán, espolvorear ensaimadas, tartas, galletas. Además el azúcar glas se puede aromatizar.
Cocoa: La cocoa es el chocolate en polvo, contiene leve, azúcar, glucosa entre otros ingredientes. Es
procesado e industrializado y para su uso comercial en alimentos.
Canela: La canela en rama o en polvo se utiliza en la gastronomía mundial como complemento para
todo tipo de platos, desde entrantes o guisos hasta postres y dulces navideños. Además aromatiza a
la perfección algunas bebidas calientes como el té o frías como refrescos.
Esencia de vainilla: La vainilla es un aromatizante sofisticado, que aporta una fragancia muy especial
a los platos, guisos, y la repostería en la que se incluye. Se utiliza a tal fin para aromatizar refrescos,
helados, pasteles, etcétera.

Material y equipo:

1 Kg. Harina blanca

1 sobre de levadura seca o 5 gr marca tradipan
150g Huevo (3 pzas.)
H 2O
200g Azúcar 178
2g Sal
50g Mantequilla
Para la cobertura de chocolate
60g de Mantequilla sin sal
125g de Azúcar 125
60g de Harina 62
60g de Azúcar glass
15g de Cocoa en polvo
1g de Canela en polvo
Para la cobertura de vainill, sólo se elimina la cocoa.

19
 Diagrama de flujo de procesamiento de las conchas

RECEPCIÓN

CERNIDO
165 G HARINA
1 HUEVO
MEZCLA LEVADURA
COLOCAR LA DISUELTA EN
MASA AGUA
CUBIERTA
SOBRE EN B.M A AMASADO
37 GRADOS
HASTA QUE
1° FERMENTACIÓN
DOBLE SU
B-M- a 37° C 500 g de harina
TAMAÑO
180 g de azúcar
50 g de mantequilla
MEZCLADO
6 huevos
2 g de sal
50 ml de agua
AMASADO

2° FERMENTACIÓN
B.M. a 37° C.

MEZCLADO

BOLEADO

PONCHADO
ELABORAR
COBERTURA COBERTURA
CHOCOLATE
HORNEADO

EMPACADO T= 170°C
T= 15 – 20 min.

ALMACENAMIENTO

20
Procedimiento
1. Pesar las cantidades
2. 3Cernir la harina, pasándola por un colador
3. Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el gancho o bien a mano, al final va la mantequilla.
4. Al final terminé a mano porque así es más fácil integrar la mantequilla, pedazo por pedazo hasta
tener una masa muy tersa
5. Amasarla bien para terminar de incorporar la harina
6. Dejarla leudar en un bolsa a baño maria hasta que la masa duplique su tamaño
7. Para ponerle la cubierta, haz bolitas de la masa de la cubierta y aplana, coloca sobre los bollitos,
aplastando ligeramente
Para la cobertura:
8. Partes iguales de manteca, harina y azúcar glas, y una cucharadita de vainilla.
9. Amáselas hasta incorporar todos los ingredientes y formar una masa uniforme.
10. Para la cubierta de chocolate solo agrégueles el cacao en polvo y no le pongas la vainilla.
11. Acomoda en charolas dejando suficiente espacio entre una y otra.
12. Usa un cortador de galletas o cuchillo para hacer ligeras marcas a la cubierta, eso le va a dar el
look clásico a las conchas.
12. Prender el horno a 170 °C
13. Mete al horno apagado o tibio para que leuden las conchas, por una hora o hasta que doblen su
tamaño.

TABLA DE COSTOS:
MATERIA PRIMA PRECIO UNITARIO CANTIDAD COSTO POR
EMPLEADA MATERIA
Harina 750 grs
AZUCAR 250 grs
Levadura 1 PZA
Huevo 6 pza
MANTEQUILLA 1 PZA
Cocoa 14 grs
Azúcar glas 120 grs
Canela 2 grs
Envase 6 envase
TOTAL -------

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

21
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 5: Obtención de gluten
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo. Aplicar las técnicas y métodos de conservación y panificación para la obtención de gluten
de la harina de trigo.. Desarrollar la unidad de competencia.
Fundamentación teórica. La extracción de la proteína de la harina de trigo y la separación del almidòn
permite obtener un alimento de origen vegetal rico en proteínas libre de toxinas u otros componentes
que se pueden presentar en la carne lo que resulta en un producto nutritivo, sano e inocuo.

Introducción. El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para
obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados
aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una
masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una
prolamina) y glutenina (una glutelina).
El gluten de trigo es rico en proteínas, bajo en calorías, grasas, sodio y no contiene colesterol. Se debe
destacar que su contenido de proteínas es uno de los determinantes de la calidad del gluten. Es
conocido como seitán en Japón, como Kofu en China y como bistec de gluten en Europa. Es usado
como alimento en China, Japón, Corea, Rusia y el Oriente Medio desde hace millares de años. La
producción de seitán a partir del trigo, al ser éste un cereal que se cosecha y es nativo en la gran
mayoría de los países, es posible a nivel regional e internacional. El sencillo método de elaboración
de este derivado da lugar a su consistencia que es notablemente similar a las hebras fibrosas de la
carne.
Material y equipo
1 kg de harina de trigo
Adobo marca Doña Chonita
Betabel
Cebolla
Ajo Sal
Laurel
Tomillo
Orégano
Mejorana

22
Diagrama de flujo para la obtención de gluten de harina de trigo

Cernido Si es necesario

Con un poco de H2O Amasado

hasta que se despegue

Dividir 4 o 5 porciones

Al chorro de agua (suave)

Eliminar el almidón
colocar en una olla o cacerola
hasta obtener un líquido
Moldea

Cocción Durante 5 a 10

Escurrirdo

Preparación y Preparar con el

saborizar adobo

Empacado

Almacenamient t= 4°C

Envasado

Etiquetado NOM-051

Distribución

Consumo

23
Procedimiento:

1.-Se ciernen la harina si es necesario, se amasa con un poco de agua hasta que
la masa ya no se pegue
2.-Se divide en las porciones deseadas y se elimina el almidón, colocando la porción
en una olla o cacerola con agua enjuagándola y cambiando el agua
3.-Se moldea en la mesa con la ayuda de un rodillo
4.-Se coloca a hervir agua con todas las especias para posteriormente vaciar en ella
el bistec de gluten obtenido
5.-Se escurre y mientras tanto se prepara el adobo
6.-El bistec se prepara con el adobo, después de eso se envasa en el recipiente, se
etiqueta, empaca, almacena, distribuye y consume.

Tabla de costos:
Materia prima Pecio Cantidad Costo de materia
empleada prima
Harina 1 kg
Betabel 250 gr
Tomillo 2 gr
Orégano 2 gr
Laurel 2 gr
Adobo 1 caja
Ajo 2 dientes
Sal 8 gr
Consomé 1 caja
Recipiente 5 piezas
Costo de las materias primas

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

24
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 6: Procesamiento del frijol de soya
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017
Objetivo. Aplicar las técnicas de conservación en alimentos para el procesamiento del frijol de soya
como una alternativa económica y nutritiva de consumo familiar.
Fundamentación teórica. El procesamiento de la soya es bastante interesante porque desde un inicio
es necesario eliminar sustancias que causan efectos adversos en el sistema digestivo
Introducción. Soja: Su apariencia es la de un frijol cuando está cocida. Pero a diferencia del frijol
común se procesa de diferentes formas debido a su textura o consistencia, ya que es más dura que
otros frijoles. Por eso es que debe ser remojada primero en agua para ablandarla y eliminar sustancias
que producen flatulencias y meteorismo, aumentar su volumen y facilitar su preparación.
La obtención de leche y okara de soya proporcionan materias primas para elaborar diversos alimentos
con los beneficios de esta leguminosa.
Para procesarla se emplean técnicas tradicionales y modernas lo que te permite consumirla de forma
saludable y sin perder su calidad. Por lo tanto, cuando consumes soya estás comiendo un alimento
completo, equivalente a la carne, al huevo y queso. Esta cualidad le ha valido un lugar especial en la
producción de alimentos, y cuenta con mucha popularidad, sobre todo dentro del grupo de
vegetarianos.
Canela: La canela en rama o en polvo se utiliza en la gastronomía mundial como complemento para
todo tipo de platos, desde entrantes o guisos hasta postres y dulces navideños. Además, aromatiza a
la perfección algunas bebidas calientes como el té o frías como refrescos y sangrías.
Esencia de vainilla: es un concentrado que se utiliza en la preparación de comidas, preferentemente
postres y dulces, y también para saborizar algunas bebidas.
Material y equipo
1 olla 1 Estufón
1 taza medidora 1 Licuadora
1 cuchara chica
1 cuchara grande
1 coladera
1 pala de madera
Materias primas para obtención de productos con leche y okara de soya
Horchata Ceviche Pan de plátano
2 litros de leche de soya 200 gramos de okara 15 gramos de manteca animal o
vegetal
1 litro de agua 1 lata de atún opcional 100 gramos de miel de abeja
1 lata de leche evaporada azucarada 2 jitomates 250 gramos de harina cernida
5 ramos de canela Cebolla picada 300 gramos de okara
40 ml. de esencia de vainilla 1 cile verde picado 15gramos de polvo para hornear
Hielo Aceite de oliva 3 gramos de sal
1 limón 100 gramos de salvado de trigo o
amaranto
Cilantro picado 50 gramos de pasas o nueces

25
 Salsa catsup 1 huevo

Diagrama de flujo para la obtención de leche de soya

Recepción de
materias

Remojo del frijol Mínimo 10

Hervor de Tres tantos de agua por

uno de soja
Del frijol previamente
remojado hasta obtener
un atole espeso Licuado

Mezclad Soja molida en el H2O

hirviendo durante 15 min
Filtrado Se extrae la okara para
La leche con todos los obtener la leche
ingredientes: Leche
condensada, H2O, esencia de Mezclado
vainilla y canela

Envasado

NOM 051 SCFI-SSA1-2010 Etiquetado

Modificada

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Consumo

Procedimiento para la obtención de leche de soya

1.-Se lava una 250g. de frijol de soya seco y se coloca en un recipiente lleno de
agua. Se deja en remojo un mínimo de 10 horas

26
2.-Se enjuaga varias veces y se tira el agua en las plantas
3.-Se ponen a ebullir tres tantos de agua (750 ml) por una de soya
4.-Con el agua caliente se efectúa la molienda del frijol , hasta quedar con las
consistencia de un atole espeso.
5. Se filtra la mezcla a través de un cedazo y se obtiene la leche de soya. El residuo
que queda en el cedazo se denomina okara.
6.-La leche se vierte en un recipiente y se deja ebullir por 15 minutos con el fin de
eliminar el sabor a frijol y microorganismos presentes (Vázquez Torre, 1996)

Procedimiento para elaborar ceviche de soya

1. En un recipiente coloque la okara y se añade el limón para que le penetre el sabor

2. Agregar el atún, el jitomate picado, la cebolla, el chile, el cilantro y la salsa catsup, con um poco de
aceite de oliva.
3. Mezclar todo perfectamente y empacar
4. El producto se puede almacenar en refrigeración a una temperatura de 4 °C.
5. Servir con galletas saladas o sobre tostadas.

Procedimiento para elaborar horchata de leche de soya.

1. Se licuan todas las materias primas

2. Se envasa
3. Se pasteuriza a una temperatura de 77 °C durante 10 min.

Procedimiento para elaboración de pan de plátano y miel con okara.

1. Bata la manteca hasta que esté cremosa.

2. Agregue la miel, el huevo, la harina, el polvo de hornear, la sal, y las pasas enharinadas.
3. Se mezclan bien todas las materias primas.
4. Agregar la okara, y el salvado o amaranto y al final el plátano batido.
5. Mezclar perfectamente
6. Hornear a una temperatura de 170 °C durante 30 min.
7. Empacado
8. Almacenamiento.

Tabla de costos:
Materia prima Precio Cantidad Costo
empleada
Frijol de soja
Leche
condensada
Esencia de vainilla
Canela
Envase
Etc.

27
Costo de materias primas ……………………………………...…..$
Calcule el costo de producción
Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

28
UNIDAD II FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 1: Verduras precocidas y congeladas
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo: El alumno aplicará las técnicas de conservación de escalde y congelación para el

procesamiento de hortalizas precocidas y congeladas
Fundamentación teórica. El tratamiento térmico de escalde o blanqueo inactiva la acción enzimática
deteniendo el proceso de maduración y deterioro natural de los vegetales conservando sus
propiedades y posteriormente sometiendo el alimento a la congelación permite disponer de un
producto en buenas condiciones por varios meses.
Introducción. El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente,
reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo.
La inactivación de las enzimas es importante en el caso del producto congelado. Por ello las hortalizas
se escaldan en agua caliente a 90 °C por un tiempo variable dependiendo de la estructura rígida del
vegetal. (Meyer R, 2010)
La siguiente tabla proporciona los tiempos de escalde a 100 °C.

Verdura Tiempo
Berenjena 4 min.
Brócoli 3 min.
Champiñones 3 a min.
Chícharo 1 a 3 min
Col en trozos 5 min
Coliflor 3 min.
Col rizada o berza 3 min.
Ejotes 3 min
Elote o maíz en grano 2 a 3 min.
Espárrago 2 a 5 min.
Espinaca 1 a 3 min.
Papas 4 a 10 min.
Zanahoria 3 a 7 min.

29
Material y equipo Balanza granataria
300 gr de papa Hornilla: 1 cuchara chica
400 gr de coliflor 1 litro 1 tabla
300 gr de espinacas 1 olla 1 cuchillo
350 gr de maíz 1 coladera 1 bowl
250 gr de sal 1 cuchara grande Envase:

Diagrama de flujo de verduras precocidas y congeladas

Recepción de materias
primas

Selección

Lavado

Pelado y mondado

Escalde En salmuera al 5% máximo

tiempo en función de la
textura de las hortalizas
Escurrido

Envasado

Congelación

Empacado
Almacenamiento
T= -18 °C

Distribución

Consumo

Procedimiento
1.- Lavar las materias primas y pesarlas
2.- Pelar las papas y las zanahorias
3.- Cortar las papas, zanahorias, maíz y espinacas en cubitos
4.- Preparar sal muera al 5%, y agregarles todas las verduras a temperaturas

30
5.- Colocar las verduras y escurrirlas
6.- Envasar en bolsas (solamente a la mitad de la bolsa)
7.-Congelarlas a una temperatura de -18 C

Tabla de costos:
Materia prima Precio Cantidad Costo
empleada

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

31
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 2: Hortalizas en escabeche
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo: El alumno aplicará las técnicas de conservación por escalde y adición de vinagre como
conservador, saborizante y el empleo de especias en el procesamiento de los chiles chipotles en
escabeche o de rajas de chile xalapeño en escabeche.
Fundamentación teórica. Un tratamiento térmico en combinación con un liquido de cobertura hecho
con un medio ácido como el vinagre proporciona un medio antagónico para los microorganismos que
impide el deterioro del producto y con la adición de especias se complementa el método de
conservación además de proporcionar al producto un sabor agradable.
Introducción. Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre
aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido por la utilización de materia prima
fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración
menor y de algunos ingredientes sofreídos, y por la necesidad de esterilizarlo debi do a la baja acidez
del contenido. (Meyer R, 2010).
Como líquido de relleno se puede usar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración
deseado.
Fórmula para aromatizar vinagre:
Vinagre al 2% 1 l.
Sal yodda 40 g
Pimienta 3.5 g
Canela 2g
Orégano seco 2g
Tomillo seco 2g
Clavo 1g
Mejorana seca 1g

32
Material y equipo Balanza granataria
250 gr de chile seco Hornilla
400 gr de zanahoria 1 olla
400 gr de cebolla 1 litro
3 hojas de laurel 1 coladera
35 gr de pimienta entera 1 pala de madera
50 gr de sal 1 recipiente de plástico
2.5 litros de vinagre 1 cuchillo
4 gr de orégano 1 tabla
4 gr de tomillo 1 sartén
2 gr de clavo de olor Envase:
4 dientes de ajo 1 frasco de vidrio
100 ml de aceite

33
 Sofreír

Diagrama de flujo Cebolla y zanahoria

(en rodajas)
Recepción de materias
Añadir todas las
especias y la sal, dejar
que ebulla y colarla Limpieza y
lavado

Preparación de vinagre Cocción Hasta que cambie de color

Colocar los chiles, las cebollas y

Envasado
zanahorias en frascos estériles
Se adiciona el vinagre
hirviendo hasta el cuello
Adición del del envase y se extrae el
vinagre aire con movimientos
rotatorios

Enfriamiento

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Consumo

34
Procedimiento:
1.- Lavar los chiles
2.-Ppreparar el vinagre aromatizado (añadir todas las especias y la sal al vinagre y esperar a que
ebulla y colocar)
3.- Una vez colado el vinagre, agregarle los chiles, colocarlos a fuego y esperar hasta que cambien de
color a rojo ladrillo.
4.- Retirar del fuego, sacarlos del vinagre con una coladera
5. Cortar en rodajas la cebolla y las zanahorias, freírlas con aceite
6. Envasar los chiles, zanahorias y las cebollas en los frascos estériles
7. Agregar el vinagre hirviendo hasta el cuello del envase
8. Extraerles e aire a los frascos con movimientos rotatorios
9. Cerrado al vacío.
10. Etiquetado NOM-051-SCFI-SSA1-2010 Modificada
11. Empacado

Tabla de costos:
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia
Chile seco $/kg 250 gr $46.00x.250kg $
Zanahoria $/kg 400 gr $10.00x.400kg $
Cebolla $/kg 40 gr $12.50x.400kg $
Laurel $ 3 hojas $
Pimienta $/kg 35 gr $180.00x.035kg $
Sal $/kg 50 gr $5.00x.050kg $
Vinagre $/kg 2 lts $12.50x2 lts $
Orégano $ 4 gr $
Tomillo $ 4 gr $
Clavo de olor $ 2 gr $
Ajo $ 4 dientes $0.6x4 dientes $
Aceite $/lt 100 ml $26.00x.100 lt $
Mano de obra $/hr 1 operador 1hr (1x7.50) $
Insumos $

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

35
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 3: Verduras encurtidas
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud 2017 alimentos

Objetivo: El alumno aplicará las técnicas de conservación por adición de sal (elaboración de salmuera)
como conservador, saborizante en el procesamiento de verduras encurtidas.
Fundamentación teórica. La adición de salmuera como líquido de cobertura a las verduras o
vegetales para su conservación junto con vinagre permiten tener una conserva vegetal de larga
duración con un sabor agrio y salado que gusta a muchos consumidores y que se puede emplear
como materia prima para guarniciones en el ámbito culinario.
Introducción. . El salado o salazón y el azucarado son técnicas de conservación ancestrales de
muchas civilizaciones que eran muy utilizadas para los largos viajes marinos. Sin embargo,
actualmente se aplican de manera limitada para los problemas de salud que ocasiona el consumo
excesivo de sodio y azúcares.
En ambos casos, el incremento de la presión osmótica y la reducción de la Aw son los principios
tecnológicos responsables de la destrucción de microorganismos. En general, los microbios contienen
80% omás de humedad y al exponerlos a una salmuera o un jarabe concentrados con menos agua,
se establece un diferencial de concentraciones que tiende al equilibrio, los microorganismos transfieren
su agua a la salmuera o al jarabe, se deshidratan y mueren mediante la plasmólisis, fenómeno más
notorio en bacterias que en levaduras y hongos; para controlar éstos últimos se utiliza benzoato de
sodio en 100 ppm.
Por su menor peso molecular, por gramo, la sal es más efectiva que el azúcar. (Badui Dergal, 2012)

Partes por millón. Las partes por millón, y en general “partes por notación“, es una pseudo unidad
medida que se utiliza para describir fenómenos de relación como “partes de un todo”, por ejemplo
concentraciones. En concreto, una ppm representa 1 parte de un 1 millón, esto es 1/1000000 o
1×10-6:

Es similar al concepto de porcentaje. El 1% sería una parte de 100 (102) mientras que 1 ppm sería un
aparte de 106. La equivalencia entre porcentaje y ppm es la siguiente:

Una característica muy importante de las partes por millón es que son ratios o fracciones entre dos
valores sin una unidad de medida que los relacione, es decir, es una comparación directa cantidad-
por-cantidad. En este sentido, ppm no está reconocido en el Sistema Internacional de
Unidades (SI), como no lo están tampoco los porcentajes.
Por ejemplo, una concentración en el SI de 1 mg/kg sería equivalente a una concentración de 1 ppm,
ya que un mg es una millonésima parte de 1 kg.
Ejemplos de uso: medida de concentraciones

36
El uso más habitual de ppm es en análisis químico para la medida de concentraciones muy
diluidas. También se utiliza en otros campos de la ciencia, por ejemplo, en física e ingeniería,
para expresar la medida de algunos fenómenos proporcionales. A continuación, veremos algunos
de los ejemplos de uso más comunes.
ppm en masa/masa
La concentración en partes por millón expresada en masa/masa se calcula dividiendo la masa del
soluto (ms) entre la masa de la disolución (md, suma de la masa del soluto y la masa del disolvente),
ambas expresadas en la misma unidad y multiplicadas por 106 (1 millón). Se suele nombrar como
ppmm:

Por ejemplo, podemos expresar ambas masas en gramos. Si a 1500 g de agua le añadimos 0.01 g de
un soluto:
Cppm = ( 0.01 / 1500.01 ) × 106 = 6.66 ppmm
Por tanto, una disolución de 0.01 g en 1500 g de disolvente tiene una concentración de 6.67 ppm. En
el SI sería equivalente a una concentración de 6.66 mg/kg (1 ppm = 1 mg/kg).
Cómo la mayoría de las veces que se utilizan las partes por millón el soluto está muy diluido, es común
que se desprecie en el denominador y simplemente se divida la masa del soluto entre la masa del
disolvente.
Si no conocemos la masa de disolvente pero conocemos su volumen y su densidad, se puede calcular
la masa como el volumen por la densidad, ya que la densidad (ρ, kg/m 3 en el SI) es:

Recuerda que si el disolvente es agua, la densidad es prácticamente igual a 1 kg/L, lo que quiere decir
que 1 L de agua tiene una masa aproximadamente igual 1 kg. Por tanto, si 1 ppm = mg/kg, en el caso
del agua sería equivalente 1 mg/L. (Curiosoando, 2015).

Material y Equipo
Báscula granataria
Recipiente con tapa roscada de volumen variable
Cucharas
Cucharones
Coladera
Recipiente para pesar.
Sal

37
 Diagrama de flujo de hortalizas encurtidas

Salmuera al 10% Recepción

Lavado
Mezclado Añadir 1/3 de la capacidad
del recipiente con salmuera
Adición de al 10 %y los pepinillos.
250g por cada 2.5 Kg
de pepinillos salmuera

Adición de sal

Eliminación de
espuma

Adición de
salmuera

Fermentación Termina cuando los pepinillos

adquieren una coloración
En un lugar fresco verde olivo.
Almacenamiento
Y se ruedan de vez en
cuando para que la
concentración de sal
sea uniforme

38
Procedimiento

1. Se reciben los pepinillos en condiciones para el proceso

2. Se lavan para eliminar todas las impurezas
3. Se prepara la salmuera al 10 %, disolviendo 100 gramos de sal en 900 ml. de agua para obtener 1
Lt.
4. El recipiente (barril) se llena con un tercio de su capacidad con la salmuera para evitar magulladuras
de los pepinillos durante el llenado, se agregan los pepinillos.
5. Se llena el recipiente con salmuera hasta que los pepinillos queden sumergidos colocando una tapa
con peso dentro del recipiente para mantenerlos sumergidos.
6. Se deja en reposo 24 horas y se elimina la espuma que se forme de la fermentación.
7. Se agregan 250g. de sal por cada 2.5 Kg. de pepinillos. (. Manual de Conservación de Alimentos,
1992)
8. S es necesario se adiciona más salmuera.
9. Cuando se controla la fermentación de la salmuera, se mueve el contenido con una pala de madera.
10.. Terminando la fermentación los recipientes (barriles) se almacenan en un lugar fresco.
(Meyer R, 2010)
Tabla de costos:
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.
Conclusión.

39
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 4: Elaboración de mermelada
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud 2017 alimentos

Objetivo. Aplicar las técnicas de conservación en alimentos para el procesamiento de mermelada de

frutas como una alternativa económica y nutritiva de consumo familiar.
Fundamentación teórica. Un producto elaborado con pulpa de fruta y azúcar que alcanza una
concentración del 70 % de solidos solubles y una pequeña concentración de ácido cìtrico se conserva
por muchos meses impidiendo el desarrollo de microorganismos.
Introducción. Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en
la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8%
de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de las
mermeladas y confituras.

La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada
con azúcar hasta llegar al contenido en azúcares de 65% que corresponde a un contenido en sólidos
solubles de 68 ªBrix. (Meyer R, 2010) .
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este
ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos
y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares. En una mermelada de buena
calidad, de 40 hasta 60% de la sacarosa debe ser invertida.

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de

azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación
con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo, en la fabricación de
mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no
en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por
lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma,
brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el
azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.

Ácido Cítrico: El ácido cítrico se encuentra en el organismo. Es un intermediario en

el ciclo de Krebs o también llamado ciclo del ácido cítrico, el cual permite la
respiración celular.
Lo podemos encontrar en frutas como el limón, naranja, mandarina, lima, toronja,
entre otras.
Es un polvo cristalino blanco que puede o no contener moléculas de agua. Cuando
no las contiene se le llama anhidra, misma que se puede cristalizar en agua caliente.

40
Cuando cuenta con la presencia de una molécula de agua se conoce
como monohidrato.
Los usos aplicaciones que se le dan al ácido cítrico en la industria son muchos y
variados, a continuación, se presentan algunos de los más comunes e importantes.

Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.

Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación con ácido
ascórbico.

En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el color y ayuda

a la acción de antioxidantes.

Material y Equipo.
Materias primas Material Equipo
3.5 kg de piña 1 Cacerola Balanza analítica
3.5 kg de azúcar 1 Pala de madera grande Licuadora
14gr de pectina 1 Cuchara chica Estufón
22.05 ácido cítrico 1 Recipiente para pesar Mesa de trabajo
1 Taza medidora
2 Cuchillo
2 Tabla para picar
1 litro
1 embudo
1 bowl

41
 Diagrama de Flujo

Mermelada de piña

Recepción de materias
primas

Limpieza Detergente
biodegradable

Pelado y mondado

Pesado

Extracción y refinación
de la pulpa

Pesado de las materias

primas

Esterilización de Mezclado
frascos

Cocción 67° brix

Envasado

Enfriamiento En caliente

Etiquetado
Empacado NOM-051

Almacenamiento

Distribución

Consumo 42
Procedimiento
1.- Limpieza de nuestras materias primas y nuestros materiales a utilizar.
2.- Pelar la piña y cortarla en pequeños pedazos, quitándole el corazón a la piña
3.- Pesar la piña a elaborar, para calcular los aditivos que se le deben añadir, (La azúcar, pectina y el
ácido cítrico)
4.- Colocar la piña en una licuadora para extraer la pulpa, debe quedar un poco espesa.
5.- Concentración una vez que suelte el hervor, añadir la azúcar poco a poco junto con la pectina y
ácido cítrico.
Nota: Preparar previamente la pectina en 50ml de agua tibia y homogenizar.
6.- En la concentración se debe mover hasta obtener una mezcla que no esté tan liquida y finalmente
envasar en caliente. Para ello se puede recurrir a la observación de la gota pendiente. (Consultar al
maestro)
Tabla de costos:
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.

UNIDAD III
Práctica No 1.
Práctica No 2
Las necesarias…

Las unidades del PEE y prácticas necesarias

BIBLIOGRAFIA

43
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 5: Elaboración de ate o pasta de frutas
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo. Aplicar las técnicas de conservación en alimentos para el procesamiento de fruta en almíbar
como una alternativa económica y nutritiva de consumo familiar.
Fundamentación teórica. La operación de concentración elimina parte del agua del alimenta
aumentando la concentración de sólidos solubles (azúcar) llevando la cantidad de estos hasta cerca
de un 70% o 67 ªBrix, impidiendo el desarrollo de microorganismos y proporcionando un producto de
larga duración.
Introducción. El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta y
azúcar, concentrada hasta el punto en el cual la mezcla solidifica una vez que enfría. Las moléculas
clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son las pectinas; polímeros de
carbohidratos muy ramificados y que poseen la propiedad de formar geles en agua; por ello en la
elaboración se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva, las manzanas,
limones, limas y membrillos; aunque también se puede agregar pectina comercial.
El ate de guayaba tiene grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta como del
propio azúcar añadido; por otro lado, la guayaba es rica potasio, magnesio, vitamina C y niacina.

Materiales y equipo
1 kg de guayaba
850 gr de azúcar
Pectina
Ácido cítrico
1 licuadora
1 cuchillo
1 tabla de acrílico
1 taza medidora
1 pala de madera
1 cacerola
Balanza
Coladera
Materiales y equipo
Extractor de jugos,
2 coladeras
Taza medidora
Tablas
Cuchillos
Pelador
Cacerola

44
Frascos
Estufon

Diagrama de Flujo

Recepción de materias
primas
Eliminar impurezas (detergente
Limpieza biodegradable)

Quitar las semillas y cortar en trozos

Pelado y mondado manejables

Extracción y refinación de la Antes de molerla pesar la molienda, hacer

cálculos de los aditivos en función de la pulpa
pulpa

Pulpa, mitad de azúcar. Esperar a que el

Mezclado volumen disminuya a la mitad

Adiciòn de azùcar
Añadir el azúcar restante, la pectina y el ácido
Concentración a 67º Brix cítrico

Envasado

Enfriamiento
Secado 12 horas en el refrigerador

Empacado
Almacenamiento Temperatura ambiente

Distribución

Consumo

45
Procedimiento

1. Lavar las guayabas

2. Colocamos las guayabas en una tabla y cortamos a la mitad
3. Con una cuchara quitamos el centro de la guayaba
4. Partimos la guayaba en trozos manejables y pesamos para hacer los cálculos de los
aditivos
5. Añadir poco a poco a la licuadora
6. Se licuan y colocar la mezcla en una cacerola
7. Colocar la cacerola en la estufa y calentar a fuego medio
8. Se mezcla con una pala e ir añadiendo 350 g de azúcar
9. Después de que la mezcla disminuyó su volumen agregamos la azúcar restante, la
pectina y el ácido cítrico
10. Se continúa moviendo hasta lograr una mezcla semi espesa que cuando se pase la
cuchara por el medio ésta se separe
11. Apagar el fuego y dejar reposar la mezcla
12. Después verter la mezcla en los recipientes
13. Se seca en refrigeración por 12 horas
14. Empacado
Tabla de costos
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.

46
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No. 6: Elaboración de fruta en almíbar
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud alimentos
2017

Objetivo. El estudiante aplicará los métodos de conservación por medio de la preparación de líquido
de cobertura (almíbar) a 40 ªBrix y mediante el envasado en caliente para generar condiciones de
vacío que impidan el desarrollo de microorganismos, conservando las características nutrimentales del
producto.
La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a
partir del membrillo.
Fundamentación teórica. Un tratamiento químico empleando una solución de hidróxido de sodio a
baja concentración y a una temperatura baja de 58 ªC en un tiempo corto permite eliminar la cáscara
de frutas y posteriormente con un tratamiento de escalde o blanqueo para proporcionar una apariencia
agradable envasándolo con un líquido de cobertura (jarabe) a 40 ª Brix, se obtiene un producto de
calidad con un tiempo de conservación largo habiendo sido envasado en caliente para generar un
vacío que impida el desarrollo de microorganismos.
Introducción. El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua, utilizados
para la elaboración de postre. La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos,
mitades, rodajas, etc.), que se cocinan con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este proceso
hay intercambio o desplazamiento de agua, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella
los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser
consumida después de un largo período de tiempo. Dentro de los aditivos que se
emplean para la elaboración de pasta de fruta están el azúcar, pectina, ácido cítrico, pectina entre
otros cuyas funciones han sido descritas en prácticas anteriores.

Materiales y equipo.
3 kg. De duraznos
1320 Kg. De azúcar
1980 ml. de agua
Ácido cítrico 33 g para el jarabe (almíbar)
Ácido cítrico para la solución neutralizante.
Solución de hidróxido de sodio
2 recipientes Cacerola
1 recipiente de plástico para enjuagar después del pelado
Pala de madera
Cucharas grandes de aluminio
Coladera
Frascos
Diagrama de flujo de elaboración de fruta en almíbar.

47
 Recepción de materias primas

Limpieza Lavar la fruta con detergente biodegradable

Pelado
Inmersión en solución NaOH al 3-3.5 % por
Inmersión 1 15 a T 58º C
Inmersión en solución de ácido cítrico al 1%,
Inmersión 2 frotar enérgicamente

En agua potable para eliminar restos de

solución
Escurrido

Escalde
Frascos estériles
Envasado

Adición de líquido de cobertura T> 85 ªC

Extracción del aire

Empacado

Almacenamiento

Distribución

Consumo

PROCEDIMIENTO:

48
1.- Lavar con detergente los duraznos.
2.- Sumergir los duraznos en una solución de Hidróxido de sodio al 3.5% por 1.5 minutos a 58°C
checando la temperatura con un termómetro, checando el cambio de color.
3.- Enjuagar con una solución de ácido cítrico al 1% y frotar con las manos la fruta para quitarle la
cáscara.
4.- Sumergirlos en agua limpia.
5.- Mientras tanto preparar el almíbar con agua y azúcar: Mezclar en una olla el agua y el azúcar hasta
que esta esté completamente disuelta, por unos 15 minutos aproximadamente, sin dejar de mover
para evitar que se caramelice.
6.- Cortar los duraznos por mitades y sumergir en el jarabe.
7.- Esterilizar los frascos.
8.- Meter los duraznos en el frasco junto con el almíbar.
9.- Eliminar el aire y cerrar.

Tabla de costos
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
Buscar las funciones de aditivos/materias primas en Tecnología de alimentos y anexarlas.

Unidad III. Bebidas

49
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No 7. Elaboración de jugos
Fecha de Academia: Ciencias de los
Área académica: Ciencias de la
elaboración: Junio alimentos Ciencias
Salud
2017 Alimentarias.

Objetivo. Aplicar las técnicas y métodos de conservación para el proceso de jugo de naranja
pasteurizado.

Fundamentación teórica. Los procesos de extracción de jugos y el envasado aséptico son partes
importantes en el proceso de manufactura de jugos y néctares de frutas para que finalmente con la
pasteurización se obtenga un producto que conserva sus características y propiedades casi intactas
en un tiempo moderado de semanas en forma inocua.

Introducción. Jugo de naranja pasteurizado. La pasteurización, es un proceso al que son

sometidos ciertos líquidos como la leche o jugos de frutas, para eliminar agentes patógenos que
podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones
alimentarias cada vez son menores. Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su
creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de
tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace
de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus
propiedades. Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionales de la
leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los organismos
sanitarios, no debieran haber modificaciones en ninguno de los dos casos. Aunque los niveles de
ciertos nutrientes en el jugo pueden disminuir con la pasteurización, el producto final conserva la mayor
parte del valor nutritivo original. Los azúcares y minerales en los jugos por lo general no cambian por
la pasteurización y permanecen presentes en altas concentraciones. Las vitaminas so son más
vulnerables a la destrucción por calor que los azúcares y minerales. La pasteurización puede causar
la pérdida de un bajo nivel de algunos de estos micronutrientes. La vitamina C, también conocida como
ácido ascórbico, es la más vulnerable de las vitaminas a la degradación térmica durante la
pasteurización. El jugo de naranja recién exprimido, contiene aproximadamente 124 miligramos de
vitamina C por cada taza; el jugo de naranja pasteurizado contiene aproximadamente 84 miligramos,
casi un tercio menos.
Naranja. Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3, según la madurez,
tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limón, sigue siendo
un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre. Sin embargo gracias a su contenido en
azúcares simples no destaca tanto el sabor ácido como pueda pasar en el pomelo. El componente que
más ha dado que hablar de la naranja es su vitamina C, ya que 100 g de producto contiene hasta el 90
% de las necesidades diarias, sin embargo también contiene sustancias no-nutritivas entre las que
cabe destacar la presencia de fitoquímicos, tales como flavonoides (con efectos antioxidante,
antiinflamatorio y antitumoral) y limonoides (anticancerígeno).
Jugo de naranja pasteurizado. De acuerdo a la “Norma general del codex para zumos (jugos) y
nectares de frutas (CODEX STAN 247-2005)” se entiende por zumo (jugo) de fruta al liquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos

50
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despues de la cosecha de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comision del Codex.

Materia prima.
- 5 naranjas por integrante.
- Frascos esterilizados.
Materiales.
- 1 exprimidor.
- 1 cacerola.
- 1 olla.
- 2 bowl.
- 1 taza medidora.
- 1 coladera.
- 1 embudo.
- 2 tablas para cortar.
- 1 cuchillo.
- 1 litro de aluminio.

51
 Recepción de materia prima

Lavado D. Biodegradable

Por abrasión de la
Eliminación del zumo
cáscara, eliminar el
zumo que amarga
Pelado y mondado

Extracción del jugo Extractor

Con coladera fina o una

Filtrado
manta

Envasado

T=77*C t=10
Agua caliente Pasteurizado
min

Enfriamiento

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento Temperatura ambiente

Distribución

Consumo

52
Procedimiento
1.- Recepción de materia prima.
2.- Se lavan las naranjas con detergente biodegradable, una vez lavadas se elimina el zumo con un
rallador para evitar que se amargue el jugo, y se limpian con un trapo húmedo.
3.- Los frascos de cristal se esterilizan.
4.- Las naranjas se parten a a mitad y se extrae el jugo con un exprimidor. Se cuela el jugo sin pulpa
y sin semillas.
5.- El jugo se envasa en los frascos estériles y se lleva a pasteurización, que consiste en dejar los
frascos dentro de una olla con una base para que el calor no pegue directo, la temperatura del agua
debe estar a 77*C por 10 minutos, cuidando la temperatura.
6.- Una vez qué pasa el tiempo, se saca la olla de la lumbre, y se mezclan las aguas (agua fría, agua
caliente), esto para bajar la temperatura poco a poco, cuando la temperatura del agua ha bajado se
sacan los frascos de la olla.
Tabla de costos
Materias Precio Cantidad usada Costo por Total
primas materia

Calcule el costo de producción

Calcule el precio de venta
¿Qué aprendí?
¿Qué integré?
¿Qué integré?
¿Qué propongo?
¿Qué inventé?
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53
 UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición-Xalapa
Practica No 1. Elaboración de gomitas
Fecha de
Área académica: Ciencias de la Academia: Ciencias de los
elaboración: Junio
Salud 2017 alimentos

Objetivo. Aplicar las técnicas y métodos de conservación para el proceso de elaboración de gomitas
saborizadas.
Fundamento teórico. El empleo de aditivos y algunas proteínas de origen vegetal como coagulantes
y gelificantes para la obtención de golosinas infantiles a base de jugos de frutas resulta da como
resultado un producto de sabor muy agradable muy consumido por el publico infantil en su mayoría.
Introducción. as gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a
las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para
que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad
de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.
Las técnica de elaboración de las gomitas son típicamente desarrolladas por experimentados
tecnólogos de alimentos y químicos. Mezclando diferentes ingredientes, que pueden controlar las
diversas características de las gomitas, tales como la textura, sabor, y apariencia. Los ingredientes
principales incluyen agua, gelatina, edulcorantes, sabores y colores.
El ingrediente principal responsable de las características únicas del caramelo es la gelatina. Esta es
una proteína derivada de tejido animal que forma soluciones gruesas o geles cuando se coloca en
agua. Cuando se utiliza a una concentración apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin
embargo, dado que estos geles son termorreversibles, lo que significa que se adelgazan a medida que
se calientan, caramelos de goma tienen un "deshielo en la boca" característico. Tanto la textura y la
cantidad de tiempo que tarda el caramelo para disolver en la boca pueden ser controladas por la
cantidad de gelatina utilizada en una receta.
Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e insípido que no contiene grasas, edulcorantes y
saborizantes se añaden para dar a las gomitas su sabor. Varios azúcares se añaden como
edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o caña de azúcar, proporciona un alto grado de
dulzor a las gomitas. La fructosa, que es significativamente más dulce que la sacarosa común, es otro
azúcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maíz se utiliza también porque ayuda a prevenir los otros
azúcares se cristalice y arruinar la textura gomosa. Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo
a los dulces, a mantener la humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol, que
tiene el beneficio adicional de ayudar a que el caramelo mantener su contenido de humedad. Además
de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el beneficio adicional de conservar el caramelo gomoso
de crecimiento microbiano.

La dulzura de las gomitas es sólo una de sus características. sabores artificiales y naturales también
se utilizan para crear un sabor único. sabores naturales se obtienen de frutas, bayas, miel, melaza y

54
azúcar de arce. El impacto de estos sabores puede ser mejorado por la adición de sabores artificiales
que son mezclas de productos químicos aromáticos e incluyen materiales tales como el antranilato de
metilo y caproato de etilo. Además, se añaden ácidos tales como ácido cítrico, ácido láctico, y ácido
málico para proporcionar sabor.
Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por lo que se añaden colorantes para
crear la amplia gama de colores que se encuentran en caramelos de goma. tintes típicos incluyen
colorante rojo # 40, colorante amarillo # 5, tinte amarillo # 6, y el tinte azul # 1. El uso de estos
colorantes regulados por el gobierno federal, los fabricantes de gomitas pueden hacer que los dulces
casi cualquier color que desean.
Las características de textura de los geles de gelatina dependen de muchos factores, tales como la
temperatura, método de fabricación, y el pH. Si bien el método de fabricación y la temperatura pueden
ser controlados físicamente, el pH se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos
incluyen ácidos de calidad alimentaria tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido
málico. Se añaden otros ingredientes durante el proceso de fabricación como saborizantes, agentes
lubricantes y agentes mejoradores de brillo. Estos incluyen materiales tales como cera de abeja, aceite
de coco, cera de carnauba, aceite mineral, aceite de soja parcialmente hidrogenado, concentrado de
pera, y esmalte de confitería, que a menudo se añaden durante la fase de llenado de la fabricación.
http://luiisarendon.blogspot.com/2016/05/proceso-de-elaboracion-de-las-gomitas.html

Material y equipo.
• 1 taza de azúcar
• 1 1/4 de tazas de agua hervida o purificada
• 2 tazas de fécula de maíz
• 3 cucharadas de miel de maíz o para bebé
• 3 cucharadas de grenetina*
• 1 cucharadita de ácido cítrico*
• 1/2 cucharadita de esencia del sabor de su preferencia*
• Colorante vegetal al gusto en líquido o en polvo*
* Se consiguen en supermercados o en tiendas de materias primas
Vaso de vidrio
• Taza medidora
• Cuchara sopera
• Cacerola con capacidad de 2.5 l
• Cuchara de cocina
• Molde de vidrio refractario
• Brocha para alimentos
Procedimiento:
1 Remoje la grenetina en media taza de agua fría durante cinco minutos, para que se
hidrate.
2 vierta en la cacerola el agua restante junto con la taza de azúcar y la miel de maíz. Pon a
calentar a fuego alto y mezcla con la cuchara hasta que adquiera una consiste ncia

55
semejante al almíbar. Procura ir limpiando las paredes del recipiente para evitar que se
adhiera el azúcar y se oscurezca.
3 retire del fuego la mezcla y agrega la grenetina hidratada (del paso 1), el saborizante, el
colorante y el ácido cítrico. Mezcla bien todos los ingredientes y deja enfriar unos
minutos, cuidando que no se endurezca.
4 vacíe la fécula de maíz en el molde refractario formando una capa de dos centímetros de
espesor. Sobre la fécula, con una cuchara o cualquier otro objeto haz huecos del tamaño y
forma que desees.
5 vierta un poco de la mezcla en cada uno de los huecos y espera hasta que las gomitas
estén secas (aproximadamente 30 minutos). Pasado ese lapso, con la cuchara retíralas una
por una y sacúdeles la fécula con la brocha.

El diagrama de flujo se solicita a los estudiante lo elaboren asì como la tabla de costos
respectiva.

Bibliografìa.

56
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Hui, Y.H. (s/f) Ciencia y Tecnología de Carnes. México

Villegas de Gante, A.(2009). Tecnología de alimentos de origen animal: manual de

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Walstra, P. (1987). Química y Física Lactológica .(2da Ed.). España . Acribia, P. 11-36.

Antonio M. B. (2011). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. 2ª

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James f. B. (2008). Manual del Procesado de Alimentos. Editorial Acriba. Zaragoza, España.

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Arthey D. y Ashurst P. R. (1997). Procesado de frutas, Ed. Acribia, Zaragoza España.

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Hermida, J. R. (2000). Fundamentos de ingenieria de procesos agroalimentarios, Madrid

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Hoseney R. Carl. (1997). Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales Editorial

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58