Bretons en Cuisine Hors-S Rie - Octobre 2023.wawacity - Kim

HORS-SÉRIE
65
RECETTES
ET ASTUCES
PETITE HISTOIRE
DE LA POMME
EN BRETAGNE
100 %
POMMES
12 variétés de pommes
bretonnes à la loupe
LES CIDRES
COUPS DE CŒUR Tartes fines
aux pommes,
de Virginie Thomas, granité pomme UN MAGAZINE PROPOSÉ PAR
spécialiste du cidre en Bretagne verveine
20364 - 4547 - 5,90 € OF
LE RENOUVEAU DES CIDRERIES ARTISANALES

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HORS-SÉRIE
65
RECETTES
ET ASTUCES
PETITE HISTOIRE
DE LA POMME
EN BRETAGNE
100 %
POMMES
12 variétés de pommes
bretonnes à la loupe
LES CIDRES
COUPS DE CŒUR Tartes fines
de Virgine Thomas, aux pommes,
granité pomme UN MAGAZINE PROPOSÉ PAR
spécialiste du cidre en Bretagne verveine
LE RENOUVEAU DES CIDRERIES ARTISANALES
Hors-série n°24
Octobre 2023
SOCIÉTÉ OUEST-FRANCE, SA à Directoire
et Conseil de Surveillance au capital
de 300 000 euros
SIÈGE SOCIAL : 10, rue du Breil, 35051 Rennes
cedex 9 - Tél. 02 99 32 60 00
SITE INTERNET : www.ouest-france.fr
FONDATEUR DE L’ASSOCIATION POUR LE SOUTIEN
Les vergers de la Cidrerie du Golfe
DES PRINCIPES DE LA DÉMOCRATIE HUMANISTE : à Arradon (Morbihan)
François Régis Hutin Fouesnantaise
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : croquant la pomme
François-Xavier Lefranc
RÉDACTEURS EN CHEF : Philippe Boissonat,
Laëtitia Grefié, Sébastien Grosmaître,
Edouard Reis-Carona
PRINCIPALE ASSOCIÉE : SIPA (Société
d’investissements et de participations)
DIRECTEUR DES MAGAZINES ET HORS-SÉRIES :
La pomme et le cidre, ces marqueurs de la Bretagne
Stéphane Baranger
Dans les vergers, encore accrochées à leurs branches fébriles ou tombées dans l’herbe
RÉDACTRICE EN CHEF DÉLÉGUÉE - SUPPLÉMENTS,
MAGAZINES ET HORS-SÉRIES : Stéphanie Germain perlée de rosée ; sur les marchés matinaux débordant de leurs cagettes en bois ;
RÉDACTEUR EN CHEF
dans les cuisines évidemment, parfumant les maisons au sortir du four… Natures au
Olivier Marie
DE BRETONS EN CUISINE : couteau ou pressées pour donner des cidres efervescents, les pommes font partie
bretonsencuisine@ouest-france.fr
intégrante de notre paysage breton. C’est le produit du quotidien, de la campagne,
PUBLICITÉ : Additi Média
Stéphanie Brétéché (Directrice commerciale)
des jardins, des tartes, des grands-parents et des enfants.
Tél. 02 99 26 42 48 Pour lancer cette nouvelle collection automne des hors-séries Bretons en Cuisine
MAQUETTE ET RÉALISATION : dédiés à un produit marqueur de la Bretagne, la pomme s’est imposée d’elle-même.
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Fidèles à notre ligne éditoriale, nous vous proposons évidemment une multitude de
IMPRESSION : Pollina - 85400 Luçon - France recettes simples, abordables et créatives pour cuisiner la pomme de l’entrée au dessert.
DATE DE PARUTION : octobre 2023, tous droits
réservés. Dépôt légal à parution. Avec cette nouvelle collection de hors-séries, nous avions également envie de vous
N° CPPAP : 0727 K 91455
en dire davantage à chaque fois sur un produit phare de la Bretagne. Nous avons
N° ISSN : 2265-8726 donc fouillé l’histoire de la pomme et du cidre dans notre région, en illustrant notre
SERVICE ABONNEMENT : propos d’anciennes cartes postales; nos reporters ont également poussé la porte de
Vous avez une question concernant votre deux cidreries artisanales, dans le Morbihan et dans le Finistère, adeptes de la fer-
abonnement ou vous souhaitez vous abonner :
02 99 32 66 66 (prix d’un appel local), mentation naturelle; nous faisons par ailleurs un focus sur dix variétés de pommes
du lundi au vendredi de 8 h à 18 h emblématiques de la Bretagne et nous avons enin demandé à une spécialiste du
Bretons en Cuisine est une marque déposée de cidre, Virginie homas, de nous proposer une dégustation argumentée de douze
Ouest-France - 10, rue du Breil - 35000 Rennes
bouteilles de cidre.
Tous droits de reproduction, même partielle,
par quelques procédés que ce soit, réservés Un numéro complet à conserver pour tout savoir sur la pomme et le cidre, qui rede-
pour tous les pays. vient d’ailleurs très en vogue dans les caves et dans les restaurants de Bretagne!
Imprimé sur du papier certiié PEFC 100 %,
fabriqué en Allemagne, sans ibres recyclées.
Eutrophisation : 0,019 kg/tonne
Olivier Marie,
Rédacteur en chef de Bretons en Cuisine
Retrouvez-nous sur Facebook et sur Instagram

facebook.com/BretonsEnCuisine @bretonsencuisine
Dans un souci de protection de l’environnement, les magazines livrés par portage aux abonnés
Imprimé en France sont déposés en boîte aux lettres sans emballage plastique.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX

POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER
AVEC MODÉRATION. Bretons en Cuisine - 1
Sommaire
HORS-SÉRIE N°24
100 % POMMES
HISTOIRE DE POMMES
4 La Bretagne, terre de pommes
De l’âge d’or du xive siècle à nos jours
10 Portraits de pommes bretonnes
Douze bretonnes incontournables
RECETTES
13 Snacking
20 Entrées
30 Plats
48 Desserts
ARTISANS DU GOÛT
66 Le cidre en effervescence
Reportage dans deux cidreries
artisanales bretonnes
70 Rencontre avec Virginie Thomas
spécialiste du cidre en Bretagne
72 Douze cidres coups de cœur
66
RETROUVEZ-NOUS
Le cidre en effervescence
78 Index des recettes
79 Je m’abonne à Bretons en Cuisine
80 Sommaire du prochain numéro
Tir am
ra
ira u aux
issu
mis
mi au u pomommes
mme es
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Tart ade, pastèque, Tajine de poulet aux pom
mes, 50
pom me s et sar ras in pat ate s dou ces et cr ian dre
2 - Bretons en Cuisine
Les confitures
et les gourmandises
des Monts d’Arrée

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HISTOIRE DE POMMES
LA BRETAGNE,
TERRE DE
POMMES
TEXTES MÉGANE FLEURY
Olivier Marie
Jean-Marie Heidinger
Olivier Marie
1 2
Des vergers professionnels

aux jardins des particuliers,
la pomme est cultivée dans une
grande partie de la Bretagne.
Elle est liée depuis des siècles
à l’histoire de la région.
Le fruit défendu est populaire en Bretagne.
Il y aurait plus de 3 000 variétés de pommes
dans la région. Le fruit fait indéniablement
partie du patrimoine breton depuis plusieurs
Olivier Marie
siècles, qu’il soit destiné à être croqué, la 3

pomme à couteau, ou à faire du cidre. Dans
la mythologie celtique, le pommier est un
Des vergers de la cidre-
arbre sacré. Appelée an aval en breton, la rie de l’Apothicaire à
pomme donne son nom à l’île d’Avalon, où Clohars-Carnoët (29),
règne la fée Morgane et où est déposé le roi POURQUOI CULTIVE-T-ON AUTANT aux étals de Jean-Fran-
çois Hervé - Les Vergers
Arthur après sa mort terrestre. On retrouve DE POMMES EN BRETAGNE ? de la Nouette - sur le
aussi la pomme dans des rituels réalisés lors Selon Mark Gleonec, spécialiste de la pomme marché des Lices de
de la célébration de la Samain, dans la nuit du et du cidre, la pomme connaît son âge d’or à Rennes, les pommes
31 octobre au 1er novembre. Souvent qualiiée partir du xive siècle. « Avant cette période, bretonnes font partie
de notre quotidien.
d’ancêtre d’Halloween, cette fête marque le la météo permettait de faire du vin en Bre-
passage entre les deux saisons celtes : la saison tagne, mais le xive siècle est marqué par un
claire et la saison sombre. À Plougastel-Daou- changement de climat, développe-t-il. Le
las, on reproduit d’ailleurs encore une tradi- temps devient plus roid, les vignes ne mû-
tion ancienne, celle de la vente aux enchères rissent plus. » Les moines normands et bre-
de l’arbre à pommes au moment de la Tous- tons trouvent une solution pour remplacer le
saint. Il s’agit d’une branche sur laquelle on vin : ils savent, grâce aux comptes rendus des
place des pommes aux extrémités. À l’origine, pèlerins de Compostelle, qu’il existe des
la vente était un témoignage de la solidarité champs de pommiers au Pays Basque, permet-
entre les familles car l’argent servait à payer tant de faire du cidre. « Le cidre qu’on faisait
les messes pour les défunts. en Bretagne et en Normandie à cette période ...
Bretons en Cuisine - 5
HISTOIRE DE POMMES
Olivier Marie
Loïc et Morgan Berthe-

lot dans les vergers
de Coat Albret (35) ne se tenait pas car nous n’avions pas de pas le sol, leur culture s’est développée dans
variétés amères, nécessaires à la fabrication, la région, ce qui a permis de continuer à pro-
ajoute Mark Gleonec qui raconte être né entre duire de l’alcool. »
“deux barriques de cidre” ». En 1850, la production de cidre correspond
« Pour les moines, les marins bretons ont à 440 litres par an et par habitant à Rennes.
ramené des greffons de pommiers à cidre Mais la boisson est aussi populaire sur les
depuis Bilbao. » En matière de pommes, les côtes bretonnes. « Au début du xxe siècle, à
histoires sont nombreuses et Loïc Berthelot, Fouesnant, certaines fermes produisaient
créateur de la cidrerie Coat Albret, en a en- 600 barriques par an, raconte Mark
tendu une autre. « Dans le milieu de la re- Gleonec. Les marins emmenaient du cidre
cherche sur la pomme, une théorie lie l’his- avec eux sur les bateaux pour se protéger du
toire du ruit à celle d’un ministre royal : scorbut. »
l’orge était très cultivé en Bretagne pour fa- Les pommes bretonnes avaient aussi du suc-
briquer la cervoise, l’ancêtre de la bière, mais cès à l’étranger. Dans la région de Rennes,
il y avait de nombreuses famines, ce ministre des gares étaient spécialisées dans l’exporta-
a ainsi décidé d’interdire la culture d’orge tion des fruits vers l’Allemagne, comme Bet-
brassicole pour relancer la production de ton ou Guipry Messac. Les Allemands
nourriture, explique-t-il. Comme les pom- consommaient beaucoup de jus de pomme
miers étaient autorisés, car ils n’occupaient et pendant des années, ils se sont approvi-
L’ensemble des
photos anciennes
illustrant ce repor-
tage proviennent
du Musée de
la carte postale
de Baud (56).
Des images et des
collections que l’on
peut également
retrouver en ligne
sionnés dans le pays rennais à cause d’un principales sortes : les pommes douces, ni sur le site
déicit de production dans leur pays. « Des acides, ni amères ; les pommes très amères, qui Le Carton Voyageur
trains remplis de pommes partaient vers sont riches en tanins ; et les pommes aigres, (www.lecar-
l’Est », raconte Loïc Berthelot. acidulées. « Dans le pays de Rance ou dans tonvoyageur.fr).
Ouvert en 2015,
le Sud Finistère, le cidre partait par bateau, ce musée unique
« UNE FERME SANS POMMIER alors on utilisait des pommes amères qui en France renferme
EST UNE FERME SANS AVENIR » donnent un cidre avec une meilleure conser- 120 000 cartes pos-
Au milieu du xxe siècle, la pomme a un rôle vation, à l’inverse, les pommes acidulées tales anciennes.
économique pour les paysans bretons. Chris- étaient majoritaires dans le pays rennais car
tian Marcadé, vice-président de l’association les cidres étaient consommés localement »,
les Mordus de la pomme, raconte : « Autrefois ajoute Loïc Berthelot. Ainsi, le choix des va-
on disait qu’une ferme sans pommier était riétés cultivées est loin d’être laissé au hasard.
une ferme sans avenir. Le ramassage des « Les Hommes ont planté les fruits qui
pommes permettait de payer les fermages, correspondaient à l’usage, complète-t-il.
précise-t-il. Lorsque l’on regarde de vieilles Le cidre était une boisson utilitaire et son
photos aériennes, on remarque que le terri- histoire est celle des gens. » Certaines variétés
toire est recouvert de pommiers. » de pommes tiennent même leur nom de la
Le type de pomme cultivée sur un territoire personne qui les a découvertes comme la
dépend de sa destination. Il en existe trois Marie Ménard. ...
HISTOIRE DE POMMES
UN FRUIT À DÉFENDRE Dans la région rennaise, le pommé désigne

Au milieu du xxe siècle, le développement des une pâtisserie, une sorte de chausson garni de POUR ALLER
machines agricoles motorisées, comme les coniture aux pommes. À Pleyben, il est aussi PLUS LOIN :
moissonneuses-batteuses, et le remembre- appelé pommet et garni uniquement avec des
Association
ment font baisser le nombre d’arbres, arrachés pommes de la variété Germaine de Brasparts. Les Mordus de la Pomme
pour agrandir les parcelles. Mais d’autres fac- www.mordusdelapomme.fr
teurs contribuent à la diminution du nombre Elle fait partie des variétés locales de pommes, Écomusée de Rennes
de pommiers : l’augmentation de la consom- protégées aujourd’hui par plusieurs associa- www.ecomusee-rennes-
mation de vin, en remplacement du cidre. tions réparties sur le territoire. Le mouvement metropole.fr
« Beaucoup de gens ignorent aussi que le de préservation de ces variétés a démarré dans
cidre était une source d’alcool pour fabriquer les années 1980, et depuis de nombreux ver-
de la poudre explosive qui ne faisait pas de gers conservatoires ont été implantés dans la
fumée, raconte Mark Gleonec. À Rennes, il y région. « On trouve entre dix et douze varié-
avait une distillerie d’Etat chargée de fabri- tés de pomme dans le commerce, toutes les
quer cette poudre. L’abandon de cette mé- autres ont été oubliées, rappelle Christian
thode de fabrication a aussi fait baisser la Guiavarch, coprésident de l’association Ava-
production de cidre. » lou Plabenneg, basée dans le Léon. Notre ob-
jectif est d’essayer de les retrouver et de les
Malgré tout, sa culture a marqué et marque conserver puis de les redistribuer pour qu’elles
encore la Bretagne. « C’est dans l’ADN de la retournent dans les jardins des particuliers.» Fruits de Bretagne
Cahier régional de l’union
région, comme les huîtres », estime Loïc Ber- Le Pôle fruitier de Bretagne a notamment pomologique de France.
thelot. On retrouve le fruit dans des spéciali- pour rôle de faire le lien entre ces diférentes
tés locales. Dans les Côtes-d’Armor, la pomme structures. « Cela nous permet de conserver
garnit une sorte de pâte à pain et donne ainsi une diversité et de préserver le patrimoine
le chocard, fêté tous les ans à Yiniac. À Ro- aussi bien génétique que culturel », explique
théneuf, en Ille-et-Vilaine, des morceaux de Olivier Ibarra, coordinateur. « Notre mission
pommes inement coupés sont cuits dans le est de faire en sorte que ces variétés puissent
beurre et fourrés dans une pâte briochée : c’est être mises à disposition de ceux qui en auront
la bouse de vache. Dans le pays gallo, on fa- besoin un jour. Par exemple, avec le réchauf-
brique du pommé, une pâte à tartiner de fruit fement climatique, on observe que certaines
réalisée avec des pommes et du jus de pomme, pommes à cidre mûrissent plus vite, donc on
surnommé parfois « beurre du pauvre ». a de la demande pour des variétés tardives, Tomber dans les pommes
Hervé Guirriec et Jean-Pierre
Il était préparé lors des « ramaougeries », dont plus personne ne voulait il y a quelque
Roullaud. Aquarelles de Loïc
des fêtes entre familles et voisins, qui duraient temps ! » La pomme a encore de beaux jours Tréhin. Édition Locus Solus.
tard dans la nuit, pour cuire la préparation. devant elle en Bretagne.
La fabrication
du pommé
Ce beurre du pauvre du pays Gallo dans
le nord-est de l’Ille-et-Vilaine, s’obtient
après une cuisson longue de la pomme et de
jus de pommes (ou de cidre doux en fonction
des recettes). Dans une large bassine en cuivre
appelée « pèle », on chauffe tout d’abord au
feu de bois le jus de pommes avant de verser
les pommes coupées en morceaux. Il faut alors
« ramaouger », c’est-à-dire remuer avec un long
ustensile en bois (le ribot) ain que l’ensemble
ne colle pas à la bassine. C’est une affaire
de famille et d’amis pour se tenir compagnie
lors des longues veillées d’automne.
Au bout de huit heures de cuisson (ou plus),
le pommé est prêt à être mis en pots. Pour
cela, la consistance doit être sufisamment
épaisse, caramélisée, avec un léger goût
de pruneau.
Aujourd’hui, l’association Les Ramaougeries

de Pommé milite pour une reconnaissance plus
Photos : Olivier Marie
large de cette recette paysanne ancestrale.
HISTOIRE DE POMMES
Portraits de pommes bretonnes

À cidre ou à couteau, douce ou acidulée, chair ferme ou plus fondante…
Les pommes bretonnes sont légion et leurs utilisations difèrent. Pour s’y retrouver,
voici les portraits de douze pommes parmi les plus emblématiques de Bretagne.
CHAILLEUX
BELLE FILLE POMME À COUTEAU
ET À CIDRE
DE PENTHIÈVRE C’est une pomme à tout faire très répandue
POMME À COUTEAU en Bretagne et au-delà. Originaire de
Originaire du comté de Penthièvre, nom Nozay à la limite entre la Loire-Atlantique
historique de la région de Lamballe dans les et l’Ille-et-Vilaine, elle est toujours cultivée
Côtes-d’Armor, la Belle Fille de Penthièvre est aujourd’hui : elle est considérée comme
une pomme assez grosse, qui se consomme l’une des meilleures pommes à couteau.
crue ou cuite. Sa couleur oscille entre le jaune On peut reconnaître le fruit à sa couleur
et le vert. Ce fruit est l’ingrédient phare du rouge orangée et aux stries qui le
chocard d’Yfiniac (22), une sorte de chausson recouvrent.
aux pommes de forme circulaire.
FIL ROUGE
POMME À COUTEAU
ET À CIDRE
Cette pomme est cultivée dans le sud du
Morbihan. Elle est parfois appelée Reinette
de Vannes ou Reinette de Lorient, mais on
peut aussi la trouver sur les îles. Elle peut
être consommée crue, et révèle une chair
ferme et acidulée, ou pour faire du cidre,
mais seulement en assemblage. Les fruits POMME D’ORANGE
servaient parfois à « leurir » des étals OU PÉPIN D’OR
de pomme : leur belle couleur rouge leur
POMME À COUTEAU
donnait une meilleure apparence.
ET À CIDRE
Lorsqu’elle est mûre, cette pomme prend une
teinte orangée, mais son nom vient peut-être
d’une tradition. Alors que les familles aisées
offraient des oranges à Noël, cette pomme
était le cadeau qu’on donnait aux enfants
GERMAINE des familles modestes. Les fruits tombent
DE BRASPARTS de l’arbre in octobre et peuvent se garder
POMME À COUTEAU longtemps: ils étaient traditionnellement
stockés dans des tas de grains.
Cette variété de pomme est surtout présente
autour de Braspart et Pleyben dans le Finistère.
Photos : Alain Amet - Musée de Bretagne, Mark Gleonec
Ses couleurs varient du jaune au vert en passant

par le rouge. Elle se récolte au mois de novembre
et peut se garder plusieurs mois. Son goût est
plutôt doux et acidulé. Elle est traditionnellement
utilisée par les boulangers du secteur pour
fabriquer des chaussons aux pommes,
appelés pommets ou pommés.
MARIE MÉNARD
POMME À CIDRE
Cette pomme a été découverte par Marie Ménard
au début du xxe siècle. Cette paysanne de Matignon,
dans les Côtes-d’Armor, a acheté des pommiers à cidre
à la foire de Lamballe. La qualité des fruits récoltés
se fait connaître et de nombreux greffons sont prélevés
sur ses arbres. Ainsi, le fruit porte aujourd’hui son nom.
Il donne un cidre assez corsé, à la fois doux et amer.
REINETTE D’ARMORIQUE
POMME À COUTEAU ET À CIDRE
Cette variété ancienne a été répertoriée en 1670 par
LA GALEUSE le moine Claude Saint-Etienne. Dans la région de Rennes,
POMME À COUTEAU elle était conservée dans des « tombes », des trous
ET À CIDRE creusés dans la terre et remplis de paille où elle restait
tout l’hiver. Cette pomme est encore cultivée aujourd’hui
La Galeuse, parfois appelée Galleuse,
un peu partout dans la région. Elle donne un cidre
doit son nom à des excroissances présentes
très clair et parfumé et fait un accompagnement idéal
sur son tronc et ses branches. Cette
car elle ne se défait pas à la cuisson.
ancienne variété de pomme vient de la
région du Léon dans le Finistère. Elle peut
être une pomme à couteau comme une
pomme à jus mais elle révèle toutes ses
saveurs dans les compotes et pâtisseries. LA POMME POIRE
Le fruit se tient bien à la cuisson et POMME À COUTEAU
développe alors des arômes de noisette. Découverte dans les années 1950, la pomme poire
est une variété très tardive. Il faut attendre novembre
pour que le fruit soit mûr pour la cueillette. Une fois
récoltée, elle se conserve longtemps. La pomme poire
est plutôt utilisée en cuisine pour faire des pâtisseries
et des compotes. Sa chair devient légèrement rose
une fois cuite et elle présente un avantage de taille :
elle n’éclate pas à la cuisson !
PASSEPOMME
POMME À COUTEAU
Originaire de Cornouaille, cette variété
de pomme donne des fruits oblongs, jaunes
clairs avec des rayures rouges. Leur chair est
ROUGET DE DOL tendre et peu sucrée. Si les arbres sont très
POMME À COUTEAU productifs et les pommes plutôt précoces,
ET À CIDRE les fruits ne se conservent pas longtemps.
La pomm get e o recherchée
par les ci ri car elle do n dre
un goût ac l . M is elle pe être
consommée e omme à cou
Originaire de D - r agne, le frui
GUILLEVIC
était vendu jusqu’e f d ord a P CI
XIXe siècle. Au il des a , a roduc C’est l une des pommes s plus connues .
a baissé car des pommiers o é és, Elle don e un cidre d ê e nom, qu’on appelle
mais depuis une e ’ n parf i c mpagn r à cause de sa clarté.
la ville organi la fê e e om e le a aill disparaîtr a ès a seconde guerre
pour la célé r ondiale, ais la cr tion ergers a permis
el a p du n des années 1990.
puis , l oya vic st dotée
u L bel Rou .
Snacking
RECETTES AMÉDÉ VICET

PHOTOS RECETTES JULIEN MOTA / STYLISME SÉBASTIEN MERDRIGNAC
MINI TARTELETTES AUX POMMES, CHOU ROUGE ET LARD FUMÉ
Snacking assez facile & bon marché a ◆ rre
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min t o ◆ .
Cuisson : 25 min – Repos : 30 min ◆ c u ◆ Fa
◆ u
La pâte brisée : ◆ 150 g de farine ai .
◆ 75 g de beurre demi-sel ◆ 50 ml d’eau v .◆
La garniture : ◆ 2 chou rouge r r ◆
◆ 150 g de lard fumé ◆
◆ 25 ml de vinaigre de cidre ◆
◆ 15 cl de cidre ◆ 3 pincées de sel
◆ 3 pincées de poivre du moulin
◆ 3 pommes ◆ 1 œuf ◆ 10 cl de lait ◆
◆ 20 cl de crème liquide
◆ 50 g de noisettes
SNACKING
Astuc
uce
ce
Vous pouvez réaliser votre sirop
de romarin en faisant bouillir
250 ml d’eau et 250 g de sucre
puis en y laissant infuser
quelques branches de romarin
pendant une nuit.
COCKTAIL CIDRE, ORANGE ET ROMARIN

Cocktail facile et abordable ◆ Verser le jus d’orange, le sirop
Pour 4 personnes – Préparation : 5 min de romarin et les glaçons dans le bol
d’un shaker, remplir de façon
◆ 20 cl de jus d’orange fraîchement pressé à secouer le shaker.
◆ 10 cl de sirop au romarin sauvage (sirops du Barbu ◆ Répartir dans 4 verres,
produit à Plouër-sur-Rance ou sirops Bacanha) puis compléter avec le cidre
◆ Glaçons ◆ 40 cl de cidre ◆ 65 cl de limonade et la limonade. ◆ Décorer de tranches
◆ Quelques tranches d’orange et de pomme d’orange, de pomme et un peu
◆ 1 branche de romarin de romarin puis servir sans tarder.
COCKTAIL
DE JUS DE POMME,
GIN ET GINGER BEER
Cocktail facile & abordable
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
◆ 25 cl de gin ◆ 30 cl de jus de pomme

◆ 10 cl de jus de citron
◆ Glaçons
◆ 70 cl de Ginger beer
◆ Quelques tranches de pommes acidulées
◆ Mettre le gin, le jus de pomme et le jus

de citron dans le bol d’un shaker puis remplir
de glaçons. ◆ Secouer et répartir dans 4 verres.
◆ Compléter avec la Ginger beer, décorer avec
des tranches de pommes et servir sans tarder.
SNACKING
BLINIS DE SARRASIN, RILLETTES DE CRABE ET POMME

Snacking assez facile & bon marché ◆
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min ◆
La pâte à blinis : ◆ 100 g de farine de sarrasin ◆

◆ 1 c. à c. de levure chimique ◆ 15 cl d’eau
◆ 1 c. à c. de leur de sel ◆ 40 g de beurre ◆
Les rillettes de crabe et pomme : ◆
◆ 200 g de chair de crabe ◆ 100 g de pomme
◆ 150 g de fromage frais (type Madame Loïk) ◆
◆ 1 citron vert bio ◆ 2 pincées de leur de sel
◆ Quelque feuilles de basilic ◆
MINI CLUB SANDWICHS AU SAUMON FUMÉ, AVOCAT ET POMME
Snacking facile & abordable ◆
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min
◆
◆ 5 à 6 feuilles de basilic ◆ 2 bouquet de coriandre
◆ 5 à 6 feuilles de menthe ,
◆ 150 g de fromage frais ◆ Sel ◆ Poivre ◆
◆ 8 tranches de pain de mie
◆ 4 tranches ines de saumon fumé (env. 150 g) ’ ◆
◆ 100 g de roquette ◆ 1 avocat ◆ 1 pomme
SNACKING
GASPACHO DE POMMES ET CONCOMBRE,

mini brochettes de gambas en persillade
Snacking facile & abordable ur ga ◆ p uc les m s e er m
Pour 6 personnes t l’épépi en orceau . Pe il et l’o
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min l ingrédie n le bol d’u x et mixe squ’à en
g ène ◆ a svaser da r c te u
Le gaspacho : ◆ 3 pommes r f r ’ m en ervir.
◆ 1 concombre ◆ 1 gousse d’ail les b et ◆ ler
◆ 2 oignon ◆ 1 c. à c. de leur de sel ut à l’ d ◆ ettre beurr ns p
◆ 2 pincées de poivre et le n yen. ◆ e les
Les brochettes de gambas : c in e i .
◆ 2 bouquet de persil ◆ 1 gousse d’ail ◆ is a pe ic
◆ 40 g de beurre ◆ 12 gambas crues ◆ p s e tits bols acc b
BROCHETTES DE MAGRET FUMÉ ET POMME
Snacking facile & abordable ◆
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min
La sauce aigre douce : ◆ 2 c. à s. de miel ◆

◆ 20 ml de vinaigre de cidre ◆ 1 pomme ◆
◆ 20 cl de jus de pomme ◆ Sel ◆ Poivre
Les brochettes : 3 pommes à chair ferme ◆
◆ 30 g de beurre ◆ 1 c. à s. de miel ◆
◆ 80 g de magret de canard fumé en tranches
Entrées

Info produit
L’huile de tournesol
n’est pas réservée aux fritures.
Elle convient également
très bien en assaisonnement.
Il en est d’ailleurs produit
localement. Renseignez-vous.
CARPACCIO DE POMMES ET BETTERAVES,

vinaigrette au cidre
Entrée facile & bon marché ◆
◆
◆ 2 pommes ◆ 1 betterave cuite
◆ 15 ml de vinaigre de cidre ◆ 1 c. à s. de miel ◆
◆ 3 pincées de leur de sel ◆ 50 ml d’huile de ◆
tournesol ◆ 20 g de cerneaux de noix ◆
◆ 20 g de noisettes ◆ 40 g de roquette
ENTRÉES
VELOUTÉ DE POTIRON AUX POMMES ET LARDONS FUMÉS

Pour 4 personnes
◆
◆ 1 oignon ◆ 30 g de beurre ◆
◆ 500 g de chair de potiron ◆ 2 pommes ◆
◆ 40 cl d’eau ◆ 10 cl de crème liquide ◆
◆ Sel ◆ Poivre ◆ 150 g de lardons fumés ◆
TARTE AU BUTTERNUT ET POMMES
Entrée facile & bon marché Pour le pesto aux noisettes : ◆ Peler la gousse d’ail, la couper en deux
Pour 8 personnes et la dégermer. Puis l’écraser dans un mortier avec le parmesan et les noisettes.
Préparation : 25 min – Cuisson : 45 min ◆ Ajouter petit à petit le basilic tout en continuant de mélanger au pilon
(ou au mixeur). Ajouter l’huile d’olive et continuer de mélanger jusqu’à
Le pesto aux noisettes : l’obtention d’une consistance homogène. ◆ Réserver dans un récipient.
◆ 1 gousse d’ail ◆ 80 g de parmesan Pour la tarte : ◆ Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Éplucher le butternut
◆ 50 g de noisettes et le couper en ines tranches. ◆ Répartir les tranches sur une plaque de four,
◆ 2 bouquets de basilic arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sel et enfourner 20 min à 200 °C (th. 6-7).
◆ 150 ml d’huile d’olive Sortir du four et laisser refroidir complètement à température ambiante.
La tarte : ◆ 1 pâte feuilletée ◆ Dérouler la pâte feuilletée et la tartiner de pesto en laissant un bord
◆ 300 g de butternut d’environ 1 cm. ◆ Éplucher les pommes, les couper en deux et les détailler
◆ 3 pommes sucrées et à chair ferme en ines tranches. ◆ Répartir harmonieusement les tranches de pommes
◆ 30 ml d’huile d’olive et de butternut sur la tarte. ◆ Enfourner et cuire 25 min à 180 °C (th. 6).
◆ 1 c. à c. de leur de sel ◆ Servir éventuellement accompagné d’une salade verte.
ENTRÉES
CAROTTES RÔTIES AU MIEL ET SAUCE SOJA,

houmous pomme et pois chiches
◆
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◆
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◆ ◆
◆ ◆ ◆ n
◆ ◆
◆ ◆
◆ ◆ ◆
◆
◆
◆ ◆ ◆
◆ ◆
◆
Astuce
Vous pouvez remplacer
le daschi par un fumet
de poisson.
RAVIOLES DE POMMES AUX SAINT-JACQUES ET SOUPE MISO

Entrée facile & abordable ◆
Pour 4 personnes
La soupe miso : ◆ 800 ml d’eau ◆

◆ 1 c. à c. de dashi en poudre
◆ 80 g de pâte de miso blanc ◆
◆ 10 g de wakamé ◆ 4 brins de cives
Les ravioles : ◆ 2 pommes ◆
◆ 4 noix de saint-jacques
◆ 20 ml d’huile d’olive ◆ 1 citron vert bio ◆
◆ 2 pincées de Sel ◆ 2 pincées de poivre ◆
ENTRÉES
ROULEAUX DE PRINTEMPS, POMMES ET CREVETTES,

sauce cacahuète
Entrée assez facile & abordable ◆
Pour 4 personnes
◆
◆ 30 ml d’huile ◆ 2 c. à c. de 4 épices
◆ 1 carotte ◆ 2 pommes
◆ 2 oignons nouveaux ◆
◆ 1 c. à s. de beurre de cacahuète ◆
◆ 10 ml de sauce soja
◆ 60 g de vermicelles de riz
◆ 16 feuilles de riz
◆ 16 feuilles de menthe ◆
◆ 16 feuilles de pousses d’épinard
◆ 16 crevettes ◆ Sauce nuoc-mâm ◆
SALADE WALDORF AUX POMMES, CÉLERI ET NOIX
Entrée facile & bon marché ◆ une
n
La mayonnaise : ◆ 200 ml d’huile de tournesol ◆ n
◆ 1 jaune d’œuf ◆ 1 c. à s. de moutarde
◆ 3 pincées de sel ◆ 3 pincées de poivre a ◆ es e
◆ 10 ml de vinaigre de cidre n
La salade : ◆ 2 pommes ◆ 300 g de raisins ◆ .
◆ 2 branches de céleri en . la ossièr
◆ 150 g de salade verte ◆ se lang
◆ 150 g de cerneaux de noix .◆
Astuc
uce
ce
Pour monter plus facilement
votre mayonnaise, utilisez une
huile rafinée (pressée à chaud),
la mayonnaise monte
plus dificilement avec une huile
non rafinée (pressée à froid).
ENTRÉES
Info produit
Le kasha désigne
des graines de sarrasin
décortiquées et grillées.
TARTARE DE DORADE, PASTÈQUE, POMMES ET SARRASIN

◆
◆ 300-400 g de ilets de dorade
◆ 200 g de pastèque ◆ 200 g de pommes acidulée
◆ 1 échalote ◆ 1 citron jaune ◆ 40 g de kasha ◆
◆ 40 ml d’huile de tournesol ◆ 1 c. à c. de leur de sel
CHAUSSONS AUX POMMES, OIGNON ROUGE ET TOME BRETONNE
Entrée facile & bon marché ◆ u e ns a
Pour 6 personnes min ◆
Préparation : 20 min x
Cuisson : 40 min .◆
u
◆ 1 oignon rouge ◆
◆ 10 ml d’huile d’olive ◆
◆ 500 g de pommes ◆ . i
◆ 10 cl de vinaigre de cidre .
◆ 1 c. à c. de 4 épices ◆ 3 pincées ◆ r
de sel ◆ 3 pincées de poivre
◆ 2 pâtes feuilletées aré .
◆ 200 g de tome locale ◆
◆ 1 œuf entier ◆
Plats

Astuc
uce
ce
Pour une préparation rapide,
utilisez une sauce satay
déjà préparée, disponible
en épicerie ou rayon asiatiques.
POULET PANÉ AUX CACAHUÈTES, POMMES POÊLÉES ET SAUCE SATAY

Plat facile & bon marché ◆
Pour 4 personnes ◆
La sauce satay : ◆ 1 gousse d’ail ◆ 10 ml d’huile

◆ 15 g de gingembre ◆ 2 piment rouge ◆
◆ 1 c. à s. de miel ◆ 1 c. à c. de curcuma
◆ 1 c. à c. de cumin en poudre ◆ 30 ml de sauce soja ◆
◆ 80 g de beurre de cacahuète ◆
◆ 1 citron vert bio ◆ 400 ml de lait de coco
◆ 1 bouquet de coriandre ◆
Les pommes poêlées : ◆ 4 pommes
◆ 30 g de beurre ◆ 1 c. à c. de 4 épices ◆
◆ 1 c. à c. de miel ◆ Sel ◆ Poivre
Le poulet pané : ◆ 4 ilets de poulet ◆
◆ 50 g de cacahuètes ◆ 100 g de chapelure
◆ 100 g de farine ◆ 2 œufs ◆ 30 ml d’huile ◆
PLATS
RÂBLES DE LAPIN AUX POMMES, SAUCE AU CIDRE ET ESTRAGON

Plat assez facile & abordable ◆
Pour 4 personnes ◆ ◆
Préparation : 50 min – Cuisson : 1 h 15 .
◆
Les râbles farcis : ◆
◆ 4 râbles de lapin désossés
◆ 1 ilet de poulet (160-180 g) ◆
◆ 1 blanc d’œuf ◆ 15 cl de crème liquide
◆ 3 pincées de sel ◆ 3 pincées de poivre ◆
◆ 1 branche d’estragon ◆
La cuisson des râbles : ◆ 30 ml d’huile
d’olive ◆ 1 oignon ◆ 1 gousse d’ail ◆
◆ 1 c. à s. de farine ◆ 75 cl de cidre
◆ 40 cl d’eau
◆ 2 cube de bouillon de légumes ◆ -
◆ 4 pommes à chair ferme
◆ 800 g de carottes ◆ 20 cl de lait ◆
◆ 10 cl d’eau ◆ 30 g de beurre
◆ 10 cl de crème liquide
◆ 2 branches d’estragon ◆
◆ Sel ◆ Poivre
Astuce
Pour une recette encore plus
gourmande, découpez les pommes
en quartiers (au lieu de lamelles)
avant de les disposer
sous le fromage.
BRUSCHETTAS AUX POMMES ET CURÉ NANTAIS, PESTO AUX NOIX

Plat facile & bon marché Pour le pesto aux noix : ◆ Peler les gousses d’ail, les couper en
Pour 4 personnes deux et les dégermer. Les piler dans un mortier avec le parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min et les noix. Ajouter petit à petit le basilic tout en continuant de
piler. ◆ Incorporer l’huile d’olive tout en continuant de mélanger
Le pesto aux noix : à l’aide du pilon. ◆ Réserver dans un récipient.
◆ 2 gousses d’ail ◆ 40 g de parmesan Pour les bruschettas : ◆ Peler la gousse d’ail et la couper en deux.
◆ 40 g de cerneaux de noix Frotter les tartines avec l’ail. Éplucher les pommes et les couper
◆ 2 bottes de basilic ◆ 80 ml d’huile d’olive en lamelles. ◆ Étaler le pesto sur les tartines, déposer quelques
Les bruschettas : ◆ 4 tartines de pain lamelles de pommes et recouvrir de tranches de fromage.
bruschettas ◆ 1 gousse d’ail ◆ Enfourner en mode gril et cuire pendant 5 à 10 min jusqu’à ce
◆ 2 pommes douces et sucrées que le fromage soit fondu. ◆ Sortir les bruschettas du four, décorer
◆ 200 g de Curé Nantais ◆ 100 g de roquette de quelques lamelles de pommes et parsemer de noix concassées
◆ Quelques noix puis servir accompagné d’une salade de roquette.
PLATS
TATIN DE POMMES ET NAVETS

au vinaigre balsamique
Plat facile & bon marché – Pour 4 personnes
La pâte brisée : ◆ 250 g de farine ◆ 125 g de beurre salé

◆ 1 œuf entier ◆ 2 c. à c. de graines de cumin
La garniture : ◆ 5 pommes (à cuire) ◆ 5 navets nouveaux
◆ 10 cl de vinaigre balsamique ◆ 1 c. à s. de miel
◆ 1 c. à c. de leur de sel
Pour la pâte brisée : ◆ Mettre la farine et le beurre

en morceaux dans un saladier et malaxer du bout des doigts
pour obtenir comme du sable. ◆ Ajouter l’œuf et le cumin,
puis mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte
homogène. ◆ Envelopper la pâte de ilm alimentaire
et réserver au réfrigérateur.
La garniture : ◆ Éplucher les pommes et les navets,
puis les couper en deux. ◆ Beurrer et fariner un moule
à manqué (Ø 18-20 cm). ◆ Mettre le vinaigre balsamique
dans une casserole et le faire réduire à feu moyen pour obtenir
une consistance sirupeuse. Ajouter le miel et mélanger.
◆ Transvaser la préparation au fond du moule préparé.
◆ Répartir les demi-pommes et navets. ◆ Étaler la pâte
en disque de la taille du moule pour couvrir les pommes
et navets. Enfourner 40 min à 180 °C (th. 6).
◆ Servir accompagné d’une salade verte.
CEVICHE DE BAR,
pommes et citron vert
Plat facile & onéreux
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min – Repos : 10 min
◆ 2 citrons verts bio ◆ 1 oignon rouge

◆ 2 à 3 branches d’aneth ◆ 30 ml d’huile d’olive
◆ 1 pomme acidulée ◆ 4 ilets de bar
◆ 1 c. à c. de leur de sel
◆ 30 g de jeunes pousses de salade
◆ Prélever le zeste d’1 citron vert et le jus des 2 citrons.

Peler l’oignon et le ciseler. Hacher grossièrement l’aneth.
◆ Éplucher la pomme et la couper en petits dés.
◆ Mélanger les zestes, le jus des citrons, l’oignon rouge,
l’aneth et les dés de pommes. ◆ Détailler de ines tranches
de bar et les disposer harmonieusement dans 4 assiettes.
◆ Recouvrir le bar de marinade, ilmer les assiettes
et les réserver environ 10 min au réfrigérateur.
◆ Au moment de servir, parsemer de quelques cristaux
de sel et accompagner d’une salade de jeunes pousses
et de toasts au beurre salé.
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Aile de raie rôtie,

potimarron et patates douces,
sauce à l’orange et épices
Plat facile et bon marché Rincer l’aile de raie et la sécher soigneusement. Éplucher et émincer
Pour 4 personnes l’oignon, couper le potimarron en tranches, éplucher les patates
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min douces et les couper en tranches. Répartir la préparation sur une
plaque de four. Mélanger l’huile d’olive avec 1 c. à c. de raz el hanout
Ingrédients : • 800-1 000 g d’aile de raie et le zeste d’1/2 orange. Déposer le poisson sur la plaque et le badi-
(1 à 2 pièces selon la taille) geonner avec cette préparation. Arroser le tout du jus d’1 orange et
• 1 oignon rouge • 1 petit potimarron enfourner 35 min à 180 °C (th. 6). Sortir la plaque du four et verser
• 300 g de patates douces l’éventuel jus de cuisson dans une casserole. Remettre dans le four
• 20 ml d’huile d’olive encore chaud pour maintenir au chaud. Ajouter le jus de la deuxième
• 2 c. à c. de raz el hanout orange, l’eau, le fumet de poisson et le reste de raz el hanout dans la
• 2 oranges bio • 100 ml d’eau casserole. Chaufer à feu fort pour réduire la préparation de moitié.
• 1/2 c. à c. de fumet de poisson (ou Baisser à feu doux, Ajouter le beurre et bien mélanger. Rectiier
bouillon de légumes) • Sel • Poivre l’assaisonnement si nécessaire. Servir le poisson accompagné de
• 50 g de beurre légumes et de sauce à l’orange et épices.
PLATS
FILET MIGNON DE PORC FAÇON VITELLO TONNATO,

salade pommes et chou chinois
◆
◆
◆
◆
◆ ◆ ◆
◆ ◆
◆ ◆
◆
◆ ◆ ◆
◆
◆ ◆
◆ ◆ ◆
◆
◆ ◆
◆ ◆
POULET RÔTI AU THYM, POMMES ET PRUNEAUX
Plat facile & bon marché ◆ r , m r .◆ r
Pour 4 personnes émin l
Préparation : 20 min a et. Ref
Cuisson : 2 h 45 ◆ s om
la c l i
◆ 1 poulet fermier ◆ 2 oignons ◆ Pe
◆ 3 carottes ◆ 6 pommes à chair ferme l r ns e le
◆ 50 cl de cidre ◆ 12 pruneaux s a c l’ a m
◆ 1 gousse d’ail crè e t l ◆ ul
◆ 400 g de champignons er le es
◆ 30 g de beurre on
◆ 20 cl de crème liquide m ◆
◆ Sel ◆ Poivre hamp .
PLATS
RISOTTO AU SARRASIN, POMMES ET ROQUEFORT

Pour 4 personnes
◆ 1 échalote ◆ 1 pomme à chair ferme

◆ 30 g de beurre ◆ 400 g de kasha ◆
◆ 10 cl de cidre ◆ 60 cl d’eau
◆ 100 g de roquefort ◆ 30 ml de crème liquide
◆ 4 pincées de poivre blanc du moulin ◆
◆ Quelques feuilles de thym ou de basilic
TATAKI DE BŒUF, POMMES ET FENOUIL
Plat facile & abordable ◆
Cuisson : 5 min – Repos : 1 nuit ◆
◆
Le tataki : ◆ 15 ml d’huile de tournesol
◆ 600 g de faux-ilet de bœuf (2 morceaux) ◆
◆ 1 gousse d’ail ◆ 20 g de gingembre frais
◆ 25 cl de sauce soja ◆ 1 citron vert ◆
La salade : 1 fenouil ◆ 3 pommes acidulées
◆ ½ citron ◆ ½ bouquet de cerfeuil
◆ 50 g de roquette ◆ 50 g de pousses ◆
d’épinards ◆ 25 ml d’huile d’olive
◆ 15 g de graines de sésame ◆
◆ 10 g de réduction au vinaigre ◆
balsamique blanc
Asstuce
ce
Voous pouvez remplacer
la rééduction au vinaigre balsa-
miquue par du vinaigre de cidre.
PLATS
LÉGUMES GRILLÉS, TOFU PANÉ ET SAUCE CHIMICHURRI À LA POMME

Plat facile & bon marché – Pour 4 personnes P ◆
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min ’
◆
Les légumes grillés : ◆ 1 oignon rouge ◆
◆ 1 aubergine ◆ 1 poivron rouge sau ◆
◆ 30 ml d’huile d’olive ◆ 2 branches de thym nt.
◆ 1 c. à c. de leur de sel ◆
La sauce chimichurri : ◆ 2 bouquet de persil s
◆ 2-3 branches d’origan frais ◆ 2 gousses d’ail ◆
◆ 1 piment rouge ◆ 15 ml de vinaigre de cidre e to ns
◆ 2 citron jaune ◆ 130 ml d’huile d’olive ◆ a
◆ 1 pomme acidulée j ◆
Le tofu pané : ◆ 400 g de tofu ◆ 2 œufs p
◆ 100 g de farine ◆ 150 g de chapelure ◆ le
◆ Sel ◆ Poivre ◆ Huile neutre
Info produit
Originaire d’Amérique du Sud,
la sauce chimichurri est réalisée
à base d’herbes fraîches,
d’huile d’olives et de piments.
Elle est utilisée comme marinade
ou accompagnement.
Astuce
Si vous utilisez de la chair
à saucisses assaisonnée,
n’ajoutez ni sel, ni poivre.
PAUPIETTES DE PORC AU CIDRE ET POMMES POÊLÉES

Plat assez facile & bon marché ◆
Préparation : 40 min .
Cuisson : 50 min d
◆
Les paupiettes :
◆ 4 escalopes de porc ◆
◆ 200 g de chair à saucisse nature ◆
◆ 1 échalote ◆ 2 gousse d’ail ◆
◆ 2 pincées de noix de muscade
◆ 1 pomme à chair ferme ◆ Sel, poivre ◆
La sauce et les pommes :
◆ 30 ml d’huile de tournesol ◆
◆ 1 oignon ◆ 3 carottes
◆ 150 g de lardons ◆ 1 c. à s. de ◆
farine ◆ 75 cl de cidre ◆ 40 cl d’eau ◆
◆ 1 cube de bouillon de légumes
◆ 4 pommes ◆ 30 g de beurre ◆
◆ 15 cl de crème liquide ◆ Sel, poivre
PLATS
TAJINE DE POULET AUX POMMES, PATATES DOUCES ET CORIANDRE

Plat facile & bon marché ◆ Couper les cuisses de poulet en 2 pour séparer le haut de cuisses du pilon.
Pour 6 personnes Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une cocotte et faire dorer les morceaux
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min de poulet 2 min de chaque côté. ◆ Transvaser dans un récipient et réserver.
◆ Peler les oignons et les gousses d’ail, écraser les gousses d’ail et émincer les
◆ 3 cuisses de poulet ◆ 30 ml d’huile d’olive oignons, les mettre dans la cocotte et les faire revenir pendant 5 min environ.
◆ 2 oignons ◆ 2 gousses d’ail ◆ Ajouter le ras el hanout. Ajouter l’eau et le cube de bouillon et porter à
◆ 2 c. à c. de ras el hanout ◆ 50 cl d’eau ébullition. ◆ Éplucher les patates douces et les pommes et les couper en
◆ 2 cube de bouillon de légumes morceaux. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, ajouter les
◆ 800 g de patates douces morceaux de patates douces et de pommes, les raisins secs et les amandes
◆ 4 pommes ◆ 100 g de raisins secs à la préparation. ◆ Assaisonner avec du sel et du poivre, refermer le couvercle
◆ 80 g d’amandes émondées et enfourner 45 min à 150 °C (th. 5). Hacher grossièrement la coriandre,
◆ 1 bouquet de coriandre ◆ Sel ◆ Poivre servir le poulet avec les légumes et la sauce, le tout agrémenté de coriandre.
JOUES DE PORC AUX CHÂTAIGNES, POMMES ET CIDRE
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 20
◆
◆ 12 joues de porc ◆ 15 ml d’huile d’olive
◆ 1 cube de bouillon de légumes ◆ 1 oignon ◆
◆ 2 gousses d’ail ◆ 1 c. à s. de farine ◆
◆ 4 pommes ◆ 75 cl de cidre brut ◆ ◆
◆ 1 c. à s. de miel ◆ 420 g de châtaignes ◆
◆ 40 g de beurre
◆ 1 c. à c. de cannelle ◆ 20 cl d’eau ◆
◆ Sel ◆ Poivre ◆ 1 oignon nouveau
PLATS
Inf
nfo
f produi
uiti
Le mirin est un saké doux sucré.
Vous pouvez le remplacer
par du vinaigre de cidre mélangé
avec un peu de miel.
SALADE DE POMMES, BETTERAVES ET AMANDES GRILLÉES,

brochettes pommes et boudin au poivre de Timut
Plat assez dificile & bon marché ◆
◆
Les brochettes de boudin aux pommes : ◆
◆ 4 pommes à chair ferme ◆
◆ 4 boudins noirs ◆ 4 pincées de leur de sel
◆ 8 pincées de poivre de Timut fraîchement moulu
La salade : ◆ 3 pommes acidulées ◆
◆ 1 betterave crue ◆ 30 ml de vinaigre de cidre ◆
◆ 10 ml de mirin ◆ 50 ml d’huile de tournesol
◆ Sel ◆ Poivre ◆ 40 g d’amandes efilées
RIS DE VEAU AUX POMMES
Plat assez dificile & onéreux ◆ e l
e eau s. e
Pour 4 personnes teur. ◆ , utt r
Préparation : 45 min re d - , o ’ id a te
Cuisson : 1 h – Repos : 1 nuit ◆
.
◆ 750 g de ris de veau er r f lis . ◆
◆ 2 c. à s. de vinaigre blanc ◆ auffer e b le b t e
◆ ½ citron ◆ 1 branche de romarin . i e nd s . Ép
◆ 1 c. à c. de poivre en grain e a re ve a
◆ 30 g de beurre ◆ 4 pommes s n erve s .◆ o
◆ 200 g de lardons fumés , e r
◆ 1 oignon ◆ 1 gousse d’ail
◆ 300 g de champignons .◆ r
◆ 35 cl de cidre liq es om
◆ 30 cl de crème liquide ◆
◆ Sel ◆ Poivre e sp
PLATS
MERLU EN CROÛTE D’ÉPICES, POMMES POÊLÉES ET ENDIVES

Plat facile & bon marché Pour le merlu : ◆ Détailler les ilets de merlu en 4 pièces et les disposer
Pour 4 personnes dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive et saupoudrer de sel et du
Préparation : 25 min – Cuisson : 45 min zeste de citron. ◆ Mélanger le miel, le 4 épices, la chapelure et la sauce soja
pour former une pâte. Étaler cette préparation sur les ilets de poisson.
Le merlu en croûte d’épices : ◆ Enfourner et cuire 15 min à 180 °C (th. 6).
◆ 800 g de ilet de merlu ◆ 1 ilet d’huile d’olive Pour la garniture : ◆ Éplucher les pommes, les couper en quartiers,
◆ Le zeste d’2 citron bio ◆ 4 pincées de sel les faire revenir au beurre 10 à 15 min dans une poêle antiadhésive.
◆ 100 g de miel ◆ 1 c. à s. de 4 épices Les pommes doivent être fondantes. ◆ Couper le bas des endives
◆ 50 g de chapelure ◆ 10 ml de sauce soja et les émincer inement, les mettre dans une poêle avec du beurre, sel
La garniture : ◆ 60 g de beurre ◆ 4 pommes et poivre et les faire revenir 5 min à feu moyen. Ajouter la crème liquide
◆ 4 endives ◆ Sel ◆ Poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 min. ◆ Servir les ilets de merlu
◆ 20 cl de crème liquide en croûte d’épices accompagnés de pommes poêlées et de fondu d’endives.
Astuce
Pour la réalisation des pickles,
veillez à bien stériliser
le bocal avant de l’utiliser.
Vous pourrez alors conserver
les pickles de pommes quelques
semaines dans le bocal fermé.
BURGER À L’EFFILOCHÉ DE PORC AU CIDRE,

pickles et ketchup aux pommes
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 h ◆
◆
L’efiloché de porc : ◆ 1 gousse d’ail
◆ 2 oignons ◆ 20 ml d’huile d’olive
◆ 800 g d’échine de porc ◆
◆ 75 cl de cidre ◆ 20 ml de vinaigre
de cidre ◆ 2 c. à s. de miel ◆
Les pickles de pommes : ◆ 30 cl d’eau ◆
◆ 15 cl de vinaigre de cidre
◆ 3 c. à c. de gros sel ◆ 120 g de sucre ◆
roux ◆ 2 c. à c. de poivre en grains ◆
◆ 2 pommes acidulées ◆
Le ketchup aux pommes : ◆ 4 pommes ◆
◆ 1 oignon ◆ 15 ml d’huile de tournesol .
◆ 50 g de sucre en poudre ◆ Poivre ◆
◆ 2 c. à c. de graines de moutarde ◆
◆ 1 c. à c. de curcuma en poudre ◆
Les burgers : ◆ 6 pains à burger ◆
◆ 100 g de mâche ◆ 1 avocat
Desserts

Astuc
uce
ce
La ine de Bretagne est une
eau-de-vie élaborée à partir
de cidre. Vous pouvez la remplacer
par une eau-de-vie locale ou
à défaut un calvados.
MOKA POMMES CAFÉ

Dessert dificile & abordable ◆ f ◆
Pour 8 personnes – Préparation : 40 min ◆
Cuisson : 20 min – Repos : 1 h l ◆
◆
◆ 80 g d’amandes efilées ◆
Pommes et sirop : 150 g de sucre en poudre ◆
◆ 60 ml de ine de Bretagne ◆ 300 ml d’eau ◆
◆ 3 pommes
Génoise : ◆ 120 g de farine ◆ 4 œufs
◆ 120 g de sucre ◆ 40 g de beurre fondu ◆
◆ 2 sachet de levure chimique
Crème au café : ◆ 80 g de sucre en poudre ◆
◆ 15 ml de liqueur de café (kahlùa)
◆ 250 ml de lait ◆ 250 g de beurre doux ◆
◆ 2 jaunes d’œufs ◆ 10 g de café soluble
◆ 30 g de fécule de maïs ◆ ◆
◆
Pommes et sirop: ◆ Mettre l’eau et le sucre
dans une casserole et porter à ébullition.
◆ Éplucher les pommes et les découper en dés, ◆
verser dessus le sirop encore chaud et ajouter ◆ ◆
la ine de Bretagne. Laisser refroidir.
DESSERTS
TIRAMISU AUX POMMES ET CARAMEL À LA BADIANE

Dessert facile & bon marché ◆ e x e
Pour 8 personnes e ni le
Préparation : 20 min – Repos : 1 nuit ◆ t e
◆ n
Compotée de pommes à la vanille : ◆
◆ 6 pommes sucrées et fondantes e. ◆ u n r. ◆
◆ 30 g de beurre ◆ 1 gousse de vanille c ◆ es
Crème tiramisu : ◆ 150 g de sucre en e ◆ e
poudre ◆ 6 œufs ◆ 24 biscuits à la cuillère ep ◆
◆ 500 g de mascarpone ◆
◆ 20 cl de jus de pommes l’o ◆
Caramel au beurre salé : ◆ 150 g de sucre ◆ ter
en poudre ◆ 70 g de beurre aux cristaux de p ◆
sel ◆ 50 ml de crème liquide i ◆
◆ 1 étoile de badiane r
Astuc
uce
ce
Avant de servir, vous pouvez
saupoudrer le dessert
de matcha en poudre (comme
ici sur la photo) ou de cacao.
BRIOCHE AUX POMMES ET À LA VANILLE
Dessert facile & bon marché ◆
Repos : 3 h 30 – Cuisson : 40 min ◆
◆
◆ 6 pommes ◆ 40 g de beurre ◆
◆ 200 ml de crème liquide 35 % MG ◆
◆ 60 g de sucre roux ◆
Brioche : ◆ 10 g de levure de boulanger
◆ 500 g de farine de blé ◆ 170 ml de lait ◆
◆ 2 c. à s. de leur d’oranger ◆ 4 œufs
◆ 1 c. à c. de sel ◆ 100 g de beurre ◆ ◆
◆ 40 g de sucre à chouquette
Garniture : ◆ 70 g de sucre en poudre ◆
◆ 250 ml de lait ◆ 3 jaunes d’œufs ◆
◆ 1 gousse de vanille ◆ 25 g de fécule de maïs
◆
Brioche: ◆ Mettre le lait, la levure, la farine,
3œufs et le sel dans le bol d’un batteur, et ◆ ◆
pétrir pendant 2 min. Ajouter le beurre et la
leur d’oranger et pétrir de nouveau pendant ◆
2 min. ◆ Transvaser la pâte sur un plan de ◆
travail fariné et la rouler en boule. Réserver ◆
la pâte dans un saladier fariné, couvrir d’un ◆
DESSERTS
SOUFFLÉS POMMES CANNELLE

Dessert assez facile & bon marché
Repos : 1 h – Cuisson : 15 min
◆ 500 g de pommes ◆ 4 œufs ◆ 2 blancs d’œufs

◆ 100 g de sucre en poudre ◆ 70 g de chapelure
◆ 2 c. à s. de ◆ 1 c. à c. de cannelle
◆ Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7). ◆ Éplucher les

pommes, les couper en 2, saupoudrer de cannelle et les mettre
au four pendant 30 min. ◆ Écraser les pommes en compote
et la laisser refroidir à température ambiante (env. 1 h).
◆ Séparer les jaunes des blancs d’œufs. ◆ Préchauffer le four
à 200 °C (th. 7). ◆ Beurrer et sucrer 6 moules à souflé
individuels. ◆ Mélanger les jaunes avec la compote de pomme
et la chapelure, fouetter les 6 blancs en neige avec le sucre en
poudre puis les incorporer aux pommes à l’aide d’une spatule.
◆ Réserver au réfrigérateur. ◆ Au moment de servir, verser la
préparation dans les moules et enfourner pour 5 min à 200 °C,
puis baisser la température du four à 180 °C, poursuivre la
cuisson pendant 10 min. ◆ Saupoudrer les souflés de sucre
glace et servir sans tarder.
PROFITEROLES AUX POMMES ET SAUCE CARAMEL
Dessert assez facile ◆ en da
& bon marché n r . prépa
Pour 6 personnes ◆ l , ti ◆ ser r idi
Préparation : 15 min n ◆ o e m.
Cuisson : 30 min – Repos : 12 h ◆ a .
◆ n r
Sorbet aux pommes : ◆ e l
◆ 600 g de chair de pommes r t i r
◆ 220 g de sucre ◆ 300 ml d’eau ◆ e é f
◆ 2 citron jaune g ◆
◆ 10 cl de ine de Bretagne ◆ ◆ ° t .◆
Choux : ◆ 150 g d’eau no
◆ 80 g de beurre ◆ 3 œufs r ◆ s e t
◆ 1 pincée de sel s ◆ ais
◆ 120 g de farine de blé c ◆ r auff
◆ 1 c. à s. de sucre ’ ◆ , l e r e
Sauce caramel : ◆ 10 ml d’eau ’ r ◆ r
◆ 150 g de sucre en poudre ◆ i ré ◆ i
◆ 50 g de beurre demi-sel r
◆ 50 ml de crème liquide s
Astuc
uce
ce
Pour un dessert partagé
avec les enfants,
vous pouvez réaliser le sorbet
sans ine de Bretagne.
DESSERTS
CARPACCIO DE POMMES, SIROP AU BASILIC,

glace au chèvre et sarrasin
Dessert facile & bon marché Glace: ◆ Mettre le yaourt, le sucre, le miel et l’eau dans une casserole, mélanger
Pour 4 personnes et porter à ébullition. Ajouter le kasha et laisser infuser 1h minimum. ◆ Filtrer la
Préparation : 30 min – Repos : 1 nuit préparation pour retirer les graines de kasha, ajouter le chèvre frais et bien mélanger.
◆ Transvaser la préparation dans des bacs à glaçons et laisser congeler pendant
Glace : ◆ 240 g de yaourt au lait de chèvre une nuit environ. ◆ Le lendemain, transvaser les glaçons dans le bol d’un mixeur
◆ 120 g de sucre en poudre ◆ 40 g de miel jusqu’à l’obtention d’une glace.
◆ 20 cl d’eau ◆ 100 g de kasha Carpaccio : ◆ Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.
◆ 200 g de fromage de chèvre frais Ajouter 2 bouquet de basilic grossièrement haché et laisser infuser pendant 30 min
Carpaccio : ◆ 200 g de sucre en poudre environ. ◆ Éplucher les pommes et les détailler en ines tranches à l’aide d’une
◆ 20 cl d’eau ◆ 1 bouquet de basilic mandoline. ◆ Répartir les tranches de pommes dans 4 assiettes, arroser de sirop.
◆ 4 pommes sucrées Décorer avec le reste de basilic, déposer une boule de glace au chèvre et servir.
Astuc
uce
ce
Pour réaliser la glace,
si vous disposez d’une sorbetière,
versez la préparation
directement dans la machine. .
POMMES AU FOUR FAÇON CRUMBLE AU SARRASIN
Dessert facile & bon marché ◆ Préchauffer à 180 °C (th. 6). ◆ Mélanger les poudres
Pour 8 personnes – Préparation : 15 min avec le beurre du bout des doigts comme pour former une pâte
Cuisson : 40 min – Repos : 1 nuit sableuse. ◆ Couper les pommes en 2 dans la longueur et
retirer les trognons à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
◆ 100 g de farine de sarrasin ◆ 50 g de farine ◆ Répartir les pommes dans un plat à gratin les parsemer de
de blé ◆ 150 g de poudre d’amande pâte à crumble et du kasha. ◆ Enfourner et cuire 35 à 40 min
◆ 150 g de sucre en poudre ◆ 150 g de beurre à 180 °C (th. 6). ◆ Servir éventuellement accompagné d’une
◆ 50 g de kasha ◆ 8 pommes boule de glace vanille.
DESSERTS
BEIGNETS AUX POMMES ET À LA VANILLE

Dessert assez facile & bon marché ◆
Cuisson : 5 min – Repos : 1 h ’
r
Pâte à beignets : ◆ 50 ml de cidre
◆ 1 œuf entier ◆ 1 blanc d’œuf ◆ ◆
◆ 10 g de levure de boulanger
◆ 185 g de farine ◆ 3 pincées de sel ◆
◆ 1 c. à s. de sucre en poudre ◆
◆ 45 ml d’huile de tournesol ◆
Beignets : ◆ 100 g de sucre en poudre .◆
◆ 4 pommes ◆ 1 c. à c. de vanille en poudre ◆
◆ Huile de friture
Astuce
Vous pouvez réaliser votre pâte
de pistaches en mixant 300 g
de pistaches émondées
avec 2 c. à s. d’huile de pistache
(ou huile neutre) jusqu’à
l’obtention d’une pâte.
PAVLOVA AUX POMMES, VERVEINE ET CRÈME À LA PISTACHE

Dessert dificile & abordable ◆ ◆
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min – Cuisson : 2 h 30
Repos : 2 h ◆ ◆
Meringue : ◆ 4 blancs d’œufs (env. 120 g) ◆

◆ 60 g de sucre en poudre ◆
◆ 600 g de sucre glace
Crème à la pistache : ◆ 50 g de sucre
glace ◆ 150 g de mascarpone ◆
◆ 150 ml de crème liquide ◆
◆ 2 c. à s. de pâte de pistache ◆
Pommes au sirop : ◆ 400 ml d’eau ◆
◆ 250 g de sucre ◆
◆ 1 branche de verveine
◆ 6 pommes
DESSERTS
CARROT CAKE AUX POMMES

Dessert facile & bon marché ◆ ◆
◆
◆ 3 œufs ◆ 150 g de sucre roux
◆ 175 g d beurre ◆ 210 g de farine ◆ s ◆
◆ 2 c. à c. de 4 épices ◆ 150 g de carottes ◆
◆ 300 g de pommes (fermes et sucrées) ◆
◆ 150 g de fromage frais (type Madame Loïk) ◆
◆ 40 g de sucre glace ◆ 1 citron vert bio
Astuce
Pour réaliser la glace,
si vous disposez d’une sorbetière,
versez la préparation directement
dans la machine.
MOELLEUX AUX POMMES ET NOISETTES, SORBET POMME CORIANDRE

Préparation : 20 min ◆
Repos : 1 nuit – Cuisson : 30 min
Sorbet : ◆ 250 g de sucre ◆ ◆

◆ 35 cl d’eau ◆ 500 g de pommes ◆
◆ 1 bouquet de coriandre
Moelleux : ◆ 3 œufs ◆
◆ 120 g de sucre en poudre ◆
◆ 120 g de beurre ◆ 150 g de farine ◆
◆ 100 g de poudre de noisettes ◆ ◆
◆ 4 pommes acidulées
DESSERTS
GÂTEAU AUX AMANDES, POMMES,

FRAISES ET RHUBARBE
Dessert facile & abordable
Pour 6 personnes – Préparation : 35 min – Cuisson : 45 min
Gâteau aux amandes : ◆ 150 g de sucre ◆ 100 g de beurre mou

◆ 4 œufs ◆ 50 g de poudre d’amande ◆ 80 g de farine de blé
Compotée pommes rhubarbe : ◆ 2 branches de rhubarbe
◆ 4 pommes (à compote) ◆ 60 g de sucre roux
Crème : ◆ 150 g de mascarpone ◆ 200 ml de crème liquide 35 % MG
◆ 40 g de sucre glace ◆ 250 g de fraises ◆ 2 gousse de vanille
◆ Quelques feuilles de menthe
Gâteau aux amandes : ◆ Mettre le beurre mou et le sucre dans un

saladier, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre
soit complètement dissous. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter
la poudre d’amande, la farine et la levure chimique et bien mélanger.
◆ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). ◆ Beurrer et fariner le moule
à manqué. ◆ Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner
30 à 35 min à 180 °C. ◆ Laisser tiédir avant de démouler.
Compotée pommes rhubarbe : ◆ Éplucher et couper en morceaux
la rhubarbe et les pommes. Les mettre dans une casserole avec le sucre
et cuire à feu doux 15 à 20 min. ◆ Laisser refroidir complètement
avant de l’utiliser.
La crème et les fraises : ◆ Fouetter le mascarpone et la crème jusqu’à
l’obtention d’une crème fouettée. ◆ Ajouter le sucre glace, égrainer
Astuc
uce
ce
la gousse de vanille et ajouter les graines à la crème. Bien mélanger Conservez la gousse de vanille
évidée dans un pot de sucre roux
et réserver. ◆ Couper le gâteau en 2 dans la longueur et le garnir pour faire votre sucre
de compotée pommes rhubarbe. ◆ Couvrir avec la deuxième partie vanillé maison.
du gâteau, étaler joliment la crème à l’aide d’une cuillère à soupe et y
répartir harmonieusement les fraises puis décorer avec quelques feuilles
de menthe. ◆ Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
TARTES FINES AUX POMMES, GRANITÉ POMME VERVEINE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min ◆ ◆
Cuisson : 30 min – Repos : 3 h
◆
Granité : ◆ 25 cl d’eau ◆ ◆
◆ 80 g de sucre en poudre
◆ 2 bouquet de verveine ◆
◆ 10 ml de jus de citron
◆ 2 pommes acidulées
Tartes ines : ◆
◆ 1 pâte feuilletée ◆ 3 pommes ◆
◆ 50 g de beurre fondu ◆
◆ 2 c. à s. de sucre roux ◆
DESSERTS
TARTE CRÉMEUSE POMMES ET MIEL FAÇON TATIN

Dessert assez facile ◆
& bon marché
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min ◆ ◆
Cuisson : 40 min – Repos : 20 min
Pâte brisée : ◆ 150 g de farine ◆

◆ 75 g de beurre demi-sel ◆
◆ 50 ml d’eau ◆
Pommes caramélisées : ◆ ◆
◆ 6 pommes ◆ 50 g de beurre
◆ 120 g de sucre roux ◆
Crème au miel : ◆ 2 c. à s. de miel ◆
◆ 250 g de mascarpone
◆ 100 ml de crème liquide 35 % MG ◆
◆ 2 citron jaune bio ◆
PETITES TARTES AUX POMMES FIGUES ET CANNELLE
Dessert assez facile & abordable Pâte sucrée : ◆ Mettre le beurre, la farine et le sucre glace dans un
Pour 6 personnes saladier et malaxer du bout des doigts pour former une pâte sableuse.
Préparation : 20 min Ajouter l’œuf et mélanger avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte
Repos : 20 min homogène. ◆ Envelopper la pâte de ilm alimentaire et réserver 20 min
Cuisson : 40 min au réfrigérateur avant de l’étaler.
Garniture : ◆ Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce que
Pâte sucrée : ◆ 250 g de farine le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous. Ajouter la poudre
◆ 125 g de beurre ◆ 50 g de sucre glace d’amande, le rhum et la cannelle et bien mélanger. ◆ Beurrer et fariner
◆ 1 œuf entier un grand moule (ou 6 moules individuels) à tarte. ◆ Étaler la pâte de
Garniture : ◆ 80 g de beurre la taille du moule. ◆ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). ◆ Tapisser
◆ 80 g de sucre en poudre le(s) moule(s) de pâte, étaler la crème d’amande sur le fond de tarte.
◆ 80 g de poudre d’amande ◆ Éplucher les pommes et les couper en quartiers. ◆ Couper les igues
◆ 10 g de rhum en 4. ◆ Répartir harmonieusement les pommes et les igues, saupoudrer
◆ 1 c. à c. de cannelle ◆ 4 pommes de sucre roux et enfourner 35-40 min à 180 °C ou 20 min pour la version
◆ 350 g de igues ◆ 40 g de sucre roux tartelettes. ◆ Servir tiède ou refroidi.
DESSERTS
MACARONS AUX POMMES ET CHOCOLAT BLANC

Dessert dificile & abordable ◆ e 3 ◆
Pour 30 macarons – Préparation : 45 min s cre f .◆
Cuisson : 35 min – Repos : 2 nuits às , ér . lle-c ° .
◆ l s
Ganache chocolat blanc : r petit r ns e
◆ 1 feuille de gélatine ◆ 200 ml de crème l ature
liquide ◆ 200 g de chocolat blanc ◆ c po e
Macarons : ◆ 140 g de sucre glace .◆ o s
◆ 150 g de poudre d’amande ◆ 50 ml d’eau r r rec n. ◆ le
◆ 4 blancs d’œufs ◆ 150 g de sucre en poudre a e ◆
Pommes caramélisées : ◆ 40 g de beurre r v. e o ◆
◆ 3 pommes (sucrée et ferme) ner 35 mi ◆ À la so aire g sse e
◆ 60 g de sucre en poudre a ons sur un an de vail ai opper ssitôt la c
c ◆ É uch es et les couper en petits
Ganache chocolat blanc : ◆ Ramollir ◆ ter le sucre et laiss
la gélatine dans un récipient d’eau froide. se . a reveni pen m
◆ Faire bouillir la crème liquide et la verser ◆ poc
sur le chocolat blanc pour le faire fondre. .◆ q
Incorporer la gélatine égouttée et mélanger. ◆ m o al
◆ Réserver une nuit au réfrigérateur. Reno ’ ◆
Macarons : ◆ Mélanger le sucre glace avec la c
poudre d’amande et y déposer un blanc d’œuf. e r
CLAFOUTIS AUX POMMES ET CARAMEL AU CIDRE
Dessert facile & bon marché is : ◆ su . j u a fa et bie
Pour 6 personnes m l . Ve lai él g ant arati .
Préparation : 30 min son e ◆É l le es s
Cuisson : 40 min couper u r ◆ er un at, é rl
ceaux de o e uis rl à fo t s. ◆ Enfo
Clafoutis : ◆ 4 œufs ◆ 100 g de sucre n ° .6
◆ 100 g de farine ◆ 30 cl de lait ar ◆ l’e su un se t
◆ 1 pincée de sel ha f u o ’ n ir u
◆ 4 pommes (sucrées et fondantes) ajou b re en par
Caramel au cidre : ◆ 10 ml d’eau boi ◆ Ajo e ci e, ie re
◆ 200 g de sucre en poudre faire j u’à l’obte i c
◆ 50 g de beurre ◆ r n a r dans ◆
◆ 20 cl de cidre d
ARTISANS DU GOÛT
1 2
TEXTES CHLOÉ RICHARD / PHOTOS JEAN-MARIE HEIDINGER
LE CIDRE
EN EFFERVESCENCE
1 – Max Brel
Cidre sans intrants, monovariétal, co-fermenté… Des pomiculteurs,
(à gauche) et Marc tels que ceux de la Cidrerie du Golfe à Arradon (Morbihan), ou bien
Abel (à droite), tous
deux à la tête de ceux de l’Apothicaire à Clohars-Carnoët (Finistère), expérimentent
la Cidrerie du Golfe, de nouvelles façons de produire du cidre, au point d’en faire une
à Arradon (Morbihan).
boisson gastronomique.
2 – Mathieu Huet
et Nolwenn Merrien, Il n’y a pas que le goût ou la taille qui difèrent débute facilement après la mi-septembre voire
les gérants de la Cidre-
rie de l’Apothicaire,
entre les pommes à cidre et de table. Si les octobre. Mais surtout : pour ramasser les
à Clohars-Carnoët pommes de table voient leur récolte débuter pommes à cidre, il faut attendre que celles-ci
(Finistère). dès le mois d’août, celle des pommes à cidre arrivent à maturité et tombent de l’arbre.
Le saviez-vous ?
Derrière le mot « cidre » se cache
une multitude de boissons pétillantes
contenant parfois très peu de pommes.
Plusieurs producteurs, telle la Cidrerie
du Golfe, veulent se distinguer de ces
« cidres » présents sur le marché à l’aide
d’un label. Une charte du cidre naturel
devrait ainsi voir le jour prochainement.
4 5 6
3 – À Clohars-Carnoët,
l’Apothicaire compte
sur un total de 8 hec-
« On laisse les moutons d’un ami berger nouvelle génération de pomiculteurs qui tares de verger pour
récolter ses pommes.
paître avant la récolte. On étend ensuite des modernisent le cidre. Houblon, sureau, rai-
filets sous les arbres pour accueillir les sin… Les deux cidreries misent, entre autres, 4-5 – Certains pom-
pommes tombantes », explique Max Brel, sur l’expérimentation en laissant leurs miers servant à faire
ancien couvreur et cogérant avec Marc Abel pommes à cidre co-fermenter avec des leurs du cidre et apparte-
nant à des particuliers
de la Cidrerie du Golfe, à Arradon (Morbi- du sureau pour l’Apothicaire, ou encore du datent du xixe siècle.
han). À plusieurs dizaines de kilomètres un houblon ou du raisin, pour la cidrerie du Jusqu’à la Seconde
peu plus à l’ouest, chez les voisins inistériens Golfe. “Avec le cidre au raisin par exemple, Guerre Mondiale,
l’alcool des pommes
Nolwenn Merrien et Mathieu Huet de la on se retrouve entre un cidre et un vin pétil- de Bretagne a aussi
cidrerie de l’Apothicaire, située à Clohars- lant”, fait savoir Marc Abel qui tient la mai- servi de solvant pour la
Carnoët, la récolte des pommes se fait à même son depuis désormais 11 ans. poudre des munitions.
le sol. Ici, l’herbe est tondue à la machine en
6 – Aujourd’hui les
attendant de trouver des moutons disponibles APRÈS LES VINS NATURELS, cidriers proposent des
pour s’en charger. LES CIDRES NATURELS cidres qui – comme
À l’instar des vins naturels, ces cidres sont sans le vin – peuvent aller
Qu’importe si les deux cidreries n’ont pas intrants. Pas de sucre ajouté, ceux-ci sont de pair avec un plat à
base de viande rouge
les mêmes techniques de récolte des pommes. fermentés à partir de levures indigènes. ou encore de poisson.
Un détail, comparé à ce qu’elles ont en com- Ils sont sans soufre et naturellement gazeux.
mun ! Toutes deux font en efet partie de cette À Clohars-Carnoët, territoire historiquement ...
ARTISANS DU GOÛT
2 4
1-2-3 – Mathieu Huet

étale le broyat de
pomme sur linge entre
deux plaques de bois, connu pour ses vergers et ses pommes amères, en m’inspirant des techniques des vignerons
les clayons. L’empi-
lement sera ensuite
Mathieu Huet et Nolwenn Merrien ont tenu que j’en suis arrivé à faire ce cidre », précise
pressé ain d’en à produire du cidre dit “de terroir”. « Il y a Marc, ancien photographe à Paris. « On a
extraire le jus. par exemple la très amère Jeanne Renar d », un retour des savoir-faire artisanaux avec
précise le gérant, ancien pharmacien qui a des cidreries à taille humaine », explique
4 – Dernière étape,
la mise en place du lancé sa ferme en 2018. Avec cette variété de Basile Hémidy, gérant de l’épicerie ine Pain
bouchon avant l’éti- pomme, le duo a produit un cidre éponyme. Beurre à Quimperlé. Dans l’industrie du
quetage. « La plupart du temps les cidres sont faits à cidre, les pommes sont mises à fermenter
partir d’un mélange de plusieurs variétés », pendant 5 à 6 semaines. Ici, les cidreries
précise Nolwenn Merrien, qui a auparavant laissent le sucre contenu dans les pommes se
travaillé dans le milieu de la santé. consommer pour se transformer en alcool
pendant 2, 3, 6 mois voire 1 an. « La fer-
Les étapes pour obtenir un cidre sont les mentation se fait dans des cuves en inox, en
suivantes : après la récolte, les pommes sont ibre de verre ou même en fût de chêne pour
parfois stockées, parfois pas. Un tri est efec- certains cidres », précise Mathieu Huet de
tué puis vient l’étape du broyage et du pres- l’Apothicaire. « La dernière étape reste celle
sage. « J’aime beaucoup le vin naturel, c’est de la mise en bouteille », complète Max Brel.
5 6
7 8 10
5 – La cidrerie de
l’Apothicaire embou-
teille 60000 bouteilles
Étape qui dure encore plusieurs semaines Les cidres de l’Apothicaire sont présents à la chaque année.
afin que le cidre gagne en effervescence. crêperie Beurre Sukr à Penmarc’h, à la Man- 6-10 – Avec le renou-
Il pourra enin être servi. dale à Nantes ou encore, tout comme les veau du cidre, le gra-
cidres d’Arradon, à l’épicerie Pain Beurre à phisme des bouteilles
évolue lui aussi. À
DES CIDRES GASTRONOMIQUES Quimperlé. Les nectars de la Cidrerie du Golfe l’Apothicaire, Nolwenn
Entre les parcelles plantées par les cidriers et les sont présents également dans des restaurants et Mathieu font appel
pommes récoltées chez les particuliers, à la tels que Pénates à Rennes ou bien Vivant à à des amis graphistes;
Cidrerie du Golfe, ce sont 30000 bouteilles de Arradon. Les deux cidreries exportent aussi à à la Cidrerie du Golfe,
c’est Marc qui se charge
cidre – et 5 000 de jus de pommes – qui sont l’étranger : Japon et Danemark pour les uns, de créer les étiquettes.
produites chaque année. À l’Apothicaire, Etats-Unis pour les autres… « Ces cidres
quelque 60 000 bouteilles sont mises à la vente restent pour autant une boisson paysanne 7-9 – Comme à l’Apo-
thicaire, à la Cidrerie
par an. Des produits certiiés bio quand cela avec aussi des bouteilles plus classiques du Golfe, un magasin
est possible – « Pour les pommes venant de à 5 voire 6 euros », détaille Basile Hémidy. accueille les clients à la
vergers appartenant à des particuliers, c’est D’après lui, « quand tu fais des cidres ou des ferme.
plus diicile de faire certiier», glisse Mathieu vins naturels, tu le fais pour des convictions 8 – Le cidre Hors-Norme
Huet – et qui ont réussi à se faire leur place sur environnementales, mais aussi sociales. est fermenté dans une
les cartes de bons restaurants bretons. Le cidre reste une boisson populaire ». barrique,
e, comme le vin.
RENCONTRE
VIRGINIE THOMAS
LA PASSIONARIA
DU CIDRE
Rencontre avec une spécialiste du cidre
en Bretagne qui nous propose également
une dégustation argumentée de ses douze
bouteilles coups de cœur !
TEXTES ET PHOTOS OLIVIER MARIE
Le sourire est franc et l’enthousiasme débor-
dant lorsqu’il s’agit d’évoquer son sujet de
prédilection : le cidre. Assise dans son jardin
de la campagne de Pléchatel, sur les bords
verdoyants de la Vilaine, Virginie homas est
aussi pétillante que les cidres qu’elle a précieu- Alors justement, quelles sont
sement posés sur la table. Avec cette somme- les caractéristiques des cidres
lière diplômée de 35 ans, le cidre est une en Bretagne ?
affaire plus que sérieuse. Ambassadrice de
la Maison Cidricole de Bretagne, Virginie En Bretagne il y a tout d’abord la forte ébul-
Thomas est coauteure d’un ouvrage sur le lition des AOP Cornouaille. Ce sont des
renouveau du cidre dans le monde (voir enca- cidres sur l’amertume, avec une inale tan-
dré), conseillère cidricole auprès de restaura- nique où l’on garde un sucre résiduel. On est
teurs, animatrice, formatrice… et même pro- plutôt sur des demis secs avec une grande
ductrice de cidre à Janzé (Ille-et-Vilaine) en majorité de pommes amères ain de privilégier
collaboration avec une ferme. C’est donc peu les pommes locales comme la Kermérien ori-
dire que la Bretonne de Callac, née à Pabu ginaire du sud Finistère. Dans le Finistère et
(comme quoi…), sait de quoi elle parle. les Côtes-d’Armor, culturellement on est sur
des pommes amères et douces-amères. On va
chercher du fruit mais aussi une structure avec
Comment vous est venue beaucoup de longueur en bouche. Alors que
cette passion des cidres ? dans le Morbihan et l’Ille-et-Vilaine, nous
trouvons une majorité de pommes acidulées.
En fait, comme souvent, j’ai pris conscience On va aller chercher la fraîcheur dans les
de la richesse des cidres en dehors de la Bre- cidres avec des pommes douces et douces-
tagne. Plus c’est proche, moins on regarde, amères. Sur l’ensemble de la Bretagne, on va
c’est classique. Ce coup de foudre s’est pro- mettre en avant une quinzaine de variétés de
duit en 2018, lors du salon Millésimes Bio de pommes qui seront largement représentées.
Montpellier. Après plusieurs années passées à L’OUVRAGE
voyager et à œuvrer dans le monde de la res- DE RÉFÉRENCE
tauration, je travaillais alors pour un site inter- Cette vague de renouveau Des origines de la
net de vente de vins et spiritueux en Suisse. À des cidres gagne également pomme et du cidre
la in du salon, j’ai rencontré Julien hurel et la Bretagne, non ? en passant par ses
découvert les cidres dégorgés, millésimés… différentes méthodes
d’élaboration, des
C’est la première fois que l’on me parlait des Oui absolument avec des cuvées remar- rencontres avec les
cidres autrement que brut et doux, mais sélec- quables. Les producteurs traditionnels vont producteurs, des re-
tion de variétés, grefes, fabrication champe- conserver leurs classiques mais vont expéri- cettes, des accords, etc.
menter également de nouveaux terrains de L’ouvrage largement
noise, sélection de levures spécifiques… illustré, Le Cidre du
Quand j’ai goûté j’ai pris une claque. Une jeux sur des cidres très secs, comme de l’ex- Journal du sommelier,
révélation. tra-brut, voire des vins de pommes. Au-delà est sans nul doute
du fruit, on va aller chercher une aromatique l’une des références
en la matière. Pour ce
diférente, de la minéralité, des notes iodées, faire, les sommelières
C’est à ce moment-là que vous de l’acidité, de l’amertume, de la texture… de métier, Yanna
avez commencé votre travail sur Cela permet d’avoir des cidres plus com- Delière et Virginie
plexes aux textures marquées et à l’acidité Thomas ont interviewé
le cidre, en France et à l’étranger ? des producteurs, des
bien présente. Des cidres qui vont par ail- historiens, des cher-
J’ai pris conscience qu’il se passait quelque leurs bénéicier d’un potentiel de garde inté- cheurs, des journalistes
chose. Cette tendance des cidres de terroir en ressant avec une évolution blufante. D’ail- spécialisés, des chefs.
Indispensable !
fermentation naturelle élaborés par de vrais leurs, et c’est très nouveau pour la Bretagne,
producteurs paysans était déjà bien ancrée aux des producteurs se mettent à garder des
USA et en Angleterre, et cela bougeait en cidres ! Et puis on a du travail en magnum
France. Du coup j’ai fouillé avec une amie également, des formats 33 cl recherchés par
sommelière de l’époque et nous avons eu la les jeunes, des étiquettes qui bousculent les
conirmation qu’il existait une diversité de habitudes, des cidres houblonnés, d’autres
cidres incroyables. Des cidres belges, polonais, avec des fruits… des cidres à la pression et
danois, japonais, lettons, auvergnats, nor- peut-être demain en canettes comme cer-
mands, bretons évidemment, etc. taines bières aujourd’hui ?
DOUZE CIDRES COUPS DE CŒUR
ARRADON / MORBIHAN (56)

CIDRERIE DU GOLFE
Baphomet
(7,4 % alc, service 12 °C - 14 °C)
Baphomet est un personnage adulé dans l’univers des

alchimistes et de l’occultisme. Il possède deux tatouages
sur les bras « solve et coagula » qui signiie résoudre
et assembler. Un personnage qui résume l’origine de
cette cuvée unique née de la volonté de récupérer les lies
de pommeau extrêmement aromatiques. En résulte un
moût de pommes acidulées 100 % Guillevic fermenté
six mois sur ces fameuses lies, ce dernier ayant connu
lui-même le fût de cognac pendant trois ans.
Robe : Ambrée légèrement trouble et mystique.
Nez : Quelle intensité ! Ambiance muscat Blanc de
Beaumes-de-Venise apportée par les lies de pommeau.
Parfum envoûtant sur la pêche jaune, le muscat,
les leurs séchées et le miel de forêt.
Bouche : Un cidre brut d’une grande profondeur, ample
avec un fruité loral persistant et envoûtant rehaussée par
des notes épicées et réglissées surprenantes. La sucrosité
est parfaitement équilibrée par l’acidité de la Guillevic.
Commentaire : Quand le bon sens crée la magie,
on en devient accro.
Accords : Poularde au miel et fruits secs – Baba au rhum. LANNION / CÔTES D’ARMOR (22)
CIDRERIE DU LÉGUER
Premium
(6,5 % alc, service 10 °C - 12 °C)
CLOHARS-CARNOËT / FINISTÈRE (29)
DES BOUTEILLES À L’AMÈRE Cédric n’aime pas le sucre, ni l’astringence.
Il adore néanmoins le fruit et l’amertume.
Free Cider Premium en est la preuve vivante. Ode aux
(7,2 % alc, service 12 °C - 14 °C) pommes douces amères typiques de la côte
de Granit Rose, il nous en dévoile le plus
Le ton est donné par l’étiquette aux notes sombres beau visage.
où l’écume de mer dessine sa luminosité. Free Cider Robe : Intense et limpide sur une tonalité
est l’un de ces cidres dont vous vous souviendrez ambrée rappelant le miel aux relets orangés.
longtemps, révélateur d’un cru, d’un terroir local
Nez : Quel nez chaleureux et gourmand :
aux veines micaschisteuses.
fraises et abricots bien mûrs, mangue sucrée,
Robe : Or légèrement trouble avec un relet ambré. agrumes et herbe fraîchement coupée !
Nez : Embarquement dans un univers à part entière Bouche : Elle révèle immédiatement
dès l’olfaction, emprunt du monde encore peu connu l’intensité du fruit: l’impression de mâcher
des sakés. Cet extra-brut nous fait voyager sous une un abricot gorgé de soleil avec son amplitude
pluie orageuse battant la pierre noire encore chaude. et une longueur impressionnante. Un joli tour
On se laisse bercer par sa complexité aromatique entre de magie où le sucre disparaît au proit de la
épices, sésame, agrumes, sel, miel et leurs. fraîcheur. La bulle est domptée à la perfection
Bouche : a de entre fraîcheur, tension et caractère. dans toute sa inesse. La douce amertume
Le «vin» de pommes montre sa puissance au fur prolonge le plaisir sur la longueur. Enin, une
et à mesure des gorgées. L’amertume et l’acidité en ligne poudre d’épices douces et la sapidité du cidre
directrice dévoilent son proil plus salin en inale. vous font y revenir sans in.
Ses tannins à la texture poudrée appellent aux plats salés. Commentaire : Une gourmandise addictive
Un cidre extra-sec qui va vous faire saliver. pour un cidre brut sans complexe.
Com entaire : Un cidre de gastronomie voguant Accords : Suprême de volaille aux gambas,
entre terre et mer, ça ne se rate pas. agrumes et piment d’Espelette – Tarte
Accords : Plats asiatiques – Maquereaux à la moutarde abricot.
grillés au barbecue.
LA FORÊT-FOUESNANT / FINISTÈRE (29)
CIDRERIE SÉHÉDIC
Blanc D’Armorique
(5 % alc, service 8 °C-10 °C)
La famille Séhédic secoue le paysage cidricole doux
amer de Cornouaille avec ce duo acidulé entre la
pomme Guillevic et l’Avrolles. Un cidre sec et viviiant
élaboré en cuve close à la manière des Prosecco..
Nez : Explosif et intense dans sa jeunesse sur la
fraîcheur éclatante des agrumes : pamplemousse et
Citrus en ligne directrice. Après quelques années en
cave une note iodée plus profonde se révèle. Les
parfums de miel, caramel, amande et de coing conit
prennent également le relai.
Bouche : Une bombe désaltérante, encore rare dans ses
contrées du Finistère Sud. L’acidité des deux pommes se
révèle être le coeur même du Blanc d’Armorique. Les ines
bulles caressent le palais et une sensation saline dessine la
inale. Avec plus de maturité, le cidre se montre encore
plus vineux et mielleux avec une inale minérale marquée.
Robe : Jaune paille intense et limpide
JANZÉ / ILLE-ET-VILAINE (35) Commentaire : Le « blanc » inement efervescent
L’AUBINIÈRE des fêtes
Accords : Dos de Cabillaud rôti, sauce vanillée et zeste
Étincelles Signature Barriques d’agrumes, chips de légumes.
(7 % alc, service 10 °C - 12 °C)
Christine et Julien nous livrent ici un poiré

rare : un mono variétal de Saint-Linard, variété FOUESNANT / FINISTÈRE (29)
acidulée originaire du Gâtinais, élevé en fût
de Porto Ruby pendant trois mois. CIDRERIE DE MENEZ BRUG
Robe : Champagne or clair et limpide. AOP Cornouaille
Nez : Un parfum discret et intrigant pour ce (5 % alc, service 10 °C - 12 °C)
poiré qui demande une attention particulière.
Après aération, il s’ouvre sur des notes de Cette cuvée fait la part belle à l’unique appellation
céréales grillées et pain toasté avant une vague d’origine cidricole de Bretagne, l’AOP Cornouaille
plus fraîche : raisin blanc, poire fraîche et qui s’étend autour de Quimper.
pointe mentholée. Robe : Ambrée intense et trouble.
Bouche : Terriblement beurrée ! Très ronde Nez : Un duo entre puissance et aromatique. On plonge
dès l’attaque, la poire revient cependant avec dans une ambiance automnale et lorale. Le jasmin
sa vivacité airmée pour équilibrer la rondeur. et le lilas explosent à l’ouverture. La datte nous chatouille
On ressent les notes boisées qui rappellent les narines sans compter sur l’envoûtement du pruneau
l’eucalyptus et le bois de cèdre. La poire conit et du cacao. Le cuir et les notes poivrées complexi-
apporte également ses ins tannins couplés à ient le tout.
ceux du fût pour porter la inale. Un véritable
vin de poire inement efervescent qui vous Bouche : Une entrée en matière suave et toujours aussi
enrobe les papilles d’une pellicule beurrée aux lorale. La gourmandise des baies rouges et fruits conits
délicates saveurs résineuses et boisées. enrobe nos papilles. Et c’est là que la Cornouaille frappe
fort en déversant ses tannins et son amertume pour
Commentaire : Un réel « vin de poires » équilibrer la sucrosité et faire durer le plaisir. Les arômes
à poiré de gastronomie. empyreumatiques de torréfaction se font de plus en plus
Accords : Lotte à la crème fumée au sapin – présents sur le grain de café et cacao avant que le cuir noble
Fourme d’Ambert. ne rejoigne la fête.
Commentaire : Un demi-sec généreux au caractère bien
trempé qui ne laisse pas indiférent.
Accords : Terrine de cerf au genévrier – Fondant au
chocolat.
DOUZE CIDRES COUPS DE CŒUR
SÉVIGNAC / CÔTES D’ARMOR (22)

DOMAINE JOHANNA CECILLON
Nerios
(8 % alc, service 14 °C - 16 °C)
Tel le dieu celte des sources jaillissantes que représente
la igure de Nérios, ce cidre brut relète la force d’un
volcan en fusion.
Robe : Cuivré intense et trouble hypnotisant
tel le coucher d’un soleil estival.
Nez : Un sentiment de chaleur immédiat. Le nez est
puissant et tellement complexe. Il vous plonge dans
l’univers des whiskys tourbés, des fûts de spiritueux et
des épices. La gourmandise n’est pas en reste entre son
proil bonbon arlequin et bien plus solaire des fruits
mûrs caramélisés (pomelo, pêche jaune) et fruits secs.
Bouche : Un cidre opulent et tout aussi puissant une fois
en bouche. Ses bulles ines et sa vive acidité équilibrent sa
rondeur. Son amertume et la force rare de ses tannins lui
donnent sa structure si imposante. Nouvelle partition
aromatique en bouche sur des notes boisées et douces de
réglisse et vanille. La inale plus pimentée et persistante
marquera les esprits.
Commentaire : Un cidre capable de rivaliser avec la
structure tannique des vins rouges.
Accords : Tajine d’agneau – Tomme de Rhuys ainée. SULNIAC / MORBIHAN (56)
DISTILLERIE
DU GORVELLO
PLOUÉGAT-GUÉRAND / FINISTÈRE (29) Coco d’Issée
CIDRERIE COZMÉZOU (4 % alc, service 8 °C - 10 °C)
Jabadao
Nicolas Poirier a réintroduit la Coco d’Issée,
(6,3 % alc, service 10 °C - 12 °C)
variété de pomme à cidre aigre-douce en voie
de disparition, dans ses vergers en 2012.
Entre innovation et respect de la tradition, Originaire de Loire-Atlantique, elle dévoile
Erwan Le Caër représente le visage de cette nouvelle un proil unique fermenté en solo.
vague de la jeunesse cidricole bretonne. À l’image
Robe : Cuivrée limpide aux relets rosés.
de cette danse traditionnelle du même nom, sa cuvée
Jabadao mêle la rondeur au dynamisme et fait la part Nez : Selon les millésimes, elle se la joue
belle à une pomme douce amère locale adulée framboise fraîche, litchi ou bourgeon de cassis.
par les producteurs : la Dous Moën. Un véritable bonbon qui vous enivre par son
parfum et son vent de fraîcheur.
Nez : Le charmeur de la gamme d’Erwan. Après
aération, Jabadao révèle son côté beurré et pâtissier Bouche : Retour en enfance par la douceur
dans sa jeunesse. Puis, décollage dans les îles avec de ses baies rouges. On goûte les framboises
le pep’s des fruits tropicaux : ananas et citron vert fraîchement cueillies ou encore la cerise. Quelques
en ligne directrice sur un fond de fruits à noyau. notes plus végétales intriguent le buveur du
moment. Sans compter sur cette acidité mordante
Bouche : Le premier toucher de bouche se veut
balancée par la sucrosité et son jeu d’amers.
onctueux. Puis, place à l’acidité qui monte crescendo
Une pointe tannique ose même terminer la
faisant place aux notes lorales et melon vert. Immersion
dégustation en beauté. Avec le temps, certaines
entre saison printanière et estivale. La inale sapide et
années nous blufent littéralement sur des arômes
fraîche conserve l’amertume si recherchée des pommes
évolués autour de la trufe et du sous-bois.
locales pour plus de longueur.
Commentaire : Atypique, pétillant et unique,
Commentaire : Un équilibriste qui se joue
un cidre de collection.
de l’amertume et du fruité de sa pomme fétiche.
Accords : Magret de canard laqué – Forêt
Accords : Poulet à l’ananas – Melon.
noire.
AURAY / MORBIHAN (56)
CIDRERIE DU PAYS D’AURAY
Guillevic
(3,5 % alc., service 8°C - 10°C)
Le champagne breton par excellence sur ses terres d’origine :
le Morbihan. Ici, la Guillevic y est reine. Cette pomme
acidulée est l’une des rares de sa famille à être élaborée en
mono variétal dans des cidres qui lui font honneur. Sur les
bords de la rivière d’Etel, elle se révèle sous son meilleur jour.
Robe : Dorée éclatante et limpide, de l’or en bouteille, aux
relets verts.
Nez : Séducteur, on se laisse enivrer par ses parfums exotiques
de bananes ou ses arômes plus subtils de chair de poire fraîche
et juteuse. Les agrumes rapportent du pep’s et une subtile note
iodée pousse à la curiosité.
Bouche : Un toucher immédiatement suave et sensuel vous
envoûte. Cette rondeur est accentuée par son efervescence
crémeuse. La gourmandise persiste sur l’exotisme de la banane et
le fruité de la mandarine. La inale est plus fraîche, aérienne et
saline pour y revenir encore et encore.
Commentaire : Un Guillevic acidulé ça se déguste en
magnum, c’est le minimum.
Accords : Tarte amandine aux poires – Fromage de chèvre
SAINT-THÉGONNEC / FINISTÈRE (29) demi-sec.
CIDRERIE L’ÉPHÉMÈRE
Entre Ciel et Mer
(7 % alc, service 12 °C - 14 °C) LANGON / ILLE-ET-VILAINE (35)
Les vieux vergers de la baie de Morlaix ont permis

LES TRABATIÈRES
à Simon d’élaborer une cuvée originale extra-brute Demi-sec
et tranchante, relet du terroir local. (5 % alc, service 8 °C - 10 °C)
Du punch électrisant et vivant en bouteille.
Robe : Or Paille clair trouble. Maxime Jouadé est l’un de ceux qui perpétuent
les traditions cidricoles familiales dans le Pays Gallo.
Nez : Très discret et frais, le cidre demande de la Ses cuvées vivantes représentent le terroir en mouvance
patience et de l’oxygène avant de s’ouvrir et de démon- de Langon. Et c’est avec toute sa sensibilité qu’il livre
trer toute sa complexité : fruits exotiques comme des cidres qui lui ressemblent. La séductrice Doux de la
l’ananas vert, agrumes conits, herbes séchées et notes Cottrais, vieille variété abandonnée, est à l’honneur
fumées. Ne pas hésiter à le carafer tranquillement dans cette cuvée.
juste avant le service.
Robe : Robe dorée Paille intense et limpide.
Bouche : L’attaque réveille le palais par sa vivacité et
son efervescence marquée. Puis, le cidre extra-brut Nez : Pommes vertes croquantes, parfum loral délicat
devient vineux et caresse le palais par son toucher minéral rappelant le genêt ou le mimosa, fenouil, amandes
où le granit et la salinité s’expriment. On devine un et miel de leurs.
soupçon botanique d’herbes fraîches qui ouvrent Bouche : Joli jeu d’équilibre entre la douceur du cidre,
l’appétit. Des tanins, bien que fondus à une inale son acidité et sa douce amertume en inal. Une explosion
chaleureuse et sapide, démontrent tout son intérêt. lorale en bouche avec un toucher crayeux ou la subtile
Commentaire : Un cidre vibrant qui vous met l’eau efervescence naturelle rapporte encore plus de fraîcheur
à la bouche. et de délicatesse. Quelques notes fumées en inal
rehaussées par l’amertume, une pointe d’astringence
Accords : Ceviche de daurade citron, basilic et huile et un toucher minéral sur le caillou.
d’olive – Plateau de fruits de mer.
Commentaire : Un « must have » à avoir en cave pour
satisfaire tous les palais.
Accords : Camembert de chèvre – Endives caramélisées
Bretons en Cuisine présente…
Sortie le
28 novembre
2023
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Réalisé par l’équipe de Bretons en Cuisine, Pur Beurre présente
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- commerces de bouche, magasins de producteurs, brasseries…
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Pur Beurre, c’est une revue-guide pratique de 144 pages,
illustrée de nombreuses photos sublimant la Bretagne, les acteurs
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des cinq coups de coeur de l’année ! Restaurants
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INDEX de s re c e t e s
ENTRÉES/APÉRITIF PLATS Tataki de bœuf, pommes
et fenouil ........................................................................... 39
Blinis de sarrasin, rillettes Bruschettas aux pommes Tatin de pommes et navets
de crabe et pomme ................................................. 16 et Curé Nantais, pesto aux noix ............... 33 au vinaigre balsamique ...................................... 34
Brochettes de magret fumé Burger à l’efiloché de porc au cidre,
et pomme ......................................................................... 19 pickles et ketchup aux pommes ............... 47
Ceviche de bar, pommes
DESSERTS
Carottes rôties au miel et sauce soja,
houmous pommes et pois chiches .......... 24 et citron vert ................................................................. 34 Beignets aux pommes et à la vanille .... 56
Carpaccio de pommes Filet mignon de porc façon vitello Brioche aux pommes et à la vanille ....... 51
tonnato, salade pommes
et betteraves, vinaigrette au cidre ........... 21 Carpaccio de pommes, sirop
et chou chinois ............................................................ 36
Chaussons aux pommes, au basilic, glace au chèvre
oignon rouge et tome bretonne................. 29 et sarrasin......................................................................... 54
Carrot cake aux pommes .................................. 58
Cocktail cidre, orange et romarin ............. 14
Clafoutis aux pommes
Cocktail de jus de pomme, gin
et caramel au cidre ................................................. 65
et Ginger beer .............................................................. 15
Gâteau aux amandes, pommes,
Gaspacho de pommes et concombre, fraises et rhubarbe .................................................. 60
mini brochettes de gambas
Macarons aux pommes
en persillade................................................................... 18
et chocolat blanc ....................................................... 64
Moelleux aux pommes et noisettes,
sorbet pomme coriandre ................................... 59
Moka pommes café ................................................ 49
Tiramisu aux pommes et caramel
à la badiane.................................................................... 50
Joues de porc aux châtaignes,

pommes et cidre ........................................................ 43
Légumes grillés, tofu pané
et sauce chimichurri à la pomme.............. 40
Merlu en croûte d’épices,
pommes poêlées et endives........................... 46
Mini club sandwichs au saumon Paupiettes de porc au cidre
fumé, avocat et pomme ..................................... 17 et pommes poêlées................................................. 41
Mini tartelettes aux pommes, Poulet pané aux cacahuètes,
chou rouge et lard fumé .................................. 13 pommes poêlées et sauce satay ................ 31 Pavlova aux pommes, verveine
Poulet rôti au thym, pommes et crème à la pistache ........................................ 57
Ravioles de pommes
et pruneaux .................................................................... 37 Petites Tartes aux pommes
aux saint-jacques et soupe miso ............. 25
Râbles de lapin aux pommes, igues et cannelle...................................................... 63
Rouleaux de printemps, pommes
sauce au cidre et estragon .............................. 32 Pommes au four façon crumble
et crevettes, sauce cacahuète ..................... 26
Ris de veau aux pommes .................................. 45 au sarrasin ....................................................................... 55
Salade Waldorf aux pommes Proiteroles aux pommes
Risotto au sarrasin, pommes
célerie et noix ............................................................. 27 et sauce caramel ....................................................... 53
et roquefort..................................................................... 38
Tartare de dorade, pastèque, Souflés pommes cannelle ............................... 52
Salade de pommes, betteraves
pommes et sarrasin .............................................. 28
et amandes grillées, brochettes Tarte crémeuse pommes
Tarte au butternut et pommes ................... 23 pommes et boudin au poivre........................ 44 et miel façon tatin.................................................... 62
Velouté de potiron aux pommes Tajine de poulet aux pommes, Tartes ines aux pommes,
et lardons fumés ...................................................... 22 patates douces et coriandre .......................... 42 granité pomme verveine ................................... 61
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N°49 – Sept. - Oct. 2023 Le choix du bien-manger en Bretagne

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N°46 – Mars-Avril 2023 Saveurs et art d 23 Le choix du bien-manger en Bretagne
DANS LE SECRET
DES EPICES Oignons de Roscof,
cocos de Paimpol,
É
RŒLLINGER cuisinez les spécialités
bretonnes ! ACIDULÉ
GOÛTEZ
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REPORTAGES
UNE LAITERIE URBAINE
RECE
ETTES
REPORTAGES
DES PURÉES DE PIMENTS
EXPLOSIVES
À LORIENT, LES TRAITEURS
DE LA MER
COMÈTE, L’ADRESSE
COUP DE CŒUR! 65
LÉGENDAIRE ET GOURMANDE BROCÉLIANDE
RECETTES
ET ASTUCES
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65
RECETTES
ET ASTUCES
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65
AU CŒUR DE NANTES Millefeuille croustillant
AU CŒUR DE LA NUIT sarrasin aux raises UN MAGAZINE PROPOSÉ PAR
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AU SOMMAIRE
DU PROCHAIN NUMÉRO
Cuisinez la saison
Le saumon fumé
Retenez dès maintenant Les salsiis
la date du mercredi Les huîtres
Les plats de fêtes
15 NOVEMBRE 2023
Artisans du goût
Le chocolat et le café Grain de sail
Les ormeaux de Plouguerneau
Les fromages Caillebotte
Destinations gourmandes
Lulu Rouget à Nantes
Balade à Quimper
Délicieux saumon fu
ummé !
Quimper sous
un ciel hivernal
Amédé Vicet
ILS ONT CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO : Après des études de cuisine, de pâtisserie
et de nombreuses expériences en restau-
ration, Amédé Vicet décide de mettre à
disposition son savoir-faire au service de
la presse et de l’édition. Il est aujourd’hui
styliste et auteur culinaire.
Olivier Marie Chloé Richard

Journaliste culinaire et photographe Pigiste par choix, Chloé Richard est revenue Julien Mota
en Bretagne, Olivier Marie est rédacteur vivre en Finistère, où elle a grandi, après Passionné de photographie culinaire, mais
en chef de Bretons en Cuisine.Il est le avoir travaillé en Turquie. Elle s'intéresse peut-être plus encore des hommes et des
fondateur du site Goûts d'Ouest, program- à la Bretagne et notamment aux sujets gestes qui se cachent derrière les produits,
société, alimentation et environnement.
mateur du Marché à Manger de Rennes et Chloé écrit aussi pour Ar Men, Alternatives le Rennais Julien Mota est un puriste,
créateur du festival Goûts de Rennes. Economiques, Le Canard Enchaîné, etc. soucieux du détail et de compositions
en lumières naturelles.
Mégane Fleury Jean-Marie Heidinger Sébastien Merdrignac

Mégane Fleury sillonne la Bretagne Originaire de Lorient, Jean-Marie Passé par une école hôtelière, en cuisine
à la rencontre de celles et ceux qui nous Heidinger photographie les hommes et les puis en pâtisserie, Sébastien est un styliste
nourrissent, qu’ils soient dans un champ, femmes qui façonnent le territoire au tra- expérimenté proposant son expertise
sur un bateau ou dans une cuisine. vers de leurs activités, de leurs rélexions dans le domaine de l’édition, la presse,
Elle réalise aussi le podcast Courts Circuits ou de leurs engagements. la publicité ou encore le packaging.
pour Ouest-France. Il est également auteur pour le magazine.
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX

des Monts d’Arrée

Des vergers professionnels

siècles, qu’il soit destiné à être croqué, la 3

Loïc et Morgan Berthe-

UN FRUIT À DÉFENDRE Dans la région rennaise, le pommé désigne

Aujourd’hui, l’association Les Ramaougeries

large de cette recette paysanne ancestrale.

Portraits de pommes bretonnes

Ses couleurs varient du jaune au vert en passant

RECETTES AMÉDÉ VICET

COCKTAIL CIDRE, ORANGE ET ROMARIN

◆ 25 cl de gin ◆ 30 cl de jus de pomme

◆ Mettre le gin, le jus de pomme et le jus

BLINIS DE SARRASIN, RILLETTES DE CRABE ET POMME

La pâte à blinis : ◆ 100 g de farine de sarrasin ◆

GASPACHO DE POMMES ET CONCOMBRE,

La sauce aigre douce : ◆ 2 c. à s. de miel ◆

RECETTES AMÉDÉ VICET

CARPACCIO DE POMMES ET BETTERAVES,

VELOUTÉ DE POTIRON AUX POMMES ET LARDONS FUMÉS

CAROTTES RÔTIES AU MIEL ET SAUCE SOJA,

RAVIOLES DE POMMES AUX SAINT-JACQUES ET SOUPE MISO

La soupe miso : ◆ 800 ml d’eau ◆

ROULEAUX DE PRINTEMPS, POMMES ET CREVETTES,

TARTARE DE DORADE, PASTÈQUE, POMMES ET SARRASIN

RECETTES AMÉDÉ VICET

POULET PANÉ AUX CACAHUÈTES, POMMES POÊLÉES ET SAUCE SATAY

La sauce satay : ◆ 1 gousse d’ail ◆ 10 ml d’huile

RÂBLES DE LAPIN AUX POMMES, SAUCE AU CIDRE ET ESTRAGON

BRUSCHETTAS AUX POMMES ET CURÉ NANTAIS, PESTO AUX NOIX

TATIN DE POMMES ET NAVETS

La pâte brisée : ◆ 250 g de farine ◆ 125 g de beurre salé

Pour la pâte brisée : ◆ Mettre la farine et le beurre

◆ 2 citrons verts bio ◆ 1 oignon rouge

◆ Prélever le zeste d’1 citron vert et le jus des 2 citrons.

Aile de raie rôtie,

FILET MIGNON DE PORC FAÇON VITELLO TONNATO,

RISOTTO AU SARRASIN, POMMES ET ROQUEFORT

◆ 1 échalote ◆ 1 pomme à chair ferme

LÉGUMES GRILLÉS, TOFU PANÉ ET SAUCE CHIMICHURRI À LA POMME

PAUPIETTES DE PORC AU CIDRE ET POMMES POÊLÉES

TAJINE DE POULET AUX POMMES, PATATES DOUCES ET CORIANDRE

SALADE DE POMMES, BETTERAVES ET AMANDES GRILLÉES,

MERLU EN CROÛTE D’ÉPICES, POMMES POÊLÉES ET ENDIVES

BURGER À L’EFFILOCHÉ DE PORC AU CIDRE,

RECETTES AMÉDÉ VICET

MOKA POMMES CAFÉ

TIRAMISU AUX POMMES ET CARAMEL À LA BADIANE

SOUFFLÉS POMMES CANNELLE

◆ 500 g de pommes ◆ 4 œufs ◆ 2 blancs d’œufs

◆ Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7). ◆ Éplucher les

CARPACCIO DE POMMES, SIROP AU BASILIC,

BEIGNETS AUX POMMES ET À LA VANILLE

PAVLOVA AUX POMMES, VERVEINE ET CRÈME À LA PISTACHE

Meringue : ◆ 4 blancs d’œufs (env. 120 g) ◆