Seni Kuliner Tiongkok

Kajian Seni Memasak Tiongkok

Seni masak Tiongkok, konon memiliki lebih dari 40.000 jenis variasi makanan
dengan resep dan cara memasak yang berbeda. Pada saat malam tahun Baru banyak
masyarakat Tionghoa yang menyelenggarakan New Year’s Eve Dinner (Nián yèfàn) atau
Reunion Dinner (tuán niánfàn). Pesta ini sangat penting bagi orang Tionghoa. Semua anggota
keluarga wajib hadir, bahkan jika ada yang tidak bisa hadir, maka akan tetap disediakan satu
tempat kosong.

Makanan kekaisaran Tiongkok berasal dari sekitar Dinasti Zhou (sekitar abad ke-11 -
476 SM). Kaisar menggunakan kekuatan mereka untuk mengumpulkan masakan terbaik dan
koki terbaik dari seluruh negeri. Oleh karena itu, dari sudut pandang orang Tionghoa,
masakan kekaisaran mewakili masakan terbaik. Pesta Kerajaan Manchu mengacu pada
perjamuan besar yang diadakan sekitar di Dinasti Qing Tiongkok (1644–1911). Salah satu
makanan termegah yang pernah didokumentasikan dalam sejarah kuliner Tiongkok.

Makanan terdiri dari enam jamuan makan selama tiga hari dengan lebih dari 300
hidangan. Secara keseluruhan dikatakan ada 196 hidangan utama dan 124 hidangan makanan
ringan, dengan total 320 hidangan yang dicicipi selama tiga hari. Misalnya ada "Delapan
Makanan Gunung" mencakup hidangan seperti punuk unta, cakar beruang, otak monyet, bibir
kera, janin macan tutul, ekor badak, dan urat rusa. Sedangkan "Delapan Hidangan Darat"
mencakup beberapa unggas dan jamur berharga. Dan "Delapan Hidangan Laut" mencakup
teripang kering, sirip hiu, sarang burung, dan lain-lain.

Di zaman modern, istilah Cina "Manhan Quanxi" dapat digunakan sebagai ungkapan
idiomatik untuk mewakili pesta apa pun dengan proporsi yang signifikan Bebek Peking
dibuat dengan terlebih dahulu bebek pedaging khusus direndam pada cairan bumbu cabai
yang bernama gochujang selama 24 jam. Setelah itu bebek ditiriskan dengan cara digantung
pada suhu ruangan selama 6 jam dan kemudian dipanggang dengan suhu 180 derajat celsius
selama 45 menit. Bebek Peking dihidangkan dengan saus tiram, rasanya gurih dan lezat. Ciri
khas dari Bebek Peking adalah penggunaan daging bebek khusus, yaitu bebek yang diberi
makan bubur biji-bijian bergizi selama 20 hari sebelum dipotong.
 Masakan China adalah hidangan yang mengacu kepada ragam makanan dari semua
bangsa yang sudah melakukan akulturasi sehingga menciptakan hidangan baru serta harus
menggugah selera dan menyempurnakan rasa, tak tergantung kepada berapa banyak bahan-
bahan yang dibutuhkan. Pada umumnya, Masakan China menggunakan berbagai macam
bahan-bahan yang kebanyakan disajikan dengan memadukan beberapa macam bahan, serta
menyajikan daging dan sayur-sayuran. Masakan China terdiri atas delapan jenis sesuai
tradisinya. Jenis yang pertama yaitu Kantonis, Szechuan, Shandong,Henan, Jiangsu,
Zhejiang, Anhui,dan Fujian. Dan Kuliner Chinese dapat dengan mudah ditemukan dimana
saja. Di Indonesia, contohnya di Bandung, Jawa Barat tersedia di jalan Cibadak yang
merupakan salah satu tempat pecinan di Bandung. Bukan hanya di Indonesia saja , pecinan
terdapat di negara-negara lain seperti Malaysia, Singapura, Taiwan, bahkan Amerika yang
pastinya ada hidangan khas China. Bahkan beberapa masakan China dapat ditemukan di
pedagang kaki lima. Hal ini dapat membuktikan bahwa kedelapan masakan China dapat
berdiaspora ke berbagai negara di Dunia bahkan sangat populer. Berdasarkan dari delapan
jenis tradisi tersebut, terdapat beberapa teknik memasak yang paling sering digunakan dalam
hidangan-hidangan tersebut.

Teknik-teknik tersebut adalah stir frying, deep frying, kukus, red stewing, rebus,
panggang, dan braising. Teknik yang pertama yaitu stir frying yang merupakan metode
memasak paling klasik dari China. Teknik ini dapat menghidangkan masakan dengan cepat
dan mudah. Teknik memerlukan spatula atau wok (wajan). Biasanya stir frying digunakan
untuk jenis makanan daging (termasuk seafood), sayur-sayuran, juga tofu.Untuk
memasaknya,panaskan wok/wajan dan berikan sedikit minyak.Metode ini sangat populer
karena chef harus menggerakan wok/wajan melambung keatas sehingga makanan yang
berada dalam wok atau wajan tersebut melayang. Teknik yang kedua yaitu deep frying, pada
teknik ini daging atau sayuran direndam dalam minyak dengan suhu yang tinggi. Setelah
makanannya matang, saringan kawat diangkat dari minyak tersebut, makanan ditiriskan, lalu
siap untuk disajikan. Teknik ketiga yaitu dengan cara di kukus, dimana cara ini dikategorikan
sebagai teknik yang paling sehat karena dalam teknik ini tidak memerlukan minyak sehingga
makanan dapat terasa lebih segar dan lebih enak, serta kandungan nutrisi dalam makanan
tersebut tetap terjaga. Biasanya alat yang digunakan untuk mengukus adalah klakat yang
terbuat dari bambu. Makanan ditaruh diatas klakat bambu yang nantinya akan dimasak
menggunakan uap dan makanan langsung disajikan diatas klakat yang telah dikukus tersebut.
Teknik keempat adalah teknik red stewing. Stewing yaitu teknik memasak dengan cara
merebus perlahan menggunakan api yang kecil. Disebut dengan red stewing karena
menggunakan bumbu yang berwarna merah yang merupakan campuran dari berbagai macam
bumbu masak seperti kecap asin, gula, jahe, wine, five-spice powder, daun ketumbar, dan
kaldu. Teknik kelima yaitu dengan cara merebus. Teknik ini adalah metode yang paling
sederhana karena hanya membutuhkan kuali dan air, lalu makanan direndam dalam air
dengan api sedang sampai besar. Teknik keenam yaitu dengan cara di panggang. Umumnya
hidangan yang paling sering dipanggang yaitu daging ayam, bebek, dan babi. Sebelum di
panggang, daging tersebut dibersihkan, dibumbui, dan diberi minyak. Kemudian, daging
digantung diatas api yang menyala atau diletakkan dalam oven dengan suhu yang sangat
panas. Teknik yang ketujuh yaitu braising, dimana bahan makanan, rempah, bumbubumbuan
dan sedikit air dimasukkan kedalam wok atau wajan yang kemudian direbus bersamaan
dengan suhu yang tinggi, lalu direbus lama menggunakan suhu yang rendah. Dengan
menggunakan teknik ini, kemungkinan semua bahan makanan dapat dimasak dengan
sempurna.

Jenis-jenis masakan khas tiap daerah di Tiongkok

Anhui (Hui)

Hidangan anhui berasal dari orang China yang tempat tinggal nya di daerah
pegunungan berlokasikan di Gunung HuangShan bagian dari negara China. Rata rata untuk
bahan masakan nya, orang orang Anhui memanfaatkan hasil buruan mereka dan mendapatkan
bahan bahan olahan nya yang berasal dari alam.

Hidangan ciri khas provinsi Anhui seperti jamur, katak, tunas bambu muda, Ikan
mandarin asin, tofu goreng, ayam hutan kukus, rebung kukus yang berasal dari pegunungan
Wenzheng. Rata rata rasa masakan dari Anhui dibuat dengan rasa tidak asin namun tidak
pedas, tetapi condong ke arah polos namun masih ada rasa yang ciri khas. Hampir setara
dengan masakan dari provinsi Kanton, masakan Anhui mementingkan rasa dan fokus
terhadap penggunaan bahan-bahan nya yang segar. Tidak hanya memperhatikan bahan, koki
yang membuat masakan masakan Anhui harus memperhatikan warna piring, rasa dan suhu
saat dimasak agar saat di hidangkan, masih memegang ke orsinilan makanan tersebut.

Cantonese (Yu)
 Masakan Kanton menggabungkan daging yang dapat dikonsumsi oleh kita, termasuk
kaki ayam, lidah bebek, ular, dan siput. Tetapi karena ketersediaannya yang bisa di bilang
cukup terbatas, maka domba dan kambing jarang dimakan. rata-rata koki Kantonis
tradisional, memasak sajian yang seimbang dan tidak berminyak berlebihan.

Daerah Guangdong berdekatan dengan Laut China Selatan, penduduk di wilayah

tersebut memiliki akses ke pasokan makanan impor dan makanan laut masih segar dan sangat
berlimpah. Selain itu, menggunakan bumbu juga harus secara teratur agar tidak membuang
cita rasa utama yang memang harus dijaga kesegaran dan kualitasnya. Rempah-rempah segar
tidak digunakan secara berlebihan di dalam masakan Kantonis, terkecuali daun kucai dan
ketumbar. Akan tetapi, ketumbar hanya sekadar dibuat menjadi hiasan saja agar memukau
dan mengeluarkan aroma masakan yang khas. Teknik memasak yang digunakan adalah
dengan cara menggoreng dan mengukus. Bumbu digunakan secukupnya, dan rempah rempah
biasanya jarang dimasukan ke dalam makanan. Hidangan ini termasuk dim sum, biasanya
disajikan saat sarapan di pagi hari dengan kaldu bening yang dibumbui dengan kuah kaldu
berasa daging.

Fujian (Min)

Masakan Fujian dipengaruhi oleh letak posisi nya yang berdekatan dengan pesisir dan
daerah pegunungan. bahan-bahan seperti jamur hutan, rebung, ikan, kerang, dan kurakura
sering digunakan untuk membuat olahan masakan/makanan. Biasanya orang orag fujian
memasak dengan cara merebus atau mengukus nya terlebih dahulu sebelum di santap.
Masakan di daerah ini dikenal memiliki cara khusus pada aroma masakan tersebut,
hidangannya yang terkenal ringan dan beraroma yang khas serta memiliki perpaduan rasa
yang unik, yaitu asam dan manis. Nama lain dari Fujian adalah hokkien. Salah satu kuliner
khas Fujian/Hokkien yang terkenal ialah Bak Kut Teh. Di daerah Bandung, di lokasi
penjualan makanan yang mengandung babi adalah sup iga babi yang disajikan dengan cara di
potong potong kecil lalu ditempatkan ke dalam mangkuk yang berukuran sedang, serta di
tuang kuah kaldu daging babi dan di lengkapi dengan sayur sayuran.

Hunan (Xiang)
 Kuliner khas daerah Hunan terkenal pedas dan panas nya yang membuat sensasi
panas di tenggorokan dan tentu nya sangat menagih, dengan menggunakan bumbu utama
yaitu bawang putih, cabai, dan bawang merah yang digunakan kepada tiap tiap masakan nya.
Masakan Hunan sendiri lebih sering menggunakan tumbuhan herbal sebagai bumbu.
Masakan hunan yang terkenal ialah Duo Jiao. Duo Jiao merupakan paprika yang di cincang
halus lalu dipadukan dengan kepala ikan dan daging babi goreng yang di potong potong kecil
dan halus terlebih dahulu. Duo Jiao menjadi menu makan malam orang orang Hunan. Ciri ciri
masakan Hunan lebih ke arah pedas dibandingkan dengan daerah szechuan yang lebih ke
arah "hangat" saja di tenggorokan.

Jiangsu (Su)

Masakan Jiangsu terdiri atas beberapa jenis makanan China yang berbeda, yaitu
Huaiyang, Yangzhou, Nanjing, Suzhou dan Zhenjiang. Makanan dalam masakan Jiangsu ini
dikenal halus, tetapi tidak sampai hancur tekstur makanan nya dan dagingnya terasa sangat
empuk tapi tidak terpisah dari tulangnya saat diangkat. Kuliner Zhejiang pun punya banyak
kemiripan dengan masakan Jiangsu dan Shanghai, tetapi disajikan nya dengan teknik yang
sangat mudah dan tidak terlalu begitu rumit.

Shandong (Lu)

Masakan ini merupakan asli dari Shandong, propinsi pesisir utara China, masakan
Shandong terdiri atas dua jenis utama yaitu Jiaodong, yang bercirikan hidangan seafood
ringan dan Jinan, jenis yang menonjolkan penggunaan sup dalam masakannya. Meskipun
kurang tersedia di Barat, masakan Shandong sering dianggap sebagai salah satu cara
memasak paling berpengaruh dalam sejarah kuliner Tiongkok. Ciri khas nya masakan
Shandong, setiap masakan nya selalu menggunakan daun bawang. Baik di goreng atau rebus,
daun bawang akan selalu menjadi paling utama di dalam masakan yang berasal dari propinsi
Shandong. Jiaodong atau sirip ikan hiu sendiri pun tak luput dari bawang daun yang di
potong potong kecil lalu di tabur ke dalam sup

Szechuan (Chuan)
 Masakan Szechuan terkenal karena penggunaan rasa yang berani yang bahannya
terdiri atas cabai, bawang putih dan lada. Szechuan digunakan secara bebas di semua
hidangan. Lada szechuan memiliki rasa yang unik berbau sangat harum, jeruk dan
menyebabkan sensasi mati rasa di mulut. Masakan Szechuan sering mengandung makanan
yang telah diawetkan melalui pengawetan, pengasinan, dan pengeringan.

Zhejiang (Zhe)

Makanan Zhejiang memiliki ciri makanan yang segar dan ringan daripada berminyak.
Terdiri atas empat gaya memasak diantaranya adalah Hangzhou, ditandai dengan penggunaan
makanan kaya dan rebung, Shaoxing yang mengkhususkan diri pada unggas dan ikan, dan
Ningbo yang mengkhususkan diri dalam makanan laut, dan Shanghai dengan xiao long bao.
Berdasarkan penelusuran tim peneliti, kedelapan masakan ini disesuaikan dengan cita rasa
lidah orang Indonesia karena dari salah satu contoh hidangan yaitu nasi campur yang
termasuk dalam jenis kantonis mengalami asimilasi sehingga yang seharusnya menggunakan
daging babi sudah banyak yang diganti dengan daging ayam atau sapi karena mengikuti
mayoritas agama yang berada di Indonesia. Makanan halal ini dapat dijumpai di restoran
Chinese Food, bahkan mereka juga tidak menjual masakan yang mengandung babi. Dari
paparan diatas, kuliner Chinese yang paling populer dan paling sering ditemui adalah tipe
Kanton dan Szechuan. Kanton dan Szechuan paling banyak tersebar dan populer di dunia,
bukan tanpa alasan, namun Kanton sendiri bisa dikombinasikan dengan makanan lokal yang
berada di tempatnya dan Szechuan sendiri terkenal dengan makanannya yang pedas, punya
cita rasa yang kuat, serta terkenal dengan kelezatannya. Makanan yang paling banyak dikenal
dari masakan Szechuan adalah Mapo tahu dan dari Kanton adalah Ba Gie Ji atau biasa
dikenal dengan Hainan Chicken Rice. Gambar Mapo tahu dan Ba Gie Ji dapat dilihat
dibawah ini.

Hubungan Seni Kuliner dengan kebudayaan Tiongkok

Pada saat periode awal dari

Musim Semi dan Musim Gugur dari
kebudayaan China, kira-kira berkisar
antara abad ke-8 dan ke-5 SM, kebiasaan makan masyarakat China sangat dipengaruhi oleh
“tata krama” ajaran Konfusius.

Dalam buku klasik dari ajaran Konfusius, “Tata Krama”, dikatakan, pada saat makan,
anggur dan sup harus diletakkan di sebelah kanan dari para tamu, dan makanan utama
diletakkan di sebelah kiri. Makanan tidak boleh ditelan secara kasar, tetapi harus dikonsumsi
dalam suapan kecil dan dikunyah dengan baik sebelum ditelan.

Disebutkan juga apakah anda sedang makan sup ataupun makanan lainnya, tidak
seharusnya membuat suara cecapan yang keras. Tata krama ini diberlakukan 2000 tahun yang
lalu di China sebelum dunia Barat mulai memberlakukannya.

Sedangkan untuk metode memasaknya, berkembang sejalan dengan waktu,

masyarakat mulai memperhatikan rasa masakan. Para terpelajar mulai mendefinisikan ulang
mengenai cara memasak menjadi dua kategori yakni keahlian mengendalikan api dan
kemampuan untuk mencampurkan rasa yang berbeda. Mereka bahkan mulai berpartisipasi
secara langsung dalam memasak dan juga menciptakan banyak masakan yang nikmat.

Sun Simiao, dikenal sebagai ahli ramuan obat dan dokter pada masa Dinasti Tang,
juga dikenal sebagai “Raja Obat-obatan” dalam sejarah kedokteran China. Selain sebagai
seorang dokter yang hebat, beliau juga sangat mahir memasak.

Suatu hari, Sun Simiao tiba di Chang An, sebuah kota pada masa China kuno yang
sekarang dikenal sebagai Xi An. Dia memutuskan untuk makan di restoran yang khusus
memasak usus babi.

Ketika masakan tersebut disajikan, bau dari usus tersebut terlalu menyengat, sehingga
tidak dapat dimakan. Sun Simiao berpikir sejenak. Beliau kemudian mengambil beberapa
bumbu rempah-rempah seperti lada China, adas dan kayu manis dari labu yang dibawanya
dan menyuruh pemilik restoran tersebut untuk memasak usus tersebut dengan rempah-
rempah tersebut.

Setelah itu, usus tersebut tidak lagi memiliki bau yang menyengat dan juga tidak
berminyak, dan sangat lezat sekali. Pemilik restoran tersebut sangatlah gembira dan tidak
ingin dibayar untuk masakan yang dimakan oleh Sun Simiao.
 Sebagai balasannya Sun Simiao memberikan rempah rempahnya kepada pemilik
tersebut sebagai hadiah. Dari sanalah, restoran tersebut menjadi sangat sukses dan
masakannya dipuji terutama masakan ususnya.

Ketika ditanya apa nama dari masakan tersebut, pemilik restoran tersebut terpaku, dia
kemudian melihat labu yang diberikan kepadanya dan menjawab,”kepala labu.” Kemudian
dia menggantung labu tersebut di atas pintu masuk restorannya. Sejalan dengan waktu,
“kepala labu” menjadi sangat terkenal dan sekarang menjadi masakan terkenal dari Xi An.

Perdana Menteri Wei Zheng dari Dinasti Tang terkenal karena sering memberikan
nasehat rahasia kepada kaisar. Suatu hari Kaisar Tang Taizong mendengar bahwa Wei Zheng
sangat menyukai acar seledri.

Dalam masakan yang diberikan kepada Wei Zheng, beliau secara spesifik memesan
masakan tersebut untuknya. Wei Zheng menghabiskannya dalam waktu singkat segera setelah
dia melihatnya. Kaisar tersenyum dan berkata,”Anda berkata bahwa anda tidak memiliki
keterikatan, dan bukankah saya telah melihatnya saat ini?.”

Wei Zheng dengan cepat berterima kasih kepada Kaisar,”Jika kaisar tidak memiliki
sesuatu yang lebih baik untuk dilakukan daripada bersentuhan dengan hal remeh temeh
seperti itu, maka sebagai seorang pengikut, kita hanya dapat berkata bahwa kita menyukai hal
hal yang umum seperti makan acar seledri.”

Perilaku Wei Zheng sangatlah rendah hati, tetapi berkata tajam. Kata-katanya adalah
sebuah jawaban, akan tetapi juga berfungsi sebagai bantahan. Dia berharap Kaisar dapat
melakukan hal-hal yang lebih besar seperti mendesak bawahannya untuk melakukan hal yang
baik baik negara.

Pada periode Yuan You dari Dinasti Song, seorang terpelajar Su Dongpo adalah
seorang pejabat yang ditunjuk untuk Hangzhou. Beliau memimpin rakyat Hangzhou untuk
menangani masalah banjir di Danau Barat.

Sebuah bendungan dibangun, yang bukan hanya menyelesaikan masalah, tetapi juga
menambah keindahan panorama di danau. Untuk menunjukkan penghargaan mereka,
masyarakat local mengirimkannya daging babi sehingga beliau dapat memasak makanan
kesukaannya, daging babi rebus.
 Setelah menerima daging babi yang sedemikian banyak, Dongpo ingin membaginya
dengan para pekerja yang membantunya menyelesaikan proyek itu. Beliau meminta kepada
keluarganya untuk memotong daging tersebut dalam bentuk kotak-kotak, dan memasaknya
dengan metode yang dia temukan yakni sedikit air, api yang kecil, dan dimasak dalam waktu
yang lama.

Dengan cara ini, daging tersebut menjadi wangi, gurih dan lembut, tetapi tidak
berminyak. Pekerja-pekerjanya sangat menikmatinya dan menamakan masakan tersebut
sebagai “Babi Dongpo.” Masyarakat kemudian menjadikan kebiasaan memasak daging babi
Dongpo pada perayaan makan malam menjelang hari raya Imlek untuk menyatakan
penghormatan dan penghargaanya kepada Su Dongpo.

Ada banyak sekali masakan yang dibuat oleh kaum terpelajar pada periode yang
berbeda. Beberapa resep telah diturunkan, tetapi esensinya telah diadaptasi oleh beberapa
juru masak dalam sejarah yang menciptakan beragam jenis masakan yang lebih dapat
diterima dan sesuai dengan selera masyarakat dari berbagai daerah dan berbagai waktu.

Etika Makan Tiongkok

Negeri Tirai Bambu atau yang dikenal dengan negara Tiongkok, dikenal memiliki
sejarah dan kebudayaan yang tak terhitung jumlahnya. Kebudayaan yang ditinggalkan oleh
leluhur masih diteruskan oleh generasi-generasi berikutnya. Salah satu kebudayaan tersebut
adalah etika makan di negeri Tiongkok. Etika makan di Tiongkok ini diterapkan pada anak
kecil bahkan sampai orang dewasa pun masih mengikuti etika ini.

1. Duduk

Pertama, ketika baru sampai Anda harus perkenalkan diri Anda terlebih dahulu atau
biarkan tuan rumah yang memperkenalkan Anda jika tidak ada orang yang Anda kenal.
Kemudian duduklah sesuai dengan arahan dari tuan rumah. Jika tamu kehormatan atau tamu
yang lebih tua belum duduk, anda tidak diizinkan untuk duduk terlebih dahulu. Bersulang

atau 干杯 (gān bēi) dimulai oleh tamu kehormatan atau senior.

2. Makan
 Jika tamu kehormatan atau tamu yang lebih tua belum makan, maka yang lain juga

belum boleh memulai makan. Setelah mengucapkan “Selamat makan” atau “请用餐” (Qǐng
yòng cān), baru boleh mulai makan. Jangan membuka mulut saat mengunyah makanan dan
jangan berbicara sebelum makanan di mulut habis tertelan.

3. Sumpit

Sumpit atau 筷子(Kuàizi) digunakan oleh masyarakat Tiongkok sebagai alat makan.
Jika menggunakan sumpit, dilarang untuk menancapkannya secara vertikal di atas mangkuk
nasi, karena dianggap seperti menancapkan hio di mangkuk nasi yang diletakkan di meja altar
leluhur saat pemakaman, melainkan sumpit diletakkan secara horizontal di atas mangkuk.
Mengambil makanan di piring bagian tengah dengan sumpit yang menyentuh atau masuk ke
dalam mulut seseorang dianggap tidak higenis, oleh karena itu disediakan sumpit atau sendok
pengganti untuk mengambil makanan.

4. Minum Teh

Teh atau 茶(Chá ) biasanya disajikan saat anda tiba di restoran, sambil memilih menu,
pelayan akan menuangkan teh ke dalam cangkir Anda. Setelah semua cangkir terisi penuh
dengan teh, maka tea pot akan diletakkan di meja untuk dituangkan sendiri. Cangkir di meja
tidak boleh kosong, oleh karena itu biasanya seseorang akan menuangkan teh ke dalam
cangkir yang lain dan sebagai balasannya, anda dapat mengetukkan kedua jari Anda sebanyak
dua atau tiga kali sebagai tanda terima kasih.

Itulah beberapa etika makan di Tiongkok yang harus diketahui. Manfaatnya adalah
Anda akan merasa aman dan nyaman ketika berinteraksi dengan orang-orang Tiongkok yang
memegang teguh budaya ini.