UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

Informe 01
Parámetros de calidad de frutas y verduras.

Asignatura : Fisiología y Tecnología Postcosecha

Docente : Ing. Leandro Laguna Caleb.

Alumno : Sánchez Flores Gian Pier.

Año y Semestre :2023-2

Yarinacocha – Ucayali
Perú – 2023
 INDICE:
I. INTRODUCCION……………………………………………………… 1

II. OBJETIVO………………………………………………………………1

II.1. Objetivo general……………………………………………….1

II.2. Objetivo específico……………………………………………1

III. MARCO TEORICO……………………………………………………..1

III.1. Parámetros de calidad……………………………………….1,2

IV. MATERIALES Y METODO…………………………………………..2

IV.1. Materiales y equipos…………………………………………2

IV.1.1. Material biológico…………………………………….2

IV.1.2. Equipos…………………………………………………2

IV.1.3. Materiales………………………………………………2

IV.2. Metodología……………………………………………………3

IV.2.1. Determinación característica fisicoquímica del

plátano………………………………………………….3

V. RESULTADOS………………………………………………………..4

V.1. Representación gráfica de las características fisicoquímicas

del plátano………………………………………………………

4,17.

V.2. Características fisicoquímicas del plátano……………17, 18

VI. CONCLUSION…………………………………………………………19.

VII. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………….19, 20
 INDICE DE FIGURAS:

Figura 01: Proceso de maduración del plátano muquichi…………………..6

Figura 02: Proceso de maduración del plátano seda………………………..8

Figura 03: Plátano capirona en proceso de maduración…………………..11

Figura 04: Plátano Bellaco………………………………………………………13

Figura 05: Plátano manzana…………………………………………………….16

 INDICE DE CUADROS:

Cuadro 01: Repeticiones del Brix del plátano muquichi verde………………4

Cuadro 02: Repeticiones del Brix del plátano muquichi pintón……………4

Cuadro 03: Repeticiones del Brix del plátano muquichi maduro……………4

Cuadro 04: pH del plátano muquichi verde…………………………………5

Cuadro 05: pH del plátano pintón ………………………………………..6

Cuadro 06: pH del plátano maduro ………………………………………6

Cuadro 07: Acido titulable de plátano muquichi………………………….6

Cuadro 08: pH de plátano Seda ……………………………………………7

Cuadro 09: Brix de plátano seda de acuerdo a la maduración………..8

Cuadro 10: Acido titulable del plátano seda de acuerdo a su maduración……9

Cuadro 11: Brix de plátano capirona de acuerdo a su maduración……10

Cuadro 12: Acido titulable del plátano capirona…………………………..11

Cuadro 13: Brix de plátano bellaco verde de acuerdo a la maduración……12

Cuadro 14: PH de plátano bellaco de acuerdo a la maduración. .…………..13

Cuadro 15: Titulación de plátano bellaco de acuerdo a la maduración……….14

Cuadro 16: Brix de plátano manzana de acuerdo a su maduración………….14

Cuadro 17: PH de plátano manzana de acuerdo a su maduración………….16

Cuadro 18: Acidez Titulable de plátano manzana de acuerdo a su

maduración……………………………………………………………………………16
 INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 01: Brix de plátano muquichi de acuerdo a la maduración……..5

Gráfico 02: PH de plátano muquichi………………………………………6

Gráfico 03: PH de plátano seda de acuerdo a la maduración ………8

Gráfico 04: Brix del plátano seda de acuerdo a la maduración……..9

Gráfico 05: PH de plátano capirona de acuerdo a la maduración………. 10

Gráfico 06: Brix de plátano capirona……………………………………. 11

Gráfico 07: Brix de plátano bellaco de acuerdo a la maduración…….13

Gráfico 08: PH de plátano bellaco de acuerdo a la maduración……….14

Grafica 09: Brix de plátano manzana de acuerdo a su maduración……15

Gráfico 10: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos verdes. que

se

trabajaron……………………………………………………………………….17

Gráfico 11: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos pintón que se

trabajaron ………………………………………………………………………. 18

Gráfico 12: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos maduros que

se trabajaron………………………………………………………………….. 18
I. INTRODUCCION:
En los últimos años que se vi un incremento en el cultivo de frutas y
verduras, ya que la población va en aumento, también no es de
esperarse que la economía también ayudé mucho, los diversos
países, y en especial al Perú
Según Villacis (2016), nos menciona que la palabra calidad proviene
del latín “qualitas” que significa un atributo que este asociado al
grado de excelencia, para ofrecer u ofrecer producto de utilidad a un
mejor precio.
Duque (2015), menciona que los plátanos son frutos climatéricos que
después de ser cosechado, la tasa de respiratoria y la síntesis de
etileno que ellos producen, evidencia su maduración coordinada, por
ella se regula al color, sabor y textura de la misma fruta, pero bien
sabemos que existen una variedad de plátanos, y cada uno será más
dulce que otro o también más grande que otros.

II. OBJETIVO:
II.1. Objetivo general:
- Parámetros de calidad de frutas y verduras.

II.2. Objetivo específico:

- Comparar características fisicoquímicas del plátano en
función a la variedad y estado de madurez

- Representación gráfica las características fisicoquímicas

del plátano en función a la variedad.

III. MARCO TEORICO:

III.1. Parámetros de calidad.
Los parámetros de calidad son ciertos estándares o requisitos
para dar un producto después de ciertas evaluaciones que
esto tienen que pasar para que así puedan determinar la
calidad del producto o servicio

Alonso (2022), Los parámetros de calidad indican el grado

semejando entre los valores de la base y valores reales
analizado que pueden diferenciar en aspectos de calidad de
una base.

Entre ellos tenemos los siguientes parámetros de calidad.

 Temperatura: En la temperatura es uno de los más

importantes ya que esto es lo que puede influir, bien

1
 acelera el proceso de maduración o bien puede retrasar el
proceso de maduración del producto, mediante la
temperatura ambiente.

 PH: El pH es uno parámetro para sacar si el producto

puede ser alcalino o acido, por el cual también hace un
efecto en la desinfección en el agua dando con un neutro
de 7.

 Apariencia: Bien se sabe que muchas personas se llevan

bien en forma de agrado cuando observan que algo tiene
una buena apariencia eso sucede con los productos, no
tiene que tener daños fisiológicos, olor agradable para que
así pueda ser consumido.

 Textura: La textura al igual que la apariencia van de la

mano ya que tiene que ser firme, si es un producto maduro
no debe estar golpeado y blando, también agradable para
el tacto.

 Grados Brix: Desde la vista nutritiva de una fruta, no es lo

suficiente para satisfacer, es esencial por el bajo contenido
de materia seca (Alonso 2022).

IV. MARTERIALES Y METODOLOGIA:

IV.1. Materiales y equipos:
IV.1.1. Materiales biológicos.
Plátano muquichi maduro, pintón, verde.
Plátano seda verde, maduro, pintón.
Plátano manzana verde, maduro, pintón.
Plátano bellaco verde, maduro, pintón,
Plátano capirona verde, maduro, pintón.

IV.1.2. Equipos:
Potenciómetro de ion, refractómetro, agitador
magnético.

IV.1.3. Materiales:
Papel tisú, piseta, vaso precipitado, papel toalla,
probeta de 100ml, cuchillo, bandejas, Peróxido de
sodio, agua destilada.
IV.2. Metodología.
IV.2.1. Determinación de las
2 características fisicoquímicas
del plátano.

a. Solido solubles.
Primero para la realización de esta práctica se tuvo
que pelar y rallar los diferentes tipos de plátanos con
los que se realizó esta práctica, muchas veces se
tuve que echar 5 ml, de agua destilada para que
falta un poco de líquido cuando era el plátano verde.

Se utilizo el equipo de refractómetro, esto para

sacar los grados brix (el dulzor) del siguiente
producto para saber si de acuerdo al proceso de la
maduración esto cambia.

b. pH.

Al igual que el control que solido solubles, el pH de

lis plátanos también varían, siendo uno más acido o
alcalino, mientras la misma fruta va madurando,
alcalino de 7 para arriba, y acido de 7 para abajo

c. Preparación de peróxido de sodio.

Para la preparación de este insumo, tiene que hacer
en una fiola de 1000ml, 500ml de agua destilada y 2
g, de hidróxido de sodio, luego con un agitador
magnético, dejar hasta que se disuelva a unos 375
RPM.

d. Acidez Titulable.
La cual el ácido titulable es comúnmente utilizado
para la conservación y calidad de los productos, ya
que tienen un ácido común en muchos alimentos, en
este caso los plátanos de esta práctica que tiene al
acido málico con un peso equivalente de 134,0874
g/mol.
V. RESULTADOS Y DISCOSIONES
3
V.1. Representación gráfica de las características
fisicoquímicas del plátano

En representaciones graficas de las características

fisicoquímicas del plátano son los siguientes, dado con los
datos de los plátanos trabajados, de acuerdo al pH, Brix y
acidez titulable.

BRIX DEL PLATANO MUQUICHI VERDE

Prueba 01 2.4
Prueba 02 2.2
Prueba 03 2.3

Cuadro 01: Repeticiones del Brix del plátano muquichi verde.

BRIX DEL PLATANO MUQUICHI PINTON

Prueba 01 11.2
Prueba 02 10.8
Prueba 03 10.7

Cuadro 02: Repeticiones del Brix del plátano muquichi pintón.

Cuadro 03: Repeticiones del Brix del plátano muquichi

maduro.

BRIX DEL PLATANO MUQUICHI MADURO

Prueba 01 23.5
Prueba 02 23.3
Prueba 03 23.9
 Figura 01: Proceso de maduración del plátano muquichi.
4

Fuente: Fricaval89 (2021)

Gráfico 01: Brix de plátano muquichi de acuerdo a la maduración:

Brix de platano muquichi, de acuerdo a la

maduracion
23.9
23.5

23.3

PH DEL PLATANO MUQUICHI VERDE

11.2

10.8

10.7

Prueba 01 6.03
Prueba 02 6.01
2.4

2.3
2.2

P l at an o v er d e
Prueba 03 P l at an o p i n t o n
6.04
P l at an o m ad u ro

PH DEL PLÁTANO MUQUICHI.

Cuadro 04: pH del plátano muquichi verde
 PH DEL PLATANO MUQUICHI PINTON
Prueba 01 5.07
Prueba 02 5.08
Prueba 03 5.09

PH DEL PLATANO MUQUICHI MADURO

5
Prueba 01 5.10
Prueba 02 5.14
Prueba 03 5.16

Cuadro 05: pH del plátano pintón

Cuadro 06: pH del plátano maduro

Gráfico 02: PH de plátano muquichi

PH DEL PLATANO MUQUICHI de acuerdo a la

maduracion
6.04
6.03

6.01

5.16
5.14
5.09
5.08
5.07

5.1
 ACIDEZ TITULABLE DEL PLATANO MUQUICHI.
Cuadro 07: Acido titulable de plátano muquichi.

Acidez titulable
Muestra Gasto Volumen
Prueba verde 2.7 26ml
Prueba Pintón 6 24ml
Prueba Maduro 9.8 33ml

Formula de la acidez titulable:

6
Gasto NaOH∗0.1 N∗E . Acido
¿ x 100
V . muestra

Plátano verde.

2.7∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
26

g
¿ 0.06 .
mol

Plátano Pintón.

6∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
24
g
¿ 0.16 .
mol

Plátano Maduro.
 9.8∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
33
g
¿ 0.19 .
mol

Plátano seda:
Cuadro 08: pH de plátano Seda
Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Plátano verde 5.43 5.38 5.43
Plátano Pintón 4.84 4.45 5.01
Plátano maduro 4.08 4.11 4.01

Gráfico 03: PH de plátano seda7de acuerdo a la maduración

pH de platano seda de acuerdo a la

maduracion
prueba 1 prueba 2 prueba 3
6
5.43 5.38 5.43
4.84 5.01
5
4.45
4.08 4.11 4.01
4

0
Platano verde Platano Pinton Platano maduro

Cuadro 09: Brix de plátano seda de acuerdo a la maduración

Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Plátano verde 3.0 2.9 3.0
Plátano Pintón 14.6 14.4 15.2
Plátano maduro 20.5 20.0 21.0

Figura 02: De proceso de maduración 1 del plátano seda:

 Fuente: Ávila (2023)

Gráfico 04: Brix del plátano seda

8 de acuerdo a la maduración

BRIX DE PLATANO SEDA DE ACUERDO LA

MADURACION.
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
ACIDO TITULABLE DE PLÁTANO SEDA.
25

20.5 21
20
20

14.6 15.2
15 14.4

10

5
3 2.9 3

0
Platano verde Platano pinton Platano maduro

Cuadro 10: Acido titulable del plátano seda de acuerdo a su

maduración.

Muestra Volumen Gas de NaoH Fenolftaleína

Plátano verde 25 ml 2 ml 3 gotas
Plátano pintón 25 ml 3 ml 3 gotas
Plátano maduro 25 ml 5 ml 3 gotas
 Plátano seda verde:

2∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.05 .
mol

Plátano Pintón:
3∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.08
mol

Plátano maduro:
9
5∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.13
mol
Plátano capirona:
Cuadro 11: PH de plátano capirona de acuerdo a su maduración.

Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Plátano verde 5.93 5.96 5.95

Gráfico 05: PH de plátano capirona de acuerdo a la maduración.
Plátano pintón 4.95 4.97 4.96
PH de platano capir ona
Plátano maduro 4.92 4.91 4.94
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
7

5.93 5.96 5.95

6

4.95 4.97 4.96 4.92 4.91 4.94

5

0
Platano verde Platano pinton Platano maduro
Brix de plátano capirona: 10

Cuadro 12: Brix de plátano capirona de acuerdo a su maduración.

Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Plátano verde 2.7 2.6 2.8
Plátano pintón 4.9 4.6 4.6
Plátano 14.3 14.5 14.8
maduro

Imagen 03: Plátano capirona en proceso de maduración:

Fuente: Oviedo (2023)

Gráfico 06: Brix de plátano capirona.

Brix de platano capirona deacuerdo a

su maduracion
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
 14

12

10

6 4.9 4.6 4.6

4 2.8
2.7 2.6
2

0
Platano verde Platano pinton Platano maduro

Acido titulable del plátano capirona.

11
Cuadro 13: Acido titulable del plátano capirona.

Gasto (NaOH- FENOLTANEINA)

Plátano Volumen /25ml
1.8 1.7 1.9
Plátano verde
1.6 1.5 1.6
Plátano Pintón
1.6 1.7 1.6
Plátano maduro
Capirona Verde.
1.9∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.05
mol

Plátano Capirona Pintón.

1.6∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.04
mol

Plátano Capirona Maduro.

 1.6∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.04
mol

BRIX PLÁTANO BELLACO.

12 verde de acuerdo a la
Cuadro 14: Brix de plátano bellaco
maduración.

Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3

Plátano 4.9 5.0 5.0
bellaco verde
Plátano 8.4 8.3 8.4
bellaco Pintón
Plátano 13.5 12.9 12.9
bellaco
maduro

Imagen 04: Plátano bellaco

Fuente: Plazavea (2023)

 Gráfico 07: Brix de plátano bellaco de acuerdo a la maduración.

Brix de platano bellaco deacuerdo a la

maduracion
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
16

14 13.5
12.9 12.9
12

10
8.4 8.3 8.4
8

6 4.9 5 5
4

0
Platano bellaco verde Platano bellaco pinton Platano bellaco maduro

Cuadro 15: PH de plátano bellaco de acuerdo a la maduración.

13
Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Plátano 6.13 6.12 6.11
bellaco verde
Plátano 5.39 5.36 5.37
bellaco Pintón
Plátano 5.18 5.19 5.17
bellaco
maduro

Gráfico 08: PH de plátano bellaco de acuerdo a la maduración.

PH DE PLATANO BELLACO DE ACUERDO

A LA MADURACION
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
6.4
6.2 6.13 6.12 6.11
6
5.8
5.6
5.39 5.36 5.37
5.4
5.18 5.19 5.17
5.2
5
4.8
4.6
Platano bellaco verde Platano bellaco pinton Platano bellaco maduro
 Cuadro 16: Titulación de plátano bellaco de acuerdo a la
maduración.

Muestra Gasto de NaOH

Plátano bellaco verde 1.4

Plátano bellaco Pintón 3.5

Plátano bellaco maduro 5.00

Titulación de plátano bellaco verde.

1.4∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.03
mol
Plátano bellaco pintón.
14
3.5∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.09
mol

Plátano bellaco Maduro.

5.00∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
25
g
¿ 0.13
mol

BRIX DE PLATANO MANZANA.

Cuadro 17: Brix de plátano manzana de acuerdo a su maduración.

Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Plátano 8.7 9.0 7.5
verde
Plátano 11.0 11.2 10.9
Pintón
Plátano 20.6 20.4 20.5
Maduro
Grafica 09: Brix de plátano manzana de acuerdo a su maduración.

BR IX DE PLATA NO MA NZA NA DE
A CUER DO A LA MA DUR A CION.
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
25

20.6 20.4 20.5

20

15
11 11.2 10.9
10 8.7 9
7.5

0
Platano manzana verde Platano manzana pinton Platano manzana maduro

15 de acuerdo a su maduración.
Cuadro 17: PH de plátano manzana
Muestra Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
Plátano 6.03 6.13 5.83
verde
Plátano 5.59 5.46 5.57
Pintón
Plátano 5.20 5.06 5.02
Maduro

Figura:05: Plátano Manzana

Fuente: RTVE (2021)

 Cuadro 18: Acidez Titulable de plátano manzana de acuerdo a su
maduración
Muestra/ 10ml Prueba 1
Plátano verde 1.7
Plátano Pintón 1.5
Plátano Maduro 1.6

Titulación de plátano manzana verde.

1.7∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
10
g
¿ 0.11
mol

Plátano manzana Pintón.

1.5∗0.1 N∗0.067 16
¿ x 100
10
g
¿ 0.10
mol

Plátano manzana Maduro.

1.6∗0.1 N∗0.067
¿ x 100
10
g
¿ 0.10
mol

V.2. Características fisicoquímicas del plátano

Gráfico 10: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos

verdes. que se trabajaron.

Brix, PH y acidez Titulable de todos los

platanos verde que se trabajaron
0
Platano seda verde 3
5.43

0
platano manzana verde 7.5
5.83

0
Platano bellaco verde 5
6.11

0
 0
Platano muquichi verde 2.3
6.04
0 1 2 3 4 5 6 7 8

ACIDO TITULABLE BRIX PH

Gráfico 11: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos

pintón que se trabajaron 17

Brix, PH y acidez Titulable de todos los

platanos pinton que se trabajaron
0
Platano seda pinton 5.01
15.2
0
Platano manzana pinton 5.57
10.9
0
Platano bellaco pinton 5.37
8.4
0
Platano capirona pinton 4.96
4.6
0
Platano muquichi pinton 5.09
4.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16

ACIDEZ TITULABLE PH BRIX

Gráfico 12: Brix, PH y acidez titulable de todos los plátanos

maduros que se trabajaron.

Brix, PH y acidez Titulable de todos los

platanos maduro que se trabajaron
0
Platano seda pinton 4.01
21
0
Platano manzana pinton 5.02
20.5
 Platano bellaco pinton 5.17
12.9
0
Platano capirona pinton 4.94
14.8
0
Platano muquichi pinton 5.09
10.7
0 5 10 15 20 25

ACIDEZ TITULABLE PH BRIX

VI. CONCLUSIONES:
18
- Los parámetros de calidad de frutas y verduras, son muy
importantes como bien su nombre menciona calidad, es para dar
un buen producto a los comerciantes y para poder elaborar
productos muy valiosos.

- Se llego a la comparación de las características de los productos

trabajados en el laboratorio lo cual nos dan en el estado verde el
pH, fue el plátano bellaco verde con un pH de 6.11 y en el caso brix
tenemos al plátano manzana en el estado verde de 7.5 mayor que
el resto de las de los otros tipos de plátanos trabajados.

En el estado pintón de los plátanos, el plátano manzana llego a un

pH 5.57, pero en el caso del brix del plátano seda se disparo a 15.2
en el estado pintón.

Ahora en el estado de maduración el plátano bellaco maduro el pH

es de 5.17 mayor que el resto, pero el brix mayor se lleva el plátano
seda con 21.0, siendo este con mayor dulzor que pueda a ver.

VII. BIBLIOGRAFIA
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https://fricaval89.com/productos/camaras-maduracion
desverdizacion/procedimientos-maduracion-etileno-frutas/platano-
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peruanos (en línea). Lima, Perú. Consultado 19 dic 2023.
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https://www.plazavea.com.pe/platano-bellaco/p
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