Evaporadores Eliminacion de agua La concentracién de un liquido implica la eliminacion de un disolvente, en la mayo- ria de los casos agua. La concentracién se distingue del secado en que él produc- to final -el concentrado- es atin liquido. Existen varias razones para la concentracién de alimentos liquidos, por ejemplo para: + ech el costs del saved * induor la orstalzacion * recut costes de simacenariento y transporte «recut la ected de agua con a fn de ererertar a establkiad microbiot sca y qumica + Fecuprar subproductos de las contents efurtas La concentracién de un liquido por evaporacién bajo wacio fue introducida en 1913. El proceso se basabe en una patente britanica de E.C. Howard que consis- tia en una caldera a vacio de doble fondo calentada por vapor con un condensa- dor una bomba de ae. Evaporaci6n > > Gin site eee negra ete oy caer oe oases aa + > ‘mo la leche, leche desnatada y lactosuero. También se utiiza come tratamiento prelminar antes dal socado. La leche que se produce para obtener leche en povo 836 concentra normalmente desde un contenido nical de séidos de 9 - 13% hasta una concentracicn final de 40 - 60% de sOldos totales antes de que el producto sea bombeado hasta ol sacadero La evaporacicn en la industa ictea consiste en la ebulciin y elminacién del agua de la solucion, Para conseguir que esto se produzca se ha de afiadir calor. El producto que se va a evaporar normalmente es sensibe al calor y su calidad puede verse sefamente deterorada como consecuencia de la apicacion de rve- les de temperatura relatvarenteelevados. Para reducir este impacto negatvo del calor, la evaporacion se ha de realzar a vacio, algunas veces a temperaturas tan ft, gun ado se Salts mechan 1a bajas como 40°C. AI mismo tempo el evaporador se ha de dehy para tiempos ory el var se evapora dae RQuGo de residencia o mas cortos posibles. La mayoria de los productos pueden ser que de fae a or lado el park. ‘concentrados con buenos resuitados dado que el evaporador se disefia para tra bala a baias temperaturas y con tempos de mantenimnto cortos. A A 4% A Disefio del evaporador ‘Se necesita una cantidad elevada de energia para llevar a ebullicién al agua en la ‘solucion, Esta energia se suministra por medio de vapor, Para reducir la cantidad de vapor necesario, las unidades de evaporaciOn se disefian normaimente como evaporadores de multiple efecto. En estos equipos se tienen dos o mas unidades que operan a presiones cada vez mis bajas en cada efecto, consiguiéndose asi ‘un punto de ebullici6n cada vez mas bajo. En estas disefios el vapor producido en el efecto anterior se utiliza como medio de calentamiento en el efecto siguiente. El resuitado es que la cantidad de vapor necesaria es aproximadaments igual aia cantidad total de agua evaporada dividida por el numero de efectos. En la indus- tra lictea se utitzan actualmente evaporadores hasta de siete efectos. ‘Manual de Intustias Lécteas. Capitulo 6.5 133a rcccto ——=e0 FE Hardo do ontario Fig. 6.8.3 Fujo de producto on una cémma- radevaci. 134 También, se puede utilizar ta electricidad como fuente altemativa de energia, En este caso se utlizan compresores o ventladores eléctricos de gran potencia 'para recomprimir 6 vapor saliente del efecto hasta la presién necesaria en el vapor ppara ser utilzado como medio de calentamiento. ‘Aunque las plantas de evaporacién trabajan generalmente sobre ol mismo prin- Cipio, cifieren normaimente en los detalles de disefo. Los tubos cuyas paredes se- pparan el vapor del producto pueden tener una disposicién horizontal o vertical, y el vapor puede circular por el interior 0 por el exterior de los tubos. En la mayoria de los casos el producto cicula por el interior de los tubos verticales, mientras que el vapor se apica por el exterior de los tubos. Para solucionar la zona de intercambio de calor se pueden utlizar tuibos, placas, casettes o laminas. Evaporadores de circulacién forzada Estos equipos se suelen utilizar cuando se trata de conseguir un bajo grado de Concentracion 0 cuando se van a procesar pequefias cantidades de producto. Por ejemplo, durante la praduocién de yogur se ulilza la evaporacién para ‘concentrar la leche de 1.1 a 1.25 veces, 0 lo que es lo mismo, desde el 13% has- - Fig. 6.8.2 Linca de proceso de un evaporador continua. 7 Tanque de reguiacion 5 Seccitn de eniriamento/condensador 2 Bomba de airnentacion 6 Cémara de vacio 3. Seccidn de precalentamiento/condensacor 7 Bomba de recreulacién 4 Seccitn de ajuste de temperatura 8 Bomba te vacio tal 14.5%, o hasta el 16.25%, de contenido de sOlidos, respectivamente, En es- te tratamiento tiene lugar de forma simuiténea una desaireacién y una elminacién ‘de maios olores del producto. El praceso de evaporacion por ciroulacion forzada aparece en la Figura 6 5.2. La leche calentada a 90°C pasa a una cémera de vacio, de forma tangencial y a Una alta velocidad, formando una capa fina que gjra sobre la superficie de la pared de dicha cémera, como se ve en la Figura 6.5.3. Durante la rotacion sobre la pa- ‘ed, parte del agua se evapora y los vapores formados se levan hasta el conden- ssador. El aie y otros gases no condensables son extraidos desde el condensador por una bomba de vacio, El producto eventualmente pierde velocidad y eae hacia el centro del fondo in- clinado, desde donde se descarga. Parte del producio se recircula por medio de Luna bomba centrifuga a través de un intercambiador de calor donde se produce Un ajuste de temperatura, siendo entonces recirculado a la eémara de vacio para Ccontinuar ef proceso de evanoraciin. Con el fin de conseguir el grado de concen- tracién que se desea, se debe reciroular una gran cantidad de producto. El caudal através de la cémara de vacio es de 4 a 5 veces el caudal de entrada en la plan. ta. Evaporadores de pelicula descendente El evaporador de pelicula descendente es el tipo mas fracuentemente utilizado en las industrias licteas. En este tipo de evaporadores la leche se introduce por la Parle superior de una superficie de intercambio dispuesta verticalmente, de mane- ra que se forma una fina capa que fluye de arriba a bajo sobre la superficie de ca- lentamiento. La superficie de calentamiento puede ser de tubos o placas de acero inoxidable, Las placas se agrupan juntas formando un paquete donde e! praducto Manual de Industrias Licteas. Capitulo 6.5circula por una de las caras de la placa y el vapor por la otra. ‘Cuando se utlizan tubos, la leche forma una pelicula por et interior de los tubos, que estén rodeados por ‘vapor, El producto primero 90 pre calienta a una temperatura igual 0 ligaramente superior a la existente fen et evaporador (Figura 6.5.4) Desde el precalentacor, el produc to fuye hasta la seccién superior del evaparador. Creando un vacio en el evaporador se conseguir la tennperatura de evaporacion dese- ada, inferior a 100°C. Evaporador de tipo ‘Concersado tubular La Cave del éxito de un evapora: or de pelicula descendente es ob- tener una distribucion uniforme de la leche sobre la superficie de ca- Jentamiento. Esto se puede conse- ur de varias maneras. Fig. 6.5.4 Evaporador de poicula En un evaporador de tipo tubu- descendante de simple efecto, ao lar, 6sto Se puede conseguir, tl Sonteeony aes ae como se indica en le Figura 6.5.5, } §.5.8 Secon superky de un evapore por medio de unas boquilas de ci Col id ceselesar te Seo especial (1), que dfstribuye el eae mateo ae oe oes producto sobre una placa de distribucién (2). El producto ha sido sobrecalen- Pf metlesparrlhin tado ligeramente y, por lo tanto, se expande nada més salr de la boquila. 44 Tubos coanales Parte del agua se vaporiza de forma inmediata, y el vapor formado fuerza al 5 Aberturas roducto a entrar en los tubes y a descender por sus paredes en forma de 6 Vapor Pacem aces 7 Tubos del evaporacor Evaporador de placas een en La distribucién en un evaporador de placas de pelicula descendente se puede ===" anor conseguir Por medio de dos tuberias que atraviesan el paquete de placas. ae caer Para cada placa de producto se tiene una boquila de aspersion (ref. 1 de la Figura 6.5.6) en cada tuberia de producto que lo distribuye en una pelcula ‘dalgada y uniforme sobre la superficie de la placa. En este caso el producto en: 135tra a la temperatura de evaporacion para evitar a evaporacion instanténea durante la fase de distribucion 1 contenido en agua de la fina pelicuia de producto se evapora de forma répi- ‘da conforme el producta pasa por la superficie de intercambio. En la sada dol ‘evaporador se acopla un separador ciclénico de vapor (2). Este componente sepa- ra el vapor formado dal liquido concentrado. ‘Gonforme se lleva a cabe la evaporacion, el volumen de liquido decrece y au- ‘menta el voluien de vapor. Si el volumen de vapor excede el espacio disponible, la velocidad del vapor aumentaré, provocaindase una caida de presién mayor. Esto lard lugar a la necesidad de una mayor diferencia de temperaturas entre el vapor de calentamiento y el producto. Para evitar esto, el espacio disponible para el va- por se debe aumentar conforme se incrementa el vapor formado. Para conseguir unas condiciones optimas de evaporacion, la pelicula de pro- ucto ha de tener aproximaciamente el mismo espesor a lo largo de toda la super ficie de calentamiento. Commo el volumen de iquido disponible disminuye conforme va cayendo el producto sobre la superficie de calentamiento, el perimetro dela su- Dperficie de calentamiento se debe ir disminuyenco para mantener el espesor cons- tante de la pelicula. Estas condiciones se consiguen con el disefio de placa del ‘evaporador de casette de pelicula descendente como el que se muestra en la Figura 6.5.6. Esta solucion hace que sea posible evaporar utiizando diferencias de ‘temperatura muy pequefas y a bajas temperaturas. El tiempo de residencia en un evaporador de pelicula descendente es corto si ‘se compara con otras tipos de evaporadores. La combinacion de temperatura y tiempo en el evaporador determina el impacto térmico sobre el producto. Uiizar un evaparador de pelicula descendente con un peril de temperaturas bbajas es una ventaja muy interesante en la concentracién de productos lacteos ‘que son sensibles al tratamiento térmico. Evaporacion de efecto multiple Normalmente se recurre a la evaporacion de efecto multiple, En teoria, si se co- nectan dos evaporadores en serie, el segundo puede funcionar con un vacio su- Perior {y, por Io tanto, @ una temperatura inferior) que el primero, El vapor separa- do del producto en el primer efecto puede ser entonces utlizaco como medio de 136 1 Ternocempresor 2 Primer efecto de evaparacion ‘A Primer paso del primer efecto 3 Segundo efecto de evaporacién & Segundo pasa del primer efecto 44 Separador de vapor del primer efecto. G Primer paso del segundo efecto 5. Separador de vapor del segundo efecto Segundo paso del segundo efecto 6 Condensador de placas E Tercer paso del segundo efecto 7 Precalentador calentamiento en el segundo, que trabala a un vacio mayor (temperatura inferior) [De esta forma, sa puede evaporar un kiogramo de agua de! producto con un gas- to de vapor primario de unos 0.6 kilogramos, incluidas también las pércidas de.ca- ler. También, es posible conectar varios evaporadores en serie con abjeto de me- Jorar el ahorro de vapor. Esto tambien hara que los equipos sean més caros y ‘Manual do Industries Lacteas. Capitulo 65complicados de manejar. También se necesita una temperatura superior en el pri- mer efecto, y el volumen total de producto en el sistema aumerta al hacerlo el ni- mero de efectos. Esto es una desventaja cuando se tratan productos sensibles al calor. Sin embargo, con objeto de reducir el consumo de energia se construyen cevaporadores de hasta 7 efactos para Su funcionamiento én las industries lacteas, Termocompresion vapor disipado por el producto puede ser comprimido y utiizado como medio de calentamiento en el propio evaporador. De esta forma se mejora la eficacia tér- mica del mismo, Para este propdsto se ultliza el termocompresor. La Figura 6.5.7 muestra un evaporador de doble efecto dotaco de un termo- Comprescr. para evaporacién de leche. Parte del vapor procedente del separador e vapor pasa al termocomprescr, al que se suministra tamibién vapor a alta pre- sién (600-1,000 kPa) El compresor utiliza la alta presion del vapor para aumentar la-energia cinética, con lo que el vapor es eyectado a alta velocidad a través de la Dboquila. En la eyeccion se produce una mezcia del vapor de alta presion y de los vvahas jprocedentes del producto. comprimiéndose la citada mezcia hasta alcanzar una presién superior. Un evaporador de un solo: efecto provisto de un ternacom- [Presor es tan econdmico como uno de dos efectos que no dlsponga de termo- ‘compresor. Utlizando la técnica de la termocompresion en conjuncién con los ‘evaporadores de varios electos se optimiza el consumo de energia La leche se bombea desde un depésito reguiador hasta el pasteurizador, don- ‘de se pasteurza la leche y se ajusta su temperatura a la de ebulicion del primer ‘efecto. La leche continua hasta al primer electo (2) del evaporador, que est bako tun vaoio que se corresponde con una temperatura de ebulicion de 60°C. El agua 5 evapara y la leche se concentra conforme pasa la fina pelicula a través de 10s dos pasos de placas. El concentrado se separa de fos vahos en el cickin (4) y se bombea al segundo ‘facto (@). En este efecto el vacio es mayor, y se Corresponde con una temperatu- ra de SO. Después de una nueva evaporacién en el segundo efecto, el concentracio es ‘separado de los vahos en el cickin (5) y bombeado fuera de la planta via precalen- tador (7). Mediante la inyeccién de vapor a alta presin en el ternocompresor (1) se au- -menta la presion del vapor disipado del producto en el segundo efecto, La mezcla ‘del vapor a alta presion con los vahos generados por e! producto se utiiza como medio calefactor en el primer efecto (2). -Eficiencia de la evaporacién Un evaporador de pelicula descendente con termocompresor y dos elactos nece- sta unos 0.25 kg de vapor para evanorar 1 kg de agua, y si 98 trata de un evapo- rador de 5 efectos se necesitan unos 0.20 kg de vapor. Sin la termocompresion serian necesarios 0.60 y 0.40 kg de vapor, respectivamente. La nevesidad actual de disminur los consumos energéticos ha dado lugar @ la instalacién de plantas con mas de 6 efectos. En un evaporador, la temperatura ‘maxima de ebulicién suele ser de 70°C en el lado dal producto en el primer efecto, y 40#C en el titimo. La diferencia de temperaturas entre 40°C y 70°C nos da un margen de 30G para el dimensionado de la planta, Cuanto mayor sea el nimero de efectos, me- rrores diferencias de temperatura pueden existir en cada efecto individual. ‘Se pierde también aiferencia de temperatura en forma de caidas de presion y ‘aumentos del punto de ebullcion. La suma de éstos en una planta de efecto miiti- ple puede correspanderse con una diferencia de temperaturas de §-15°C. Por ello, se necesitan-mayores supericies de transferencia de calor @ inversiones iniciales més fuertes. Unas superticies de transferencia de calor mas grandes implican unas mayores necesidades de cistribucion eficaz del iquido sobre estas. superfces. 5 aumento de la superficie de transmision de calor tiene también otro efecto Negatvo, y es el tiempo que ef producto necesita para pasar por la misma (el tiem- bo de residencial, e8 ahora superior. En un evaporador de siete efectos con termocompresor es posible evaporar 12 kg de agua con solo 1 kg de vapor. Esto quiere decir que el consumo especiti- 0 de vapor es de 0.08. Hasta qué punto se puede forzar el proceso de conoentracion viene determi- ‘nado por las propiedades del producto, tales como viscosidad y sensibiidad al ca- ‘Manual de Industrias Licteas. Capitulo 6.5 137lor. En el caso de la leche desnatada y de la leche entera, la concentracion se rea- liza como maximo hasta un 48% y un 52%, respectivamente. El evaporador debe tener un efecto de acabado (espesador), con objeto de poder obtener concentrados con contenidos superiares en sdlidos. Recompresién mecanica de! vapor ‘A diferencia del termocompresor, el sistema de recompresion mecainica del vapor absorbe todo el vapor sallente del evaporador y lo comprime antes de retomario al evaporader. fl aumento de presion se consigue a base de energia mecanica, utiizada en el motor de accionamiento del compresor. No se surinistra energia térmica al eva~ pporador (excepto vapor para la pasteurizacién en @! primer efecto). No existe un exces0 de vapor que tenga que ser condensaddo. Enlla recompresién mecénica del vapor, todo el vapor se recircuia en la planta, Con ello se consigue un alto grado de recuperacion téemica. La Figura 6.5.8 muestra una planta de tres efectos con recompresion mecani- ca del vapor. El vapor recomprimido vuelve desde el compresor (3) hasta el primer efecto (4) para calentar al producto. El vaho producido en el primer efecto se uti- za entonces para calentar el segundo efecto, y el wapar que se tiene del pro- ‘ducto en el segundo efecto se utiiza en al tercero, y asi sucasivament En el compresor, la presién del vapor se aumenta desde 20 a 82 kPa, aumen- tando la temperatura de condensacion desde 00 a 71°C. Los 71°C de temperatura de condensacién no son suficientes para la pasteur zacién del producto en el primer efecto. Por oll, se instala un termocornpresor (1) antes del primer efecto, con objeto de aumentar la temperatura de condensacién hasta el valor requerido. Después de la separacién de vaho en el tercer efecto, el vapor continua hasta Lun pequetio condensador donde se elimina el exceso de vapor procedente de la inyecci6n de vapor. El condensador también controla el equibrio térmico en el cevaporador, La recompresion meciinica del vapor hace posible evaporar 100-125 kg de ‘agua con 1 KW. Ultiizanco un evaporador de tres efectos con una recornpresién mecénica del vapor se pueden reducir a la mitad los costes de operacién, en ‘comparacién con un evaporador convencional de siete efectos provisto de un ter- mocompresor. Para lograr la tecompresion macéinica del vapor se pueden utilizar ventiadores, de ata velocidad. Se utllzan de la misma manera que otros tipos de compresores, [pero sobre todo cuando el aumento necesario de temperatura es s6lo de pocos ee Froctcto grades, Fig. 6.8.8 Eveporacor de tres efectos con ‘compresion mecdinica dal vapor. 1. Termocompresor 2 Bomba de vaco tn 3 Compresor mecanico de vapor ‘poduco 4 Primer efecto ay 3 Segundo efecto waa 6 Terver efecto "30 producto 7 Separador de vapor 8 Calentador del producto 9 Condensacor de plscas 198 Manual de industrias Léctoas. Capito 6.5