Deixa eu me apresentar para você.

Me chamo Samira Nunes, sou casada com Leandro Nunes e mamãe do Lukas, de
Samir e de Áurea, sou formada em Gastronomia, com especialização em
confeitaria e cursos de aperfeiçoamento no Brasil e em Londres na Inglaterra,
atualmente tenho alunos em mais de 15 Países em cursos presenciais e
Online,carrego em minha bagagem 8 anos de muitos estudos, técnicas,
desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de trabalho e ensino, faço de
tudo um pouco, mais desse tudo um pouco, aprendi que devo fazer com
excelência, por isso sou fascinada em pesquisas e estudos da minha área, minha
especialidade é Ganache, bolos blindados e pasta Americana, mais trabalho com
doces, salgados, chantilly, flores , e por ai vai rs rs rs.
Mais deixa eu te contar uma coisa, nem sempre foi assim, comecei vendendo
bolos de pote, enfrentei muitas lutas, medos, frustações e exclusões para chegar
até aqui, não imagina onde Deus queria me colocar, mais eu sabia que ele era
maior que tudo aquilo que eu e Leandro estávamos enfrentando, não desistimos
porque somos melhores ou temos super poderes, nós não desistimos no meio do
caminho porque a mão do Senhor nos sustentou, o que quero te você entenda
com isso?? Quero que entenda que não importa o vale que esteja enfrentando,
nada é maior que o poder de Deus, e ainda que ninguém acredite em seus
Sonhos, maior é aquele te te prometeu, continue lutando, eu e Leandro somos a
prova viva que Deus nao escolhe os capacitados, mais ele honra e capacitaa
quem ele escolhe, talvez você olhe para nós hoje, e pense! Uauuuu! Eles são bem
sucedidos de verdade na Confeitaria , tiveram padrinhos, eu nunca vou conseguir
isso, quero te dizer que começamos assim como você, pequenininho, e nosso
padrinho sempre foi Cristo, ele é nosso acessor, sempre confiamos nele, no que
ele poderia fazer, e não nos homens, porque sabiamos em quem temos crido, e
você vai sim, viver o melhor de Deus aqui na terra, e ser bem sucedido na sua
área, porque viver de Confeitaria é possível Sim.
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● A escolha de uma Massa coringa é fundamental para ter um resultado perfeito.

E o que seria uma Massa Coringa Sam?

Uma massa que você tenha confiança em trabalhar com ela, que seja versátil e ao mesmo tempo,
segura e bem estruturada.
Existem vários tipos de massas para Bolo, as mais usadas são amanteigadas, chifon e pão de ló,
aqui no curso vamos trabalhar com a massa amanteiga, eu uso elas para praticamente todos os
meus bolos.
A alguns anos já trabalho com massa amanteigada e tenho uma massa coringa,
bem estruturada e que me garante confiança, a massa amanteigada, ou tradicional, como eu gosto
de chamar, é inclsuive uma das que você irá aprender aqui e vai sem duvidas facilitar muito seu
trabalho, porque além de ser estruturada e
completamente segura pra fazer bolos de andar, tortas, cupcake e Naked Cake, você
pode a partir dela, criar vários novos sabores, ela é minha base para praticamente todas as minhas
receitas de massas amanteigadas.

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A calda tem função de umedecer o bolo, não de dar sabor, pois o bolo já tem seu sabor
característico, isso me impede de usar algum saborizante? Não! Porém na maioria dos casos não
necessita e inclsuive é arriscado dependendo do que você estará usando.

sendo assim, indico sempre utilizar calda neutra a base de água e açúcar para regar seus bolos
decorados,não podendo esquecer de forma alguma, de ferver essa calda antes de usar no bolo.

🔹RECEITA DA CALDA QUE USO PARA BOLOS DECORADOS.

Para Cada 4 xícaras de água filtrada, utilizo meia xícara de açúcar, levo para ferver e utilizo fria.
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Qual recheio correto?

Sam, existe um recheio correto ou errado?

A meu ver não!não existe recheio errado, Existem pontos errados de recheios e ou recheios usados de maneira errada.

Por exemplo:

🔹Recheios a base de frutas frescas, não devem ser usados em bolos decorados, que ficarão fora da geladeira, o risco de
azedar o bolo é enorme, sem contar que caso use frutas fresca no recheio, a durabilidade dele despenca, para ficar ainda saboroso, faz
em um dia, e consome até o dia seguinte, pode consumir 2 dias depois, mantendo em geladeira? Até pode, mais o sabor e nem a
aparência fica igual ao dia que fez.

· Mais esse mesmo recheio em um bolo gelado por exemlop, cairá super bem, sendo assim, não é o recheio que é errado, e sim a
maneira de utilizar.

O recheio precisa está no ponto correto pra trabalhar, (ponto montainha).Esse ponto aprenderemos nos próximos módulos, é
fundamental mexer sempre em fogo baixo
ou médio, para que esse recheio cozinhe antes de dar ponto.

Usar ingredientes de boa qualidade fazem toda a diferença, Você pode também está adicionando a cada 2 caixas de leite condensado
1 colher de sopa de xarope de glucose, ela retarda o açucaramento do recheio.

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Para aplicar o recheio, é simples, basta ter respeitado todas as informações

acima, se você tem um recheio no ponto correto, a aplicação será perfeita, sem
stress, percebeu que uma coisa está ligada a outra? Pois é! Para aplicar o
recheio, precisamos antes regar o bolo, e sempre deixo o espaço de um dedo
de distância entre o recheio e a borda do bolo, como uso muito recheio, ao
empilhar os bolos o recheio vai agrupando e se acomodado na parte que deixei
vago, assim tenho Camadas mais definidas.

🔹Veremos na prática nas próximas aulas, como funciona isso.

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O que é amarração?

Vamos lá! Primeiro gostaria de explicar o que é a amarração que a Sam tanto fala, eu
não prenso bolo, não gosto do método de prensar, então eu faço amarração em
fórmica, fórmica de pvc ou plástico, , faço esse processo de amarração e meu bolo fica extremamente
seguro, você vai aprender ao longo dos Módulos todo passo a passo, e o mais legal da amarração é
que não preciso deixar muitas horas, ou de um dia para o outro, como é feito em um bolo prensado, por
exemplo. Na ausência da fórmica para fazer a amarração, indico usar o aro, mais não coloque peso em
cima, o bolo prensado, perde muito da sua característica macia e fofinha, o acetato até pode ser
usado, na ausência da fórmica e do aro, eu não gosto porque ele é mole de mais.

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Costumo ser bem prática sobre os utensílios para Blindagem, não precisa de muito para começar,
apenas comece.

1 – Raspadora (Fundamental)

2 – Espátula Pão Duro (Facilita na hora de Misturar a Ganache)

3 – Espátula de Corte em Fatias de bolo( essa Espátula facilita na aplicação aplicação alisamento da
primeira camada.

À medida que for aumentando a produção e crescendo, você vai

comprando outras coisas, mais

para iniciar, o que mostrarei nos vídeos, já estão de bom tamanho.

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CHOCOLATE NOBRE

De acordo com as leis brasileiras é considerado chocolate nobre, se em sua base sólida tiver 25% da massa do cacau com outros ingredientes em sua composição.

Esse chocolate para determinados trabalhos, como bombons, Casquinha e trufas, necessita de temperagem, o que não é o caso do ganache.

Eu utilizo esse chocolate nobre, o melken é perfeito, sabor incrível e fácil de trabalhar

Fracionado

Possue na sua composição adição de gordura vegetal, na sua composição,

geralmente, encontra-se o Óleo de palma, logo não pode ser considerado chocolate.
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Cobertura

Possui em sua composição óleo vegetal hidrogenado,em um sabor

mais
aproximado de chocolate, mais não necessita de temperagem para
usar, porque não é chocolate.

Chocolate Branco

ele é obtido a partir da manteiga do cacau, com outris ingredientes,

como leite e açúcar, porém precisar ter em sua composição sólida ao
menos 20% da manteiga do cacau, para ser considerado Chocolate.

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O creme de leite eu utilizo qualquer marca, geralmente utilizo caixinha, prefiro
por conta do soro, mais a marca na minha receita, nenhuma interfere, pode usar o mais em conta que
você encontrar, uma dica legal, é se possível sempre optar
por caixinha, se não tiver jeito, use o de latinha, mais tire o soro

GOSTO BASTANTE DESSES AQUI ABAIXO.

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Esse disco é fundamental e indispensável não só como guia da ganache, mais para
estruturar o bolo, como veremos no módulo de estruturação, ele precisa ter 1 cm a mais
que o tamanho da forma do bolo, para que ao passar a ganache fique meio cm em volta
de todo o bolo, dessa forma a camada do Ganache, não vai ficar grossa, outra coisa
importante e que a parte em contato com o bolo deve ser formicada, como mostrei no
Vídeo.

O disco de acrílico tem função parecida com o MDF, a diferença é que ele fica na parte
de cima e não em baixo, sendo assim, após a finalização da ganache, precisamos tirar o
acrílico, ele serve como guia para nivelar a ganache e deve ter o mesmo diâmetro que o
disco de MDF, ambos Geralmente tem 3 mm de espessura, o acrílico sempre vai
envolver no plástico filme para passar o ganache, caso contrário, quando for tirar o
disco, vai vir a camada de ganache junto.

Uma paliativo, que faz a função do acrílico, porém nunca deve ser usado na parte de
baixo em um bolo que será estruturado, porque não é seguro, outro ponto importante é
que se passar a espátula com mais força, pode soltar farelo de isopor, e isso pode ir para
o bolo
do cliente, ou seja, é um paliativo que precisa deixar você ainda mais atento na hora do
trabalho, só uso em caso de extrema necessidade