SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOS TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: DETERMINACIÓN DE Salmonella sp. EN
ALIMENTOS Y PRODUCTOS

RESULTADO DE
INSTRUCTOR: Luz dangond APRENDIZAJE: Valorar los
FICHA:26682
resultados microbiológicos
9I/292
obtenidos con base en
NTEGRANTE COMPETENCIA: Determinación normativa y parámetros de la
S:Leonel de la calidad microbiológica de empresa
hernandez, los alimentos
Stiven Fecha
bedoya, practica:
Lucas sainea 15/02/24
Fecha
entrega:
29/02/24

INTRODUCCIÓN especies principales: Salmonella enterica y

En este estudio, se realizó un análisis microbiológico
de una muestra de carne de hamburguesa para
determinar la presencia y la carga bacteriana de
Salmonella sp. Se emplearon técnicas específicas de
laboratorio, como (Técnicas de detección) para
identificar y cuantificar la bacteria, con el objetivo de
evaluar el riesgo asociado con el consumo de este
alimento y proponer medidas preventivas para
garantizar su inocuidad.
OBJETIVOS
Objetivos generales: Determinación y realización de
ensayo de Salmonella sp en el producto cárnico de
carne de Hamburguesa empleando la técnica
detección.
Objetivos específicos :
Identificar posibles fuentes de contaminación durante
el proceso de produccion y manipulacion de la
carne.
MARCO TEÓRICO
Salmonella bongori. La Salmonella entérica es la
responsable de la mayoría de las infecciones
humanas.
Enfermedades Asociadas a Salmonella sp:
Las infecciones por Salmonella sp pueden provocar
una variedad de enfermedades en humanos, desde
gastroenteritis autolimitada hasta enfermedades
sistémicas graves. Los síntomas más comunes
incluyen fiebre, diarrea, vómitos, dolor abdominal y
malestar general. En casos más graves,
especialmente en personas con sistemas inmunes
comprometidos, la infección puede provocar
septicemia y otras complicaciones potencialmente
mortales.
El análisis microbiológico de alimentos es
fundamental para detectar la presencia de
patógenos como Salmonella sp y evaluar el
riesgo de contaminación alimentaria. Las
técnicas de laboratorio específicas permiten
identificar y cuantificar la carga bacteriana en
las muestras, lo que proporciona información
crucial para garantizar la seguridad alimentaria
y proteger la salud pública.

Salmonella sp es un género de bacterias Gram- https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/

negativas perteneciente a la familia salmonella-and-food-sp.html
Enterobacteriaceae. Son microorganismos
anaerobios facultativos, no esporulados y móviles
gracias a flagelos periféricos. Se dividen en dos MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y
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ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME: DETERMINACIÓN DE Salmonella sp. EN
ALIMENTOS Y PRODUCTOS

RESULTADO DE
INSTRUCTOR: Luz dangond APRENDIZAJE: Valorar los
FICHA:26682
resultados microbiológicos
9I/292
obtenidos con base en
NTEGRANTE COMPETENCIA: Determinación normativa y parámetros de la
S:Leonel de la calidad microbiológica de empresa
hernandez, los alimentos
Stiven Fecha
bedoya, practica:
Lucas sainea 15/02/24
Fecha
entrega:
29/02/24

MEDIOS DE CULTIVOS.
PASO 1: Alistamiento de materiales
EQUIPOS: PASO 2:Preparación de medios de cultivo (Agua
peptona, Caldo Lactosado, Caldo Tetrationato
● Balanza analitica PASO 3: Esterilización- 121°C, 15 Minutos, 115 PSI
● Baño serológico PASO 4:Pesar 25 gramos y agregar en un frasco con
● Cabina de flujo
225 mL de Caldo Lactosado
● Incubadoras 35 °C
● Nevera
PASO 5 Incubar ( 35°C)
● Autoclave PASO 6: Del caldo lactosado pasar 1 ml a tubo de
MATERIALES: caldo tetrationato con dos gotas de solucion de yodo
● Asa de siembra PASO 7: Pasarlo a baño serológico a 43 +/- 0.2 ºC
● Cajas Petri durante 24
● Frasco schott PASO 8: Hacer siembra por agotamiento
● Gradillas PASO 9: Conteo de resultados
● Mechero
● Micropipetas DATOS DE LA MUESTRA:
● Puntas azules Muestra: Carne de hamburguesa
● Tubos de ensayos
Lote de fabricación: LMB-08042015. Fecha
● Mortero y pistilo
● Probeta
de vencimiento: 13 -Marzo -2024 T° Toma
REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO de muestra: 0 a 4 °C

● Caldo Lactosado CALCULOS:

● Caldo Tetrationato
● Lugol
● Agar XLD (Agar xilosa, lisina desoxicolato)
● Agar Bismuto sulfito
● Agar LIA (Agar lisina descarboxilasa)
● Agua peptona
● Agar EMB

METODOLOGÍA (Gráfica)
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FICHA:26682
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9I/292
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Lucas sainea 15/02/24
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entrega:
29/02/24

TABLA DE RESULTADOS

1 PARÁMETRO EVALUADO salmonella sp

2 UNIDADES DE EXPRESIÓN Ausencia y/o presencia/ 25 g

3 RESULTADO Ausencia en 25 g
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bedoya, practica:
Lucas sainea 15/02/24
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entrega:
29/02/24

4 TÉCNICA ANALÍTICA Detección

5 MÉTODO ISO 6579 2017

6 NORMATIVIDAD – VALOR MÁXIMO NTC 1325/ 2013

PERMISIBLE m= Ausencia M= -

7 CONFORMIDAD Cumple
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Lucas sainea 15/02/24
Fecha
entrega:
29/02/24

DISCUSIÓN DE RESULTADOS ausencia completa de esta bacteria patógena en todas

Los resultados del análisis microbiológico
muestran de manera concluyente la ausencia
de Salmonella en la muestra de carne de
hamburguesa analizada. Este hallazgo es
alentador y refleja el cumplimiento exitoso de
los estándares de seguridad alimentaria
establecidos por las autoridades reguladoras
La ausencia de Salmonella sp en la muestra de
carne de hamburguesa indica que el proceso de
producción y manipulación de este producto
cumple con los protocolos de higiene y control
de calidad establecidos por las regulaciones
vigentes. Esto sugiere que las medidas
preventivas implementadas, como el
mantenimiento de condiciones sanitarias
adecuadas y el seguimiento de buenas
prácticas de manufactura, son efectivas para
garantizar la inocuidad del producto final.
CONCLUSIONES
las muestras analizadas.
Los resultados obtenidos están en total concordancia
con los objetivos planteados en el estudio, los cuales
se centraban en detectar la presencia de
SALMONELLA y evaluar el riesgo de
contaminación. La confirmación de la ausencia de
SALMONELLA en las muestras refleja el éxito del
proceso de producción y manipulación de la carne de
hamburguesa en cumplir con los estándares de
seguridad alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes físicas: fuentes de origen físico, como
revistas, libros, manuales:
Fuentes cibernéticas: Fuentes derivadas de páginas de
internet:https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communic
ation/salmonella-and-food-sp.html

El presente estudio se llevo a cabo con el objetivo de

analizar la presencia de SALMONELLA en muestras
de carne de hamburguesa y evaluar el riesgo de
contaminación bacteriana. A través de una serie de
técnicas microbiológicas.

A pesar de la preocupación inicial por la posible

presencia de SALMONELLA en las muestras, los
resultados del análisis microbiológico revelaron la