Olive oil — Olea europea sativa la oliva 0 aceituna es el fruto de! olivo (Olea europaea) Fueron los romanos los que. a partir del sigio lla, dfundieron su cultivo por todo el Mediterraneo Actualmente Espaiia es el principal pals productor de ‘aceite de oliva (un fercio del total mundi), seguido de italia, Grecia yTurquia Aspectos de elaboracién La camparia de comercialzacién del aceite de oliva seinicia.a primeros de noviembre, estando disponible durante tod el ao En ellosencontramos dstnios tips, ue se defen por los siguientes parémetios proceso age de elaboracion, grado de acidez (determinaido por los Gods grasos procedentes de la hidi6isis de los tiglicéridos y expresado en écido oleico), indice de peréxidos (determinado por los peréxidos procedentes de la oxidacién de las grasa), absorcién del aceite en el ultravioleta, y caractetisticas organolépticas (sobre fodo color y sabot), entre ottos Los distintos tipos son — Aceites de oliva virgenes extraidos por procedimientos mecéinicos u ottos ptocedimientos fisicos que permitan obtener el zumo» de la aceituna de forma natural Estos, a su vez. pueden ser aceite de oliva virgen extra (acidez <0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominacién de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de Un Grea geogréfica concrela); aceite de oliva vitgen (acidez <2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos tecnicos — Aceite de oliva refinado obtenidoa parr de aceites de oliva viigenessometidos Gun proceso de refinado (acidez <0,3%, debido al proceso de neutralizacién) — Aceite de oliva compuesto exclusivamente por mezcias de aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgenes distintos del lampante (acidez <"%) — Aceite de orujo de oliva crudo obtenido por tratamiento con disolvente del ‘orujo de olive — Aceite de otujo de oliva refinado obtenico por refino del anterior (acidez <0,3%) —Aceite de orujo de oliva obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva virgenes distintos del lampante (acidez <" %) Las voriedades de acetuna més comunes en la elaboracién de estos aceites son Ficucl, Hojblanca y Arbequina Los dos primeras, y sus mezclas, de sabor més intenso, y la Gitima, mas suave Otras variedades son Verdial, Comicabra, Empelte, Blanqueta, etc Porcién comestible "00 gramos por cada "00 gramos de producto Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Acidos grasos monoinsaturados, acidos grasos insaturados y vitamina E UACEITES¥ onASAS 133Valoracién nutricional Lacomposicién en Gcidos grasos del aceite de oliva varia levemente, dependiendo del ciima, suelo, variedad de la aceituna utiizada, etc: Los porcentajes en Goidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y polinsaturados (AGP) suelen oscilar en tomo al 7%,7'%ey |“ %.respectivamente Este perfl —tico en AGM y bajo en AGP— hace al aceite de oliva mucho més estable que olos aceites —ticos en AGP e ideal para la ftitura en bao de aceite —técnica culinaria caracteristica de la Dieta Mediterranea, que en los titimos aos se esté extendiendo por ottos paises gracias al conocimiento de sus ventojas tanto para la elaboracién del alimento, como para su organolepsis y valor nutitvo final Composicién nutricional an 90 Energia (Keal) 3.000 2300 Proteinas (a) t t 54 4i Lipidos totales (a) 99 100 100-117 7789 AG saturados (a) 166 1.66 2327 1820 ‘AG monoinsatutados (9) 70,99 7.10 6 81 AG poliinsaturados (g) 10,49 1,05 7 13 «3 (9) 0.547 0.055 3366 265.1 C182 Lnoleico (w) (9) 9.983, 0.994 10 8 CColesterol (mg/’ 000 keai) 0 0 <300 <230 Hidratos de carbono (g) o 0 375413 288316 Fibra (g) 0 0 >35 225 Agua (9) a 9 28002000 Calcio (mg) t t 00 7 000 Hiero (mg) 04 0 10 18 Yodo (ug) - = 40 0 Magnesio (mg) 1 t 350 330 Zne (mg) 1 t 5 5 Sodio (mg) 1 t «2000 <2000 Potasio (mg) t 1 3.500 3.500 Fésforo (mg) 1 0 790 700 Selenio (ug) 1 ' 70 Tiamina (mg) 1 t 12 og Riboflavina (mg) 1 18 4 Equivallentes niacina (mg) 1 t 20 5 Vitamina B, (mg) 1 t 18 6 Folatos (tig) 1 t 400 400 Vitamina B2 (vg) o ° 2 2 Vitamina ¢ (mg) 0 0 0 60 Vitamina A: Eq, Retinol (ug) 1 t 00 800 Vitamina D (ug) 0 0 5 5 Vitamina E (mg) 51 os 2 2 Taos de Compesiién ce Aimenios Mores ycol.2013.(ACETE DEOLVA) Recomendaciones: Ingoslas Recomerdados/ clo para homes y muons do 204 39 ao con unc acidod Maco medade Recomendaciones Objetvos raion! Sia Conserse dele sociedad Espana de Nuticion Corunna, 20" Rocamendaciones » Ingess Deis de Rteroncio (GFSK 20°00 Vitvolmonte cuonte on of almerto — Datono dspontbie ¥ Taos ACEITES Y GRASAS