PROVA 2

ANALISE DE ALIMENTOS

NOTA 10

GABRITO CORRIGIDO NO FINAL

UNIASSELVI

1. O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante

(do tipo indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente
formando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O
excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença,
obtém-se indiretamente a quantidade do componente analisado na amostra.

Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos
alimentos que é determinado pelo método dye-binding:

A) Lipídeos.

B) Água.

C) Proteínas.

D) Carboidratos.

2As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no
organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.Diante
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores:

A) Vitamina C ou ácido ascórbico.

B) Vitamina B12 ou cianocobalamina.

C) Vitamina A ou Retinol.

D) Vitamina B1 ou tiamina.

3 O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado

em 1883, tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão,
destilação e titulação. Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante
componente dos alimentos.

Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos
alimentos determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A) Fibras.

B) Carboidratos.

C) Minerais.

D) Proteínas.

4 São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem
moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal
de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de
uma solução, como detergentes).Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que
representa o tipo de lipídeo descrito:

A) Fosfolipídeos.

B) Lipoproteínas.

C) Esfingolipídeos.

D) Isoprenoides.

5 Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando
reduzir os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação
de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a
interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de
matérias-primas (óleos de palma, palmiste, algodão etc.).Diante desse contexto, assinale a
alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:

A) Gorduras trans.

B) Carboidrato.

C) Sódio.

D) Colesterol.

6 Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e
outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe
os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeos. II- Dissacarídeos. III- Polissacarídeos.
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.

( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis
carbonos D-glicose e D-frutose.

( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M.
Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A) II - I - III.

B) II - III - I.

C) I - III - II.

D) I - II - III.

7 É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser
um componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos
os hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células
como éster de ácido graxo. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
representa o lipídeo descrito:

A) Cera.

B) Ácido graxo.

C) Fosfolipídeo.

D) Colesterol.

8 Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise
as afirmativas a seguir:

I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.

II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e,
portanto, mais rápido.

III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.

IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.

Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em

análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.

A) As afirmativas II, III e IV estão corretas.

B) As afirmativas I, II e III estão corretas.

C) Somente a afirmativa II está correta.

D) As afirmativas I, III e IV estão corretas.

9 A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos
diversos níveis de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas
secundária, terciária e quaternária alteradas.Diante desse contexto, como é denominada essa
alteração na estrutura das proteínas? FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria:
Universidade Federal de Santa Maria, 2013.

A) Desnaturação.

B) Geleificação.

C) Hidratação.

D) Isomerização.

10 A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de

conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição
dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Diante desse contexto, como o índice de
acidez pode ser definido?

A) É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para

neutralizar um grama da amostra.

B) É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um

grama da amostra.

C) É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar

um grama da amostra.

D) É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.

GABARITO

1C

2C

3D

4A

5A

6D

7D

8D

9A

10 A