Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN 620

TÉCNICA Segunda revisión
2017-01
ECUATORIANA

CACAO EN POLVO Y MEZCLAS DE CACAO EN POLVO CON

AZÚCARES O EDULCORANTES. REQUISITOS

COCOA POWDER AND MIXTURES OF COCOA WITH SUGAR OR SWEETENERS.

REQUIREMENTS

ICS: 67.140.30 7
Páginas
NTE INEN 620 2017-01

CACAO EN POLVO Y MEZCLAS DE

CACAO EN POLVO CON AZÚCARES O EDULCORANTES
REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos para el cacao en polvo y las mezclas de cacao en polvo con
azúcares o edulcorantes destinado al consumo directo. Se aplica al cacao en polvo proveniente de
la pulverización de la torta de cacao.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicación de

este documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias
sin fecha, aplica la última edición (incluyendo cualquier enmienda).

NTE INEN-ISO 4833, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal ─ Método
horizontal para el recuento de microorganismos ─ Técnica de recuento de colonias a 30 °C

NTE INEN-ISO 6579, Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal
─ Método horizontal para la detección de Salmonela spp

NTE INEN-ISO 21528-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Métodos

horizontales para la detección y enumeración de Enterobacterias ─ Parte 2: Método de recuento
de colonias

NTE INEN-CODEX 192, Norma General del Codex para aditivos alimentarios

CPE INEN-CODEX 1, Principios generales de higiene de los alimentos

NTE INEN-OIML R 87, Cantidad de producto en envase (OIML R 87:2004 + Erratum

(2008.06.16), IDT)

NTE INEN 176, Cacao en grano. Requisitos

NTE INEN 532, Cacao. (Productos derivados). Determinación de ceniza insoluble en ácido

NTE INEN 533, Cacao. (Productos derivados). Determinación de ceniza total

NTE INEN 535, Cacao (Productos derivados). Determinación del contenido de grasa. Método de
extracción por Soxhlet

NTE INEN 537, Cacao (Productos derivados). Muestreo

NTE INEN 637, Cacao (Productos derivados). Determinación de la alcalinidad de las cenizas

NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3.
Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables

NTE INEN 1676, Productos derivados de cacao. Determinación de la humedad o pérdida por
humedad o pérdida por calentamiento. Método gravimétrico

AOAC 965.38, Filth in cocoa,Chocolate, and press cake. Flotation method

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AOAC 970.21, pH of cacao products. Potentiometric method

IOCCC 11/1970, Determination of cocoa poder fineness (75 micron sieve)

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

3.1
pasta, masa, licor de cacao
Es el producto obtenido de la desintegración mecánica de granos de cacao adecuadamente
fermentados y secos que previamente han sido sometidos a limpieza, descascarado y tostación,
prácticamente exentos de toda clase de impurezas.

[FUENTE: NTE INEN 623:1988, definición 3.1]

3.2
torta de cacao
Producto obtenido de la separación completa o parcial de la manteca de cacao del licor de cacao
por presión.

3.3
cacao en polvo
Es el producto final obtenido del enfriamiento, ruptura y pulverización de la torta de cacao.

3.4
manteca de cacao
Grasa obtenida del cacao en grano, con las siguientes características: no más del 1,75 % de
ácidos grasos libres (expresado como ácido oleico) y no más del 0,7 % de materia insaponificable
(excepto la manteca de cacao prensado que no debe ser superior al 0,35 %).

[FUENTE: NTE INEN 2758:2013, definición 2.1]

3.6
azúcar
Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y
de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la
remolacha y de otros vegetales.

3.7
edulcorante
Sustancia diferente del azúcar que confiere a un alimento un sabor dulce.

3.8
mezcla de cacao en polvo
Producto obtenido de la combinación de cacao en polvo, ingredientes, edulcorantes y aditivos.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Clasificación del cacao en polvo según su contenido de manteca

El cacao en polvo se puede clasificar según su contenido de manteca de cacao en:

4.1.1 Cacao en polvo

Tiene un contenido de manteca de cacao mayor al 20 % (fracción en masa expresada en

porcentaje).

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4.1.2 Cacao en polvo reducido en grasa

Tiene un contenido de manteca de cacao mayor o igual al 10 % y menor al 20 % (fracción en

masa expresada en porcentaje).

4.1.3 Cacao en polvo sumamente reducido en grasa

Tiene un contenido de manteca de cacao menor al 10 % (fracción en masa expresada en

porcentaje).

4.2 Clasificación del cacao en polvo según su proceso

El cacao en polvo se puede clasificar según su proceso en:

4.2.1 Cacao en polvo natural

Es el producto final obtenido del enfriamiento, ruptura y pulverización de la torta de cacao, sin
agregar un agente alcalinizante.

4.2.2 Cacao en polvo alcalinizado

Es el producto final obtenido del enfriamiento, ruptura y pulverización de la torta de cacao, con la
adición de un agente alcalinizante con el fin de conseguir el aumento del pH, su cambio de color y
el aumento de su solubilidad.

4.3 Clasificación de las mezclas de cacao en polvo según su contenido de manteca

Las mezclas de cacao en polvo se puede clasificar según su contenido de manteca de cacao en:

4.3.1 Mezcla de cacao en polvo. Tiene un contenido de manteca de cacao mayor al 20 %

(fracción en masa expresada en porcentaje).

4.3.2 Mezcla de cacao en polvo reducido en grasa

Tiene un contenido de manteca de cacao mayor o igual al 10 % y menor al 20 % (fracción en

masa expresada en porcentaje).

4.3.3 Mezcla de cacao en polvo sumamente reducido en grasa

Tiene un contenido de manteca de cacao menor al 10 % (fracción en masa expresada en

porcentaje).

4.4 Clasificación de las mezclas de cacao en polvo según su contenido de polvo de cacao

Las mezclas de cacao en polvo se puede clasificar según su contenido de polvo de cacao en:

4.4.1 Mezcla de cacao en polvo con contenido alto de cacao

Tiene un contenido de polvo de cacao mayor o igual al 25 % (fracción en masa expresada en

porcentaje).

4.4.2 Mezcla de cacao en polvo con contenido medio de cacao

Tiene un contenido de polvo de cacao mayor o igual al 20 % (fracción en masa expresada en

porcentaje) y menor a 25 % (fracción en masa expresada en porcentaje).

4.4.3 Mezcla de cacao en polvo contenido bajo de cacao

Tiene un contenido de polvo de cacao menor al 20 % (fracción en masa expresada en porcentaje).

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5. REQUISITOS

5.1 El cacao en polvo y las mezclas de cacao en polvo deben elaborarse con cacao en grano que
cumpla con los requisitos de NTE INEN 176.

5.2 El cacao en polvo debe presentar características organolépticas (olor, color, sabor)
característicos de su composición.

5.3 Los productos descritos en esta norma deben estar exentos de toda clase de materias
vegetales de otra procedencia (féculas, harinas, dextrinas) grasas que no sean de manteca de
cacao. Además no se deberá agregar cascarillas de cacao, colorantes, conservantes u otros
productos extraños a su composición natural.

5.4 El cacao en polvo y las mezclas de cacao en polvo con azúcares o edulcorantes se deben
preparar y manipular de conformidad con CPE INEN-CODEX 1.

5.5 El cacao en polvo debe cumplir los siguientes requisitos físicos y químicos, establecidos en la
Tabla 1.

TABLA 1. Requisitos físicos y químicos para el cacao en polvo

Cacao en polvo Cacao en polvo Método

Requisito Unidad natural alcalinizado de
Mínimo Máximo Mínimo Máximo ensayo
Humedad o Fracción en
NTE INEN 1676
pérdida por masa - 7 - 7
calentamiento (expresada
en
Cenizas totales NTE INEN 533
porcentaje
(en base seca y - 10 - 14 (ver tabla 2)
%)
libre de grasa)
pH en suspensión
- 5,2 6,5 6,8 8 AOAC 970.21
al 10 %
Distribución del
tamaño de
partículas:
Pasa a través de
IOCCC 11/1970
un tamiz 75 µm - - 99,0 - 99,0
(tamiz nro. 200)
en base a la
semilla no
alcalnizada

En el caso de que el requisito de cenizas totales sobrepase el nivel máximo establecido en la

Tabla 1, para descartar o confirmar la presencia de adulterantes se deben cumplir los requisitos
establecidos en la Tabla 2:

TABLA 2. Requisitos físicos para el cacao en polvo

Unidad Cacao en polvo Cacao en polvo

Método de
Requisito natural alcalinizado
ensayo
Fracción en Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Cenizas masa
insolubles en (expresada - 0,2 - 0,2 NTE INEN 532
ácido en
Alcalinidad de porcentaje
las cenizas (en %)
- 5 - 10 NTE INEN 637
carbonato de
potasio)

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5.6 Las mezclas de cacao en polvo y el cacao en polvo deben contener manteca de cacao de
acuerdo con lo que se establece en la Tabla 3 y Tabla 4 correspondientemente, según sea el
caso:

TABLA 3. Contenido de manteca de cacao para las mezclas de cacao en polvo (expresado
en contenido mínimo de cacao en polvo referido al extracto seco)

Contenido de manteca de cacao (CMC) (expresada en Método de

fracción másica en porcentaje) ensayo
Mezcla de Mezcla de cacao en Mezcla de cacao
Denominación cacao en polvo reducido en en polvo
polvo grasa sumamente
reducido en grasa
Contenido de cacao
(CC) en polvo de
las mezclas de
cacao en polvo
Concontenido alto NTE INEN
de cacao CC ≥ 25 % 535

Con contenido
medio de cacao CMC ≥ 20 % 10 % ≥ CMC < 20 % CMC < 10 %
20 % ≥ CC < 25 %
Con contenido bajo
de cacao CC < 20 %

TABLA 4. Contenido de manteca de cacao para el cacao en polvo

Contenido de manteca de Método de ensayo

Denominación cacao (expresada en fracción
másica en porcentaje)
Cacao en polvo CMC ≥ 20 %
Cacao en polvo reducido en 10 % ≥ CMC < 20 % NTE INEN 535
grasa
Cacao en polvo sumamente CMC < 10 %
reducido en grasa

5.7 El cacao en polvo deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos, establecidos en la
Tabla 5.

TABLA 5. Requisitos microbiológicos para el cacao en polvo

Requisitos Unidad Caso n c m M Método de

ensayo
Recuento de a 3 4 NTE INEN- ISO
UFC/g 2 5 2 10 10
aerobios mesófilos 4833
Recuento de a 2 NTE INEN-ISO
UFC/g 2 5 2 10 10
enterobacterias 21528-2
Detección de UFC en b NTE INEN-ISO
11 10 0 Ausencia -
Salmonella spp 25 g 6579
a
Caso 2,contaminación general, vida media reducida, deterioro incipiente. ICMSF 8.
b
Caso 11, peligro grave incapacitante, pero por lo general no amenaza la vida, las secuelas son raras duración
moderada. ICMSF 8.

donde

n es el número de muestras a analizar;

m es el límite de aceptación;
M es el límite superado el cual se rechaza;
c es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M.

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5.8 Aditivos

Los aditivos alimentarios para las mezclas de cacao en polvo deben estar en conformidad con
NTE INEN-CODEX 192.

5.9 El cacao en polvo debe cumplir con los requisitos de materia extraña establecidos en la Tabla
6:

TABLA 6. Requisitos de materia extraña para el cacao en polvo

Materia extraña Límite máximo Método de ensayo

Fragmentos de insectos 25 fragmentos de insectos en 50 g. AOAC 965.38

Pelos de roedores 1 pelo de roedor en 50 g AOAC 965.38

6. MUESTREO

El muestreo debe realizarse de acuerdo con NTE INEN 537.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos
de materias extrañas a fin de que resguarden la inocuidad, calidad y estabilidad del producto
envasado. Además, protegerlo de cualquier contaminación durante su transporte,
almacenamiento y comercialización.

7.2 Los recipientes, incluido el material de envasado deben estar fabricados solo con sustancias
que sean de grado alimentario, inocuas y adecuadas para el uso al que están destinadas.

7.3 Los envases deben proteger al producto de la hidratación, constituyendo una barrera a la
absorción de humedad externa suficiente para mantenerlo durante el almacenamiento dentro del
límite máximo de humedad establecido en esta norma.

7.4 El material del envase no debe transferir sustancias en cantidades que puedan afectar la
inocuidad del producto y que representen un riesgo para la salud.

7.5 El envase debe ser rotulado de acuerdo con el Capítulo 8.

7.6 Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias deben estar de
acuerdo con lo establecido en NTE INEN-OIML R 87.

8. ROTULADO

El cacao en polvo y las mezclas de cacao en polvo deben cumplir con los requisitos de rotulado
citados en NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3.

Además, la denominación del producto debe cumplir con lo siguiente:

8.1 Para cacao en polvo:

Cacao en polvo natural

Cacao en polvo alcalinizado

8.2 Para mezclas de cacao en polvo con azúcares o edulcorantes.

Mezcla de cacao en polvo

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BIBLIOGRAFÍA

International Cocoa Organization. Physical and chemical information on cocoa beans, butter, mass
and powder. London, 2016. [en línea]. [consulta: 16 se septiembre del 2016]. Disponible en:
http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-
chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html
Ministerio de Saude. Resolucao da diretoria colegiada-RDC N°1, 28 de Marco de 2014. Brasil,
2014

KS 436-1: 2013, Cocoa powder. Specification. Kenya Bureau of Standards (KEBS). Nairobi-Kenya,
2013

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in Foods 8

Use of data for assessing process control and product acceptance. USA, 2011

Rodriguez, F. et.al. Características químicas y fisicoquímicas el licor de cacao alcalinizado con:

carbonato, bicarbonato e hidróxido de sodio. Venezuela, 2009

BECKETT, Stephen. The science of chocolate Rsc Pu., 2nd Edition, pp:593, 2008

NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas secas con edulcorantes. Bogotá-Colombia, 2008

Codex Alimentarius. Volumen 1 A. Requisitos generales. Roma, 2000

COVENIN 1479:1998, Cacao en polvo. Venezuela, 1998

IS: 1164-1986. Specification for cocoa powder. Bureau of Indian Standards. New Delhi – India,
2012

CODEX STAN 141:1983, Norma del Codex para el cacao en pasta (Licor de cacao/chocolate) y
torta de cacao

CODEX STAN 105:1981, Norma del Codex para el cacao en polvo (cacaos) y las mezclas secas
de cacao y azúcares

CODEX STAN 87:1981, Norma del Codex para el chocolate y los productos del chocolate

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: CACAO EN POLVO Y MEZCLAS DE CACAO EN Código ICS:

NTE INEN 620 POLVO CON AZÚCARES O EDULCORANTES. REQUISITOS 67.140.30
Segunda revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación por Consejo Directivo 1989-04-19
Oficialización con el Carácter de OBLIGATORIA
por Acuerdo Ministerial No. 200 de 1989-05-10
publicado en el Registro Oficial No. 198 de 1989-05-25

Fecha de iniciación del estudio: 2014-02-24

Fechas de consulta pública: 2014-04-10 al 2014-04-24

Comité Técnico de Normalización: Cacao

Fecha de iniciación: 2016-07-22 Fecha de aprobación: 2016-09-30
Integrantes del Comité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Ing. Fernanda Mata (Presidenta) B&M CONSULTORES ASOCIADOS

Ing. Natalia Quintana AGROCALIDAD
Ing. Rodrigo Caicedo NESTLÉ
Ing. Raúl Díaz UNIVERSIDAD ESTATAL DE QUEVEDO
Ing. Ricardo Moncayo ANECACAO
Ing. Consuelo Jácome MAGAP
Ing. Wilson Salinas AGROCALIDAD
Ing. Carlos Arias CIBE-ESPOL
Ing. Verónica Granda (Secretaria técnica) INEN

Otros trámites: Esta NTE INEN 620:2017 (Segunda revisión) reemplaza a la NTE INEN 620:1989
(Primera revisión).

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 16471 de 2016-12-05

Registro Oficial No. 927 de 2017-01-20
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999  Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999
Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec
Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Centro de Información: centrodeinformacion@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec