diego golombek trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vinoIndice La vajilla y otros chiches Cubierta Los imprevistos Indice El asado “de locales” Portada Secretos de una parrilla ideal Copyright 2. Termodinamica del asado. Cémo avivar el fuego (en treinta segundos y sin so- plar)_ (Pablo J. Schwarzbaum) Este libro (y esta coleccién), Un infierno debajo de la parrilla Introduccién. Ciencia y arte del asado (Diego Golombek) 2Qué les pasa alos cuerpos cuando reciben calor? gEh? 1. Los materiales del buen asador, Cémo jugar de local y de visitante (Roberto J. J. Williams} Donde hubo fuego... Cémo hacer un buen asado jugando de “visitantes” Jugarcon fuego: transmitiendo calor “Ya agarré”. El fuego y sus circunstancias Conduccién @Carb6n o lefia? Esa es la cuestion Conveccién dEucaliptus o quebrachus? Radiacién Noticias de ayer Cocinando las carnes La parrilla y el asador 3._Todo_bicho que _camina.... De donde viene (y_adénde_va)_la_ carne que lecompramos a nuestro camicero amigo (Virginia Aliverti y Gregorio Lasta) De qué hablamos cuando decimos “asaaado” De la carabela de Colén a la géndola del supermercado. Produccién y_comer- cializacién de carne Macho no castrado busca hembra de cuatro dientes. La etapa de la produccién Un test de aptitud a la carta. La industrializacién éVaca o vaquillona? Clasificacién y tipificacién de las reses Tipos de cortes que se obtienen dela media res Achuras, chacinados y otras delicias anatémicas Bien conservada 4. “Carne sobre carne”. El antes y el después de la coccién (Mariana Koppmann) 2Qué encierran los mdsculos? Echale la culpa al colageno Rojo sangre La grasa de las capitales 2Por qué a veces la carne es tan dura? a@Maduracién en seco o en huimedor Jugosa, vuelta y vuelta, bien cocida... Cambios durante la coccién El dorado dorado La coccién Discriminacién en la parrilla. Cocinando carnes de primera, de segunda y de tercera Los cortes de primera Los cortes de segunda El matambre El infierno tan temido por las achuras y los embutidos Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos detras del asado Precauciones especiales respecto de las hamburguesas2El asado se come con ensalada? Tactica y estrategia de todo ensaladero cientifico que se precie Una ensalada cruda y otra cocida ELABC de una buena ensalada @Son.o se hacen? Secretos cientificos de las verduras Genética verde Botdnica de la ensalada: las formas de la verdura Una controversia milenaria: el tomate, des una fruta o una verdura? @Y Ja papa qué es? La célula de Ja ensalada No solo verdes Cinco al dia. Cuestiones nutricionales muy elementales Fibras al plato Vitaminas en mi asado Minerales en el asado {jel carbon no cuental), Salir de compras dTomate perita o redondo? aCebolla blanca o moradar éVerduleria o supermercado? (jPufl |Cudntas preguntas!) Ahora sf, manos ala obra (ya las ensaladas), Verduras asadas: jse agrands la parrilla! El condimento del final Los siy los no de una buena vinagreta La gran estrella del cielo de los aderezos: el chimichurri Bienvenidos vegetarianos gante... ¢cual elijo para el asado? (Maria Barrutia y Flavia Rizzuto)Bacanales cientificas En el varietal estd el gusto. La uva Cuestién de piel. La fermentacién De buena madera. La crianza éVale la pena esperar afios para abrir una botella de vino? La maduracién Maduracién de tintos y blancos Yelestilo... ddénde esta? Estilos de vinos blancos Vinos aromaticos Ligeros y frutados, de buena acidez Tostados, frutados con notas a madera Estilos de vinos tintos Ligeros y frutados, de buena acidez Frutados, especiados, con notas a madera Concentrados y de gran cuerpo Evolucionados y complejos Yen este rincén... los vinos dulces @De qué hablamos cuando hablamos de maridajer Esta bien, pero ¢qué vino elijo para el asada? Ya pasé el asado.. 2Qué hago con las botellas abiertas? Sobremesa_ 1. Excesos, empachos, remedios caseros_(y no caseros)_(Valeria Edel- sztein) Primera estacién: “Se me hace agua la boca”. Vida y obra de esa maravilla de la naturaleza llamada saliva Segunda estacién: panza llena, coraz6n contento jo-200 higadol El tramo final Ultima estacién: un camino recto Interrupciones en la linea Maldita acidezHinchado como un globo Entrafias con costra de provoleta El ataque al higado tiene patas cortas Matambre al libro relleno Sobremesa 2. Los juegos... dela sobremesa (Ariel Arbiser) Panchoripan El truco esta primero Mollejas con miel de especias Otros tantos Espada de pollo al vino blanco Juegos de coleccién Pamplona de cerdo con panceta y ciruelas 1,.2,.3, lunes Pescado a la parrilla con refrito de ajos Osado asado con soda Pizza a la parrilla Juego por definicién Ensalada de vegetales asados en pan de campo. Sobremesa 3. Latinoamérica unida (asi sera comida). Los cortes de carne en cada Salsa criolla especial region Chimichurri de hierbas frescas Epilogo. Luego del asado, la siesta (Diego Golombek} Acerca de los autores Las recetas de Juan Braceli Asado “banderita" adobado como en Viale Asado a la cruz (para 20 generosas porciones)Diego Golombek compilador EL PARRILLERO CIENTIFICO Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino siglo veintiuno editoresGolombek, Diego (compilador) El parrillero cientifico: Trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, pre- parar la ensalada y tomar el vino.- 1* ed.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2014.- (Ciencia que ladra... serie Mayor / dirigida por Diego Golambek} E-Book. ISBN 978-987-629-406-5 1. Gastronomia CDD 641.013 © 2014, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A. Disefio de portada: Pablo Font Digitalizacién: Departamento de Produccién Editorial de Siglo XX! Editores Argentina Segunda edicién en formato digital, revisada y actualizada: diciembre de 2019 Hecho el! depésito que marca la ley 11.723 ISBN edicién digital (ePub}: 978-987-629-406-5Este libro (y esta coleccién) Lo que ayer era amor se va volviendo otro sentimiento. Pablo Milanés, “Afios” Quizd no hayan pasado tantos afios desde que publicamos la primera edicién de El parrillero cientifico en esta misma coleccién. Pero lo que es seguro es que ha pa- sado mucho tiempo y el mundo, en varios aspectos, es otro. Se sabe que estamos en una época de cambios exponenciales que incorporamos casi sin darnos cuenta, porque antes de que lo pensemos... ya todo ha cambiado de nuevo. Y si bien seguimos siendo los mismos animales de siempre, y no cabe duda de gue nuestra herencia es mas bien carnivora, la vieja y querida parrilla ha sutfrido algunos embates en los dltimos afios. Veamos; las evidencias son las mismas: nuestro tube digestivo tiene un tamafio y una funcionalidad ideales para consumir carne, nuestros dientes siguen esperando desgarrar un buen bife y nuestro suefio es (en los buenos casos) largo y placentero, no como el de los herbivoros, que necesitan mas tiempo de vigilia para alimentarse (y, dependiendo de quien se trate, estar muy atentos a posibles depredadores). Sin embargo, répidamente entraron en escena otros jugadores que, bien toma- dos, pueden ser muy bienvenidos. Por un lade, un aumento en la conciencia del sufrimiento animal! (aunque haya quienes consideren exagerada esta batalla}. Por otro, nociones energéticas y climdticas en un mundo que nos esta pidiendo ayuda luego de tanta desidia. En definitiva, la carne parece tener um poco menos de buena prensa, mas alla de que sigue siendo un alimento energéticamente muy po- tente y dificil (pero no imposible) de reemplazar. Y es aqui donde hace su entrada triunfal la tecnologia, con la introduccién de la carne... artificial (también llamada “carne sintética"). Se trata de tejido creado a partir de células musculares (o células madre que se diferencian a mdsculo} que se hacen crecer en el laboratoric. La idea no es nueva y la mismfsima NASA la es- tuvo investigando hace afios para poder dotar de churrascos sustentables a sus astronautas. Pero recién ahora el clima de época le esta dando un mayor impulso, con empresas especificamente creadas para lograr hamburguesas, albéndigas y demas delicias, siempre a partir de células. En lugar del matadero, una estufa de cultive. Ojo: esto no es sencillo y hay muchos escollos técnicos por resolver, aun- gue se calcula que en pocos afios ya podria ser comercializable. Obviamente, para que funcione la carne sintética tiene que ser palatable y provocarnos ganas de hin- carle el diente con el mismo fervor que a una tira de asado. Ya hay alternativas en uso, como las texturas cdrnicas a base de productos vegetales. De hecho, ya hay alguna cadena de hamburguesas que comercializa un producto “imposible” a base de proteinas de soja y papa, aceite de coco y de girasol, y un grupo hemo que, seglin cuentan, en conjunte se parece bastante al sandwich tradicional. De mas esta decir que los hierros y el fuego no tienen contrato de exclusividad con la carne vacuna, y que las verduras grilladas, las papas al plomo y los pescados vuelta y vuelta son muy bien recibidos. Otro cambio de peso de los diltimos afios es la cuestién de génera y del ro! que tradicionalmente se le asigna a cada sexo (y mas atin, alos diferentes géneros quesé pueden contar en una perspectiva no binaria). Asi, la parrilla, uno de los ultimos bastiones del machirulismo verndculo, esta pasando a ser un bien comdn para guien la quiera utilizar. Se cayé la dictadura de las ensaladas para ellas, las achuras para ellos. Si bien nos parecié que titular esta nueva edicién como “Le parrillere cientifique” resultaria un exceso poco comestible, vaya también nuestra invitacién y homenaje a parrilleros, parrilleras y parrilleritos que se animen al noble arte del asado. Mientras tanto, la parrilla sigue allf: en el patio, la terraza, el balcén, la vereda o el guincho, esperandonas con sus hierres abiertos de par en par para experimentar, disfrutar y discutir. En otras palabras: para hacer ciencia. La versién original de este libro tuyo un recorrido muy exitoso: se encontré con miles de lectores y lectoras, que lo guardaron cerca de sus parrillas, probaron sus recetas y pusieran en practica sus consejos. Con la intencién de darle nueva vida y acercarlo a les parrilleres que estan dando sus primeros pasos en la materia, en esta edicién actualizamos los cantenidos y renovamos el disefio. Siempre habra bandos en la ciencia del asado, como en la batalla entre don Car- nal y dofia Cuaresma que relata el Arcipreste de Hita en su Libro de buen amor: car- bén o lefia, sal antes o después, carne o verduras, picada o sobremesa, hierras redondos o en “v". Quizd la parrilla cientifica nos permita ir resolviendo algunas de estas cuestiones milenarias de la humanidad. Todo en su medida, y armonio- samente. Esta coleccién de divulgacién cientifica esta escrita por cientificos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, gran- dezas y miserias de la profesién. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, podria volverse indtil. Ciencia que ladra...no muerde, solo da sefiales de que cabalga. Diego GolombekIntroduccién Ciencia y arte del asado Que no se te queme el asado, el cuero puede ser el mio, cuero curtido por la luna que duerme sobre el rio de todas los rfos. Andrés Calamaro, “E! asada” Ya lo sabe bien el lector de Ciencia que ladra: la ciencia es una manera de mirar el mundo, de arrancarle secretos a la naturaleza, de descubrir la razén escondida en las cosas de todos los dias. Y si no es de todos los dias, al menos que sea del fin de semana. O aungue sea de algun fin de semana. Es que estamos hablando de una de las mds sanas costumbres sociales a la hora de Ja ingesta, quizad tan antigua como la humanidad misma. Se trata del asado, pasién de multitudes, tecnologia relativamente simple pero sin duda efectiva. Tan cientifico es este asunto de caci- nar la carne en su punto justo, que es abjeto de especulaciones e investigaciones de las mas diversas disciplinas. Sin ir mas lejos, existe una escuela antropoldgica gue afirma que el asado es responsable de que nos hayamos hecho humanos, nada menos.{i] Lo cierto es que nuestra capacidad carnivora resulta bastante sorprendente: nues- tras mandibulas son débiles, nuestros dientes no son particularmente filosos, y hasta nuestras bocas son pequefias como para darnos un festin en la jungla. Pero estas afirmaciones estan lejos de ser un llamado al vegetarianismo: fragmentos fésiles de mandibulas de hominidas indican que nuestros antecesores ya le daban ala carne con ganas.[2] Aunque lo importante no es solo Ja carne: de pronto en nuestra historia evolutiva aparecié el fuego... y todo cambié. Seguin estos antropélogos, cocinar nos hize especiales entre los primates: volvid mds seguro el acto de comer, mas deliciosos los alimentos y mas faciles la masti- cacién y la digestién. Y, de paso, nos permite obtener mas energia (y con menos trabajo) de esos mismes nutrientes; si el sistema digestivo funciona de manera mds eficiente, quedan mds baterias para el cerebro, lo cual dejé el camino libre para nuestra historia como personas. Nuestros lejanisimos primos gorilas, con su comida vegana y cruda, solo han podido desarrollar un cerebrito nada impre- sionante, aun comiendo la mayor parte del dia; para llegar de un cerebro gorila a uno humano se requerirlan unas cuantas calorias mds cada veinticuatro horas, y no alcanza el dia para tanto (si no cocindramos, nosotros también andariamos masticando toda la vida). Adin hay mas: el fuego nos dio calor y seguridad, y tal vez haya tenido que ver con la pérdida del pelo corpora! 0, por qué no, con la socia- bilidad que fue caracterizando a los grupos humanos. No sabemos cuando los hominidos entraron a la cocina o a la parrilla, o cuando aparecié el Homo parrilerus; lo cierto es que nunca salimos de ella. Para esto, claro, primero hubo que dominar el fuego y las brasas, como antiguos Prometeos o brahmanes guardianes de la llama sagrada. Sin duda que fue un pro- ceso lento, y seguramente lleno de miedos y suspicacias: gcémo hacerse amigo de lo que nos quema y lastima? Pero lo logramos, y de ahf a una fiesta gastronémicahay solo un (gran) paso, que nos diferencia de todo otro bicho que camine, vuele, nade o se arrastre. La hipétesis de este libro es que el asado —bien hecho, claro estd— es un paso superior en la evolucién humana, y es nuestra obligacién conocerlo, contrelarlo, degustarlo. Esto implica robarles sus secretos a la lefia, al carbén, al intercambio de calor, al noble cuadrdipedo y, en medio de tedo esto, ir echando por tierra unos cuantos mitos mientras aprendemos trucos y recetas infalibles. Si cocinar nos hizo humanos, hemos recorrido una enorme distancia hasta el asado moderno, que empieza en la carnicerfa o el supermercado, en el disefio de la parrilla, en la elec- cién del combustible o de los invitados del domingo. Pero vamos por partes. Necesitamos lo obvio: un lugar para el fuego, las llamas mismas y la carne. Pero también condimentos, ensaladas, vino, una hamaca para la siesta y, de ser nece- sario, una pequefia provisién de tabletas efervescentes. Comencemos por el fuego, aquel enviado del Hades para nuestro provecho y satisfaccién. Podriamos ponerle, como buen criollo, en una parrilla construida con tedo esmero a unos cuantos centimetros del suelo, que puede ser abierta, cerrada, desmontable o hasta con rueditas.[3] Pero en caso de no contar con esta pequefia gran obra de arquitectura, el fuego podrd instalarse en el suelo mismo, a lo gaucho, o incluso por debajo, en un pozo que abrigard al asado como en una cuna. Como se verd mas adelante, la transmisién de calor de la llama al churrasco es un proceso de mucho cuidada: podra ser directa si lo queremos algo chamuscade, y con la infaltable salsa de barbacoa de las series norteamericanas, o bien por con- duccién a través del metal de la parrilla, que si se utiliza bien asegura un bronceade parejo. Claro que podemos también imitar al sol y transmitir el calor por radiacién a través del aire, como cuando se cocina un cordero en cruz, con la paciencia digna de un Buda de los suburbios. En todos los casos, como aprendimos en tercer grado al tapar una vela con un frasco, necesitaremos del aire para proceder a la combustién, tarea del agrado de los nifios, que se esmeran en agitar improvisados abanicos de cartén, de madera, de chapa o de pala para residuos. Solo que luego de esta piromania inicial, el aire seguird siendo necesaria: sin él ne habra fuego, sin fuego no habra brasas, sin bra- sas no habré asado y sin asado no habra alegria, que es lo mas importante. Una buena construccién, con la chimenea adecuada, asegurara un flujo de aire hacia la parrilla, y de humo hacia afuera y por arriba (no esta de mas recordar que el aire caliente es menos denso y tiende a irse hacia la chimenea sin que nadie lo eche, aunque una campana bien disefiada tiene mucho que ver con el tiraje del humo, fos vientos o la casa del vecino). Existen numerosas referencias sobre la arqui- tectura parrilleril, y ademas el primer capitulo se encarga en parte de esta impor- tante cuestién, por lo que no nos detendremos en ello. Una vez asegurada la parrilla, queda la liturgia del encendido, que requiere estoi- cismo, elementos adecuados, técnica y, sobre todo, mucha ciencia: la ciencia del fuego {aquel del que podria decirse que “tu misteriosa forma me lastimara / pero a cada segundo estaré mas cerca / desafiando al rito / destruyende mitos”).[4] Aten- cién, que esto requiere un curso acelerado de termodinamica (como el que se ofre- ce en el capitulo 2). Mas alla de los métodos (latas grandes, botellas con diarios anudades, hojas enrolladas, briquetas, ramitas, etc), hay acuerdo en utilizarcombustibles vegetales -lefia, carbén vegetal, la cuna (sin pintar) del bebé que ya se afeita, etc. pero es una herejia e! uso de materiales artificiales y refiidos con las buenas conductas como kerosene, nafta, trapos viejos, maderas pintadas o diarios particularmente conservadores. Como sea, con lefia o carbén, no es el fuego nues- tro mayor aliado, sine las brasas: Junto al fuego del arriera yo no sé lo que me pasa, siento un calor aqui adentro. Para mf que son las brasas.[5] Qué magia la del buen asador que sabe administrar las brasas: he aqui un hombre (o mujer) integro, seguro de sf mismo, gran manejador del tiempo y de conver- sacién agradable. La brasa se forma rapido, en no mas de media hora: el secreto es mantenerla y alimentarla, a veces taparla con ceniza para guardarla caliente y, en casos gourmet, dotarla de hojas aromaticas, frutas o hasta verduras (ajos, por ejemplo}, que dardn espiritu al humo y al calor asador (también hay quienes lim- pian la parrilla con naranja o limén, mds alla de la tradicional frotada de grasa}. Ojo: no se recomiendan estos francesismos en caso de estar haciendo el asado en compafia de rudos hombres de campo, que seguramente no aprobaran el procedi- miente y uno quedard encasillado como bicho de ciudad para toda la vida. Pues bien: ya esta el fuego (mds detalles en los capitulos 1 y 2 del libra), y es hora de considerar qué ponerle encima. Como se cuenta en el capitulo 3, si bien la his- toria comienza en las prédigas pampas, para nosotros, asadores urbanas, empieza en la charla con el carnicero o, usualmente, perdidos en las géndolas del super- mercado. gTernera, novillito, vaquillona, novillo o vaca? ¢Carne de vaca masajeada en Japén o madurada en seco? ¢Corderito, borrego, cordero o capén? :Cabrito, chivito, cabra o chive? gLech6n o cerdo? 2El sero la nada? A riesgo de truculencia, vale recordar que la carne poco usada sera mas tierna, lo que equivale a cortes de animales mds jévenes, o poco ejercitados o de partes del cuerpo que se mueven poco (como el lomo).[6] También influira muchisimo el tipo de carne: como todo roedor humana sabe, lo mds cercane al hueso es mas sabroso y, ademas, la ade- cuada proporcién de grasas y colageno le dard al mdsculo el gusto deseado. De todo esto, entérense en el capitulo 4. Busquen también algtin bonito péster que represente los cortes de las carnes vacunas usadas en el asado, cuélguenio en lugar visible y tendran tema de conver- sacién para toda la jornada. El buen comprader de carne no permitira que le endil- guen falda por asado, aguja por costeleta, carne vieja por joven, grasa amarilla (mas vieja) por grasa blanca (mas joven), o carne mal iluminada sin que se noten sus mil distintos tonos de rojo. Si bien no sabremes la historia (ntima del animal, con el tiempe podremos ir averiguando fuentes, orfgenes, edades y tiempo de faenamiento. Pero hay mucho mds en la anatomia que lo que pueden unas costi- llas, tapas, cuadriles y matambres; allf estan, por ejemplo, las achuras (palabra que podrfa provenir del quechua achuray, que significa “repartir”, y de la que deriva el maravilloso e imaginative verbo “achurar"). Estas son las delicias de los estu- diantes de Medicina de primer afo, que podran reconocer el timo (la parte que rodea el corazén o la que abraza la traquea), el chinchulin[7] y su continuacién, latripa gorda, el rifién (y habra que esforzarse por encontrar la glandula suprarrenal, sila mantiene, o bien explicar, con el corte transversal adecuada, en qué consisten y a qué se parecen la capsula, la corteza, la médula o la pelvis renal}[8] o, en casos extremos, las ubres y las criadillas, fuentes de sesudos tratados endocrinoldgicos. Pera olvidémonos de los médicos y volvamos al asado. Cuadnto comprar es tam- bién factor de discusiones familiares: que si viene la nona, o los mellizos (que no dejan ni los huesos), o que la tla Eduviges come como un pajarito. El promedio del medio kilo por persona es un buen comienzo (ojo: esto es en total, combinando los diferentes cortes y achuras), pera habra que afinarlo con la experiencia y el co- necimiento propio y ajeno. Confiande en nuestra carnicero amigo, dejemos de lade aqui la necesidad de tiernizar los mdsculos (a los golpes o, Matasiete[a] no lo permita, con sustancias tiernizantes) y vayamos a los bifes. Aunque antes del acto de inmolacién por fuego viene una de las preguntas mas conflictivas de toda esta religién: salar o no salar, cuando, cudnto y dénde. Camencemos por !o obvio: salar es necesario si pretendemos el gusto tipico de la carne asada. En general convendrd siempre salar antes de cocinar, de manera gue la sal se disuelva con el agua que va saliendo de las carnes y pueda penetrar en los musculos. Esta entrada salada va a depender, entre otras variables, del tamafio del trozo de carne: si es enorme, el interior (ademds de que puede no cocinarse adecuadamente) ni se va a enterar de que ahi afuera esta medio salado. Si es pe- quefio, por el contrario, el exceso de sal podra ser perjudicial para el sabor. Algu- noes, tal vez imitande recetas tipicas de horno, bafan la carne en sal gruesa, para luego limpiarla antes de servir; otros prefieren ir bafdndola en salmuera antes o durante la coccién. Para no generar alin mayores abismos entre las familias, sa- biendo que hay quienes no se hablan desde hace décadas por un pufiado de mas 0 de menos de cloruro de sodio, preferimeos no decir mas y —parafraseando a Ne- ruda— dejar que “cante, cante la sal, la piel de los salares, cante con una boca aho- gada por la tierra” [10] Tampoco hablaremos del punto justo y del color y consistencia de la carne de nuestros suefios, que se debe a las transformaciones de los muscules, del tejido conective, de la grasa y del coldgena, y también al tiempo de coccién (si se supera el ideal, es l6gico que se evapore casi toda el agua y nos quede algo seco € inco- mible) y a la intensidad y distancia de la fuente de calor. Capuletos y Montescas podran pelearse por el asado jugoso vuelta y vuelta o estilo suela de zapato, alla ellos. Pero también hay técnicas interesantes, como el famose sellado —coccién in- tensa y breve para dorar la superficie que, contrariamente al dicho popular, no deja “los jugos” adentro ni cierra “los poros”, pero si favorece una compleja modifi- cacién quimica llamada “reaccién de Maillard” que genera miles (jmiles!) de sabo- res, olores y colores nuevos en las comidas-, o el ahumado con la madera ade- cuada, o los yuyos ocultos en la huerta y que no confesaremos a nadie. Claro que fos secretos de los asadores son el manejo del fuego y el calor para cada carne: cocinar el asado hueso para abajo hasta que “pida” darlo vuelta, fuego mas suave para los cortes sin hueso, tajear los trozos mds grandotes para que penetre mejor el calor, quitar la grasa pero dejar un poquito y demas infidencias del chef domin- guero. Las ciencias del asade con cuero, de la coccién en cruz, del disco de arado, del curante y otras variedades son otro cantar, correlativo a la presente materia,gue deberd ser aprobada previamente con no menos de 7 (puntos) antes de pasar a estas tecnologias de avanzada. Pero el asado es, también, sus circunstancias, que son tratadas en este libro como corresponde. Las ensaladas (seguramente del latin, herba salata, o sea, “vegetales con cosas”} son una genial mezcla de botdnica y de quimica —no me lo crean, remitanse a! capitulo 5-, y las verduras también pueden ser protagonistas de la parrilla, aunque muchos asadores se quejen amargamente de que su Unico propésito sera robarles el calor a las carnes. Hasta podremos contentar al amigo vegetariano (que no confesard a nadie que las verduras asadas seguramente se im- pregnen un poco de los vapores de sus vecinos carnicos). Cémo cortar, cémo salar o alifiar, como combinar son artes en constante evolucién, que merecen ex- perimentar hasta encontrar la alquimia justa. Otra circunstancia sine qua non es el vino, compafiero de juergas de la carne. El capitulo 6 es una breve introduccién a la ciencia de las uvas fermentadas: vifiedos, variedades, estilos, maridajes y hasta corchos. Nada diremos de la cafda lineal {0 a veces exponencial) de la calidad del vino que sirve el duefio de casa con el correr de las horas y de las botellas, ni de la alegria de comprobar, luego de la partida del Ultimo invitado, que dos o tres de las mejores ofrendas quedaron cerraditas y en la bodega personal (conflesen que es un placer oculto que todos nos damos...}- Agregamos también a esta ciencia del asado otras circunstancias no menos importantes y a veces algo olvidadas, pero aqui presentes en sendos apéndices. Nadie esta exento del dolor de panza después de manducarse media res, y siempre es bueno saber el camino de tedo bicho que camina, se asa y va a parar a la boca, el eséfago, el estémago, el intestine y el inodoro. Olvidense de los prurites, que uno es también su cuerpo y debe conacerlo, asi como hacerse amigo de los millo- nes de bacterias que, ademas, nos forman y nos ayudan a disfrutar mds del vaci fos chorizos y la ensalada mixta. Claro que uno puede conocer el cuerpo [ntima- mente y aun asi tratarlo con la mayor indiferencia, cosa que él mos recordard a la noche siguiente. Finalmente, el ditime convidado es la sobremesa, ese posfacio asadero en el que se discute de politica, de fatbol, del novia pelilargo que trajo la hija adolescente y del obligade aplauso para el asador (que, aunque no diga nada, siempre lo estard esperando). Proponemos, entonces, una sobremesa lidica y cientifica, con juegos de palabras, trucos y chinchones que tendran su costado légico-matematico, pre- vio ala reparadora siesta o, luego de las reglamentarias dos horas de digestidn que siempre recordara la abuela, el chapuzén refrescante. Por si fuera poco, tode viene amenizado con consejos y recetas del querido Juan Braceli (jsf, el de la telel Y también el que ha hecho asados para cientos de comen- sales, o recorrido el pais en busca de la empanada perfecta, el curanto en su punto justo y el asador en cruz como monumento a la arquitectura gastronémica}, un lujo para chuparse los dedos. Una aclaracién importante. Si bien en el libro se describen los cortes de carne y las maneras de asarla mas populares en la Argentina, debemos confesar que el uni- verso del asado sobrepasa los limites de este pais (por mas que los argentinos suelan decir lo contrario) y puede que algun lector se sienta perdido en este mundo de achuras, chinchulines y bifes... Incluso el nombre de todo el procesomismo cambia seguin la geografia: habra quien hable de parrillada, o de barbacoa, o de churrasco, pero la ceremonia y los ritos suelen ser similares (lo cual, en tér- minos evolutives, nos habla de un posible origen comin de esto de cocinar la carne a las brasas). Y queremos suponer que lo mismo sucedera en un bulgogi co- reano, o en el braqi sudafricano, pero atin no hemos probado sus delicias. Por otro lado, Julieta Capuleto podra decir “2Qué hay en un nombre? Lo que lla- mamos ‘rosa’ exhalaria el mismo grato perfume con cualquier otra denominacién”, pero serd importante ponerse de acuerdo con las picafias, puntas, bifes, lomos y contrafilés, cada uno con sus gratos perfumes. No vaya a ser que nos den gato por liebre o punta de ganso por tapabarriga. Como dice el cantautor Andrés Calamaro de la manera mds romantica, “de tu cuadril no me olvido nunca mas”, pero puede que una sefiorita se nos ofenda si cambiamos la letra por “tu lomo rollizo”, “tu paletero” o, mas misteriosamente, “tu muchacho”. En fin, que los nombres impor- tan, sobre tedo para no sentirnos perdideos en las parrillas de Buenos Aires, Bogota o el Distrito Federal, pero también pueden dar tema de conversacién para mds de un asado entre amigos latinoamericanas.[11] Y ahora si, en el idioma o dialecto que sea, ja comer, que se nos va a enfriar el asadol Diego Golombek fi] R. Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Nueva York, Basic Books, 2009. [2] M. Dominguez-Radrigo y otros, PLOS ONE, 7(10): e46414. [3] Sin mencionar maravillosas variaciones como el disco de arado o el horno de barra, para que se luzcan los chefs domingueros. [4] “El rito”, Soda Stereo. [5] “Si no fuera santiaguefo”, Les Luthiers. [6] Sean ridiculos: pénganse en cuatro patas y caminen. Ademas de hacer las delicias de los invitados, comprobaran que las extremidades son las que mas se mueven, y también los mdsculos de los costados del cuerpo, mientras que las partes superiores y algunas internas se ejercitaran mucho menos y, por ende, serdn mas tiernas. Cuidado con la mirada hambrienta del tio que vino de visita de Italia. [7] También del quechua chunchul, que significa “intestino”. [8] No especialmente recomendable si el/la estudiante esta buscando novio/a. [9] Matasiete es un carnicero, personaje de E! matadero, de Esteban Echeverria, narracién considerada parte del inicio de la literatura argentina. Ya lo vemos: en el comienzo fue la carne. [io] “Oda ala sal”, de Pablo Neruda. 0] Para tales casos hemos incluido una tabla de equivalencias en la Sobremesa 3.1. Los materiales del buen asador—Cémo jugar de local y de visitante Al prepararnos para hacer un asado, debemos tener en cuenta ciertos detalles importantes que nos llevaran a lograr el ansiado y caluroso aplauso de nuestros comensales. En primera instancia el lugar, ya que no es lo mismo hacerlo en tie- rras inhéspitas, sin conocer el terreno, que jugando “de locales” con todas las co- modidades del caso. Y esto resulta fundamental a la hora de considerar los imple- mentos necesarios. Analizaremos en primer término el asado que hacemos como “visitantes”, una situacién que nos obliga a estar prevenidos para resolver distintas contingencias e imprevistos. Es preciso aclarar que esta parte de la historia no se basa en el saber cientifico de un investigador del drea de recursos, sino mas bien en las experiencias y recuerdas de su lejana obligacién de cargar en el auto a la familia los fines de semana para evitar que la energia de los (entences) pequefios cuatro hijos destruyera la casa desde los cimientos. Asf, el asado del fin de semana era algo necesario en cual- guier €poca del afio, con sol o con lluvia, y habia que adaptarse a todo. Con los afies la situacién fue evolucionando hacia el asado con amigos en predios pro- vistos de parrillas y quinchos confortables y hacia el asado jugando de locales, donde la mayor preocupacién pasé a ser que la demolicidn no fuera llevada a cabo por los nietos de uno. Dicho esto, describiremos en segundo término cémo es una parrilla ideal, y refle- xionaremos sobre los distintos dispositives que pueden utilizarse para la preparacién del fuego.Cémo hacer un buen asado jugando de “visitantes” Veamos cudles son los elementos imprescindibles para el asado fuera de casa. Es claro que las dos primeros que van directo al bad! del auto son la carne y las achu- ras, componentes que definen el ser mismo del acontecimiento. A estas les siguen el vino y el aperitivo, que e| buen asador acostumbra paladear lentamente mientras contempla las llamas. Pero tanto estos elementos como las ensaladas y demas comestibles serdan tratados en otros capitulas. Por ahora, nos concentraremos en la segunda tanda del cargamento: los implementos para hacer el fuego, algun tipo de parrilla o asador portatil y la vajilla.“Ya agarro”. El fuego y sus circunstancias Una vez en el sitio elegido, la primera misién del asador o parrillero es prender el fuego. Desde el punto de vista cientifico, el fuego es el resultado de una reaccién guimica de combustié6n en la que un material combustible -como el papel, la ma- dera o el carbén—reacciona con el oxigeno presente en el aire para generar didxido de carbono y agua, junto con menores proporciones de otros gases. Cuando se al- canza una temperatura determinada, que depende del tipo de material utilizado, la reaccién de combustién produce llamas que se mantienen sin necesidad de agre- gar otra fuente de calor. El asador suele anunciar este instante decisivo dicienda: “Ya agarré...”. A continuacién, los carbones o lefios presentan un frente de combustién que se desplaza hacia el interior convirtiéndolos en brasas de alta temperatura, que luego utilizamos para hacer el asado. Las brasas terminan su vida util al transformarse en cenizas. eCémo optimizar este método de modo que el fuego “agarre” rapidamente (lo ideal serfa usando un solo fésforo) sin agregar combustibles adicionales, sin so- plar y en treinta segundos? gCémoa se hace un fuego ideal? Si como dijimos el fuego es una reaccién quimica que por un lado involucra materiales combustibles y por otro el oxigeno del aire, la primera candicién es lo- grar una gran superficie de contacto entre ambos. Esto significa dejar expuesta al aire la mayor porcién de la superficie de los trozos del material empleade.¢Carbén o lefia? Esa es la cuestion Comparemos el uso de carbén con el de algtin tipo de madera. Cuando hacemos una pila de carbén, buena parte de este queda en el interior con una minima expo- sicién al aire. Debido a su extendido uso para e! fuego del asado, se han ideado multiples métodos a fin de aumentar la superficie expuesta, como agregarlo de a poco, ubicarlo en una capa delgada sobre una parrilla y prender el fuego desde abajo con papel y madera, generar porosidad en la pila con elementos extrafios (por ejemplo, una botella), entre muchos otros. Pero en el asado “de visitantes”, puede ser que no contemos ni con elementos adecuados ni con el tiempo nece- sario para llegar a obtener buenas brasas. Basta recordar advertencias del estilo de: “Los chicos tienen hambre”, “2Y? ¢Para cuandor”, “ga hay algo hecho?”, Come contrapartida, el uso de la madera es mucho mas eficiente a la hora de lo- grar una excelente superficie de contacto con el aire. Si usammos trozos desparejos (curvos, ramificados, de geometria variable), resulta muy facil armar una pila bas- tante porosa, donde buena parte de la superficie de cada trozo tendra el contacto que necesitamos. El tipico carbén que se comercializa para hacer el asado es carbén vegetal, obte- nido por pirdlisis controlada de distintos tipos de madera. Este procedimiento consiste en el calentamiento a muy altas temperaturas en ausencia de oxigena, hasta la carbonizacién de los materiales. Al haber eliminado el agua y gran parte de los elementos volatiles durante este proceso, el carbén generado tiene un poder calorifico (energia generada por unidad de masa) mayor que el de la madera que lo originé. Esto quiere decir que se necesita menos masa de carbén que de madera para hacer el mismo asado. Carbén, carbono, grafito, grafeno Aungue en e partide del asado sale segundo, el carbon merece ser re - dicado en otro plano. Su principal componente quimico es el carbone, pre- sente en la naturaleza en diversas formas (variedades alotrépicas), como el grafito (por ejemplo, el usado en minas de ldpices) y el diamante. El grafito estd constituido por una estructura de laminas apiladas. Cada una de estas laminas, de un dtomo de espesor, se denomina “grafena”, un material que, al parecer, designara los afios venideros (la Era del Grafeno). Si bien su exis- tencia era conocida en teorfa desde hace varias décadas, su cbtencién experi- mental y la caracterizacién de sus propiedades se produjo recién en 2004 por parte de dos investigadores: un inglés (Andre Geim) y un ruso (Konstantin Novoselov), quienes lo obtuvieron delaminando un trozo de grafito por medio de una simple cinta adhesiva (otro método para obtener avances cientifices importantes: los experimentos ingeniosos y simples). Las prapie- dades electrénicas, eléctricas, térmicas y mecadnicas del grafene son sorpren- dentes y seran la base de todo tipo de dispesitivos en el futuro. En particular, es el material mds resistente (mayor tensién de fractura) de tedos les cone- cides por los humanos. Geim y Novoselov recibieron el Premio Nobel de Fi- sica én 2010, y el grafeno se ha convertido en una vedette de la ciencia y la tecnologia de estos dias.En Ja puja entre la madera y el carbén, hay aspectos decisivos que inciden fuerte- mente en la eleccién. Mientras que manipular la madera es practicamente un juego, tratar con el carbén exige al menos una cepillada de las manos con abun- dante agua y jabén después de encender el fuego. Las brasas de madera no total- mente formadas le dan un excelente aroma a la carne asada, realzando su sabor con la misma nobleza con que lo hace el vino. Por su parte, asar con brasas de car- bén parcialmente encendidas es algo absolutamente nefasto, ya que los gases producidos por la combustidn incompleta impregnan la carne de un sabor muy desagradable. Y la grasa que chorrea desde la parrilla sobre ellas genera inmedia- tamente llamas tan intensas que suelen alcanzar todo lo que tocan. Recordemos una propaganda radial de hace varias décadas que decia: “aSe le quem la parrilla? No importa, tome vino Milea”. Lamentablemente, este vino dejé de existir hace mucho tiempo, asf que, a falta de esta medicina para mitigar el mal rato, aconse- jamos de forma definitiva el uso de madera. Hay algo distintivo en el asado hecho con un fuego de brasas de madera que no se consigue con el carbén vegetal. Su aroma a lefia es inconfundible y constituye un aspecto no negociable de todo asado que se precie.¢Eucaliptus o quebrachus? Ya nos decidimes por la madera, pero ¢de qué tipo? La ideal es aquella que pueda encenderse rdpidamente y producir brasas de gran duracién y muy lenta transfor- macién en cenizas. Desafortunadamente, este tipo de madera no existe. Entre las mds comunes que se usan para los menesteres del asado, existen dos grandes tipos: las que se encienden rapido y producen brasas de duracién relativamente corta y las maderas duras, que cuesta un Peri encender pero que producen brasas de gran duracién y poder calorifico. Ejemplos tipicos de la primera clase son la madera de eucaliptus y la que se comercializa como “piquillin” (hay que aclarar gue el contenido de las bolsas de esta ditima puede no provenir de forma exclusiva del arbusto espinoso que lleva este nombre y esta ampliamente extendide en el pais). Caracterfstica de la segunda clase es la madera del quebracho. Dime qué corte vas a asar y te diré qué madera comprar La eleccion de la madera depende cel tipo y el corte de carne que vayamos a asar. Para una salida con la familia, que normalmente incluye uno o mas crios con hambre temprana, conviene seleccionar cortes de coccién rapida. Un matambrito de cerdo, el asado con corte banderita para hacer vuelta y vuelta, la entrafia o el extremo triangular del vacio demandan entre 30 y 40 minutos de exposicién a las brasas, mientras que los chorizos y el corte de asado con- yvencional demandan alrededor de una hora completa. En todes estos casos el asado familiar puede hacerse con algo menos de dos belsas de piquillin o madera similar, sin necesidad de complicarse con el encendide del quebracho. Pero si vamos a asar un lechén, un cordero o un costillar para un grupo mayor de comensales, necesitaremos un tiempo de coccién de entre dos y tres horas. En estos casos, una buena provisién de bolsas de quebrache resulta indispensable y jugara el rol principal en el fuego del asado. El piquillin esta compuesto por trozos de distintas geometrias (cilindricos, curvos, ramificades), ideales para el armadeo de la pila inicial. Los trezos mas pequefios se encienden con facilidad, lo que permite al asador pasar rapido al proceso de prepa- racién del aperitive. Tanto el piquillin como el eucaliptus producen buenas brasas, pero desafortu- nadamente esas brasas se convierten en cenizas en un tiempo no tan largo como quisiéramos. Como contrapartida, el quebracho es una madera muy densa, cuyo frente de encendide progresa muy lentamente desde la superficie hasta el interior. Cuesta mucho encenderlo y obtener brasas, pero la enorme ventaja es su larga duracién y su consecuente gran poder calorifico. Del andlisis anterior podemos inferir que lo mas conveniente es aprovechar las ventajas de ambos tipos de madera. El piquillin, eucaliptus o maderas similares son muy utiles para encender el fuego y aprovechar sus brasas tempranas. El fuego sigue manteniéndose activo con el agregado continuo de lefios de este tipo. En este momento podriamos comenzar a acercar quebracho, particularmente cuando asamos cortes que demandan largos tiempos de coccién. Las brasas de quebracho u otro tipo de maderas duras aseguran el fuego necesario para completar lacoccidn. A las alternativas mencionadas en el asado fuera de casa (madera versus carbén) podemos agregar ahora el gas natural. En este caso, la parrilla ideal no requiere el compartimento para preparar el fuego, que se reemplaza por un conjunto de mecheros ubicados en la parte inferior. Pero, por supuesto, la parrilla a gas deja de ser una parrilla ideal. Como ya dijimos, el primer placer a la hora de hacer un asado es contemplar el fuego que encendimos mientras saboreamos un vaso de vine o un tipico aperitivo. La parrilla a gas da por tierra con este pequefio goce. Ademas, perdemos la posibilidad de impregnar el sabor de la carne con los vapo- res que destila la madera, cuyo aroma nos abre €l apetito al instante. Asf que elimi- namos el gas de nuestra lista de favoritos.Noticias de ayer @Qué otros materiales precisamos para hacer el fuego? Obviamente, llevaremos una caja de fésforos. Pera necesitaremos otros elementos de combustién para que haya una continuidad de llamas entre la cel fésforo inicial y las generadas por el piquillin o el eucaliptus. El primero es el papel, usualmente, de diario. Como en el caso de los trozos de lefia, este debe tener una gran porcién de su superficie expuesta al aire para favo- recer su reaccién de combustién. Por eso es que enrallamos las hojas en forma de mechas y las disponemos entre los trozos de madera en la parte inferior de la pila. @Qué cantidad es necesaria? Conviene que sobre, para que el siguiente elemento gue da continuidad a las llamas entre también en combustién. El consejo es com- prar el diario del domingo, que viene con un conjunte de suplementos, muchos de los cuales nunca seran lefdos: las primeras mechas se hacen normalmente con la seccién de clasificados (siempre que no se esté buscando casa o trabajo, o un auto mas grande para que también entre el perro), pero las siguientes requeriran la venia de sus potenciales lectores. Usualmente, la seccién de deportes es la que re- siste cualquier intento de convertirse en mecha. Entonces, a las bolsas de lefia (piquillin y eventualmente quebracho), agregamos una caja de fésforos y el diario del domingo. Pero la transmisién de las llamas del papel al piquillfn necesita todavia de un material adicional, que permite mantener llamas durante el tiempo necesario para gue los trozos mas pequefios de piquillin entren en combustidn. Es la famosa madera de cajén, que normalmente se consigue por donacién del verdulera amigo (un buen asador no solo tiene un carnicero amigo que saca de los escondrijos de su heladera los cortes reservades para algunos clientes elegidos, sino también un verdulero leal, quien ademas de venderle la lefia le obsequia el indispensable cajdn de madera}. Can algunos trocitos de la madera del cajén armoniosamente distribuidos en la pila completamos la totalidad de elementos necesarios para hacer el fuego. De todos modos, una vez instalados en el lugar donde vamos a hacer el asado, pedi- remos alos nifios que nos busquen algunas ramitas secas y piflas para agregar a la pila inicial. Aunque sabemos que ya hemos incluide tedos los materiales neces- arios en el badl del auto, la busqueda, selecciém y empleo de estos otros ele- mentos resultan motivadores para que los pequefos aprendan desde edad tem- prana el arte de hacer un buen fuego.La parrilla y el asador Ya cargamos el auto con una carne excelente, provista por el susodicho carnicero amigo, y con todos los elementos necesarios para preparar un buen fuego. El éxito parece estar asegurado. En la hipétesis inicial de que no conocemos las facilidades disponibles en el lugar de destino, lo mas aconsejable es cargar también en el baul del automévil una pequefia parrilla o un asador portatil. Esto nos evitard sorpresas desagradables como, por ejemplo, la de encontrar esos fogones con parrilla fja constituida por hierros separados entre sia distancias mayores que el didmetro de un chorizo. Si disponer los chorizos en estas parrillas resulta complicado, asar chinchulines sin que terminen entre las brasas constituye un desafio mayor. Enton- ces, debemos cargar una parrilla adecuada con el objeto de asegurar el éxito final. Existe una amplia variedad de parrillas portatiles disponibles en el mercado o que pueden ser hechas a pedido en una herrerla. Para el asaco fuera de casa lo mejor es un simple enrejado, con distancia adecuada entre los hierros y, en lo posible, con algdin tipo de pie que permita ubicarla a unos 20 9 30 centimetros del piso. Pero a falta de un pie incorporado, siempre encontraremos piedras, troncos o ladrillos que nos permitan ubicarla a la altura requerida. Estas parrillas son ideales para los cortes de coccién rapida. Si nuestra intencién es asar un lechén, un cordero o un costillar, lo ideal es llevar un asador (el adminiculo, ademas de la persona) o cerciorarse de que lo ten- dremos a disposicién en el lugar de destino. En su versién instrumental mas sim- ple, el asador esta formade por una cruz de hierra que se clava en el piso. El lechén, cordera o costillar se engancha con alambre a la barra transversal situada cerca del extremo superior. La pieza se termina de fijar ensartandole lanzas meta- licas de forma horizontal, que se traban al pasarla por la parte posterior de la barra principal. A partir de la simple cruz de hierro, existen asadores con distintos gra- dos de sofisticacién. Algunos estan provistos de varias barras horizontales con ganchos que permiten sujetar la pieza. Otros incorporan un dispositive mecanico en la base que permite realizar un giro de 180° del asador, asf como una serie de topes que posibilitan su ubicacién a distintos dngulos de inclinacién. Para el asado al asador, se utiliza leila de madera en llamas ubicada a una dis- tancia conveniente y se colocan algunas brasas cerca de la base para asegurar la coccién de la parte inferior de la pieza. Quien est4 a cargo de la tarea regula la intensidad del fuego con el agregado continuo y la distribucién de la lefia. En este tipo de asados puede usarse todo tipo de madera, con la Gnica condicién de disponerla en buena cantidad y en trozos grandes. Cuando se le toma la mano o se le encuentra la vuelta, el asador es la opciédn mas simple para asar cortes de gran tamafio. La dnica intervencién que se requiere con- siste en girar el asador en dngulo llano cuando se considera que ha llegado el mo- mento de hacerlo. La variacién de la inclinacién con respecto al piso puede ayudar a completar la coccién de la pieza. En términos de los materiales necesarios, el uso del asador requiere aprovisionarse de una buena cantidad de lefia y lo indis- pensable para sujetar firmemente la pieza al asador (pinza, rollo de alambre, lan- zas metdlicas). En las vidrieras de parrillas y restaurantes, es frecuente ver asadores dispuestasen circulo alrededor de un fuego central. Pero la vista mas espectacular de asa- dores preparados para miles de personas surge de la famosa Fiesta del Ternero en la localidad de Ayacucho, provincia de Buenos Aires. Cientos de asadores en pleno y continuo funcionamiento inundan las principales avenidas y el monte contiguo. La calidad de la carne de esa zona y el exquisito sabor que le da la lefia de madera invitan a llevar un buen cuchillo para degustar el asado al estilo del carmpo (de pie y cortandolo sobre un pedazo de pan). En el Ambito familiar, la parrilla tradicional se usa también para asar costillares o animales de gran tamafio. E] asador a cargo debe asegurarse una provisién de bra- sas durante el largo tiempo de coccién y su correcta distribucién. Por ejemplo, en el caso de lechones o corderos, casi no se ponen brasas bajo las castillas sino que se concentran debajo de los cuartes. El Gnico problema, comparado con la técnica del asador, se encuentra al momento de dar vuelta la pieza: aqui se requiere una buena dosis de destreza para conservar su integridad durante esta operacién.La vajilla y otros chiches Volvamos ahora a completar la carga del badl del auto para el asado fuera de casa. Ya ubicamos la carne, los elementos para el fuego, las bebidas, el pan y tedo lo necesario para preparar y condimentar las ensaladas. Nos acordamos también de cargar la sal entrefina para la carne, asf como algun salamin y queso para acam- pafiar el aperitivo durante la contemplacién del fuego. Fruta, torta u otro postre completan la seccién de comestibles, junto con el mate y la yerba. Nos queda car- gar la vajilla y algunos utensilios complementarios. Sobre la vajilla no hay mucho para decir, sino dar una sola recomendacién: el asado no se come en platos descartables. Hay que llevar platos de madera o de vi- drio. En su defecto, hay que aprender a comerlo sobre un pan, como en el campo. En el mismo tenor, tenemos que llevar vasos o copas de vidrio para el vino y el aperitivo. Hay pocas cosas mas desagradables que beber vino en un vaso de plas- tico. Como recomendaria un sommelier, el buen Malbec no marida con uno de estos vasitos. Ademas de la vajilla, existen diversos utensilios mecesarios para preparar la carne y las achuras y para manipular el fuego. En primer lugar, el asador debe preparar los cortes antes de salarlos y tirarlos sobre la parrilla. Por ejemplo, puede ser nece- saric desgrasar algunos trozos (el carnicero amigo lo hace antes de pesar la carne) o ciertas achuras como chinchulines y rifiones. También se puede quitar la tapa del asado del costillar para realizar su cocciédn de forma separada (una tapa de asaco de ternera sale a punto con unos 20 a 30 minutos en la parrilla). Para estas operaciones se requiere un buen cuchillo, que nos hemos asegurado de afilar pre- viamente, y una tabla de madera de dimensiones adecuadas. En algunas casos re- sulta conveniente ensartar los chorizos en una U metdlica, que también debemos agregar al equipaje. Por otra parte, durante el proceso de formacidn de brasas es posible que algunos lefios pequefios del piquillin rueden tras desprenderse de la pila inicial, y que otros lefios queden desacomodados respecto del foco principal del fuego. Una pinza larga que nos permita reubicar estos lefios es fundamental para reacomodar la pila y lograr una combustion uniforme de todo el conjunto. Pero coma los trozos de madera tienen distinto tamafio, los mas chicos pro- ducen brasas antes que los mas grandes. Cuando se ha generado un conjunto suf- ciente de brasas, debe desarmarse la pila a fin de separar la mayor parte de las bra- sas ya formadas. Por lo tanto, es conveniente contar con el juego de palita y remo- vedor de lefios que se vende para los hogares a lefia. Estos son elementos meta- licos, pero con mangos de madera para retrasar la conduccién del calor a nuestras manos, lo cual permite realizar la operacién de manera simple. Las brasas se llevan a la parrilla, y un resto de esas brasas, junto con los lefios grandes todavia en proceso de combustidn, se dispone nuevamente en la pila. En este momento se vuelve a agregar piquillin, y eventualmente quebracho, proceso que se repite de forma continua hasta asegurar la cantidad de brasas suficiente para completar la coccién del asado. En el caso de emplear un asador, la operacién es mucho mas simple: con una pala de mayor tamafic podremos manipular el fuego y acercar las brasas mecesarias ala base del asador.Los imprevistos El buen asador debe estar preparado para todo tipo de imprevistos. E] mas comin en los eventos al aire libre es el clima. Es claro que si salimos de casa con lluvia o probabilidades de lluvia, llevaremos la carne en una heladera portatil, como la que usamios para transportar bebidas frias. De este modo, mantendremos la carne res- guardada por si debemos aplicar un plan B sobre la marcha (por ejemplo, cambiar un excelente asado por las hamburguesas de un local comercial). Pero a menudo se presentan factores climaticos totalmente imprevistos. Vale la pena relatar una ocasién en que un conjunto de familias amigas, todas con varios hijos, fueron a pasar un fin de semana largo a un camping ubicado en las sierras cercanas a la ciudad de Mar del Plata. E! domingo al mediodfa, a pleno sal, se pre- paré el fuego y se tiré la carne sobre una parrilla tipo eldstico de cama situada al aire libre. De forma sorpresiva, a los pocos minutos se levanté un fuerte viente, mientras que densas nubes negras que se movian a gran velocidad en direccidn al camping empezaron a aparecer del otro lado de las sierras. Los futuros comensales solo atinaron a cubrir la carne con unas chapas de cinc encontradas en las cerca- nfas y a guarecerse amontonadas bajo un reducido tinglado. Durante algo asf como una hora cayé el diluvio universal, que inundé todo alrededor. Luego volvid a salir el sol a pleno, como es tipico después de una tormenta de verano. Durante la hora que duré la lluvia se propusieron diversas conjeturas sobre el destino del asado, que habia quedade cubierto con las chapas sin haber sido dado vuelta. Sin embargo, fue uno de los mejores asados que se recuerden, ya que las brasas iniciales y la improvisada cobertura le preporcionaron una coccién a punto. Como era de esperar, ese dia el famoso aplauso para el asador no se registré. Come ocu- rre a menudo con los grandes descubrimientos cientificos, este hecho fortuito sirvié para reafirmar la premisa de que no hay que “marear” el asado. Se lo da vuel- ta una sola vez (y a veces ninguna, como en el caso descripto).El asado “de locales” Con el paso de los afios, el asado del fin de semana suele trasladarse ala casa o departamento familiar. Seguramente, cuando se alquilé, compré o remodelé la vi- vienda, uno de los principales requisitos fue que contara con un espacio adecuado para construir una buena parrilla, y en caso contrario, se improvisarfa una en un balcén, patio o terraza. Esta costumbre, tolerada por los vecinos (y hasta envidiada cuando el aroma del asado va envolviende las inmediaciones), puede ser peligrosa cuando se realiza en un pais que no conoce la cultura del asado. Cuentan que un becario argentino que residfa temporariamente en Estocolmo habia alquilado un departamento con balcén a la calle en un piso alto del edificic. Por supuesto, se las habia ingeniado para preparar una pequefa parrilla en el bal- cén, que se aprestaba a inaugurar festejando la llegada de un compatriota amigo a esa ciudad. {Qué mejor que esperarlo con un asado? Para no perder tiempo, pren- dié el fuego y se dirigiéd a la terminal a buscar a su amigo. Cuando ambos vol- vieron hallaron un gran despliegue de fuerzas de seguridad en las afueras del edi- ficio. Los vecinos habian alertado sobre un incendio en uno de los departamentos y los bomberos habfan extendido largas escaleras desde la calle para apagarlo. Par supuesto, no existia tal incendio sino trozos de carbén convirtiéndose en brasas en la parrilla improvisada. Desconocemos el fin de la historia, pero resulta dtil para comprobar que la pasién por el asado aumenta a medida que nos alejamos del pais. Ahora dejemos de lado las parrillas improvisadas y reflexionemos seriamente sobre las caracteristicas que deberia tener una parrilla hogarefia ideal.