"2015 ~ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES” Ministerio de Agricultira, Ganaderia y Paica Gervicio Nacional de Fanidad y Calidad Ayroalimentaria BUENOS AIRES, 06 de Julio de 2015. ACTUALIZACION DE LAS COORPEZ- VERSION 2015 DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA ~ DNIyCA ORDEN DE SERVICIO N° 32/2015 SENOR COORDINADOR TEMATICO - SUPERVISOR SENOR JEFE DE RADIO, AREA © PUERTO NOR INSPECTOR VETERINARIO: Para conocimiento y notificacién de todos los agentes del Servicio y empresas del sector, se comunica que: Se remiten las COORPEZ N° 1, 2,3 y 4 modificadas y actualizadas al dia de la fecha, para su conocimiento y aplicacién si correspondiere. Sin més saludo a Uds. atte, En la fecha. , como responsable autorizado del Establecimiento N° Oficial... de la firma. con mi firma al pie, dejo constancia de haber recibido una copia de la Orden de Servicio N° 32 /2015.- imma y AdanaDireccién de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura COORPEZ N° 1 - Versién 2015 ORDENAMIENTO ADMINISTRATIVO DEL SERVICIO OFICIAL EN PLANTA, El ordenamiento administrativo tiene por objeto unificar y ordenar la documentacion técnico-administrativa en cada uno de los establecimientos pesqueros habilitados por Senasa El Servicio de Inspeccién Veterinaria (SIV) de las plantas ser el responsable de la aplicacion de este sistema de ordenamiento. Las carpetas deberan tener la secuencia numeral de los nimeros resaltados en los distintos items enunciados y los numerales (ej. 1; 1.1; 1.2, etc.) son indicadores para ‘organizar una carpeta o bibliorato con la informacion de cada tema CONTROLES DE AGUA, 1.1.- ANALISIS DE AGUA: FISICO QUIMICO, Periodicidad: Anual 1.1.1.- Protocolo de envio de anilisis fisico quimico al laboratorio oficial. (Utilizar procedimiento PG7 de toma de muestras). Archivar copia de la solicitud de andlisis y los resultados oficiales, 1.2.- ANALISIS DE AGUA: BACTERIOLOGICO, Periodicidad: Agua de red: Mensual Agua de pozo 0 de superficie: Mensual 1.2.1.- Protocolo de envio de analisis bacteriolégico al laboratorio oficial. (Utilizar procedimiento PG7 de toma de muestras). Archivar copia de la solicitud de analisis y los resultados oficiales. 1.3.- CONTROL DE CLORO. Todas las plantas deben contar con un equipo dosificador de cloro con alarma sonora y Juminica Se debera disponer de kits para la determinacién de cloro. (No se autoriza la determinacién por el método de Ia ortotoluidina). La concentracién de Cloro (Hipoclorito de sodio) debe estar entre 0,5 a 1 ppm. 1.4.- DESINFECCION DEL DEPOSITO DE AGUA. Debe efectuarse de acuerdo a lo establecido en la Circular 2731 Anexo II “Desinfeccién de cisternas, tanques o depésitos de agua’, La Periodicidad recomendada es Anual. Esta frecuencia esté supeditada a los resultados de los andlisis realizados. 1.5.- CONTROL BACTERIOLOGICO Y QUIMICO DEL AGUA POR LA EMPRESA. Las determinaciones Fisico - Quimicas y Bacteriolégicas del agua que se realicen por cuenta de la empresa también deben archivarse en esta carpeta. INGRESO DE MATERIA PRIMA, PRODUCCION, EXISTENCIAS (STOCK) Y EGRESOS DE PRODUCTOS. 2.1.- La documentacién de Ingreso de Materia Prima — Produccién ~ Existencia (Stock) y Egresos de Productos debe realizarse de acuerdo a lo normado en la Circular DFPOA N°3595/2004 y su formato electrénico determinado por la Circular DFPOA 3682/2009. El SIV de los establecimientos sera el encargado de verificar la cumplimentacién de las mismas. 2.2. Decomisos: Debe llevarse Planillas de Registros y Detalles de los Decomisos y posterior archivo de las mismas. (Acta de decomiso - MP 17 - Control de pescado y productos pesqueros en puerto - Res. SENASA 833/2000) CONTROL DE PLAGAS 3.1 CONTROL DE INSECTOS 3.1.1.- Programa de control de insectos, 3.1.2.- Plano de desinsectacién extema e interna. 3.1.3. Archivo del prospecto de los productos utllizados y copia de la Resolucién de aprobacién por el DILACOT del SENASA 3.2 CONTROL DE ROEDORES 3.2.1.- Programa de control de roedores. 3.2.2.- Plano de ubicacién de sebos (se recuerda la prohibicién de utilizacién de sebos tOxicos en sectores internos de la planta). 3.2.3. Archivo del prospecto de los productos utilizados y copia de la Resolucién de aprobacién por el DILACOT del SENASA. PLANIMETRIA 4.1.- Planos y memorias descriptiva y operativa, con aprobacién oficial de SENASA. 4.2. Planos de la red de agua y su distribucién con identificacibn de los grifos correspondientes, valvulas de retencién o reflujo numeradas e identificadas en el plano, con aprobacién oficial de SENASA. La distribucién de tuberias en el plano debera identificarse utilizando colores que la diferencien: verde verde con franjas de color naranja naranja rojo y cartel indicador amarillo ‘Agua potable fria ‘Agua potable caliente Vapor de agua ~ Bocas de incendio Combustibles liquidos — Vacio ~ marrén Aire comprimido azul Electricidad negro Refrigerantes gris 0 aluminio Agua no potable ~ rojo Dichos colores deberdn ser destacados a manera identificatoria sobre la tuberia en una superficie minima colocada en lugares que permitan ser vistos con facilidad y en aquellos que puedan ser criticos y que requieran de una buena visualizacion. 4.3.- Aprobacién oficial de los desaglies de red y permiso de vuelco. (Se considerara satisfecho este requisito con el cumplimiento de lo establecido en el Numeral 2.1.2., Inciso f del Capitulo I! del Dto. 4238/68 (habilitacion municipal), salvo disposicién en contrario de la autoridad interviniente.)EI REGISTRO DE INSUMOS APROBADOS 5.1.- Productos quimicos de limpieza: Archivo de los rétulos de los productos utlizados y copia de Resolucién de aprobacién por el DILACOT de SENASA. 5.2.- Desinfectantes: Archivo de los rétulos de los productos utilizados y copia de Resolucién de aprobacién por el DILACOT de SENASA. 5.3.- Otros (aditivos, ingredientes, etc.): similar forma. 5.4.- Aprobacién oficial de materiales de envases primarios: 5.4.1.- Film de polietileno. 5.4.2.- Otros, (cajas parafinadas, bolsas de rafia de polietileno, etc.) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS Y HACCP. CONTROLES El presente se basa en lo establecido en Resolucion 233/98 del 27/02/98 (Capitulo XXX! del Dito, 4238/68) Resolucion SENASA N° 811/2005 (‘Manual de Procedimientos para el control de la implementacién de los programas de prerrequisitos y planes HACCP en establecimientos pesqueros habiltados’) INFORMES DE VISITAS 7.1. De Auditorias Extranjeras. (si correspondiera) 7.2 De Funcionarios de! SENASA: 7.2.1. Partes de Supervisién: El procedimiento de confeccién de los Partes de Supervision deberd ajustarse a lo normado en el "Manual de Procedimientos de Supervision en Establecimientos Procesadores de Pescados y Mariscos (MP16)", aprobado por la Resolucién SENASA N° 49/2006. Se deben archivar con una copia de las respuestas de la empresa a las observaciones y no conformidades detectadas 7.2.2.-Evaluaciones Diagnésticas: Controles de Gestién: Se deben archivar con una copia de las respuestas de la empresa a las observaciones y no conformidades detectadas GI CRONOGRAMAS DE OBRAS (INVERSION) 8.1.- Solicitud, autorizacién y seguimiento de los cronogramas de obra REGISTRO DE PRODUCTOS APROBADOS 9.1. Constancia de aprobacién definitiva de productos y rétulos emitida por la Coordinacién de Aprobacién de Productos Alimenticios (CAPA, ex GAPAF) 9.2. Constancia de actualizacién anual de rétulos. Todos los productos elaborados por la planta deben contar con aprobacién definitiva de rotulo’ (GM sexasan’ «y/@/@) (Qyy NousTRIA ARGENTINA (1): N° Oficial del establecimiento. (2): N° de orden asignado en el Registro. (3): N° correspondiente a las variantes de etiqueta (peso, envase, etc.) La constancia de aprobacién original sera de propiedad de la empresa, quienes deberan presentaria al SIV, previo a la elaboracién del producto con fines comerciales.Una copia de la misma debe ser archivada en el SIV del establecimiento para constancia y control del personal que debe certificar las mercaderias. [ie] BESISTROS DEL ESTABLECIMIENTO 10.1 Registro de firmas de personas autorizadas a realizar tramites: Todo personal autorizado a realizar tramites ante este Servicio, (personal propio de la empresa o gestores, asesores externos, etc.) deberd tener su firma registrada ante el SIV. 10.2 Registro de destinos de exportacién autorizados (copia del memo de autorizacién). 10.3 Composicién del equipo HACCP (Organigrama) 10.4 Registro de firmas autorizadas ante el SIV, para solicitar documentacién sanitaria, ~] SOLICITUDES DE IMPRESION DE DOCUMENTACION SANITARIA Y PRECINTOS — SOLICITUD DE CERTIFICACION SANITARIA 11.1.- Copia de solicitudes de impresién de documentacién sanitaria y fabricacién de precintos de acuerdo a lo normado en la Circular Conjunta DIPOA/DIPPyA N° 3991 del 26/04/2012 11.2 Copia de solicitudes de impresién de solicitud de documentacién sanitaria para productos de la pesca y/o acuicultura de acuerdo a lo normado en la Resolucién SENASA N° 170/06. NOTAS ENVIADAS Y RECIBIDAS HABILITACION DE CAMIONES (habilitacién, patente) Deben controlarse todos los vehiculos que cargan ylo descargan en el establecimiento. ~ Circular 3237/98 LIBROS Y CARPETAS 14.1.- Libro de novedades: Registro de las novedades diarias producidas en el establecimiento. 14.2.- Libro de estadisticas: Informe mensual de estadisticas de produccién. (Circular 3882/2009 y Sistema de Rubros) 14,3.- Circulares: Comunicacién efectiva de las Circulares (tenencia de copias en la oficina de inspeccién, acuse de recibo, comunicacién a la empresa si correspondiese). 14.4.- Ordenes de Servicio: Comunicacién efectiva de las Ordenes de Servicio (tenencia de copias en la oficina de inspeccién, acuse de recibo, comunicacién a la empresa si correspondiese) 14.5. Plan CREHA: Cumplimiento y archivo. 14,6.- Normativas sanitarias de mercados externos: UE, EEUU, Rusia, etc. En la fecha lindsey COMO responsable autorizado del establecimiento N° oficial , de la firma dejo constancia de haber recibido una copia de la Orden de Servicio COORPEZ N° 1/ Versién 2015.- Firma y Aclaracior POR LA EMPRESA) re Direccién de Inocuidad de Productos de ‘ la Pesca y Acuicultura COORPEZ N° 2 - Version 2015 SUGERENCIAS PARA TENER EN CONSIDERACION EN LAS EVALUACIONES: DIAGNOSTICAS A LAS PLANTAS PESQUERAS, Se indican a continuacién algunas sugerencias con el objetivo de unificar los criterios y tener una metodologia de trabajo similar en todas las plantas pesqueras, 1. La EMPRESA PROPIETARIA del Establecimiento y el SERVICIO DE INSPECCION VETERINARIA destacado en el mismo son los responsables e interlocutores validos ante una Evaluacién Diagnéstica 2. DOCUMENTACION BASICA REQUERIDA Ha sido indicada y desarrollada en COORPEZ N° 1 3. CLORINACION Toda vez que asi lo establezca la Inspeccién Veterinaria, los establecimientos instalarén equipos para la clorinacin automatica de agua potable y/o de mar. Se tendré en cuenta 3.1.- Identificacién del lugar. 3.2. Tiempo de permanencia en cisterna y/o tanque entre el agua y el cloro. 3.3.- Forma de control, metodologia utiizada, Contar con equipo para la determinacién y demostracién (no utilizar equipo de ortotoluidina) 3,4.- Sistema de alarma sonora y/o visual (con el propésito de parar automaticamente la bomba de agua, en caso de que, por cualquier motivo, la bomba de agua de inyeccién de loro se interrumpa) 3.5.- Tener identificadas las valvulas de retencién o reflujo. 3.6.- En los registros de cloro debe figurar la hora y firma del responsable de la determinacion antes de comenzar las actividades y en distintos periodos durante la produccién. A su vez las planillas deben poseer la firma del responsable de la verificacion. 3.7.- Las tapas de los tanques y/o de las cisternas deben encontrarse precintadas 0 con candado, 3.8.- Tener la precaucién de mantener el sector limpio y ordenado. 3.9.- Mantener en orden y archivada la carpeta correspondiente que acredite la limpieza de las cisternas y/o tanques (Remitirse a COORPEZ N° 1, carpeta o bibliorato 1) 4. IDENTIFICACION DE LOS POZOS DE AGUA Los pozos de agua, red de distribucién y grifos deben encontrarse perfectamente identificados y numerados. 5. __LIMPIEZA DE LOS SIFONES DE LOS DESAGUES Deben mantenerse correctamente la limpieza de los sifones de los desagues.6. ANALISIS FISICO-QUIMICO DE AGUA Los andlisis fisico-quimicos del agua deberan realizarse por lo menos una (1) vez al afio en lo que respecta al agua destinada al uso de la industria alimentaria. El mismo consiste en parémetros relativos a sustancias NO DESEABLES. No deben haber cafios de abastecimiento de agua a los distintos sectores de llenado, deben encontrarse colocados como minimo a una distancia superior a 2.5 cm por arriba del nivel de rebalse El llenado de liquidos (agua, etc.) de los recipientes debera realizarse siempre por cafierias sanitarias y nunca con mangueras o materiales similares. 7. RED DE DISTRIBUCION DE AGUA Aquellos establecimientos que no cuenten con red de distribucién de agua para consumo de operarios, pueden utilizar vertedores autométicos con agua potable debidamente certificada. 8. VESTUARIOS Los vestuarios deben encontrarse limpios (libres de polvo, insectos) y ordenados. EI personal del sector deberd recibir instruccion para el uso de las instaiaciones y el manejo de la indumentaria 9 DUCHAS En el sector de duchas, la griferia debera encontrarse en buenas condiciones de funcionalidad 10. SERVICIOS SANITARIOS Los servicios sanitarios se encontraran en éptimas condiciones de uso, sin pérdida de liquidos y permanentemente limpios; deben contar con papel higiénico, lava-suela para el calzado, lavabos con agua fria y caliente, jabén liquido y toallas descartables para secado de manos, asi como recipiente para contenerlas No se depositarén los delantales u otros elementos de trabajo en el sector. Es importante la colocacién en lugar visible de carteles indicadores sobre los pasos que se deben seguir para la operacién de lavado y secado de manos. 11. IDENTIFICACION DE SECTOR DE LAVADO DE ROPA Tener identificado el lugar donde se realiza el lavado de ropa por parte de la empresa, mediante documentacién que lo demuestre (factura del lavadero). Se prohibe al personal retirar la ropa de trabajo fuera de las instalaciones, asi como también, realizar el lavado domiciliario de la misma 12. INDUMENTARIA DEL PERSONAL. EI personal que utiliza delantales, guantes o cualquier otra indumentaria de proteccién, cuando necesite retirarse para uso de los servicios sanitarios o de comedor, debe dejarlos depositados 0 colgados en los lugares destinados para ése fin. Es necesario contar a tal efecto con un espacio para el lavado y limpieza de estos elementos antes de reiniciar las tareas.13, PRESENTACION DEL PERSONAL El personal debe tener una adecuada presentacién, demostrando su estado de seo y compostura, no contando con aros, barba a la vista, anillos, otras alhajas, cosméticos, sujetadores inadecuados de cofias (hebillas). 14. INDIVIDUALIZACION DE EMPLEADOS El empleado responsable de cada uno de los sectores debe encontrarse debidamente individualizado, ya sea con brazalete, casco, gorro o vestimenta. Es quien debe dar las instrucciones e indicaciones al resto del personal y no debe realizar tareas operativas. 15. LIBRETAS SANITARIAS Se verificara la renovacién de las libretas sanitarias con los anélisis que se practican, debiendo constar con el requerimiento que la persona se encuentra APTA PARA TRABAJAR CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Como esta aceptado que pueda tener intervencién un médico privado, el mismo debe acreditar tal reconocimiento por el Ministerio de Salud Publica o autoridad sanitaria competente. La renovacién de la libreta o ficha sanitaria es ANUAL, 16. CAPACITACION Se debe capacitar e informar a todo el personal que durante los descansos, no deben sentarse en los pisos interiores ni tampoco en los espacios libres de la planta Recordar también que solo se puede furar en los lugares y horarios permitidos. 17. ROPA PARA EL PERSONAL QUE REALICE LAS _EVALUACIONES DIAGNOSTICAS (E.D. Cuando llega el personal para la realizacién de E.D., es necesario contar con la indumentaria correcta, ordenada, en el lugar adecuado y con el tiempo suficiente para su utiizacion. 18. PROGRAMA ESCRITO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Todas las plantas deben contar, sin excepcién, con un programa escrito de limpieza y desinfeccion (SANEAMIENTO) que asegure que los equipos se encuentren limpios antes de las operaciones. Es muy importante demostrar que no quedan residuos toxicos del desinfectante o detergente utilizado. 19. PROGRAMA ESCRITO DE MANTENIMIENTO La empresa debe contar con un programa escrito de mantenimiento que evite y corrija defectos tales como equipos rotos, oxido, pintura descascarada, pisos o paredes rotas 0 rajadas, etc.20. PROGRAMA DE GMP (Buenas Practicas de Manufactura| La empresa debe contar con un programa escrito de Buenas Practicas tanto en lo referente al personal como a la manipulacién y tratamiento de las materias primas y sus transformaciones. 21. PROGRAMA DE HACCP (Andlisis de Peligros_y Puntos Criticos de Control La empresa debe contar con un programa escrito de Aplicacién de! Programa HACCP, donde se establezca el estudio € identificacién de peligros, evaluacion y significacién de los mismos, medidas preventivas o de control, determinacién de los PC, asi como los limites criticos, tipos de monitoreo, acciones correctivas, registros, programas de verificacién y de auditoria interna, Deben establecerse el estudio del HACCP por cada tipo de producto en particular 0 lineas de productos si correspondiera, asi como encontrarse claramente identificados el equipo HACCP y todos los responsables involucrados en el control. EI mismo debera contar con fecha y firma de quien lo elabord. 22, RESPONSABLE DEL CONTROL DE CALIDAD EI responsable del control de calidad de la planta o quien se designe para acompafiar la evaluacién diagnéstica es quién dard respuestas del manejo y de las medidas de correcci6n, pudiendo utilizar los responsables de las distintas areas cuando asi se lo requiera. No es aconsejable la realizacién de acompafiamientos multitudinarios durante el recorrido de visita de las evaluaciones diagnésticas. Mientras los responsables de la E.D. permanezcan en la planta, todo el personal debe continuar compenetrado en su trabajo, quedando exceptuado el fin de su tumo o la finalizacién de sus tareas donde el desplazamiento debe realizarse con todo orden. 23. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Y/O EVALUACIONES DIAGNOTICAS. EI procedimiento de control de las evaluaciones diagnésticas tiene un unico estandar para todos los sectores de la planta, no debiendo diferenciarse los niveles de produccién entre consumo interno y exportacién. 24. DEPOSITOS DE ENVASES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS Los depésitos de envases primarios y secundarios deben encontrarse separados entre si. Los sectores deben encontrarse perfectamente limpios, sin aberturas salvo las de la entrada. El material se dispondra convenientemente separado del piso, las paredes y el techo del local mediante un espacio aéreo, existiendo también pasillos que permitan el transito interior. Los envases, especialmente los primarios, se cubrirén con un film protector de polietileno para evitar toda acumulacién de particulas volatiles. 25. DEPOSITO DE SUSTANCIAS TOXICAS. El depésito de sustancias t6xicas (rodenticidas, insecticidas) y de todos los implementos de aplicacién estar ubicado de manera de evitar cualquier contacto con el medio y los elementos donde se manipule o transiten los alimentos o materias primas 0personas ajenas al uso de estos materiales, de forma de evitar cualquier contaminacion 0 escape Debera contar, en su parte exterior, con una sefializacién visible del sector encontrandose protegido con una puerta de cierre hermético con cerradura con llave o candado, estando a cargo de una persona destinada a ese trabajo. En el interior inmediato al ingreso de éste depésito debera existir un lavabo con accionamiento mecanico, jabon liquido y toallas descartables. Los productos que se encuentren alli deberén concordar con el ordenamiento administrativo (Coorpez N° 1, puntos 3.1, 3.2). 26. DEPOSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA Los elementos de limpieza serén dispuestos en sectores especificos (depésito) bien acondicionados, correctamente identificados con sus etiquetas. Las aberturas de ingreso y egreso deberan ser de cierre hermético, El lugar debera contar con un cartel de sefializacién indicativo. 27. RECIPIENTES Y ENVASES ROTULADOS Y SU USO Se encuentra totalmente prohibido que los recipientes que se utilicen en los lugares de produccién o fuera de ellos (baldes, tarros de pintura, bidones de detergente o desinfectantes u otros similares) sean reciclados y/o de segundo uso. Todos los recipientes 0 envases deben estar debidamente rotulados de acuerdo con el contenido de los mismos. 28. PUERTAS EXTERNAS Es conveniente que todas las puertas que dan al exterior tengan una cortina de aire © algo equivalente. Las puertas de ingreso a vestuarios y las que se encuentran a la salida de los filtros sanitarios previos a la entrada de sala de produccién debe contar con cierre automatico. 29, MALLAS ANTIINSECTOS Las mallas antiinsectos deben ser de entramado fino y enmarcadas, desmontables ara su correcta limpieza, teniendo la precaucién al momento de colocarlas nuevamente que no queden espacios libres que permitan el ingreso de insectos. 30, IDENTIFICACION DE TERMOMETROS, MANOMETROS Y TERMOGRAFOS, Es necesario tener identificados termémetros, manémetros y termégrafos. Esta identificacion puede ser en numeros o letras, ya sea en general o por sector y debera encontrarse registrada Cada seis (6) meses como minimo, los elementos de medicién mencionados deberan ser controlados y calibrados con un sistema patrén, tramite que también estaré documentado. 31, REPOSICION DE FOCOS DE ILUMINACION Debe hacerse una reposicién continua de focos de iluminacién y mantenimiento de protectores antiestallido. Estos ultimos deben existir indefectiblemente en todos los lugares de produccién.‘Se deberd estar en condiciones de demostrar en cualquier momento que se cumple con la intensidad de luz suficiente para la tarea o trabajo a realizar por lo que es necesario contar con un luxémetro. 32. INSTRUMENTOS PARA EL SERVICIO OFICIAL El Servicio Veterinario Oficial como responsable de los controles, deben contar con un termémetro, una linterna y tarjetas con la identificacién de intervenido o rechazado. 33. MECANICOS Y PERSONAL DE MANTENIMIENTO Los mecénicos 0 personal de mantenimiento de las distintas dependencias deben contar con ropa limpia y adecuada, debiendo cumplir ademas con todos los requisitos basicos de aseo personal general ya especificado en el item 13. 34. CAMARAS DE REFRIGERACION ~ CONGELADO. Todas las cémaras de refrigeracion 0 congelado, tuneles, placas y depésitos deben contar con un termémetro exterior a la vista y registradores centralizados y/o computarizados. 35. ELECTRICIDAD En lo que respecta a electricidad, es importante aplicar un sentido sanitario de terminacién de instalaciones, uniones de cables, recorrido de los mismos, etc. 36. ACUMULACION DE AGUA EN PISOS Se evitard la acumulacion de agua en los pisos (en lo posible deben estar secos) y la presencia de restos de productos en los lugares de elaboracién y depésitos. 37. ALMACENES O DEPOSITOS GENERALES, PANOL Los almacenes 0 depésitos generales, pafiol, deben encontrarse en perfectas condiciones de ordenamiento y limpieza, entendiéndose por tal que los distintos elementos e insumos que se hayan depositado en el mismo se encuentren agrupados con criterio de riesgo sanitario y de seguridad (pinturas junto a guardapolvo, guantes con aceite mineral, etc.) 38. INSTALACION PARA INSPECCION VETERINARIA Es fundamental contar en todas las plantas con una oficina, bafio y archivo para el Servicio Veterinario Oficial. Los elementos de vestimenta, estructura y todo lo que haga falta para el desempeno de las tareas, sera provisto por la empresa. 39. TALLER DE MANTENIMIENTO El taller de mantenimiento o herreria debe encontrarse ordenado y extremadamente limpio,40. SALA DE MAQUINAS Y CALDERA La sala de maquinas, calderas y tableros eléctricos deben encontrarse en perfectas condiciones de limpieza e higiene considerando que es el fiel reflejo de la funcionalidad de la fabrica 41. CONTROLES BACTERIOLOGICO Es recomendable incluir dentro de los controles bacteriolégicos generales, la busqueda de Estreptococo fecal, Salmonella, Escherichia coll, Vibrio cholerae (es importante que la toma de muestras para estos analisis se realice en las manos de los operarios tomados a la salida de los servicios sanitarios) 42. STANDARD MICROBIOLOGICO Es necesario poseer un Standard microbiolégico de los distintos sectores de elaboracién, del personal y de las fuentes de agua. 43. PRODUCTOS NO APTOS PARA EL CONSUMO, Se debera tener claro el destino que se le dara a aquellos productos que no resulten aptos para el consumo o que han sido rechazados, indicando el circuito y los mecanismos de destruccién o transformacién, en éste tiltimo caso si corresponde. 44. ORDENAMIENTO DE ESPACIOS LIBRES, Es muy importante el ordenamiento de los espacios libres, patios, veredas, calles, etc. las que deberan encontrarse limpias y libres de colillas de cigarrllos. Los materiales de rezago deben encontrarse ordenados y colocados sobre elementos de contencién que permitan la limpieza y/o corte del paso si asi se requiere 45. TRATAMIENTO DE EFLUENTES Siempre se inspeccionarén los tratamientos de efiuentes primarios por lo que se recomienda contar con buena limpieza y ordenamiento. Si el tratamiento secundario esta dentro del cerco 0 préximo a la fabrica, debera cumplir con los mismos requisitos que el anterior. En fa fecha Jin, COMO responsable autorizado del establecimiento N° oficial , de la firma dejo constancia de haber recibido una copia de la Orden de Servicio COORPEZ N° 2/ Version 2015.- Firma y Aclaracion POR LA EMPRESADireccién de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura, COORPEZ N° 3 - Versién 2015 DATOS DEL ESTABLECIMIENTO ESTABLISHMENT DATA ESTABLECIMIENTO N° OFICIAL: (ESTABLISHMENT OFFICIAL NUMBER): RAZON SOCIAL: (ESTABLISHMENT NAME).NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: (ESTABLISHMENT NAME) DATOS GENERALES (1) NUMERO OFICIAL (OFFICIAL NUMBER) N° DE EXPEDIENTE DE HABILITACION (APPROVAL DOSSIER NUMBER) DIRECCION DEL ESTABLECIMIENTO (ADDRESS) DIRECCION LEGAL DE LA FIRMA (LEGAL ADDRESS) ‘SUPERFICIE TOTAL DEL TERRENO DE LA PLANTA ‘SUPERFICIE CUBIERTA DEL AREA DE PRODUCCION SUPERFICIE CUBIERTA DEL AREADE | [SERVICIOS [ANO DE CONSTRUCCION TIPO Y ANO DE LA ULTIMA REMODELACION IMPORTANTE. DESTINOS Y PRODUCTOS DE EXPORTACION (2) EL ESTABLECIMIENTO ESTA APROBADO POR: (THE ESTABLISHMENT HAS BEEN APPROVED BY) APROBADO PARA QUE TIPO DE PRODUCTOS (marca, gramaje) (APPROVED FOR) OTRAS ACTIVIDADES (3) ACTIVIDADES ADICIONALES EN EL MISMO SITIO (ADDITIONAL ACTIVITIES AT THE SAME. PLACE) DATOS PARTICULARES (DEL PERSONAL) (4) 2[NUMERO TOTAL DE TRABAJADORES (TOTAL NUMBERS OF WORKERS) NUMERO TOTAL DE OPERARIOS (TOTAL NUMBER OF MEN ) NUMERO TOTAL DE OPERARIAS (TOTAL NUMBER OR WOMEN) NUMERO DE HORAS TRABAJADAS POR DIA (HOURS WORKED EACH DAY) NUMERO DE DIAS TRABAJADOS POR SEMANA. (DAYS WORKED EACH WEEK) NUMERO DE OPERARIOS PARA DISTINTAS TAREAS NUMBER OF WORKERS FOR DIFFERENT ACTIVITIES) REA DE TRABAJO (WORK AREA) NUMERO (NUMBER) | DATOS PARTICULARES (DE LA PRODUCCION)(5) rIVIDAD TODO EL ANO (ACTIVITY ALL YEAR) [ACTIVIDAD EN TEMPORADAS (ZAFRAS) (TEMPORARY ACTIVITY) |TASA MAXIMA DE PRODUCCION DIARIA (HIGHEST RATE OF DAILY PRODUCTION, TASA REAL DE PRODUCCION DIARIA (REAL RATE OF DAILY PRODUCTION) DATOS PARTICULARES (DE SECTORES DE PLANTA) (6) SECTOR DE RECEPCION (N° DE PLAYAS DE RECEPCION) (RECEPTION SECTOR - NUMBER OF RECEPTION SECTOR) [N° DE CAMARAS DE MANTENIMIENTO DE MATERIA PRIMA | (NUMBER OF STATE ROOM CHILLED OF FISH PRODUCTS) | TEMPERATURA PROMEDIO DE FUNCIONAMIENTO. (MIDDLE TEMPERATURE OF FUNCTIONING) ‘CAPACIDAD TOTAL EN KG (TOTAL CAPACITY) ‘SECTOR DE LAVADO DE PESCADO (WASHING FISH SECTOR) CANTIDAD DE MAQUINAS LAVADORAS NUMBER OF WHASING MACHINE) ‘CAPACIDAD LITROS/HORA (CAPACITY LITRE/HOUR) ‘SECTOR DE PRODUCCION - CANTIDAD DE SALAS (PRODUCTION AREA) _ MESAS DE TRABAJO (FILETEADO) [(TABLE WORK) DATOS PARTICULARES (DE SECTORES DE PLANTA) (7) 3SECTOR (SECTOR) CANTIDAD | (NUMBER) CAPACIDAD EN KG. (CAPACITY) CAMARAS DE MANTENIMIENTO DE PRODUCTO EN’ PROCESO ( (FILLET FREEZERS) TUNELES DE CONGELACION (FROZEN TUNNELS) PLACAS DE CONGELACION (FROZEN PLATES) CAMARAS DE MANTENIMIENTO DE PRODUCTO| TERMINADO (STORE-ROOM FROZEN) REA DE EMBARQUE (CHARGE AREA) CANTIDAD (NUMBER) DEPOSITOS (STORE ROOMS) (8) ‘SECTOR (SECTOR) CANTIDAD (NUMBER) ‘CAPAGIDAD EN Mi (CAPACITY) ENVASES PRIMARIOS (PRIMARY PACKING) ENVASES SECUNDARIOS (SECUNDARY PACKING) PRODUCTOS DE LIMPIEZA(CLEANING PRODUCTS) PRODUCTOS TOXICOS (TOXIC PRODUCTS) AREA DE SERVICIOS (SERVICES AREAS) (9) SECTOR NUMERO "ACIDAD | MARCA Y SERIE (NUMBER) (CAPACITY) | ‘CALDERAS (BOILERS) COMPRESORES (COMPRESSORS) PROVISION DE AGUA (WATER SUPPLY) (10) ‘OR SURFACE WATER) ‘APROVISIONAMIENTO PROPIO POR POZOS 0 SUPERFICIAL (SELF SUPPLY BY WELLS ‘CANTIDAD DE POZOS (WELL'S NUMBER) PROFUNDIDAD DE LOS POZOS (WELL’S DEPTH) PROFUNDIDAD DEL ENCAMISADO (WELL CASING’S DEPTH) ‘SISTEMA DE BOMBEO (UMPING SYSTEM) ‘CAUDALIHORA. (FLOW/HOUR) PRE Y POST CLORINACION AUTOMATICA (PRE AND POST AUTOMATIC CHLORINATION) [APROVISIONAMIENTO DE RED PUBLICA (SUPPLY OF WATER BY PUBLIC NET) |CAPACIDAD DE ABASTECIMIENTO EN MT'/HORA (CAPACITY OF WATER SUPPLY) ‘/ALARMA DE CLORINACION (CHLORINATION ALARM) (SONORALUMINICA) —RESERVA DE AGUA (WATER RESERVE) (11) TIPO DE DEPOSITO CANTIDAD CAPACIDAD EN MT® (NUMBER) (CAPACITY) TANQUES (TANKS) | | CISTERNAS (CISTERN) FRECUENCIA DE LIMPIEZA . | FRECUENCY OF CLEANING DISPONIBILIDAD DE AGUA CALIENTE EN MT'7HORA HOT WATER AVAILABILITY a Ec CRONOGRAMA DE OBRAS : . de 20. Lugar Fecha Firma y Aclaracion POR LA EMPRESAos Direccién de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura COORPEZ N°4 - Version 2015 RECOMENDACIONES PARA MUESTREO DE AGUA Y DESINFECCION DE CISTERNAS, TANQUES O INSTALACIONES DE AGUA EN ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS PESQUEROS “= lntroduccién [Con el objeto de unformar el sistema de muestreo de agua, ya sea como trabajo de| futina o de acuerdo als resultados que se obtengan en is determinaciones analtcas, se transeriben una serie de recomendaciones extaidas de entes oficiales considerando | que las mismas son de facil aplicacién 2. Analisis Fisico Quimico 2.1.Envases para —_| Se utilizar un envase limpio con capacidad de un (1) litro, No es necesario esterilizari. analisis fisico-quimico 2.2. Valores Los valores seran coincidentes a los del Cédigo Alimentario Argentino (CAA) 2.3- Frecuencia Unandiaisipor afio en labors Oi Microbiolégico 3.1 Frecuencia Agua de pozo o superficial: Un analisis mensual en Laboratorio Oficial ‘Agua de red: Un andlisis mensual en Laboratorio Oficial. Solicitud de Se cumplimentara aportando todos [os datos solicitados y otros que se consideren de andlisis |interés a fin de faciltar la tarea del profesional encargado de realizarlos, donde debera ‘constar fecha de toma de muestra, fecha de remision, método de conservacién, 33; Sector de Toma [Se indicara el sector del establecimiento en forma genérica, en el cual se toma la de Muestra muestra (ej. sala de flleteado, recepcién de pescado, lavado de pescado, sala de lempaque, bajada del tanque, etc.) ‘34 Ideniifcacion del_|En elite anterior lo que se indica es 6l subsector dentro del cual estaran debidamente Grifo muestreado Identiicados los grifos, mangueras, lavamanos, etc. 35. Cantidad de Doscientos cincuenta (250) milltrs. militros de la muestra 3.6. Cloro Inactivado |De acuerdo al lugar de la toma de muestras se colocara la correspondiente aclaracion, siendo ademas imprescindible registrar las ppm de clofo que contenia en el momento de tomar la muestra 37 Envases para___|Se ulilizara un trasco con capacidad de doscientos cincuenta (250 mi) a tescientos analisis Microbiolégicos | cincuenta (360 mi) miliitros, de vidrio en lo posible de boca ancha, con tapa hermética, pprotegido su cierre con un capuchén de papel impermeable fjado o atado con un hilo en el cuello del frasco. Este tipo de envase deberd estar bien esteriizado culdando que durante las tareas de toma se mantenga una adecuada asepsia para evitar la contaminacién accidental. Pueden utiizarse también bolsas 0 envases especiales plastics estérles (fabricados para tal fin), considerando éste tipo de envase muy ‘cémodo para la recoleccién y cerrado, B- Tiosulfato de Cuando el agua de la muestra se encuentra clotinada NO OLVIDAR colocar Sodio |TIOSULFATO DE SODIO o utilizar envases que lo contengan en pastilas, con la |finalidad de neutralizar los restos de cloro. 3.9 Agua de Pozo. El grifo o canila puede pertenecer a una Bomba, conviene tomar la muestra de un grifo Toma demuestras | que esté comunicado directamente con la caferia ascendente del pozo, salvo que por| circunstancias especiales se desee conocer la calidad del agua del depésito intermedio que por lo general se encuentra a continuacién del pozo. Se debe retirar de la canilla las mangueras u otros accesorios que a veces se colocan, Seguidamente se procede a limpiar el grifo 0 canilla tratando de eliminar sustancias ‘acumuladas en el orfcio interno de salida del agua y reborde extemo, utlizando para dicha tarea una viruta 0 cepilo de acero y / 0 cortaplumas, luego se deja corer agu lipremente.‘ise trata de un pozo de uso continuo es suficiente que corra unos cinco (6) 0 seis (@) minutos. Si en cambio es un pozo fuera de servicio, se deja correr el agua durante {reinta (30) minutos, como minimo. Luego de la circulacién de agua se cierra bien el arifo o canilla y se procede a esteriizario Para esteriizar se debe calentar bien el grfo o canila durante uno (1) 0 dos (2) minutos © un poco de tiempo mas si se considera necesario (dependiendo det lugar y otros factores adversos). Para el calentamiento se utiliza una lampara de soldar 0 un hisopo con algodén bien embebido en alcohol Conetuido el paso anterior se procede a abrir el grifo con cuidado de no quemarse, dejando salir agua durante un (1) minuto de manera tal que el chorro no sea intenso Mientras tanto se quita hilo que sujeta el papel colocado en el frasco y se abre el mismo, No debe separarse el papel que cubre la tapa a fin de evitar demoras de acomodamiento en el paso de cierre posterior. Debe evitarse todo contacto de los dedos con la boca del frasco sosteniendo la tapa que mire hacia abajo Seguidamente se liena el frasco dejando un espacio de aire y tapa inmediatamente, ‘asegurando el cierre perfecto y el atado del papel con el hilo en el cuelo. En el lenado fs conveniente mantener el frasco en posicion de cuarenta y cinco (45) grados para evita a introduccion de particulas externas, mas atin cuando se trabaja en el exterior. IDENTIFICAR CON ROTULOS LOS FRASCOS © ENVASES CON LOS DATOS DEL| LUGAR, Dia, HORA Y OTROS DATOS DE INTERES. 3.10 Agua de Red ‘Toma de muestras Los grifos 0 canillas deben estar identificados por numero y codificados por sector de ubicacion, El ramal donde se encuentre el grfo debe ser principal proveniente de ta red, no debiendo estar conectado en el trayecto con otras caferias,fitros ablandadores u otros artefactos que alteren el ramal principal. Estas precauciones no son necesarias silo que se desea saber es la calidad del agua que sale de un determinado grifo 0 canila ubicado en un sector, sin tener en cuenta los artefacts intermedios, ‘Como norma general se debe evitar extraer muestras de bocas de incendio y locales en condiciones de higiene deficiente o mala, Se debe retirar de la canilla las mangueras u otros accesorios que a veces se colocan, Seguidamente se procede a limpiar el grfo o canilla tratando de eliminar sustancias ‘acumuladas en el orificio interno de salida de agua y reborde extemo, utlizando para | dicha tarea una viruta 0 cepillo de acero y / 0 cortaplumas, luego se deja correr agua libremente por espacio de uno (1) 0 dos (2) minutos. Para esterlizar se debe calentar bien el grifo 0 canilla durante una (1) 0 dos (2) minutos ‘0 un poco de tiempo mas si se considera necesario (dependiendo del lugar y otros actores adversos). Para el calentamiento se ulliza una lampara de soldar 0 un hisopo con algodén bien embebido en alcohol LLuego de conciuido el paso anterior se procede a abrir el grifo 0 canilla con culdado de no quemarse, dejando salir agua durante un (1) minuto de manera tal que el chorro no sea Intenso, Mientras tanto se quita el hilo que sujeta el papel colocado en el frasco y se abre el mismo; no debe separarse el papel que cubre la tapa, a fin de evitar demoras de ‘acomodamiento en el paso de cierre posterior. Debe evitarse todo contacto de los dedos con la boca del frasco, sosteniendo la tapa ‘que mire hacia abajo. Seguidamente se llena el frasco dejando un espacio de aire y se tapa inmediatamente, ‘asegurando el cierre perfecto y el atado del papel con el hilo en el cuello. En el llenado | es conveniente mantener el frasco en posicion de cuarenta y cinco (45°) grados para cevitar la introduccién de particulas externas, mas aun cuando se trabaja en el exterior 3.11 Acondidionado de las Muestras La muestra debe estar debidamente acondicionada con hielo 0 conservadores de frio y se enviara lo mas rapido posible para su andlisis, NO SE DEBE UTILIZAR HIELO SECO NI CONGELAR LA MUESTRA. 4.-Desinfeccién de cisternas, tanques 0 instalaciones de agua ‘Ei Limpieza y enjuagado previo La cisterna 0 el tanque deberan ser, previo a la desinfeccion perfectamente limpiados y enjuagados, evitando que los residuos de ésta limpieza pasen a la caferia de distribucién. 42 Lienado y ‘Cumpiimentado 10 explicitado en 41 se lenara nuevamente el depOsito a desinfectar | agregado de Hipocionto | agregandole por cada 1000 los de agua un litro de hipocorito de sodio tratando que la de Sodio ‘mezcia sea lo mas uniforme posible, dejandola actuar como minimo durante cuatro {horas,43 Elminacion del | agua y enjuagado del tanque Ta eliminacin de éste agua puede efectuarse por la caferla de distribucion, con el objeto de lavar y desinfectar las cafterias. Seguidamente se procedera a enjuagar el tanque y estara en condiciones de entrar nuevamente en servicio. No obstante es recomendable, sobre todo cuando este procedimiento debio efectuarse por resultado analitico positive un nuevo anaiisis. |44- Frecuencia de procedimientos & inviolablided de tapas 4.5. Tiempo de contacto del cloro con elagua Es recomendabie que ésta operacion se repita cada vez que se considere necesario, dependiendo de la zona o regidn, volumen de utlizacion de agua, ete. Se recomienda también observar que las tapas de éstos recipientes sean perfectamente herméticas, que eviten el ingreso de polvo, agua de lluvia y otros elementos extrafios, que deterioran la potabilidad del agua, debiendo ademas contar con un sistema de precintos, candado 0 cualquier otfo que garantice la inviolablidad de dichas tapas, ‘Se recuerda que para que el cloro tenga un efecto desinfectante debera permanecer un tiempo determinado en contacto con el agua, el cual dependerd de la calidad del agua a tratarse y el destino de la misma, 5.- Desinfeccién de pozos |S4= Desconexién dela bomba, sacado de! ‘cabezal e incorporacién de hipociorito de sodio 5.2.- Reconexion de! cabezal y | funcionamiento ‘Se procede a desconeciar la bomba y evitar que del mismo se pueda emplear agua para el establecimiento. Sacado el cabezal de la misma se echara entre el cafio camisa y el de succién aproximadamente unos cinco (5) ltros de hipociorito de sodio al 10% de loro activo (esta proporcién es recomendable para pozos de una profundidad aproximada a los cuarenta metros). En otros casos se calculard aproximadamente la capacidad de la cafieria de la perforacion y se mantendra la proporcionalidad de hipoctorito de sodio mencionada. |'Se procederd luego a reconectar el cabezal de la bomba pero desconectada del | abastecimiento y se la hard funcionar hasta asegurarse que toda la cafieria esta en Contacto con el cloro lo que notara faciimente por el fuerte olor a cloro que saldra por la ‘aeria. Cuando esto se constate se dejara actuar el hipoclorita de sodio como minimo diez (10) horas, pero de acuerdo con la profundidad es aconsejable dejarlo durante veinticuatro (24) horas. ‘53 Funcionamiento de ia bomba y cextraccién de muestra Pasado el tiempo que se considere correspondiente de acuerdo a lo indicado en el ‘unto 5.1 se hard funcionar la bomba hasta que la determinacion de cloro sea negativa, Conseguido esto y siguiendo las normas para toma de muestra, se extraeré una y se remitiré al laboratorio solicitando un andlisis bacterioldgico, con el objeto de determinar siel tratamiento fue efectivo y ésa fuente de provision puede ser nuevamente puesta en servicio, | 5.4 Resultado del Laboratorio y toma de decisiones 5.8 Casos de Contaminacién, y remision de contra muestra Hasta no tener él resultado del laboratorio que determine la inocuidad del agua para ‘consumo humano, no se repondra en servicio la fuente con problemas, De persistr a impotabiidad del agua debera recurrirse a técnicos especializados 0 pedir el ‘asesoramiento necesario, pero en ningun caso permiir el empleo de la misma, para que | entre en contacto con alimentos o sea consumida directamente por el ser humano. En casos de contaminacién de la fuente de aprovisionamiento de agua, se debera obligatoriamente remitir contra muestra al Laboratorio Oficial al que se le debera hacer ‘mencién del problema planteado y todos los datos adicionales que se consideren de interés para faciitar Ia tarea del analista y solo se repondra el servicio de ésa fuente ‘cuando se tenga el resuitado del Laboratorio Oficial 56 Registros de procedimientos Todos los procedimientos que se apliquen a la fuente de aprovisionamiento de agua deben quedar registrados Ena fecha fad: firma . como responsable autorizado del establecimiento N° ofcial....., dela . dejo constancia de haber recibido una copia de la Orden de Servicio COORPEZ N° 4 / Version 2015.- Firma y Aclaracién POR LA EMPRESA