Anne - Çocuk Beslenmesi 2020

23.03.
2020 Anne - Çocuk Beslenmes
ANNE - ÇOCUK BESLENMESİ
PROF. DR. NURHAN ÜNÜSAN
İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ
https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 1/95

23.03.2020 Anne - Çocuk Beslenmes
İçindekiler
1. Bes nler Ve Beslenme
Grş
1.1. Beslenmen n Tanımı
1.2. Bes n Ögeler
1.3. Metabol zmanın Tanımı
Bölüm Özet
Ün te Soruları
2. Karbonh drat K myası
Grş
2.1. Karbonh dratların K myasal Yapısı
Bölüm Özet
Ün te Soruları
3.karbonh drat Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
3.1. Karbonh dratların S nd r m Ve Em l m
3.2. Karbonh drat Metabol zması
3.3. Gl sem k İndeks
3.4.karbonh drat Metabol zması Bozuklukları
Bölüm Özet
Ün te Soruları
4. Prote n K myası
Grş
4.1. Am no As tler n K myasal Yapısı
4.2. Prote nler n Sınıflandırılması

4.3. Bes nler n Hazırlanması Sırasında Prote nler n Uğradığı Değ ş kl kler
Bölüm Özet
Ün te Soruları
5. Prote n Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
5.1. Prote nler n S nd r m Ve Em l mler
5.2. Metabol zma Hastalıklarında Beslenme
Bölüm Özet
Ün te Soruları
6. Yağ K myası
Grş
6.1. Yağ As tler
6.2. Yağlarda H drol t k Ve Oks dat f Bozulmalar
Bölüm Özet
Ün te Soruları
7. Yağ Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
7.1. Yağların S nd r m Ve Em l mler
7.2. Yağ Em l m Bozuklukları
7.3. Yağ Metabol zması Hastalıkları
7.4. Kolesterol Metabol zması
Bölüm Özet
Ün te Soruları
8. V tam nler
Grş
8.1. V tam nler n K myasal Yapısı

8.2. Yağda Er yen V tam nler
8.3. Suda Er yen V tam nler
Bölüm Özet
Ün te Soruları
9. M neraller
Grş
9.1. M neraller n Sınıflandırılması
Bölüm Özet
Ün te Soruları
10. Gebel k, Emz kl l k Ve 0-2 Yaş Beslenmes
Grş
10.1. Gebel kten Önce Sağlıklı Olmak
10.2. Gebel kte Enerj Ve Bes n Öğeler
10.3. Gebel kte M kro Bes n Ögeler
10.4. Gebel kte Görülen R skl Durumlarda Beslenme
10.5. Anne Sütü
10.6. Emz kl l k Dönem nde Beslenme
10.7. Tamamlayıcı / Ek Bes nlere Geç ş
10.8. Anne Sütü Alamayan Bebekler n Beslenmes
10.9. Anne Sütünün Ver lmed ğ Durumlar
Bölüm Özet
Ün te Soruları
11. Okul Önces Dönemde Beslenme
Grş
11.1. Okul Önces Dönem Çocukların Enerj Ve Bes n Gereks n mler
11.2. Okul Önces Çocuklarda Beslenme Sıklığı Ve M ktarı
11.3. Okul Önces nde Başarılı Beslenme Eğ t m

11.4. Oyunun Okul Önces Dönemde Beslenme Eğ t m nde Kullanılması

11.5. Okul Önces Dönemde Beslenme Alışkanlıkları
Bölüm Özet
Ün te Soruları
12. 7-18 Yaş Beslenme Eğ t m
Grş
12.1. 7-18 Yaşındak Çocukların Beslenme Özell kler
12.2. 7-18 Yaşındak Çocukların Bes n Algıları
12.3. 7-18 Yaşında D yet
12.4. 7-18 Yaşında Yeme Bozuklukları
12.5. Yet şk nler n Çocukların Yemeler Üzer ne Etk ler
12.6. 7-18 Yaşındak Çocuklar İç n Y yecekler n Görünümü Ve Dokusu
Bölüm Özet
Ün te Soruları
13. Bes n Kaynaklı Zeh rlenmeler
Grş
13.1. Bes n Kaynaklı Hastalıklar Ve Zeh rlenmeler Önleme
13.2. Bes n Zeh rlenmeler nde Bulaşma Yolları
13.3. Bes n Zeh rlenmeler nde Bel rt ler
13.4. Mama Hazırlama
Bölüm Özet
Ün te Soruları
14. Menü Planlama
Grş
14.1. Menü Hazırlamada Bes n Ögeler n n Düzenlenmes
14.2. Y yecek Hazırlama Ve P ş rme İle İlg l Uygulamalar
Bölüm Özet
Ün te Soruları

1. BESİNLER VE BESLENME
Giriş
“Bes n/gıda/y yecek” ter mler , yed ğ m z ve vücudu besleyen ürünler fade eder. Katı, yarı katı ve sıvı
olab l r. Beslenmek ve karın doyurmak aynı anlamlarda kullanılamaz. Bu nedenle, b r nesne bes n olarak
adlandırıldığında:
( ) Yemeye değer olmalı, yan 'yen leb l r' olmalıdır.
( ) Vücudu beslemel d r.
Bes nler n öneml şlevler vardır:
Sosyal İşlev: Bes n n nsanlarla paylaşımı sosyal kabul anlamına gel r. Yemek, dünyanın her yer nde
r tüeller n öneml b r parçasıdır. B r çocuğun doğumu, evl l k veya doğum günler g b bel rl durumlar ve
bayramlar yemeklerle kutlanır. Bes nler, d nî bağlamda da özel önem ve anlama sah pt r.
Ps koloj k İşlev: Hep m z n güvenl k ht yacı, sevg ve şefkat g b duygusal ht yaçları vardır. Bes nler, bu
ht yaçların karşılanmasının b r yoludur (Tek-Ermumcu, 2016).
F zyoloj k İşlevler :
A. Organlarımız kend şlevler ç n enerj ye ht yaç duyarlar ve bes nler bu enerj y sağlar.
B. Yen hücreler n yapımı ve onarımı ç n bes nler gerekl d r.
C. Bes nler vücut süreçler n düzenler ve hastalıklara karşı koruma sağlar (Brown vd, 2017).
1.1. Beslenmenin Tanımı
Beslenme kel mes lk olarak 1551'de Lat nce “nutrire” kel mes nden türem şt r ve “beslemek” anlamına
gel r. Beslenme, bes n n vücut tarafından alındığı ve kullanıldığı b r süreçt r. Beslenme; büyüme ve
gel şme, yaşamın sürdürülmes , sağlığının y leşt r lmes ve korunması dolayısıyla yaşam kal tes n n
y leşt r lmes amacıyla bes n ögeler le b yoakt f b leşenler n çeş tl bes nlerle alınması ve vücutta
kullanılmasıdır (UNICEF, 2019).
BESLENME = Yeme→ S nd r m→ Em l m→ Taşınma→ Kullanım→ Atılım
Yeterl beslenmede, bes n öğeler b rey n deal ağırlığa uygun ve sağlığı koruyacak yeterl l kte alınmalıdır.
Dengel beslenmede, her grup bes nden bel rl pors yonlarda günlük tüket lmel d r.

Beslenme b l m , organ zmanın bes n ögeler n nasıl metabol ze ett ğ ve tüm yaşam süreçler n
destekleyen mult d s pl ner b r daldır (Lanham-New vd, 2010). Yaşamın sağlıklı, mutlu ve başarılı b r
şek lde sürdürülmes ç n k ş n n yaşı, c ns yet , f z ksel akt v tes ve f zyoloj k durumuna göre, ht yacı olan
enerj y ve bes n öğeler n yeterl ve dengel m ktarlarda vücuda alması gerekl d r. Bu bes n ögeler nden
herhang b r n n gereğ nden az veya çok alınması hal nde büyüme ve gel şmede ger l k görülür ve sağlık
olumsuz etk len r (Şaşmaz, 2017).
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) sağlığı, bedensel, ruhsal ve sosyal yönden y l k hal olarak tanımlamaktadır.
Sosyal yönden tam y l k hal , sağlığın toplumsal yönünün de olduğunu vurgulamaktadır. Hastalık b r
organ zmanın sağlığını etk leyen anormal durum olarak tanımlanır ve spes f k bel rt ve semptomlarla
karakter zed r (UNICEF, 2019).
1.2. Besin Ögeleri
Bes nler n yapısında bulunan organ k ve norgan k ögeler bes n ögeler olarak adlandırılır. Bazı bes nler
bes n öğeler açısından zeng nken sağladıkları enerj değerler düşüktür. Örneğ n, 220 g dondurma 350
kalor enerj ver rken, 220 ml süt 85 kalor enerj ver r ancak dondurmanın k katı kals yum çer r.
B reyler n günlük enerj gereks n m yaş, c ns yet, f z ksel akt v te düzey , f zyoloj k durum (gebel k ve
emz kl l k), hastalık durumu, genet k yapı ve çevre koşullarına göre farklılık göster r. Bes nlerle alınan ve
harcanan enerj eş t olduğunda vücutta enerj denges sağlanır; yan vücut ağırlığının yaş ve boy
uzunluğuna göre orantılı olması ve değ şmemes d r. Vücüda ht yaçtan fazla enerj alımı k lo alımına, az
alımı se k lo kaybına neden olur (Arthur, 2015).
Günlük d yetle fazla m ktarda alınan karbonh dratlar, yağlar ve prote nler makro bes n ögeler olarak
tanımlanır. Tablo 1’de makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları ver lmekted r.
Tablo1. Makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları
Karbonh dratlar

Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.
- Enerj depolama moleküller olarak görev yaparlar.
- Hücre duvarının yapısında yer alırlar.
- Vücutta l p tler n, bazı am noas tler n, gl kol p tler n, gl koprote nler n ve

proteogl kanların ön maddes d r (Pol sakkar tler).
- Karbonh dratlar eklemler kayganlaştırırlar ve hücreler arası yapışmayı sağlarlar

(hyalüron k as t).
- Hücre membranına bağlı bulunan karbonh dratlar, hücrelerarası haberleşmede ve

hücren n tanınması olaylarında görev yapmaktadırlar.
- Su ve elektrol tler n vücutta tutulmasına yardımcıdır.
- Nefeste aseton kokusu le de h ssed len, kanda alkal l ğ n azalması ve as tl ğ n

artmasıyla ortaya çıkan ketoz s önler.
- S l nd r lmeyen karbonh dratlar d yet l f olarak beslenmede yararlıdır.
- Bes nlerde tatlandırıcı, jel yapıcı, kıvam arttırıcı ve kalor azaltıcı g b fonks yonları da
vardır.
B tk sel - Meyveler ve sebzeler

kaynaklar
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
- Sert kabuklu meyveler
- Şeker
Hayvansal - Gl kojen (kas ve karac ğer)

kaynaklar
- Süt ve türevler
Prote nler

Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler:
Katal t k prote nler (enz mler)
Yapısal prote nler (kollojen, kreat n, elast n)
Düzenley c prote nler (hormonlar)
Taşıyıcı prote nler (hemoglob n, myoglob n, transferr n)
Depo prote nler (ovalbum n, kaze n, gl ad n, ze n)
Koruyucu prote nler (toks nler, alerjenler)
Hareket etmey sağlayan prote nler (myos n, akt n)
Ant korlar
- Aşırı tüket l rse yağ olarak depolanırlar.
B tk sel - Tahıllar
kaynaklar
- Kurubaklag ller
Hayvansal - Kırmızı ve beyaz et

kaynaklar
- Süt ve süt ürünler
- Yumurta
Yağlar

- Vücut ısısının denet m n sağlarlar.
- Organların etrafı ad poz doku le çevr lerek dış etkenlerden korunur.
- M yel nleşm ş s n r l fler n n etrafını sararak s n r uyarılarının taşınmasını sağlar.
- Elzem yağ as tler ve yağda er yen v tam nler yağlarla alınır.
- Elzem yağ as tler nden hormon benzer maddeler olan e kosono dler yapılır.
- M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk sağlarlar.
- Hücre membranlarının yapısal b leşen d rler (Hücre zarı ve m tokondr zarında). Bes n
öğeler n n ve metabol tler n n hücre ç ne taşınmasında rol alır.
- Yağda er yen v tam nler n em l m ç n gerekl d rler.
B tk sel - B tk sel yağlar

kaynaklar
Hayvansal - Balık yağı

kaynaklar
- Tereyağı
- Kuyruk yağı
- Et ve et ürünler
- Yumurta
Vücutta şlevler çok öneml olmasına rağmen az m ktarlarda gereks n m duyulan v tam nler ve m neraller
se m kro bes n ögeler d r (Ünüsan, 2005). Tablo 2’de m kro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları
ver lmekted r.
Tablo2. M kro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları
V tam nler

Fonks yonları - Enz m akt v tes nde “koenz m” olarak görev alırlar.
- Metabol zmayı düzenlemede yardımcıdırlar.
- Karbonh drat, yağ ve prote nler n enerj ye dönüşümünde görev alırlar.
- Doku yapılarına katılmazlar.
- Enerj vermezler.
- Ant oks dan özell k göster rler.
B tk sel kaynaklar - Meyveler ve sebzeler
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
Hayvansal kaynaklar - Et ve et ürünler
- Yumurta
M neraller
Fonks yonları - Elektrol t denges n sağlar.
- As t-baz denges n sağlar.
- Sıvı denges n sağlar.
- S n r ve kas akt v tes nden soumludur.
- Metabol zmayı düzenler.
- Kem k vb. bazı dokuların yapısına katılır.
- Enz mler n çalışması ç n gerekl d r.
- Kan basıncını düzenler.
- Büyüme ve b l şsel performans üzer nde etk l d r.
- Ant oks dan özell k göster r.

B tk sel kaynaklar - Meyveler ve sebzeler
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
Hayvansal kaynaklar - Et ve et ürünler
- Yumurta
1.3. Metabolizmanın Tanımı
Sağlıklı b r yaşam ç n çeş tl bes nlerdek bes n ögeler n n yeterl ve dengel alınması gerek r. Bes nler n
doğru üret lmemes , tüket me kadar saklanması ve uygulanan ısıl yöntemler bazı bes n ögeler n n
kaybına neden olab l r. Bes nler tüket lerek, s nd r l r ve s nd r m s stem nde en küçük yapı taşı olan bes n
ögeler ne kadar ayrılarak nce bağırsaklardan em l r ve kan yoluyla dokulara ve organlara taşınır.
Solunum yoluyla alınan oks jen le bes n ögeler nden ht yaç duyulan enerj üret l r (Levy, 2009). Ayrışan
küçük parçalar gereks n m duyulduğunda tekrar başka yapılarda b raraya gel r ve yen dokuların
yapımını, onarılmasını ve hastalıklara karşı savunma şlev n sağlarlar (G vens, 2015). Bu olaylara
“metabol zma”, bes nler n veya dokuların yıkılıp en küçük ögelere ayrılmasına “katabol zma”, en küçük
ögeler n b rleşerek yen yapılar oluşturmasına se “anabol zma” den r. Bütün bu olaylar v tam nler,
m neraller, enz mler ve hormonlarla gerçekleş r (Coşkun, 2018; Köse-Ölmez, 2016).
Günlük su gereks n m , çecekler, bes nler ve bes nlerden enerj elde ed l rken oluşan metabol k sudan
karşılanır. Su, m kroorgan zmalar da dah l olmak üzere metabol k olaylar ç n en elzem olan bes n
öges d r. Bes nler n s nd r m ve oluşan bes n ögeler n n dokulara taşınması, metabol k olaylardan sonra
hücrelerde oluşan zararlı maddeler n atılması ve ayrıca vücut ısısının düzenlenmes ç n su gerek r. Vücut
suyu bebeklerde %80 ken yet şk nlerde ortalama %65 ve ler yaşlarda se %55’e düşer. Vücutta yağ oranı
arttıkça su m ktarı azalır. Kadınların vücudundak su m ktarı erkeklerden daha azdır. Vücut suyunun %10
kaybı ölümle sonuçlanır (Saudubray-Charpent er, 2001).
Uygulamalar
T.C. Sağlık Bakanlığı Türk ye Halk Sağlığı Kurumu, Obez te, D yabet ve Metabol k Hastalıklar Da re
Başkanlığı tarafından Türk ye Beslenme Rehber 2015 (TÜBER)
(https://dosyasb.sagl k.gov.tr/Eklent /10915,tuber-turk ye-beslenme-rehber pdf.pdf) hazırlanmış ve
bastırılmıştır. Bu rehber toplumumuza yeterl ve dengel beslenme konusunda b lg vermek ve beslenme

le lg l tüm koşulları açıklamak amacıyla oluşturulmuş b r d z öner y çermekted r. Her ülken n

beslenme rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması kes nl kle tavs ye ed lmekted r. Bes nler
çerd kler bes n ögeler ne göre aşağıdak g b gruplandırılmıştır:
Süt ve ürünler : İnek, koyun, keç , mandadan sağlanan süt le yoğurt, peyn r, kef r, dondurma vb. sütlü
tatlılar ve süttozu g b sütten yapılan ürünlerd r. Süt ve ürünler yüksek kal tede prote n, kals yum, fosfor,
ç nko, B1 (t am n), B2 (r boflav n), B6, B12 ve n as n olmak üzere b rçok bes n öges ç n öneml kaynaktır. A,
D, E ve K v tam nler süt yağında bulunur. Süt yağına sarımsı reng n veren çer s ndek karoteno dler ve
floresan reng n veren r boflav nd r. Süt yağı azaldıkça yağda çözünen v tam n çer ğ de azalır.
Et ve ürünler , yumurta ve kuru baklag ller le sert kabuklu yem şler/ yağlı tohumlar: Bu grupta et,
tavuk, balık, yumurta, kuru fasulye, nohut, merc mek g b y yecekler n yanı sıra cev z, fındık, fıstık g b sert
kabuklu yem şler/yağlı tohumlar yer alır. Sert kabuklu yem şler/yağlı tohumlar d ğer y yeceklere göre
fazla yağ çerd kler nden tüket m m ktarlarına d kkat etmek gerek r. Kırmızı et ve tavuk et , balık, yumurta,
sert kabuklu yem şler/yağlı tohumlar, kuru baklag ller y kal tel prote n, dem r, ç nko, fosfor, magnezyum
g b m neraller le B1, B6, B12 ve A v tam n kaynağıdır. B12 v tam n se sadece hayvansal kaynaklı
bes nlerde bulunur. Kurubaklag ller aynı zamanda y posa (l f) kaynağıdır.
Sebze ve meyveler: B tk ler n her türlü yeneb len kısmı sebze ve meyve grubu altında toplanır.
B leş mler n n öneml kısmı sudur. Bu nedenle sebze ve meyveler günlük enerj , yağ ve prote n
gereks nmes ne çok az katkıda bulunurlar. Bununla beraber m neraller ve v tam nler bakımından özell kle
folat (fol k as t), A v tam n n ön öges olan beta-karoten, E, C, B2 v tam n , kals yum, potasyum, dem r,
magnezyum, posa ve d ğer ant oks dan özell kte olan b leş klerden zeng nd r. Vücuttan bazı zararlı
maddeler n atılmasına çerd kler bu maddeler yardımcı olur.
Ekmek ve tahıllar: Tahıl grubu ekmek, p r nç, makarna, er şte, kuskus, bulgur, yulaf, arpa ve kahvaltılık
tahılları çer r. Bu y yecekler buğday, yulaf, p r nç, çavdar, arpa ve mısır g b tahıllardan yapılır. Tahıllar
nsan beslenmes nde özell kle ülkem zde öneml yer tutar. Tahıl tüket m başlıca un şekl nde olur. Un
dey nce öncel kle buğday unu anlaşılır, d ğer unlar elde ed ld kler tahılın adı le anılır. Tahıl tanes kabuk,
rüşeym ve endospermden oluşur. Tam tahıl fades tahıldak bu üç b leşen bel rt r. Tam tahıllar dem r,
magnezyum, selenyum, B v tam nler ve d yet posası (l f ) g b bes n öğeler n n kaynağıdır. Tam tahıl
tüket m n n kalp-damar hastalığı, bazı kanserler n r sk n ve t p II d yabet sıklığını azaltab lmekte düşük
vücut ağırlığı le l şk l olduğu b l nmekted r. D yet posası (l f ) yüksek olan tam tahılların seç m n n ek
sağlık yararları da vardır. Tam tahıllar, şlenmem ş b r tek tahılda (karabuğday, kahvereng p r nç), şlem
görmüş bazı y yeceklerde (bulgur, yulaf ezmes ) veya y yecekler ç nde katkı maddes olarak (ekmek,
kraker vb. ç nde) bulunur. Raf ne tahıllar, tahıl tanes n n öğütülerek kabuğu (kepeğ ) ve rüşeym n n
ayrılmış hal d r. Öğütme şlem (raf ne) nce b r doku vermek ve raf ömrünü artırmak ç n yapılmakta ve
posa (d yet l f ), dem r ve b rçok B v tam nler n azaltmaktadır.

Bes n gruplarından tüket lmes öner len m ktarları ve bes nler n standart pors yon ölçüler aşağıda
ver lmekted r:
Süt, Yoğurt, Peyn r Grubu, 1 Standart Pors yon: Yaklaşık 150 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Süt 240 ml (1 kupa)
Yoğurt 200 ml (1 kupa veya 1 küçük kase)
Yoğurt (ev yapımı) 240 ml (1 kupa veya 1 küçük kase)
Kef r 240 ml (1 kupa)
Ayran 350 ml (1.5 kupa veya 1 büyük bardak veya 1 büyük hazır ayran)
Beyaz peyn r 60 g (3 parmak veya 2 k br t kutusu)
Kaşar peyn r 40 g (2 parmak)
Et, Tavuk, Balık, Yumurta, Kurubaklag l, Yağlı Tohum, Sert Kabuklu Yem ş Grubu, 1 Standart Pors yon:
Yaklaşık 150-200 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Yumurta 100 g (2 küçük boy)
Kırmızı et (p şm ş) 80 g (3-4 adet ızgara kö e veya 1 adet Adana kö e veya 10- 14 adet İnegöl
kö e veya 2 hamburger kö e veya 1 el ayası kadar et veya 1 adet büyük
p rzola)
Tavuk et (p şm ş) 80 g (1 orta boy baget veya 1 el ayası kadar et)
Balık (p şm ş) 150 g (1 el büyüklüğünde nce b r d l m veya b r el ayası kadar kalın b r

d l m)
Hams vb. küçük balıklar 150 g (12-13 adet)

(p şm ş)
Ton balığı konserve Suyu süzülmüş 100 g
Kar des ve d ğer den z 100 g (12-15 adet küçük)

ürünler (p şm ş)

Nohut, fasulye, barbunya, 130 g (3/4 kupa veya 2 küçük kepçe veya 8-10 yemek kaşığı)
ç bakla, börülce
(haşlanmış)
Fındık 30 g (28-30 adet veya 1 avuç)
Cev z 30 g (4-5 adet büyük boy veya 6-7 adet orta boy veya 10-12 adet küçük boy
cev z ç veya 1 avuç)
Badem 30 g (24-26 adet veya 1 avuç)
Yer fıstığı 30 g (27-30 adet veya 1 avuç)
Kaju 30 g (18-20 adet veya 1 avuç)
Ayç çeğ çek rdeğ 60 g (1 kupa veya 5 avuç)

(kabuklu)
Kabak çek rdeğ 40 g (1/2 kupa veya 2.5 avuç)

(kabuklu)
Antep fıstığı (kabuklu) 60 g (2 avuç)
Ekmek, Tahıl Grubu, 1 Standart Pors yon: Yaklaşık 150 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Ekmek 50 g (2 nce d l m)
P de-bazlama-lavaş 50 g (1/4 adet küçük veya 1/8 adet büyük)
Smt 50 g (1/2 adet)
Hamburger ekmeğ 1 küçük boy veya ¾ orta boy veya 2/3 büyük boy
Bulgur (p şm ş) 90 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek
kaşığı)
P r nç (p şm ş) 90 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek

kaşığı)

Makarna (haşlanmış) 75 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek
kaşığı)
Çorba çeş tler , tahıl, kurubaklag l, sebze 180 ml (¾ kupa veya 1.5 orta kepçe veya1 küçük kase)
vb.
Galeta veya gr ss n 30 g
Buğday/p r nç gevreğ 30 g (½ kupa veya 1 s lme çok küçük kepçe
Yulaf ezmes /müsl 30 g (1/4 kupa veya 1 s lme çok küçük kepçe)
Mısır gevreğ 30 g (1 kupa veya 2 s lme orta kepçe)
Yufka 50 g (1/3 yufka)
Patlamış mısır 25 g (3 kupa veya 1 büyük kase)
Sebze Grubu, 1 Standart Pors yon: 25-85 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Koyu Yeş l Yapraklı Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 5-6 yemek
kaşığı veya 2 orta kepçe veya 10-25
Ispanak, pazı, sem zotu, karalahana, asma yaprağı (p şm ş)
asma yaprağı
Kıvırcık, marul, ıspanak, sem zotu maydanoz, tere, roka,
2 kupa veya 2 yumruk veya 1 büyük
nane, kuzu kulağı, reyhan, dereotu, rad ka, kıvırcık-h nd bağ
kase
g b Akden z/salata yeş ll kler , (söğüş doğranmış veya salata
olarak)
D ğer Yeş l Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 5-6 yemek

kaşığı veya 2 orta kepçe
Brokol , bamya, taze fasulye, taze bakla taze bezelye, yeş l
kabak, eng nar, kuşkonmaz, brüksel lahanası (p şm ş) 1 kupa veya 1 yumruk veya 1 küçük
kase
S vr veya dolmalık b ber çeş tler , salatalık (doğranmış, ç ğ)
2 kupa veya 2 yumruk veya 1 büyük
Iceberg marul (doğranmış söğüş veya salata
kase

Kırmızı-Turuncu-Mav -Mor Sebzeler 1 orta boy veya 1 kupa veya 1 yumruk
Domates, havuç (ç ğ veya p şm ş) 1 kupa veya 1 küçük kase veya 5-6

yemek kaşığı veya 2 orta kepçe
Kırmızı b ber, turp, bal kabağı, pancar, patlıcan, kırmızı
lahana (doğranmış, ç ğ veya p şm ş)
Beyaz Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 2 orta

kepçe3 veya 5-6 yemek kaşığı
Soğan, kerev z, lahana, karnabahar, pırasa mantar, yer
elması, şalgam (doğranmış, ç ğ veya p şm ş)
N şastalı Sebzeler ½ orta boy veya 1 b lg sayar fares

büyüklüğü ½ kupa doğranmış veya
Patates
püre veya 6-10 cm uzunluğunda
Taze mısır kes lm ş 8-10 adet
½ kupa haşlanmış veya ½ adet 20-22

cm uzunluğunda büyük b r koçan
Sebze suları 150 ml
Meyve Grubu, 1 Standart Pors yon: 50-100 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Elma, 1 orta boy; 7 cm çapında veya 1 yumruk büyüklüğünde

portakal,
1 küçük boy veya 1 kg’a 5 adet g ren büyüklükte 2 orta boy; 6 cm çapında
şe al ,
nektar n 2 büyük; 6.5 cm çapında
Armut, ayva 2 orta boy; 5 cm çapında
Mandal n 1 el uzunluğu veya d l mlenm ş 2/3 küçük kase
L mon 2 yemek kaşığı dolusu
Kv
Muz
Trabzon
hurması

Karpuz, kavun K br t kutusu büyüklüğünde 4-5 d l m veya 3 parmak gen şl ğ ve uzunluğunda 2 d l m

veya 9 cm x 6 cm x 2 cm boyutlarında 3 üçgen d l m veya 8 kg’lık karpuzun 1/16’sı
K raz, v şne 13-15 r boy veya 1 küçük kase
Ç lek 7-8 r veya 15 orta boy
Üzüm çeş tler 20 r veya 25-30 küçük tanel veya 1 küçük kase
Böğürtlen, 50-60 adet veya 1 küçük kase

ahududu, dut
1 küçük kase
Yaban mers n
10 cm çapında yarım veya tanelenm ş 1 küçük kase
Nar
Kayısı 4 büyük veya 7-8 küçük
İnc r 2 adet; 6.5 cm çapında
Yen dünya 8 büyük veya 12 küçük boy
Ananas 1 parmak -1,5 cm kalınlığında 2 nce d l m
Er k 1 büyük veya 3-5 küçük
Kuru kayısı, 3-4 adet

er k, nc r
30 g (20-30 adet)
Kuru üzüm
1 büyük veya 3 adet küçük
Hurma
Günlük tükett ğ n z bes nler m ktarlarıyla kaydederek günlük tükett ğ n z bes n ögeler n araştırınız.
Ülkem zde üret len ürünler n, bes n öğeler b leş mler n n ve enerj değerler n n yer aldığıUlusal Gıda
Kompoz syon Ver Tabanı’nı (http://www.turkomp.gov.tr/ma n) ncelemen z öner lmekted r.
Uygulama Soruları
1. Bes n n tanımını yapınız.
2. Beslenmen n tanımını yapınız.
3. Bes nler n şlevler n anlatınız.
4. Anabol zma ve katabol zmanın tanımlarını yapınız.
5. Bes n ögeler n n herb r n n fonks yonları hakkında b g ver n z.

6. B r öğünde yed ğ n z bes nler n l stes n çıkararak hang s nde karbonh drat, prote n, m neral olduğunu
sıralayınız.
Bölüm Özeti
Günlük d yetle fazla m ktarda alınan karbonh dratlar, yağlar, prote nler ve su makro; v tam nler ve
m neraller s m kro bes n ögeler d r. Sağlıklı b r yaşam ç n çeş tl bes nlerden bes n ögeler n n yeterl ve
dengel alınması gerek r. Bes nler n doğru üret m , tüket me kadar saklanması ve uygulanan ısıl
yöntemler bazı bes n ögeler n n kaybına neden olab l r. Günlük su gereks n m ; su, bes nler ve
çeceklerdek sudan ve bes nlerden enerj elde ed l rken oluşan metabol k sudan karşılanır. Vücut suyu
bebeklerde %80 ken yet şk nlerde ortalama %65 ve ler yaşlarda se %55’e düşer. Vücutta yağ oranı
arttıkça su m ktarı azalır. Kadınların vücudundak su m ktarı erkeklerden daha azdır. Vücut suyunun %10
kaybı ölümle sonuçlanır.

Ünite Soruları
1. B r çocuğun doğumu, evl l k veya doğum günler g b bel rl durumlar bayramlar ve

lezzetler sunarak kutlanılır. Bes nler, d nî bağlamda da özel önem ve anlama sah pt r. Bu
durum bes nler n hang şlev le lg l d r?
A) F zyoloj k
B) Ps koloj k
C) Sosyal
D) Anatom k
E) Ekonom k
2. Bes nler n sevg ve şefkat g b duygusal ht yaçları karşılaması bes nler n hang şlev
lg l d r?
A) F zyoloj k
B) Ps koloj k
C) Sosyal
D) Anatom k
E) Ekonom k

3. Aşağıdak lerden hang s beslenme sürec n n aşamalarından değ ld r?
A) S nd r m
B) Em l m
C) Taşınma
D) Kullanım
E) Isıtma
4. Aşağıdak lerden hang s bes n öges değ ld r?
A) Ekmek
B) Karbonh drat
C) Yağ
D) Prote n
E) V tam n
5. Bes nler n veya dokuların yıkılıp en küçük ögelere ayrılmasına ne den r?
A) Katabol zma
B) Metabol zma
C) Anabol zma

D) Solunum
E) Boşaltım
6. Vücutta en küçük ögeler n b rleşerek yen yapılar oluşturmasına ne den r?
A) Katabol zma
B) Metabol zma
C) Anabol zma
D) Solunum
E) Boşaltım
7. Vücut suyunun yüzde kaçının kaybed lmes ölümle sonuçlanır?
A) %1
B) %5
C) %10
D) %15
E) %20
8. Aşağıdak meyvelerden hang s yağ kaynağı olarak örnek ver leb l r?
A) Avokado
B) Muz
C) Ç lek
D) Elma
E) Ananas
9. Aşağıdak lerden hang s depo prote nlere örnekt r?
A) İnsül n
B) Ferr t n
C) M yoz n
D) Glukagon
E) Ops n
10. M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk h ss veren bes n öges hang s d r?
A) Karbonh drat
B) Yağ
C) Prote n
D) V tam n
E) Su
CEVAP ANAHTARI
1. c 2. b 3. e 4. a 5. a 6. c 7. c 8. a 9. b 10. b

2. KARBONHİDRAT KİMYASI
Giriş
Karbonh dratlar yeş l b tk ler ve alglerce fotosentez sonucu oluşurlar. Karbond oks t le su, güneş
enerj s n n yardımıyla gl koz ve oks jene dönüşür. Karbonh dratlar karbon (C), h drojen (H) ve oks jen
(O)’den oluşurlar. D yettek m ktarı total enerj alımının %55-65’ arasında değ ş r. İlk kez Fransız
k myacılar tarafından anal z ed lerek karbonh dratların kend karbon atom sayısı kadar su molekülüne
sah p olduğu bulunmuştur. Karbonh dratların genel formülü Cn(H2O)n ‘dır. Karbonh dratlardan gl koz,
sakkaroz, n şasta ve selüloz en çok b lenen organ k b leş klerd r. Ayrıca k myasal özell kler neden yle
pekt nler, alg natlar, am no şekerler ve şeker alkoller de karbonh dratlara dah ld rler (Carter vd, 2001).
Karbonh dratların günlük olarak d yetle alınması önem taşır. Bey n s n r hücreler le gel şmekte olan
kırmızı kan hücreler n n sentez ve fonks yonları ç n enerj kaynağı olarak gl koz gerekl d r. Günlük 2000
kalor enerj alan b rey n yaklaşık olarak 280-300 gramını karbonh dratlardan karşılanması uygundur
(Monro-Shav, 2008). Enerj d yette sadece yağlardan gel rse söz konusu hücreler n fonks yonları
gerçekleşmez.Prote nler n enerj ç n kullanımını önleyerek asıl görevler n n yapılmasını sağlar (Tablo 1).
Doğrudan tüket m yanında, gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı, kıvam arttırıcı g b fonks yonları da vardır.
Ağır şte çalışanlar ve profesyonel sporcular, spor yapan çocuklar günlük d yet n %70 kadarını
karbonh drat olarak almalıdır (Walker vd, 2000).
2.1. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
Monosakkar tler
Monosakkar tler bas t şekerlerlerd r. H drol zle daha bas t şekerlere parçalanmazlar. Gl koz (üzüm şeker )
doğada yaygın olarak bulunur. Organ zmanın başlıca enerj kaynağıdır. Bey n, gl kozu kullanamazsa
fonks yonlarını sürdüremez. Düşük plazma gl koz sev yeler b l nç bulanıklığı, bayılma le kend n
göstermekted r. Plazma gl kozunun 45mg/dL’den düşük olduğu durum olarak tanımlanan h pogl sem n n
devamı hal nde, bu semptomlar b l nç kaybı ve koma şekl nde lerler ve h pogl sem durumunun daha
fazla sürmes hal nde se ölümle sonuçlanab l r. D sakkar tler n ve pol sakkar tlerden n şasta, gl kojen ve
selülozun b leşen olan gl koz, büyük öneme sah pt r. Gl koz, as t h drol z yardımıyla mısır ve patates
n şastasından elde ed l r. Gl koz, sakkarozun ¾’ü kadar tatlıdır. Bu nedenle tatlandırmada ve ayrıca
bes nler n saklanmasında yararlanılmaktadır. Fruktoz (meyve şeker ) serbest formda gl kozla tatlı
meyvelerde, balda, ç çek nektarlarında ve b tk ler n tatlı kısımlarında bulunur (Akş t, 1991).

Monosakkar tler gl koz d k bağlarla bağlanarak d , ol go ve pol sakkar tler oluştururlar. Ol gosakkar tler
kend n oluşturan monosakkar t sayısına göre adlandırılır. Doğada yaygın olarak bulunan
ol gosakkar tler n başlıca yapı taşları genelde gl koz, galaktoz ve fruktozdur. Doğada en çok rastlanan
ol gosakkar tler d sakkar tlerd r (Och ha vd, 2006). Beslenmem zde öneml olan karbonh dratlar molekül
büyüklüğüne göre Tablo 3’de ver lmekted r.
Tablo 3. Molekül ağırlıklarına göre beslenmede öneml karbonh dratlar
Şeker ün teler n n Alt Grup Ana B leşenler

sayısı
Şekerler Monosakkar tler Gl koz, fruktoz, galaktoz
D sakkar tler Sakkaroz, laktoz, maltoz, trehaloz
Pol oller (şeker Sorb tol, mann tol, lakt tol, ks l tol, er tr tol, zomalt,
alkoller ) malt tol
Ol gosakkar tler Maltool gosakkar tler Maltodekst n

(α-glukan)
(Kısa Z nc rl
Karbonh dratlar) Galaktool gosakkar tler Raf noz, stak yoz, verbaskoz
Fruktool gosakkar tler İnül n
Pol sakkar tler N şasta Am loz, am lopekt n, mod f ye n şastalar
N şasta olmayan Selüloz, hem selüloz, pekt n, β-glukan,

Pol sakkar tler glukomannanlar, gumlar, l gn n, k t n
D sakkar tler
Fotosentezle yapraklarda üret len karbonh dratlar b tk n n d ğer kısımlarına genelde sakkaroz (çay
şeker /sükroz) olarak taşınmaktadır. Sakkaroz, 1 molekül gl koz ve 1 molekül fruktozun gl koz d bağıyla
(b rleşen monosakkar tlerarasında oluşan bağın adı) b rleşmes nden meydana gel r (Enander vd, 2012).
En az 2 monosakkar t b rleşt ğ nde aralarında 1 adet gl koz d bağı oluşur. Şeker pancarı ve şeker
kamışından sakkaroz elde ed l r. Modern raf nasyon metotları le elde ed len raf ne şekerler %99,7 veya
daha fazla sakkaroz çer r. Kahvereng şeker se t car olarak raf ne ed lm ş beyaz şeker kr staller n n şeker
kamışı melası le kaplanmasından elde ed l r. Şeker kamışı melasının aks ne, şeker pancarı melası
stenmeyen tat ve kokuya sah p olması sebeb yle kahvereng şeker üret m nde kullanılmaz. Günlük enerj
gereks n m n en fazla %10’u raf ne şekerlerden sağlanab l r (Ünüsan, 2016).

Karbonh dratların tatlılık dereces n değerlend rmede sakkaroz referans alınmaktadır ve tatlılık dereces
100 kabul ed lm şt r. Sakkaroz m kroorgan zmaların gel şmes n önley c etk s neden yle marmelat, reçel,
jöle vb. yapımında kullanılır.
Maltoz (malt şeker ), 2 gl koz molekülünün gl koz d bağıyla bağlanmasından oluşmuşur. Başlıca kaynağı
pol sakkar t olan n şastadır. Ayrıca özell kle arpanın ç mlend r l p, kurutulup, kavrulmasıyla elde ed len
malt ekmekç l kte ve tatlı ürünlerde kullanılır Mannoz, sakkarozdan daha az tatlıdır. Bu şeker portakal
kabuklarında, keç boynuzunda bulunur (Karaağaoğlu-Samur, 2017).
Laktoz, meme bezler n n b r ürünü olarak sütte bulunur. Gl koz ve galaktoz monosakkar t b r mler nden
meydana gelm şt r. Laktoz suda ağır (yavaş) çözündüğü ç n, laktozun süttek m ktarı memel n n c ns ne
göre değ ş m göster r ve %2-6 arasında bulunur. Anne sütü se %7 oranında laktoz çer r. Anne sütünde
bulunan karbonh dratın yaklaşık %90’nı laktoz, ger kalan kısmı se ol gosakkar tlerden (Fukos lolaktoz)
oluşmaktadır. Laktoz mayalarla d rekt olarak fermentasyona uğratılır. Kef r bakter ler n n enz mler ,
laktozu kullanarak alkol fermantasyonu oluşturab l r ve düşük m ktarlar et l alkol oluşur. Laktozun lakt k
as t bakter ler yle fermantasyonuyla lakt k as t oluşur. Sütün ekş mes fermente süt ürünler n n yapımının
temel n oluşturur. Laktozun alkol fermentasyonuna d ğer şekerler kadar kolay uğramaması daha az
bağırsak rahatsızlıklarına sebep olmasından dolayı çocuk beslenmes nde öneml d r . As tlerle laktozun
h drol z sakkaroza göre çok daha yavaş olduğundan s nd r m de yavaştır. Bu şek lde bağırsakta daha
uzun süre kalab len laktoz, haf f as tl b r ortam sağladığından kals yumun daha çok em l m n sağlar
(Met n, 2015).
Laktoz süt ürünler üret m artıklarından elde ed l r. T car olarak peyn r endüstr s n n yan ürünü olan
peyn r altı suyundan üret l r. Aynı zamanda d yet ürünler , şekerleme ve ç kolata yapımında da
kullanılmaktadır. Laktoz ve türevler nden fonks yonel gıda uygulamalarında yararlanılmaktadır. Tatlılık
dereces düşüktür ve enerj değer 2 kcal (k lokalor )/g olup d yet ürünler n formülasyonlarında yer alır.
Gıda sanay nde çeş tl yöntemlerle elde ed len laktuloz bebek mamalarında ve preb yot k olarak gıda
sanay nde kullanılmaktadır. Laktuloz laksat r (Balcı-Göynümer, 2015).
Trehaloz, 2 gl koz molekülünden oluşur. Kem k er mes n n önlenmes üzer ne etk l olduğundan trehaloz
çeren gıda ürünler n n tüket lmes gerekl l ğ çeş tl çalışmalarda yer almaktadır (Walker, 2000).
Şeker alkoller
Gl kozdan sorb tol, mannozdan mann tol, galaktozdan da duls tol meydana gel r. Bes nler n üret m nde
sorb tol öneml d r. Şeker alkoller tab atta sadece b tk ler n b leş m nde bulunurlar. Özell kle armut, elma,
k raz, er k, kayısı ve şe al de %5–10 oranında bulunur. Şeker alkoller s nd r ld kten sonra fruktoza
dönüşür ve yavaş absorbe ed l rler (Met n, 2015). S nd r m ve metabol k özell kler nden dolayı bazı şeker
alkoller n n kalor değerler 1-3,3 kcal/g arasında değ ş m göstermekted r. Bu yüzden şeker alkoller sakız,
d ş macunu ve d abet k ürünler n yapımında kullanılmaktadırlar. Şeker alkoller n n tatlılık dereceler
sakkarozdan daha azdır (Veech, 2003).
Ol gosakkar tler
3-10 arası monosakkar t b r m bulunur ve preb yot kler olarak adlandırılır. Bağırsaklarda patojen
bakter ler n çoğalmasını engelleyen b f dobakter ler n artmasını sağlar. Maltodekstr n ve zo maltozlar
dışında s nd r lmeden kalın bağırsağa geçt kler ç n bakter ler tarafından fermente ed l rler. Anne sütünde
bulunur. Hastalıklara karşı koruyucudur. Galaktool gosakkar tler; galaktoz, gl koz ve fruktoz dan oluşur.
En çok baklag llerde bulunur. Baklag ller n kuru ağırlığının %4-5’ n oluşturur (Enander vd, 2012).
Fruktool gosakkar tler ( nül n) değ ş k sayıda fruktoz ve gl kozdan meydana gel r. Soğan, sarımsak, muz,
yer elması, çavdar, buğday da bulunur. Kısmen s nd r l r. İnül n su le karıştırıldığında 9 kcal/g enerj veren
yağın yer ne kullanımı le düşük kalor l ürün eldes sağlar. Yaygın olarak yoğurt, peyn r, margar n,
tereyağı, salam, sos s, ç kolata ve krema yapımında kullanılır. İnül n n kalınbağırsaktak fermantasyon
sonucu 1 kcal/g oluşur (Met n, 2015). Dekstr n se yapışkan yapıdadır ve maltozla beraber bebek
mamalarında kullanılır (Ünüsan, 2016).
Pol sakkar tler
Doğada bulunan karbonh dratların gen ş b r sınıfını oluştururlar. Monosakkar t molekülünden meydana
gelen makro moleküllerd r. Pol sakkar tlerdek monosakkar t sayısı çok gen ş b r aralık göstermekted r.
Bu değer 100’ün altında olab leceğ g b selüloz g b büyük moleküllü pol sakkar tlerde se 15000’e ulaşır.
B tk lerde şekerler monosakkar tler hal nde değ l ancak pol sakkar tlere çevr lerek depolanır. Gl koz
pol sakkar tlerde en çok bulunan monosakkar tt r. Pol sakkar tler tatlı değ ld rler, suda çözünmezler
(Husby, 2012).
N şasta tatsız, kokusuz ve beyaz b r toz görünümünded r. N şasta depolanab ld ğ ç n bel rl b tk

kısımlarında örneğ n tohum, yumru, kök ve hatta gövde, yaprak, meyve g b kısımlarda bulunur. N şasta,
en öneml b tk b leşen d r. N şasta çeren gıdalar öneml enerj kaynaklarıdır. B tk sel gıdaların yapısına
sudan sonra en fazla oranda g ren n şastadır. Tahıllardan buğday %60- 70, baklag ller %40-50, patates
%20-24 kadar n şasta çer r. N şasta b tk ler n yedek karbonh dratını oluşturur. B tk lerde fotosentez le
üret len gl koz yapraklardan b tk n n d ğer kısımlarına sakkaroz d sakkar t hal nde taşınır ve ht yaç
fazlası şekerler n şasta olarak depolanır. N şasta b tk lerde f z ksel ve k myasal özell kler b rb r nden farklı
am loz ve am lopekt n olarak s mlend r len k pol sakkar tten oluşmaktadır. Tahıl n şastalarında yaklaşık
olarak %20-25 am loz ve %75-80 am lopekt n bulunmaktadır. S nd r leb lme özell kler ne göre n şasta hızlı
ve yavaş s nd r leb len le d rençl n şasta olarak üçe ayrılır. N şasta gıda endüstr s nde b lhassa
kalınlaştırıcı, jelleşt r c yağ kame ed c olarak kullanılmaktadır.
Gl kojen gl koz moleküller nden meydana gelm şt r ve organ zmamızın depo karbonh dratıdır. B tk sel
hücrelerde bulunmaz (Uzd l-Özenoğlu, 2015). Karac ğer %8 (yet şk nlerde 90-100 gram) ve ç zg l kas
dokusu %1 (140-150 gram) oranında gl kojen çer r. Kas kütles arttıkça depolanan gl kojen m ktarı artar.
Bununla b rl kte kas kütles arttıkça kullanılan gl kojen m ktarı da artar. Fazla karbonh drat karac ğerde
depo ed l r ve ht yaç durumunda am laz enz m yle gl koza dönüştürülür. Kas gl kojen n paylaşmaz,
kend ne saklar! Enerj ht yacı olduğunda, karac ğerde depo ed len gl kojen molekülünden gl koz
moleküller b rer koparılarak kana ver l r. Kas dokusunun gl kojen sadece kas tarafından kullanılır. Kan
gl kozuna karac ğer destek ver r (Enander vd, 2012)
Selüloz da gl koz moleküller nden meydana gelm şt r. B tk sel bes nlerde bulunur ve hücre duvarlarının
b leşen olarak skelet yapısını oluşturur. Sellüloz, hem sellüloz ve l gn n suda çözünmez posa türler d r ve
nsan vücudu tarafından değerlend r lemez. Çünkü nsan selüloz ç ndek bağlarını çözeb lecek selülaz
g b herhang b r enz me sah p değ ld r (Husby, 2012). Suda çözünmeyen posa, suyu yapısında tutar ve
s nd r lmeyen artık maddeler n bağırsak çer s ndek hareket n artırır. Çözünmeyen posalar, dışkıya
yumuşaklık ve hac m kazandırır. Bağırsakların düzenl çalışmasını sağlayarak kabızlığı önlerler.
Selülozdan sonra tab atta en çok bulunan hem selüloz vücutta s nd r lemed ğ ç n d yet l f özell ğ
göstermekted r. Hem selüloz, suda er yen ve çözünmeyen formlara sah pt r. Suda çözünmeyen
hem selülozun en öneml özell kler nden b r ağırlığının yaklaşık 10 katı kadar su bağlamasıdır. Dolayısıyla
dışkı hac m artışı sağlar. Suda çözünenler se v skoz te üzer ne etk l d r (Akş t, 1991).
Posası yüksek bes nler n yağ ve enerj m ktarları da düşüktür. Posa su bağlama kapas tes yüksek ve
enerj s düşük olmasından dolayı enerj alımını azaltır. Bunun yanısıra ç ğnemey uyarır ve yağ as tler le
safra tuzlarının em l m n azaltır ve nsül n düzey n düşürür. İlave olarak bağırsak hareketler n ve geç ş
hızını arttırır. Posadan zeng n d yetle beslenme gaz, ş şk nl k, bulantıya neden olab leceğ g b v tam n ve
m neral em l m de azaltır. Özell kle nsül n kullananlarda h pogl sem gel şeb l r. Karac ğerde kolesterol
sentez ç n gerekl öncü ögeler n konsantrasyonunu da azaltarak kan kolesterolünün düşürülmes ne de
yardımcıdır. Yet şk nler ç n 25-30 g/gün veya 10-13g /1000 kalor öner l r. Günlük d yet posası alımı 50
g’dan fazla olmamalıdır. 2 yaş üzer çocuklar ç n yaş + 5 g/gün öner l r (Enander vd, 2012).
D rençl n şasta (s nd r me d rençl ) nce bağırsakta enz mat k h drol ze uğramaz. Yararlı
m kroorgan zmaların gel ş m ne mkân sağlarlar. İnsan s nd r m s stem n n gen ş b r yüzey alanına
(takr ben 150-200 m2) sah p olması ve kolonda kompleks m krob yal ekos stem neden yle d rençl
n şastanın varlığı öneml d r. D rençl n şastanın f zyoloj k fonks yonları bes nsel l fe benzerd r. İnce
bağırsakta s nd r lemeyen n şasta kolona geçt ğ nde bakter ler tarafından s nd r l r ve dışkıyla atılır
(Husby, 2012).
Uygulamalar
Aşağıda ver len yayınların okunması tavs ye ed lmekted r:
T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü Beslenme ve F z ksel Akt v teler Da re
Başkanlığı tarafından bastırılan D yet posası ve beslenme
(https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/B%2011.pdf)

Başkanlığı tarafından bastırılan Kan şeker n etk leyen bes nler
(https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t68.pdf)
Uygulama Soruları
Karbonh dratların tanımını yapınız.
Neden karbonh drat çeren bes nler günlük olarak alınmalı, yazınız.
Gl kozun vücut ç n önem n vurgulayınız.
Çözüleb l r ve çözülemeyen posanın faydaları hakkında b lg ver n z.
Bölüm Özeti
Karbonh dratlar yeş l b tk ler ve algler tarafından fotosentez sonucu oluşurlar. Karbonh dratların düzenl
m ktarda günlük olarak d yetle alınması önem taşır. Karbonh dratların mono, d , ol go ve pol sakkar t
olmak üzere çeş tler vardır. Yeterl ve dengel beslenmede günlük ortalama %60 karbonh drat çeren
bes nler n tüket lmes öner l r. Aşırı karbonh drat tüket m ş şmanlığa neden olab l r.

Ünite Soruları
1. Aşağıdak lerden hang s karbonh dratlar le lg l doğrudur?
A) Bağırsak hareketler n azaltır
B) Gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı fonks yonları vardır
C) Prote nler n enerj ç n kullanımını artırır
D) Su ve elektrol tlerle l şk l görev bulunmaz
E) H çb r
2. Aşağıda bel rt len hang grup, günlük d yet n yaklaşık %70 kadarını karbonh drat olarak
almalıdır?
A) Ağır şte çalışanlar ve profesyonel sporcular
B) Bebekler ve çocuklar
C) Gebeler ve emz renler
D) Yaşlılar ve kron k hastalığı olanlar
E) Heps
3. Kandak plazma gl koz m ktarı ne kadar m ktarın altına nerse vücutta h pogl sem
bel rt ler başlar?

A) 15 mg/dL
B) 25 mg/dL
C) 35 mg/dL
D) 45 mg/Dl
E) 55 mg/dL
4. “Meyve şeker ” d ye adlandırılan karbonh drat hang s d r?
A) Gl koz
B) Laktoz
C) Sakkaroz
D) Fruktoz
E) Sukroz
5. Aşağıdak lerden hang s pol sakkar t grubuna dah ld r?
A) Pol oller
B) N şasta
C) İnül n
D) Maltodekst n

E) Sorb tol
6. Aşağıdak lerden hang s “çay şeker ” olarak adlandırılan b r d sakkar tt r?
A) Gl koz
B) Fruktoz
C) Sakkaroz
D) Galaktoz
E) H çb r
7. Aşağıdak lerden hang s t car olarak raf ne ed lm ş beyaz şeker kr staller n n şeker kamışı
melası le kaplanmasından elde ed lmekted r?
A) Kahvereng şeker
B) Çay şeker
C) Meyve şeker
D) Malt şeker
E) Süt şeker
8. Isıtma sırasında bazı d sakkar t türevler n n kahvereng renge dönüşmes ne ne ad ver l r?
A) Er me
B) Karamel zasyon
C) San tasyon
D) Raf nasyon
E) H drojen zasyon
9. Aşağıdak lerden hang s süte özgü b r d sakkar tt r?
A) Gl koz
B) Fruktoz
C) Sakkaroz
D) Laktoz
E) Maltoz
10. Aşağıdak lerden hang s posadan zeng n d yetle beslenme konusunda doğrudur?
A) S nd r m kolaydır
B) Gaz, ş şk nl k, bulantı oluşmaz
C) V tam n ve m neral em l m n azaltır
D) İnsül n kullananlarda h pergl sem gel şeb l r
E) Heps
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. a 3. d 4. d 5. b 6. c 7. a 8. b 9. d 10. c

3. KARBONHİDRAT METABOLİZMASI VE
HASTALIKLARI
Giriş
Karbonh dratlar vücudumuzda s nd r l p em ld kten sonra metabol zmada görev alır. Vücut ç n en
ekonom k ve en hızlı enerj kaynağı olduklarından ac l durumlarda kan şeker n düzenleyerek enerj
gereks nmes n karşılar. Bu bölümde karbonh dratların s nd r m ve em l mler ne etk eden faktörler le
kalıtsal veya sonradan oluşan metabol k hastalıklar üzer nde durulacaktır (Enander vd, 2012).
3.1. Karbonhidratların Sindirim ve Emilimi
Pol sakkar tler n s nd r m ağızda başlar, m dede durur ve ncebağırsakta tekrar devam eder (Tablo 4).
Tükürük bezler nden günde yaklaşık 1 l tre tükürük salgılanır. Tükürük α-am lazı gl koz d bağlarını
rastgele parçalayarak kısa z nc rl pol sakkar t ve ol gosakkar tler n oluşmasını sağlar.
Bes nler m deye geld ğ nde as d k pH’ın etk s yle karbonh drat s nd r m durur. Bes nler duodenuma
geçt ğ nde pankreastan salınan ve b karbonat (HCO3) le pankreas α-am lazı çeren pankreas özsuyunun
etk s le s nd r lmeye devam eder. Günde 1,5 l tre pankreas özsuyu duodenuma salgılanır. Tükürük α-
am lazı, pankreas α-am lazı ve nce bağırsak gl koz dazı etk s yle nce bağırsak lümen nde d sakkar tler le
monosakkar tler oluşur. D sakkar tler, nce bağırsak ep tel hücres zarında yerleş k enz mler tarafından
monosakkar tlere ayrılırlar. Maltaz, sakkaraz ve laktaz, nce bağırsak ep tel hücreler n n fırçamsı
kenarında yerleşm ş olarak bulunan enz mlerd r (Ünüsan, 2016).
Gl kozun nce bağırsak lümen nden nce bağırsak ep tel hücres ç ne geç ş Na-bağımlı transport s stem
le gerçekleş r. Taşıyıcı prote n n k bağlanma yer vardır; bunlardan b r ne Na + d ğer ne gl koz bağlanır.
Pankreas sıvısı çer ğ nde bağırsak lümen ne gelen Na +, taşıyıcı prote ne bağlanır; daha sonra
bes nlerden gelen ve nce bağırsak lümen nde bulunan gl koz da taşıyıcı prote ne bağlanır. En son olarak
Na + ve gl koz taşıyıcı prote n tarafından nce bağırsak ep tel hücres s toplazmasına ver l r. Bağırsak
lümen ç ndek gl koz ve galaktoz akt f transportla, fruktoz ve d ğer monosakkar tler se kolaylaştırılmış
d füzyonla nce bağırsak ep tel hücres ç ne alınırlar (Johnson, 2015)
Tablo 4. Karbonh dratların s nd r m ve em l mler
Gastro ntest nal S stem Bölümler
Ağız
S nd r m Türü F z ksel + k myasal -

Enz mler α-am laz (p tyal n)
S nd r m N şasta Maltoz +
Sonucu Oluşan Dekstr n
ürünler
M de
S nd r m Türü F z ksel -
Enz mler İnakt f am laz
S nd r m Karbonh dratların
Sonucu Oluşan k myasal s nd r m
ürünler gerçekleşmez.
İnce Bağırsak
S nd r m Türü F z ksel + k myasal Gl koz ve galaktoz akt f transportla, fruktoz bas t

d füzyonla nce bağırsak lümen nden ep tel hücreler ne
Enz mler Pankreat k α-am laz
geçer.
(p tyal n)
Maltaz
Laktaz
Sakkaraz
Dekstr naz
S nd r m N şasta= Maltoz +
Sonucu Oluşan Dekstr n
ürünler
Maltoz = Gl koz + Gl koz
Laktoz = Gl koz +
Galaktoz
Sakkaroz = Gl koz +
Fruktoz
Dekstr naz= Gl koz +

gl koz +…

Kalın Bağırsak
S nd r m gerçekleşmez S nd r lmeyen karbonh dratlar kalın bağırsakta

fermentasyona uğrar.
3.2. Karbonhidrat Metabolizması
Vücuttak bütün hücreler gl kozu kullanır. D ğer monosakkar tler n kullanılab lmeler ç n karac ğerde
g koza çevr lmeler gerek r. Sağlıklı b r yet şk nde 8- 12 saatl k açlıktan sonra enz mat k yöntemlerle
ölçülen serum gl koz düzey %60-100 mg (60-100 mg/dL) veya 2,5-5,3 mmol/L kadardır (Met n, 2015).
Yüksek karbonh dratlı b r yemekten sonra kan gl kozu yüksel r ve yemekten sonrak 30 dak ka le 1 saat
arasında 120- 140 mg/dL (8 mM) düzey ne ulaşır. Yemek sonrası kan şeker nde görülen artışın hızı ve
m ktarı d yet n örüntüsüne göre farklılık göster r. Karbonh drat em l m tamamlandıktan k saat sonra
normal sev yes ne döner (Walker vd, 2000). Kompleks karbonh dratlar bas t karbonh dratlara oranla kan
şeker n daha yavaş yükselt rler. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ karac ğerd r. Kan gl koz
düzey n düşüren etkenler le kan gl koz düzey n yükseltenler karbonh drat metabol zmasını oluştururlar.
Kan şeker n n yüksek oluşuna “h pergl sem ”, düşük oluşuna se “h pogl sem ” adı ver lmekted r (Met n,
2015).
Reakt f h pogl sem ler genell kle doğumdan sonrak lk 6 ay ç nde gözlen r ve 6 yaşından sonra düzel r.
Doğumsal galaktoz-fruktoz ntoleransında bazı enz m eks kl kler neden yle galaktoz ve fruktoz
yıkılımlarının olamayışına bağlı h pogl sem gel ş r (Rosenswe g-Herman, 1998).
Çocukluk dönem h pogl sem ler , nsül n yüksekl ğ ve gl kojen depolarının yeters zl ğ neden yle
neonatal dönem h pogl sem ler , erken bebekl k dönem h pogl sem ler , bebekl k dönem
h pogl sem ler d r. D yabetl anneden doğan bebeklerde gl koz desteğ ortadan kalktığı ç n h pogl sem
gel şeb l r (Walker vd, 2000).
Gebel kde östrojen, büyüme hormonu ve kort zol salgılanmasının artmasıyla gl kozun em l m de artar.
Progesteron da nsül n antagon ze edeb lmekted r. İnsül n hormonunun hedef organları karac ğer, skelet
kası ve yağ dokusudur. Pankreas Langerhans adacıklarının β hücreler nce üret l r (Alphan, 2005). Gl kozun
yağ ve kasa alınımını uyararak depolanmak üzere gl kojen ya da yağa çevr lmes n sağlar. Sağlıklı k ş lerde
yüksek karbonh dratlı yemekten sonra kan gl koz ve nsül n düzeyler artar, glukagon düzey se düşer.
Glukagonın görev karac ğerde gl koz üret m n uyarmaktır. Ep nefr n se gl kojen parçalanmasını uyararak
gl koz kullanımını azaltır, böylece kan gl koz konsantrasyonunu arttırır. Pankreastan glukagon
sekresyonunu uyarır ve nsül n sekresyonunu nh be eder. Büyüme hormonu gl kozun hücre ç ne g r ş n
önler. Kort zol se h pergl sem k etk oluşturur. Somatostat n se pankreastan glukagon ve nsül n
sekresyonunu nh be ederek bu k hormon arasındak karşılıklı l şk y düzenler (Altınışık, 2010).

3.3. Glisemik İndeks
Gl sem k ndeks (GI); karbonh dratlı b r bes n tükett kten bel rl b r süre sonunda kan şeker n
yükselteb l rl ğ n fade eder. Bes nler n gl sem k ndeks kan şeker n n yavaş veya hızlı yükselmes n
etk lemekted r. Gl sem k ndeks 50 gram karbonh drat çeren test y yeceğ n n 2 saat çer s nde
oluşturduğu kan gl kozunun artış alanının, aynı m ktarda karbonh drat çeren referans bes n n
oluşturduğu kan artış alanına kıyaslanmasıdır. Düşük GI 0 – 55, Orta GI 56 – 69 ve Yüksek GI>70’dır
(Ünüsan, 2016). (Tablo 5).
Kan şeker n düzenlenmes , kan l p dler n düşürmes , obez ten n önlenmes ne yardımcı olması, kalp
hastalıkları r sk n azaltmasından dolayı sağlıklı beslenmede düşük GI’l bes nler n olması öner l r.
Am lozun h drol z sonucu daha az sayıda gl koz oluştuğundan bes nde GI’ düşürmekted r. Örneğ n
baklag llerde am loz oranı yüksekt r, dolayısıyla GI düşüktür. Buğdaydak n şasta granüller n n çevres
prote nle kaplıdır. Prote n ağının nce bağırsak lümen nde n şasta em l m n azaltacağı ler sürülmekted r.
S nd r m ve em l m daha yavaş olacağından yavaş yemek GI’ düşüreb l r (Met n, 2015).
Em l m ve s nd r m oranı arttıkça GI yüksel r, 2 gram karbonh dratın em l m oranı, ekmek ç n %27,

merc mek ç n %15, soya fasulyes ç n %6’dır. Tanel bes nler, tanes z veya sıvı bes nlere göre daha düşük
GI yanıt oluşturur. İy p şm ş n şastalı bes nler n GI’ az p şm şlerden daha yüksekt r. P şt kten sonra
bekleyen bes nler n GI’ düşer. D yet n GI değer n düşürmek ç n günde en az 5 pors yon sebze ve meyve
tüket lmen n yanında tam tanel tahıl ürünler , p r nç yer ne bulgur, beyaz ekmek yer ne tam buğday
ekmeğ , meyve suyu yer ne meyve ve kurubaklag ller ha ada 2-3 kez terc h ed lmel d r (Walker, VD, 2000).
Tablo 5. Bes nler n GI değerler
Gl sem k ndeks
Düşük Orta Yüksek
Makarna Buğday gevreğ Mısır gevreğ
Bulgur Çavdar ekmeğ P r nç-beyaz
Şehr ye Pancar Baget (beyaz, yuvarlak ekmek)
Yulaflı b sküv Kola Tam buğday ekmeğ
Nohut Meyvel gazlı çecek Kraker
Merc mek Şeker Patates
Barbunya Bal kabağı

Havuç
Taze bezelye
Elma
Kayısı
Muz
Portakal
Üzüm
Süt
Yoğurt (az yağlı)
Portakal suyu
Früktoz
Bal
Ç kolata
3.4.Karbonhidrat Metabolizması Bozuklukları
Karbonh dratların s nd r m nde etk l olan enz mler karbonh dratlara özeld rler. Karbonh drat
metabol zması bozuklukları; em l m bozuklukları, dönüşüm bozuklukları, depolanma bozuklukları,
kullanım bozuklukları olmak üzere dört sınıfa ayrılır (Enander vd, 2012).
Doğumsal gl koz-galaktoz malabsorps yonu, laktoz ntoleransı le doğumsal gl koz-galaktoz

malabsorps yonu karbonh drat em l m bozuklukları ç nde yer alır. Tablo 6’da karbonh drat em l m
bozuklukları nedenler , bel rt ler ve beslenme tedav ler ver lmekted r. Ülkem zde laktoz ntoleransı
görülme sıklığı %70-80 arasındadır. Bu nedenle süt çemeyen ya da süt tüketmekten hoşlanmayanlar ç n,
laktoz çermeyen süt üret lmekted r. Laktoz çermeyen süt, nert (akt f olmayan) b r zem ne bağlanmış
olan laktaz enz m n n süte katılması le elde ed l r. Bu durumda s nd r m daha kolay olan gl koz ve
galaktoz meydana gel r. Laktaz eks kl ğ nde, süt rahatsızlık ver r ancak yoğurtta laktoz h drol ze
ed ld ğ nden tolere ed l r (Walker vd, 2000).
Tablo 6. Karbonh drat em l m bozuklukları

Laktoz ntoleransı
Neden Laktazın konjen tal olarak olmaması veya m ktarının yeters z salgılanması
Pr mer İnce bağırrsak em l m yüzey n n b r nedenle azalması ya da bağırsak mukozasının

hasarlanması
Sekonder
Azalan süt ve türevler tüket m neden yle laktaz enz m n n genet k olarak azalması
Onkojen k
Bel rt ler Laktoz alımından 30 dk-2 saat sonra ş şk nl k, bağırsakta gaz oluşumu ve karın ağrısı,
d yare
Beslenme Laktozsuz d yet

tedav s
Uygun m ktarlarda laktoz tüket m tolere ed leb l r. B reylerde ntoleransın gel şt ğ doz
tanımlanmalı
Doğumsal Gl koz-galaktoz malabsorps yonu
Neden Absorbe ed lemeyen
Doğuştan gl koz ve galaktozun bağırsak lümen nde b r k m

(pr mer)
Enfeks yonlar, nek sütüne hassas yet, d yare, ağır malnütr syon g b durumlar
Sekonder
Bel rt ler Doğumdan sonra ş ddetl shal
Beslenme D yetten laktoz ve gl koz çıkarılır. Karbonh drat kaynağı fruktoz ve mannoz olmalıdır.
tedav s
Doğumsal sakkaroz- zomaltaz yeters zl ğ
Neden D sakkar daz yeters zl ğ
Bel rt ler Sulu shal, k lo kaybı, karın ş şl ğ ve kramplar
Beslenme Sakkaroz ve zomaltoz b rkaç ay süre le d yetten çıkarılır. Tedav n n esası %2’den az
tedav s sakkaroz bulunan bes nler n ver lmes ne dayanır. Şeker, meyve ve sebzeler d yetten
çıkarılır.

Kalıtsal fruktoz ntoleransı, galaktozem ve gl kojen depo hastalıkları karbonh drat metabol zması
hastalıkları ç nde yer alır (Met n, 2015) (Tablo 7). Kalıtsal fruktoz ntoleransı görülen bebeklerde erken
dönemlerdek bulgular galaktozem dek bulgularla benzerl k göster r. Okul çağında okuma güçlüğü çeken
ve nöroloj k bozukluğu olan çocuklarda galaktozem düşünülmel d r. Bebeklerde erken dönemlerdek
bulgular galaktozem dek bulgularla benzerl k göster r (Johnson, 2015).
Tablo 7. Karbonh drat metabol zma hastalıkları
Galaktozem
Neden Galaktok naz eks kl ğ , heksoz-1-fosfat ür d l transferaz eks kl ğ veya ep meraz eks kl ğ
Bel rt ler Yen doğan bebeklerde uzamış sarılık, s roz, karac ğer ve dalak büyümes , katarakt ve ler
yaşta mental ger l k
Okul çağında okuma güçlüğü ve nöroloj k bozukluk
Beslenme Meyve ve sebzelerde bulunan galaktol p dler ve galaktonlar h drol ze ed leb lmekted r. Süt
tedav s ve süt çeren bes nler, kurubaklag ller, kakao çeren bes nler ve fındık g b yağlı tohumlar
da ol gosakkar tlerden zeng n olduğu ç n d yetten çıkarılmalıdır.
Gl kojen depo hastalıkları
Neden Çeş tl enz m eks kl kler
Bel rt ler Bebek ve çocuklarda h pogl sem , karında ş şl k, morarma, burun kanamaları ve gel şme
ger l ğ
Yet şk nlerde h pogl sem
Beslenme Gl koz kısıtlanmalı, bebek ve çocuklarda h pogl sem sık görüldüğünden az ve sık besleme
tedav s öner l r. Yen doğanın anne sütü alamadığı durumlarda sakkarozsuz ve laktozsuz
formlarının ver lmes öner l r.
Kalıtsal fruktoz ntoleransı
Neden Aldolaz eks kl ğ ve fruktok naz eks kl ğ
Bel rt ler Früktoz alındıktan sonra kan şeker nde düşme, m de bulantısı, kusma, t treme ve
konvüls yonlar
Beslenme Fruktoz d yetten çıkarılır. Bebeklerde ve 2-3 yaşına kadar olan küçük çocuklarda d yete sıkı
tedav s b ç mde uyulması gerekl d r. İlerleyen yaşla b rl kte, fruktoz toleransının b raz artması
mümkün olduğundan fruktoz alımı az da olsa b reysel olarak uyarlanab l r.
D abetes mell tus (DM) karbonh drat kullanım bozukluğudur (Tablo 8). DM mutlak veya görecel nsül n
yeters zl ğ ne bağlı olarak oluşan h pergl sem ve gl kozür le karakter ze karbonh drat, l p d ve prote n
metabol zma bozukluklarını çeren b r sendromdur (Met n, 2015). DM tanısı ç n drarda ve kanda test
yapılır. Kontrolsüz d yabet k gebelerde en sık görülen doğumsal anomal ler nöral tüp defekt le böbrek ve
kalp hastalıklarıdır. Bu dönemde oral ant d yabet k laçlar fetusun gel ş m ne olumsuz etk yapacağından
kullanılmamalıdır, nsul n tedav s terc h ed lmel d r. Gestasyonel d yabet olan anneden doğan
bebeklerdek kompl kasyonların çoğu gebel kte görülen h pergl sem den kaynaklanır ve gebel ktek en
öneml kompl kasyon h pergl sem d r. Annen n yüksek kan gl koz düzeyler bebekte h pogl sem ye neden
olur. Doğumdan sonra d yabet ortadan kalksa da kadınların d yabet r sk açısından zlenmes gerekl d r
(Enander vd, 2012).
Tablo 8. DM neden , bel rt ler ve beslenme tedav s
T p 1 DM
Neden İnsül n sentez yetmezl ğ
Bel rt ler Pol ür , pol d ps , pol faj , k lo kaybı ve yorgunluk olur.
Beslenme B rey obezse enerj kısıtlaması, değ lse enerj kısıtlaması yapılmadan dengel , l fl b r
tedav s b r beslenme planı hazırlanmalı.
Karbonh drat m ktarı enerj n n %50’s n n altında olmamalıdır. Günlük enerj n n

%10-20’s n n prote nlerden karşılanmalıdır.
T p 2 DM
Neden İnsül n salım yetmezl ğ , nsül n yapısında bozukluk, nsül n reseptörler nde azalma
ve nsül n yapısı bozukluğu.
H pergl sem ve sık h pogl sem komaları. Kan nsül n düzey düşük.
Bel rt ler Komalar görülmez; kan nsül n düzey normal veya yüksek
Beslenme Kompleks karbonh dratlardan ve posadan zeng n bas t şeker ve doymuş yağ çer ğ
tedav s sınırlı d yet
Pregestasyonel
DM
Gestasyonel
DM

Neden Gebel kte gl koz ntoleransının başlaması ya da saptanması
Bel rt ler H pergl sem
Beslenme Bas t şeker çeren bes nlerden uzak durulmalıdır. Kan şeker n yavaş yükseltecek
tedav s gl sem k ndeks düşük bes nler terc h ed lmel .
Uygulamalar
Başkanlığı tarafından bastırılmış Metabol k Hastalıklarda Beslenme
(https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t56.pdf) k tabını nceley n z.
Çocuk Endokr noloj s ve D yabet Derneğ le Türk ye Endokr noloj ve Metabol zma Derneğ tarafından
hazırlanmış Tp 1 D yabetl Çocukların Er şk n Kl n kler ne Geç ş Sürec
(http://temd.org.tr/adm n/uploads/tbl_yay nlar/RehberV13S%CC%A7ubat2015.PDF) Rehber n
nceley n z.
Uygulama Soruları
Vücudumuz çalışmak ç n ne tür b r enerj kullanır?
H pergl sem ve h pogl sem bel rt ler nelerd r?
H pergl sem ve h pogl sem bel rt ler gösteren b r k ş ye neler yapılması gerek r?
‘Türk ye Beslenme Rehber ’nde’ (TÜBER) karbonh drat metabol zma hastalıkları hang bölgelerde daha
sık görülmekted r?
Bölüm Özeti
Karbonh dratlar günlük d yet n büyük b r kısmını oluştururlar. Bes nler m deye geld ğ nde m den n as d k
pH’ında karbonh drat s nd r m durur. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ karac ğerd r. Kan gl koz
düzey n düşüren etkenler le kan gl koz düzey n yükseltenler karbonh drat metabol zmasını oluştururlar.
Kan şeker n n yüksek oluşuna “h pergl sem ”, düşük oluşuna se “h pogl sem ” adı ver l r. İnsül n
hormonunun hedef organları karac ğer, skelet kası ve yağ dokusudur. Pankreas Langerhans adacıklarının
β hücreler tarafından üret l r. Gl kozun yağ ve kasa alınımını uyararak, depolanmak üzere gl kojen ya da
yağa çevr lmes n sağlar. Kan şeker n düzenlenmes , kan l p dler n düşürülmes , obez ten n önlenmes ne
yardımcı olması, kalp hastalıkları r sk n azaltmasından dolayı sağlıklı beslenmede yer alan karbonh dratlı
bes nler n GI değerler n n düşük olması öner l r. DM karbonh drat kullanım bozukluğudur. Gestasyonel
d yabet olan anneden doğan bebeklerdek kompl kasyonların çoğu gebel kte görülen h pergl sem den
kaynaklanır ve gebel ktek en öneml kompl kasyon h pergl sem d r.

Ünite Soruları
1. Günlük d yet n büyük kısmı hang bes n öges nden karşılanmaktadır?
A) Yağlar
B) Prote nler
C) Karbonh dratlar
D) V tam nler
E) M neraller
2. Karbonh dratların s nd r m vücudun hang bölges nde başlar?
A) Ağızda
B) M dede
C) Karac ğerde
D) İnce bağırsaklarda
E) H çb r
3. Sağlıklı b reyde açlık kan şeker m ktarı ne kadardır?
A) 2-40 mg/dL

B) 60-100 mg/dL
C) 150-180 mg/dL
D) 200-250 mg/Dl
E) H çb r
4. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ hang s d r?
A) Böbrekler
B) Kalp
C) Bağırsaklar
D) Karac ğer
E) M de
5. Kan şeker n n yüksek oluşuna ne ad ver l r?
A) H pergl sem
B) H perl p dem
C) H perkolesterol
D) H perkalsem
E) H pertro d

6. Karbonh dratlı b r bes n tükett kten b r süre sonra kan şeker n yükselt leb l rl ğ , hang
ter m le fade ed l r?
A) H pergl sem
B) Gl sem k ndeks
C) Kort zol nh b zyonu
D) İnsül n sekresyonu
E) H çb r
7. Süt ürünler alımından kısa süre sonra ş şk nl k, bağırsakta gaz oluşumu, karın ağrısı, shal
g b bel rt ler n görülmes , hang hastalığı düşündüreb l r?
A) Alerj
B) Ps koloj k tepk
C) Laktoz ntoleransı
D) Galaktozem
E) H çb r
8. Süt çemeyen ya da süt tüketmekten hoşlanmayanlar ç n aşağıdak lerden hang bes n

tüket lmes öner l r?
A) Laktoz çermeyen süt

B) Laktozlu süt
C) Şeker eklenm ş süt
D) Yağı alınmış süt
E) Sulandırılmış süt
9. Gebel kte annen n yüksek kan gl koz düzey , bebekte en çok hang kompl kasyona neden
olur?
A) H pergl sem
B) H pogl sem
C) Karac ğer büyümes
D) Böbrek hasarı
E) Safra keses sorunları
10. Yen doğan bebeklerde uzamış sarılık, karac ğer ve dalak büyümes , katarakt, ler yaşta
mental ger l k, okul çağında okuma güçlüğü çeken ve nöroloj k bozukluğu bel rt ler n
görülmes , hang hastalığı düşündüreb l r?
A) Alerj
B) Ps koloj k tepk
C) Laktoz ntoleransı
D) Galaktozem

E) Heps
CEVAP ANAHTARI
1. c 2. a 3. b 4. d 5. a 6. b 7. c 8. a 9. b 10. d

4. PROTEİN KİMYASI
Giriş
Prote n kel mes b r nc derecede öneml , lk önce gelen, üstün anlamındak prote os kel mes nden
kaynaklanmıştır. Lat nce karşılığı yaşayan varlıklar ç n elzem azotlu öğed r. Prote nler, karbonh drat ve
yağlardan farklı olarak karbon, h drojen, oks jen, azot le b rl kte yapısal özell ğ ne göre kükürt, fosfor,
dem r ve bakır çer rler (Ünüsan, 2016).
Azot çermes nden dolayı genelde azotlu maddeler olarak da fade ed l rler. Bes nlerde azot çeren
b leş kler, genelde prote n olarak tanımlanır. Prote nler %45-55 karbon, %6-8 h drojen, %20-25 oks jen,
%15-17 azot, %0-3 kükürt ve %0- 0,8 fosfor çereb l rler. Prote n m ktarının anal z yapılırken en bas t
metot bes nler n %16 azot çermes ne dayanır. Et %15-25, yumurta %12, yumurta sarısı %16, ekmek %6-
10, un %10-15, süt %3-4 ve patates ve sebzeler: %1-4 prote n çer r (Ross vd, 2004).
B tk ler, prote nler havadan ve topraktan aldıkları karbond oks t, su ve n tratlardan, kükürtlü ve fosforlu
anorgan k b leş klerden kökler nden ve fotosentez yoluyla yapraklarında sentezlerler. B tk ler n yaprak,
sap, kök ve yumrularında tohumlara oranla daha az m ktarda prote n bulunur. İnsanlar anorgan k azot
kaynaklarını kullanamazlar. Dolayısıyla b tk ler esas olarak prote n üret c ler d r (Lanham-New vd, 2010).
İnsan ve hayvan organ zmaları prote nler b tk lerden ve/veya b tk le beslenen d ğer hayvanlardan
aldıkları prote nler n s nd r m ürünler le vücut prote nler n genler n n kontrolünde sentezlerler. Her
canlı kend ne özgü prote nler çer r, karbonh drat ve l p dlerden en öneml farklılıkları da budur.
Prote nler aracılığıyla genet k b lg ler taşınır. Sudan sonra nsan vücudunun toplam ağırlığının en büyük
kısmını prote nler oluşturmaktadır. İnsan vücudunda en az 5000 farklı prote n sentez n n yapıldığı tahm n
ed lmekted r (Ross vd, 2004).
4.1. Amino Asitlerin Kimyasal Yapısı
Prote nler yüksek molekül ağırlıklı organ k maddelerd r. Çok karışık ve değ ş k özell klerde olmalarına
rağmen, b rçok am no as t n pept d (am d bağları) le bağlanmalarından oluşurlar. Dolayısıyla tüm
prote nler n yapı taşları am no as tlerd r. Bazı prote nler ayrıca prote n olmayan b leş kler de çer rler.
Böyle prote nler prote d olarak adlandırılır. Sadece am no as tlerden oluşmuş olanlar prote n olarak fade
ed lm şlerd r (Ünüsan, 2016).
Prote nler n özell kler n anlayab lmek ç n am no as tler n özell kler n n y b l nmes gerekl d r. Doğada
bulunan am no as tlerde am no grubu (-NH3) her zaman karboks l grubunun (-COO-) b t ş ğ nde bulunan -
karbon atomuna (-Cα) bağlandığından α-am no as t sm n alırlar. R-yan z nc rd r ve am no as tler -R’ye

göre b rb r nden farklılaşır. Prote nler n yapısında sadece bu am no as tler bulunur. Tab atta az sayıda β-
am no as tler bulunmuştur (örneğ n β- alan n) (Egas-W rth, 2008).
Bugüne kadar prote nler n yapısında yaklaşık 20 am no as t bel rlenm şt r. Prote nler n şlevler n n çok
olması 20 am no as t n farklı sayıda ve düzende sıralanmasından kaynaklanmaktadır. B r pept d z nc r n n
zıt uçlarında serbest b r am no grubu ve y ne serbest karboks l grubu bulunduğundan k nc b r α- am no
as tle pept d bağıyla bağlanarak d pept d oluşturab l r. Bu prens b n lerlet lmes yle tr -, tetra-, penta- ve
devamında ol go-, pol pept dler, makropept dler veya peptonlar oluşur. 5-10 am no as tl pept dlere genel
b r ter mle ol gopept dler, daha çok sayıda am no as t çerenlere se pol pept d, 100’ün üzer nde am no
as tten oluşan pept dlere se makropept dler veya prote nler den l r (Aqu lan vd, 2008). Pol pept d
z nc rler prote n molekülünün bel kem ğ n teşk l eder. Hem moleküle g ren am no as t sayısının, hem de
moleküldek d z l ş şek ller n n değ şmes b rb r nden çok farklı pept dler n ve prote nler n oluşumunu
sağlar. H çb r prote n yapısında 20 am no as t n heps n çermez. Örneğ n nsul n 2 farklı z nc r hal nde 51
am no as tten oluşur. Buna karşın nsul ne zıt etk gösteren ve y ne pankreat k b r hormon olan glukagon
29 am no as tten oluşan b r pol pept dt r (Ünüsan, 2016).
İnsan organ zması α-am no as tlerden b r kısmını kend s sentez edeb l r. Fakat bazı α-am no as tler
vücutta sentezlenemez. Bunların günlük olarak bes n le mutlaka alınması gerekl d r (Schl erf vd, 2007).
Dolayısıyla am no as tler b yoloj k bakımdan elzem am no as tler (eksojen, esans yel, vücutta sentez
ed lemeyenler) ve elzem olmayan am no as tler (endojen, esans yel olmayan, vücutta sentez
ed leb lenler) olarak ayrılırlar. Alan n, aspart k as t, ser n, s st n, s ste n, glutam k as t, gl s n, troz n, prol n
ve h droks prol n elzem olmayan am no as tlerd r. Val n, lös n, zolös n, treon n, met on n, fen lalan n,
tr ptofan ve l z n se elzem am no as tlerd r. Ayrıca çocuklar ç n h st d n ve arg n n de elzem olarak kabul
ed l r. Prote n molekülündek elzem am no as t oranına uygun olarak prote nler n b yoloj k
değerl kler nden söz ed l r (Egas-W rth, 2008).
Elzem am no as tler çok olan prote nler b yoloj k değer yüksek prote nlerd r, am no as tler n
metabol zmadak önem n göstermez. Elzem am no as tler az olanlar, b tk sel prote nler g b b yoloj k
değer düşüktür. Fakat bu b tk sel ağırlıklı b r beslenme le prote n ht yacı karşılanamaz demek değ ld r.
Değ ş k komb nasyonlar le hazırlanmış b r öğünde vejetaryenler elzem am no as tler n çoğunluğunu
alab l r. En uygun d yet hayvansal ve b tk sel prote nler b rl kte alarak prote nler n b yoloj k değerler n
daha da arttırmaktır. Örneğ n patates ve yumurta karışımının b yoloj k değer yumurta prote n nden daha
yüksekt r (Lanham-New vd, 2010).
Karbonh dratlar D-konf gürasyonuna sah p oldukları halde, prote nler L-konf gürasyonuna sah pt rler ve
bazı st snalarla b rl kte vücut sadece L- zomer kullanır. D-am no as tler doğal olmayan (at p k) am no
as tler olarak b l n r. D-am no as tler bakter ler n hücre duvarlarında ve m kroorgan zmaların
metabol zma ürünler nde (bazı pept t ant b yot klerde) bulunur. D-am no as tler n s nd r m s stem nde
em lmes çok zor olduğu g b bu am no as tler vücut prote nler nde de kullanılamaz (Otten vd, 2006).

4.2. Proteinlerin Sınıflandırılması
Prote nler b tk sel ve hayvansal kaynaklıdır. Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler
(Tablo 1). K myasal yapıları bakımından se bas t ve b leş k prote nler olarak ayrılır. Bas t prote nler sadece
esas yapı taşları olan am no as tler nden oluşmaktadır: Album nler, globul nler, prolam nler (gl ad nler),
glutel nler, skleroprote nler, h stonlar, protam nler. B leş k prote nler de am no as tler n yanında başka
organ k veya norgan k yapı taşlarını çer rler: norgan k as tler, karbonh dratlar, renk maddeler vb. (Ross
vd, 2004).
Prote nler konf gürasyonlarına göre kollajen, saç, tüy, der , boynuz, tırnakta bulunan kreat n, bağ dokuda
bulunan elast nde bulunan f bröz (çubuk şekl ndek ) ve ant korlar, enz mler, hemoglob n, hormonların
dah l olduğu globüler prote nler olarak k ye ayrılırlar.
4.3. Besinlerin Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Değişiklikler
Denatürasyon; sıcaklık, pH değer n n değ şmes , ışınlama, konsantre tuz çözelt s g b faktörler n etk s yle
pept d z nc rler n n çözülmes yle meydana gel r ve çoğunlukla ger dönüşümsüzdür. Örneğ n yumurta akı
prote n ısı le denature olur. Ancak et olgunlaşması olayında olduğu g b denatürasyon olayı ters n r yan
dönüşümlüdür (Alphan, 2005). Kes mden sonra pH değer n n 7,0-7,2’den 5,4- 5,8’e düşer yan et n prote n
molekülü denatüre olur. Canlılığın kaybolmasından sonra soğumayı tak ben pH’nın yaklaşık 6,3 c varında
bulunduğu sırada et olgunlaşması başlar. Kas prote n ve bağ doku enz mat k olaylarla arzu ed len şek lde
gevşer (Baysal vd, 2008).
Denatürasyonun sonucu prote nler enz mat k olarak en y şek lde parçalanab l rler. Denatüre prote n
ürünü, pıhtılaşmış, topaklaşmış veya koagüle olmuş prote n olarak tanımlanır. Prote nler n çökmes her
zaman b r denatürasyon değ ld r. Bes n üret m nde denatürasyon bes nlerde arzu ed len durum
değ ş kl ğ d r. Denatüre prote n hem kolay s nd r leb l r hem de en y şek lde şlen r. Bes nlerde hem
ısıtma hem de dondurma sırasında prote n denatürasyonu gerçekleş r. Baklag llerdek tr ps n nh b törler
ısıl şlem le denatüre olarak baklag l prote nler n n s nd r leb l rl ğ ve b yoloj k değer öneml düzeyde
artar. Dondurulduktan sonra balığın elast k yet n y t rmes n n neden denatürasyondur. Süt kaze n
m seller ısıtmaya dayanıklıdır ancak dondurma sonucunda denatüre olur yan çökel rler. Sütün
kaynatılmasıyla pıhtılaşma oluşur. Sütün üstünde ve p ş rme kabının tabanında koagüle olmuş prote n
tabakası gözlen r. Süt prote n n n asıl kısm ısının etk s yle denatüre olmayan kaze nden meydana
gelmekted r. 55–75°C aralığında çoğu prote n denatüre olur (süt kaze n har ç). Pastör zasyon ve
ster l zasyon, m kroorgan zmaların yapısında bulunan prote nler n denatüre olması ve dolayısıyla uygun
konserve sıcaklıklarında yıkımlanmalarına dayanmaktadır (Otten vd, 2006).
Ma llard reaks yonunda akr lam d, pol s kl k aromat k h drokarbonlar, heteros kl k am nler g b toks jen k,
mutajen k ve kanserojen k b leş kler oluşur. Bes nlerdek prote nler alkal pH’da ısıl şleme maruz
bırakıldıklarında L-am no as tler D-am no as de çevr l r. Rasem zasyon den len bu olay sonucu

prote nler n besley c özell kler kayba uğramaktadır. Bes nlere 200-250 °C de ısıl şleme uygulandığında
prote nlerden mutajen k ve kanserojen k maddeler oluşur (Egas-W rth, 2008). Proses sırasında bazı
etk lerle çeş tl enz mler n nakt ve olması bes n maddes nde renk, tat ve koku değ ş mler ne neden
olab l r (Bakınız 3. Bölüm).
Uygulamalar
beslenme rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması tavs ye ed lmekted r.
Aşağıdak belgeseller n zlenmes öner lmekted r:
-Günlük hayatta tüket len gıdaların genet k yapısına l şk n ROTTEN (Gıda Suçları) belgesel
-Ketojen k beslenme ve faydalarına l şk n THE MAGIC PILL (Muc ze İlaç) belgesel
-Beslenme ve hastalıklar arasındak l şk nceleyen FORKS OVER KNIVES (Çatal Bıçaktan Üstündür)
belgesel
-Beslenme ve sağlık arasındak l şk y nceleyen WHAT THE HEALTH (Sağlık Komplosu) belgesel
-Dünyadak beslenme kaynakları ve çevreye ver len zararlara l şk n olarak COWSPIRACY: SUSTAINABILITY
SECRET (Sürdüleb l rl ğ n Sırrı) belgesel
Uygulama Soruları
Hang gıdalarda prote n bulunduğunu sıralayınız.
B r öğünde tükett ğ n z bes nler çer s ndek prote n oranlarının ne kadar olduğuna l şk n araştırma
yapınız, oranları en yüksekten düşüğe doğru sıralayınız.
Etler , sebzeler ve sütü p ş rme esnasında oluşan bes n kayıpları ne kadardır? Araştırınız.
Bölüm Özeti
Bes nlerde azot çeren b leş kler, genelde prote n olarak tanımlanır. B tk ler n yaprak, sap, kök ve
yumrularında tohumlara oranla daha az m ktarda prote n bulunur. İnsanlar anorgan k azot kaynaklarını
kullanamazlar. Her canlı kend ne özgü prote nler çer r, karbonh drat ve l p dlerden en öneml farklılıkları
da budur. Prote nler çeş tl sayıda ve değ ş k am no as tler n b rleşmes yle oluşan, molekül ağırlıkları

büyük, uzun z nc rl b leş klerd r. Prote nler aracılığıyla genet k b lg ler taşınır. Sudan sonra nsan
vücudunun toplam ağırlığının en büyük kısmını prote nler oluşturmaktadır. Prote nler n özell kler n
anlayab lmek ç n am no as tler n özell kler n n y b l nmes gerekl d r. Am no as tler b yoloj k bakımdan
elzem am no as tler (eksojen, esans yel, vücutta sentez ed lemeyenler) ve elzem olmayan am no as tler
(endojen, esans yel olmayan, vücutta sentez ed leb lenler) olarak ayrılırlar. Bas t prote nler sadece esas
yapı taşları olan am no as tler nden oluşmaktadır. Prote nler konf gürasyonlarına göre kollajen, saç, tüy,
der , boynuz, tırnakta bulunan kreat n, bağ dokuda bulunan elast nde bulunan f bröz (çubuk şekl ndek )
ve ant korlar, enz mler, hemoglob n, hormonların dah l olduğu globüler prote nler olarak k ye ayrılırlar.
Bes nlerde hem ısıtma hem de dondurma sırasında prote n denatürasyonu gerçekleş r.

Ünite Soruları
1. İnsan vücudunun toplam ağırlığının en büyük kısmını aşağıdak lerden hang s oluşturur?
A) Prote nler
B) Karbonh dratlar
C) Yağlar
D) V tam nler
E) M neraller
2. Prote nler n yapısında aşağıdak lerden hang s yoktur?
A) karbon
B) h drojen
C) azot
D) magnezyum
E) H çb r
3. Aşağıdak lerden hang s prote nler le lg l doğrudur?
A) Her canlıda yapısal olarak aynı prote n çer ğ bulunur

B) B tk lerde prote n bulunmaz
C) B tk ler prote n üret c ler d r
D) Prote nler, genet k b lg taşınmasında rol almaz
E) H çb r
4. Prote nler n yapı taşı aşağıdak lerden hang s d r?
A) Azot
B) Am noas t
C) Karbonat
D) Kükürt
E) Sodyum
5. Prote n molekülünün bel kem ğ n teşk l eden madde aşağıdak lerden hang s d r?
A) Pol pept d z nc rler
B) Met on n
C) T roz n
D) L z n
E) S ste n

6. Aşağıdak lerden hang s taşıyıcı prote nler arasında değ ld r?
A) hemoglob n
B) myoglob n
C) ovalbum n
D) transferr n
E) H çb r
7. Aşağıdak lerden hang s bes nler n hazırlanması sırasında prote nler n yapısal olarak
değ şmes ne etk etmez?
A) Konsantre tuz çözelt s
B) Sıcaklık
C) pH değer n n düşmes
D) Su m ktarı
E) pH değer n n artması
8. Prote nler n besley c özell kler n n kayba uğraması aşağıdak lerden hang s d r?
A) Denatürasyon
B) Rasem zasyon

C) Kontam nasyon
D) Ster l zasyon
E) Pastör zasyon
9. Aşağıdak lerden hang s çocuklar ç n elzem am noas tlerden b r d r?
A) H st d n
B) Aspart k as t
C) Met on n
D) Fen lalan n
E) L z n
10. Aşağıdak lerden hang s nde prote n oranı en fazladır?
A) Yumurta
B) Ekmek
C) Kırmızı et
D) Patates
E) Bulgur
CEVAP ANAHTARI

1. a 2. d 3. c 4. b 5. a 6. c 7. d 8. b 9. a 10. c

5. PROTEİN METABOLİZMASI VE HASTALIKLARI
Giriş
Prote nler doğal bes nler m z n değ şmez parçalarından b r d r. S nd r m sırasında prote nler, yapı taşları
olan am noas tlere bölünür ve vücut tarafından em l r veya d ğer enz mler vasıtasıyla şlen r. Kırmızı ve
beyaz etler kal tel prote n kaynağıdır.
70 kg ağırlığında b r er şk n nsan ç n günde yaklaşık 75 g kadar prote n gerekmekted r. Hayvansal gıdalar

ve baklag ller g b b tk sel gıdalarla alınan prote nler, m dede ısı ve HCl etk s yle denatüre olurlar (Ross vd,
2004). S nd r m kanalında bes nsel prote nler n h drol t k enz mler n etk s yle tamamen parçalanması
sonucu am no as tler oluşur.
5.1. Proteinlerin Sindirim ve Emilimleri
Yumurtadak prote n n nsan vücudunun prote n örüntüsünün neredeyse aynısı olması neden yle
yumurta prote n örnek prote n kabul ed l r. D ğer bes nlerdek prote nler n değerlend r lmes yumurtaya
göre yapılır. B r yumurta tüketerek aldığımız 6-7 gram prote n s nd r m, em l m ve metabol zma
süreçler nde kayba uğramadan doku prote n ne dönüşür. 1 adet yumurta prote n değer açısından
yaklaşık 35-40 gram ete eş değerd r.DSÖ’nün öner s yle sağlıklı b reylerde günlük prote n ht yacı k logram
başına 0,8–1,1 gram olarak hesaplanır. Ancak yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel akt v te
g b faktörlere göre prote n ht yacı farklılıklar göster r. Fazla karbonh drat ve yağlar vücutta depolandığı
halde prote nler n ht yaç fazlası depolanmaz ve yağa çevr lerek depolanır. Prote nler n parçalanmasıyla
oluşan üre ve ür k as t atımı böbrekler ve drar yolu led r. Bu durum sıvı kaybına neden olur (Egas vd,
2008). Ayrıca fazla prote n alımı, böbrekler n üzer ne aşırı yük b nmes neneden olur (Schl erf vd, 2007;
Şengül-Kanat, 1991).
Hayvansal ve b tk sel bes nlerle alınan prote nler, m dede ısı ve HCl etk s yle denatüre olurlar. S nd r m
kanalında prote nler, h drol t k enz mler n etk s yle tamamen parçalanarak am no as tler oluşur (Ünüsan,
2016). Tablo 9’da prote nler n s nd r m ve em l mler ver lmekted r. Am no as tler n çoğunluğu nce
bağırsağın orta kısmındak v lluslerce em l rler ve portal yolla kana geçerek karac ğere taşınırlar.
Tablo 9. Prote nler n s nd r m ve em l mler
Ağız
Ç ğneme bes nler tükürük le karıştırır.
M de

Enz mler Peps n (H drolklor k as t varlığında peps nojeden akt ve olur)
Substrat Prote n
Eylem ve sonuç Küçük pol pept tler

ürünü
Em len son ürün -
Duedonum
Enz mler - Tr ps n (Tr ps nojen n akt f formu)
- K motr ps n (K motr ps nojen n akt f formu)
- Karboks pept daz (Prokarboks pept dazın akt f formu)
- Elastaz
Substrat - Prote nler ve pol pept dler
- Prote n ve pept dler
- Pol pept dler
- F bröz prote n (elast n)
Eylem ve sonuç - Pol pept dler oluşturmak ç n nter or pept d bağlarının h drol z
ürünü
- Pol pept dler oluşturmak ç n nter or pept d bağlarının h drol z
- Am noas tler oluşturmak ç n term nal pept d bağlarının (karboks l b t ş) h drol z
- Pept d ve am noas tler oluşturmak ç n h drol z
Em len son ürün - Am noas tler
- Az m ktarda pept d
İnce bağırsak
Enz mler - Enterok naz
- Am nopept daz ve d pept daz
Substrat - Tr ps nojen
- Pol pept dler

Eylem ve sonuç - Tr ps n akt ve eder

ürünü
- Prote nler n am noterm nuslarından (N-term nus) veya pept d substratlarından
am no as tler n ayrılması
Em len son ürün - D pept dler ve tr pept dler
- Am no as tler
5.2. Metabolizma Hastalıklarında Beslenme
Genlerdek sorunlar neden yle nad ren de olsa bazı enz mler doğuştan hatalı olab l r. Bunun sonucunda
enz m eks kl ğ /yokluğunda önlem alınmazsa, lg l am noas t n kandak m ktarı artar ve bu durum f z ksel
ve z h nsel hasarlara neden olur (Ers n-Beyhan, 2001). Hastalıkların çoğu otozomal reses f geç şl d r ve
taşıyıcı anne ve babada hastalık oluşma r sk se %25’d r. Akraba evl l ğ n n hasta çocuk doğma r sk n
arttırdığı b l nmekted r (Altınışık, 2010).
Metabol ze olmayan bes n öğeler n n d yetten çıkarılması veya m ktarının kısıtlanması le hastalık tedav
ed leb l r. Metabol k hastalığı olan bebekler doğduklarında normald r ancak lerleyen günlerde vücut sıvı
ve dokularında yüksek düzeylerde b r ken metabol tler n toks k etk ler veya sentez azalan ürünün
eks kl ğ neden yle hastalık bel rt ler ortaya çıkar (Schl erf, 2007). Hang enz m veya am noas t söz konusu
se buna bağlı olarak prote n metabol zma hasarları da farklılık göster r. Bazı metabol zma hasarlarında
özel laçlar kullanılır (Lanham-New vd, 2010). Tablo 10’da prote n em l m bozuklukları nedenler ,
bel rt ler ve beslenme tedav ler ver lmekted r.
Tablo 10. Prote n em l m bozukluğu hastalıkları
Gluten Enteropat s (Çölyak)
Geç c Gluten İntoleransı
(Bel rt ler kaybolana kadar çölyak g b düşünülür)
Neden - Buğday, yulaf, arpa, çavdar g b tahılların ç nde bulunan gluten prote n nde em l m
bozukluğu
- Spes f k pept daz enz m yeters zl ğ

Bel rt ler - Bağırsak v lluslarında kısalma
- Em l m yüzey nde azalma
- Enz m konsantrasyonlarında azalma sonucu d ğer bes n ögeler n n em l m nde bozulma,

sekonder laktoz ntoleransı gel ş m
- Karın ş şl ğ
- M de bulantısı
- Kusma
- Konst pasyon
- Istems z ağırlık kaybı
- Büyüme ger l ğ
- Sık, m ktarı fazla ve kötü kokan dışkı
- Çomak parmak
- Sekonder anem
- Kem k ağrıları (kals yum yeters zl ğ ), steatore
Beslenme - Yaşam boyu devam eden glutens z d yet uygulanır

Tedav s
- İshal neden yle yağ sınırlaması olan çocuklarda d yete MCT (orta z nc rl yağ as tler )
eklen r
- Sekonder laktoz ntoleransı gel şm ş b reylerde bel rt ler azalana kadar laktozsuz d yet
ver l r
- N şasta kurab yeler enerj alımını arttırmak ç n d yete ekleneb l r.
- Dem r, fol k as t ve B12 v tam n suplementasyonu öner leb l r
- Mısır, p r nç ve patatesten elde ed len unlarla b rl kte glutens z unlar kullanılab l r.

Karabuğday, k noa, amarant, akdarı ve sorgum glutens z tahıl çeş tler ndend r. Çölyak ç n
üret lm ş özel ürünler d yete eklen r.
Prote n Kaybeden Enteropat

Neden - Alerj k gastroenter tler
- Çölyak hastalığı
- K st k f broz s
- Inek sütü prote n alerj s
- A-β-l poprote nem
- Bazı paraz ter hastalıklar
Bel rt ler - Dışkı le yüksek m ktarda prote n kaybı
- Bağırsakta ülserasyonlar
- Aşırı hücre harab yet
- Malnutr syon
- Ödem
- V tam n eks kl kler
Beslenme - Yüksek enerj ve b yoloj k değer yüksek prote n çer kl d yet

Tedav s
- Orta z nc rl yağ as tler çer ğ yüksek olan ürünler
İnek Sütü Prote n ne Duyarlı Enteropat
Neden - Doğumdan hemen sonra nek sütü ver len bebeklerde özell kle β-laktoglobul ne karşı
gel şen ntolerans
Bel rt ler Bel rt ler, doğumdan 6 ha a- 12 ay arası görülür ve 2 yaşına doğru kaybolur:
- Sık kusmalar
- İshal
- Karın ağrısı
- Gastro ntest nal s stem kanamaları
- Dışkıyla prote n atımı
Beslenme - İnek sütü ve süt bazlı mamalar d yetten çıkarılır.

Tedav s
- Soya bazlı ve whey prote n ağırlıklı orta z nc rl yağ as tler çeren mamalar kullanılab l r.
- Anne sütü alan bebeklerde temel bes n anne sütüdür.

Hasar zamanında saptanır ve katı b r d yet uygulanırsa, metabol zma hasarıyla dünyaya gelen b r çocuk
da tamamen sağlıklı b r şek lde büyüyeb l r. Temel olarak d yet tedav s nde merkez s n r s stem n n
korunması, f z ksel gel ş m n sağlanması, b yok myasal parametreler n düzelt lmes , yeterl ve dengel
beslenmen n sağlanması, hastanın d yet uygulamayı kabul etmes ve a leler n hastalık ve beslenme
tedav s açısından b lg lend r lmes gerekl d r (Saudubray-Charpent er, 2001; Sperner-Unterweger, 2015).
Tablo 11’de am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları ver lmekted r.
Tablo 11. Am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları
Fen lketonür (PKU)
Neden Karac ğerden salgılanan fen lalan n h droks laz enz m n n yeters zl ğ ya da azlığı.
Bel rt ler - İdrarda ve terde küf kokusuzekâ ger l ğ
- Büyüme ve gel şme ger l ğ
- Yürüme ve oturmada sorun
- M krosefal
- Saç, der ve gözlerde açık renk, c lt sorunları ve der döküntüler , h perakt v te
- Havale ve kusma.
Beslenme - Kan fen lalan n düzey n 2-6 mg/dL arasında tutacak, h perfen lalan nem ye neden
Tedav s olmayacak, büyüme ve gel şme ç n yeterl fen lalan n, prote n ve enerj sağlanmalıdır.
- Et, yumurta, süt ve süt ürünler n n tüket m genell kle yasaklanır, yağlı tohumlar, tahıllar
ve kurubaklag ller n tüket m se sınırlıdır.
- Prote n ve fen lalan n çer ğ düşük olan özel ürünler kullanılır.
- Aspartam çeren bütün y yecek ve çecekler d yetten çıkarılır.
Akçaağaç Şurubu İdrar Hastalığı (MSUD)
Neden - Val n, zolös n ve lös n metabol zması bozukluğu
- Dallı z nc rl ketoas t deh drogenaz enz m kompleks akt v tes nde bozukluk
Bel rt ler - İdrarda akçaağaç şurubu
- Zekâ ger l ğ

Beslenme - Akut kr z ataklarında per ton d yal z ya da hemod yal z le dallı z nc rl am noas tler ve
Tedav s metabol tler vücuttan uzaklaştırılır.
- Plazma sev yeler normale dönene kadar dallı z nc rl am no as t çermeyen ürünler

kullanılmalıdır.
- Uzun sürel beslenme tedav s nde özell kle kan lös n düzey n 200-700 mol/L arasında
tutacak şek lde az m ktarda doğal prote ne ek MSUD ç n gel şt r lm ş özel ürünler n
kullanılması öner l r.
- Doğal prote n kaynakları tahıl ürünler , sebze ve meyvelerd r, hayvansal gıdaların

tüket m öner lmez.
T roz nem
Neden - Fumar lasetoaset k h droks laz enz m eks kl ğ
Bel rt ler - Ağır karac ğer, böbrek ve merkez s n r s stem bozuklukları
- Zekâ ger l ğ
- R kets
- Sarılık
- Kusma
- Ishal
Beslenme - Kan t roz n düzey 10 mg/dL altında tutulacak şek lde d yette fen lalan n ve t roz n
Tedav s kısıtlanmalıdır.
- Hastalığın lk evreler nde met on n ksıtlanması gerekeb l r.
- Özel t roz n ve fen lalan n çermeyen ürünler kullanılır.
- Katabol zma, stres ve hastalık durumlarında enerj arttırılır.
- R kets tedav s ç n fol k as t, D v tam n preparatı, b karbonat ve potasyum desteğ

yapılab l r.
Hawk nsür
Neden - 4-h droks fen lp ruvat d oks jenaz enz m kompleks ndek enz mlerde eks kl k

Bel rt ler - Bel rt ler sadece süt çocukluğunda görülür:
- İdrarda yüzme havuzu kokusu
- C dd metabol k as doz, ketoz s
- Nad ren mental ger l k
Beslenme - Prote nden, t roz nden ve fen lalan nden kısıtlı d yet
Tedav s
- Yüksek C v tam n suplementasyonu
- B r yaşından sonra d yet tedav s gerekmez.
Homos st nür
Neden - Sülfür çeren am noas tlerden olan met on n metabol zması bozukluğu
Bel rt ler - Büyüme ger l ğ
- Mental ger l k
- Konvüls yon
- Ten, saç ve tırnakta açık renk
- Osteoporoz
- Katarakt
- Körlük
- Trombos t anomal s
- Pıhtılaşma bozuklukları
- Bey n kanaması
Beslenme - Yen doğan dönemde met on n çermeyen ürünlerle b rl kte kısıtlı met on n çer kl d yet
Tedav s ver l r.
- Katabol zmayı engellemek ç n yüksek enerj çer ğ özel enerj modüller nden, yağlardan
ve karbonh dratlardan elde ed l r.
Organ k As dem ler: Met lmalon k As dem , Prop yon k As dem , Glutar k As dür t p I, t p II
Neden - Çeş tl enz m yeters zl kler

Bel rt ler - İştahsızlık
- Kusma
- Bes n redd
- Malnutr syon
- Uykuya eğ l m
- H pogl sem ye eğ l m
Beslenme - Atak sırasında h pogl sem görüleb l r, yüksek gl koz konsantrasyonu le b rl kte nsül n
Tedav s ver leb l r.
- Hastalığa sebep olan am noas d çermeyen hastalığa özgü ürünlerle b rl kte yaşa göre
alması gereken doğal prote n d yete eklen r.
Üre S klus Enz m Defektler
Neden - Orn t n transkarbam laz eks kl ğ
- Üre s klusunda görevl enz mler n eks kl ğ
Bel rt ler - Emmede azalma
- İştahsızlık
- Büyüme ger l ğ
- Deh dratasyon
- Irr tab l te
- Solunum düzens zl ğ
- Kusma
- Bey n ödem
- Koma

Beslenme - Akut atak dönem nde per ton d yal z ve hemod yal z uygulamasıyla b rl kte prote ns z
Tedav s d yet ver l r.
- Elzem am noas t karışımı ver leb l r.
- Kaslarda prote n katabol zmasını engellemek ç n enerj alımı yağ ve karbonh drat
yoluyla artırılır.
- İlg l enz mler n eks kl ğ nde arg n n elzem am noas t hal ne gel r ve ntravenöz olarak
ver l r. Arg naz eks kl ğ varsa arg n n ve s trül n ver lmemel d r.
Uygulamalar
Başkanlığı tarafından bastırılmış olan Metabol k Hastalıklarda Beslenme
Uygulama Soruları
Prote n em l m bozukluğu hastalıkları hang ler d r? Beslenmede temel lkeler nelerd r?
Am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları hang ler d r? Beslenmede temel lkeler nelerd r?
Prote n s nd r m ne şek lde gerçekleş r?
Bölüm Özeti
Yumurtadak prote n n nsan vücudunun prote n örüntüsünün neredeyse aynısı olması neden yle
yumurta prote n örnek prote n kabul ed l r. Ancak yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel
akt v te g b faktörlere göre prote n ht yacı farklılıklar göster r. Genlerdek sorunlar neden yle nad ren de
olsa doğuştan bazı enz mler hatalı olab l r. Bunun sonucunda enz m eks kl ğ /yokluğunda önlem
alınmazsa, lg l am noas t kandak doğal yoğunluğunun b rkaç katına kadar b r keb l r. Metabol ze
olmayan bes n öğeler n n d yetten çıkarılması veya m ktarının kısıtlanması le tedav ed leb l r. Temel
olarak d yet tedav s nde merkez s n r s stem n n korunması, f z ksel gel ş m n sağlanması, b yok myasal
parametreler n düzelt lmes , yeterl ve dengel beslenmen n sağlanması, hastanın d yet uygulamayı
kabul etmes ve a leler n hastalık ve beslenme tedav s açısından b lg lend r lmes gerekl d r.

Ünite Soruları
1. Fazla prote n alımı, hang organın üzer ne aşırı yük b nmes ne neden olur?
A) Karac ğer
B) Böbrekler
C) Kalp
D) Pankreas
E) H çb r
2. Örnek prote n olarak kabul ed leb lecek bes n aşağıdak lerden hang s d r?
A) Yumurta
B) Kurubaklag ller
C) Kırmızı et
D) Tavuk et
E) Balık et
3. Yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel akt v te g b faktörler d kkate alınarak,
DSÖ’nün önerd ğ günlük prote n ht yacı k logram başına ne kadar hesaplanır?

A) 0,2-0,4 gram
B) 0,5-0,8 gram
C) 0,8–1 gram
D) 08,1,5gram
E) H çb r
4. Aşağıdak lerden hang s prote nler n depolanmasıyla lg l doğrudur?
A) Prote nler n tamamı prote n olarak depolanır
B) Prote nler n fazlası vücuttan atılır
C) Prote nler, karbonh drata çevr lerek depolanır
D) Prote nler yağa çevr lerek depolanır
E) Heps
5. S nd r m kanalında bes nsel prote nler, aşağıdak lerden hang s n n etk s yle parçalanır ve
am no as tler oluşur?
A) h drol t k enz mler
B) L pol t k ajanlar
C) L paz
D) Karbonat

E) H çb r
6. Am noas tler n nce bağırsakta kana karıştığı bölümlere ne ad ver l r?
A) Gangl on
B) İnf nd bulum
C) V llus
D) Mukoza
E) H çb r
7. Buğday, yulaf, arpa, çavdar g b tahılların ç nde bulunan gluten prote n nde em l m
bozukluğu olan hastalık aşağıdak lerden hang s d r?
A) T roz nem
B) Enteropat
C) Fen lketonür
D) Çölyak
E) H çb r
8. Karac ğerden salgılanan fen lalan n h droks laz enz m n n yeters zl ğ sonucu olan hastalık
aşağıdak lerden hang s d r?
A) T roz nem
B) Enteropat
C) Fen lketonür
D) Çölyak
E) H çb r
9. Prote n Kaybeden Enteropat durumunda beslenme tedav s yle lg l aşağıdak lerden

hang s doğrudur?
A) Yüksek prote n çer kl d yet
B) Yaşam boyu devam eden glutens z d yet
C) İnek sütü ver lmez
D) hayvansal gıdaların tüket m öner lmez
E) H çb r
10. Metabol zma hastalıklarında beslenmeyle lg l hang lke yanlıştır?
A) D yet tedav s nde merkez s n r s stem korunur
B) F z ksel gel ş m sağlanır
C) B yok myasal parametreler düşürülür
D) Beslenme tedav s açısından b lg lend r l r

E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. a 3. c 4. d 5. a 6. c 7. d 8. c 9. a 10. c

6. YAĞ KİMYASI
Giriş
Yağların çerd kler yağ as tler n n oranları ve kompoz syonu hem f z ksel ve k myasal özell kler bel rler
hem de sağlığımız açısından öneml d r. Erkeklerde vücut yağ oranı %15, kadınlarda %25’d r (Onurlubaş-
Kızılaslan, 2007). B rey harcadığından çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az
yed ğ nde azalır. Enerj kaynağı olmadığında se, vücuttak yağ deposu kullanılır. Tablo 1‘de yağların
fonks yonları ve kaynakalrı ver lmekted r. Prote nlerle b rleşerek l poprote nler oluşturmaları ve ayrıca
sağlık üzer ndek etk ler neden yle günlük yağ tüket m n n toplam enerj ht yacının %30’unu aşmaması
gerekt ğ vurgulanmaktadır (Ünüsan, 2016).
6.1. Yağ Asitleri
Yağ as tler (R-COOH) serbest halde veya gl serol (C3H3(OH)3) le esterleşm ş halde bulunurlar. Yağ as tler
karbon sayılarına göre; 2-4 karbonlu yağ as tler (kısa z nc rl ), 6-10 karbonlu yağ as tler (orta z nc rl ), 12-
26 karbonlu yağ as tler (uzun z nc rl ), 26’dan fazla karbonlu yağ as tler (çok uzun z nc rl ) olarak
adlandırılır (Aksoy, 2011).
Hayvansal ve b tk sel tüm yağlarda bulunan gl serol, üç değerl b r alkol olup renks z, kokusuz, tatlı,
kıvamlı ve sıvı yapıdadır. Yağlarda yağ as tler le esterleşm ş olarak gl ser d yapıda yer alır. B r yağın
ortalama olarak yaklaşık %5’ gl serol kaynaklıdır. Bes nlerle fazla m ktarda alınan gl serol hücrede ara
reaks yonlarla şekere ve sonra da gl kojene dönüşmekted r.
Yağların f z ksel, k myasal ve f zyoloj k özell kler yapısındak yağ as tler n n c ns ve m ktarına bağlıdır. Yağ
as tler n n f z ksel, k myasal özell kler ve beslenme açısından önem , karbon atomu sayısı, doymuşluk
dereces , karbon atomları arasındak ç bağ varlığı ve sayısı le karbon atomlarına bağlı h drojenler n
poz syonu le bel rlenmekted r. Doğal yağların çoğu, b r çeş t tr gl ser d molekülü çermez. Doğal yağlar
genelde tr gl ser d karışımıdır yan her tr gl ser dde, farklı z nc r uzunluğunda ve doymamışlık dereces nde
çeş tl yağ as tler bulunab l r. Gl serol n esterleşme kab l yet nde olan üç h droks l grubu, esterleşen yağ
as tler le çok sayıda komb nasyon yapmaktadır (Ham lton, 1991). Böylece tr gl ser d yapıda yer alan yağ
as tler n n aynı veya farklı olmasına göre bas t ve karışık tr gl ser dler olarak ayrım yapılır. Gl serol n her üç
h droks l grubu aynı çeş t yağ as t le esterleşm ş tr gl ser dlere bas t tr gl ser dler den r (Sarwar vd, 2010).
Yağların tab atında daha çok karışık tr gl ser dler bulunur. Bu yapıda, k adet aynı yağ as t , d ğer farklı
yağ as t veya üçü de farklı yağ as tler bulunab l r. Bu karışık tr gl ser dler n s mlend r lmes ; tr gl ser d
molekülü üzer ndek yağ as t rad kaller n n yerleş m yerler bel rt lerek yapılmaktadır. Bu arada tr gl ser d
molekülünde bulunan yağ as tler n n tamamı doymuş yapıda se doymuş tr gl ser d, doymamış yapıda se
doymamış tr gl ser d tanımı kullanılır. Tr gl ser d molekülündek yağ as tler n n yerleş m yerler hem
teknoloj k hem de beslenme açısından önem taşımaktadır. Örneğ n b tk sel sıvı yağlarda doymamış yağ
as tler genelde β yerleş m nded r ve em l m n n daha yüksek olduğu bel rt lmekted r. Anne sütündek
palm t k as t çer ğ n n %60-70’ tr gl ser d moleküller n β yerleş mde bulunması neden yle anne sütü le
beslenen bebeklerde kals yum tuzu sabunu oluşmamakta ve m neral kaybı engellenmekted r. Bu
bağlamda, bebek mamalarının hazırlanmasında anne sütü yağının yağ as t b leş m ve tr gl ser d
yapısının referans olarak alınması uygundur (Aksoy, 2011).
Doymuş yağ as tler
Doymuş yağ as tler z nc rler nde karbon bağlarının heps h drojen le doyurulmuştur ve ç bağ
bulunmaz. Karbon sayısı 10’a kadar olan doymuş yağ as tler oda sıcaklığında sıvıdır. Genel olarak se
doymuş yağ as tler nden meydana gelen yağların büyük çoğunluğu oda ısısında katı, doymamış yağ
as tler n çeren yağlar se sıvıdır. Doymuş yağ as tler kandak yağ oranını yükseltmekted r. D yet le alınan
doymuş yağ as tler düşük yoğunluklu l poprote n (LDL) kolesterol düzey n yükselt r ve nsül n d renc n n
oluşumunda etk l olur, bu nedenle de d yabete eğ l m artırab lmekted r. Kısa z nc rl doymuş yağ as t
olan büt r k as t (C4:0), rum nant hayvanların süt yağında %2–5 oranında bulunur. Anne sütü düşük
düzeyde çer r. Bu yağ as d oda şartlarında sıvıdır. Serbest halde hoş olmayan b r kokuya sah pt r,
tereyağına rans t tadı ver r (Aksoy, 2011). Hayvansal ve b tk sel yağlarda en yaygın olarak bulunan uzun
z nc rl doymuş yağ as tler nden olan palm t k as t (C16:0), zeyt nyağında %10–15, ç yağda %25–30,
kakao yağında %25–35 oranlarında bulunur. Anne sütü yağında %20-25 c varındadır. Bu yağ as d oda
ısısında katı, kokusuz ve renks zd r. Stear k as t 18 karbon atomu çeren uzun z nc rl doymuş yağ
as tler ndend r. Süt yağında %5–15, ç yağında %14–30, kakao yağında %30–35 oranlarında
bulunmaktadır. Anne sütü yağında %5-8 c varındadır. Oda ısısında katı, kokusuz ve renks zd r (Sarwar vd,
2010).
Doymamış yağ as tler
Z nc rde b r (-C=C-) veya daha fazla ç bağ çer r. Bunlardan b r ç bağı olanlar tekl doymamış yağ
as tler , b rden fazla ç bağ çerenler se çoklu doymamış yağ as tler olarak adlandırılırlar. Oda ısısında
sıvıdırlar. Doymuş yağ as tler ve tekl doymamış yağ as tler nsan ve hayvan vücudunda sentezleneb l r.
Yağ as tler kısa semboller le de göster leb lmekted r. Yağ as d kaç karbon atomu çer yorsa C harf nden
sonra bu karbon atomu sayısı ve (:) şaret yazılır. Sonra doymuş yağ as d se (0) şaret le ç bağ
bulunmadığı, doymamış yağ as d se ç bağ sayısı yazılır (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu, 2012).
H drojen atomları karbon z nc r ndek ç bağın aynı tarafında se c s zomerler, ters yönde se trans
zomerler oluşur. Trans yağ as tler n n en öneml özell ğ c s formlara göre 25-30oC g b daha yüksek
sıcaklık dereceler nde er me değerler ne sah p olmalarıdır. Kısm h drojenasyon proses n n
mod f kasyonu ve/veya d ğer mod f kasyon yöntemler n n kullanımı le günümüzde margar nlerde trans
yağ as d çer kler %1’ n altına düşürülmüştür. Doymamış yağ as tler nde meydana gelen trans

zomerler n doymuş yağ as tler g b davrandığı b l nmekted r. Trans yağ as tler n n elzem yağ as tler
metabol zmasını etk led ğ , bazı kanser türler oluş dereceler ne, plazmadak tr gl ser d ve kolesterol
düzeyler n n artmasına, koroner kalp ve damar hastalıklarının meydana gelmes ne, t p 2 d yabete,
çocuklarda alerj ve astım oluşumuna etk s olduğuna da r b lg ler mevcuttur.
Yapılarında b r ç bağ çeren yağ as tler tekl doymamış yağ as tler olarak s mlend r l r. Bes nlerde
yaygın olarak bulunan ole k as t (C18:1) molekülünde son met le göre ç bağ 9. karbondadır. Bu nedenle
ole k as t omega-9 (ω–9/n–9) yağ as d olarak adlandırılır. Tekl doymamış yağ as tler n n yüksek
yoğunluklu l poproten (HDL) artırıcı etk ler vardır. H drojenasyon şlem (h drojenle doyurma)
sonucunda oluşan trans yağ as tler n n yaklaşık %90 oranındak öneml b r bölümünü trans ole k as t
(ela d k as t) oluşturur (Greenly, 2002).
L nole k as t (18:2, n–6), elzem yağ as d d r. Yağ as d n k nc ç bağı molekülün son met l grubundan
t baren 6. karbonundadır (karboks l grubundan t baren se 12. ve 13. karbon atomları arasındadır). 9-10
ve 12-13 karbonlar arasında 2 ç bağın tek met len bağının oluşmasıyla konjuge l nole k as t (CLA/KLA)
ve zomerler oluşur. KLA, gev ş get ren hayvanların rumenler nde bakter tarafından l nole k as d n
b yoh drojenasyonu yoluyla doğal olarak sentezlen r. Kümes hayvanları ve yumurtada daha az m ktarda
olsa da KLA kaynağı olarak değerlend r lmekted r. H nd et se tavuk et ne göre daha fazla m ktarda KLA
çermekted r. B tk sel kaynaklı bes nlerde KLA m ktarı hayvansal kaynaklı bes nlere göre çok düşüktür.
Bağışıklık s stem n güçlend rmes , kansere karşı koruyucu olması, astım r sk n azaltması, aterosklerozu
ve h pertans yonu önlemes , yağ depolarının azalması, kas kütles n n artması ve d yabete karşı koruyucu
etk ler neden yle tüket lmel d r. KLA’nın tüket m erkekler ç n 212 mg/gün, kadınlar ç n se 151 mg/gün
olarak b ld r lm şt r (Baysal, 2007).
Alfa (α)-l nolen k as t (18:3, n-3) elzemd r. Vücut, elzem olmayan bütün yağ as tler n kend oluşturab l r.
Elzem yağ as tler kan basıncı, hemostaz, kan l p t sev yeler , bağışıklık ve enfeks yona bağlı enflamasyon
tepk ler denetleyen prostagland nler n yapımı ç n gerekl d r. Vücutta l nole k as t araş don k as de (20:4
n-6), α-l nolen k as t se e kosapentaeno k as t (EPA, 20:5, n-3) ve dokosahekzaeno k (DHA, 22:6, n-3)
as tlere dönüşeb lmekted r. n-3 yağ as tler n n kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu
etk s nden dolayı d ğer d yet takv yeler nden daha öneml gözükmekted r (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu,
2012).
Elzem yağ as tler nden n-6’ların ana kaynağı, yüksek oranda l nole k as t çeren mısır ve soya fasulyes
yağlarıdır. n-3 yağ as tler se keten tohumu, cev z ve özell kle planktonlar le yağlı balıklarda bol m ktarda
bulunur. Keten tohumu ve cev zde alfa-l nolen k as t, balık yağlarında se EPA ve DHA en öneml yağ
as tler d r (Baysal, 2007).
Koroner kalp hastalıklarını, damar sertl ğ ve yüksek tans yon hastalık r sk n artıran kolesterol, nsan
vücudunda sentezleneb ld ğ g b bes nlerle de alınmaktadır. HDL kalp kr z r sk n azalttığı ç n y
kolesterol, LDL ve çok düşük yoğunluklu l poprote n (VLDL) se kalp kr z r sk n artırıcı etk de bulunmaları

neden yle kötü kolesterol olarak b l nmekted r. Doymuş yağ as tler n n yer ne çoklu doymamış yağ
as tler n n tüket lmes n n LDL kolesterol düzeyler n düşürdüğü, HDL düzeyler n de artırdığı
b l nmekted r. n-3 yağ as tler metabol k hastalıklar, kanser, felç, nflamatuvar bozukluklar ve kalp-damar
hastalıklarına karşı korunmada etk l d r (Greenly, 2002).
Dokosahekzaeno k as t (DHA) bey n gel ş m , öğrenme yeteneğ ve görme fonks yonları ç n çok öneml d r.
Yeters z alımlarında, depresyon, hafıza kaybı, Alzhe mer, ş zofren g b problemler n de ortaya çıkmasına;
ayrıca konsantrasyon bozukluğu, h perakt fl k de görüleb lmekted r (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu,
2012).
Kandak n-3 ve n-6 yağ as tler n n oranı öneml d r. İdeal beslenmede bes nlerde bulunması sten len n-
6/n-3 oranın 4:1 le 10:1 arasında olduğudur. İng l z Beslenme Vakfı tarafından d yettek kalor n n %6'sının
n-6 yağ as tler nden, %1,5' n n se n-3 yağ as tler nden sağlanması gerekt ğ vurgulanmaktadır. Aşırı n-6
alımının kanı pıhtılaştırmasının yanı sıra kolesterol plak oluşumunu kolaylaştırıp, alerj ve lt haba bağlı
hastalıkların gel ş m ne yol açtığı da b l nmekted r (Baysal, 2007).
6.2. Yağlarda Hidrolitik ve Oksidatif Bozulmalar
H drol t k bozulma suyun varlığında ve/veya ortam nem yle yağın gl serol ve yağ as tler ne parçalanması
şekl nde oluşur. Sıcaklık, ışık ve katal zörler bozulmayı hızlandırır. Serbest hale geçen yağ as tler yağın
acılaşmasına neden olur. Yağlar bes n kaynaklı ve m krob yel enz mler n etk ler yle de bozulurlar (G vens,
2015). M kroorgan zmalar suya, temel bes n maddes olarak ht yaç duydukları ç n, su çeren yağlar
m krob yoloj k yolla bozulmaya maruz kalab l rler. Yağ çeren bes nler n uygun olmayan şartlarda hasat,
taşıma veya depolanmasında, zedelenmeler sonucu enz mler faal yete geçer (Çakmakçı-Tahmas-
Kahyaoğlu, 2012).
Yağlardak doymamış yağ as tler n n oks jenle yükseltgenmes sonucu, hoş olmayan koku ve tat
özell kler ne sah p ürünler meydana gel r. Su akt v tes le oks dasyon reaks yonları arasında l şk vardır.
Özell kle kuru ve orta derecede kuru bes nler oks dasyona oldukça duyarlıdır. Oks dasyon yağların ve yağ
çeren bes nler n depolanmasında sten lmeyen değ ş kl klere neden olur. Bu oks dasyon reaks yonlarına
ant oks danlar nh b tör olarak lave ed lerek serbest rad kaller nötr hale get r l r. Ant oks danlar doğal
olarak yağda bulunab leceğ g b yağa sonradan da lave ed l rler. Hayvansal yağlar b tk sel yağlara göre
daha yüksek oranda doymuş yağ as tler ve az m ktarda ant oks danlar çer r. Ant oks danların, oks dat f
reaks yonları ger döndürme kab l yetler yoktur (Altınışık, 2010).
Uygulamalar
Yağ metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , yağ metabol zması
hastalığının tedav s ve beslenme lkeler yle lg l olarak Lorenzo’nun Yağı f lm n zley n z.

beslenme rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması tavs ye ed lmekted r.
Uygulama Soruları
Doğal yağların özell kler nelerd r?
Kolesterolün vücuttak fonks yonu ned r?
İy ve kötü kolesterol ned r?
Yağlarda h drol t k ve oks dat f bozulmalar nasıl gerçekleş r?
Bölüm Özeti
Yağların çerd kler yağ as tler n n oranları ve kompoz syonu f z ksel ve k myasal özell kler n bel rler ve
sağlığımız açısından öneml d r. B rey harcadığından çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı artar,
harcadığından az yed ğ nde azalır. B r yağın ortalama olarak yaklaşık %5’ gl serol kaynaklıdır. Yağların
f z ksel, k myasal ve f zyoloj k özell kler yapısındak yağ as tler n n c ns ve m ktarına bağlıdır. Doğal yağlar
genelde tr gl ser d karışımıdır. D yet le alınan doymuş yağ as tler n n LDL kolesterol düzey n yükseltt ğ
ve nsül n d renc n n oluşumunda etk l olduğu, bu nedenle de d yabete eğ l m artırab lmekted r. Koroner
kalp hastalıklarını, damar sertl ğ ve yüksek tans yon hastalık r sk n artıran kolesterol, nsan vücudunda
sentezleneb ld ğ g b bes nlerle de alınmaktadır. HDL kalp kr z r sk n azalttığı ç n y kolesterol, LDL ve
VLDL se kalp kr z r sk n artırıcı etk de bulunmaları neden yle kötü kolesterol olarak b l nmekted r.

Ünite Soruları
1. C ns yete göre vücut yağ oranıyla lg l olarak aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Erkeklerdek vücut yağ oranı azdır
B) Kadınlardak vücut yağ oranı azdır
C) Erkeklerde vücut yağı h ç yoktur
D) Kadınlar ve erkeklerdek vücut yağ oranı eş tt r
E) H çb r
2. Aşağıdak lerden hang s yağ k myası le lg l doğrudur?
A) B rey harcadığından çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı azalır
B) Vücut yağı nsanın başlıca enerj deposudur
C) Enerj kaynağı olmadığında vücuttak prote n deposu kullanılır
D) Yağ acıkma h ss ver r
E) H çb r
3. Anne sütü le beslenen bebeklerde kals yum tuzu oluşmasını ve m neral kaybını
engelleyen yağ as t hang s d r?

A) Gl serol
B) L poprote n
C) L nole k as t
D) Palm t k as t
E) H çb r
4. Doymuş yağ as tler n n kandak etk s yle lg l aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Yağ oranı düşer
B) Yağ oranı yüksel r
C) Prote n parçalar
D) Suda er r
E) H çb r
5. Kolesterol, aşağıdak lerden hang hastalığın oluşma r sk n artırmaz?
A) Koroner kalp hastalıkları
B) Damar sertl ğ
C) Kabızlık
D) Yüksek tans yon

E) H çb r
6. Aşağıdak lerden hang s y kolesterol olarak n telend r l r?
A) HDL
B) LDL
C) VLDL
D) n-3 yağ as tler
E) H çb r
7. Bey n gel ş m , öğrenme yeteneğ ve görme fonks yonları ç n öneml olan yağ as t
aşağıdak lerden hang s d r?
A) HDL
B) LDL
C) VLDL
D) DHA
E) H çb r
8. Doymuş ve doymamış yağ as tler le l şk l aşağıdak b lg lerden hang s yanlıştır?
A) Doymamış yağ as tler n n yapısında en az 1 tane ç bağ mevcuttur.
B) Doymuş yağ as tler n n yapısında 1’den fazla ç bağ vardır.

C) Doymamış yağ as tler ; yapısında bulunan ç bağ sayısına göre tekl doymamış yağ as tler
ve çoklu doymamış yağ as tler olarak 2 gruba ayrılmaktadır.
D) Doymuş yağ as tler oda sıcaklığında katı ken, doymamış yağ as tler sıvıdır.
E) B tk sel yağlar genelde doymamış yağ as d çer rken, hayvansal yağlar genelde doymuş
yağ as d çer rler.
9. CLA/KLA hakkında aşağıdak lerden hang s yanlıştır?
A) KLA nsanlar tarafından üret leb l r.
B) H nd et nde tavuk et ne göre daha çok KLA bulunur.
C) Bağışıklık s stem n güçlend r r ve kansere karşı koruyucudur.
D) L nole k as t (18:2, n–6) zomer d r.
E) Erkekler ç n 212 mg/gün, kadınlar ç n se 151 mg/gün KLA tüket lmel d r.
10. Aşağıdak yağ as tler nden hang s n n kaynağı yanlış ver lm şt r?
A) n-6 kaynağı: balık yağı, keten tohumu yağı
B) n-6 kaynağı: mısır yağı, soya fasulyes yağı
C) n-3 kaynağı: balık yağı, keten tohumu yağı
D) Ole k as t kaynağı: zeyt nyağı
E) EPA-DHA: margar n, tereyağı

CEVAP ANAHTARI
1. a 2. b 3. d 4. b 5. c 6. a 7. d 8. b 9. a 10. a

7. YAĞ METABOLİZMASI VE HASTALIKLARI
Giriş
Yağlar gen ş ölçüde hücre fonks yonlarına katılan çok heterojen moleküllerd r. Beslenme le alınan yağ
as tler nden en fazla olan ve b l nenler ; ole k as t, palm t k as t, l nole k as t, araş don k as t ve EPA’dır.
D yettek yağların büyük çoğunluğu tr gl ser d, az b r kısmı da fosfol p d, kolesterol ve kolesterol ester d r.
H perkolesterolem le ateroskleroz ve dolayısıyla koroner kalp hastalığı arasında l şk olduğu

b l nmekted r. Düz kas hücreler nde kolesterol esterler n n b r kmes yle arter yel duvarlarda
arterosklerot k plaklar gel ş r (Altınışık, 2010). Bu bağlamda yağ metabol zmasının, yağların s nd r m ve
em l m n n b l nmes öneml d r.
7.1. Yağların Sindirim ve Emilimleri
Yağların nce bağırsaktan em leb lmes ç nyağ as tler vegl serolekadar parçalanmaları gerek r. S nd r m
bağırsak lümen nde b r h drol z olayı ken, em l m ntest nal ep tel hücres nden dolaşıma katılmadır
(Tablo 12). Ağızda ç ğnen p, ufaltılan bes nlere l ngual l paz etk eder ve tr gl ser dler n orta ve kısa z nc rl
uç yağ as d n parçalar (h drol zler) (pH: 2.0-7.5). Bu s nd r m kısmen m den n üst kısmında devam eder ve
h drol zlenen yağ as dler m de duvarından kana karışab l r. M deden gelen as t k mus duedonumda
koles stok n n (Pankreaz m n) ve sekret n salgısını uyarır (Meyers vd, 2015).
Tablo 12. S nd r mde l pazların fonks yonları
L pazlar Kaynak Etk ed len yer Fonks yonu
L ngual Ağız M de Kısa ve orta z nc rl yağ as tler nden oluşan

tr gl ser tler n yıkımı
Gastr k M de M de Kısa ve orta z nc rl yağ as tler nden oluşan

tr gl ser tler n yıkımı
Pankreat k Pankreas İnce bağırsak Tr gl ser tler n yıkımı

lümen
L poprote n Ektra hepat k Kap ller yüzey Ş lom kron ve VLDL ç ndek tr gl ser tler n yıkımı
dokular

Hormono Yağ hücreler Yağ hücreler Depo tr gl ser tler n yıkımı

duyarlı
As t Dokuların çoğu L zozomlar Yağ as tler n ayrılması
Hepat k Karac ğer Karac ğer Tr gl ser tler n yıkımı
Koles stok n n, m de çer ğ n n yavaş salınımını, pankreas enz m salınımı ve safra keses n n kasılarak
salgısının bağırsağa boşalması sağlar. Sekret n se pankreas sıvısı çer ğ n n konsantre salınımını sağlar.
Safra salgısı haf f baz k ortam sağlar ve l p dlerle yağda er yen v tam nler emüls yonlaştırır. Kolesterolü,
toks nler ve metal yonlarını atılımını sağlar. Safra tuzlarının varlığı pankreat k l pazı tet kler.
7.2. Yağ Emilim Bozuklukları
Karac ğer ve safra keses hastalıkları, safra yolları tıkanıklığı sonucu safra salgısı yeters zl ğ , pankreas
sıvısı yeters zl ğ veya ntest nal mukoza hücres yapısal bozukluğundan dolayı yağ em l m bozuklukları
görüleb l r (Tablo 13). Yağların em lemed ğ nde dışkı yoluyla atılmasına steatore den r. Ayrıca yağda
er yen v tam nler n (A, D, E, K) ve elzem yağ as dler n n eks kl ğ de oluşab l r.
Tablo 13. Yağ Em l m Bozuklukları
K st k F broz s
Neden - 1480 am noas tten oluşan KFTR gen nde mutasyon (a lev geç ş göster r)
- Genet k bozukluk neden yle hücre zarındak su ve tuz geç ş etk len r, solunum yolları,
pankreas, m de bağırsak s stem ve ter bezler başta olmak üzere vücudun tüm salgı
s stemler n etk ler.
- Vücutta salgılanan sıvı çer ğ n n değ şmes , akc ğerlere d rençl enfeks yon ajanlarının
kolayca yerleşmes ne neden olur. Bu da müzm n b r lt haba ve akc ğerlerde uzun
dönemde hasara yol açar.

Bel rt ler Yen doğan bulguları: mekonyumun çer ğ ndek yüksek yoğunluklu prote n n pankreas
enz mler n n yeter kadar etk edememes sonucunda yoğunluğu artmış safraya bağlı
olarak tıkanma sarılığı görülür.
Süt çocuğu bulguları: Öksürük bebeklerde kusmayı tet kler ve bes n alımı azalarak
büyüme ger ler. Koyu kıvamlı balgamla b rl kte akc ğer enfeks yonu küçük hava yollarını
tıkar ve akc ğer sekresyonu tem zlenemez. S nd r m s stem nde pankreas yeters zl ğ
vardır.
Çocukluk ve adolesan bulguları: uzun ve devam eden öksürükle nefes darlığı problem
görülür. Karac ğer hastalığı ve lerlem ş durumlarda nsül ne bağımlı d yabet de görüleb l r.
Beslenme - K st k F broz sl hastaların günlük kalor gereks n mler n karşılamak ç n o yaş ç n

Tedav s öner len günlük kalor gereks n m n n %120-150’s ver lmel d r. Bu enerj n n %15-20’s
prote nlerden, %35-45’ yağlardan, kalanı karbonh dratlardan sağlanmalıdır.
- Y yecekler le yeterl kalor alamayan ya da ağırlık kaybı gözlenen vakalarda oral destek
ürünler ver leb l r, ancak bunlar normal beslenmen n yer n almamalıdır. Oral destek
ürünler ne rağmen yeterl k lo alamayan hastalarda se nazogastr k sonda veya
gastrostom yolu le enteral beslenme desteğ ver leb l r.
A-β l poprote nem (Bassen-Kornzwe g Sendromu) (ABL)
Neden - MTP gen nde mutasyon
Bel rt ler - İshal ve yağlı, kötü kokulu dışkı, gel şme ger lğ
Beslenme - Tedav de yağdan kısıtlı d yet steatorey azaltır, Prote n ve karbonh drat em l m n artırır.
Tedav s Başlangıçta günde 5 g’dan daha az ver len yağ, zamanla hastanın toleransına göre
artırılab l r.
- Yeterl enerj alımı ç n d yettek karbonh drat ve prote nler artırılmalıdır.
- Yağda er yen v tam nler destek olarak ver lmel d r. Beslenmeler nde orta z nc rl yağ
as tler çeren ve A, D, E, ve K v tam nler nden zeng n d yet öner l r.
Akrodermat t s enterohepat ca
Neden - Ç nkonun ntest nal em l m nde azalması
- Duodenum ve jejenumdak nce bağırsak mukozasında akt f ç nko transportunda sorun

Bel rt ler - Geçmeyen shal
- Kell k
- Tırnak deform teler
- Ağız, göz, burun del kler , anüs ve gen tal bölge çevres nde görülen per or f syal ve el le
ayaklarda kabarık döküntüler
- Mamayla beslenen bebeklerde sulu dışkı
Beslenme - Oral ç nko tedav s

Tedav s
Safra tuzu yeters zl ğ
Neden - Karac ğerde safra tuzu yapımı ve barsağa akması veya
- Ileumdan safra tuzu em l m ne l şk n bozukluklar.
Bel rt ler - Steatore
Beslenme - Safra tuzu yeters zl ğ nde yağların ve yağ varlığında absorbe ed len v tam nler n
Tedav s malabsorps yonu bulunur.
- Hastalara orta z nc rl yağ as tler çeren ve A, D, E, ve K v tam nler le safra tuzu bağlayan
reç ne ver lmes uygundur.
7.3. Yağ Metabolizması Hastalıkları
D sl p dem ler (d sl poprote nem ler): H perl p dem ler (h perl poprote nem ler) ve h pol p dem ler
(h pol poprote nem ler) olmak üzered r. H perl poprote nem ler, LDL ( l poprote n) artışıyla veya HDL (α
l poprote n) artışıyla karakter zed r ve 6 alt sınıfı vardır. T p I’de ateroskleroz r sk düşüktür. T p IIA, IIB veIII
h perl poprote nem de ateroskleroz r sk yüksekt r. H pol p dem , plazma l poprote n düzeyler nde
pr mer (genet k) veya sekonder (kazanılmış) faktörlere bağlı olarak gel şen düşüklüktür (Mens nk-Katan,
1987).
7.4. Kolesterol Metabolizması
Kolesterol karac ğer, der , adrenal korteks, bey n, nce bağırsaklar ve aort da s toplazma ve endoplazm k
ret kulumunda sentezlen r. D yette tr gl ser dler, az b r kısım da fosfol p d, kolesterol ve kolesterol ester
bulunur. D yetle alınan kolesterol, endojen kolesterol sentez n etk ler. Ancak d yetle çok yüksek

kolesterol alınsa b le endojen sentez devam eder. Bes nlerle gelen kolesterol ş lom kronlar çer s nde
karac ğere gel r. Yüksek karboh drat ve yağ çer kl d yet kolesterol sentez n artırır. Safra as tler , dışkı
steroller , stero d hormonlar ve V tam n D3 (Kolekals ferol) kolesterolden sentezlen r.
Günde 30 gr. sentezlenen safra as dler n n çok azı (%1-2) dışkı le atılır. Album ne bağlanarak karac ğere
taşınır. Safra salgısında safra tuzları yanında, fosfol p d, kolesterol b l rüb n ve su bulunur. Burda
kolesterol / safra tuzu oranı öneml d r. Bu oran artarsa safra taşı oluşumu (Kolel th as s) söz konusudur
(W erzb ck , 2012).
7-deh drokolesterol, kolesterol sentez nde b r ara üründür. Güneş ışığının etk s le der de kolekals ferole
dönüşür (2. halkadak bağ açılır). Oluşan kolekals ferol karac ğere taşınır, 25. karbondan ve sonra
böbrekte 1.karbondan h droks llen r ve 1,25 Kolekals ferol (Akt f V tam n D3) oluşur (Gryn-Hegele, 2015).
Kolesterolün yan z nc r nde kısalma, -OH gruplarının eklenmes g b basamaklar m krozomal S tokrom
P450 bağımlı prote n s stemler yle böbrek üstü bez nde glukokort ko dler, m neralokort ko dler,
test slerde androjenler ve overlerde se östrojen hormonları sentezlen r (Çakmakçı-Tahmas-
Kahyaoğlu,2012)
Vücudumuzda kolesterol atılımının %50’s safra as dler ne dönüşerek, serbest kolesterol se bağırsak
bakter ler tarafından dışkı steroller ne dönüştürülerek gerçekleş r.
Yağların s nd r m ve em l m nden sonra, nce bağırsak mukoza hücres nde serbest kolesterol (%1),
kolesterol ester (%3), fosfol p dler (%9) ve tr gl ser dler (%85) b raraya gel r ve prote n tabakasıyla da
kaplanarak suda çözüneb l r ve transport ed leb l r ş lom kronları oluştururlar. Ş lom kronlar da lenf
s stem yoluyla dolaşıma katılırlar. Karac ğer hücreler ndek reseptörler aracılığıyla ş lom kron kalıntıları
karac ğer hücres ç ne alınırlar VLDL’ler oluşur ve bunlar da dolaşıma ver l rler. D yette ht yaç fazlası yağ
as d veya karbonh drat tüket ld ğ nde de VLDL yapılmakta ve kana ver lmekted r. LDL’n n başlıca görev
kolesterolü çevre dokulara taşımaktır. HDL karac ğer ve nce bağırsakta sentezleneb l r. Yaklaşık olarak,
%50 prote n %30 fosfol p d %20 kolesterolden oluşur. HDL’n n en öneml fonks yonu hücreler
kolesterolden tem zlemekt r. Kan total kolesterolü yemekten 1-2 saat sonra artmaya başlar. 4-5 saat sonra
%10-20 oranında artarak maks mal düzeye er ş r, 12-16 saat sonra açlık düzey ne ner (W erzb ck , 2012).
H perkolesterolem le ateroskleroz ve dolayısıyla koroner kalp hastalığı arasında poz t f l şk vardır. Düz
kas hücreler nde kolesterol esterler n n b r kmes yle arter yel duvarlarda aterosklerot k plaklar gel ş r.
Serum total kolesterolünün genel olarak 200-240 mg/dL arasında olması orta r sk , 250 mg/dL’den yüksek
olması yüksek r sk olarak tanımlanır. Yağlı d yet kolesterol em l m n artırırken, b tk ster nler se
kolesterol em l m n azaltırlar. Doymuş yağ as tler plazma kolesterol düzey n yükselterek ateroskleroza
neden olab l rler. Doymamış yağ as tler se kolesterol em l m n ve sentez n azaltıp yıkılımını artırarak
plazma kolesterolünü sten len sınırlarda tutarlar. İnsül n yeters zl ğ nde l pol z sonucu kanda serbest yağ
as tler artar ve sonuç olarak kan total kolesterol düzey artar (Ab fadel, 2003).

Serum LDL-kolesterol düzey n n %130-160 mg arasında olması orta r sk , %160 mg’dan yüksek olması
yüksek r sk olarak tanımlanır. Serum HDL-kolesterol düzey n n %35-45 mg arasında olması orta r sk , %35
mg’dan düşük olması yüksek r sk fade eder.
LDL-kolesterol/HDL-kolesterol oranının 3,3-4 arasında olması orta r sk , 4’ten büyük olması se yüksek
r sk fade eder. Total kolesterol/HDL-kolesterol oranının erkekte 3,8-5,9 arasında kadında 3,1-4,6 arasında
olması orta r sk , erkekte 5,9’dan kadında 4,6’dan büyük olması yüksek r sk fade eder (W erzb ck , 2012).
Uygulamalar
Yağ metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , yağ metabol zması
hastalığının tedav s ve beslenme lkeler yle lg l olarak Lorenzo’nun Yağı f lm n zley n z.
Türk ye Endokronoloj ve Metabol zma Derneğ tarafından hazırlanan L p d Metabol zma Bozuklukları
Tanı ve Tedav Kılavuzu (2016) kaynağını nceley n z.
Başkanlığı tarafından bastırılmış olan Metabol k Hastalıklarda Beslenme
Uygulama Soruları
Beyaz et ve kırmızı etlerdek yağ oranını karşılaştırınız.
Kolesterolü yüksek hastalara uygulanacak bes n tedav s nde hang bes nler n d yetten çıkarılması
gerekt ğ n sıralayınız.
Bölüm Özeti
Bes n maddeler n n büyük b r kısmı öneml oranda yağ çer r. Yağların nce bağırsaktan em leb lmes
ç nyağ as tler vegl serolekadar parçalanmaları gerek r. Ağızda başlayan yağ s nd r m özell kle prematür
olanlarda ve pankreas l pazı konjen tal eks k k ş lerde öneml d r. Karac ğer ve safra keses hastalıkları,
safra yolları tıkanıklığı sonucu safra salgısı yeters zl ğ , pankreas sıvısı yeters zl ğ veya ntest nal mukoza
hücres yapısal bozukluğundan dolayı yağ em l m bozuklukları görüleb l r. Yüksek karboh drat ve yağ
çer kl d yet kolesterol sentez n artırır. Total kolesterol/HDL-kolesterol oranının erkekte 3,8-5,9 arasında
kadında 3,1-4,6 arasında olması orta r sk , erkekte 5,9’dan kadında 4,6’dan büyük olması yüksek r sk
fade eder.

Ünite Soruları
1. Genet k bozukluk neden yle vücudun tüm salgı s stemler n n etk lend ğ , vücutta
salgılanan sıvı çer ğ n n değ şmes sonucu salgıların katılaşması ve yağ metabol zmasının
bozulması le karakter ze hastalık hang s d r?
A) K st k f broz s
B) Fen lketonür
C) Safra tuzu yeters zl ğ
D) H perkolesterolem
E) H çb r
2. Yağların em lemed ğ nde dışkı yoluyla atılmasına ne ad ver l r?
A) Ür nasyon
B) Defekasyon
C) Steatore
D) H drasyon
E) H çb r

3. Ç nkonun bağırsaklarda em l m nde azalmasıyla karakter ze Akrodermat t s hastalığının

beslenme tedav s yle lg l aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Karbonh drat fazla ver lmel
B) Sonda le beslenmel
C) A, D, E, ve K v tam nler ver lmel
D) Oral ç nko tedav s uygulanmalı
E) H çb r
4. Kanda total kolesterol m ktarı ne zaman artar?
A) Yemek yerken
B) Yemekten 1-2 saat sonra
C) Yemekten 12 saat sonra
D) Sıvı alındığında
E) H çb r
5. Kandak serum LDL-kolesterol düzey hang m ktardan fazla olursa yüksek r sk olarak
değerlend r l r?
A) 80 mg
B) 100 mg

C) 120 mg
D) 160 mg
E) H çb r
6. Yağ as d s nd r m hakkında aşağıdak lerden hang s yanlıştır?
A) Yağ as d s nd r m ağızda başlar.
B) Ağızda l ngual l paz etk nd r.
C) M de duvarından kana yağ as d geç ş olab l r.
D) M dedek müs, koles stok n n ve sekret n salgısını uyarır.
E) M dedek müs, koles stok n n ve sekret n salgısını durdurur.
7. Aşağıdak lerden hang s yağ em l m bozukluklarından değ ld r?
A) K st k f broz s
B) l poprote nem
C) Akrodermat t s enterohepat ca
D) Çölyak
E) Safra tuzu yeters zl ğ
8. Aşağıdak lerden hang s safra salgısında bulunmaz?

A) B l rub n
B) Kolesterol
C) Am no as t
D) Fosfol p d
E) Safra tuzları
9. Aşağıdak lerden hang s k st k f broz s hastalığının beslenme tedav ler nden değ ld r?
A) Dışkıyla yağ atıldığı ç n d yet yağı azaltılmalıdır.
B) Enerj n n %15-20’s prote nlerden gelmel d r.
C) Enerj n n %35-45’ yağlardan gelmel d r.
D) Yeterl ağırlık kazanımı olmayan hastalara oral, nazogastr k veya gastrostom yollarıyla
beslenme desteğ ver leb l r.
E) Yaş grubu ç n öner len enerj gereks n m n n %120-150’s ver lmel d r.
10. Aşağıdak lerden hang s kolesterolden sentezlenmez?
A) Safra as tler
B) Arj n n
C) Stero d hormonları
D) v tam n

E) HDL, LDL ve VLDL kolesterol
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. c 3. d 4. b 5. d 6. e 7. d 8. c 9. a 10. b

Anne - Çocuk Beslenmesi 2020

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Anne - Çocuk Beslenmesi 2020

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

23.03.

2020 Anne - Çocuk Beslenmes

ANNE - ÇOCUK BESLENMESİ

PROF. DR. NURHAN ÜNÜSAN

İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 1/95

1. Bes nler Ve Beslenme

2. Karbonh drat K myası

3.karbonh drat Metabol zması Ve Hastalıkları

4.2. Prote nler n Sınıflandırılması

5. Prote n Metabol zması Ve Hastalıkları

7. Yağ Metabol zması Ve Hastalıkları

8.1. V tam nler n K myasal Yapısı

10. Gebel k, Emz kl l k Ve 0-2 Yaş Beslenmes

11. Okul Önces Dönemde Beslenme

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 4/95

11.4. Oyunun Okul Önces Dönemde Beslenme Eğ t m nde Kullanılması

12. 7-18 Yaş Beslenme Eğ t m

13. Bes n Kaynaklı Zeh rlenmeler

14. Menü Planlama

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 5/95

( ) Yemeye değer olmalı, yan 'yen leb l r' olmalıdır.

Bes nler n öneml şlevler vardır:

B. Yen hücreler n yapımı ve onarımı ç n bes nler gerekl d r.

1.1. Beslenmenin Tanımı

BESLENME = Yeme→ S nd r m→ Em l m→ Taşınma→ Kullanım→ Atılım

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 6/95

1.2. Besin Ögeleri

Tablo1. Makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 7/95

Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.

- Enerj depolama moleküller olarak görev yaparlar.

- Hücre duvarının yapısında yer alırlar.

- Vücutta l p tler n, bazı am noas tler n, gl kol p tler n, gl koprote nler n ve

- Karbonh dratlar eklemler kayganlaştırırlar ve hücreler arası yapışmayı sağlarlar

- Hücre membranına bağlı bulunan karbonh dratlar, hücrelerarası haberleşmede ve

- Su ve elektrol tler n vücutta tutulmasına yardımcıdır.

- Nefeste aseton kokusu le de h ssed len, kanda alkal l ğ n azalması ve as tl ğ n

- S l nd r lmeyen karbonh dratlar d yet l f olarak beslenmede yararlıdır.

B tk sel - Meyveler ve sebzeler

- Sert kabuklu meyveler

Hayvansal - Gl kojen (kas ve karac ğer)

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 8/95

Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.

Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler:

Katal t k prote nler (enz mler)

Yapısal prote nler (kollojen, kreat n, elast n)

Düzenley c prote nler (hormonlar)

Taşıyıcı prote nler (hemoglob n, myoglob n, transferr n)

Depo prote nler (ovalbum n, kaze n, gl ad n, ze n)

Koruyucu prote nler (toks nler, alerjenler)

Hareket etmey sağlayan prote nler (myos n, akt n)

- Aşırı tüket l rse yağ olarak depolanırlar.

- Sert kabuklu meyveler

Hayvansal - Kırmızı ve beyaz et

https://cdn-ac kogret m. stanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmes _nu/1/ ndex.html 9/95

Fonks yonları - 1 g’ı 9 kkal enerj ver r.

- Vücut ısısının denet m n sağlarlar.

- Organların etrafı ad poz doku le çevr lerek dış etkenlerden korunur.

- M yel nleşm ş s n r l fler n n etrafını sararak s n r uyarılarının taşınmasını sağlar.

- Elzem yağ as tler ve yağda er yen v tam nler yağlarla alınır.

- M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk sağlarlar.

- Yağda er yen v tam nler n em l m ç n gerekl d rler.

B tk sel - B tk sel yağlar