You are on page 1of 14

CAPITOLUL I Tipuri de cuptoare în panificaţie

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiţiile de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a acestui proces. I.1. Cuptoarele sunt fie cu funcţionare discontinuă(periodică). La aceste cuptoare încărcarea cu aluat a vetrei alternează cu evacuarea produselor coapte. Modul de folosire a unui astfel de cuptor este următorul: se încălzeşte camera de coacere la temperatura prescrisă pentru sortimentul de produs ce urmează a se fabrica, se introduce aluatul pe vatra cuptorului, se creează umiditatea necesară (abur) în camera de coacere şi se menţine aluatul timpul necesar pentru coacere, după care produsele coapte se scot din cuptor. În continuare se reîncălzeşte cuptorul şi se repetă ciclul, în cazul cuptoarelor încălzite direct, ori se repetă ciclul de coacere, fără a se face reîncălzirea, în cazul cuptoarelor încălzite indirect. Cele mai răspândite tipuri de cuptoare din această categorie sunt: cuptorul de cărămidă si cuptorul Dampf. I.1.1. Cuptorul de cărămidă, numit şi cuptorul de pământ, este tipul cel mai vechi, care se mai foloseşte în unele din brutării, cu deosebire în cele săteşti. Pentru încălzire, combustibilul (motorină, combustibil special sau gaze) se arde în camera de coacere cu ajutorul injectorului. Cuptorul are, de obicei, o singură vatră (mai rar două vetre suprapuse), în suprafaţă de 8-16 metrii pătraţi. Încălzirea cuptorului durează 35-40 minute, poziţia injectorului modificându-se de câteva ori pentru ca flacăra să încălzească mai uniform vatra şi bolta. Apoi se întrerupe arderea, se pun tufecurile (capacele canalelor de fum), spre a nu se pierde căldura, se şterge vatra cu pămătuful umed, se umezeşte camera de coacere prin aruncarea unei cantităţi de 1-21 apă pe boltă(după care se ţine câtva timp uşa închisă pentru uniformizarea temperaturii). După această pregătire, folosind lopata de copt, se încarcă vatra cu aluat, alcătuindu-se rânduri longitudinale, începând din fundul cuptorului, apoi se formează din nou abur şi se închide uşa pentru coacerea aluatului. După coacere pâinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repetă. Cuptoarele de acest tip prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de coacere încât pâinea are gust plăcut şi aromă superioară, în special în cazul produselor de masă mare(2-3 kg). Ca dezavantaje, cuptorul are productivitate redusă şi necesită multă muncă pentru deservire. I.1.2. Cuptorul Dampf deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile de capacitate mică şi mijlocie. Corpul 1 al cuptorului închide camerele de coacere 2, dotate cu uşi basculante 3. Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar 10 amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector 9 în cazul combustibilului lichid, sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor.

1

cu înălţimea de 240 mm. având o înclinare de 3 grade înspre uşa de încărcare. în interiorul căreia se află camera-tunel pentru coacere. astfel încât trecerea prin cuptor se efectuează în mod continuu. Cuptoarele Dampf se construiesc. în abur supraîncălzit. închise la ambele capete prin sudură. transportată cu ramura superioară aluatul prin camera de coacere. Cuptorul-tunel cu bandă reprezintă un tip mai nou de cuptor pentru pâine fabricat în ţară şi care este utilizat în toate întreprinderile mari. igienă superioară a produselor.5 t în cazul cuptoarelor mici (în carcasă metalică). cu deosebirea că încălzirea se face în mod continuu. permiţându-se. respectiv. iar umezirea camerei de coacere după încărcarea vetrei. Fenomenul descris. cu temperatura de circa 350 grade. El se compune dintr-o carcasă metalică cu pereţi dubli şi izolaţie termică. datorită înclinării de 2-3 grade pe care acestea o au. pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda 2 . cedând căldura. 10 t pâine în 24 h. parţial. face să se încălzească continuu camera de coacere şi să se menţină la temperatura necesară. Dintre astfel de cuptoare se utilizează cuptorul-tunel cu bandă. Aburul în exces se evacuează prin nişte canale 6 dotate cu şubere de obturare şi deschidere. I.Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi 4 care sunt aşezate în rândul sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere. în mod frecvent. care se manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri de mânere 5. În prezent. Aceste ţevi de presiune. Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie de aburire. consum redus de combustibil. Deservirea cuptorului Dampf este similară cu a celui de cărămidă. iar apoi se evacuează prin canalul de fum 7. aburul se condensează. Vatra este făcută din plăci de şamotă sau beton aşezate pe profile de oţel cornier. compusă dintr-o placă de vaporizare 8 aşezată în cuptor (la capătul din fund al vetrelor) şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Controlul temperaturi se face cu ajutorul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere.1. şi au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată. Banda-vatră. se realizează astfel de cuptoare (de capacitate mică) în carcasă metalică. I. Trecând în spaţiul liber al ţevilor (care se află în camera de coacere). coacere uniformă. sau 2. sunt: productivitate mărită. astfel. pentru uşurarea aşezării bucăţilor de aluat şi controlării pâinii în timpul coacerii. datorită cărui fapt apa din ele se transformă. ciment şi armătură metalică. care se sprijină pe roţile de capăt (una fiind de acţionare). având dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei productivităţi de 7 şi.2 Cuptoarele cu funcţionare continuă. repetându-se. prin deschiderea robinetelor de aburire. cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins. Avantajele folosirii acestui tip de cuptor. cu câte două vetre şi mai rar cu trei. sunt de construcţie specială din oţel tras. comparativ cu cuptorul de cărămidă. Scheletul cuptorului se construieşte din cărămidă presată. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al ţevilor. Înălţimea camerei de coacere este de 240 mm. La aceste cuptoare încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor se fac fără întrerupere. pătrunderea apei la plăcile de vaporizare.2. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1000 grade Celsius.

Cuptorul-tunel se construieşte cu productivitatea de 20 şi 10 t/24 h. Încălzirea cuptorului se realizează prin recircularea gazelor calde. Viteza este indicată de un tahometru special. economisindu-se. aceste cuptoare necesită o întreţinere atentă.B.C). mai ales privind echipamentul de automatizare. cele de capacitate mică fiind încălzite şi prin rezistenţe electrice. care din focarele. Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric şi sistemele corespunzătoare de transmitere a mişcării. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur. 3 . astfel. o parte din combustibilul utilizat pentru coacere. ocupă spaţiu mic pentru amplasare şi deservire. iar restul se evacuează la coş. iar în cele două zone următoare se continuă şi definitivează coacerea. O parte din gaze se recirculă.transportoare. realizându-se faza iniţială de coacere. Cuptorul este dotat cu ferestre de control pentru urmărirea coacerii. Unele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaţii pentru recuperarea căldurii din gazele arse.5 de 5 şi chiar 30 t/24h. uşurează munca. în acord cu care se sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. iar în ultima vreme de 2. În schimb. precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea admisiei gazelor arse în cele trei zone termice. unde se arde combustibilul cu injectoarele. alcătuind trei zone termice (A. sunt trimise cu ajutorul ventilatoarelor într-o serie de canale montate la partea superioară şi inferioară a camerei de coacere. Avantajele principale pe care le prezintă cuptoarele-tunel sunt: productivitate mare. Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră. îmbunătăţesc în mod substanţial condiţiile igienico-sanitare. completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor (ceea ce permite obţinerea produselor de calitate uniformă). Aluatul trece din dospitorul final pe o bandă textilă scurtă care alimentează vatra cuptorului în mod continuu. amestecându-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil).

În cazul cuptoarelor cu încălzire directă. Factorii n1 şi n2 se obţin cu formula: n1=100-a/l1+a(buc. cât şi practic. ori la sincronizarea producţiei pentru desfăşurarea normală a procesului tehnologic. respectiv din suprafaţa de bandă care se află în camera de coacere. adică cea de parcurgere a camerei de coacere. respectiv. determinându-se pe baza mărimii suprafeţei de coacere. în care se obţine o şarjă de produse coapte. în cm. Mărimea suprafeţei de coacere S. datorită numeroaselor organe în mişcare şi echipamentul de automatizare a încălzirii şi realizării ciclului de coacere. pentru exploatarea cuptoarelor. PRINCIPALELE OPERAŢII DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE A CUPTOARELOR TIP TUNEL Exploatarea acestor tipuri de coacere reclamă a tehnică mai deosebită. l2 sunt lăţimea şi. l1. încărcării specifice a vetrei şi duratei ciclului de coacere. II. Încărcarea specifică a vetrei M.CAPITOLUL II CUPTORUL TIP TUNEL ÎN PANIFICAŢIE II. n2=100-a/l2+a(buc. în cm (a=3-10 cm în cazul pâinii rotunde şi 2-5 cm în cazul franzelei). în kg. se calculează cu ajutorul formulei: M=n1*n2*m (kg/m2) În care:n1 este numărul de produse care se pot aşeza pe 1 m de lăţime a vetrei. trebuie să se cunoască atât teoretic.1. rezultă din lungimea şi lăţimea pe care o are vatra cuptorului. în care: a este distanţa între bucăţile aşezate pe vatră.indicele de utilizare intensivă. . lungimea produsului supus coacerii.n2 este numărul de produse care se pot aşeza pe un metru de lungime a vetrei. consumul de combustibil necesar coacerii produselor.2. în ciclul de coacere se include şi timpul necesar pentru reîncălzirea cuptorului. Durata ciclului de coacere t reprezintă timpul în minute. 4 . Productivitatea cuptorului. având în vedere că cuptorul reprezintă utilajul conducător.. sunt: . în buc. la cuptoarele-tunel el reprezintă durata de coacere. În plus.).productivitatea cuptorului. în metri pătraţi. Această mărime reprezintă o caracteristică constructivă a cuptorului. Acest indice variază în funcţie de procesul care se fabrică şi de tipul cuptorului. după tipul cuptorului utilizat. respectiv cantitatea de produs care încape pe 1 metru pătrat de vatră. impusă de complexitatea lor. m este masa nominală a produsului ce se are în vedere. în buc.).ELEMENTELE DE CALCUL TEHNOLOGIC PENTRU CUPTORUL TIP TUNEL Principalele elemente care se au în vedere la determinarea numărului de cuptoare necesare pentru o anumită capacitate a unei unităţi de producţie..

păstrându-se distanţa normală dintre bucăţi. înainte de punerea în stare de funcţionare se verifică starea sistemului de încălzire. prin aşezarea lor cu atenţie.bandă. La descărcarea pâinii coapte se controlează ca produsele să se desprindă corect de pe vatră şi să nu se aglomereze la punctul de deversare. ori să se strivească prin prinderea între banda colectoare şi marginile jgheabului de ghidare. uşilor. şi de fochiştii care supraveghează funcţionarea injectoarelor şi a întregului sistem de încălzire. se execută ungerea mecanismelor cuptoarelor mecanice cu unsorile corespunzătoare.În acest scop. întreţinerea constă în verificarea şi curăţirea anumitor părţi (capetele ţevilor de încălzire. De asemenea. care garantează coacerea uniformă şi evitarea obţinerii de pâine lipită sau cu crăpături laterale. canalele de gaze. instalaţiile de umezire. Încălzirea vetrei cu bucăţi de aluat se face ritmic. recondiţionarea zidăriei şi a scheletului metalic. Oprirea cuptorului la sfârşitul săptămânii. ori nu sunt paralele rolele de întindere din schema cinematică Lipsa combustibilului sau obturarea conductei de alimentare a rezervorului Depuneri pe vârful electrozilor sau dereglarea distanţei dintre ele Depuneri pe ecranul fotorezistenţei Îmbâcsirea filtrului de aer Nu sunt deschise corespunzător clapetele de reglare a circulaţiei gazelor arse în canale de încălzire Întreţinerea cuptorului se face zilnic de către muncitorii care le exploatează sau. a automatelor pentru controlul temperaturii şi duratei se coacere. vatra trebuie să continue mişcarea până când temperatura interioară a camerei de coacere coboară la aproximativ 120 grade Celsius. focarele şi carcasa cuptorului). dintre care mai importante sunt: repararea vetrelor şi focarelor. după aprinderea injectoarelor se face încălzirea treptată a cuptorului. în timpul prescris. a vetrei . Principalele defecţiuni care pot apărea în exploatarea cuptorului-tunel cu bandă: Defecţiunea Oprirea grupului de antrenare Banda derapează spre dreapta sau stânga Injectorul nu se alimentează cu combustibil Pană de funcţionare a injectorului semnalizată de sonerie şi de aprinderea becului semnalizator Pâinea nu se coace uniform pe lăţimea benzii Cauza defecţiunii Pană de curent Lipsa paralelipipedului dinspre tamburii care conduc banda. sau pentru reparaţii necesară mai întâi oprirea injectoarelor. înlocuirea injectoarelor. instalaţiilor de aburire şi altor părţi componente ale cuptorului. în cazul unităţilor cu un număr mare de cuptoare. starea injectoarelor. pe durata căreia banda-vatră circulă prin camera de coacere timpul necesar. aparatele de semnalizare şi comandă. De regulă. 5 . Raportarea cuptoarelor presupune executarea unor lucrări. la intervalele specifice în cartea tehnică a fiecărui cuptor. La începerea lucrului. mecanismelor de antrenare.

21 –turbina. 15 -usa de acces. 6 -zona de mânuire.în interiorul căreia se află tunelul de coacere prevăzut cu o bandă transportoare care trasportă aluatul din camera de coacere. 12 –celule. 4 -zona de încarcare. 13. dar căruia i se adaugă un design personal caracteristic fiecărui cuptor prin cerinţele specifice şi din această cauză nici un cuptor tunel nu este la fel. 10 –transportor. şi traseul condiţiilor de bază. 11 -podeaua cuptorului. 24 –injector. Aceste cuptoare sunt utilizate în special pentru arderea produselor ceramice. 19 -grup de producere a fluxului de aer comprimat. 23 -retea deflectoare. Elemente componente : 1 -corpul cuptorului. Cuptoarele tunel sunt încălzite electric sau direct prin combustibil ars conform cerinţelor clientului. 22 -motorul turbinii. 2 -camere de coacere. Dimensiunea fiecărui tunel depinde de capacitatea rezultată în urma cerinţelor clientului. Întinderea maximă a cuptoarelor cu bandă de panză metalică este de 4 metri. Cuptoarele tunel sunt realizate în 2 versiuni de bază depinzând de intervalul de temperatură pentru care sunt realizate: exemplu temperatura normală până la 350 °C. 6 . După forma canalului de lucru ele pot fi: cu canal drept (figura 1) sau cu canal circular. Este un cuptor cu funcţionare continuă şi se compune dintr-o carcasă metalică izolată termic. 20 –rezistente.14 -peretii laterali. 3 -incinta interioara. Aceste cuptoare oferă o flexibilitate unică şi care poate fi utilizată pentru toate tipurile de produse. benzi solide de oţel. 5 -zona de descarcare. Cuptoare tunel Sveba-Dahlen sunt renumite pentru fiabilitatea lor şi costurile de întreţinere scăzute. Un cuptor constă într-un număr de zone de încălzire diferite. Pot fi adaptate pentru diferite tipuri de benzi. 7 –cuva. Această facilitate oferă setarea optimă pentru curbura de căldură necesară fiecărui produs Se utilizează frecvent în unităţile cu capacitate mare de producţie. 8 -dispozitiv de transport. 17 –deflector.Cuptoarele tunel se produc conform unui principiu clasic. 18 -dispozitive de emisie de microunde. 9 -cale de rulare. benzi de panză metalică sau piatră de temelie. 16 -mecanism electric de sustinere a usii. exemplu banda de plasă bobinată fin sau larg. fiecare având o regulare separată căldurii superioare şi a celei inferioare.

5 m/h. 1 Schema de funcţionare a unui cuptor tunel Principiul de funcţionare al acestor cuptoare constă în deplasarea continuă a vagoanelor încărcate cu produse care se ard în contracurent cu gazele de ardere.suport motor-reductor .groapă tehnologică .Fig.6. Sistem de deplasare cărucior .rola de reglare unghi înfăşurare .17.15. fie prin intermediul muflei.focare .Convenţional cuptorul se împarte în zonele de preîncălzire.16. Viteza gazelor în cuptor pentru evitarea stratificării curenţilor.9.13. ardere şi răcire.reductor . Schema constructiva a cuptorului tunel Orlandi (sectiuni longitudinale) 1.tambur motor .arzătoare .12.10. Pentru evitarea acestui neajuns se realizează o circulaţietransversală (forţată) a gazelor de ardere în zona de preîncălzire sau a aerului înzona de răcire.cameră 7 .tambur de intindere . el este unul din cuptoarele cu randamentul termic cel mai bun. Fiind un cuptor cu funcţionare continuă cu posibilităţi de recuperare a căldurii fizice a gazelor deardere. în care caz gazele de ardere nu intră în spaţiul de lucru.4. Transmisia căldurii se realizează fie direct de la gazele de ardere la material.şine .11.14.vatră mobilă . trebuie să fie de 1-1.8.3.7.role .grinzi metalice .glisieră . iar viteza de înaintare a trenului de vagonele 1-2. Aceste cuptoare au dezavantajul stratificării curenţilor (curenţi calzi la partea superioară şi reci la bază).5 m/s.2.5.

divizoare de flux .24.conducte gaze calde .26.20.6.distribuitoare stanga-dreapta .clapete de 8 .27.31.3. cu trei zone de lucru 1.camera de amestec .ventilator .28.canal magistral .arzător universal .divizor de flux .clapetă distribuţie sus-jos .4.2.focar cu paravan .ramificaţie de detentă .5.32.conductă evacuare .29.18.11.canal magistral de distribuţie .7.colectoare de gaze uzate .ţevi schimbatoare de caldură .22.capac de detentă .ventilator intrare aer .9.conductă recilculare .de amestec .8.30.clapetă reglare debit pe zone Schema generală de distribuţie a gazelor la cuptorul Orlandi Schema canalelor de gaze la cuptorul tunel PHS.colectoare de flux .19.10.21.25.canale verticale de distribuţie sus-jos .manta de racire .

tuburi de gaze calde deasupra şi sub camera de coacere.conducte curaţire cu aer traseu . 14. 8.cameră de coacere .18.canal de gaze calde pentru preîncălzirea benzii 9 .15. 9. 2.sistem de întindere a benzii cu contragreutate.arzător.canale de colectare a gazelor uzate. 6.traseu colectare gaze .17. 7.18. 11.clapetă de reglare a evacuării umidităţii din camera de coacere.conductă evacuare gaze .canale de gaze calde deasupra camerei de coacere.16.conductă de evacuare abur.12. 15.coş de evacuare gaze uzate. 13.reglare debit .5. 3. 4.focar.16. clapete de reglare a fluxurilor de gaze calde pe zone.cameră de distribuţie a gazelor calde în canalele de deasupra şi dedesubtul camerei de coacere.tambur antrenare vatră mobilă (bandă ).13.canal central Schema constructivă a cuptorului tunel cu recirculaţie tip REVENT 1.fereastră de vizitare.12. 10.14.sistem de aburire.ventilator circulaţie gaze .17.ventilator.

produse speciale de franzelărie. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii (şi a produselor de panificaţie). Principalele obiective ale acestei acţiuni au fost: lărgirea capacităţii de producţie spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum. aceste produse contribuie la înmulţirea celulelor organismului uman. în 1935 în România funcţionau 36 brutării mecanizate cu 700 salariaţi. în Bucureşti. Principalele progrese în panificaţie sunt legate. al XX-lea. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. se cern şi.. depozitarea materiilor prime. la menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncã Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai crescânde şi diversificate necesare unei alimentaţii moderne. pâinea neagră reprezintă aproximativ 28%. pâinea albă 31%. pâinea semialbă 30%.CAPITOLUL III PROCESUL DE PANIFICAŢIE. Producţia industrială a pâinii în ţara noastră a început la sfârşitul sec. industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietate de sortimente. eventual. în cadrul armatei. etc. producţia de pâine în ţara noastră s-a organizat pe baze noi. sarea se dizolvă şi se filtrează. pâine albă. În anul 1938. pregătirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizării (condiţionarea): făinurile maturate se amestecă. de introducerea pe scară tot mai largă a automatizării şi computerizării sistemelor şi structurilor productive. În structura producţiei. Astfel. Prin substanţele lor componente. dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. astăzi. se încălzesc la circa 20oC. apa se încălzeşte pentru ca aluatul obţinut să aibă o temperatură de 27-30oC. care pot fi grupate astfel: pâine neagră. După cel de-al doilea război mondial. astfel încât să nu apară modificări negative ale proprietăţilor tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare. prin care materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit. dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur (Dampf) şi malaxoare. 35% din producţia zilnică de pâine era realizată în brutării mecanizate. pâine semialbă. care a constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate (manutanţele). constituie un ansamblu de operaţii. Aceste operaţii presupun: a. produse de franzelărie simple. b. 10 . al XIX-lea şi începutul sec. mecanizarea tuturor operaţiilor grele. la refacerea ţesuturilor uzate. produse dietetice şi produse de covrigărie. grăsimile se topesc. în vederea mecanizării procesului de fabricaţie. După primul război mondial s-au fondat unităţi mai mari pentru producţia pâinii. ELEMENTE GENERALE Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic şi de aceea industria de panificaţie ocupă un loc important în cadrul producţiei bunurilor de consum. diversificarea gamei de sortimente. produse de franzelărie cu adaosuri. iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%. drojdiile se amestecă în apă şi se reactivează.

Succesiunea operaţiilor principale ale procesului de panificaţie 11 .

dozator pentru drojdii. 18. 10. pe baza operaţiilor tehnologice expuse şi a posibilităţilor fiecărei unităţi productive. 14. complet mecanizată Părţile componente : 1.dozator de făină. premodelarea şi modelarea bucăţilor de aluat. prin divizarea în bucăţi a acestuia. e. 6. 5.cântar automat. 8.dozator apă. 13.celulă de siloz.cuptor tunel.frământâtoare. cu eventuala pulverizare cu apă a produselor finite pentru a împiedica încreţirea cojii.cameră de fermentare. 7. 12 .c. 15. cu flux continuu. marcarea.ciclon. prepararea aluatului în două sau trei faze. 17. 16.maşină de laminat şi rulat.2. fermentarea finală (dospirea).maşină de divizat. 12.răsturnător. În practică.cernător. 3.cărucior stivuitor produse finite. 9. conform procesului tehnologic stabilit. coacerea şi finalizarea coacerii.maşină de premodelat. În figura de mai jos se prezintă o variantă de schemă tehnologică mixtă.dizolvator de sare. eventual condiţionarea (crestarea. prelucrarea aluatului fermentat. 4. d. acestea îşi concep schema tehnică proprie în care se reprezintă modul de desfăşurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a fi realizate. 11.dozator de saramură.dospitor. spoirea) bucăţilor.

ecxod. alimentară.regielive.de / metrou-srl/html/panificaţie. http://www.Univ. vol. I. html 6.helco. Prof.ro / proiecte/agronomie/cuptor_tunel_cu_banda_calcule_ tehnologice_19851. http://facultate.ro / index.php? part=tunel 5. Utilajul şi tehnologia panificaţiei.Ing. Timişoara 2005 4. 1998 3. Editura Tehnică. Ersilia Alexa.htlm#CUPTOR %20 CU% 20TREI %20 VETRE 13 . Bucureşti. http://my.BIBLIOGRAFIE 1. Editura Eurestampa. Manualul inginerului de industria 2.Dr. Constantin Banu.

Cuptoare de cărămidă…………………………………………………….…….4 II.1 I.2. Tipuri de cuptoare în panificaţie…………………………………1 I.10 Bibliografie……………………………………………………………………… 13 14 .2.1. Procesul de panificaţie.CUPRINS Capitolul I. Elemente generale…………………….Cuptorul tunel cu bandă………………………………………………. Cuptoare Dampf………………………………………………………….1.. Cuptoare cu funcţionare continuă…………………………………….2 Capitolul II.. Cuptorul tip tunel în panificaţie………………………………….2.1 I.1.1.1.1 I. Cuptoarele cu funcţionare discontinuă……………………………………….….2 I.. Principalele operaţii de exploatare şi întreţinere a cuptoarelor tip tunel….4 Capitolul III.1.……..2.. Elementele de calcul tehnologic pentru cuptorul tunel………………………4 II..