Ekstrudiranje

Autor: dipl. ing. Vukmirović Đuro

.
Reč „ekstrudiranje” karakteriše proces oblikovanja omekšanog ili plastificiranog materijala
njegovim proterivanjem kroz otvore pod pritiskom.
Primena ekstrudera datira još od kraja 18. veka, ali prvi ekstruderi nisu korišćeni u prehrambenoj
već u drugim industrijama. Tokom godina oni su razvijani i usavršavani što je omogućilo njihovu
primenu najpre u prehrambenoj, a zatim i u industriji hrane za životinje.
Pomoću ekstrudera mogu se izvoditi operacije mešanja, kuvanja (uništavanje bakterija
pasterizacijom, inaktivacija enzima, denaturacija proteina, klajsterizacija skroba), gnječenja,
smicanja, oblikovanja i teksturiranja. Različiti uslovi koji mogu biti uspostavljeni u ekstruderu
omogućavaju obavljanje brojnih funkcija i time njegovu široku upotrebu u proizvodnji hrane za
životinje [1].
Širok opseg procesnih uslova u ekstruderu i veliki broj različitih operacija i njihovih kombinacija
omogućuje proizvodnju velikog broja različitih proizvoda, proizvodnju novih vrsta proizvoda, kao i
upotrebu velikog broja sirovina koje do pojave ovih uređaja nisu korišćene u ishrani životinja ili je
njihovo korišćenje bilo ograničeno. Time je postignuto dobijanje kvalitetnih proizvoda uz visoku
produktivnost i nisku cenu.

Postoji veći broj definicija ekstrudiranja. Neke od njih su:

 Prisiljavanje materijala da protiče, u uslovima mešanja, zagrevanja i smicanja, kroz otvore
određenog oblika, pri čemu dolazi do oblikovanja i ekspanzije [2].
 U prehrambenoj industriji pod pojmom ekstrudiranja podrazumeva se plastifikacija i
kuvanje navlaženog skrobnog i proteinskog materijala biljnog porekla u cilindru sa pužem,
u kome je materijal izložen visokom pritisku, temperaturi i mehaničkom naprezanju [3].
 Proces kojim se navlaženi, ekspanzivni, skrobni i/ili proteinski materijal plastificira i kuva u
cevi kombinovanim delovanjem vlage, pritiska, temperature i smicanja [4].

Glavne prednosti tehnologije ekstrudiranja u poređenju sa tradicionalnim postupcima pripreme

hrane za životinje su:
1. Ekstrudiranje je veoma prilagodljiv i lako promenljiv proces zbog čega je moguća proizvodnja
širokog spektra proizvoda uz minimalne izmene uslova rada ekstrudera.
2. Moguće je dobijanje čitavog niza različitih oblika, veličina i tekstura proizvoda, što nije lako
izvodljivo kod drugih postupaka obrade.
3. Primena ekstrudera donosi brojne uštede:
 ekstruderi rade uz relativno mali sadržaj vlage te je manja potreba sušenja proizvoda
(ušteda energije),
 prema Darringtonu [5] postižu se sledeće uštede: sirovina 19 %, radne snage 14 % i
investicija 44 %,
 za smeštaj opreme za ekstrudiranje treba manje prostora nego u slučaju opreme za druge
postupke.
4. Pošto je ekstrudiranje proces koji radi na principu kratkotrajnog zagrevanja na visokoj
temperaturi (HT/ST, High Temperature / Short Time Treatmant), kod njega je razgradnja
sastojaka hrane minimalna, dok se svarljivost proteina (putem denaturacije – umereno raskidanje
proteinske strukture poboljšava svarljivost) i skroba (putem klajsterizacije – olakšano delovanje
amilolitičkih enzima), kao i nekih drugih sastojaka, povećava. Na taj način se povećava njihovo
iskorišćenje u digestivnom traktu životinje, a pojedini neusvojivi sastojci se mogu učiniti usvojivim.
Time se povećava broj sirovina koje se mogu koristiti u ishrani životinja i omogućava dobijanje
čitavog niza novih proizvoda.
5. Ekstrudiranjem na visokim temperaturama mogu se razoriti antinutritivne materije, npr.
inhibitori tripsina, nepoželjni enzimi, kao lipaze i lipoksigenaze, kao i nepoželjni mikroorganizmi
(higijenizacija).
6. Ekstruder omogućava kontinualnu proizvodnju koja se može potpuno automatizovati.
7. Prilikom ekstrudiranja količine otpadaka su vrlo male ili ih ni nema. Nema otpadnih voda… [6,
7]

Ekstruder (Slika 1) se sastoji od cilindra u kome rotira puž odgovarajuće konstrukcije koji
preuzima sirovine na ulaznom delu, prenosi ih, meša, gnječi, sabija i na kraju potiskuje kroz jedan
ili više otvora na matrici, pri čemu masa dobija oblik otvora. U toku transportovanja materijala
kroz cilindar, pod dejstvom mehaničke energije razvija se toplota trenja i smicanja, a postoji i
mogućnost eksternog dovođenja toplote (kroz cilindar). Proteini denaturišu, slobodna zagrejana
voda prodire u skrobna zrnca koja bubre i usled naglog povećanja pritiska membrane popuštaju i
skrob se izliva (klajsterizacija). U uslovima visoke temperature enzimi gube aktivnost, a
mikroorganizmi se uništavaju. Temperature unutar ekstrudera iznose preko 100 ºC, ali visok
pritisak koji vlada u cevi onemogućava isparavanje vode iz vlažne prehrambene sirovine.
Potiskivanjem kroz otvore na matrici izlazi se iz polja visokog pritiska i voda naglo isparava, usled
čega dolazi do širenja proizvoda u manjoj ili većoj meri, u zavisnosti od materijala i postavljenih
uslova, i dobija se proizvod promenjenog izgleda i fizičkih svojstava.

Šema osnovnih delova ekstrudera sa mestom dodatka termolabilnih komponenti

Materijal se na izlazu seče na odgovarajuću dužinu pomoću rotirajućeg noža. U nastavku
procesa materijal se dalje hladi, očvršćava i skuplja.
Najvažniji radni element ekstrudera je puž. U zavisnosti od toga da li ekstruder ima jedan ili dva
puža razlikujemo jednopužne i dvopužne ekstrudere. Puž ekstrudera nosi na osovini navoje koji
su postavljeni pod različitim uglom. U prvom delu ti navoji su udaljeniji jedan od drugog, a kasnije
su sve bliži, što zavisi od namene ekstrudera. Postoje i ekstruderi kod kojih puž ima konstantne
karakteristike celom dužinom, isprekidane navoje… Cilindar ekstrudera se izrađuje sa ravnim
unutrašnjim zidovima ili su na unutrašnjoj strani cilindra ugrađeni elementi koji sužavaju prostor
između puža i cilindra i pojačavaju gnječenje mase [8].
Postoji više tipova ekstrudera koji mogu biti korišćeni u proizvodnji hrane za životinje: jednopužni,
koji se mogu podeliti na vlažne i suve, u zavisnosti od toga da li se materijal vlaži i kondicionira
pre ekstrudiranja ili ne, i dvopužni, koji se mogu podeliti na one kod kojih puževi rotiraju u istom ili
u suprotnom smeru, pri čemu mogu da se međusobno uklapaju ili ne.
S obzirom da se danas u gotovo svim procesima materijal kondicionira pre ekstrudiranja, podela
na suve i vlažne je izgubila smisao.
Prednost ekstrudera sa dva puža je smanjena mogućnost lepljenja mase tokom ekstrudiranja
(moguć rad sa viskoznim, uljastim, lepljivim ili vrlo vlažnim materijalima), obezbeđeno je
samočišćenje puža itd. Glavni nedostatak je njihova velika cena kao i visoki troškovi
eksploatisanja i održavanja, te se u industriji hrane za životinje retko koriste, npr. u slučaju
visokog sadržaja masti (preko 17%, hrana za ribe) ili vlage (preko 35%) u materijalu, gde
jednopužni ekstruderi ne mogu da obezbede dovoljnu frikciju [1].