HISTORIA DEL CAFÉ

La leyenda del pastor

Según una leyenda, fue un joven pastor yemení llamado Kaldi quien descubrió la planta del café. Kaldi observó un comportamiento
extraño en su rebaño, que brincada y saltaba enérgicamente, tras ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido.
Sorprendido por este hecho el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior religioso de un convento cercano. El religioso
probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego
observó cómo al tostarse desprendían un agradable aroma. De nuevo probó a preparar una infusión con las bayas ya tostadas,
descubriendo entonces lo que hoy conocemos como café.

Las montañas de Etiopía

Los historiadores sitúan las primeras plantas de café en las regiones montañosas de Etiopía, antes del siglo IX.
Desde allí pasaron al vecino Yemen, situado al Sur de la Península Arábica, desde donde fueron llevadas hasta
Ceilán y la India. El café fue introducido en Europa cuando varios ejemplares de cafetos procedentes de Java
fueron llevados al Jardín Botánico de Amsterdam. Desde entonces el cultivo del café se extendió por el
continente, llegando incluso a las colonias que los países europeos tenían en América. El consumo de café
comenzó a generalizarse en Europa a partir del siglo XVIII.

De fruto a infusión
En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o en una masa obtenida tras
machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más tarde el café se convirtió en una bebida obtenida de la
maceración de los granos en agua fría. A partir del siglo XIII se procedió a secar los granos al sol y tostarlos al
fuego antes de preparar la infusión, tal y como se sigue realizando en la actualidad.

Consumo mundial
El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Hoy
en día los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de Estados Unidos,
Italia y España. Por su parte, Brasil, Vietnam y Colombia son los principales productores mundiales
de café.

Infusión

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de
ciertas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas o no. En concreto, a dichas hojas, flores, frutos o
semillas se les vierte agua caliente —o se introducen en agua caliente—, sin que esta agua llegue al punto de
ebullición.

Historia

El café entró en nuestra historia a través del mundo árabe. Parece demostrado que las tribus nómadas de
Etiopía y Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consumían, aunque no lo tomaban en forma de bebida,
sino que lo machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo.

Las infusiones más comunes son: el café, el té, la hierbabuena, la menta, el mate, la manzanilla, la tila, la
horchata, e innumerable cantidad de plantas medicinales.

Acepción en física

En física, se denomina así a la acción de extraer de un producto, mezcla o solución (tanto como al producto
extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.

Historia del Té y la salud

Según cuenta una antigua leyenda que el descubrimiento de las hojas de la salud se sitúa en el año
2737 antes de Cristo El Emperador mítico Shen Nong, llamado el <<Labrador divino>> y padre
tradicional de la medicina China, había ordenado a su pueblo hervir el agua antes de beberla. Un día
de mucho sol, mientras el emperador descansaba bajo un árbol silvestre, quiso beber agua y acatando
sus propias leyes, la hirvió. En este momento se levanto la brisa y algunas hojas del árbol bajo el que
Shen Nong descansaba cayeron en el agua caliente. Fue así como nació la infusión que cambiarían las
costumbres de China y que conquistaría el mundo con su delicado aroma y durante muchos años se le
llamo la bebida de los dioses.
Esta bebida se ofrecía y se sigue ofreciendo después de las comidas; el llamado ritual del té se ofrenda
de la siguiente manera, el anfitrión invita a sus comensales a una comida, estos llegan a su casa y el
les recibe con sumo placer, atención, se sientan a la mesa y empieza la comida, durante la comida se
habla en voz pausada, tranquila y educación, se evita hablar de cualquier tema que pueda poner al
invitado intranquilo, nervioso, disgustado o alterado y así mismo los invitados al anfitrión, de manera
que todas las conversaciones sean de temas agradables o en su defecto en silencio, también el
anfitrión debe preguntar si es de su agrado lo que les a servido con esto primero se evita las malas
sensaciones y desagradables posibles confrontaciones y al mismo tiempo llevando ese tipo de
conversaciones y posturas la digestión es mejor y el ambiente se convierte en agradable y satisfactorio
permitiendo unas buenas vibraciones que fluyen por toda la estancia y el cuerpo.
Después de la comida se pasa al té, en las familias adineradas y con espacio suficiente hay quien tiene
construido en una estancia a parte o en el jardín un lugar expresamente solo para tomar el té, si no se
dispone de ese espacio puede hacerse en el mismo lugar donde se ha comido, una vez pues limpia la
mesa, el anfitrión entra con el té y se lo ofrece en silencio al invitado o invitados, el invitado/os acepta
el cuenco y así sucesivamente al resto de invitados si los hubiese, el anfitrión tiene que preguntar al
invitado si el té es de su agrado, al que el invitado debe de responder según sea o no de su agrado.
Esta ceremonia se llevar a cabo en total silencio, una vez finalizado este, se pasa comensal por
comensal ofreciendo en un cuenco esa deliciosa y saludable bebida.
Se comparte en total armonía tanto del momento como de las personas presentes y en equilibrio y
amor con todo lo que nos rodea.
Un sencillo análisis de una infusión de hojas de té nos revela que nos encontramos ante una bebida de
bajo contenido en calorías y con una modesta presencia de proteínas, hidratos de carbono,
aminoácidos y lípidos, lo que nos aporta un alto contenido de vitaminas y minerales.
Una hoja de té puede contener un 12% de taní, una sustancia muy astringente que da a la planta la
fuerza, y un 4% de teína, un estimulante de la familia de la cafeína que aumenta la irrigación
sanguínea beneficiando los sistemas cardiovascular, respiratorio y digestivo.
El té contiene vitaminas del grupo A como los carótenos, que ejercen una función protectora y
antioxidante sobre el organismo humano, del grupo B, que ayudan a liberar los complejos energéticos
de los alimentos y la vitamina C, que facilita la actividad de los riñones y el hígado y es muy
abundante en el estado puro de la hoja.
Una taza de té contiene pequeñas cantidades de sodio, potasio, níquel, silicio, aluminio, magnesio,
cinc, hierro, fósforo, calcio y flúor, cuya presencia es importante para la salud de los dientes y las
encías.
Los distintos tipos de té aportan diversos beneficios para la salud. Consulte sus características
individuales en los apartados dedicados a cada uno de ellos.
El Té
Historia del té
Los inicios del té como bebida, tuvieron lugar en la China hacia el 250 A.C. Siendo descubierto para
Europa por los portugueses cuando llegaron a la India en 1497 (dónde su consumo estaba muy
extendido).
Su llegada a Europa, se supone que tuvo lugar por Holanda el 1610, llegando a partir de ahí con más
(en Inglaterra es conocida la afición al té de las 5) o menos éxito (en Alemania preferían el café, y en
España la introducción fue más lenta aún) a todos los rincones de Europa, hasta la década de 1720-
1730, momento en el que se inició el tráfico de té de forma directa entre China y Europa.
¿Qué es el té?
El té consiste en la infusión de hojas y brotes de la Camellia sinensis (la planta del té).
La denominación té es originaria del chino, no obstante la pronunciación es diferente según el
dialecto, por lo que en algunos países se exportó como “té” (de habla hispana e inglesa) y en otros se
conoce como “cha” (países de habla portuguesa, rusa o japonesa).
Se trata de un arbusto de hasta doce metros de altura, y con muchas ramificaciones de entre uno y dos
metros, cuyas hojas y brotes molidos se usan como bebida en agua caliente, pudiendo también
mezclarse con hierbas y especias que le aportan sabores y matices diferentes, teniendo algunas
propiedades como estimulante, estomacal y alimentario.
Históricamente, y en Extremo Oriente, el arbusto del té ha crecido en estado silvestre. No obstante en
la actualidad se cultiva en muchos lugares, si se hace sobre terreno poco fértil, suele ser sobre una
terraza. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando
así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento.
Tipos de té
Las diferentes variedades de té, se dividen en cuatro grupos principales:
• Té blanco – Lo componen hojas jóvenes que no se han oxidado, y pueden haber sido protegidos
del sol para evitar la formación de la clorofila.
• Té verde - Sus hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. Se trata
de té templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. Por ello, el té verde generalmente no se
toma con leche ni azúcar.
• Oolong - De oxidación media, tiene características de tes negros y verdes. Las hojas se fermentan
cerca de la mitad del tiempo que el té negro.
Té negro – Té con una grado de oxidación sustancial. Presenta una coloración marrón, rojiza y
oscura cuando se hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones Occidentales. Las
variedades más comunes de té negro incluyen Ceilán y Pu-erh
PROPIEDADES DEL TÉ El té contiene polifenoles, un potente antioxidante que aumenta las
defensas del organismo, ayudando a evitar la oxidación de las células.
El té es además rico en variedad de de sales minerales, flúor, taninos y derivados polifenólicos, teína
y las vitaminas A, B, C, E y P. Esta composición, otorga ciertas cualidades que permiten al té ser de
utilidad incluso como planta medicinal.
• Preserva la salud y la juventud
• Ayuda a eliminar la grasa, la cuál cosa, Adelgaza
• Estimulador de la visión
• Elimina calor y toxinas
• Estimulante de la salivación
• Afloja los intestinos
• Combate el frío y estimula la transpiración
• Reducción del sueño
• Fortalece los dientes
Ventajas del consumo del té verde
El té verde permite:
• Los antioxidantes del té Protegen al organismo frente a sustancias oxidantes que debilitan al sistema
de defensa natural del cuerpo, y aceleran el proceso de envejecimiento.
• El té contribuye a regular los niveles de colesterol, ayudando al cuerpo a absorber menos grasa y a
excretar el exceso.
• El té evita la formación coágulos en la sangre, ya que inhibe una sustancia liberada por las
plaquetas, el tromboxano, que provoca que se unan formando trombos.
• El té previene contra la formación de caries, debido a su contenido de fluoruro. Sobre todo si se
toma sin azúcar. Se puede usar parte del te sin endulzar para enjuagar la boca.
• El efecto diurético del té en la medida que su ingestión ayuda a la eliminación de líquidos.
• El bajo contenido calórico del té, lo convierten en una buena alternativa a las bebidas gasificadas y
azucaradas.
• Contribuye a la hidratación de la piel dado que permite la oxigenación de las células y de los
capilares.
• Ciertos componentes del té, los taninos, que le confieren el característico sabor amargo, tienen
efecto astringente, por lo que su consumo está aconsejado en caso de diarrea.
El té verde, posee propiedades tonificantes y estimulantes que ayudan a recuperar la vitalidad y el
bienestar.
Las sales minerales en el té son de sodio, potasio, y níquel. También
contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden
su solubilidad con el envejecimiento de las hojas.
Los componentes más conocidos del té, y los más apreciados por su efecto, son sin duda las bases
xánticas, la principal de las cuales es la cafeína, aunque también contiene teofilina y teobromina. La
presencia de vitaminas en el té es mínima, pero constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado
que contiene vitaminas A, B, C, E y P.
Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud
humana es el té verde.
LA PLANTA DEL TÉ El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las
camelias. Los botánicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, así como
numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de tés
procedentes de China es países donde ya existía en estado silvestre.
La variedad que crece en China, en el Tíbet y en Japón puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5
metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.
La variedad assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de
una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.
La planta produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde
claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las
de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.
Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan
temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a
2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento
deseado ; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La
calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de
recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.
LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión
de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a
sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos
encontramos en la taza y son los siguientes:
POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas
genéricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del té son: EC, ECG, EGC y
EGCG. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que
el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna
sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades
saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer, retrasa el
envejecimiento, etc.
CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la teobromina:
Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que
el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del
café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más
lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.
SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo
de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo
en los de la India y Ceilán).
OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos
aminoácidos exclusivos del te como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2
calorías.
El té verde al no estar fermentada conserva intacta los componentes existentes en las hojas. El sabor
del te verde es suave y delicado, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.
El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes.
Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la
infusión, modificado por la cafeína.
EL CULTIVO DEL TÉ: CRECIMIENTO Y COSECHA.
En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses
cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30
cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la
cintura. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después, según la altitud y
las condiciones meteorológicas de la zona
Al ser el té un árbol de hoja perenne, la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año, pero las
condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de
detención o disminución en la velocidad de crecimiento, fenómeno que se presenta en plantaciones de
altitud y durante los meses fríos.
Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema
que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el
mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más
alejada de la yema.
Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las
colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que
se arrancan de los brotes:
COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja. Prácticamente ha
desaparecido.
COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Tés de muy buena calidad
COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente.
La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección
manual, método tradicional que requería gran destreza; siendo la calidad del té inevitablemente
inferior.
PROCEDENCIAS
TÉ DE CHINA: En China, las zonas montañosas no aptas para el arroz se han utilizado desde hace
siglos para cultivar el té. La recolección del té se realiza de forma continua a lo largo de todo el año,
aunque la calidad varía con las estaciones.
El té verde se cultiva principalmente en China, y se consigue evitando la fermentación de las hojas de
té tras su recolección. Uno de los tés verdes más conocidos, populares y apreciados es el té
Gundpower, cuyo nombre significa pólvora, porque se presenta en forma de bolitas que recuerdan a la
pólvora. Esto se consigue enrollando bien las hojas, para procurar su conservación y su aroma. Su
infusión es de color verde dorado, y tiene muchas propiedades terapéuticas. Es muy conocido a nivel
mundial, ya que es el té que se utiliza en Marruecos para elaborar su té a la menta, bebida nacional del
país.
También hemos de destacar el té de jazmín, es un té aromatizado, muy apreciado y consumido en
China y en el resto del mundo. Se consigue mezclando té verde con pétalos de jazmín China, junto a
Ceilán son las productoras de té blanco, un té muy apreciado, y de gran calidad. El té blanco
únicamente crece en primavera, y se recolecta en uno a dos días con la luz del amanecer. A los pocos
días de despuntar se recogen los brotes tiernos, que son los que poseen más nutrientes. Se vuelve a
hacer una segunda selección de los brotes de forma que de cada 50 Kg de té acaban seleccionándose
sólo 6 kg. Esta selección del té es lo que dota al té blanco de su gran calidad.
También China es la productora del té rojo o Pu erh. Este té se cosecha en la región de Yunnan. La
elaboración de té rojo o Pu erh sigue siendo un secreto de estado. Se elabora con grandes hojas que se
comprimen y almacenan durante años en condiciones que generan unos microorganismos bacterianos
que transforman el té verde en rojo. Es un misterio qué microorganismos se encargan de la
fermentación de este té, los productores chinos nunca lo han desvelado. En china se le conoce
también como té de los emperadores, ya que en tiempos remotos eran los únicos que lo podían
degustar.
Si bien los principales países productores de té negro son India, Ceilán, e Indonesia, debemos
comentar dos tés negros chinos por su excelente calidad: El té de Keemun, un té muy fino, levemente
floral, y amielado, de sabor suave, con un bajo contenido en teína, muy apreciado. También merece
una mención especial el té Golden Yunnan, este es el té negro chino más apreciado. Es muy
aromático, con mucho cuerpo, ideal para acompañarlo con leche.
Aunque no es tan conocido, existe un tipo de té que debemos mencionar, el Té Oolong o té azul. Es
un té semifermentado, es decir, sometido a una oxidación parcial. Es el té más depurativo y digestivo,
con poca teína, y muchas vitaminas y minerales. Es una especialidad de la región china de Fujian, y
su nombre significa “Dragón negro”. Se hace con hojas maduras de té, que contienen menos teína.
Éstas se secan al sol de forma artesanal sin enrollarse. Para conseguir la semifermentación se
envuelven en paños de algodón, y se rompen pasando un rodillo.
JAPÓN
TÉ DE INDIA: La India es el primer exportador de té negro del mundo. Existen diferentes tipos. Su
sabor, olor, dependen de las condiciones climáticas de la región donde se cultivan. Las principales
variedades de té indio son el Darjeeling, y el Assam. El té de Darjeeling proviene de una región del
noroeste de la India, a los pies de la cordillera del Himalaya, donde se cuentan más de 800
plantaciones que producen unos 9 millones de kilos de té anuales.
El Darjeeling se caracteriza por su aroma delicado y su sabor dulce y suave. Este sabor tiene matices
diferentes dependiendo de la época del año en que se realice la cosecha. También el momento en que
se coseche influye en las diferentes calidades del té.
El Darjeeling First Flush es el que se recoge en invierno (febrero-marzo), y confiere al té finos
matices frutales y florales. El que se recoge en primavera suele tener un sabor más suave y floral. En
cambio el que se recoge en verano es el de sabor más fuerte, con toques cítricos, es ideal para tomar
sólo, porque además es el que tiene más cuerpo. Hay una última cosecha en otoño, que nos
proporciona un té con pocos taninos, que son los responsables de la aspereza y amargor del té.
El té de Assam se recoge en una región del norte de la India, del mismo nombre, Assam, que
actualmente es la mayor zona productora de té del mundo. Es un té de color muy oscuro, fuerte de
sabor intenso, romático y especiado. Suele usarse mucho para hacer mezclas. El té de Assam más
conocido es el English Breakfast, muy consumido en Gran Bretaña, acompañado con leche.
TÉ DE CEILÁN Es un país productor de té negro de gran calidad, y muy reconocido
mundialmente. Muchos de los tés negros mezcla llevan té negro de Ceilán, por su excelente calidad,
un ejemplo son el English breakfast, o el Early morning. Las plantaciones están situadas a 2000
metros de altura, en el centro de la isla, y como ocurre en el resto de países, las cualidades del té
varían en función de la época del año en que se cosechan.
Las variedades de té de Ceilán más conocidas son el té Numara, caracterizado por un sabor cítrico, el
Diambula, muy especiado. Mención especial merece el té blanco que se cultiva en Ceilán, ya que
tiene un sabor muy particular y espléndido, dulce que recuerda a la miel, y un aroma muy delicado.
Su proceso es totalmente artesanal.
TÉ DE INDONESIA Indonesia es el quinto productor mundial de té. Empezaron a cultivar té a
partir de unas plantas de Assam a principios del siglo XIX. Los tés negros de Indonesia son perfectos
para tomar con leche.
Uno de los más conocidos es el Té Java Malabar, es un té negro de hojas enteras, de gran cuerpo y un
sabor ligeramente picante.
TÉ DE VIETNAM Vietnam es el décimo productor mundial de té. Tras la guerra, mucho campos
de té quedaron devastados, pero ha ido remontando, y recuperando la cultura del té. El té que cultiva
es un té negro de gran cuerpo y sabor fuerte, de hoja grande y rizada. Es una variedad autóctona poco
conocida en Occidente, pero muy interesante.
TÉ DE TAIWAN Las variedades de té que se cultivan en Taiwan son el té Oolong, el té verde
Sencha y Gundpower. En Taiwan, existe una variedad de preparación del té muy común en parte de
Asía llamada "bubble tea" o té de burbujas, que es un refresco hecho a base de té. Se bebe frío, batido
con leche, y se le añaden unas bolas de tapioca
La elaboración del té
LA PLANTA DEL TÉ El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las
camelias. Los botánicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, así como
numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de tés
procedentes de China es países donde ya existía en estado silvestre. La variedad que crece en China,
en el Tíbet y en Japón puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas
muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.
La variedad assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de
una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años. La
planta produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde
claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las
de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas. Las
plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan
temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a
2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento
deseado; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La
calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de
recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.
LA QUÍMICA DEL TÉ Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión
de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a
sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos
encontramos en la taza y son los siguientes:
POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas
genéricamente como catequinas. Las cuatro principales catequinas del té son: EC, ECG, EGC y
EGCG. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que
el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna
sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles. Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen
las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades
cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer, retrasa el envejecimiento, etc. CAFEÍNA y otras
sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la teobromina: Todos los tipos de té
contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste
menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca
un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del té
ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más
duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.
SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en fluor. VITAMINAS: Vitamina A (se cree que
los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado,
vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán). OTROS:
Pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos aminoácidos
exclusivos del te como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías. El té
verde al no estar fermentada conserva intacta los componentes existentes en las hojas. El sabor del té
verde es suave y delicado, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta. El aroma
del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. Durante
la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la
infusión, modificado por la cafeína.
EL CULTIVO DEL TÉ: CRECIMIENTO Y COSECHA. En un vivero de té se crían plantas que
se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de
dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van
podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recolección con fines comerciales
no comienza hasta 3 o 5 años después, según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona Al
ser el té un árbol de hoja perenne, la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año, pero las
condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de
detención o disminución en la velocidad de crecimiento, fenómeno que se presenta en plantaciones de
altitud y durante los meses fríos. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer.
Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema
terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la
madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Los recolectores arrancan el nuevo brote con
un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de
distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes:
COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no más que una hoja.
Prácticamente ha desaparecido.
COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Tés de muy buena
calidad
COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente. La
recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual,
método tradicional que requería gran destreza; siendo la calidad del té inevitablemente inferior.
TÉ BIOLÓGICO: El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no
deben contener ninguna sustancia química, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de
estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio
ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud del planeta a
largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de algunos tés biológicos.
LA ELABORACIÓN DEL TÉ Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro,
aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman
más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la
misma planta de té. Veremos primero la preparación del té negro: Hay dos métodos: el "método
ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere
según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos
métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues
detalladamente los pasos del método ortodoxo: