Cálculo do custo por prato

Apresentação
As pessoas tendem a supor que os custos de um prato ou serviço em gastronomia são de fácil
obtenção. Parte dessa suposição está correta, mas outros gastos são importantes e devem
ser considerados. O desconhecimento leva a uma gestão baseada em custos subavaliados ou
erroneamente alocados a um determinado prato em detrimento de outro.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você aprenderá os fundamentos básicos para o cálculo correto
dos custos de cada unidade de prato produzido, considerando os gastos envolvidos, suas
possibilidades de cálculo, metas factíveis de produção e lucro com base na estrutura e no volume.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer os conceitos e cálculos relacionados ao custo do produto nos empreendimentos

gastronômicos.
• Demonstrar as possibilidades de cálculos de custos para a sua necessidade.
• Analisar a relação entre custo, volume e lucro.
 Desafio
A gestão de um produto em gastronomia passa pelo equilíbrio de três fundamentos que se
conectam e interdependem:

– Produzir um prato sem perdas, controlando seus custos para obter lucro.

– Produzir um prato adequado ao cliente, saboroso e apresentado na medida.

– Atender às expectativas do cliente para trazê-lo de volta e expandir as vendas pelos bons
serviços prestados.

Há empresas com bons produtos e serviços, que vendem relativamente bem, mas acabam
descontinuando suas atividades por falta de controle de custos. Assim, para o
empreendimento perdurar e se desenvolver, o gestor deve usar técnicas de custeio aplicáveis ao
seu negócio, como definir níveis mínimos de produção e vendas mensais, por meio do custeio
marginal.

Sendo assim, descreva quais são os tipos de dados que você deverá coletar para produzir fichas
técnicas adequadas.
 Infográfico
As operações de controle e apontamento de custos de produção passam por diferentes etapas e
técnicas. Iniciam pelo controle dos custos diretos com matérias-primas e indiretos com insumos de
transformação, passando por fichas técnicas e controle de qualidade da produção padrão. Em cada
fase, é necessário agir em conformidade com as suas especificações quantitativas e qualitativas, de
modo a garantir o padrão desejado e o custo planejado por prato.

Neste Infográfico, você vai ver os cuidados que devem ser observados nas diferentes fases.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
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 Conteúdo do livro
A gastronomia sempre foi uma alternativa recorrente de oportunidades de negócios. Atualmente,
no Brasil, bares e restaurantes são responsáveis por quase 50% do produto interno bruto (PIB) do
comércio. Oportunidades e concorrência não faltam. Mas não basta cozinhar bem, é necessário dar
lucro.

No Capítulo Cálculo de custo por prato, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai
conhecer os fundamentos essenciais para a reconhecer, calcular e ajustar os custos de um prato de
maneira a possibilitar o controle dos gastos e levar o empreendimento a ter a rentabilidade
desejada.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Cálculo do custo
por prato
Irio Ávila Gonçalves

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Reconhecer os conceitos e cálculos relacionados ao custo do produto

nos empreendimentos gastronômicos.
>> Demonstrar as possibilidades de cálculos de custos.
>> Analisar a relação entre custo, volume e lucro.

Introdução
Neste capítulo, você vai estudar fundamentos essenciais para a apuração dos
custos de uma unidade produzida na gastronomia, o que se denomina cálculo
do custo por prato a ser vendido. A compreensão desse cálculo é premissa para
estruturar, manter e desenvolver produtos com o mesmo padrão e rentáveis
nas empresas de gastronomia, de maneira a permitir e acompanhar as metas
de produção e vendas mínimas para a sua sustentabilidade.
Você vai conferir os cálculos relacionados ao custo do produto nos empre-
endimentos gastronômicos e como utilizar essas informações para obter o
menor custo possível por unidade produzida. Além disso, vai conhecer as suas
diversas possibilidades ou métodos de custos mais alinhados aos diferentes
tipos de exploração econômica em serviços de alimentos e bebidas, elementos
determinantes para a apuração correta dos custos e análise de viabilidade,
competitividade e longevidade do negócio. Por fim, vai ver como analisar a
relação dos custos com base no volume produzido e a real possibilidade de
lucro, entendendo seu potencial máximo e mínimo de produção.
2 Cálculo do custo por prato

Conceitos para cálculo do custo do produto

nos empreendimentos gastronômicos
Poucos gastos não fazem parte dos custos da gastronomia, como os adminis-
trativos e financeiros indiretos. Quase todos os outros são custos. Os custos
são compostos por todos os gastos relacionados à produção do produto
ou do serviço e estão atrelados ao ciclo operacional da empresa (KNIGHT;
KOTSCHEVAR, 2005).
Podemos resumir esses ciclos nas seguintes fases ou etapas, incluindo
equipamentos, pessoas, matérias de consumo e transformação, tudo que
se gasta, das compras e gestão da produção até as vendas e entrega dos
produtos e serviço. Isso fica evidente quando observamos o ciclo de custos
na Figura 1, que demonstra como os custos são agregados nos processos
operacionais de um empreendimento gastronômico.

Figura 1. Ciclo de custos em empreendimentos de gastronomia.

Fonte: Adaptada de Gonçalves (2015).

A gestão de custos tem por objetivo precípuo a apuração de resultados —

lucro ou prejuízo do negócio. Os custos, em sentido estrito, são considerados
os gastos relativos ao bem ou serviço utilizados na produção de outros bens
ou serviços. Resumidamente, os custos nos restaurantes e bares se tornarão
o valor de custos do estoque a ser comercializado ou consumido para a pro-
dução de alimentos e bebidas ou serviços de atendimento em sentido amplo,
como a entrega das mercadorias. Já as despesas são utilizadas em outras
 Cálculo do custo por prato 3

atividades de gestão que auxiliam nas atividades de produção e atendimento

(MEGLIORINI, 2012).

Custos diretos e indiretos

Os custos diretos são compostos por todos os gastos que podem ser identi-
ficados diretamente em cada unidade produzida e vendida de cada serviço
ou produto (BERTÓ; BEULKE, 2017). São exemplos comuns na gastronomia:
o consumo de materiais diretos, como matérias-primas e embalagens na
produção de um prato, os impostos indiretos sobre o prato vendido, como o
ICMS ou o simples, ou as comissões e taxas sobre a venda, como comissão de
vendedores, garçons, taxas financeiras de operadores de cartões de débito
ou crédito que incidem sobre o valor vendido, o preço cobrado pelo prato.

Todos os gastos, incluindo os de entrega, como combustível e comis-

sões de entregadores, são despesas que compõem os custos de um
restaurante, que é também um prestador de serviços, e não apenas de produção
de pratos. Afinal, o cliente paga pelo prato e pelo atendimento.

Na primeira fase de controle dos custos diretos, está o controle do consumo

dos estoques de materiais diretos. Esse controle se dá pelo Kardex, antiga-
mente feito com fichas; agora, em função da evolução da informática, é feito
em sistemas informatizados de entrada e saída de controle do estoque, mas
mantém o mesmo nome até hoje. Nas empresas, de modo geral, matérias-
-primas e insumos são controlados física e financeiramente pelo Kardex, que
aponta financeiramente o custo médio ponderado do estoque, com base no
valor das compras pelo custo histórico, dividido pelas quantidades totais
disponíveis. Esse cálculo também é aceito pelo fisco universalmente para
apontar o custo direto (MARTINS, 2018).
Já o controle físico, ou seja, entrada e saída para consumo de matérias-
-primas, na gastronomia deve seguir a regra primeiro que vence, primeiro
que sai (PVPS), uma variação do sistema primeiro que entra, primeiro que sai
(PEPS). O PVPS se aplica especialmente em empreendimentos gastronômicos,
pois tem a vantagem de fazer ser consumido primeiro aquilo que poderia se
tornar perda por vencimento ou apodrecimento. Já no caso do PEPS, nem
sempre aquilo que foi comprado primeiro significa que vencerá primeiro.
4 Cálculo do custo por prato

Não é incomum a última compra ter o prazo de validade menor do que uma
compra passada.
Os custos indiretos dão sustentação ao funcionamento das atividades
e apresentam a impossibilidade de serem medidos ou quantificados dire-
tamente em cada unidade produzida e vendida de cada serviço ou produto
entregue (BERTÓ; BEULKE, 2017). Aqui existem diversos exemplos comuns,
como a depreciação dos equipamentos, os gastos de mão de obra, despesas
fixas, como locação, consumo de água, energia, internet, limpeza, etc.; ou
seja, tudo aquilo que não é direto será custo indireto. É sempre mais fácil
identificar os custos diretos e, por consequência, em caso de dúvida, assumir
a premissa de que os demais serão custos indiretos.

Custos fixos e variáveis

Os custos fixos são compostos por todos os gastos que se mantêm inalterados
em face da atividade, do volume produzido ou das vendas dentro dos limites de
sua capacidade. Isso significa que somente se modificam em razão da expansão
ou retração do negócio, como o aumento da área construída de atendimento
ao cliente ou a criação de uma filial, ambos para o caso de expansão, ou na
retração dos custos fixos com o fechamento de uma filial ou sublocação do
espaço, demissão de pessoal, entre outros (BERTÓ; BEULKE, 2017).
Numa apreciação unitária, o menor custo fixo absorvido pelo produto só
ocorrerá utilizando-se o total potencial produtivo da empresa, e o contrário é
verdadeiro. Como exemplo, imagine que a empresa tem um custo de pessoal
de R$ 20.000,00 por mês (CFPM) e que tenha o potencial de servir no máximo
20 mil pratos por mês. Isso significa que o menor custo fixo unitário possível
será de R$ 1,00:

Contudo, se a empresa vender no mês apenas metade da capacidade

máxima, ou seja, 10 mil pratos por mês, significa que o menor custo fixo
unitário no mês em mão de obra será de R$ 2,00:
 Cálculo do custo por prato 5

Resumindo, quanto menor a produção, maior o custo unitário. Quando

maior a produção com o mesmo custo fixo, menor o custo unitário. Sempre
será proporcionalmente inverso, até os limites 1 de produção mínima e 20.000
de produção máxima, conforme o exemplo anterior. Observe a Figura 2.

Figura 2. Custos fixos.

Fonte: Adaptada de Martins (2018) e Meglio-
rini (2012).

Já os custos variáveis estão relacionados diretamente ao volume vendido e

não apenas ao volume produzido. Se constituem por todos os gastos que têm
relação direta com o volume produzido e vendido (BERTÓ; BEULKE, 2017). Nesse
caso, são exemplos os custos de materiais diretos e indiretos na produção e
venda, os impostos indiretos, as taxas e comissões sobre vendas, etc. Como
se pode perceber, esse custo só existe ao produzir e vender e se manterá
proporcional ao volume de vendas. Portanto, ele não existe se a empresa
não produzir e vender. Em suma, se há produção e venda, o custo variável
ocorre proporcionalmente e sempre será assim, numa relação 1 produto = 1
custo variável. Observe a Figura 3.

Figura 3. Custos variáveis.

Fonte: Adaptada de Martins (2018) e Meglio-
rini (2012).
6 Cálculo do custo por prato

Se combinarmos os custos fixos e variáveis em um mesmo gráfico, con-

siderando a capacidade total produzida e vendida na empresa, teríamos a
representação da Figura 4.

Figura 4. Custos fixos e variáveis.

Fonte: Adaptada de Martins (2018) e Meglio-
rini (2012).

Esses conhecimentos serão a base para determinar o custeio e a análise

dos custos.

Métodos de custeio
Os sistemas de custeio têm características e particularidades que permitem
à empresa apurar o custo dos produtos e serviços vendidos. Basicamente,
será utilizado de acordo com o método em que deverão ocorrer os custos
por apontamentos (MARTINS, 2018). Para isso, devem ser consideradas as
fases, as características da produção, dos serviços e da própria estrutura
da empresa, além das exigências fiscais as quais está obrigada. Trataremos,
neste tópico, os sistemas mais comuns na gastronomia.
O custeio integral determina que todos os custos sejam alocados à unidade
produzida e vendida no mês; ou seja, além dos custos variáveis, todos os custos
fixos do mês serão rateados pela produção vendida no mesmo período (BERTÓ;
BEULKE, 2017). As empresas optantes pelo lucro real como forma de tributação
utiliza obrigatoriamente o sistema do custeio integral na sua contabilidade
fiscal. Contudo, esse sistema tem na prática uma série de dificuldades para
empresas de serviços, como bares e restaurantes, como informe para a toma
de decisão. Nessas atividades mercantis, a própria produção do alimento e
o atendimento podem ser variados e, mesmo tendo padrões de produtos e
serviços, costumam aproveitar oportunidades de mudar, reaproveitar, enfim,
criar novas fontes de custos baratos para oportunizar a venda ou a diminuição
 Cálculo do custo por prato 7

da perda de estoques, causado muita complicação e poucos benefícios de

uso na prática para decidir o que fazer.
O custeio marginal, ou variável, parte do princípio de que apenas os gastos
variáveis sejam alocados à unidade produzida e vendida no mês; ou seja,
todos os custos fixos do mês serão deixados de lado para análise dos custos
de cada produto ou serviço (MARTINS, 2018). Esse método, ao contrário do
anterior, é bem mais simples de ser utilizado nas empresas de gastronomia,
independentemente do tamanho, características e particularidades. Os custos
fixos deverão ser avaliados separadamente por meio da análise de vendas e
produção na relação entre custo, volume e lucro.
Também já é um sistema consolidado o custeio ABC, que apura os custos
considerando as fases e as atividades de produção ou serviço. É um sistema
mais complexo, que demanda maior planejamento, controle, treinamento e
estabilidade de processos. Por essa natureza, é aplicável em grandes empresas
com atividades e processos relativamente contínuos e estáveis, o que não
ocorre muito bem nos bares e restaurantes.
Definido o sistema escolhido, os métodos para apurar os custos serão
naturalmente definidos, que se dividem em características, como o grau de
absorção, a mecânica de acumulação e o momento da apuração do custo.
O grau de absorção determinará se os custos serão totalmente absorvidos
ou apenas os custos diretos de cada produto. A empresa optará pelo método
de absorção direta para qualquer tipo de empreendimento gastronômico,
em função de sua utilidade prática para a tomada de decisão, a não ser que
disponha de um sistema mais robusto de controle e produção contínua ou
ainda seja optante pelo lucro real fiscal.
A mecânica de acumulação determinará se os custos serão apurados em
produção contínua ou por ordem (MARTINS, 2018). Ambos os casos são úteis
na gastronomia. Se a empresa faz um produto contínuo, como hambúrgueres
ou pizzas dos mesmos sabores, e vende à la carte, ela consegue determinar
o custo unitário e vender sem dificuldades. Contudo, se a empresa tem um
buffet ou atende por rodízio, certamente o mais útil é controlar os custos por
ordem ou lote, pois ela produz uma quantidade em lotes, mas não vende em
unidades ou porções. Na prática, a maioria dos empreendimentos gastronô-
micos deve usar as duas sistemáticas separadas ou conjuntas, conforme o
seu tipo de produção, que pode ser de atuação mista, vendendo porções ou
vouchers de consumo livre.
8 Cálculo do custo por prato

Por fim e não menos importante, está o momento da apuração do custo,

ou seja, quando o custo será apontado. Basicamente, temos três possibili-
dades: fazer o cálculo prévio com dados confiáveis, apontar o custo na hora
ou posteriormente, com base na observação da produção, ou defini-lo como
padrão. Todos as opções são úteis.

Cálculos para apuração do custo do produto

Nesta seção, você vai ver como são feitos os cálculos para verificar o custo do
produto, que envolvem rateio dos custos indiretos, determinação do custo da
unidade produzida pela ficha técnica, ajustes da ficha técnica e manutenção
das fichas técnicas prontas.

Rateio dos custos indiretos

O custeio indireto se refere a todos os custos que devem ser rateados pela
quantidade produzida dos diferentes produtos. Isso significa que ele pode
ser subjetivo (MARTINS, 2018). Na indústria, graças à precisão e ao aponta-
mento dos tempos de produção, o fator tempo é normalmente utilizado como
indicador para ratear esses gastos. Um produto que leva o dobro do tempo
para ser feito recebe o dobro do custo do valor de horas trabalhadas, o custo
de mão de obra. Se um equipamento leva o dobro do tempo de energia para
produzir em relação a outro, o custo da hora de energia será dobrado nesta
fase de produção.
Os custos indiretos são rateados porque muitos produtos ou serviços são
elaborados em um mesmo local de produção (WERNKE, 2005). Na cozinha,
são muitas as possibilidades, fases e tempos de cocção. Por isso, os pratos
são produzidos aos lotes ou individualmente e devem ser rateados com base
em consumo daquilo que se possa mensurar e que tenham comportamento
padrão repetitivo para se ratear com base no tempo. Entre esses custos,
podemos citar a energia elétrica, o consumo de gás ou lenha, a mão de obra,
a depreciação dos equipamentos, etc. Contudo, na elaboração dos pratos na
cozinha, existe uma possibilidade maior de ratear gás e energia elétrica. Já
nos casos de mão de obra e depreciação, normalmente, é quase impraticável
apontar o custo no prato.
 Cálculo do custo por prato 9

Também por isso, para a apuração de resultados positivos, o rateio pelo

sistema de custeio direto é mais indicado do que o de absorção total, que,
mesmo assim, poderá ser realizado depois pela área fiscal para atender
exclusivamente ao fisco federal e estadual. Além disso, o método de custeio
marginal será plenamente praticável em um restaurante, seja ele qual for.

Determinação do custo da unidade produzida pela

ficha técnica
Na gastronomia, o custeio direto é apurado identificando-se a quantidade
dos ingredientes da receita, considerando a unidade produzida, e o valor
correspondente de cada matéria-prima, insumo e embalagem unitária. Essa
apuração é feita em uma ficha técnica, que tem como função identificar as
quantidades padrões que devem ser consumidas para produzir o mesmo
produto, garantindo a qualidade e a quantidade prometida, além de conhecer
e manter o custo padrão do prato.
Muitos pratos são produzidos em etapas longas até a finalização e em
quantidades diferentes. Alguns iniciam com a produção em lote preliminar,
cujo resultado dá origem a outro elemento de custo, o prato final. Por exemplo,
pense num restaurante que vende porções individuais de feijão em cumbu-
cas (prato 1), mas que também serve um prato pronto de feijão com arroz,
salada e carne (prato 2). Em ambos os casos, a origem de produção do feijão
é a mesma: uma panela grande de feijão não finalizada. As matérias-primas
e insumos estão descritos na sua ficha técnica, para a fase de produção
denominada pré-cocção: “panela de feijão pré”. Depois, outras duas fichas
técnicas indicam, na cozinha, o custo do prato 1 e parte do custo do prato 2.
Isso certamente vai se repetir com outros pratos, como os insumos do prato 2:
as porções de “arroz pré”, “carne pré” e “salada pré”, também produzidas em
grandes quantidades em panelas ou vasilhas grandes para, depois, serem
finalizadas ou separadas em porções. Visualmente, a informação do custo
do prato 2 e das fichas técnicas envolvidas seria como mostra a Figura 5.
10 Cálculo do custo por prato

Figura 5. Fluxo dos custos de prato em fichas técnicas.

Fonte: Adaptada de Gonçalves (2015).

A partir da repetição das receitas, com as mesmas condições e insumos,

a empresa passa a ter o custo padrão.

Os custos indiretos podem ser ou não rateados para as fichas. De-

pende de sua praticabilidade no negócio.

Todos os ingredientes secos e molhados podem sofrer variações físico-

-químicas e de qualidade na armazenagem e na cocção. Essas variações são
chamadas fatores de correção e devem estar previstas e ajustadas nas fichas
técnicas. Por exemplo, uma xícara de arroz seco tem um determinado peso
e volume e rende, em média, x porções de arroz pronto. Na próxima compra
 Cálculo do custo por prato 11

de outra marca ou mesmo da mesma marca de outro lote, esse rendimento

pode variar.
Daqui para frente serão observadas as seguintes variáveis de custos:

„„ aumento ou diminuição dos custos de matérias-primas, com atualização

na ficha Kardex, ou do custo de insumos de transformação (gás ou
energia elétrica);
„„ aumento ou diminuição do tempo de uso de insumos de transformação;
„„ utilização exata da receita da ficha, incluindo ingredientes, tempos e
métodos — se mudar algo, a ficha técnica deve ser atualizada com o
novo custo;
„„ controle de qualidade — se a produção real tem as mesmas quantidades
da ficha técnica, o custo será padrão e real ao mesmo tempo.

Por fim, é importante destacar o pior dos custos: a perda. A perda se

caracteriza pelo consumo anormal de um bem ou serviço (MARTINS, 2018).
No entanto, é importante não confundir com sobras ou faltas normais de
processos produtivos ou ajustes físicos e químicos coerentes com a cocção
de alimentos e bebidas. Ajustes se corrigem pelos fatores de correção das
fichas técnicas. Perda se evita pela gestão e controle de armazenagem e
treinamento para a preparação e entrega correta do serviço.

Análise da relação entre custo, volume e

lucro
Nesta seção, você vai estudar a relação entre custo, volume e lucro, confe-
rindo os custos com base em volumes, a margem de contribuição e o ponto
de equilíbrio econômico, além de calcular o volume necessário considerando
a produção de diversos pratos.

Custos com base em volumes

Nos restaurantes, não se utilizam tempos iguais para produtos diferentes. Para
esse cálculo, devem ser determinadas estimativas de tempo entre execução,
finalização e entrega dos pratos, segundo as condições normais de espera em
que determinados serviços são ofertados. Por se tratar de serviço de gastro-
nomia e não de produto pronto (industrializado), o tempo de produção e a
variação de cardápios requer um sistema sem a necessidade de apontamento
12 Cálculo do custo por prato

do tempo específico para a produção de cada prato, mas é necessário um

processo que permita o cálculo correto dos gastos e das metas mínimas de
produtividade e rentabilidade do negócio (GONÇALVES, 2015). Neste sentido,
o método que melhor se encaixa é o custeio marginal.
No custeio marginal, é preciso definir a margem de contribuição de cada
prato ou serviço prestado, pois dispensa os custos indiretos. A margem de
contribuição é o resultado obtido a partir da definição do preço praticado
naquele produto ou serviço específico, reduzindo todos os gastos diretos
sobre sua produção ou venda, como insumos, matérias-primas e comis-
sões de vendas. Para isso, primeiramente classificam-se todos os gastos da
empresa com base no volume. Essa classificação determina que os custos
sejam separados em fixos e variáveis, não importando se esses gastos são
despesas, custos de produção ou comercialização e entrega (WERNKE, 2005).
Como mencionado antes, os gastos ou custos fixos são aqueles que não
se modificam em função da produção ou venda dos produtos ou serviços.
Um exemplo é o valor do aluguel do prédio onde está o restaurante: o gasto
com aluguel não altera se atender o restaurante receber poucos ou muitos
clientes no mês, mesmo que corrigido periodicamente. Já os gastos variáveis
acompanham proporcionalmente a produção ou as vendas do produto ou
serviços prestados. Assim, se a empresa não produzir e não vender, não
haverá gastos. Se produzir uma unidade de um determinado prato e vendê-
-lo, terá o custo e a despesa direta de um prato. Se produzir e vender duas
unidades daquele mesmo prato, terá o custo e a despesa de dois pratos, e
assim sucessivamente. Um exemplo desse tipo de gasto é o consumo de
matéria-prima ou insumos na cocção.

Margem de contribuição e ponto de equilíbrio

econômico
No custeio marginal, para determinar a margem de contribuição unitária de um
produto ou serviço, basta definir o seu preço de venda e descontar todos os
gastos variáveis para produzir e vender (HORNGREN; SUNDEM; STRATTON, 2003).
Observe o exemplo do Quadro 1, de uma pizzaria com serviço de tele-entrega.
 Cálculo do custo por prato 13

Quadro 1. Exemplo de custeio para determinar a margem de contribuição

unitária

Preço da pizza marguerita de 8 fatias R$ 56,00 (corresponde a 100% do

preço de venda)

(-) Impostos indiretos sobre vendas R$ 5,60 (alíquota de 10%)

(-) Materiais diretos para fazer a pizza R$ 9,42 (matérias-primas e

embalagem)

(-) Custo da taxa de entrega R$ 7,50

(-) Taxa financeira cobrança de cartão R$ 1,00

de crédito

Margem de contribuição unitária R$ 32,48 (corresponde a 58% do preço

da venda)

Como se pode observar, cada pizza marguerita de 8 fatias vendida terá a

mesma margem de contribuição de R$ 24,00 e 48% em relação ao preço de
venda. Contudo, a margem calculada não contempla os gastos fixos, logo
a margem de contribuição das vendas deveria ser o suficiente para que os
produtos ou serviços vendidos pudessem pagar os gastos fixos e gerar o
lucro esperado. Nesse exemplo, obtendo vendas suficientes para pagar os
gastos fixos e ter o correspondente ao lucro desejado, a empresa atingiria
seu ponto de equilíbrio econômico (PEEcon).
Em resumo, das receitas de vendas excluem-se todos os gastos diretos para
produzir e vender, e a sobra seria a margem de contribuição do produto ou
serviço (HORNGREN; SUNDEM; STRATTON, 2003). Considerando que a empresa
tem um valor mensal de custos fixos e uma meta de lucro projetada, é possível
definir quantos produtos ou serviços devem ser produzidos e vendidos para
que, com essa margem calculada, a empresa pague seus gastos fixos e atinja
a meta de lucro. Basta, para isso, elaborar um simples cálculo de regra de
três. Veja o exemplo a seguir.
Uma pizzaria tem gastos fixos mensais na ordem de R$ 20 mil e uma meta
de lucro mensal de R$ 4 mil. Aferiu-se a margem de contribuição de uma
pizza marguerita de 8 fatias em R$ 56,00 ou 58% do preço da venda. Então, a
pizzaria precisa faturar R$ 41.380 por mês, que corresponde à venda de 739
unidades de pizzas margueritas de 8 fatias por mês. Veja a seguir o cálculo.
14 Cálculo do custo por prato

Dados:

„„ margem de contribuição unitária (MCu) = R$ 56,00 ou 58%;

„„ gastos fixos mensais (GFm) = 20 mil;
„„ lucro desejado no mês (LDm) = 4 mil;
„„ Ʃ MCu = margem de contribuição marginal (MCg).

Se:

PEEcon = MCu e MCg = GFm + LDm

então, PEEcon será:

58% = 20 mil + 4 mil

58% = 24 mil
100% = x
x = 24 mil ÷ 58% = R$ 41.380

Esse faturamento corresponde a R$ 41.380 por mês e, sendo o valor de venda

unitário de R$ 56 por pizza, a pizzaria precisa vender R$ 41.380 ÷ R$ 56 = 739
unidades por mês, aproximadamente.

Cálculo do volume necessário considerando a

produção de diversos pratos
O primeiro passo é calcular a margem de contribuição unitária de cada prato,
produto ou serviço prestado, como vimos anteriormente. A seguir, é preciso
descobrir quanto cada um deles é responsável pelo volume de vendas em
comparação com o faturamento total. Por fim, somam-se todos os gastos fixos
do negócio com a meta de lucro, distribuindo-o com o critério de ponderar
a distribuição conforme o peso da participação de vendas de cada prato.
Observe o exemplo a seguir.
Considere uma hamburgueria que cobra o preço de R$ 36,00 por seus
hambúrgueres W, X, Y e Z. A empresa paga seus impostos indiretos com alí-
quota de 12,04% sobre o valor de venda. O custo direto de produção por
hamburguer está a seguir.

„„ W: 14,18;
„„ X: 12,30;
 Cálculo do custo por prato 15

„„ Y: 13,70;
„„ Z: 18,90.

Sabendo-se que os hambúrgueres W e X compõe 36% do faturamento cada

e que Y e Z compõem 14% cada, qual é o faturamento necessário para atingir
o ponto de equilíbrio econômico mensal? Considere que a hamburgueria tem
um total de gastos fixos mensais (aluguel, energia, mão de obra, energia, gás e
limpeza) de R$ 26.381,00 por mês e uma meta de R$ 10.000,00 de lucro mensal.

Primeiro passo

Observe o Quadro 2, que contém o rateio para cálculo do volume necessário

considerando a produção de diversos pratos.

Quadro 2. Rateio para cálculo do volume necessário considerando a produção

de quatro pratos

W X Y Z

Valor de
venda 36,00 100% 36,00 100% 36,00 100% 36,00 100%
unitário

Impostos 4,33 12,04% 4,33 12,04% 4,33 12,04% 4,33 12,04%

Custos de
produção 14,18 39,39% 12,30 34,17% 13,70 38,06% 18,90 52,50%
direto

Margem
de contri- 17,49 48,57% 19,37 53,79% 17,97 49,90% 12,77 35,46%
buição

Segundo Passo

Dividindo os gastos fixos somados ao lucro desejado pelas participações de

vendas de cada prato, distribui-se o valor para cada prato:
Gastos fixos + lucro mensal desejado R$ 36.381,00
O rateio de acordo com a participação nas vendas (histórico) de cada prato
será conforme a seguir.

„„ W: R$ 13.097,16;
„„ X: R$ 13.097,16;
„„ Y: R$ 5.093,34;
„„ Z: R$ 5.093,34.
16 Cálculo do custo por prato

Passo final

Dividindo os gastos fixos e parte do lucro desejado para cada prato pela sua
própria margem de contribuição, encontramos o valor total de vendas e a
quantidade por prato, conforme o Quadro 3.

Quadro 3. Valor total das vendas e quantidade por prato

Total

Venda para lucro R$ R$ R$ R$ R$

75.881,90 26.347,18 24.964,92 10.206,19 14.363,62

Quantidade aproxi-
mada de hambúr- 2.108 749 676 284 399
gueres a vender

Por fim, observe que os mesmos pratos, mesmos serviços e mesmos

produtos têm margens de contribuição diferentes quando vendidos em dife-
rentes apresentações. Por isso, devem ser calculados um a um. Por exemplo, o
mesmo prato servido no restaurante tem margem diferente quando entregue
por tele-entrega pelo mesmo restaurante.
A aferição do custo por prato é resultado de uma série de premissas
de controle, identificação, classificação e separação de gastos, de modo a
possibilitar um resultado confiável para a tomada de decisão. A ficha técnica
é um modelo tradicional que representa uma forma adequada de apurar os
custos por prato considerando todas a variáveis envolvidas. Calculados os
pratos, caba a gestão da operação manter a produção de qualidade, dentro
dos parâmetros de quantidade previstos nas fichas e atualizados quando
necessário em função das variações de preços das compras ou modificações
de receitas.

Referências
BERTÓ, D. J.; BEULKE, R. Gestão de custos. 3. ed. São Paulo: Saraiva, 2017.
GONÇALVES, I. A. Custos e preços em empreendimentos de alimentos e bebidas. Blu-
menau: ESCM, 2015.
HORNGREN, C. T.; SUNDEM, G. L.; STRATTON, E. O. Contabilidade gerencial. 12. ed. São
Paulo: Pearson, 2003.
KNIGHT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes.
São Paulo: Roca, 2005.
MARTINS, E. Contabilidade de custos. 11. ed. São Paulo: Atlas, 2018.
 Cálculo do custo por prato 17

MEGLIORINI, E. Custos: análise e gestão. 3. ed. São Paulo: Pearson, 2012.

WERNKE, R. Análise de custos e preços de venda: ênfase em aplicações e casos nacionais.
São Paulo: Saraiva, 2005.

Leituras recomendadas
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2017.
CHING, H. Y.; MARQUES, F.; PRADO, L. Contabilidade e finanças para não especialistas.
3. ed. São Paulo: Pearson, 2010.
CRUZ, J. A. W. et al. Formação de preços: mercado e estrutura de custos. Curitiba:
InterSaberes, 2013.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. São Paulo: Senac São Paulo, 2017.
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 9. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2010.
PRÁTICA. Passo a passo: como montar uma ficha técnica de alimentos. [S. l.]: Prática,
2018. Disponível em: https://blog.praticabr.com/passo-a-passo-como-montar-uma-
-ficha-tecnica-de-alimentos. Acesso em: 31 out. 2020.
SEBRAE TALKS. Como calcular o preço de venda do produto e serviço? [S. l.]: YouTube,
2019. 1 vídeo. Disponível em: https://www.youtube.com/embed/ECZgh2ShdAo. Acesso
em: 31 out. 2020.
WALKER, J. R.; LUNDBERG, D. E. O restaurante: conceito e operação. 3. ed. Porto Alegre:
Bookman, 2003.

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos

testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da
publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas
páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os edito-
res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou
integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Os gestores de empreendimentos gastronômicos precisam elaborar fichas técnicas adequadas que
contenham fatores de correção ou índices de cocção alinhados às melhores técnicas de
cocção. Essa informação renderá dados precisos sobre as quantidades de matérias-primas e
insumos necessários para a produção, o custeio e a finalização dos pratos.

Nesta Dica do Professor, você vai ver mais detalhes sobre como encontrar esse fator de correção,
considerando qualquer tipo de alimento.

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 Exercícios

1) Para iniciar a apuração dos custos, o primeiro passo é identificar e classificar os custos do
negócio. Essa classificação permitirá dividir os gastos em custos diretos ou indiretos, fixos
ou variáveis.

Em um restaurante, os custos com matérias-primas que compõem uma ficha técnica são
classificados como:

A) diretos e fixos.

B) indiretos e fixos.

C) diretos e variáveis.

D) indiretos e variáveis.

E) parte fixos, parte variáveis.

2) Os sistemas de custeio são utilizados para apurar os custos dos produtos, assim como sua
composição na empresa. A escolha deve ser determinada pela característica do negócio,
tamanho e complexidade das atividades, processos e produtos.

Em restaurantes e bares que utilizam as fichas técnicas contendo apenas materiais diretos, o
custeio mais apropriado será:

A) a absorção total.

B) o padrão.

C) a absorção direta.

D) o sistema ABC.

E) o sistema marginal.

3) O custeio variável é um dos mais aplicados em negócios de alimentos e bebidas. Isso se deve
ao fato de que dispensa o rateio de custos fixos; o importante é separar os custos fixos (que
independem de venda) e os custos variáveis (que apenas ocorrem ao produzir algo para
vender).
 Um proprietário de bar do tipo taproom, decide fazer a seguinte promoção nas terças-
feiras: vendendo o copo de 500ml de uma determinada cerveja a um preço especial de R$
19,00 no pagamento à vista. Sabendo que a empresa paga seus impostos pelo Sistema
Simples Indireto, cuja alíquota atual calculada é de 10,74%, e que o custo apurado do meio
litro é de R$ 5,78, calcule a margem de contribuição unitária em valor absoluto para
esse serviço em promoção.

A) R$ 16,96.

B) R$ 13,22.

C) R$ 11,18.

D) R$ 7,82.

E) R$ 5,40.

4) O ponto de equilíbrio econômico é atingido quando a margem de contribuição dos produtos

e serviços é suficiente para cobrir os custos fixos e as metas do lucro desejado pela empresa.

O proprietário do bar Baridade, calculou a quantidade mínima de vendas de copos para

atingir seu ponto de equilíbrio econômico, considerando que seu negócio vende o copo de
500ml de cerveja a um preço de R$ 20,00, tem um custo fixo mensal de R$ 5.000,00 e uma
meta de lucro de R$ 3.000,00 ao mês para o bar.

Sabendo que a empresa paga seus impostos pelo Sistema Simples, cuja alíquota atual
calculada é de 12,04% e que o custo apurado do meio litro da cerveja é de R$ 6,14, a meta
de vendas calculada é de vender aproximadamente:

A) 577 copos.

B) 698 copos.

C) 937 copos.

D) 436 copos.

E) 1.500 copos.

5) O ponto de equilíbrio econômico é atingido quando a margem de contribuição dos produtos

e serviços é suficiente para cobrir os custos fixos e as metas do lucro com base na média de
vendas de cada produto.
 O proprietário do bar Bento, precisou recalcular a quantidade mínima de vendas de copos
para atingir seu ponto de equilíbrio econômico, considerando que seu negócio vende o copo
de 500ml de cerveja a um preço de R$ 20,00, o que representa atualmente 38% das vendas
médias, e o copo de 300ml da mesma cerveja a um preço de R$ 16,00, que representa o
restante das vendas médias, 62% do faturamento mensal.

O bar tem um custo fixo mensal de R$ 6.000,00 e uma meta de lucro de R$ 4.000,00 ao mês.

Sabendo que a empresa paga seus impostos pelo Sistema Simples, cuja alíquota atual
calculada é de 10,28%, que os custos apurados do meio litro da cerveja é de R$ 6,14 e que o
copo de 300ml é de R$ 4,05, qual é a meta de vendas calculada de cada serviço,
aproximadamente?

A) 322 copos de 500ml e 601 copos de 300ml.

B) 212 copos de 500ml e 432 copos de 300ml.

C) 274 copos de 500ml e 519 copos de 300ml.

D) 389 copos de 500ml e 716 copos de 300ml.

E) 464 copos de 500ml e 1.090 copos de 300ml.

 Na prática
O dia a dia das operações de produção em gastronomia apresenta muitos desafios, que exigem
observação atenta, métodos e processos disciplinados, concentração e esforço físico. O negócio
gastronômico também precisa de dedicação e disciplina na gestão de custos e na gestão de
pessoas, de modo a atingir os resultados desejados e planificados com base em metas. Ter um bom
produto e serviço é fundamental, mas manter as operações planejadas e estar atento aos custos é
essencial para atingir as metas mínimas de sustentabilidade.

Neste Na Prática, você vai ver a importância de manter a produção padrão para a determinação
do custo dos pratos, o controle de qualidade para os clientes e o controle das margens de
rentabilidade dos produtos e serviços.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Para que serve a engenharia de cardápio?

Neste texto, você vai ver a importância de utilizar essa ferramenta para otimizar e classificar os
produtos que bares e restaurantes vendem em seus cardápios, inclusive por meio do controle por
fichas técnicas.

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Passo a passo de como montar uma ficha técnica de alimentos

Esta publicação demonstra a importância do uso da ficha técnica e as informações básicas que ela
deve conter. Confira.

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Como calcular o preço de venda do produto e serviço?

Neste vídeo, você vai ver como diferenciar os gastos, além de como encontrar a margem de
contribuição e o ponto de equilíbrio para o volume desejado.

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