82

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1) Proses pengolahan fillet ikan Kakap Merah beku meliputi Penerimaan bahan
baku, Pencucian I, Sortasi I, Penimbangan I, Penyisikan, Pemfilletan,
Pencabutan duri, Trimming, Pencucian II, Penimbangan II, Sortasi II,
Pembungkusan, Penyusunan dalam long pan, Pembekuan, Packing dan
Penyimpanan beku. Berdasarkan proses pengolahan fillet Kakap Merah beku
tersebut telah memenuhi standar SNI fillet beku.
2) Hasil uji organoleptik bahan baku adalah 8 dan produk akhir adalah 7,5. Hasil
pengujian mikrobiologi untuk pengujian ALT untuk bahan baku dengan nilai
tertinggi adalah 6,5 x 104 Kol/g dan pengujian ALT untuk produk akhir dengan
nilai tertinggi adalah 1,8 x 104 Kol/g. Pada pengujian Coliform dan E.coli
untuk bahan baku dan produk akhir adalah < 3. Untuk pengujian Salmonella
dan Vibrio Cholerae hasilnya negatif.
3) Penerapan rantai dingin pada setiap tahap pengolahan telah berlangsung
dengan baik dengan menjaga suhu ikan < 50C dan suhu produk akhir < -180C.
4) Rendemen pada tahap pemfilletan adalah 46,78% dan rendemen pada tahap
trimming adalah 43,66%. Rendemen tersebut telah memenuhi standar PT.
Bahari Biru Nusantara yaitu 40 – 45%.
5) Pengamatan produktifitas tenaga kerja pada tahap pemfilletan di PT. Bahari
Biru Nusantara yaitu 110,33 kg/jam/org.
6) Penerapan GMP dan SSOP di perusahaan telah berjalan dengan baik dan telah
sesuai dengan Dirjen P2HP (2007). Nilai kelayakan dasar yang diperoleh PT.
Bahari Biru Nusantara adalah B (baik) dimana hanya ditemukan beberapa
penyimpangan yaitu minor 1, mayor 2 dan serius 1.

6.2 Saran

1) Perlu adanya karyawan khusus yang bertugas mencuci pakaian kerja karyawan
di perusahaan dengan menggunakan mesin cuci otomatis, sehingga karyawan
tidak membawa pulang pakaian kerjanya ke rumah. Hal ini dilakukan untuk
menjamin kebersihan pakaian kerja karyawan sebelum digunakan dan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi dari pakaian kerja karyawan.
 83

2) Perlu diberikannya penyuluhan terhadap karyawan tentang pentingnya

keamanan pangan dan penerapan rantai dingin di suatu Unit Pengolahan Ikan.