SOQer er undamentos para el manejo de limentos Marta Julia Jiménez Susana Adriana Herrera de ZelarayanMARTA JULIA JIMENEZ Licenciada en Nutricion Especialista en Docencia Universitaria. Diplomada en Evaluacion Sensorial de Alimentos. Profesora Titular de ‘Técnica Dietética de la Carrera de Livenciatura en Nutricion de la Universidad Nacional de Salta Miembro Titular del Instituto de Investigacién y Analisis Sensorial de Alimentos de la UNSa. Autora dol libro Fundamentos para el manejo de Alimentos (2003 1° edicién) y co-autora del libro Disefio Sensorial para el Desarrollo de Alimentos (2008). Es docente de la carrera de Nutrici6n de la UNSa desde 1979 y ha actuado como directora y docente de cursos de postgrados referidos a Alimentos y Evaluacién Sensorial. Fue Becaria del CONICET. Integrante y Directora de Proyectos de Investigacién del CIUNSa. Se desempefic como Secretaria Académica de la Facultad de Ciencias de la Salud dela UNSa (2001-2007) SUSANA ADRIANA HERRERA DE ZELARAYAN (1958-2008) Licenciada en Nutricion, Master en Nutricion y Dietética Humana, Profesora Adjunta de Técnica Dietética, Miembro Titular del Instituto de Investigacion y Analisis Sensorial de Alimentos de la UNSa. Autora del libro Dietoterapia de las Enfer- medades del aparato digestivo (1992) y co-autora del libro Fundamentos para el manejo de Alimentos (2003 1° edicién). Docente de la carrera de Nutriciéri de la UNSa desde 1981 y de cursos de post-grado de Manejo deAlimentos.Jiménez, Marta Julia Fundamentos para el manejo de alimentos / Marta Julia Jiménez ; Susana Adriana Herrera de Zalayaran. - 2a ed mejorada. - Salta : Milor, 2016. 350 p. ; 23 x7 cm, ISBN 978-987-1945-58-0 1. Alimentaci6n. |. Herrera de Zalayaran, Susana Adriana II. Titulo CDD 613.2 © Fundamentos para el manejo de alimento Marta Julia Jiménez Susana Adriana Herrera de Zelarayén Disefio e impresion: Editorial MILOR Talleres Graficos Mendoza 1221 - Salta - Argentina Tel Fax; (0387) 4225489 E-mai: editoriaimilorsalta@yahoo.com ar ISBN 978-987-1945-58-0 Hecho el depésito que establece la ley 11.723 Impreso en Argentina /Printed in ArgentinaPROLOGO A LA PRIMERA EDICION La demanda de calidad es una de las caracteristicas sobresalientes de nues- tra época. La calidad de bienes y de servicios es el objetivo de quienes los pro- ducen y la exigencia de quienes los consumen. En este sentido, la produccién de alimentos y preparaciones alimenticias con atributos de calidad nutricional, sensorial e higiénica, depende directamente de las técnicas de preparaci6n uti- lizadas. En este libro se pretende introducir en el estudio cientifico de la naturaleza de los alimentos, de las operaciones fundamentales que se utilizan en su prepa- racién y de las modificaciones que experimentan a través de los procedimientos empleados. Por ello los contenidos desarrollados en los distintos capitulos, estan organizados de manera tal, que permiten ampliar y profundizar el conocimiento referido al comportamiento de los alimentos seguin su composicién quimica, pro- piedades funcionales y tratamientos a los cuales son sometidos; interrelacionando € integrando los conceptos a medida que se avanza en el estudio de los temas Los contenidos estan distribuidos en tres ejes tematicos: 1) Principios generales de la preparacién técnica de alimentos 2) Propiedades de los principales componentes alimenticios 3) Caracteristicas de alimentos y su utilizacin en preparaciones alimenticias Esto posibilitara conocer el adecuado manejo de los alimentos con el propo- sito de lograr una alimentacién racional, finalidad ultima de la Técnica Dietética. El dominio de esta disciplina cientifica es uno de los factores de diferencia- cién de la practica profesional del nutriciénista, ya que cuando corresponde de- cidir sobre los métodos y procedimientos para seleccionar, preparar y distribuir alimentos se esta en e! Ambito exclusivo de este profesional. La presentacion de este texto tiene la modesta intencién de colaborar en la formacién y en la actividad profesional del nulricionista, aportando conceptos, algunos de ellos basicos, como resultado de varios afos de estudio y ensefianza de la Técnica Dietética. Asimismo, sentimos que es una forma de devolver y agradecer lo mucho que hemos recibido a lo largo de nuestra formacién y en la tarea docente, de nues- tros profesores y de nuestros alumnos. Las AUTORAS:PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION La segunda edicién de este libro responde a diversos motivos, el principal es la demanda que tuvo la primera edicién, particularmente por parte de los estu- diantes y profesionales de la disciplina; otro es e! compromiso que asumimos las autoras para actualizar y ampliar algunos temas en un mediano piazo, que no alcanzamos a cumplir por la inesperada y dolorosa partida de Adriana. Luego de un prolongado periodo, ahora considero oportuno editar nuevamente el libro, en el cual se han actualizado y completado temas de los capitulos e incorporado otros tales como los cultivos andinos. Espero que esta nueva edicién tenga la misma aceptacién de {a primera y Sitva a los destinatarios en la formacién, la consulta y el estudio de los alimentos y los procedimientos para su correcta preparacién, ambito exclusivo del ejercicio profesional del Nutricionista. Finalmente debo destacar que entre los motivos a los que obedece esta pre- sentacién, continwa vigente la profunda gratitud a los profesores y a los estudian- tes que contribuyeron a mi formacién docente, expresada a través de esta obra. Marta Julia JiménezFundamentos para el manejo de alimentos Capitulo 1 TECNICA DIETETICA. Principios generales La preparacién de alimentos puede considerarse tanto una ciencia como un arte. Se considera ciencia porque se prepara el alimento para facilitar su diges- tién, se modifica su consistencia, su composicién quimica, sus caracteristicas fisicas; se destruyen microorganismos patégenos o que pueden alterar el ali- mento y se conserva al maximo su valor nutritivo. Asimismo se considera un arte porque se prepara el alimento de modo tal que conserve o mejore el sabor caracteristico natural y que la combinacién de las propiedades organolépticas resulte aceptable desde el punto de vista sensorial. Con base en estas consideraciones y a la definicién de Martone, la TECNI- CA DIETETICA es el estudio cientifico de las operaciones fundamentales que se aplican a los alimentos y de las modificaciones que en ellos se manifiestan © experimentan durante estos procedimientos, con el objeto de llegar a una ali- mentaci6n racional. Objetivos de la Preparacién de alimentos Los principales objetivos de la preparaci6n técnica de los alimentos son: ‘Nutricionales: se aplican los conocimientos cientificos de fisica, quimica, bio- logia, entre otros, adoptando los métodos mas exactos, seguros y econdémicos y basandose en una rigurosa experimentaci6n de modo tal que se preserven los nutrientes. Higiénicos: \os alimentos deben ser adquiridos en buenas condiciones hi- giénicas y mejorar el estado sanitario durante su preparaci6n. Por ello algunos alimentos se cocinan, o si se consumen frescos 0 crudos, se lavan cuidadosa- mente. Para cumplir con este objetivo es conveniente tener en cuenta las nor- mas que establece la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), encaminadas a prevenir la aparicion de enfermedades de transmisi6n alimentaria debidas ‘@ una deficiente manipulacién. Estas Normas se conocen con el nombre de “Reglas de Oro” y pueden consultarse en www.who.int/es/ Digestivos: cada alimento representa una fuente potencial de nutrientes y para aprovecharlos se necesita aumentar su digestibllidad a través de diversos procedi- mientos, tales como la subdivisién, la acidificaci6n, la coccién, entre otros. Sensoriales: cada alimento posee caracteristicas organolépticas propias ta- les como aspecto, color, sabor, aroma y consistencia. Con los procedimientos eoMarta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayan complejos y diversos recursos en la preparacién, se mejora la aceptabilidad por la presentaci6n atractiva, la combinacion de colores y sabores. Esto debe conju- garse con la utilizacién de las técnicas correctas de preparacién y las exigencias nutricionales. Econdmicos: se refiere al empleo correcto del alimento, al procedimiento utiliza- do y el rendimiento del dinero, la energfa y el tiempo que insumen la preparacion. Caracteristicas de los alimentos El Cédigo Alimentario Argentino define Alimento a “toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su los materiales y la energia necesarios para el desarrollo de sus procesos biolégicos. La designacién “alimento" incluye ademas las substancias 0 mezclas de substancias que se ingieren por habito, costumbres, o como coad- yuvantes, tengan o no valor nutritivo” (Art. 6-Cap 1). Los alimentos pueden ingerirse en su estado natural, por ejemplo verduras y frutas frescas, también modificados en algunas de sus caracteristicas a través de procedimientos sencillos, 0 bien como productos elaborados o industrializa- dos sometidos a procesos que producen mayores modificaciones en el estado fisico, composicién quimica y valor nutritivo. La Técnica Dietética se ocupa es- peciaimente de los mencionados en segundo lugar, es decir los alimentos modi- ficados por operaciones culinarias. Para poder apreciar las modificaciones producidas en los alimentos, es nece- sario conocer las caracteristicas propias y los factores que las alteran. Los alimentos poseen las siguientes caracteristicas: Fisicas: comprenden el aspecto, el peso, el volumen, la consistencia y la ra. Estado fisico: los alimentos pueden encontrarse en estado sélido, liquido, viscoso, en forma de emulsién, suspensién, solucién. Biolégicas: son las propiedades susceptibles de modificarse por accién de ‘enzimas o fermentos 0 bacterias, adquiriendo nuevas caracteristicas de sabor, digestibilidad y valor nutritivo. ___Composicién quimica: ésta varla segiin el alimento, pudiendo los nutrientes _ ue lo integran alterarse por os tratamientos aplicados en la preparacion. Fisico-quimicas: se refieren a propiedades tales como la solubilidad, la termo- d lacapacidad de hidratacién, la gelatinizaci6n, la coagulacién, la hidrélisis, con los condimentos, tales como la accién estimulante de S Sustancias contenidas en las especias sobre la mucosa digestiva. des funcionales: son las caracteristicas fisico-quimicas de alimentos el comportamiento de los mismos durante su preparacin, fabrica- amiento y almacenamiento. 10 Fundamentos para el manejo de alimentos jales: comprenden el color, aroma, sabor, textura, constituyendo la aon oel espe, la variedad de forma y colores, la combinacién de ‘sabores y aromas, un factor importante para la aceptabilidad de los alimentos. Factores que modifican los alimentos Mecénicos: incluyen la subdivision y la union. Fisicos: comprenden la aplicacién o la extracci6n de calor. fimicos: interviene la accion de dcidos y alcalis, como asi también compren- us reacciones y combinaciones quimicas que ocurren durante la prepara- cién de los alimentos. Biolégicos: cuando los alimentos son sometidos a la accion de fermentos o _ enzimas, hongos 0 bacterias. Gon base en estos factores se clasifican los procedimientos utilizados en la 5 i : ede preparacién de los alimentos, segun lo descripto en Ia Tabla 1. La definicion ferminos pueden consultarse en el GLOSARIO.Marta Julia Jiménez - Si i jusana Adriana Herrera de Zelarayén Fundamentos para el manejo de alimentos TABLA 1. PROCEDIMIENTOS DE LA TECNICA DIETETICA 2FISICOS TABLA 1. PROCEDIMIENTOS DE LA TECNICA DIETETICA SOLIDOS Y LiQuIDOs: Exprimido: Filtrado: Coiado HUMEDO: Calentamiento de alta OTROS frecuencia CCocei6n por induectén REFRIGERACION CONGELACION Freezer *Bafio Maria: Se incluye on esta clasificacién a pesar de que el alimento no se encuentra en contacto directo con el agua. a- Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén TABLA 1: PROCEDIMIENTOS DE LA TECNICA DIETETICA 3. QUIMICOS (CONSERVACION DE ALIMENTOS: MODIFICACION DE SABOR MODIFICACION DE pH LEUDANTES QUIMICOS 4, BIOLOGICOS Modificaciones en los alimentos segtin procedimientos aplicados Las modificaciones que se producen en ios alimentos pueden estudiarse en di- ‘versos aspectos, tales como forma, color, sabor, aroma, consistencia, peso, volu- men, composici6n quimica, valor nutritive, digestibilidad, estado sanitario y costo. En la Tabla 2 se detallan las variaciones experimentadas en los distintos as- pectos o caracteristicas de los alimentos, segiin los procedimientos aplicados para su preparacién. Criterios en la preparacién de alimentos Considerando que la preparacién de alimentos es una ciencia y un arte, se procura utilizar los métodos clasicos de la cocina y adaptarlos a las exigencias de los modernos conocimientos cientificos de nutricién. De esta manera se esta- blecen los siguientes criterios: Criterio cuantitativo: se aplica para obtener productos de buena calidad y resultados constantes. Se denomina cuantitativo porque todos los factores estan referidos a un numero o cantidad. Incluye factores fisicos y quimicos tales como Cantidad de alimentos, relacion de estas cantidades 0 la proporcion de los ingre- dientes, el grado de subdivision, la forma de preparacién o procedimientos de ‘coccién, la temperatura y el tiempo de coccion. Criterio selectivo: se seleccionan los alimentos para cumplir con las premisas de una alimentacién racional, las formas de preparacién para conservar el valor nutritivo, ademas de las buenas condiciones sanitarias para facilitar su digestion ¥ el aprovechamiento por el organismo. Criterio econémico: \os mismos nutrientes pueden ser encontrados en ali- | Mentos diferentes, que presentan diversos precios segiin la época o lugar de 0 de adquisicion. Asimismo influye en el costo final del alimento servido, de preparacién que pueden ser simples o muy elaboradas. 4 Fundamentos para el manejo de alimentos Tabla 2: Modificaciones de alimentos segtin procedimientos utilizados Técnicas de medicion i jones de has preparaciones esté relacionada con las proporci : Fe vacios y com 7 iden estos ingredientes, tanto en el peso como a) » En las mediciones se deben tener en cuenta 3 elementos fundamentales 4, Los utensilios empleados para medir deben ser precisos, por ejemplo utilizar balanzas 0 en su defecto recipientes graduados ; 2, Eluso correcto de estos elementos para obtener los datos necesarios Be peso o de volumen, ido o grasas. En el 3. Elelemento a medir, si se trata de un liquido, un sol 0 de liquidos se deben emplear recipientes graduados con ip vertedor, a ‘SOlidos y a las grasas es preferible pesarlos antes que medirios. Se han estandarizado la capacidad de algunos recipientes qué So “Utilizados en la preparacion de alimentos, por ejemplo in los mas 15Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén 1 taza de desayuno: 236,6 mi = 240 ml 4 cucharada sopera: 14,8 mi = 15 mi 1 cucharadita de las de t6: 4,9 mi= 5 ml De esta manera se pueden establecer equivalencias entre las mismas. 1 taza= 16 cucharadas, 1 cucharada= 3 cucharaditas; % taza = 8 cucharadas Tabla 3. Estandarizacion de pesos de alimentos en utensilios pequefios (g) Fundamentos para el manejo de alimentos Tabla 4. Estandarizacién de pesos de alimentos segiin utensilios ALIMENTOS TAZAS Café Te Desayuno | Cucharada ey Fosite Omi Tasmi_| 330m S11 mi ‘Agua 80.mi 480m | 340 mi 10-12 mi 809 1909 3209 10-209 709 2109 300.6 15-209 ‘Avena arrollada Ea 20g 140g 7 10g 759 210g 2959 4- 79° 4247 2409 Harina sin camic 559 155g | 2150 3 ty Herina cemida 50g 150g 2109 369" 11-169 Hora emai (oints) | 609 | 1989 | 240g | 2aat 14-209 Leche fluids = 190mi | 340m 10-12 mi Leche en polvo 409 tog | - 2g" e139 70g 1659 2759 11-189 409 1209 170g Rag Fécula de maiz sin cemir 1159 160g - Malz peiadoMarta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén Receta coquinaria Es la indicacién expresa del modo de elaborar una determinada preparacion alimentaria. Implica el conocimiento de una serie de factores fisicos y quimicos que intervienen en la técnica de preparacién, por lo tanto debe tener fundamento y precision. Algunas de las caracteristicas que debe poseer se listan a continua- cion: * — Ser clara para evitar interpretaciones erréneas » Ser completa, no dejando elementos librados al azar. * — Serconereta y presentada en forma atractiva. * — Contener Ia lista de ingredientes y el método de preparacién. Los ingredientes deben estar listados preferentemente en orden de uso, las cantidades expresadas en peso, volumen o capacidad y en medidas faciles de medir. Asimismo se debe especificar el tipo de producto, con los nombres exac- tos o descriptivos. Por otra parte se deben respetar ciertas reglas en la forma de redaccién * — Utilizar oraciones cortas, claras, simples. No usar abreviaturas para no originar confusiones. + _ Emplear palabras descriptivas que indiquen los procedimientos de com- binaci6n de ingredientes que representen el proceso deseado (por ejemplo: lige- famente batido, mezclado uniforme, tamizado) « Enumerar cada paso en el orden de trabajo para evitar la acumulaci6n innecesaria de utensilios. * Especificar medidas del utensilio o recipiente mas adecuado (ejemplo: taza grande, budinera o molde savarin de 25 cm de diémetro). * Definir exactamente la temperatura de coccién y el método de coccién. * _ Definir el tempo de coccién y el mecanismo de control. * — Definir el tiempo de preparaci6n y el rendimiento en porciones. Tipos de recetas ‘Segtin la forma de redacci6n y la presentacion pueden clasificarse en 3 tipos. os se listan primero los ingredientes y luego los procedimientos. dientes, mas tipica y de facil interpretacion. Es util para recetas con muchos ingre- DESCRIPTIVA: se listan los in i i \: \gredientes con la descripcion de la calidad y ‘US0, Cada ingrediente es seguido de las modificaciones necesarias (ejemplo 18 Fundamentos para el manejo de alimentos 10s ligeramente batidos, harina tamizada, etc). Cada paso en el procedi- ento es un parrafo debajo de cada ingrediente. Es un formato facil de seguir y espacio. NARRATIVA: incluye la cantidad de ingredientes y método de preparacién. sirve para recetas cortas 0 de pocos ingredientes, cuya elaboracion requiere Métodos complejos. Se describe paso o paso los ingredientes por orden de apa- fn en el proceso y en la forma en que deben ser usados. Es la forma mas fificil de seguir pero requiere muy poco espacio. _ ESTANDARIZACION DE PREPARACIONES CULINARIAS Desde el punto de vista de las operaciones involucradas en la elaboracion , preparaciones culinarias, es importante considerar todos los datos que se necesitan para garantizar las caracteristicas de calidad del producto final, toda jez que se elabore. continuacién figura un modelo de una planilla de estandarizacion de pre- raciones que contiene todos los datos necesarios que deben registrarse para egurar la consistencia de calidad de la preparacién, desde los ingredientes procedimientos empleados hasta el rendimiento, valor calorico y costo, entre 19Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén PLANILLA DE ESTANDARIZACION DE PREPARACIONES NOMBRE DE LA PREPARACION: FOTO DE PREPARACION ‘alr Catron Temperatura CO) Preparadién_ | Porcion Yoog | Meso Yona dof Sov Propaactn Jf Conia el ate Rendimiento Peso dole Reperacisn: Peso dota Poreton: N° deo Porciones: — auipos y Uenatiog: ‘Costo por ingrediontos # 20 Fundamentos para el manejo de alimentos Capitulo 2 \PLICACION Y EXTRACCION DE CALOR EN ALIMENTOS fos procedimientos fisicos empleados para la preparacion de alimentos, intran aquellos en los que se aplica calor 0 bien se lo extrae para produ- ciones deseables en los mismos. coccién consiste en la aplicacién de calor para modificar caracteristicas pticas y fisico-quimicas, siendo los principales objetivos mejorar la apa- Modificar la textura o consistencia, mejorar o modificar el color, olor y aumentar la digestibilidad y destruir microorganismos patogenos para me- ‘estado higiénico-sanitario La extraccién de calor que se realiza durante la refrigeracion y congelacion de 1S Se efectiia para aumentar el periodo de conservacién. La refrigeracion la velocidad de multiplicacion de microorganismos, disminuye la posibi- de enranciamiento de alimentos grasos, retrasa la maduracion de frutas y s frescas, mientras que a las temperaturas de congelacién, las modifi- producidas aumentan considerablemente la durabilidad del producto. SOCCION DE ALIMENTOS La coccién de alimentos implica transferencia de calor y transferencia de ‘© materia. \NSFERENCIA DE CALOR la coccién de alimentos deben considerarse en primer lugar, los mecanis- e transferencia de calor que estan presentes durante este procedimiento. En ayoria de los casos, la transferencia es compleja por estar involucrados uno o as de dichos mecanismos. Estos son: conduccién, conveccién y radiacién. Laconduccién es el flujo de calor a través de una sustancia. La energia pasa Molécula a molécula, es decir hay un contacto molecular directo sin desplaza- nto apreciable de las moléculas. Aquellas que se encuentran mas proximas 2 de calor, tienen mas energia calorica que las que estan mas alejadas. ‘Mecanismo permite distinguir elementos buenos y malos conductores del f los gases son malos conductores mientras que los metales son muy bue- Gonductores de calor. De este modo se puede establecer que la conduccion €a de liquidos es menor que la de los sdlidos y mayor que la de los gases. Conveccion es la transmisién del calor por un agente en movimiento. Se duce en gases y liquidos. Cuando una sustancia recibe calor, se modifican 2Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelaraydn algunas de sus propiedades fisicas, por ejemy i ic x cas, plo su densidad. Si k erruye. ee establece un movimiento de circulacién que lieva faa ree cal en un lugar @ otro. Por consiguiente, este modo de transmisién de calor depende de que se establezcan en la materia corrientes de conveccién, de densidad ocasionadas por las diferencias en te iperatur na bik *sceeeed Sise a Medios mecanicos para ae : Weecién “forzada” por ejemplo, cuando empl 3 agitar el fluido en la coccion de alimentos en medio himedo, pars sano calentamiento més uniforme ines neers aa La radiaci6n es la transmision de energia termic pacio vaci scot aren nr cpune enero rhe la radiacién pueden explicarse en términos de Magnéticas que se propagan a través del espacio. Ct : nee Otf0s cuerpos, las ondas electromagnéticas’ son nucrer enn absorbidas por energia térmica, por ejemplo en el asado a las ecbegriabalied fear sieioe gla directamente hasta que se coloca el alimento que reate ons eee one Coccion de alimentos por energia solar ocurre similar mecanisne ae on Durante la coccién de alimentos, la cantidad de iti « 1, calor trai ae, etapas: 1) la Proporcién en que el calor es ee ee alimento y 2) la velocidad de la conduccién del calor al centro del alimento, A los efectos de lograr una coccién adi i 7 lecuada de los alimentos trode los Ene ev cies so gen cue crs que lect 3 cada fa conduccién si el alimento esta en contacto eas a aS etre 2s irecto con la fuer ic mre or pinch 8 parila, 0 E conveccién si la DoccioN del alinentiner realiza lua o del aire (ebullicin o horneado). Los fa ir fluyen en e! segundo Parametro son la ter pice aac. Sue la mperatura de la superficie del alimento, S oo aa, = ste, la evaporacién segun la ‘Superficie del alimento y TRANSFERENCIA DE MASA is raneter Se menciond la coccién incuye ademas de la transferencia de calor, es ge masa, incpatverta la ranstrencia de agua a través del ali: i . el agua se desde el centro del alimer i ‘Superficie donde se evapora, particularmente en los métodos a Los nutrientes solubles i tambien se 5 y las sustancias que otorgan el sabor a los alimentos. i jowlizan con el agua y en ios métodos de coccion medo ‘Pueden perderse al pasar de ia superficie del alimento al agua co 22 Fundamentos para el manejo de alimentos grasa también se transfiere durante la coccidn, puede agregarse a los por ejemplo en la fritura, en la cual se produce impregnacién grasa o je perderse por fusi6n (goteo) cuando los alimentos se hornean o se fala parila ‘OS GENERALES DE LA COCCION transferencia de calor y de la masa producen las modificaciones en el . el sabor, el volumen, fa textura y la digestibilidad que tienen lugar durante ccién. La finalidad en este proceso es promover los cambios deseables y ieamente reducir los indeseables. smas de los cambios mencionados, también se producen modificaciones valor nutritivo, particularmente por la pérdida de vitaminas hidrosolubles y les 0s factores que influyen en la magnitud de las pérdidas son: calidad del alimento fresco: es conveniente que en la seleccion de los ntos a utilizar se priorice |a calidad higiénico-sanitaria y el Optimo estado de ez para minimizar las pérdidas. tratamiento previo a la coccién: si el alimento esta subdividido en trozos uefos 0 peiado, en el caso de vegetales, tendra mayor superficie de contacto nel medio de coccién, lo que favorecera las pérdidas por solucion. El tiempo de coccién: cuando mayor tiempo de exposicién al calor tenga ento, mayores modificaciones se produciran en los nutrientes solubles y olabiles. antidad de liquido utilizado en la coccién: en los métodos por calor hume- los cuales se utiliza abundante cantidad de agua, es mayor la proporcién ientes o sustancias solubles que pasan al medio de cocci6n. a temperatura del medio de cocci6n al colocar el alimento: en los métodos por himedo se recomienda colocar el alimento cuando el liquido de coccién se entra a la temperatura de ebullicién, para evitar las pérdidas por solucion al Zar el tiempo de contacto del alimento con el medio. En el caso de los méto- de coccién por calor seco, por ejemplo homeado o fritura, también se debera ar ei alimento cuando e! medio de cocci6n (aire o grasa) se encuentre a la itura adecuada; para ello se debe precalentar el horno o el bafio de fritura __ La presencia de oxigeno en el medio de cocci6n: este factor influye principal- en la magnitud de las pérdidas de vitaminas susceptibles a la oxidacion, Cuando se calienta 0 enfria un alimento, hay ciertos factores que influyen en a transferencia de energia. Ellos son: la fuente de energia, el material del uten- ®y la naturaleza del alimento o preparacién (liquido 0 sdlido). 23Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén En un recipiente sobre hornalla (unidad superficial de calentamiento), los me- canismos presentes son la radiacion desde Ia llama y las corrientes de convec- cion de aire caliente. El liquido del recipiente establece corrientes de conveccién que tienden a uniformar la temperatura, los alimentos sélidos se calientan por conducci6n a partir del liquido caliente. ___E| material del recipiente debe ser buen conductor de calor: enlozado, acero inoxidable, aluminio; en menor grado cerémica o vidrio. El tamafio del recipiente debe ser adecuado a la unidad del calentamiento para no desperdiciar calor. Aadacte Figura 1: Calentamiento del Agua en Unidad Superficial de Calentamiento En un homo. convencional donde los elementos estan especialmente disefia- epee el earerrenyeny minimizando el intercambio calérico con el ambiente exterior, una alta proporcién del calentamiento se debe a la radiaci cima- damente las 2/3 a 3/4 partes. ace Por las paredes se transfiere el calor por conduccién y dicho calor calienta las moléculas de aire confinado dentro del homo. La capa de aire mas baja se ca- lienta, se hace menos densa y se eleva. La capa de aire frio que es mas densa, desciende hasta el fondo donde se calienta. Esto origina corrientes circulantes nh rn ecu a ne mas uniforme la temperatura. Esta es mas unifor- centro del homo, calentandose mas las partes su inferic Eeeibay parte poston par iperior e inferior, a los Figura 2: Caientamiento en un Homo Gonvencional 24 Fundamentos para el manejo de alimentos yr esto antes de colocar un alimento o una preparacion en el horno, debe se que la temperatura se estabilice, realizéndose un precalentamiento. a precaucion que debe tenerse en cuenta es cuando se coloca mas de un te en el horno, hacerlo de forma tal que la circulaci6n de aire y el paso "energia no se encuentren obstruidos. Asimismo, debe evitarse el llenado 9 del horno para facilitar la circulacion del aire. material del recipiente debe ser un elemento buen conductor de calor, no | muy brillante porque bloquearia la energia radiante; se prefieren los de @ oscura u opaca. También pueden utilizarse los recipientes de vidrio do a temperaturas mas bajas. amiento por alta frecuencia que ocurre en la cocina de microondas, no com- mecanismos de transmision de calor. Es decir los alimentos no estan expuestos - Las microondas pertenecen a la serie de ondas electromagnéticas, de la cual ‘parte les de radio, de la luz y del calor por infrarrojo. El sisterna de calor se de- ‘también calentamiento por alta frecuencia, dado que las microondas tienen una alrededor de 2450 megaciclos por segundo. En e! homo son generadas dispositive electrénico llamado magnetron. Esta energia es dirigida hacia los ali- sal pasar las microondas a través de los alimentos, las moléculas de agua que -contienen vibran a velocidades extremadamente altas. Las microondas penetran ‘alimentos de 25 a 76 mm aproximadamente. Esta fricci6n produce el intenso Fque cocina os alimentos, de modo tal que las vibraciones a alta velocidad ehorran cantidad de tiempo de coccién. En este caso el calor es generado dentro del oy la coccién se realiza desde el interior del mismo hacia fuera. este equipo de coccién se deben emplear utensilios de material inerte al 0 de las microondas, no debiendo refractar las ondas como los de metal. ; materiales de elecci6n son: vidrio, ceramica y porcelana. El recipiente queda ‘mientras el alimento se cocina, puede calentarse después de un tiempo por INduccién, debido al calor del alimento y no por las microondas. El control variable de coccién permite elegir la velocidad a la que se calentaran inaran los alimentos, ya que permite la coccidn de los alimentos a partir del © Natural o bien calentar alimentos preparados y refrigerados 0 congelados| Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelaravén Fundamentos para el manejo de alimentos La coccién por energia solar es otra Posibilidad que ha ‘surgido en los ultir ffs come consecuencia de movimintos ecligics, el costo y la escaser vs ODOS DE COCCION re las ventajas de este tipo de o den mencionar: la economia de comb ize Ps, i ustibles ya que utiliza la radiacién Sol para cocinar los alimentos, la coccién Se realiza sin necesidad de agitar ee s, sin embargo los tiempos de coccién ‘son finuacién se caracterizan los métodos mas frecuentemente utilizados, ido los principales aspectos involucrados en cada uno, HUMEDO aldado 0 blanqueado: es un tratamiento térmico de corta duracién. Los iS se introducen en agua a temperaturas que oscilan entre 70 a 100°C, linimo tiempo de contacto del alimento que varia de 30 segundos a 203 Se utiliza para inactivacién de enzimas, remover la piel 0 atenuar sabor itos vegetales illicidn o hervido: los alimentos deben colocarse en abundante agua en | es decir a 100°C. Se observa en la superficie del liquido la ruptura de as de vapor que estalian y se desprenden. go Lento: se utiliza menor cantidad de agua que en la ebullicién y la tem- fa del agua es inferior a 100 °C, por lo tanto no hay ebullicion y no se ala ruptura de burbujas de vapor en la superficie de la masa liquida jor: la temperatura del vapor de agua es de 100 °C. El agua no esta to con él alimento, en consecuencia hay menor pérdida por solucién. iza el equipo denominado vaporiera o bien puede emplearse una rejilla a al recipiente que evita el contacto del alimento con el medio de jos métodos mas utilizados para cocinar alimentos se pueden distinguir es grupos: coccién por calor humedo, por calor seco y mixto. Cubierta transparente ‘Fuente: Pessamai, V.y cos. Fac de C. Exacias UNSe Figura 4: Modelo de Cocina Solar Liviana. Tabla 5. Comparacién entre equipos de coccién: encional, cocina a microondas y cocina solar Horno conv presin, que por las caracteristicas de la misma in temperaturas superiores a 100° C, en el orden de 115°C por el au- Ge la presién al quedar el vapor confinado en el recipiente. Como la pre- Vapor ejerce mucha fuerza, |a olla a presi6n y su cierre deben construirse a tal que resistan la presidn. Por ello es necesario que solo después de la tapa para reducir ta presion, se quite y saque la valvula para estar 27Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén 1uro que no hay mas vapor. En consecuencia la coccién se ri 7 ealiza a me velocidad y las pérdidas de nutrientes son minimas. _ Figura 6: Oi a presion CALOR SECO Parrilla: por intermedio de aire libre. No hay , xy contacto del alimento con fuent de calor y ésta se encuentra a una distancia variable, sin embargo todas las par: tes del ee ala misma distancia de la parrilla. La coccién se efectua mediante un calentamiento continuo produciénd i Soper ed produciéndose una considerable evapora- Spiedo: con este método se produce un caientami : jento discontinuo, la en- votre grasa que recubre el alimento por ejemplo en pollo, evita formacién de ae ray reduce la evaporacién de agua, dando como resultado una preparacion Horneado: Las temperaturas mas utilizadas en el horno convencional varian de 180 a 250°C. Se produce una lenta evaporacio ee coc Seeie poracion del agua del alimento y ios Fritura: Se utiliza abundante cantidad de. grasa y elevadas temperat: oscilan entre 160 y 190° C. Se produce la coccién total del Sina ia Salteado: Es un método complementario c ara procedimientos mixtos. Se emp\ ca cantidad de grasa y se reaiza una coceion ncompleta del alent Ala plancha: es un método por calor direct 10, es decir no hay agua, vapor, aire a pee leone medio de coccion, Se realiza el contacto recto dal siren conduce el calor (plancha). Ha oeconoachan Bafio Marla: Se coloca i ae un recipiente con la preparacion en uno de mayor vo- pipes supettice que contiene agua, La temperatura del preparado no Misra NG ee rence tostacién y el agua del recipiente no debe superar la ter eorene ies ene oe la Pepa que se calienta. Se utiliza ron limentos calientes, para la coccién de preparacio- abundante cantidad de huevos o a base de harinas 0 eleaiee i 28 Fundamentos para el manejo de alimentos MIxTO Estotado, braissé, fricassé. Se utiliza la combinacion de calor seco Ho, El calor seco produce la desecacion de la superficie y productos de ; impregnacién grasa que le otorga un sabor particular. Se completa ign a fuego lento a través de calor himedo (agua o caldo). MAS DE COCCION JON POR INDUCCION , nuevo sistema de coccién se ha desarrollado en virtud de investigacio- das a principios del siglo pasado, en industrias de electrodomésticos ‘Unidos, Europa y Japon. Si bien el costo es elevado, posee numero- ig desde el punto de vista energético que la sittan como una alterna- un mediano a largo plazo. basa en el hecho de que determinados materiales, al ser sometidos a cam- etromagnéticos, absorben parte de la energia transformandola en calor. teriales son normalmente metélicos y deben presentar buena conducti- trica y ferromagnetismo. De modo tal que una cocina de induccién es po de cocina vitroceramica que calienta directamente el recipiente mediante electromagnético, mientras que la convencional se calienta mediante jante por el uso de resistencias. smo ya se dijo, el material del recipiente debe contener un material ferro- ico al menos en la base, por lo tanto recipientes de aluminio, terracota, Vidrio o cobre no son utilizables con este tipo de cocinas, as ventajas respecto a los sistemas tradicionales que presentan este tipo de ‘son: ahorro de energia: mayor velocidad de calentamiento, mayor segu- mayor facilidad de limpieza, mayor eficiencia energética, mayor duracion y ecién automatica del recipiente. 0 de energia: este sistema de calentamiento lo hace mucho mas eficien- lUe el tradicional, pues se calienta directamente el recipiente a utilizar y en euencia contribuye a un ahorro de energia. or velocidad de calentamiento: la velocidad de calentamiento es dos ve- for que una placa vitroceramica convencional. La cocina de induccién la forma y tamafio del recipiente y se puede elegir la temperatura exacta a través de un termostato. Asimismo el tiempo de coccion es muy alcanzando la temperatura deseada en un corto tiempo. oF facilidad de limpieza: facilita la limpieza por su superficie lisa y ademas © calentarse, los posibles derrames de alimentos que puedan ocurrir no se 29Marta Julia Jiménez Susana Adriana Herrera de Zelarayén queman ni se adhieren a la superficie de la cocina. La limpieza consiste en pasar sobre ella un pafio himedo. Mayor seguridad: Se evitan posibles quemaduras, ya que no se calienta Puede alcanzar como temperatura maxima la del calor residual producido por e| recipiente. Como no se utilizan combustibles hay mayor seguridad al no existir riesgo alguno de explosién. Deteccién automatica del recipiente: Dispone de un sistema de sensores que detecta la presencia del recipiente sobre su superficie y en su ausencia no fun- ciona. Mayor duracién: con base en las ventajas anteriormente descritas, sufren menos deterioro por el uso y por lo tanto se conservan en muy buen estado por mayor tiempo. SUPERFICIE ‘CAMPO VITROCERAMICA ero Base ferromagnética Placa vitroceramica Electroiman Campo magnético Figura 7: Estructura de un cocina de induccién, Amodo de resumen en las siguientes Tablas se describen las temperaturas mas utilizadas en la preparacion de alimentos y el comportamiento de los microorga- hismos segiin las temperaturas utilizadas en los diferentes tratamientos de los alimentos. 30 Fundamentos para el manejo de alimentos Temperaturas mas utilizadas en la preparaci6n de alimentos en °c “2 Designacién verbal Temperatura (°C) : para mantener alimentos congelados a e 0 2 del de congelacion del agua = ratura del refrigerador ip ambiente 20-25 2 (temperatura del agua) 75-100 °C mio do ebulicién del aqua 5 700 $n del agua con presion de 10 ib/pulgada? (olla a presion) 115, rtura baja del homo pec aoe ratura moderada del horn siege ed ods Es 206-220 icroorganimos a diferentes temperaturas fura muy caliente del homo Comportamiento de los mi Efecto sobre los microorganismos ‘Muerte de microorganismos patogenos: ‘Muerte de microorganismos excepto termorresistentes Mas de 3 minutos muerte de mayoria de microorganismos, excepto termorresistentes Muerte de mayoria de microorganismos: desarrollades durante e! almacenamiento. Procedimiento fisico Temperatura de conservacion ‘en caliente de alimentos (bafios Inhibe el desarrollo bacteriano- de agua a 85-90°C) ‘Aimacenamierto a temperatura TWaximo desarrollo bacteriano ambiente Conservacién por refrigeracion Disminucion det ritmo de crecimiento bbacteriano ‘Ausencia del desarrollo bacteriano (| Srealencnyeeeagrane bein OEE! ‘Conservacién por congelacionMarta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayan EXTRACCION DE CALOR DE ALIMENTOS Enfriamiento Previo a la extraccién de calor, ya sea por refrigeracién 0 congelacién de los alimentos sometidos a coccién, éstos deben ser enfriados a la temperatura ambiente. La velocidad de enfriamiento depende de: Medio de enfriamiento: puede ser aire o agua. La velocidad de enfriamiento @s mayor en agua a 20°C que en aire frio si se coloca la preparacion alimenticia en un recipiente de material adecuado y agitando el agua, por formarse corrien- tes de conveccién que aceleran el proceso. Material del recipiente: debe ser buen conductor de calor para facilitar el in- tercambio de calor. Naturaleza del alimento: los alimentos sdlidos se enfrian mas lentamente que los liquidos por ser la conducci6n un proceso mas lento. Las corrientes de con- veccién que se forman en los liquidos al enfriarse aceleran el proceso. Refrigeracién Se entiende por refrigeracién, la conservacion de los alimentos a temperatu- fas comprendidas entre —2°C y 15°C. Los refrigeradores comerciales y domésti- cos generalmente mantienen una temperatura que oscila entre 4,5 y 7°C. En general es un método benigno de conservacién. Afecta levemente el sa- bor, ia textura y el valor nutritivo de los alimentos si se almacenan correctamente. Los alimentos que deben refrigerarse son los perecederos: leche, huevos, car- nes, aves, verduras y frutas frescas. EI mecanismo de transferencia de calor principal es la conveccién. Las co- tmientes de conveccién operan en un refrigerador como en el homo, con la dife- fencia que los serpentines de enfriamiento se encuentran en la parte superior del refrigerador, mientras que en un horno convencional la fuente de calor se encuentra en la parte inferior. _ Elcalor del aire caliente que se eleva, es absorbido por el refrigerante y des- ciende aire enfriado hacia el fondo del refrigerador. Las precauciones que deben tenerse en la refrigeracion son las siguientes: * No lienar excesivamente el refrigerador, para favorecer la circulaci6n li- bre de aire que extraerd el calor a los alimentos y de ese modo mantener baja fa temperatura. * No abrir el refrigerador mas de lo imprescindible, * _ No colocar alimentos calientes, ya que el intercambio de calor entre e! Producto y la atmésfera del refrigerador elevard la temperatura del interior. 32 Fundamentos para el manejo de alimentos eltos con imentos deben guardarse en recipientes tapados 0 envu sci: see minio, para evitar Ia mezcla de olores e impedir la deseca- producen las atmosferas frias. jon de los alimentos en el refrigerador: las mismas condiciones todos los puntos del refrigerador reunen ira, es necesario colocar los alimentos en la heladera teniendo en ono que: \ La parte superior inmediata al congelador es la mas fria, adecuada para ¥y pescados. El estante siguiente también es un punto frfo. El intermedio tiene temperatura mas alta, pueden conservarse ‘co platos preparados. Las bandejas inferiores son lugares menos frios, adecuadas para fr cames ‘utas i as elevadas y se compartimentos de la puerta poseen temperaturas mas vfzer Ee leche, huevos, quesos, grasas solidas, jugos, bebidas Figura 8: Heladera la siguiente tabla se detallan la duracién de algunos alimentos y la forma Onservarlos en el refrigerador.Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén Tabla 8. Duracion de conservacién di limentos refrigerados, En bolsas de pléstica, en compartimento para vegetales En boisas de pléistico 0 recipiente cerrado. Congelacién Se refiere al almacenamiento en el conserva al que ei alimento se a = y sé requieren temperaturas de ~18°C 0 mas bajas, Ee oofpelanon riorle ae Para conservar la calidad del producto. Existen congeladores o freezer tipos, en forma horizontal 0 vertical, en equipos individuales 0 junto con Las diferencias establecen ventajas 0 desventajas referidas a la capacidad del oe : equipo, @l espacio fisico que ocupan, la comodidad de uso y costo, entre otras. Fundamentos para el manejo de alimentos h Compartimiontos ela pueria Compresor as que pueden mencionarse de este método de conservacién son: ne el valor nutritivo de los alimentos, permite disponer de alimentos inde- mente de la época del afio y es de facil utilizacion. ngelan la mayoria de alimentos de origen animal y vegetal y se deben ellos que no se encuentran disponibles todo el afio o cuando se en- a mejor precio. limentos que no se aconseja congelar son los que se consumen crudos, il conservacién (manzanas, papas), los disponibles durante todo el nas, huevos) y los que pierden su textura (frutillas, peras). ortante considerar que la calidad nutritiva de los alimentos puede dismi- Manipulaci6n incorrecta en la preparacion y la congelacion, o porque aciones de temperatura durante el almacenamiento o bien por utilizar entos incorrectos de descongelacién. Los nutrientes pueden disminuir entos congelados por solucién, hidrélisis, oxidaci6n y desnaturalizacién. do de alimentos para congelacién jasado es un proceso destinado a mantener la calidad del producto, ya lire seco del congelador puede provocar desecacién y deshidratacion, Asi- impide el enranciamiento, la produccién de escarchas y el efecto de la luz. ial del envase debe ser impermeable al aire, agua, vapor de agua, Acidos y olores, e inerte para no afectar al alimento. Los mas usados elileno, papel de aluminio, hoja de aluminio corrugado, celofan, envases erial plastica. vase Se recomienda segun el tipo de alimento, por ejemplo para frutas @s colocarlas en bolsas de plastico que puedan introducirse en cajas de BN Para evitar el aplastamiento; carnes en trozo y filetes envueltos en hojas Ini, alimentos liquidos o facilmente deformables en cajas de plastico o Parafinado.Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén En este caso, también se deben tener en cuenta las siguientes precauciones tales como: no llenar completamente los envases de alimentos liquidos, porque aumentan de volumen al congelarse (aproximadamente el 10%). El cierre de los envases debe ser hermético, eliminando al maximo el aire que contengan. Asimismo se debe rotular cada producto con el tipo de alimento, peso o cantidad y la fecha de envasado. Descongelacién Las condiciones y la velocidad de la descongelacién influyen en la calidad de} alimento. Las formas mas utilizadas son: * — Descongelacién lenta en el refrigerador * Sin descongelacién y coccién directa en homo o fuego directo (prepara- ciones de mucha superficie y poco volumen como filetes o milanesas). * — Descongelacién répida a temperatura ambiente o en agua fria. * — Descongelado en cocina a microondas utilizando los programas auto- maticos de descongelacién segin el tipo de alimento o ion. Cuando el alimento se previamente a la cocciOn, se debe prepa- rar y cocinar inmediatamente después de su descongelacién. Las modificaciones que se producen durante la descongelacién dependen del tipo de alimento y el tratamiento previo del mismo: * Las frutas experimentan cambios en la textura con pérdida de turgencia. En las verduras, los cambios en la textura no sélo se atribuyen a la descongela- ci6n, sino al escaldado previo a la congelacién. * Encarnes sila descongelacién es lenta la cantidad de liquido que exuda ‘es mayor y puede haber cambio de color en la superficie por la oxidacién del Pigmento. En los pescados se observa mayor liberacién de liquido que en las cames rojas. * En platos preparados que contengan agentes espesantes, se presenta el riesgo de perder la textura durante la descongelacion. En la siguiente tabla se describen los tiempos de conservacién estimados Para alimentos congelados. 36 Fundamentos para el manejo de alimentos sla 9. Tiempo de Conservacién de alimentos congelados. ‘ " anny ai | i | tl f ity 3 mesesMarta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayin Acontinuaci6n se di tall mas el alimento “tallan las formas de congelacin y descongelacin Sega in Tabla 10: Formas de congelacién y desco; [_Atmenros "T”FORWA DE CONGELACION Homtalizas y verdures| Escaldado previo (chauchas, arvejas, espinaca, califior, scelga) ngelamiento de alimentos Fundamentos para el manejo de alimentos Capitulo 3 AGUA es uno de los mas importantes compuestos quimicos de los alimen- idas. En la practica, todas las transformaciones quimicas que ocu- ja naturaleza requieren agua para producirse, tanto en el reino animal nel vegetal. El contenido de agua influye en la apariencia, textura y sabor ir S, lo que determina su aceptabilidad y ademas cumple funciones en la preparacion de alimentos. Estas podrian resumirse en: or los cambios de estado, puede existir como sdlido, liquido o gas, de- o de la temperatura y presi6n Tiene poder disolvente, la mayorfa de los nutrientes que se ingiere estan en agua: minerales, azticares, vitaminas hidrosolubles. | Es el medio fundamental en el que se realizan la mayorla de las reac- Es util para enfriar y calentar alimentos. _ Forma dispersiones alimenticias. _ El alto contenido de humedad otorga la textura y la turgencia a las ver- iS y Carnes. La disminucién de la disponibilidad de agua en alimentos con alto con- agua por distintos métodos, hace posible la preservacién evitando el tanto, el estudio del agua es importante porque el manejo de los ali- ‘€sta condicionado al conocimiento fisico- quimico del agua. del agua Quimicamente la molécula de agua esta formada por 1 atomo de Oxigeno omos de Hidrogeno. Una molécula de agua tiene un polo negativo y otro ®8 bipolar por lo tanto es atraida por sustancias que son portadoras de ev © negativas al atraer cargas diferentes, incluyendo otras molé- ia. atraccién entre polos positivos y negativos conduce a la asociacién de de agua a través de un tipo de enlace conocido como puente de Hi- © que es mas débil que el covalente. La capacidad de formar puentes de 39Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayan Hidrégeno le proporciona muchas de sus i 2 propiedades especiales. Por Puente de Hierégeno, cada molécula puede Unse con 4 rmciulas adyacenec! fos por medio del Oxigeno y una a través de cada una de los Hidrégenos Oz oN H+ H+ Figura 10: Unién de moléculas de agua a través de puentes de Hidrégeno Estados del agua El agua puede existir en 3 estados, dependier 7 indo del culas estan ligadas por puentes de Hicrogeno. edie ae He male: Agua liquida: en este estado puede encontrai ¢ irse entre O°C y 100° Pee Sess Se s sore alos puentes de Hidrégeno aueigan i jua. Estos agregados estén en perm: te Ie miento, de tal forma que en cualquier momento ni rolls de agua es distinguible de las demas, debid planes Cote Eto ate s . lo a sus puentes de H+. El agua estaria balan agregados de diferentes tamarios y en continua variscion teniendo is temporariamente libres circulando entre los agregados. is Ane = estado de vapor. al aumentar la energia del agua al calentarla, se See erie de tas moléculas lo que permitiré aumentar la velocidad de ae a ree Puentes de Hidrégeno. Cuando la cantidad de energia _ ae a ie me iciente, las moléculas de la superficie pueden pasar en gran la Poreaondens al carte de ebullicion). La energia necesaria es Puentes de Hidrdgeno (539, 4 calorias nips ee esa orp En el estado de vay a por, las moléculas de agua no forman los mi las eae cee Por puentes de Hidrégeno, estan en su an eepereies y un gran aumento de volumen ocupado por esas moléculas. 40 (;, BIBLOTECA & SG oewd Fundamentos para el manejo de alimentos gn ejercida por moléculas de vapor sobre la superficie del liquido que representa la presion de vapor de agua. en estado sdlido: Cuando se enfria el agua, al disminuir la temperatura, to de las moléculas es mas lento. Esto significa que se forma un sis- ‘ordenado con cada vez menos moléculas libres circulando entre los hasta llegar al estado cristalino en el que todas las moléculas ocupan fijas, formando un reticulo cristalino. Esto corresponde a un aumento: en de aproximadamente 9%, es decir el agua en estado s6lido tiene sidad que en estado liquido, por ello el hielo flota en el agua. tidad de energia necesaria para que el agua pase del estado ‘sdlido al conoce como calor latente de fusién (79,7 calorias por gramo) 9 expuesto se observa que hay una nitida diferencia en la cantidad de fa distancia entre las moléculas en los 3 estados del agua: 41, Caracteristicas de moléculas segiin estados del agua. Formacién de agrega Moléculas fijas en reticulo con moléculas libres entre | cristalino. jos mismos_ Gran ndmero de puentes | Estan formadas todas las de Hidrégeno uniones Hidrégena posibles. Bajo contenido de energia ‘Aigunas moléculas libres _| Ninguna molécula libro Condensacién 0 licuacién posicion del agua en los alimentos los tejidos animal y vegetal, el agua no esta uniformemente distribuida, de- los complejos hidratados que se establecen o a zonas microscépicas con 41Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayin acumulacion de lipides que no permite ? iF in SU presencia, entre ea He ett diferentes estados energéticos y de SemMpOTEAN Eee Esto tiene las mismas propiedaddes, pero 0 fod el agua de un mismo prog Brie a 20 a eta Dor emo un almento se congela genoran os y necesita temperaturas mas bajas 1°" 4°! agua que permanece Hiquige Tradicionalmente se utilizan | i los términos de agua |i ci 7 alla forma y el estado energético que presenta on nage le, Pe '@ considera que el agua ligad: : jae igada es aquella porcién crt ein de gt te a8 ora on lee ane os = Pee ge calentamiento, se cones pines 4,28 a principal fad acuosa. Actual izan términos como agua congelable en lugar de ie yar ap conga gela- ble para la ligada, El agua libre represer wana os re nta la mayor parte de! agua de los alimentos frescos 0 lo de microorganismos y las reacciones quimicas camente o modificados por agente ic a tes ‘elativa faclidad, evaporable gor celery ahaa eae Actividad acuosa Las propiedades reolégi tentt gicas y de textura de un aliment © agua, pero también éste es responsable en gion tose Fundamentos para el manejo de alimentos fisicas y quimicas del agua de las propiedades del agua se refieren esencialmente a los cambios ey ala transferencia de calor y materia. Entre ellas pueden mencio- ior especifico, calor latente de fusi6n, calor latente de vaporizacién, térmica, punto de ebullicidn, punto de fusi6n, viscosidad, tension etc. Todas estas propiedades son importantes para procesos tales occidn, la esterilizacion, la concentracién, la deshidrataci6n y la conge- alimentos. propiedades se refieren al agua que acta especificamente como sol- agua es un disolvente para numerosas especies quimicas que pueden y reaccionar entre ellas. La presencia de solutos (idnico, no iénico, polar ‘causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan fisicas; estos efectos se aprecian en propiedades denomina- tivas que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se ‘en solucién. Entre éstas se encuentran: el descenso de la presién de aumento del punto de ebullicién, la disminuci6n del punto de congelacién, cidn de la tensién superficial, el aumento de la viscosidad y la formacion de presi6n osmotica. Esta ultima se utiliza en la coccion por medio aumentando la concentracién de solutos en el solvente con el agregado fuiro de sodio al agua, para evitar el pasaje de sustancias solubies de los ones del agua en la preparacion de alimentos fa cumple dos funciones primordiales en la preparacion de alimentos: medio de transferencia de calor: sirve como medio para la transferen- ‘energia de la unidad de calentamiento al nto. E| agua en el recipiente calor, lo que forma corrientes de conveccién que uniforman la tempera- todo el liquido. En este mecanismo de transmisién del calor se basan los de coccién por calor himedo. medio de dispersion: sirve como medio para dispersar muchos cons- ntes presentes en los alimentos y los ingredientes utilizados en la prepa- de los mismos. Para algunos acttia como solvente o son dispersados ilmente y en otros casos forma emulsiones 0 suspensiones A. Medio de transferencia de calor En este caso, cabe sefialar que el método de coccin mas frecuentemente utli- ©.es la ebullicion por lo que es oportuno recordar que este proceso esté sujeto Siguientes leyes: 1) el liquido hierve en las mismas condiciones a igual tem- fa; 2) la temperatura es constante mientras dure la ebullicion y 3) la tension S igual a la presion que se ejerce sobre el liquido 5 Punto de ebullicion del agua a presién atmosférica normal es de 100°C, sin 99 existen ciertos factores que lo afectan, tales como, 43Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelaraytin Fundamentos para el manejo de alimentos Altitud: se ha determ temperatura, Rec nices on ne Se a oeaie el agua hierve a menoy suede formar distintos tipos de dispersiones alimenticias, Entre ellas Fae a ists do chimaen, aarrbaya | “C. Conn consecuonna so ed ue Pencionar las siguientes : consecuencia se necesita anes’ el agua disuelve sustancias tales como sal, aziicares, vitaminas stancias saborizantes como las extraidas de las mayor tiem cocci r a po de ion y mayor cantidad de agua por haber rapida evapora. minerales y Sus F 4 it \ te nos de café, Las soluciones pueden ser diluidas 0 concentradas, “de la cantidad de soluto; saturadas 0 sobresaturadas, éstas ultimas tes en determinadas preparaciones alimenticias como los jarabes para productos de confiteria. igunos constituyentes de alimentos no forman Presion ic posi Nile dealt es baja, el agua hierve a menor temperat, eee pido. Esto puede ocurrir incluso en iguales condici a I. mite es baja cuando el clima varia de despejado a blads, a con Ja disminuci “i Lektasamondpamae ee snes cooidales: a ? llc 0 ; Presién de vapor: al oluciones, pero pueden set dispersadas en el agua Los coloides SpebuincsGn dol Aqua, Denaro de vapor también se eleva el punto Solbtde esos grupos. Una dispersion coloidal difiere de we solucion de 100 °C (115 °C) por el moniats ae olla a presi6n el agua hierve por encima tamafio de moléculas o parti perficiales rela- el recipiente. A medida que la presié: la presion al quedar el vapor confinado en mayores, muchas son inestables debido al tamajio de las particulas. que las moléculas se transfo In se eleva, es necesaria mas energia de dispersion coloidal son las proteinas de alimentos como leche, clara temperatura \sformen en vapor y por lo tanto se necesita mayor Presencia de solutos: s: miscibles entre si, el agua es uno de Un iquido es eens heme ia temperatura a la que normaimente hiewe , entre ambos una gran interfase. Son @ inversamente proporcional al ala de la concentraci6n del soluto agregado is it ‘agua, ésta ultima es la que pre- «ag etal apa pag pp a lad ' de 1,86°C on a temperatura de congelamiento y tenance las particulas de las sustancias son tan grandes y complejas licién. La presencia de sustancias en agua diluye las ,4 a 0,52°C en suelven ni dispersan coloidalmente en el agua. Hay una fase s6lida y no noléculas de agua sn agua, por ejemplo suspension de ‘almid6n en agua fria. y disminuye la presion de vapor de agua. Para u reduci ’ compensar esta para re Ena propiedad ea Sorarera necesita mas ali plone nas: se forma cuando un gas esta disperso en al seno de un liquid, Por Be er UC ee creas CT eeraracioes con p aire en un liquido como la clara de huevo batida B. Dispersiones acuosas ar Ja conformacién de fases dispersa y continua, una dispersion puede ser: “Simple: formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo Los alimentos pueden pueden presentarse con estructura celular 0 con otro tipo de cular, ejemplo una solucion de aziicar 0 sal organizacién molecular como los sit peu. Pirin pas sisaeiser Sierersipiyes; pin ptr” : por 2 6 3 fases dispersas en una continua es decir Variedad de moléculas dispersas. La mayorfa de fas complejas s¢ por tener 3 fases dispersas en un liquido, por ‘ejemplo en la cre- Una dispersion es un sist tema formado eriza Continuas 0 internas Por una o mas fases dispersas 0 dis- F ee ee ee ee ec eee Ente meyer® Meche batida, los aderezos y fs helados de crema, se encuent'ay fases agua 0 aceite. Las particulas de mayor tama- sdlida a sieeacee isporas en un. liquido, sande eae yansiiagg une bina Genision, sol y espuma. Por esta razon, muchos productos Me ion, sol o espuma, dado flo producen ia fase dis : bajo peso molecular de la fase Sigporanian enibuidas entre lag moléculas de er . N considerarse de manera aislada como emulsi tan las 3 dispersiones simultaneamente. La diferencia entre los si tamafio de las particulas es Senies Jormadcs, se basa fundamentaimente en el Sus propiedades son muy distintas. y las caracteristicas que presentan en Sistemas dispersos en alimentos mas comunt Los sistemas dis isper 7 a LIDA(S), LIQUIDA i), GASESOSA (G) nn ones Posies de ses oo es se presentan en la st 44 45Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayan Tabla 12. Sistemas dispersos en alimentos EJEMPLO ‘Sétido (S) Liquido (L) ‘Sol coloidal (S/L) | Leche descremada, clara 5 de Liquido (L) | Liquide (L) Emulsion (UL) = aderezos 0 saieas para ensaladas Gas (G) Liquido (L) Espuma (G/L) Merengue, clara de huevo | Eaeiiedee pace Gas (G) ‘Sélido (S) Espuma sélida | Helados: ‘Sélido (S) Liquido (L) Sol groserc 0 Almidén suspendido suspension (SA) | ae ‘Sélido (S) Liquido (L) Gel (S/L) | Gelatinas, geles de almidén. DUREZA DEL AGUA Se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio disueltas en el agua y le otorga al agua ciertas pro piedades como la de ni j sabor desagradable a las infusiones o resultar A ee ona Li a dureza puede ser temporaria o permanente. Cuando las sales se encuen- Fundamentos para el manejo de alimentos del calor sobre la dureza temporarias que se someten a ebullicién, precipita el calcio o Jo que el agua pierde su dureza original. En aguas duras per- ws, [os sulfatos de calcio y magnesio no se descomponen con el calor ando el agua su dureza original. Si es sulfato de magnesio suele tener 31g. de las aguas duras en la preparacién de alimentos duras pueden causar alteraciones gastricas y alguna irritacién en was duras ricas en bicarbonatos tienen sabor agradable mientras ina cloruro o magnesio el sabor es desagradable. ar 0 cocinar alimentos no son apropiadas, principalmente para la carnes, leguminosas, preparar infusiones de café, té, cacao o chocola- go mejora la calidad del gluten fo que repercute en la calidad de! pan. POTABLE de Oro 10 de la OMS referida a la preparacién higiénica de los alt fsa que se debe utiizar agua potable para preparar los alimentos y Alimentario Argentino en su Art. 982 establece que el agua potable que es “apta para la alimentacién y uso doméstico: no debera conte- is o cuerpos extrafios de origen biolégico, organico, inorganico o 3 en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Debera presen- agradable y ser practicamente incolora, inodora, limpida y transparen- 0 de sus caracteristicas se considera que el pH debe estar entre 6,5 a tr “me : ee carbonates conttuyen is laada dureza temporal o tem i. nes con cloru Sit | Gureza permanente, y al Conjunto se le dencmina durvea telaly 7 } ence aza Soi on gros hrordtioos tenceees: | rado tanoés equate 310 mg casbonato célioo por ltro. También pueden medirse en un grado inglés (10 mg bicarbonato/7( ‘agua) o un grado alerén (10 mg de éxido de calcio por iro). De acuerdo a lo’ ae grados calculados de dureza, las aguas se clasifican en los 2 y la dureza total (CaCO,) maxima de 400 mg/l. MINERALES NATURALES Jel Articulo 985 define al Agua mineral natural un “agua apta para la be- le origen subterraneo, procedente de un yacimiento 0 estrato acuifero no jinfluencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente explotada una 0 varias captaciones en los puntos de surgencias naturales 0 pro- | Por perforacién’. Tabla 13. Clasificacién del agua segtin grados franceses de dureza. [Grados do dureza totat | Galificacion de agues_| ee ae aguas Blancas } 2 vee cn tips meas | — [Aguas sigo dures | [Mas de 83S 46 abe diferenciarse del agua comin para beber por la naturaleza y proporcion ‘constituyentes; la pureza microbiologica original y 1a constancia de su y temperatura en la captacion. Estas deben permanecer estables, ‘una variacion de hasta el 20% respecto de los valores registrados obacién. Debe ser embotellada en origen. si6n de Aguas minerales naturales erdo al grado de mineralizacién determinado por el residuo seco solu- 0° C pueden clasificarse en: a7Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelarayén a) Oligominerales: entre 50 y 100 mg/l. 'b) De mineralizacién débil: residuo entre 101 y 500 ¢) De mineralizacién media: entre 501 y 1500 d) De mineralizaci6n fuerte: entre 1501 y 2000 De acuerdo a su composicién: « Alcalina o bicarbonatada: mas de 600 mg/l de ién bicarbonato, * Acidulada o carbogaseosa: mas de 250 mg/l de CO, libre. / + Clorurada: mas de 500 mg/l de cloruro de sodio. t * Calcica: mas de 150 mg/l de calcio. * Magnésica: mas de 50 mg/l de magnesio. + Fluorada: mas de 1 mg/l de fluor. * Ferruginosa: mas de 2 mg/l de hierro. * — lodadas: mas de 4 mg/l de iodo. Sulfatadas: mas de 200 mg/l de ién sulfato. * SOdicas: mas de 200 mg/l de ién sodio + Bajas en sodio: menos de 20 mg/l de ién sodio Seguin la temperatura del agua en la surgencia o extracci6n: * — Atermaies: 0° a 20° c. * Hipotermales: 21° a 30°C. * _ Mesotermales: 31° a 40° Cc. * Hipertermales: mas de 40° c. De acuerdo al contenido gaseoso: . Naturalmente gaseosa * Gasificada 0 con gas e No gasificada El Codi ; saborizantes, aaa Argentino también permite adicionar aromatizantes 0 Zada y un producto elaven ge Pata Slaborar Agua mineral aromatizada o sabori- Permitdo, gasiicada o Ror ee adicionada de minerales de uso © debe confundirse con el Rene aco Agua mineralizada artficislmente, ol val 48 Fundamentos para el manejo de alimentos Capitulo 4 AZUCARES y PRODUCTOS AZUCARADOS care necen quimicamente a los hidratos de carbono clasifica- imonosacaridos y oligosacaridos (disacaridos, tri y tetrasacaridos). aziicares mas comunes presentes en los alimentos se denominan (é ‘comuin, azticar de cafia o de remolacha), glucosa (uva) y fruc- utas), otros tales como lactosa (leche) y maltosa (malta) se encuentran or proporcion. jn de alimentos cobran importancia por sus propiedades fun- ‘Ademés del aporte caldrico, acttian como edulcorantes, humectantes, ss, agentes de consistencia y productores de aroma y color. aziicares en estado cristalino contribuyen al aspecto, textura y dulzor productos alimenticios, especialmente productos de reposteria y erdo alo permitido por el Codigo Alimentario Argentino, comercialmen- se lear en cuadritos o Pancitos, AzUcar de pilén © pilé que son trozos irregu- zclados con el polvo resultante del desmenuzamiento. ticar molido obtenido por trituracion del Azdcar en panes. cristalizado, granulado en cristales mas 0 menos gruesos. ticar impalpable o Azticar en polvo: el Azticar blanco de primera calidad, e pulverizado, con o sin adicién de antiaglutinantes de uso permitido. Tubio, moreno, terciado o negro: es el azuicar sin refinar que puede ser inte soluble en agua y no debe contener menos de! 85% de sacarosa. ¢ande es e| producto que se presenta en cristales voluminosos, for- Qruesos prismas transparentes y duros. Debe contener como minimo de sacarosa. icar de fantasia: son los azticares adicionados de colorantes permitidos, Candi: es el producto, generalmente en trozos grandes, obtenido especial de Azucar, con o sin colorantes y aromas de uso permi-Fundamentos para el manejo de alimentos Marta Julia Jiménez - Susana Adriana Herrera de Zelaraydn " . ‘ica Melazas: son los liquidos densos obtenidos como subproductos finales de jg Beruenvtents cristalizacion del Azticar. De acuerdo a su origen se distinguen en: * is correspondientes polialcoholes 1. Melazas de catia: liquidos densos, de color oscuro y olor agradable, que pueden sep pnosacaridos, los oligosacaridos y Bae ETT SE esentan la sacarosa, destinados a la alimentacién humana y animal | gusto dulce, La mayor importancia Perc nsiderarse cl % de maiz y la glu 23 Fo sol soicar invert, jarabes de glucosa, fructosa y alcoholes pital, manitol y xilitol wiente tabla se detallan | 2, Melazas de remolacha: liquidos densos, de color oscuro, de olor y sabor desagra. dables y reaccién alcalina. Son destinados a usos industriales. Goldensirup: es el producto elaborado con los jarabes de cristalizacién de} Azucar, a los cuales se adiciona dextrosa 0 Azucar invertido y colorantes de uso permitido. Azicar invertido: es el producto obtenido por la hidrdlisis de la sacarosa (mezcla de dextrosa y levulosa). Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debe contener mas de! 30% de sacarosa, y en el segundo no mas del 5% de sacarosa. Jarabe de glucosa: producto obtenido por hidrdlisis incompleta del almidén, que se presenta en forma de una solucion acuosa concentrada y purificada, siendo sus caracteristicas un liquido espeso, cristalino, de sabor dulce. También puede presentarse deshidratado. Jarabe de alta fructosa: el producto obtenido por hidrdlisis completa del al- midén de maiz, seguida de procesos enzimaticos y de refinacién. Se presenta como un liquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder edul- corante. Jarabe de Maltitol: producto obtenido por hidrogenacién de un jarabe de glu- cosa de alto contenido de maltosa. Este producto esta constituido fundamental- mente por maltitol acompafiado de sorbitol, maltotriol y polisacaridos hidrogena- dos. Puede utilizarse como sinénimo: Solucién de Maltitol. vi , Con relacién a solucién Dextrosa: producto obtenido por hidrdlisis completa del almidén, seguida de denar los azticares de mayor a mer de refinamiento y cristalizacion. Se presenta como un polvo blanco 9 acuerdo a estos datos, se pueden on SS aes cristalizado, soluble en agua, dando una soluci6n limpida, transparente, incolora, ante: fructosa, sacarosa, glucosa, 9: de sabor dulce iizura relativa depende de: ze , . ‘i ucar Lactosa: es el gllicido que habitualmente se obtiene del suero de leche. Pue- a nformacion de la estructura ciclica del azu de presentarse en forma anhidra o con una molécula de agua de cristalizacion Estructura quimica: a corre duizor, El gusto dulce es basicamente un i distintos los valores promedios obtenidos por u fieren a relacion molar igacion. Los valores de los azicares se re! Eisccies se expresa con base en sus pesos moleculares : os aziicares y edulcorantes sintéticos. Date oF sores relatives ala sacarosa de sacarosa al 10% nor eae d © en mezcla de ambas formas. Es un polvo blanco, inodoro, de sabor algo dulce, Be dopendiarte de la naturaleza quimica de cada roe im que puede presentarse en forma de cristales romboidales, prisméticos con af- t. La forma que ésta adopta es la que determina si se paar Peres Ramientos octaédricos duros. ide las papilas gustativas y sera retenida por un Heme Soe, qulzura Propiedades de los azuicares débil enlace, para la percepcién del gusto dulos. Para comprender las funciones enunciadas anteriormente, es preciso cond- ae orem depende si el aziicar Se Cer algunas de las propiedades de los aziicares, especificamente relacionadas Forma de cristales o solucién: la dulzure relativa depen ic siesta ; dose mai Con aquelias, A continuacién se describen las de interés para la elaboracion de intra en forma de cristales 0 en soluciOn, percibien Productos de confiteria y reposteria. 31 a = 50