ASIGNATURA: EDUCACIÓN NUTRICIONAL

GRADO: NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Tema 2: Planificación en Educación Nutricional

Curso: 2021-2022

Éste material didáctico sólo podrá ser utilizado por el profesor que imparte la asignatura
(Norlan Ruiz).
 Contenido
1. Introducción a la planificación nutricional.
1.1. ¿Qué es PAN?
1.2. Planes de educación nutricional
1.3. Planificación de la asistencia nutricional
1.3.1. Cribado nutricional
1.3.2. Evaluación de la nutrición
1.3.3. Diagnóstico nutricional
1.3.4. Intervención nutricional
1.3.5. Seguimiento y evaluación
2. Modelos de intervención en educación nutricional
2.1. Modelos para el cambio conductual
2.1.1. Modelo de creencias de salud
2.1.2. Teoría congnitiva social
2.1.3. Teoría de la conducta planificada
2.1.4. Modelo transteorico
2.1.5. Modelo de Isobel Contento
2.2. Modelos para la estrategia de orientación
2.2.1. Terapia cognitivo-conductual
2.2.2. Entrevista motivacional
 Contenido
2.3. Modelos para el desarrollo de un programa de educación nutricional
2.3.1. Modelo PRECEDE-PROCED
2.3.2. Modelo Sociecológico
3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional
3.1.1. Competencia cultural
3.1.2. Cuestionarios
3.1.3. Escucha reflexiva
3.1.4. Aserción
3.1.5. Resumen
4. Elección de las áreas nutricionales a tratar
4.1. Conocimiento en salud y nutrición
4.2. Valoración de la disposición al cambio
1. Introducción a la planificación nutricional.

 La educación en alimentación y nutrición debe ser objeto de una

planificación sistemática que responda a las directrices marcadas
por la “Política nutricional”

 La planificación nutricional consiste en un proceso continuo cuyo

objetivo es “mejorar la situación de una población determinada a
través de un conjunto de actividades que puedan lograr dicho
objetivo”

Fuente: medicapanamericana.com
 1.1. ¿Qué es PAN?
El plan de atención nutricional (PAN) es un método sistemático
de resolución de problemas desarrollado por la ADA, (ahora
conocida como la “Academia de nutrición y dietética”) que los
nutricionistas utilizan basándose en el pensamiento crítico para
proporcionar atención de calidad a los pacientes con énfasis en
la estandarización del proceso, mas no la estandarización del
individuo.
1.2. Planes de educación nutricional
 Se parte del conocimiento científico de la posibilidad de mejorar la
alimentación de la población mediante acciones educativas concretas

 Organiza estas acciones en el tiempo y en el espacio

 Proporciona los recursos personales, materiales y financieros necesarios

 Establece criterios para reconocer los logros obtenidos

Fuente: medicapanamericana.com
1.3. Planificación de la asistencia nutricional

1. Cribado
nutricional

Objetivos
Identificar c/u
5. Seguimiento 2. Evaluación de los pasos
y evolución Planificación de la de la
nutrición planificación
de la
asistencia
nutricional

4.Intervención 3. Diagnostico
nutricional nutricional

Fuente: medicapanamericana.com
 1.3.1. Cribado nutricional

 Identifica a pacientes con riesgo nutricional

 Deben ser evaluados por dietista nutricionista
 Se puede realizar en diferentes ámbitos de la
nutrición (hospitales, centros de día, residencias,
escuelas y clínicas)
 Usar herramientas que sea validadas y
específicas para cada grupo de población.
 La detención sistemática debe ser rápida y fácil

Fuente: medicapanamericana.com
 1.3.2. Evaluación de la nutrición

 La evaluación nutricional es una herramienta útil

para la detección temprana y tratamiento de
deficiencias o excesos nutricionales que permite el
abordaje integral del estado nutricional temprano o
tardío.
 Determinar los signos y síntomas clínicos que
indiquen posibles carencias o excesos de nutrientes.
 Medir la composición corporal del sujeto.
 Analizar los indicadores bioquímicos asociados con
malnutrición.

Fuente: medicapanamericana.com
 1.3.3. Diagnóstico nutricional

 El Diagnóstico Nutricional resume la Situación

Clínica Nutricional del sujeto sin importar su edad,
sexo, condición fisiológica o fisiopatológica.

 El objetivo del D-N, consiste en la “identificación y

descripción de un problema nutricional específico
que un profesional de la nutrición puede mejorar o
solucionar mediante la intervención o tratamiento
nutricional”.

Fuente: medicapanamericana.com
 1.3.4. Intervención nutricional

 Acciones que tienen como fin el cumplimiento de

los objetivos planteados para el restablecimiento y
protección del estado nutricional del paciente a
través de la alimentación.

 Las intervenciones nutricionales deben ser

comunicadas al equipo de asistencia sanitaria y al
paciente, con el fin de garantizar su comprensión y
su fundamento.

Fuente: medicapanamericana.com
 1.3.5. Seguimiento y evaluación

 En esta fase deben ser sometidos a evaluación los

indicadores determinados por el D-N como éxito
nutricional del tratamiento propuesto.

 Los indicadores deben establecerse en función de

los signos y síntomas detectados durante el proceso
de valoración (si el paciente tiene una ingesta
excesiva de potasio, deberá evaluarse tras el
tratamiento como está siendo la ingesta de
potasio).

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

2.1.1. Modelo de
creencias de salud

2.1.3. Teoría de la 2.1.2. Teoría

conducta planificada congnitiva social

2.1.4. Modelo 2.1.5. Modelo de

transteorico contento

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

Las teorías del cambio “contribuyen a

las intervenciones explicando cómo se
desarrolla y modifica la conducta con
el paso del tiempo”.

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

2.1.1. Modelo de
creencias de salud

Éste modelo esta basado en 4 conceptos claves:

 Percepción individual de la susceptibilidad
 La percepción de una persona
 La percepción de una persona sobre los beneficios
 La percepción de una barrera

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

2.1.1. Modelo de
creencias de salud

2.1.2. Teoría
congnitiva social

Son aquellos relacionados con las habilidades y la auto-eficacia.

Si una persona recibe un incentivo relacionado con una conducta
específica, cree que es capaz de desempeñarlo (Auto-eficacia).

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

2.1.1. Modelo de
creencias de salud
Según la teoría de BF Skiner,
2.1.3. Teoría de la se basa en los cambios en el
conducta planificada comportamiento, son una
respuesta a los estímulos en el
Aspectos fundamentales: ambiente, La teoría está
 Noma Subjetiva basada en el ‘apareamiento’
 La actitud de la respuesta o
 El control comportamental comportamiento deseado con
percibido. un refuerzo.

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.1. Modelos para el cambio

conductual

2.1.1. Modelo de
creencias de salud

Este modelo explica el cambio en el comportamiento como una

serie de seis etapas que atraviesa una persona relacionado con su
preparación para el cambio.

2.1.4. Modelo
transteorico

Fuente: medicapanamericana.com
2.1.4. Modelo transteorico

Lo hice

Mantenimiento

Recaída
Fuente: pinterest.com, adaptado por Ruiz Potosme, 2022
 2.1.4. Modelo transteorico
Precontemplación Contemplación Preparación
 Aumento de la  Inclinación de la  Ayuda al paciente
duda balanza. a determinar el
 Aumento de la  Evoca las razones para mejor curso de
percepción del cambiar y los riesgos acción que hay
paciente de los de no cambiar.
que seguir para
riesgos y los  Aumenta la
conseguir el
problemas de su autoeficiencia para el
conducta actual cambio actual cambio

Recaída Mantenimiento Acción

 Ayuda al paciente a  Ayuda al paciente
renovar el proceso de  Ayuda al
a identificar y paciente a dar
contemplación,
utilizar las los pasos
determinación y acción sin
que aparezca un bloqueo o
estrategias para hacia el
desmoralización debido a prevenir una cambio
la recaía recaída

Fuente: medicapanamericana.com
 2.1.5. Modelo de Isobel Contento

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.2. Modelos para la estrategia de

orientación

2.2.1. Terapia 2.2.2. Entrevista

cognitivo-conductual motivacional

Se trata de una herramienta La entrevista motivacional es

muy útil, y puede usarse sola o
combinada con otras terapias.
Sirve para tratar algunos
trastornos de salud mental,
como trastornos alimenticios,
estrés postraumático o
depresión.
una aproximación terapéutica,
centrada en el paciente, que
busca iniciar un cambio de
conducta ayudándolo a resolver
su ambivalencia.
¿Cuál es su objetivo?

Fuente: medicapanamericana.com
 2. Modelos de intervención en educación nutricional

2.3. Modelo para el desarrollo de un

programa de educación nutricional

2.3.1. Modelo 2.3.2. Modelo

PRECEDE-PROCED socioecológico

Este modelo es sumamente Éste comprende un amplio

práctico, pues varios estudios
demuestran que los cambios en
el comportamiento perduran
mas cuando las personas han
participado activamente en
estos y la toma de decisiones
acerca del cambio se hace a lo
largo del proceso.
abanico con todas las relaciones
entre los Sist naturales en la
tierra (naturaleza = conjunto de
ecosistemas naturales o biosfera)
y con todos los sectores y
subsistemas de los Sist. sociales
humanos (el conjunto de los
ecosistemas artificiales humanos).

Fuente: medicapanamericana.com
 2.3.1. Modelo PRECEDE-PROCED

Fuente:
Fuente: García Lanzo, Samuel., (2016): Educación para la salud, Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
medicapanamericana.com
 2.3.2. Modelo Sociecológico 5. Entorno propicio
Legislación nacional
estatal y local

4. Comunidad
Normas, relaciones
entre organizaciones

3. Organizativo
Roles, relaciones
afectivas,

2. Interpersonal
Roles, relaciones
afectivas,

1. Individual
(conocimiento,
actitudes,
habilidades, familia,
aula, cros, vecinos,
escuela)

Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional

1.
Competencia
cultural

5. 2.
Resumen Cuestionarios

4. 3.
Aserción Escucha
reflexiva

Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional
Aprender sobre CC Entender la f(x) de la cultura
1.
Interpretación de un contexto Competencia
Cultura, raza y etnia
cultura cultural

El contexto es crítico

El concepto de competencia cultural hace referencia al conjunto

de actitudes, conductas y políticas que de forma coherente
permiten a una institución o a un profesional trabajar
eficazmente en comunidades diversas (Cross, Bazron, Dennis, &
Isaacs, 1989).
El concepto de CC es multidimensional (Lum, 2011) y en
ocasiones ambiguo dependiendo del contexto profesional
desde el cual se aplica y del contenido en el que se hace énfasis

Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional

1.
Competencia
cultural

2.
Cuestionarios
Utilización de herramientas mediante
cuestionarios, para extraer la información
nutricionalmente relevante a la hora de
establecer un buen diagnóstico y
tratamiento nutricional, es más útil la
utilización de preguntas abiertas sobre
datos

Fuente: nutrileon.com
Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional

1.
Competencia
cultural

2.
Cuestionarios
La Escucha reflexiva es una
herramienta clínica derivada de
investigaciones que se articulan con
la práctica clínica para generar
estrategias motivacionales que
contribuyan al proceso de 3.
interrupción o reducción adicciones Escucha
que afectan la salud reflexiva

Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional

1.
Competencia
cultural

Consiste cuando el profesional de

nutrición, emplea su discurso, 2.
afirmando o dando acierto de algo, Cuestionarios
que transmite al paciente los
momentos complicados por lo que
atraviesa.

4. 3.
Aserción Escucha
reflexiva

Fuente: medicapanamericana.com
 3. Factores a tener en cuenta en educación nutricional

1.
Competencia
cultural

5. 2.
Resumen Es fundamental Cuestionarios
Resumir el contenido
del discurso del paciente
en diferentes puntos
claves

4. 3.
Aserción Escucha
reflexiva

Fuente: medicapanamericana.com
 4. Elección de las áreas
nutricionales a tratar

4.1. Conocimiento en 4.2. Valoración de la

salud y nutrición disposición al cambio

Este tipo de herramientas son La valoración es

especialmente útiles a la hora de preciso realizarse en
establecer en la consulta objetivos la primera consulta si
basados en el nivel de conocimientos es posible. Durante
del paciente. Otra estrategia posible la recogida de datos
es la de pedirle al paciente que repita nutricionales, nos
la explicación o el tema tratado en la podemos hacer una
consulta con el objetivo de leve como pueden
comprobar si ha comprendido el ser los futuros
aspecto tratado. cambios alimenticios

Fuente: medicapanamericana.com
Fuente: sooluciona.com
Bibliografía de referencia:
 Acey, K. &. (2003): Nutrition care process and model: ADA adopts road map to quality care
and outcomes management. The American Dietetic Association, 103, 1061-1072.
 Bamberg, M. (2011). Who am I? Narration and its contribution to self and identity. Theory
and Psychology, 21(1), 3-24.
 Cross, T., Bazron, B., Dennis, K., & Isaacs, M. (1989). Towards a culturally competent system
of care (Vol. 1). Washington, DC: CASSP Technical Assistance Center, Georgetown University
Child Development Center.
 García Lanzo, Samuel., (2016): Educación para la salud, Universidad Autónoma de
Barcelona (UAB)
 Lum, D. (2011). Culturally competent practice: A framework for understanding diverse
groups and justice issues (4th ed.). Belmont, CA: Brooks/Cole Cengage Learning.
 Red Mel-CYTED. (2010). Methods of valuation of the nutritional condition. . Nutricion
Hospitalaria. Suversa, A. &. (2010).
 Ruiz Potosme, N.M., (2019/2020/2021/2022): Apuntes de la asignatura de Educación
nutricional, UEMC.
 Writing Group of the Nutrition Care Process/Standardized Language Committee. , 2008
 W.R. Miller y S. Rollnick (1991). La entrevista motivacional. Preparar para el cambio de
conductas adictivas (Ed. Paidós)
 ¡Muchas gracias por
vuestra atención!

Éste material didáctico sólo podrá ser utilizado por el profesor que imparte la asignatura
(Norlan Ruiz).