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  • Influencia Adicion Concentrado Polifenolico-Enologos 2008

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    ORIGINAL Influencia de la adicién de un concentrado polifendlico en el color de los vinos tintos de monastrell Bautisto-Ortin, A.B."; niesta, J.A.2; Pardo Minguez, F.3; Lopez Roca, J.M.!; Gomez Plaza, E.!* ( Departamento de Teenologia de Alimentos, Nutricién y Bromerologia, Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia Campus de Expinardo, 30071 Murcia (2) AGROVIN S.A. Poligono Industrial Alces sin, 13600 Alcazar de Sen Juan, Ciudad Real (8) Bodegas B.S. Cira, Murcia, Jumilla, Murcia Sencarnagiium es, tol 34 G68 357323, fc 34 968 3641471 RESUMEN EI color es uno de los parimetros organo- leépticos mas importantes de un vino tinto, ¥y sv calided y estabilidad van a depender ‘del contenido en compuestos fendlices y de las combinaciones que se establezcan ‘entre ellos, Entre los factores que pueden ‘modificar la composicién polifenica del vino, el empleo de productos enologicos Jjuega un papel fundamental, En este traba- Jo se muestra el efecto de la adicion de un ‘conventrado polifendlico rico en antocia nos y taninos a dos dosis diferentes en el ‘color de un vino de Monastrell. Los resul- tades obtenidos muestran un incremento, ‘en los parimetios de color de los vinos y su estabilidad, sobre tedo cuando se utilize la dosis més alta de preparado comercial, PALABRAS CLAVE: vi lidad, concentrado polifenclico, color, estabi~ ABSTRACT Color is one of the most important ‘organoleptic parameters of a red wine and its quality and stability will depend on the phenolic compounds content and their ‘combinations, The use of some enological products may play a very important role in the wine composition. A commercial prod- uct consisting of a polyphenolic concen- trate rich in anthocyanins and tannins was. lested a two different doses on a Monastrell wine. The results obsained show an increase in the wine chromatic characteristics and color stability when this product was used, especially when the highest dose was added, KEYWORDS: wine, color, stability, polyphenolic concentrated INTRODUCCION Los compuestos fendlicos, principalmente ls antocianos y tanines, son los responsa- 4 extiocoe bles del color, astringencia y estructura de Jos vinos, por lo que tienen una considera- ble incidencia en sus caracteristicas orga- nolépticas. Con el tiempo, estos compues- tos experimentan importantes transforma ciones que conducen s cambios notables cen la composicién polifensliea de los vvinos (Cheynier etal, 2000), por ello puc- den considerarse el factor que determina su aptitud al envejecimiente. La demanda cada vez mis grande en el mercado de vinos con alto contenido poli- fendlico y color ha dado lugar ala modifi- ign de los sistemas tradicionales de Vinificacién y el empleo de productos eno- lgicos que mejoren la extraccién y estabi ligad politendtica. Uno de estos productos son los preparados enoligicos conteniendo taninos. Estos compuestos se emplean por su capacided para establizar el color del vino, bien combinandose directamente con los antocianos (taninos condensados o pro- clanidinas) o protegiendo a los antocianos de la oxidacién (taninos hidrolizables) y logrando de este modo que el vino tenga al final del proceso uns mayor intensidad y esiabilidad de color (Celoti et al, 2000; Pardo, 2001; Oliva, et al 2001; Bautista: Ontin etal, 2007). tra préctica menos utilized en la ela- boracidn de vinos tintos y por el contrario bastante usada en la industria de ali ela adicién de extractos rieas en antocia- nos (F-163). Estos extracios son obtenidos por extraceidn con sulfuroso, agua acidu Jada, didxido de carbono, metanol o etanol de diferentes frutos y vegetales que los ccontienen on altas cantidades y pueden contener oiros compuestos propios del material del que procede, como éeidos orgénicos y teninos entre otros (EC Directiva 95/43/EC). Los exiractos ricos {en antacianos estén normalmente disponi- bles como un concentrado liguido © bien como un polvo seco. Los extractos mis bundantes y baratos son los obtenidos de las piles de la uva, siendo sus principales aplicaciones las bebidas de bajo pH Gara- bes bebidas alechélicas), alimentos Gamén, jaleas, productos licteos, etc), productos firmacéuticos (Henry, 1996) y ara reforear el color de los vinos on pai- ses donde su manipulacion ro est restrin- sida, En el caso desu aplcseién en el vino, Ia presencia de otros compuestos. coma taninos dvidos fendlices flavonoles. et, «en los extractos ries en antocianos puede contribuira inerementar no solo la intensi- ad sino también la esitilidad del color el vino, Enel caso de los taninos, y como ya se ha comentado, por su combinacion «on los artocianas y en el caso de los fae onoles y dios fendlicos por su patci yacién en procesos de cepigmentacion (Darias-Martin etal, 2001), Existen trabajos ya publicados sobre La aplicacion de taninos enologicas en los Ninos, aunque éstos todavis no son muy numerasos y en ocasiones contradictarios Asi, mientras que algunos autores consia- tan un efecto claro de los taninos sobre el color del vino (Celott etal, 2000; Pardo, 2001), otros didan abiertamente sobre st Utilidad (Dettil, 2000). Sin embargo, y fasta Ia fecka, no hay trabajos publieados sobre el efecto de la adicién de extractos ricos en antocianos sobre el color del vino. Por elo, en este trabajo se ha estudiado la influcncia en el color de un concentrado polifendlico provedente de uva, rico en antocianos y taninos (procianidinas) tras splicarlo a un vino finto de varicdad Monastrell de baja intersidad de color con el finde mejorar sus carac isticas erom- MATERIALES Y METODOS Un vino joven de la veriedad Monastrell de la vendimia de 2006, que presentaba baja intensidad de color, ha sido tratado «con un concentiado polifenslice proceden- tede un mosto de wvas (Vitis vinifera) rico cen antocianos y taninos. Se han probado dos desis diferentes: 1 y 1.5% (ply), Este concentrado polifenolico (Tanieol Cyan, AGROVIN S.A.) entraria dentro de la cla sifieacién de produstes califieados como E-163 (estracto de antocianos). Los tata- ‘mientos se han realizado por triplicado en depésitos de 12 lies y los resultados fue- ron comparacs respecto al mismo vino no tratado. Los vinos fueron conservades durante dos meses temperatura controls da (20°C) en Ia bodega piloto de la Universidad de Murcia Por otro lado, también se realizd un ensayo de envelecimiento aceterady con tedes los diferentes vinos v con un vino modelo (12% en etanol y Sp/L de dcido tartrico) al que se le ha adicionado el con centrado en las mismas dosis que las apli= cadas al vino Monastell (I y 1.8%, ps) paraasi poder observar en un corto espacio de tiempo la estabilidad del color, some- Liéndolos condiciones mis severas que las desu conservaciGn, Para realizar esta experiencia, los diferentes vinos fueron almacenados a 35°C durante dox meses en botellines de 125 mL. Las muestras para. la caracterizacion del color fueron tomalas cada dos semae nas. Las medidas de absorbancia se reali zaron en un espestrofotémetro Helies Alpha (Thermospectronic) en cubeias de (02 em de paso dptio de las muestra pre vViameate filradas a través de fits de nylon de 0.45 micras. Las detcrminaciones de los pardmetros CieLab (L*, 2° y b*) se realizaron a partir de medidas de absorbancia realizadas con cl espoctrafotémetro, en un rango com an ae p GeO PO) 0) PS ag 0 so] Seca 0 0 © 20 1 10 20 wg we 60 22 w 2 2s Te or de conservacion en ia bodega pte ing Rg, Figura 1. Evelucion de los parametrs de color de los aerenies vinos maduracos a temperatura Nomencialura T: vino tesigo; Von %: vine mas concentrado palitenlico al 1%; Veant 5%: vino mas concentrado poifendico al 1.5%. prendido entre 380 y 780 rm, referidas a lun observador de 10" y un iluminante D9s. La intensidad de color fue caleulada como Ja suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984) y el tono como el coviente entre las absorbancias a 420 y $20 nm (Ribsreau Gayon et al, 1998). et RTAS EURO R NPI O Enlaces a rotula en acero inoxidable Racores tipo ITA (Garolla) / Accesorios para tuberias Bridas prensadas / Racords DIN © w@ Ae | ‘También fucron calculados los pereentajes de color rojo (%4520}, amarillo (%420) y anal (4620) segin (Glories, 1984). El eon- tenido de compuestos fendlices totales (IPT) fue determinado por medida de la absorbancia a 280 nm de la muestra dilui- a, x610008 66) ey Figua 2. Evolucion de les paramettos de coord de envejecimiento acelerado, [Nomenciatura Tino testigo; Veon' vino mas ‘mas concentrado polifenolico a 1.5%; Don: vi cont 5%: vino modelo mas concentrado paifent RESULTADOS La Fictika 1 muestra los panimetros cro- iticos de les diferentes vinos conserva ddgs a una temperatura de 20°C en ta bode- 22 piloto. En ella se puede observer que \6n del preparado comercial, se consigue mejorar las caracte- risticas eromiticas —del__—_vino. Concretamente, con la dosis del 1% se obtiene un ineremento en el vino (respecto al testigo) del 23% en el contenido de antocianos totales, del 84% para antocia- nos polimeros, del 47% para los valores de IPT y del 66% para la intensidad de color, mientras que con la dosis de 1.5% se obtie- rhe, como es de esperar, un ineremento mayor, siendo del 37% para antocianes totales, del 125% para antocianos polime- 10s, del 73% para IPT y del 100% para la intensidad de color. También se observa que con la adicién del preparado comer ial, los vinos son mms oscures (valores Ge L* més bajos) y con menor tono, lo cual hace que disminuya en ellos la apariencia de evolucién u oxidacién, El ineremento inicialmente, tras la aci 196 210.0008 egy Moy Moo, Yoo, 1 os eferentes vinos madurados wn et proceso corcenttaco polfendico al 1%; Veon! 5%: vino ino meddelo mas concenirado palfendlico al 1%, ico al 1.5%, encontrado en los valores de IPT al adicio- nar el concentrado es esperable, ya que se cstin aportando al vino compuestos que absorben a 280 nm (Principaimente tani nos). Singletan y Trouslade (1983), tras aplicar taninos al Vino, también observaron lun ineremento en los valores de IPT, asi come un incremento de Ia sensacién de cuotpo y estructure, En los muestreos posteriores, se siguen manteniendo las diferencias observadas inicialmente, mostrando de nuevo las mejores caracteristicas cromaticas los vinos tratados con el concentrado polife- nélico, sobre todo aquellos donde se utili 76 1a mayor dosis. Hay un descenso en la conceniracién de antocianos totale que ello no se refleja en la intensidad de color de fos vinos ya que ésta incrementa. Este descenso se atribuye a los procesos de polimerizaeién de los antocianos con otros compuestos fenélices (tanines principal mente) dando lugar 2 compuestos mas coloreados y estables, tal y como indica et incremenio en la concentraciGn de antocia 1s polimérices. También es probable que Ih mayor presencia de coffctores en los vinos tratades con el preparado comercial pueda produeir un mayor efecto hiperero- rico en el vino por reacciones de copig- rentacién, las cuales siguen afectando al color durante el proceso de envejecimien- to de los vinos (Hermosin-Gutiérrez etal, 2005). Todo esto hace que los vinos sean rs oscuros que inicialmente, Solo en el caso del tono, disminuyen las diferencias centre los vinos al final del estudio. Es importante senalar la estabilidad del indice e polifenoles totales, que esti indicando uc el producto afadido se ha inconperado completamente al vino y no se esta produ ciendo precipitacidn de materia colorant Al someter los vinos a condiciones mis severas de conservacidn (FIGURA 2), se observa una evolueidn de los pardmetros 6e color mis o menos similar « Ia most da a temperatura de conservacién normal, siendo los vinos tratados con el preparado comercial los que siguen mostrando duran- 1 todo el ensayo las mejores caracteristi- cas crométicas. Esta vez hay una mayor Gegradsciin de los pigmentos rojos y menor formacién de antocianes polimési- 0s, mientras que les valores de IPT, inten sidad de color y del parimetro L* se man- tienen practicamente estables, El tono, por el contrario, sufre un incremento mucho mayor, manteniéndose ademés, las dife- remeias entre los vinos durante todo el periodo de estudio. Esto es debido a una isminvcién gradual del color rojo acom= palado de un ineremento en el eoler ama 1illo asociado a ta formacién de polimeros renos coloreados ya I oxidacidn de anto- cianos, ya que estes procesos se ven mis favoreeides con temperaturas elevadas. La no formacién de precipit rents vinos hace que la intensidad de color permanezca estable, a diferencia de To observado por otros atitores en otros, ensayos de oxidecin acclerada (Bautista Ortin etal, 2004), ‘Tambien se observan pocos cambios en los parimetios evomiticos mostiados por el vino modelo que contiene el preparado comercial al 1 y 1.5%, poniéndose de rmanifiesto Ia gran estabilidad de este pro- Gucto, Malien-Aubertet al, (2001) tras rea- lizar un estudio sobre la estabilidad térmi- «a de varios extractos de antocianos de uva. encontraron que ésta era mayor cuanto mayor era su contenido en flavonoles y mayor la relacién copigmento/pigmento, COur0s estudios también han asociado una jos on los dife- cr ‘mayor estabilidad a la mayor presencia de antocianos acilados en los extractors, que pueden inerementar la estabilidad a través de la copigmentacién intramolecular y/o intermolecular y reacciones. de auto-aso- ciacién (Giusti y Wrolstad, 2003). EI incremento que se observa en Jos valores de tono esti asociado a la elevada tempe- ratura del ensay tambien por Matien-Aubert et al. (2001), Con les resultados obtenides se puede con- cluir que los concentrados polifenslices pueden ser una buena alterativa para tre- tar vinos pobres en color o que por diver- ‘803 motivos no han sleaneado la intensidad de color deseada, motivos entre los. que ccabe destacar: verdimias con una madurez, ‘no apropiada, atadas no satisfactorias, Vines evolucionados u oxidados que no Hegan a un estindar de calidad exigiéo y ‘vinos que poseen un indice de polifenoles touales no adecuado y sea necesario inere- ‘mentar su estructura, resultado encontrado BIBLIOGRAFiA Bautst-Ontn, A. Bs Feminder-Feminde, I Lipee Roca LM. yGimex Phra, E2009). Wine-making of high coloured wines: exer pomace cont and nuff of uve prior to f= mentation. Foad Science and Technology Innere 1287-295, Bautst-Onin, AB; Feminder-Feminder, I Lipee Roca LM. yGimex Plaza, E2007). 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